Caracteristicile prelucrării industriale a peștilor de râu. Curs: Prelucrarea peștelui și a produselor din pește
- De câți bani ai nevoie pentru a începe o afacere?
- Ce echipament să alegeți
- Ce cod OKVED să indicați la înregistrarea unei afaceri de prelucrare a peștelui
- Ce acte sunt necesare pentru a deschide un magazin de pește?
- Ce sistem de impozitare să alegeți pentru înregistrarea afacerii
- Am nevoie de permisiunea pentru a deschide o companie de procesare a peștelui?
- Idei de afaceri similare:
Astăzi există multe întreprinderi de succes care prelucrează pește chiar și în locuri unde nu a fost niciodată prins. Cât de profitabilă este procesarea peștelui se vede comparând prețurile somonului proaspăt congelat și varianta sa sărată, închisă ermetic în ambalaje din plastic. Pretul difera de mai multe ori.
De aceea, numărul micilor producători de delicatese din pește crește de la an la an. Potrivit unor date, profitabilitatea prelucrării peștelui este de 30% sau mai mult.
Din pește procesat se obțin o întreagă gamă de produse produse terminate, precum file de pește, pește conservat, pește uscat și uscat, făină de pește, alimente tocate. Totodată, pregătirea ultimelor două produse se realizează din deșeuri de pește. Astfel, tot peștele proaspăt care intră în atelier poate fi procesat complet. Se pare ca producție fără deșeuri, ceea ce nu face decât să mărească profitabilitatea întreprinderii.
Cum să porniți o afacere de prelucrare a peștelui
Pentru organizarea unui atelier de prelucrare a peștelui va fi necesar un spațiu de producție de minim 100 m2. De exemplu, un atelier de sărare și afumare a peștelui este format din următoarele secțiuni:
- Zona de decongelare a pestelui - de la 10 m2;
- Zona de sărare a peștelui - de la 20m2;
- Suprafata pentru fumat si ambalare produse finite - de la 30m2;
- Spatiu depozitare produse finite - de la 15m2;
- Suprafață pentru eliberare (vânzare) de pește - de la 25m2.
Magazinele de procesare a peștelui vor fi dotate și cu săli de odihnă și masă, vestiar, baie, birou administrativ, birou contabil și altele. încăperi de utilitate. În plus, este necesară conectarea la rețelele de utilități - alimentare cu apă, electricitate și gaz (încălzire). Prin urmare, este de preferat să închiriați spații cu comunicații existente sau cu posibilitatea de a vă conecta rapid la acestea.
În conformitate cu legea zonelor de protecție, producția de alimente trebuie să fie situată la o distanță de cel puțin 300 m de spațiile rezidențiale și întreprinderile industriale. Sediul în sine trebuie să respecte cerințele SanPiN. Asa de, ateliere de pește trebuie sa fie prevazut cu apa calda si rece, sistem de canalizare, incalzire, ventilatie si aer conditionat.
Înainte de a deschide un atelier de prelucrare a peștelui, trebuie să obțineți permisiunea de la biroul local SES. Pentru fiecare tip de produs produs se eliberează un certificat de calitate corespunzător.
Pentru a organiza o producție mică de până la 2 tone de pește pe zi, va trebui să achiziționați cuptoare de fumat, un aparat de vid, camere frigorifice sau un frigider, mese pentru subțiere, precum și cântare, recipiente și alte echipamente de producție. Costul achiziției de echipamente este de 20 mii USD sau mai mult.
Prelucrarea peștelui este, de regulă, muncă manuală, deci chiar și o producție mică angajează cel puțin 10 persoane. Una dintre figurile cheie ale personalului angajat este tehnologul. Cererea pentru produsele fabricate depinde direct de munca sa. Sarcina principală a tehnologului este să dezvolte rețetele pentru delicatesele produse, experimente cu saramură, sosuri și diverse componente care fac ca gustul peștelui să fie deosebit și memorabil. Cumpărătorul modern „răsfățat” primește prea multe variante de produse pe rafturile hipermarketurilor, așa că produsele tale trebuie să aibă o oarecare poftă de a atrage consumatorul.
Datorită modificărilor din legislație, certificarea produsului conform GOST nu mai este obligatorie. Cu toate acestea, majoritatea producătorilor încearcă să producă produse conform propriilor specificații înregistrate (specificații tehnice). Starea tehnică vă permite să vă abateți de la standardele de stat, în timp ce produsul se dovedește a fi original și inspiră o anumită încredere în rândul consumatorilor.
Specificațiile sunt achiziționate de la institute alimentare specializate. Costul finisat conditii tehnice este de aproximativ 40 de mii de ruble.
Pentru a produce un produs competitiv aveți nevoie de materii prime de înaltă calitate. Vestea bună este că astăzi există multe oferte pentru furnizarea en-gros de pește congelat de la companii interne și străine. Antreprenorii cu experiență susțin că nu are rost să vizitezi fermele piscicole, regiunile îndepărtate și țări străine, precum Norvegia pentru încheierea de contracte directe. Prețul cu ridicata la aceeași bază din Moscova nu este diferit de pret cu ridicata producător din Kamchatka. Lasă problema livrării să cadă pe umerii furnizorului de pește, atunci tehnologul tău va trebui doar să determine corect calitatea lotului livrat.
Există puncte importante în procesarea peștelui pe care fiecare producător ar trebui să le cunoască. Același tip de pește prins în locuri diferite trebuie preparat după diferite rețete. Heringul prins în Oceanul Pacific va avea un gust diferit față de heringul din Atlantic. Prin urmare, la schimbarea furnizorului de pește, tehnologul trebuie să schimbe rețeta pentru a păstra gustul produsului finit. Mai mult, pe calități gustative Peștii sunt, de asemenea, afectați de sezonul de pescuit. Astfel, somonul din captură de vară are o structură slabă a cărnii, iar pentru prelucrarea lui este mai bine să se folosească captura de toamnă.
Înainte de a lansa un atelier de prelucrare a peștelui, este important să decideți asupra canalelor de vânzare a produselor finite. Dacă problema vânzărilor de produse nu este rezolvată la timp, puteți ajunge la stocarea depozitului și deteriorarea mărfurilor. Prin urmare, chiar și la începutul unei afaceri, este necesar să faceți cunoștințe cu directorii magazinelor de vânzare cu amănuntul și să încheiați acorduri preliminare. Pentru a facilita procesul de promovare a produselor dumneavoastră, puteți angaja mai mulți reprezentanți de vânzări și le puteți furniza liste de prețuri, mostre de produse și fotografii. Lasă-i să se întâlnească cu directorii de magazine și convinge-i de calitatea produselor tale.
Cât de mult poți câștiga din procesarea peștelui?
Venitul unei întreprinderi specializată în prelucrarea peștelui depinde nu numai de amploarea producției sau de gama de produse, ci și de politica de marketing a companiei, de utilizarea rațională a resurselor disponibile, de situația pieței și de alți factori. Un magazin obișnuit de procesare a peștelui, care funcționează într-un mod de „producție fără deșeuri”, cu canale de distribuție consacrate, aduce organizatorii acestei afaceri de la 1.500 USD la 2.500 USD pe lună.
Organizaremagazine de prelucrare a peștelui.
prelucrarea peștelui.
Tehnologia de prelucrare a peștelui:
Sărarea peștelui.
Făcând peșteconserve.
Conserve de pește.
Uscarea, uscarea și afumarea.
Vânzări produse din pește.
Cea mai profitabilă investiție a ta Bani V Industria alimentară este prelucrarea peștelui. Această industrie suferă cel mai puțin de pe urma fluctuațiilor pieței în perioade de criză.
Marile beneficii și perspective ale acestei afaceri sunt următoarele:
. stabilitatea nu depinde de condițiile pieței;
. cererea consumatorilor nu depinde de anotimpuri și de situația economică.
Organizareateliere de prelucrare a pestelui.
Atunci când organizați producția legată de prelucrarea peștelui, trebuie să cunoașteți câteva nuanțe. Trebuie să începeți cu o companie mică care produce cele mai populare produse. Aceasta poate fi afumarea și sărarea diferitelor pești și fructe de mare. Trebuie să luați pește proaspăt sau proaspăt congelat și să-l procesați. În continuare, îl vom vinde prin punctele de vânzare cu amănuntul. Datorită rentabilității ridicate a afacerii, rambursarea acesteia este egală cu jumătate de an. În funcție de scara pe care o alegeți, volumul investițiilor financiare poate începe de la jumătate de milion de ruble până la un milion și jumătate de ruble.
|
Persoanele care au lucrat anterior în industria alimentară ar trebui să deschidă o afacere de prelucrare a peștelui. Chiar și vânzarea obișnuită de produse finite aduce întotdeauna un mare profit proprietarului obișnuit al magazinului.
Puteți vinde mărfuri la locațiile de vânzare cu amănuntul existente sau la micile pavilioane comerciale organizate în timpul producției.
Afacerea pescuitului este numită cea mai profitabilă și promițătoare. Acest lucru poate fi judecat din cifrele de mai jos. Piața rusă a crescut Anul trecut cu 15%. Astăzi, cifra de afaceri pe această piață este de 15,5 miliarde de dolari.
Primul pas este să alegeți locația și echipamentul potrivit pentru spații. Magazinele pentru producția și prelucrarea peștelui trebuie să îndeplinească toate cerințele pentru a lucra cu Produse alimentare. Trebuie să obțineți documente care vă permit să lucrați în industria alimentară. Un factor important producția devine forță de muncă. Recrutarea lor necesită o abordare individuală a fiecărui angajat. Este necesar personal de serviciu și de birou. Nu trebuie să uităm de echipamente bune, de înaltă calitate. Va crește semnificativ productivitatea muncii și va reduce costul produselor finite.
Fiecare afacere din orice domeniu are propriile sale roci subacvaticeși nuanțe. Este imposibil să construiești o afacere foarte profitabilă fără probleme sau pierderi. Dar va fi nesemnificativ în comparație cu profiturile viitoare. Așa că nu vă fie teamă să greșiți undeva. Acesta nu ar trebui să fie un motiv pentru a abandona o afacere promițătoare.
„Regulile și normele sanitare” (SANPiN) impun cerințe separate pentru spațiile de producție. Pentru a evita răul pe care îl puteți provoca, producția trebuie să fie situată la trei sute de metri de casa unei persoane. Ei bine, pentru ca produsele să fie sigure pentru consum, nu trebuie să existe întreprinderi cu emisii nocive în aceeași rază. Puteți citi această întrebare mai detaliat în SANPiN în sine.
Pentru o afacere de succes, trebuie să personalizați corespunzător mini-atelierele. Spațiul trebuie să conțină:
. încălzirea spațiilor necesare;
. apă caldă și rece;
. sistem de canalizare bine stabilit;
. sistem de spălare a recipientelor;
. ventilație adecvată;
. instalat aer condiționat;
. lămpi bactericide obligatorii.
Pentru a simplifica munca de găsire și cumpărare a lucrurilor necesare, puteți închiria o cantină studențească sau o altă clădire similară, în care totul a fost luat în considerare la etapa de construcție.
Nu este necesară o licență pentru producția de delicatese din pește. Dar este necesar să se elibereze certificate pentru fiecare post. În fiecare lună, SES va preleva mostre de produs din flux pentru analize de laborator.
Echipamente pentru producerea deprelucrarea peștelui.
Echiparea adecvată a mini-atelierelor vă va ajuta să evitați unele probleme la fabricarea produselor.
1. Container maritim frigorific. Este folosit pe nave maritime. Adesea este anulat pe teren și puteți găsi chiar și o reclamă de vânzare într-un ziar obișnuit. Acesta va fi frigiderul nostru gata făcut, căptușit în interior cu oțel alimentar de înaltă calitate și care trebuie instalat în exterior.
10. Cântare electronice de imprimare termică sunt necesare pentru a cântări produsul final și a imprima eticheta.
11. Diverse mașini pentru detartrare, sâmburi, jupuire și filetare. De asemenea, este necesar să sortați peștele în funcție de greutate.
12. Mănuși și șorțuri de protecție. Inelele metalice mici, asamblate într-o singură bucată, vă ajută să vă protejați mâinile de tăieturi atunci când lucrați cu un cuțit.
|
Tehnologia de prelucrare a peștelui.
Prelucrarea peștelui este complexă și necesită mai multe niveluri de producție. Fiecare nivel necesită echipament special și un specialist calificat.
Mulți proprietari de fabrici de pește încearcă să-și modernizeze producția cu noi metode de procesare. Dar procesul clasic și dovedit este mai popular.
Inițial, peștele merge la atelierul de primire a peștilor. De acolo se duce la depozitele. Timpul ei acolo este limitat. Peștele poate fi livrat proaspăt sau congelat.
Urmează curățarea și tăierea peștelui. În această etapă, o parte din pește poate fi ambalată și vândută ca produs semifabricat.
Magazinul culinar pregătește diverse produse, pe care le vom descrie mai jos.
Sărarea peștelui se realizează în două etape.
1. Peștele este sărat bine, iar materiile prime sunt sărate aproximativ o zi.
2. Durează câteva săptămâni pentru a se coace. Temperatura camerei pentru această etapă ar trebui să fie scăzută.
Cantitatea de sare determină tipul de produs finit. Există două tipuri de aprovizionare cu pește sărat. Poate fi furnizat sub formă de saramură sau uscată.
Prepararea fileurilor de pește, a cărnii tocate și a produselor realizate din aceasta.
Fileul se obține după curățarea peștilor mari de oase și, uneori, de piele. Acest lucru este realizat de o mașină specială. Este important ca aerul din cameră să nu depășească 14 grade. De aceea este atât de important să aveți aer condiționat vara.
Carnea tocată este obținută din file de înaltă calitate.
Dacă este imposibil să îndepărtați oasele mici din file, puteți pregăti carne de vită măcinată. Se adaugă sare, zahăr și diverse condimente.
Carnea tocată este folosită în alimente separat sau ca cârnați de pește, cârnați și umpluturi.
Realizarea conservelor de pește.
Pentru producerea conservelor de pește se folosește pește cu un conținut de grăsime de peste șase procente. Se ia pește special selectat. Peștele este marinat în sare, zahăr și condimente. O mașină sau un muncitor special distribuie apoi totul în bănci. Lucrarea manuală îmbunătățește calitatea și estetica produsului. Peștele stă în borcane aproximativ o lună sau o lună și jumătate.
Conserve de pește.
Conservele de pește suferă un tratament termic, care este exclus la fabricarea conservelor de pește. Recipientul trebuie să asigure etanșarea completă a produsului pentru a evita dezvoltarea diferitelor bacterii. Un exemplu ar fi o conserve de tablă sau de aluminiu.
Uscarea, uscarea și afumarea.
Perioada de valabilitate a peștelui este determinată de umiditatea rămasă după procesarea peștelui. Deoarece este imposibil să se extragă toată umiditatea, peștele este mai întâi sărat. Peștele uscat conține aproximativ zece la sută umiditate, iar peștele uscat conține până la patruzeci la sută. Aici stau toate diferențele dintre peștele uscat și peștele uscat. Toate operațiunile de mai sus sunt efectuate cu mașini speciale. De asemenea, puteți afumat pește în ele. Există fumat cald și rece. În timpul primului tip de afumare, peștele este imediat răcit atunci când este scos din camera de afumare.
Deșeurile de la prelucrarea peștelui pot fi, de asemenea, reciclate și nu sunt aruncate. Îl poți folosi pentru a face carne tocată și făină de pește.
Pentru a respecta toate tehnologiile de producție, trebuie să aveți un personal de tehnicieni de laborator. Ei vor monitoriza periodic produsele în toate etapele.
Achiziționarea de pește pentru prelucrarea producției.
Este mai bine să livrați peștele angrosilor. Este necesară o verificare aprofundată a calității fiecărui lot de pește la acceptarea mărfurilor.
Experiența tehnologului dumneavoastră va juca un rol important în această chestiune. El trebuie să vadă sau să determine imediat când a fost prins peștele. Influență mare Calitatea fileului de pește este afectată de momentul pescuitului: înainte sau după depunere, iarna sau vara. Tehnologul trebuie să fie mereu prezent la acceptarea mărfii! Un specialist bun poate determina corect mandatul trecut depozitarea peștelui și timpul de pescuit.
Puteți merge mai departe și deschideți, de exemplu, o plantă pentru creșterea peștilor din familia sturionilor și producerea caviarului negru. O astfel de plantă va fi unică în multe țări fostul CSI. Capitalul de pornire va fi de un milion de dolari, iar pentru a începe vei avea nevoie de aproximativ un kilogram de caviar.
Investiții într-un mini atelier de prelucrare a peștelui.
Principala investiție în procesarea peștelui va fi achiziția echipamentul necesar. În funcție de direcția pe care o alegeți în procesarea peștelui, va fi clar ce investiții financiare sunt necesare. De exemplu, despre
iar echipamentele necesare pot fi citite si pe site-ul nostru.
Pentru a organiza un atelier care va
veți avea nevoie de alte echipamente și, în consecință, de alte investiții. Puteți afumat nu numai pește, ci și carne.
necesită alte costuri și organizare.
Una dintre cele mai scumpe părți ale organizării unei fabrici de procesare a peștelui va fi achiziționarea unui frigider mare sau a unui dispozitiv care îl înlocuiește, așa cum este descris mai sus, un recipient frigorific.
Profit din producția de prelucrare a peștelui.
Profiturile din prelucrarea peștelui pot varia semnificativ într-o direcție sau alta.
Această afacere este influențată atât de locație, cât și de direcția procesării peștelui.
Locația poate fi regiuni avantajoase din apropierea mării sau regiuni îndepărtate unde cea mai mare parte a peștelui procesat va fi de origine fluvială.
Direcțiile în prelucrarea peștelui, așa cum s-a menționat mai sus, pot fi filetarea, afumarea sau sărarea peștelui și, eventual, toate opțiunile combinate, adică combinate într-o singură producție.
După cum spun participanții de pe piață, în afacerea de prelucrare a peștelui puteți câștiga de la 50.000 la 700.000 de ruble în profit net pe lună.
Ca exemplu, sugerăm să luăm în considerare profitabilitatea lunară a unei afaceri de producție de conserve.
Profit total - 1.200.000 de ruble
- Materii prime, aditivi, ambalaje - 550.000 RUB.
- Chirie, utilități - 100.000 de ruble.
- Salariu - 200.000 de ruble.
- Taxe - 40.000 de ruble.
- Cheltuieli minore - 20.000 de ruble.
Profit net: 290.000 de ruble.
Vânzări de produse din pește.
La monitorizarea pieței sunt identificate trei strategii de comercializare a produselor din pește, dintre care o poți alege pe cea care ți se potrivește:
1. Furnizare de produse unice care sunt la mare căutare în alte regiuni.
2. Îmbunătățiri ale calității conservelor care există deja pe piață.
3. Cu o calitate adecvată, oferi consumatorului mai mult preț scăzut pentru produsele din pește.
Și, în sfârșit, vă recomandăm să faceți cunoștințe cu directorii de magazine. Acest lucru vă va ajuta să găsiți magazine unde vă veți furniza produsele. Înainte de a produce produse, trebuie să găsiți locuri pentru a le furniza. Acest lucru vă va scuti de supra stoc și stagnarea produselor în depozit și va elimina deteriorarea mărfurilor. Succesul afacerii tale va depinde de munca managerilor tai de vanzari. Pregătiți-vă managerii astfel încât aceștia să meargă peste tot, precum agenții de publicitate, și organizați diverse degustări ale produselor dvs. Așa începe toată lumea. Noroc!
|
Una dintre cele mai profitabile investiții financiare din industria alimentară este procesarea peștelui. Acest lucru se datorează faptului că o astfel de industrie este cel mai puțin susceptibilă la fluctuațiile pieței în perioadele de criză. Acest tip de afaceri se caracterizează prin rentabilitate și stabilitate ridicate, deoarece nu este legată de condițiile pieței, iar cererea de produse nu este determinată situatia economica sau sezonalitate.
Organizarea atelierului
După ce ați decis să organizați producția de procesare a peștelui, ar trebui să luați în considerare câteva dintre caracteristicile acesteia. Inițial trebuie să creați o companie mică, care va produce cele mai populare produse.
De exemplu, puteți sărați și afumati tipuri variate peste si fructe de mare. Pentru a face acest lucru, va trebui să procesați pește proaspăt sau proaspăt congelat și apoi să îl vindeți prin punctele de vânzare cu amănuntul. Acest tip de afacere este foarte profitabil și se amortizează în aproximativ șase luni. În conformitate cu volumele de producție, dimensiunea investiției minime de capital poate fi de 0,5-1,5 milioane de ruble.
Trebuie avut în vedere faptul că este mai bine să deschideți o companie de procesare a peștelui persoanelor care au experiență în industria alimentară. Este de remarcat faptul că chiar și simpla vânzare a produselor finite este o afacere foarte profitabilă. Poate fi produs la punctele de vânzare cu amănuntul existente, precum și în pavilioane speciale deschise în timpul producției.
Prelucrarea peștelui și a fructelor de mare este considerată unul dintre cele mai promițătoare și mai profitabile tipuri de afaceri. Inițial, ar trebui să alegeți o cameră potrivită pentru locația sa. Atelierele de prelucrare a peștelui trebuie să îndeplinească toate cerințele stabilite privind lucrul cu produse alimentare. Principalul punct este obținerea documentelor care confirmă permisiunea de a lucra în industria alimentară.
O atenție deosebită trebuie acordată selecției forței de muncă, deoarece vor fi necesari atât angajații de birou, cât și specialiștii gulere albastre. În plus, echipamentul tehnic de înaltă calitate este, de asemenea, o prioritate, care poate crește productivitatea muncii și poate reduce costul produselor finite.
Fiecare afacere are propriile sale nuanțe și caracteristici. Venitul mare implică întotdeauna unele pierderi financiare și probleme. Cu toate acestea, într-o perioadă scurtă de timp se vor plăti complet singuri.
Reguli și reglementări sanitare
„Regulile și reglementările sanitare” (denumite în continuare SANPiN) sunt anumite cerințe pentru spațiile de producție. Pentru a evita vătămarea oamenilor și mediu inconjurator, producția trebuie să fie amplasată la o distanță de cel puțin 300 de metri de clădirile de locuit. Pentru ca produsele să fie ecologice și sigure pentru consum, este necesar să se mențină aceeași distanță față de întreprinderile cu emisii nocive.
Pentru ca producția să aibă succes, este necesar să echipați corespunzător mini-atelierul. Acesta trebuie sa contina:
- Incalzi;
- apă caldă și rece;
- canalizare reziduală;
- echipamente pentru spalarea recipientelor;
- sistem de ventilatie;
- aer condiționat;
- lămpi bactericide (obligatorii).
Pentru a simplifica sarcina de a selecta o locație potrivită, puteți închiria, de exemplu, o cantină pentru studenți sau orice alt spațiu similar în care au fost luate în considerare toate nuanțele în timpul construcției.
Nu trebuie să aveți o licență pentru a procesa pește. Cu toate acestea, certificatele trebuie eliberate pentru fiecare produs în parte. În fiecare lună, stația sanitară și epidemiologică preia mostre de produse din pârâu pentru a efectua analize de laborator.
Echipament de productie
Foarte punct important este echipamentul corect al atelierelor. Datorită acesteia, este posibil să se evite multe dintre problemele întâlnite în timpul producției:
![](https://i1.wp.com/vtothod.ru/wp-content/auploads/643365/pererabatyvayut_rybu_proizvodstve.jpg)
Toate aceste echipamente trebuie să fie disponibile în atelierele de prelucrare a peștelui. Produsele reciclate și deșeurile trebuie eliminate.
Proces tehnologic
Tehnologia de prelucrare a peștelui este complexă: include mai multe niveluri de producție, fiecare dintre acestea necesită echipamente speciale și personal calificat.
Mulți producția de peșteîncercând să se modernizeze cu noi și mai multe echipament modern, totuși, majoritatea procesatorilor de pește preferă metoda clasică de prelucrare.
În prima etapă a acestui proces, peștele este trimis la atelierul de primire a peștelui, iar de acolo la camerele frigorifice. Peștii pot rămâne în astfel de camere pentru o perioadă limitată de timp. Se livreaza atat proaspat cat si congelat.
După aceasta, trece printr-un proces de curățare și tăiere și poate fi gata pentru ambalare și vânzare ca semifabricat.
În atelierul culinar se lucrează în continuare.
Sărarea peștelui are loc în mai multe etape:
- Este bine sărat și rămâne în această stare timp de 24 de ore.
- Va dura câteva săptămâni pentru a se coace, timp în care temperatura camerei ar trebui să rămână scăzută.
Tipul de produs obtinut va depinde de cantitatea de sare folosita. Peștele sărat este disponibil în două tipuri: saramură și uscat.
Pentru a obține fileul perfect, trebuie să îndepărtați oasele și, în unele cazuri, pielea peștilor mari. În aceste scopuri sunt folosite mașini speciale. Temperatura camerei nu trebuie să depășească 14 °C, pentru a menține că este necesar un aparat de aer condiționat.
Pentru a pregăti pește tocat, veți avea nevoie de fileuri de înaltă calitate. Dacă nu este posibilă îndepărtarea oaselor mici din file, puteți pregăti carne tocată dintr-un astfel de produs adăugând sare, zahăr și tot felul de condimente. Carnea tocată este vândută ca produs separat sau este folosită pentru a face cârnați de pește, frankfurts și diverse umpluturi.
Pentru a pregăti conserve de pește, veți avea nevoie de pește cu un conținut de grăsime de peste 6%. Pentru a face acest lucru, este supus unei selecții speciale și apoi murat în sare, zahăr și condimente. Produsele rezultate sunt introduse în borcane folosind echipamente speciale sau manual. Trebuie remarcat faptul că la efectuarea manuală a acestor operații, calitatea produsului finit și aspectul său estetic sunt îmbunătățite semnificativ. Peștele trebuie infuzat în borcane timp de 1-1,5 luni.
În timpul preparării conservelor de pește, se folosește un tratament termic, căruia nu sunt supuse conservele. Recipientul de ambalare trebuie să fie complet sigilat pentru a preveni dezvoltarea tuturor tipurilor de bacterii patogene. Cea mai bună opțiune- conserve din aluminiu sau tabla.
Perioada de valabilitate a peștelui este determinată de prezența umidității în acesta, care rămâne după procesare. Este aproape imposibil să scapi complet de umiditate, deci stadiul inițial peștele este sărat.
Peștele uscat conține aproximativ 10% umiditate, peștele uscat - în limita a 40%. Aceasta este principala diferență dintre aceste două soiuri. Toate procedurile sunt efectuate de mașini speciale, care sunt folosite și pentru fumat.
Există 2 tipuri de fumat: rece și cald. Când se afumă la cald, peștele este răcit imediat după ce a fost scos din afumătoare.
Hrana tocată sau făina de pește pot fi preparate din deșeurile de producție.
Pentru a respecta toate tehnologiile de producție, este necesar să existe tehnicieni de laborator cu normă întreagă care să efectueze controlul în toate etapele producției produsului.
Cumpărarea de pește
Cel mai bine este să cumpărați pește de la furnizori en-gros, după ce a verificat în prealabil calitatea fiecărui lot individual la primire. O procedură atât de importantă poate fi încredințată doar unui tehnolog experimentat, care, la rândul său, trebuie să poată determina vizual cu cât timp în urmă a fost prins peștele. De fiecare dată când se primește un produs, este necesară prezența unui tehnolog.
Momentul capturii este de mare importanță: înainte sau după depunerea icrelor, precum și în ce anotimp al anului a fost efectuată captura.
Când decideți să deschideți o plantă pentru creșterea peștilor din familia sturionilor și producerea caviarului negru, veți avea nevoie de un capital inițial de cel puțin 1 milion de dolari. O astfel de plantă este un proiect unic pentru multe țări din fosta URSS.
Investiția principală este achiziționarea de echipamente speciale. Investițiile de capital în această industrie vor depinde direct de direcția de producție aleasă.
De exemplu, pentru a dota un atelier de fumat veți avea nevoie de echipamente specializate și alte investiții financiare. În plus, atelierul poate fi folosit și pentru afumarea cărnii.
Pentru a face conserve, aveți nevoie de echipamente complet diferite și, în consecință, de alte costuri materiale.
Primirea unui profit
Veniturile din prelucrarea peștelui pot fi complet diferite. Este influențată de factori precum locația producției și direcția industriei. Cea mai avantajoasă opțiune este amplasarea în regiunile maritime, precum și în apropierea râurilor. Prelucrarea peștelui de râu este foarte profitabilă.
Alegerea zonelor întreprinderii este foarte largă. Este chiar posibil să combinați toate direcțiile într-o singură producție. Industria aduce un profit net proprietarilor săi în valoare de 50.000 - 700.000 de ruble pe lună.
Suma veniturilor din producție va varia în fiecare caz în parte. Poate fi analizat folosind exemplul de realizare a conservelor:
![](https://i1.wp.com/vtothod.ru/wp-content/auploads/643372/obrabatyvayut_tushki_ryby.jpg)
Vânzări de produse finite
La analizarea pieței, există 3 strategii de vânzare a produselor din pește . Printre acestea se numără următoarele:
- Furnizare de produse unice care sunt foarte populare în alte regiuni.
- Îmbunătățirea calității produselor existente pe piață.
- Raportul optim pret si calitate.
Stabilirea este de mare importanță relații de afaceri cu parteneri și clienți, precum și căutarea punctelor de vânzare a produselor. Pentru a te angaja în producție, este necesar, în primul rând, să găsim piețe. Datorită acestui lucru, mărfurile nu vor stagna în depozit și nu vor avea timp să se deterioreze. Acest lucru va ajuta la prevenirea pierderilor.
Un factor important în desfășurarea de succes a afacerilor este munca managerilor de vânzări. Ei trebuie să urmeze o pregătire specială și să aibă experiență de lucru, deoarece vor trebui să acționeze ca agenți de publicitate, să efectueze tot felul de prezentări etc. Pentru a începe cu succes o afacere, astfel de pași sunt necesari.
Într-un fel sau altul, o companie de procesare a peștelui și fructelor de mare este întotdeauna o investiție profitabilă care se amortizează rapid și aduce în curând un profit decent proprietarilor.
Acasă Mini fabrică de procesare a peștelui: metode de sărare, uscare, afumare la rece și la cald. Preparare șprot, conserve de pește și delicatese. Uscătoare, afumătoare și multe altele.
Pește ambasador
Trebuie să vă amintiți întotdeauna că peștele este un produs perisabil și pentru sărare ar trebui să fie doar o captură proaspătă și nedeteriorată. De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că pește sărat Calitate superioară Se obține numai din acele specii de pești care sunt capabile să se „coace”. Aceste specii includ: - hering;
somon; macrou În principiu, acasă puteți săra peștele de orice rasă, cu excepția sturionului, a cărui sărare necesită echipamente speciale de refrigerare și abilități profesionale. În funcție de conținutul de sare, peștele sărat este împărțit în trei grupe:
Ușor sărat - conținând de la 6 până la 10% sare;
mediu sărat - de la 10 la 14%;
puternic sărat (indigen) - peste 14% sare. Peștele ușor sărat se consumă fără înmuiere. Acestea includ:
hering gras"
macrou;
stavrid negru.
Peștele mediu sărat și puternic sărat trebuie înmuiat în apă la o temperatură de 12-15 grade înainte de consum. C. Cu cât peștele conține mai multă sare, cu atât trebuie să fie mai lungă perioada de înmuiere. Când vă înmuiați pentru o perioadă lungă de timp, la fiecare trei până la patru ore trebuie să faceți o pauză de două ore pentru o redistribuire mai favorabilă a sării. Heringul cu sare mediu, macroul și macroul pot fi înmuiate nu numai în apă, ci și în lapte rece diluat cu apă, sau frunze de ceai rece tare. Cu această înmuiere, peștele pierde mai puține substanțe extractive. Peștele ușor sărat poate fi folosit pentru a prepara pește picant sau marinat. Pentru a face acest lucru, trebuie să pregătiți un decoct dintr-un set de condimente. Puteți adăuga o soluție de un procent de acid acetic. Peștele se stropește cu un set de condimente, se toarnă cu bulion rece și se păstrează la maturare la o temperatură de +2 grade. C în două până la trei săptămâni. La sararea peștelui se eliberează saramură, adică saramură, care se obține prin dizolvarea sării în sucul eliberat din pește. Pentru a preveni înmulțirea microbilor care strica produsul în saramură în timpul sărării, acesta este scurs periodic. Sarea pentru decapare trebuie să fie pură, fără impurități.
AMBASADOR AL PEȘTILOR MICI
Cel mai bine este să sărați peștele într-un recipient inoxidabil, rezistent la saramură - o găleată emailată, butoi. Consum de sare pe kilogram de pește - cu sărare moderată - 150 g; cu sărare puternică - 250-300 g. Pentru a proteja peștele de alterare, salitrul se adaugă la sare în proporție de 10:1. De asemenea, puteți săra peștele într-o cutie și pe o saltea curată, totuși, în acest caz concentrația de sare în părți separate peștele se dovedește neuniform, iar consumul de sare crește de o dată și jumătate până la două ori. Peștele trebuie sărat într-un loc răcoros. Peștele foarte mic (șprot, șprot, hamsii, sumbră etc.) poate fi sărat fără tăiere. Peștele trebuie spălat bine în apă rece. După spălare, apa se lasă să se scurgă, dar pentru a nu usca peștele. Apoi peștele se amestecă cu sare, astfel încât sarea să se lipească de suprafața peștelui. Apoi, fără a lăsa saramura rezultată să se scurgă, trebuie să puneți peștele într-un castron. O sarcină este plasată deasupra peștelui - o scândură de lemn sau un cerc, apăsată cu o piatră. Greutatea este necesară pentru a vă asigura că peștele este scufundat în mod constant în saramură. Durata sărării este de la una până la trei zile. Când sărați peștele, puteți adăuga diverse condimente: frunze de dafin, negru și ienibahar, chimen, cuișoare, coacăz și frunze de mur.
PESTE MEDII SI MARI SARAT
Peștii care cântăresc peste 300 g sunt eviscerați făcând o tăietură longitudinală în mijlocul abdomenului. Toate măruntaiele, inclusiv caviarul sau laptele, sunt îndepărtate. Cavitatea abdominală este bine spălată și umplută cu sare, acordând atenție faptului că există mai multă sare în zona branhiilor. Apoi peștele este pus într-un recipient curat cu burta în sus. Fiecare rând așezat este stropit cu sare. Deasupra se toarnă și un strat de sare. Durata sărării este de la trei până la șase zile, în funcție de grosimea peștelui. Peștele mai mare (peste 600 g greutate) se tencuiește înainte de sărare: fiecare pește este tăiat pe lungime pe spate, iar toate măruntaiele sunt îndepărtate printr-o tăietură în spate. Capul este tăiat până la mijlocul buzei superioare. În părțile cărnoase ale spatelui se fac tăieturi longitudinale. După aceasta, peștele este spălat bine, suprafața tăieturii este stropită cu sare și așezată într-un vas întins cu spatele în sus. Restul de sare se presară pe fiecare rând așezat, precum și deasupra. Ambasadorul durează de la cinci la zece zile. Spre deosebire de sărarea peștilor mici, peștele eviscerat și turtit nu trebuie să fie presat cu o greutate deasupra. Când peștele a fost sărat, trebuie spălat bine în saramură și apoi pus etanș într-un butoi sau cutie. Recipientul este acoperit deasupra cu pânză de pânză înmuiată în saramură și depozitat într-un loc răcoros - într-o pivniță sau pe o cutie de gheață. Peștele cu conținut ridicat de grăsimi este mai bine depozitat în saramură sub încărcătură. Peste mic este gata în 2-3 zile, mediu - în 5-10, mare - în 7-10 zile. Durata sărării într-o cameră frigorifică, de exemplu într-o pivniță cu gheață, a peștilor precum dorada, asp, știucă - până la 12 zile, crap și biban - până la 15 zile, într-o cameră nerăcită - până la 5 -7 zile.
AMBASADOR RAPID
Pestele se spala, se indeparteaza interiorul, apoi fiecare se scufunda separat timp de 1 minut in apa clocotita cu sare (40 g sare la 1 litru de apa). După ce îl scoateți din apă, scufundați peștele în oțet pur timp de 2 minute, apoi timp de 30 de minute într-o soluție saturată de sare răcită. Pentru a prepara o soluție saturată, adăugați suficientă sare în apă, astfel încât o parte din ea să rămână nedizolvată. Soluția se aduce la fierbere și se răcește. Peștele scos din soluția de sare se atârnă într-un loc aerisit. Când se usucă, pe suprafața sa se formează un strat subțire de sare. Peștele preparat astfel poate dura câteva luni.
RETETE PENTRU PESTE SARAT
Sărare șprot, hering, hering baltic > Pentru 1 kg de pește - 100 g amestec de sărare. Amestecul pentru murături (la 100 g): 87,4 g sare, 2,4 g piper negru, 6,8 g ienibahar, 1,2 g piper alb, 0,3 g cuișoare, 0,5 g coriandru, 0,1 g scorțișoară, 0,3 g ghimbir, 0,2 g fiecare nucșoară și mace g cardamom, 0,2 g lemn de santal, 0,1 g rozmarin, 2,1 g benzoat de sodiu, 1,1 g zahăr. Amestecați bine toate componentele amestecului de decapare. Puneți un strat de amestec de murat, un strat de pește, un strat de amestec de murat etc. într-un vas emailat (sau butoi de lemn) Puneți o încărcătură deasupra și depozitați la loc răcoros.
Sărare somon (somon chum, somon roz)> Pentru 1 kg de pește - 150-200 g sare, 0,5 g salpetru, 0,5 linguriță. linguri de zahăr. Eviscerați peștele, îndepărtați branhiile, coada și capul. Ștergeți cavitatea abdominală și peștele în întregime cu o cârpă umedă și îndepărtați coloana vertebrală. Frecați fileul de somon cu un amestec de sare, zahăr și salpetru, puneți bucățile într-un bol, cu pielea în jos și așezați straturile următoare alternativ, cu pielea în sus și invers. Așezați ultimul strat cu pielea în sus și acoperiți cu un strat mai gros de sare. Puneți încărcătura, acoperiți vasul cu un capac sau un șervețel și puneți-l într-un loc răcoros.
Sărarea caviarului de somon Caviarul scos din pește este sărat, eliberandu-l mai întâi de pelicule. La sare, la 1 kg de caviar se adaugă 85 g de sare. Pentru a păstra culoarea roșie a caviarului, adăugați încă 1 g de azotat de potasiu. Caviarul este ambalat strâns în borcane și depozitat într-o cameră rece. Caviarul va fi gata în 2-3 luni. Icrele bine conservate au o culoare roșu cărămiziu și un gust plăcut sărat.
Pește, sărat „pentru somon” > Pentru 1 kg de pește (știucă, asp, chub, ide) - 100-200 g amestec pentru murătură Amestecul pentru murat: 2 părți sare, 1 parte zahăr granulat, ienibahar zdrobit sau coriandru. cuțit ascuțit deschis pe toată lungimea din spate. Capul și partea îngustă a cozii sunt tăiate și puse deoparte pentru supa de pește, unde merg și caviarul sau laptele, vezica urinară și ficatul; De asemenea, puteți tăia toate aripioarele. Interiorul peștelui nu trebuie spălat niciodată cu apă, ci trebuie șters cu o cârpă curată. Este indicat să tăiați coloana vertebrală și, după ce ați făcut tăieturi ușoare, să scoateți coastele cu un clește. Interiorul peștelui se stropește moderat cu un amestec de murături bine amestecat, apoi se pliază pe părțile laterale și se pune într-o tigaie sub presiune moderată. Tava se pune in pivnita sau in frigider. După două zile, peștele este gata de mâncat. Ca culoare și gust se apropie de somon ușor sărat, oase mici se dizolvă. După sărare, puteți să-l afumati dacă doriți.
Pește ușor sărat. > Ha 1 kg peste - 100-200 g sare, 10-40 g zahar. Puteți găti somon, păstrăv, hering, hering, căptușeală, macrou și alți pește ușor sărat. Peștele, tăiat în fileuri cu piele și solzi, se stropește cu sare și zahăr. Puneți un strat de file (partea cu pielea în jos) pe hârtie de pergament, deasupra un strat de mărar tocat mărunt și un al doilea strat de file (partea de carne în jos). După aceasta, peștele se înfășoară în pergament și se pune sub presiune la frigider. Peștii mici sunt gata în câteva ore, iar cei mari a doua zi.
Icre ușor sărate Eliberați caviarul de crap, știucă, biban și somn din pelicule, trecându-l printr-o mașină de tocat carne sau înfășurând peliculele pe o furculiță. Se prepară saramură în proporție de 50-70 g de sare la 1 litru de apă, se aduce la fierbere și se răcește la 60-70 de grade. C. Se toarnă saramură peste caviar timp de 20-30 de minute, apoi se strecoară printr-o sită sau o cârpă.
Uscarea și uscarea peștelui Uscarea și uscarea peștelui este una dintre modalitățile de a-l pregăti pentru utilizare ulterioară. În esență, uscarea și uscarea sunt nume diferite acelasi proces. Particularitatea sa constă în faptul că, după o anumită perioadă de timp, peștele pre-sărat este uscat (uscat) într-un loc uscat și bine ventilat.
Ca urmare, devine potrivit pentru consum fără tratament termic preliminar. În timpul depozitării, conținutul de umiditate și grăsime din carcasa de pește uscat scade treptat, acesta devine mai uscat, motiv pentru care este numit și uscat. Nu toate tipurile de pește sunt uscate, ci doar cele a căror carne pare să se coacă în procesul de uscare naturală, dobândind un gust și o aromă specifice. Cel mai bine este să uscați peștele cu conținut mediu de grăsime. Dacă sunt mici, atunci întregi sau sub formă de straturi, tăiate din carcase de-a lungul coloanei vertebrale sau bucăți (cu o greutate de aproximativ 100 g) tăiate peste strat. Cele mai bune arome sub formă uscată sunt berbec, gândac, gândac, booster, dorada, plătică, vimba, pește-sabie, lipici, ide, shemaya, bluegill, biban, știucă, crap, capelin și alți pești. De regulă, peștele mic este sărat și uscat fără eviscerare. În același timp, grăsimea subcutanată și grăsimea din interiorul peștelui se înmoaie în carne în timpul uscării, iar peștele devine mult mai gustos. Se recomanda prepararea pestelui uscat primavara sau toamna din peste gras sau mediu gras. Nu este recomandat să gătiți pește uscat fără eviscerare vara, deoarece majoritatea peștilor erbivori se hrănesc cu verdeață, care se descompun în timpul procesului de uscare și dau peștelui. miros urât si gust amar. Procesul de uscare a peștelui constă din trei etape principale:
decapare;
înmuiere;
uscare.
SALKING
De regulă, la sărarea peștelui pentru uscare, se folosesc două metode principale:
Umed sau saramură;
uscat.
Pestii nu foarte mari (250-500 g) se sareaza prin metoda umeda: gandac, dorada, platica, rudd, peste, sabrefish, aspid, biban si stiuca mica. Peștele nu este spălat, ci doar șters cu un prosop uscat. Pentru sărare folosiți numai sare măcinată grosier. Scopul sării este de a elimina umezeala din pește, nu de a-i da un gust deosebit: ea însăși are o aromă distinctă de pește. Sarea grunjoasă se dizolvă mai lent și absoarbe mai mult, aspirând umezeala din pește. Pune puțină sare în fundul unei găleți, tigaie sau lighean emailat. Peștii sunt așezați în rânduri dese: cap la coadă, spate în burtă și și mai bine, spate în burtă: astfel asuprirea va funcționa mai bine. Fiecare rând este sărat cu generozitate. Adăugați suficientă sare pe rândul de sus pentru a acoperi întregul pește. Pentru un gust deosebit, adauga putin zahar. Puneți deasupra un cerc de lemn sau un capac emailat dintr-o tigaie mai mică și apăsați-l în jos. Presiunea puternică previne formarea de bule de gaz și cavități în pești, în care se pot dezvolta bacterii putrefactive. La 4-5 ore după sărare, peștele eliberează singur saramura. Aceasta este așa-numita saramură. Pe toată perioada de sărare, peștele trebuie așezat într-un loc cât mai rece. Sarea pătrunde foarte lent în carnea de pește, iar acolo unde peștele nu a avut încă timp să sărate, frigul îl protejează de alterare. Acasă, puteți săra peștele în frigider, în pivniță sau pe gheață. În condiții de campare, acesta trebuie așezat într-o groapă săpată într-un loc răcoros, umbrit, și acoperit deasupra cu crengi sau o prelată pentru a proteja împotriva razele de soare. După 2-3 zile (în funcție de mărimea peștelui), spatele peștelui sărat în mod normal devine tare, carnea devine gri închis, iar caviarul devine roșu-gălbui; dacă trageți de cap și coadă, scârțâie. . Cu metoda cu saramură, o astfel de cantitate de sare este dizolvată într-o găleată cu apă, astfel încât atunci când este plasată în saramură un ou crud plutit la suprafata. Peștele proaspăt este imediat înșirat pe sfoară sau sfoară, câte 5-10 bucăți fiecare, și scufundat în saramura pregătită, astfel încât saramura să o acopere complet. Peștii mici sunt sărați în 2-3 zile. După această perioadă, peștele este scos din găleată, spălat în apă timp de 20-30 de minute și agățat să se usuce. Dacă peștele este mare și există dorința de a-l usca întreg, adică nu eviscerat, atunci înainte de a-l scufunda în saramură, o soluție de sare este pompată în burta peștelui prin gură cu o seringă sau o seringă de cauciuc. Pentru conditii de drumetie Există o variație a metodei umede de sărare a peștelui: se stropește cu sare pe un fel de scândură, sarea se înfundă în gură, sub branhii și se pune într-o pungă de plastic. Apoi punga de plastic împreună cu peștele este îngropată într-o gaură de pe malul unui râu sau lângă un izvor, compactând corespunzător tuberculul: va acționa ca o opresiune naturală. Peștii mai mari - cântărind mai mult de un kilogram - sunt sărați folosind metoda uscată. Fiecare pește este tăiat de-a lungul spatelui și tăiat. Îndepărtați interiorul, apoi ștergeți cu o cârpă uscată. Interiorul peștelui este presărat generos cu sare, dar, desigur, nu atât de mult încât să fie imposibil să-l iei în gură: totul ar trebui să fie cu moderație. Carcasele de pește sunt așezate pe rânduri într-o cutie de lemn, astfel încât burta să fie îndreptată în sus, iar deasupra se adaugă și sare - pe solzi. Cutia se pune într-o groapă săpată într-un loc răcoros și acoperită cu folie de plastic deasupra. În funcție de mărimea peștelui, sărarea durează de la 3 până la 7 zile. În timpul procesului de sărare, peștele își eliberează și sucul, dar curge imediat din cutie prin crăpături. Acesta este sensul sărarii uscate a peștelui.
De asemenea, puteți săra peștele mic, neviscerat, folosind metoda uscată. Orice cârpă curată se întinde pe o scândură largă sau placaj, peștii sunt așezați în rânduri cap la coadă și întotdeauna astfel încât spatele unuia să se sprijine pe burta celuilalt. Peștii se pun în rânduri unul peste altul, se stropesc cu sare și se înfășoară în aceeași cârpă. Partea superioară a „pachetului” este acoperită cu o altă placă sau placaj și se exercită presiune asupra acestuia. Saramura eliberată de pește se va infiltra prin țesătură și va curge pe pământ.
ÎMBIERARE
Peștele sărat se spală cu apă rece. Dacă consistența cărnii sale este foarte densă, atunci peștele este înmuiat în apă rece timp de 5-10 ore, schimbând apa de 2-3 ori. Se crede că peștele ar trebui să fie înmuiat pentru tot atâtea ore câte zile a fost sărat. Cantitatea de sare rămasă în pește după înmuiere ar trebui să fie între 5 și 7%. Mijlocul de aur de înmuiere apare în momentul în care peștele sărat începe să plutească. Este exact ceea ce se cere: saramura va deveni fragedă, când este ținută la lumină, dosul peștelui va fi transparent chihlimbar, iar după uscare carnea va căpăta o culoare roșiatică.
USCARE
Înainte de a usca peștele, întindeți-l în rânduri pe hârtie pentru a-l usca ușor, apoi înșirați-l pe sfoară sau un șnur puternic. Dacă uscați peștele iarna, cel mai bine este să-l agățați în bucătărie lângă un aragaz sau electric. Daca pestele este uscat vara, cand exista posibilitatea ca acesta sa fie stricat de larvele de musca, se recomanda scufundarea pestelui usor uscat intr-o solutie de otet 3%. De asemenea, puteți lubrifia peștele cu ulei de floarea soarelui sau o soluție de permanganat de potasiu. Agățați peștele în cutii special făcute din scânduri și tifon sau plasă (vezi Fig. 1-3).
Așezați cutiile cu peștele într-un loc bine aerisit, fără soare și asigurați-vă că nu sunt expuse la ploaie.
Orez. 1 Uscarea peștelui sub un baldachin de tifon
Orez. 2 Uscător de pește(dimensiuni în mm):/ - corp din lemn; 2 - plasă; 3 - cleme; 4 - manere; 5- usa; 6- tije; 7- balamale usi
Cum să atârnați un pește să se usuce: dacă prin coadă, grăsimea va curge din peritoneu prin gură sau branhii; dacă de cap, atunci berbecul, de exemplu, va rămâne tot cu grăsime în peritoneu.
Orez. 3 Cutie pentru uscarea peștelui
De obicei, peștii precum vimba, peștele albastru și shemaya sunt agățați cu capul în jos, iar peștii precum peștele-sabie, platica, berbecul și bibanul sunt agățați cu capul sus. Cu ajutorul unui ac de pantofi se trage o sfoară prin ochi, iar pentru a preveni alunecarea peștelui de pe fund unul spre celălalt, suprapunerea pe cap se face de două ori. Este mai bine să atârnați peștele peste noapte când nu există muște. Când peștele se usucă și branhiile devin cruste, muștele nu mai sunt periculoase pentru pește. Temperatura optimă pentru uscarea peștelui este de 18-20 de grade. C. În funcție de mărimea peștelui, uscarea durează de la 1 până la 4 săptămâni. Peștele bine uscat nu are sare proeminentă la suprafață, structura sa este clar vizibilă în lumină. După îndepărtarea pielii și a solzilor, se vede un strat de grăsime aromatică strălucitoare, carnea nu este uscată și elastic-dură. Peștele uscat, după uscare la aer, trebuie să se maturizeze ceva timp (de la trei săptămâni la o lună). Este mai bine să-l depozitați într-o pungă de material textil într-un loc răcoros, aerisit, învelit în pergament sau în cutii de tablă.
RETETE PENTRU USCAREA PESTELOR
Rybets Peștele este mai întâi sărat în saramură - saramură. Sarea se pune în apă (tuzluk) până când nu se mai dizolvă. Peștii sunt așezați cu spatele în sus, umpluți cu saramură și presați cu o ușoară presiune. Sărarea continuă timp de cinci zile, iar pe vreme rece - până la zece. După ce scoateți peștele din saramură, ar trebui să-l uscați la umbră timp de două zile și abia apoi să-l înmuiați. După aceasta, trebuie să atârnați peștele în briză, dar la umbră - cu capul în jos. Pe vreme caldă, fiecare pește trebuie să elibereze aerul interior cu mâinile înainte de a face acest lucru.
Berbec și gândac Zilele răcoroase, uscate și fără vânt sunt cele mai favorabile pentru uscarea berbecului și gândacului. primavara timpurie. În această perioadă, peștele nu a depus încă icre, datorită căruia conține cea mai mare cantitate de grăsime și are cea mai mare greutate. Condițiile atmosferice și de temperatură din această perioadă a anului sunt, de asemenea, cele mai potrivite pentru uscare cu succes. În funcție de mărimea peștelui, berbecul și gândacul sunt uscate timp de 13 până la 30 de zile.
Pește crap solzii sunt îndepărtați, măruntaiele sunt îndepărtate, capetele și cozile sunt tăiate. Peștele preparat se sărează cu sărare uscată sau umedă și se ține zece zile, apoi se spală, se strecoară și se sărează ușor cu un amestec de sare și salpetru două procente. Agățați într-un loc aerisit și uscați timp de 2-3 săptămâni. Peștele finit este ambalat în cutii cu orificii pe ambele părți pentru aerisire. În același scop, între peștii individuali se pun bețe (chips-uri). Într-un loc uscat și aerisit, astfel de pește poate fi păstrat până la un an.
Dorada si platica alba Peștele este plasat într-un butoi de lemn sau o găleată emailată într-o soluție de sare în proporție de 1 pahar de sare la 1 litru de apă. Deasupra peștelui se pune un cerc, iar pe el se pune un obiect greu (opresiune) și se ține în această poziție 2-3 zile. Peștele este apoi spălat în apă rece și agățat la umbră în briză. Peștele se usucă timp de 10-15 zile.
Peștele Chehon eviscerat, sângele din apropierea coloanei vertebrale este îndepărtat cu grijă, branhiile sunt îndepărtate și se face o incizie din interior de-a lungul crestei fără a deteriora pielea. Solzii nu sunt îndepărtați. Peștele tăiat se pune într-o soluție de sare (125 g de sare la 1 kg de pește) și se presează deasupra cu o farfurie cu o greutate mică. Peștele mic este sărat timp de 5-10 ore, peștele mare - de la 12 la 20 de ore. Păstrați peștele în saramură într-un loc răcoros.
Macrou Macroul uscat se prepara din pestele prins primavara, dupa depunere. Peștele este eviscerat prin smulgerea măruntaielor acoperiri branhiale fără a tăia abdomenul. Apoi se spală, se atârnă în perechi, trecând sfoară subțire sau ață groasă prin coadă și se scufundă în saramură timp de 8 ore (25 g sare la 1 litru). După aceasta, se spală cu apă rece și se atârnă pe tije pentru a se usuca. Uscarea durează aproximativ două săptămâni.
Afumarea la cald a peștelui La afumarea la cald, peștele este puțin sărat și afumat la fum foarte fierbinte (100-140 grade C), dar nu perioadă lungă de timp- 2-3 ore, uneori mai putin de o ora, adica pana cand carnea devine comestibila. Rezultatul este un produs de înaltă calitate: peștele este imediat afumat și copt, dar nu poate fi păstrat mult timp. Afumarea la cald a peștelui este simplă și nu necesită pregătiri îndelungate, ceea ce vă permite să afumat aproape toate tipurile de pește direct în timpul pescuitului, precum și acasă. La pregătirea pentru afumare, peștele este eviscerat, branhiile se scot, se spală, se păstrează într-o soluție sărată sau se freacă în interior și pe exterior cu sare și se lasă 2-4 ore. Apoi se spală, se usucă și se afumă. Peștele proaspăt care cântărește 300-500 de grame nu este eviscerat, ci doar sărat generos cu sare grunjoasă și păstrat 3-4 ore. Apoi se spală bine și se usucă în vânt până când umezeala este complet îndepărtată. Dacă peștele este mare, atunci se sare timp de 10-12 ore și, ca să nu se destrame în timpul afumării, se leagă cu sfoară.
Pentru a fuma pește, ar trebui să folosiți numai lemn de la copaci foioase care nu conțin rășină. Se preferă fagul, stejarul, arțarul și arinul. Lemnul din castan, plop, frasin, salcie și pomi fructiferi poate fi folosit și pentru afumare. Mesteacănul este nepotrivit deoarece lemnul său conține o mulțime de rășini. O aromă specială picantă este dată peștelui afumat de ramurile de struguri, precum și adăugarea de lemn de ienupăr împreună cu fructe de pădure. Rezultate excelente fumatul, din punct de vedere al gustului și al culorii, se poate realiza folosind lemn de carpen și așchii. Astfel de produse care conțin rășină nu trebuie utilizate. conifere precum molidul și pinul. Atunci când sunteți angajat în fumatul acasă, experiența practică ar trebui să fie luată în considerare atunci când alegeți o specie de lemn. Buștenii mari sunt folosiți pentru a fierbe peștele, iar așchii de lemn și rumeguș sunt folosite pentru a crea fum. Lemnul trebuie să fie uscat și să nu fie afectat de ciuperci. Putrerea și, cu atât mai mult, turnarea rumegușului este inacceptabilă.
DISPOZITIVE DE FUMAT LA FIERD
În malul argilos sunt săpate găuri orizontale și verticale. Un butoi din lemn sau fier fără fund se pune deasupra celui vertical (Fig. 4).
Orez. 4 Cuptor pentru afumat de casă dintr-un butoi de lemn:
de mai sus - forma generala. Fundul și capacul sunt îndepărtate, fundația este formată din 14 cărămizi, 2 cărămizi sunt folosite pentru reglare flux de aer sub un butoi, care este acoperit cu o cârpă umedă; mai jos - același în secțiune orizontală.
Un fund este plasat deasupra butoiului, pe bare. Mișcarea sa reglează debitul de fum. Peștele preparat este atârnat într-un butoi, astfel încât să nu se atingă unul de altul sau pereții. Un foc este aprins la începutul găurii orizontale. Peștele se afumă timp de 3-4 ore la o temperatură de 80-100 de grade. C. Înainte de agățat, în gura peștelui se introduce un băț până la coadă, iar peștele se leagă cu ață pentru a nu se destrama. Cea mai simplă afumătoare poate fi echipată într-o găleată galvanizată cu capac (Fig. 5).
Orez. 5 Cea mai simplă afumătoare dintr-o găleată(dimensiuni în mm)
În găleată se introduc grile din sârmă de oțel inoxidabil cu diametrul de 3 mm (Fig. 6). Mărimea crucii este ajustată la găleată. O grilă este instalată la o distanță de 100 mm de marginea superioară a găleții; celălalt este cu 50 mm mai înalt decât primul. Tas de arin, rumeguș sau bețișoare rindeluite fin se toarnă în fundul găleții într-un strat de 1,5-2 cm.Peștele se pune pe grătare pentru ca carcasele să nu se atingă între ele și să nu se coacă în timpul afumării. Apoi găleata se acoperă cu un capac și se pune pe foc. Cu cât focul este mai puternic, cu atât combustibilul începe să mocnească mai repede și apare fumul aromat necesar pentru afumare. Din momentul în care iese fum și abur de sub capac, fumatul continuă timp de 12-16 minute. Capacul nu trebuie deschis în timpul procesului de afumare.
Orez. 6 Grile
La sfârșitul afumării, scoateți găleata de pe foc. Cand s-a racit, pestele este ventilat si usor uscat timp de 10-15 minute.
După aceasta, peștele este gata de mâncat. Peștele afumat la cald poate fi gătit pe un aragaz de bucătărie.
Pentru a face acest lucru, trebuie să faceți un dispozitiv special - un vas de tip tigaie din tablă de oțel inoxidabil cu un fund din tablă de trei milimetri și o carcasă din tablă de doi milimetri (Fig. 7). Capacul de 10 mm grosime este realizat din aliaj AMG. Azbestul cu cablu este plasat într-o locașă circulară deasupra capacului pentru etanșare.
Orez. 7 Schema unui dispozitiv pentru fumat pe o sobă cu gaz(dimensiuni în mm): 1- fund; 2 - rumeguș; 3 - mâner; 4 - capac; 5 - grătar superior 6 - grătar inferior; 7 - montaj; 8 - coajă; 9 - fiting de purjare
În capac este, de asemenea, încorporat un fiting cu piuliță oarbă, destinată purjării după finalizarea procesului de afumare.
În interiorul vasului sunt plasate două grile. Grila de jos are găuri în centru și patru picioare de sprijin pe perete pentru a asigura stabilitatea sistemului. Grătarul superior are un picior care se potrivește în orificiul din grătarul inferior.
Peștele pregătit pentru afumare este sărat puternic și păstrat timp de cinci ore. Apoi se usucă timp de cinci până la opt ore. O mână plină de rumeguș de lemn de esență tare este turnată în afumătoare. După aceasta, grila inferioară este instalată, iar cea superioară este introdusă în ea. Acoperiți partea de sus cu un capac. Trebuie să puneți o greutate pe capac sau să îi furnizați cleme pentru a-l etanșa. Dispozitivul de fumat este așezat pe o sobă aprinsă pe gaz. Flacăra arzătorului ar trebui să fie minimă. Pe fiting este pus un furtun de cauciuc, care este introdus în grila de ventilație sau fereastră. După o jumătate de oră, flacăra arzătorului trebuie crescută ușor, iar după alte zece minute, redusă din nou, apoi a continuat fumatul pentru încă cincisprezece minute. Apoi opriți gazul și deșurubați piulița. Când fumul dispare, scoateți afumătoarea pe balcon și deschideți capacul. După ce afumătoarea s-a răcit, peștele este scos din ea și ventilat timp de două zile.
Afumarea peștelui în condiții de drumeție
Pentru a construi cel mai simplu cuptor pe malul unui rezervor, într-o stâncă a malului, de preferință una argilosă, se săpa o depresiune orizontală, la capătul căreia se face o gaură verticală (Fig. 8). O țeavă suficient de largă pentru a atârna mai mulți pești este așezată peste această gaură făcută din gazon sau pietre. De asemenea, puteți folosi un butoi vechi fără fund (nu contează dacă este metal sau lemn) ca coș de fum. Orificiul din partea de jos reglează ieșirea fumului. Pregătirea poate fi determinată prin spargerea unui pește în jumătate. Absența sângelui în jurul crestei, ușoară lăsare a pielii, prezență cantitate mica Sucul dintre piele și carne indică faptul că peștele și-a atins starea: are o culoare auriu-bronz și un miros aromat.
Orez. 8. Schema unui dispozitiv pentru pește afumat la cald pe malul unui rezervor
Afumarea la cald se poate face și într-o crăpătură între pietre mari și bolovani de cretă, precum și deasupra unui foc. În aceste cazuri, peștele este înșirat pe o crenguță lungă sau un băț și așezat lângă foc, pe partea sub vânt. Mai întâi se aprinde în foc lemn uscat de arin sau aspen, apoi se pun ramuri umede, paie de secară și pelin. În funcție de temperatura fumului și de dimensiunea peștelui, afumarea poate dura de la una la două până la trei ore.
Dispozitivele de fumat se pot realiza si dintr-o coloana veche de apa calda, dintr-o conducta care poate fi pozitionata atat pe verticala cat si pe orizontala, dintr-un butoi sau cutie metalica. Tehnologia de afumare la cald include prepararea și sărarea peștelui, scufundarea și afumarea în sine. Ca și în cazul sărării, peștele este eviscerat și sărat folosind o metodă uscată sau umedă. Peștele necesită condiții speciale la sărare. grad înalt conținut de grăsime - cum ar fi halibut, somn, burbot, crap argintiu, macrou, macrou, capelin, etc. Fiecare astfel de pește este frecat cu sare grunjoasă și apoi învelit în hârtie de pergament pentru a proteja grăsimea de oxidare atunci când este în contact cu aerul. Peștele învelit se pune într-un vas emailat cu capac etanș. Vasele sunt, de asemenea, ambalate în hârtie de pergament sau hârtie de calc, ale căror margini sunt îndoite. Puteți pune peștele într-un castron într-o movilă mică și îl puteți apăsa cu un capac, fixându-l pe acesta din urmă cu sârmă sau sfoară. Uscați peștele timp de 1-2 ore. În timpul uscării, peștele este parțial deshidratat și scapă de conținutul de sare în exces. Salinitatea sa atinge valoarea necesară de unu și jumătate până la două procente. Pentru uscare, peștele este legat cu sfoară, atârnat pe umerase și acoperit de muște cu o perdea de tifon sau tifon înmuiat în oțet. Puteți pune peștele în pungi de plastic și îl puteți acoperi într-un loc rece - în pivniță sau în frigider. Principalul lucru este că peștele pierde excesul de sare înainte de a fi afumat. Peștele sărat se spală apă curatăși șterge-l. Peștii sunt apoi așezați pe grătare metalice în partea de sus și în mijlocul afumătorului, cu pești mai mari așezați în partea de jos. Nu ar trebui să împachetați prea strâns peștele pentru a nu se coace. Dacă dispozitivul de fumat este realizat dintr-un butoi, peștele poate fi așezat pe trei sau patru grile, amplasate una deasupra celeilalte și conectate între ele. Legatura nu se indeparteaza la fumat. Faceți foc sub butoi și acoperiți-l cât mai strâns cu un capac sau o tablă groasă. După o oră de afumat, iar dacă se afumă peștele mic, chiar mai devreme, fumul care iese de sub capac devine uscat și capătă o aromă specifică. Pregătirea peștelui este determinată de el aspect: Suprafața pielii trebuie să fie uscată, iar culoarea trebuie să fie aurie. Când se verifică starea de gătit a peștelui, afumătoarea trebuie deschisă pentru o perioadă foarte scurtă de timp, deoarece aerul care intră în lemn se poate aprinde. Primul sfert din timpul de afumare este ocupat de procesul de uscare. În această perioadă, temperatura fumului ar trebui să fie de aproximativ 70 de grade. C. Procesul propriu-zis de afumare are loc la o temperatură de 100-120 de grade. C. Puteți verifica temperatura stropind cu apă pe capac.Dacă apa nu fierbe, dar se evaporă treptat, înseamnă regim de temperatură este întreținută corect. Peștele afumat la cald trebuie consumat în două până la trei zile. Nu este destinat depozitării pe termen lung.
Afumarea la rece a peștelui Afumarea la rece a peștelui se bazează pe efectul conservant componente fum (fenolonă, creozot, formaldehidă, acid acetic etc.), astfel încât durata de valabilitate a produsului crește la trei până la patru luni. În timpul afumării la rece, numai umezeala se evaporă și se evaporă din pește, deoarece este procesată în fum rece. Astfel, este imediat uscat și afumat, dar nu este adus la duritatea gândacului uscat: procesul de afumare se oprește undeva la mijloc - când doar jumătate din umiditate s-a evaporat din pește. Prin urmare, într-o afumătoare este foarte important să se mențină consistența și puterea fumului: acesta nu trebuie să fie mai mare de 25 de grade. Acest lucru va proteja peștele afumat de pierderea de grăsime și de uscare. La afumare la rece, pestele taiat se sareaza timp de 12-16 ore, se usuca, se usuca usor, se taie capul, se atarna de coada si se afuma la fum in butoi 1-3 zile la temperatura de 30-40 °C. .Puteti afumat pestele si in cuptorul rusesc, asezand-l pe suporturi speciale.Sarearea pestelui pentru afumare la rece se face la fel ca si cand ar fi vrut sa usuce pestele.Pentru afumarea la rece pestele se sara mult mai mult decat pentru afumarea la cald. . Este mai puțin gustos, dar își poate păstra calitățile pentru o perioadă lungă de timp - 2-3 luni.Dacă La afumare, interiorul nu este îndepărtat, termenul de valabilitate al peștelui scade brusc. Trebuie doar să urmați vechea regulă de sărare , care se interpretează astfel: „Sărarea nu trebuie să fie foarte abruptă (adică nu stropiți multă sare), dar este mai bine să o lăsați să sărate mai mult, punând-o la loc răcoros”. După o zi sau două, în funcție de mărimea peștelui, se scoate din saramură, se spală în apă rece, se înmoaie puțin, apoi fiecare peste mare tăiați de-a lungul crestei în două jumătăți. Una, parte mai groasă rămâne cu coloana vertebrală, cealaltă jumătate, mai subțire - fără ea. Peștele mic (până la 500 de grame) este sărat întreg. Apoi este legat în mănunchiuri mici cu sfoară sau sfoară de cozi și atârnat cu capul în jos în afumătoare.
CASE DE FUMAT LA RE
Un afumator rece poate fi amenajat în orice șopron de lemn înalt de la un metri și jumătate până la doi metri, într-un cort vechi, într-o baie unde se încălzesc în negru, într-o pirogă și chiar într-o colibă. Bibanurile pentru agățarea peștelui sărat sunt întărite cât mai sus. Peștele este legat de ele, mai întâi ventilat la soare și ușor uscat, astfel încât solzii să fie aproape uscati. Sub pește se pune o găleată sau un lighean de fier vechi, un jgheab sau un alt recipient, iar în ea se aprinde un afumător: mai întâi se aprinde un foc mic, care, pe măsură ce ard cărbunii, este acoperit cu lemn sau rumeguș putrezit. .
Nu orice combustibil este potrivit atât pentru fumatul cald, cât și pentru fumatul rece. Speciile de conifere sunt deosebit de inacceptabile: conțin un numar mare de rășini și, atunci când sunt arse, produc funingine puternică. Funinginea de pin va da peștelui un gust amar, neplăcut. Cel mai bun combustibil este considerat a fi lemnul uscat putred de arin și aspen. Alături de acestea, puteți adăuga și lemn uscat de ienupăr, erica, viță de vie și sequoia. În etapa finală a procesului de afumare, este recomandabil să adăugați ramuri de ienupăr crude la combustibil - fumul lor are proprietăți antimicrobiene puternice, peștele devine mai puțin mucegăit și durează mai mult. Îl poți arunca în afumătoare ierburi aromatice: pelin, salvie, busuioc, planta Bogorodskaya. Gust bun are pește afumat cu fum din paiele de secară mocnite. Și dacă peștele este afumat pe fân proaspăt afumat, atunci miroase a sute de nuanțe de degradat iarba de luncă. Cel mai important moment este începutul fumatului. Se recomandă insistent ca înainte de a atârna peștele să „porniți” afumătoarea și să aveți materii prime pentru a menține fumul în mod constant în primele 6-8 ore.În viitor, pauzele de afumare nu mai sunt atât de periculoase.Totuși, pentru a asigura progresul afumatului este bineinteles indicat sa se mentina fumul.Afumatul rece (25-30 grade C) dureaza 3-4 zile, in functie de umiditatea aerului si de marimea pestelui.Peste mic de 300-500 gramele sunt gata până la sfârșitul celei de-a doua zile, cele mai mari trebuie afumate până la 6 zile.Este foarte important ca o flacără să nu izbucnească în găleată: acest lucru va transforma fumatul la rece în fumatul fierbinte.Pentru a proteja împotriva focarelor, găleata trebuie acoperită cu o foaie de fier.Desigur, trebuie respectate toate măsurile de siguranță la incendiu.După terminarea afumării, când peștele capătă o nuanță aurie și carnea devine elastică, este util să-l lași. sa mai atarne 2-3 zile fara fum -se va ofili putin si va fi mult mai gustoasa.Nu trebuie sa uscati in exces! pește gata are un aspect plictisitor, afumat sau cenușa zburătoare s-a lipit de el, ștergeți-o cu o cârpă ușor umezită cu ulei de pește sau ulei de floarea soarelui, iar peștele afumat va străluci ca bronzul.
CARACTERISTICI ATÂNĂRI PEȘTELOR ÎN TIMPUL Afumării la rece
Peștele se poate rupe cu ușurință în timpul procesului de afumare, așa că ar trebui să-l atârnați cu mare grijă. Cea mai obișnuită metodă de agățare: un nod puternic este legat în fața înotătoarei caudale folosind un șnur de cânepă cu un diametru de 1-1,5 mm. În acest fel, puteți agăța toate tipurile de pești ale căror branhii nu au fost îndepărtate, cu excepția anghilelor. Legarea se face cu un snur, menținând o distanță egală între pești (15-20 cm în funcție de mărimea peștelui), capătul cozii se înfilează într-o buclă legată de fir („lasso”) și se strânge. După ce l-ați fixat pe un cablu în acest fel cantitate suficientă pește, trebuie tăiat la mijloc între pește. Ambele capete formate sunt legate cu un nod („nod superior”). Se formează bucle de 8-10 cm lungime, prin care se trece o tijă de metal sau de lemn. Se fac crestături pe tijă care determină distanța dintre pești și astfel împiedică contactul și lipirea unul de celălalt.Dacă astfel de crestături nu, atunci înainte de a începe fumatul, peștele trebuie îndepărtat.Cea mai ușoară modalitate este de a înșira peștele întreg pe tije, care sunt tije din oțel inoxidabil cu un diametru de cel mult 8 mm. Peștele este înfiletat pe aceste tije în zona de sub cap în direcția de la burtă spre spate (dacă înșirați peștii prin găurile pentru ochi, atunci acestea cad repede). Acesta este poate cel mai rapid mod de a înșira. este necesar să se acorde atenție faptului că peștii se află la o anumită distanță unul de celălalt, atunci fumul se poate răspândi uniform.Se formează pete albe acolo unde peștii se ating.Altă Metoda presupune utilizarea cârligelor plasate pe tije transversale sau inox. stâlpi de oțel de diverse configurații. Cel mai cunoscut este cârligul în formă de S. Este introdus în carcasa peștelui peste cap, spre spate, astfel încât capul peștelui să fie pe cârlig. Dacă capul este înclinat în direcția opusă, atunci în timpul procesului de fumat se poate desprinde și peștele va cădea scăpat ca prin urechile acului. Interesante sunt cârligele pescarului de păstrăv bavarez Retzer, care vă permit să atârnați ușor și precis peștele (Fig. 11). Două benzi metalice de 4 cm lățime și o lungime corespunzătoare lățimii cuptorului sunt fixate ferm cu șuruburi la o distanță care vă permite să mutați cârlige între ele, așezându-le pe ambele părți ale benzilor de carcasă. Peștele este plasat în zona de sub cap din partea abdomenului deschis pe ambele vârfuri. Coloana vertebrală se află apoi între ambele coloane. Acești țepi sunt ușor curbați în sus și, prin urmare, peștii nu pot aluneca de pe ei. Expansiunea în formă de V spre mijlocul tijei deschide abdomenul peștelui, împiedică conectarea peritoneului, asigurând astfel colorarea uniformă a cavităților interne și poziția verticală a peștelui.
Orez. 9
Așa-numitele cârlige duble din oțel inoxidabil nu sunt mai puțin fiabile. Sunt de două tipuri: duble și traheale (Fig. 10). În ambele cazuri, pe cârligul propriu-zis, care are curbe deasupra, două vârfuri sunt atașate la o distanță de câțiva centimetri unul sub celălalt pentru agățarea peștelui.
Orez. 10 Cârlige duble și traheale
Există o altă modalitate de a agăța peștele pentru afumat. Este vorba de piese agățate învelite într-o plasă de pescuit sau legate cu bast. În această formă nu se defectează, deși costurile cu forța de muncă cu această metodă sunt destul de mari. La sfârșitul afumării, o amprentă frumoasă rămâne pe bucățile de pește învelite într-o plasă sau liban. În același timp, aceasta înseamnă că fumul nu a putut pătrunde uniform în toate zonele bucăților de pește.
Inainte de agatat in cuptor, pestele trebuie spalat din nou cu apa.
GRATE
În unele cuptoare mici, peștele este afumat nu în poziție agățată, ci în poziție culcat (pe o parte, pe grătare de sârmă). Aceste grile sunt realizate in asa fel incat pestele sa fie pozitionat pe spate. Un fir îndoit în formă de V sau U, cu celule de 10x10 mm, ține peștele în poziția dorită. Peștele afumat astfel își păstrează toată suculenta. Pentru a evita deteriorarea culorii peștelui, diametrul firului nu trebuie să depășească 1,0 mm. Pe fileul de pește afumat finit se vor observa mici pătrate imprimate, dând fileului un aspect frumos. Înainte de a așeza fileurile pe grătare, se recomandă să ungeți ușor grătarele. Mărimea grătarului depinde de dimensiunile interioare ale cuptorului, precum și de cuști și cărucioare. Grătarele se introduc în cuptor de-a lungul ghidajelor laterale. Distanța de înălțime dintre grătare nu trebuie să fie mai mică de 10 cm.
SECRETELE PESTILOR FUMAT
Când se afumă, peștele mare trebuie aplatizat și întins cu bețișoare. Dacă peștele are carne fragedă, atunci trebuie învelit în in sau hârtie sau acoperit cu aluat. Afumarea trebuie făcută în funcție de tipul de pește disponibil. Pentru păstrăv, știucă, crap și anghilă sunt suficiente patru zile, iar pentru somon sunt necesare trei săptămâni. Heringul este afumat într-o zi. Dacă fumați hering lung sărat, trebuie mai întâi să îndepărtați caviarul și laptele din el, care dau peștelui un gust amar și să-l înmuiați în apă.
RĂCIRE
Odată ce fumatul este complet, peștele trebuie răcit imediat. Răcirea în aer liber trebuie efectuată cu grijă și igienic. Pe măsură ce temperatura din interiorul și suprafața peștelui scade la temperatura camerei, există pericolul ca microbii din aer să intre în carcasa peștelui. Pentru a accelera răcirea, se recomandă utilizarea ventilatoarelor. Dar, pe de altă parte, când temperatura scade rapid, peștele își pierde aroma de afumat. Uneori, peștele este lăsat atârnat de cârlige pentru o perioadă scurtă de timp în cuptorul de afumare cu ușile deschise, supapa de evacuare deschisă și producția de fum complet oprită, iar apoi este răcit în cele din urmă în aer liber. De regulă, peștele este îndepărtat împreună cu rama imediat după terminarea afumării și răcit în cuptorul pentru afumare. Puteți deschide o fereastră dacă puteți garanta că nu va exista praf în fluxul de aer. Dacă este necesar să îndepărtați imediat peștele pentru utilizarea ulterioară a aceluiași cadru, atunci trebuie evitată stivuirea peștilor unul peste altul, deoarece în acest caz răcirea are loc lent și inegal. Pete se formează în punctele de contact și se agravează stare comercializabilă peşte.
DEPOZITARE
Dacă peștele afumat nu este destinat vânzării imediate, acesta trebuie păstrat într-un loc răcoros. Când se păstrează mai multe zile într-o cameră specială, curată, temperatura ar trebui, dacă este posibil, să fie de 3 grade. C și rămân constante. ÎN ca ultimă soluție pește afumat se poate păstra o săptămână într-o pivniță răcoroasă, curată, desambalată, dar acoperită cu ceva. Pastrarea la frigider la o temperatura de 3 grade este acceptabila. Cu cel mult 2 sau 4-6 saptamani sau mai mult in ambalaj sub vid. În primele trei zile după afumare, peștele are cel mai plăcut gust. După 16 zile, mărfurile ambalate în vid își pierd gustul. Deoarece conținutul de apă al peștelui scade din cauza sărării, uscării și afumării, acesta poate fi depozitat într-un congelator la temperatură scăzută. Pentru congelarea profundă a peștelui proaspăt cu o greutate totală de 50 kg la o temperatură de -35 grade. Durează aproximativ 72 de ore. Acesta este un timp destul de lung, deci este mai bine să înghețați peștele individual. Aceeași recomandare se aplică și peștelui afumat. Durata depozitării în congelator trebuie limitată la 2-3 luni. Înainte de consumul direct, peștele afumat trebuie încălzit pentru a spori mirosul de fum de fum. După încălzire, carnea de pește se desprinde mult mai ușor de piele, iar grăsimea subcutanată devine mai gustoasă. Același lucru este valabil și pentru tăierea peștelui. Dacă gheața este folosită pentru depozitarea înghețată, aceasta trebuie preparată din apă de la robinet care nu este de calitate inferioară apei potabile. În timpul expedierii și transportului, dezghețarea nu trebuie permisă. Pentru aceasta se recomandă utilizarea ambalaj polimeric. În funcție de tip, peștele proaspăt afumat are un aspect gras, lucios, cu nuanțe variind de la auriu la maro închis. Cum varsta mai inaintata pește, cu atât culoarea sa va fi mai închisă din cauza micșorării grăsimii.
Producția și prelucrarea peștelui este una dintre componentele importante ale industriei și industriei alimentare Agricultură tara noastra.
Dezvoltarea avantajului prelucrării peștelui
Dezvoltarea și extinderea stabilă a acestei zone de profil aduce o serie de avantaje pentru stat și populație:
- întreprinderile mici și mijlocii se dezvoltă;
- investiții sporite în industrie;
- apar locuri de muncă suplimentare;
- se îmbunătățește calitate generală viata populatiei;
- pe piață există produse interne de înaltă calitate și la prețuri accesibile;
- sprijin paralel pentru industriile conexe;
- reducerea dependenței de produsele străine;
- contribuţii stabile în creştere la bugetul ţării.
Pescuitul și prelucrarea este, de asemenea, o afacere destul de profitabilă, care garantează o rambursare rapidă și o expunere la riscuri reduse.
Dintre toți factorii care pot afecta semnificativ dezvoltarea industriei, pot fi identificate câteva motive principale:
- îmbunătățirea imaginii industriei și crearea unui mediu atractiv pentru investitori;
- sprijin guvernamental (împrumuturi preferențiale pentru antreprenori, reducere de taxe, ordine federală mare, alte privilegii);
- modernizarea echipamentelor la întreprinderile existente parțial pe cheltuiala statului;
- introducerea de noi soluții tehnologice.
Acești factori vor face posibilă în următorii ani creșterea cifrei de afaceri din industrie și îmbunătățirea calității produselor autohtone.
Principalele tipuri de procesare a peștelui și a fructelor de mare
Prelucrare pește și fructe de mare - complex proces tehnic, care are mai multe etape folosind manopera manuala si linii de productie automatizate.
Cele mai comune tipuri de prelucrare a peștelui:
- decapare;
- conserve;
- producerea de conserve;
- fumat, uscare (uscare);
- producția de file, carne tocată și diverse produse realizate din acesta.
Procesul de prelucrare a peștelui este destul de complex și necesită calificarea adecvată a personalului în fiecare etapă, indiferent de tehnologia aleasă. Procesarea de înaltă calitate a peștilor mici este complicată din cauza lor mărime mică(roci cu particule mici - caras, pește sabre), care face ajustări la procesul tehnologic.
Inițial, peștele este primit și trimis în camere speciale de depozitare, de unde este livrat la atelierul de tăiere, unde prelucrare primară pește (tăiere și curățare). Dacă nu sunt planificate manipulări suplimentare cu produsul, atunci deja în această etapă peștele poate fi ambalat și vândut ca semifabricat. Cel mai adesea, aceasta este doar etapa inițială a proceselor ulterioare, urmată de prelucrarea de înaltă calitate a peștelui de iaz (sau a peștelui de râu, în funcție de originea acestuia). Să aruncăm o privire mai atentă asupra modului în care este procesat peștele în funcție de tehnologia specifică.
Sărarea peștelui
Procesul de sărare este o prelucrare populară și cea mai simplă pește de mare(hamșa, hering, hering), care este produs în două etape - în primul rând, produsele sunt păstrate în sare timp de aproximativ o zi, apoi coapte în continuare într-un amestec de sare și suc propriu. În funcție de tehnologie, există două moduri de a furniza pește sărat - uscat sau cu adaos de saramură.
Conserve de pește
Condițiile obligatorii pentru producerea conservelor sunt tratamentul termic și recipientele speciale care împiedică apariția și răspândirea bacteriilor. Cutiile de aluminiu sau de tablă au funcționat bine pentru asta.
Conserve
Orice pește cu un conținut de grăsime de peste 6% este potrivit pentru conserve. Părțile selectate ale peștelui sunt turnate cu o marinadă specială făcută dintr-un amestec de sare, zahăr și condimente și apoi puse în borcane. Nu se efectuează tratament termic special, dar toate standardele sanitare sunt respectate în timpul procesului de fabricație. Prelucrarea peștelui de râu în acest mod folosind forța umană crește semnificativ atractivitatea vizuală a conservelor (cu condiția ca feliile de pește să fie așezate cu grijă într-un borcan de sticlă transparent). Peștele ambalat stă într-un recipient timp de aproximativ o lună și jumătate (în funcție de rețetă și tipul de pește).
Uscarea și afumarea peștelui
Diferența fundamentală dintre peștele uscat și cel uscat este prezența umidității în produs, care afectează semnificativ durata de valabilitate. În primul caz nu este mai mare de 10%, iar în al doilea aproximativ 45%. Excesul de umiditate este îndepărtat cu sare, iar procesul în sine are loc în camere speciale de uscare.
Afumarea peștelui se realizează și în camere speciale, iar în funcție de tehnologie se face distincția între afumare la rece (peștele este răcit natural) sau la cald (produsul este răcit forțat imediat după terminarea procesului).
Umplerea și prepararea peștelui tocat
Fileul de înaltă calitate este carnea de pește care este eliberată de oase și, în unele cazuri, de piele (pește roșu). Dacă răsucim o astfel de carne într-o mașină specială, vom obține carne tocată de înaltă calitate. Peștele este îndepărtat din oase folosind mașini speciale sau manual.
Produsele de prelucrare a peștelui reprezintă o gamă uriașă de produse și delicatese de zi cu zi, de la pateuri și hering sărat, până la caviar roșu sau negru, balyk și alte cărnuri afumate.
Tehnologii de prelucrare a peștelui la expoziție
Depozitarea și prelucrarea peștelui sunt procese complexe, timp în care este necesar să se respecte cu strictețe toate standardele sanitare, deoarece conform statisticilor, otrăvirea cu pește este una dintre cele mai severe pentru corpul uman. Echipamente de calitateși plasat corect procese tehnologice- garantarea produselor de înaltă calitate și sigure.
Puteți afla mai multe despre tehnologiile de procesare și puteți vedea cele mai noi echipamente la cea mai mare expoziție din industrie „Agroprodmash”, parte a cărei expoziție este dedicată problemelor de prelucrare a peștelui. Evenimentul va avea loc pe teritoriul Targului Expocentre.
- Duma de Stat a Rusiei desființează Comisia de monitorizare a veniturilor deputaților Comisia pentru venituri
- Comitetul sfinților ruși pentru educație și știință din regiunea Kursk
- Democrații de stânga vs liberalii de stânga
- Batyshev Serghei Yakovlevich, erou al Uniunii Sovietice Ce se poate spune despre comandantul batalionului de infanterie „medie”
![4](/assets/4.gif)