नदी मछली के औद्योगिक प्रसंस्करण की विशेषताएं। कोर्टवर्क: मछली और मछली उत्पादों का प्रसंस्करण

• व्यवसाय शुरू करने के लिए आपको कितने पैसे चाहिए
• कौन सा उपकरण चुनना है
• मछली प्रसंस्करण व्यवसाय को पंजीकृत करते समय किस OKVED को इंगित करना है
• मछली की दुकान खोलने के लिए किन दस्तावेजों की आवश्यकता होती है
• व्यवसाय पंजीकरण के लिए कौन सी कराधान प्रणाली का चयन करना है
• क्या मुझे मछली प्रसंस्करण कंपनी खोलने के लिए परमिट की आवश्यकता है?
  • • • समान व्यावसायिक विचार:

आज, कई सफल उद्यम मछली प्रसंस्करण कर रहे हैं, यहां तक ​​​​कि उन जगहों पर भी जहां इसे कभी नहीं पकड़ा गया है। मछली को संसाधित करना कितना लाभदायक है, इसे ताजा जमे हुए सैल्मन और उसके नमकीन संस्करण की कीमतों की तुलना प्लास्टिक पैकेजिंग में पैक करके देखा जा सकता है। कीमत कई गुना अलग है।

यही कारण है कि मछली के व्यंजनों के छोटे उत्पादकों की संख्या साल-दर-साल बढ़ रही है। कुछ रिपोर्टों के अनुसार मछली प्रसंस्करण की लाभप्रदता 30% या उससे अधिक है।

प्रसंस्कृत मछली विभिन्न प्रकार का उत्पादन करती है तैयार उत्पाद, जैसे कि फिश फिललेट्स, फिश प्रिजर्व, सूखी और सूखी मछली, फिशमील, कीमा बनाया हुआ चारा। वहीं, आखिरी दो उत्पादों को मछली के कचरे से तैयार किया जाता है। इस प्रकार, दुकान में प्रवेश करने वाली सभी ताजी मछलियों को पूरी तरह से संसाधित किया जा सकता है। यह एक तरह का निकला गैर-अपशिष्ट उत्पादन, जो केवल उद्यम की लाभप्रदता बढ़ाता है।

मछली प्रसंस्करण व्यवसाय कैसे शुरू करें

मछली प्रसंस्करण कार्यशाला आयोजित करने के लिए न्यूनतम 100 वर्ग मीटर उत्पादन स्थान की आवश्यकता होगी। उदाहरण के लिए, नमकीन और धूम्रपान करने वाली मछली की दुकान में निम्नलिखित खंड होते हैं:

1. मछली डीफ्रॉस्टिंग क्षेत्र - 10 एम 2 से;
2. मछली का नमकीन क्षेत्र - 20m2 से;
3. तैयार उत्पादों के धूम्रपान और पैकेजिंग के लिए क्षेत्र - 30m2 से;
4. तैयार उत्पादों का भंडारण क्षेत्र - 15m2 से;
5. मछली की रिहाई (प्राप्ति) के लिए क्षेत्र - 25m2 से।

साथ ही, मछली प्रसंस्करण कार्यशालाओं में आराम और खाने के कमरे, एक लॉकर रूम, एक बाथरूम, एक प्रशासनिक कार्यालय, लेखा विभाग और अन्य शामिल होंगे। उपयोगिता कमरे. इसके अलावा, इंजीनियरिंग नेटवर्क - पानी की आपूर्ति, बिजली और गैस (हीटिंग) से जुड़ना आवश्यक है। इसलिए, मौजूदा संचार या उनसे जल्दी से जुड़ने की क्षमता वाले परिसर को किराए पर लेना बेहतर है।

सुरक्षात्मक क्षेत्रों पर कानून के अनुसार, आवासीय परिसर और औद्योगिक उद्यमों से खाद्य उत्पादन को कम से कम 300 मीटर की दूरी पर रखना आवश्यक है। कमरे को ही SanPiN की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। इसलिए, मछली की दुकानेंगर्म और ठंडे पानी, सीवरेज सिस्टम, हीटिंग, वेंटिलेशन और एयर कंडीशनिंग प्रदान की जानी चाहिए।

मछली प्रसंस्करण संयंत्र खोलने से पहले, आपको स्थानीय एसईएस शाखा से अनुमति लेनी होगी। प्रत्येक प्रकार के निर्मित उत्पाद के लिए, एक उपयुक्त गुणवत्ता प्रमाणपत्र जारी किया जाता है।

प्रति दिन 2 टन मछली के एक छोटे से उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए, आपको धूम्रपान करने वाले ओवन, एक वैक्यूम उपकरण, रेफ्रिजरेटर या एक रेफ्रिजरेटर, थिनिंग टेबल, साथ ही तराजू, कंटेनर और अन्य उत्पादन उपकरण खरीदने की आवश्यकता होगी। उपकरण खरीद लागत $20,000 या अधिक है।

मछली प्रसंस्करण, एक नियम के रूप में, शारीरिक श्रम है, इसलिए एक छोटे से उत्पादन में भी कम से कम 10 लोग शामिल होते हैं। नियोजित कर्मियों के प्रमुख आंकड़ों में से एक प्रौद्योगिकीविद् है। उनके काम से सीधे निर्भर करता है कि उत्पादों द्वारा किस मांग का उपयोग किया जाएगा। टेक्नोलॉजिस्ट का मुख्य कार्य उत्पादित व्यंजनों के व्यंजनों को तैयार करना है, ब्राइन, सॉस और विभिन्न घटकों के साथ प्रयोग करना जो मछली के स्वाद को विशेष और यादगार बनाते हैं। आधुनिक "खराब" दुकानदार को हाइपरमार्केट की अलमारियों पर बहुत सारे उत्पाद मिलते हैं, इसलिए उपभोक्ता को खुश करने के लिए आपके उत्पादों में कुछ उत्साह होना चाहिए।

कानून में बदलाव के कारण, GOST के अनुसार उत्पादों का प्रमाणन वैकल्पिक हो गया है। हालांकि, अधिकांश निर्माता अपने स्वयं के पंजीकृत विनिर्देशों (तकनीकी विशिष्टताओं) के अनुसार उत्पादों का उत्पादन करने का प्रयास करते हैं। तकनीकी स्थिति आपको राज्य के मानकों से विचलन करने की अनुमति देती है, जबकि उत्पाद मूल हो जाता है और उपभोक्ताओं के बीच एक निश्चित विश्वास पैदा करता है।

विनिर्देशों को विशेष खाद्य संस्थानों से खरीदा जाता है। समाप्त लागत विनिर्देशलगभग 40 हजार रूबल है।

एक प्रतिस्पर्धी उत्पाद का उत्पादन करने के लिए, आपको उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल की आवश्यकता होती है। मुझे खुशी है कि आज घरेलू और विदेशी कंपनियों की ओर से फ्रोजन मछली की थोक आपूर्ति के लिए कई प्रस्ताव हैं। अनुभवी उद्यमियों का कहना है कि मछली के खेतों, दूर के क्षेत्रों और जाने का कोई मतलब नहीं है विदेशों, जैसे सीधे अनुबंधों के लिए नॉर्वे। उसी मास्को आधार पर थोक मूल्य अलग नहीं है थोक मूल्यकामचटका से निर्माता। डिलीवरी के मुद्दे को मछली आपूर्तिकर्ता के कंधों पर पड़ने दें, फिर आपके टेक्नोलॉजिस्ट को केवल आपूर्ति किए गए बैच की गुणवत्ता को सही ढंग से निर्धारित करना होगा।

मछली प्रसंस्करण में महत्वपूर्ण बिंदु हैं जो प्रत्येक उत्पादक को पता होना चाहिए। अलग-अलग जगहों पर पकड़ी गई एक ही किस्म की मछलियों को अलग-अलग रेसिपी के अनुसार तैयार किया जाना चाहिए। प्रशांत महासागर में पकड़ी गई हेरिंग का स्वाद अटलांटिक हेरिंग से अलग होगा। इसलिए, मछली के आपूर्तिकर्ता को बदलते समय, तैयार उत्पाद के स्वाद को बनाए रखने के लिए, प्रौद्योगिकीविद् को नुस्खा बदलना चाहिए। इसके अलावा, पर स्वाद गुणमछली भी पकड़ने के मौसम से प्रभावित होती है। तो समर कैच के सामन में मांस की संरचना खराब होती है, और इसके प्रसंस्करण के लिए शरद ऋतु के कैच का उपयोग करना बेहतर होता है।

मछली प्रसंस्करण कार्यशाला शुरू करने से पहले, तैयार उत्पादों की बिक्री के लिए चैनल निर्धारित करना महत्वपूर्ण है। यदि उत्पादों की बिक्री के साथ समस्या का समय पर समाधान नहीं किया जाता है, तो आप भंडारण और माल की क्षति के साथ समाप्त हो सकते हैं। इसलिए, व्यवसाय की शुरुआत में भी, खुदरा स्टोर के निदेशकों के साथ परिचित होना और प्रारंभिक समझौते समाप्त करना आवश्यक है। अपने उत्पादों को बढ़ावा देने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए, आप कई बिक्री प्रतिनिधियों को नियुक्त कर सकते हैं, उन्हें मूल्य सूची, उत्पाद के नमूने और तस्वीरें प्रदान कर सकते हैं। उन्हें स्टोर प्रबंधकों से मिलवाएं और उन्हें अपने उत्पादों की गुणवत्ता के बारे में समझाएं।

फिश प्रोसेसिंग से आप कितना कमा सकते हैं

मछली प्रसंस्करण में विशेषज्ञता वाले उद्यम की आय न केवल उत्पादन के पैमाने या उत्पादों की श्रेणी पर निर्भर करती है, बल्कि कंपनी की विपणन नीति, उपलब्ध संसाधनों के तर्कसंगत उपयोग, बाजार की स्थिति और अन्य कारकों पर भी निर्भर करती है। औसत मछली प्रसंस्करण की दुकान, जो "गैर-अपशिष्ट उत्पादन" मोड में संचालित होती है, अच्छी तरह से स्थापित वितरण चैनलों के साथ, इस व्यवसाय के आयोजकों को प्रति माह 1,500 से 2,500 डॉलर तक लाती है।

संगठनमछली प्रसंस्करण की दुकानें.
मछली प्रसंस्करण.

मछली प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी:
नमकीन मछली।

मछली का उत्पादनसंरक्षित करता है।
मछली संरक्षण।
सुखाना, सुखाना और धूम्रपान करना।

बिक्री मछली उत्पाद.

सबसे लाभदायक निवेश धनवी खाद्य उद्योगमछली प्रसंस्करण है। यह उद्योग संकट के क्षणों में बाजार के उतार-चढ़ाव से सबसे कम प्रभावित होता है।
इस व्यवसाय का बड़ा लाभ और परिप्रेक्ष्य इस प्रकार है:
. स्थिरता बाजार की स्थितियों पर निर्भर नहीं करती है;
. उपभोक्ता मांग मौसम और आर्थिक स्थिति पर निर्भर नहीं करती है।

संगठनमछली प्रसंस्करण की दुकानें।

मछली के प्रसंस्करण से संबंधित उत्पादन का आयोजन करते समय, कुछ बारीकियों को जानना आवश्यक है। आपको सबसे लोकप्रिय उत्पादों के उत्पादन में लगी एक छोटी सी कंपनी से शुरुआत करने की आवश्यकता है। यह विभिन्न मछलियों और समुद्री भोजन को धूम्रपान और नमकीन बना सकता है। ताजा या ताजा जमे हुए मछली लेना और इसे प्रसंस्करण के अधीन करना आवश्यक है। फिर हम इसे रिटेल आउटलेट्स के जरिए बेचते हैं। व्यवसाय की उच्च लाभप्रदता के कारण, इसका भुगतान आधा वर्ष है। आपके द्वारा चुने गए पैमाने के आधार पर, वित्तीय निवेश की राशि आधा मिलियन रूबल से शुरू होकर डेढ़ मिलियन रूबल तक हो सकती है।

मछली प्रसंस्करण व्यवसाय खोलने वाले लोग होने चाहिए जो पहले खाद्य उद्योग में काम करते थे। यहां तक ​​कि तैयार उत्पादों की बिक्री भी आम है, यह हमेशा साधारण स्टोर के मालिक के लिए बड़ा लाभ लाता है।

आप मौजूदा व्यापारिक स्थानों पर या उत्पादन के दौरान आयोजित छोटे व्यापारिक मंडपों में माल बेच सकते हैं।

मछली के व्यवसाय को सबसे अधिक लाभदायक और आशाजनक कहा जाता है। इसे नीचे दिए गए नंबरों से देखा जा सकता है। रूसी बाजार में वृद्धि हुई पिछले साल 15% से। आज इस बाजार में पैसे का कारोबार 15.5 अरब डॉलर है।

पहला कदम परिसर का सही स्थान और आपूर्ति चुनना है। मछली के उत्पादन और प्रसंस्करण के लिए कार्यशालाओं को काम करने के लिए सभी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए खाद्य उत्पाद. आपको ऐसे दस्तावेज़ प्राप्त करने होंगे जो आपको खाद्य उद्योग में काम करने की अनुमति दें। एक महत्वपूर्ण कारकउत्पादन श्रम संवर्ग बन जाता है। उनके सेट को प्रत्येक कर्मचारी के लिए एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। कार्यकर्ता एवं कार्यालय स्टाफ की आवश्यकता है। अच्छे उच्च गुणवत्ता वाले उपकरणों के बारे में मत भूलना। यह श्रम उत्पादकता में काफी वृद्धि करेगा और तैयार उत्पादों की लागत को कम करेगा।

हर क्षेत्र में हर व्यवसाय का अपना है पानी के नीचे की चट्टानेंऔर बारीकियाँ। बिना किसी समस्या या नुकसान के अत्यधिक लाभदायक व्यवसाय का निर्माण करना असंभव है। लेकिन भविष्य के मुनाफे की तुलना में यह नगण्य होगा। इसलिए कहीं गलती करने से न डरें। यह एक आशाजनक व्यवसाय को छोड़ने का कारण नहीं होना चाहिए।

"सैनिटरी रूल्स एंड नॉर्म्स" (SANPiN) उत्पादन सुविधाओं के लिए अलग-अलग आवश्यकताओं को लागू करता है। आपके कारण होने वाले नुकसान से बचने के लिए, उत्पादन को किसी व्यक्ति के आवास से तीन सौ मीटर दूर ले जाना चाहिए। ठीक है, उत्पादों की खपत के लिए सुरक्षित होने के लिए, एक ही दायरे में हानिकारक उत्सर्जन वाले उद्यम नहीं होने चाहिए। आप इस मुद्दे के बारे में SANPiN में ही अधिक पढ़ सकते हैं।

एक सफल व्यवसाय के लिए, आपको मिनी वर्कशॉप में उचित कर्मचारियों की आवश्यकता है। परिसर में होना चाहिए:
. आवश्यक परिसर का ताप;
. गर्म और ठंडा पानी;
. अच्छी तरह से स्थापित सीवरेज;
. कंटेनर वाशिंग सिस्टम;
. उचित वेंटिलेशन;
. स्थापित एयर कंडीशनर;
. अनिवार्य कीटाणुनाशक लैंप।
आवश्यक चीजों को खोजने और प्राप्त करने के कार्य को सरल बनाने के लिए, आप एक छात्र कैंटीन या अन्य समान भवन किराए पर ले सकते हैं, जहाँ निर्माण चरण में सब कुछ ध्यान में रखा गया था।
मछली के व्यंजनों के उत्पादन के लिए लाइसेंस की आवश्यकता नहीं होती है। लेकिन हर पद के लिए सर्टिफिकेट जारी करना जरूरी है। एसईएस मासिक आधार पर प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए धारा से उत्पाद के नमूने लेगा।

के उत्पादन के लिए उपकरणमछली प्रसंस्करण।

मिनी वर्कशॉप के उचित उपकरण आपको उत्पादों के निर्माण में कुछ समस्याओं से बचने में मदद करेंगे।
1. समुद्री प्रशीतित कंटेनर। यह पर प्रयोग किया जाता है समुद्री जहाज. यह अक्सर भूमि पर लिखा जाता है, और आप एक साधारण समाचार पत्र में बिक्री के लिए एक विज्ञापन भी पा सकते हैं। यह हमारा तैयार रेफ्रिजरेटर होगा, अंदर उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य ग्रेड स्टील के साथ तैयार किया जाएगा और बाहर स्थापित किया जाएगा।

10. अंतिम उत्पाद को तौलने और लेबल को प्रिंट करने के लिए एक इलेक्ट्रॉनिक थर्मल स्केल की आवश्यकता होती है।

11. स्किनिंग, पीटिंग, स्किनिंग और फाइलिंग के लिए विभिन्न मशीनें। वजन के हिसाब से मछली को छांटना भी जरूरी है।

12. सुरक्षात्मक मेल दस्ताने और एप्रन। छोटे धातु के छल्ले, एक वेब में इकट्ठे होते हैं, चाकू से काम करते समय हाथों को कटने से बचाने में मदद करते हैं।

मछली प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी।

मछली का प्रसंस्करण कठिन है और इसके लिए उत्पादन के कई स्तरों की आवश्यकता होती है। प्रत्येक स्तर पर विशेष उपकरण और एक योग्य विशेषज्ञ की आवश्यकता होती है।
कई मछली कारखाने के मालिक अपने उत्पादन को नई प्रसंस्करण विधियों के साथ आधुनिक बनाने की कोशिश कर रहे हैं। लेकिन क्लासिक और सिद्ध प्रक्रिया अधिक लोकप्रिय है।
प्रारंभ में, मछली मछली प्राप्त करने वाली दुकान में जाती है। वहां से वह लॉकर में जाती है। उसका वहां रहना सीमित है। मछली ताजा या जमे हुए वितरित की जा सकती है।
इसके बाद मछली की सफाई और कटाई आती है। इस स्तर पर, मछली का हिस्सा पैक किया जा सकता है और अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में बेचा जा सकता है।

रसोई की दुकान विभिन्न उत्पाद तैयार करती है, जिनका वर्णन हम नीचे करेंगे।

नमकीन मछली दो चरणों में की जाती है।

1. मछली को सावधानी से नमकीन किया जाता है और कच्चे माल को लगभग एक दिन के लिए नमकीन किया जाता है।
2. कुछ हफ़्ते में वह परिपक्व हो जाती है। इस कदम के लिए कमरे का तापमान कम होना चाहिए।
नमक की मात्रा तैयार उत्पाद के प्रकार को निर्धारित करती है। नमकीन मछली की आपूर्ति दो प्रकार की होती है। इसे नमकीन या सूखे रूप में आपूर्ति की जा सकती है।

मछली पट्टिका, कीमा बनाया हुआ मांस और उससे उत्पाद तैयार करना।
बड़ी मछली को हड्डियों से और कभी-कभी त्वचा से साफ करने के बाद पट्टिका प्राप्त होती है। यह एक विशेष मशीन द्वारा किया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि कमरे में हवा का तापमान 14 डिग्री से अधिक न हो। इसलिए गर्मियों में एयर कंडीशनिंग होना जरूरी है।
कीमा बनाया हुआ मांस उच्च गुणवत्ता वाले फ़िललेट्स से प्राप्त किया जाता है।
यदि पट्टिका को छोटी हड्डियों से साफ करना असंभव है, तो आप कीमा बनाया हुआ मांस पका सकते हैं। इसमें नमक, चीनी और विभिन्न मसाले डाले जाते हैं।
कीमा बनाया हुआ मांस अलग से या मछली के सॉसेज, सॉसेज, फिलिंग के रूप में उपयोग किया जाता है।

मछली के संरक्षण का उत्पादन।
मछली के संरक्षण के निर्माण के लिए, मछली का उपयोग किया जाता है, जिसमें वसा की मात्रा छह प्रतिशत से अधिक होती है। विशेष रूप से चयनित मछली ली जाती है। मछली को नमक, चीनी और मसालों में मैरीनेट किया जाता है। एक विशेष मशीन या कार्यकर्ता फिर बैंकों को सब कुछ वितरित करता है। हैंडवर्क उत्पादों की गुणवत्ता और सौंदर्यशास्त्र को बढ़ाता है। लगभग डेढ़ महीने तक मछली जार में बसती है।

मछली संरक्षण।
डिब्बाबंद मछली गर्मी उपचार से गुजरती है, जिसे मछली के संरक्षण के निर्माण में शामिल नहीं किया गया है। विभिन्न बैक्टीरिया के विकास से बचने के लिए पैकेजिंग को उत्पादों की पूरी सीलिंग सुनिश्चित करनी चाहिए। एक उदाहरण एक टिन या एल्यूमीनियम का डिब्बा होगा।

सुखाना, सुखाना और धूम्रपान करना।
मछली का शेल्फ जीवन मछली के प्रसंस्करण के बाद शेष नमी से निर्धारित होता है। चूंकि सभी नमी निकालना असंभव है, मछली को पहले नमकीन किया जाता है। सूखी मछली में लगभग दस प्रतिशत नमी होती है, और सूखी मछली - चालीस प्रतिशत तक। यह वह जगह है जहाँ सूखे और सूखे मछली के बीच सभी अंतर हैं। उपरोक्त सभी ऑपरेशन विशेष मशीनों का उपयोग करके किए जाते हैं। आप इनमें मछली भी पी सकते हैं। गर्म और ठंडे धूम्रपान के बीच अंतर करें। पहले प्रकार के धूम्रपान में, स्मोकहाउस से निकालने पर मछली तुरंत ठंडी हो जाती है।

मछली प्रसंस्करण से निकलने वाले कचरे को भी रिसाइकिल किया जा सकता है और इसे फेंका नहीं जाता है। इसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस और फिशमील बनाने के लिए किया जा सकता है।

उत्पादन में सभी तकनीकों का पालन करने के लिए, आपके पास प्रयोगशाला सहायकों का एक कर्मचारी होना चाहिए। वे समय-समय पर सभी चरणों में उत्पादन को नियंत्रित करेंगे।

प्रसंस्करण उद्योग के लिए मछली की खरीद।

थोक विक्रेताओं द्वारा मछली की डिलीवरी सबसे अच्छी होती है। माल की स्वीकृति पर मछली के प्रत्येक बैच की गुणवत्ता की सावधानीपूर्वक जांच करना सुनिश्चित करें।
आपके टेक्नोलॉजिस्ट का अनुभव इस मामले में बड़ी भूमिका निभाएगा। मछली पकड़े जाने पर उसे तुरंत देखना या निर्धारित करना चाहिए। बड़ा प्रभावमछली पट्टिका की गुणवत्ता मछली पकड़ने के समय से प्रभावित होती है: स्पॉनिंग से पहले या बाद में, सर्दी या गर्मी में। माल प्राप्त करते समय टेक्नोलॉजिस्ट हमेशा मौजूद रहना चाहिए! एक अच्छा विशेषज्ञ सही पहचान करता है बीता हुआ समयमछली भंडारण और मछली पकड़ने का समय।

आप आगे जा सकते हैं और खोल सकते हैं, उदाहरण के लिए, स्टर्जन मछली उगाने और काले कैवियार का उत्पादन करने के लिए एक पौधा। ऐसा पौधा कई देशों में अनूठा होगा पूर्व सीआईएस. शुरुआती पूंजी एक मिलियन डॉलर के बराबर होगी, और शुरुआत के लिए आपको लगभग एक किलोग्राम कैवियार की आवश्यकता होगी।

मछली प्रसंस्करण के लिए मिनी दुकान में निवेश।

मछली प्रसंस्करण में मुख्य निवेश खरीद होगी आवश्यक उपकरण. मछली प्रसंस्करण में आप किस दिशा को चुनते हैं, इसके आधार पर यह स्पष्ट होगा कि किस वित्तीय निवेश की आवश्यकता है। उदाहरण के लिए, के बारे में और आवश्यक उपकरण हमारी वेबसाइट पर भी मिल सकते हैं।
कार्यशाला का आयोजन करना होगा अन्य उपकरण और, तदनुसार, अन्य निवेशों की आवश्यकता होगी। आप न केवल मछली बल्कि मांस भी धूम्रपान कर सकते हैं।
अन्य लागतों और संगठन की आवश्यकता है।

एक मछली प्रसंस्करण संयंत्र के आयोजन में सबसे महंगे बिंदुओं में से एक एक बड़े रेफ्रिजरेटर की खरीद होगी या इसे बदलने के लिए एक उपकरण होगा, जैसा कि ऊपर वर्णित है, एक प्रशीतित कंटेनर।

मछली प्रसंस्करण उद्योग से लाभ।

मछली प्रसंस्करण से लाभ एक या दूसरे दिशा में महत्वपूर्ण रूप से भिन्न हो सकता है।
यह व्यवसाय मछली प्रसंस्करण में स्थान और दिशा दोनों से प्रभावित है।

स्थान समुद्र के साथ-साथ दूरदराज के क्षेत्रों के लाभदायक क्षेत्र हो सकते हैं, जहां प्रसंस्कृत मछली का बड़ा हिस्सा नदी के मूल का होगा।

मछली प्रसंस्करण में निर्देश, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, फ़िललेट्स में कटौती, धूम्रपान या मछली को नमकीन बनाना, और संभवतः सभी विकल्पों को संयुक्त करना, अर्थात एक उत्पादन में संयुक्त होना हो सकता है।

मछली प्रसंस्करण व्यवसाय में बाजार सहभागियों के अनुसार, आप प्रति माह 50,000 से 700,000 रूबल शुद्ध लाभ कमा सकते हैं।

एक उदाहरण के रूप में, हम संरक्षण के उत्पादन के लिए व्यवसाय की मासिक लाभप्रदता पर विचार करने का प्रस्ताव करते हैं।

कुल लाभ - 1,200,000 रूबल

1. कच्चे माल, योजक, पैकेजिंग - 550,000 रूबल।
2. किराया, सांप्रदायिक - 100,000 रूबल।
3. वेतन - 200,000 रूबल।
4. कर - 40,000 रूबल।
5. छोटे खर्च - 20,000 रूबल।

शुद्ध लाभ: 290,000 रूबल.

मछली उत्पादों की बिक्री।

बाजार की निगरानी करते समय, मछली उत्पादों की बिक्री के लिए तीन रणनीतियों की पहचान की जाती है, जिसमें से आप स्वयं वही चुनेंगे जो आपको सूट करे:
1. अद्वितीय उत्पादों की आपूर्ति जिनकी अन्य क्षेत्रों में अत्यधिक मांग है।
2. बाजार में पहले से मौजूद डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता में सुधार करना।
3. उचित गुणवत्ता के साथ, आप उपभोक्ता को अधिक प्रदान करते हैं कम कीमतमछली उत्पादों के लिए।

और अंत में, हम आपको स्टोर निदेशकों से परिचित होने की सलाह देते हैं। यह आपको स्टोर खोजने में मदद करेगा जहां आप अपने उत्पादों को शिप करेंगे। इससे पहले कि आप उत्पादों का उत्पादन कर सकें, आपको उन्हें वितरित करने के लिए एक जगह ढूंढनी होगी। यह आपको गोदाम में उत्पादों के ओवरफिलिंग और ठहराव से बचाएगा, और माल की क्षति को समाप्त करेगा। आपके व्यवसाय की सफलता बिक्री प्रबंधकों के कार्य पर निर्भर करेगी। अपने प्रबंधकों को तैयार करें ताकि वे विज्ञापन एजेंटों की तरह घूमें और आपके उत्पादों के विभिन्न स्वादों की व्यवस्था करें। इसी तरह हर कोई शुरू होता है। आपको कामयाबी मिले!

खाद्य उद्योग में सबसे लाभदायक वित्तीय निवेशों में से एक मछली प्रसंस्करण है। यह इस तथ्य के कारण है कि ऐसा उद्योग संकट की अवधि के दौरान बाजार में उतार-चढ़ाव के लिए सबसे कम संवेदनशील होता है। इस प्रकार के व्यवसाय को उच्च लाभप्रदता और स्थिरता की विशेषता है, क्योंकि यह बाजार की स्थितियों से बंधा नहीं है, और उत्पादों की मांग इसके द्वारा निर्धारित नहीं होती है आर्थिक स्थितिया मौसमी।

कार्यशाला का आयोजन

मछली प्रसंस्करण उद्योग को व्यवस्थित करने का निर्णय लेने के बाद, इसकी कुछ विशेषताओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए। प्रारंभ में, आपको एक छोटी कंपनी बनाने की आवश्यकता है, जो सबसे लोकप्रिय उत्पादों के उत्पादन में लगी होगी।

उदाहरण के लिए, आप नमकीन बनाना और धूम्रपान कर सकते हैं विभिन्न प्रकारमछली और समुद्री भोजन। ऐसा करने के लिए, खुदरा दुकानों के माध्यम से इसकी बाद की बिक्री के साथ ताजा या ताजा जमे हुए मछली को संसाधित करना आवश्यक होगा। इस प्रकार का व्यवसाय अत्यधिक लाभदायक है और लगभग छह महीने में भुगतान करना शुरू कर देता है। उत्पादन की मात्रा के अनुसार, न्यूनतम पूंजी निवेश का आकार 0.5-1.5 मिलियन रूबल हो सकता है।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि खाद्य उद्योग में अनुभव रखने वाले लोगों के लिए मछली प्रसंस्करण कंपनी खोलना बेहतर है। यह उल्लेखनीय है कि तैयार उत्पादों की एक साधारण बिक्री भी एक बहुत ही लाभदायक व्यवसाय है। इसका उत्पादन मौजूदा आउटलेट्स के साथ-साथ उत्पादन के दौरान खोले गए विशेष मंडपों में भी किया जा सकता है।

मछली और समुद्री भोजन का प्रसंस्करण सबसे आशाजनक और लाभदायक प्रकार के व्यवसायों में से एक माना जाता है। प्रारंभ में, आपको स्थान के लिए उपयुक्त स्थान चुनना चाहिए। खाद्य उत्पादों के साथ काम करने के लिए मछली प्रसंस्करण सुविधाओं को सभी घोषित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। मुख्य बिंदु खाद्य उद्योग में वर्क परमिट की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ प्राप्त करना है।

श्रम कर्मियों के चयन पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि कार्यालय के कर्मचारियों और कार्यरत विशेषज्ञों दोनों की आवश्यकता होगी। इसके अलावा, उच्च गुणवत्ता वाले तकनीकी उपकरण भी एक प्राथमिकता है, जो श्रम उत्पादकता बढ़ा सकते हैं और तैयार उत्पादों की लागत को कम कर सकते हैं।

प्रत्येक व्यवसाय की अपनी बारीकियां होती हैं और विशेषताएँ. उच्च आय में हमेशा कुछ वित्तीय नुकसान और समस्याएं होती हैं। हालांकि, थोड़े समय में, वे अपने लिए पूरी तरह से भुगतान कर देंगे।

स्वच्छता नियम और विनियम

"स्वच्छता नियम और विनियम" (बाद में - SANPiN) उत्पादन सुविधाओं के लिए कुछ आवश्यकताएं हैं। लोगों को नुकसान से बचने के लिए और पर्यावरण, उत्पादन आवासीय भवनों से कम से कम 300 मीटर की दूरी पर स्थित होना चाहिए। उत्पादों को पर्यावरण के अनुकूल और खपत के लिए सुरक्षित बनाने के लिए, हानिकारक उत्सर्जन वाले उद्यमों से समान दूरी बनाए रखना आवश्यक है।

उत्पादन सफल होने के लिए, मिनी-कार्यशाला का सही विन्यास करना आवश्यक है। इसमें शामिल होना चाहिए:

• गरम करना;
• गर्म और ठंडा पानी;
• सीवरेज;
• कंटेनर धोने के उपकरण;
• वेंटिलेशन प्रणाली;
• एयर कंडीशनर;
• जीवाणुनाशक लैंप (अनिवार्य)।

उपयुक्त कमरे के चयन के कार्य को सरल बनाने के लिए, आप किराए पर ले सकते हैं, उदाहरण के लिए, एक छात्र कैंटीन या कोई अन्य समान कमरा, जहाँ निर्माण के दौरान सभी बारीकियों को ध्यान में रखा गया था।

मछली प्रसंस्करण लाइसेंस होना आवश्यक नहीं है। हालाँकि, प्रत्येक व्यक्तिगत उत्पाद के लिए प्रमाणपत्र अभी भी जारी किए जाने हैं। प्रयोगशाला परीक्षण करने के लिए हर महीने, सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशन धारा से उत्पादों के नमूने लेता है।

उत्पादन के उपकरण

बहुत महत्वपूर्ण बिंदुकार्यशालाओं का सही उपकरण है। उसके लिए धन्यवाद, उत्पादों के उत्पादन में आने वाली कई समस्याओं को बायपास करना संभव है:

यह सभी उपकरण मछली प्रसंस्करण की दुकानों में उपलब्ध होने चाहिए। पुनर्नवीनीकरण उत्पादों और कचरे का निपटान किया जाना चाहिए।

तकनीकी प्रक्रिया

मछली प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी जटिल है: इसमें कई उत्पादन स्तर शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक के लिए विशेष उपकरण और योग्य कर्मियों की आवश्यकता होती है।

अनेक मछली उत्पादननए और बेहतर के साथ आधुनिकीकरण की कोशिश कर रहा है आधुनिक उपकरणहालाँकि, अधिकांश फिश प्रोसेसर क्लासिक प्रोसेसिंग विधि को पसंद करते हैं।

इस प्रक्रिया के पहले चरण में, मछली को मछली प्राप्त करने वाली दुकान में भेजा जाता है, और वहाँ से ठंडे कक्षों में भेजा जाता है। मछलियां सीमित समय के लिए ऐसे कक्षों में रह सकती हैं। यह ताजा और जमे हुए दोनों तरह से दिया जाता है।

उसके बाद, यह सफाई और काटने की प्रक्रिया से गुजरता है और अर्द्ध-तैयार उत्पाद के रूप में पैकेजिंग और बिक्री के लिए तैयार हो सकता है।

आगे का काम पाक कार्यशाला में किया जाता है।

नमकीन मछली कई चरणों में होती है:

1. यह सावधान नमकीन के अधीन है और पूरे दिन इस स्थिति में है।
2. पकने में कई सप्ताह लगेंगे, जिस समय कमरे में तापमान कम रहना चाहिए।

आउटपुट पर प्राप्त उत्पाद का प्रकार उपयोग किए गए नमक की मात्रा पर निर्भर करेगा। नमकीन मछली दो प्रकार की होती है: नमकीन और सूखी।

सही पट्टिका प्राप्त करने के लिए, आपको बड़ी मछली को हड्डियों से और कुछ मामलों में त्वचा से साफ करने की आवश्यकता होती है। इन उद्देश्यों के लिए विशेष मशीनों का उपयोग किया जाता है। कमरे में हवा का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, जिसे बनाए रखने के लिए एयर कंडीशनर की आवश्यकता होती है।

कीमा बनाया हुआ मछली तैयार करने के लिए, आपको एक गुणवत्ता वाले पट्टिका की आवश्यकता होती है। यदि पट्टिका से छोटी हड्डियों को निकालना संभव नहीं है, तो इसमें नमक, चीनी और सभी प्रकार के मसाले मिलाकर ऐसे उत्पाद से कीमा तैयार किया जा सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस एक अलग उत्पाद के रूप में बेचा जाता है, या इससे मछली के सॉसेज, सॉसेज और विभिन्न भराव बनाए जाते हैं।

मछली के संरक्षण की तैयारी के लिए, आपको 6% से अधिक वसा वाली मछली की आवश्यकता होगी। ऐसा करने के लिए, इसे एक विशेष चयन के अधीन किया जाता है, और फिर नमक, चीनी और मसालों में मैरीनेट किया जाता है। परिणामी उत्पादों को विशेष उपकरण या मैन्युअल रूप से जार में रखा जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि जब ये ऑपरेशन मैन्युअल रूप से किए जाते हैं, तो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और इसकी सौंदर्य उपस्थिति में काफी सुधार होता है। मछली को 1-1.5 महीने के लिए जार में डालना चाहिए।

डिब्बाबंद मछली की तैयारी के दौरान गर्मी उपचार का उपयोग किया जाता है, जिसे संरक्षित नहीं किया जाता है। सभी प्रकार के रोगजनक बैक्टीरिया के विकास से बचने के लिए पैकेजिंग कंटेनरों को पूरी तरह से सील किया जाना चाहिए। सर्वोत्तम विकल्प- एल्यूमीनियम या टिन कैन।

मछली का शेल्फ जीवन उसमें नमी की उपस्थिति से निर्धारित होता है, जो इसके प्रसंस्करण के बाद बनी रहती है। इसलिए, पूरी तरह से नमी से छुटकारा पाना लगभग असंभव है आरंभिक चरणनमकीन मछली।

सूखे मछली में इसकी संरचना में लगभग 10% नमी होती है, सूखे मछली - 40% के भीतर। यह इन दो किस्मों के बीच मुख्य अंतर है। सभी प्रक्रियाएं विशेष मशीनों द्वारा की जाती हैं, जिनका उपयोग धूम्रपान के लिए भी किया जाता है।

धूम्रपान 2 प्रकार के होते हैं: ठंडा और गर्म। गर्म धूम्रपान के साथ, मछली को स्मोकहाउस से निकालने के तुरंत बाद ठंडा किया जाता है।

उत्पादन कचरे से, आप कीमा बनाया हुआ मांस या मछली का भोजन तैयार कर सकते हैं।

सभी उत्पादन तकनीकों का अनुपालन करने के लिए, पूर्णकालिक प्रयोगशाला सहायकों का होना आवश्यक है जो उत्पादन के सभी चरणों पर नियंत्रण रखेंगे।

मछली की खरीद

मछली खरीदने की सबसे अच्छी जगह है थोक आपूर्तिकर्ताओं, प्राप्त होने पर प्रत्येक व्यक्तिगत बैच की गुणवत्ता की पहले जाँच कर चुका है। इस तरह की एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया केवल एक अनुभवी टेक्नोलॉजिस्ट को सौंपी जा सकती है, जो बदले में यह निर्धारित करने में सक्षम होना चाहिए कि मछली कितनी देर पहले पकड़ी गई थी। माल की प्रत्येक स्वीकृति पर, एक प्रौद्योगिकीविद् की उपस्थिति अनिवार्य है।

कैच के समय का बहुत महत्व है: स्पॉनिंग से पहले या उसके बाद, साथ ही साथ किस सीजन में कैच बनाया गया था।

स्टर्जन मछली उगाने और काले कैवियार का उत्पादन करने के लिए एक संयंत्र खोलने का निर्णय लेते समय, आपको कम से कम $ 1 मिलियन की प्रारंभिक पूंजी की आवश्यकता होगी। ऐसा संयंत्र पूर्व यूएसएसआर के कई देशों के लिए एक अनूठी परियोजना है।

मुख्य निवेश विशेष उपकरणों की खरीद है। इस उद्योग में पूंजी निवेश सीधे उत्पादन की चुनी हुई दिशा पर निर्भर करेगा।

उदाहरण के लिए, धूम्रपान की दुकान के उपकरण के लिए विशेष उपकरण और अन्य वित्तीय निवेश की आवश्यकता होगी। इसके अलावा, दुकान का उपयोग धूम्रपान मांस के लिए किया जा सकता है।

डिब्बाबंद भोजन के निर्माण के लिए, पूरी तरह से अलग उपकरण की आवश्यकता होती है और तदनुसार, अन्य सामग्री लागत।

लाभ मिल रहा है

मछली प्रसंस्करण से होने वाली आय पूरी तरह से अलग हो सकती है। यह उत्पादन के स्थान और उद्योग की दिशा जैसे कारकों से प्रभावित होता है। सबसे लाभदायक विकल्प समुद्री क्षेत्रों के साथ-साथ नदियों के पास का स्थान है। नदी की मछलियों का प्रसंस्करण बहुत ही लागत प्रभावी है।

उद्यम की दिशाओं का विकल्प बहुत विस्तृत है। एक उत्पादन में सभी दिशाओं को जोड़ना भी संभव है। उद्योग अपने मालिकों को प्रति माह 50,000 - 700,000 रूबल की राशि में शुद्ध लाभ लाता है।

प्रत्येक मामले में उत्पादन से आय की मात्रा अलग-अलग होगी। संरक्षित के निर्माण के उदाहरण पर इसका विश्लेषण किया जा सकता है:

तैयार उत्पादों की बिक्री

बाजार का विश्लेषण करते समय, मछली उत्पादों की बिक्री के लिए 3 रणनीतियों को प्रतिष्ठित किया जाता है . उनमें से निम्नलिखित हैं:

1. एक अद्वितीय उत्पाद की आपूर्ति जो अन्य क्षेत्रों में बहुत लोकप्रिय है।
2. बाजार पर उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार।
3. मूल्य और गुणवत्ता का इष्टतम अनुपात।

लगाने का बहुत महत्व है व्यापार संबंधभागीदारों और ग्राहकों के साथ, साथ ही उत्पादों के लिए बिक्री के बिंदुओं की खोज। उत्पादों के उत्पादन में संलग्न होने के लिए, सबसे पहले, बाजारों को खोजना आवश्यक है। इसके लिए धन्यवाद, माल गोदाम में स्थिर नहीं होगा और खराब होने का समय नहीं होगा। इससे नुकसान को रोकने में मदद मिलेगी।

व्यवसाय के सफल संचालन में एक महत्वपूर्ण कारक बिक्री प्रबंधकों का कार्य है। उनके पास विशेष प्रशिक्षण और अनुभव होना चाहिए, क्योंकि उन्हें विज्ञापन एजेंटों के रूप में कार्य करना होगा, सभी प्रकार की प्रस्तुतियाँ करनी होंगी, आदि। व्यवसाय को सफलतापूर्वक शुरू करने के लिए इस तरह के कदम आवश्यक हैं।

एक तरह से या किसी अन्य, एक मछली और समुद्री भोजन प्रसंस्करण कंपनी हमेशा एक लाभदायक निवेश है जो जल्दी से भुगतान करती है और जल्द ही मालिकों के लिए एक अच्छा लाभ लाती है।

घर मिनी मछली प्रसंस्करण संयंत्र: नमकीन बनाना, सुखाना, ठंडे और गर्म धूम्रपान के तरीके। स्प्रैट, डिब्बाबंद मछली और व्यंजन तैयार करना। ड्रायर, स्मोकहाउस और भी बहुत कुछ।

मछली राजदूत

यह हमेशा याद रखना चाहिए कि मछली एक खराब होने वाला उत्पाद है और नमकीन बनाने के लिए केवल एक ताजा मछली और बिना क्षतिग्रस्त मछली होनी चाहिए। इसका भी ध्यान रखा जाना चाहिए नमकीन मछली उच्च गुणवत्ताकेवल उन मछलियों की प्रजातियों से प्राप्त किया जाता है जो "परिपक्व" करने में सक्षम हैं। इन प्रजातियों में शामिल हैं: - हेरिंग;
सैमन; छोटी समुद्री मछली। सिद्धांत रूप में, घर पर, आप स्टर्जन को छोड़कर किसी भी नस्ल की मछली को नमक कर सकते हैं, जिसके लिए विशेष प्रशीतन उपकरण और पेशेवर कौशल की आवश्यकता होती है। नमक सामग्री के आधार पर, नमकीन मछली को तीन समूहों में बांटा गया है:

थोड़ा नमकीन - 6 से 10% नमक से युक्त;
मध्यम नमकीन - 10 से 14% तक;
कठोर नमकीन (स्वदेशी) - 14% से अधिक नमक। हल्की नमकीन मछली बिना भिगोए खाई जाती है। इसमें शामिल है:
मोटी हेरिंग,
छोटी समुद्री मछली;
होसेमेकरैल।

मध्यम-नमकीन और कड़ी-नमकीन मछली को उपयोग करने से पहले 12-15 डिग्री के तापमान के साथ पानी में भिगोना चाहिए। C. मछली में जितना अधिक नमक होगा, भिगोने का समय उतना ही अधिक होना चाहिए। लंबे समय तक भिगोने के साथ, नमक के अधिक अनुकूल पुनर्वितरण के लिए हर तीन से चार घंटे में दो घंटे का ब्रेक लेना आवश्यक है। मध्यम नमकीन हेरिंग, मैकेरल और हॉर्स मैकेरल को न केवल पानी में भिगोया जा सकता है, बल्कि ठंडे दूध में पानी, मजबूत ठंडी चाय का काढ़ा भी डाला जा सकता है। इस भिगोने से मछली कम निकालने वाले पदार्थ खो देती है। हल्की नमकीन मछली का उपयोग मसालेदार या मसालेदार मछली बनाने के लिए किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको मसालों के एक सेट का काढ़ा तैयार करने की आवश्यकता है। आप इसमें एसिटिक एसिड का एक प्रतिशत घोल मिला सकते हैं। मछली को मसाले के एक सेट के साथ डाला जाता है, ठंडे शोरबा के साथ डाला जाता है और +2 डिग्री के तापमान पर पकने के लिए रखा जाता है। दो से तीन सप्ताह में सी. नमकीन बनाते समय, मछली से नमकीन निकलता है, यानी एक नमकीन, जो मछली से निकलने वाले रस में नमक को घोलकर प्राप्त किया जाता है। उत्पाद को खराब करने वाले कीटाणुओं को नमकीन बनाने के दौरान ब्राइन में गुणा करने का समय नहीं था, इसे समय-समय पर निकाला जाता है। नमकीन बनाने के लिए नमक बिना किसी अशुद्धियों के साफ होना चाहिए।

छोटी मछली का राजदूत

मछली को एक स्टेनलेस, ब्राइन-प्रूफ डिश - एक एनामेल्ड बाल्टी, एक बैरल में नमक करना सबसे अच्छा है। प्रति किलोग्राम मछली में नमक की खपत - मध्यम नमकीन के साथ - 150 ग्राम; मजबूत नमकीन के साथ - 250-300 ग्राम मछली को खराब होने से बचाने के लिए, 10: 1 के अनुपात में नमक में नमक मिलाया जाता है। आप मछली को एक बॉक्स में और एक साफ चटाई पर भी नमक कर सकते हैं, हालाँकि, इस मामले में, नमक की सघनता अलग हिस्सेमछली असमान है, और नमक की खपत डेढ़ से दो गुना बढ़ जाती है। मछली को ठंडी जगह पर नमक करें। बहुत छोटी मछली (स्प्रैट, स्प्रैट, एंकोवी, ब्लेक, आदि) को बिना काटे नमकीन किया जा सकता है। मछली को ठंडे पानी में अच्छी तरह धोना चाहिए। धोने के बाद, पानी को निकलने दिया जाता है, लेकिन इस तरह से कि मछली को सुखाया न जाए। फिर मछली को नमक के साथ मिलाया जाता है ताकि नमक मछली की सतह पर चिपक जाए। फिर, परिणामी नमकीन नाली के बिना, आपको मछली को एक कटोरे में डालने की जरूरत है। मछली के ऊपर एक भार रखा जाता है - एक लकड़ी का तख़्ता या एक घेरा, जिसे एक पत्थर से दबाया जाता है। ब्राइन में मछली के निरंतर विसर्जन को सुनिश्चित करने के लिए लोड की आवश्यकता होती है। नमकीन बनाने की अवधि एक से तीन दिनों तक होती है। नमकीन बनाते समय, विभिन्न मसालों को मछली में जोड़ा जा सकता है: बे पत्ती, काली और काली मिर्च, जीरा, लौंग, करंट और ब्लैकबेरी के पत्ते।

मध्यम और बड़ी मछली के राजदूत

पेट के बीच में एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाकर 300 ग्राम से अधिक वजन वाली मछलियों को पेट में डाल दिया जाता है। कैवियार या दूध सहित सभी अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। उदर गुहा को अच्छी तरह से धोया जाता है और नमक से भर दिया जाता है, इस तथ्य पर ध्यान देते हुए कि गिल क्षेत्र में अधिक नमक होता है। फिर मछली को पेट के साथ एक साफ डिश में रखा जाता है। प्रत्येक रखी हुई पंक्ति को नमक के साथ छिड़का जाता है। ऊपर से नमक की परत भी डाली जाती है। मछली की मोटाई के आधार पर नमकीन बनाने की अवधि तीन से छह दिनों तक होती है। बड़े आकार की मछली (वजन में 600 ग्राम से अधिक) को नमकीन बनाने से पहले चढ़ाया जाता है: प्रत्येक मछली को पीठ के साथ काटा जाता है, पीठ में कट के माध्यम से सभी अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। सिर को ऊपरी होंठ के बीच में काटा जाता है। अनुदैर्ध्य चीरों को पीठ के मांसल भागों में बनाया जाता है। उसके बाद, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है, कटौती की सतह को नमक के साथ छिड़का जाता है और एक प्लेट में बैक अप के साथ एक चपटा रूप में रखा जाता है। शेष नमक प्रत्येक रखी हुई पंक्ति के साथ-साथ शीर्ष पर छिड़का हुआ है। राजदूत पांच से दस दिनों तक रहता है। छोटी मछलियों के नमकीन के विपरीत, गुच्छेदार और चपटी मछली को ऊपर से भार के साथ नीचे दबाने की आवश्यकता नहीं होती है। जब मछली को नमकीन किया जाता है, तो इसे अच्छी तरह से ब्राइन में धोया जाना चाहिए, और फिर एक बैरल या बॉक्स में कसकर रखा जाना चाहिए। कंटेनर को बर्लेप के साथ ब्राइन में भिगोया जाता है और ठंडे स्थान पर - एक तहखाने में या एक ग्लेशियर पर रखा जाता है। उच्च वसा वाली मछली को लोड के तहत ब्राइन में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है। छोटी मछलीयह 2-3 दिनों में, मध्यम - 5-10 में, बड़े - 7-10 दिनों में तैयार हो जाता है। एक प्रशीतित कमरे में नमकीन बनाने की अवधि, उदाहरण के लिए, बर्फ के साथ एक तहखाने में, ब्रीम, एस्प, पाइक जैसी मछली - 12 दिनों तक, कार्प और पाइक पर्च - 15 दिनों तक, एक बिना कमरे में - 5 तक -7 दिन।

त्वरित राजदूत

मछली को धोया जाता है, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, फिर प्रत्येक को अलग-अलग 1 मिनट के लिए उबलते नमकीन पानी (40 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में डुबोया जाता है। पानी से निकालने के बाद, मछली को 2 मिनट के लिए शुद्ध सिरके में और फिर 30 मिनट के लिए संतृप्त ठंडे नमक के घोल में डुबोएं। संतृप्त घोल तैयार करने के लिए, पानी में इतना नमक मिलाएं कि उसका कुछ हिस्सा बिना घुले रहे। घोल को उबालकर ठंडा किया जाता है। नमकीन घोल से निकाली गई मछली को हवादार जगह पर लटका दिया जाता है। सूखने पर इसकी सतह पर नमक की एक पतली परत बन जाती है। इस तरह से तैयार की गई मछली को कई महीनों तक स्टोर किया जा सकता है।

नमकीन मछली के लिए व्यंजनों

नमकीन स्प्रैट, हेरिंग, हेरिंग > 1 किलो मछली के लिए - 100 ग्राम नमकीन मिश्रण। अचार मिश्रण (प्रति 100 ग्राम): 87.4 ग्राम नमक, 2.4 ग्राम काली मिर्च, 6.8 ग्राम ऑलस्पाइस, 1.2 ग्राम सफेद काली मिर्च, 0.3 ग्राम लौंग, 0.5 ग्राम धनिया, 0.1 ग्राम दालचीनी, 0.3 ग्राम अदरक, 0.2 ग्राम प्रत्येक जायफल और जायफल ( मैकिस), 0.1 ग्राम इलायची, 0.2 ग्राम चंदन, 0.1 ग्राम मेंहदी, 2.1 ग्राम सोडियम बेंजोएट, 1.1 ग्राम चीनी। अचार के मिश्रण के सभी घटकों को अच्छी तरह मिलाएं। एक तामचीनी डिश (या एक लकड़ी के बैरल) में अचार मिश्रण की एक परत, मछली की एक परत, अचार के मिश्रण की एक परत आदि रखें। शीर्ष पर एक लोड रखें, एक ठंडी जगह में स्टोर करें।
नमकीन सामन (चूम सामन, गुलाबी सामन)> 1 किलो मछली के लिए - 150-200 ग्राम नमक, 0.5 ग्राम नमक, 0.5 घंटे। चीनी के चम्मच। मछली को गूंधें, गलफड़े, पूंछ, सिर को हटा दें। पेट की गुहा और मछली को गीले कपड़े से पूरी तरह पोंछ लें और रीढ़ को हटा दें। नमक, चीनी और नमक के मिश्रण के साथ सैल्मन पट्टिका को साफ करें, टुकड़ों में एक डिश त्वचा में डाल दें, और अगली परतों को वैकल्पिक रूप से त्वचा के साथ और इसके विपरीत रखें। आखिरी परत को त्वचा के ऊपर रखें और नमक की एक मोटी परत के साथ कवर करें। लोड रखो, व्यंजन को ढक्कन या नैपकिन के साथ कवर करें, ठंडे स्थान पर रखें।
सैल्मन कैवियार की नमकीन मछली से निकाले गए कैवियार को नमकीन किया जाता है, इसे पहले फिल्मों से मुक्त कर दिया जाता है। नमकीन बनाते समय, प्रति किलो कैवियार में 85 ग्राम नमक डालें। कैवियार के लाल रंग को संरक्षित करने के लिए, 1 ग्राम पोटेशियम नाइट्रेट जोड़ें। कैवियार को कसकर जार में पैक किया जाता है और ठंडे कमरे में रखा जाता है। 2-3 महीने में कैवियार तैयार हो जाएगा। अच्छी तरह से संरक्षित कैवियार में एक ईंट-लाल रंग और सुखद नमकीन स्वाद होता है।
नमकीन मछली "सामन जैसी" > 1 किलो मछली (पाइक, एस्प, चब, आइड) के लिए - 100-200 ग्राम अचार मिश्रण। अचार मिश्रण: नमक के 2 भाग, दानेदार चीनी का 1 भाग, कुचला हुआ ऑलस्पाइस या धनिया। मछली तेज चाकूपीछे से पूरी लंबाई के साथ खोलें। सिर और पूंछ के संकीर्ण हिस्से को काट दिया जाता है और कान के लिए अलग रखा जाता है, जहां कैवियार या दूध, मूत्राशय और यकृत भी जाते हैं; आप सभी पंखों को काट सकते हैं। मछली के अंदर के हिस्से को कभी भी पानी से नहीं धोना चाहिए, बल्कि साफ कपड़े से पोंछकर साफ करना चाहिए। रीढ़ को काटने की सलाह दी जाती है और हल्के चीरों के बाद पसलियों को सरौता से बाहर निकाला जाता है। अंदर की मछली को अच्छी तरह से मिश्रित अचार मिश्रण के साथ छिड़का जाता है, जिसके बाद इसे पक्षों से मोड़ा जाता है और मध्यम दबाव में सॉस पैन में रखा जाता है। पैन को तहखाने या रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। दो दिनों के बाद मछली खाने के लिए तैयार है। रंग और स्वाद में, यह नमकीन सामन के करीब पहुंचता है, छोटी हड्डियां भंग हो जाती हैं। नमकीन बनाने के बाद, यदि वांछित हो, तो इसे धूम्रपान किया जा सकता है।
नमकीन मछली। > हा 1 किलो मछली - 100-200 ग्राम नमक, 10-40 ग्राम चीनी। हल्का नमकीन, आप सामन, ट्राउट, हेरिंग, हेरिंग, फ्लाउंडर, मैकेरल और अन्य मछली पका सकते हैं। त्वचा और तराजू से भरा हुआ, मछली नमक और चीनी के साथ छिड़का हुआ है। चर्मपत्र कागज (त्वचा नीचे) पर पट्टिका की एक परत, बारीक कटी हुई डिल की एक परत और शीर्ष पर पट्टिका (मांस नीचे) की दूसरी परत रखी जाती है। उसके बाद, मछली को चर्मपत्र में लपेटा जाता है और प्रशीतन के तहत रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। छोटी मछलियाँ कुछ घंटों में तैयार हो जाती हैं, और बड़ी मछलियाँ अगले दिन।
कार्प, पाइक, ज़ेंडर, कैटफ़िश के नमकीन कैवियार को मांस की चक्की या कांटे पर घुमावदार फिल्मों के माध्यम से फिल्मों से मुक्त किया जाता है। 1 लीटर पानी में 50-70 ग्राम नमक की दर से नमकीन तैयार करें, इसे उबाल लेकर 60-70 डिग्री तक ठंडा करें। सी। कैवियार को 20-30 मिनट के लिए ब्राइन के साथ डालें, फिर एक छलनी या धुंध के माध्यम से निकालें।
मछली को सुखाना और सुखाना मछली को सुखाना और सुखाना भविष्य में उपयोग के लिए इसे तैयार करने का एक तरीका है। वास्तव में, इलाज करना और सुखाना है अलग नामएक ही प्रक्रिया। इसकी ख़ासियत इस तथ्य में निहित है कि एक निश्चित अवधि के बाद, पूर्व-नमकीन मछली को सूखे और अच्छी तरह हवादार जगह में सुखाया (सूखा) जाता है।
नतीजतन, यह पूर्व ताप उपचार के बिना खाने के लिए उपयुक्त हो जाता है। भंडारण के दौरान, सूखे मछली के शव में नमी और वसा की मात्रा धीरे-धीरे कम हो जाती है, यह सूख जाती है, यही वजह है कि इसे सूखा भी कहा जाता है। सभी प्रकार की मछलियाँ नहीं सुखाई जाती हैं, लेकिन केवल वे जिनका मांस प्राकृतिक सुखाने की प्रक्रिया में पकता है, एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है। मध्यम वसा वाली मछली के लिए सुखाना सबसे अच्छा है। यदि वे बड़े नहीं हैं, तो पूरे या परतों के रूप में, रीढ़ के साथ शवों से काटे जाते हैं, या टुकड़े (लगभग 100 ग्राम वजन), परत के पार काटे जाते हैं। सूखे मेढ़े, रोच, रोच, बूस्टर, ब्रीम, ब्रीम, मछली, सब्रेफ़िश, गोंद, आइड, शेमाया, ब्लू ब्रीम, पर्च, पाइक, कार्प, कैपेलिन और कुछ अन्य मछलियों का सूखने पर सबसे अच्छा स्वाद होता है। एक नियम के रूप में, मध्यम आकार की मछली को नमकीन और बिना सुखाए सुखाया जाता है। इसी समय, मछली के अंदर से उपचर्म वसा और वसा मांस को सुखाने के दौरान भिगोते हैं, और मछली बहुत स्वादिष्ट हो जाती है। तैलीय या मध्यम वसा वाली मछली से वसंत या शरद ऋतु में सूखी मछली पकाने की सलाह दी जाती है। गर्मियों में सूखे मछली को बिना हिम्मत के पकाने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि अधिकांश शाकाहारी मछली साग पर फ़ीड करती हैं, जो सुखाने की प्रक्रिया के दौरान सड़ जाती हैं और मछली देती हैं बुरी गंधऔर कड़वा स्वाद। मछली की सुखाने की प्रक्रिया में तीन मुख्य चरण होते हैं:
नमकीन बनाना;
भिगोना;
सुखाने।

रेह

एक नियम के रूप में, मछली को सुखाने के लिए नमकीन बनाते समय, दो मुख्य विधियों का उपयोग किया जाता है:

गीला, या नमकीन;
सूखा।

बहुत बड़ी मछली (250-500 ग्राम) को गीले तरीके से नमकीन नहीं किया जाता है: रोच, सिल्वर ब्रीम, मेहतर, रूड, मछली, सब्रेफ़िश, एस्प, पर्च और छोटा पाइक। मछली को धोया नहीं जाता है, बल्कि केवल सूखे तौलिये से पोंछा जाता है। नमकीन बनाने के लिए केवल मोटे नमक का उपयोग किया जाता है। नमक का उद्देश्य मछली से नमी को दूर करना है, न कि उसे एक विशेष स्वाद देना: यह अपने आप में एक शानदार मछली जैसा स्वाद है। मोटे नमक अधिक धीरे-धीरे घुलते हैं और मछली से अधिक नमी को अवशोषित करते हैं। एक तामचीनी बाल्टी, पैन या बेसिन के तल में थोड़ा सा नमक डाला जाता है। मछली को घनी पंक्तियों में रखा गया है: सिर - पूंछ तक, पीछे - पेट तक, और इससे भी बेहतर - पेट के पीछे: यह बेहतर उत्पीड़न का काम करेगा। प्रत्येक पंक्ति भरपूर नमकीन है। ऊपर की पंक्ति में इतना नमक डाला जाता है कि वह सारी मछलियों को ढक ले। विशेष स्वाद के लिए - थोड़ी चीनी डालें। एक छोटे बर्तन से एक लकड़ी का घेरा या एक एनामेल्ड ढक्कन ऊपर रखा जाता है, और उस पर जुल्म रखा जाता है। भारी दमन मछली में गैस के बुलबुले और गुहाओं के निर्माण को रोकता है, जिसमें सड़ा हुआ बैक्टीरिया विकसित हो सकता है। नमकीन बनाने के 4-5 घंटे बाद, मछली अपने आप नमकीन पानी छोड़ देती है। यह तथाकथित नमकीन है। नमकीन बनाने की पूरी अवधि के लिए, मछली को यथासंभव ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए। नमक मछली के मांस में बहुत धीरे-धीरे प्रवेश करता है, और जहां मछली को अभी तक नमक करने का समय नहीं मिला है, वहां ठंड इसे खराब होने से बचाती है। घर पर, आप मछली को रेफ्रिजरेटर में, तहखाने में, बर्फ पर नमक कर सकते हैं। खेत में, इसे ठंडे, छायादार स्थान में खोदे गए छेद में रखा जाना चाहिए, और इसे से बचाने के लिए शाखाओं या तिरपाल से ढका जाना चाहिए। सूरज की किरणें. 2-3 दिनों के बाद (मछली के आकार के आधार पर), सामान्य रूप से नमकीन मछली की पीठ सख्त हो जाती है, मांस गहरे भूरे रंग का होता है, और कैवियार पीले-लाल रंग का होता है, यदि आप इसे सिर और पूंछ से खींचते हैं, तो यह चरमराती। नमकीन विधि के साथ, नमक की इतनी मात्रा को एक बाल्टी पानी में घोल दिया जाता है ताकि इसे नमकीन पानी में डाल दिया जाए एक कच्चा अंडासतह पर तैर गया। ताजी मछली को तुरंत सुतली या सुतली पर फँसाया जाता है, प्रत्येक में 5-10 टुकड़े होते हैं, और तैयार ब्राइन में उतारा जाता है ताकि ब्राइन पूरी तरह से ढँक जाए। छोटी मछलियों को 2-3 दिनों में नमकीन कर दिया जाता है। इस अवधि के बाद, मछली को बाल्टी से बाहर निकाल लिया जाता है, 20-30 मिनट के लिए पानी में धोया जाता है और सूखने के लिए लटका दिया जाता है। यदि मछली बड़ी है और इसे पूरी तरह से सूखने की इच्छा है, अर्थात, नहीं, तो ब्राइन में डुबाने से पहले, एक रबर सिरिंज या सिरिंज के साथ मुंह के माध्यम से नमक के घोल को मछली के पेट में पंप किया जाता है। के लिए डेरा डाले हुए शर्तेंमछली को नमकीन बनाने की एक प्रकार की गीली विधि है: इसे किसी तख़्त पर नमक के साथ छिड़का जाता है, मुँह में नमक भरकर, गलफड़ों के नीचे और प्लास्टिक की थैली में रखा जाता है। फिर प्लास्टिक की थैली, मछली के साथ, नदी के किनारे या झरने के पास एक छेद में गाड़ दी जाती है, जबकि ट्यूबरकल को ठीक से रगड़ते हुए: यह एक प्राकृतिक उत्पीड़न होगा। सूखे तरीके से, नमकीन बड़ी मछली - एक किलोग्राम से अधिक वजन। प्रत्येक मछली को पीठ के साथ काटा जाता है और देखा जाता है। अंदर का भाग निकाल दें, फिर सूखे कपड़े से पोंछ लें। अंदर से, मछली उदारता से नमक के साथ छिड़कती है, लेकिन, निश्चित रूप से, ऐसा नहीं है कि बाद में इसे अपने मुंह में लेना असंभव होगा: सब कुछ संयम में होना चाहिए। मछली के शवों को एक लकड़ी के बक्से में पंक्तियों में रखा जाता है ताकि पेट ऊपर की ओर निर्देशित हो, और नमक भी ऊपर - तराजू पर डाला जाता है। बॉक्स को ठंडे स्थान पर खोदे गए छेद में रखा जाता है, जो ऊपर से प्लास्टिक की चादर से ढका होता है। मछली के आकार के आधार पर, नमकीन बनाना 3 से 7 दिनों तक रहता है। नमकीन बनाने की प्रक्रिया में, मछली अपना रस भी छोड़ती है, लेकिन यह तुरंत दरारों के माध्यम से बॉक्स से बाहर निकल जाती है। यह सूखी नमकीन मछली का अर्थ है।

सूखे तरीके से, आप छोटी छोटी मछली को भी नमक कर सकते हैं। किसी भी साफ चीर को एक विस्तृत बोर्ड या प्लाईवुड पर फैलाया जाता है, मछलियों को पंक्तियों में सिर से पूंछ तक रखा जाता है और हमेशा ताकि एक की पीठ दूसरे के पेट पर टिकी रहे। मछली को एक दूसरे के ऊपर पंक्तियों में रखा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है और उसी चीर में लपेटा जाता है। ऊपर से, "पैकेज" एक अन्य बोर्ड या प्लाईवुड के साथ कवर किया गया है, और उस पर दमन रखा गया है। मछली से स्रावित नमकीन कपड़े से रिस जाएगा और जमीन पर बह जाएगा।

भिगोने

नमकीन मछली को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है। यदि इसके मांस की संगति बहुत घनी है, तो मछली को ठंडे पानी में 5-10 घंटे के लिए भिगोया जाता है, पानी को 2-3 बार बदल दिया जाता है। ऐसा माना जाता है कि मछली को उतने ही घंटों के लिए भिगोना चाहिए, जितने दिनों तक उसमें नमक डाला गया हो। भिगोने के बाद मछली में शेष नमक की मात्रा 5 से 7% के बीच होनी चाहिए। भिगोने का सुनहरा मतलब उस समय आता है जब नमकीन मछली तैरने लगती है। यह वास्तव में आवश्यक है: राजदूत कोमल हो जाएगा, मछली की पीठ प्रकाश में एम्बर-पारदर्शी होगी, और मांस सूखने के बाद लाल हो जाएगा।

सुखाने

मछली को सुखाने से पहले, इसे कागज पर पंक्तियों में बिछा दें ताकि यह थोड़ा सूख जाए, और फिर इसे सुतली या मजबूत रस्सी से बांध दें। यदि आप सर्दियों में मछली सुखाते हैं, तो इसे रसोई में गैस या इलेक्ट्रिक स्टोव के पास लटका देना सबसे अच्छा है। यदि मछली को गर्मियों में सुखाया जाता है, जब संभावना है कि यह मक्खी के लार्वा द्वारा खराब हो सकती है, तो 3% सिरके के घोल में थोड़ी सूखी मछली को डुबाने की सलाह दी जाती है। आप मछली को सूरजमुखी के तेल या पोटेशियम परमैंगनेट के घोल से भी चिकना कर सकते हैं। मछली को विशेष रूप से बने बक्सों में लटकाएं जो बोर्ड और धुंध या जाली से बने हों (चित्र 1-3 देखें)।
मछली के साथ बक्सों को एक अच्छी तरह हवादार, गैर-धूप वाले स्थान पर रखें और सुनिश्चित करें कि उन पर बारिश न हो।

चावल। 1 मछली को धुंध की छतरी के नीचे सुखाना

चावल। 2 मछली ड्रायर(मिमी में आयाम): / - लकड़ी का मामला; 2 - ग्रिड; 3 - क्लैंप; 4 - हैंडल; 5- द्वार; 6- बार; 7- दरवाजे का टिका

मछली को सुखाने के लिए कैसे लटकाएं: यदि पूंछ से, तो वसा मुंह या गलफड़ों के माध्यम से पेरिटोनियम से बाहर निकल जाएगी; यदि सिर से, तो राम, उदाहरण के लिए, पेरिटोनियम में वसा के साथ रहेगा।

चावल। 3 मछली सुखाने का डिब्बा

आमतौर पर विंबा, ब्लू ब्रीम, शेमया जैसी मछलियों को उल्टा लटका दिया जाता है, और जैसे कि सब्रेफिश, ब्रीम, राम, पाइक पर्च - उल्टा। एक जूता सुई की मदद से, आंखों के माध्यम से एक सुतली खींची जाती है, और ताकि नीचे की मछली एक-दूसरे की तरफ न फिसले, सिर पर दो बार ओवरलैप किया जाता है। रात में मछली को लटकाना बेहतर होता है, जबकि मक्खियाँ नहीं होती हैं। जब मछली सूख जाती है और गलफड़े पपड़ी से ढक जाते हैं, तो मक्खियाँ मछली के लिए खतरनाक नहीं रह जाती हैं। मछली सुखाने के लिए सबसे अच्छा तापमान 18-20 डिग्री है। C. मछली के आकार के आधार पर, सुखाना 1 से 4 सप्ताह तक रहता है। एक अच्छी तरह से सूखी मछली में नमक नहीं होता है जो सतह पर निकल आया हो, इसकी संरचना प्रकाश के माध्यम से स्पष्ट रूप से दिखाई देती है। तराजू से त्वचा को हटाने के बाद, सुगंधित चमकदार वसा की एक परत का संकेत दिया जाता है, मांस सूखा और लचीला कठोर नहीं होता है। हवा में सूखने के बाद सूखी मछली कुछ समय के लिए (तीन सप्ताह से एक महीने तक) पकनी चाहिए। इसे कपड़े की थैली में ठंडी, हवादार जगह, चर्मपत्र में लपेटकर या टिन के बक्सों में रखना बेहतर होता है।

मछली सुखाने की विधि

रयबेट्सपहले, मछली को नमकीन - नमकीन में नमकीन किया जाता है। नमक को पानी (नमकीन) में तब तक डाला जाता है जब तक कि वह घुलना बंद न कर दे। मछली को वापस ऊपर रखा जाता है, नमकीन पानी डाला जाता है, थोड़ा दबाव डाला जाता है। नमकीन बनाना पांच दिनों तक जारी रहता है, और ठंडे मौसम में - दस तक। मछली को नमकीन पानी से निकालने के बाद आप उसे दो दिन तक छाया में सुखाकर उसके बाद ही भिगो दें। उसके बाद, आपको मछली को हवा में लटकाने की जरूरत है, लेकिन छाया में - सिर नीचे। प्रत्येक मछली की गर्मी में, इससे पहले अपने हाथों से आंतरिक हवा को छोड़ना आवश्यक है।
राम और वोबलाठंडे, सूखे, हवा रहित दिन मेढ़े और कॉकरोच को सुखाने के लिए सबसे अनुकूल होते हैं। वसंत की शुरुआत में. इस अवधि के दौरान, मछली अभी तक पैदा नहीं हुई है, जिसके कारण इसमें वसा की मात्रा सबसे अधिक होती है और इसका वजन सबसे अधिक होता है। वर्ष के इस समय वायुमंडलीय और तापमान की स्थिति भी सफल सुखाने के लिए सबसे उपयुक्त होती है। मछली के आकार के आधार पर मेढ़े और रोच को 13 से 30 दिनों तक सुखाया जाता है।
कार्प मछलीतराजू हटा दिए जाते हैं, अंदरूनी हटा दिए जाते हैं, सिर और पूंछ काट दी जाती है। तैयार मछली को सूखे या गीले नमकीन के साथ नमकीन किया जाता है और दस दिनों तक रखा जाता है, फिर नमक और दो प्रतिशत नाइट्रेट के मिश्रण से धोया जाता है, निकाला जाता है और हल्का नमकीन बनाया जाता है। हवादार जगह पर लटकाएं और 2-3 सप्ताह तक सुखाएं. तैयार मछली को दोनों तरफ वेंटिलेशन छेद वाले बक्से में पैक किया जाता है। उसी उद्देश्य के लिए, अलग-अलग मछलियों के बीच छड़ें (स्लिवर्स) रखी जाती हैं। सूखी, हवादार जगह में ऐसी मछलियाँ एक साल तक रह सकती हैं।
ब्रीम और ब्रीममछली को 1 गिलास नमक प्रति 1 लीटर पानी की दर से नमक के घोल में लकड़ी के बैरल या एनामेल्ड बाल्टी में रखा जाता है। मछली के ऊपर एक घेरा रखा जाता है, और उस पर एक भारी वस्तु (दबाव) रख कर 2-3 दिनों के लिए इस स्थिति में रखा जाता है। फिर मछली को ठंडे पानी में धोया जाता है और हवा में छाया में लटका दिया जाता है। मछली को 10-15 दिनों तक सुखाया जाता है।
चेखन मछलीवे आंत से, ध्यान से रीढ़ के पास रक्त को हटाते हैं, गलफड़ों को बाहर निकालते हैं, त्वचा को नुकसान पहुँचाए बिना अंदर से रीढ़ के साथ एक चीरा बनाते हैं। तराजू नहीं हटाया जाता है। कटी हुई मछली को नमक के घोल (1 किलो मछली में 125 ग्राम नमक) में रखा जाता है और एक छोटे भार के साथ एक प्लेट के साथ ऊपर से दबाया जाता है। छोटी मछलियों को 5-10 घंटे, बड़ी - 12 से 20 घंटे तक नमकीन किया जाता है। मछली को ब्राइन में ठंडे स्थान पर रखें।
छोटी समुद्री मछलीसूखे मैकेरल को स्पॉनिंग के बाद वसंत में पकड़ी गई मछली से तैयार किया जाता है। मछली को अंदर से बाहर निकालते हुए, पेट से निकाल दिया जाता है गिल कवरबिना पेट काटे। फिर इसे धोया जाता है, जोड़े में लटका दिया जाता है, पूंछ के माध्यम से एक पतली सुतली या मोटे धागे को पारित किया जाता है, और 8 घंटे (25 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में डुबोया जाता है। उसके बाद, उन्हें ठंडे पानी से धोया जाता है और छड़ों पर सूखने के लिए लटका दिया जाता है। सुखाने में लगभग दो सप्ताह लगते हैं।
हॉट-स्मोक्ड फिश जब हॉट-स्मोक्ड होती है, तो मछली को थोड़ा नमकीन किया जाता है और बहुत गर्म धुएं (100-140 डिग्री सेल्सियस) में स्मोक्ड किया जाता है, लेकिन नहीं लंबे समय तक- 2-3 घंटे, कभी-कभी एक घंटे से भी कम, यानी जब तक मांस खाने योग्य नहीं हो जाता। यह एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद निकला: मछली तुरंत स्मोक्ड और बेक दोनों हो जाती है, लेकिन यह दीर्घकालिक भंडारण के अधीन नहीं है। मछली का गर्म धूम्रपान आसान है और इसके लिए लंबी तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है, जिससे आप लगभग सभी प्रकार की मछलियों को सीधे मछली पकड़ने की यात्रा के साथ-साथ घर पर भी धूम्रपान कर सकते हैं। धूम्रपान की तैयारी में, मछली को खाया जाता है, गलफड़ों को हटाया जाता है, धोया जाता है, नमकीन घोल में रखा जाता है या नमक के साथ अंदर और बाहर रगड़ा जाता है और 2-4 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर धोया, सुखाया और धूम्रपान किया। 300-500 ग्राम वजन वाली ताजी मछली को नहीं खाया जाता है, बल्कि केवल मोटे नमक के साथ बहुतायत से नमकीन बनाया जाता है और 3-4 घंटे के लिए रखा जाता है। फिर इसे अच्छी तरह से धोया जाता है और हवा में तब तक सुखाया जाता है जब तक कि नमी पूरी तरह से दूर न हो जाए। यदि मछली बड़ी है, तो इसे 10-12 घंटों के लिए नमकीन किया जाता है, और ताकि धूम्रपान के दौरान यह अलग न हो जाए, इसे सुतली से बांध दिया जाए।
धूम्रपान करने वाली मछली के लिए, केवल पर्णपाती पेड़ों की लकड़ी का उपयोग किया जाना चाहिए जिसमें राल न हो। बीच, ओक, मेपल और एल्डर को वरीयता दी जाती है। धूम्रपान के लिए आप शाहबलूत, चिनार, राख, विलो, साथ ही फलों के पेड़ों की लकड़ी का भी उपयोग कर सकते हैं। बिर्च अनुपयुक्त है, क्योंकि इसकी लकड़ी में बहुत अधिक रेजिन होते हैं। अंगूर की शाखाओं के साथ-साथ जामुन के साथ-साथ जुनिपर की लकड़ी के अलावा स्मोक्ड मछली को एक विशेष मसालेदार सुगंध दी जाती है। उत्कृष्ट परिणामधूम्रपान, स्वाद और रंग के संदर्भ में, हॉर्नबीम की लकड़ी और छीलन का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है। ऐसे राल का प्रयोग न करें कोनिफरस्प्रूस और पाइन की तरह। घरेलू धूम्रपान में लगे होने के कारण, पेड़ की प्रजाति चुनते समय व्यावहारिक अनुभव को ध्यान में रखा जाना चाहिए। मछलियों को उबालने के लिए बड़े लट्ठों का इस्तेमाल किया जाता है और धुआं पैदा करने के लिए लकड़ी की छीलन और चूरा का इस्तेमाल किया जाता है। लकड़ी सूखी और फंगस से मुक्त होनी चाहिए। सड़ांध, और इससे भी अधिक चूरा की ढलाई अस्वीकार्य है।

गर्म धूम्रपान करने वाले उपकरण

मिट्टी के बैंक में क्षैतिज और लंबवत छेद खोदे जाते हैं। बिना तल के एक लकड़ी या लोहे के बैरल को ऊर्ध्वाधर एक (चित्र 4) के ऊपर रखा गया है।

चावल। 4 लकड़ी के बैरल से घर का बना धूम्रपान ओवन:
ऊपर - सामान्य फ़ॉर्म. नीचे और कवर हटा दिए जाते हैं, नींव में 14 ईंटें होती हैं, 2 ईंटों का उपयोग नियमन के लिए किया जाता है वायु प्रवाहएक बैरल के नीचे, जो एक नम कपड़े से ढका हुआ है; नीचे - एक क्षैतिज खंड में समान।

एक तल बैरल के ऊपर, सलाखों पर रखा गया है। इसका संचलन धुएं के उत्पादन को नियंत्रित करता है। तैयार मछली को एक बैरल में लटका दिया जाता है ताकि यह एक दूसरे को और दीवारों को स्पर्श न करे। क्षैतिज छिद्र की शुरुआत में आग जलाई जाती है। मछली को 80-100 डिग्री के तापमान पर 3-4 घंटे तक धूम्रपान किया जाता है। C. मछली के मुंह में लटकने से पहले उसकी पूंछ में एक छड़ी डाली जाती है और मछली को एक धागे से बांध दिया जाता है ताकि वह टूटकर न गिरे। सबसे सरल स्मोकेहाउस को जस्ती बाल्टी में ढक्कन (चित्र 5) के साथ सुसज्जित किया जा सकता है।

चावल। 5 बाल्टी से सबसे सरल स्मोकहाउस(मिमी में आयाम)

3 मिमी के व्यास के साथ स्टेनलेस स्टील के तार से बने ग्रिड को बाल्टी (चित्र 6) में डाला जाता है। क्रॉस का आकार बाल्टी में समायोजित किया जाता है। बाल्टी के ऊपरी किनारे से 100 मिमी की दूरी पर एक ग्रिड स्थापित है; दूसरा पहले की तुलना में 50 मिमी अधिक है। बाल्टी के तल पर, 1.5-2 सेंटीमीटर की परत के साथ बादाम की छीलन, चूरा या बारीक कटा हुआ डंडा डाला जाता है। फिर बाल्टी को ढक्कन से ढक दिया जाता है और आग लगा दी जाती है। आग जितनी तेज होती है, उतनी ही तेजी से ईंधन सुलगने लगता है और धूम्रपान के लिए आवश्यक सुगंधित धुआं दिखाई देता है। ढक्कन के नीचे से धुआँ और भाप दिखाई देने के क्षण से, धूम्रपान 12-16 मिनट तक जारी रहता है। धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान, ढक्कन नहीं खोला जाना चाहिए।

चावल। 6 ग्रिड

धूम्रपान के अंत में, बाल्टी को आग से हटा दिया जाता है। जब यह ठंडा हो जाता है, मछली हवादार हो जाती है और 10-15 मिनट के लिए थोड़ा सूख जाती है।
इसके बाद मछली खाने के लिए तैयार है। हॉट स्मोक्ड फिश को किचन गैस स्टोव पर पकाया जा सकता है।
ऐसा करने के लिए, एक विशेष उपकरण बनाना आवश्यक है - तीन मिलीमीटर शीट से बने तल के साथ स्टेनलेस स्टील शीट से बना एक पैन-प्रकार का बर्तन, और दो मिलीमीटर एक (चित्र 7) से बना एक खोल। 10 मिमी मोटा कवर एएमजी मिश्र धातु से बना है। कॉर्डेड एस्बेस्टस को सीलिंग के लिए ढक्कन के ऊपर एक गोलाकार अवकाश में रखा जाता है।

चावल। गैस स्टोव पर धूम्रपान करने के लिए 7 उपकरण की योजना(मिमी में आयाम): 1 - पैंदा; 2 - चूरा; 3 - संभाल; 4 - आवरण; 5 - ऊपरी जाली 6 - निचली जाली; 7 - फिटिंग; 8 - खोल; 9 - पर्ज फिटिंग

स्क्रू-ऑन ब्लाइंड नट के साथ एक फिटिंग भी ढक्कन में लगाई गई है, जिसे धूम्रपान प्रक्रिया के अंत के बाद शुद्ध करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
बर्तन के अंदर दो ग्रिड लगाए जाते हैं। निचले ग्रिल में केंद्र में छेद होते हैं और दीवार के पास चार सहायक पैर होते हैं, जो सिस्टम की स्थिरता सुनिश्चित करते हैं। ऊपरी ग्रिल में निचले ग्रिल के छेद में एक पैर डाला गया है।
धूम्रपान के लिए तैयार की गई मछली को अत्यधिक नमकीन बनाया जाता है और पांच घंटे तक रखा जाता है। फिर इसे पांच से आठ घंटे तक सुखाया जाता है। स्मोकहाउस में मुट्ठी भर दृढ़ लकड़ी का चूरा डाला जाता है। उसके बाद, निचली जाली स्थापित की जाती है, और ऊपरी को उसमें डाला जाता है। ऊपर से ढक्कन से बंद कर दें। ढक्कन पर एक भार रखा जाना चाहिए या सीलिंग के लिए क्लैंप के साथ प्रदान किया जाना चाहिए। धूम्रपान उपकरण को एक जले हुए गैस स्टोव पर रखा गया है। बर्नर की लौ न्यूनतम होनी चाहिए। फिटिंग पर एक रबर की नली लगाई जाती है, जिसे वेंटिलेशन ग्रिल या विंडो में ले जाया जाता है। आधे घंटे के बाद, बर्नर की लौ को थोड़ा बढ़ाया जाना चाहिए, और दस मिनट के बाद फिर से कम करना चाहिए, और फिर पंद्रह मिनट तक धूम्रपान जारी रखना चाहिए। फिर गैस बंद कर दी जाती है और अखरोट को खोल दिया जाता है। जब धुआं साफ हो जाता है, तो स्मोकहाउस को बालकनी से बाहर ले जाना चाहिए और ढक्कन खोल देना चाहिए। स्मोकहाउस के ठंडा होने के बाद, मछली को उसमें से निकाल दिया जाता है और दो दिनों के लिए हवादार कर दिया जाता है।

यात्रा की स्थिति में धूम्रपान करने वाली मछली

चट्टान में एक जलाशय के किनारे पर सबसे सरल भट्टी की स्थापना के लिए, सबसे सुविधाजनक मिट्टी, वे एक क्षैतिज अवकाश खोदते हैं, जिसके अंत में एक ऊर्ध्वाधर छेद बनाया जाता है (चित्र 8)। टर्फ या पत्थरों से बने इस छेद के ऊपर, कई मछलियों को लटकाने के लिए पर्याप्त चौड़ाई वाला एक पाइप बिछाया जाता है। चिमनी के रूप में, आप नीचे के बिना एक पुराने बैरल का उपयोग कर सकते हैं (इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह धातु या लकड़ी है)। निचला छेद धुएं के उत्पादन को नियंत्रित करता है। तैयारी को आधे में एक मछली को तोड़कर टूटने से निर्धारित किया जा सकता है। रिज के आसपास रक्त की अनुपस्थिति, त्वचा की हल्की शिथिलता, की उपस्थिति एक छोटी राशित्वचा और मांस के बीच के रस से संकेत मिलता है कि मछली इस स्थिति में पहुंच गई है: इसमें सुनहरा-कांस्य रंग और सुगंधित गंध है।

चावल। 8. जलाशय के किनारे पर गर्म धूम्रपान करने वाली मछली के लिए एक उपकरण की योजना

बड़े पत्थरों और चाक बोल्डर के बीच की दरार में और साथ ही आग पर भी गर्म धूम्रपान किया जा सकता है। इन मामलों में, मछली को एक लंबी टहनी या छड़ी पर फँसाया जाता है और लीवर की तरफ आग के पास रखा जाता है। सबसे पहले, सूखे एल्डर या ऐस्पन की लकड़ी को आग में जलाया जाता है, फिर नम शाखाओं, राई के भूसे और वर्मवुड को रखा जाता है। धुएँ के तापमान और मछली के आकार के आधार पर धूम्रपान एक से दो से तीन घंटे तक रह सकता है।
धूम्रपान करने वाले उपकरणों को एक पुराने वॉटर हीटर से, एक पाइप से भी बनाया जा सकता है, जो धातु के बैरल या बॉक्स से लंबवत और क्षैतिज दोनों तरह से स्थित हो सकता है। गर्म धूम्रपान की तकनीक में मछली की तैयारी और नमकीन बनाना, गिरना और वास्तविक धूम्रपान शामिल है। नमकीन के रूप में, मछली को सुखाया जाता है और नमकीन को सूखा या गीला किया जाता है। नमकीन बनाने के लिए विशेष परिस्थितियों में मछली की आवश्यकता होती है उच्च डिग्रीवसा सामग्री - जैसे हलिबूट, कैटफ़िश, बरबोट, सिल्वर कार्प, मैकेरल, हॉर्स मैकेरल, कैपेलिन, आदि। ऐसी प्रत्येक मछली को मोटे नमक के साथ रगड़ा जाता है, और फिर हवा के संपर्क में आने पर वसा को ऑक्सीकरण से बचाने के लिए चर्मपत्र कागज से लपेटा जाता है। लपेटी हुई मछली को एक तंग ढक्कन के साथ एक तामचीनी कटोरे में रखा जाता है। व्यंजन चर्मपत्र कागज या ट्रेसिंग पेपर में भी पैक किए जाते हैं, जिसके किनारों को मोड़ा जाता है। आप मछली को एक छोटी सी स्लाइड के साथ एक डिश में रख सकते हैं और इसे ढक्कन के साथ दबा सकते हैं, बाद वाले को तार या सुतली से ठीक कर सकते हैं। मछली को 1-2 घंटे के लिए सुखा लें। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, मछली आंशिक रूप से निर्जलित होती है और अतिरिक्त नमक सामग्री से छुटकारा पाती है। इसकी लवणता आवश्यक डेढ़ से दो प्रतिशत तक पहुँच जाती है। सुखाने के लिए, मछली को सुतली से बांधा जाता है, हैंगर पर लटका दिया जाता है और मक्खियों से ढक दिया जाता है, जो धुंध के पर्दे या सिरके में भिगोया जाता है। आप मछली को प्लास्टिक की थैलियों में रख सकते हैं और ठंडे स्थान पर रख सकते हैं - तहखाने या रेफ्रिजरेटर में। मुख्य बात यह है कि धूम्रपान करने से पहले मछली अतिरिक्त नमक खो देती है। धुली हुई नमकीन मछली साफ पानीऔर पोंछो। मछली को तब धूम्रपान करने वाले के ऊपर और मध्य में धातु की जाली पर रखा जाता है, जिसमें बड़ी मछली नीचे रखी जाती है। फिश को ज्यादा टाइट न बांधें ताकि वह बेक न हो। यदि धूम्रपान उपकरण एक बैरल से बनाया जाता है, तो मछली को तीन या चार जालों पर रखा जा सकता है, एक के ऊपर एक और एक दूसरे से जुड़ा होता है। धूम्रपान के दौरान बंधन को हटाया नहीं जाता है। बैरल के नीचे आग लगाई जाती है और इसे ढक्कन या घनी धातु की चादर से जितना संभव हो उतना कसकर ढक दिया जाता है। धूम्रपान करने के एक घंटे के बाद, और यदि छोटी मछलियों को धूम्रपान किया जाता है, तो पहले भी, ढक्कन के नीचे से निकलने वाला धुआं सूख जाता है और एक विशिष्ट सुगंध प्राप्त करता है। मछली की तैयारी इसके द्वारा निर्धारित की जाती है उपस्थिति: त्वचा की सतह सूखी और रंग सुनहरा होना चाहिए। जब मछली की तत्परता की जाँच की जाती है, तो स्मोकहाउस को बहुत कम समय के लिए खोला जाना चाहिए, क्योंकि अंदर प्रवेश करने वाली हवा के कारण जलाऊ लकड़ी जल सकती है। धूम्रपान के समय की पहली तिमाही में सुखाने की प्रक्रिया होती है। इस दौरान धुएं का तापमान करीब 70 डिग्री होना चाहिए। सी। वास्तविक धूम्रपान प्रक्रिया 100-120 डिग्री के तापमान पर होती है। C. आप ढक्कन पर पानी छिड़क कर तापमान की जांच कर सकते हैं। यदि पानी उबलता नहीं है, लेकिन धीरे-धीरे वाष्पित हो जाता है, तो इसका मतलब है कि तापमान शासनसही ढंग से बनाए रखा। दो से तीन दिनों के भीतर गर्म स्मोक्ड मछली का सेवन कर लेना चाहिए। यह लंबी अवधि के भंडारण के लिए अभिप्रेत नहीं है।
मछली का ठंडा धूम्रपान मछली का ठंडा धूम्रपान परिरक्षक प्रभाव पर आधारित है घटक भागधुआं (फेनोलन, क्रेओसोट, फॉर्मलाडिहाइड, एसिटिक एसिड, आदि), इसलिए उत्पाद का शेल्फ जीवन तीन से चार महीने तक बढ़ जाता है। ठंडे धूम्रपान के दौरान, मछली से केवल नमी निकाली और वाष्पित की जाती है, क्योंकि इसे ठंडे धुएं में संसाधित किया जाता है। इस प्रकार, यह तुरंत सूख जाता है और धूम्रपान करता है, लेकिन सूखे रोच की कठोरता में नहीं लाया जाता है: धूम्रपान की प्रक्रिया बीच में कहीं रुक जाती है - जब मछली से केवल आधी नमी वाष्पित हो जाती है। इसलिए, स्मोकहाउस में धुएं की स्थिरता और ताकत बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण है: यह 25 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। यह स्मोक्ड मछली को वसा खोने और सूखने से रोकेगा। ठंडे धूम्रपान के दौरान, कटी हुई मछली को 12-16 घंटे के लिए नमकीन किया जाता है, सुखाया जाता है, थोड़ा सुखाया जाता है, सिर काट दिया जाता है, पूंछ से लटका दिया जाता है और 30-40 "सी के तापमान पर 1-3 दिनों के लिए बैरल में धूम्रपान किया जाता है। आप एक रूसी ओवन में मछली को विशेष समर्थन पर रखकर भी धूम्रपान कर सकते हैं। ठंडे धूम्रपान के लिए मछली को नमकीन बनाना उसी तरह किया जाता है जैसे कि वे मछली को सुखाना चाहते हैं। ठंडे धूम्रपान के लिए, मछली गर्म की तुलना में अधिक मजबूत होती है। यह कम स्वादिष्ट होती है , लेकिन लंबे समय तक अपने गुणों को बनाए रखने में सक्षम है - 2-3 महीने। यदि धूम्रपान करते समय, इनसाइड्स को हटाया नहीं जाता है, तो मछली की शेल्फ लाइफ तेजी से गिरती है। आपको केवल नमकीन बनाने के पुराने नियम का पालन करने की आवश्यकता है, जो है इसकी व्याख्या इस प्रकार की गई है: "नमक बहुत अधिक नहीं होना चाहिए (अर्थात, बहुत अधिक नमक न डालें), लेकिन बेहतर है कि इसे नमक को अधिक समय तक रहने दें, इसे ठंडे स्थान पर रख दें।" एक या दो दिन के बाद, मछली के आकार के आधार पर, इसे नमकीन पानी से निकाल लिया जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है, थोड़ा सा भिगोया जाता है, और फिर प्रत्येक बड़ी मछलीरिज के साथ दो हिस्सों में काटें। एक, मोटा हिस्सा, रिज के साथ रहता है, दूसरा, कम पतला आधा, इसके बिना। छोटी मछली (500 ग्राम तक) पूरी नमकीन होती है। फिर इसे पूंछ से सुतली या सुतली के साथ छोटे बंडलों में बुना जाता है और स्मोकहाउस में उल्टा लटका दिया जाता है।

शीत धूम्रपान करने वाले

एक पुराने तंबू में, एक पुराने तंबू में, एक स्नानागार में, जहाँ वे इसे काले तरीके से, डगआउट में और यहाँ तक कि एक झोपड़ी में भी गर्म करते हैं, किसी भी तख़्त शेड में डेढ़ से दो मीटर ऊँचे स्थान पर ठंडे स्मोकेहाउस की व्यवस्था की जा सकती है। नमकीन मछलियों को लटकाने के लिए पर्चों को यथासंभव ऊँचा रखा जाता है। उन पर एक मछली बांधी जाती है, पहले धूप में सुखाया जाता है और थोड़ा सुखाया जाता है: ताकि उसके तराजू लगभग सूख जाएं। एक पुरानी लोहे की बाल्टी या बेसिन, एक कुंड या किसी अन्य कंटेनर को मछली के नीचे रखा जाता है, और उसमें एक धूम्रपान करने वाला पैदा होता है: सबसे पहले, एक छोटी सी आग जलाई जाती है, जो कोयले के जलने पर छोटे सड़े हुए या चूरा से ढकी होती है।
सभी ईंधन गर्म और ठंडे धूम्रपान दोनों के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। कोनिफ़र विशेष रूप से अस्वीकार्य हैं: उनमें शामिल हैं एक बड़ी संख्या कीरेजिन और, जब जला दिया जाता है, तो एक मजबूत कालिख देता है। पाइन सूट मछली को कड़वा, अप्रिय स्वाद देगा। सूखा सड़ा हुआ एल्डर और ऐस्पन सबसे अच्छा ईंधन माना जाता है। उनके साथ आप सूखे जुनिपर, हीदर, बेल और रेडवुड डाल सकते हैं। धूम्रपान प्रक्रिया के अंतिम चरण में, कच्चे जुनिपर शाखाओं को ईंधन में जोड़ने के लिए वांछनीय है - उनके धुएं में मजबूत रोगाणुरोधी गुण होते हैं, मछली कम फफूंदीदार हो जाती है और लंबे समय तक चलती है। आप स्मोकहाउस में टॉस कर सकते हैं खुशबूदार जड़ी बूटियों: वर्मवुड, ऋषि, तुलसी, बोगोरोडस्काया घास। अच्छा स्वादसुलगते राई के भूसे के धुएँ के साथ मछली को धूम्रपान किया है। और अगर मछली धुएँ के रंग की ताज़ी घास पर धुएँ के रंग की है, तो उसमें सड़े हुए सैकड़ों रंगों की गंध आती है घास का मैदान. सबसे महत्वपूर्ण क्षण धूम्रपान की शुरुआत है। यह दृढ़ता से अनुशंसा की जाती है कि मछली को लटकाने से पहले, धूम्रपान करने वाले को "चालू करें" और पहले 6-8 घंटों तक धुएं को लगातार बनाए रखने के लिए कच्चा माल रखें। बाद में, धूम्रपान विराम इतना खतरनाक नहीं होता है। हालांकि, यह सुनिश्चित करने के लिए धूम्रपान की प्रगति, यह निश्चित रूप से, धूम्रपान बनाए रखने के लिए वांछनीय है। ठंडा धुआं (25-30 डिग्री सेल्सियस) हवा की नमी और मछली के आकार के आधार पर 3-4 दिनों तक रहता है। 300-500 ग्राम की छोटी मछली दूसरे दिन के अंत तक तैयार हो जाता है, सबसे बड़े को 6 दिनों तक धूम्रपान करना पड़ता है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि बाल्टी में लौ न फूटे: यह ठंडे धूम्रपान को गर्म में बदल देगा। आग के प्रकोप से बचाने के लिए , बाल्टी को लोहे की चादर से ढँक दें। बेशक, अग्निशमन के सभी उपायों का पालन करना चाहिए। धूम्रपान के बाद, जब मछली एक सुनहरा रंग प्राप्त कर लेती है और उसका मांस लोचदार हो जाता है, तो इसे 2-3 के लिए लटका देना उपयोगी होता है। बिना धुएं के दिन - यह थोड़ा सूख जाएगा और ज्यादा स्वादिष्ट होगा। तैयार मछलीएक सुस्त, धुएँ के रंग का रूप है या उड़ने वाली राख उसमें चिपक गई है, इसे मछली के तेल या सूरजमुखी के तेल से थोड़ा सिक्त कपड़े से पोंछा जाता है, और स्मोक्ड मछली कांस्य की तरह चमक जाएगी।

शीत धूम्रपान के दौरान मछली के निलंबन की विशेषताएं

धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान मछली आसानी से टूट सकती है, इसलिए इसे बहुत सावधानी से लटकाया जाना चाहिए। फांसी का सबसे आम तरीका: 1-1.5 मिमी के व्यास के साथ एक हेम्प कॉर्ड का उपयोग करके टेल फिन के सामने एक मजबूत गाँठ बाँधी जाती है। इस तरह, ईल को छोड़कर, सभी प्रकार की मछलियाँ, जिनके गलफड़ों को हटाया नहीं गया है, लटकाई जा सकती हैं। मछली के बीच एक समान दूरी (मछली के आकार के आधार पर 15-20 सेमी) रखते हुए, एक रस्सी के साथ बांधना किया जाता है, पूंछ के अंत को एक लूप ("लासो") में पिरोया जाता है और एक धागे पर बांधा जाता है। पर्याप्तमछली, इसे मछली के बीच में काटा जाना चाहिए। दोनों गठित छोर एक गाँठ ("ऊपरी गाँठ") से जुड़े हुए हैं। 8-10 सेंटीमीटर लंबे लूप बनते हैं, जिसके माध्यम से एक धातु या लकड़ी की पट्टी को पिरोया जाता है। बार पर निशान बनाए जाते हैं जो मछली के बीच की दूरी निर्धारित करते हैं और इस तरह रोकते हैं संपर्क करें और एक दूसरे से चिपके रहें। यदि इस तरह के निशान नहीं हैं, तो धूम्रपान करने से पहले मछली को अलग करना चाहिए। सबसे आसान तरीका है कि पूरी मछली को छड़ पर बांधा जाए, जो स्टेनलेस स्टील की छड़ें होती हैं जिनका व्यास 8 मिमी से अधिक नहीं होता है। मछली सिर के क्षेत्र में पेट से पीछे की दिशा में इन छड़ों पर लटकाया जाता है (यदि आप मछली को आंखों के छेद से बांधते हैं, तो वे जल्दी गिर जाते हैं।) यह शायद स्ट्रिंग का सबसे तेज़ तरीका है। यह सुनिश्चित करने के लिए देखभाल की जानी चाहिए मछली एक दूसरे से एक निश्चित दूरी पर हैं, तो धुआं समान रूप से फैल सकता है। सफेद धब्बे मछली के संपर्क के बिंदुओं पर बनते हैं। अन्य विधि में अनुप्रस्थ छड़ या विभिन्न प्रकार के स्टेनलेस स्टील से बने खंभे पर लगाए गए हुक का उपयोग शामिल है। विन्यास। सबसे प्रसिद्ध एस-आकार का हुक है। इसे सिर के ऊपर मछली के शव में पीछे की दिशा में इस तरह से डाला जाता है कि मछली का सिर हुक पर हो। यदि सिर विपरीत दिशा में झुक जाता है, तो धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान यह उतर सकता है, और मछली गिर जाएगीछुटकारा पाना। ब्याज बवेरियन ट्राउट ब्रीडर रेटज़र के हुक हैं, जो मछली को आसानी से और सटीक रूप से लटकाना संभव बनाते हैं (चित्र 11)। दो धातु स्ट्रिप्स 4 सेमी चौड़ा और ओवन की चौड़ाई के अनुरूप लंबाई को शिकंजा के साथ एक दूरी पर मजबूती से बांधा जाता है जो हुक को उनके बीच स्थानांतरित करने की अनुमति देता है, दोनों तरफ शव स्ट्रिप्स चिपकाता है। मछली को सिर के क्षेत्र में दोनों स्पाइक्स पर खुले पेट की तरफ से लगाया जाता है। रीढ़ इस प्रकार दो स्पाइक्स के बीच है। ये स्पाइक ऊपर की ओर थोड़े मुड़े हुए होते हैं, इसलिए मछली इनसे फिसल नहीं सकती। रॉड के मध्य की ओर वी-आकार का विस्तार मछली के पेट को खोलता है, पेरिटोनियम के कनेक्शन को रोकता है, जिससे आंतरिक गुहाओं का एक समान धुंधलापन और मछली की ऊर्ध्वाधर स्थिति सुनिश्चित होती है।

चावल। 9

तथाकथित डबल स्टेनलेस स्टील हुक कम विश्वसनीय नहीं हैं। वे दो प्रकार के होते हैं: डबल और ट्रेकिअल (चित्र 10)। दोनों ही मामलों में, मछली को लटकाने के लिए हुक पर ही, जिसमें एक गोल शीर्ष होता है, एक दूसरे के नीचे कई सेंटीमीटर की दूरी पर दो स्पाइक लगे होते हैं।

चावल। 10 डबल और ट्रेकिअल हुक

धूम्रपान के लिए मछली लटकाने का एक और तरीका है। इसमें मछली पकड़ने के जाल में लिपटे हुए लटके हुए टुकड़े होते हैं या बस्ट से बंधे होते हैं। इस रूप में, वे टूटते नहीं हैं, हालांकि इस पद्धति में श्रम लागत काफी बड़ी है। धूम्रपान के अंत में, एक सीन या बास्ट में लिपटे मछली के टुकड़ों पर एक सुंदर छाप बनी रहती है। इसी समय, इसका मतलब है कि धूम्रपान का धुआं मछली के टुकड़ों के सभी क्षेत्रों में समान रूप से प्रवेश नहीं कर सका।
ओवन में लटकने से पहले मछली को फिर से पानी से धोना चाहिए।

जाली

कुछ छोटे ओवन में, मछली को लटकने की स्थिति में नहीं, बल्कि लेटने की स्थिति में (उसकी तरफ, तार की जाली पर) धूम्रपान किया जाता है। ये ग्रिड इस तरह से बने होते हैं कि मछली अपनी पीठ पर स्थित होती है। 10x10 मिमी मापने वाली कोशिकाओं के साथ तार, वी- या यू-आकार में मुड़ा हुआ है, मछली को वांछित स्थिति में रखता है। इस तरह से स्मोक्ड पूरी मछली अपने रस को बरकरार रखती है। मछली के रंग में गिरावट से बचने के लिए तार का व्यास 1.0 मिमी से अधिक नहीं होना चाहिए। समाप्त स्मोक्ड मछली पट्टिका पर, छोटे आकार के अंकित वर्ग ध्यान देने योग्य होंगे, जिससे पट्टिका को एक सुंदर रूप मिलेगा। ग्रेट्स पर फ़िललेट्स बिछाने से पहले, ग्रेट को हल्के से चिकना करने की सलाह दी जाती है। ग्रेट का आकार भट्ठी के आंतरिक आयामों के साथ-साथ स्टैंड और ट्रॉलियों पर निर्भर करता है। ग्रिल्स को साइड गाइड्स के साथ ओवन में डाला जाता है। ऊंचाई में झंझरी के बीच की दूरी 10 सेमी से कम नहीं होनी चाहिए।

धूम्रपान करने वाली मछली का रहस्य

धूम्रपान करते समय, बड़ी मछली को चपटा होना चाहिए और चॉपस्टिक से फैलाना चाहिए। यदि मछली में कोमल मांस है, तो इसे लिनन या कागज में लपेटा जाना चाहिए या आटे से ढका होना चाहिए। उपलब्ध मछली के प्रकार के आधार पर धूम्रपान किया जाना चाहिए। ट्राउट, पाइक, कार्प, ईल के लिए, चार दिन और सामन के लिए तीन सप्ताह पर्याप्त हैं। एक दिन में हेरिंग धूम्रपान किया जाता है। यदि आप लंबे समय तक नमकीन हेरिंग धूम्रपान करते हैं, तो आपको सबसे पहले कैवियार और दूध को निकालने की जरूरत है, जो मछली को कड़वा स्वाद देते हैं, और इसे पानी में भिगो दें।

ठंडा

धूम्रपान के अंत में, मछली को तुरंत ठंडा किया जाना चाहिए। खुली हवा में ठंडा करने को सावधानीपूर्वक और स्वच्छ रूप से त्रुटिहीन रूप से किया जाना चाहिए। कमरे के तापमान के स्तर तक मछली के अंदर और सतह के तापमान में कमी के साथ, मछली के शव में प्रवेश करने वाली हवा से रोगाणुओं का खतरा होता है। प्रशंसकों को ठंडा करने में तेजी लाने की सलाह दी जाती है। लेकिन, दूसरी ओर, तापमान में तेजी से कमी के साथ मछली धूम्रपान की सुगंध खो देती है। कभी-कभी मछली को थोड़े समय के लिए धूम्रपान ओवन में हुक पर लटका दिया जाता है, जिसमें दरवाजे खुले होते हैं, निकास वाल्व खुला होता है और धुएं का उत्पादन पूरी तरह से बंद हो जाता है, और फिर इसे अंत में खुली हवा में ठंडा किया जाता है। एक नियम के रूप में, मछली को धूम्रपान के अंत के तुरंत बाद फ्रेम के साथ बाहर निकाला जाता है और धूम्रपान करने वाले ओवन में ठंडा किया जाता है। यदि गारंटी है कि हवा के प्रवाह में कोई धूल नहीं होगी तो खिड़की खोलना संभव है। यदि उसी फ्रेम के बाद के उपयोग के लिए मछली को तुरंत हटाने की आवश्यकता है, तो मछली को एक दूसरे के ऊपर रखने से बचना चाहिए, क्योंकि इस मामले में शीतलन धीमा और असमान है। संपर्क के बिंदुओं पर धब्बे बनते हैं, बिगड़ते हैं विपणन योग्य स्थितिमछली।

भंडारण

यदि स्मोक्ड मछली तत्काल बिक्री के लिए अभिप्रेत नहीं है, तो इसे ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। एक विशेष, साफ कमरे में कई दिनों तक भंडारण करते समय, यदि संभव हो तो तापमान 3 डिग्री होना चाहिए। सी और स्थिर रहें। में अखिरी सहारा धूएं में सुखी हो चुकी मछलीएक सप्ताह के लिए एक शांत, साफ तहखाने में संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन किसी चीज से ढका हुआ है। रेफ्रिजरेटर में 3 डिग्री के तापमान पर भंडारण स्वीकार्य है। वैक्यूम पैकेज में अधिकतम 2 या 4-6 सप्ताह या उससे अधिक के भीतर। धूम्रपान के बाद पहले तीन दिनों में, मछली सबसे अधिक स्वादिष्ट होती है। 16 दिनों के बाद, वैक्यूम-पैक सामान अपना स्वाद खो देते हैं। क्योंकि मछली में पानी की मात्रा नमकीन बनाने, सुखाने और धूम्रपान करने से कम हो जाती है, इसे कम तापमान वाले फ्रीजर में रखा जा सकता है। -35 डिग्री के तापमान पर 50 किलो के कुल वजन वाली ताजी मछली को डीप फ्रीज करने के लिए। C को लगभग 72 घंटे लगते हैं। यह काफी लंबा समय है, इसलिए मछली को अलग से फ्रीज करना बेहतर होता है। स्मोक्ड मछली पर भी यही सिफारिश लागू होती है। फ्रीजर में भंडारण की अवधि 2-3 महीने तक सीमित होनी चाहिए। प्रत्यक्ष खपत से पहले, धुएं की गंध को बढ़ाने के लिए स्मोक्ड मछली को गरम किया जाना चाहिए। गर्म करने के बाद, मछली का मांस त्वचा से अलग करना बहुत आसान होता है, और चमड़े के नीचे का वसा अधिक स्वादिष्ट हो जाता है। मछली काटने पर भी यही बात लागू होती है। यदि हिमशीतित भण्डारण के लिए बर्फ का उपयोग किया जाता है, तो इसे पीने के पानी के समान गुणवत्ता वाले नल के पानी से बनाया जाना चाहिए। शिपमेंट और परिवहन के दौरान डीफ़्रॉस्टिंग की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। इसके लिए इसका इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है पॉलिमर पैकेजिंग. प्रजातियों के आधार पर, ताज़ी स्मोक्ड मछली में एक चिकना-चमकदार उपस्थिति होती है जिसमें सुनहरे से लेकर गहरे भूरे रंग के अंडरटोन होते हैं। कैसे अधिक उम्रमछली, वसा के सिकुड़ने के कारण उसका रंग जितना गहरा होगा।

मछली का उत्पादन और प्रसंस्करण खाद्य उद्योग और उद्योग के महत्वपूर्ण घटकों में से एक है। कृषिहमारा देश।

मछली प्रसंस्करण का लाभ विकास

इस प्रोफ़ाइल क्षेत्र के स्थिर विकास और विस्तार से राज्य और इसकी आबादी को कई फायदे मिलते हैं:

• लघु और मध्यम व्यवसाय विकसित होता है;
• उद्योग में निवेश की वृद्धि;
• अतिरिक्त रोजगार सृजित होते हैं;
• बेहतर होना समग्र गुणवत्ताजनसंख्या का जीवन;
• बाजार में उच्च गुणवत्ता वाले और किफायती घरेलू उत्पाद हैं;
• संबंधित उद्योगों के लिए समानांतर समर्थन;
• विदेशी उत्पादों पर निर्भरता कम करना;
• देश के बजट में स्थिर बढ़ती कटौती।

मछली का निष्कर्षण और प्रसंस्करण भी एक लाभदायक व्यवसाय है, जो त्वरित भुगतान और जोखिमों के कम जोखिम की गारंटी देता है।

उन सभी कारकों में से जो उद्योग के विकास को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित कर सकते हैं, इसके कई मुख्य कारण हैं:

• उद्योग की छवि में सुधार और निवेशकों के लिए एक आकर्षक वातावरण बनाना;
• राज्य समर्थन (उद्यमियों को अधिमान्य ऋण, कर कटौती, एक बड़ा संघीय आदेश, अन्य विशेषाधिकार);
• आंशिक रूप से राज्य की कीमत पर मौजूदा उद्यमों में उपकरणों का आधुनिकीकरण;
• नए तकनीकी समाधानों की शुरूआत।

ये कारक आने वाले वर्षों में उद्योग के कारोबार को बढ़ाने और घरेलू उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने की अनुमति देंगे।

मुख्य प्रकार की मछली और समुद्री भोजन प्रसंस्करण

मछली और समुद्री भोजन का प्रसंस्करण - जटिल तकनीकी प्रक्रिया, जिसमें शारीरिक श्रम और स्वचालित उत्पादन लाइनों का उपयोग करते हुए कई चरण हैं।

मछली प्रसंस्करण का सबसे आम प्रकार:

• नमकीन बनाना;
• कैनिंग;
• संरक्षित का उत्पादन;
• धूम्रपान, सुखाने (सुखाने);
• पट्टिका, कीमा बनाया हुआ मांस और उससे विभिन्न उत्पादों का उत्पादन।

मछली प्रसंस्करण की प्रक्रिया काफी जटिल है और चुनी गई तकनीक की परवाह किए बिना प्रत्येक चरण में कर्मियों की उपयुक्त योग्यता की आवश्यकता होती है। आंशिक मछली का उच्च गुणवत्ता वाला प्रसंस्करण उनके कारण जटिल है छोटे आकार का(लघु-कण नस्लों - क्रूसियन कार्प, सब्रेफ़िश), जो तकनीकी प्रक्रिया में अपना समायोजन करता है।

प्रारंभ में, मछली को प्राप्त किया जाता है और विशेष भंडारण कक्षों में भेजा जाता है, जहाँ से इसे काटने की दुकान तक पहुँचाया जाता है, जहाँ प्राथमिक प्रसंस्करणमछली (काटना और साफ करना)। यदि उत्पाद के साथ आगे हेरफेर की योजना नहीं है, तो पहले से ही इस स्तर पर मछली को पैक किया जा सकता है और अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में बेचा जा सकता है। सबसे अधिक बार, यह केवल आगे की प्रक्रियाओं का प्रारंभिक चरण है, इसके बाद तालाब मछली (या नदी की मछली, इसकी उत्पत्ति के आधार पर) की उच्च गुणवत्ता वाली प्रसंस्करण होती है। आइए देखें कि विशिष्ट तकनीक के आधार पर मछली को कैसे संसाधित किया जाता है।

नमकीन मछली

नमकीन बनाने की प्रक्रिया सबसे लोकप्रिय और आसान प्रसंस्करण है समुद्री मछली(एंकोवी, हेरिंग, हेरिंग), जो दो चरणों में निर्मित होता है - पहले, उत्पाद लगभग एक दिन के लिए नमक में वृद्ध होते हैं, और फिर नमक और अपने स्वयं के रस के मिश्रण में पकते हैं। प्रौद्योगिकी के आधार पर, नमकीन मछली की आपूर्ति करने के दो तरीके हैं - सूखी या नमकीन के साथ।

मछली की कैनिंग

डिब्बाबंद भोजन के निर्माण में अनिवार्य शर्तें गर्मी उपचार और विशेष पैकेजिंग हैं, जो बैक्टीरिया की उपस्थिति और प्रसार को बाहर करती हैं। एल्युमिनियम या टिन के डिब्बे इसमें खुद को अच्छी तरह साबित कर चुके हैं।

बरकरार रखता है

6% से अधिक वसा वाली कोई भी मछली संरक्षित करने के लिए उपयुक्त है। मछली के चयनित भागों को नमक, चीनी और मसालों के मिश्रण से एक विशेष अचार के साथ डाला जाता है और फिर जार में रखा जाता है। विशेष ताप उपचार नहीं किया जाता है, लेकिन निर्माण प्रक्रिया के दौरान सभी सैनिटरी मानकों का पालन किया जाता है। मानव श्रम के उपयोग के साथ इस तरह से नदी की मछली को संसाधित करने से संरक्षण की दृश्य अपील में काफी वृद्धि होती है (बशर्ते कि मछली के स्लाइस को पारदर्शी कांच के जार में सावधानी से रखा जाए)। एक कंटेनर में पैक की गई मछली लगभग डेढ़ महीने तक (नुस्खा और मछली के प्रकार के आधार पर) बैठती है।

सुखाने और धूम्रपान मछली

सूखी और सूखी मछली के बीच मूलभूत अंतर उत्पाद में नमी की उपस्थिति है, जिस पर शेल्फ लाइफ काफी हद तक निर्भर करती है। पहले मामले में, यह 10% से अधिक नहीं है, और दूसरे में लगभग 45% है। अतिरिक्त नमी नमक के साथ हटा दी जाती है, और प्रक्रिया स्वयं विशेष सुखाने वाले कक्षों में होती है।

मछली का धूम्रपान विशेष कक्षों में भी किया जाता है, और प्रौद्योगिकी के आधार पर, ठंडा (मछली को स्वाभाविक रूप से ठंडा किया जाता है) या गर्म (प्रक्रिया के अंत के तुरंत बाद उत्पादों को जबरन ठंडा किया जाता है) धूम्रपान को प्रतिष्ठित किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मछली को छानना और पकाना

उच्च गुणवत्ता वाली पट्टिका मछली का मांस है, जो हड्डियों से मुक्त होती है, और कुछ मामलों में त्वचा (लाल मछली) से। यदि हम ऐसे मांस को एक विशेष मशीन में घुमाते हैं, तो हमें उच्च गुणवत्ता वाला कीमा बनाया हुआ मांस मिलेगा। मछली को विशेष मशीनों या मैन्युअल रूप से हड्डियों से मुक्त किया जाता है।

मछली प्रसंस्करण उत्पाद रोजमर्रा की वस्तुओं और व्यंजनों की एक विशाल श्रृंखला है, जिसमें पाटे और नमकीन हेरिंग से लेकर लाल या काली कैवियार, बालिक और अन्य स्मोक्ड मीट शामिल हैं।

प्रदर्शनी में मछली प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियां

मछली का भंडारण और प्रसंस्करण है जटिल प्रक्रियाएँ, जिसके दौरान सभी सैनिटरी मानकों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, क्योंकि आंकड़ों के अनुसार, मछली का जहर मानव शरीर के लिए सबसे कठिन है। गुणवत्ता उपकरणऔर सही ढंग से रखा गया तकनीकी प्रक्रियाएं- उच्च गुणवत्ता और सुरक्षित उत्पादों की गारंटी।

आप प्रसंस्करण तकनीकों के बारे में अधिक जान सकते हैं और सबसे बड़े उद्योग प्रदर्शनी "एग्रोप्रोडमैश" में नवीनतम उपकरण देख सकते हैं, जिसका प्रदर्शनी का हिस्सा मछली प्रसंस्करण के लिए समर्पित है। यह आयोजन एक्सपोसेंटर फेयरग्राउंड्स के क्षेत्र में होगा।