Instalatii de prelucrare a pestelui. Cum să deschizi un magazin de pește? Materiile prime bune sunt cheia succesului
Pentru a dezvolta acest tip de afaceri, veți avea nevoie de la 500 de mii la un milion de ruble. Este recomandabil să îl dezvoltați într-o așezare cu o populație de cel puțin 10 mii de oameni. Piața este foarte saturată.
Este foarte posibil să se creeze o întreprindere de prelucrare a peștelui de succes chiar și în acele zone în care pescuitul este în general imposibil. Comparați: somon proaspăt congelat și același pește, sărat și în ambalaj sigilat, frumos, diferă de câteva ori ca preț. Prin urmare, întreprinderile mărime mică Sunt din ce în ce mai mulți oameni care produc delicatese din pește în fiecare an. Rentabilitatea procesării peștelui poate fi estimată la aproximativ 30%.
Prelucrarea peștelui vă permite să obțineți multe produse finite diferite - file de pește, conserve, pește uscat și uscat, făină de pește, carne tocată pentru hrana animalelor. Mai mult, ultimele două produse sunt rezultatul prelucrării deșeurilor de pește. Deci, atunci când peștele proaspăt ajunge la atelier, este complet procesat. Producția fără deșeuri ajută la creșterea profitabilității întregii întreprinderi.
Componența unui atelier de prelucrare a peștelui
Pentru a organiza un atelier de prelucrare a peștelui, veți avea nevoie de cel puțin o sută de metri pătrați de suprafață de producție. Dacă un atelier este angajat în sărarea și afumarea peștelui, acesta ar trebui să aibă următoarele zone.
1. Zona de dezghețare a peștelui – aproximativ 10 metri pătrați.
2. Zona de sărare a peștelui – de la 20 mp.
3. Zona de fumat peste, unde sunt ambalate produsele finite - 30 mp. metri.
4. Suprafața în care sunt depozitate produsele finite este de 15 metri pătrați. metri.
5. Zona de vânzare, de unde sunt eliberate produsele finite.
- În plus, un atelier de prelucrare a peștelui trebuie să aibă:
- camere pentru odihna si masa;
- dressing si baie;
- birouri de administrare si contabilitate;
- un număr de încăperi de utilitate.
De asemenea, este necesar să existe racordare la rețelele de alimentare cu apă, electricitate și încălzire centrală sau la rețeaua de gaz. Daca urmeaza sa inchiriezi un spatiu pentru un atelier, este indicat sa alegi unul astfel incat toate aceste utilitati sa fie conectate, sau sa fie usor conectarea la ele.
Legea zonelor de protecție reglementează distanța la care trebuie să fie amplasată producția de alimente față de clădirile industriale și față de locuințe. Această distanță nu trebuie să fie mai mică de 300 de metri. În sediul propriu-zis, toate cerințele SanPiN trebuie îndeplinite cu strictețe. În special, magazin de peste trebuie sa fie dotata cu apa rece si calda, sa aiba scurgere in canal si trebuie sa aiba sistem de incalzire, aer conditionat si ventilatie.
Pentru deschiderea unui atelier se eliberează permisiunea de către filiala locală a stației sanitare și epidemiologice. Fiecare tip de produs fabricat trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate separat. Schimbările în legislație au dus la faptul că produsele nu mai trebuie să fie certificate în conformitate cu GOST. De obicei, producătorii lucrează conform specificațiilor - propriile specificații tehnice înregistrate. Utilizarea specificațiilor vă permite să vă abateți de la standardizarea de stat, obținând în același timp produse originale care sunt la mare căutare și încredere în rândul cumpărătorilor. Caietul de sarcini le puteți achiziționa de la un institut alimentar specializat. O specificație tehnică finită poate costa aproximativ 40 de mii de ruble.
Echipamente
Pentru ca o producție mică organizată să proceseze până la două tone de pește pe zi, va trebui să achiziționați o gamă întreagă de echipamente:
1) cuptoare pentru afumat;
2) camere frigorifice sau frigider;
3) aparat de vid;
4) mese de lucru, cântare, containere și multe alte echipamente de producție.
Va trebui să cheltuiți aproximativ 20 de mii de dolari sau mai mult pentru a cumpăra echipament.
Componența angajaților
Peștele este de obicei prelucrat manual, așa că chiar și producția mică necesită cel puțin 10 muncitori. Tehnologul este principala figură cheie a personalului angajat. El este cel care se asigură că produsele fabricate sunt la cerere. Tehnologul elaborează rețeta delicateselor pe care le va produce atelierul, experimentează cu sosuri, saramură și alte ingrediente care vor da produselor din pește un gust memorabil, aparte. Pentru cumpărătorul modern, răsfățat de selecția imensă de produse de pe rafturile supermarketurilor, produsele tale trebuie să fie deosebit de atractive, să aibă un fel de poftă care să-i placă consumatorului și să atragă atenția.
De unde să iei pește
Pentru ca producția dumneavoastră să fie competitivă, este necesar să vă asigurați achiziționarea de materii prime de înaltă calitate. Astăzi există un număr mare de oferte pentru aprovizionarea cu ridicata a peștelui congelat - atât de la companii interne, cât și de la cele străine. Antreprenorii cu o vastă experiență recomandă să nu piardă timp și bani în stabilirea de legături directe cu fermele piscicole și companiile de pescuit din țări îndepărtate, de exemplu, Norvegia. Contactele directe nu sunt deloc necesare: peștele este vândut la aproximativ același preț. pret cu ridicata poate fi achiziționat atât în Kamchatka, cât și în Moscova la una dintre baze. În acest caz, problema livrării de pește din Kamchatka va fi complet transferată pe umerii furnizorului, iar tehnologul va trebui doar să determine corect calitatea produsului în lotul livrat.
Producătorul trebuie să-și amintească încă o caracteristică: dacă sunt prinși pești din aceeași varietate locuri diferite, pentru ea trebuie folosită o altă rețetă. Heringul din Pacific nu va avea același gust ca și heringul din Atlantic. Deci, dacă schimbi furnizorul, tehnologul trebuie să lucreze la rețetă pentru a menține același gust. De asemenea, este important în ce anotimp a fost prins peștele. De exemplu, somonul prins vara are o structură proastă a cărnii, iar pentru a fi procesat este mai bine să folosiți captura de toamnă.
Despre vânzările de produse
Înainte de a deschide un atelier de prelucrare a peștelui, trebuie să găsești în prealabil canalele prin care vei vinde produsele finite. Această problemă trebuie rezolvată în timp util, altfel veți ajunge cu un depozit stocat și mărfuri deteriorate. Prin urmare, atunci când vă pregătiți pentru a începe o afacere, trebuie să vă familiarizați cu mai mulți directori de magazine cu amănuntulși încheie acorduri preliminare cu aceștia. Pentru ca produsele să fie promovate cu succes, puteți angaja mai mulți reprezentanți de vânzări care vor începe să viziteze magazinele, purtând cu ei liste de prețuri, mostre de produse și fotografii. Sarcina lor va fi să se întâlnească cu directorii de magazine și să le demonstreze calitatea produselor tale.
Se poate dovedi că în prima jumătate a anului vei lucra în pierdere sau vei avea profitabilitate zero. În timp ce produsele tale sunt puțin cunoscute de cumpărători și cererea pentru ele este minimă, magazinele de vânzare cu amănuntul vor fi de acord să lucreze cu tine doar pentru vânzare, adică în baza unor acorduri de consignație. Nu orice producător poate rezista concurenței acerbe pe piața de pește. Dar după ce echipa ta de vânzări dezvoltă tactici de vânzări raționale și consumatorul se familiarizează bine cu produsul tău, afacerea ta se va îmbunătăți cu siguranță.
În Rusia, organizarea procesului de procesare a peștelui și fructelor de mare este de interes pentru mulți antreprenori. Pe de o parte, sunt atrași de bogați potenţial de resurse: apropierea de râuri mari, lacuri, mări și oceane. Pe de altă parte, reciclarea pește de râu alaturi de cel maritim pare extrem de promitator din punct de vedere economic. Lărgimea segmentului face ușor să vă găsiți nișa în el.
Nu este de mirare că există atât de multe întreprinderi mici și mijlocii pe piața de pește care vizează satisfacerea nevoilor unui anumit grup de consumatori. Mulțumită cele mai noi tehnologii in fiecare an randamentul produsului final devine mai mare, deseurile sunt procesate mai eficient, iar pentru a organiza o afacere nu mai trebuie sa ai capacitati mari de productie - este suficient sa achizitionezi un semifabricat gata de utilizare.
Clasificarea întreprinderilor de prelucrare a peștelui
Întreprinderile de prelucrare a peștelui pot fi împărțite în trei categorii:
Ateliere de prelucrare a peștelui situate în imediata apropiere a locurilor de producție. Astfel de întreprinderi efectuează numai prelucrarea de bază a materiilor prime, le curăță, le răcesc la temperaturi de până la -5 grade Celsius, le congelează sau le sărează. Peștele și fructele de mare sunt apoi trimise după dezvoltare ulterioară sub formă de semifabricat industrial sau ca întreg. În cea mai mare parte, magazinele de achiziții sunt situate în bazinele din Orientul Îndepărtat, Nord-Vest și Kaliningrad - aici este capturat 95% din tot peștele utilizat pentru procesare.
Fabrici de procesare a peștelui situate în apropierea punctelor de comerț cu ridicata și de vânzare. Aceste întreprinderi produc produse industriale. Ei cumpără materii prime ieftin de la întreprinderile de prelucrare primară, iar apoi cu ridicata semifabricatul pentru producerea produselor finale.
Întreprinderi situate în locurile de vânzare finală a produselor. Aici, semifabricatele și peștele crud devin produse finite, care sunt vândute imediat consumatorului. Astfel de companii sunt mult mai mobile, reacționează brusc la cerere și își pot ajusta rapid sortimentul. În acest segment sunt cele mai multe întreprinderi mici și mijlocii.
Tehnologii de prelucrare
Peștele și fructele de mare merg departe de locul unde sunt prinse până la masa noastră. Procesul și tehnologia de procesare a peștelui și fructelor de mare depind direct de ce fel de produs ar trebui să fie obținut în final: răcit, congelat, uscat, conservat, sărat, afumat, deja gătit, de exemplu, sub formă de cotlet, carne tocată și , desigur, live!
S-ar părea că ce se poate face cu peștele viu pentru ca acesta să nu se transforme în pește mort și să nu iasă la vânzare într-o formă nepotrivită? Așadar, iată ce poți și trebuie să faci: scoate-l din unealta de pescuit, sortează-l după tip și dimensiune, apoi pune-l într-o cușcă în care va rămâne până când va fi vândut. Pentru ca peștele să rămână în viață, trebuie să se simtă confortabil în „piscina” sa - calitatea apei, conținutul de oxigen, temperatura, precum și prezența unui sistem de purificare a apei sunt importante. Peștii vii sunt comercializați în principal cu pești de râu sau comerciali din familiile de crap și sturioni, precum și pești de mare capturați în apropierea țărmului.
Dacă nu vorbim de pește viu, atunci orice materie primă de pește este fie răcită, fie congelată, astfel încât să rămână proaspătă până la următoarea etapă de procesare. Răcirea peștelui este procesul de scădere a temperaturii acestuia la minus 1-2 grade Celsius. Acest lucru se poate face în trei moduri - puneți-l la frigider, acoperiți-l cu gheață sau puneți-l în saramură rece. Când este introdus la frigider, aspectul peștelui se deteriorează, așa că cel mai adesea peștele este scufundat în gheață mărunțită fin.
Când este refrigerat, peștele poate fi păstrat cel mult 5 zile, ceea ce reduce semnificativ posibilitățile de transport și prelucrare a acestuia. Prin urmare, pentru ca peștele și fructele de mare să apară la vânzare, ele sunt congelate la temperaturi de până la - 18 grade Celsius. Echipamentele frigorifice pentru prelucrarea peștelui sunt împărțite în echipamente cu flux continuu și echipamente cu flux discontinuu. Este extrem de important ca impactul temperaturilor negative asupra produsului în timpul procesului de răcire, congelare, transport și depozitare să fie constant până la vânzare.
Gata, adică Peștele prelucrat primar (proaspăt, refrigerat sau congelat) este împărțit în funcție de varietate, mărime și tip, apoi trimis pentru tăiere, murare și sărare, uscare sau uscare, afumare și pentru producerea de conserve sau conserve.
Materiile prime care ajung la locul de procesare sunt mai întâi dezghețate, dacă este necesar, și apoi tăiate. Instalațiile de prelucrare a peștelui, de regulă, sunt echipate cu echipamente specializate pentru tăiere: unități care scot capete, ferăstrăi care tăie peritoneul, echipamente pentru îndepărtarea solzilor și a pielii, diverse detartratoare de pește etc. Tăierea este un proces practic fără deșeuri - un fileul de pește sau carcasa acestuia iese dintr-un capăt al transportorului, iar deșeurile - de la celălalt.
Produsele de prelucrare a peștelui (oase mari ale coloanei vertebrale, piele etc.) sunt utilizate în producția de făină de oase, care este achiziționată în mod activ de producătorii de furaje. Putem spune cu încredere că prelucrarea deșeurilor de pește nu este mai puțin profitabilă decât lucrul cu peștele în sine.
Este extrem de important ca întreprinderile care lucrează cu astfel de produse perisabile să urmeze cu atenție tehnologia de prelucrare a peștelui și, de asemenea, să depună eforturi pentru utilizarea cât mai eficientă a materiilor prime, să îmbunătățească calitatea produsului și să utilizeze capacitatea maximă de producție a echipamentului pe care lucrează.
Organizarea părții tehnice a unei întreprinderi de prelucrare a peștelui este o sarcină complexă și responsabilă. S-ar părea că acest lucru se poate spune despre orice departament similar a cărui activitate este legată de produsele alimentare. Cu toate acestea, în cazul fructelor de mare, apar multe nuanțe care necesită o abordare tehnologică specială pentru a le asigura Procese de producțieși operațiunile conexe. De regulă, un atelier de prelucrare a peștelui este o cameră dotată cu o gamă largă de echipamente specializate. Acest complex include mașini pentru primirea produselor, unități de alimentare pentru mutarea directă a acestora, precum și dispozitive pentru curățare și prelucrare ulterioară. Se poate părea că pentru funcționarea cu succes a unei astfel de întreprinderi este suficient să achiziționați un set de echipamente tehnice necesare. Acest lucru este adevărat, dar procesul de selecție în sine este imposibil fără o înțelegere a proceselor tehnologice. Pentru a le înțelege, ar trebui să luați în considerare etapele de procesare efectuate la diferite locuri de producție.
Etapele tehnologice ale prelucrării
Industria fructelor de mare este destul de extinsă și include întreprinderi de diferite tipuri. O fabrică medie de procesare a peștelui implică mai multe etape, dar sunt comune și organizațiile mici ale căror activități se concentrează pe operațiuni individuale. Deci, printre cele mai comune tipuri de procesare se numără următoarele:
- Conserve.
- Uscarea și afumarea.
- Tăiere și feliere.
- Ambasador.
- Tratament la rece.
- Prepararea cărnii tocate și a altor produse.
- Colectarea și prelucrarea deșeurilor de pește.
Nu este întotdeauna cazul ca fiecare dintre aceste operațiuni să fie ultima înainte de a lansa un produs pe piață. În special, un magazin pentru prelucrarea peștelui prin tăiere și feliere poate acționa doar ca o etapă pregătitoare înainte de sărarea produsului. Această abordare este, de asemenea, convenabilă pentru producătorii înșiși, deoarece le permite să se integreze în lanțuri tehnologice lungi fără a investi mult efort în organizarea unei producții cu drepturi depline și costisitoare. Acum merită să trecem la organizarea zonelor cheie în producție care permit producerea de pește procesat de înaltă calitate.
Atelier de producție de pește viu
Peștele viu necesită procese destul de complexe pentru organizarea transportului și depozitării sale. Dacă cerințele sunt îndeplinite corespunzător, puteți obține materii prime de înaltă calitate pentru producția ulterioară a unei înghețate sau a unui produs refrigerat. De obicei, întreprinderile de prelucrare a peștelui sunt echipate cu cuști și rezervoare speciale pentru depozitarea fructelor de mare. Cel mai important lucru în această etapă este să se asigure separarea strictă a peștilor pe specii și să se mențină condițiile necesare pentru viața acestuia. Adică speciile prădătoare, cele străpunzătoare, cele cu gândaci ascuțiți etc. se sortează separat Peștele refrigerat și proaspăt este depozitat în ateliere în care regim de temperatură 0°C.
Ținând cont de timpul de transport, care este de obicei de aproximativ 3 zile, produsul nu trebuie păstrat în întreprindere mai mult de 2 zile. Pe baza acestui lucru, atelierul de prelucrare a peștelui trebuie să aibă dispozitive de descărcare adecvate din punct de vedere al puterii și vitezei de lucru.
Răcire și congelare
Exista abordări diferite la congelarea și răcirea produsului. De exemplu, congelarea este asigurată de dispozitive în linie și ciclice. În primul caz, acestea sunt dispozitive continue de congelare rapidă (tunele), care funcționează în mod continuu. Dispozitivele ciclice includ camere cu capacitatea de a opri munca pentru a efectua descărcarea sau încărcarea intermediară. Echipamentele frigorifice pentru prelucrarea peștelui la întreprinderile rusești sunt de obicei aranjate conform principiului unui lanț tehnologic continuu. Adică produsul, din momentul achiziției inițiale și până la vânzarea directă către consumator, se află în condiții de expunere constantă la frig. Acesta este unul dintre cele mai importante aspecte în producția de pește, deoarece numai respectarea acestuia face posibilă obținerea de produse alimentare de înaltă calitate.
Echipamente pentru dezghețare și tăiere
Din nou, există multe tehnologii diferite de dezghețare, dar întreprinderile avansate folosesc dispozitive speciale a căror productivitate este de aproximativ 1.000 kg de pește pe oră. Există și metode de dezghețare folosind curent electric. Dar, în ciuda eficienței lor, dezavantajele sub formă de design și configurație complexe limitează în continuare gama de aplicații ale unor astfel de instalații. Materia primă rezultată se numește decongelată și merge la atelierul de tăiere pentru prelucrarea peștelui și a altor fructe de mare. Lista echipamentelor obligatorii pentru astfel de zone include un transportor sau o masă pe care se efectuează tăierea. La efectuarea unor astfel de operații, măruntaiele, capul, coada și aripioarele peștelui sunt îndepărtate. Se curata si suprafetele abdominale, indepartand rinichii si sangele. Pentru efectuarea tăierii se folosesc ferăstraie cu bandă, unități speciale pentru capete de tăiat și mașini de jupuit.
Efectuarea cărnii tocate, a fileului și a sărării
Cele mai comune produse alimentare din pește sunt fileurile și carnea tocată. Pentru a face fileuri, materiile prime primare sunt decongelate, spalate, separate de gheata si trimise spre prelucrare. Urmează eviscerarea, îndepărtarea solzilor, tunderea și tratarea cu sare și aditivii necesari. Utilajele industriale pentru prelucrarea peștelui și fructelor de mare în scopul producției ulterioare de carne tocată sunt reprezentate pe piață de separatoare de carne și oase. Acestea sunt așa-numitele neopresse, datorită cărora țesutul muscular este presat prin cele mai mici găuri situate în dispozitivul de lucru al unității. Pentru sărare se folosesc dozatoare în care amestecul a fost format anterior pentru prelucrarea produsului. Peștele este așezat în borcane speciale, în care are loc o presare ușoară și etanșare. De regulă, perioada de sărare în această formă este de aproximativ o lună.
Mini atelier de prelucrare - ce este special?
Doar câțiva antreprenori își permit să organizeze producția cu un ciclu complet. Prin urmare, mulți oameni se concentrează pe lucrul într-un format specific specializat. Așa funcționează miniatelierul mediu de procesare a peștelui, permițându-i să servească 1.000 kg de produse. În același timp, gama de zone de prelucrare nu este limitată - întreprinderile mici de pescuit sunt angajate în pregătirea inițială a materiilor prime, producția de semifabricate, sărare și afumare. De fapt, din punct de vedere al funcționalității, echipamentele folosite în mini-ateliere nu diferă de analogii săi de nivel mediu, dar din punct de vedere al productivității, fără îndoială, pierde.
Ce este un atelier modular?
Menținerea avantajelor mini-fabricilor fără reducerea productivității va permite atelier modular pentru prelucrarea peștelui, al cărui preț variază în medie de la 1 la 3 milioane de ruble. Acestea sunt complexe și spații complete, care sunt gata să susțină procesele de uscare, uscare, tăiere, afumare etc. După cum puteți vedea, acestea se remarcă prin multifuncționalitate, dar în același timp sunt ateliere compacte, bine gândite. asistență de comunicare. Costul instalațiilor modulare este de obicei determinat de volumul de încărcare. De exemplu, modelele de 100 kg costă în medie 1 milion de ruble, iar opțiunile de peste 300 kg sunt evaluate la peste 2 milioane de ruble.
Concluzie
Suportul tehnic include nu numai pregătirea, depozitarea, producția și efectuarea altor operațiuni direct legate de produs. Acestea includ dispozitive auxiliare, containere, unelte și unități implicate în operarea și întreținerea întreprinderii. De exemplu, echipamentele de procesare a peștelui necesită curățare regulată și livrarea la timp a materiilor prime. Pentru aceste activități se folosesc echipamente și containere adecvate. Separat, merită remarcate atelierele de ambalare. Astfel de departamente nu au legătură directă cu procesele de procesare, dar poartă o mare responsabilitate. La urma urmei, nu trebuie să uităm că peștele este un produs perisabil, ceea ce înseamnă că tot ce ține de conținutul său înainte de a ajunge la tejghea poate fi clasificat ca un proces important din punct de vedere tehnologic.
1. Starea curentași perspectivele de dezvoltare a prelucrării peștelui și a produselor din pește
Peștele și fructele de mare sunt cele mai importante componente ale hranei umane. Acestea sunt de mare importanță ca surse de proteine, grăsimi, minerale și conțin elemente atât de importante din punct de vedere fiziologic precum potasiu, calciu, magneziu, fier, fosfor și un complex de vitamine necesare organismului uman.
În 2001, organizațiile complexului piscicol al Federației Ruse au capturat 3670,5 mii de tone de pește și alte tipuri de pescuit, au produs produse alimentare din pește, inclusiv 2938,4 mii de tone de conserve de pește, au produs 97,4 mii de tone de făină pentru furaje, care este sub nivelul anului 2000. an cu 9,1%, 6,2% și, respectiv, 22,5%. Producția de conserve de pește în 2001 a fost de 458,1 milioane de conserve standard, ceea ce este cu 6,5% mai mare decât în 2000.
Principalul motiv al scăderii indicatorilor de producție ai complexului piscicol a fost pescuitul industrial intensiv, care a început la mijlocul anilor 90 în zona economică exclusivă a Rusiei, ceea ce a dus la o scădere a capturilor totale admisibile ale unor astfel de specii valoroase de pește și fructe de mare precum pollock, cod, eglefin, sturion, hering, șprot, crabi. În plus, încă nu există pârghii care să stimuleze o creștere a ofertei de produse din pește pe piața internă: un ordin federal, alocarea unui împrumut bugetar pe o bază preferențială și rambursabilă pentru implementarea sa, un tarif feroviar preferențial și altele.
ÎN În ultima vreme Există tendințe pozitive în industria pescuitului. În ciuda declinului extrem care a avut loc în anii 1990, industria începe să capete amploare: redistribuirea arbitrară a flotei s-a oprit, multe întreprinderi au învățat să se descurce fără subvențiile de la stat, iar relațiile dintre proprietarii de nave și echipajele de pescuit s-au stabilizat. Apar mai multe fabrici de pește și întreprinderi mici, întreprinderile vechi sunt reînviate, iar altele noi își măresc cifra de afaceri.
Caracterizând starea producției de prelucrare a peștelui în Rusia în ansamblu, trebuie remarcate schimbări semnificative în utilizarea materiilor prime - o creștere a direcției materiilor prime în scopuri alimentare (în 1990, 64% din materiile prime au fost trimise pentru alimente. scopuri, în 2001 - mai mult de 85%)
Baza producției de produse alimentare din pește, inclusiv conserve, în Rusia sunt întreprinderile de pescuit Orientul îndepărtat(această regiune reprezintă peste 60%).În producția de conserve, pozițiile de frunte sunt ocupate de Bazinul de Vest (aproximativ 57%) și Orientul Îndepărtat (mai mult de 30%). Cea mai mare pondere în producția de făină furajeră aparține întreprinderilor din Orientul Îndepărtat (mai mult de 76%) și din Bazinul de Nord (aproximativ 14%), în producția de pește furajer și deșeuri de tăiere pentru fermele de blană - întreprinderi din Bazinul de Nord (mai mult de 70%), Orientul Îndepărtat (aproximativ 16%) și regiunea Kaliningrad (aproximativ 9%).
În ciuda cererii în creștere pentru produse din pește și a faptului că aproape toate țările sunt angajate în pescuit și piscicultură, aceste resurse sunt departe de a fi utilizate pe deplin și sunt adesea foarte iraționale.
Atunci când se produc produse din pește, care implică utilizarea cea mai rațională a peștelui și a altor produse, este necesar nu numai să se introducă noi scheme de producție tehnologică și echipamente de înaltă tehnologie, ci și să se respecte regulile de transport, depozitare, preparare a peștelui alimentar. produse etc. Prin urmare, sarcina industriei pescuitului este nu numai de a obține materii prime și produse din pește de înaltă calitate, ci și de a le conserva fără pierderi.
Utilizarea rațională și conservarea tuturor produselor este posibilă numai cu o organizare adecvată și cu respectarea regulilor tehnologice, sanitare și veterinare. În acest sens, controlul calității materiilor prime și produselor manufacturate, utilizarea rațională a peștelui și a altor produse din fructe de mare este o problemă foarte presantă.
În condițiile actuale, întreprinderile mici (până la 500 kg producție pe zi) și întreprinderile mijlocii (până la 1000 kg producție pe zi) încearcă să planifice producția pe baza:
1) utilizarea unei procesări mai profunde a materiilor prime pentru a reduce costurile de producție;
2) capacitatea de a schimba rapid sortimentul în funcție de cerere și de rentabilitatea produsului;
3) luarea în considerare a modificărilor în cultura consumului alimentar și a proprietăților organoleptice ale acestora;
4) capacitatea de a produce produse care își păstrează proprietățile pentru o perioadă lungă de timp proprietățile consumatorului datorită apariției unei depozitări de mai bună calitate și mai variate în zonele de comerț cu ridicata și cu amănuntul;
5) utilizarea mecanizării muncii și a noilor tehnologii pentru creșterea volumelor de producție fără o creștere semnificativă a spațiului ocupat;
6) utilizarea unui semifabricat produs de o altă întreprindere pentru a-și produce produsele.
În funcție de locația lor, întreprinderile implicate în producția de pește și fructe de mare pot fi împărțite astfel:
a) situate în locuri de pescuit și de creștere a produselor comerciale. În cele mai multe cazuri, acestea sunt întreprinderi de achiziții publice care au capacitatea de a efectua prelucrarea primară a produselor (răcire, congelare, sărare) și de a produce semifabricate industriale trimise pentru prelucrare industrială ulterioară sau întreprinderi. producând gata făcute produse comerciale, care nu necesită modificări suplimentare de producție. Pentru aceste întreprinderi, costul scăzut al materiilor prime este atractiv;
b) situate în locuri de depozitare și vânzare angro. Întreprinderi producătoare de semifabricate industriale trimise pentru prelucrare industrială ulterioară sau întreprinderi care produc produse comerciale finite care nu necesită modificări ulterioare de producție. Aceste întreprinderi sunt atrase de costul relativ scăzut al materiilor prime și de apropierea de centrele de distribuție angro;
c) amplasate în locuri apropiate de consumul final al produsului. Întreprinderi care produc produse comerciale finite care nu necesită modificări ulterioare ale producției. Pentru aceste întreprinderi, proximitatea consumatorului final și rotația de fonduri destul de rapidă asociată, capacitatea de a produce rapid un sortiment care este solicitat în prezent pe piața de consum și cu calitățile dorite de consumator sunt atractive.
Din cele de mai sus rezultă că întreprinderile de prelucrare a peștelui sunt amplasate pe întreg teritoriul țării noastre și s-au răspândit datorită apariției și dezvoltării întreprinderilor mici și mijlocii.
În prezent, multe specii de pești care au stat în mod tradițional la baza mesei noastre de pești s-au mutat într-un nivel mai înalt. categorie de pret iar din această cauză au devenit mai puțin accesibile cumpărătorilor. În același timp, cererea crescută de pește de masă ieftin și produse din acesta face posibilă utilizarea resurselor de muncă locale pentru obținerea acestora.
2. Tehnologie și echipamente pentru prelucrarea peștelui și a produselor din pește.
1. Introducere
Pentru o mai bună înțelegere a procesului de prelucrare a peștelui și a produselor din pește, Tabelul 2 oferă o diagramă de ieșire produse terminate in functie de etapele prelucrarii.
Procesul de prelucrare a peștelui și fructelor de mare are loc în mai multe etape. Acest lucru ajută la crearea cantitate mareîntreprinderi mici care, folosind materii prime de înaltă calitate, înaltă tehnologie, ambalaj modern, poate produce anumite tipuri de produse, extinzând în mod constant gama dacă este necesar.
În funcție de produsul finit necesar, puteți utiliza diagrama (Tabelul 3) pentru a crea o secvență de operațiuni de producție și pentru a selecta din lista de ateliere, departamente și zone setul necesar de spații necesare pentru producție.
Lista sediilor, departamentelor și zonelor de producție și auxiliare.
Magazin de primire a peștelui:
Platformă de descărcare
Zona de receptie pentru peste proaspat, refrigerat si congelat
Camere frigorifice pentru depozitarea pe termen scurt a rezervelor de materii prime
Magazin de tăiere a peștelui:
Zona de dezghețare și pregătire a materiei prime
Zona de tăiere
Zona de taiere pentru produse culinare si semifabricate
Sectiune pentru fixarea semifabricatelor si drenaj
Zona ambalare semifabricate
Magazin culinar:
Zona pentru prepararea carnii tocate si a produselor realizate din aceasta
Zona de preparare a aditivilor alimentari
Zonele de ambalare a produselor
Zona de spalare pentru echipamente si containere in magazin
Atelier de prelucrare la rece:
Zona de îngheț
Zona de vitrare
Zona de tăiere
Zona de ambalare
Atelier de sare:
Zona de sărare
Camera de întărire
Zonă pentru spălarea și scurgerea peștelui după sărare
Zona de spalare pentru echipamente si containere in magazin
Atelier de feliere si ambalare
Atelier de fumat și uscare:
Separarea înșirării și așezarea peștilor pe plase
Departamentul de fumat
Compartiment de uscare
Departamentul generatoare de fum
Cameră pentru condiționare tehnologică
Departamentul de ambalare
Zona de spalare pentru echipamente si containere in magazin
Magazin de conservare:
Departament taiere si ambalare
Departament pentru gătit sosuri și marinate
Zona de preparare a condimentelor
Zona de preparare și curățare a saramurii
Camera frigorifica de depozitare a produselor finite
Zona de spalare pentru echipamente si containere in magazin
Producția de conserve
Secție termică (prăjire, albire, afumare).
Departament de umplere și stivuire
Departamentul de autoclave
Compartiment pentru sos
Zona de calcinare a uleiului
Zona de pregătire a containerelor
Departament pentru aducerea conservelor în stare comercializabilă
Generator de fum
Tuzluchnaya
Zona de spalare pentru echipamente si containere in magazin
Zona de preparare a condimentelor si legumelor
Atelier de colectare și prelucrare a deșeurilor:
Sectiune pentru separarea deseurilor de apa
Camera frigorifică de depozitare a deșeurilor alimentare
Zona de control al deșeurilor
Producția de furaje tocate
Producția de făină de pește
Zone de ambalare
Zona de spalare pentru echipamente si containere in magazin
Recepția și prelucrarea sanitară a containerelor returnabile
Uscarea și depozitarea recipientelor returnabile
Camere pentru depozitarea produselor finite
Expediție
Camere frigorifice pentru depozitarea produselor finite
Camere frigorifice pentru maturarea conservelor
Zone de asamblare a produsului finit
Platformă de încărcare pentru expediții
Atelier de recepție și spălare pentru containere returnabile:
Recepția și prelucrarea sanitară a containerelor
Uscarea și depozitarea recipientelor
Depozite
Camera de depozitare a containerelor
Camera de depozitare a ambalajelor reciclabile
Zona reparatii containere
Camera de depozitare a materialelor de ambalare
Camera de depozitare a materialelor auxiliare
Depozit de sare
Depozit de rumeguș și cherestea
Depozit pentru depozitare piese de schimb, unitati de schimb utilaje, piese supuse repararii
Depozit depozitare conserve goale
Camere utilitare:
Depozitarea bagajelor, spălarea și uscarea echipamentelor de curățare
Zona pentru prepararea solutiilor de curatare
Camera de uscare pentru hainele de lucru
Departament tratarea apei
Camera de depozitare a deșeurilor uscate
Sediul administrativ
Clădiri tehnice:
Sala motoarelor camerelor frigorifice
Transformator
Camera de control electric
Ventilare
Atelier reparatii mecanice
Atelier de tâmplărie
Laboratorul central
Departamentul de chimie:
Preparatorskaya
Chimic
Epuiza
Produs chimic de spălat laboratoare
Depozit de reactivi
Cămară pentru electrocasnice și vase
Biroul directorului laboratorului
Sala de degustare
Cămară
2. Recoltarea peștilor vii
Peștele viu este materia primă de cea mai înaltă calitate pentru producerea de pește refrigerat și congelat, file de pește, balyk și produse culinare (gustări, feluri întâi și secunde). Pentru vânzarea vie, sunt folosite cele mai durabile specii de pești de apă dulce și semianadromi, prinși în râuri, lacuri, zone marine de coastă, rezervoare create artificial și, de asemenea, cultivate în fermele de iaz. Cel mai mare interes pentru comertul cu peste viu il reprezinta ciprinidele (crap, crap, platica, aspid, ide, caras, gandac etc.); Este posibil să se recolteze sturioni vii (sturion, spin, sturion stelat, sterlet) și alte specii de pești (sturion, știucă, păstrăv).
În locurile de pescuit (râuri, lacuri, lacuri de acumulare, iazuri), peștii vii sunt pregătiți după cum urmează. Peștii sunt îndepărtați cu atenție din uneltele de pescuit (plase, capcane), plasați în fante (vodaki) sau mici cuști din lemn care au cuști compartimentate cu fante (fante) de-a lungul părților laterale pentru ca apa să curgă și livrați în cușca pentru pești vii, unde sunt păstrate până la încărcare în vehicule.sau în vagoane feroviare cu pești vii.
Pentru primirea, colectarea și depozitarea peștilor vii în locurile de pescuit, se folosesc cuști plutitoare (rezivodaki) sau cuști plutitoare alungite de diferite modele și dimensiuni. cutii de lemnși staționare (nemobile) - cuști de lemn sau de pământ.
Când sunt plantați în cuști, peștii sunt sortați după rasă și dimensiune. Nu poate fi cuprins pești răpitori(știucă), pești cu aripioare spinoase (știuca) și gândaci ascuțiți (sturioni) în aceeași cușcă cu alte tipuri de pești.
Peștele viu este livrat de la locurile de procurare la locurile de consum prin transport pe apă și feroviar, precum și cu mașini și avioane.
Pentru ca peștii să trăiască, este necesar ca apa care îl înconjoară să conțină o cantitate suficientă de oxigen; dacă acesta este lipsit, peștele moare prin sufocare (asfixie) sau adoarme.
Împreună cu conținutul de oxigen important are temperatura apei. Este mai bine să păstrați peștele în apă cu o temperatură mai scăzută, dar nu toți peștii tolerează bine refrigerarea. Temperatura cea mai favorabilă a apei pentru păstrarea peștilor iubitori de frig este de 6-8 grade C vara, iar 3-5 grade C primăvara și toamna; pentru peștii iubitori de căldură, 10-12 grade C, respectiv 5-6 grade C.
Ținând cont de legile procesului de respirație a peștilor, în practică se stabilește raportul admisibil dintre pești și apă sau așa-numita densitate de stocare a peștilor atunci când sunt păstrați în diverse dispozitive (cuști, acvarii), ținând cont caracteristici de proiectare cele mai recente, condițiile de temperatură și durata necesară pentru depozitarea sau transportul peștelui.
În orice condiții de răcire, odată cu creșterea duratei de transport, calitatea peștelui crud se deteriorează în mod constant și ireversibil până când este complet deteriorat. În acest sens, livrarea de pește din zonele de pescuit către întreprinderile de prelucrare ar trebui să fie efectuată cât mai repede posibil.
ÎN orase mari peștele viu este furnizat de obicei în cantități mari și inegal pe tot parcursul anului: pește de baltă - în octombrie-noiembrie, pește de lac și de râu - primăvara și toamna. Comerțul cu pește viu poate fi asigurat pe tot parcursul anului, sau cel puțin cea mai mare parte a acestuia, dacă acesta este depozitat în locuri de consum timp de câteva luni. În acest scop, în orașe sunt înființate baze de pești vii, în cuștile cărora pot fi depozitate simultan până la 100-200 de tone de pește viu. De obicei, bazele de pești vii au cuști de lemn staționare instalate pe un corp de apă adiacent orașului - un râu, un lac sau un rezervor, în aval, în locuri ferite de poluare.
În magazine, peștii vii sunt ținuți în acvarii de diferite modele.
Peștele proaspăt și răcit la uzina de procesare este depozitat în camere frigorifice - baterii, la o temperatură de 0 ° C. Timpul de la momentul prinderii până la momentul prelucrării nu trebuie să depășească 3 zile. Ținând cont de timpul petrecut cu transportul, durata de depozitare nu trebuie să depășească 2 zile. Din aceste considerente se calculează capacitatea de producție a dispozitivelor de descărcare, care trebuie să asigure recepția întregii cantități de materii prime proaspete sosite în cursul zilei.
2.3. Producția de pește refrigerat și congelat
Peștele conservat la temperaturi scăzute se împarte în refrigerat, cu o temperatură a țesuturilor de –1 °C, și congelat, cu o temperatură sub –18 °C.
Diferența de calitate a produsului constă în faptul că la peștele refrigerat procesele microbiologice și enzimatice sunt oarecum încetinite, dar nu oprite, în timp ce la peștele congelat procesele proteolitice și microbiologice sunt complet oprite.
Excepție este peștele cu conținut ridicat de grăsimi, în care procesele oxidative nu se opresc la o temperatură de –18 °C. Acest grup de pești este congelat la o temperatură de –30 °C.
Perioada de posibilă păstrare sau transport al peștelui refrigerat, chiar dacă folosim cele mai noi metode de prelucrare complexă (expunerea simultană a peștelui la frig și antibiotice), și peștele congelat limitează extrem de posibilă aprovizionarea populației unei țări vaste cu produse proaspete refrigerate. peşte. Această perioadă este complet insuficientă pentru conservarea și transportul materiilor prime din pește destinate reciclării la întreprinderile situate în țară, precum și pentru conservarea peștelui din pescuitul oceanic îndepărtat. Pentru a prelungi semnificativ durata de valabilitate, peștele proaspăt trebuie procesat astfel încât proprietățile sale naturale să fie păstrate cât mai mult timp posibil. Această metodă este înghețarea.
Metodele de răcire și congelare a peștelui și a altor fructe de mare sunt foarte diverse, dar în funcție de natura mediului de răcire pot fi împărțite în două grupe: primul grup include metode de răcire într-un mediu omogen (de exemplu, răcirea peștelui în aer rece). sau lichid rece), al doilea grup include metode de răcire a peștilor în gheață. Răcirea peștelui în aer la o temperatură de minus 2-3 grade C se folosește foarte rar, deoarece în aceste condiții peștele se răcește lent și, atât în timpul răcirii, cât și în timpul depozitării ulterioare, calitatea acestuia se deteriorează. stare comercializabilă. Cele mai comune metode industriale de răcire a peștilor sunt răcirea prin imersie, răcirea cu saramură rece și răcirea cu gheață pisată. Dintre aceste metode, cea mai comună este răcirea cu gheață pisată, iar cea mai puțin obișnuită este răcirea cu saramură.
În funcție de intensitatea eliminării căldurii, se disting înghețarea rapidă și cea lentă. Viteza de îngheț este afectată starea de agregare mediu de răcire (gazos, lichid, solid), temperatura acestuia, viteza de mișcare față de obiectul înghețat. Mijloacele de răcire gazoase includ aer, dioxid de carbon, azot, freon (gaz artificial, compus fluorclorat al hidrocarburilor). Cel mai comun mediu de gaz este aerul, deoarece este sigur și ieftin.
Metodele de răcire și congelare a peștelui sunt, de asemenea, clasificate după principiul utilizării agentului frigorific: înghețarea aerului în condiții naturale (în aer liber iarna zile geroase), în aer răcit artificial, în medii lichide în contact cu lichidul de răcire (congelare de contact) și fără contact direct, în matrițe, folii polimerice (congelare fără contact).
În funcție de tipul mijloacelor tehnice, metodele de congelare sunt împărțite în continue (dispozitive de congelare rapidă care funcționează continuu), de exemplu, tuneluri de congelare rapidă de la compania Cryotek din Moscova și ciclice (camere în care procesul de congelare este întrerupt pentru descărcare). peste congelat si incarca urmatorul lot).
Refrigerare în industria autohtona(în special, peștele) se construiește pe principiul continuității lanțului frigului, a cărui esență este că produsele alimentare din momentul achiziționării materiilor prime și până ajung la consumator sunt sub influența continuă a frigului. Respectarea acestui principiu este deosebit de importantă pentru un astfel de produs perisabil precum peștele.
Dezavantajul aerului ca mediu de răcire (înghețare) este dificultatea tehnică de a obține temperaturi sub –45 °C. Dioxidul de carbon solid (gheață carbonică), azotul lichid și freonul lichid necesită relativ puțină energie pentru a fi produse și, atunci când sunt transformate în stare gazoasă, absorb multă energie (căldură). Astfel, atunci când gheața carbonică se evaporă, temperatura scade la –60 °C, azotul lichid se evaporă la –178 °C, iar freonul se evaporă la –81 °C. Cu toate acestea, toate aceste substanțe sunt periculoase pentru oameni, iar utilizarea lor necesită echipament etanș.
Mediile de răcire lichide includ substanțe sau soluții care nu îngheață la temperaturi sub zero. În prezent, se folosesc etilenglicol (antigel), soluții de clorură de sodiu și clorură de calciu. Toate aceste substanțe reacționează cu produsul și, prin urmare, peștele congelat trebuie izolat de contactul direct cu ele. O atenție deosebită trebuie acordată atunci când utilizați etilenglicolul așa cum este substanță toxică. Avantajul mediilor lichide este o îndepărtare mai intensă a căldurii decât la răcirea în medii gazoase; Dezavantajul este nevoia de dispozitive suplimentare care răcesc aceste lichide și, în consecință, costuri mari de energie.
Cele mai bune condiții pentru îndepărtarea căldurii sunt asigurate prin contactul cu o suprafață metalică rece care se potrivește strâns pe produs. Cu toate acestea, configurația complexă a corpului peștelui face dificilă un contact uniform cu suprafața aparatului, astfel încât acest sistem de congelare este aplicabil numai pentru congelarea peștelui tăiat.
Unele scheme tehnologice prevăd congelarea peștelui la o temperatură de –5–7 °C. În aceste cazuri, mediul de răcire este un amestec de gheață și sare de masă. Temperatura amestecului depinde de raportul dintre gheață și sare. Temperatura minimă de -18 °C este creată cu un raport gheață/sare de 3:1.
Condițiile de depozitare trebuie să asigure că compoziția chimică și structura histologică a țesutului de pește obținut ca urmare a înghețării rămân neschimbate. În acest scop, temperatura din camera de depozitare se menține constantă și egală cu temperatura din centrul peștelui.
La depozitarea peștelui congelat, apa se evaporă din țesuturile sale. Conform standardelor, pierderile pentru prima lună de depozitare sunt de 0,2%, iar în toate lunile ulterioare de 0,1% din masa de pește primită pentru depozitare.
În toată industria pescuitului, aceste pierderi sunt foarte însemnate, ajungând la mii de tone, astfel că se iau măsuri pentru reducerea sau prevenirea completă a pierderilor în timpul depozitării, pentru care peștele congelat este ambalat în folie rezistentă la umezeală sau se aplică un strat de gheață la suprafață. . Acest proces se numește glazurare și se realizează prin scufundarea pentru scurt timp a peștelui congelat în apă răcită la 2-5 °C. Pe suprafața peștelui se formează un strat subțire de gheață, în timp ce stratul de suprafață al țesuturilor peștelui se încălzește. Operația de scufundare în apă se repetă de mai multe ori; între scufundări, peștele este răcit intens cu aer, compensând încălzirea suprafeței. Total gheața de la sfârșitul glazurii ar trebui să fie de cel puțin 4,0% din greutatea peștelui. Pierderile datorate evaporării umidității din pește în timpul depozitării unui produs glazurat nu sunt prevăzute de standarde.
La depozitarea peștelui glazut, apa se evaporă de pe suprafața crustei de gheață. Masa de gheață scade, iar după un timp conținutul său va fi mai mic decât standardul de 4%. Regulile de primire a peștelui congelat permit prezența 2-4% glazură.
Camerele de depozitare a peștelui congelat sunt încăperi izolate de fluxurile externe de căldură și echipate cu dispozitive de răcire pentru întreținere temperatura constanta. Exemple de echipamente sunt camerele frigorifice de la compania Thermokul. Peștele congelat este depozitat în formă ambalată (în conformitate cu cerințele GOST 1168). Ambalarea se face imediat după congelare. Cutiile din lemn și carton sunt folosite ca recipiente de ambalare; este permisă utilizarea coolies-urilor sau pungilor, butoaielor uscate. Greutatea peștelui în cutii nu depășește 40 kg, în saci și pungi - nu mai mult de 60 kg. Specii de pești deosebit de valoroase: somonul și peștele alb sunt ambalate în cutii de 40 kg, sturioni - în baloti. Greutatea peștelui nu este limitată; depinde de greutatea unui singur exemplar.
2.4. Decongelarea și tăierea peștelui
Dezghețarea este procesul de creștere a temperaturii peștelui congelat la 0–1 °C. Dezghețarea este procesul invers de congelare, dar condițiile de schimb de căldură diferă de congelare. Ca urmare, durata decongelarii este de aproximativ 1,2 ori mai mare decat cea a congelarii.
Metode de dezghețare. Principalele metode de dezghețare în prezent sunt dezghețarea în aer, în apă, imersie sau irigare, dezghețarea în amestec abur-aer. Metodele de dezghețare sunt dezvoltate folosind curenți industriali și de înaltă frecvență și în apă cu gheață.
La dezghețare în aer, peștele este așezat pe rafturi într-o cameră cu o temperatură de 10-15 °C și păstrat până la dezghețare completă. Durata decongelarii este de la 8 la 24 de ore in functie de marimea pestelui sau de grosimea blocului. Metoda este convenabilă deoarece nu necesită consum de căldură. Dezavantajul este imposibilitatea unui proces on-line, costurile cu forța de muncă crescute, scăderea greutății peștelui din cauza uscării și durata procesului. Dezghețarea în aer este utilizată în cazurile în care alte metode sunt inacceptabile. Folosind această metodă, carnea tocată congelată, laptele, caviarul și krillul sunt decongelate.
Dezghețarea în apă este cea mai comună metodă. Peștele este mutat folosind un dispozitiv de transport fie într-o baie de apă, fie sub un dispozitiv de duș, fie cu irigare și imersie secvențială. Durata dezghetarii in apa la o temperatura de 20 °C este de la 50 la 90 de minute. La temperaturi mai ridicate, calitatea peștelui decongelat se deteriorează; la temperaturi mai scăzute, procesul de dezghețare încetinește. Se recomandă dezghețarea în apă a peștelui congelat în vrac care cântărește cel puțin 0,4 kg. Este mai bine să dezghețați peștele, în special pe cei mici, în blocuri folosind metoda de irigare. Pentru a distruge un bloc de pești mici, se utilizează acțiune mecanică - duș intens, vibrații etc. Unele modele de dispozitive de dezghețare oferă o combinație de imersie și irigare.
Pentru a reduce consumul de căldură și a scurta timpul de dezghețare, blocurile sunt depozitate pentru o perioadă de timp într-o încăpere la o temperatură de aproximativ 0 °C. În timpul depozitării, temperatura blocului crește la –6, –8 °C. Blocul încălzit este trimis în apă pentru dezghețare.
Dacă peștele congelat este destinat sărării ulterioare, atunci este indicat să îl dezgheți în soluții sărate. Această metodă se numește dezghețare combinată.
Dezavantajele metodei de dezghețare în apă ar trebui să fie considerate consumul său mare, costurile suplimentare pentru curățarea acesteia de mucusul spălat de pe suprafața peștelui și consumul de energie termică. Productivitatea dispozitivelor de dezghețare este de la 500 la 1500 kg pe oră, prin urmare, consumul de abur pentru dezghețare este de până la 2-3 tone pe schimb.
La dezghețarea într-un amestec de abur-aer, vaporii de apă, care se condensează pe suprafața peștelui înghețat, degajă căldură de condens. Peștele congelat este plasat într-o cameră în care se creează un mediu saturat cu vapori de apă la o temperatură de 18 ° C și presiune redusă, ceea ce este necesar pentru un transfer mai bun de căldură. Durata dezghetarii intr-un amestec de abur-aer este aproape egala cu durata dezghetarii in apa si nu necesita un consum de apa semnificativ mai mic.
Același principiu - încălzirea datorită transformării de fază a apei - este inerent metodei de decongelare prin înghețarea apei pe peștele congelat. Peștele congelat se pune în apă răcită la 0 °C. Datorită frigului acumulat în țesuturile peștilor, dezghețarea are loc din cauza înghețului de gheață pe suprafața acestuia.
Ambele metode sunt potrivite pentru dezghețarea peștelui congelat individual și mai ales pentru peștii mari care au acumulat mult frig. Ambele metode nu sunt potrivite pentru dezghețarea blocurilor.
Metodele de dezghețare cu curenți industriali de frecvență înaltă (HF), ultraînaltă (microunde) se bazează pe degajarea de căldură prin curent electric fie datorită rezistenței ohmice (curenți industriali de frecvență), fie datorită absorbției oscilațiilor electromagnetice. În toate aceste cazuri, principiul încălzirii diferă de dezghețarea în aer, în apă sau datorită transformării de fază a apei (condensarea vaporilor, înghețarea gheții): căldura este absorbită de întregul volum de țesut, ceea ce accelerează semnificativ dezghețarea. , deși nu este necesar un consum de apă, dispozitivele în sine sunt compacte, ocupă o suprafață mică. Dezavantajele includ complexitatea designului, necesitatea ajustării la schimbarea obiectului de dezghețare și consumul mare de energie, în special la dispozitivele care utilizează curenți de frecvență industriali.
Materiile prime decongelate sunt alimentate pe o masă de tăiere sau pe un transportor, unde se efectuează tăierea. La tăierea peștelui, se îndepărtează capul, măruntaiele, aripioarele caudale și alte aripioare, iar cavitatea abdominală a peștelui tăiat este curățată de orice măruntaie rămasă, sânge și este îndepărtat un rinichi.
Mașini pentru îndepărtarea capului de pește, ferăstraie cu bandă de tăiat, mașini de tăiat cap de pește peste somon, mașinile de jupuit etc. sunt furnizate, de exemplu, de Bipak LLC.
2.5. Producția de fileuri și carne tocată
Țesutul muscular separat de coloana vertebrală se numește filet. Dacă pielea este îndepărtată din file, se numește jupuită. Deșeurile obținute din astfel de tăiere sunt utilizate pentru producerea făinii furajere. Produsele finite se vând fie refrigerate (file refrigerat), fie congelate (file congelat).
Pentru a produce file, se utilizează pește cu carne, al cărui țesut muscular reprezintă cel puțin 50% din masa totală. Pentru fileuri se folosește pește uscat, proaspăt și refrigerat de cel puțin gradul I. Este permisă producerea de fileuri din pește congelat. Întregul proces de producție trebuie să aibă loc într-o încăpere în care temperatura nu este menținută mai mare de 14 °C.
Secvența proceselor tehnologice este următoarea: decongelarea, în cazul primirii materiilor prime congelate, spălarea peștelui de mucus și impurități, separarea gheții în cazul primirii peștelui refrigerat, îndepărtarea solzilor, eviscerarea, tăierea și spălarea fileurilor, contact pe termen lung cu o soluție 10% de sare de masă și fosfați (fixare, fixare). Acest proces reduce pierderile în timpul congelarii și depozitării. Fileurile se pun in cutii de 0,5; 1,0 kg sau forme cu o capacitate de 3-5 kg. Dacă fileurile sunt eliberate la rece, atunci produsele ambalate sunt depozitate în camere la o temperatură de 0 °C, unde lotul este finalizat. Produsele finite se transportă în vagoane frigorifice, perioada de vânzare din momentul producției este de 10 zile. La eliberarea fileului în formă congelată, după împachetarea cutiei sau a formularului cu acesta, acesta se îngheață în congelatoare rapide, în principal de tip farfurie. Fileul ambalat în cutii este trimis spre vânzare, iar fileurile congelate în forme se scot și se pun în cutii de carton ondulat a câte 6 blocuri și se trimit la frigiderele de distribuție. Temperatura de depozitare, egală cu temperatura din blocul de filet –18 °C, este asigurată folosind curenți industriali și de înaltă frecvență.
Carnea tocată este țesut muscular măcinat fin, eliberat de toate oasele și pielea, la care se adaugă aditivi care stabilizează proprietățile fizico-chimice ale țesutului muscular măcinat (amestec de zahăr, sare de masă și citrat de sodiu sau zahăr și polifosfat de sodiu, zahăr). și sare de masă în raporturile furnizate instrucțiuni tehnologice).
În producția de carne tocată, peștele răcit care îndeplinește cerințele de calitate de cel puțin gradul I este tăiat într-o carcasă eviscerată și trimis pentru a separa țesutul muscular de oase și piele, pentru care mașini precum „Farsh” sau neopress (carne și oase). se folosesc separatoare). Acest echipament este furnizat de o serie de companii, de exemplu, „Pak-komplekt”, „Bipak”, Moscova. Principiul de funcționare al mașinilor este de a împinge țesutul muscular prin găuri mici din partea de lucru a mașinii. Țesutul muscular sub forma unei mase omogene este descărcat într-o cuvă dintr-o unitate a mașinii, iar deșeurile (oase și piele) din alta.
Masa zdrobită rezultată este spălată apa dulce(în condițiile navei - mare), după care apa în exces și produsele de descompunere a proteinelor dizolvate în ea (azot neproteic) sunt presate. Masa presată este în continuare zdrobită, amestecată cu componentele enumerate, plasată în pungi de polimer și congelată la o temperatură în centrul blocului care nu depășește –18 °C. Carnea tocată servește ca semifabricat pentru producerea diferitelor tipuri de produse culinare, cum ar fi: cârnați de pește, cârnați, umpluturi pentru produse din făină de pește și altele.
2.6. Sărarea și marinarea peștelui
Conservarea prin sărare înseamnă că în țesuturile peștelui se creează o concentrație mare de sare de masă. Cu cât concentrația este mai mare, cu atât peștele este mai fiabil conservat, cu toate acestea, conținutul de sare aproape de saturație (26%) provoacă un gust neplăcut și este dăunător pentru oameni. Dezvoltarea bacteriilor putrefactive este împiedicată printr-o concentrație de sare de masă egală cu 15%, prin urmare, la sărare, salinitatea produsului finit este limitată. Sărarea nu este o metodă radicală de conservare, spre deosebire de congelare. Prin urmare, peștele sărat este păstrat în condiții speciale, dintre care principala este temperatura, care nu trebuie să fie mai mare de 0 °C.
În practica industrială, o soluție de sare se numește saramură. Cu toate acestea, saramura este un sistem biochimic complex care se formează atunci când peștele este sărat și constă din apă, sare, proteine solubile în sare și produsele lor de descompunere, enzime tisulare și bacteriene. Prin urmare, o soluție de sare cristalină ar trebui să fie numită soluție de sare, spre deosebire de saramură.
Sărarea peștelui constă în două procese de natură diferită: sărare și maturare. Sărarea este un proces fizic și mecanic de saturare a țesuturilor peștilor cu sare. Maturarea este un proces biochimic constând din modificări complexe ale substanțelor de bază ale țesuturilor (proteine și grăsimi). Ca urmare a modificărilor biochimice, unele tipuri de produse sărate finite capătă noi proprietăți gustative. Sărarea se termină după câteva zile și chiar ore, iar coacerea durează câteva zeci de zile și chiar luni. Maturarea trebuie să aibă loc la temperaturi scăzute. Vă recomandăm o temperatură nu mai mare de 0 °C și nu mai mică de –8 °C.
Metodele de sărare depind de caracteristicile de clasificare, care sunt introducerea sării, temperatura la care are loc procesul, durata procesului și tipul de echipament utilizat pentru sărare. Caracteristicile enumerate, la rândul lor, au diverse opțiuni, în urma cărora este posibilă selectarea opțiunii necesare, ținând cont compoziție chimicăși proprietățile tehnologice ale materiilor prime.
Ambasador umed. Peștele se pune în recipiente cu o soluție saturată de sare, a cărei concentrație se menține constantă pe toată durata de sărare. În funcție de durata contactului peștelui cu soluția, se obține un produs cu salinitate variabilă. Metoda este utilizată atunci când, conform cerințelor tehnologiei, salinitatea produsului ar trebui să fie scăzută. În cele mai multe cazuri, sărarea umedă se efectuează în aparate continue. Dezavantajele metodei includ necesitatea de a cheltui cantitati mari săruri pentru a prepara o soluție saturată. Periodic, această soluție este aruncată din cauza contaminării cu substanțe proteice care se dizolvă. Această metodă este folosită la prepararea semifabricatelor culinare și la sărarea peștilor mici.
Ambasador în saramură în circulație. Diferența fundamentală nu are efect asupra sărării umede. Folosit pentru producerea de produse ușor sărate din pește mic (hamșa, șprot, șprot). Proiectarea dispozitivului de sărare în saramură circulantă este un bazin de beton de 25x2x0,6 m, în care sunt montate dispozitive de amestecare. Peștii mici și o soluție saturată de sare de masă sunt introduse în piscină într-un flux continuu. Dispozitivele de amestecare mută peștele de la un capăt la altul al bazinului; saramură furnizată în mod continuu duce peștele sărat și este saturată în concentratoare de sare. Avantajele metodei sunt continuitatea procesului, productivitatea ridicată a mecanismelor, mecanizarea completă și automatizarea. Dezavantajele tehnologiei includ dificultatea curățării saramurului de impuritățile proteice și alți contaminanți.
Sărare uscată. Peștele eviscerat și fără cap se stropește cu sare cristalină, iar saramura rezultată se îndepărtează imediat (se scurge). Contactul peștelui cu sarea continuă până când se oprește eliberarea de saramură. Metoda este utilizată la prepararea semifabricatelor destinate uscării. La sărarea uscată, grăsimea este presată din țesuturile de pește, așa că nu este recomandat să sărați peștele gras cu sărare uscată.
Ambasador mixt. Se realizează în două versiuni. În primul caz, peștele este încărcat într-un recipient etanș, umplut în prealabil cu o soluție saturată de sare sau saramură obținută din sărarea anterioară a aceluiași pește. Pe măsură ce peștele este încărcat, acesta este stropit cu sare cristalină în straturi. Cantitatea de soluție trebuie să fie egală cu volumul spațiului rămas între pești atunci când recipientul este umplut liber (masă în vrac). Acest volum este de 15-20% din volumul total al recipientului. Cantitatea de soluție turnată este în medie de 20% din greutatea peștelui.
În al doilea caz, peștele este încărcat într-un recipient sau recipient etanș și stropit cu sare cristalină. Saramura rezultată umple golurile dintre pești, iar sărarea are loc, ca și în primul caz, atât în prezența soluției, cât și a sării cristaline.
Primul caz se folosește la sărarea peștelui mare sau gras, al doilea - la sărarea peștelui mic și slab.
Sărarea mixtă este cea mai comună metodă de producere a peștelui sărat. În prezent, sărarea mixtă se produce într-un recipient în care sunt depozitate și transportate produsele finite, ceea ce reduce costurile cu forța de muncă.
În funcție de temperatura la care are loc sărarea, sărarea poate fi caldă, rece sau înghețată.
Ambasador cald. Sărarea peștelui la temperatura ambiantă fără răcire specială se numește sărare caldă. Temperatura nu este limitată, dar atunci când crește peste 15 °C, există pericolul dezvoltării proceselor de putrefacție în timpul sărării. Metoda de adăugare a sării poate fi oricare dintre cele de mai sus, dar în majoritatea cazurilor se folosește o metodă mixtă pentru peștele netăiat și uscată pentru peștele tăiat.
Sărare la rece (ambasador cu răcire). Metoda poate fi efectuată numai cu sărare mixtă. Cea mai comună metodă de sărare la rece este adăugarea unei anumite cantități de gheață în recipientul de sare împreună cu sare. În unele cazuri, dacă condițiile de producție permit, sărarea se efectuează în camere frigorifice cu o temperatură nu mai mare de 0 °C. La sare într-un amestec de gheață-sare, cantitatea de gheață din recipientul de sare este de 25-30% din greutatea peștelui. Pentru a menține concentrația saturată, creșteți doza de sare cu o rată de 35 kg de sare pentru fiecare 100 kg de gheață. Consumul crescut de materiale (gheață și sare) față de sărarea caldă crește costul de producție.
Ambasador cu înghețare. Constă în faptul că înainte de a pune peștele într-un recipient de sărare, acesta este răcit la o temperatură în țesuturi de –4, –5 °C. Acest lucru duce la sărarea rapidă a peștelui și nu numai distributie uniforma sare in functie de grosimea pestelui. Sărarea cu congelare se folosește pentru peștii cu piele groasă și solzi (somn, dorada mare) sau pentru peștii cu conținut ridicat de grăsimi, a căror salinitate, conform cerințelor tehnologice, trebuie să fie scăzută (sturion, somon, alb).
În funcție de durata contactului peștelui cu sarea, salinitatea produsului va fi diferită. Pe această bază există o împărțire în:
Ambasador al echilibrului. Sărarea continuă până când concentrația în sucul muscular este egală cu concentrația soluției externe. Starea de echilibru se realizează prin menținerea unei concentrații constante în soluția externă și introducerea unui exces de sare sau menținerea continuă a concentrației soluției în dispozitive speciale- concentratoare de sare. Atingerea echilibrului la o concentrație constantă a soluției externe se face lent (2-3 luni) și depinde de mărimea peștelui. Dacă concentrația se modifică simultan atât în soluția externă, cât și în țesuturile peștilor, atunci echilibrul este atins în câteva zile.
Sărarea în echilibru este folosită pentru sărarea în butoaie și borcane cu doze moderate de sare.
Ambasadorul întrerupt. Este folosit pentru a conferi proprietăți de aromă unui produs (conserve, gătit) sau ca remediu suplimentar conserve în producerea produselor uscate şi afumate. Peștele este sărat folosind oricare dintre metodele enumerate și ținut în contact cu sarea pentru o perioadă limitată de timp. Pentru a asigura sărarea uniformă a tuturor exemplarelor de pește, condițiile de difuzie - concentrația soluției și temperatura - sunt menținute constante. Din aceleași motive, înainte de sărare, peștele este sortat după mărime sau tăiat (porționat) în bucăți identice.
În funcție de recipientele folosite pentru sărare, sărarea se împarte în:
Ambasadorul Chanov. Este utilizat atunci când există o aprovizionare masivă de materii prime, ceea ce permite Pe termen scurt păstrează întreaga masă de pește care intră. Cuvele de sărare sunt un recipient dreptunghiular sau rotund din beton. Înălțimea cuvei nu este mai mare de 1,6-1,8 m. Pentru ușurința întreținerii, acestea sunt fie îngropate, fie se construiește o platformă în apropierea lor. Cuvele pot fi de diferite capacitati; cele mai acceptabile sunt de la 5 la 10 m3. Folosind cuve ca recipient de sare, puteți săra folosind oricare dintre metodele enumerate mai sus. Sărarea în cuvă este eficientă atunci când se primește o cantitate mare de materie primă care este omogenă în compoziția speciilor, dimensiunea și conținutul de grăsime. Durata de sărare a unor tipuri de pește, în special cu sărare întreruptă, nu depășește 2-3 zile, astfel încât încărcarea cuvei este limitată în timp la o tură. Peștele încărcat mai târziu va fi sărat mai lent, în timp ce peștele din partea inferioară a cuvei va fi sărat mai devreme, astfel încât salinitatea întregului lot va fi diferită. O excepție de la această regulă este sărarea peștilor mici de diferite specii (particule mici); în acest caz, timpul de încărcare poate fi mai mare de o zi. Cei mai mari pești sunt așezați în rândurile inferioare, cei mai mici sunt încărcați deasupra, iar cei mai mici pești sunt încărcați în rândurile superioare. Peștele care a fost sărat în rândurile superioare se descarcă, iar restul se reține până la finalizarea sărării pentru ceva timp.
Este aproape imposibil de reglat progresul procesului de sărare în cuve. Rezultatul final depinde de umplerea corectă a cuvei cu pește și sare, de dozarea și distribuția sării de-a lungul înălțimii cuvei, de alegerea metodei de sărare și de durata sărării.
Încărcarea cuvelor în vrac este dificil de mecanizat; în timpul sărării, prăjiturile de pește și cu cât s-a încărcat mai mult pește, cu atât masa de pește sărat este mai densă, ceea ce îngreunează încărcarea. Aceste și alte dezavantaje limitează utilizarea cuvelor ca recipiente de sărare.
Recipientul este umplut cu un amestec de pește și sare. Un dispozitiv de ridicare (telpher sau macara) este instalat într-o cuvă care poate ține cel puțin 10 containere. Între recipiente rămâne un spațiu, care este umplut cu saramură special preparată de concentrație saturată. Pe măsură ce sărarea este finalizată, containerele sunt descărcate folosind aceleași dispozitive. Sărarea în recipient vă permite să efectuați atât sărarea de echilibru, cât și cea întreruptă în aceeași cuvă în același timp. Acest principiu de mecanizare face posibilă organizarea producției continue, deoarece sărarea peștelui într-un recipient nu este legată de timpul de păstrare în baia (cuva) altora.
Ambasador baril. Peștele, amestecat cu sare, este încărcat în butoaie, umplându-le deasupra gurii (canelul din corp în care este presat fundul butoiului). După ceva timp, volumul amestecului de pește-sare scade (sediment) și butoiul este sigilat. După expirarea perioadei de sărare, produsele sunt trimise spre vânzare. Utilizarea containerelor pentru sărare și transport vă permite să reduceți costurile forței de muncă, să mecanizați procesul și să procesați simultan diferite specii de pește.
Ambasadorul Jarului. Peștele, amestecat cu sare, este pus în borcane de tablă, conserve sau polimer, sigilat și trimis spre vânzare într-un interval de timp specificat. Avantajul metodei este posibilitatea de mecanizare a întregului proces, ceea ce face posibilă producerea unor astfel de produse pe navele de pescuit maritim și oceanic. Dezavantaj - puteți săra peștele nu mai lung de 20 cm.
Grupa produselor sărate include: peștele sărat picant - ușor sărat, cu adaos de substanțe aromatice, ambalat în butoaie; conserve - peste usor sarat cu condimente adaugate, ambalate in borcane; marinat - pește ușor sărat cu adaos de diverse umpluturi și acid acetic. Pentru producerea produselor uscate și afumate, semifabricatul sărat se prepară separat de producția principală. Au fost stabilite condiții speciale pentru depozitarea și transportul acestuia.
Pentru producerea de produse sărate, se utilizează pește de toate tipurile nu mai mic de gradul II (în stare de începere a autolizei). Se recomandă trimiterea la sărare a acelor specii de pești care, pe baza proprietăților biochimice și a compoziției chimice, sunt cele mai capabile de maturare. Acestea includ toți heringii, macroul și ansoa. Nu este recomandat să procesați macroul, tonul și unele pește cu sare, este mai indicat să pregătiți fileuri congelate sau conserve de pește din ele.
2.7. Producția de conserve
Pentru producerea conservelor se folosește pește cu un conținut de grăsime de cel puțin 6,0%, proaspăt, congelat și refrigerat. De exemplu, șprotul caspic este trimis pentru prelucrare numai proaspăt și sărat.
Peștii acceptați sunt sortați după mărime, iar peștii substandard (lopaneți, duds) sunt respinși. Peștele congelat este pre-decongelat. Pregătiți un amestec de conservanți format din sare, condimente zdrobite, zahăr și benzoat de sodiu.
Amestecul de condimente include până la 18 componente, ale căror proporții sunt selectate în funcție de tipul de pește și sortiment și sunt reglementate de instrucțiuni tehnologice.
Tăierea peștelui curățat și eviscerat se poate face cu o feliere de la Antti Lindfors Finlanda sau pe o mașină de filet. O linie de procesare a heringului în conserve este, de asemenea, produsă de compania Bipak din Moscova.
Umplerea borcanelor cu pește și amestec se face fie manual, fie cu mașini. La așezarea manuală, aspectul și calitatea produsului este mai mare. Când se prelucrează manual, amestecul preparat de condimente în cantitatea necesară pentru un borcan este servit la locul de muncă. Borcanele se umplu cu pește și, pe măsură ce se umplu, se toarnă cu amestecul. Amestecul este servit la locul de muncă într-o cutie de conserve, din care se dozează pe peștele care se pune; borcanul, golit de condimente, se umple cu următoarea porție de pește. Acest lucru asigură precizia și uniformitatea dozării.
Când borcanul este umplut mecanic, peștele este furnizat din primul dozator, iar un amestec de condimente-sare este furnizat din al doilea, instalat în serie. Productivitatea muncii cu această tehnică crește, dar datorită distribuție neuniformă calitatea sării și a produselor din pește este mai scăzută. Cutia umplută este presată și sigilată cu o mașină de cusut. Produsul sigilat este depozitat la o temperatură de _5, –8 °C. Produsul, in borcane umplute si sigilate, este invechit aproximativ 30 de zile inainte de a fi vandut.
Cu sărare picant, semifabricatul sărat se prepară dintr-o soluție saturată de sare și se fierbe în el un amestec de condimente pus într-o pungă de pânză sau se adaugă extracte de condimente. Soluția de condiment-sare se răcește și se diluează cu apă până la concentrația necesară. Borcanul se umple cu semifabricat sărat și se umple cu soluția preparată. Borcanele sunt sigilate și trimise la un depozit de 0°C pentru coacere. Perioada de maturare este de 45 de zile. Se recomandă utilizarea materiilor prime tăiate, în special a unei carcase fără cap. Astfel de produse sunt la mare căutare; în plus, toate părțile necomestibile sunt utilizate în producția de produse tehnice.
2.8. Uscarea și uscarea peștelui
Îndepărtarea tuturor umezelii conținute în produs asigură o durată de valabilitate nelimitată. Cu toate acestea, este imposibil să obțineți un produs complet uscat.
În funcție de gradul de deshidratare, toate produsele sunt împărțite în uscate, uscate și agățate. Produsele uscate sunt cele al căror conținut de umiditate este de 12% pentru nesărat și 20% pentru sărat. Împărțirea în produse uscate și agățate este arbitrară, iar pentru diferiți pești umiditatea reziduală este reglementată de standarde relevante. În medie, un produs cu un conținut de umiditate de 35-45% este considerat uscat, iar un produs cu un conținut de umiditate de 50-66% este considerat uscat (conținutul de umiditate al sturionilor nu este reglementat).
În funcție de mijloacele tehnice utilizate în proces, uscarea se împarte în artificială și naturală. Uscarea artificială se realizează în aparate speciale de fumat în condiții strict specificate, iar uscarea naturală se realizează în aer liber sau în interior, unde condițiile sunt determinate de starea aerului natural. Aerul atmosferic servește ca mediu de uscare principal, dar uscarea poate fi efectuată și în alte medii gazoase (azot, dioxid de carbon și alte medii inerte) care împiedică oxidarea grăsimilor, care are loc intens la uscarea în aer. În funcție de temperatura la care peștele este uscat, uscarea se împarte în cald, rece și sublimare. Uscarea la cald se efectuează la temperaturi de peste 80 °C, iar uscarea la rece - nu mai mare de 25-30 °C. Liofilizare (evaporare solid, gheață, ocolind faza lichidă) are loc la temperaturi sub –5 °C. Metodele de uscare semi-caldă sunt utilizate mai rar - o temperatură de 60-70 °C și uscare prin congelare, când produsul este înghețat periodic la o temperatură de –3, –5 °C și încălzit. Odată cu înghețarea și dezghețarea repetată, conexiunea apei cu partea densă este întreruptă și apa curge afară.
Pentru producerea produselor uscate se folosește orice pește de cel puțin gradul I, proaspăt, refrigerat și congelat. Dacă se primește pește proaspăt sau refrigerat, acesta trebuie menținut la o temperatură de 0-5 ° C până la finalizarea procesului de rigoare. Peștele congelat este trimis pentru procesare după decongelare.
Produsele uscate, usor uscate pot fi preparate din orice tip de peste, indiferent de compozitia chimica a acestora. Balyk este considerat a fi cel mai bun ca gust și valoare nutritivă a acestui tip de produs. Peștii trimiși pentru producția de balyk ar trebui să aparțină grupului celor grasi și chiar mai ales grasi, cărnoase. În prezent, somonul, peștele alb, sturionul, precum și speciile oceanice (notothenia, halibut) sunt folosite pentru producția de balyk, iar peștii de apă dulce includ crapul de iarbă, crapul argintiu și coada somnului - asp (în perioada de hrănire) . Produsele de primăvară se caracterizează prin salinitate scăzută (nu mai mare de 7%) și umiditate ridicată (58% în medie); pentru sturion balyk, umiditatea nu este limitată.
Procesul tehnologic de producere a produselor atârnate, uscate și uscate constă în spălare, sortare după mărime, sărare, uscare sau uscare și ambalare.
Sortarea este necesară pentru a se asigura că peștele ajunge la aceeași dimensiune pentru sărare, altfel salinitatea diferiților pești va fi diferită. Când sosește peștele congelat, pentru a reduce costurile cu forța de muncă, decongelarea este combinată cu sărare (sărare combinată). În acest caz, sortarea după mărime se efectuează după sărare, iar peștele slab sărat este sărat suplimentar.
Atunci când se utilizează sărarea mixtă, o soluție de sare (de preferință saramură rămasă de la sărarea anterioară) se toarnă într-o baie de sărare cu o capacitate de cel mult 5 tone într-o cantitate de 1/3 din volumul recipientului de sărare. Încărcați peștele și stropiți-l de-a lungul rândurilor cu sare de măcinat nr. 3 în cantitate de 16-18% din greutatea peștelui. Acest lucru creează condiții pentru o sărare relativ lentă.
Durata sărării depinde de mărimea peștelui, de compoziția sa chimică și de temperatura sărării. Peștele cu greutatea de 150-200 g este sărat în 36 de ore, cântărind 250-300 g - 48 de ore, 300-500 g - de la 3 la 5 zile. În timpul sărării, pentru a menține o concentrație uniformă de saramură pe întregul volum al recipientului de sărare, masa de pește sărat se amestecă (întoarce). Pentru amestecare se folosește o metodă hidraulică. Constă în turnarea întregii mase a amestecului sărat dintr-o cuvă în alta sau saramură în circulație. Întoarcerea se efectuează la mijlocul perioadei de sărare. Dacă densitatea saramurii a scăzut, atunci se adaugă sare în timpul întoarcerii într-o cantitate de 5% din greutatea peștelui. Sărarea este considerată completă atunci când salinitatea semifabricatului atinge 5%.
După ce sărarea este completă, peștele este înșirat pe sfoară (uscare naturală) sau pe undițe (uscare artificială). Peștele înșirat se clătește în apă dulce sau se spală la duș, îndepărtând saramura de pe suprafața acestuia, astfel încât după evaporarea apei, pe suprafața peștelui să nu se formeze cristale de sare (saramură). Rapa nu numai că înrăutățește prezentarea peștelui, dar contribuie și la hidratarea acestuia. La uscare în condiții naturale, există pericolul de a infecta peștii cu insecte dăunătoare - muștele de brânză și gândacii de covor. Pentru a preveni infecția, peștele este clătit cu o soluție de acid acetic 3% înainte de uscare.
Semifabricatul preparat este trimis la uscare. Uscarea naturală se realizează prin agățarea peștilor în aer liber. Durata uscării depinde de mărimea peștelui și de condițiile atmosferice. În medie, perioada de uscare este de la 10 la 15 zile. Sfârșitul uscării este determinat de gradul de deshidratare. Umiditatea produsului finit nu trebuie să fie mai mare de 45%, iar salinitatea nu trebuie să fie mai mare de 11%. Pentru diferite tipuri de pești, aceste cerințe pot diferi în umiditate cu 5-6%, în salinitate - cu 1-15%.
Uscarea în condiții naturale asigură produse de înaltă calitate, vă permite să procesați o cantitate mare de materii prime în același timp, dar depinde de vreme, oportunități limitate utilizarea mecanismelor, nevoia de suprafețe de câteva sute de metri pătrați și condițiile sanitare precare limitează utilizarea uscării naturale.
La uscare în condiții artificiale, tehnologia de preparare a semifabricatului este aceeași. Dispozitivele de uscare și întărire sunt un tunel în care se deplasează cărucioare cu pește atârnat pe ele. Aerul uscat este furnizat în tunel pentru a evapora umiditatea; temperatura si umiditatea aerului sunt mentinute aproape de conditiile atmosferice ora de vara zona de mijloc Rusia.
Parametrii aerului furnizat pentru uscare (temperatura 18 °C si umiditate relativa 50%) sunt mentinuti prin aer conditionat. Aerul de la aparatul de aer condiționat este furnizat uscătorului, care conține patru zone: în prima zonă temperatura este de până la 22 °C, în a doua - până la 25 °C și în a treia - până la 28 °C. Aerul este furnizat în zona a patra de la aparatul de aer condiționat fără încălzire. Pe măsură ce temperatura se schimbă în zone, umiditatea relativă scade în mod corespunzător. Aerul umidificat în timpul uscării este preluat din zone și trimis înapoi la aparatul de aer condiționat, unde i se oferă proprietățile originale (temperatură și umiditate relativă). Cărucioarele care conțin pește sunt mutate din zonă în zonă în interiorul tunelului și, pe măsură ce se usucă, peștii sunt expuși la o atmosferă de aer din ce în ce mai uscat și cald, care ajută la menținerea unei viteze de uscare constantă. La fiecare 6 ore, încălzirea și circulația aerului sunt oprite timp de 2 ore.În această perioadă, uscarea este oprită și are loc o redistribuire parțială a umidității pe toată grosimea peștelui. Costurile de energie pentru uscare sunt mari. Puteți crește eficiența consumului de energie dacă încălziți aerul nu cu abur, ci cu apă caldă de la o centrală termică. O astfel de încălzire este recomandabilă, deoarece temperatura aerului nu trebuie să fie mai mare de 28 °C, iar apa caldă de la instalația de încălzire este furnizată consumatorului la o temperatură de 80 °C.
Produsele finite sunt ambalate în cutii, cutii de carton, pungi de plastic și conserve. Înainte de ambalare, peștele este sortat după mărime și calitate.
Peștele ambalat în cutii și cutii de carton se păstrează la o temperatură de 10 °C și umiditate relativă 75%. Cea mai buna conservare a produselor uscate este asigurata de recipiente sigilate: pungi de plastic si conserve.
Peștele uscat este ambalat în cutii și cutii de 5 kg, în pungi de plastic - 1-1,5 kg, în cutii nr. 14 - 1,5 kg. Pungile de plastic sunt sigilate (de preferință sub vid) și plasate în cutii de carton, iar cutiile de tablă sunt rulate. Termenul de valabilitate al peștelui ambalat în cutii și cutii este de 3 luni, în pungi și borcane - nelimitat.
2.9. Pește afumat
Presărat, uscat într-o atmosferă de produse formate în timpul distrugerii termice a lemnului (piroliză), peștele se numește produse afumate. În funcție de temperatura la care are loc procesul, se obțin produse afumate la rece, la cald și semicald. La afumare la rece, peștele este presărat, ceea ce garantează conservarea lui pentru o lungă perioadă de timp. Când se afumă la cald, acestea sunt limitate la sărarea cu aromă, iar perioada de valabilitate a unor astfel de produse este limitată la trei zile. Principalul factor de conservare este uscarea în atmosferă a produselor de piroliză, care au proprietăți aseptice și antioxidante.
Afumarea la rece este un proces în care temperatura de uscare nu depășește 35 °C. La această temperatură, produsul are calități caracteristice produselor sărate-uscate cu adăugarea aromei produselor de piroliză. Peștele afumat la cald este produs prin prelucrarea acelorași produse de piroliză într-o atmosferă, dar la temperaturi peste 80 °C. Cu afumare semi-fierbintă la o temperatură de 60 până la 80 ° C, peștii mici sunt procesați.
Dispozitivele pentru fumat pot fi împărțite în două grupe principale: continue și periodice. Dispozitivele continue au productivitate ridicată, sunt complet mecanizate, iar controlul lor este automatizat. Astfel de dispozitive sunt concepute pentru a procesa cantități mari de pești din aceeași specie, de dimensiuni strict limitate. Astfel de condiții limitează utilizarea unor astfel de dispozitive, deoarece întreprinderea devine foarte specializată, practic lipsită de capacitatea de a schimba intervalul.
Instalațiile periodice, de exemplu, camera de fumat la rece Izhitsa, dulapurile de fumat ICO Danemarca, necesită muncă parțial manuală, iar productivitatea lor este mai mică decât cea a celor care funcționează continuu. Aceste instalații nu depind însă de tipul de pește, iar gama de produse finite poate fi diversificată în funcție de cerere sau de modificările tipului de materii prime primite.
Instalațiile continue includ tunel, rotativ, slot; la cele de funcţionare periodică (funcţionare în regim de ciclu) - turn, carusel, centrifugă, cameră.) Toate tipurile de instalaţii sunt universale, putând fi folosite pentru afumare şi uscare. Unele dintre ele sunt folosite și pentru fumatul la cald.
Tehnologia de fumat electric este promițătoare. Principiul fumatului electric este că particulele de produse de piroliză dintr-un câmp electric dobândesc o sarcină și se îndreaptă spre un electrod încărcat opus. Dacă un pește este plasat pe un astfel de electrod, atunci particulele de fum se depun intens pe el (camera electrostatică EKZ-300 de la Fascon, Moscova).
Pentru a produce produse afumate la rece se folosește orice pește, indiferent de tipul și compoziția chimică a acestuia. Cu toate acestea, produse de mai bună calitate se obțin din pește cu conținut ridicat de grăsimi. Un semifabricat cu o salinitate de cel puțin 7% este trimis la fumat.
Dacă sosește un semifabricat din continut ridicat sarea necesită înmuiere prealabilă. Înmuierea se efectuează în apă (acest proces este inversul sărării). În funcție de mărimea și salinitatea peștelui, înmuierea durează de la 6 la 24 de ore.
Produsele afumate la rece finite trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: salinitate - de la 5 la 10%, conținut de umiditate - nu mai puțin de 42%. Pentru majoritatea speciilor de pești, umiditatea maximă nu trebuie să depășească 58%, cu excepția sturionilor, heringului și somonului. Umiditatea produselor preparate din acestea nu este reglementată.
Peștele descărcat din unitatea de afumare trebuie răcit la temperatura camerei în care se efectuează ambalarea. Temperatura peștelui descărcat din cameră este cu 10-15 ° C mai mare decât temperatura camerei, iar dacă un astfel de pește este plasat într-un recipient, vaporii de apă prezenți la suprafața peștelui se vor condensa și umezi suprafața acestuia, ceea ce poate duce la dezvoltarea mucegaiului. Durata răcirii în condiții naturale (cuștile cu pește se țin în compartimentul de ambalare) este de 6-8 ore, în camere speciale de răcire - 2 ore.
Ambalarea se realizează în cutii din lemn sau carton, precum și în cutii țesute furnir cu o capacitate de cel mult 30 kg. Permis să împacheteze pește afumatîn ambalaje pentru consumatori mici: cutii de carton cu o capacitate de cel mult 1 kg, pungi de folie de plastic în porții de cel mult 2 kg sau individual. Cutiile de carton și pungile de film sunt ambalate în cutii de lemn cu o capacitate de 30 kg. Cutiile și cutiile trebuie să aibă orificii pe partea de capăt pentru aerisirea produselor cu diametrul de 25-30 mm. Produsele ambalate se păstrează la o temperatură de 0, –5 °C timp de 2 luni. Temperatura scăzută și termenul de valabilitate limitat se explică prin faptul că produsele de piroliză se evaporă relativ ușor de pe suprafața peștelui, iar produsul își pierde proprietățile gastronomice specifice și nu poate fi numit afumat.
Afumarea la cald este folosită la producerea de produse gata pentru consum și semifabricate pentru conserve. Se folosește orice pește proaspăt, refrigerat sau congelat, de cel puțin gradul I, precum și în principal heringi mici și hamsii de cel puțin gradul I. Peștele congelat care vine este trimis pentru decongelare, iar peștele proaspăt și răcit este trimis pentru spălare. Înainte de operația ulterioară (sărare), peștii sunt sortați după mărime, iar peștii mari (somn, sturioni) sunt tăiați folosind metode general acceptate. Sărarea înainte de afumare are scopul de a adăuga aromă produsului: salinitatea semifabricatului nu trebuie să depășească 3%. Sărarea se efectuează în soluții de sare de masă;durata de expunere în soluție depinde de tipul și dimensiunea peștelui: mic - 20-30 de minute, mare - 2-4 ore.Concentrația soluției este menținută prin circulație continuă. printr-un concentrator de sare.
În funcție de mărime și tip, peștele sărat este înșirat pe tije sau legat cu sfoară. Bucățile de pește tăiat trebuie legate, deoarece tratamentul termic distruge rezistența țesutului și bucata se poate sfărâma.
Înainte de a fi trimis la afumare, peștele înșirat sau legat este clătit cu apă curentă pentru a îndepărta orice soluție de sare rămasă de la suprafață, după care este trimis la afumare.
Perioada de valabilitate a produsului este limitată la 72 de ore de la data fabricării acestuia. Pentru a crește durata de valabilitate, produsele finite sunt în plus congelate, dar calități gustative scade dupa congelare. În acest caz, dezghețarea se efectuează numai la punctul de vânzare sau consum și se realizează prin dezghețare lentă la temperaturi de 0 - plus 5 ° C până când produsul este complet încălzit.
Afumarea se realizează în trei etape: uscare, fierbere și afumare în sine.
Scopul uscării este de a îndepărta parțial umezeala din pește. În această perioadă, temperatura din camera de afumare este menținută la 80 °C.
După deshidratare parțială, încălzirea ulterioară are loc la o temperatură de 110-120 °C. La uscare, până la 20% din toată umezeala prezentă în țesuturi este îndepărtată. În timpul procesului de fierbere, se îndepărtează încă 10-15% din umiditate. Ca rezultat al acestor procese, se obține gradul de pregătire culinară a peștelui.
Pentru a da produsului proprietăți gustative specifice, o anumită cantitate de produse de piroliză este aplicată pe suprafața peștelui. În această perioadă, încălzirea peștelui nu este necesară. Temperatura peștelui după a doua perioadă este de aproximativ 100 °C sau puțin mai mică, iar temperatura amestecului de fum nu trebuie să fie mai mică de 100 °C. În timpul fumatului la cald, pierderea totală de umiditate, proteine dizolvate și grăsimi este în medie de 30%. Durata întregului afumare, inclusiv uscare și fierbere, variază de la 1 la 4 ore.
Afumarea la cald poate fi efectuată în aceleași cuptoare ca și pentru afumarea la rece. În plus, există instalații concepute special pentru fumatul la cald.
Produsul scos din camera de fumat se răcește imediat în compartimentul de instalare generală sau într-o cameră specială la o temperatură care nu depășește 20 °C. Peștele refrigerat destinat vânzării locale este plasat în recipiente de inventar de orice design, astfel încât să se întâlnească cerinte sanitare pentru produsele alimentare. De regulă, acestea sunt tăvi din metal sau plastic cu o capacitate de până la 10 kg. Termenul de valabilitate al produselor finite este de 72 de ore de la data fabricației.
2.10. Productie conserva de peste
a) Materiale și produse necesare producerii conservelor.
Conservele sunt produse ambalate în recipiente etanșe și încălzite la o temperatură la care mor toate tipurile de microfloră. Această metodă de conservare vă permite să păstrați produsele în orice condiții pentru un timp nelimitat. În timpul producției în masă, apar o serie de motive, ca urmare a cărora siguranța alimentelor conservate este limitată. De exemplu, în timpul transportului și depozitării, sigiliul recipientului poate fi rupt, este imposibil să se garanteze încălzirea uniformă a tuturor conservelor, iar în timpul depozitării pe termen lung, sunt posibile modificări chimice ale produsului, reducându-i proprietățile nutritive și gustative. Din aceste motive, se recomandă păstrarea conservelor la o temperatură care să nu depășească 15 °C de la 6 luni la 2,5 ani.
Întreprinderile care produc conserve sunt cele mai mecanizate în comparație cu alte întreprinderi din industria pescuitului, iar productivitatea muncii lor este mai mare; Pentru a produce produse, puteți folosi nu numai toate tipurile de pește, ci și specii non-pești (moluște, crustacee, alge). Toate acestea ne permit să extindem nelimitat gama de produse. Dezavantajele producției de conserve includ intensitatea energetică relativ mare și costurile de producere a recipientelor care nu pot fi refolosite. În prezent, se iau măsuri pentru reducerea costului ambalajului.
Criteriile de clasificare sunt fie tehnicile de prelucrare caracteristice, fie compoziția produselor conserve. Pe baza metodelor de procesare, conservele sunt împărțite în naturale, prăjite ulei vegetal, albite, tocate sau combinate. Există mai multe opțiuni pentru compoziția produselor din borcan, deoarece la produsul principal pot fi adăugate diferite toppinguri, legume și sosuri. Un sortiment separat include conserve din șprot baltic, hering și parțial miros, tip conserve de șprot, afumat la cald și umplut cu ulei. În prezent, sortimentul de conserve include peste 800 de tipuri. Prepararea diverselor tipuri de sosuri si umpluturi in productia de conserve necesita, pe langa peste, si diverse produse alimentare care trebuie sa indeplineasca cerinte chimice, tehnologice si sanitare.
Conceput pentru prelucrarea materiilor prime (spălare, dezghețare) și pregătirea diferitelor tipuri de umpluturi. În aceste scopuri, se utilizează apă potabilă care îndeplinește cerințele GOST 287, conform cărora prezența elementelor anorganice (calciu, magneziu și fier), precum și a microorganismelor, este limitată.
În producția de conserve este folosit pentru prăjirea peștelui și pentru turnarea produsului în borcane. Pentru prăjit se folosește floarea soarelui, ulei de semințe de bumbac sau un amestec al acestora; pentru umplutură - măsline, arahide, porumb, floarea soarelui. Uleiul care intră în producție trebuie să îndeplinească cerințele standard pentru următorii indicatori: miros, gust, transparență, culoare, sediment, conținut de umiditate; conform indicatorilor chimici - gradul de prospețime (acid, număr de iod). La fabrică de conserve, uleiul este depozitat într-o cameră frigorifică, în recipiente bine închise (butoaie, sticle). Este pre-tratată înainte de utilizare. Uleiul destinat prăjitului se încălzește la o temperatură de 140-160 °C până la încetarea spumei, ceea ce înseamnă că este complet deshidratat. Dacă uleiul este destinat umplerii produsului într-un borcan, atunci uleiul de măsline este încălzit la o temperatură de 75-85 °C, iar toate celelalte tipuri - la o temperatură de 120 °C timp de 30 de minute, după care este răcit la 80 °C. Când uleiul este încălzit pentru prăjit, masa acestuia scade cu 1%. Când se prepară unele tipuri de conserve, uleiul este aromatizat suplimentar prin infuzarea cu ardei roșu, amărui și dulci, pastă de roșii, extracte de condimente și lichid de fumat. După infuzie, uleiul este filtrat și trimis pentru umplere.
În producția de conserve se utilizează piure de roșii (12-20% substanță uscată) și pasta de tomate (30-50% substanță uscată). Cerințele pentru aceste produse sunt prevăzute de GOST 3343. Roșia este destinată pregătirii umpluturii, pentru care există diverse rețete. Umplutura include, pe lângă roșii, zahăr, sare, acid acetic, ceapă, ulei vegetal și o serie de condimente. Raportul dintre componente și cantitatea acestora sunt stabilite experimental și sunt rezumate într-o listă de rețete formată dintr-o duzină și jumătate de opțiuni. Cea mai mare parte a umplerii este apă.
Acid acetic.
Trebuie să îndeplinească cerințele GOST 6968 și să aibă o concentrație de 70-98%. La producerea conservelor de pește se folosește acidul forestier, obținut prin piroliza lemnului concomitent cu alte produse, inclusiv acidul formic. Este foarte dificil să se purifice complet acidul acetic de impurități, prin urmare este permisă prezența impurităților de cel mult 0,4%, inclusiv acidul formic - nu mai mult de 0,3%.
Pentru producția de conserve, se folosește sare de măcinat nr. 0, „Extra”.
Se utilizează sub formă de zahăr granulat cu un conținut de zaharoză de cel puțin 99,75%, umiditate - 0,14% și cenușă - 0,03% (GOST 21).
În producția de conserve de pește, ei folosesc în principal ceapă, morcovi, usturoi, vinete și ardei dulci. Legumele intră în producție proaspete sau uscate. Calitatea conservelor preparate cu legume proaspete este mai mare, dar la depozitare legume proaspete dificil, așa că ceapa, morcovii și usturoiul vin sub formă uscată. Înainte de a folosi legumele uscate, acestea sunt pre-înmuiate în apă într-un raport de 1:3. În funcție de cerințele tehnologiei, legumele sunt folosite fie imediat după înmuiere, fie cu gătirea sau prăjirea prealabilă. Pe lângă legume, folosesc mazăre, fasole și diverse cereale.
Condimente.
Pentru a adăuga aromă, proprietăți aromatice conservele folosesc părți din diferite plante - uleiuri esențiale. Astfel de părți pot fi frunze (frunze de dafin), fructe (nucșoară, cardamom), scoarță (scorțișoară), rădăcini, denumirea comună condimente. Condimentele măcinate fin se păstrează în apă clocotită, iar bulionul rezultat se adaugă la umpluturi. Pentru a salva condimentele, se folosesc extractele acestora. Utilizarea extractelor face posibilă introducerea aditivilor aromatizanți nu numai în sosuri, ci și în ulei, ceea ce ajută la creșterea gamei de produse.
Recipiente pentru conserve.
O condiție prealabilă pentru producția de conserve sunt recipientele, al căror design asigură etanșarea produsului. Astfel de containere includ conserve de tablă, aluminiu și plastic. Cele mai comune sunt recipientele metalice.
Băncile pot fi prefabricate sau ștanțate. În funcție de forma lor, borcanele sunt împărțite în cilindrice și formate. Cele figurate sunt destinate ambalării peștelui tăiat în carcase, cilindric - tăiat în bucăți. Cutiile de tablă rezistă bine la stres mecanic, sunt destul de rezistente la schimbările condițiilor externe, sunt convenabile de transportat, dar producția lor consumă un material rar - cositor, reutilizare ceea ce este destul de dificil. Recipientele din aluminiu sunt mult mai ieftine de produs și au la fel calități pozitive, cu excepția rezistenței mecanice, care este inferioară recipientelor de tablă.
Pentru producerea conservelor se folosesc materii prime proaspete, refrigerate și congelate de calitate nu mai mică decât gradul I.
Când intră peștele proaspăt iar imposibilitatea prelucrării sale imediate din orice motiv permite păstrarea acestuia în cutii cu o capacitate de cel mult 50 kg, prealabil stropite cu gheață mărunțită fin în raport de 1:1. Temperatura din camera în care este depozitat peștele nu trebuie să depășească 5 °C. Un astfel de pește poate fi păstrat până la sfârșitul rigor mortis.
La fabricile de conserve de coastă, materiile prime sunt de obicei furnizate congelate. Cantitatea de pește livrată de la frigider la magazinul de conserve trebuie să corespundă capacității de schimbare.
Conservele naturale se împart în naturale fără aditivi, naturale în jeleu și naturale cu ulei. Conservele naturale fără aditivi se prepară din pește, caviar și ficat, moluște și crustacee, iar conservele naturale în jeleu și ulei sunt făcute numai din pește.
Conservele naturale sunt cel mai complet produs, deoarece toate substanțele nutritive și aromatizante (extractive) sunt păstrate în ea. Din aceste motive, pentru producerea conservelor naturale se folosesc numai materii prime proaspete și refrigerate de cel puțin clasa I.
Dezavantajul conservelor naturale este pierderea rezistenței mecanice după sterilizare, prin urmare cele mai valoroase conserve de somon și pește alb prins în râurile Siberiei pot fi preparate doar în umpluturi gelificante. Turnarea, atunci când este întărită, lipește piesele împreună și le menține integritatea în timpul transportului.
Tăierea peștelui se efectuează conform schemei generale pentru toate conservele: separarea capului, îndepărtarea măruntaielor, tăierea aripioarelor, curățarea cavității interne de resturile măruntaielor și pelicula neagră. Peștilor oceanici li se permite să-și părăsească solzii, în timp ce macroului și stavridului li se taie gândacii laterali și de la coadă. Carcasa este tăiată în bucăți corespunzătoare înălțimii borcanului și se pun în borcan în timp ce se dozează sarea. Norma este considerată a fi 345 g de pește per borcan și 5 g de sare. Când pregătiți conserva naturală de somon, stavrid și macrou, adăugați în borcan și ardei iute și ienibahar, o mazăre pe borcan și o frunză de dafin de 4 cm3. Borcanele umplute sunt sigilate folosind mașini de etanșat în vid și sterilizate la o temperatură de 112 °C timp de 80 de minute; Sterilizarea este permisă și la 120 °C, dar timpul se înjumătățește.
Ordin operațiuni tehnologice Pregătirea conservelor naturale cu adaos de bulion (în umpluturi gelificante) este aceeași. Norma de adăugare a peștelui este de la 240 la 280 g per borcan contabil, iar restul până la 350 g este umplut. Pentru prepararea unui bulion de gelifiere se folosesc deșeuri de la tăiere (capete, aripioare, oase). Pentru prepararea umpluturii se consumă aproximativ 70 kg de deșeuri la 1000 de borcane contabile. Deșeurile se spală, se umplu cu apă și se fierb până la fiert complet. Se filtrează bulionul rezultat, se adaugă componente corespunzătoare rețetei, inclusiv acid acetic, sare, zahăr și agar.
Scopul agar-ului este de a crește lipiciitatea și rezistența jeleului. Cu substanțele adăugate, bulionul se încălzește din nou la fierbere, se filtrează a doua oară și se servește pentru umplerea borcanelor. Borcanele sunt sigilate folosind mașini convenționale de cusut și sterilizate la 112 °C timp de 65 de minute.
Pregătirea materiilor prime pentru prepararea conservelor naturale cu adaos de ulei este aceeași ca și a conservelor naturale fără aditivi și cu adaos de bulion. Merluciu se încălzește în borcane la o temperatură de 100 °C fără a se scurge bulionul. Uleiul pentru umplere se prepară conform reguli generale. Norma pentru adăugarea peștelui este de 335 g, ulei 10 g și sare 5 g per borcan. Sterilizare la 112 °C.
Anexa nr. 4 oferă un exemplu de creare a unui mic magazin de conserve.
b) Principalele tipuri de conserve.
Conserve de crabi.
Pentru a prepara conserve de crabi, folosesc Kamchatka, albastru, crab de zăpadă, prins în Marea Okhotsk, Japonia, Bering și Oceanul Pacific. Prelucrarea se efectuează după următoarea schemă: scoaia este îndepărtată de pe crabul prins în timp ce acesta este încă în viață sau doar doarme, iar membrele sunt separate. Membrele se fierb, se racesc si se taie, indepartand carnea membrelor din coaja chitinoasa. Fierbeți membrele în apă sau soluție de sare 5% timp de 10-15 minute. Se efectuează răcirea apa de mare până la o temperatură de 35-40 °C. Carnea extrasă se spală, se sortează și se cântărește în farfurii speciale într-o cantitate egală cu capacitatea borcanului. Pentru ambalare se folosesc conserve litografiate, acoperite în interior cu un lac special. În borcan se pune un plic de pergament, iar în el se pune carne fiartă, ghidată de cerinte speciale tehnologii. Aceste cerințe pot fi îndeplinite numai cu așezarea manuală. 250 g de carne se pun într-un borcan (borcan nr. 6), punga de pergament se închide, borcanul se sigilează cu ajutorul unei mașini de etanșat în vid și se sterilizează la o temperatură de 107 °C. În timpul sterilizării, are loc o coagulare suplimentară a proteinelor din țesutul crabului, însoțită de eliberarea de suc. În conservele gata preparate, greutatea cărnii este de 185-195 g (conserva nr. 6).
Conserve de creveți naturali.
Materiile prime sunt atât creveți proaspeți, cât și congelați. Sistem tehnologic asemănătoare cu tehnologia crabilor din conserve. Creveții se taie manual: se desprinde gâtul de cefalotorace, se deschide și se scoate carnea. Carnea crudă se pune în coșuri cu o capacitate de 2-3 kg și se stropește cu gheață mărunțită. Păstrați carnea crudă nu mai mult de 20-30 de minute. Gâturile tăiate sunt trimise la gătit în apă de mare sau într-o soluție de sare 3% timp de 3 minute. Carnea se raceste cu apa de mare, se spala si se pune in borcane. Se prepară o soluție salină cu o concentrație de 2% și 0,4% acid citric, se încălzește la o temperatură de 70 °C, se filtrează și se toarnă în creveții așezați în borcane. Rata investiției este de 210 g carne de creveți și 40 g soluție salină (bidon nr. 6). Borcanele sunt sigilate folosind mașini convenționale de cusut și sterilizate la 115°C timp de 20 de minute. Conținutul de carne curată după sterilizare este de 165-175 g (bidon nr. 6).
Calamar natural.
Calamarul intră în producție proaspăt, refrigerat și congelat. Calamarul congelat se dezgheta in aparate de dezghetare prin irigare, proaspat si refrigerat, se trimite la taiere.
Măcelărirea constă în separarea capului împreună cu măruntaiele, tăierea măruntaielor de pe cap, îndepărtarea cioculului și a ochilor, tăierea mantalei și îndepărtarea resturilor măruntaielor. Părțile tăiate se spală în apă de mare, apoi se scufundă timp de 5-10 minute în apă de mare fierbinte la o temperatură de 65-70 ° C, se amestecă intens, iar pielea este separată. După opărire, piesele sunt răcite, curățate și spălate în apă curentă. Carcasa pregătită este tăiată în bucăți sau mărunțită, așezată în borcane cu adaos de sare de 3,5% sau soluție a acesteia cu o densitate de 1200 kg/m3 în cantitate de 10,5 g per borcan. Rata de investiție a calmarului este de 339,5 g. Temperatura de sterilizare este de 112 °C.
Conserve naturale de midii.
Midiile primite sunt ținute în viață în apă curgătoare curată timp de 24 de ore pentru a îndepărta nămolul, nisipul și alte impurități. După spălare, scoicile pregătite pentru prelucrare intră în aparat de albire și sunt ulterior răcite. La albire, clapele de coajă se deschid și carnea este separată liber de ele. Carnea este sortată, separând părțile necomestibile. Ambalarea se realizează fie în borcane de sticlă cu o capacitate de 52 și 104 g, fie în tablă lăcuită, litografiată, emailată în interior.
Bulionul format în timpul albirii este colectat, evaporat până la o densitate de 10% și folosit pentru umplerea borcanelor cu midii albite. Norme de marcaj - scoici 280 g, bulion 70 g per borcan contabil.
Produse naturale din ficat de pește.
Pentru a produce acest tip de conserve, se folosește ficatul de cod, lostă, grenadier, nototenie, biban de mare, pollock și sturion. Ficatul extras din pește este sortat și curățat de vezica biliară, cheaguri de sânge, pelicula și vasele mari de sânge sunt îndepărtate. Se spala in apa curenta rece si se pune in borcane. Ficatul mare este tăiat în bucăți de dimensiuni corespunzătoare înălțimii borcanului. Înainte de a pune pe fundul borcanului, turnați 5,6 g de sare și o mazăre neagră și ienibahar. Cantitatea de ficat crud este de 344,4 g per borcan. Borcanele sunt sigilate și sterilizate la 112°C. Ficatul de cod natural este pus în borcane litografiate.
Conserve blandate in ulei.
Sardinele conservate sunt făcute din non- pește mare(cu o greutate de până la 80 g), tăiat în carcasă. Gama de conserve „Sardine în ulei” este reprezentată de Atlantic (cu patru opțiuni de umpluturi cu ulei), Ivasi, Baltic, Nord, Caspic și Marea Neagră. Măcelărirea presupune separarea capului împreună cu măruntaiele și tăierea aripioarelor caudale. Sărarea cu aromă pentru toate tipurile se face cu sare uscată, cu excepția sardinelor de șprot și a heringului baltic, care sunt sărate în soluție de oțet-sare. Peștele tăiat este plasat carcasele plat, cu burta în sus cu o înclinare. Într-un borcan se pun de la doi până la patru pești (borcanul nr. 19). Peștii mici (caspice, sardinele de la Marea Neagră) sunt așezați în rânduri care se intersectează, tot cu burta sus. Peștele pus în borcane se albește cu abur viu în albitoare la o temperatură de 95-100 °C timp de 24-32 minute și se usucă succesiv cu aer cald la temperatura de 100-130 °C timp de 12-18 minute. Borcanele sunt albite cu susul în jos; la sfârșitul procesului de încălzire nu ar trebui să existe bulion în ele. Condimentele se pun în borcane fierbinți (dacă este prevăzut în rețetă), se dozează cu sare uscată și se umplu cu ulei fierbinte (temperatura 75-85 °C). Rata de marcaj pește crud depinde de tipul de materie primă și de dimensiunea borcanului. După albire, în borcanul contabil ar trebui să existe 280 g de pește. Borcanele umplute se sigilează cu mașini de etanșat în vid, sterilizate la o temperatură de 120 °C timp de 25-30 de minute sau la o temperatură de 112 °C timp de 60-70 de minute. Conservele finite sunt depozitate în fabrică cel puțin 25 de zile.
Conserve precum „Supă de pește”, „Supe de pește”.
Găsit recent răspândită producția de conserve, așa-numitele prime feluri. Instrucțiunile tehnologice oferă peste patru duzini de opțiuni de rețetă. Acest tip de conserve se prepară din deșeurile de la tăierea (pentru bulionul de gătit) a diferitelor tipuri de pește, inclusiv a celor de valoare mică. Ciorba de pește se prepară din bulion obținut din deșeuri de tăiat și bucăți de pește cu adaos de legume și condimente (frunză de dafin, negru și ienibahar). Supa de pește diferă de supa de pește prin faptul că aditivii sunt cerealele și legumele. Tipuri similare de conserve sunt produse fără adaos de bulion. Bucățile de pește se pun în borcane, se adaugă roșii, felii de ceapă proaspătă, condimente, sare, ierburi și mărar.
De regulă, conservele constă din două sau trei tipuri de pește. Cantitatea de pește este de la 280 la 300 g per borcan, iar restul masei este alcătuită din aditivii enumerați mai sus. Borcanele sunt sigilate sub vid și sterilizate la o temperatură de 112 °C.
Conserve de peste prajit in sos de rosii. Pentru prepararea conservelor se folosește pește de toate tipurile, care îndeplinește cerințele gradului I, proaspăt, refrigerat, congelat. Peștele congelat este dezghețat, iar peștele proaspăt și refrigerat, după spălare și sortare, este tăiat conform cerințelor generale pentru producerea conservelor.
Bucățile non-standard și firimiturile de pește prăjit sunt folosite pentru a produce cotlet și chiftele prăjite. Peștele tăiat se pane și se prăjește în ulei vegetal. Peștele prăjit și răcit sau bucățile din acesta se pun în borcane. Ambalarea se realizează conform următoarelor cerințe: înălțimea piesei trebuie să fie cu 3 mm mai mică decât înălțimea interioară a borcanului, numărul de bucăți nu este mai mare de trei pentru peștii mari, pentru peștii mici numărul de bucăți nu este mai mare. standardizate. Peștii mici (șprot, șprot, miros) sunt așezați în vrac și apoi nivelați. Greutatea peștelui într-un borcan depinde de tipul acestuia (de la 175 la 245 g per borcan). Peștele pus în borcane se umple cu sos de roșii, se sigilează și se sterilizează la o temperatură de 115 °C. La conserve se adaugă sare cu umplutură de roșii. Conservele gata preparate se păstrează în depozit timp de 10 zile până la maturizare, după care se permite vânzarea. O variantă a acestui tip de conserve este peștele din conserva făcut din pește prăjit în marinată. Diferența constă în rețeta de umplutură, care se prepară cu o cantitate crescută de acid acetic. Pregătirea marinatei se realizează în același mod ca umplutură de roșii, numai la gătirea umpluturii, în cazan se introduc morcovi suplimentari, iar după gătire se adaugă acid acetic 80% de la 1,5 până la 2,7 kg la 1000 de borcane contabile. În plus, după ce ai pus peștele în borcane, pe suprafața lui se pune o bucată de morcov. Cantitatea de pește din borcan este de 245 g, marinada este de 85 g și ceapa proaspătă tocată este de 20 g.
Schema unei linii complexe de producție mecanizată pentru conserve de pește mic în sos de roșii cu legume este dată în Anexa nr. 5:
Conserve de pește și legume. Acest tip de conserve se produce prin prepararea peștelui tocat care a suferit un tratament termic preliminar (prăjire, albire), apoi carnea tocată se amestecă cu componente vegetale, principalele fiind morcovii sau fasolea, în raport de 1:1. Componentele vegetale pot include, de asemenea, vinete, varză, ardei dulci (ardei gras), castraveți și roșii. Peștele și legumele tocate rezultate sunt bine amestecate, borcanele sunt umplute la capacitate maximă, sigilate și sterilizate.
La prepararea algelor marine conservate, varza uscată la aer este înmuiată în apă proaspătă în proporție de 1: 4 și păstrată timp de 4-6 ore. Varza înmuiată se fierbe în apă clocotită timp de 20-30 de minute într-un raport de apă la varză de 1. :3. Gătitul se repetă de două ori. Varza fiartă se răcește cu apă rece, se lasă la scurs, se toacă, iar varza mărunțită se prăjește în ulei vegetal la temperatura de 130-150 °C timp de 4-5 minute cu amestecare continuă. Pregătiți morcovi prăjiți, sfeclă, sos de roșii, amestecați cu toate acestea alge, adăugați zahăr, sare, ulei vegetal, acid acetic, condimente, umpleți borcanele, sigilați și sterilizați.
2.11. Siguranța produselor din pește
Siguranța produselor din pește este imposibilă fără control!
Peștele și produsele din pește aparțin unui grup special de produse alimentare care se pot deteriora rapid în timpul depozitării. Materiile prime din pește neprelucrate au rezistență deosebit de scăzută. Printre alte tipuri de materii prime alimentare, peștele se află pe primul loc în ceea ce privește rata proceselor de alterare.
Autoliza și proliferarea bacteriană (putrezirea) în țesuturile sale au loc extrem de rapid și sunt însoțite de formarea unui număr de toxine (inclusiv otrăvuri cadaverice).
Garantia calitatii si sigurantei pestelui si produselor din peste - in prezenta unui laborator de productie. Laboratorul trebuie să aibă personal cu înaltă calificare ingineri de proces, chimiști și microbiologi, precum și specialiști din industria pescuitului.
Trebuie efectuat constant controlul organoleptic, tehnic, chimic și bacteriologic, trebuie efectuate încercările necesare ale materiilor prime, recipientelor, materialelor, semifabricatelor și produselor finite.
2.12. Concluzie
Peștele și fructele de mare sunt perisabile Produse alimentare, iar producția de produse din acestea este asociată cu luarea în considerare a utilizării raționale a materiilor prime și a exploatării echipamentelor, luând în considerare nuanțele proceselor tehnologice, alegerea schemelor optime de producție pentru o anumită întreprindere și necesită cunoștințe aprofundate ale caracteristicile sale și caracteristicile de proiectare ale echipamentului. Echipamentele pentru prelucrarea peștelui și fructelor de mare astăzi nu sunt produse de întreprinderi specializate, ceea ce complică selecția, comandarea și fabricarea acestuia.
Ținând cont de cele de mai sus, este recomandabil să contactați specialiști în domeniile dezvoltării documentației tehnologice și de proiectare pentru crearea de noi și reconstrucția instalațiilor de producție existente și desfășurarea corectă a proceselor tehnologice, realizărilor. Calitate superioară produse și performanță maximă a echipamentelor cu costuri minime de energie și materii prime.
Atelierul este o clădire modulară bazată pe un cadru metalic umplut cu panouri sandwich. Atelierul este dotat cu toate echipamentele și comunicațiile necesare pentru întregul ciclu tehnologic de prelucrare a peștelui. Atelierul respectă cerințele sanitare și igienice ale Rospotrebnadzor, standardele de siguranță la incendiu și electricitate și normele de siguranță a muncii. Atelierul prezentat este tipic. Gama de produse rezultată poate fi extinsă sau lăsată în pace la cererea dumneavoastră.
Scopul atelierului
Proiectat pentru procesarea a până la 1000 kg de materii prime pește pe schimb, cu producția și depozitarea următoarelor produse:
- Pește eviscerat congelat.
Amenajarea și alcătuirea echipamentului principal al atelierului
Explicarea premiselor1. Cameră materie primă de pește
2.
Departamentul de eviscerare a peștelui
3. Camera de congelare pentru matrite bloc cu peste
4. Spălarea recipientelor și matrițelor bloc
5.
Departamentul de ambalare
6.
Depozit pentru depozitarea dezinfectantelor de tratare a apei
7.
Camera de depozitare a produselor finite
8.
Departament tratarea apei
9.
Vestiar de îmbrăcăminte personală
10.
Compartiment de dus
11.
Vestiar îmbrăcăminte de lucru
12. Birou
Compoziția echipamentului principal
Caracteristicile tehnice ale atelierului
Parametru | Unitate Schimbare | Sens |
1. Dimensiuni (totale) | mm x mm x mm | 14700x9000x2700 |
2. Puterea instalată | kW |
46 |
3. Tensiune de alimentare | ÎN | 380/220 |
4. Consumul de apă | m 3 /zi | 2 |
5. Presiunea de alimentare cu apă | ATM | de la 2 la 4 |
Condiții climatice Operațiune | ||
Temperatura mediu inconjurator | °C | de la – 45 la + 50 | kg/m2 | 400 |
Condiții de livrare a atelierului de pește „SoNaDa”
Lucrăm cu clienții în următoarele condiții. Luăm:de la 35% plata în avans înainte începerea lucrului,
50% - după construirea clădirii atelierului,
15% - la finalizarea lucrărilor de punere în funcțiune și instalare.
Oferim clienților următoarea gamă de servicii:
obtinerea autorizatiei de construire;
trimitem o echipă la locul de instalare al atelierului și executăm lucrări de punere în funcțiune și instalare;
Producem un lot de probă;
pregătim personalul dumneavoastră în producția de produse din pește în atelierul SoNaDa;
oferim totul Consumabile necesar pentru funcționarea atelierului în timpul punerii în funcțiune;
Oferim asistență în dezvoltarea designului ambalajelor;
Oferim servicii post-vânzare.
Termenul minim de livrare este de 60 de zile de la data primirii avansului.
Service-ul în garanție este asigurat timp de 12 luni de la data încheierii lucrărilor de punere în funcțiune și instalare, iar după expirarea acestuia se efectuează întreținerea de service.
Perioada de reparatie in garantie este de la 1 zi.
Vom proiecta și construi atelierul folosind propriile noastre eforturi, asumând toate preocupările aferente. Aveți încredere în specialiștii noștri experimentați, iar rezultatul nu vă va face să așteptați!
Condițiile noastre de plată:
Începem lucrul cu un avans de 35%. Asemenea condiții sunt posibile doar datorită propriilor noastre
- Vladimir Mukhin și prăjiturile lui sângeroase
- Ce este piatra ponce? Proprietățile pietrei ponce. Utilizarea pietrei ponce. Pietra ponce naturală este o masă ușoară sticloasă eruptă de un vulcan, spumată cu bule de gaze dizolvate. Fără aceste gaze, înghețat ma descrierea Pietrei ponce
- Țările din Orientul Mijlociu și caracteristicile lor Care țări aparțin listei Orientului Mijlociu
- Generalul FSB Oleg Feoktistov: „Cu cât știi mai puțin, cu atât dormi mai bine” Oleg Feoktistov a fost concediat de la FSB