फोटो के साथ क्वास वोर्ट रेसिपी पर लगभग "अल्पाइन" ब्रेड पकाना। क्वास वोर्ट के साथ बोरोडिनो ब्रेड ब्रेड मशीन में क्वास वोर्ट के साथ काली ब्रेड
माल्ट का व्यापक रूप से खाना पकाने, शराब बनाने, शीतल पेय बनाने में उपयोग किया जाता है। इसे विभिन्न अनाज वाली फसलों को अंकुरित करके और किण्वित करके तैयार किया जाता है। यह सबसे आम उत्पाद नहीं है, और यदि यह नुस्खा में है, तो आपको यह सोचना होगा कि माल्ट को किससे बदला जाए। आप इसे स्वयं पका सकते हैं या समान गुणों वाले अधिक किफायती उत्पाद ले सकते हैं।
ब्रेड पकाते समय माल्ट को बदलने का तरीका जानने से आप नई रेसिपी सीख सकते हैं
माल्ट की जगह क्या ले सकता है
राई और ब्रेड की अन्य डार्क कस्टर्ड किस्मों को पकाने के लिए, विभिन्न स्वाद बढ़ाने वाले योजकों का उपयोग किया जाता है। वे तैयार उत्पादों को एक विशिष्ट खट्टापन, सुखद गंध देते हैं और आपको अधिकतम लाभ प्राप्त करने की अनुमति देते हैं। आप ब्रेड में खमीर और सिंथेटिक स्वाद डालकर माल्ट की जगह ले सकते हैं। लेकिन ऐसी रोटी का लाभ संदिग्ध होगा।
उदाहरण के लिए, प्राकृतिक उत्पाद लेने का प्रयास करें:
- तरल चिकोरी;
- कुछ गहरे रंग की अनफ़िल्टर्ड बियर;
- मजबूत चाय की पत्तियां और सेब साइडर सिरका मिलाएं;
- सूखा क्वास;
- राई के आटे और पिसे हुए जीरे का मिश्रण;
- राई का आटा.
इन सभी सामग्रियों का स्वाद एक जैसा है और इन्हें बेकिंग में माल्ट के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। वे प्राकृतिक, सुरक्षित और माल्ट की तुलना में कहीं अधिक किफायती हैं। या आप इसे स्वयं पकाने का प्रयास कर सकते हैं। यह उतना कठिन नहीं है जितना पहली नज़र में लग सकता है।
घर का बना माल्ट नुस्खा
इस प्रक्रिया में कई चरण होते हैं:
- कच्चे माल की तैयारी. पिछले साल का राई बीज लें। ये अनाज अच्छी तरह से पक गए हैं और आगे किण्वन के लिए तैयार हैं।
- डुबाना। अनाज को चीनी मिट्टी के बर्तनों में मात्रा के बीच में डालें, पानी से भरें और ठंडे स्थान पर रख दें। तापमान 15°C के आसपास होना चाहिए. इसे भीगने में एक दिन से थोड़ा अधिक समय लगेगा।
- अंकुरण. अनाज को एक बड़े कंटेनर में रखें, परत 3 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। उन्हें लगभग 4 दिनों के लिए 15-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखें। रोजाना धोएं और मॉइस्चराइज़ करें।
- किण्वन। सबसे कठिन प्रक्रिया. ऐसा करने के लिए, आपको एक ओवन की आवश्यकता होगी जिसमें आप 3 दिनों तक 50 डिग्री सेल्सियस से अधिक का निरंतर तापमान बनाए रख सकें। अंकुरों को पन्नी में लपेटें और गर्म रखें। नियमित रूप से हिलाएं और फफूंद हटा दें।
- सूखना। किण्वित स्प्राउट्स को बेकिंग शीट पर एक पतली परत में फैलाएं और उन्हें 70°C पर 8-9 घंटे के लिए ओवन में रखें।
- पिसाई सूखे अनाज को अंकुरों, जड़ों और जमीन से साफ किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए एक कॉफी ग्राइंडर उपयुक्त है।
- भंडारण। पीसने के बाद, माल्ट को 4-6 सप्ताह तक आराम देना चाहिए। इसे ढक्कन वाले नियमित जार में रखें। 1.5 महीने बाद रोटी बनाना शुरू करें.
धैर्य रखें, और मेज पर हमेशा सुगंधित रोटी रहेगी।
घर का बना बोरोडिनो ब्रेड बनाने के लिए माल्ट खरीदना हमेशा संभव नहीं होता है, लेकिन गर्मियों में वे दुकानों में क्वास वोर्ट या क्वास बनाने के लिए सांद्रण बेचते हैं। यह अनिवार्य रूप से माल्ट या कई प्रकार के माल्ट (कुछ योजकों के साथ) है, केवल तरल रूप में। मैं आटा गूंथते समय इसे एक विकल्प के रूप में उपयोग करने का सुझाव देता हूं। आप सूखे क्वास सांद्रण का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन तरल बेहतर है। मुझे ऐसा लगा कि सूखे संस्करण में बहुत अधिक चीनी है।
मेरे लिए बोरोडिनो ब्रेड सबसे स्वादिष्ट ब्रेड की बचपन की याद है जो हमारे छोटे शहर में नहीं बेची जाती थी, मेरे माता-पिता इसे मास्को की दुर्लभ यात्राओं से लाए थे। मुझे याद है कि सभी उपहारों में से, एकमात्र चीज जो मुझे चिंतित करती थी वह थी उसकी... बोरोडिनो ब्रेड की उपस्थिति!
इस स्वादिष्ट ब्रेड को पकाने के लिए सूखा मिश्रण अब बेचा जाता है, लेकिन खरोंच से आटा गूंधना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है, खासकर यदि आप इसे ब्रेड मशीन में करते हैं।
वैसे, मैं आपको एक छोटा सा रहस्य बताऊंगा, मेरी खोज, जो संयोग से हुई: शाम को क्वास वॉर्ट पर बोरोडिनो ब्रेड के लिए आटा गूंधने के बाद, मुझे एहसास हुआ कि मेरे पास उसी पर ब्रेड सेंकने का समय नहीं होगा। दिन, और आटे को सुबह तक फ्रिज में रख दें। इतने लंबे किण्वन के लिए धन्यवाद, रोटी विशेष रूप से हवादार हो गई, टुकड़ा भारी नहीं है, तैयार बोरोडिनो में नमी की कोई भावना नहीं थी। हाँ, और ठंडे आटे के साथ काम करना अधिक सुविधाजनक है।
हम आटा गूंथने के लिए सामग्री की सही मात्रा मापते हैं। पानी की कुल मात्रा में से 70 मिलीलीटर डालें और उबाल लें, बाकी पानी को सुखद गर्म तापमान (लगभग 40 डिग्री) तक गर्म करें। अगर शहद तरल न हो तो उसे तुरंत गर्म पानी में घोल लें।
पैकेज से क्वास वॉर्ट को एक उपयुक्त कटोरे में डालें और इसके ऊपर उबलता पानी डालें, एक सजातीय घोल प्राप्त करने के लिए इसे हिलाएं और इसे थोड़ा ठंडा होने दें।
ब्रेड मशीन के कटोरे में पानी डालें, क्वास के लिए सांद्रण का घोल डालें, नमक, शहद, वनस्पति तेल डालें। फिर हम दो प्रकार का आटा, खमीर और धनिया डालते हैं।
खमीर आटा गूंथने के लिए ब्रेड मेकर चालू करें। मेरे एचपी मॉडल में आटा गूंधने और उठाने की प्रक्रिया में 1 घंटा 30 मिनट का समय लगता है। आटे की तैयारी के बारे में संकेत मिलने के बाद, हम इसे एक उपयुक्त डिश में स्थानांतरित करते हैं, वनस्पति तेल की थोड़ी मात्रा के साथ चिकना करते हैं, और इसे 8 घंटे या रात भर के लिए रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। आप आटे को रेफ्रिजरेटर में नहीं रख सकते हैं, लेकिन इसे तुरंत काट लें, लेकिन मैं दोहराता हूं कि लंबे समय तक किण्वन का तैयार ब्रेड के स्वाद और गुणवत्ता पर बहुत अच्छा प्रभाव पड़ता है।
इतने आटे से मुझे 6 छोटी रोटियाँ और एक गोल रोटी मिली। वनस्पति तेल लगे हाथों से रोटियाँ बनाना सुविधाजनक है। आइए आटे का एक टुकड़ा लें, इसे चपटा करके एक मोटा केक बनाएं, फिर इसे बहुत टाइट रोल में न बेलें, सीवन को दबाएं और इसे बोर्ड पर या हथेलियों के बीच थोड़ा सा रोल करें।
हम सांचों में रिक्त स्थान बिछाते हैं (रिक्त स्थान सांचों को मात्रा के 2/3 तक भरना चाहिए), आटे को थोड़ा कुचल दें ताकि यह सांचों के सभी कोनों को भर दे। आटे को ढककर किसी गर्म स्थान पर 1.5-2 घंटे के लिए रख दीजिये. लंबे समय तक, लेकिन आपको यह याद रखने की ज़रूरत है कि राई के आटे पर आटा भारी होता है, इसके अलावा, इसने रेफ्रिजरेटर में रात बिताई, और खमीर को फिर से सक्रिय होने के लिए समय की आवश्यकता होती है।
इस दौरान आटे की मात्रा अच्छी तरह बढ़ जाएगी. हम ओवन को 240 डिग्री के तापमान तक गर्म करते हैं।
वर्कपीस को चिकना करना जरूरी नहीं है, यह पर्याप्त है कि हम वनस्पति तेल के साथ चिकनाई वाले हाथों से आटा काटते हैं।
यदि वांछित है, तो बेक करने से पहले, आप भविष्य की ब्रेड पर थोड़ी मात्रा में पिसा हुआ धनिया छिड़क सकते हैं और इसे अपनी उंगलियों से आटे की सतह पर हल्के से दबा सकते हैं ताकि ओवन में ब्रेड फूलने पर धनिया उखड़ न जाए।
हम सांचों को खाली स्थान के साथ पहले से गरम ओवन में रखते हैं और पहले 10 मिनट तक भाप से बेक करते हैं। भाप के लिए, आप ओवन के तल पर पानी का एक बर्तन रख सकते हैं या इसे स्प्रे बोतल से ओवन की दीवारों पर छिड़क सकते हैं, या आप ओवन के तल पर कुछ बर्फ के टुकड़े फेंक सकते हैं।
10 मिनट के बाद, ओवन में तापमान 200 डिग्री तक कम करें (दरवाजा न खोलें) और बोरोडिनो ब्रेड को पकने तक (लगभग 40-45 मिनट) बेक करें। बेकिंग का समय रोटियों के आकार पर निर्भर करता है, गोल रोटी को पूरी तरह से बेक होने में 7 मिनट का समय लगता है। मैं अपनी उंगलियों से क्रस्ट को थपथपाकर ब्रेड की तैयारी की जांच करता हूं: यदि ध्वनि "खाली" है, तो ब्रेड पक गई है।
आदर्श रूप से, बोरोडिनो ब्रेड को कई घंटों तक पड़ा रहना चाहिए। लेकिन क्या आप इसे सहन कर सकते हैं? गर्म रोटी अद्भुत है!
क्वास वोर्ट पर बोरोडिनो ब्रेड किसी भी व्यंजन के लिए उपयुक्त है और सैंडविच के आधार के रूप में भी उपयुक्त है।
बॉन एपेतीत!
विवरण: शायद कोई "अल्पाइन" ब्रेड से परिचित है - स्वादिष्ट, सुगंधित, बीज के साथ ... "लगभग अल्पाइन" क्यों? क्योंकि सटीक नुस्खा केवल उस बेकरी को पता है जो इसे बनाती है। लेकिन! मैं रचना जानता हूं और, अनुपात के साथ कई विकल्पों पर विचार करने के बाद, मैं आपके लिए कुरकुरी भूरी परत और सुगंधित टुकड़ों के साथ अद्भुत घर का बना अल्पाइन ब्रेड पेश करता हूं! और, ज़ाहिर है, क्वास वॉर्ट एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है - रसायन विज्ञान के बिना एक प्राकृतिक संरचना के साथ!
रेसिपी "ब्रेड लगभग" अल्पाइन "खमीरदार पौधा पर" के लिए सामग्री:
- गेहूं का आटा (मेरे पास 200 मिलीलीटर का एक गिलास है) - 1.25 स्टैक।
- राई का आटा - 0.5 स्टैक।
- दलिया का आटा (मैं इसे गुच्छे से पीसता हूं) - 0.5 ढेर।
- पानी (उबला हुआ गर्म) - 1 ढेर।
- क्वास वॉर्ट - 1 चम्मच
- शहद - 1 चम्मच
- चीनी - 1 चम्मच
- यीस्ट (सूखा या 1 छोटा चम्मच अच्छी स्लाइड के साथ) - 1.5 छोटा चम्मच
- नमक - 1 चम्मच
- सूरजमुखी के बीज (और कद्दू) - 0.5 स्टैक।
खमीरयुक्त पौधे पर "लगभग अल्पाइन ब्रेड" कैसे पकाने के लिए:
स्रोत उत्पाद. मैं तुरंत क्वास वॉर्ट के बारे में आरक्षण कर दूंगा - मेरे पास "क्वास एट होम पेपर्स" है, एक बॉक्स में वॉर्ट के 2 बैग 60 ग्राम प्रत्येक, संरचना: किण्वित राई माल्ट, जौ माल्ट, राई का आटा, मकई का आटा, पानी। जैसा कि आप देख सकते हैं, यह पूरी तरह से प्राकृतिक उत्पाद है।
सबसे पहले, आइए आटा गूंथ लें। एक गिलास गर्म पानी में 1 चम्मच घोलें। क्वास वॉर्ट, 1 चम्मच चीनी और खमीर, लगभग 3/4 कप गेहूं का आटा डालें और आटा गूंथ लें, इसकी स्थिरता पैनकेक के आटे की तरह है। आटे को ढक्कन या फिल्म से ढककर 30 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। फोटो में दिखाया गया है कि आटा कैसे फूला, और मात्रा में भी बढ़ गया।
तैयार आटे में 1 छोटा चम्मच मिला दीजिये. शहद, 1 चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच। मक्खन और बाकी आटा (राई, दलिया, गेहूं) और आटा गूंध लें। आटा अच्छी तरह से गूंथना चाहिए, यदि आवश्यक हो तो थोड़ा सा गेहूं का आटा मिला लें, लेकिन आटा ज्यादा सख्त नहीं होना चाहिए, आप अपने हाथों पर तेल लगा सकते हैं. हम आटे से एक गेंद बनाते हैं और एक कटोरे में रखते हैं, ढक्कन या फिल्म के साथ कवर करते हैं और 1 घंटे के लिए गर्म छोड़ देते हैं, आटा अच्छी तरह से फिट हो जाता है और आकार में दोगुना हो जाता है।
फोटो में दिखाया गया है कि आटा कैसे फूल गया है, बीज डालें (मैंने उन्हें पहले से धोया और पैन में सुखाया, लेकिन तला नहीं)) और फिर से गूंध लें। हाँ, और छिड़कने के लिए कुछ बीज छोड़ दें।
फिर हम आटे को बेलते हैं या इसे अपने हाथों से एक छोटे केक में वितरित करते हैं और इसे एक पाव रोटी की तरह बनाते हैं, इसे रोल करते हैं और प्रत्येक मोड़ पर चुटकी बजाते हैं।
गठित पट्टी को चिकना करके आटे के रूप में छिड़का जाता है। क्लिंगफिल्म से ढक दें और 30 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें।
जब वर्कपीस थोड़ा ऊपर उठ जाए, तो पानी से चिकना करें (मैं कॉटन पैड से चिकना करता हूं) और उदारतापूर्वक बीज छिड़कें, आगे आने के लिए छोड़ दें। अच्छी तरह गरम ओवन में लगभग 25 मिनट (200 ग्राम पर 5-7 मिनट, 180 ग्राम पर 10-15 मिनट) तक बेक करें।
क्वास वॉर्ट एक 100% प्राकृतिक उत्पाद है, जो 70% + 2 की ठोस सामग्री, गहरे भूरे रंग, स्वाद में खट्टा-मीठा के साथ एक चिपचिपा गाढ़ा तरल है।
क्वास वॉर्ट की तैयारी के लिए, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: सूखा किण्वित और गैर-किण्वित राई माल्ट (जौ माल्ट), बेकिंग के लिए राई का आटा।
क्वास वॉर्ट का उत्पादन उद्यम में निम्नानुसार किया जाता है: विशेष रूप से उत्पादित माल्ट को कुचल दिया जाता है, पानी के साथ मिलाया जाता है और नियंत्रित परिस्थितियों में कई घंटों तक गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। इस समय के दौरान, माल्ट में मौजूद एंजाइम स्टार्च को किण्वित और गैर-किण्वित शर्करा में तोड़ देते हैं। आवश्यक शुष्क पदार्थ सामग्री प्राप्त करने और प्राकृतिक अमीनो एसिड, विटामिन और एंजाइमों को संरक्षित करने के लिए, सांद्रण को विशेष वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ताओं पर वाष्पित किया जाता है।
तैयार उत्पाद - क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट - कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड, विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्वों जैसे मूल्यवान, महत्वपूर्ण पदार्थों का एक स्रोत है। इसलिए, गैर-अल्कोहल खाद्य उद्योग के अलावा, इसका व्यापक रूप से बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योगों में उपयोग किया जाता है।
बेकिंग में, क्वास वॉर्ट का उपयोग तकनीकी प्रक्रिया को तेज करने, अंकुरण, सुगंध, रंग में सुधार करने और बेकरी उत्पादों के शेल्फ जीवन और बिक्री को बढ़ाने के लिए किया जाता है। सांद्रण के उपयोग से जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, आटे में गैस का निर्माण बढ़ जाता है।
क्वास वॉर्ट का उपयोग राई-गेहूं, राई, कस्टर्ड, गोरमेट, ब्रेड और बेकरी उत्पादों की आहार किस्मों, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों: जिंजरब्रेड, कुकीज़ के उत्पादन में किया जाता है।
आटे में आटे के वजन के हिसाब से 1 से 9% की मात्रा में क्वास वोर्ट मिलाने से अल्कोहलिक किण्वन तेज हो जाता है, आटे के टुकड़ों के अवशिष्ट किण्वन का समय कम हो जाता है, आटे की मात्रा बढ़ जाती है, परत का सुनहरा भूरा रंग बढ़ जाता है और आटा लम्बा हो जाता है। तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन। टुकड़ों की सरंध्रता संरचना अच्छी तरह से विकसित हो जाती है। उत्पादों में राई की सुखद सुगंध और अच्छा स्वाद है।
क्वास पौधा तैयार करना
क्वास वोर्ट तैयार करने के लिए, आटा गूंधने के लिए साफ बर्तन (अधिमानतः तामचीनी) और क्वास वोर्ट डालने के लिए पर्याप्त है - एक छोटा लकड़ी का वात, एक बैरल, तामचीनी या एल्यूमीनियम व्यंजन, कांच की बोतलें। यह महत्वपूर्ण है कि इन्फ्यूजन वैट (जैसा कि हम इस डिश को कहेंगे) में एक ढक्कन हो, अधिमानतः एक झूठी तली के साथ और क्वास वोर्ट को निकालने (निखारने) के लिए एक नल हो। यदि झूठी तली की व्यवस्था करना संभव नहीं है, तो परिणामी पौधा को आसानी से सूखा दिया जाता है, साफ कर दिया जाता है या बाहर निकाल दिया जाता है।
इस वात का झूठा तल एक धातु स्टेनलेस जाल है जो 2-4 मिमी की कोशिकाओं के साथ एक घेरा पर फैला हुआ है, जो मोटे को फंसाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसे एक लकड़ी के क्रॉस पर एक जलसेक वात में रखा जाता है और दीवारों के खिलाफ कसकर सील कर दिया जाता है ताकि पौधा अंतराल में न जाए। पौधे को छानने के लिए एक नल कुंड के निचले भाग और झूठे तल के बीच बनाया जाता है।
स्पष्ट किए गए पौधे को एक नल के माध्यम से उबलते टैंक में या किण्वन बर्तन में डाला जाता है। मैश (पौधा) के जलसेक और पवित्रीकरण के दौरान, वात को गर्म कंबल से ढक दिया जाना चाहिए ताकि मैश ठंडा न हो।
क्वास वॉर्ट तीन मुख्य तरीकों से तैयार किया जाता है: जलसेक, पके हुए आटे और काढ़े से।
आसव विधि
यह सरल है, इसलिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया गया, हालांकि यह कम किफायती है और परिणामी क्वास की गुणवत्ता अन्य तरीकों की तुलना में कम है।
इस विधि से, ब्रेड उत्पादों (1 किग्रा) को 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी (1.5 किग्रा) में गूंधा जाता है। आटे को अच्छी तरह से गूंथ लिया जाता है ताकि उसमें आटे की गुठलियां न रहें और 15-20 मिनट के लिए आराम पर रख दें. फिर इसे उबलते पानी से पतला किया जाता है, जिसे धीरे-धीरे छोटे भागों में डाला जाता है, लगातार हिलाए गए आटे की सतह पर छिड़का जाता है। 1 किलो आटे के लिए आपको 6-7 लीटर पानी की आवश्यकता होती है। गूंथे जाने वाले आटे का तापमान कम से कम 70-80°C होना चाहिए. पतला करने के बाद, आटे को 30-45 मिनट के लिए गूंध लिया जाता है और, गर्म होने पर, उबले हुए, गर्म पानी से धोया जाता है और अभी भी गर्म जलसेक वात में स्थानांतरित किया जाता है। इसे ढक्कन से बंद कर दिया जाता है, सावधानीपूर्वक कंबल से ढक दिया जाता है और पवित्रीकरण और निपटान के लिए 1-2 घंटे के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है।
जमे हुए (स्पष्ट) पहले पौधे को एक नल के माध्यम से सूखा (निखारा) किया जाता है या उबालने के लिए एक कटोरे में निकाल लिया जाता है।
जलसेक वात में बची हुई गाढ़ी मात्रा को सावधानीपूर्वक 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी के साथ छोटे भागों में डाला जाता है। पानी उतना ही लेना चाहिए जितना पहले पौधे से निकाला गया हो। 15-20 मिनट के जलसेक के बाद, दूसरा पौधा या तो पहले के साथ मिलाया जाता है, या दूसरे कटोरे में डाला जाता है। मिश्रण या प्रत्येक पौधे को अलग-अलग 1 घंटे के लिए गहन रूप से उबाला जाता है, किण्वन बर्तन में 25-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और किण्वित किया जाता है।
पका हुआ आटा चाहिए
यह विधि जलसेक की तुलना में अधिक जटिल है, लेकिन क्वास अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित है। पौधा पके हुए आटे से या पके हुए माल्ट क्वास ब्रेड से तैयार किया जाता है। क्वास रोटियों से बना क्वास अपने गुणों में पके हुए आटे से बने क्वास से काफी कमतर है और कम किफायती है।
पके हुए आटे से वॉर्ट तैयार करते समय, 1 किलो ब्रेड उत्पादों को 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 0.75 लीटर गर्म पानी के साथ आटा गूंथ लिया जाता है। ऐसा करने के लिए, पानी के एक कटोरे में, लगातार और अच्छी तरह से हिलाते हुए, ब्रेड उत्पादों को छोटे भागों में डालें। मिश्रण करने के बाद ताकि कोई गांठ न रहे, आटे को 15-20 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है, फिर उबलते पानी से पतला किया जाता है। 1 किलो आटे के लिए आपको 0.75 लीटर पानी की आवश्यकता होती है, जिसे थोड़ा-थोड़ा करके, छिड़कते हुए और लगातार आटे को मिलाते हुए डाला जाता है। इससे आटा गरम हो जाता है. गूंथे हुए आटे को 30-45 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है, ध्यान से इसे गर्म कंबल से ढक दिया जाता है, और फिर ब्रेड उत्पादों को पवित्र करने के लिए 2-2.5 घंटे के लिए रख दिया जाता है। आटे को 1.5-2 घंटे तक झेलना संभव है। इस मामले में, पौधा कम जमता है, यह बादलदार, घना हो जाता है, लेकिन अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित (पौष्टिक) हो जाता है। अच्छे क्वास की विशेषता उसके घनत्व से होती है, जो क्वास के स्वाद और सुगंध की परिपूर्णता को निर्धारित करता है - एक संतोषजनक स्वाद, इसलिए क्वास को फ़िल्टर नहीं किया जाता है।
पवित्रीकरण के बाद, आटे को मिट्टी के बर्तनों या अन्य बर्तनों में रखा जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है और 2-3 घंटों के लिए गर्म ओवन या ओवन में रखा जाता है।
पके हुए आटे को बिछाया जाता है, ठंडा किया जाता है, टुकड़ों में तोड़ा जाता है और 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी के एक बर्तन में डालने के लिए रखा जाता है। पानी को 9-10 लीटर प्रति 1 किलो अनाज उत्पादों की दर से निर्धारित किया जाता है।
पूरी तरह मिलाने के बाद, आटे और पानी (मैश) के मिश्रण को 1.5-2 घंटे के लिए गर्म कंबल से कसकर ढककर रखा जाता है। फिर स्पष्ट क्वास पौधा को सावधानीपूर्वक सूखाया जाता है, शहद, गुड़ या चीनी के साथ स्वाद के लिए मिश्रित (मिश्रित) किया जाता है, पुदीना या मसालों का अर्क मिलाया जाता है (नुस्खा के आधार पर)। पौधे को किण्वन तापमान (20-30 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा करने के बाद, इसमें ब्रेड खट्टा या खमीर मिलाया जाता है और किण्वित किया जाता है।
इस विधि से केवल पहला पौधा ही किण्वित होता है। कम निष्कर्षण वाला क्वास तैयार करने के लिए, गाढ़े को गर्म पानी के साथ डाला जाता है, जोर दिया जाता है और दूसरा पौधा प्राप्त होता है। किण्वन से पहले, अधिक तीव्र रंग प्राप्त करने के लिए रंग या टोस्टेड राई ब्रेड क्रैकर्स को पौधा में जोड़ा जाता है।
पहले से पके हुए माल्ट रोटियों से वॉर्ट तैयार करते समय, ब्रेड उत्पादों को गर्म पानी से गाढ़ा आटा गूंथ लिया जाता है। पवित्रीकरण के लिए उम्र बढ़ने के बाद, इसे माल्ट मीठी ब्रेड (रोटियां) में पकाया जाता है, जिसे क्वास्निक कहा जाता है। ऐसा करने के लिए, आटे को अधिक तरल बनाया जाता है, लेकिन ताकि यह ओवन में धुंधला न हो। फिर ब्रेड को 16-24 घंटों के लिए ओवन में या अच्छी तरह गर्म ओवन में डैम्पर बंद करके पकाया जाता है, जिसके किनारों को मिट्टी से ढक दिया जाता है ताकि ओवन ठंडा न हो।
क्वास्निक बहुत सुगंधित होते हैं, इनमें मीठा, थोड़ा खट्टा स्वाद, लगभग काला छिलका होता है, जो पौधे को गहरे भूरे रंग में रंग देता है।
पकाने के बाद, ब्रेड को ठंडा किया जाता है, टुकड़ों में तोड़ा जाता है, गर्म पानी में रखा जाता है और एक बर्तन में डाला जाता है। परिणामी पौधे को स्पष्ट किया जाता है (निपटाकर), निथारित किया जाता है, ठंडा किया जाता है, मिश्रित किया जाता है, खट्टा या खमीर मिलाया जाता है और किण्वित किया जाता है। पकी हुई रोटियों को टुकड़ों में काटा जा सकता है, सुखाया जा सकता है, तैयार किया जा सकता है और फिर ऊपर बताए अनुसार पौधा तैयार करने के लिए उपयोग किया जा सकता है।
मैश काढ़े की विधि
क्वास प्राप्त करने की यह सबसे जटिल, लेकिन अधिक किफायती विधि मुख्य रूप से शराब बनाने के लिए अनुकूलित ब्रुअरीज में उपयोग की जाती थी। वर्तमान में, परिणामी क्वास की निम्न गुणवत्ता के कारण इसका उपयोग लगभग नहीं किया जाता है। इस विधि का सार इस तथ्य में निहित है कि कुचली हुई सूखी राई और जौ माल्ट (75%) को थोड़ी मात्रा में आटे (25%) के साथ मिलाकर इससे पौधा प्राप्त किया जाता है। इसी समय, मैश (मिश्रण) और काढ़े के जलसेक को बारी-बारी से किया जाता है - बेकरी उत्पादों के अर्क पदार्थों के बेहतर निष्कर्षण (निष्कर्षण) के लिए इसके उबलते हिस्से।
ब्रेड क्वास में मौजूद पौधा ब्रेड खट्टा खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, बेकर और शराब बनानेवाला खमीर, जंगली किशमिश वाइन खमीर और खमीर मुक्त (सहज) किण्वन द्वारा किण्वित होता है। खमीर किण्वन के साथ, क्वास मीठा होता है, लेकिन भंडारण में कम स्थिर होता है, और सहज किण्वन के साथ, खट्टा, लेकिन अधिक स्थिर होता है।
पौधा दो तरह से किण्वित होता है: एरोबिक (खुला), जिसमें किण्वन पौधा वायुमंडल से अलग नहीं होता है और वायुमंडलीय ऑक्सीजन से संतृप्त होता है; अवायवीय (हवा की पहुंच के बिना) - सीलबंद बोतलों में। क्वास को बोतलों में पौधा किण्वित करके सबसे अच्छा प्राप्त किया जाता है। किण्वन के बाद, क्वास को बोतलों में रखा जाता है, अर्थात। ग्लेशियरों, तहखानों या रेफ्रिजरेटरों में उपयोग होने तक संग्रहीत किया जाता है।
किण्वन से पहले, पौधे को मिश्रित किया जाता है - शर्करा वाले पदार्थों के साथ मिलाया जाता है: शहद, गुड़, चीनी और विभिन्न सीज़निंग और एडिटिव्स जो उबालने से पहले या बाद में पौधे में मिलाए जाते हैं - एक गर्म या ठंडे पौधे में, एक किण्वन बर्तन में स्थानांतरित किया जाता है, साथ ही या यीस्ट स्टार्टर में प्रवेश करने से पहले. कभी-कभी उन्हें पौधा के किण्वन की शुरुआत से तुरंत पहले पेश किया जाता है। सीज़निंग और एडिटिव्स को जलीय घोल के रूप में पेश करना बेहतर है।
पौधे को एनामेलवेयर में या कांच की बोतलों में, या एक मजबूत ओक बैरल में किण्वित किया जाना चाहिए, अच्छी तरह से भाप से पकाया जाना चाहिए और गर्म और ठंडे पानी से धोया जाना चाहिए।
खमीर किण्वन
25-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा और मिश्रित क्वास वोर्ट में, किण्वन बर्तन में रखा जाता है, खमीर स्टार्टर के किण्वित वोर्ट की मात्रा का 2-4% जोड़ा जाता है। अच्छी तरह मिश्रित होने के बाद, पौधे को कमरे के तापमान पर 8-10 घंटों के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है। उच्च तापमान (लगभग 30 डिग्री सेल्सियस) पर, किण्वन 4-8 घंटों में पूरा किया जा सकता है। पौधे का तापमान जितना कम होगा, उतना धीमा होगा यह किण्वित होता है। उच्च तापमान बनाए रखने के लिए, किण्वित पौधा वाले बर्तनों को किसी चीज से ढकने की सलाह दी जाती है।
खमीर को ख़मीर (आटा) के रूप में खमीर में मिलाना बेहतर है, जो निम्नानुसार तैयार किया जाता है। 2-3 गिलास गर्म क्वास वोर्ट या क्वास में गेहूं का आटा मिलाया जाता है, एक पतला आटा गूंथ लिया जाता है और आवश्यक मात्रा में दबाया हुआ, तरल बेकर का खमीर या खट्टा ब्रेड खट्टा, जो पहले गर्म पानी में पतला होता है, मिलाया जाता है। सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है और आटा फिट होने तक गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है। फिर इसे किण्वन के लिए पौधे में डाल दिया जाता है। आप क्वास वोर्ट और पुराने क्वास से बचे हुए ग्राउंड को किण्वित कर सकते हैं (प्रति 17-18 लीटर वोर्ट में 1 गिलास ग्राउंड)।
क्वास पौधा का मुख्य किण्वन आमतौर पर तब समाप्त होता है जब किण्वन पौधा की पूरी सतह सफेद फोम की एक परत से ढकी होती है, जिसे एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाता है। युवा क्वास को बैरल, बोतलों में डाला जाता है और तुरंत कॉर्क कर दिया जाता है। बोतलों के कॉर्क और गर्दन को रस्सी या तार से बांधना चाहिए ताकि बोतल में जमा होने वाली कार्बन डाइऑक्साइड कॉर्क को बाहर न धकेले। बैरल को स्क्रू स्लीव से बंद किया जाता है या अच्छी तरह से भाप से पकाए गए और धुले हुए लकड़ी के कॉर्क से भरा जाता है।
कैपिंग के बाद, बोतलों और बैरल को उम्र बढ़ने के लिए 7-21 दिनों के लिए ग्लेशियर, तहखाने, ठंडे तहखाने या रेफ्रिजरेटर पर रखा जाता है। उपयोग से पहले, क्वास को 10-12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।
खमीर रहित (सहज) किण्वन
इस प्रकार, मस्ट को बैरल और बोतलों में किण्वित किया जाता है। ऐसा करने के लिए, अभी भी गर्म पौधे को बैरल या बोतलों में डाला जाता है और कमरे के तापमान पर खुली आस्तीन या गर्दन के साथ छोड़ दिया जाता है जब तक पौधा किण्वित न हो जाए; कमरे के तापमान के आधार पर इसमें आमतौर पर 8-12 घंटे लगते हैं। मुख्य किण्वन बैरल की खुली आस्तीन में या बोतल के गले में घने सफेद फोम की उपस्थिति से निर्धारित होता है। फिर युवा क्वास को ग्लेशियर में स्थानांतरित कर दिया जाता है। जब किण्वन की तीव्रता कम हो जाती है, तो बैरल या बोतलों को कॉर्क में बंद कर दिया जाता है और क्वास का उपभोग होने तक ग्लेशियर पर छोड़ दिया जाता है। ऐसे क्वास को आमतौर पर 2-3 सप्ताह तक संग्रहीत किया जाता है।
यदि, हालांकि, युवा क्वास के साथ बैरल, आस्तीन खोलकर, एक ग्लेशियर में, एक तहखाने या तहखाने में स्थानांतरित कर दिए जाते हैं और क्वास खट्टा होने तक वहां संग्रहीत किया जाता है, तो ऐसे क्वास को कई महीनों तक ठंड में संग्रहीत किया जा सकता है।
पूरी तरह से धोने के बाद ही क्वास को बोतलों में डालना संभव है। शैम्पेन की बोतलों का उपयोग करना बेहतर है। जब युवा क्वास को बोतलों में डाला जाता है, तो बेहतर है कि उन्हें तुरंत कॉर्क न किया जाए, बल्कि क्वास को किण्वित होने दिया जाए। सफेद झाग दिखाई देने के बाद, बोतलों को कॉर्क से अच्छी तरह से बंद कर देना चाहिए, इसे और गले को सुतली या तार से बांध देना चाहिए। क्वास के साथ कॉर्क वाली बोतलों को 10-12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर लेटी हुई स्थिति में रखा और संग्रहीत किया जाता है।