Dlaczego czołg nazywa się czołgiem? Dlaczego załogi radzieckich czołgów nazwały amerykański czołg M3 „Lee” „masowym grobem siedmiu osób”?
Powodem powstania tego nieoficjalnego święta była obrona jego rozprawy doktorskiej „O połączeniu alkoholu z wodą” Dmitrija Mendelejewa, która odbyła się tego dnia w 1865 roku w Petersburgu.
Pierwszy przepisy na wódkę pojawił się na Rusi 500 lat temu, o czym świadczą eksponaty Moskiewskiego Muzeum Historii Rosyjskiej Wódki. Ale to Mendelejew znalazł „idealną” proporcję i „stworzył” wódkę czterdziestodporną.
© foto: Sputnik / F. Blumbach
Wódka to wyjątkowy napój, którego smaku po prostu nie da się odkryć bez obfitej i słonej przekąski. Dlatego wódce powinny towarzyszyć następujące dania - kawior, jesiotr, łosoś, wędliny, marynowane grzyby, śledź z gotowanymi ziemniakami i tak dalej.
„Złodziej umysłów”
Alkohol od czasów starożytnych nazywany był „złodziejem zdrowia psychicznego”. O odurzających właściwościach napojów alkoholowych ludzie dowiedzieli się około ośmiu tysięcy lat przed naszą erą, kiedy sporządzano je z miodu, soków owocowych i dzikich winogron.
Uważa się, że winiarstwo powstało jeszcze przed początkami rolnictwa uprawnego. Słynny podróżnik Miklouho-Maclay obserwował Papuasów z Nowej Gwinei, którzy nie umieli jeszcze rozpalać ognia, ale już umieli przygotowywać odurzające napoje.
© foto: Sputnik / A. Sverdlov
Arabowie zaczęli pozyskiwać czysty alkohol w VI-VII wieku i nazywali go „al kogol”, co oznacza „odurzający”. Pierwszą butelkę wódki wyprodukował Arab Raghez w 860 roku. Destylacja wina w celu uzyskania alkoholu znacznie wzmagała stan pijaństwa i możliwe, że właśnie to było przyczyną zakazu spożywania napojów alkoholowych przez założyciela islamu, Mahometa (570-632).
Zakaz ten został następnie włączony do kodeksu praw muzułmańskich – Koranu i od tego czasu przez 12 wieków w krajach muzułmańskich nie spożywano alkoholu, a odstępcy od tego prawa byli surowo karani. Mimo to kult wina nadal kwitł i był śpiewany w poezji w krajach azjatyckich.
W średniowieczu Europa Zachodnia nauczyła się także wytwarzać mocne napoje alkoholowe poprzez destylację wina i innych fermentujących słodkich płynów. Pierwszym, który wykonał tę operację, był włoski mnich-alchemik Walentiusz.
© foto: Sputnik /
Butelki wódki Ryga produkowanej przez zakłady A. Wolfschmidt
Po skosztowaniu powstałego produktu, który go odurzył, alchemik oświadczył, że odkrył cudowny eliksir, który czyni starego człowieka młodym, zmęczonym pogodnym, a smutnego pogodnym.
Od tego czasu mocne napoje alkoholowe szybko rozprzestrzeniły się po krajach świata, przede wszystkim za sprawą stale rosnącej ich liczby produkcja przemysłowa alkohol z tanich surowców - ziemniaków, odpadów poprodukcyjnych cukru i tak dalej.
Alkohol wkroczył w codzienność tak szybko, że niemal żaden artysta, pisarz czy poeta nie unikał tego tematu.
Lotna ciecz uzyskana w wyniku destylacji sfermentowanej brzeczki była postrzegana jako koncentrat – „duch” wina (łac. Spiritus vini), skąd pochodzi nowoczesna nazwa ta substancja w wielu językach, w tym rosyjskim - „alkohol”.
Rosyjska wódka
Wódka pojawiła się w Rosji pod koniec XIV wieku – alkohol winogronowy (aqua vitae – „woda żywa”) został po raz pierwszy przywieziony przez kupców genueńskich w 1386 roku. Napój zasłynął na dworze wielkoksiążęcym, ale nie zrobił wrażenia.
Następnym razem „woda żywa” została przywieziona przez cudzoziemców do Moskwy w 1429 r. – jako uniwersalne lekarstwo. Na dworze księcia Wasilija II płyn najwyraźniej doceniono, ale ze względu na jego moc woleli go rozcieńczać wodą. Historycy sugerują, że pomysł rozcieńczania alkoholu stał się impulsem do produkcji rosyjskiej wódki, ale ze zboża.
© Sputnik / Levan Avlabreli
Sposób produkcji wódki stał się znany w Rosji w drugiej połowie XV wieku. Według jednej wersji przepis na wódkę wymyślił mnich z klasztoru Chudov, Izydor. Posiadając niezbędny sprzęt gorzelniany, a także doświadczenie w sporządzaniu mniej mocnych trunków, mnich przyrządził mocny trunek, który później stał się znany jako wódka.
Za początek produkcji wódki można zatem uznać rok 1430 – fakt ten potwierdził Międzynarodowy Arbitraż, który przyznał Rosji prawo do używania nazwy „wódka”.
Produkcję wódki w Rosji w masowych ilościach rozpoczęto w połowie XV wieku, a już na początku XVI wieku pojawiają się informacje o eksporcie wódki z Rosji do sąsiedniej Szwecji, gdzie po raz pierwszy stała się znana od Rosjan, a nie od Niemców. Było to pierwsze doświadczenie eksportu rosyjskiej wódki, która później miała podbić świat.
Samo słowo „wódka” pojawiło się w Rosji w XVII-XVIII wieku i najprawdopodobniej jest pochodną słowa „woda”. Jednocześnie w stare czasy Na określenie wódki używano także określeń wino i tawerna.
Wraz z rozwojem i doskonaleniem produkcji wódki w Rosji osiągnięto niezwykłe wyniki pod względem właściwości oczyszczających i smakowych napoju.
W czasach Piotra Wielkiego rozpoczęły się dynastie rosyjskich „królów wódki” i hodowców. W 1716 r. pierwszy cesarz wszechrosyjski przyznał szlachcie i kupcom wyłączne prawo do gorzelnictwa na swoich ziemiach.
© foto: Sputnik / Dmitry Korobeinikov
W połowie XVIII w. produkcją wódki w Rosji, wraz z fabrykami państwowymi, zajmowali się szlachcice ziemskie i właściciele majątków rozsianych po całym kraju. Rosyjska „domowa” wódka, produkowana w majątkach księcia Kurakina, hrabiego Szeremietiewa, hrabiego Rumiancewa i innych, cieszyła się doskonałą opinią.
Producenci chcieli osiągnąć wysoki stopień do oczyszczania wódki wykorzystaliśmy do tego naturalne białka zwierzęce – mleko i białko jajka.
Państwowy standard wódki został wprowadzony po raz pierwszy w historii Rosji pod koniec XIX wieku. Znacznie ułatwiły to badania znanych chemików Nikołaja Zelinskiego i Dmitrija Mendelejewa, członków komisji ds. wprowadzenia monopolu wódki.
Zasługa Mendelejewa polega na tym, że opracował skład wódki, która powinna mieć moc czterdziestu stopni. Wódka w wersji „Mendelejew” została opatentowana w Rosji w 1894 r. jako „Moskiewski Specjalny” (później „Specjalny”).
© foto: Sputnik /
Wódka z owocami.
Wódka jest postrzegana jako symbol narodowy Rosja wraz z samowarem, bałałajką, matrioszką, kawiorem. Pozostając do końca XX wieku jednym z najbardziej rozpowszechnionych rosyjskich napojów narodowych, wódka była podstawą ogromnej liczby nalewek, których przygotowanie stało się specjalną gałęzią domowej produkcji w Rosji.
Monopol
Monopol państwowy (carski) na produkcję i sprzedaż wódki wprowadzany był w historii Rosji kilkukrotnie.
W 1533 r. otwarto w Moskwie pierwszą „carską karczmę”, a wszelki handel wódką stał się prerogatywą administracji carskiej. W 1819 roku Aleksander I przywrócił monopol państwowy, który trwał do 1828 roku.
© zdjęcie: Sputnik / Alexey Danichev
W Rosji od 1894 r. zaczęto okresowo wprowadzać monopol państwowy, którego rygorystycznie przestrzegano w latach 1906–1913.
Monopol państwowy na wódkę istniał przez cały okres władzy sowieckiej (formalnie – od 1923 r.), doskonalono technologię produkcji trunku, a jego jakość utrzymywała się na niezmiennie wysokim poziomie.
W 1992 roku dekretem prezydenta Rosji Borysa Jelcyna zniesiono monopol, co pociągnęło za sobą szereg negatywnych konsekwencji (finansowych, medycznych, moralnych i innych).
Już w 1993 roku podpisano nowy dekret przywracający monopol, ale państwo nie było w stanie ściśle kontrolować jego realizacji.
Żadnego prawa dotyczącego alkoholu
Podczas Wojna rosyjsko-japońska w niektórych prowincjach imperium obowiązywał zakaz sprzedaży wódki. „Prawo prohibicyjne”, które wprowadzono w Rosji na samym początku I wojny światowej, obowiązywało nawet po ustanowieniu władzy sowieckiej.
Dopiero w 1923 roku dopuszczono sprzedaż likierów o mocy nie większej niż dwadzieścia stopni. W 1924 r. zwiększono dopuszczalną siłę do 30, a w 1928 r. zniesiono ograniczenia.
W 1986 roku Michaił Gorbaczow rozpoczął bezprecedensową kampanię mającą na celu walkę z pijaństwem, a właściwie używaniem alkoholu. Ale ta firma, która pociągała za sobą masowego rażenia winnic, produkcja „podziemnych” wyrobów alkoholowych niskiej jakości, wzrost narkomanii i tak dalej, nie zakończyły się sukcesem.
Prawdziwa wódka powinna być praktycznie bez smaku i nie cuchnąć olejami fuzlowymi.
Medal „Za pijaństwo” został ustanowiony przez Piotra I w 1714 r. Postanowił, że stanie się to panaceum na pijaństwo. Prawdopodobnie pierwszy cesarz rosyjski opierał się na oskarżycielskim napisie, identyfikującym osobę jako osobę pijącą, oraz na wadze medalu. Medal wraz z obrożą i łańcuchami ważył osiem kilogramów. Medal „przyznali” na komisariacie i zabezpieczyli w taki sposób, że nie dało się go usunąć. Medal trzeba było nosić przez tydzień.
© foto: Sputnik / Yuri Somov
Ulubioną wódką Piotra I była anyżowa. Napój ten otrzymywany był poprzez podwójną destylację „wina chlebowego”, następnie nasycony nasionami anyżu i rozcieńczony w 1/3 miękką wodą źródlaną.
Do 1885 roku wódkę na wynos sprzedawano wyłącznie w wiadrach po 12 litrów. Od tego czasu pozostał w Rosji popularne wyrażenie„pić wiaderka wódki”. Można jednak wypić standardowe 50 gramów (pół szklanki) lub 100 gramów (szklanka) na miejscu.
Butelka jako pojemnik na wódkę jest znana nowoczesny mężczyzna zaczęto stosować dopiero w 1894 r.
Szeroko rozwinięta współcześnie kultura barowa ma swoje korzenie w czasach Iwana Groźnego. Już w XVI wieku wymyślili format dla lokali, w których zwyczajowo było pić bez przekąski.
© foto: Sputnik /
Wódka w tubkach „dla astronautów”
W styczniu 1940 r., podczas wojny radziecko-fińskiej, żołnierze Armii Czerwonej zaczęli otrzymywać racje wódki, które nazywano „racjami Woroszyłowa” lub „Komisarzem Ludowym 100 gramów”.
Od maja 1942 r. żołnierzom na froncie wydawana była codziennie wódka. Co więcej, później normę zwiększono do 200 gramów. Na froncie zakaukaskim nie dostawali wódki, ale 300 gramów wytrawnego wina lub 200 gramów porto.
W latach 1977–1982 Polska i ZSRR spierały się w sądzie o pierwszeństwo produkcji wódki jako rosyjskiego napoju narodowego. Związek Radziecki wygrał tę sprawę decyzją międzynarodowego arbitrażu.
Strona dystrybutora alkoholu
Wódka „Olej”
Szkocja to kolebka najmocniejszej wódki. Moc szkockiej wódki wynosi 88,8 stopnia. Mówi się, że jest szczególnie popularny wśród Chińczyków, ponieważ liczba 8 symbolizuje nieskończoność.
Dziś wódka jest uważana za jeden z najsilniejszych napojów, ale początkowo zawierała nie więcej niż 10-15 stopni.
Około 500 lat temu wódkę przygotowywano w glinianym naczyniu - korchadze, do którego wkładano sfermentowane jagody i owoce, zalewano wrzącą wodą, przykrywano pokrywką i wysyłano do rosyjskiego piekarnika. Podczas procesu kondensacji na patelnię przedostały się opary alkoholu - tak nazywamy teraz wódkę, tylko słabą.
Materiał został przygotowany w oparciu o otwarte źródła.
Pierwszy rosyjski monopol na alkohol został ustanowiony już w 1474 roku przez Iwana III. Wprowadzono ścisłą kontrolę państwa nad produkcją i sprzedażą alkoholu.
Za Iwana Groźnego karczmy, w których zwykle podawano wódkę, zastąpiono „karczmami carskimi”, które hodowano do skarbca. Płacąc określoną sumę pieniędzy, rolnik podatkowy otrzymał prawo do sprzedaży napojów alkoholowych.
W 1648 r. za cara Aleksieja Michajłowicza zamieszki w „karczmach” przetoczyły się przez Moskwę i inne miasta. Rzemieślnicy, wspierani przez chłopów, domagali się zniesienia „farmy” dla prowadzenia karczmy i gorzelni. Ale niepokoje zostały stłumione. W 1652 r. car zwołał Sobor Zemski, który zreformował „biznes pitny”. Odtąd panom feudalnym zakazano prowadzenia karczm na swoich majątkach i majątkach, a także prowadzenia handlu winem, co było wcześniej powszechnie praktykowane.
Kolejny monopol państwowy wprowadził w 1696 roku Piotr I. Aby zwiększyć zyski, ponownie wprowadzono system rolnictwa podatkowego, który łączono z rządową sprzedażą wina. Samo określenie „wódka” zostało oficjalnie wprowadzone w Rosji w 1751 roku przez cesarzową Elżbietę Pietrownę.
Na początku XIX w. skarb państwa zaczął tracić kontrolę nad biznesem alkoholowym, a dochody spadły. W 1817 r. Wydano dekret przywracający „państwową sprzedaż napojów” po jednej cenie - 7 rubli za wiadro.
Początkowo dało to rezultaty i pieniądze płynęły do skarbnicy. Jednak stopniowo sprzedaż wina zaczęła spadać. Jak się okazało, w działach pijących doszło do wielu nadużyć. W związku z tym Mikołaj I zniósł państwowy monopol winiarski w styczniu 1828 r. i ponownie wprowadził system podatków rolnych. Jednak arbitralność rolników podatkowych, a także powszechne pijaństwo doprowadziło do tego, że w 1863 roku władze zmuszone były zastąpić podatki akcyzą.
14 maja 1885 roku uchwalono ustawę „O fragmentarycznej sprzedaży napojów”, likwidującą karczmy i zastępując je winiarniami sprzedającymi alkohol na wynos w szklanych butelkach. Ale sprzedaż znów zaczęła spadać, aw 1893 r. Minister Finansów S.Yu. Witte przedstawił Radzie Państwa propozycję przywrócenia monopolu na wino. Obejmowała ona oczyszczanie alkoholu, a także handel spirytusem.
Czym jest wódka, co i jak się ją produkuje, czym różni się wódka destylowana od wódki produkowanej na bazie spirytusu rektyfikowanego.
Zastępowanie terminów jako czynnik historyczny
Wódka to roztwór wodno-alkoholowy uważany za narodowy rosyjski napój alkoholowy. Wódka jest przezroczystym płynem o zapachu i smaku alkoholu i składa się tylko z dwóch składników: rektyfikowanego alkoholu etylowego i wody.
Wódka wraz z matrioszką, bałałajką i oswojonym niedźwiedziem stała się dla obcokrajowców częścią narodowego rosyjskiego smaku i jak wszystko, co znane, nie budzi żadnych pytań. Ale na próżno. Wódka na przestrzeni ostatnich dwóch stuleci przeszła tak dziwne zmiany, że dyskutując o niej, zapewne będą mówić o czymś innym. Znany wszystkim (przynajmniej ze sklepowych półek), nawet od różnych producentów, klarowny płyn o temperaturze 40 stopni, to wcale nie to samo. A jeśli spojrzeć na jego historię, zamiast jasności, dodane zostaną tylko nowe pytania.
Brakuje tylko niedźwiedzia
Podobna historia wydarzyła się z tytoniem. Wybuchowy wzrost choroby onkologiczne Nastąpiło to po zastąpieniu w pierwszej połowie XX wieku tradycyjnych wyrobów tytoniowych papierosami, których zawartością były najpierw odpady z produkcji tytoniu, a następnie syntetyzowane chemicznie z celulozy i agresywnych chemikaliów. Od dawna nie miało to w zasadzie nic wspólnego z tytoniem, ale to tytoń jest obwiniany i zakazany za choroby.
Przejdźmy jednak do historii wódki.
„Wino chlebowe” w Rosji XVIII–XIX w
Do XIX wieku „wódką” nazywano niemal wszystkie mocne alkohole otrzymywane w drodze destylacji (destylacji) i późniejszego naparu. Tak, początkowo wódkę, podobnie jak brandy, koniak, gin, whisky, grappę, rum i tequilę, otrzymywano w drodze destylacji i wykorzystywano do tego zboża. Głównym surowcem do produkcji najpierw „grzanego wina chlebowego”, a później wódki, było żyto jako główne zboże kultura rosyjska. W żyto jest mało cukru, więc żyto zostało najpierw wykiełkowane, aby wyprodukować słód, który ma znacznie więcej cukru. Ze słodu sporządzano zacier, a z zacieru drogą destylacji otrzymywano wódkę.
Poziom spożycia alkoholu w Rosji na początku XX wieku był umiarkowany w porównaniu z ogółem Europy. Wódka stanowiła 93% ogółu spożywanego alkoholu
Destylacja z ziemniaków i buraków nie była popularna, gdyż wytwarzany z nich trunek alkoholowy był znacznie gorszej jakości. Z destylacji ziemniaczanej nie udało się usunąć olejów fuzlowych w żądanej objętości, smak i zapach takiej destylacji był znacznie gorszy niż „wina chlebowego” produkowanego z żyta, jęczmienia i pszenicy.
Pod koniec XVIII wieku wódki chlebowe, otrzymywane w wyniku destylacji „gorącego wina chlebowego”, stały się znakiem rozpoznawczym rosyjskiego rynku alkoholi. Wódki winne z „grzanego wina winogronowego” i „gorącego wina owocowo-jagodowego” produkowano także w Rosji, ale priorytety w ich produkcji nadal należały do innych krajów. W Rosji takie wódki wytwarzano z importowanych surowców, czy to „gorącego wina”, czy gotowej wódki francuskiej, z której produkowano likiery.
Destylat wódki
Tak wyglądał proces produkcji „wina chlebowego”.
- Z surowców otrzymano zacier, napój niskoalkoholowy o niskiej zawartości alkoholu (do 11°).
- Zacier wlano do destylatora, w którym ciecz została podgrzana i zaczęła odparowywać. Opary usunięto rurą wylotową, ochłodzono i skroplono.
- Powstały napój o dużej zawartości alkoholu zachowuje smak i zapach surowców, z których został wyprodukowany. Niepożądane zanieczyszczenia usuwano za pomocą węgla, mleka lub jajek.
Mówiąc o jakości mocnego alkoholu, wielu używa słowa „fusel” o wyraźnie negatywnej konotacji. Jest to błędna ocena wynikająca z niezrozumienia zagadnienia. Oleje fuzlowe nadają napojowi smak i zapach. Bukiet drogich koniaków i whisky tworzą nie aromaty, ale naturalne organoleptyki, ten sam „fusel”, który sprawia, że „koneserzy” marszczą nosy i leżakują w dębowych beczkach. Jednak obrzydliwy zapach bimbru tworzą także oleje fuzlowe. Wszystko sprowadza się do kompozycji i umiejętności pozbycia się niepotrzebnych rzeczy.
To wszystko. Mendelejew nie wspomniał nic o smaku, zapachu ani zaletach i szkodliwości tego rozwiązania. Mendelejewa nie interesowały idealne proporcje alkoholu i wody w wódce.
Dlaczego tylko wódka z Rosji jest prawdziwą rosyjską wódką?
(Tylko wódka z Rosji jest prawdziwą rosyjską wódką!)
Podczas tworzenia tej strony wykorzystano materiały z książki V.V. Pokhlebkina „Historia wódki”, Moskwa, Tsentrpoligraf, 1997.
O stworzeniu prawdziwej rosyjskiej wódki decydują następujące czynniki:
Surowy materiał.
Przepis. Kompozycja.
Specjalne metody oczyszczania alkoholu i mieszanin wodno-alkoholowych ze szkodliwych zanieczyszczeń.
System technologiczny.
Sprzęt.
Na każdy etap historyczny Te główne składniki w produkcji wódki nie odgrywały tej samej roli. Przykładowo wiek XVIII był najbardziej owocnym okresem badań w zakresie składu i recepturowania wódek, w zakresie wprowadzania różnych składników aromatyzujących do zacierów i pośrednich mieszanek wodno-alkoholowych. W tym czasie szybko rozwijała się gorzelnia domowa; wódkę produkowano nie na sprzedaż, ale dla siebie. Dlatego nie zatrzymywali się za wszelką cenę. Natomiast w drugiej połowie XIX i w XX wieku główną uwagę skupiono na unowocześnianiu sprzętu, wprowadzaniu innowacji technologicznych, przywiązywano wagę do czasu, temperatury i szybkości poszczególnych cykli produkcyjnych.
Przez wieki żyto było głównym surowcem rosyjskiej wódki. Najbardziej charakterystycznym surowcem wódki było ziarno żyta aż do lat 70. XIX wieku. W ciągu ostatnich 100 lat, zwłaszcza po latach trzydziestych XX wieku, dużo duża rola Pszenica zaczęła odgrywać rolę w produkcji masowych odmian wódki, a w niektórych okresach zniszczeń gospodarczych i wojen produkowano także wódkę ziemniaczaną. Jednak najlepsze, najwyższe gatunki wódek w dalszym ciągu bazują na tradycyjnych surowcach żytnich (ziarna, otręby). Jako dodatki do obowiązkowego żyta dla rosyjskiej wódki stosuje się inne surowce zbożowe - owies, pszenicę, jęczmień i grykę, w różnych, ale zawsze małych proporcjach.
Surowce zbożowe, a zwłaszcza żyto, dają rosyjskiej wódce ogromną przewagę nad ziemniaczaną, na co kiedyś zwrócił uwagę F. Engels. Rosyjska wódka żytnia nie powoduje takich konsekwencji jak silny kac, ani nie powoduje u konsumenta agresywnego nastroju, co zwykle jest charakterystyczne dla działania wódki ziemniaczanej, a zwłaszcza buraczanej (w wyniku czego bimber wytwarzany z „czystego” cukier buraczany jest niezwykle szkodliwy).
Drugim najważniejszym składnikiem surowcowym wódki jest woda, a dokładniej woda miękka o miękkości nie większej niż 4 mg/równ. Do lat 20. XX w. taką wodą była woda Moskwy (2 mg/równ.) i Newy (4 mg/równ.), czyli woda górnego biegu rzeki Moskwy, Klyazmy i Newy. Woda ze źródeł Mytishchi (źródła) była i pozostaje doskonałej jakości, skąd już w XVIII wieku poprowadzono wodociąg do Moskwy (ponad 20 km). Obecnie woda do wódki (Moskwa) pobierana jest częściowo ze źródeł Mytiszczi, a także z rzek Ruzy, dopływu rzeki Moskwy i Wazuzy, dopływu Wołgi w jej górnym biegu (na zachód od Moskwy), które płyną w gęsto zalesionym obszarze i mieć miękką (2-3 mg/równ.), czystą, smaczną wodę.
Przed utworzeniem mieszanki z spirytusem zbożowym woda poddawana jest różnym dodatkowym oczyszczaniom: sedymentacji, filtracji przez piasek rzeczny i kwarcowy, specjalnemu dodatkowemu napowietrzaniu (tzn. nasycaniu czystym ciekłym tlenem), jednak w żadnym wypadku nie jest poddawana gotowaniu. i destylację, jak to zwykle robią producenci pseudowódek w innych krajach (USA, Finlandia, Włochy, Niemcy itp.). Jest to istotna tradycyjna różnica i zaleta rosyjskiej wódki, która przetrwała do dziś. Ma szczególną miękkość i pijalność, bo woda w niej nie jest bezduszna, ale żywa i pomimo braku zapachu i smaku, jednocześnie nie jest pozbawiona smaku, jak woda destylowana. Jednocześnie stopień oczyszczenia rosyjskiej wody surowej jest taki, że zachowuje ona krystaliczną przezroczystość i przewyższa pod względem oświetlenia jakąkolwiek wodę destylowaną, pozbawioną naturalnego połysku i krystalicznej „gry opalizacji”, utraconej lub wyblakłej po procesie destylacji.
Słód służył jako ważny składnik surowca do przygotowania zacieru (brzeczki) w rosyjskiej destylacji. Słód rosyjski zawsze był i pozostaje wyłącznie żytni. Już na początku XX w., kiedy zaczęto wykorzystywać pszenicę jako główny surowiec zbożowy, a nawet w latach 30.-50. XX w., kiedy w wielu ekonomiczne powody Wzrósł udział procentowy produkowanej prostej, taniej wódki ziemniaczanej, ale nadal jedynie słód żytni pozostał słodowym składnikiem rosyjskiej wódki. Nie tylko jego zastosowanie, ale także produkcja i specjalne warunki kiełkowania są istotne, a nawet decydujące o jakości tradycyjnej rosyjskiej wódki. Dlatego już w XVIII wieku akademik Tobias Lowitz i praktyczny właściciel ziemski V. Prokopowicz zwrócili uwagę na zasady pozyskiwania słodu żytniego do destylacji i wydali rygorystyczne zalecenia w tej kwestii.
Początkowo był używany w rosyjskiej destylacji zakwas żytni, tak samo jak przy pieczeniu czarnego chleba żytniego. W XVIII wieku wszędzie dokonano przejścia na drożdże piwne, które charakteryzowały się większą aktywnością i przyspieszeniem proces ogólny zakwasić cały zacier. Z koniec XIX- na początku XX wieku w gorzelniach uprawiano specjalne, naturalnie czyste kultury drożdży, przeznaczone wyłącznie do produkcji gorzelnianej. Służą do wlewania brzeczki do zbiorników fermentacyjnych. Prawidłowe dojrzewanie zacieru, a co za tym idzie ogólna jakość powstałych produktów końcowych – spirytusu zbożowego i wódki – również w dużym stopniu zależy od ich jakości.
Przepis. Kompozycja.
Przepis na kompozycję zacieru, proporcje zboża, wody, słodu, drożdży i innych dodatków aromatyczne zioła(dziurawiec, piołun, anyż, kminek), młode pąki różnych rosyjskich drzew (brzoza, wierzba, wierzba, wierzba), liście roślin jagodowych (wiśnie i czarne porzeczki) i kończąc na przyprawach zagranicznych (anyż gwiazdkowaty, imbir, galangal, goździki, gałka muszkatołowa itp.), zawsze była przedmiotem poszukiwań i ciągłego udoskonalania przez rosyjskich gorzelników i otrzymała specjalne rozszerzenie asortymentu w XVII - pierwszej połowie XIX wieku.
Za najbardziej charakterystyczny rosyjski przepis na kompozycję zacieru należy jednak uznać dodanie niewielkich, ale akcentujących ilości innych składników zbożowych do głównego ziarna żyta: jęczmienia, mąki gryczanej, mąki gryczanej, owsianka otręby pszenne, proso rozdrobnione, czyli niektóre pozostałości hodowli zbóż, które gromadziły się zwykle w młynach i rozdrabniaczach zboża, w dużych gospodarstwach ziemskich różnych gałęzi przemysłu jako pozostałości po przeróbce różnych zbóż na mąkę i zboża. Dodatki te nie były dodawane specjalnie i systematycznie, niemniej jednak zauważono, że stanowiąc nie więcej niż 2-3% całkowitej masy ziarnistej części zacieru, są w stanie nadać wódce pewien nieuchwytny, ale organoleptycznie wyczuwalny smaku, nadając każdej odsłonie wódki indywidualne oblicze, nie zmieniając jednocześnie jej ogólnego, tradycyjnego wyglądu. Pod koniec XVIII wieku rosyjscy naukowcy zajmujący się chemią i botaniką zainteresowali się empirycznymi obserwacjami rodzimych gorzelni. Przeprowadzili doświadczenia laboratoryjne i wydali zalecenia dotyczące stosowania różnych minidodatków do głównego surowca zbożowego żyta w procesie destylacji.
Jeśli chodzi o skład stosunku wody i alkoholu, należy powiedzieć, że droga do nowoczesne proporcje Powstawanie części wagowych wody i alkoholu w wódce było procesem długotrwałym i przebiegało w kilku etapach. Najpierw alkohol rozcieńczano w dwóch trzecich wodą, zgodnie z tradycją grecką (bizantyjską). I w końcu doszli do starożytnego, opartego na nauce D.I. Wynik Mendelejewa - zawartość czystego alkoholu w wodzie - wynosi 40o.
Dlatego jakość wody do wódki jest nadal niezwykle ważna, a woda rosyjskich czystych (na razie) małych leśnych rzek, obfitujących w źródła i mających czyste piaszczysto-kamieniste dno, jest wyjątkowa w swojej miękkości i smaku. Nawiasem mówiąc, region Vazuza, Ruza i górny bieg rzeki Moskwy od lat 30. XX wieku zawsze były zamknięte, zarezerwowane i pozostawały niezwykle słabo zaludnione i ściśle kontrolowane, mimo że znajdowały się w pobliżu Moskwy.
Metody czyszczenia.
Wśród metod technologicznych wytwarzania wódki od samego początku jej produkcji wspaniałe miejsce metody oczyszczania przejęły destylację rosyjską. Ich rozwój nie ma analogii w branży gorzelniczej Zachodnia Europa. Faktem jest, że zwyczaj rosyjskiego konsumenta z starożytność do aromatycznego tradycyjnego miodu i piwa Rosyjskie napoje alkoholowe zmusiły pierwszych gorzelników XV wieku, którzy ze względu na prymitywność procesów destylacyjnych i niedoskonałość ówczesnego sprzętu destylacyjnego otrzymywali alkohol bez smaku o odrażającym zapachu, rozwijać się na wszelkie możliwe sposoby sposoby na pozbycie się tego zapachu, dlatego przede wszystkim szukaj skuteczne sposoby oczyszczanie spirytusu zbożowego z zanieczyszczeń - oleje fuzlowe, etery, aldehydy. Nie można było ulepszyć procesu destylacji, ponieważ nie było zamkniętego sprzętu miedziano-szklanego. Dlatego też wszelkie nadzieje pokładano w sprawdzonych metodach poprawy jakości w produkcji i dostawie miodów pitnych, które zastosowano także w przypadku wódki. Do metod czyszczenia zaliczały się:
A. Metody mechaniczne:
1. Szlam surowego alkoholu (raki, proste wino chlebowe) z jego szybkim, mocnym schładzaniem. (Wyjmij raki na zimno natychmiast po destylacji).
2. Po osiadaniu i zamrożeniu przenieść do innego pojemnika.
3. Filtracja alkoholu surowego, mieszanin wodno-alkoholowych i wódki.
Opracowano procesy filtracji w rosyjskiej destylacji długi czas i niezwykle starannie gromadzono wiedzę w tym zakresie i przekazywano ją z pokolenia na pokolenie gorzelników. Dzięki długoterminowym obserwacjom empirycznym filtracja uległa znacznej poprawie na początku XIX wieku, niemniej jednak w XIX i XX wieku nadal była udoskonalana. Zostało przeprowadzone przy użyciu następujących materiałów:
a) filc używany do butów filcowych;
b) tkanina;
c) filc (w XIX w.);
d) piasek rzeczny, morski i kwarcowy;
e) kruszony kamień;
f) wióry ceramiczne;
g) tkanina bawełniana;
h) płótno lniane;
i) wata;
j) bibuła różne grubości i gęstość;
l) węgiel drzewny (w XVII-XIX w. - zwykły, w XX w. - aktywowany).
Zagadnienia związane z filtracją przez węgiel zajmują szczególne miejsce w historii rosyjskiej destylacji. Rosyjscy gorzelnicy udowodnili empirycznie jedną z podstawowych zasad zapewniających szczególne właściwości rosyjskiej wódki, a mianowicie, że nie można bezpośrednio filtrować surowego alkoholu ani żadnego innego rodzaju czystego alkoholu przez węgiel, że należy go rozcieńczyć wodą, aby uzyskać co najmniej 45-50o, a jeszcze lepiej do 40o, gdyż węgiel nie jest w stanie usunąć zanieczyszczeń olejów fuzlowych z alkoholu wysokoprocentowego. Co więcej, począwszy od koniec XVIII stulecie zaapelowało Specjalna uwaga w celu zwiększenia chłonności węgla drzewnego poprzez wstępne przygotowanie drewna przeznaczonego na węgiel drzewny. W tym celu opracowano metody poprawy jakości wyjściowej surowców drzewnych, takie jak:
a) obowiązkowe usuwanie kory przed zwęglaniem;
b) oczyszczenie kłód ze sęków (zostały wycięte);
c) uwolnienie drewna od rdzenia, zwłaszcza jeśli miało ono inny kolor (ciemniejszy) od reszty drzewa, od jego zewnętrznej warstwy;
d) z produkcji węgla generalnie wykluczano stare drzewa, mające więcej niż 40-50 lat.
Ostatecznie stwierdzono empirycznie, że węgiel z różnych gatunków drewna ma różne zdolności absorpcyjne, dlatego też nie jest wcale tym samym, jakiego węgla użyć do filtracji - wódki wyższej czy niższej jakości. Jeśli uporządkujemy wszystkie rodzaje węgla według chłonności od najwyższej do najniższej, to lista ta będzie wyglądać następująco:
a) buk;
b) fałszywe;
c) dąb;
d) olcha;
e) brzoza;
f) sosna;
g) świerk;
h) osika;
i) topola.
Pierwsze cztery rodzaje są drogie i wykorzystywane były głównie w XVIII w. do domowej destylacji szlacheckiej, a częściowo w XIX w. do produkcji wódek wyższych klas. Ponadto ich zastosowanie jest ograniczone do określonych regionów geograficznych. Węgiel olchowy był używany przez prywatnych gorzelników do 1861 roku. Linden był nawet używany Czas sowiecki do 1940 roku. Niemal głównym rodzajem węgla w rosyjskiej destylacji stał się bardzo wcześnie, bo od XV wieku, węgiel brzozowy, najtańszy, najbardziej rozpowszechniony, produkowany na masową skalę w Rosja carska przez cały XIX w. jako niezbędny składnik artykułów gospodarstwa domowego (samowarów) i charakteryzujący się stosunkowo dużą chłonnością. Jak skuteczne były proste filtry brzozowe w rosyjskiej destylacji już w XIX wieku, przed wynalezieniem aktywnych i węgiel aktywowany przedstawia eksperyment przeprowadzony w latach 80. XIX wieku. W spirytusie zbożowym, w którym laboratoryjnymi metodami chemicznymi nie udało się wykryć nawet śladów aldehydu, po rozcieńczeniu tego alkoholu wodą do 45o i przefiltrowaniu przez pokruszony węgiel drzewny brzozowy w czterech kolumnach, pozostało do 0,011% aldehydu, czyli praktycznie alkohol został oczyszczony „czysto”, całkowicie, gdyż po tym nie udało się wykryć żadnych oznak obecności aldehydu nawet przy roztworze kwasu rozaniilowego, który mógłby powodować zmiany barwy, a nawet odcienia barwy próbki wodnej zawierający co najmniej tysięczne procenta aldehydu.
To nie przypadek, że wspaniałe właściwości absorpcyjne węgla drzewnego skłoniły jednego ze studentów D.I. Mendelejewa, przyszłego akademika N.D. Zelinskiego, który brał czynny udział w tworzeniu filtrów do rosyjskiej wódki, na pomysł zastosowania filtrów węglowych w maski gazowe w 1915 roku jako idealny środek walki z truciznami.
Wraz z mechanicznymi metodami oczyszczania, już na dość wczesnym etapie produkcji wódki w XVII, a zwłaszcza w XVIII wieku, zaczęto aktywnie stosować biologiczne metody oczyszczania i absorpcji, co dawało niezwykle korzystny efekt, zwłaszcza przy uwalnianiu wódki od obce zapachy.
1. Zastosowanie koagulantów w procesie destylacji, czyli wprowadzenie do destylatów alkoholu surowego (raku) i innych alkoholi zbożowych takich naturalnych, biologicznie aktywnych materiałów koagulujących, które oddziałują z domieszkami alkoholowymi i usuwają te zanieczyszczenia w procesie destylacji alkoholu . Należą do nich mleko, całe jaja i białka jaj.
2. Czasami jako koagulant stosowano świeżo wypiekany czarny chleb, zwykle jako końcowy etap oczyszczania przedwojennego spirytusu zbożowego, po zastosowaniu mleka jako wstępnego koagulantu.
Oczywiście te naturalne metody oczyszczania wódki znacznie podniosły jej koszt, zwłaszcza że przy ich stosowaniu udało się wydestylować tylko 45% objętości przygotowanego zacieru, więc pozostałe 55%, łącznie z koagulantami, po prostu poszło na marne. Jednak w gospodarce obszarniczej pozostałości gorzelni (choć drogiej, składającej się z jajek, chleba i mleka) nadal wykorzystywano do karmienia zwierząt gospodarskich i praktycznie nie zaginęły bezpowrotnie. Jednak oczyszczanie biologiczne dało produkt alkoholowy o idealnej czystości i smaku.
3. Jako oczyszczacz stosowano także popiół, potaż (popiół spalony z piołunu-czarnobylu), a później sodę zmieszaną z podwójnym lub potrójnym alkoholem, w mieszaninie, z którą przeprowadzono najwyższe oczyszczanie - uzyskując poczwórnie rektyfikowany alkohol.
4. Ponieważ jednak nie wszędzie dostępna była destylacja wysokiej klasy, a sam proces destylacji produktu z odorów ubocznych i olejów fuzlowych jest skomplikowany, często stosowano je nie do półproduktu, ale do produktu gotowego, aby wódki (tj. do alkoholu chlebowego po rozcieńczeniu go wodą), czysto winiarskich metod oczyszczania, takich jak zamrażanie i klarowanie, które były połączeniem mechanicznych i biologicznych sposobów oczyszczania produktu.
Zamrażanie było czysto rosyjską i bardzo tanią sztuczką. Ale dało to wspaniały efekt. Dzięki Rosjanom silne mrozy, a także zachowanie w lecie ogromnych lodowców, które praktycznie do jesieni trzymały lód, zamrożenie dużych ilości wódki nie wydawało się trudne. Wódkę zamrażano w specjalnych małych beczkach z odsłoniętym dnem lub specjalnym korkiem, przez który spuszczano alkohol, który nie zamarzł na mrozie. Cała woda zawarta w wódce wraz z zamrożonymi cienką warstwą olejami fuzlowymi zamieniła się w bryłę lodu, którą łatwo było wyrzucić.
Kolejna operacja - wklejanie, przeciwnie, była dość kosztowna, ale nie wymagała wiele czasu i dawała subtelniejszy efekt biologiczny i organoleptyczny, pozwalając na doskonałe oczyszczenie spirytusu zbożowego lub nowej wódki z wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń i zapachów. Wykończenie polegało na dodaniu do pozostawionej do ostygnięcia wódki kleju rybnego (karluk), który w wyniku procesu dyfuzji zdawał się „wyczesywać” całą wódkę z olejów fuzlowych i innych zanieczyszczeń chemicznych (nieetylowych), które następnie zatrzymywano wraz z karlukiem podczas prostej filtracji przez bawełnianą tkaninę.
5. Oprócz metod oczyszczania spirytusu zbożowego i wódki, rosyjska destylacja stosowała metody poprawiania właściwości organoleptycznych napoju wódkowego, co również miało starożytną tradycję w produkcji miodów pitnych. I tak, początkowo dla wzmocnienia mocy i aromatu wódki używano chmielu i innych ziół leśnych (tzw. mikstury), następnie w XVIII wieku do soku z niektórych jagód leśnych (jarzębiny, maliny, jagód) dodawano dodatki roślinne. truskawki), co ostatecznie doprowadziło do powstania odrębnego przemysłu w branży napojów alkoholowych i powstania tzw. rosyjskich wódek smakowych, likierów i nalewek.
System technologiczny
Schemat technologiczny destylacji rosyjskiej, jeśli weźmiemy pod uwagę wszystkie dodatkowe procesy oczyszczania surowców, półproduktów i produktów gotowych, oczywiście nie był podobny do procesu destylacji w Europie Zachodniej, podczas gdy sam proces destylacji był w zasadzie nie różni się od ogólnie przyjętego. Jedyną, ale niezwykle niezwykłą cechą rosyjskiej destylacji przed erą imperializmu było to, że głównym zaleceniem dla gorzelników była destylacja tak cicha i wolna, jak to możliwe, i niedopuszczanie do osiągnięcia przez zacier więcej niż połowy objętości, a nawet destylacja wyłącznie 45% objętości. Ta sama zasada dotyczyła nie tylko pierwszej rykowiska, podczas której produkowano raki i proste wino, ale także kolejnych etapów destylacji – podwajania i potrojenia. Oczywiście taka praktyka prowadziła do znacznych strat surowców i półproduktów i była możliwa tylko w warunkach rosyjskiej gospodarki pańszczyźnianej, nietowarowej, nierynkowej, kiedy nie można było mówić o opłacalności jakiejkolwiek działalności. produkcji, a dbali jedynie o jakość produktu lub produktu, która była decydującym warunkiem dla całej technologii, kosztów i czasu produkcji. Inaczej mówiąc, szlachcic produkujący wódkę nie liczył się z żadnymi kosztami i stratami, aby otrzymać produkt wysokiej jakości.
Aby to zilustrować fakt historyczny podamy choćby jeden przykład: z 1200 litrów zacieru zawierającego 340 litrów słodu zbożowego i żytniego oraz 12 litrów drożdży piwnych wyszło zaledwie 3,5 wiader prostego, ale „dobrego” wina chlebowego. Czyli 42 litry, co przy obowiązkowej wówczas domieszce około wiadra mleka i po ponownym upomnieniu mogło dać zaledwie 15 litrów dobrego, czystego spirytusu zbożowego, z którego mógł otrzymać właściciel gruntu-producent, tradycyjnie mieszając z trzema częściami wody, tylko 20-25 litrów wódki pierwszej klasy -piana. Dla właściciela, który otrzymywał bezpłatnie zboże od swoich chłopów, który miał darmowe drewno opałowe z własnego lasu i tych samych, prawie darmowych robotników-gorzelniarzy, uzysk wódki, stanowiący zaledwie dwie setne całkowitej masy zacieru, był taki czyli pierwotny surowiec, nie był straszny i nie był uważany za stratę lub skrajną wadę, gdyż cały proces produkcyjny miał na celu zaspokojenie zachcianek właściciela i jego potencjalnych gości, a nie osiągnięcie zysku, a nie sprzedaż wódki, a nie na przekształceniu jej w produkt rynkowy. Rządy Piotra I, Elżbiety I i Katarzyny II, nadając i stale poszerzając przywileje szlachty w zakresie domowej destylacji, uwalniając ją od wszelkiej kontroli i podatków, jednocześnie konsekwentnie podkreślały, że wszystkie gotowe wyroby wódkowe z pewnością muszą trafiać wyłącznie do osobistego użytku. , gospodarstwo domowe, potrzeby rodzinne szlachty i w żadnym wypadku nie mogą być przedmiotem handlu. A szlachta złożyła monarchom uczciwą obietnicę, że zachowa wódkę jako przywilej czysto klasowy i nie będzie próbowała uczynić z niej źródła zysku. To właśnie w tak szczególnych warunkach społecznych feudalnej Rosji dotarła wódka jako produkt najwyższa jakość, zyskała niezwykle różnorodny asortyment. (Istniało ponad sto różnych marek wódki, z których każda miała swoją szczególną, często subtelną, ale jednak niezaprzeczalną różnicę.)
Wódka produkowana pod względem czystości w poszczególnych majątkach arystokratycznych rosyjskich magnatów – książąt Szeremietiewów, Kurakinów, hrabiów Rumiancewów i Razumowskich, charakteryzowała się tak wysokim standardem jakości, że nie ustępowała słynnym francuskim koniakom. Dlatego Katarzyna II nie wahała się wręczyć takiej wódki w prezencie koronowanym głowom – Fryderykowi II Wielkiemu i Gustawowi III Szwecji. Wysłała go także jako wykwintny i egzotyczny trunek Wolterowi, który o francuskich winach wiedział dużo, nie obawiając się, że stanie się ofiarą jego morderczego sarkazmu.
Oznacza to wysoką jakość rosyjskich produktów wytwarzanych w gospodarstwach szlacheckich domowej roboty wódka Już w XVIII wieku zyskał prestiż i uczynił go napojem „śmietanki społeczeństwa”, produktem cieszącym się najwyższą opinią czystości odżywczej i przydatności leczniczej.
Rozwój kapitalizmu w Rosji pod tym względem był katastrofalny dla ludzi. Chęć zysku przyczyniła się do pojawienia się na rynku rosyjskim tanich odmian wódki ziemniaczano-buraczanej, która stała się „wódką ludową” i sprzedawaną wyłącznie w całych wiaderkach na wynos. To przyczyniło się do najbardziej niepohamowanego pijaństwa. Produkcja dobrej, czystej i wysokiej jakości wódki stała się nieopłacalna dla prywatnych kapitalistów, którzy całkowicie skupili się na komercyjnej produkcji wódki. Co więcej, w drugiej połowie XIX wieku rosyjska wódka żytnia zaczęła być systematycznie eksportowana do Niemiec, a na rosyjskim rynku krajowym zaczęła dominować tania wódka ziemniaczana jako produkt masowy. Dlatego nawet rząd carski, zdając sobie sprawę, że rynek i stosunki rynkowe w Rosji nie są w stanie regulować jakości towarów, a jedynie rozwiązać problem nasycenia kraju określoną masą towarów, doszedł do wniosku, że konieczne było wprowadzenie scentralizowanej produkcji i handlu wódką w kraju przy stałej ścisłej kontroli rządu przeciwko wszelkim możliwym nadużyciom w tym zakresie. Motywem tym tłumaczono wprowadzenie monopolu na wódkę w latach 1894 – 1902. Po Rewolucja październikowa 1917 r. kontynuowano tę politykę ścisłej kontroli państwa i prowadzono ją konsekwentnie aż do 1986 r. Przez te 70 lat radzieckie gorzelnie państwowe, radziecki przemysł alkoholowy i alkoholowy wykorzystywały rozwój technologiczny takich członków Komisji ds. Wprowadzenia Monopolu Wódki w latach 1894–1902 jako D.I. Mendelejew, N. Tavildarov, N.D. Zelinsky i in.
Wódka państwowa monopolistyczna była w modzie sowiecka Rosja produkt o tej samej wysokiej jakości, co najlepsze egzemplarze wódek z przedsiębiorstw państwowych przedrewolucyjnej Rosji. Jednocześnie te spółki wódki, które zostały założone w Europie i USA przez rosyjskich emigrantów, nie posiadały ani osiągnięć technologicznych Mendelejewa, ani oryginalnego sprzętu zaprojektowanego specjalnie do produkcji wódki. Oparli swoją działalność na typowym zachodnioeuropejskim i amerykańskim sprzęcie destylacyjnym, dzięki czemu produkowali dobrze destylowaną, wygodnie i pięknie opakowaną, ale pozbawioną typowych cech, walorów i właściwości rosyjskiej wódki. Innymi słowy, nie były to wódki, ale pseudowódki, ponieważ pod względem surowców, technologii, a nawet tak taniego składnika jak woda, znacznie różniły się od wódki rosyjskiej. Jak powszechnie wiadomo, nawet doskonałej jakości fińska wódka „Finlandia”, która wykorzystuje wyłącznie ziarno żyta i słód żytni, mimo to znacznie różni się smakiem od rosyjskiej wódki moskiewskiej. Wyjaśnia to fakt, że w fińskiej wódce używa się tzw. pieczeni Vasa, której ziarno nie ma charakterystycznego „żytniego” smaku rosyjskiego żytu.
Dodaj do żyta Vasa proces destylacji i brak rosyjskiego woda rzeczna i zrozumiesz, dlaczego fińska wódka, ze wszystkimi swoimi wysokimi właściwościami, wciąż różni się od rosyjskiej Moskwy. Zatem względy czysto biologiczne i czysto geograficzne nie pozwalają na reprodukcję rosyjskiej wódki gdzieś poza Rosją, ponieważ można odtworzyć zarówno wyposażenie, jak i schemat technologiczny, ale nie da się sztucznie wytworzyć miękkiej wody rosyjskich leśnych rzek ani nieprzewidywalny klimat Rosji, na polach, na których uprawia się kłosy, prawdziwe rosyjskie życie. Dlatego „tylko wódka z Rosji jest prawdziwą rosyjską wódką
Historia wódki sięga XV wieku, jednak do dziś nie ma jednoznacznej odpowiedzi, w którym roku pojawiła się wódka i kto jako pierwszy przygotował ten mocny trunek alkoholowy. Pomimo licznych badań, spory dotyczące miejsca pochodzenia, a także prawa do nazwy „wódka” wciąż trwają. Można sobie wyobrazić, że w dawnych czasach więzi między narodami były bliskie, granice otwarte, a towary przepływały swobodnie z kraju do kraju, regulowane jedynie przez podaż i popyt. Za prekursora pojawienia się wódki można uznać aquavitę (łac. aqua vitae), przywiezioną przez kupców genueńskich w XIV wieku, czyli alkohol we współczesnym znaczeniu. Płyn otrzymywano za pomocą wynalezionej przez Arabów kostki destylacyjnej i nie nadawał się do picia, ponieważ miał dużą wytrzymałość. Aquavitę wykorzystywano głównie w celach leczniczych.
Według jednej wersji przepis na wódkę wymyślił mnich z klasztoru Chudov, Izydor. Mając do dyspozycji niezbędny sprzęt gorzelniany oraz doświadczenie w sporządzaniu mniej mocnych trunków, mnich przyrządził mocny trunek, który z czasem stał się znany jako wódka. Za początek produkcji wódki można uznać rok 1430. Fakt ten potwierdził Międzynarodowy Arbitraż, który przyznał Rosji prawo do używania nazwy „wódka”.
Konieczne jest jasne i jednoznaczne określenie ram receptowych, w jakich mieści się wódka. Faktem jest, że w przeszłości, a zwłaszcza obecnie, narosło sporo zamieszania związanego z nazwami, interpretacjami i wszelkiego rodzaju przepisami. Całe to bogactwo nazywa się wódką i tylko niewielka jego część nią jest. Wódkę nazywano także bimberem, nalewkami alkoholowymi i alkoholem rozcieńczonym.
Słowo „wódka” jest dość starożytne i jest starożytną zdrobnieniem słowa „woda”. Słowa „folder” i „matka” można uznać za jeden z niewielu analogów we współczesnym języku, które mają tę samą starożytną formę. Z tego możemy wywnioskować, że słowo to jest tak starożytne, jak niewiele zmienione podstawowe słowa języka rosyjskiego. Może to wskazywać na starożytne korzenie tego słowa i prawdopodobnie napoju, który oznacza. Dla starożytnych Słowian woda nie była tylko cieczą, jak ma to miejsce obecnie. Nie każda woda nadawała się do picia, lecz tylko woda żywa, czyli woda bieżąca, woda źródlana, woda z rwących rzek i potoków. Ten pełen szacunku stosunek do wody znalazł później odzwierciedlenie w nazwie czystego i mocnego napoju „wódka”. Wino bizantyjskie (IX w.) zgodnie z tradycją grecką rozcieńczano wodą; woda była jednym z głównych składników napojów miodowych. Szeroko pojęta woda była jednym z elementów czczonych przez starożytnych Słowian.
W X-XIII w. nasi przodkowie zaprzestali rozcieńczania wina wodą, a miody pitne wzmocnili (do 16% alkoholu). To zamiłowanie do mocnych trunków i stopniowe wyczerpywanie się zapasów miodu popchnęło do poszukiwania nowych sposobów przygotowywania odurzających drinków. W XV wieku prawie całkowicie zanikł miód konserwowy, jako jeden ze starożytnych, ale trudnych i czasochłonnych w przygotowaniu napojów. Napoje z miodu stały się popularne w Europie i tam były eksportowane. Jednocześnie pojawił się pewien nadmiar ziarna środkowy pas Rosja. To właśnie te czynniki zadecydowały o pojawieniu się pierwszych trunków, które dziś możemy nazwać wódką.
Słowo „wódka” upowszechniło się dopiero w połowie, a nawet w drugiej połowie XIX wieku. I dopiero pod koniec XIX w. słowo to dość mocno zakorzeniło się w leksykonie; spotyka się go w klasyce literatury, produkcja napoju rozwija się na skalę przemysłową, a kontrolę nad sprzedażą przejmuje państwo, będąc monopolistą. Do XIX wieku wódkę rozprowadzano głównie w prowincjach „zbożowych” - Kursku, Orolu, Tambowie, Moskwie, a także w rejonie Charkowa i Sum, gdzie nadwyżki produkcji zboża destylowano na alkohol.
Pojawienie się destylacji i samej wódki poprzedziło pojawienie się różne rodzaje zacier, sfermentowany kwas chlebowy i brzoza. Tradycyjnie na Rusi kwas chlebowy wytwarzano z odpadów piekarniczych: bułki tartej, grubej mąki, otrębów, zakwasu. Istniała praktyka przechowywania brzeczki kwasowej lub fusów w starych pojemnikach, co pozwalało uzyskać stabilny smak. Kultura grzybów kształtowała się przez wieki i była starannie pielęgnowana w gospodarstwach domowych. Siłę i bogactwo kwasu chlebowego uzyskano za pomocą różne rodzaje zboża i mąka. Proporcja trzech lub czterech rodzajów zbóż nadała kwasowi chlebowemu, a w naszym przypadku surowcowi, większą wytrzymałość i bogactwo. Czasami kwas fermentował i stawał się odurzający; później zaczęto wytwarzać specjalnie sfermentowany kwas chlebowy, którego siła była nie mniejsza niż wino winogronowe. Znany jest starożytny termin „stworzony kwas chlebowy”, który oznacza „zrobiony”, „silny”, „odurzający”. Berezitsa - sfermentowana Sok z brzozy- na naszych terenach znany był także jeden ze starożytnych napojów alkoholowych starożytnych Europejczyków oraz zbożowy napój odurzający - piwo, co niewątpliwie utorowało drogę do produkcji mocniejszych trunków, czyli wódki. Powstałe napoje, czyli otrzymywane w drodze destylacji, pojawiają się już w XIII wieku. Jednak wciąż jest to dalekie od wódki.
Cechą charakterystyczną było również użycie chmielu i różnych ziół, zwłaszcza piołunu. Odurzające napoje na bazie ziół z piołunem nazywano „zielonym winem” lub „eliksirem”. W porównaniu do swoich europejskich odpowiedników, rosyjskie napoje miały duża ilość składników roślinnych i dodawano je w połowie lub na początku procesu.
Tak więc stopniowo, na różne sposoby, podeszliśmy do procesu destylacji sfermentowanych surowców o niskiej zawartości alkoholu w mocniejszy napój. Źródła tamtych czasów milczą na temat właściwości, smaku i receptury ówczesnej wódki, ale z całą pewnością możemy odpowiedzieć, że pod koniec XV wieku wódka istniała już w Rosji. Pojawiły się różne odmiany, różniące się czystością oczyszczania i technologią usuwania olejów fuzlowych. I tak „rosyjska wódka” była nazwą oczyszczonej wódki chlebowej, którą podawano na stoły szlachty i sprzedawano za granicą. „Wódka Czerkasy” była gorszej jakości, miała polsko-ukraińskie pochodzenie i była bliższa wódce ukraińskiej, z dużą ilością szkodliwych zanieczyszczeń.
Od 1505 roku zaczęto eksportować rosyjską wódkę do Szwecji, Estonii, Peipus i na ziemie Zakonu Kawalerów Mieczowych. Od 1533 r. wprowadzono monopol państwowy na wódkę; podatki od sprzedawanej wódki zaczęły napływać do skarbu państwa. A „carskie tawerny” przynoszą znaczne zyski. Po tak ważnej decyzji pojawiają się standardy wódki. Po pierwsze, zaczęto dzielić wódkę na odmiany i poziomy jakości z odpowiednimi cenami. Sugeruje to, że wódka staje się popularna, a zapotrzebowanie na napoje niemocne rośnie. Jednocześnie pojawiają się nieuniknione problemy uboczne związane z pijaństwem. Stąd ścisła kontrola rządu, zwłaszcza w przypadkach, gdy do powszechnego użytku wchodzi tania wódka niskiej jakości. Od końca XVI w. obowiązuje zakaz handlu wódką, z wyjątkiem zakładów państwowych (królewskich). W połowie XVII w. w związku z gwałtownym spadkiem jakości wódki, a także częstymi przypadkami fałszowania wódki carskiej doszło do tzw. „zamieszków karczmowych”, po których ówczesny car Aleksiej Michajłowicz zwołał rada, na której przeprowadzono zdecydowane reformy branży alkoholowej. Przez bardzo długi okres od XVI do XVIII wieku przygotowanie wódki znajdowało się w rękach państwa. Jakość trunku poprawiła się, pojawiły się nowe odmiany i odkryto sposoby oczyszczania wódki z olejów fuzlowych. Do przygotowania wstępnego zacieru próbowano używać różnych surowców. Na początku XVIII wieku Piotr I zezwolił na destylację każdemu, nakładając podatek na kostki, czyli jednostki wyposażenia. Gorzelnia staje się dodatkowa szansa zarabianie pieniędzy dla każdego, kto uprawia zboże. Głównym surowcem staje się żyto. Nic dziwnego, że jakość wódki w tym czasie spada.
Termin „wódka” pojawiał się w dokumentach jedynie sporadycznie i jako rodzaj określenia równoległego. Główną nazwą było „wino chlebowe”. Nazwa „wódka” pojawia się pisemnie w dekrecie cesarzowej Elżbiety Pietrowna z 8 czerwca 1751 r. Dekret ten jasno określał, kto może posiadać kostkę destylacyjną, a kto nie. W 1765 roku Katarzyna II nadała szlachcie przywileje na produkcję wódki, zwalniając od wszelkich podatków szlachtę trudniącą się gorzelnictwem. Wprowadzono jednak ograniczenia na innym poziomie: każdy szlachcic miał prawo do określonej wielkości produkcji wódki, zgodnie ze swoim tytułem, rangą czy stanowiskiem. Pozostałe warstwy społeczne (kupcy, duchowni i filistyni) zostali pozbawieni prawa do gorzelnictwa, a co za tym idzie, do uzyskiwania z tego tytułu dochodów. Ponadto klasy te musiały kupować na swoje potrzeby wódkę produkowaną w gorzelniach państwowych. Mądra decyzja cesarzowej sprawiła, że konkurencja na tym terenie w kraju na długi czas zniknęła, przy jednoczesnym zaspokojeniu wewnętrznych potrzeb szlachty. Jednak pod koniec XVIII wieku zamieszanie z nowymi dekretami stworzyło grunt do nadużyć, a „wojny wódkowe” trwały nadal. Paweł I, który doszedł do władzy i chciał zaprowadzić porządek, zginął według jednej wersji właśnie z powodu surowości wobec przywilejów szlacheckich w produkcji wódki.
Prawdziwa rewolucja w jakości produkowanej wódki nastąpiła pod koniec XVIII wieku, kiedy petersburski chemik Toviy Lovitz zaczął wykorzystywać węgiel drzewny jako materiał do oczyszczania alkoholu z olejów fuzlowych. Jednak według innych źródeł Rosja już na długo przed tym używała do czyszczenia węgla drzewnego, głównie brzozowego. W styczniu 1865 r. bronił się Dmitrij Iwanowicz Mendelejew rozprawa doktorska„O połączeniu alkoholu z wodą”, w którym zaproponował zastosowanie w wódce 40% udziału alkoholu. To przełomowe badanie na zawsze ustanowiło 40% roztwór alkoholu jako standard dla wódki. I do dziś ten stosunek jest uważany za idealny. W 1894 r Rząd rosyjski patentuje wódkę o zawartości alkoholu 40%, przepuszczoną przez filtr węglowy, jako narodową wódkę rosyjską o nazwie „Moscow Special”.
Historia Rosji zna kilka zakazów spożywania mocnych napojów alkoholowych, a zwłaszcza wódki. W XX wieku istniały 2 takie zakazy: w pierwszym Wojna światowa Kiedy rząd rosyjski wydał dekret o zawieszeniu sprzedaży wódki (1914-1918), dekret ten został przedłużony na wczesny okres sowiecki (1918-1924). Drugi zakrojony na szeroką skalę zakaz sprzedaży alkoholu miał miejsce już w epoce pierestrojki (1986-1990).
Wódka zawsze była produktem strategicznym. Sprzedaż wódki zawsze wspierała gospodarkę kraju. Napój był eksportowany, a na rynku krajowym stała popularność wódki sprawiła, że jej produkcja była nie tylko opłacalna, ale bardzo biznes przynoszący zyski. Do 1937 roku pojawiły się główne receptury i rodzaje wódek radzieckich; alkohol produkowano wyłącznie ze zboża i oczyszczano węglem drzewnym. Duża ilość eksportowanej wódki przyniosła krajowi niezbędne pieniądze. W związku z tym jakość produktów była najwyższa. Po Wielkiej Wojnie Ojczyźnianej wznowiono produkcję wódki, jednocześnie udoskonalając technologię produkcji. Pojawiły się filtry piaskowo-kwarcowe do oczyszczania alkoholi i filtry kationowe do zmiękczania wody. Do 1967 roku eksport wódki wzrósł jeszcze bardziej, a co do jakości nałożono coraz surowsze wymagania. Udział zanieczyszczeń w rektyfikowanym alkoholu wynosił tysięczne części procenta lub 1-2 ppm. Od 1971 r. W ZSRR pojawiły się 2 nowe odmiany - „Posolskaya” i „Sibirskaya”, które oprócz istniejących i sprawdzonych odmian „Stolichnaya”, „Extra” i „Moskovskaya Special” zaczęto produkować zarówno na rynek krajowy rynku i na eksport. Jakość rosyjskich wódek zawsze była wysoko ceniona za granicą i to właśnie w tym okresie narodziła się ostra konkurencja z zachodnimi producentami Absolut i Smirnoff.
Jak każdy mocny napój Historia starożytna, wódka wymaga kultury picia. Tradycyjnie uważa się, że wódkę należy pić jednym haustem, „bez oddychania”. Jednak metoda ta polega na piciu wódki niskiej jakości, której smak jest naprawdę nie do pozazdroszczenia. Ale wypicie dobrej rosyjskiej wódki jednym haustem oznacza okazanie braku szacunku dla napoju. Jeśli jest to godny przedstawiciel wysokiej jakości rosyjskich wódek, to po schłodzeniu do wymaganej temperatury i przelaniu wódki do kieliszka dobrze jest popijać ją małymi porcjami, przepuszczając trunek przez usta, wypuszczając go dalej i przekazując go do przełyku.
Każdy napój alkoholowy zasługuje na ocenę jego smaku. Wódka nie jest wyjątkiem. Po pierwsze, wódka musi być zimna. Nie za dużo, żeby nie „parzyć zimnem”, ale też nie za ciepło. Optymalna temperatura wynosi 8 - 10°C. Nie ma zwyczaju rozcieńczania wódki, chyba że jest ona częścią koktajlu. Można napić się wódki lub zjeść przekąskę. Możesz na przykład pić woda mineralna Bordżomi. To właśnie ten rodzaj wody mineralnej jest lepszy od innych do tych celów, ponieważ pH Borjomi jest zbliżone do pH krwi. To połączenie pozwala nieznacznie obniżyć stężenie alkoholu we krwi. Jako zakąski do wódki polecane są dwa rodzaje przekąsek – zimna i gorąca. Te ostatnie są rzadkie, ale preferowane, ponieważ przy dobrych gorących przekąskach osoba upija się powoli i może dość wyraźnie kontrolować sytuację. Zimne przekąski są lepsze niż ich brak.
Wielowiekowe tradycje picia wódki w Rosji mają te same wieloletnie „tradycje przekąsek”. Dania warzywne, grzybowe, mięsne i rybne godne są bliskości rosyjskiej wódki. Marynowane warzywa: ogórki, pomidory, cukinia, a także cała bateria marynat grzybowych doskonale komponują się z wódką jako przekąską. Wystarczy spojrzeć na słynne nowogrodzkie ogórki kiszone, tradycyjnie przygotowywane w dużych dębowych beczkach. Grzyby marynowano zawsze w tych samych beczkach. W Rosji, gdzie występuje obfitość rzek, ryby były znacznie bardziej dostępne niż mięso i to właśnie obfitość przekąsek rybnych sugeruje, że to połączenie „ryby i wódki” zostało sprawdzone od wieków i może być z powodzeniem stosowane także dzisiaj. Obecnie poszerzana jest cała gama ryb rzecznych morskie gatunki ryba Słynny śledź od dawna jest zdecydowanym liderem wśród przekąsek rybnych. Do klasycznych dań kuchni rosyjskiej zaliczają się wytrawne naleśniki z różnymi nadzieniami, takimi jak kawior, kluski syberyjskie czy kiszona kapusta.
Nie jest zwyczajowo mieszać wódkę z innymi rodzajami alkoholi. Wódka bardzo nie lubi miksowania. Wszelkie eksperymenty z piciem wódki do piwa, wina i innych alkoholi kończą się najlepszy scenariusz ból głowy. Istnieje kilka wskazówek, jak uniknąć nadmiernego zatrucia, ciężkiego porannego kaca lub po prostu zatrucia.
Wskazówka pierwsza: pij z umiarem i stopniowo. Bez względu na to, jak banalnie to zabrzmi, wódka jest bardzo mocnym i podstępnym napojem. Zwykle kiedy mała ilość przekąski lub w przypadku ich braku, wódkę łatwo się wypija i nie czujesz się odurzony. Kiedy jednak ktoś wstanie od stołu, wódka od razu przypomina się z mocnym skutkiem, ale moment zostaje utracony, nieostrożny miłośnik wódki jest pijany i nie potrafi się opanować. Fizjologicznie można to łatwo wytłumaczyć - podczas siedzenia żołądek jest ściśnięty, a wódka, dostając się do środka, może nie dotykać ścian żołądka, a zatem nie zostać wchłonięta. Zaleca się pić z długimi przerwami i okresowo wstawać od stołu. W ten sposób możesz znacznie dokładniej ocenić swój stan.
Rada druga: pij tylko sprawdzoną, wysokiej jakości wódkę. Wiadomo, że skąpiec płaci dwa razy. W przypadku wódki może to być „trzy razy”. Wódka niskiej jakości może być trucizną zarówno dla ciała, jak i umysłu.
Wskazówka trzecia: PRZED ucztą zjedz trochę tego, co planowałeś zjeść, wraz z ulubionym napojem. Jeszcze lepiej, zjedz trochę tłustych lub tłustych potraw.
Wskazówka czwarta: herbata i tylko herbata. Napój ten zawsze pomagał zarówno przed, jak i po intensywnym piciu. Przed ucztą filiżanka mocnej herbaty uchroni żołądek przed pierwszymi porcjami wódki, która podrażnia ściany. Jednocześnie stworzy rodzaj bufora, stopniowego, a nie nagłego upojenia. Po uczcie kilka filiżanek zielonej herbaty złagodzi uczucie ciężkości w żołądku i orzeźwi. Herbata oczywiście nie łagodzi chmielu, ale znacząco pomaga w usuwaniu alkoholu z organizmu. Przede wszystkim pomaga nerkom, gdyż herbata ma właściwości moczopędne.
I na koniec informacja dla Twojej wiadomości:
- pamiętaj, że zmieszanie wódki z dowolną sodą, a co za tym idzie z dwutlenkiem węgla, zwiększa wchłanianie alkoholu.
- Palenie powoduje większe odurzenie.
- mieszanie ze słodkimi likierami, likierami itp. prowadzi do ciężkiego kaca.
- nie wychodź na zimno będąc pijanym i „ Świeże powietrze”, zamiast niezbędnej świeżości, zatrucie może się nasilić! Wystarczy otworzyć okno i po prostu przewietrzyć pomieszczenie.
- pamiętajcie, że mocny alkohol stopniowo zyskuje na sile (stężenie we krwi), a szczyt upojenia następuje dopiero po godzinie spożycia!
- jeśli czujesz, że w wyniku spożycia alkoholu tracisz przytomność, nie wahaj się poprosić o pomoc lub spróbować opróżnić żołądek w znany Ci sposób. Możliwe, że to produkt kiepskiej jakości i nie ma powodu do podejmowania ryzyka.
Mimo całej podstępności nie należy winić wódki za nic. Trzymajmy się jednej prostej zasady: wódka to napój odświętny, który daje radość i poczucie satysfakcji, a należy ją pić tylko w święto i tylko najlepszej jakości. Zachowaj umiar i bądź zdrowy!