ऐश मंचूरियन विवरण। अमूर ऋतुएँ
दुनिया में इतने सारे खाद्य पदार्थ नहीं हैं जो विटामिन ए, डी, ई, और फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम, जस्ता, सेलेनियम, कैल्शियम और अमीनो एसिड दोनों में समृद्ध हैं, जो हृदय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं और नाड़ी तंत्र, पेट और थायरॉयड ग्रंथि। मछली में, ये सभी तत्व पर्याप्त से अधिक हैं। उसके ऊपर, यह उत्पाद, जो कभी भी 30% से अधिक वसा नहीं होता है, बहुत आसानी से और जल्दी से पच जाता है: मानव पेट मछली प्रोटीन को डेढ़ से दो घंटे में पचता है, जबकि अवशोषण के लिए पांच घंटे की तुलना में, कहते हैं, गौमांस।
अधिक वजन वाले लोगों के लिए, आदर्श भोजन नदी की मछली होगी, जहां 100 जीआर। केवल 2.5 ग्राम वसा। हाँ, और बीमार मधुमेहप्रतिबंध के बिना इसका उपयोग कर सकते हैं: ऐसे उत्पाद में कार्बोहाइड्रेट - 0.1%।
मछली की रासायनिक संरचना स्थिर नहीं होती है। यह न केवल इसकी प्रजातियों और शारीरिक स्थिति पर निर्भर करता है, बल्कि उम्र, लिंग, आवास, मछली पकड़ने के समय और अन्य स्थितियों पर भी निर्भर करता है। वातावरण.
मछली के मांस को निकालने वाले पदार्थों की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है - 1.5 से 3.5% तक। इसके लिए धन्यवाद, मछली शोरबा भूख को उत्तेजित करने, गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करने में सक्षम हैं। हालांकि, मछली के मांस के निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों में महत्वपूर्ण मात्रा में प्यूरीन बेस होते हैं, जो शरीर में यूरिक एसिड के निर्माण और इसके लवणों के जमाव में योगदान करते हैं। इसलिए बुजुर्गों के साथ-साथ किडनी और लीवर की बीमारियों से पीड़ित लोगों के आहार से कई मछली के व्यंजनों को बाहर रखा जाना चाहिए।
इसमें चिकन के साथ प्रतिस्पर्धा करने वाली मछली को जीवन के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड युक्त सस्ती उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन के सर्वोत्तम स्रोतों में से एक माना जाता है। यह बड़ी मात्रा में मेथियोनीन की उपस्थिति से इसे मांस प्रोटीन से अनुकूल रूप से अलग करता है। विभिन्न किस्मों में इसकी सामग्री 10 से 23% तक होती है। मछली में निहित वसा ओमेगा -3 सहित पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होता है। रेटिना के विकास और चयापचय प्रक्रियाओं को विनियमित करने और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने वाले पदार्थों के उत्पादन के लिए बच्चे के शरीर द्वारा उनकी आवश्यकता होती है। और फिर भी, इनके बावजूद लाभकारी विशेषताएं, सबसे छोटी को कम वसा वाली किस्में दी जानी चाहिए, क्योंकि वे पचाने में आसान होती हैं और शिशुओं के जठरांत्र संबंधी मार्ग को अधिभारित नहीं करती हैं। मछली में वसा की मात्रा 0.6 से 33% तक भिन्न होती है और यह उसकी प्रजातियों, आवास, आयु और यहां तक कि लिंग पर भी निर्भर करती है। 4% तक की वसा वाली किस्मों में हैडॉक, सिल्वर हेक, पोलक, पोलक, नवागा, नदी पर्च, पर्च। मध्यम वसायुक्त मछली (4 से 8% वसा से) छोटी ट्राउट, हेरिंग, समुद्री बास, कैटफ़िश, ब्रीम, कैटफ़िश, कार्प। सैल्मन, सैल्मन, पिंक सैल्मन, चुम सैल्मन, स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, सॉरी, हलिबूट को वसायुक्त मछली (8% से अधिक वसा) माना जाता है।
अधिकांश वाणिज्यिक मछली कुलबहुअसंतृप्त वसायुक्त अम्ल 1 से 5% तक, जबकि गोमांस और भेड़ के बच्चे में 0.2-0.5% और केवल सूअर के मांस में लगभग 3%। कुछ समुद्री मछलियों (सॉरी, हॉर्स मैकेरल, मैकेरल) के वसा में असंतृप्त वसीय अम्लों की एक महत्वपूर्ण मात्रा (1% से अधिक) होती है एक बड़ी संख्या मेंदोहरे बंधन।
इस तथ्य के कारण कि कोलेजन, जो संयोजी ऊतकों द्वारा दर्शाया जाता है, आसानी से घुलनशील रूप में बदल जाता है, मछली आमतौर पर आसानी से उबाली जाती है, इसके ऊतक ढीले हो जाते हैं, जो पोषक तत्वों के अधिक पूर्ण और तेज अवशोषण में योगदान देता है। सबसे अधिक प्रोटीन युक्त मछली प्रजातियां सैल्मन, ट्राउट, सैल्मन, बेलुगा हैं, दूसरे शब्दों में, सैल्मन और स्टर्जन ऑर्डर की सभी मछली। पोषण में मछली के व्यंजनों का महत्व ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड की उच्च सामग्री के कारण उनके उच्च पोषण मूल्य से भी प्रबल होता है। पर अधिकांशयह फैटी . पर लागू होता है समुद्री किस्मेंमछली - सामन, मैकेरल, हेरिंग, ट्राउट, सामन, आदि।
पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड में महान शारीरिक गतिविधि होती है, अंतरकोशिकीय प्रक्रियाओं के दौरान लाभकारी प्रभाव पड़ता है, इसमें विरोधी भड़काऊ गुण होते हैं, रक्त लिपिड को कम करते हैं, वजन घटाने में योगदान करते हैं।
मछली में मानव शरीर के लिए आवश्यक खनिज तत्व होते हैं। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में, फास्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, सल्फर के यौगिकों का सबसे बड़ा महत्व है, सूक्ष्म तत्वों में - आयोडीन, तांबा, आर्सेनिक, कोबाल्ट, मैंगनीज, जस्ता, फ्लोरीन, आदि। वे एक सामान्य प्रदान करते हैं। चयापचय और इसलिए में बहुत मूल्यवान हैं आहारव्यक्ति। मछली के मांस में कैल्शियम और फास्फोरस लवण ऐसे अनुपात में पाए जाते हैं जो मानव शरीर द्वारा उनकी सबसे बड़ी पाचनशक्ति सुनिश्चित करता है। मांस में फ्लोराइड अधिक होता है छोटी मछली. सामन के मांस में महत्वपूर्ण मात्रा में लौह और तांबे के लवण होते हैं।
मछली में विटामिन, मुख्य रूप से वसा में घुलनशील और बी विटामिन होते हैं। सबसे बड़ी संख्यावसा में घुलनशील विटामिन यकृत वसा में केंद्रित होते हैं। ईल, हलिबूट और हेरिंग की मांसपेशियों में वसा में विटामिन ए की एक महत्वपूर्ण मात्रा पाई जाती है। ईल, लैम्प्रे, सैल्मन, मैकेरल, टूना की मांसपेशी वसा में अधिकांश विटामिन डी। मछली के मांस में थोड़ा विटामिन सी होता है - 1-5 मिलीग्राम, लेकिन ताजा सामन मांस में - 30-40 मिलीग्राम तक। कई मछलियों का जिगर विटामिन ए, डी और ई से भरपूर होता है। स्वाभाविक रूप से, यह ध्यान में रखना चाहिए कि लंबे समय तक भंडारण के दौरान, ठंड, सुखाने का उल्लेख नहीं करने के लिए, मछली का पोषण मूल्य काफी हद तक खो जाता है।
मछली के मांस में 55-83% पानी होता है। कैसे मोटी मछली, इसके ऊतकों में कम पानी। तो, मछली के मांस में, एंकोवी यह लगभग 55% है, और in कम वसा वाली किस्मेंपर्च और कॉड फिश- लगभग 80%। थर्मल प्रसंस्करण के दौरान, मछली का मांस खो देता है थोड़ा पानीवध किए गए पशुओं और मुर्गे के मांस की तुलना में, इसलिए इसका स्वाद रसदार होता है।
सबसे स्वादिष्ट और स्वस्थ कम वसा वाली ताजी मछली, लेकिन यह खराब होने वाले प्रकार के भोजन से संबंधित है। इसलिए, यह अनुशंसा की जाती है कि जितनी जल्दी हो सके ताजी मछली को पकाया जाए।
मछली के मांस में औसतन 16-20% प्रोटीन, 2-10% वसा, 1.2% खनिज तत्व होते हैं, जिसमें 0.3% पोटेशियम, 0.2% फॉस्फोरस, 1 मिलीग्राम आयरन होता है। समुद्री मछली में अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में आयोडीन - 50-150 एमसीजी और फ्लोरीन - 400-1000 एमसीजी होता है। विटामिनों में से, बी विटामिन का नाम देना आवश्यक है, जिसमें बी 1 (0.03-0.06 मिलीग्राम), बी 2 (0.1-0.3 मिलीग्राम), पीपी (1-5 मिलीग्राम), और सबसे महत्वपूर्ण विटामिन डी (2-30 एमसीजी) शामिल हैं। ) और ए (0.01 - 0.06 मिलीग्राम), जो वध करने वाले जानवरों के मांस में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं। कॉड लिवर ऑयल (1000 मिलीग्राम विटामिन ए तक और 550 एमसीजी विटामिन डी तक) में विशेष रूप से बहुत सारे विटामिन डी और ए पाए जाते हैं। वध पशुओं के प्रोटीन की तुलना में मछली प्रोटीन की एक सकारात्मक विशेषता मेथियोनीन जैसे आवश्यक अमीनो एसिड की उच्च सामग्री है।
मछली के पोषण और उपचार गुण प्राचीन काल से मानव जाति के लिए जाने जाते हैं। मछली न केवल भोजन के लिए, बल्कि औषधीय प्रयोजनों के लिए भी मांग में थी। मछली गोंद माना जाता था एक अच्छा उपायनकसीर से, बरबोट जिगर का उपयोग पर्सी को हटाने के लिए किया जाता था, और टेंच मांस, जिसे पैरों के तलवों पर लगाया जाता था, बुखार में मदद करता था। अब उपचार के ऐसे तरीके, बेशक, इतिहास में कम हो गए हैं, लेकिन मछली से प्राप्त कई पदार्थ अभी भी आधुनिक चिकित्सा में उपयोग किए जाते हैं। यह इंसुलिन है, और पैनक्रिएटिन, और कॉम्पोलन ... कॉड लिवर से प्राप्त मछली के तेल को हर कोई जानता है। इसके अलावा, यह स्थापित किया गया है कि कई मछली प्रजातियों के ऊतकों में एंटीसेप्टिक गुण होते हैं।
अमेरिकी वैज्ञानिक, लंबे समय तक बड़े पैमाने पर किए गए अध्ययन के परिणामस्वरूप, इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि पके हुए या का निरंतर उपयोग तली हुई मछलीकार्डियक अतालता के जोखिम को रोकने में मदद करता है। इसके लिए 12 वर्षों तक 65 वर्ष से अधिक आयु के लोगों के आहार का सावधानीपूर्वक अध्ययन किया गया और तुलना की गई। नतीजतन, यह पता चला कि जो लोग सप्ताह में कई बार समुद्री मछली खाते हैं, उन्हें महीने में एक बार या उससे कम खाने वालों की तुलना में बहुत कम हृदय अतालता होती है। विशेषज्ञ इसे समझाते हैं लाभकारी प्रभावउसी फैटी एसिड के दिल के काम पर, जिसका उल्लेख ऊपर किया गया था। शोधकर्ताओं को उम्मीद है कि मछली उत्पादों के लाभों की आबादी को आश्वस्त करके, एट्रियल फाइब्रिलेशन की घटनाओं में उल्लेखनीय कमी हासिल की जा सकती है।
पर यूरोपीय देशवे मांस उत्पादों की तुलना में लोगों में मछली के लाभों की अवधारणा को स्थापित करने का भी प्रयास कर रहे हैं। फ्रांस में हुए अध्ययनों के परिणामों से पता चला है कि जो लोग मछली खाते हैं वे मांसाहारी व्यंजनों के प्रेमियों की तुलना में बहुत कम बार पेट के कैंसर से पीड़ित होते हैं।
समुद्री और समुद्री मछली खाने से हम स्ट्रोक के जोखिम से अपनी रक्षा कर सकते हैं और अचानक मौतकार्डियक अरेस्ट के कारण। यहां तक कि हफ्ते में एक फिश डिश खाने से भी हम अचानक कार्डियक अरेस्ट की संभावना को आधा कर देते हैं। इसमें फिर से फैटी एसिड हमारी मदद करते हैं। आंकड़ों के अनुसार, मछली के साप्ताहिक सेवन से स्ट्रोक का खतरा 22% कम हो जाता है, और सप्ताह में 5 बार इसका सेवन - 54% तक कम हो जाता है। अन्य समुद्री भोजन का एक समान प्रभाव होता है, उदाहरण के लिए, शैवाल, जैसे समुद्री शैवाल।
नदी मछलीयह अपने तरीके से पोषण में भी उपयोगी और आवश्यक माना जाता है। पोषण गुणों के मामले में, यह काफी योग्य प्रतिस्पर्धा पैदा करता है। सबसे अच्छी किस्मेंमांस, और शरीर द्वारा तेजी से और आसानी से अवशोषित किया जाता है। यह इसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने का अधिकार देता है आहार खाद्यबच्चों और बुजुर्गों के आहार के सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से एक बनें।
मछली के व्यंजनों के महत्व को न भूलें रोग विषयक पोषण: मोटापे के लिए अक्सर मछली खाने की सलाह दी जाती है।
यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मात्रा और संरचना उपयोगी पदार्थऔर मछली में ट्रेस तत्व मौसमी उतार-चढ़ाव के अधीन होते हैं। रहने की स्थिति, और जलाशय का भोजन आधार, और मछली की उम्र एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। सबसे अमीर पोषक तत्वस्पॉनिंग से पहले मछली, और इसके विपरीत स्पॉनिंग अवधि के दौरान और उसके बाद।
न केवल हृदय और पाचन तंत्र को मजबूत करने के लिए मछली के व्यंजनों का मूल्य बहुत अच्छा है। दाएं से और संतुलित पोषण, अनिवार्य तत्वों में से एक हमेशा मछली है, हमारे जीवन की अवधि, मस्तिष्क के काम, स्मृति की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। फैटी एसिड के आपूर्तिकर्ता के रूप में मछली का तेल रक्त परिसंचरण में मदद करता है, और रक्त परिसंचरण जितना बेहतर होता है, पोषक तत्व उतनी ही तेजी से मस्तिष्क कोशिकाओं में प्रवेश करते हैं।
जैसा कि आप देख सकते हैं, मछली के व्यंजनों का महत्व जो हम अपने आहार में उपयोग करते हैं, अक्सर कम हो जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि रूस को "समुद्री" देशों में से एक कहा जा सकता है, इसके मध्य क्षेत्रों में मछली एक पारंपरिक खाद्य उत्पाद नहीं बन पाई है, जिसके बिना कोई कल्पना नहीं कर सकता राष्ट्रीय पाक - शैली. यूरोपीय लोगों से सीखने के लिए बहुत कुछ है।
परिचय
प्राचीन काल से, मछली ने मानव पोषण में भूमिका निभाई है। महत्त्वइसकी उपलब्धता और तैयारी में आसानी के कारण। उदाहरण के लिए, इतिहास को पीछे मुड़कर देखें। प्राचीन ग्रीस, एक निश्चित बिंदु पर मछली को केवल गरीब लोगों के लिए भोजन माना जाता था। चूंकि ग्रीस समुद्रों से घिरा हुआ है और इस तरह खर्च करना जरूरी नहीं था एक बड़ी संख्या कीप्रयास, जैसे मांस के लिए।
उच्च रखने पौष्टिक गुणमानव आहार में मछली का महत्वपूर्ण स्थान है। आज मछली उत्पाद, जैसा पहले कभी नहीं था, पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है (विशेष रूप से, आहार और बच्चों का खाना), और विभिन्न पर तैयार मछली उत्पाद मछली उत्पादनऔर उद्यम खानपानकाफी लोकप्रिय और मांग में। सप्ताह में कम से कम तीन बार मछली को अपने आहार में शामिल करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि यह एक शुद्ध उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन है जो आसानी से पचने योग्य होता है और इसमें बहुत सारे उपयोगी ट्रेस तत्व और विटामिन होते हैं।
विभिन्न प्रकार की मछलियाँ अलग-अलग होती हैं स्वादिष्टऔर पोषक तत्व सामग्री। इसके अलावा, इस्तेमाल की जाने वाली मछलियों के प्रकार के आधार पर, उनमें से व्यंजन होते हैं अलग मात्रावसा, जिसे आपको व्यंजनों के लिए उपयुक्त साइड डिश और सॉस चुनने के लिए जानना आवश्यक है। यह उस क्षण को निर्धारित करता है जब मछली के व्यंजन तैयार करते समय, खाना पकाने की विधि चुनना आवश्यक होता है जो न केवल पकवान को स्वादिष्ट बनाने की अनुमति देता है, बल्कि इसमें मूल्यवान पोषक तत्वों को भी संरक्षित करता है।
किसी विशेष उत्पाद की लोकप्रियता अक्सर न केवल व्यावसायिक स्थितियों पर निर्भर करती है, बल्कि उपभोक्ता की विश्वदृष्टि पर भी निर्भर करती है। आखिरकार, प्रयोग करने की तुलना में परिचित और परिचित कुछ ऑर्डर करना अक्सर आसान होता है। इसलिए, नए व्यंजनों का विकास जो ग्राहकों को आकर्षित करने में मदद करता है और विषय की प्रासंगिकता निर्धारित करता है। टर्म परीक्षा.
कोर्स वर्क का उद्देश्य खाना पकाने की तकनीक पर विचार करना है उबली हुई मछली, व्यंजन की एक श्रृंखला के विकास के लिए कच्चे माल की वस्तु विशेषताओं।
इस कार्य में लक्ष्य के अनुसार, निम्नलिखित कार्यों को हल किया गया था:
1. मानव शरीर और इस श्रेणी में व्यंजनों की श्रेणी के लिए मछली और उससे व्यंजनों के शारीरिक महत्व का विश्लेषण;
2. इन व्यंजनों के लिए कच्चा माल तैयार करने की प्रक्रिया का संगठन, उनकी तैयारी, प्रस्तुति, वितरण और सुरक्षा आवश्यकताओं की विशेषताओं पर विचार किया जाता है;
3. विकास और विश्लेषण किया गया तकनीकी प्रक्रियादम किया हुआ मछली का एक जटिल गर्म पकवान तैयार करना और आवश्यक दस्तावेज संकलित करना।
सैद्धांतिक भाग
मानव शरीर के लिए मछली और उससे प्राप्त व्यंजनों का शारीरिक महत्व
मछली के उच्च पोषण मूल्य और स्वाद विशेषताओं ने इसे निर्धारित किया बहुत महत्वमानव पोषण में। मछली के व्यंजन व्यापक रूप से दैनिक आहार और बच्चों और आहार पोषण दोनों में उपयोग किए जाते हैं।
मछली, किसी भी अन्य उत्पाद की तरह, पोषण का महत्व रखती है। यह संकेतक दर्शाता है उपयोगी गुणएक विशेष प्रकार का भोजन, उसमें कुछ पोषक तत्वों की सामग्री। पर रासायनिक संरचनामछली के मांस में प्रोटीन, वसा, वसा जैसे, खनिज और निकालने वाले पदार्थ, विटामिन शामिल हैं। (अनुलग्नक 1)
प्रोटीन मुख्य प्लास्टिक सामग्री है और इसमें 20 अमीनो एसिड होते हैं। मानव शरीर में 12 अमीनो एसिड संश्लेषित होते हैं, और 8 - ल्यूसीन, ट्रिप्टोफैन, आइसोल्यूसीन, लाइसिन, वेलिन, थ्रेओनिम, फेनिलएलनिन और मेटोनिन - को भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। उन्हें आवश्यक अमीनो एसिड भी कहा जाता है। मछली के प्रोटीन पोषक रूप से पूर्ण होते हैं, अर्थात उनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, इसलिए मछली एक पूर्ण प्रोटीन उत्पाद है और चयापचय के परिणामस्वरूप प्रोटीन के नुकसान की अच्छी तरह से भरपाई करती है। इसके अलावा, मछली प्रोटीन एंजाइमों द्वारा आसानी से टूट जाते हैं। पाचन तंत्रऔर शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित।
पतला (2% तक) |
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मध्यम वसा सामग्री (2-5% तक) |
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फैटी (5-15% से) |
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अतिरिक्त तेल (15-33%) |
मछली वसा का एक बड़ा प्रतिशत फैटी पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड होता है, जो मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, लेकिन इसके लिए आवश्यक होते हैं और भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। इन्हें विटामिन एफ भी कहा जाता है। मछली के तेल में भी बड़ी मात्रा में विटामिन ए, डी, बी1, बी2, पीपी होता है। थोड़ी मात्रा में निहित विटामिन ई एक एंटीऑक्सिडेंट है और वसा को ऑक्सीकरण से बचाता है। ए, डी, ई वसा में घुलनशील विटामिन हैं, वे शरीर में जमा होने में सक्षम हैं, और बी 1, बी 2 और पीपी पानी में घुलनशील हैं, उन्हें नियमित रूप से भोजन की आपूर्ति की जानी चाहिए।
अन्य बातों के अलावा, मछली में मानव शरीर के लिए आवश्यक खनिज तत्वों की काफी बड़ी मात्रा होती है, जिनमें फास्फोरस, कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, सल्फर और क्लोरीन प्रमुख हैं। मछली के ऊतकों में लोहे, तांबा, मैंगनीज, कोबाल्ट, जस्ता, मोलिब्डेनम, आयोडीन, ब्रोमीन, फ्लोरीन और मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण अन्य तत्वों की थोड़ी मात्रा मौजूद होती है।
ऐसे कई उत्पाद नहीं हैं जिनमें एक साथ विटामिन ई, डी और ए, लोहा, फास्फोरस, जस्ता, मैग्नीशियम, कैल्शियम, सेलेनियम और कई अमीनो एसिड होते हैं जो हृदय और रक्त वाहिकाओं, थायरॉयड ग्रंथि और पेट की सामान्य कार्यात्मक गतिविधि के लिए महत्वपूर्ण हैं। आम मछलीइसकी रचना में है पर्याप्तये सभी पदार्थ। इसके अलावा, यह उत्पाद पचाने में बहुत आसान है, पेट केवल डेढ़, अधिकतम दो घंटे में मछली प्रोटीन को पचा सकता है, जबकि इसे पचाने में पांच घंटे तक का समय लगेगा, उदाहरण के लिए, बीफ।
नदी की मछली उन लोगों के लिए एक वास्तविक खोज होगी जो इससे पीड़ित हैं अधिक वजन, चूंकि इस उत्पाद के एक सौ ग्राम में 2.5% से अधिक वसा नहीं होती है। इसे मधुमेह के रोगी भी खा सकते हैं, क्योंकि इसमें व्यावहारिक रूप से कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है।
मछली उच्च गुणवत्ता और सस्ती प्रोटीन के सर्वोत्तम स्रोतों में से एक है, यह सामान्य चिकन के लिए एक अच्छी प्रतिस्पर्धा पैदा करती है। इसमें मानव शरीर के पूर्ण कामकाज के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं, और मांस प्रोटीन के विपरीत, इसमें मेथियोनीन भी होता है।
इस उत्पाद के संयोजी ऊतक कोलेजन के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं, जो आसानी से घुलनशील रूप में बदल जाते हैं। इसीलिए मछली को उबालना और ढीली करना बहुत आसान होता है, जो केवल सभी पोषक तत्वों के अवशोषण में सुधार करता है। अधिकांश प्रोटीन मछली में पाए जाते हैं जैसे ट्राउट, सैल्मन, बेलुगा और सैल्मन, दूसरे शब्दों में, स्टर्जन परिवार के व्यक्तियों में।
मछली व्यंजनों का महत्व दैनिक पोषणएक व्यक्ति को भी उनके उच्च द्वारा प्रबलित किया जाता है पोषण का महत्वउनमें ओमेगा फैटी एसिड की बढ़ती उपस्थिति के कारण। इनमें से अधिकांश तत्व वसायुक्त समुद्री मछली - मैकेरल, सैल्मन, ट्राउट, हेरिंग, सैल्मन आदि में पाए जाते हैं।
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड को महान शारीरिक गतिविधि की विशेषता होती है, उनका अंतरकोशिकीय प्रक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, विरोधी भड़काऊ गुण होते हैं, रक्त में लिपिड की मात्रा को कम करते हैं, और इससे छुटकारा पाने में भी मदद करते हैं। अतिरिक्त पाउंड.
सभी मछलियाँ आसानी से पचने योग्य फास्फोरस, फ्लोरीन और आयोडीन का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं। इसके जिगर में कई विटामिन ई, डी और ए होते हैं। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि लंबे समय तक भंडारण और ठंड, साथ ही सुखाने, मछली के पोषण मूल्य को काफी कम कर देता है।
मछली के पोषण गुण सैकड़ों वर्षों से मानव जाति से परिचित हैं। हमारे पूर्वजों ने इसे न केवल खाद्य उत्पाद के रूप में इस्तेमाल किया, बल्कि के रूप में भी इस्तेमाल किया दवा. तो इस पर आधारित गोंद ने प्रभावी रूप से रक्तस्राव से छुटकारा पा लिया, गंभीर बुखार के इलाज के लिए पैरों पर दस मांस लगाया गया, और बरबोट लीवर का उपयोग आंखों के घावों को दूर करने के लिए किया गया।
ये उपचार लंबे समय से चले आ रहे हैं, लेकिन आधुनिक दवाईऔर अब उपयोग कर रहा है बड़ी राशिमछली से प्राप्त दवाएं। इनमें पैनक्रिएटिन, इंसुलिन और कॉम्पोलन हैं। कॉड लिवर से प्राप्त मछली के तेल के फायदों के बारे में शायद सभी जानते हैं। इसके अलावा, वैज्ञानिकों ने पाया है कि अधिकांश मछलियों के ऊतक एक एंटीसेप्टिक के रूप में कार्य करते हैं।
अमेरिका में किए गए लंबे समय तक बड़े पैमाने पर किए गए अध्ययनों ने साबित कर दिया है कि पके हुए या तली हुई मछली का नियमित सेवन कार्डियक अतालता के विकास को रोकता है। बारह वर्षों के दौरान, पैंसठ वर्ष की आयु तक पहुंचने वाले लोगों की एक बड़ी संख्या की जांच की गई और उनके आहार का अध्ययन किया गया।
यह पता चला है कि जो लोग सप्ताह में कम से कम दो बार समुद्री मछली खाते हैं, उन्हें महीने में एक बार इसका सेवन करने वालों की तुलना में कार्डियक अतालता से बहुत कम पीड़ित होता है। डॉक्टरों का कहना है कि यह बकाया है सकारात्मक प्रभावउसी फैटी एसिड के दिल में जिसका हम पहले ही ऊपर उल्लेख कर चुके हैं। शोधकर्ताओं का दावा है कि मछली उत्पादों के लाभों के बारे में एक शैक्षिक अभियान परिमाण के क्रम से आबादी के बीच आलिंद फिब्रिलेशन की घटनाओं को कम करने में मदद करेगा।
यूरोपीय देशों में डॉक्टर भी लोगों को प्रेरित करते हैं कि मछली से ज्यादा उपयोगी है मांस उत्पादों. इसलिए फ्रांसीसी वैज्ञानिकों ने साबित किया कि जो लोग नियमित रूप से मछली के व्यंजन खाते हैं, उनमें इसके होने की आशंका बहुत कम होती है ऑन्कोलॉजिकल रोगमांस प्रेमियों की तुलना में बृहदान्त्र।
समुद्र और समुद्री मछली का सेवन करते समय, हम दिल के दौरे से स्ट्रोक और अचानक मौत की संभावना से खुद को बचाते हैं। सप्ताह में सिर्फ एक मछली खाने से ऐसी बीमारियों की संभावना आधी हो जाती है। आंकड़े कहते हैं कि सप्ताह में एक बार मछली खाने से स्ट्रोक का खतरा 22% और सप्ताह में पांच बार 54% तक कम हो जाता है। अन्य समुद्री भोजन का भी समान प्रभाव होता है, जैसे कि समुद्री कली.
नदी की मछली भी अपनी उपयोगिता से प्रतिष्ठित है और रोजमर्रा के पोषण में अपना स्थान लेने की हकदार है। यह आसानी से पचने योग्य होता है मानव शरीर, और इसके पोषण गुणों के मामले में मांस की सर्वोत्तम किस्मों से भी कम नहीं है। इसके कारण, यह आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जा सकता है और बुजुर्गों और बच्चों के आहार का मुख्य घटक बन सकता है।
आहार पोषण में मछली के व्यंजन एक विशेष भूमिका निभाते हैं, इसलिए उन पर आधारित आहार मोटापे के इलाज के लिए एक बढ़िया विकल्प है।
इस तथ्य को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है कि पोषक तत्वों में मछली की समृद्धि काफी हद तक मौसम, आवास की स्थिति, भोजन की आपूर्ति और व्यक्ति की उम्र पर निर्भर करती है। स्पॉनिंग से पहले और स्पॉनिंग के दौरान मछली का विशेष पोषण मूल्य होता है।
मछली के व्यंजन को हर व्यक्ति के आहार में अपना स्थान लेना चाहिए, सप्ताह में कम से कम दो बार उन्हें खाने की आदत डालें।
मछली पकड़ने के बेड़े की वृद्धि के साथ, समुद्री मछली बढ़ती मात्रा में और एक विस्तृत श्रृंखला में भंडार में प्रवेश करती है। तेजी से, मछली से व्यंजन, जो अभी तक ज्ञात नहीं थे, हमारी मेज पर दिखाई देते हैं। अगर पहले उच्च गुणवत्ताऔर समुद्री मछली के स्वाद को केवल मछली पकड़ने वाले क्षेत्रों के निवासियों द्वारा ही सराहा जा सकता था, अब हमारे देश की पूरी आबादी को इससे स्वादिष्ट और स्वादिष्ट व्यंजन बनाने का अवसर मिला है। और न केवल खाना बनाना, बल्कि उनकी सराहना करना भी।
मछली वास्तव में एक मूल्यवान और पौष्टिक भोजन है। द्वारा पोषण का महत्वमछली स्तनधारियों के मांस के समान है। उनकी रासायनिक संरचना में सबसे बड़ा मूल्यप्रोटीन और वसा होते हैं। सच है, मछली में मांस की तुलना में थोड़ा कम प्रोटीन होता है (19% बनाम 20%)। लेकिन प्रोटीन का पोषण मूल्य न केवल उनकी मात्रा पर बल्कि उनकी गुणवत्ता पर भी निर्भर करता है। प्रोटीन आमतौर पर अपूरणीय और विनिमेय, पूर्ण और निम्न में विभाजित होते हैं। तो, मछली के मांस में दोषपूर्ण प्रोटीन की मात्रा केवल 3% है, और पशु मांस में लगभग 16-20% है। इस प्रकार, प्रोटीन की पाचनशक्ति और पोषण मूल्य के मामले में, मछली मांस से बेहतर है।
पोषण मूल्य और पाचनशक्ति की दृष्टि से मछली की वसा भी रुचिकर है।
मछली में अपेक्षाकृत कम वसा होती है। यह मांस की तुलना में मछली की कम कैलोरी सामग्री की व्याख्या करता है।
मछली को आमतौर पर उनकी वसा सामग्री के अनुसार तीन समूहों में विभाजित किया जाता है; पतला, जिसमें वसा की मात्रा 2% से अधिक न हो; बोल्ड - 2 से 5% की वसा सामग्री के साथ (अधिकांश में समुद्री मछलीलगभग 2% वसा होता है); फैटी - 5 से 15% या उससे अधिक की वसा सामग्री के साथ। पशु वसा के विपरीत, मछली के तेल में बहुत कम तापमान पर तरल रहने की क्षमता होती है। यदि हम ध्यान में रखते हैं कि वसा की पाचनशक्ति की डिग्री, और काफी हद तक इसके गलनांक पर निर्भर करती है (यह तापमान तापमान के जितना करीब होता है) मानव शरीर, आसान वसा पच जाता है), यह संपत्ति बता सकती है कि कम पिघलने वाली मछली वसा दुर्दम्य पशु वसा की तुलना में बेहतर अवशोषित क्यों होती है। मछली के तेल है हल्का तापमानपिघलना - 37 ° से नीचे।
मछली का मांस ऊतकों की संरचना में जानवरों के मांस से भिन्न होता है। गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस में नरम मांसपेशियों के ऊतकों के अलावा, मोटे संयोजी ऊतक का एक महत्वपूर्ण प्रतिशत और इलास्टिन की एक निश्चित मात्रा होती है, जो शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होती है। मछली के मांसपेशियों के ऊतकों में, संयोजी ऊतक की मात्रा गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस की तुलना में लगभग 5 गुना कम होती है, और इलास्टिन व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित होता है।
मछली के मांस में आवश्यक होता है खनिज पदार्थ, जो परिसर का हिस्सा हैं कार्बनिक पदार्थउदाहरण के लिए, लौह लवण रक्त हीमोग्लोबिन का हिस्सा हैं, कैल्शियम, मैग्नीशियम और फास्फोरस लवण हड्डियों का हिस्सा हैं, फास्फोरस तंत्रिका ऊतकों को पोषण देने का काम करता है, तांबा और कोबाल्ट रक्त निर्माण के लिए आवश्यक हैं, थायरॉयड ग्रंथि के लिए आयोडीन।
मछली विटामिन में समृद्ध है, विशेष रूप से ए और डी, मछली के तेल में निहित है, और में छोटी मात्राविटामिन ई और के।
वसा में घुलनशील विटामिन के अलावा, मछली में विटामिन बी, सी, पीपी और कुछ अन्य भी होते हैं।
कम मात्रा में, मछली के मांस में निकालने वाले पदार्थ होते हैं, जो मछली को पकाते समय पानी में घुल जाते हैं और एक विशिष्ट सुखद स्वाद और गंध के साथ शोरबा बनाते हैं।
उपरोक्त सभी से, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि मछली एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है।
प्राचीन काल से, मानव पोषण में मछली, पृथ्वी पर कई जल निकायों (समुद्र, झीलों, नदियों) की उपस्थिति में आसान पहुंच के कारण, जिसमें मछलियों की कई प्रजातियां पाई जाती थीं, रुचि की थी प्राचीन आदमीआसानी से उपलब्ध भोजन के रूप में। समय के साथ, एक व्यक्ति को यह समझ में आया कि मछली का उपयोग न केवल उसके पोषण संबंधी महत्व के कारण, बल्कि मानव जीवन के अन्य क्षेत्रों में भी किया जा सकता है।
उच्च पोषण गुणों के साथ, मछली हमारी दैनिक तालिका में गृहिणियों के बीच एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है। मछली उत्पाद आजजैसे पहले कभी नहीं व्यापक रूप से इस्तेमाल कियाहमारे में दैनिक आहार, आहार और शिशु आहार में, और मछली उत्पादों को विभिन्न मछली उद्योगों में परिरक्षित आदि के रूप में तैयार किया जाता है। और मसालेदार या नमकीन स्वाद के साथ-साथ एक सुखद विशिष्ट सुगंध वाले, लोगों के लिए एक उत्कृष्ट नाश्ते के रूप में काम करते हैं।
मछली के ऊतकों की संरचना और इसकी बहुत ही विविध रासायनिक संरचना इसे बनाती है आहार उत्पादमानव पोषण में।
मछली के मांस की संरचना (%) और कैलोरी सामग्री।
मछली | पानी | गिलहरी | वसा | नमक | प्रति 1 किलो मांस कैलोरी |
सफेद सामन: स्पॉनिंग के बाद स्पॉनिंग से पहले | 53,8-57,5 82,3 | 18,3-19,2 15,1 | 21,2-26,11,5 | 2,0 2,0 | 2410—3175 760 |
कैस्पियन सामन | 61,9 | 17,2 | 19,5 | 1,4 | 2535 |
सैल्मन | 64,2 | 21,1 | 13,5 | 1,2 | 2120 |
दोस्त सामन | 73,6 | 18,0 | 7,2 | 1,2 | 1410 |
ट्राउट | 75,6 | 20,8 | 2,5 | 1,3 | 1095 |
व्हाइटफ़िश | 79,0 | 18,3 | 1,5 | 1,2 | 890 |
गलाना | 79,2 | 16,3 | 2,0 | 2,0 | 875 |
छोटी समुद्री मछली | 70,8 | 18,9 | 8,9 | 1,4 | 1605 |
हिलसा: ब्लैकबैक ध्रुवीय वोल्गा अटलांटिक | 72,6 | 17,9 | 18,5 | 1,0 | 2455 |
इवाशी समुद्र तटीय चुन्नी | 63,4 | 18,7 | 15,6 | 222073,3 | 18,8 |
हिलसा | 73,3 | 18,8 | 5,9 | 1,6 | 1350 |
यूरोपीय चुन्नी | 73,7 | 22,1 | 2,3 | 1,9 | 1020 |
स्टर्जन कैस्पियन, वोल्गा | 72,2 | 15,8 | 10,3 | 1,7 | 1650 |
तारकीय स्टर्जन | 69,8 | 18,4 | 10,9 | 0,9 | 1765 |
बेलुगा | 76,8 | 16,3 | 6,7 | 1,2 | 1285 |
पंचपालिका | 74,2 | 18,7 | 6,4 | 0,7 | 1360 |
यूरोपीय मुलेट | 79,4 | 18,3 | 1,2 | 1,1 | 880 |
फ़्लॉन्डर | 78,4 | 18,7 | 1,9 | 1,0 | 945 |
सीओडी | 83,6 | 15,1 | 0,3 | 1,0 | 625 |
तालाब कार्प | 74,4-79,75 | 18,0-19,5 | 1,8-7,9 | 1,28 | 950 |
अस्त्रखान ब्रीम | 69,2 | 21,7 | 8,1 | 1,0 | 1645 |
शरद ऋतु कार्प | 77,5 | 17,4 | 4,0 | 1,1 | 1080 |
कृसियन कार्प | 80,8 | 17,6 | 0,5 | 1,1 | 770 |
यूरोपीय पाईक | 80,3 | 18,3 | 0,5 | 0,9 | 800 |
लेक पाइक पर्चो | 79,9 | 18,9 | 0,2 | 1,0 | 795 |
पर्च यूरोपीय | 79,5 | 19,5 | 0,7 | 1,3 | 825 |
कैटफ़िश | 78,9 | 16,5 | 3,4 | 1,2 | 990 |
ईल नदी | 62,2 | 14,8 | 22,2 | 0,8 | 2670 |
अस्त्रखान लैम्प्रे | 53,8 | 11,3 | 34,1 | 0,8 | 3625 |
उचित गर्मी उपचार के बाद, मछली का मांस ढीला हो जाता है और मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में यह आसानी से पाचक रसों से संतृप्त हो जाता है, आसानी से पच जाता है और जल्दी अवशोषित हो जाता है। मानते हुए महत्वपूर्ण सामग्रीमछली में नाइट्रोजनयुक्त अर्क, जो गैस्ट्रिक जूस के स्राव को उत्तेजित करते हैं, पोषण विशेषज्ञ गैस्ट्रिक जूस की अपर्याप्त अम्लता के साथ, भूख कम होने के साथ-साथ पश्चात की अवधि में रोगियों के लिए गैस्ट्र्रिटिस के लिए नैदानिक पोषण में मछली शोरबा का उपयोग करने की सलाह देते हैं। पर उपयोगमांस के बजाय मछली, शरीर में नाइट्रोजन चयापचयमानव अधिक सुचारू रूप से चलता हैइसलिये मछली के व्यंजन यूरिक एसिड गुर्दे की पथरी के निर्माण में योगदान नहीं करते हैं। कई व्यावसायिक मछली प्रजातियों की कटाई आज की वजह से हुई उनके मांस में लौह और तांबे की उच्च सामग्री के साथडॉक्टरों द्वारा उपयोग किया जाता है एनीमिया से पीड़ित लोगों में चिकित्सीय पोषण; अन्य प्रकार की मछली उनकी उच्च कैलोरी सामग्री और वसा में घुलनशील विटामिन की उच्च सामग्री के कारणचौड़ा रिकेट्स वाले बच्चों में उपयोग किया जाता है, साथ ही दुर्बल रोगीपोषण बढ़ाने के लिए।
समुद्री मछलीआज कई महत्वपूर्ण का भंडार है एक व्यक्ति के लिए आवश्यकट्रेस तत्व (आयोडीन, मैंगनीज, लोहा, तांबा, जस्ता, सेलेनियम, ब्रोमीन, फ्लोरीन और अन्य ट्रेस तत्व), साथ ही साथ मैक्रोन्यूट्रिएंट्स - कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, क्लोरीन और सल्फर. इसी समय, मांस में मछली की सामग्री फास्फोरसऔसत 0,20-0,25% . मछली खाने से व्यक्ति शरीर की आवश्यकता को पूरा करने में सक्षम होता है फास्फोरस - 50-70, लोहा - 25 और मैग्नीशियम - 20%. सब को पता है, क्या समुद्री भोजनआदमी के लिए हैं आयोडीन का समृद्ध स्रोत, यदि ताज़े पानी में रहने वाली मछलीउसे 100 ग्राम में शुष्क पदार्थ में 6.6 माइक्रोग्राम आयोडीन होता है, प्रवासी मछली में -69.1 माइक्रोग्राम, फिर in . में समुद्री आयोडीन सामग्री 245 एमसीजी . तक पहुंचती हैजो सामान्य के लिए जरूरी है थायरॉइड ग्रंथि की कार्यप्रणालीइसलिये आयोडीनथायराइड हार्मोन के निर्माण में भाग लेता है थायरोक्सिन.
जापान के निवासीजिसमें समुद्री भोजन मुख्य रूप से होता है समुद्री मछलीआहार का आधार ग्रह के अन्य निवासियों से अधिक भिन्न है अच्छा स्वास्थ्यतथा लंबी अवधिजिंदगी.
मछली में उच्च सामग्री के कारण बी विटामिन- मछली उत्पाद सकारात्मक प्रभावदुबारा प्राप्त करने के लिए पुरुषों में यौन क्रिया, योगदान देना मस्तिष्क के ऊतकों का सामान्य कामकाज और पोषण.
वसायुक्त मछली की प्रजातियां और उनके मछली के तेलविटामिन से भरपूर ए, डी, ईहैं प्रभावी उपकरणरक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करना, योगदान हृदय प्रणाली के रोगों की रोकथाम।
मछली मांस प्रोटीनमानव शरीर के लिए सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, मेथियोनीन, आर्जिनिन, टायरोसिन, हिस्टिडाइन और लाइसिन से भरपूर होते हैं, जिससे विशेष मूल्यमछली मानव पोषण में उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक है। सामग्री के अनुसार मेथियोनीनमछली का मांस लेता है पहले स्थानों में से एकआज काउंटर पर उपस्थित लोगों के बीच पशु मूल के प्रोटीन उत्पाद. मछली में आर्गिनिन और हिस्टिडीन की उपस्थिति के साथ-साथ प्रोटीन दक्षता का एक उच्च गुणांक (मछली के मांस के लिए यह 1.88-1.90 है, जबकि गोमांस के लिए यह 1.64 है) मछली उत्पाद बच्चों के युवा बढ़ते शरीर के लिए बहुत उपयोगी होते हैं।
सभी अधिकअपने आप में प्रोटीन में स्टर्जन और सामन के क्रम की मछली होती है(सामन, सामन, बेलुगा)। विषय मछली का तेलमछली के प्रकार के आधार पर भिन्न होता है 0.1 से 33% तक. प्रति वसायुक्त मछली की किस्मेंउद्घृत करना सामन, मैकेरल, हेरिंग, ट्राउट, सामन, आदि।. मछली के तेल को जैविक रूप से सक्रिय असंतृप्त फैटी एसिड और वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी, फॉस्फेटाइड्स और कोलेस्ट्रॉल की सामग्री की विशेषता है। एक व्यक्ति के बारे में अवशोषित करने में सक्षम है 90% मछली का तेल। पॉलीअनसेचुरेटेड एसिडमछली में, उनके पास महान शारीरिक गतिविधि होती है, शरीर में अंतरकोशिकीय प्रक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, और विरोधी भड़काऊ गुण होते हैं। जिसमें रक्त वसा कम करेंअंततः अग्रणी वजन घटाने के लिए.
मछली का मांसबहुत कार्बोहाइड्रेट में गरीबताजा मछली के मांस में केवल 0.366% ग्लाइकोजन होता है और 96 घंटे के भंडारण के बाद मछली के मांस में केवल 0.006% रहता है, पीएच 7.02-6.72 है, गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस के विपरीत, सो रही मछली की मांसपेशियों में लैक्टिक एसिड का संचय नहीं होता है होता है। (मांस में, लैक्टिक और फॉस्फोरिक एसिड के संचय के परिणामस्वरूप, पहले दिन के अंत तक, पीएच घटकर 5.6 और उससे कम हो जाता है। मांस में पर्यावरण की अधिक अम्लीय प्रतिक्रिया के कारण, प्रतिकूल परिस्थितियां बनती हैं सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए)।
ताजा, बिना पकी मछली को गैर-जमे हुए या नमकीन रूप में (बर्फ पर या अंदर) भंडारण करते समय ठंडा नमकीनपानी) 12-24 घंटों के बाद, मछली मांसपेशियों के ऊतकों को नरम करना शुरू कर देती है, जिसके परिणामस्वरूप पॉलीपेप्टाइड्स और एल्बमोस युक्त एक बादलयुक्त तरल उसमें से निकलने लगता है। सेल प्लाज्मा प्रोटीन में गहरी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, ऑटोलिसिस के दौरान आंशिक प्रोटीलिसिस के विभिन्न उत्पाद बनते हैं।
मछलीइसपर लागू होता है विशेष रूप से खराब होने के लिए खाने की चीज , जो निम्नलिखित कारकों के कारण है:
- मछली में मांसपेशियां थोड़ा संयोजी ऊतक होते हैंऔर इसलिए बैक्टीरिया के लिए आसानी से पारगम्य हैं।
- मछली में पाए जाने वाले बैक्टीरिया कम परिवेश के तापमान पर और एक बार परिस्थितियों में रहने के लिए विकसित हुए हैं कमरे का तापमान वे तेजी से गुणा करें.
- गलफड़ामछली में एक बड़ी सतह है, जिस पर बड़ी संख्या में रोगाणुओं को जमा करता है.
- भाप और जमी हुई मछली दोनों ही विगलन के बाद ढक जाती हैं बड़ी मात्राकीचड़, जो है विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों के लिए अच्छा प्रजनन स्थल.
ऊपर के आधार पर ताज़ा मछली, विशेष रूप से बिना काटे, लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, क्योंकि यह जल्दी से (10-20 घंटे में)एक अप्रिय दुर्गंध प्राप्त करता है और बन जाता है खतरनाक अगर खाया.
ताजी जमी हुई मछली में, माइनस 12 डिग्री के तापमान पर काटी और काटी जाती है, कोई जैव रासायनिक प्रक्रिया नहीं होती है, जिसका उपयोग मछली पकड़ने के उद्योग में किया जाता है।
असंतृप्त फैटी एसिड की एक उच्च सामग्री होने से, जो मछली के तेल के कम पिघलने बिंदु का कारण बनता है, यह जल्दी से ऑक्सीकरण करता है, जिससे मछली की गुणवत्ता में गिरावट आती है। समुद्री मछली में निहित एंजाइम विशेष रूप से सक्रिय होते हैं।
उपभोक्ता बाजार में या में मछली खरीद रहा है दुकानोंइसकी अच्छी गुणवत्ता का निर्धारण करने में सक्षम होना चाहिए।
हम मछली की गुणवत्ता उसके द्वारा निर्धारित करते हैं दिखावटगंध और मांसपेशियों का घनत्व. ताजी मछली में आंखें उत्तल, पारदर्शी होनी चाहिए, गलफड़े गुलाबी और चमकीले लाल होने चाहिए, मछली की सतह पर बलगम पारदर्शी होना चाहिए, मछली के प्रकार के आधार पर तराजू, चाहिए कम या ज्यादा कठिनाई के साथ शूट करें; गुदाहोना चाहिए बंद और फैला हुआ नहीं; पेट फूलना नहीं चाहिए; मछली की सतह पर नहीं होना चाहिए महत्वपूर्ण जंग, जो हवा में ऑक्सीजन द्वारा वसा के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप मछली पर बनता है; (मछली में जंग लगने की स्थिति में, यह खाने के लिए अनुपयुक्त है) ताजी मछली एक विशिष्ट गंध है; खराब होने पर, एक पुटीय सक्रिय गंध दिखाई देती है. आप दोष सेट कर सकते हैं खाना पकाने का परीक्षण या चाकू परीक्षण. खाना पकाने का परीक्षण करते समय, हम मछली के मांस का एक टुकड़ा या गलफड़ों का एक टुकड़ा लेते हैं और उसमें पकाते हैं एक छोटी राशिएक सीलबंद कंटेनर में पानी; ढक्कन खोलते समय गंध की प्रकृति निर्धारित होती है; मछली की मांसपेशी (सिर के पीछे) में "चाकू परीक्षण" करते समय, आपको एक गर्म चाकू चिपकाने, इसे हटाने और गंध की सामान्यता निर्धारित करने की आवश्यकता होती है। जमे हुए मछली की गुणवत्ता निर्धारित करने में ये दोनों विधियां सबसे मूल्यवान हैं।
मछली स्टोर करेंअनुमत एक रेफ्रिजरेटर या ग्लेशियर की उपस्थिति में;ठंड के अभाव में मछली चाहिए इसे प्राप्त करने के तुरंत बाद, पाक प्रसंस्करण पर जाएं. जमे हुए मछली को ग्लेशियर पर और बर्फ के स्नान में संग्रहीत करने की अनुमति है 2 दिनों से अधिक नहीं, और ठंडा एक दिन से अधिक नहीं.
गर्मी उपचार और भंडारण तैयार भोजन . मछली के गर्मी उपचार की स्वच्छता और स्वास्थ्यकर विधि मूल रूप से मांस की तैयारी से भिन्न नहीं होती है। मछली पकाते समय विशेष ध्यानमछली के अपशिष्ट (रीढ़ की हड्डी, सिर, पूंछ, आदि) के गर्मी उपचार के लिए भुगतान करना आवश्यक है। हम मछली के कचरे को मछली से ही अलग पकाते हैं। मछली अपशिष्ट स्टर्जन नस्लोंज़रूरी 2-3 घंटे तक पकाएं, और आंशिक लगभग 1.5 घंटे; खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान प्राप्त शोरबा को खाना पकाने के लिए उपयोग करने से पहले फ़िल्टर किया जाना चाहिए, मछली उत्पाद जल्दी से संकुचित हो जाते हैं और अपना रस खो देते हैं। परोसने से तुरंत पहले तैयार करें और स्टोर न करें बना बनाया 30 मिनट से अधिक।