बोलेटस: मशरूम कहाँ उगता है, यह कैसा दिखता है। बोलेटस मशरूम (सैप्स): खेती की विशेषताएं और तरीके

यह किस तरह का दिखता है पोर्सिनी मशरूममशरूम उगाने के सभी प्रशंसक शायद यह जानते हैं, लेकिन जो लोग खाद्य और अखाद्य में अंतर करना नहीं जानते, उनके लिए यह लेख उपयोगी होगा, जिसमें पोर्सिनी मशरूम का विस्तार से वर्णन किया गया है, इसकी तस्वीरें और मुख्य प्रकार प्रदान किए गए हैं।

इस लेख की जानकारी का उपयोग करके, आप खाद्य मशरूम को नकली मशरूम से अलग करना सीखेंगे, पोर्सिनी मशरूम के मुख्य प्रकार और विशेषताओं के बारे में जानेंगे, और सीखेंगे कि उन्हें कहां और कब इकट्ठा करना सबसे अच्छा है।

पोर्सिनी मशरूम कैसा दिखता है?

पोर्सिनी मशरूम सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित माने जाते हैं, इसके अलावा इनमें उच्च पोषण गुण भी होते हैं। मशरूम बीनने वालों का यह पसंदीदा मशरूम इसकी बड़ी, मांसल टोपी और मोटे तने से आसानी से पहचाना जा सकता है (चित्र 1)।

टिप्पणी:उम्र और विकास के स्थान के आधार पर, टोपी का रंग हल्के, पीले से गहरे भूरे रंग तक भिन्न हो सकता है। टोपी की सतह स्पर्श करने में सुखद होती है; इसकी ऊपरी त्वचा गूदे से कसकर जुड़ी होती है, इसलिए इसे अलग करना काफी मुश्किल होता है।

शुष्क मौसम में, टोपी सूख जाती है, गहरी झुर्रियों के जाल से ढक जाती है, और बारिश के दौरान उस पर बलगम की एक पतली परत बन जाती है।

चित्र 1. उम्र के आधार पर बोलेटस मशरूम की उपस्थिति

पके हुए नमूने में घना, रसदार सफेद गूदा होता है, जो उम्र के साथ रेशेदार हो जाता है और पीले रंग का हो जाता है। एक विशिष्ट विशेषता इसकी बैरल- या क्लब के आकार की टांग है, जो परिपक्व होने पर बेलनाकार हो जाती है। एक नियम के रूप में, टोपी के आधार पर, तना हल्की नसों के एक नेटवर्क से ढका होता है जो लगभग त्वचा की मुख्य पृष्ठभूमि के साथ विलीन हो जाता है। इस मामले में, पैर पर चमड़े की अंगूठी अनुपस्थित है।

आपको वीडियो में संग्रह युक्तियाँ मिलेंगी।

कितने प्रकार हैं?

के बीच महान विविधतापोर्सिनी मशरूम खाने योग्य और जहरीले दोनों प्रकार के होते हैं। अनुभवी मशरूम बीनने वाले निम्नलिखित खाद्य प्रजातियों से अच्छी तरह परिचित हैं (चित्र 2):

• गहरा कांस्य;
• ग्रीष्मकालीन सफेद;
• बिर्च;
• बोरोविक;
• डुबोविक;
• सफेद पाइन मशरूम.

फोटो और विवरण के साथ पोर्सिनी मशरूम के सबसे लोकप्रिय प्रकार नीचे दिए जाएंगे।

विशेषता

अनुभवी मशरूम बीनने वालों को पता है कि पोर्सिनी मशरूम कैसा दिखता है, लेकिन इस व्यवसाय में शुरुआती लोगों के लिए यह देना समझ में आता है विस्तृत विवरणऔर प्रत्येक प्रकार की बाहरी विशेषताएं।

गहरे कांस्य को इसका नाम टोपी के रंग से मिला है, जो एक युवा नमूने में गहरे चेस्टनट रंग का होता है, जो उम्र के साथ चमकीले चेस्टनट या तांबे के भूरे रंग में बदल जाता है। टोपी की त्वचा कभी भी चिपचिपी नहीं होती, यहां तक ​​कि नम मौसम में भी।

टिप्पणी:युवा होने पर, पैर हल्के गुलाबी रंग में रंगा जाता है; परिपक्व होने पर, यह गहरा होकर वाइन-गुलाबी और गुलाबी-भूरे रंग का हो जाता है।

युवा नमूनों की टोपी के मांस में वाइन के समान रंग होते हैं, काटने पर पैर का मांस थोड़ा गहरा हो जाता है, लेकिन नीला नहीं होता है, इसमें सुखद मशरूम की गंध और मीठा स्वाद होता है।

टोपी का रंग ग्रीष्मकालीन लुकइसके कई शेड्स हैं: कॉफी से लेकर गेरू तक, कभी-कभी हल्के धब्बों के साथ। टोपी छूने पर नरम साबर होती है; जब यह सूख जाती है, तो यह गहरी दरारों से ढक जाती है, जिससे सतह पर एक जालीदार पैटर्न बन जाता है। पैर हल्के भूरे रंग का, हल्के कॉफी रंग का, नीचे भूरे रंग की जालीदार पैटर्न वाला, आधार पर रोएंदार और सफेद रंग का होता है। पैर का मांस काटने पर रंग नहीं बदलता और मलाईदार (सफ़ेद) रहता है। इसमें एक सुखद सुगंध और मीठा स्वाद है।

बिर्च में पीले-भूरे रंग की एक चिकनी टोपी होती है, जो अक्सर असमान रंग की होती है, जो चिपचिपी हो जाती है बरसात के मौसम में, और सूखने पर यह मैट बन जाता है। टोपी की त्वचा मांस से मजबूती से चिपकी होती है, इसलिए इसे हटाना असंभव है। घना पैर मांसल होता है, इसके ऊपरी भाग में हल्के जालीदार पैटर्न से सजाया जाता है, और दबाने पर रंग नहीं बदलता है। गूदा सफेद, रसदार, मांसल, सुखद गंध और मीठा स्वाद वाला होता है।

चित्र 2. पोर्सिनी मशरूम के मुख्य प्रकार: 1 - गहरा कांस्य, 2 - सन्टी, 3 - बोलेटस, 4 - पाइन

बोलेटस को एक नंगी, कभी-कभी पतली महसूस की गई टोपी द्वारा पहचाना जाता है, जिसका रंग लगभग सफेद से भूरे तक भिन्न हो सकता है।

टिप्पणी:नम मौसम में यह बलगम की एक पतली परत से ढक जाता है, शुष्क मौसम में यह फीका या चमकदार हो जाता है। पैर का आधार हमेशा मोटा रहता है, और इसका सामान्य रंग टोपी के रंग से मेल खा सकता है, केवल एक शेड हल्का होने के कारण।

इसके अलावा, इसके ऊपरी हिस्से में एक स्पष्ट रूप से परिभाषित जाल है। बोलेटस का गूदा मजबूत, मांसल होता है और काटने पर नहीं बदलता है। अपने कच्चे रूप में, बोलेटस में एक स्पष्ट विशिष्ट गंध नहीं होती है, जो केवल सूखने और पकाने पर ही प्रकट होती है। स्वाद भी कमजोर रूप से व्यक्त किया गया है।

डबोविक में असमान रंग की मखमली टोपी होती है जो गीले मौसम में चिपचिपी हो जाती है। एक टोपी के भीतर, विभिन्न रंगों को जोड़ा जा सकता है: पीले-भूरे से भूरे-भूरे तक। ओक के पेड़ की सतह की त्वचा को हटाया नहीं जाता है। पैर में सामान्य पीले-नारंगी पृष्ठभूमि पर लम्बी लूप के साथ भूरा-लाल जाल पैटर्न होता है। आप अक्सर पैर के मध्य भाग पर लाल धब्बे और उसके आधार पर हरे धब्बे देख सकते हैं। गूदा मांसल, पीले रंग का होता है, काटने पर चमकीले नीले-हरे रंग का हो जाता है, जो धीरे-धीरे काला हो जाता है। डुबोविक में न तो कोई विशेष गंध है और न ही कोई असामान्य स्वाद।

मोटा और छोटा पैर पाइन प्रकारएक टोपी से सुसज्जित, जो या तो चिकनी या पपड़ीदार, झुर्रीदार या ट्यूबरकुलेट हो सकती है, गीले मौसम में थोड़ी चिपचिपी और शुष्क मौसम में मैट हो जाती है। टोपी का रंग बैंगनी रंग के साथ गहरे भूरे से लेकर चॉकलेट भूरे रंग तक होता है। आमतौर पर टोपी किनारे के आसपास हल्की होती है (गुलाबी से सफेद तक), इससे त्वचा नहीं हटती है। पैर लाल रंग की जाली से ढका हुआ है, जो ऊपरी भाग में स्पष्ट रूप से दिखाई देता है। गूदा रसदार, सफेद, टोपी की त्वचा के नीचे गुलाबी रंग का होता है, इसमें सुखद मशरूम की गंध होती है या भुने हुए अखरोट की गंध जैसा दिखता है। पकने पर इसका मीठा स्वाद थोड़ा स्पष्ट हो जाता है।

peculiarities

पोर्सिनी मशरूम लगभग पूरी दुनिया में काफी व्यापक हैं, यहाँ तक कि गर्म अफ्रीका में भी। इस प्रकार, गहरे कांस्य बोलेटस ओक और बीच, हॉर्नबीम और चेस्टनट में पाए जा सकते हैं वन क्षेत्रयूरोप, उत्तरी अमेरिका और अफ्रीका। हमारे देश में, बोलेटस मशरूम ट्रांसकेशस को पसंद करते हैं, जो जून से सितंबर तक वहां उगते हैं।

टिप्पणी:कुछ प्रजातियों के नाम सीधे उनके निवास स्थान का संकेत देते हैं। इस प्रकार, बर्च विशेष रूप से बर्च पेड़ों के नीचे, जंगलों और पेड़ों में, और जून से अक्टूबर तक पूरे रूस में सड़कों के किनारे उगता है। चीड़ क्रमशः चीड़ के जंगलों में उगता है, स्प्रूस के जंगलों में कम आम है पर्णपाती वन उत्तरी क्षेत्ररूस और साइबेरिया का यूरोपीय भाग। ओक के पेड़ काकेशस और प्रिमोर्स्की क्षेत्र के साथ-साथ ओक के जंगलों में भी आरामदायक महसूस करते हैं मध्य लेनरूसी संघ और दक्षिणी क्षेत्रों में, और स्प्रूस के पेड़ देवदार और स्प्रूस जंगलों को पसंद करते हैं, जहां वे जून में दिखाई देते हैं और शरद ऋतु तक फल देते हैं।

जैसा कि ज्ञात है, उनका एक परिवर्तनशील विकास चक्र होता है, जो इस पर निर्भर करता है जलवायु परिस्थितियाँऔर विकास के स्थान. के साथ क्षेत्रों में गर्म जलवायुवे जून की शुरुआत में दिखाई देते हैं और नवंबर तक फल देते हैं। उत्तरी क्षेत्रों में, उनकी फसल जून-सितंबर में काटी जा सकती है, जबकि वे केवल अगस्त में ही सामूहिक रूप से दिखाई देते हैं। जीनस के प्रतिनिधि पूरे परिवारों या उपनिवेशों में बढ़ते हैं। आपको पता होना चाहिए कि काटने के बाद ये सभी जल्दी ही अपने लाभकारी गुण खो देते हैं। इसलिए, संरक्षण के लिए संग्रह के बाद जितनी जल्दी हो सके प्रसंस्करण करना आवश्यक है अधिकतम मात्रासूक्ष्म और स्थूल तत्व।

जैविक वर्णन

पोर्सिनी मशरूम बोरोविकोव जीनस का प्रतिनिधि है। इसका ट्यूबलर तना बैरल के आकार का होता है, जो हमेशा आधार पर मोटा होता है। पैर की सतह को सफेद रंग से रंगा जाता है, कभी-कभी भूरे या लाल रंग के साथ, यह सफेद नसों के जाल से ढका होता है, जो इसके ऊपरी हिस्से में अधिक ध्यान देने योग्य होता है।

मशरूम की उम्र के आधार पर उसकी टोपी का आकार बदल जाता है:

• युवा नमूनों में यह उत्तल होता है, और परिपक्व नमूनों में यह फैला हुआ होता है।
• टोपी स्पर्श करने पर चिकनी है, थोड़ी झुर्रीदार है। नम मौसम में यह थोड़ा चिपचिपा हो जाता है, शुष्क मौसम में यह फीका और थोड़ा टूट जाता है।
• टोपी का रंग हल्के से भूरे रंग तक भिन्न हो सकता है। नमूना जितना पुराना होगा, उसकी टोपी उतनी ही गहरी होगी।

इनमें रसदार मांसल गूदा होता है, जो उम्र के साथ बढ़ते हुए रेशों में बदल जाता है। इसका रंग सफेद, उम्र के साथ पीला और काटने पर नहीं बदलता है। इस प्रजाति की विशेषता हल्की गंध और हल्का स्पष्ट स्वाद भी है, जो खाना पकाने के दौरान अधिक स्पष्ट होता है।

पोर्सिनी मशरूम कहाँ उगता है?

पोर्सिनी मशरूम अंटार्कटिका और ऑस्ट्रेलिया को छोड़कर लगभग सभी महाद्वीपों पर पाए जा सकते हैं। वे पर्णपाती, शंकुधारी और मिश्रित वनों में उगते हैं (चित्र 3)। अधिकतर वे ओक, बिर्च, बीच, हॉर्नबीम, स्प्रूस, पाइंस, देवदार के पेड़ों के साथ-साथ काई और लाइकेन पर पाए जा सकते हैं।

चित्र 3. मुख्य उत्पादक क्षेत्र

वे टुंड्रा और वन-स्टेप में बहुत कम पाए जाते हैं, और स्टेप में पूरी तरह से अनुपस्थित हैं। वे दलदल और पीट बोग्स को छोड़कर, जहां जमीन में पानी भरा होता है, विभिन्न प्रकार की मिट्टी पर अच्छी तरह से जड़ें जमा लेते हैं। वे सूर्य द्वारा अच्छी तरह से प्रकाशित स्थानों को पसंद करते हैं, हालांकि वे आंशिक छाया में बढ़ सकते हैं, लेकिन कम दैनिक तापमान पर उनकी वृद्धि धीमी हो जाती है।

नकली सफेद मशरूम: फोटो और विवरण

ऐसा होता है कि "मूक शिकार" के अनुभवहीन प्रेमियों की टोकरियाँ उन नमूनों के साथ समाप्त हो जाती हैं जो सफेद लोगों के समान होते हैं, लेकिन वास्तव में उनके जहरीले "डबल्स" होते हैं।

पर्याप्त अनुभव और आवश्यक सैद्धांतिक ज्ञान के बिना, किसी व्यक्ति के लिए गलती करना काफी आसान है। आख़िरकार, नकली सफ़ेद उन्हीं जगहों पर उगते हैं जहाँ खाने योग्य सफ़ेद चीज़ें होती हैं, और उनके करीब। इसीलिए वास्तविक प्रजातियों और उनके जहरीले "युगल" (चित्र 4) के बीच अंतर करना सीखना आवश्यक है।

विशेषता

सटीक पहचान करना सीखना अखाद्य युगल, आपको झूठे मशरूम और उसके मुख्य प्रकारों के फोटो और विवरण से खुद को परिचित करना होगा।

मानव स्वास्थ्य और जीवन के लिए सबसे खतरनाक हैं पित्त संबंधी और शैतानी (चित्र 5)। पित्त , बिटर्लिंग कहा जाता है, यह शंकुधारी जंगलों के किनारों पर अच्छी तरह से गर्म रेतीली या दोमट मिट्टी पर पाया जाता है। इसलिए, इसे पाइन के साथ भ्रमित करना आसान है, हालांकि यह ओक जैसा दिखता है।

टिप्पणी:इसे इसका दूसरा नाम इस तथ्य के परिणामस्वरूप मिला कि पहले मशरूम बीनने वालों ने इसे चखकर इसकी खाद्यता का परीक्षण किया था, क्योंकि एक विशिष्ट कड़वाहट पहले दस सेकंड के भीतर प्रकट होती है, और गर्मी उपचार के दौरान यह कई गुना तेज हो जाती है।

और फिर भी, यदि आपको इसकी खाने योग्यता पर संदेह है, तो कम जोखिम वाले तरीकों का उपयोग करके इसका परीक्षण करना सीखें। इसके स्वरूप पर ध्यान दें. पित्त पथरी निष्कलंक दिखती है क्योंकि इसके कड़वे स्वाद के कारण इसे न तो जानवर खाते हैं और न ही कीड़े-मकौड़े।

चित्र 4. मुख्य बोलेटस जुड़वां और उनकी विशेषताएं

सैटेनिक दिखने में ओक के समान है, और गर्म ओक के जंगलों में, लिंडेन और हॉर्नबीम पेड़ों के बगल में पाया जा सकता है। और यद्यपि वैज्ञानिक साहित्य इसे सशर्त रूप से खाद्य के रूप में वर्गीकृत करता है, आपको पता होना चाहिए कि इसे कच्चा खाना बेहद खतरनाक है, क्योंकि एक युवा नमूना भी मानव स्वास्थ्य और जीवन को नुकसान पहुंचाने के लिए पर्याप्त मात्रा में जहर पैदा करता है।

विवरण

विकास के एक ही स्थान के अलावा, पित्त मशरूम दिखने में खाने योग्य मशरूम के समान होता है। इसमें समान उत्तल भूरी टोपी और आधार पर नसों के जाल के साथ एक बेलनाकार पैर मोटा होता है। अंतर ट्यूबलर परत के रंग में निहित है: पित्त परत में यह गुलाबी या गंदा सफेद होता है, जो वर्तमान परत की बिल्कुल भी विशेषता नहीं है। फिर भी मुख्य अंतर अत्यंत कड़वा स्वाद है।

जहां तक ​​शैतानी टोपी का सवाल है, इसकी टोपी छूने में काफी सुखद होती है और इसका रंग ग्रे, जैतून या भूरा हो सकता है। कड़वे घास के मामले की तरह, आपको ट्यूबलर परत के रंग पर ध्यान देना चाहिए।

टिप्पणी:जहरीले शैतानी में, इसे चमकीले रंगों में चित्रित किया गया है: नारंगी, लाल। इसके अलावा एक विशिष्ट विशेषता पैर पर जाली का चमकीला लाल रंग है।

इसके अलावा, काटने पर मांस का रंग बदल जाता है - पीले या सफेद से यह कुछ ही मिनटों में नीला हो जाता है, और जंगल में ही मशरूम की जांच करने की सलाह दी जाती है। आपको भी सावधान रहना चाहिए बुरी गंधसड़ते हुए प्याज, अधिक पके नमूनों की विशेषता।

यह किस प्रकार भिन्न है?

यद्यपि खाने योग्य सफेद को कई प्रजातियों द्वारा दर्शाया जाता है, जिनमें से प्रत्येक की अपनी उल्लेखनीय विशेषताएं हैं, सभी वास्तविक प्रजातियों में कई विशेषताएं समान हैं:

• उनकी ट्यूबलर परत में केवल सफेद, पीला या जैतून का रंग हो सकता है, जबकि कड़वी प्लेटें गुलाबी रंग में रंगी होती हैं, और शैतानी की ट्यूबलर परत में चमकीले नारंगी-लाल रंग होते हैं।
• खाने योग्य नमूनों में बिना स्पष्ट स्वाद या गंध के घना गूदा होता है; जहरीले नमूनों में यह पानी जैसा होता है।
• गर्मी उपचार के दौरान भी गूदा टूटने पर अपना रंग नहीं बदलता है। लेकिन पित्त कवक के कटने पर गूदा गुलाबी-भूरे रंग का हो जाता है। शैतान कटे हुए रंग को बैंगनी रंग में बदल देता है।
• अन्य मशरूमों के बीच, वनवासी अक्सर सफेद मशरूम पर अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि के निशान छोड़ते हैं, उन्हें भोजन के रूप में या संतानों के प्रजनन के स्थान के रूप में उपयोग करते हैं।

चित्र 5. अखाद्य पोर्सिनी मशरूम के मुख्य प्रकार: 1 और 2 - पित्त, 3 और 4 - शैतानी

कोई फर्क नहीं पड़ता कि मशरूम कितना बड़ा है, छोटे, लेकिन युवा नमूनों को प्राथमिकता दें, क्योंकि यह सर्वविदित है कि क्या पुराना मशरूम, अधिक खतरनाक पदार्थोंवह संचय करता है।

पोलिश सफेद मशरूम: फोटो और विवरण

पोलिश सफेद मशरूम काफी दुर्लभ है, और इसलिए मशरूम बीनने वालों के बीच बेहद लोकप्रिय है। इसके अलावा, इसमें बहुत कुछ शामिल है बड़ी संख्याउपयोगी तत्व.

फोटो और विवरण का उपयोग करना पोलिश मशरूम, आप इसे जंगल में आसानी से ढूंढना सीखेंगे (चित्र 6)। इसका स्वरूप सामान्य के समान है: विभिन्न रंगों की एक ही भूरी टोपी, बरसात के मौसम में चिपचिपी और बाकी समय सूखी; इसकी त्वचा को अलग करना भी मुश्किल है, और परिपक्व नमूनों में टोपी का आकार फैला हुआ होता है। करीब से जांच करने पर, आप कुछ अंतर देख सकते हैं, उदाहरण के लिए, तने पर पीले रंग की ट्यूबों के छोटे समूह, जो बदले में हल्के भूरे से लाल रंग में रंगे होते हैं।

विशेषता

पोलिश मशरूम के प्रेमी जानते हैं कि कटाई के बाद उनकी टोपी और तने का रंग भूरा से नीला हो सकता है। यह दबाने पर होता है और बिल्कुल सुरक्षित है।

इसके अलावा, आपको पता होना चाहिए कि प्रकृति में इस प्रजाति का कोई जहरीला समकक्ष नहीं है। खतरनाक भी शैतानी मशरूमइसमें इतने स्पष्ट अंतर हैं कि पोलिश मशरूम एकत्र करते समय गलती करना असंभव है।

peculiarities

पोलिश मशरूम की एक उल्लेखनीय विशेषता यह है कि यह केवल जंगलों में उगता है स्वच्छ पारिस्थितिकी, इसलिए, बड़े आकार में बढ़ने पर भी, यह विकिरण जमा नहीं करता है और विषैले पदार्थ. इस कारण से, इस प्रजाति के अधिक वयस्क प्रतिनिधि भी मानव स्वास्थ्य और जीवन के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं।

चित्र 6. पोलिश मशरूम की बाहरी विशेषताएं

वे रूस के यूरोपीय भाग, उत्तरी काकेशस, साथ ही सुदूर पूर्व और साइबेरिया में अकेले या समूहों में पाए जाते हैं। वे शंकुधारी, कम अक्सर पर्णपाती जंगलों को पसंद करते हैं, जहां वे मुख्य रूप से पाइंस, स्प्रूस, बीच, ओक और यूरोपीय चेस्टनट के बगल में रेतीली मिट्टी पर उगते हैं। फसल की कटाई जून से नवंबर तक की जा सकती है, जब अन्य ट्यूबलर प्रकारअब लगभग कभी नहीं देखे जाते।

बोरोविक: फोटो और विवरण

प्रायः सभी पोर्सिनी मशरूम को बोलेटस मशरूम कहा जाता है। उनकी विशिष्ट विशेषता एक विशाल फलने वाला शरीर है, जहां टोपी एक तकिये की तरह दिखती है, और पैर के बीच में या नीचे एक मोटा होना होता है (चित्रा 7)।

टोपी की सतह या तो पूरी तरह से चिकनी या मखमली हो सकती है, और तने की सतह रेशेदार या तराजू से ढकी हो सकती है। बोलेटस का मांस सफेद होता है, जो काटने पर नीला (लाल) हो सकता है या सफेद रह सकता है।

विशेषता

इसकी लाभकारी संरचना (विटामिन ए, बी1, सी, डी, आयरन, कैल्शियम) के कारण, बोलेटस का व्यापक रूप से दवा और फार्मास्यूटिकल्स में उपयोग किया जाता है।

बोलेटस से बने पाउडर का उपयोग मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली के रोगों, एनीमिया के साथ-साथ हृदय की मांसपेशियों के सामान्य कामकाज और प्रतिरक्षा, विटामिन की कमी और क्रोनिक थकान सिंड्रोम में सुधार के लिए किया जाता है।

peculiarities

बोलेटस लगभग सभी महाद्वीपों पर आम हैं। वे पर्णपाती और दोनों में पाए जा सकते हैं शंकुधारी वनओक, हॉर्नबीम, बीच, पाइंस, फ़िर से ज्यादा दूर नहीं। इसके अलावा, वे अकेले या पूरी कॉलोनियों में विकसित हो सकते हैं। यह उल्लेखनीय है कि व्यक्तिगत एकान्त बोलेटस मशरूम का वजन 3 किलोग्राम तक पहुंच सकता है, हालांकि वे काफी कम समय के लिए फल देते हैं - केवल 1 सप्ताह।

चित्र 7. बोलेटस कैसा दिखता है और यह कहाँ बढ़ता है

आपको पता होना चाहिए कि युवा नमूनों में टोपी और तने को समान रूप से महत्व दिया जाता है, जबकि पुराने नमूनों में तना मोटा हो जाता है और अपना वजन खो देता है। पोषक तत्व, इसलिए केवल टोपी ही खाना पकाने के लिए उपयुक्त है।

पोर्सिनी मशरूम, इसके प्रकार और खोज सुविधाओं के बारे में अधिक जानकारी वीडियो में है।

सफेद मशरूम, या बोलेटस, (बोलेटस एडुलिस) बोलेटस जीनस का प्रतिनिधि है। अठारह प्रकार ज्ञात हैं, जो माइकोराइजा की विशेषताओं, फलने के मौसम और फलने वाले शरीर के दिखने के तरीके में भिन्न हैं।

सफेद मशरूम, या बोलेटस, बोरोविकोव जीनस का प्रतिनिधि है

एक परिपक्व कवक में उत्तल, सपाट-उत्तल, कभी-कभी चिकनी या झुर्रीदार टोपी होती है, जो शायद ही कभी टूटती है, नंगी या पतली महसूस होने वाली सतह होती है। त्वचा अनुवर्ती प्रकार की होती है और इसका रंग लाल-भूरे से लेकर लगभग सफेद तक हो सकता है।

पर्याप्त कठोरता वाला गूदा, रसदार-मांसल प्रकार, सफेद या पीला रंग, मध्यम पर शायद ही कभी रंग बदलता है, नरम, कमजोर सुगंध और सुखद स्वाद के साथ।

पैर विशाल, बैरल के आकार का या क्लब के आकार का होता है, जिसमें सफेद, भूरा, शायद ही कभी लाल रंग की सतह होती है, जो हल्के जाल पैटर्न से ढकी होती है। उम्र के साथ पैर का आकार बदल सकता है। टोपी के नीचे की ट्यूबलर परत, गूदे से आसानी से अलग हो जाती है, पीले या जैतून-हरे रंग के साथ हल्के रंग की होती है। बीजाणु जैतून-भूरे और धुरी के आकार के होते हैं।

पोर्सिनी मशरूम की उपस्थिति प्रभावित होती है उल्लेखनीय प्रभावइसकी उत्पत्ति या तथाकथित बढ़ती स्थितियाँ

वे कहाँ उगते हैं और बोलेटस मशरूम कब इकट्ठा करना है?

पोर्सिनी मशरूम की उपस्थिति इसकी उत्पत्ति या तथाकथित बढ़ती परिस्थितियों से काफी प्रभावित होती है। उदाहरण के लिए, लिंडन और सफेद ओक एक दूसरे से स्पष्ट रूप से भिन्न हैं, और उन्हें एकत्र करने की आवश्यकता है अलग - अलग जगहें. कॉस्मोपॉलिटन को दुनिया भर में काफी व्यापक, लगभग सर्वव्यापी वितरण प्राप्त हुआ है, और यह विभिन्न पर्णसमूह के साथ एक विशिष्ट माइकोराइजा बनाने वाला पौधा भी है और शंकुधारी वृक्ष. अक्सर, माइकोराइजा स्प्रूस, पाइन, ओक और बर्च पेड़ों के साथ बनता है।

पोर्सिनी मशरूम का बोरॉन रूप विशेष रूप से सक्रिय रूप से ग्रीनफिंच, ग्रीन रसूला और चेंटरेल के रूप में फल देता है। यह "महान" प्रजाति वन क्षेत्रों को प्राथमिकता देती है, जो पर्याप्त काई और लाइकेन कवर की उपस्थिति से प्रतिष्ठित होते हैं, जहां फलने वाले शरीर अक्सर काफी परिपक्व पेड़ों के नीचे बनते हैं। फलों के शरीरों को एकत्र करने की आवश्यकता है बहुत सवेरे, ओस गायब हो जाने के बाद, उन्हें टोपी के साथ विकर टोकरियों में रखें।

बोलेटस मशरूम की विशेषताएं (वीडियो)

बोलेटस मशरूम को ऐसा क्यों कहा जाता है?

बोलेटस मुख्यतः जंगलों में उगते हैं, कोनिफर्स के साथ माइकोराइजा बनाना, जिसकी बदौलत उन्हें उनका प्राप्त हुआ असामान्य नाम. इसके अलावा, इस प्रजाति को सपेराकैली, येलोबर्ड, काउटेल, काउटेल और काउहॉर्न, बियरबर्ड और पैंथर, साथ ही सच्चा भी कहा जा सकता है।

बोलेटस मशरूम के उपयोगी गुण

वन बोलेटस आवश्यक विटामिन और कई लाभकारी गुणों का एक प्राकृतिक और सार्वजनिक रूप से उपलब्ध भंडार है। मशरूम के गूदे की संरचना प्रस्तुत है:

• थायमिन;
• राइबोफ्लेविन;
• पैंथोथेटिक अम्ल;
• पाइरिडोक्सिन;
• फोलेट;
• एस्कॉर्बिक अम्ल;
• अल्फा टोकोफ़ेरॉल;
• विटामिन पीपी;
• नियासिन;
• पोटेशियम;
• कैल्शियम;
• मैग्नीशियम;
• सोडियम;
• स्लेटी;
• फास्फोरस;
• क्लोरीन;
• लोहा;
• कोबाल्ट;
• मैंगनीज;
• रुबिडियम;
• फ्लोरीन;
• क्रोम;
• जस्ता

लाभकारी गुण संरचना में पर्याप्त मात्रा में सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट, आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड की उपस्थिति से भी निर्धारित होते हैं, जो मानव शरीर में होने वाली चयापचय प्रक्रियाओं, ऑक्सीडेटिव और कमी प्रतिक्रियाओं में भाग लेते हैं। विटामिन "ए", "बी1", "सी" और "डी" नाखूनों और बालों के विकास को बढ़ावा देते हैं, और खनिज हड्डियों और जोड़ों के लिए, ऑस्टियोपोरोसिस और एनीमिया को रोकने और हृदय की मांसपेशियों के सामान्य कामकाज को बनाए रखने के लिए आवश्यक हैं।

में लोग दवाएंबोलेटस टिंचर का उपयोग नींद की गड़बड़ी और बढ़ी हुई तंत्रिका उत्तेजना के लिए किया जाता है। गूदे में मौजूद एंटीऑक्सीडेंट वायरल और बैक्टीरियल संक्रमणों के साथ-साथ कई जहरीले और हानिकारक पदार्थों को मानव शरीर में प्रवेश करने से रोकते हैं। हालाँकि, यह याद रखना चाहिए मशरूम व्यंजनवृद्ध लोगों और पूर्वस्कूली बच्चों के लिए बहुत उपयोगी नहीं है।

गैलरी: बोलेटस मशरूम (50 तस्वीरें)

सफेद मशरूम, या बोलेटस, (बोलेटस एडुलिस) - बोरोविकोव जीनस का एक प्रतिनिधि

पोर्सिनी मशरूम की उपस्थिति इसकी उत्पत्ति या तथाकथित बढ़ती परिस्थितियों से काफी प्रभावित होती है।

गुलाबी चमड़ी वाला बोलेटस

खाने योग्य बोलेटस प्रजातियाँ

हमारे देश के क्षेत्र में बड़ी संख्या में खाद्य, अत्यधिक पौष्टिक बोलेटस की किस्में उगती हैं।

कांस्य बोलेटस

Vol.Aereus - खाने योग्य किस्मचमकदार भूरी, भूरी या लगभग काली, गोलाकार या लगभग चपटी टोपी के साथ। कांस्य या तांबे का बोलेथ मुख्य रूप से पर्णपाती में उगता है वन क्षेत्र. इसमें लाल रंग के टिंट के साथ सिलेंडर या बैरल के आकार का घना तना होता है। मुलायम भाग सफेद होता है और काटने पर रंग नहीं बदलता।

येलोजैकेट या अर्ध-सफ़ेद बोलेट

बोल.इमोलिटस - इसमें स्थायी चिकनी या थोड़ी झुर्रीदार, मैट, कभी-कभी चिपचिपी, हल्की भूरी या मिट्टी जैसी त्वचा वाली उत्तल या चपटी टोपी होती है। गूदा घना, सफेद या हल्के पीले रंग का, सुखद, थोड़ा मीठा स्वाद वाला होता है। पैर का क्षेत्र खुरदुरा है, नीचे से मोटा है, बिना किसी पैटर्न के।

येलोजैकेट या अर्ध-सफ़ेद बोलेट

मेडेन बोलेटस

Vol.apprendiculatus भूरे-सुनहरे या लाल रंग की, अक्सर चपटी, अपेक्षाकृत बड़ी टोपी वाली एक खाद्य किस्म है। निचला भागजालीदार पैटर्न वाले पैरों में एक मजबूत बिंदु होता है। नरम भाग हल्के पीले रंग का होता है जिसमें एक विशिष्ट नीला रंग होता है, जो काटने पर स्पष्ट रूप से नीला हो जाता है। यह किस्म आमतौर पर मिश्रित यूरोपीय वन क्षेत्रों में उगती है।

नेट बोलेटस

Vol.reticulatus एक खाने योग्य किस्म है जिसकी टोपी भूरे, भूरे या पीले रंग की काफी बड़ी और मखमली होती है। मोटी और मांसल, चिकनी सतह के साथ, पैर का क्षेत्र अपेक्षाकृत पतली नसों से ढका होता है। फलने वाले पिंड पर्णपाती और मिश्रित वन क्षेत्रों में बनते हैं . यह बीच, ओक, चेस्टनट या हॉर्नबीम के साथ माइकोराइजा के गठन से भिन्न होता है।

नेट बोलेटस

सफ़ेद स्प्रूस

बोल.एडुलिस एफ सबसे आम किस्म है, जिसका डंठल लंबा होता है, अक्सर नीचे की ओर एक बरकरार विस्तार होता है। टोपी भूरे रंग की, लाल या शाहबलूत रंग की, अक्सर असमान रंग की, चिकनी और सूखी सतह वाली होती है। अधिकतर यह स्प्रूस और देवदार वन क्षेत्रों में उगता है,जून से अक्टूबर तक बड़े पैमाने पर फलने वाले पिंड बनते हैं।

ओक सफेद

बोल.एडुलिस एफ.वासिल्क। - भूरे रंग की टोपी के साथ भूरे रंग की टिंट और कभी-कभी हल्के धब्बों के साथ पहचाना जाता है। नरम हिस्सा अपेक्षाकृत ढीला है, लेकिन एक सुखद, बमुश्किल ध्यान देने योग्य मशरूम सुगंध और एक नाजुक, नाजुक स्वाद के साथ। मुख्य रूप से पाया जाता है ओक के जंगल, जहां यह अधिकतर जून से अक्टूबर तक फल देता है।

ओक सफेद

जहरीली, अखाद्य और झूठी बोलेटस प्रजातियाँ

अखाद्य लेकिन गैर विषैली प्रजातियां गंभीर विषाक्तता पैदा करने में सक्षम नहीं हैं, लेकिन उनका स्वाद अप्रिय होता है। जहरीली किस्मों में जहरीले पदार्थों की मौजूदगी होती है जो गंभीर नुकसान पहुंचा सकती हैं आंतरिक अंगऔर कपड़े.

वैरायटी ले गैल

Bol.legaliae एक जहरीली प्रजाति है जिसमें अर्धगोलाकार, चिकनी, गुलाबी-नारंगी टोपी, सफेद या पीला मांस, काटने पर नीला होता है। पैर का क्षेत्र सूजा हुआ है, जिसकी सतह लाल रंग की जाली से ढकी हुई है। जुड़े हुए दाँतों और लाल छिद्रों वाली नलिकाएँ।बीजाणु जैतून-भूरे और फ्यूसीफॉर्म होते हैं।

बोलेट बैंगनी

Vol.purpureus - एक कम विषैली, लेकिन अखाद्य किस्म में एक अर्धगोलाकार, फिर असमान किनारों वाली उत्तल टोपी होती है, जो दुर्लभ काले धब्बों के साथ मखमली, लाल-भूरे रंग की त्वचा से ढकी होती है। गूदा मांसल, बहुत अधिक घनत्व वाला, काटने पर तुरंत नीला और फिर चमकीला लाल हो जाता है। पैर का क्षेत्र काफी मोटा, क्लब के आकार का, मोटी लाल जालीदार पैटर्न से ढका हुआ है। ट्यूब स्वतंत्र, सुनहरे पीले या जैतून के होते हैं। जैतून के रंग के बीजाणु।

बोलेट बैंगनी

गुलाबी चमड़ी वाला बोलेटस

Vol.rhodoхanthus एक दुर्लभ देखी जाने वाली और कम अध्ययन की जाने वाली अखाद्य प्रजाति है,मध्य भाग में एक अर्धगोलाकार, कुशन के आकार की, फैली हुई और थोड़ी दबी हुई टोपी होती है, जो चिकनी या थोड़ी मखमली, कभी-कभी थोड़ी चिपचिपी, भूरी-भूरी या गंदी भूरी-पीली त्वचा के साथ एक विशिष्ट लाल रंग की त्वचा से ढकी होती है। नरम भाग पर्याप्त घनत्व का, नींबू-पीला रंग का, काटने पर थोड़ा नीला, कमजोर मशरूम सुगंध और कड़वा स्वाद वाला होता है। तना कंदयुक्त होता है, अक्सर आधार पर नुकीला, पीले रंग का, पतले, चमकीले लाल, बल्कि उत्तल जाल या लूप पैटर्न से ढका होता है। ट्यूब हल्के पीले या चमकीले बेज-पीले रंग के होते हैं। जैतून के रंग के बीजाणु.

गुलाबी चमड़ी वाला बोलेटस

बोलेट द ब्यूटीफुल

बोल.पुलचेरिमस लाल या जैतून-भूरे रंग की अर्धगोलाकार, ऊनी टोपी वाली एक जहरीली प्रजाति है। नरम भाग काफी घना, पीले रंग का, काटने पर स्पष्ट रूप से नीला हो जाता है।पैर का क्षेत्र सूजा हुआ, लाल रंग का भूरा, गहरे लाल रंग की जाली के साथ। जुड़े हुए दाँत वाली नलिकाएँ, पीली-हरी, रक्त-लाल। बीजाणु भूरे, फ्यूसीफॉर्म होते हैं।

जड़ दर्द

Bol.radicans - इसके कड़वे स्वाद के कारण मशरूम को अखाद्य के रूप में वर्गीकृत किया गया है।इसमें उभरी हुई चमड़े की सीमा के साथ एक अर्धगोलाकार या उत्तल टोपी होती है। त्वचा सफ़ेद, गंदी भूरी या भूरी भूरी, ऊनी या फटी हुई होती है। नरम भाग नींबू-पीले रंग का होता है, काटने पर नीला हो जाता है, इसमें हल्की मशरूम की सुगंध और एक अप्रिय कड़वा स्वाद होता है। पैर सूजा हुआ, बेलनाकार, कंदयुक्त आधार वाला, मैट पीला या नींबू पीला, पतले, समान रूप से रंगीन जाल पैटर्न के साथ होता है।

बोलेटस मशरूम कैसे पकाएं (वीडियो)

झूठे सफेद या शैतानी मशरूम के विषाक्त गुणों को वर्तमान में पूरी तरह से समझा नहीं गया है, लेकिन अप्रिय स्वाद इसे एक अखाद्य किस्म के रूप में वर्गीकृत करने की अनुमति देता है। बोलेटस स्प्लेंडिडस ओक और बीच वन क्षेत्रों में, गर्म और काफी अच्छी रोशनी वाले स्थानों में उगता है। फलने वाले पिंडों का विकास और वृद्धि शांत मिट्टी पर सबसे अच्छी होती है। यह किस्म काफी दुर्लभ है, इसलिए ऐसे फलने वाले पिंडों के वितरण को कम समझा जाता है।

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सभी खाद्य प्रजातियों में सबसे मूल्यवान और वांछनीय, प्रसिद्ध पोर्सिनी मशरूम या बोलेटस ट्यूबलर है और बोलेटेसी परिवार से संबंधित है। सुगंधित, मजबूत बोलेटस मशरूम से अविश्वसनीय किस्म के व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं - वे सूप और सोल्यंका, स्टर-फ्राई और पाई, अचार और मैरिनेड में स्वादिष्ट होते हैं।

लगभग बीस किस्में हैं जो फलने वाले पिंडों के रंग और एक विशेष वृक्ष प्रजाति की जड़ प्रणाली के वितरण में भिन्न होती हैं।

पोर्सिनी मशरूम के मुख्य प्रकार

एक क्लासिक प्रजाति, जिसे लोकप्रिय उपनाम "कर्नल" कहा जाता है - अपने सबसे महत्वपूर्ण और सर्वश्रेष्ठ रिश्तेदारों का सम्मान करती है। शाहबलूत-भूरे रंग की टोपी उत्तल होती है, फिर सपाट-उत्तल, कुशन के आकार की, शायद ही कभी फैली हुई, 25-30 सेमी के व्यास तक पहुंचती है, विशाल प्रतिनिधियों को जाना जाता है - टोपी का व्यास 45 सेमी तक और वजन 2 तक होता है -3 किग्रा. सतह चिकनी, कभी-कभी असमान, नालीदार या ट्यूबरकल से ढकी होती है। छिलका खराब तरीके से अलग होता है, रंग परिवर्तनशील होता है - यह हल्के चेस्टनट में रंग बदलता है या बैंगनी रंग प्राप्त कर लेता है, किनारों के साथ टोन हल्का होता है।

पैर 18-20 सेमी तक ऊँचा, मोटा, मजबूत, 10 सेमी व्यास तक, बैरल के आकार का होता है। रंग हल्का लाल रंग के साथ मलाईदार भूरा है, सतह जालीदार है। ट्यूब सफेद, फिर जैतून-पीले रंग की होती हैं। गूदा कड़ा, सफेद या मलाईदार होता है, त्वचा के ठीक नीचे - लाल-बैंगनी, टूटने पर काला नहीं पड़ता। स्वाद तटस्थ, नरम, सुगंध कमजोर, मशरूम, पकाने और सूखने पर मजबूत हो जाता है।

चॉकलेट-भूरी टोपी पहले अर्धगोलाकार होती है, फिर गोल-उत्तल होती है, और गहरे बैंगनी रंग की हो सकती है, जो किनारों पर हल्की होती है। व्यास - 25 सेमी तक, त्वचा चिकनी या रेशेदार होती है, गीली होने पर फिसलन भरी होती है, धूप वाला मौसम- चमकदार, मैट। तना गोल, कंद के आकार का, 15 सेमी तक ऊँचा, सतह जालीदार, भूरे रंग की होती है।

ट्यूबलर परत मलाईदार सफेद, पीली और बाद में हरे रंग की होती है। गूदा दूधिया सफेद, सतह पर गुलाबी रंग का और बर्च किस्म की तुलना में अधिक भुरभुरा होता है। सुगंध अखरोट या मशरूम है, स्वाद मीठा है।

बड़े, मांसल फलों का शरीर उत्कृष्ट गुणवत्ता वाला और भरपूर स्वाद वाला होता है। टोपी अर्धगोलाकार होती है, फिर थोड़ी उत्तल, व्यास में 15-22 सेमी तक, थोड़ी नालीदार, बरसात के मौसम में फिसलन भरी, शुष्क मौसम में चमकदार और टूटने की संभावना होती है। त्वचा का रंग हल्का है, धूप वाले बर्च पेड़ों से मेल खाता है, अक्सर मलाईदार या थोड़ा भूरा होता है।

तना घना, 20 सेमी तक ऊँचा, चिकना या कंद के आकार का, मलाईदार भूरा, भूरे धब्बों वाला होता है। टोपी की सतह एक हल्की जाली से ढकी हुई है। ट्यूबलर परत सफेद, फिर पीली होती है। गूदा सख्त, दूधिया सफेद या मलाईदार होता है और टूटने या सूखने पर काला नहीं पड़ता है। स्वाद तटस्थ है, गंध कमजोर है, मशरूम, सूखने पर यह चमकीला और गाढ़ा होता है।

25 सेमी व्यास तक की गोलार्द्धीय टोपी, भूरे रंग की होती है और बर्च प्रजाति की तुलना में गहरे रंग की होती है, जिसमें भूरे रंग का टोन और अव्यवस्थित रूप से बिखरे हुए हल्के भूरे रंग के धब्बे होते हैं। सतह चिकनी या ऊबड़-खाबड़ है.

पैर लंबा है, 22 सेमी तक ऊंचा, कड़ा, जमीन के पास मोटा, कंद के आकार का, त्वचा भूरी-भूरी है, शायद टोपी की तुलना में थोड़ा गहरा, मलाईदार जाल से ढका हुआ है। सफेद मांस अन्य बोलेटस मशरूम की तरह घना नहीं होता है, यह ढीला होता है, इसमें एक तटस्थ स्वाद होता है, जिसमें बमुश्किल श्रव्य मशरूम सुगंध होती है।

पोर्सिनी मशरूम (बोलेटस रेटिकुलटस)

गोलार्द्ध टोपी के साथ एक मजबूत, सुंदर उपस्थिति, जो बाद में उत्तल हो जाती है, जिसका व्यास 30 सेमी तक होता है, त्वचा का रंग हल्का भूरा या भूरा होता है। सतह चिकनी है, महसूस होने जैसी लगती है, और ग्रिड पैटर्न में टूटने का खतरा है। पैर कड़ा, मांसल, नीचे से मोटा, भूरे रंग का, सतह एक अभिव्यंजक मलाईदार जाल से ढका हुआ है।

ट्यूब मलाईदार सफेद होते हैं, बाद में जैतून का रंग प्राप्त कर लेते हैं, और फिर भूरे-भूरे रंग के हो जाते हैं। गूदा मांसल, सफेद-मलाईदार होता है, तोड़ने पर अलग रंग नहीं दिखता, सतह भूरे रंग की होती है। स्वाद नरम, मीठा, मशरूम सुगंध वाला होता है।

सफेद मशरूम डार्क ब्रॉन्ज (हॉर्नबीम) (बोलेटस एरियस)

टोपी घनी, गोल, बाद में कुशन के आकार की, त्वचा मखमली, सतह जालीदार, कभी-कभी दानेदार, गहरे चॉकलेट रंग की, लगभग काली होती है। तना मजबूत, चिकना या गोल-कंदयुक्त, भूरा, चेरी टिंट वाला, मलाईदार जाल से ढका हुआ होता है।

ट्यूब हल्के बेज या सफेद रंग की होती हैं, फिर पीली हो जाती हैं, छूने पर हरी हो जाती हैं। गूदा सख्त, दूधिया सफेद होता है, तोड़ने पर अलग रंग नहीं लेता, स्वाद नरम, तटस्थ और सुगंध मशरूम जैसी होती है।

अर्ध-सफेद मशरूम (बोलेटस इम्पोलिटस)

बोलेटेसी परिवार की यह दुर्लभ प्रजाति खाने योग्य है और मैरिनेड, सूप और अचार में अच्छी लगती है। टोपी गोल है, फिर गोल-उत्तल, असमान, व्यास में 15 सेमी तक, त्वचा रेशमी-मखमली, पीले से मलाईदार-भूरे रंग की, किनारे पर भूरे रंग की होती है। बरसात के मौसम में यह फिसलन भरा होता है, धूप के मौसम में यह चमकदार होता है। पैर लंबा है - 15 सेमी तक लंबा, कंद के आकार का, बाद में लम्बा, बेलनाकार, रंग चेस्टनट-भूरे से पीला, असमान रंग, कभी-कभी धब्बों और धारियों के साथ लाल रंग का होता है। सतह रेशेदार होती है, जिसके नीचे परतदार या परतदार कोटिंग होती है।

ट्यूबलर परत सुनहरी, फिर हरे रंग की होती है। गूदा सख्त, दूधिया सफेद या मलाईदार होता है, बाद में पीले रंग का होता है, सतह पर और तने पर सुनहरा होता है, और तोड़ने पर काला नहीं पड़ता है। स्वाद मीठा है, सुगंध थोड़ी खट्टी है।

मध्य रूस में आम अन्य मशरूमों के बारे में लेखों के लिए, "मशरूम" अनुभाग देखें।

वितरण के स्थान और संग्रहण का समय

अपने सभी प्रकार के रूपों में अद्भुत सफेद मशरूम हर जगह उगता है - उदास स्प्रूस जंगलों में, धूप वाले देवदार के जंगलों में और पतले हल्के बर्च पेड़ों के नीचे। उपस्थिति विविधता और विकास के स्थान के आधार पर भिन्न होती है, लेकिन एक अनुभवी मशरूम बीनने वाला, जो जानता है कि कहां और किस प्रजाति को देखना है, कभी खाली हाथ नहीं रहेगा और निश्चित रूप से प्रसिद्ध मशरूम से भरी टोकरी उठाएगा।

स्प्रूस पोर्सिनी मशरूमघने स्प्रूस जंगलों में समूहों में उगता है, जो सबसे आम है समशीतोष्ण जलवायु, मशरूम की बारिश या कोहरे के बाद दिखाई देना। आप इसे न केवल प्राकृतिक जंगलों में, बल्कि पार्कों में, स्प्रूस पेड़ों के नीचे कृत्रिम वृक्षारोपण और अन्य शंकुधारी और पर्णपाती पेड़ों के नीचे भी पा सकते हैं। शुष्क क्षेत्रों में यह छायादार, नम झाड़ियों को पसंद करता है; अत्यधिक आर्द्र और ठंडे जंगलों में यह अक्सर खुले, धूप से गर्म किनारों पर बसता है। कटाई का समय गर्मियों की शुरुआत में होता है और अक्टूबर तक चलता है; बड़े पैमाने पर फसल अगस्त के अंत और सितंबर की शुरुआत में काटी जाती है।

चीड़ के जंगलों में चीड़ के पेड़ों के नीचे, रेतीली दोमट मिट्टी, साथ ही काई और लाइकेन मिट्टी पर उगने पर, यह अकेले या समूहों में उगता है। पाइन सफेद मशरूम. यह स्प्रूस, ओक, चेस्टनट और हॉर्नबीम के साथ माइकोराइजा बनाने में भी सक्षम है। संग्रहण का मौसम जुलाई की शुरुआत से अक्टूबर के अंत तक होता है, यह पहली ठंढ के बाद भी पाया जाता है। फलने वाले पिंडों को तब एकत्र किया जाता है जब ट्यूबलर परत क्रीम रंग की होती है और अभी तक हरी नहीं हुई है, और गूदा अभी भी घना है।

बिर्च दृश्यबर्च जंगलों और बर्च-एस्पेन जंगलों में अम्लीय पीट बोग्स को छोड़कर किसी भी मिट्टी पर उगता है। यह अकेले या छोटी कॉलोनियों में उगता है, जंगल के किनारों, साफ-सफाई, युवा वृक्षारोपण, जंगल की सड़कों के किनारे बसना पसंद करता है। संग्रहण का समय जुलाई से मध्य अक्टूबर तक है, जिसमें प्रारंभिक ठंढ के बाद की अवधि भी शामिल है।

पर्णपाती जंगलों में, झुके हुए ओक के पेड़ों की छाया में, एक अनुभवी मशरूम बीनने वाले को भूरे रंग की टोपियाँ मिलेंगी ओक प्रकार. यह बढ़ रहा है बड़े परिवार, समशीतोष्ण अक्षांशों और तटस्थ मिट्टी को प्राथमिकता देते हैं। गर्मियों की शुरुआत से अक्टूबर के मध्य तक, तने के ऊपरी भाग सहित टोपी को काटकर एकत्र किया जाता है।

जालीदार सफेद मशरूमछत्रछाया के नीचे बढ़ता है दृढ़ लकड़ी- चेस्टनट, ओक, हॉर्नबीम, बीच के पेड़। उसी वृक्ष प्रजाति के नीचे भी यह पाया जाता है गहरा कांस्य रूप , जो विशेष रूप से अक्सर घने हॉर्नबीम के नीचे बसता है, जिसके लिए इसे इसका दूसरा नाम मिला - हॉर्नबीम। दोनों प्रजातियाँ किनारों और लॉन पर रहती हैं; उन्हें अम्लीय मिट्टी पसंद नहीं है, वे तटस्थ या क्षारीय मिट्टी पसंद करते हैं। नेट मशरूम को सबसे शुरुआती में से एक माना जाता है, जो मई के अंत में दिखाई देता है। हॉर्नबीम की कटाई बाद में की जाती है - जुलाई में शुरू होकर दोनों प्रजातियों में फल आना लहरों में जारी रहता है, मशरूम की बारिश के बाद अधिक व्यापक रूप से, और अक्टूबर तक रहता है।

दुर्लभ पौधे नदी के बाढ़ के मैदानों में पर्णपाती जंगलों की नम दोमट भूमि पर उगते हैं। अर्ध-सफ़ेद बोलेट, बहुधा छोटे समूहओक, हार्नबीम और बीचेस के नीचे पाया जाता है। संग्रह का समय जून-अक्टूबर है, लेकिन इसकी दुर्लभता के कारण इसे सावधानीपूर्वक और मध्यम रूप से एकत्र किया जाता है।

दोहरी और झूठी प्रजातियाँ

पोर्सिनी मशरूम, उनकी व्यापकता और विभिन्न रूपों के कारण, कुछ अखाद्य और यहां तक ​​कि जहरीली प्रजातियों के साथ भ्रमित हो सकते हैं। सबसे अप्रिय खोज शैतानी और पित्त मशरूम हैं।

एक बेहद खतरनाक, चमकीली प्रजाति बीच, ओक, हॉर्नबीम और चेस्टनट के नीचे जंगलों में बसना पसंद करती है। टोपी गोल-उत्तल, व्यास में 22 सेमी तक, गंदे भूरे रंग की, हल्के लाल रंग की होती है। नलिकाएं पीली, फिर लाल-भूरी और जहां छूने पर नीला-हरा रंग दिखाई देती हैं। तना गठीला, 15 सेमी तक ऊँचा, गोल कंद के आकार का होता है। सतह जालीदार, निचले और ऊपरी हिस्से में पीली और मध्य भाग में ईंट-लाल है।

गूदा सख्त, मलाईदार होता है, टूटने पर काला पड़ जाता है, सुगंध कमजोर होती है, बाद में यह बहुत अप्रिय होता है, गंध की याद दिलाती है सड़ा हुआ मांसया एक खोया हुआ धनुष. दुर्गंध के अलावा, एक विशिष्ट विशेषता यह है कि टूटने पर मांस धीरे-धीरे नीला या लाल हो जाता है। यह बहुत विषैला होता है; इसकी थोड़ी सी मात्रा का सेवन गंभीर विषाक्तता का कारण बन सकता है।

इस अखाद्य प्रजाति का स्वाद कड़वा होता है, लेकिन यह जहरीली नहीं होती। टोपी अर्धगोलाकार, 15 सेमी व्यास तक, मखमली, भूरा या शाहबलूत रंग की होती है। मोटा पैर बेज-भूरा है, शीर्ष पर गहरा है - काला-भूरा, एक जाल पैटर्न के साथ कवर किया गया है। ट्यूबलर परत मलाईदार होती है, फिर गुलाबी, छूने पर भूरे रंग की हो जाती है।

गूदा घना, सफेद-क्रीम, काटने पर गुलाबी हो जाता है या रंग नहीं बदलता है और गंधहीन होता है। स्वाद पित्तयुक्त होता है, एक बार एक डिश में, एक छोटा सा कण भी इसे मजबूत कड़वाहट दे देगा। कोनिफर्स में बढ़ता है और मिश्रित वनजुलाई से अक्टूबर तक. अंतर गुलाबी मांस और कड़वा स्वाद है। इसके अलावा, कीड़ों को बेस्वाद गूदा पसंद नहीं है, और फलने वाले शरीर, यहां तक ​​कि पुराने भी, शायद ही कभी चिंताजनक होते हैं, जो एक अप्रत्यक्ष संकेत के रूप में काम कर सकता है और आपको सचेत कर देना चाहिए।

उपयोगी गुण

पोर्सिनी मशरूम एक अत्यधिक पौष्टिक, मूल्यवान वन प्रजाति है जो पूरी तरह से उत्तेजित करती है पाचन प्रक्रियाएँ, आवश्यक प्रोटीन, विटामिन और सूक्ष्म तत्वों के स्रोत के रूप में स्वस्थ रोगियों के आहार पोषण और आहार के विविधीकरण के लिए उपयुक्त है।

फलने वाले पिंडों को संसाधित करने के बाद - सुखाना, अचार बनाना, गर्म व्यंजन तैयार करना, गूदा प्रोटीन उच्च स्तर की पाचनशक्ति प्राप्त कर लेता है, जो 75-80% तक पहुँच जाता है।

ऊतकों में सक्रिय जैविक पदार्थ पाए गए, जिनमें शक्तिशाली सूजन-रोधी और रोगाणुरोधी प्रभाव होते हैं, जो ई. कोलाई और अन्य रोगजनक बैक्टीरिया को रोकते हैं। एंटीब्लास्टिक प्रभाव कैंसर से पीड़ित लोगों की स्थिति में सुधार लाने में प्रकट होता है।

प्राचीन काल से, मशरूम जलसेक का उपयोग शीतदंश के उपचार के रूप में किया जाता रहा है, उपचार तरल को "जीवित जल" कहा जाता है। सूजन से राहत और उपचार को प्रोत्साहित करने के लिए क्षतिग्रस्त क्षेत्र पर दिन में दो बार जलसेक से सिक्त कपड़ा लगाना पर्याप्त है।

पित्त कवक की विशिष्ट कड़वाहट का उपयोग कार्य विकारों के लिए लोक चिकित्सा में किया जाता है जठरांत्र पथ, यकृत और पित्ताशय, पित्तशामक प्रभाव के रूप में।

मतभेद

सफेद मशरूम हैं अद्भुत उपहारप्रकृति, उनमें से कई अपने ऊतकों में केंद्रित रूप में मौजूद हैं उपयोगी पदार्थ. तत्वों को जमा करने की क्षमता हानिकारक हो सकती है - फलने वाले शरीर स्पंज की तरह भारी धातु के लवण और विषाक्त पदार्थों को इकट्ठा करते हैं और बनाए रखते हैं। पुराने नमूने विशेष रूप से इसके प्रति संवेदनशील होते हैं, इसलिए उन्हें एकत्र करना अवांछनीय है।

इसके अलावा, आपको राजमार्गों और कारखानों के पास शांत शिकार से बचना चाहिए, और शहर छोड़ते समय, आपको पहले से पता लगाना होगा कि पवन गुलाब कैसे स्थित है और उन दिशाओं से बचें जहां हवा औद्योगिक उत्सर्जन करती है।

गैस्ट्रिक जूस की कम अम्लता, चयापचय संबंधी विकार और अग्न्याशय समारोह भी इन संतृप्त खाद्य पदार्थों के सेवन के लिए मतभेद हैं।

व्यंजन पकाने की विधियाँ और तैयारी

यूनिवर्सल बोलेटस मशरूम किसी भी व्यंजन में उत्कृष्ट होते हैं - वे एक उत्कृष्ट भूनते हैं, और वे सब्जियों और खट्टा क्रीम के साथ स्वादिष्ट होते हैं। एक सुगंधित, स्वास्थ्यवर्धक सूप या हॉजपॉज अपनी गंध और स्वाद से सबसे अधिक स्वादिष्ट भोजन को आश्चर्यचकित कर देगा।

ढक्कनों और तनों को उबालने और हल्का भूनने के बाद, उन्हें कुचल दिया जाता है, भुने हुए प्याज के साथ मिलाया जाता है और पाई के लिए एक असाधारण, समृद्ध और सुगंधित भराई तैयार की जाती है।

पोर्सिनी मशरूम सभी तैयारियों में अच्छे हैं - अपने स्वयं के पोषण का महत्वइन्हें मैरिनेड, अचार और संरक्षण में संरक्षित किया जाता है, लेकिन तैयारी की सबसे आम और मान्यता प्राप्त विधि सुखाना है। सूखे फलों के शरीर का रंग नहीं बदलता है, गूदा स्वादिष्ट मलाईदार रहता है, गंध तेज़ हो जाती है, और प्रोटीन की पाचनशक्ति अधिकतम होती है।

तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी: 0.5 किलोग्राम पोर्सिनी मशरूम, 0.2 किलोग्राम मसालेदार खीरे, छोटे प्याज, जैतून, टमाटर का पेस्ट, मक्खन, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक।

फलों के शरीर को साफ और धोया जाता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, एक घंटे के लिए धीमी आंच पर उबाला जाता है और एक छलनी पर रखा जाता है। प्याज को काट कर भून लीजिए और अंत में 2 बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट डाल दीजिए. खीरे और उबले हुए फलों को क्यूब्स में काट दिया जाता है, सब कुछ शोरबा में मिलाया जाता है, मसाले डाले जाते हैं और नमकीन बनाया जाता है।

सोल्यंका को 15 मिनट तक उबालें, खाना पकाने से पहले 50 ग्राम जैतून डालें। एक सर्विंग प्लेट पर थोड़ी सी खट्टी क्रीम रखें और फिर गर्म डिश में डालें।

सूखे पोर्सिनी मशरूम

फलों के शरीर को एक साफ कपड़े से पोंछकर साफ किया जाता है, जिससे क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है। बहुत बड़े नमूनों को भागों में विभाजित किया जाता है, छोटे नमूनों को पूरा छोड़ दिया जाता है। धूप में या ओवन में सुखाएं.

ओवन में सुखाना

उन्हें चादरों पर रखें और ढक्कन ऊपर की ओर रखें, उन्हें ओवन या ओवन में रखें, दरवाजा थोड़ा खोलें और उन्हें 45-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाएं। जैसे ही गूदा थोड़ा सूख जाता है, तापमान 70-75 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, मशरूम को हिलाया जाता है और पलट दिया जाता है।

धूप में सुखाना

एक अच्छी हवादार, धूप वाली जगह चुनें और पोर्सिनी मशरूम को सुतली पर समान रूप से लटकाएं। उन्हें रात में हटा दिया जाता है, क्योंकि हीड्रोस्कोपिक गूदा रात की नमी को अवशोषित कर लेगा, और हल्की बूंदाबांदी बारिश या सुबह का कोहरा वर्कपीस को पूरी तरह से बर्बाद कर सकता है। ठीक से तैयार किया गया मशरूम सुखाने से प्लास्टिक बना रहता है और उखड़ता नहीं है। सुखाने के दो चरणों को पूरा करना सुविधाजनक और व्यावहारिक है: पहली अवधि में, धूप में 1-2 दिन, और फिर इसे ओवन या स्टोव में तैयार करना।

सुखाने को भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों - इनेमल या कांच में स्टोर करें। बेहतर संरक्षण के लिए, पैक किया गया लीटर जार, एक घंटे के लिए 90°C पर स्टरलाइज़ करें और सील करें।

पोर्सिनी मशरूम (बोलेटस मशरूम) के बारे में वीडियो

एक मजबूत पोर्सिनी मशरूम जो हर जगह, हर जगह उगता है गर्म अवधिठंढ तक, यह उन दुर्लभ, वांछनीय प्रजातियों में से एक है जो सबसे समझदार पारखी को प्रसन्न करेगी। आलीशान, कुलीन बोलेटस ने सर्वश्रेष्ठ वन मशरूम के रूप में अपनी प्रतिष्ठा नहीं खोई है, सदियों से सभी मशरूम विविधता के बीच स्वर्णिम प्रथम स्थान पर कब्जा कर लिया है और सबसे ईर्ष्यापूर्ण शिकार बना हुआ है।

2017-10-26 इगोर नोवित्स्की

बोलेटस मशरूम हमारे अधिकांश हमवतन लोगों से परिचित है। यह अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और बहुत पौष्टिक है, जो इसे पेटू लोगों के बीच बहुत लोकप्रिय बनाता है। अनुभवी और नौसिखिया मशरूम बीनने वाले इस विशेष अद्भुत मशरूम की तलाश में चुपचाप शिकार पर जाना पसंद करते हैं। किसी भी कमोबेश जंगली जंगल में इसे ढूंढना मुश्किल नहीं है। मुख्य बात यह है कि इसे टॉडस्टूल और जहरीले "रिश्तेदारों" से अलग करना सीखें। इसके अलावा, बोलेटस मशरूम को कृत्रिम रूप से उगाया जा सकता है।

बोलेटस मशरूम कैसा दिखता है?

शुरुआत में ही यह बताया जाना चाहिए कि बोलेटस सफेद से किस प्रकार भिन्न है। कड़ाई से कहें तो, वैज्ञानिक शब्दावली में, "बोलेटस" मशरूम की एक प्रजाति है, जिसमें लगभग तीन सौ प्रजातियाँ शामिल हैं, जिनमें जहरीली और खाने योग्य दोनों प्रजातियाँ हैं। हालाँकि, रोजमर्रा की जिंदगी में, केवल एक प्रजाति को बोलेटस - पोर्सिनी मशरूम कहा जाता है। इसलिए, लेख में बाद में हम "बोलेटस" शब्द का उपयोग "सेप्स" के पर्याय के रूप में करेंगे।

विवरण में मुख्य कठिनाई उपस्थितियह मशरूम ऐसा है कि यह बहुत परिवर्तनशील है। चूंकि सफेद बोलेटस जंगलों में लगभग हर जगह पाया जाता है उत्तरी गोलार्द्ध, उसका स्वरूप महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है। कुछ वैज्ञानिक रंग, आकार और पकने के समय के आधार पर बोलेटस की 18 उप-प्रजातियों में अंतर करते हैं।

फिर भी, बोलेटस का सामान्यीकृत विवरण दिया जा सकता है। यह एक काफी बड़ा मशरूम है जिसके परिपक्व नमूने की टोपी का व्यास 7 से 30 सेमी (कभी-कभी 50 सेमी तक) तक होता है। टोपी का आकार उत्तल, अर्धगोलाकार होता है। पुराने मशरूम की टोपी थोड़ी चपटी हो सकती है, लेकिन लगभग कभी खुली नहीं होती।

टोपी की त्वचा साफ़ मौसम में सूखी (मैट या चमकदार) होती है; नम मौसम में यह थोड़ी चिपचिपी हो जाती है। त्वचा का रंग लाल-भूरे से लेकर बेज तक होता है। इसके अलावा, पोर्सिनी मशरूम जितना पुराना होगा, त्वचा उतनी ही गहरी होगी। कभी-कभी नींबू पीला, नारंगी और बैंगनी रंग के विकल्प भी होते हैं। त्वचा गूदे के साथ मिल जाती है, इसलिए इसे अलग करना असंभव है।

गूदा काफी घना, मांसल होता है और उम्र के साथ रेशेदार हो जाता है। युवा मशरूम के गूदे का रंग सफेद होता है, फिर धीरे-धीरे पीला हो जाता है, लेकिन फिर भी हल्का रहता है। बोलेटस मशरूम का वर्णन करते समय, हमेशा इस तथ्य पर जोर दिया जाता है कि कटे हुए स्थान पर मांस का रंग नहीं बदलता है। यह इस मशरूम की प्रमुख विशिष्ट विशेषता है। हालाँकि, दुर्लभ मामलों में, चीरे का हल्का नीला या गुलाबी रंग देखा जा सकता है। मशरूम का स्वाद हल्का, थोड़ा मशरूम जैसा होता है। कच्चे गूदे में लगभग कोई गंध नहीं होती है, लेकिन खाना पकाने या सुखाने की प्रक्रिया के दौरान एक समृद्ध मशरूम गंध दिखाई देती है।

यहां तक ​​कि बहुत बड़े बोलेटस का पैर भी बहुत प्रभावशाली नहीं होता है: 7-24 सेमी लंबा (आमतौर पर 13 से अधिक नहीं) और 5-7 सेमी मोटा इसका आकार बैरल या गदा जैसा होता है। उम्र के साथ, पैर लंबा हो जाता है, मोटे आधार के साथ बेलनाकार हो जाता है। सतह या तो टोपी की तुलना में बहुत हल्की है, या एक ही रंग है, लेकिन हल्का शेड है। लगभग हमेशा, पैर हल्की नसों के घने नेटवर्क से ढका होता है, विशेष रूप से टोपी के करीब स्पष्ट होता है।

टोपी के निचले भाग में ट्यूबों की परत आसानी से बाकी गूदे से अलग हो जाती है और युवा नमूनों में सफेद और पुराने नमूनों में पीले या जैतून के हरे रंग की होती है। तने पर कभी भी "कंबल" का कोई अवशेष नहीं होता है, जो इस मशरूम की एक बहुत ही विशिष्ट विशेषता है।

सामान्य तौर पर, हम कह सकते हैं कि बोलेटस - सुंदर मशरूम, जिसे जंगल में चलते समय नोटिस न करना कठिन है।

इस तथ्य के बावजूद कि हर स्कूली बच्चा जानता है कि बोलेटस मशरूम कैसा दिखता है, अनुभवहीन मशरूम बीनने वाले अभी भी इसे समान अखाद्य और यहां तक ​​​​कि जहरीले मशरूम के साथ भ्रमित कर सकते हैं।

पित्त मशरूम, बोलेटस मशरूम के समान होता है। वैज्ञानिक वर्गीकरण के अनुसार, यह पोर्सिनी मशरूम से काफी दूर है, लेकिन बाहरी विशेषताओं के संदर्भ में यह इसके काफी करीब है, जिसके लिए इसे झूठा बोलेटस उपनाम मिला। पित्त मशरूमयह जहरीला नहीं है, लेकिन इसके बेहद कड़वे स्वाद के कारण इसे खाना अभी भी असंभव है। आप इसे निम्नलिखित विशेषताओं द्वारा बोलेटस से अलग कर सकते हैं:

• टोपी का व्यास शायद ही कभी 10 सेमी से अधिक होता है, जबकि सफेद मशरूम आमतौर पर बड़ा होता है;
• काटने पर मांस लाल हो जाता है, जो बोलेटस के लिए विशिष्ट नहीं है;
• चूंकि गूदा स्वाद में बहुत कड़वा होता है, इसलिए मशरूम कभी भी खराब नहीं होता;
• जाल का पैटर्न पैर के मुख्य रंग (गहरा भूरा या यहां तक ​​कि काला) की तुलना में काफी गहरा होता है, जबकि पोर्सिनी मशरूम में जाल, इसके विपरीत, हल्का होता है।

एक और झूठा बोलेटस, जिसकी तस्वीर आप देख रहे हैं, वह एक शैतानी मशरूम है। वह बिल्कुल सफेद का करीबी रिश्तेदार है, क्योंकि वह एक ही जीनस - "बोरोविकी" का हिस्सा है। वहीं, शैतानी मशरूम बहुत जहरीला होता है, इसलिए इसे सिद्धांत रूप में नहीं खाना चाहिए। ज्यादातर मामलों में, शैतानी मशरूम की पहचान करना आसान है, लेकिन कभी-कभी यह असली सफेद मशरूम जैसा दिखता है। मुख्य अंतर:

• टोपी का रंग कभी भूरा नहीं होता. यह आमतौर पर सफेद, भूरा, या जैतून का केकड़ा होता है।
• टोपी का मांस सफेद होता है और काटने पर स्पष्ट रूप से नीला या लाल हो जाता है। अखाद्य बोलेटस के पैर में, मांस शुरू में लाल रंग का होता है।
• पुराने मशरूम में स्पष्ट रूप से अप्रिय गंध होती है।
• युवा मशरूम का तना अंडाकार या गोलाकार होता है और उम्र के साथ कभी भी बेलनाकार नहीं होता है। अधिकतम - बैरल के आकार का या शलजम के आकार का, ऊपर की ओर सिकुड़न के साथ।
• मुख्य बात बानगीपैर का रंग है. यह आमतौर पर लाल या नारंगी रंग का होता है। इसके अलावा, पैर का रंग हमेशा टोपी के रंग की तुलना में अधिक संतृप्त और गहरा होता है, जबकि पोर्सिनी मशरूम के लिए विपरीत सच है।

सफ़ेद बोलेटस: पोषण संबंधी गुण और उपभोग की परंपराएँ

पोर्सिनी मशरूम का पोषण मूल्य असाधारण नहीं है। अन्य खाद्य मशरूम संरचना और पोषण मूल्य में बोलेटस के बराबर हैं, या उससे भी बेहतर हैं। पोर्सिनी मशरूम का मूल्य इसके उत्कृष्ट स्वाद और पाचन तंत्र को उत्तेजित करने की क्षमता में निहित है।

चूँकि बोलेटस बोलेटस यूरोप और एशिया के उत्तरी भाग में हर जगह पाया जाता है, इस प्राकृतिक क्षेत्र के सभी लोगों की पाक परंपराएँ इस मशरूम से जुड़ी हुई हैं। इसके अलावा - एक दिलचस्प विवरण. चूँकि हम मुख्य रूप से ईसाई राज्यों के बारे में बात कर रहे हैं, जहाँ धार्मिक उपवासों के दौरान मांस की अनुमति नहीं है, लेकिन मशरूम स्वीकार्य हैं, बोलेटस मशरूम मांस उत्पादों का मुख्य विकल्प बन गया है। कई शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि यूरोपीय लोगों में मशरूम खाने की आदत मुख्य रूप से बोलेटस मशरूम की वजह से विकसित हुई, जिसने मांस की जगह ले ली।

देशों में पूर्वी यूरोप, रूस सहित, कोई पोर्सिनी मशरूम के संबंध में किसी प्रकार के पाक पंथ के बारे में भी बात कर सकता है। भिन्न पश्चिमी यूरोप, जहां कुछ ही जंगल बचे हैं और ज्यादातर लोगों को पता नहीं है कि बोलेटस कैसा दिखता है, हमारे पास अभी भी कई जगहें हैं जंगली मशरूमप्रचुर मात्रा में जन्म देना. पूर्व-औद्योगिक युग में, लगभग हर गाँव का परिवार सर्दियों के लिए दसियों किलोग्राम सूखे और मसालेदार मशरूम का भंडारण करता था। और उनमें से शेर का हिस्सा बोलेटस मशरूम था।

आज रूसी गांवों में वे पोर्सिनी मशरूम को सुखाना और अचार बनाना जारी रखते हैं, हालांकि बहुत कम मात्रा में। लेकिन शहरों में, जहां तीन-चौथाई आबादी रहती है, इस परंपरा को व्यावहारिक रूप से छोड़ दिया गया है। बेशक, पीला बोलेटस अभी भी बहुत लोकप्रिय है, लेकिन इसे मुख्य रूप से तला और उबालकर खाया जाता है। केवल कुछ शहर निवासी सर्दियों के लिए मसालेदार मशरूम का छोटा स्टॉक बनाते हैं।

बोलेटस मशरूम: कौन से व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं

यदि आपके पास युवा बोलेटस हैं, तो आप उनका पूरा उपयोग कर सकते हैं। लेकिन पुराने नमूनों में आमतौर पर काफी कठोर और रेशेदार तना होता है जिसे चबाना मुश्किल होता है। हालाँकि, इसे उपयोग में भी लाया जा सकता है: सॉस में उपयोग के लिए सुखाकर पाउडर बनाया जा सकता है, या तला हुआ/उबला हुआ, और फिर मांस की चक्की में पीसकर सूप और ग्रेवी में मिलाया जा सकता है।

चूँकि खाने योग्य बोलेटस प्रजातियाँ मशरूम की पहली श्रेणी से संबंधित हैं, इसलिए इन्हें बिल्कुल किसी भी रूप में, यानी कच्चा भी खाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, इटालियंस सलाद में कच्चा बोलेटस मिलाते हैं। लेकिन, निःसंदेह, तलने या उबालने पर मशरूम का स्वाद अभी भी बेहतर होता है।

चूंकि यह कोई पाक स्थल नहीं है, इसलिए हम खुद को यहीं तक सीमित रखेंगे सामान्य विवरणकुछ सबसे लोकप्रिय व्यंजन:

1. मशरूम जूलिएन. मोटे कटे हुए बोलेटस मशरूम, चाहे वे कुछ भी हों - छोटे या बड़े - प्याज के साथ तले जाते हैं मक्खनआधा पकने तक, और फिर उनमें खट्टा क्रीम और मसाले मिलाए जाते हैं। इसके बाद, हल्का पका हुआ खट्टा क्रीम और मशरूम का मिश्रण एक बर्तन में डाला जाता है, कसा हुआ पनीर से ढक दिया जाता है और थोड़ी देर के लिए ओवन में डाल दिया जाता है। इसे एक अलग डिश के रूप में या मांस या मसले हुए आलू के साथ मिलाकर परोसा जा सकता है।
2. दूध और मशरूम का सूप. बारीक कटे, कसा हुआ, या कीमा बनाया हुआ मशरूम और आलू को पहले एक फ्राइंग पैन में थोड़ी देर के लिए पकाया जाता है, जबकि दूध और पानी को समान अनुपात में उबाला जाता है। फिर बोलेटस मशरूम और कई प्रकार की सब्जियों को दूध-पानी के मिश्रण में मिलाया जाता है, जहां उन्हें दूध-मशरूम सूप के रूप में पकाया जाता है। इस मामले में, आप बस कटे हुए और अलग से तले हुए मशरूम, साथ ही थोड़ी सूजी भी मिला सकते हैं।
3. पोर्सिनी मशरूम के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया। मोटे कटे हुए पोर्सिनी मशरूम को पहले से तले हुए बेकन और प्याज के साथ एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है। मिश्रण को हल्का सा भून लिया जाता है और इसमें पानी, कुट्टू और मसाले मिलाये जाते हैं. डिश को तब तक पकाया जाता है जब तक कि पानी पूरी तरह से उबल न जाए। तैयार दलिया को दो बड़े चम्मच मक्खन से नरम किया जा सकता है।
4. मसालेदार मशरूम. नमकीन पानी में उबाले गए मशरूम को मशरूम के रस, वाइन सिरका, चीनी, नमक और मसालों से बने उबले हुए अचार के साथ डाला जाता है।

खाना पकाने के तरीकों के बारे में अधिक जानकारी के लिए देखें बोलेटस वीडियो.

पोर्सिनी मशरूम: बढ़ती प्रौद्योगिकियाँ

हालाँकि पोर्सिनी मशरूम उगाने की प्रौद्योगिकियाँ इतनी विकसित हो गई हैं कि वे कम या ज्यादा स्थिर परिणाम प्राप्त करने की अनुमति देती हैं, समीक्षाओं के अनुसार, पोर्सिनी मशरूम व्यावसायिक खेती के लिए उपयुक्त नहीं हैं। समय और संसाधनों की लागत को ध्यान में रखते हुए, उनकी लाभप्रदता पारंपरिक फसलों की तुलना में बहुत कम है, और इसलिए वे केवल शौकिया बागवानों के लिए एक शौक के रूप में रुचि रखते हैं।

पोर्सिनी मशरूम की कम उत्पादकता का कारण पेड़ों पर उनकी मजबूत निर्भरता है। केवल एक पेड़ की जड़ प्रणाली के साथ एक मजबूत सहजीवन स्थापित करके एक मशरूम कॉलोनी अच्छी फसल पैदा कर सकती है। इस प्रकार, गंभीर परिणाम प्राप्त करने के लिए, आपको बगीचे में पोर्सिनी मशरूम उगाने की आवश्यकता है एक लंबी संख्यापेड़, या उपवनों और वन वृक्षारोपण में। पोर्सिनी मशरूम के लिए सबसे अच्छे सहजीवन ओक, पाइंस, स्प्रूस और बिर्च हैं।

बोलेटस या पोर्सिनी मशरूम (उनके बीच कोई अंतर नहीं है) लगाने के लिए, एक छाया रहित, मध्यम नम क्षेत्र चुनें। इसके अलावा, मशरूम को उसी प्रकार के पेड़ के नीचे सख्ती से लगाया जाना चाहिए जिसके तहत रोपण सामग्री एकत्र की गई थी। यह सुनिश्चित करना भी महत्वपूर्ण है कि खुरदरापन और फर्न आस-पास न उगें।

पतझड़ में मशरूम की अच्छी फसल प्राप्त करने के लिए, रोपण स्थल को समय-समय पर गीला करना चाहिए, सूखने से बचाना चाहिए, लेकिन बहुत अधिक बहकने से भी बचना चाहिए। सप्ताह में एक बार पानी पिलाया जाता है। सुंदर मांसल बोलेटस मशरूम, जैसा कि फोटो और विवरण में है, गर्मियों के अंत में दिखाई देंगे।

मशरूम लगाने के दो तरीके हैं - बीज (बीजाणु) और माइसेलियम।

हम बोलेटस को बीजाणुओं (बीजों) के साथ लगाते हैं

पके जंगली मशरूम का उपयोग रोपण सामग्री के रूप में किया जाता है। कृमियुक्त और सूखे नमूने ठीक रहेंगे। आप टोपी के गूदे को तोड़कर उपयुक्त मशरूम का निर्धारण कर सकते हैं। यदि इसका रंग हल्का हरा है, तो इसका मतलब है कि मशरूम रोपण के लिए पक गया है।

जैसा कि बोलेटस की शौकिया तस्वीरों और विवरणों से पता चलता है, जितना संभव हो उतने बीजाणुओं को छोड़ने के लिए कैप को चिकना होने तक अच्छी तरह से गूंधना चाहिए, और पोटेशियम परमैंगनेट (1 ग्राम प्रति बाल्टी) के कमजोर समाधान में भिगोना चाहिए। आपको पानी में थोड़ी सी चीनी (5-6 बड़े चम्मच) भी मिलानी चाहिए, जिससे एक पौष्टिक वातावरण तैयार होगा। इस रूप में, मशरूम को कई घंटों तक, अधिमानतः एक दिन तक खड़ा रहना चाहिए।

इस बीच, हम लैंडिंग साइट तैयार कर रहे हैं। यह पेड़ से लगभग एक मीटर की दूरी पर होना चाहिए, लेकिन ऐसी जगह पर जहां से इसकी कई जड़ें गुजरती हैं। जड़ प्रणाली को नुकसान न पहुंचाने की कोशिश करते हुए, आपको मिट्टी की लगभग 15 सेमी ऊपरी परत को हटाने की जरूरत है। रोपण सामग्री को 300-400 ग्राम की दर से सीधे जड़ों पर डाला जाता है। 20-30 वर्ग के लिए. सेमी. फिर रोपण स्थल को ढीली मिट्टी से ढक दिया जाता है और प्रचुर मात्रा में पानी पिलाया जाता है। यदि किसी दिए गए क्षेत्र की मिट्टी स्वयं गीली है, तो रोपण के दौरान 5-6 बाल्टी पानी पर्याप्त होगा। यदि क्षेत्र मध्यम रूप से सूखा है, तो रोपण स्थल को समय-समय पर पानी देने की आवश्यकता होती है, लेकिन बहुत अधिक मात्रा में नहीं। बस सतह की परत को गीला करना ही पर्याप्त होगा। यदि आप इसे ज़्यादा पानी देते हैं, तो बीजाणु बस जड़ों से धुल जाएंगे, इसलिए पानी देते समय पेड़ के तने पर पानी डालने की सलाह दी जाती है।

बीज बोना खुमीगर्मियों के अंत में या सितंबर की शुरुआत में बेहतर होता है, जो इन मशरूमों के प्राकृतिक चक्र के साथ मेल खाता है।

माइसेलियम का रोपण

एक वैकल्पिक तरीका एक "अंकुर" लगाना है, जो जंगल में खोदे गए माइसेलियम का एक टुकड़ा है।

लैंडिंग स्थल के लिए एक छायांकित क्षेत्र का चयन किया जाता है, जैसे फोटो में बोलेटस मशरूम। उस पर, नियोजित रोपण से लगभग एक महीने पहले, आपको 25-35 सेमी गहरा और लगभग 2 मीटर चौड़ा एक छेद खोदने की जरूरत है, जिसे तुरंत पोषक तत्व मिश्रण से भरना होगा। यह मिश्रण वसंत ऋतु में एकत्र की गई गिरी हुई ओक की पत्तियों, सड़ी हुई ओक की लकड़ी और साफ खाद (अधिमानतः घोड़े की खाद) से बनाया जाता है। पत्तियाँ लगभग 20 सेमी की परतों में बिछाई जाती हैं, जिनके बीच लकड़ी और खाद की पतली परतें बनाई जाती हैं। इस तरह से भरे गए छेद को अमोनियम नाइट्रेट के एक प्रतिशत समाधान के साथ डाला जाना चाहिए, और एक सप्ताह के बाद इसे पूरी तरह से फावड़ा कर देना चाहिए, जिससे एक सजातीय द्रव्यमान बन जाए।

यदि आपको कभी बोलेटस मशरूम मिला है, तो आप उस श्रद्धा की भावना से परिचित हैं जो हर मशरूम बीनने वाले को इसके लिए महसूस होती है। के सभी प्रसिद्ध मशरूमयह वह है जिसे स्वाद और रूप दोनों के मामले में सबसे अधिक प्रशंसा मिली है। मशरूम बीनने वाले हमेशा विशेष जुनून के साथ बोलेटस की तलाश करते हैं, लंबे समय तक इसके आदर्श रूपों की प्रशंसा करते हैं, सभी एकत्रित नमूनों की गिनती करते हैं, यहां तक ​​​​कि सबसे छोटे नमूनों की भी, और एक सफल "शांत शिकार" के परिणामों का दावा करने में असफल नहीं होंगे। पहला अवसर. साहित्य में, बोलेटस अधिकांश कविताओं और परियों की कहानियों, पहेलियों और कहानियों का विषय है, जिसमें इसे "महामहिम", "बुद्धिमान मोटा आदमी" और "मशरूम के ऊपर कर्नल" से अधिक या कम कुछ नहीं कहा जाता है। कई मशरूम प्रेमी बोलेटस को "शांत शिकार" के लिए एक इष्टतम लक्ष्य मानते हैं। सबसे पहले, वह अपनी टोपियाँ नहीं दिखाता है और उसे लगातार झुकने और घास में उन्हें ध्यान से देखने के लिए "मजबूर" करता है, जो मशरूम इकट्ठा करने की प्रक्रिया को एक बहुत ही रोमांचक गतिविधि में बदल देता है। दूसरे, इसमें सबसे बड़ा है खाने योग्य मशरूमआकार और वयस्कता में यह काफी वजनदार (1 किलो से अधिक!) हो जाता है। और चूंकि बोलेटस मशरूम हमेशा समूहों (परिवारों) में उगते हैं, इससे अपेक्षाकृत छोटे क्षेत्र में एक साथ कई "सम्मानजनक" नमूने एकत्र करना संभव हो जाता है। और तीसरा, उत्कृष्टता के कारण स्वाद गुणकई बोलेटस प्रजातियाँ I और में शामिल हैं द्वितीय श्रेणीपोषण मूल्य, जो उन्हें अतिरिक्त पूर्व-उपचार के बिना खाना पकाने (खाना पकाने, तलने, अचार बनाने और सुखाने) के लिए उपयोग करने की अनुमति देता है।

जीनस बोलेटस, या बोलेटस का सबसे प्रमुख प्रतिनिधि सफेद मशरूम (बोलेटस एडुलिस) माना जाता है, इसकी सभी किस्मों - पाइन, ओक, बर्च, आदि के साथ। इसमें बोलेटस की एक पहचानने योग्य उपस्थिति होती है: एक विशाल बैरल के आकार का पैर, आधार पर मोटा, और एक ट्यूबलर हाइमेनोफोर के साथ एक बड़ी अर्धगोलाकार या कुशन के आकार की टोपी। सैद्धांतिक रूप से, पोर्सिनी मशरूम बोरोविक जीनस की सबसे आम प्रजातियों में से एक है, यही कारण है कि इसे अक्सर "बोरोविक" कहा जाता है, जो, वैसे, "मूक शिकार" के नौसिखिए प्रेमियों को गुमराह करता है। वास्तव में, वानस्पतिक दृष्टिकोण से, "बोलेटस" और "सेप्स" की अवधारणाओं की पहचान करना हमेशा संभव नहीं होता है: इस तथ्य के बावजूद कि किसी भी पोर्सिनी मशरूम को बोलेटस कहा जा सकता है, प्रत्येक बोलेटस पोर्सिनी के विशिष्ट लक्षण नहीं दिखा सकता है। मशरूम। सबसे अधिक ध्यान देने योग्य अंतर यह है कि पोर्सिनी मशरूम का गूदा न केवल काटने पर सफेद रहता है, बल्कि पकाने पर भी सफेद रहता है, और सूखने पर भी, कई अन्य मशरूमों में शुरू में पीले रंग का हो सकता है और काटने पर (दबाने पर) नीला हो सकता है। . इसके अलावा, बिल्कुल सभी पोर्सिनी मशरूम स्वादिष्ट, खाने योग्य और यहां तक ​​कि कच्चे रूप में (न्यूनतम गर्मी उपचार के साथ) उपभोग के लिए उपयुक्त माने जाते हैं। और अन्य बोलेटस मशरूमों में खाने योग्य मशरूम होते हैं, जिनका उपयोग समान रूप से उबालने या तलने के लिए किया जा सकता है, और सशर्त रूप से खाद्य, अखाद्य और यहां तक ​​​​कि जहरीले मशरूम भी होते हैं, जिनके फलने वाले शरीर में, इस तरह के न्यूनतम गर्मी उपचार के बाद, विषाक्त पदार्थ रह सकते हैं, जिससे आंतों में खराबी हो सकती है। विकार. सच में, बोलेटस के लिए "शांत शिकार" में एक नौसिखिया मशरूम बीनने वाले के लिए, इन मशरूमों का विशेष रूप से पोर्सिनी मशरूम के साथ जुड़ाव भी उनके लाभ के लिए काम कर सकता है। इस तथ्य के बावजूद कि, विकास के स्थान के आधार पर, सफेद मशरूम का एक अलग रंग हो सकता है और कुछ मामलों में इसकी "उपस्थिति से पहचान" मुश्किल हो सकती है, किसी भी मामले में, कोई भी गलत या अखाद्य नमूना जो कटने पर संदिग्ध रूप से रंग बदलता है टोकरी में ख़त्म नहीं होगा. वैसे, इस दृष्टिकोण के साथ, अध्ययन में अधिक गहराई तक जाने की आवश्यकता नहीं है प्रजातीय विविधताबोरोविक जीनस का, जिसे अनुभवी मशरूम बीनने वाले भी काफी जटिल कहते हैं।

वानस्पतिक दृष्टिकोण से, इस जीनस में मशरूम शामिल हैं जिनके नाम में बोलेटस शब्द है, लेकिन कई प्रजातियों में कई अन्य वैज्ञानिक पर्यायवाची शब्द हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, अर्ध-सफेद मशरूमसाहित्य में इसे बोलेटस इम्पोलिटस, लेसीनम इम्पोलिटम और ज़ेरोकोमस इम्पोलिटस के रूप में पाया जा सकता है, रूसी संस्करण में - अर्ध-सफेद मशरूम, अर्ध-सफेद बोलेटस या पीले बोलेटस के रूप में। ए कांस्य बोलेटस(बोलेटस एरियस), जिसे लोकप्रिय रूप से पोर्सिनी मशरूम की किस्मों में से एक माना जाता है, को "कांस्य बोलेटस", "सफेद हॉर्नबीम मशरूम", "डार्क कांस्य पोर्सिनी मशरूम", "डार्क चेस्टनट बोलेटस" आदि भी कहा जाता है। यह दिलचस्प है कि कुछ प्रजातियों (डुबोविक, सैटेनिन्स्की मशरूम, आदि) के रूसी नामों में आधिकारिक तौर पर "बोलेटस" शब्द भी शामिल नहीं है, हालांकि वानस्पतिक दृष्टिकोण से ये मशरूम जीनस के विशिष्ट प्रतिनिधि हैं। मशरूम मॉस फ्लाई (ज़ेरोकोमस) को जीनस बोरोविक में शामिल करना कुछ माइकोलॉजिस्टों का एक बहुत ही "जल्दबाजी में लिया गया निर्णय" माना जा सकता है। बोलेटस मशरूम के साथ कुछ बाहरी समानता के बावजूद, मॉसी मशरूम में लहरदार विकास और तने पर जाल की उपस्थिति की विशेषता नहीं होती है, और वे अक्सर अकेले बढ़ते हैं। मॉस मशरूम अपेक्षाकृत सुरक्षित मशरूम माने जाते हैं जिन्हें ताजा तैयार (उबला हुआ, तला हुआ) खाया जा सकता है, लेकिन व्यंजनों में वे एक चिपचिपी स्थिरता प्राप्त कर लेते हैं और उनका स्वाद औसत दर्जे का होता है, इसलिए वे पोषण मूल्य की III - IV श्रेणी से संबंधित होते हैं और इस वजह से वे कई बोलेटस मशरूम से काफ़ी हीन हैं।

नामों में "भ्रम" के अलावा, जो लोग बोलेटस मशरूम का "शिकार" करना चाहते हैं, उन्हें अक्सर इन मशरूमों की परिवर्तनशीलता से निपटना पड़ता है। अनुभवी मशरूम बीनने वालों के अनुसार, यहां तक ​​कि एक जंगल में भी डेढ़ वर्ग किलोमीटर क्षेत्र में आम डबोविक(बोलेटस ल्यूरिडस) अलग-अलग रंग ले सकता है। और, जैसा कि ज्ञात है, पोर्सिनी मशरूम की टोपी का रंग उम्र के साथ और बढ़ती परिस्थितियों के आधार पर बदलता है। इसके अलावा, पर अलग - अलग प्रकारबोलेटस का मांस या तो सफेद रंग का होता है या पीला, और जब काटा जाता है, तो यह या तो रंग नहीं बदल सकता है (पोर्सिनी मशरूम की तरह) या नीला रंग प्राप्त कर सकता है या गहरा हो सकता है। सभी प्रकार के बोलेटस मशरूम को समझना (और उनमें से लगभग 300 हैं!) एक शुरुआती के लिए आसान काम नहीं है, इसलिए आदर्श रूप से इन मशरूमों को एक अनुभवी मशरूम बीनने वाले की कंपनी में कई बार इकट्ठा करने की सलाह दी जाती है जो बता सके कि इनमें से कौन सा बोलेटस मशरूम एक निश्चित क्षेत्र में सबसे आम हैं, उनकी विशेषता कैसे होती है और वे कौन से परिवर्तनशील रंग रूप प्राप्त कर सकते हैं।

सामान्य तौर पर, बोलेटस मशरूम इकट्ठा करते समय, मशरूम बीनने वालों को निम्नलिखित तथ्यों पर ध्यान देने की सलाह दी जाती है। ये मशरूम अपेक्षाकृत हल्के या समशीतोष्ण जलवायु में शंकुधारी और पर्णपाती दोनों पेड़ों के साथ माइकोराइजा बनाते हैं, और उनकी विशाल टोपियों का रंग हल्के सफेद-भूरे और पीले-भूरे रंग के शेड्स (फेच्टनर के बोलेटस, अर्ध-सफेद मशरूम, मैडेन) से प्रजातियों के बीच भिन्न हो सकता है। बोलेटस और पीला) से गहरा भूरा, गहरा चेस्टनट (सेप्स, कांस्य बोलेटस) और यहां तक ​​कि गुलाबी या बैंगनी-लाल (लाल बोलेटस, गुलाबी चमड़ी वाला बोलेटस, बाइकलर, शाही, गुलाबी-बैंगनी)। मशरूम के प्रकार और उम्र के आधार पर ट्यूबलर हाइमेनोफोर पीला, जैतून और लाल हो सकता है (युवा नमूनों में छाया हल्का होता है, पुराने नमूनों में यह गहरा और अधिक संतृप्त होता है)। कुछ प्रजातियों (सैप्स, बरोज़ बोलेटस) का मांस काटने पर अपना प्रारंभिक सफेद रंग बरकरार रखता है, लेकिन अधिकांश बोलेटस में इसका हल्का या गहरा पीला रंग टूटने पर तुरंत नीले रंग में बदल जाता है (ओक मशरूम, मेडेन बोलेटस, रॉयल, दो-रंग, पीला, जड़युक्त, आदि)। कृपया ध्यान दें: ओक मशरूम में, नीला होने के बाद, मांस धीरे-धीरे काला हो जाता है, लेकिन कांस्य बोलेटस में, यह बिना पूर्व नीले रंग के तुरंत काला हो जाता है। यह दिलचस्प है कि कुछ प्रकार के बोलेटस में पैर का रंग आमतौर पर टोपी के रंग (कैप्स और इसकी किस्में, शाही बोलेटस, अर्ध-सफेद मशरूम) की तुलना में बहुत हल्का होता है, जबकि अन्य में पैर और टोपी दोनों लगभग समान रंग के होते हैं तीव्रता से (दो रंग वाला बोलेटस, गुलाबी-बैंगनी, गुलाबी चमड़ी वाला, सुंदर, छिद्रपूर्ण, बोलेटस ले गैल, आदि)। कुछ बोलेटस गर्मियों की शुरुआत से ही जंगलों में पाए जाते हैं (अर्ध-सफेद मशरूम, फेचटनर बोलेटस, पोरस्पोरस बोलेटस, मेडेन बोलेटस, रॉयल बोलेटस), और कुछ गर्मियों के मध्य के करीब फल देना शुरू कर देते हैं (दो रंग का बोलेटस, गहरा) -रूटिंग, सुंदर-पैर वाले, पीले, सुंदर, लाल बोलेटस, आदि), और आमतौर पर मध्य शरद ऋतु तक समाप्त हो जाते हैं।

बोलेटस मशरूम की खाद्य क्षमता के संबंध में, मैं निम्नलिखित कहना चाहूंगा। ये मशरूम ट्यूबलर मशरूम से संबंधित हैं, जो सौभाग्य से, सबसे खतरनाक लैमेलर मशरूम जैसे फ्लाई एगारिक या टॉडस्टूल के साथ भ्रमित करना मुश्किल है, लेकिन उन्हें बिल्कुल सुरक्षित भी नहीं माना जा सकता है। जैसा कि अभ्यास से पता चला है, यहां तक ​​​​कि सबसे "महान" पोर्सिनी मशरूम भी गंभीर विषाक्तता का कारण बन सकते हैं यदि वे खराब हो गए, पुराने हो गए, भंडारण (परिवहन) के दौरान खराब होने लगे या सड़ने लगे या घरेलू डिब्बाबंदी के दौरान खराब तरीके से निष्फल हो गए। इसलिए, प्रसंस्करण में प्रवेश करने वाले मशरूम की गुणवत्ता की निगरानी की जानी चाहिए और कटाई प्रक्रिया को यथासंभव जिम्मेदारी से व्यवहार किया जाना चाहिए। सामान्य तौर पर, जैसा कि अभ्यास से पता चला है, यदि इन आवश्यकताओं को पूरा किया जाता है, तो वे ताजा तैयार, अचार और सूखे रूप में उत्कृष्ट होते हैं। स्वाद गुणन केवल पोर्सिनी मशरूम दिखाएं, बल्कि "नॉन-ब्लूइंग" कांस्य बोलेटस और "ब्लूइंग" खाद्य बोलेटस भी दिखाएं - पीला बोलेटस(बी. जंक्विलस), रॉयल बोलेटस(बी. रेगियस), युवती का बोलेटस(बी. अपेंडिकुलैटस), फ़ेचनर का बोलेटस(बी. फेख्तनेरी), बोलेटस बाइकलर(बी. बाइकलर), आदि। अधिकांश लेखक ओक मशरूम (धब्बेदार और केल ओक मशरूम) और कुछ मॉस मशरूम को सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के रूप में वर्गीकृत करना पसंद करते हैं। पहले वाले अपने कच्चे रूप में सापेक्ष विषाक्तता के कारण इसके हकदार हैं, जो एक नियम के रूप में, उबालने के 15 मिनट बाद समाप्त हो जाता है, और बाद वाला - ताजा तैयार होने पर उनके औसत स्वाद के कारण, लेकिन सूखने पर बहुत अच्छा होता है, साथ ही साथ अचार और मैरिनेड में.

बोलेटस की तथाकथित लाल रंग की प्रजाति, जिसमें टोपी या पैरों का रंग अधिक या कम हद तक लाल या लाल होता है, विशेष ध्यान देने योग्य है। गुलाबी. इनमें हम नाम ले सकते हैं सुंदर टांगों वाला बोलेट(बी कैलोपस), बोलेटस बाइकलर(बी. बाइकलर), बोरोविक ले गैल, या कानूनी (बी. लीगलिया), सुंदर बोलेटस(बी. पल्चरिमस), बोलेटस गुलाबी-बैंगनी(बी. रोडोपुरप्यूरस), गुलाबी चमड़ी वाला बोलेटस(बी. रोडोक्सैन्थस), शैतानी मशरूम(बी सतानास), झूठा शैतानी मशरूम(बी. स्प्लेंडिडस), आदि। तथ्य यह है कि इनमें से कई प्रजातियाँ ऊपर वर्णित प्रजातियों की तुलना में बहुत कम आम हैं और उनका पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है। में वैज्ञानिक साहित्यअधिकांश लाल रंग के बोलेटस को "अखाद्य" या "जहरीला" के रूप में सूचीबद्ध किया गया है। वही शैतानी मशरूम, जिसे आधिकारिक तौर पर पोर्सिनी मशरूम का झूठा डबल माना जाता है, कुछ लेखकों द्वारा सशर्त रूप से खाद्य माना जाता है, जो लंबे समय तक भिगोने और पकाने के बाद भी (कम से कम 10 घंटे तक) खाने योग्य हो जाता है, और अन्य - खतरनाक रूप से जहरीला, जिसका ताप उपचार अभी भी विषाक्त पदार्थों के 100% विनाश की गारंटी नहीं देता है। लाल रंग के बोलेटस मशरूम इकट्ठा करते समय समस्या यह है कि अखाद्य और सशर्त रूप से खाद्य प्रजातियां, जो सैद्धांतिक रूप से स्वास्थ्य के लिए गंभीर खतरा पैदा नहीं करती हैं, अपने जहरीले रिश्तेदारों के समान हैं, इसलिए उन दोनों के मशरूम बीनने वाले में समाप्त होने की समान संभावना है। टोकरी. उदाहरण के लिए, सुंदर टांगों वाला बोलेट, जो अपनी कड़वाहट के कारण अखाद्य माना जाता है, शैतानी मशरूम जैसा दिखता है; सशर्त रूप से खाद्य वुल्फ बोलेटस, जो पानी के अनिवार्य परिवर्तन के साथ 15 मिनट तक उबालने के बाद खाने योग्य हो जाता है, झूठा शैतानी जैसा दिखता है; और पूरी तरह से खाने योग्य दो रंग का बोलेटस खतरनाक जहरीले गुलाबी चमड़ी वाले बोलेटस से केवल उसकी टोपी के अधिक संतृप्त रंग में भिन्न होता है। इस तथ्य के बावजूद कि लाल रंग के बोलेटस मशरूम की विषाक्तता पर विशेषज्ञों की राय कभी-कभी भिन्न होती है, दवा कच्चे और पकाने के बाद इन मशरूमों द्वारा विषाक्तता के कई मामलों को जानती है। विषाक्तता के लक्षणों में, एक नियम के रूप में, सबसे आम थे गंभीर पेट दर्द, बुखार, दस्त और उल्टी, और कम अक्सर - चेतना की हानि या आक्षेप। लाल बोलेटस मशरूम के जहर के कारण बहुत अधिक मौतें दर्ज नहीं की गई हैं, लेकिन किसी भी मामले में इस तथ्य की उपेक्षा नहीं की जानी चाहिए कि किसी बुजुर्ग व्यक्ति या बच्चे में शरीर के कामकाज में उपरोक्त विकार पहले से ही गंभीर हो सकते हैं। जटिलताएँ.

निष्पक्षता के लिए, यह कहा जाना चाहिए कि लाल रंग के बोलेटस के समूह में काफी "महान" शाही बोलेटस भी शामिल हो सकते हैं और सफेद पाइन मशरूम(बी. पिनोफिलस) अपनी वाइन-गुलाबी टोपी के साथ। लेकिन अगर पहला, जो काटने पर नीला हो जाता है, अभी भी अन्य (यहां तक ​​कि जहरीला) बोलेटस के साथ भ्रमित किया जा सकता है, तो दूसरा, अपने "कुंवारी" सफेद मांस के साथ, कोई कुछ भी कहे, अखाद्य प्रजातियों के साथ भ्रमित होने की संभावना नहीं है। यह ध्यान में रखते हुए कि अधिकांश अखाद्य और जहरीले बोलेटस मशरूम गर्मी-प्रेमी हैं, वे यूरोप, यूक्रेन और रूस में - काकेशस और सुदूर पूर्व में पाए जाने की अधिक संभावना है। कृपया ध्यान दें: यहां तक ​​कि अखाद्य या जहरीला बोलेटसइसमें एक सुखद मशरूम सुगंध हो सकती है, इसलिए "शांत शिकार" के दौरान इस संकेत पर भरोसा न करना बेहतर है। वैसे, केवल लाल रंग के बोलेटस मशरूम ही अखाद्य नहीं हैं। एक ज्वलंत उदाहरण - यूरोप में व्यापक गहरा दर्द(बी. रेडिकन्स), जिसकी टोपी और तना सफेद-भूरे रंग का होता है और इसका स्वाद कड़वा होता है जो पकाने के बाद भी गायब नहीं होता है।

यह लगभग सभी के लिए स्पष्ट है खाने योग्य बोलेटसजीनस के भीतर जहरीला या अखाद्य हो सकता है " झूठा दोहरा" लेकिन क्या ये उसी क्षेत्र में मिलेगा और क्या ये प्रतिनिधित्व करेगा गंभीर ख़तरा- यह इस बात पर निर्भर करता है कि मशरूम बीनने वाले द्वारा "शांत शिकार" के लिए किस प्रकार का बोलेटस चुना जाएगा। गैर-खतरनाक "झूठे बोलेटस" को सशर्त रूप से खाद्य भी कहा जा सकता है काली मिर्च का तेल का डिब्बा, या काली मिर्च मशरूम (चाल्सीपोरस पिपेरेटस), गोरचक, या गैल मशरूम (टाइलोपिलस फेलियस) और चेस्टनट मशरूम(जाइरोपोरस कैस्टेनियस)। बाह्य रूप से, इनमें से किसी भी मशरूम को एक शुरुआती व्यक्ति गलती से बोलेटस समझ सकता है, खासकर जब से चेस्टनट मशरूम में, काटने पर भी, सफेद मांस का रंग नहीं बदलता है, हालांकि अन्य दो प्रजातियों में यह सफेद या सल्फर-पीले से बदल जाता है। गुलाबी (लाल हो जाता है)। काली मिर्च मशरूम और सरसों में एक तीव्र चटपटा (कड़वा) स्वाद होता है, जो पहली प्रजाति में खाना पकाने के दौरान भी तेज हो जाता है, लेकिन शुरू में कड़वा नहीं होता है शाहबलूत मशरूमखाना पकाने के दौरान ही इसमें कड़वाहट आ जाती है, हालाँकि सूखने पर यह अपनी कड़वाहट खो देती है। सैद्धांतिक रूप से, भोजन के लिए इन मशरूमों का उपयोग करना खतरनाक नहीं है, लेकिन इन्हें एक आम डिश में बोलेटस मशरूम के साथ पकाने से पोर्सिनी मशरूम का सबसे अच्छा स्वाद भी "खराब" हो सकता है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, मशरूम बीनने वालों के लिए जिम्मेदार बोलेटस मशरूम की "बड़प्पन" के बावजूद, उनके लिए "मूक शिकार" शुरुआती लोगों के लिए इतना सुरक्षित नहीं हो सकता है। इसलिए, यदि आप इन मशरूमों को पहचानने में आत्मविश्वास महसूस नहीं करते हैं, और आपके पास एक अनुभवी मशरूम बीनने वाले के साथ कई "परीक्षण भ्रमण" करने का अवसर नहीं है, तो ऐसे किसी भी नमूने को इकट्ठा करने से बचना बेहतर है जिनके रंग में लाल रंग का थोड़ा सा भी संकेत हो। . इससे भी बेहतर, केवल पोर्सिनी मशरूम के विशिष्ट लक्षणों पर ध्यान केंद्रित करें। आख़िरकार, वैज्ञानिकों के अनुसार, ये मशरूम न केवल स्वादिष्ट और सुरक्षित हैं, बल्कि इनमें बहुत उपयोगी एंटीट्यूमर गुण भी हैं। सच है, वे गर्मी उपचार के दौरान खो जाते हैं, लेकिन सूखे मशरूम में संरक्षित होते हैं, जो, वैसे, पाउडर में मिलाया जा सकता है और बिल्कुल सभी व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है।

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