Ateliere de prelucrare a cărnii de pasăre. Miniinstalații pentru sacrificare și prelucrare a cărnii
Astfel încât pe rafturile magazinelor să apară produse de cârnați care să atragă atenția clienților cu apetisant aspectși aromă ademenitoare, carnea de animale trece printr-un întreg ciclu tehnologic. Principala materie primă este tăiată în bucăți, supusă unui control veterinar, după care, în cazul unei concluzii pozitive, carnea este dezosată, tăiată și sortată.
Întregul proces se poate face manual sau folosind echipamente. Dar oricât de mult se străduiesc întreprinderile de prelucrare a cărnii pentru automatizare, meseriile de dezosare și tăiere de carne rămân la cerere până în prezent.
Carnea crudă și caracteristicile ei
Pentru producția de semifabricate, cârnați și produse ambalate în Rusia și Ucraina, cel mai des se folosesc carne de vită, porc, pui și mai rar miel, carne de cal, capră și căprioară.
Carnea este o colecție de țesuturi osoase, musculare, conjunctive, grase și nervoase, precum și de vase de sânge și limfatice. Componentele sale sunt proteine, grăsimi, minerale si apa. Datorită prezenței proteinelor în el, produsul are un nivel ridicat valoare nutritionala Prin urmare, dezosarea corectă a cărnii este foarte importantă, atunci când pulpa în picioare se păstrează cât mai mult posibil atunci când este separată de oase.
Fiecare tip de carne are un raport de țesut diferit, de exemplu, carnea de porc are un procent mai mare de grăsime decât carnea de vită. În general pornit compoziție chimică produsul este influențat de rasa, vârsta, sexul și grăsimea animalului. O cantitate mică de grăsimea din carne crește valoarea produsului. Astfel, cea mai delicioasă bucată este considerată a fi carnea marmorată, ale cărei fibre musculare au un strat gras.
Principalele etape de prelucrare
După cum am menționat mai devreme, prelucrarea materiilor prime are loc în mai multe etape. Întreprinderile de prelucrare a cărnii au ateliere adecvate pentru aceste etape. Totul incepe de la ferma de vite, unde animalelor li se asigura conditiile necesare pentru odihna inainte de sacrificare, pentru ca carnea sa fie apoi de calitate corespunzatoare si sa nu se strice. De acolo, vitele sunt trimise la abator și intră în secția de tăiere a cărnii.
În timpul tăierii, jumătate de carcase sunt împărțite în bucăți. Mai mult, dacă este carne de vită, atunci jumătățile de carcasă sunt împărțite în șapte părți, carnea de porc schema standard- pentru trei, iar mielul - pentru două bucăți. Toate acestea se întâmplă pe căile aeriene sau pe un transportor. Apoi carnea carcaselor îmbrăcate este dezosată și tăiată.
Scopul dezosării este de a separa carnea cu tăiere minimă de os. Magazinul de tundere este specializat în îndepărtarea cărnii de murdărie, pelicule, oase mici, vase de sânge, cartilaj și tendoane. Etapa finală a întregului proces de prelucrare este sortarea, atunci când părțile decapate ale carcasei primesc o notă.
A lua pulpa
După cum am spus deja, dezosarea cărnii este unul dintre procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime, în urma căruia țesutul muscular este separat de oase. Această lucrare necesită cunoștințe despre anatomia animală, deoarece mișcările cuțitului trebuie gândite. Dezosatorul trebuie să știe unde să-l îndrepte pentru a separa rapid carnea de os.
Carnea de porc, carnea de vită, părțile de pasăre, mielul și, într-adevăr, orice carne crudă trebuie dezosate. Carcasele și semicarcasele după decongelare, dacă au fost congelate, sunt supuse acestui proces. Pentru aceasta se folosesc scule speciale de tăiere dacă dezosarea se face manual. În întreprinderile mari, transportoarele, uneltele pneumatice și ferăstrăile circulare pot fi utilizate în această etapă a procesării cărnii.
Tipuri de dezosare
Dezosarea se realizează în mai multe moduri:
- Metoda diferentiata. Acesta este momentul în care fiecărui dispozitiv de dezosare i se atribuie o parte specifică a jumătății de carcasă.
- Dezosare verticală. Se lucrează cu o jumătate de carcasă suspendată vertical, în timp ce se mișcă încet pe un transportor.
- Prelucrarea verticală diferențiată a carcaselor. Aceasta implică acțiunile alternante ale dezosatoarelor pe un transportor peste o carcasă.
- Metoda combinata. Aceasta este separarea cărnii pe părți anatomice complexe ale carcasei, atunci când este permis să lase pulpa pe os, dar nu mai mult de 50%.
- Stingerea dezosării. Aceasta implică munca unui specialist cu tăierea preliminară a jumătății de carcasă în bucăți.
În varianta non-industrială se folosește dezosarea, în timp ce meșterii experimentați preferă metoda verticală de separare a cărnii de oase.
Carne separată mecanic
Știind ce este dezosarea, vă veți întreba cum puteți separa mecanic oasele și țesutul conjunctiv de mușchi? Se dovedește că există mașini cu șurub și piston, prin filtrele cărora se presează mase de carne și oase, iar rezultatul este carne tocată pastă. Calitatea unui astfel de produs este în mod natural mai scăzută decât carnea tocată clasică, care este produsă cu echipamente de prelucrare a cărnii. Dar, cu toate acestea, separarea mecanică a cărnii este utilizată pe scară largă în producția de cârnați, deoarece face posibilă dezosarea carcaselor mai economic și mai rapid decât procesul manual.
În general, producția mecanică a ingredientelor pentru viitorii cârnați a fost folosită activ încă de la începutul anilor 80. Carnea separată mecanic conține mai multe grăsimi decât proteine în plus, mici fragmente de oase pot fi găsite într-un produs realizat dintr-un astfel de ingredient, dar acest lucru este permis de reglementări.
sculă de tăiere
La dezosarea manuală, calitatea sculelor de tăiere afectează rezultatul. Fiecare specialist are propriul cuțit individual. Exista Caracteristici generale pentru instrumentele de dezosare, care trebuie respectate de toți producătorii:
- Forma lamei este selectată în funcție de operațiunea de producție. Lungimea sa pentru dezosare este de 10-15 cm (de exemplu, pentru tăiere, acest parametru ar trebui să fie în intervalul de la 23 la 30 cm). Producătorii de cuțite își structurează produsele prin operația de tăiere și tipul de materie primă, ceea ce simplifică procedura de selecție a sculelor.
- Lamele sunt realizate din oțel carbon aliat. Cuțitele de dezosat realizate cu adaos de crom, vanadiu și molibden oferă durabilitate și rezistență lamei. Duritatea elementului de tăiere ar trebui să fie de 57 de unități pe scara Rockwell. Acest lucru face posibilă ascuțirea și îndreptarea instrumentului mai puțin frecvent.
- Mânerul cuțitului trebuie să fie ergonomic pentru lucrător și să nu afecteze oboseala acestuia. Mânerul poate fi din lemn, deoarece nu alunecă atunci când este ud, iar cuțitele cu un astfel de mâner au un echilibru bun. Dar standardele sanitare din multe țări se înlocuiesc material similar din cauza imposibilității prelucrării de înaltă calitate a joncțiunii lamei cu mânerul cuțitului și nituri.
Operare tehnologică: dezosarea cărnii de pasăre
Tăierea manuală a puilor se termină adesea cu dezosarea mecanică. Cei care au încercat să descompună puiul în părțile sale componente, acasă știu câtă carne mai rămâne pe oase. Prin urmare, pentru un beneficiu maxim, producătorii folosesc echipamente de prelucrare a cărnii - prese cu șurub. Randamentul de materii prime pentru ei este de 65%, în timp ce la tăierea manuală este de 25%.
Operația tehnologică de tăiere a păsărilor de curte arată astfel:
- Tăierea păsărilor de curte în bucăți folosind un ferăstrău circular.
- Picioarele, aripile și sânii sunt trimise pentru ambalare ca produse gata de vânzare.
- Pielea cu rama este trimisa pentru prelucrare mecanica ulterioara pentru obtinerea de carne tocata;
- Pe mesele tehnologice dotate cu drize se separă pielea rămasă, care apoi este zdrobită într-o râșniță, în timp ce rama este prelucrată într-o presă specială.
- După cincisprezece minute de dezosare, primești carne tocatași rămășiță osoasă.
Un dezosat profesionist taie aproximativ 700 kg de găini ouătoare într-o tură de nouă ore.
Măsuri de siguranță
Dezosarea cărnii necesită prudență și respectarea instrucțiunilor de siguranță a muncii din partea lucrătorului. Pericolul constă în posibilele tăieturi în timpul tăierii manuale și deteriorări soc electricîn timpul dezosării mecanice.
De exemplu, atunci când lucrează cu un cuțit pentru el însuși, un dezosat riscă să facă tăieturi în stomac în timp ce tăie o carcasă. La dezosarea scapulei, gâtului, dezlipirea părții pelvine, atunci când cea mare și degetele arătătoare mâna stângă intră mai adânc în carne, există și posibilitatea de deteriorare a membrului.
Prin urmare, lucrătorului trebuie să i se asigure un anumit echipament de protecție:
- un șorț;
- zale și mănuși de bumbac;
- cizme;
- cască;
- peste mâneci.
Astfel, o mănușă metalică cu două degete este concepută pentru a proteja mâna stângă, iar un șorț sau șorț de zale asigură siguranța corpului.
- Organizarea productiei
- Piata produselor din carne
- Cât profit face un magazin de procesare a cărnii?
- Aspectul financiar al organizării unei afaceri de prelucrare a cărnii
- Întocmirea documentelor
- Fiscalitate și OKVED
- Idei de afaceri similare:
Piața producției și procesării cărnii din țara noastră este în stadiu de dezvoltare. Concurența între producătorii autohtoni nu este atât de mare, iar ținând cont de evenimentele mondiale recente (sancțiuni, închiderea livrărilor străine de carne etc.), ideea deschiderii atelier propriu prelucrarea cărnii pare o idee complet rezonabilă.
Plan pas cu pas pentru deschiderea unui atelier de prelucrare a cărnii
Un antreprenor care dorește să deschidă o astfel de afacere va trebui să rezolve trei probleme principale:
- Găsiți surse de finanțare pentru proiect (ideea necesită mult capital);
- Găsiți furnizori de echipamente și materii prime;
- Găsiți canale de distribuție pentru produsele fabricate.
Este indicat să deschideți procesarea cărnii dacă există bună bază de materie primă. Adică în locurile în care există multe ferme sau ferme mari de animale. În acest caz, va fi posibil să asigurați o aprovizionare neîntreruptă cu materii prime - carcase de animale (bovine, porci, iepuri, păsări) întreprinderii dumneavoastră. O altă variantă este organizarea procesării cărnii direct pe baza unei întreprinderi. Acest lucru va reduce semnificativ atât timpul cât și costurile de transport.
Organizarea productiei
O soluție bună atunci când organizați o astfel de afacere este achiziționarea de ateliere modulare gata făcute pentru prelucrarea cărnii. Principalele lor avantaje:
- Viteza de construcție a clădirii. Modulul poate fi asamblat în câteva zile.
- Transport in orice regiune si loc de productie.
- Echipamente gata făcute. Atelierul modular va fi dotat cu de toate echipamentul necesar: chiuveta, masina de tocat carne, masa de taiere, camere termice de fum, sistem de ventilatie etc.
- Respectarea standardelor sanitare și de securitate la incendiu. Cumpărare modul gata, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la crearea condițiilor pentru producție.
Ce echipament să alegeți pentru un magazin de prelucrare a cărnii
Dintre furnizorii cunoscuți de structuri gata făcute, merită evidențiat complexul modular de carne M1000 de la compania KOLAX. În ciuda costului ridicat (de la 10 milioane de ruble), acest modul este o întreprindere de mini-procesare cu drepturi depline. Atelierul constă din 25 de module complet pregătite din fabrică. Scopul său principal este de a procesa 10 capete de bovine sau 15 capete de porci pe schimb, producând următoarele produse:
- Cârnați fierți;
- Cârnați semi-afumat;
- Carne proaspătă;
- Produse semifabricate tocate;
- Cârnați;
- Subproduse purificate;
- Delicatese afumate;
- Carne pe os (kebab, tocanite, seturi de supa).
Atelierul necesită racordare la energie electrică (putere de la 110 kW), alimentare cu apă rece și caldă, canalizare (prelucrare 10 m3 de apă pe zi). Atelierul poate funcționa cu fluctuații de temperatură mediu inconjuratorîn intervalul de la -45 la +50 de grade.
Componentele principale ale atelierului: magazin de carne modular, zona de intrare auto, zona de primire a animalelor, zona de incarcare produse terminate, platforma pentru cosuri de gunoi, suporti de iluminat, trapa sanitare. În plus, Kolaks M1000 poate fi echipat cu: spații administrative, un generator de abur, camere frigorifice, alarme de incendiu și securitate, încăperi de utilitate și un laborator. Mai mult o optiune bugetara Printre modulele de procesare gata făcute se numără atelierul modular al Inițiativei MNPP. Modulul lor costă puțin peste 1.000.000 de ruble. și este conceput pentru a procesa 200 kg de carne pe schimb. Cu ajutorul acestui atelier puteți obține în 1 schimb: 100 kg de afumaturi (carbonat, șuncă, cârnați, ceafă etc.) sau 100 kg de semifabricate (carne tocată, tocană, shish kebab, cotlet etc.) .). Pentru deservirea atelierului, este suficient să atragi doar doi muncitori.
Configurația modulului include următoarele echipamente: baie cu 3 secțiuni, spălare manuală, cântar pe podea, mașină de tocat carne, dulap, încălzitor de apă, mixer pentru carne tocată IPKS-019, țeavă de evacuare pentru KTD, masă tehnologică, ventilator, dulap frigorific la temperatură medie , incalzitor electric, scut cu contor electric.
Piata produselor din carne
Este de remarcat faptul că, înainte de a cumpăra un atelier, ar trebui să studiați cu atenție piața produselor din carne. Deoarece nu este greu de deschis (dacă aveți finanțare), este mult mai dificil să găsiți modalități de a vinde mărfurile. Cele mai bune canale vânzări - lanțuri de magazine, dar au deja propriile fabrici de procesare. Prin urmare, va trebui să căutați alte opțiuni, care pot include:
- Organizarea propriilor puncte de vânzare, sub formă de pavilioane comerciale, chioșcuri mobile etc. Aceasta este o modalitate mai costisitoare, dar în același timp o modalitate 100% de a vinde produse manufacturate. Un chioșc comercial sau o remorcă poate fi instalat la târgurile din oraș și în zonele cu trafic intens. Desigur, nu uitați să obțineți permisiunea de la autoritățile locale(departamentul comercial al administrației orașului).
- Vânzări prin piețe de carne și magazine specializate de carne. Număr de similare puncte de vânzare cu amănuntulîn orașele cu o populație de milioane este în sute. Trebuie doar să priviți harta orașului, prin harta Google, tastând în interogarea de căutare „Samara, măcelărie”:
Aceasta este o opțiune mai bugetară, dar necesită abilități bune de afaceri din partea organizatorului de afaceri.
Carnea este un produs care este solicitat în orice moment. Se crede că numai fabricile mari de prelucrare a cărnii sunt capabile să o prelucreze. in orice caz astăzi puteți organiza un mini atelier de prelucrare tipuri diferite carne, pe o suprafață relativ mică și cu o cantitate minimă de echipament. Astfel de întreprinderi sunt de obicei automatizate complet sau parțial. Ele pot fi utilizate pentru prelucrarea cărnii de păsări, porci și bovine.
Mini-atelierul poate fi folosit parțial, tăiat carcase și vinde materii prime pt procesare ulterioara către alte întreprinderi. Dar cel mai adesea, antreprenorii folosesc mini-atelierul la capacitate maximă și produc ei înșiși produse gata pentru consum. Astăzi, produsele ecologice sunt la cerere în rândul cumpărătorilor. Prin urmare, trebuie avut grijă să cumpărați animale sănătoase și puternice pentru sacrificare. Recoltarea primară este procesul de sacrificare în sine, obținerea pieilor și a cărnii proaspete. Carcasa este tăiată astfel încât gama de semifabricate să fie largă: de la carne pe os până la bucăți marimi diferite. Produsele semifabricate precum carnea tocată sunt, de asemenea, la cerere în rândul cumpărătorilor. Rețeta sa poate varia.
Pentru prelucrarea cărnii
Să luăm în considerare echipamentele de prelucrare a cărnii de pasăre și animale folosind exemplul unui site cu o capacitate de 200 kg de materii prime finite pe schimb. Vă permite să produceți 100 kg de afumaturi (șuncă, piept, mezeluri afumate) și 100 kg de semifabricate (gulaș, tocană, carne tocată, cotlet, shish kebab etc.) în 8 ore de funcționare. Două persoane pot opera procesarea. Modulul este o structură sudată din foi de fier. Dimensiuni - 600 mm x 2400 mm x 900 mm. Pereții sunt izolați cu spumă de polistiren, iar exteriorul este căptușit cu carton ondulat. Grosimea totală a pereților este de 10 cm La interior, pereții și tavanul sunt acoperiți cu tablă de inox, iar podeaua este din tablă profilată. Mini-atelierul modular este dotat cu toate comunicațiile. În timpul instalării, trebuie doar să conectați la acestea canalizare, apă și electricitate. Cablajul electric presupune utilizarea echipamentelor care sunt alimentate de o tensiune de rețea de 220 V Puterea rețelei este de 13,5 kW.
Mini atelier standard include urmatoarele echipamente:
1 | Spălarea personalului. |
2 | Baie pentru materii prime, formata din trei sectiuni. Dimensiunile sale sunt 600 mm x 1390 mm x 400 mm x 900 mm. |
3 | Masa tehnologica pentru taierea carnii. Dimensiuni 1500 mm x 600 mm x 900 mm. |
4 | Tava pentru Produse alimentare. Material – oțel inoxidabil. |
5 | Masina de tocat carne, putere 1,55 kW. Model MT-32M. |
6 | Camera de fum termica (putere 5,4 kW). Model KTD-50. |
7 | Ventilator de conductă (putere 0,1 kW). |
8 | Conducta pentru eliminarea emisiilor KTD-50. |
9 | Două încălzitoare electrice, putere 2 kW. |
10 | Cantarul poate cantari pana la 30 kg. |
11 | Tabel tehnologic. Dimensiuni 1200 mm x 600 mm x 900 mm. |
12 | Zece cutii de calitate alimentară pentru materii prime și produse finite. |
13 | Unitate frigorifică la temperatură medie (Model ShHS-1, putere 0,7 kW). |
14 | Dulap pentru îmbrăcămintea personalului. |
15 | Contor electric acoperit cu un scut. |
16 | Incalzitor apa, putere 1,5 kW. |
Costul unei astfel de producții modulare începe de la 900 de mii de ruble. Există și opțiuni mai puternice. De exemplu, puteți cumpăra un mini atelier cu o capacitate de două ori mai mare și puteți produce 400 kg de semifabricate și produse finite pe schimb. Desigur, pentru a obține un astfel de volum, trebuie deja să aveți grijă de furnizarea neîntreruptă de carcase. Producția va putea fi operată și de două persoane. Acest lucru se datorează automatizării suficiente a liniei. Dimensiunile acestui modul sunt ceva mai mari. Decorarea pereților din interior și exterior este aceeași, dar puterea pe care o poate rezista rețeaua electrică este deja de 27 kW. Echipamentul din interiorul modulului este instalat mai puternic.
Pentru prelucrarea peștelui
Sunt mici ateliere de producție care au utilaje pentru prelucrarea și tăierea peștelui. O astfel de instalație mică poate procesa de la 200 la 1000 kg de pește pe schimb. Atelierul permite producerea de semifabricate sub formă de file de pește, cu sau fără coajă. Aici peștele poate fi afumat, uscat și sărat. Producție modulară nu necesită mult timp pentru instalare. Timp maxim asamblare - 1 oră. O astfel de structură poate fi transportată direct la locul de producere a peștelui. Instalația este dotată cu un congelator cu o capacitate de până la 1000 kg. Cea mai simplă configurație și set de echipamente vă permit să procesați 200 kg de pește pe schimb. Rezultatul sunt produse semifabricate congelate sau refrigerate. Pentru pregătirea ulterioară a produselor, puteți achiziționa echipamente suplimentare:
- mașină de tocat carne pentru pește tocat;
- camere de uscare, sărare și uscare a materiilor prime.
O mini fabrică de procesare a peștelui poate găzdui 40-60 de metri pătrați. m. Pentru a-l deservi sunt suficiente 4-6 persoane pe tură. Produsele pot fi procesate folosind metode de fumat la cald și la rece. In atelierul modular puteti prepara si congela carne tocata, cotlet si alte semifabricate.
Ateliere modulare similare pentru prelucrarea peștelui au fost deja dezvoltate și sunt produse de întreprinderile autohtone. Au ținut cont de experiența partenerilor străini, au făcut mini-ateliere convenabile, simple și în același timp productive. Fiecare mini-fabrică este o unitate de producție independentă. Proces tehnologic constă din următoarele etape:
- acceptarea materiilor prime;
- sărarea peștelui;
- felierea;
- fumat;
- pachet.
De obicei, atelierele sunt echipate cu o linie de ambalare și cântărire în vid. Efectuează mai multe operații: tăierea, ambalarea și cântărirea produsului finit. Această parcelă costă 130 de mii de ruble. Un atelier în care puteți face produse de fumat, sărare și semifabricate va costa 250 de mii de ruble. Setul include:
- camera de sare;
- camera de fumat;
- feliere;
- mașină de ambalat în vid;
- cântare cu imprimare termoelectrică.
La cererea clientului, se poate adăuga la kit o mașină de tocat carne, un mixer de carne tocată, un aparat de gheață, un tăietor și o mașină de umplere.
Salvați articolul în 2 clicuri:
Pentru antreprenorii începători, un astfel de mini atelier este o adevărată descoperire. În primul rând, nu necesită investiții de capital, cum ar fi construcția unei unități de producție staționare. În al doilea rând, datorită mobilității, este posibilă prelucrarea materiilor prime în imediata apropiere a locurilor de extracție sau direct la ferme. În al treilea rând, productivitatea unei astfel de fabrici este foarte mare, iar costurile de operare sunt minime.
In contact cu
Carnea și produsele din carne sunt prezente în alimentația oricărei persoane, cu excepția cazului în care este vegetarian convins. Din păcate, carnea de calitate nu este la îndemâna oricui, dar produse din carne iar carnea de pui ajunge pe masă în orice familie. Mai ales când ai în vedere că carnea este principala sursă de proteine de care are nevoie organismul uman.
Tipuri de instalații de prelucrare a cărnii
Clasificarea întreprinderilor de prelucrare a cărnii este legată de facilități de producție, ciclul tehnologic și caracteristicile de plasare. Carnea este prelucrată în abatoare, ferme de păsări și fabrici de prelucrare a cărnii, precum și în fabrici de prelucrare a cărnii.
Există mari întreprinderi de prelucrare a cărnii care produc 30-55 de mii de tone de carne și produse din carne pe an. Întreprinderile cu capacități care pot prelucra 12 tone de carne pe an sunt considerate de mărime medie. Și în sfârșit, întreprinderile din două categorii sunt considerate mici: cele care produc 5-12 mii de tone pe an și întreprinderile cu o productivitate mai mică de 5 tone pe an.
Pentru că de înaltă calitate produse din carne este întotdeauna la cerere, numărul întreprinderilor mici și mijlocii este în creștere, iar producătorii au început să producă echipamente modulare pentru întreprinderile de prelucrare a cărnii de diferite capacități, care pot realiza ciclu complet prelucrarea cărnii și producerea produselor din carne.
Structura unei întreprinderi de prelucrare a cărnii
O puteți organiza singur sau puteți achiziționa o fabrică modulară de prelucrare a cărnii, alegând prelucrarea totală sau parțială a oricărei cărni de la animale domestice și de pasăre, precum și tipul de produs final.
Într-o versiune modulară este montat într-un singur lanț tehnologic. Nu doar echipamentele, ci și toate decorațiunile interioare și exterioare sunt realizate din materiale de înaltă calitate. Fiecare astfel de fabrică de procesare a cărnii (foto de mai sus - nu pot să cred că este reprezentată o fabrică de procesare a cărnii) este echipată atât cu sisteme de alimentare cu apă rece, cât și cu apă caldă, canalizare, încălzire, ventilație și aer condiționat. Adică etapele importante de coordonare a producției cu serviciile sanitare și epidemiologice și întocmirea unui proiect tehnic au loc odată cu achiziția. atelier modular. Tot ce rămâne este să selectezi și să aranjezi un teren, personal și să organizezi vânzările de produse finite.
Alegerea spațiilor pentru o fabrică de procesare a cărnii
Într-o afacere mică, un magazin de prelucrare a cărnii este de obicei asociat cu producția de delicatese și cârnați din carne afumată, deși produsul final poate fi și carne pe os (coală, șuncă, tocană, coaste, seturi de supă), produse semifabricate din carne naturală (azou, stroganoff de vită, shish kebab), carne măcinată și tocată (fripturi, chiftele, cotlet, găluște). Produsele de cârnați sunt cârnați fierți și semi-afumati, cârnați și cârnați mici.
Nu este permisă organizarea unei astfel de producții în spații rezidențiale, chiar dacă procesul începe cu tăierea jumătate de carcase fără sacrificare. Afacerile mici reprezintă producția de produse finite de până la o tonă pe zi. Spațiile necesare pentru o astfel de producție sunt mici - aproximativ trei sute metri patrati. În aproape orice oraș puteți găsi o cameră de această dimensiune care adăpostește anterior un fel de producție alimentară.
Alegerea spațiilor depinde și de tipul produsului final, sau mai precis, de piața de vânzare a acestuia. Într-un hotel mare sau într-un lanț de magazine alimentare, este foarte posibil să înființați un magazin de carne. răspunde flexibil la schimbările cererii și stăpânește mai ușor noile tipuri de produse, poate lucra la comenzi speciale.
Echipamente de magazin de prelucrare a cărnii
Echipamentele obligatorii pentru orice magazin de prelucrare a cărnii sunt camerele frigorifice, dintre care trebuie să existe cel puțin două: pentru materii prime și produse finite.
Dacă vorbim despre producția de cârnați, atunci un set de echipamente este format din mai multe elemente aranjate secvenţial. Pentru a tăia carcasele, se folosesc cuțite speciale și este nevoie de o masă de dezosare pe care să aibă loc acest proces.
O mașină de tocat carne electrică (mașină de tocat) este principalul dispozitiv pentru prepararea cărnii tocate, care este apoi amestecată și sărată într-un mixer de carne tocată. Pentru volumele mici de producție, atașamentele speciale pentru o mașină de tocat carne sunt folosite pentru a umple cârnații în carcase. Dar de obicei se folosește o seringă pentru această procedură.
Cu cutter se prepară carne tocată fină cu o structură uniformă, din care se fac cârnați și pateuri fierți premium. Dacă intenționați să produceți numai cârnați, un astfel de echipament nu este necesar.
Pentru uscare, prăjire, gătit cârnați și afumare, puteți achiziționa un cuptor universal cu generator de fum.
Există mulți producători de echipamente, atât străini, cât și autohtoni, pe piață astăzi într-o gamă largă de prețuri, care diferă prin gradul de automatizare, proiectare, capabilități de service și material, deoarece conform standardelor sanitare, toate echipamentele trebuie să fie din oțel inoxidabil. sau aluminiu alimentar.
Personalul fabricii de prelucrare a cărnii
Un atelier mic necesită doar puțin personal de producție. În primul rând, ca în orice producție, trebuie să existe un tehnolog. El este cel care nu numai că monitorizează procesul de producție și calitatea materiilor prime primite și a produselor finale, dar elaborează și rețete și calculează produsele.
Avem neapărat nevoie de operatori de echipamente care să poată combina mai multe funcții în funcție de sarcina echipamentului.
În plus, atelierul trebuie să aibă un curățenie (sau un îngrijitor) al spațiilor de producție, un om de mână sau încărcător și manageri pentru achiziționarea de materii prime și vânzarea produselor finite.