सार्वजनिक खानपान विश्वविद्यालयों की प्रौद्योगिकी। परिचय
वर्तमान में सार्वजनिक खानपान उद्यमों का महत्व बढ़ता जा रहा है। यह कच्चे माल के प्रसंस्करण के तरीकों में बदलाव, संचार के विकास, कई उत्पादन प्रक्रियाओं की गहनता और वितरण विधियों में सुधार के कारण है। आइए एक नज़र डालें कि आज खाद्य सेवा क्या है।
सामान्य विशेषताएँ
विचाराधीन क्षेत्र से संबंधित मुख्य मुद्दे अंतरराष्ट्रीय और घरेलू प्रकार के विभिन्न नियामक कृत्यों में स्पष्ट किए गए हैं। इस क्षेत्र के लिए मानक और आवश्यकताएँ GOST द्वारा स्थापित की जाती हैं। सार्वजनिक खानपान को कई प्रकार से चित्रित किया जा सकता है। तो, इसे उपभोक्ताओं के साथ प्रारंभिक समझौते के बिना लागू की गई बड़ी मात्रा में भोजन तैयार करने के तरीकों के रूप में समझा जाता है। घर के बाहर आयोजित किसी भी प्रकार के भोजन को भी सार्वजनिक कहा जाता है।
सामान्य वर्गीकरण
खानपान प्रतिष्ठान निजी या सार्वजनिक क्षेत्र में हो सकते हैं। उत्तरार्द्ध में स्कूली बच्चों और प्रीस्कूलरों, दोषी व्यक्तियों, सैन्य कर्मियों के साथ-साथ सिविल सेवा में कार्यरत और अस्पतालों में इलाज करा रहे लोगों के लिए संस्थान शामिल हैं। निजी क्षेत्र में ऊपर सूचीबद्ध कई खानपान प्रतिष्ठान शामिल हो सकते हैं। इसमें रेस्तरां और अन्य प्रकार के आउटलेट भी शामिल हैं जो आय उत्पन्न करते हैं। निजी क्षेत्र में वे संगठन शामिल हैं जो ऊपर सूचीबद्ध किसी भी चैनल के माध्यम से बेचा जाने वाला तैयार भोजन तैयार करते हैं।
गोले का मूल्य
समाज के विकास ने पोषण की सामाजिक रूप से संगठित प्रकृति के निर्माण में योगदान दिया। इस क्षेत्र का आर्थिक महत्व उत्पादकता बढ़ाने और श्रम गतिविधि की गुणवत्ता में सुधार के लिए स्थितियां बनाना है। यह नागरिकों के अध्ययन और कार्य स्थल पर पर्याप्त पोषण प्रदान करके प्राप्त किया जाता है। विचाराधीन क्षेत्र के सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में श्रम और धन की बचत करना, लोगों, विशेषकर महिलाओं के खाली समय को बढ़ाने के लिए पूर्वापेक्षाएँ बनाना भी शामिल है। सार्वजनिक खानपान प्रासंगिक उत्पादों के उत्पादन, प्रसंस्करण, विपणन और उपभोग के साथ-साथ नागरिकों को सेवाओं के प्रावधान से संबंधित एक प्रकार की गतिविधि है।
विशेषता
सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में सभी संगठनात्मक रूप शामिल हैं जिनमें बड़े पैमाने पर खपत व्यक्त की जाती है (बच्चों के संस्थानों, अस्पतालों आदि में), जिनके कार्यों में जनसंख्या के स्वास्थ्य को आवश्यक स्तर पर बहाल करना और बनाए रखना शामिल है। विचाराधीन उद्योग के भीतर सेवाएँ नागरिकों के पैसे के बदले में प्रदान की जाती हैं। क्षेत्र की मुख्य विशेषताओं में से एक व्यापार और तकनीकी, सामग्री और तकनीकी, प्रशासनिक और आर्थिक संरचनाओं की समानता है।
उद्योग कार्य
विचाराधीन क्षेत्र के ढांचे के भीतर, उत्पादों का उत्पादन और विपणन, साथ ही सार्वजनिक खानपान का संगठन भी किया जाता है। पहला कार्य मुख्य और प्रारंभिक माना जाता है। भोजन के उत्पादन में, श्रम लागत सभी उद्योग लागतों का लगभग 70-90% होती है। इस प्रक्रिया में एक नए उत्पाद का निर्माण शामिल है। स्वयं के खानपान उत्पाद अतिरिक्त लागत और नए उपभोक्ता गुणों के साथ बेचे जाते हैं। अपने कार्यों की जटिलता के संदर्भ में, विचाराधीन उद्योग में संगठन अन्य उद्योगों में शामिल कंपनियों से भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, खाद्य उद्योग में काम करने वाले उद्यम ऐसे उत्पादों का उत्पादन करते हैं जिनका आमतौर पर अतिरिक्त प्रसंस्करण के बाद उपभोग किया जा सकता है। विचाराधीन क्षेत्र में उत्पादित वस्तुओं के लिए, वे दीर्घकालिक भंडारण और परिवहन के अधीन नहीं हैं। इसके बदले में, मौके पर ही उत्पादों की खपत के संगठन की आवश्यकता होती है। हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हाल के वर्षों में स्थिति कुछ हद तक बदल गई है। विशेष रूप से, सार्वजनिक खानपान में लगे उद्यम कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और अन्य सामानों के उत्पादन के साथ-साथ थोक वितरण के माध्यम से खुदरा नेटवर्क को उनकी बिक्री का आयोजन कर रहे हैं।
विषयों
खानपान सेवाएँ आज प्रदान करती हैं:
स्नैक पट्टियां;
कैंटीन;
रेस्तरां;
उनकी गतिविधियाँ असंसाधित कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों के उपयोग के माध्यम से की जा सकती हैं। वे संरचनात्मक शिक्षा प्रणाली का हिस्सा हो सकते हैं या स्वतंत्र हो सकते हैं। सार्वजनिक खानपान उद्यम का संगठन एक ऐसी प्रक्रिया है जिस पर कठोर आवश्यकताएँ लगाई जाती हैं। विशेष रूप से, वे प्रतिष्ठानों के बाहरी और आंतरिक डिजाइन, इनडोर माइक्रॉक्लाइमेट, उपकरण और टेबलवेयर, फर्नीचर, वर्गीकरण और मेनू, संगीत सेवा आदि से संबंधित हैं। नियामक अधिनियमों में प्रदान किए गए सार्वजनिक खानपान के नियमों का इसमें शामिल सभी संस्थाओं द्वारा सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। उद्योग में।
कंपनी वर्गीकरण
सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन की प्रकृति के अनुसार विभाजित किया गया है:
- तैयारी।
- हैंडआउट्स।
- खाली।
उत्तरार्द्ध अलग कार्यशालाएँ या उनके परिसर हो सकते हैं। ऐसे प्रत्येक प्रभाग के अलग-अलग उत्पादन कार्य और कार्य हो सकते हैं। कार्यशालाएँ पाक कला, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के यंत्रीकृत केंद्रीकृत उत्पादन के साथ-साथ प्री-कुकिंग कंपनियों, दुकानों और खुदरा दुकानों की आपूर्ति के लिए हैं। ऐसे उद्यम कच्चे माल के प्रसंस्करण और विभिन्न डिग्री की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के साथ-साथ पोल्ट्री और अन्य जानवरों, मछली और सब्जियों से पाक उत्पादों में विशेषज्ञ हैं। प्री-कुकिंग कंपनियां बाद में उपभोग प्रणाली के कार्यान्वयन और गठन के साथ व्यंजनों की सीधी तैयारी करती हैं। ऐसे प्रतिष्ठान अपने काम में विभिन्न व्यंजनों का उपयोग करते हैं। वितरण प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, किसी विशेष उत्पादन की उपस्थिति विशिष्ट नहीं है। ऐसे प्रतिष्ठान तैयार उत्पाद बेचते हैं, जो बदले में खरीद और अन्य कंपनियों से प्राप्त होते हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों द्वारा सार्वजनिक खानपान का आयोजन विशेष हॉल में किया जाता है। मिश्रित प्रकार की कंपनियों के लिए, वे उत्पादन और व्यापार प्रक्रिया को एक पूर्ण चक्र में पूरा करते हैं।
श्रेणी
इसके आधार पर, खानपान प्रतिष्ठान सार्वभौमिक और विशिष्ट होते हैं। पहला विभिन्न प्रकार के कच्चे माल से व्यंजन तैयार करता है, और दूसरा - एक विशिष्ट प्रकार के कच्चे माल से। आज, सेवा बाजार का भरना क्षैतिज रूप से होता है। इसका मतलब यह है कि बहुत सारे चीनी और जापानी रेस्तरां खुल रहे हैं, और पारंपरिक रूप से यूरोपीय रेस्तरां बहुत कम हैं।
सेवा की प्रकृति
खानपान सेवाएँ विभिन्न स्तरों पर प्रदान की जा सकती हैं:
- पहला।
- उच्चतर.
- सुइट.
किसी प्रतिष्ठान का वर्ग एक विशेष प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो सेवा की स्थितियों, स्तर और गुणवत्ता की विशेषता बताता है। उपरोक्त श्रेणियां बार और रेस्तरां को सौंपी गई हैं। कैफे, कैंटीन और स्नैक बार में कक्षाएं नहीं होती हैं। आकस्मिकता के आधार पर, सार्वजनिक संस्थान और शैक्षणिक और चिकित्सा संस्थानों, औद्योगिक संरचनाओं के क्षेत्र में स्थित संस्थान हैं।
संचालन का समय और स्थान
खानपान प्रतिष्ठान स्थायी या मौसमी हो सकते हैं। वसंत और गर्मियों में, विभिन्न ग्रीष्मकालीन कैफे खुले रहते हैं। वे घरेलू और खरीदे गए उत्पादों का अपेक्षाकृत छोटा वर्गीकरण पेश करते हैं। ऐसे प्रतिष्ठान अर्ध-बंद, बंद या खुले प्रकार की इमारतों में स्थित हैं। ऐसे अस्थायी कैफे में खानपान उपकरण सरल है। उनके पास उत्तम फर्नीचर नहीं है; काउंटर आमतौर पर उसी तरह बनाए जाते हैं जैसे मंडप और कियोस्क में होते हैं। स्थायी प्रतिष्ठान ग्रीष्मकालीन कैफे से मौलिक रूप से भिन्न होते हैं। सबसे पहले, उन्हें विभिन्न परिचालनों को अंजाम देने के लिए उपकरणों से सुसज्जित, संलग्न संरचनाओं में रखा जाता है। कार्य के स्थान के आधार पर, संस्थान स्थिर या गतिशील हो सकते हैं।
कार्यात्मक संबद्धता
एक अलग समूह में विमान, सड़क, समुद्री और रेल परिवहन में सार्वजनिक खानपान का संगठन शामिल है। होटल सेवाएँ विभिन्न बाज़ार क्षेत्रों को कवर करती हैं। उत्पादों का ऑफ-साइट प्रावधान, पाक उत्पादों का उत्पादन भी विशिष्ट है। फास्ट फूड प्रणाली में मोबाइल कियोस्क और स्थिर प्रतिष्ठान शामिल हैं।
अन्य खानपान प्रतिष्ठान
बुफ़े जैसे प्रतिष्ठानों पर अलग से विचार किया जाता है। वे संरचनात्मक प्रभाग हैं जिनका उद्देश्य सीमित दायरे में पाक उत्पादों की बिक्री करना है। बुफ़े स्वतंत्र रूप से काम कर सकते हैं या अन्य सुविधाओं पर काम कर सकते हैं जिनमें सार्वजनिक खानपान (रेस्तरां, कैंटीन) किया जाता है। बाद के मामले में, संस्थान की वही श्रेणी होनी चाहिए जिस संरचना से वह संबंधित है।
जोड़ती है
वे औद्योगिक और आर्थिक परिसर हैं। इनमें प्री-कुकिंग और खरीद प्रतिष्ठान शामिल हैं जो उत्पादों, पाक दुकानों और सहायता सेवाओं को तैयार करने के लिए समान तकनीक का उपयोग करते हैं। आमतौर पर वे उपभोक्ता सहयोग की प्रणाली में एकात्मक उद्यम की प्रमुख वस्तुओं के रूप में कार्य करते हैं। पाक संयंत्र एक खरीद उद्यम है। कार्यशालाएँ बेकरी, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए हैं। वे प्री-कुकिंग उद्यमों, खुदरा श्रृंखलाओं और दुकानों को भी आपूर्ति करते हैं। पाक-कला कारखानों के अपने आउटलेट और कैफेटेरिया हैं।
फास्ट फूड प्रतिष्ठान
सार्वजनिक खानपान स्थिर या पोर्टेबल सुविधाओं में "फास्ट फूड" प्रणाली में किया जा सकता है। फास्ट फूड प्रतिष्ठानों को उत्पादन और बिक्री के साथ-साथ सरल तैयारी के व्यंजनों की निरंतर श्रृंखला की मौके पर खपत सुनिश्चित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ऐसे उद्यम अपनी गतिविधियों में औद्योगिक या घरेलू उत्पादन के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करते हैं।
स्थिर वस्तुएं
टेंट एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है जो घर में बने उत्पादों और खरीदे गए सामानों की एक छोटी श्रृंखला बेचती है। तम्बू स्थिर नेटवर्क से संबंधित है, एक हल्की बंद इमारत में स्थित है। यह दो या दो से अधिक नौकरियों, एक उपयोगिता कक्ष प्रदान करता है। कोई ट्रेडिंग फ्लोर नहीं है. मंडप एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है जो अपने उत्पादों को एक सीमित दायरे में और खरीदे गए सामान को बेचती है। यह एक अस्थायी या स्थायी भवन में स्थित है। मंडप में एक व्यापारिक मंजिल शामिल हो सकती है।
सामान्य आवश्यकताएँ
मानकों की सीमा GOST R 52113 द्वारा स्थापित की गई है। गतिविधियों के लिए सामान्य आवश्यकताएँ इस प्रकार हैं:
- सामाजिक लक्ष्यीकरण.
- कार्यात्मक उपयुक्तता.
- सुरक्षा।
- श्रमदक्षता शास्त्र।
- सौंदर्यशास्त्र.
- जानकारीपूर्णता.
- लचीलापन.
सामाजिक लक्ष्यीकरण
इस खानपान आवश्यकता में शामिल हैं:
- विभिन्न श्रेणियों के उपभोक्ताओं के लिए सुरक्षा और पहुंच।
- ग्राहकों की अपेक्षाओं के अनुरूप प्रदान की गई सेवाओं का अनुपालन, जिसमें सेवा की सीमा, रूप और पद्धति, कर्मचारियों की व्यावसायिकता शामिल है।
- नागरिकों की कमजोर श्रेणियों (बच्चों, विकलांग लोगों, और इसी तरह) के लिए कुछ शर्तों और लाभों की उपलब्धता।
कार्यक्षमता
इस आवश्यकता में शामिल हैं:
- कार्य की समयबद्धता और सटीकता, जिसमें उद्यम में स्थापित व्यवस्था का अनुपालन, व्यंजन, पेय और उत्पादों की वर्गीकरण सूची, प्रतीक्षा समय का अनुपालन और ऑर्डर निष्पादन आदि शामिल हैं।
- उपभोक्ता द्वारा सेवाओं का चयन सुनिश्चित करना।
- सेवा में शामिल कर्मियों का अनुपालन, पेशेवर उद्देश्य, योग्यता, क्षमता, इत्यादि।
अन्य आवश्यकताएं
सेवाओं का एर्गोनॉमिक्स उनके प्रावधान की शर्तों और ग्राहकों की शारीरिक, मानवशास्त्रीय और स्वच्छ क्षमताओं की सेवा की प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों और फर्नीचर के अनुपालन को दर्शाता है। सौंदर्यशास्त्र परिसर के डिजाइन और शैलीगत एकता के सामंजस्य की विशेषता है। यह आवश्यकता कर्मचारियों की उपस्थिति, टेबल सेटिंग, मेनू डिज़ाइन इत्यादि पर भी लागू होती है। सूचनात्मकता का तात्पर्य उपभोक्ताओं द्वारा सर्विस हॉल में और उसके बाहर सेवाओं, उत्पादों और कंपनी के संबंध में जानकारी की समय पर, विश्वसनीय और पूर्ण प्राप्ति से है। लचीलेपन की आवश्यकता परिवर्तन की क्षमता को दर्शाती है। प्रदान की गई सेवाओं की सूची को जनसंख्या की आवश्यकताओं और रहने की स्थिति के अनुसार समायोजित किया जाता है।
खानपान प्रौद्योगिकी
इस क्षेत्र के ज्ञान के बिना उत्पादन का निर्माण करना असंभव है। सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में व्यंजन तैयार करने, कच्चे माल के प्रसंस्करण और घटक मानकों के विभिन्न तरीके शामिल हैं। इस क्षेत्र में शामिल विशेषज्ञों को उत्पादों के वितरण की प्रक्रिया, विनिर्माण लागत की सीमा को जानना चाहिए। सबसे महत्वपूर्ण बिंदुओं में से एक पूरी प्रक्रिया के तकनीकी उपकरण हैं। विशेषज्ञों को विशेषताओं को जानना चाहिए और उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के दौरान उपयोग किए जाने वाले विभिन्न उपकरणों का तर्कसंगत रूप से उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए। खानपान उत्पादों की तकनीक में सेवा की संस्कृति भी शामिल है। विशेषज्ञों का प्रशिक्षण संबंधित विशिष्ट संस्थानों में किया जाता है। कर्मचारी के कर्तव्यों में शामिल हैं:
- इष्टतम उत्पादन मोड का विकास और कार्यान्वयन।
- खाना पकाने के आधुनिक तरीकों का उपयोग।
- सामग्री और श्रम लागत, कार्य आदेश के लिए मानदंडों का विकास।
- प्रक्रिया अनुकूलन और लागत में कमी।
- अनुशासन के अनुपालन और उपकरणों के उचित संचालन की निगरानी करना।
- उत्पादन प्रक्रिया में स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मानकों के कार्यान्वयन पर पर्यवेक्षण।
खानपान की तकनीक में विश्व स्तरीय प्रतिष्ठानों के अनुभव का अध्ययन और उपयोग भी शामिल है जिन्होंने विचाराधीन क्षेत्र में खुद को साबित किया है।
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छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।
प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/
प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/
रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय
संघीय राज्य बजटीय शैक्षणिक संस्थान
उच्च व्यावसायिक शिक्षा
रूसी राज्य व्यापार और आर्थिक विश्वविद्यालय
चेल्याबिंस्क संस्थान (शाखा)
पाठ्यक्रम कार्य
अनुशासन: "प्रौद्योगिकी, तकनीकी
उद्योग के उद्यमों के उपकरण और डिजाइन»
विषय: "एर्मोलाव रेस्तरां के उदाहरण पर सार्वजनिक खानपान उद्यम का संगठन और प्रौद्योगिकी"
द्वारा पूरा किया गया: तृतीय वर्ष का छात्र
दिशानिर्देश 080200.62 प्रबंधन
प्रोफ़ाइल पर "अर्थशास्त्र और प्रबंधन
संगठन"
शिक्षा का अंशकालिक त्वरित रूप
समूह 33ईएस बकानोवा इरीना व्लादिमीरोवाना
जाँच की गई ______________________________
चेल्याबिंस्क 2014
परिचय
अध्याय 1. वर्तमान चरण में सार्वजनिक खानपान के विकास की स्थिति और रुझान
2.2 रेस्तरां प्रबंधन की संगठनात्मक संरचना का अध्ययन
2.3 दुकानों के उत्पादन एवं कार्य का अध्ययन
अध्याय 3
3.1 रेस्तरां ग्राहक सेवा
प्रयुक्त साहित्य की सूची
अनुप्रयोग
परिचय
सामूहिक भोजन समाज के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह लोगों की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करेगा। खानपान उद्यम विशेष रूप से संगठित स्थानों में आबादी द्वारा पाक उत्पादों की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन जैसे कार्य करते हैं। खानपान उद्यम स्वतंत्र आर्थिक गतिविधियाँ करते हैं और इस संबंध में अन्य उद्यमों से भिन्न नहीं होते हैं। जनसंख्या के लिए खानपान का आयोजन मुख्य रूप से छोटे निजी उद्यमों द्वारा किया जाता है। भोजन, जो अस्पतालों, सेनेटोरियम, विश्राम गृहों, बच्चों और अन्य संस्थानों में आबादी को प्रदान किया जाता है, राज्य के खर्च पर आयोजित किया जाता है। पोषण अधिकांश श्रमिकों, कर्मचारियों, छात्रों और देश की आबादी के अन्य समूहों की एक महत्वपूर्ण संख्या के लिए एक महत्वपूर्ण आवश्यकता है। पेरेस्त्रोइका से पहले, सार्वजनिक खानपान ने देश की राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था में एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर लिया था। लेकिन, 1992 से शुरू होकर, उद्योग में एक क्रांतिकारी बदलाव आया, जिसके कारण अधिकांश सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान बंद हो गए और बर्बाद हो गए। उस समय से, खाद्य उद्योग नए सिरे से विकसित होना शुरू हुआ।
पाठ्यक्रम कार्य के विषय की प्रासंगिकता इस तथ्य के कारण है कि पोषण मानव अस्तित्व के लिए मुख्य स्थितियों में से एक है। उपभोग किए गए खाद्य उत्पादों की मात्रा, गुणवत्ता, वर्गीकरण, समयबद्धता और भोजन सेवन की नियमितता का जीव की महत्वपूर्ण गतिविधि पर निर्णायक प्रभाव पड़ता है। यही कारण है कि खाना पकाने की कला मानव गतिविधि के सबसे प्राचीन क्षेत्रों में से एक है, जो आदिम लोगों से उत्पन्न हुई है।
तैयार उत्पादों के उत्पादन का संगठन सार्वजनिक खानपान उद्यमों को खाद्य उद्योग के करीब लाता है, और बिक्री प्रक्रिया का कार्यान्वयन उन्हें व्यापार उद्यमों के करीब लाता है। ग्राहक सेवा के संगठन के साथ उत्पादन और व्यापार कार्यों का संयोजन उनकी गतिविधियों की एक विशिष्ट विशेषता है।
पाठ्यक्रम परियोजना का उद्देश्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सेवाएं प्रदान करने की तकनीक का विश्लेषण करना है।
अध्ययन का उद्देश्य एक सार्वजनिक खानपान उद्यम की गतिविधियाँ हैं, अध्ययन का विषय एक सार्वजनिक खानपान उद्यम, एर्मोलाव रेस्तरां में सेवाओं के प्रावधान का संगठन है।
अध्याय 1। सार्वजनिक खानपान के विकास में स्थिति और रुझान
सार्वजनिक खानपान व्यापार का एक उप-क्षेत्र है, जो उत्पादन और ग्राहक सेवा के संगठन के रूपों की एकता और प्रकार और विशेषज्ञता में भिन्न उद्यमों पर आधारित है। सार्वजनिक खानपान देश के खाद्य परिसर का हिस्सा है और समाज में भौतिक वस्तुओं के वितरण के रूपों में से एक है।
रूसी संघ में लगभग 1 मिलियन व्यावसायिक संस्थाएँ हैं, जिनमें 5 मिलियन से अधिक लोग कार्यरत हैं।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों का उद्देश्य उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों और सेवाओं के लिए जनसंख्या की आवश्यकता को पूरा करना है।
आर्थिक विकास और व्यापार मंत्रालय, जिसमें सार्वजनिक खानपान विभाग शामिल है, रूसी संघ में सार्वजनिक खानपान उद्यमों की गतिविधियों को नियंत्रित करता है।
सार्वजनिक खानपान का विकास:
प्रौद्योगिकी, कच्चे माल, सामग्री के अधिक तर्कसंगत उपयोग के कारण सामाजिक श्रम में महत्वपूर्ण बचत प्रदान करता है;
कार्य दिवस के दौरान श्रमिकों और कर्मचारियों को गर्म भोजन प्रदान करता है, जिससे उनकी कार्यक्षमता बढ़ती है, स्वास्थ्य बना रहता है;
बच्चों और शैक्षणिक संस्थानों में संतुलित तर्कसंगत भोजन के आयोजन का मौका देता है।
कई सार्वजनिक खानपान उद्यम विशुद्ध रूप से वाणिज्यिक हैं, लेकिन इसके साथ-साथ, सामाजिक खानपान भी विकसित हो रहा है: औद्योगिक उद्यमों में कैंटीन, छात्र और स्कूल कैंटीन। ऐसे खानपान संयंत्र, फर्में हैं जो सामाजिक खानपान के आयोजन का कार्य करती हैं।
प्रतिस्पर्धा बाज़ार परिवेश का एक अभिन्न अंग है; प्रतिस्पर्धा के बिना एक विकसित बाज़ार की कल्पना नहीं की जा सकती। प्रतिस्पर्धा बाज़ार अर्थव्यवस्था का मुख्य इंजन है। उपभोक्ताओं के पास विकल्प है. प्रत्येक उद्यम का मुख्य कार्य अपने उत्पादों और सेवाओं की गुणवत्ता में सुधार करना है। उद्यम का सफल संचालन उन उत्पादों और सेवाओं के उत्पादन द्वारा सुनिश्चित किया जाना चाहिए जो:
अच्छी तरह से परिभाषित आवश्यकताओं को पूरा करें;
उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा करना;
लागू मानकों और विशिष्टताओं का अनुपालन;
वर्तमान कानून और समाज की अन्य आवश्यकताओं को पूरा करें;
उपभोक्ता को प्रतिस्पर्धी कीमतों पर पेश किया गया;
लाभ का कारण.
निर्धारित लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए, उद्यम को अपनी गतिविधियों को इस तरह से व्यवस्थित करना होगा कि उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा को प्रभावित करने वाले सभी तकनीकी, प्रशासनिक और मानवीय कारकों को नियंत्रण में रखा जा सके।
वह स्थिति जब आपूर्ति मांग से अधिक हो जाती है तो कार्य को व्यवस्थित करने के लिए विपणन दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। खाद्य एवं सेवा सेवाएँ प्रतिस्पर्धी होनी चाहिए। प्रतिस्पर्धात्मकता के मुख्य मानदंड सुरक्षा, गुणवत्ता, वर्गीकरण, मूल्य, सेवाएँ हैं। हमें सेवाओं की गुणवत्ता पर विपणन अनुसंधान की आवश्यकता है। अध्ययन का उद्देश्य उपभोक्ता, सेवाओं के प्रति उनका दृष्टिकोण, उत्पादों और सेवाओं की गुणवत्ता और श्रेणी के लिए आवश्यकताएं हैं। अध्ययन के परिणामों का उपयोग गुणवत्ता के क्षेत्र में कंपनी की नीति के आधार के रूप में किया जा सकता है; ऐसा करने के लिए, आप एक गुणवत्ता प्रणाली बनाए बिना नहीं कर सकते।
खानपान के विकास में रुझान इस प्रकार हैं:
उत्पादों की गुणवत्ता, सुरक्षा और सेवा की संस्कृति (सेवा) में सुधार;
मांग और डिजाइन मानकों के अनुसार खानपान प्रतिष्ठानों का निर्माण या पुनर्निर्माण;
फास्ट फूड प्रतिष्ठानों सहित विशिष्ट खानपान प्रतिष्ठानों के नेटवर्क का विस्तार;
काम और अध्ययन के स्थान पर खानपान के संगठन में सुधार;
सक्षम विशेषज्ञों का प्रशिक्षण;
आधुनिक उपकरणों का उपयोग, श्रम का स्वचालन और मशीनीकरण बढ़ाना;
सक्षम प्रबंधन.
आर्थिक विकास और व्यापार मंत्रालय ने उपभोक्ता वस्तुओं में घरेलू व्यापार के विकास के लिए एक अवधारणा विकसित की है:
उद्यमों के सार्वजनिक नेटवर्क का प्राथमिकता विकास;
सामाजिक रूप से उन्मुख उद्यमों का पुनर्वास और विस्तार;
खाना पकाने के औद्योगिक तरीकों (अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी) के साथ खानपान प्रतिष्ठानों के नेटवर्क के विकास को प्रोत्साहित करना;
जटिल, खुदरा और होटल सेवाओं के क्षेत्रों में खाद्य नेटवर्क का व्यापक विस्तार।
बाजार सहभागियों के अनुसार, स्थानीय नेटवर्क तीन तरीकों से काम करते हैं: स्वतंत्र रूप से, फ़्रेंचाइज़िंग योजना के तहत, या नेटवर्क साझेदारी बनाते हैं। चेन रेस्तरां एक सिद्ध प्रौद्योगिकी की प्रतिकृति हैं, जहां सभी लागतों को पहले से ही अनुकूलित किया गया है, आपूर्ति स्थापित की गई है, सफलता का नुस्खा पाया गया है; आपूर्तिकर्ताओं के साथ कॉर्पोरेट अनुबंधों के कारण सभी उत्पादों की लागत कम है - श्रृंखलाएं शुरू में अधिक उत्पाद खरीदती हैं, और इसलिए आपूर्तिकर्ता छूट देता है, और व्यक्तिगत रेस्तरां कम खरीदते हैं, और इसलिए सेवा की लागत अधिक होती है। लागत में कमी के कारण, नेटवर्कर्स के पास उच्च लाभप्रदता और कम भुगतान अवधि होती है।
खानपान नेटवर्क की एक विशेषता उनका मध्य मूल्य वर्ग पर ध्यान केंद्रित करना है। प्रीमियम सेगमेंट में नेटवर्क का विकास बहुत दुर्लभ है: किसी लेखक के रेस्तरां, शेफ के "हाथों" के विशेष माहौल को दोहराना मुश्किल और व्यर्थ है। ग्राहकों के प्रति व्यक्तिगत दृष्टिकोण वाले वैचारिक रूप से अद्वितीय प्रतिष्ठान इस क्षेत्र में मांग में हैं।
खानपान उद्यम प्रौद्योगिकी
अध्याय 2. सार्वजनिक खानपान उद्यम, रेस्तरां "एर्मोलाव" के उत्पादन के संगठन का विश्लेषण
2.1 खानपान प्रतिष्ठान की विशेषताएँ
खानपान उद्यम रेस्तरां "यरमोलाएव" - बार-रेस्तरां वर्ग के अंतर्गत आता है। यह सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, जटिल तैयारी के व्यंजनों, उत्पादों और पेय की एक विविध श्रृंखला से अलग है।
यरमोलेव रूसी बियर रेस्तरां, जो अपने लोकतांत्रिक माहौल, उत्कृष्ट भोजन, दिलचस्प पार्टियों और निश्चित रूप से बियर के लिए प्रसिद्ध हो गया है। संस्था का मुख्य गौरव पाँच किस्मों की लाइव बियर "यरमोलेव" है:
अर्बन, बवेरियन, पिल्ज़ेन, क्रास्नोसेल्स्क, ब्लैक वेलवेट। बार-रेस्तरां की क्षमता 200 सीटों की है। इमारत की संरचना में शामिल हैं: एक बार, एक रेस्तरां हॉल, औद्योगिक परिसर, प्रशासनिक परिसर, गोदाम, कर्मचारी आवास, तकनीकी परिसर।
उत्पादन सुविधाओं में शामिल हैं; गर्म दुकान, ठंडी दुकान, मांस की दुकान, हलवाई की दुकान, सब्जी की दुकान, रसोई के बर्तन धोना, बर्तन धोना।
प्रशासनिक परिसर में प्रबंधक का कार्यालय, लेखा विभाग, प्रमुख का कार्यालय शामिल है। उत्पादन।
सुविधा सुविधाओं में कर्मचारियों के लिए एक लॉकर रूम, एक शॉवर कक्ष और शौचालय कक्ष शामिल हैं।
तकनीकी परिसर में वेंटिलेशन, स्विचबोर्ड, हीटिंग यूनिट शामिल हैं।
बार-रेस्तरां में एक रोशन नियॉन चिन्ह है, जो प्रवेश द्वार पर लॉबी में स्थित है। फ़ोयर में शामिल हैं: अलमारी, शौचालय कक्ष, सुरक्षा चौकी।
रेस्तरां का इंटीरियर 20वीं सदी की शुरुआत के बीयर प्रतिष्ठानों की शैली में बनाया गया है। उत्कृष्ट पुरानी लकड़ी, तांबे के लैंप की धीमी रोशनी, एक विशाल "प्राचीन" साइडबोर्ड, दीवारों पर पुराने जमाने के पोस्टर - यह सब व्यवस्थित रूप से एक पुराने व्यापारी के घर के वातावरण में फिट बैठता है जिसमें रेस्तरां स्थित है।
रेस्तरां में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम है।
"एर्मोलाएव" अपने मेहमानों को उत्कृष्ट रूसी घरेलू खाना पकाने की पेशकश करता है। अकेले मेनू को पढ़ने से आप अपनी भूख बढ़ाना चाहते हैं: जेली "ओवरक्लॉकिंग के लिए", साइबेरियाई स्टेरलेट स्ट्रोगैनिना, पके हुए सेब के साथ भुना हुआ हंस, शाही वील, पेटू के लिए बटेर तम्बाकू, धुएं के साथ ग्रिल पर पकाया गया मेमना का रैक, मछली की थाली "सुंदर" जीवन” .
एक शाश्वत छुट्टी का माहौल लोकप्रिय समूह "डबल कॉकटेल" के लाइव संगीत और आग लगाने वाले हिट और टूमेन में सर्वश्रेष्ठ ध्वनि उपकरण द्वारा समर्थित है।
सप्ताह के प्रत्येक दिन का अपना कार्यक्रम और कलाकारों का प्रदर्शन होता है। एक रेस्तरां की पहचान उसका मेनू है, यानी पूरे शुरुआती समय के दौरान बिक्री के लिए उपलब्ध स्नैक्स, व्यंजन, पेय (कीमत और आउटपुट के साथ) की एक सूची।
ठंडा भोजन और नाश्ता:
· अचार "टब से": घर की नमकीन सब्जियों की एक प्लेट: दो प्रकार की सॉकरौट, देहाती तरीके से नमकीन खीरे, टमाटर, दूध मशरूम, लहसुन, गर्म मिर्च 370/20/15 ग्राम
· मशरूम ग्लेड: मैरीनेटेड मशरूम, बोलेटस, चेंटरेल, पोर्सिनी मशरूम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी मशरूम 200/30/30 ग्राम
· मसालेदार हेरिंग:
वर्दी में उबले आलू के साथ
मक्खन और प्याज के साथ 150/80/10/15 ग्राम
ज़मीन से निकली सब्जियाँ: ताज़ा खीरे, टमाटर, मिर्च, हरा प्याज 250/30 ग्राम
मुक्सुन स्ट्रोगैनिना 100/40/50 ग्राम
सैल्मन स्ट्रोगैनिना 100/20/20 ग्राम
· सैल्मन टार-टार
सामन पट्टिका, ताजा टमाटर
लाल सैल्मन कैवियार, हरा प्याज, मसाले 130/40 ग्राम
· सेमुख्का कम नमकीन: "आंसू" के साथ स्लाइस 150/40 ग्राम
उम्मीद के मुताबिक मुकसुन कमजोर नमक, नींबू और जड़ी-बूटियों के साथ 150/ग्राम
गर्म भोजन और नाश्ता:
कुरकुरा परिवार: कैपेलिन को ब्रेडक्रंब में कुरकुरा होने तक तला जाता है। किसी भी भोजन को शुरू करने के लिए एक उत्कृष्ट नाश्ता 240/20/50 ग्राम।
टार्टर सॉस में परोसे गए बैटर में स्क्विड रिंग्स 150/50 ग्राम।
उबला हुआ झींगा 250/20/10 ग्राम।
तला हुआ झींगा 250/20/10 ग्राम।
तला हुआ कैरेशियन 2 पीसी। 20 साल
चिकन विंग्स 300/50 ग्राम टमाटर सॉस के साथ परोसे गए।
चिकन, शैंपेन और मोत्ज़ारेला के साथ जूलियन 120/20/7 ग्राम।
ड्रैनिकी "जेली" कुरकुरे आलू पैनकेक, हल्के नमकीन सैल्मन 210/70/50 ग्राम से सजाए गए।
हॉट चीज़ स्टिक, टार्टर सॉस 250/50 ग्राम के साथ परोसी गई।
लहसुन और पनीर सॉस के साथ क्रिस्पी राई क्राउटन 150/50 ग्राम।
मशरूम और प्याज के साथ घरेलू शैली के आलू 250 ग्राम
क्रिंगिंग्स के साथ तले हुए आलू, बेकन और प्याज के साथ तले हुए आलू 210 ग्राम।
2.2 पढ़ना रेस्तरां प्रबंधन की संगठनात्मक संरचना
रेस्तरां की संगठनात्मक संरचना का निर्धारण करते समय प्रत्येक स्तर पर कर्मचारियों की जटिलता और योग्यता को ध्यान में रखना आवश्यक है। प्रबंधन की संगठनात्मक संरचना रेस्तरां के आकार पर भी निर्भर करती है।
एर्मोलेव रेस्तरां में एक रैखिक-कार्यात्मक प्रबंधन संरचना होती है, जब रेस्तरां को न केवल ऊपर से, बल्कि सीधे जमीन पर भी प्रबंधित किया जाता है।
आइए नियंत्रण प्रणाली के लिए आवश्यकताएँ तैयार करें :
कंपनी के लक्ष्यों और रणनीति के लिए प्रबंधन संरचनाओं के उद्देश्य और कार्यों की पर्याप्तता;
बाहरी परिस्थितियों में परिवर्तन के प्रति संवेदनशीलता और उभरती समस्याओं को हल करने के लिए प्रबंधन संरचनाओं को शीघ्रता से बदलने की क्षमता;
गहन सूचना प्रवाह को संसाधित करने और सटीक रूप से प्रसारित करने की क्षमता;
प्रबंधन निर्णयों के निष्पादन और इन निर्णयों के परिणामों पर नज़र रखने के लिए एक प्रणाली के संगठन पर सख्त नियंत्रण;
प्राधिकार के प्रत्यायोजन के सिद्धांत का अनुपालन, जिसमें प्रत्येक कर्मचारी को अपनी स्पष्ट रूप से परिभाषित क्षमता के क्षेत्र में स्वतंत्र निर्णय लेने और उनके लिए पूरी जिम्मेदारी वहन करने का अधिकार है;
प्रबंधकों और कर्मचारियों की योग्यताओं का उनके कार्यात्मक कर्तव्यों की सीमा के साथ अनुपालन;
कंपनी के लक्ष्यों और उद्देश्यों के अनुसार कर्मचारियों के लिए प्रशिक्षण और उन्नत प्रशिक्षण कार्यक्रम का निरंतर आधार पर विकास और कार्यान्वयन।
आधुनिक रेस्तरां की लोकप्रियता और प्रतिष्ठा न केवल आंतरिक सज्जा, उपकरण, पेश किए जाने वाले भोजन की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, बल्कि पेशेवर कौशल पर भी निर्भर करती है। सेवा के सेवकों को रेस्तरां में सौहार्दपूर्ण और आतिथ्य का माहौल बनाने के लिए बुलाया जाता है। एक कैटरिंग कंपनी आगंतुकों पर जो प्रभाव डालती है वह काफी हद तक वेटरों पर निर्भर करता है। वेटर्स की व्यवहारकुशलता, उनकी सावधानी, मित्रता और उच्च व्यावसायिकता सीधे संस्थान की उपस्थिति और इसकी प्रतिस्पर्धात्मकता को प्रभावित करती है।
रेस्तरां प्रबंधन प्रक्रिया रिश्तों और कार्यों का एक समूह है जिसका उद्देश्य श्रम, सामग्री और वित्तीय संसाधनों का इष्टतम अनुपात सुनिश्चित करना है।
प्रबंधन प्रक्रिया का उद्देश्य उत्पादन के क्षेत्र में सामान्य स्थिति बनाना, स्वयं के उत्पादन और खरीदी गई वस्तुओं की बिक्री के साथ-साथ उच्च स्तर की सेवा बनाना है।
विचार करें कि एर्मोलेव रेस्तरां के कर्मचारी क्या करते हैं।
रेस्तरां "यरमोलेव" का काम निदेशक द्वारा किया जाता है, जिसे सर्वोच्च शासी निकाय - प्रतिभागियों की सामान्य बैठक द्वारा नियुक्त किया जाता है।
चावल। 2.1. रेस्तरां "एर्मोलाव" की संगठनात्मक संरचना की योजना
निदेशक रेस्तरां की आर्थिक गतिविधियों के पुनर्गठन, अनुबंधों और समझौतों के निष्पादन के लिए पूरी तरह जिम्मेदार है; शिकायतों पर विचार करता है.
निदेशक को अधिकार है: रेस्तरां कर्मचारियों को स्वीकार करना, बर्खास्त करना और स्थानांतरित करना; राज्यों द्वारा स्वतंत्र रूप से अनुमोदन; धन का प्रबंधन करें; आदेश, निर्देश जारी करें, कर्मचारियों को प्रोत्साहित करें, यदि आवश्यक हो तो उन पर जुर्माना लगाएं।
निदेशक सीधे लेखा विभाग, कार्मिक विभाग, सेवा विभाग और रसोई के अधीनस्थ होता है।
निदेशक रेस्तरां के काम का प्रबंधन करता है, उद्यम के स्थायी संचालन से संबंधित सभी वित्तीय मुद्दों को हल करता है, और मुनाफे के हिस्से के उपयोग से संबंधित वित्तीय और संगठनात्मक मुद्दों और रेस्तरां के विकास के निर्देशों को संस्थापकों के साथ संयुक्त रूप से हल किया जाता है। रेस्तरां का.
मुख्य लेखाकार रेस्तरां का लेखा-जोखा रखता है, नकदी रजिस्टर निकालता है, वित्तीय रिपोर्ट तैयार करता है और वेतन का भुगतान करता है। अकाउंटेंट कैशियर, अकाउंटेंट, कैशियर, असिस्टेंट अकाउंटेंट के बीच कर्तव्यों का वितरण करता है।
कार्मिक विभाग का प्रमुख उद्यम के लक्ष्यों, रणनीति और प्रोफाइल, उसकी गतिविधियों की बदलती बाहरी और आंतरिक स्थितियों, गठन के अनुसार आवश्यक व्यवसायों, विशिष्टताओं और योग्यताओं के श्रमिकों और कर्मचारियों के साथ उद्यम को स्टाफ करने पर काम करता है। और कर्मियों की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना, उनके विकास और आंदोलन पर एक डेटा बैंक का रखरखाव।
पूर्वानुमानों के विकास का आयोजन करता है, श्रम बाजार के अध्ययन के आधार पर कर्मियों और इसकी संतुष्टि के स्रोतों के लिए वर्तमान और भविष्य की जरूरतों का निर्धारण करता है, शैक्षणिक संस्थानों और रोजगार सेवाओं के साथ सीधे संबंध स्थापित करता है, समान प्रोफ़ाइल के उद्यमों के साथ संपर्क करता है, उद्यम के भीतर कर्मचारियों को सूचित करता है। उपलब्ध रिक्तियों, नौकरी के विज्ञापन पोस्ट करने के लिए मीडिया का उपयोग करना।
उद्यम की कार्मिक नीति और कार्मिक रणनीति के विकास में भाग लेता है।
सेवा विभाग रेस्तरां/बार आगंतुकों को कुशल और उच्च गुणवत्ता वाली सेवा प्रदान करता है, मेहमानों के लिए आरामदायक स्थिति और अनुकूल माहौल बनाता है, कनिष्ठ कर्मचारियों के साथ-साथ सेवा प्रबंधकों के काम को व्यवस्थित और नियंत्रित करता है, संघर्ष की स्थितियों को रोकता है और समाप्त करता है, नई सेवा को प्रशिक्षित करता है। सेवा मानकों में कर्मचारी।
रेस्तरां का शेफ रेस्तरां की रसोई का परिचालन प्रबंधन, कर्मचारियों का चयन और प्रशिक्षण प्रदान करता है, नए मेनू विकसित करता है।
शेफ पूरे रसोई क्षेत्र के प्रबंधन के साथ-साथ रेस्तरां के स्थापित मानक के अनुसार व्यंजनों के उत्पादन के लिए जिम्मेदार है, अर्थव्यवस्था और उत्पादन के संगठन में अधिकतम सफलता की उपलब्धि को ध्यान में रखते हुए, क्रय प्रबंधक का समर्थन करता है कच्चे माल, सामान और गुणवत्ता की खरीद के सभी मामलों में, अपने क्षेत्र का प्रबंधन करता है, कंपनी के मुख्य उत्पादन क्षेत्रों के विकास को ध्यान में रखता है, रसोई में नियोजित सभी कर्मचारियों के काम को व्यवस्थित, प्रबंधित, नियंत्रित करता है, योजना बनाता है, मूल्य निर्धारण करता है, साथ ही मौसम की विशिष्टताओं को ध्यान में रखते हुए, गुणवत्ता नियंत्रण, हर दिन और विशेष आयोजनों के लिए मेनू संकलित करना।
क्रय एवं गोदाम क्रय प्रबंधक।
इसके कार्य: पर्यावरणीय सिद्धांत को ध्यान में रखते हुए सभी वस्तुओं (खाद्य, गैर-खाद्य उत्पादों) की खरीद के प्रबंधन के लिए जिम्मेदार, आवश्यक सामान चुनते समय सभी विभागों से परामर्श करना, सभी स्टॉक की जांच करना और उनकी समय पर पुनःपूर्ति सुनिश्चित करना, मुख्य को ध्यान में रखना उद्यम के विकास और प्रबंधन की दिशाएँ अपने काम में भंडारण और खरीद आदि के क्षेत्रों में कर्मियों के उपयोग को व्यवस्थित और नियंत्रित करती हैं।
रेस्तरां में ये पद भी हैं:
1. खाना बनाना. वह उत्पादन प्रबंधक को मेनू के अनुसार आवश्यक उत्पादों (कच्चे माल) के लिए आवेदन जमा करता है, काम के दौरान वह वेटरों से आवेदन प्राप्त करता है और उन्हें पूरा करता है।
2. सहायक रसोई कर्मचारी।
3. वेटर. वह टेबल लगाता है, ग्राहकों से ऑर्डर लेता है, उन्हें निष्पादन के लिए शेफ और बारटेंडरों को स्थानांतरित करता है, और यह सुनिश्चित करता है कि ऑर्डर ग्राहक को समय पर परोसा जाए। वह टेबल साफ करता है, डाइनिंग हॉल में ऐशट्रे बदलता है, ग्राहकों को भुगतान करता है, यह सुनिश्चित करता है कि गणना सही है, कैशियर को पैसे हस्तांतरित करता है।
4. क्लीनर. वह परिसर की सफाई करती है, गंदे बर्तन हटाती है और हॉल में ऐशट्रे बदलती है, आवश्यक सफाई आपूर्ति के लिए अनुरोध प्रस्तुत करती है।
5. बारटेंडर. वह गैर-अल्कोहल कॉकटेल तैयार करता है और बार के वर्गीकरण में मौजूद सभी पेय और उत्पादों को बेचता है, कैश डेस्क पर वेटर से पैसे स्वीकार करता है, बार के वर्गीकरण से सामान की खरीद के लिए उत्पादन प्रबंधक को आवेदन जमा करता है।
6. डिशवॉशर.
सभी कार्मिक स्थायी रूप से शामिल थे। एक सहायक रसोई कर्मचारी, एक क्लॉकरूम अटेंडेंट, एक क्लीनर और एक डिशवॉशर के पदों के लिए, लोग आवश्यक रूप से शिक्षा से जुड़े नहीं थे, मुख्य बात यह है कि वे अपने व्यवसाय को जानते हैं। हालाँकि, अपनी विशेषज्ञता में विशेष शिक्षा, ज्ञान और कार्य अभ्यास वाले लोगों को रसोइया के पद पर आमंत्रित किया गया था। वेटर के लिए कुछ आवश्यकताएँ हैं। विशेष प्रशिक्षण के अलावा, उसका स्वास्थ्य अच्छा होना चाहिए, विशेष रूप से दृष्टि और श्रवण, शारीरिक रूप से लचीला होना और आसानी से लोगों के संपर्क में आने में सक्षम होना चाहिए। इसके अलावा, वेटर को साधन संपन्न और बुद्धिमान होना चाहिए, खाना पकाने की तकनीक की मूल बातें, ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र की पाक विशेषताओं, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, डेसर्ट, ठंडे और गर्म पेय, वाइन और वोदका उत्पादों आदि को जानना चाहिए।
कर्मचारियों के काम को प्रोत्साहित करने के लिए, एर्मोलेव रेस्तरां का प्रबंधन प्रेरणा के आर्थिक और प्रशासनिक तरीकों का उपयोग करता है।
उद्यम में प्रेरणा का सबसे महत्वपूर्ण आर्थिक तरीका टाइम-बोनस और पीसवर्क वेतन प्रणालियों के अनुसार अर्जित मजदूरी है।
प्रत्यक्ष व्यक्तिगत टुकड़ा-कार्य वेतन प्रणाली का उपयोग यह मानता है कि कर्मचारियों की कमाई की मात्रा एक निश्चित अवधि के लिए उनके द्वारा उत्पादित उत्पादों की मात्रा से निर्धारित होती है।
एर्मोलेव रेस्तरां के एक कर्मचारी के संपूर्ण उत्पादन का भुगतान एक स्थिर टुकड़ा दर पर किया जाता है। इसलिए, कर्मचारी की कमाई उसके आउटपुट के सीधे अनुपात में बढ़ती है।
प्रबंधकों, विशेषज्ञों और कर्मचारियों के लिए, आधिकारिक वेतन की एक प्रणाली का उपयोग किया जाता है। आधिकारिक वेतन - धारित पद के अनुसार स्थापित वेतन की पूर्ण राशि।
वेतन के अलावा, उद्यम के प्रदर्शन से संबंधित बोनस का भुगतान किया जाता है। बोनस की राशि आधिकारिक वेतन के 40% से अधिक नहीं है।
एर्मोलेव रेस्तरां में लंबी सेवा के लिए एकमुश्त पारिश्रमिक भी है। पारिश्रमिक का भुगतान उन श्रमिकों (लोडर, माल अग्रेषणकर्ता, विक्रेता, आदि), प्रबंधकों और कर्मचारियों को किया जाता है जिन्होंने इस उद्यम में पूरे कैलेंडर वर्ष के लिए काम किया है।
उपरोक्त के अलावा, कर्मचारियों को निम्नलिखित अतिरिक्त भुगतान और भत्ते का भुगतान किया जाता है:
सभी समय के ओवरटाइम और सप्ताहांत के लिए भुगतान दोगुना कर दिया गया है;
दर के 20% की राशि में मार्गदर्शन के लिए अधिभार।
उद्यम के कर्मचारियों को अंतिम संस्कार, कठिन सामग्री स्थितियों के संबंध में वित्तीय सहायता का भुगतान किया जाता है।
श्रम उत्पादन अनुशासन का पालन करने के लिए, प्रशासनिक प्रेरणा का उपयोग दंड, चेतावनी, फटकार, गंभीर फटकार, जुर्माना और काम से बर्खास्तगी के रूप में किया जाता है। लाइन मैनेजरों की रिपोर्ट के आधार पर फटकार जारी की जाती है।
उद्यम में श्रम का संगठन इस प्रकार स्थापित किया गया है कि सभी कर्मचारी इसमें शामिल हों। उनकी दिनचर्या बदल रही है. उद्यम में कार्य व्यवस्था की दो पाली हैं: 1. 10.00 से 18.00 तक; 2.18.00 से 01.00 तक. 01.00 से 08.00 तक (सुरक्षा गार्डों के लिए)। वहीं, हर दो घंटे में 15 मिनट का आराम करना जरूरी है। दोपहर का भोजन अनिवार्य है - यह 12.00, 21.00, 04.00 बजे होता है। प्रबंधन कर्मी 09.00 से 17.00 बजे तक कार्य करते हैं।
2.4 दुकानों के उत्पादन और कार्य के संगठन का अध्ययन
एर्मोलेव रेस्तरां में संसाधित कच्चे माल और निर्मित उत्पादों के प्रकारों में विशेषज्ञता वाली विभिन्न कार्यशालाएँ हैं: एक अर्ध-तैयार उत्पाद प्रसंस्करण कार्यशाला, एक सब्जी कार्यशाला, एक गर्म कार्यशाला और एक ठंडी कार्यशाला। गोदाम, कंटेनर, स्वच्छता सुविधाएं।
दुकानों को उप-विभाजित किया गया है: खरीद (अर्ध-तैयार उत्पादों, सब्जियों को अंतिम रूप देने के लिए कार्यशाला); खाना पकाने से पहले (गर्म, ठंडा)।
प्रत्येक कार्यशाला में, एक उत्पादन लाइन का आयोजन किया जाता है - एक उत्पादन स्थल जो एक विशिष्ट तकनीकी प्रक्रिया के लिए आवश्यक उपकरणों से सुसज्जित होता है।
रेस्तरां की तैयारी की दुकानों में, मांस, मछली, मुर्गी पालन, सब्जियों का यांत्रिक प्रसंस्करण किया जाता है और उनके उद्यम की हॉट शॉप को आपूर्ति करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन किया जाता है।
एर्मोलेव रेस्तरां में, वे मुख्य रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करते हैं, इसलिए, मांस, पोल्ट्री, ऑफल और मछली का प्रसंस्करण एक कार्यशाला (अर्ध-तैयार उत्पादों को अंतिम रूप देने के लिए दुकान) के साथ-साथ सभी सब्जियों के प्रसंस्करण में केंद्रित है।
ठंडी दुकान.
कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, मीठे व्यंजन और ठंडे सूप तैयार करने, बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को रिलीज से पहले माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए, कार्यशाला में सख्त स्वच्छता आवश्यकताओं का पालन किया जाना चाहिए: खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को प्रशीतित अलमारियाँ या कक्षों में 6-8 डिग्री से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए; बर्तनों और बर्तनों को चिह्नित किया जाना चाहिए और उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाना चाहिए; तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, कच्ची और उबली हुई सब्जियों, गैस्ट्रोनॉमिक मांस और मछली उत्पादों, भागों के व्यंजन आदि के प्रसंस्करण के लिए कार्यस्थलों को स्पष्ट रूप से चित्रित किया जाना चाहिए; सलाद, विनैग्रेट, सैंडविच केवल बैचों में तैयार किए जाने चाहिए और एक घंटे के भीतर बेचे जाने चाहिए; ठंडे व्यंजनों (10-14 ग्राम) के भंडारण और वितरण के तापमान शासन का निरीक्षण करें।
गर्म दुकान.
हॉट शॉप उद्यम की मुख्य दुकान है, जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा उबालना, सूप, सॉस, साइड डिश, दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करना। और ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है। हॉट शॉप का रिक्त दुकानों के साथ भंडारण सुविधाओं के साथ सुविधाजनक संबंध है और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ सुविधाजनक संबंध है।
एर्मोलेव रेस्तरां में उत्पादित हॉट शॉप व्यंजन राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं, और स्वच्छता के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार उत्पादित होते हैं। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए नियम।
हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम ट्रेडिंग फ्लोर के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रृंखला के आधार पर संकलित किया जाता है।
हॉट शॉप आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित है: थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और गैर-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट, उत्पादन टेबल और रैक।
सब्जी की दुकान.
सब्जी की दुकान का ठंडी और गर्म दुकानों से सुविधाजनक संबंध होता है, जहां तैयार उत्पादों का उत्पादन पूरा होता है।
सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में छंटाई, धुलाई, सफाई, यांत्रिक सफाई के बाद सफाई, धुलाई, कटाई शामिल है।
सब्जी की दुकान के लिए उपकरण का चयन उद्यम के प्रकार और क्षमता के आधार पर उपकरण मानकों के अनुसार किया जाता है। मुख्य उपकरण उत्पादन टेबल, आलू छीलने के लिए टेबल, धोने के स्नानघर, सब्जी अंडरकैरियर हैं।
कार्यस्थल कुछ कार्यों को करने के लिए उपकरण, सूची से सुसज्जित हैं।
सब्जी की दुकान में, आलू और जड़ वाली फसलों के प्रसंस्करण के लिए एक लाइन और ताजी गोभी और अन्य सब्जियों और जड़ी-बूटियों के प्रसंस्करण के लिए एक लाइन प्रतिष्ठित है। तकनीकी प्रक्रिया के दौरान उपकरण स्थापित किया जाता है
सब्जी की दुकान का कार्य उत्पादन प्रमुख द्वारा आयोजित किया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पाद शोधन की दुकान।
एर्मोलेव रेस्तरां ने अर्ध-तैयार उत्पादों के शोधन के लिए एक कार्यशाला का आयोजन किया है, जिसे कंपनी औद्योगिक और खरीद उद्यमों से बड़े टुकड़ों में मांस, विशेष कट की मछली, ठंडा और जमे हुए, मुर्गियों और मुर्गियों के शवों के रूप में प्राप्त करती है।
कार्यशाला में मांस के अर्द्ध-तैयार उत्पादों, मुर्गीपालन, मछली के अर्द्ध-तैयार उत्पादों के शोधन के लिए अलग-अलग कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पादों को अंतिम रूप देने के लिए कार्यशाला में उपकरणों से, मांस को ढीला करने, काटने और अन्य संचालन करने के लिए मशीनों के एक सेट के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव पीएम-1.1 स्थापित किया गया है। कार्यशाला में यांत्रिक उपकरणों के अलावा, प्रशीतन उपकरण, धुलाई स्नानघर, उत्पादन टेबल, मोबाइल रैक स्थापित किए गए हैं।
एर्मोलेव रेस्तरां में, उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों में, छोटे आकार में और कटा हुआ किया जाता है। कार्यस्थल एक उत्पादन तालिका से सुसज्जित है, जिस पर मैं एक कटिंग बोर्ड रखता हूं, डायल स्केल सेट करता हूं।
उप-उत्पादों को कच्चे माल के रूप में उद्यम तक पहुंचाया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कार्यशाला में उनके प्रसंस्करण के लिए एक अलग जगह प्रदान की जाती है।
उद्योग से आने वाले पोल्ट्री के प्रसंस्करण के लिए एक अलग कार्यस्थल की भी व्यवस्था की गई है। पोल्ट्री से अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी कार्यस्थल पर की जाती है, जहां धोने के स्नानघर और एक उत्पादन टेबल का उपयोग किया जाता है।
मछली उत्पादों की विशिष्ट गंध को देखते हुए, आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी अलग-अलग उत्पादन तालिकाओं पर की जाती है। अलग-अलग उपकरणों के अलावा, मछली प्रसंस्करण के लिए चिह्नित अलग-अलग उपकरण, कंटेनर, कटिंग बोर्ड भी प्रतिष्ठित हैं।
टेबल ग्राइंडर का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पाद प्रसंस्करण कार्यशाला में किया जाता है।
कार्यशाला में 4 एवं 5 श्रेणी के रसोइये कार्य करते हैं। रसोइया अपने काम के लिए उत्पादन प्रमुख या फोरमैन को रिपोर्ट करते हैं।
रसोई के बर्तन धोना.
रसोई के बर्तनों की धुलाई स्टोव-टॉप बर्तनों (बॉयलर, पैन, बेकिंग शीट, आदि), रसोई और काटने के उपकरण, औजारों को धोने के लिए बनाई गई है।
वॉशिंग रूम का उत्पादन दुकानों (ठंडा, गर्म) के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। वॉशिंग रूम में, इस्तेमाल किए गए बर्तनों के लिए अंडरवेयर, साफ बर्तनों और उपकरणों के लिए रैक, तीन डिब्बों वाले वॉशिंग बाथ - भिगोने, धोने और कीटाणुरहित करने के लिए स्थापित किए जाते हैं।
दुकानों के उत्पादन और कार्य पर नियंत्रण उत्पादन प्रबंधक (शेफ) द्वारा किया जाता है।
उत्पादन प्रबंधक (शेफ) प्रबंधकों की श्रेणी से संबंधित है, जिसे सार्वजनिक खानपान उद्यम के निदेशक द्वारा काम पर रखा और बर्खास्त किया जाता है।
उत्पादन प्रबंधक (शेफ) का मुख्य कार्य उनकी गतिविधियों में नेतृत्व का प्रयोग करना है:
सार्वजनिक खानपान, संगठन और उत्पादन प्रौद्योगिकी के संगठन से संबंधित उच्च अधिकारियों के आदेश, आदेश, आदेश, अन्य शासी और नियामक दस्तावेज; उत्पादन प्रबंधक (शेफ) को अपनी गतिविधियों के बारे में जानना चाहिए और उनका मार्गदर्शन करना चाहिए:
सार्वजनिक खानपान, संगठन और उत्पादन प्रौद्योगिकी के संगठन से संबंधित उच्च अधिकारियों के आदेश, आदेश, आदेश, अन्य शासी और नियामक दस्तावेज;
व्यंजन और पाक उत्पादों की गुणवत्ता के लिए सीमा और आवश्यकताएं, तर्कसंगत और आहार पोषण की मूल बातें;
मेनू का क्रम;
उत्पाद जारी करने के लिए लेखांकन नियम और मानदंड;
कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत के मानदंड;
व्यंजनों और पाक उत्पादों की गणना, उन पर लागू कीमतों का उपयोग करके;
खाद्य उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए मानक और विशिष्टताएँ;
तैयार उत्पादों, कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के नियम और शर्तें;
विभिन्न प्रकार के तकनीकी उपकरणों की तकनीकी विशेषताएं, इसके संचालन के सिद्धांत;
वर्तमान आंतरिक नियम;
सार्वजनिक खानपान में अपनाए गए अर्थव्यवस्था के सिद्धांत;
पारिश्रमिक और श्रम प्रोत्साहन के संगठन पर विनियम;
श्रमिक संगठन के मूल सिद्धांत;
श्रम कानून;
श्रम सुरक्षा पर नियम और विनियम;
यह नौकरी विवरण.
अध्याय 3
आगंतुकों की सेवा के लिए रेस्तरां हॉल तैयार करने का उद्देश्य इसमें पूर्ण स्वच्छता, आराम और सेवा का स्पष्ट संगठन बनाना है।
आगंतुकों की सेवा के लिए यरमोलेव रेस्तरां में हॉल की तैयारी में शामिल हैं: परिसर की सफाई, टेबल की व्यवस्था करना, उन्हें मेज़पोश से ढंकना, व्यंजन और कटलरी प्राप्त करना, टेबल सेट करना और काम के लिए वेटर की व्यक्तिगत तैयारी।
ट्रेडिंग फ्लोर की दैनिक सफाई में परिसर का वेंटिलेशन, फर्श, फर्नीचर, खिड़की की दीवारें आदि की गीली सफाई शामिल है।
टेबलों को सीधी रेखाओं में या बिसात के पैटर्न में रखा जाता है, उनसे समूह-क्षेत्र बनाए जाते हैं, जो कम से कम 2 मीटर चौड़े मुख्य गलियारे और 1.5-1.2 मीटर चौड़े सहायक गलियारे द्वारा एक दूसरे से अलग होते हैं। प्रत्येक टेबल को इतनी दूरी पर रखा जाता है पड़ोसी, जो हॉल के पूरी तरह से भरे होने पर आगंतुकों और वेटरों के लिए इसमें निःशुल्क पहुंच प्रदान करेंगे।
वेटरों को सौंपी गई टेबलों के समूह के पास, वेटरों के लिए सहायक साइडबोर्ड टेबलें रखी गई हैं।
एर्मोलेव रेस्तरां में फर्नीचर की व्यवस्था करने के बाद, वेटरों का फोरमैन, रसीद के विरुद्ध, टेबलों की संख्या के अनुसार सेवा और लिनन कक्ष में परोसने के लिए आवश्यक व्यंजन, कटलरी और टेबल लिनन प्राप्त करता है। प्लेटों को हैंडब्रेक से ढककर सर्विस से हॉल तक ले जाया जाता है और 10 से 12 टुकड़ों के ढेर में साइडबोर्ड और उपयोगिता टेबल पर रखा जाता है, और वाइन ग्लास, ग्लास और ग्लास - नैपकिन से ढके ट्रे पर रखे जाते हैं।
कभी-कभी बड़ी मात्रा में व्यंजन पहुंचाने के लिए वेटर गाड़ियों का उपयोग किया जाता है।
टेबल परोसने से पहले, वेटर को धुलाई की गुणवत्ता, दोषों के लिए प्राप्त बर्तन, कटलरी और ग्लास की जांच करनी चाहिए।
टेबल परोसने से पहले हैंडब्रेक से पोंछना, बर्तन और कटलरी, कांच, क्रिस्टल को पॉलिश करना जरूरी है।
टेबल सेटिंग आगंतुकों के स्वागत के लिए ट्रेडिंग फ्लोर तैयार करने का अंतिम चरण है। प्रारंभिक टेबल सेटिंग रेस्तरां हॉल के इंटीरियर को पूरक बनाती है, आगंतुकों की सेवा करने की प्रक्रिया को गति देती है। सेवा का स्वरूप उद्यम की श्रेणी, सेवा की विधि और समय पर निर्भर करता है। सुबह और दोपहर के भोजन के समय, न्यूनतम परोसने का उपयोग किया जाता है, शाम को यह अधिक संपूर्ण होता है।
3.1 रेस्तरां ग्राहक सेवा प्रक्रिया
शब्द "सेवा का आदेश" का अर्थ कार्यों का क्रम है, जो रेस्तरां में मेहमानों के आगमन से शुरू होता है और उनके प्रस्थान के साथ समाप्त होता है।
प्रत्येक आगंतुक की आवश्यकताओं को सर्वोत्तम ढंग से संतुष्ट करने के लिए स्टाफ सेवा के कार्यों के अनुक्रम को सभी बारीकियों को ध्यान में रखना चाहिए।
यदि मेहमानों के कई समूह एक ही समय में वेटर द्वारा परोसी गई मेजों पर बैठते हैं, तो प्रत्येक कंपनी की इच्छाओं को ध्यान में रखना आवश्यक है और यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि आदेशों के निष्पादन से एक वेटर पर काम का बोझ नहीं पड़ेगा।
अतिथियों से मुलाकात.
पहली बात जिस पर एक रेस्तरां आगंतुक ध्यान देता है वह कंपनी के कर्मचारियों की अतिथि से मिलने और स्वागत करने की तत्परता है। यदि रिसेप्शन गर्म हो जाता है, तो आगंतुक को कम सुखद सेवा की उम्मीद करने का अधिकार नहीं है, उसे उद्यम की सकारात्मक धारणा मिलती है।
रेस्तरां "यरमोलेव" के आगंतुकों की सेवा उनकी बैठक और आवास से शुरू होती है। रेस्तरां में, आगंतुकों की मुलाकात प्रशासक द्वारा की जाती है। वह टेबल आरक्षण की जाँच करता है, मेहमानों को सीट तक ले जाता है, और उन्हें उनके वेटर से मिलवाता है। छोटे रेस्तरां में, वेटर पूरी सेवा प्रक्रिया के लिए जिम्मेदार होता है। दोनों मामलों में, आदेश है:
· हॉल के प्रवेश द्वार पर मेहमानों से मिलना।
· अभिवादन।
· मेहमानों को मेज़ तक ले जाएं.
· मेहमानों को कुर्सियाँ प्रदान करें, उन्हें बताएं कि वे बैठ सकते हैं।
नैपकिन खोलना. आगंतुक के लिए रुमाल खोलकर, वेटर व्यंजन और पेय परोसने के लिए मेज तैयार करता है। कुछ ग्राहक मेज पर बैठते समय अपना रुमाल स्वयं ही खोलते हैं, जबकि अन्य वेटर के ऐसा करने की प्रतीक्षा करते हैं।
जलापूर्ति। स्वागत और बैठने की प्रक्रिया के बाद मेहमानों को बर्फ का पानी पेश किया जा सकता है। इससे उन्हें खुद को तरोताजा करने और अपने ऐपेरिटिफ चुनने का समय मिलेगा। वेटर्स को हमेशा पानी तैयार रखना चाहिए, हालाँकि कुछ रेस्तरां में यह केवल आगंतुकों के अनुरोध पर ही परोसा जाता है। (संयुक्त राज्य अमेरिका और जापान में, मेज पर हमेशा बर्फ का पानी परोसने की प्रथा है, इसलिए इन देशों में पर्यटक विशेष रूप से पानी का ऑर्डर नहीं देते हैं, यह देखते हुए कि यह टेबल सेटिंग में शामिल है।) कुछ रेस्तरां में, यह प्रथा है मेज पर बर्फ के पानी के जग रखें ताकि आगंतुक स्वयं अपनी सेवा कर सकें।
रोटी परोसना. आमतौर पर रोटी खाने वालों के मेज पर बैठने के तुरंत बाद परोसी जाती है। इसे मेज पर एक टोकरी में रखा जाता है या प्रत्येक अतिथि को व्यक्तिगत रूप से परोसा जाता है। एक विशेष उपकरण का उपयोग करके ब्रेड को टोकरी से ब्रेड प्लेट में स्थानांतरित करें। दूसरा विकल्प आपको टेबल पर जगह बचाने की अनुमति देता है।
एपेरिटिफ़ परोसना। मेहमानों के मेज पर बैठ जाने के बाद जितनी जल्दी हो सके ऐपेरिटिफ का ऑर्डर ले लेना चाहिए। वेटर को कुछ कॉकटेल या वाइन की सिफ़ारिश करते हुए मेहमानों को कुछ रोमांचक चीज़ आज़माने के लिए कुशलतापूर्वक आमंत्रित करना चाहिए। आपको मेहमान को अपनी पसंद दिखाने देना चाहिए और उसकी सभी इच्छाओं को याद रखना चाहिए। पेय को मेज के चारों ओर वामावर्त घुमाकर परोसा जाता है। मेज के मालिक को सबसे आखिर में परोसा जाता है।
मेनू प्रस्तुति. मेनू की प्रस्तुति "उत्पाद" पेश करने का एक उपयुक्त अवसर है। मेनू पेश करने से पहले, वेटर को किसी भी व्यंजन का वर्णन करने में सक्षम होने के लिए उसका अच्छी तरह से अध्ययन करना चाहिए, यह जानना चाहिए कि यह किस चीज से बना है और इसे कैसे परोसा जाए। वेटर को विशिष्टताओं की सभी बारीकियों को जानना भी आवश्यक है।
रेस्तरां "यरमोलेव" एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जो उपभोक्ताओं को व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ-साथ वाइन, वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी प्रदान करता है। उच्च स्तर की सेवा को आगंतुकों के लिए मनोरंजन के संगठन के साथ जोड़ा गया है।
अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:
संगीत सेवाओं का संगठन;
संगीत कार्यक्रमों, कार्यक्रमों, विविध शो का संगठन।
रेस्तरां रिसेप्शन, पारिवारिक समारोह, भोज, थीम पार्टियों का आयोजन करता है।
आगंतुकों को वेटरों, बारटेंडरों द्वारा सेवा दी जाती है, भोजन और पेय उच्च योग्य शेफ द्वारा तैयार किए जाते हैं। परिचारकों के पास एक ही नमूने की वर्दी और जूते हैं।
आगंतुकों को लंच (बिजनेस लंच) और रात्रिभोज प्रदान किया जाता है। रेस्तरां के लिए सुविधाजनक सड़क मार्ग उपलब्ध है।
आज तक, उत्पादन प्रक्रिया का सफल कार्यान्वयन परिचालन योजना और खानपान प्रतिष्ठानों में काम के उचित संगठन पर निर्भर करता है।
उत्पादन प्रक्रिया एक श्रम प्रक्रिया है जिसमें एक निश्चित तकनीकी और संगठनात्मक सामग्री होती है, जिसका उद्देश्य विशिष्ट भौतिक लाभ पैदा करना होता है और श्रम के मुख्य विषय की स्थिरता की विशेषता होती है।
व्यंजन और पाक उत्पादों का संग्रह, उद्योग में लागू मानकों और विशिष्टताओं के साथ, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए मुख्य नियामक और तकनीकी दस्तावेज हैं।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों में उत्पादन की मुख्य विशेषता यह है कि संगठनों का कारोबार उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और उपभोग की प्रक्रियाओं के बीच घनिष्ठ संबंध में होता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन के संगठन का सार ऐसी स्थितियाँ बनाना है जो खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया के सही संचालन को सुनिश्चित करती हैं।
एर्मोलेव रेस्तरां का सफल संचालन कई कारकों पर निर्भर करता है। किसी भी जटिल प्रणाली की तरह, यह उत्पादन और तकनीकी प्रक्रिया के कार्यात्मक क्षेत्रों की योजना से शुरू होती है और इसके कामकाज के साथ समाप्त होती है। कंपनी में काम करने वाले लोगों का बहुत महत्व होता है।
एक बाजार अर्थव्यवस्था में सार्वजनिक खानपान के संगठन में सुधार के उपायों के रूप में, एर्मोलेव रेस्तरां के संबंध में, निम्नलिखित उपायों की सिफारिश करना संभव है:
प्रक्रियाओं का मशीनीकरण, आधुनिक उपकरणों (मैकेनिकल, थर्मल, रेफ्रिजरेशन) का उपयोग, कम उत्पादकता वाले उपकरणों की शुरूआत - डेस्कटॉप मैकेनिकल उपकरण, छोटे आकार के थर्मल उपकरण;
नई प्रौद्योगिकी पर आधारित सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रगतिशील प्रौद्योगिकी का विकास;
रसोई श्रमिकों, बर्तनों को असेंबल करने वालों, औद्योगिक और वाणिज्यिक परिसरों के सफाईकर्मियों द्वारा किए जाने वाले श्रम-गहन कार्यों का मशीनीकरण;
इलेक्ट्रॉनिक कंप्यूटिंग प्रौद्योगिकी के अनुप्रयोग, कम्प्यूटरीकरण;
पर्यावरणीय और एर्गोनोमिक समाधानों का विकास और कार्यान्वयन;
कर्मचारियों के वेतन में वृद्धि.
कार्मिक प्रबंधन के सार के अध्ययन ने हमें निम्नलिखित निष्कर्ष निकालने की अनुमति दी।
वर्तमान में, श्रम संसाधन प्रबंधन प्रणाली का मुख्य लक्ष्य कर्मियों को प्रदान करना, उनके प्रभावी उपयोग को व्यवस्थित करना, पेशेवर और सामाजिक विकास करना है।
कर्मचारियों के एक सर्वेक्षण के माध्यम से प्रेरणा के अध्ययन से प्रेरणा प्रणाली के समस्या क्षेत्रों का पता चला - रेस्तरां में अपनाई गई वेतन प्रणाली से असंतोष और गैर-भौतिक प्रेरणा की आवश्यकता - व्यावसायिकता में सुधार।
मौजूदा श्रम संगठन प्रणाली के पुनर्गठन की योजना इस तरह से बनाई गई है कि कंपनी के कर्मियों का मौद्रिक पारिश्रमिक कंपनी के काम की दक्षता पर निर्भर हो, जो नियोक्ता और कर्मचारी के बीच बाजार संबंधों की स्थितियों में आर्थिक रूप से उचित हो।
कर्मचारियों की प्रेरणा बढ़ाने, कर्मचारियों की अपेक्षाओं को पूरा करने के लिए, सभी श्रेणियों के कर्मचारियों के लिए प्रशिक्षण सहित एक सुसंगत प्रशिक्षण प्रणाली के विकास और कार्यान्वयन के माध्यम से कार्मिक विकास की एक प्रणाली प्रस्तावित है।
प्रयुक्त साहित्य की सूची
1. सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम। अनुमत 15 अगस्त 1997 संख्या 1036 के रूसी संघ की सरकार का फरमान।
2. GOST R 50647-94 “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण»
3. GOST R 50763-95 “सार्वजनिक खानपान। पाक संबंधी उत्पाद जनता को बेचे गए। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ"।
4. GOST R 50764-95 "खानपान सेवाएँ"।
5. GOST R 50935-96 “सार्वजनिक खानपान। सेवा कर्मियों की आवश्यकता.
6. ओएसटी 28-1-95 “सार्वजनिक खानपान। उत्पादन कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ।
7. GOST R 50647-94 “सार्वजनिक खानपान। शब्द और परिभाषाएं"।
8. अग्रानोव्स्की ई.डी. खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन। - एम.: अर्थशास्त्र, 1990. -
9. पाक कला: पेशेवर गतिविधि की सैद्धांतिक नींव (पाठ): पाठ्यपुस्तक: 2 घंटे में / ओ.एम. सोलोविएवा, जी.के. मिरोनोवा, ए.पी. येलेपिन. - एम.: अकादेमकनिगा/पाठ्यपुस्तक, 2007. - भाग 1: 205 पी.: बीमार।
10. पाक कला: पेशेवर गतिविधि की सैद्धांतिक नींव (पाठ): पाठ्यपुस्तक: 2 घंटे में / ओ.एम. सोलोविएवा, जी.के. मिरोनोवा, ए.पी. येलेपिन। - एम.: अकादेमकनिगा/पाठ्यपुस्तक, 2007. - भाग 2: 205 पी.: बीमार।
11. निकुलेनकोवा टी.टी. मार्गेलोव वी.एन. "सार्वजनिक खानपान उद्यम का डिज़ाइन" एम. "अर्थशास्त्र", 1987
12. खानपान प्रतिष्ठानों को टेबलवेयर, कटलरी, फर्नीचर और रसोई के बर्तनों से लैस करने के लिए मानक। अनुमत 09.022.73 के यूएसएसआर 38 के परिवहन मंत्रालय के आदेश से।
13. रैडचेंको एल.ए. "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन" एम. "फीनिक्स", 2008 - 373 पी।
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कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्टखानपान प्रतिष्ठानों में पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के विकास, उत्पादन और गुणवत्ता नियंत्रण में विशेषज्ञ है। यह पेशा उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो श्रम और खेती में रुचि रखते हैं (स्कूल के विषयों में रुचि के लिए पेशे का चुनाव देखें)।
संक्षिप्त वर्णन
कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का काम खाना पकाने की प्रक्रिया में प्राथमिक होता है और सार्वजनिक खानपान में भोजन की गुणवत्ता, उसकी सुरक्षा और स्वाद को निर्धारित करता है। एक प्रौद्योगिकीविद्, खाद्य उत्पादन, व्यंजनों, भोजन की तैयारी, खाद्य सुरक्षा सावधानियों की तकनीक को जानकर, इस तथ्य में योगदान देता है कि कच्चा माल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद में बदल जाता है। तैयार भोजन की गुणवत्ता, और, तदनुसार, रेस्तरां या कैंटीन की प्रतिष्ठा, प्रारंभिक उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने, उनके बिछाने के पूर्ण मानदंड का पालन करने में उसकी कर्तव्यनिष्ठा पर निर्भर करती है।
पेशे की विशिष्टताएँ
कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का काम केवल उत्पादों के साथ काम करना नहीं है। एक टेक्नोलॉजिस्ट की गतिविधि बहुत व्यापक और अधिक जिम्मेदार होती है।
प्रौद्योगिकीविद्:
- उत्पादन का आयोजन करता है (उपकरण रखता है, उपयोग के नियम सिखाता है);
- मेनू बनाता है;
- रसोइयों के बीच कर्तव्यों का वितरण करता है और उनके काम की निगरानी करता है;
- उत्पादों के आउटपुट मानकों की जाँच करता है;
- उत्पादन में प्रगतिशील प्रौद्योगिकियों का परिचय देता है;
- रसोई उपकरणों की सेवाक्षमता और तैयार भोजन की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार;
- नए व्यंजन विकसित करता है, प्रासंगिक नियामक दस्तावेज तैयार करता है;
- खानपान बाजार में नए रुझानों का अध्ययन करता है और उनके अनुसार काम का समन्वय करता है;
- मांग बढ़ाने के लिए व्यंजनों की एक नई श्रृंखला पेश करता है;
- स्वच्छता मानकों के अनुपालन की निगरानी करता है;
- नए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र तैयार करता है (उत्पादों, कैलोरी आदि की संख्या की गणना);
- कच्चे माल, उपकरण, सूची आदि के साथ उत्पादन की समय पर आपूर्ति करता है;
- आधुनिकता की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, उत्पादन कर्मियों के पुनर्प्रशिक्षण और उन्नत प्रशिक्षण में भाग लेता है।
पेशे के पक्ष और विपक्ष
- श्रम बाजार में लगातार मांग, वेतन का अपेक्षाकृत उच्च स्तर, सार्वजनिक खानपान में एक आधिकारिक स्थिति।
- अन्य लोगों (रसोइया, हलवाई) के काम के परिणामों के लिए उच्च जिम्मेदारी; पर्यवेक्षी अधिकारियों द्वारा निरीक्षण के परिणामों की जिम्मेदारी: एसईएस, वेटनादज़ोर, प्रमाणन निकाय, प्रौद्योगिकी के संदर्भ में राज्य व्यापार निरीक्षणालय, आदि।
काम की जगह
- रेस्टोरेंट
- कैफे, कैफेटेरिया
- कैंटीन
- मांस प्रसंस्करण संयंत्र
- मछली प्रसंस्करण संयंत्र (कैनिंग)
- डेयरी संयंत्र
- बेकरियों
- हलवाई की दुकान
- पूर्वनिर्माण कारखाने.
वेतन
वेतन 03/21/2019 तक
रूस 20000—80000 ₽
मॉस्को 40000—100000 ₽
व्यक्तिगत गुण
- गंध और स्वाद के रंगों के प्रति उच्च संवेदनशीलता
- सही रंग भेदभाव
- अच्छी वॉल्यूमेट्रिक और रैखिक आंख
- स्पर्श संवेदनशीलता
- अच्छी याददाश्त (अल्पकालिक, दीर्घकालिक, दृश्य)
- उच्च स्तर का वितरण और ध्यान का स्विचिंग
- स्वच्छता
- भावनात्मक स्थिरता
- रचनात्मक कौशल
- सौंदर्यपरक स्वाद
- शुद्धता
- सटीकता
- सुजनता
- ओर्गनाईज़ेशन के हुनर
- ज़िम्मेदारी
- शारीरिक सहनशक्ति
- ईमानदारी, शालीनता
आजीविका
खाद्य सेवा प्रौद्योगिकीविद् के लिए कैरियर के अवसर बहुत अच्छे नहीं हैं। पर्याप्त कार्य अनुभव के साथ, प्रौद्योगिकीविदों के एक समूह के प्रमुख के रूप में कैरियर की वृद्धि संभव है। किसी खानपान केंद्र के उत्पादन प्रबंधक या प्रबंधक का पद प्राप्त करने के लिए विशेष उच्च शिक्षा की आवश्यकता होती है।
एक कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का वेतन काम की जगह पर निर्भर करता है: एक बजट कैंटीन के स्तर की तुलना एक विशिष्ट रेस्तरां से नहीं की जा सकती। मॉस्को में एक टेक्नोलॉजिस्ट का औसत वेतन 50 हजार रूबल है, क्षेत्रों में लगभग 30 हजार रूबल है।
कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट के लिए प्रशिक्षण
सार्वजनिक खानपान के प्रौद्योगिकीविदों-कैलकुलेटरों के पाठ्यक्रमकैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में काम करने का अधिकार भी दें और आपको सबसे आधुनिक खाना पकाने की तकनीकों (कम कैलोरी, आहार, दुनिया के लोगों के व्यंजन, आदि) में महारत हासिल करने की अनुमति दें।
एक पाठ्यक्रम आयोजित करता है: "सार्वजनिक खानपान के प्रौद्योगिकीविद्-कैलकुलेटर"। पाठ्यक्रम कार्यक्रम: 1. पेशे का परिचय(एक टेक्नोलॉजिस्ट-कैलकुलेटर की नौकरी की जिम्मेदारियां; सार्वजनिक खानपान में प्रौद्योगिकी और तकनीकी प्रक्रियाओं की अवधारणा; उत्पादों के भंडारण और पाक प्रसंस्करण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं; मौसमी कचरे की गणना, डीफ्रॉस्टिंग के प्रकार; स्टोर हाउस कार्यक्रम में व्यावहारिक अभ्यास)। 2. दस्तावेज़ों के साथ कार्य करना(सही कागजी कार्रवाई; बट्टे खाते में डालने के प्रमाण पत्र; क्षति प्रमाण पत्र; इन्वेंट्री रिकॉर्ड; स्टोर हाउस कार्यक्रम में व्यावहारिक अभ्यास)। 3 रेसिपी बुक के साथ काम करना(तकनीकी चार्ट; गणना कार्ड; अध्ययन के कार्य; तालिकाओं के साथ काम करना; अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन के लिए कच्चे माल की गणना; गर्मी उपचार के दौरान नुकसान, लागत को कम करना)।
पेशे का इतिहास
पके हुए भोजन की गुणवत्ता को नियंत्रित करने वाले पहले प्रौद्योगिकीविद् वे लोग माने जा सकते हैं जिन्होंने शाही भोजन का स्वाद चखा था। राजा उन पर बिना शर्त भरोसा करते थे। वर्तमान में, कैटरिंग उद्यमों के नेटवर्क के विकास और विस्तार के संबंध में कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का पेशा पहले से कहीं अधिक मांग में है।
रूस में, 18वीं शताब्दी के अंत में एक विज्ञान के रूप में खाना पकाने के उद्भव के साथ-साथ सराय, सराय के रूप में तथाकथित खानपान प्रतिष्ठान उत्पन्न हुए। प्रतिष्ठानों के मालिकों को किराए के लोगों द्वारा तैयार किए गए भोजन की गुणवत्ता को नियंत्रित करना पड़ा। इस प्रकार, कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट के पेशे का जन्म हुआ।
कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्टखानपान प्रतिष्ठानों में पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के विकास, उत्पादन और गुणवत्ता नियंत्रण में विशेषज्ञ है। यह पेशा उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो श्रम और खेती में रुचि रखते हैं (स्कूल के विषयों में रुचि के लिए पेशे का चुनाव देखें)।
संक्षिप्त वर्णन
कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का काम खाना पकाने की प्रक्रिया में प्राथमिक होता है और सार्वजनिक खानपान में भोजन की गुणवत्ता, उसकी सुरक्षा और स्वाद को निर्धारित करता है। एक प्रौद्योगिकीविद्, खाद्य उत्पादन, व्यंजनों, भोजन की तैयारी, खाद्य सुरक्षा सावधानियों की तकनीक को जानकर, इस तथ्य में योगदान देता है कि कच्चा माल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद में बदल जाता है। तैयार भोजन की गुणवत्ता, और, तदनुसार, रेस्तरां या कैंटीन की प्रतिष्ठा, प्रारंभिक उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने, उनके बिछाने के पूर्ण मानदंड का पालन करने में उसकी कर्तव्यनिष्ठा पर निर्भर करती है।
पेशे की विशिष्टताएँ
कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का काम केवल उत्पादों के साथ काम करना नहीं है। एक टेक्नोलॉजिस्ट की गतिविधि बहुत व्यापक और अधिक जिम्मेदार होती है।
प्रौद्योगिकीविद्:
- उत्पादन का आयोजन करता है (उपकरण रखता है, उपयोग के नियम सिखाता है);
- मेनू बनाता है;
- रसोइयों के बीच कर्तव्यों का वितरण करता है और उनके काम की निगरानी करता है;
- उत्पादों के आउटपुट मानकों की जाँच करता है;
- उत्पादन में प्रगतिशील प्रौद्योगिकियों का परिचय देता है;
- रसोई उपकरणों की सेवाक्षमता और तैयार भोजन की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार;
- नए व्यंजन विकसित करता है, प्रासंगिक नियामक दस्तावेज तैयार करता है;
- खानपान बाजार में नए रुझानों का अध्ययन करता है और उनके अनुसार काम का समन्वय करता है;
- मांग बढ़ाने के लिए व्यंजनों की एक नई श्रृंखला पेश करता है;
- स्वच्छता मानकों के अनुपालन की निगरानी करता है;
- नए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र तैयार करता है (उत्पादों, कैलोरी आदि की संख्या की गणना);
- कच्चे माल, उपकरण, सूची आदि के साथ उत्पादन की समय पर आपूर्ति करता है;
- आधुनिकता की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, उत्पादन कर्मियों के पुनर्प्रशिक्षण और उन्नत प्रशिक्षण में भाग लेता है।
पेशे के पक्ष और विपक्ष
- श्रम बाजार में लगातार मांग, वेतन का अपेक्षाकृत उच्च स्तर, सार्वजनिक खानपान में एक आधिकारिक स्थिति।
- अन्य लोगों (रसोइया, हलवाई) के काम के परिणामों के लिए उच्च जिम्मेदारी; पर्यवेक्षी अधिकारियों द्वारा निरीक्षण के परिणामों की जिम्मेदारी: एसईएस, वेटनादज़ोर, प्रमाणन निकाय, प्रौद्योगिकी के संदर्भ में राज्य व्यापार निरीक्षणालय, आदि।
काम की जगह
- रेस्टोरेंट
- कैफे, कैफेटेरिया
- कैंटीन
- मांस प्रसंस्करण संयंत्र
- मछली प्रसंस्करण संयंत्र (कैनिंग)
- डेयरी संयंत्र
- बेकरियों
- हलवाई की दुकान
- पूर्वनिर्माण कारखाने.
वेतन
वेतन 03/21/2019 तक
रूस 20000—80000 ₽
मॉस्को 40000—100000 ₽
व्यक्तिगत गुण
- गंध और स्वाद के रंगों के प्रति उच्च संवेदनशीलता
- सही रंग भेदभाव
- अच्छी वॉल्यूमेट्रिक और रैखिक आंख
- स्पर्श संवेदनशीलता
- अच्छी याददाश्त (अल्पकालिक, दीर्घकालिक, दृश्य)
- उच्च स्तर का वितरण और ध्यान का स्विचिंग
- स्वच्छता
- भावनात्मक स्थिरता
- रचनात्मक कौशल
- सौंदर्यपरक स्वाद
- शुद्धता
- सटीकता
- सुजनता
- ओर्गनाईज़ेशन के हुनर
- ज़िम्मेदारी
- शारीरिक सहनशक्ति
- ईमानदारी, शालीनता
आजीविका
खाद्य सेवा प्रौद्योगिकीविद् के लिए कैरियर के अवसर बहुत अच्छे नहीं हैं। पर्याप्त कार्य अनुभव के साथ, प्रौद्योगिकीविदों के एक समूह के प्रमुख के रूप में कैरियर की वृद्धि संभव है। किसी खानपान केंद्र के उत्पादन प्रबंधक या प्रबंधक का पद प्राप्त करने के लिए विशेष उच्च शिक्षा की आवश्यकता होती है।
एक कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का वेतन काम की जगह पर निर्भर करता है: एक बजट कैंटीन के स्तर की तुलना एक विशिष्ट रेस्तरां से नहीं की जा सकती। मॉस्को में एक टेक्नोलॉजिस्ट का औसत वेतन 50 हजार रूबल है, क्षेत्रों में लगभग 30 हजार रूबल है।
कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट के लिए प्रशिक्षण
सार्वजनिक खानपान के प्रौद्योगिकीविदों-कैलकुलेटरों के पाठ्यक्रमकैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में काम करने का अधिकार भी दें और आपको सबसे आधुनिक खाना पकाने की तकनीकों (कम कैलोरी, आहार, दुनिया के लोगों के व्यंजन, आदि) में महारत हासिल करने की अनुमति दें।
इस कोर्स पर आप 3 महीने और 10,000 रूबल में खानपान उत्पादों के लिए टेक्नोलॉजिस्ट का पेशा प्राप्त कर सकते हैं।
— रूस में सबसे किफायती कीमतों में से एक;
- स्थापित नमूने के पेशेवर पुनर्प्रशिक्षण का डिप्लोमा;
- पूरी तरह से दूरस्थ प्रारूप में शिक्षा;
- 10,000 रूबल मूल्य के पेशेवर मानक के अनुरूप होने का प्रमाण पत्र। एक उपहार के लिए!;
- अतिरिक्त प्रोफेसर का सबसे बड़ा शैक्षणिक संस्थान। रूस में शिक्षा.
एक पाठ्यक्रम आयोजित करता है: "सार्वजनिक खानपान के प्रौद्योगिकीविद्-कैलकुलेटर"। पाठ्यक्रम कार्यक्रम: 1. पेशे का परिचय(एक टेक्नोलॉजिस्ट-कैलकुलेटर की नौकरी की जिम्मेदारियां; सार्वजनिक खानपान में प्रौद्योगिकी और तकनीकी प्रक्रियाओं की अवधारणा; उत्पादों के भंडारण और पाक प्रसंस्करण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं; मौसमी कचरे की गणना, डीफ्रॉस्टिंग के प्रकार; स्टोर हाउस कार्यक्रम में व्यावहारिक अभ्यास)। 2. दस्तावेज़ों के साथ कार्य करना(सही कागजी कार्रवाई; बट्टे खाते में डालने के प्रमाण पत्र; क्षति प्रमाण पत्र; इन्वेंट्री रिकॉर्ड; स्टोर हाउस कार्यक्रम में व्यावहारिक अभ्यास)। 3 रेसिपी बुक के साथ काम करना(तकनीकी चार्ट; गणना कार्ड; अध्ययन के कार्य; तालिकाओं के साथ काम करना; अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन के लिए कच्चे माल की गणना; गर्मी उपचार के दौरान नुकसान, लागत को कम करना)।
व्यावसायिक शिक्षा
- एमएसपीसी के मॉस्को कोऑपरेटिव कॉलेज का नाम जी.एन. के नाम पर रखा गया। अल्टशुल्या, मॉस्को क्षेत्र, मायतिशी। संकाय: प्रकाश और खाद्य उद्योग। विभाग: खाद्य उत्पादों और उपभोक्ता वस्तुओं की प्रौद्योगिकी। विशेषता: खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी
- व्यापार एवं प्रौद्योगिकी महाविद्यालय. तातारस्तान गणराज्य, नबेरेज़्नी चेल्नी
पेशे का इतिहास
पके हुए भोजन की गुणवत्ता को नियंत्रित करने वाले पहले प्रौद्योगिकीविद् वे लोग माने जा सकते हैं जिन्होंने शाही भोजन का स्वाद चखा था। राजा उन पर बिना शर्त भरोसा करते थे। वर्तमान में, कैटरिंग उद्यमों के नेटवर्क के विकास और विस्तार के संबंध में कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का पेशा पहले से कहीं अधिक मांग में है।
रूस में, 18वीं शताब्दी के अंत में एक विज्ञान के रूप में खाना पकाने के उद्भव के साथ-साथ सराय, सराय के रूप में तथाकथित खानपान प्रतिष्ठान उत्पन्न हुए। प्रतिष्ठानों के मालिकों को किराए के लोगों द्वारा तैयार किए गए भोजन की गुणवत्ता को नियंत्रित करना पड़ा। इस प्रकार, कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट के पेशे का जन्म हुआ।
सबसे आम प्रवेश परीक्षाएँ हैं:
- रूसी भाषा
- गणित (प्रोफ़ाइल) - प्रोफ़ाइल विषय, विश्वविद्यालय की पसंद पर
- रसायन विज्ञान - विश्वविद्यालय की पसंद पर
- भौतिकी - विश्वविद्यालय की पसंद पर
खाद्य उद्योग एक ऐसा उद्योग है जो न केवल इसलिए महत्वपूर्ण है क्योंकि यह लोगों को आवश्यक सामान प्रदान करता है। उनके काम की बदौलत कई अन्य क्षेत्रों को प्रोत्साहन मिला है। उदाहरण के लिए, उत्पादन के लिए विशेष उपकरण, ऊर्जा, रासायनिक उद्योग उत्पादों की आवश्यकता होती है।
विशेषता 19.03.04 "उत्पादों की तकनीक और सार्वजनिक खानपान का संगठन" उद्योग का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। इसमें संगठनात्मक और प्रबंधकीय गतिविधियों के साथ-साथ उत्पादन प्रक्रियाओं में प्रत्यक्ष भागीदारी भी शामिल है।
यदि हम आधुनिक पेशे के ऐतिहासिक अनुरूपों को याद करें, तो हम राजाओं के युग में वापस जा सकते हैं, जब उनका भोजन चखने वालों द्वारा चखा जाता था। एक आधुनिक प्रौद्योगिकीविद् की भूमिका बहुत व्यापक है: इसमें खानपान बिंदुओं, उनके काम के संगठन और भोजन की खपत की संस्कृति से संबंधित विभिन्न क्षेत्रों को शामिल किया गया है।
प्रवेश की शर्तें
दिशा का उद्देश्य भविष्य के विशेषज्ञ को व्यावहारिक गतिविधियों से लेकर अनुसंधान और वैज्ञानिक गतिविधियों तक उत्पादों के साथ काम करने के कौशल में प्रशिक्षित करना है। ऐसा पेशा तकनीकी और सटीक विज्ञान से अटूट रूप से जुड़ा हुआ है, इसलिए, वे निश्चित रूप से आवेदकों के बीच अपने ज्ञान के स्तर की जांच करते हैं। आवेदकों द्वारा कौन से विषय सौंपे जाते हैं:
- गणित (प्रोफ़ाइल),
- रूसी भाषा,
- पसंद से रसायन विज्ञान या भौतिकी।
भविष्य का पेशा
पाठ्यक्रम के स्नातक पौधे और पशु मूल के खाद्य कच्चे माल के साथ काम करने, उनके प्रसंस्करण और गुणवत्ता नियंत्रण करने में सक्षम होंगे। वे उपकरण के चयन से लेकर उसके संचालन तक सभी तकनीकी मुद्दों के प्रभारी हैं। वे खानपान आउटलेट भी डिज़ाइन कर सकते हैं, परियोजनाओं को वास्तविकता में बदल सकते हैं और आगे की गतिविधियों की निगरानी कर सकते हैं।
कहां आवेदन करें
आप मॉस्को या अन्य रूसी शहरों में निम्नलिखित में से किसी भी विश्वविद्यालय से स्नातक करके अपनी विशेषज्ञता में स्नातक की डिग्री प्राप्त कर सकते हैं:
- रूसी राज्य व्यापार और आर्थिक विश्वविद्यालय;
- मॉस्को स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ़ फ़ूड प्रोडक्शन;
- रूसी अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अकादमी की मास्को शाखा;
- सेंट पीटर्सबर्ग स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ़ इकोनॉमिक्स;
- समारा राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय।
प्रशिक्षण अवधि
पूर्णकालिक विभाग में प्रवेश करके स्नातक कार्यक्रम में चार वर्षों में महारत हासिल की जा सकती है। ग्यारहवीं कक्षा के आधार पर स्नातक भी पत्राचार, शाम या मिश्रित रूप चुनते हैं: फिर उन्हें पांच साल तक अध्ययन करना होता है।
अध्ययन के पाठ्यक्रम में शामिल अनुशासन
कार्यक्रम के विकास के दौरान एक युवा विशेषज्ञ निम्नलिखित विषयों से परिचित होगा:
- खाद्य स्वच्छता;
- स्वच्छता मानक;
- हीट इंजीनियरिंग, इलेक्ट्रॉनिक्स और इलेक्ट्रिकल इंजीनियरिंग;
- मर्केंडाइजिंग (खाद्य उद्योग);
- पोषण शरीर क्रिया विज्ञान;
- खाद्य उत्पादन उपकरण और प्रक्रियाएं;
- उद्यम डिजाइन.
अर्जित कौशल
एक युवा विशेषज्ञ निम्नलिखित कार्यों को पूरी जिम्मेदारी और क्षमता के साथ हल करने में सक्षम होगा:
- कच्चे माल, उनके प्रसंस्करण, भंडारण और प्रसंस्करण का गुणवत्ता नियंत्रण;
- अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन;
- उद्यमों की वास्तविक परियोजनाओं का निर्माण और उनका पुनर्निर्माण;
- परमिट का पंजीकरण;
- नवाचारों की शुरूआत के लिए योजनाओं और कार्यक्रमों का विकास;
- कार्यान्वयन के क्षेत्र में गुणवत्ता नियंत्रण और मानकों का अनुपालन;
- दस्तावेज़ प्रवाह, टीम के काम का संगठन;
- उद्यम के काम में कमियों की खोज करना और उन्हें दूर करने के समाधान;
- उपभोक्ता मांग का गठन और बिक्री की मात्रा पर पूर्वानुमान।
पेशे से रोजगार की संभावनाएं
ज्ञान के पूर्ण भंडार वाले एक स्नातक को आसानी से नौकरी मिल जाएगी: वह विभिन्न प्रकार के स्वामित्व वाले उद्यमों में काम कर सकता है, जिनकी गतिविधियाँ खाद्य उत्पादों से संबंधित हैं। ये रेस्तरां और कैफे, होटल और विशेष कार्यशालाएँ हैं।
दिशा के स्नातक कौन हैं:
ऐसे विशेषज्ञ के पारिश्रमिक का स्तर हमेशा काफी ऊँचा होता है। लेकिन यह पेशेवर दक्षताओं के अनुप्रयोग के स्थान के आधार पर भिन्न होता है। घरेलू मुद्रा में औसत वेतन लगभग 50 हजार है। लेकिन यह कई गुना अधिक हो सकता है यदि कोई पेशेवर अपनी योग्यता साबित करता है और उदाहरण के लिए, किसी महंगे रेस्तरां में काम करता है।
मास्टर कार्यक्रम में आवेदन करने के लाभ
यदि कोई छात्र अपनी पढ़ाई जारी रखता है और मास्टर कार्यक्रम में महारत हासिल करना शुरू कर देता है, तो वह खुद को इस क्षेत्र में और अधिक विस्तार से डुबो देगा, और बाद में एक मूल्यवान और मांग वाला विशेषज्ञ बन जाएगा। यहां, किसी उद्यम के काम को कैसे बनाया और व्यवस्थित किया जाए, इसकी दक्षता को प्रभावित करने वाली सभी बारीकियों को नियंत्रित करने के मुद्दों का पहले से ही अधिक विस्तार से अध्ययन किया गया है।
अभ्यास द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है, जिसके बिना मास्टर डिग्री असंभव है। छात्र विशिष्ट कौशल विकसित करने के लिए प्रयोगशालाओं और मौजूदा व्यवसायों में काम करते हैं। इसलिए, वे गैर-मानक सहित विभिन्न प्रकार के कार्यों को हल करने में सक्षम हैं। ऐसे स्नातक उद्यमों के निदेशकों के पदों के लिए आवेदन कर सकते हैं, शिक्षण गतिविधियों में संलग्न हो सकते हैं।