Cechy przemysłowego przetwórstwa ryb rzecznych. Temat zajęć: Przetwórstwo ryb i przetworów rybnych
- Ile pieniędzy potrzebujesz, aby rozpocząć działalność gospodarczą?
- Jaki sprzęt wybrać
- Jaki kod OKVED wskazać przy rejestracji przedsiębiorstwa zajmującego się przetwórstwem ryb
- Jakie dokumenty są potrzebne do otwarcia sklepu rybnego?
- Jaki system podatkowy wybrać przy rejestracji działalności gospodarczej
- Czy potrzebuję pozwolenia na otwarcie firmy zajmującej się przetwórstwem ryb?
- Podobne pomysły na biznes:
Obecnie istnieje wiele odnoszących sukcesy przedsiębiorstw zajmujących się przetwórstwem ryb, nawet tam, gdzie nigdy ich nie złowiono. O tym, jak opłacalne jest przetwarzanie ryb, przekonamy się porównując ceny świeżego, mrożonego łososia i jego wersji solonej, hermetycznie zamkniętej w plastikowym opakowaniu. Cena różni się kilkukrotnie.
Dlatego z roku na rok rośnie liczba drobnych producentów przysmaków rybnych. Według niektórych danych opłacalność przetwórstwa ryb wynosi 30% i więcej.
Z przetworzonych ryb uzyskuje się całą gamę produktów produkt końcowy takie jak filety rybne, ryby konserwowe, ryby suszone i suszone, mączka rybna, żywność mielona. Jednocześnie przygotowanie dwóch ostatnich produktów odbywa się z odpadów rybnych. W ten sposób wszystkie świeże ryby wchodzące do warsztatu mogą zostać całkowicie przetworzone. Okazuje się, że w pewnym sensie produkcja bezodpadowa, co tylko zwiększa rentowność przedsiębiorstwa.
Jak rozpocząć działalność związaną z przetwórstwem ryb
Do zorganizowania warsztatu przetwórstwa ryb wymagane będzie minimum 100 m2 powierzchni produkcyjnej. Na przykład warsztat solenia i wędzenia ryb składa się z następujących sekcji:
- Powierzchnia rozmrażania ryb - od 10 m2;
- Miejsce do solenia ryb - od 20m2;
- Powierzchnia do wędzenia i pakowania wyrobów gotowych - od 30m2;
- Powierzchnia magazynowa wyrobów gotowych - od 15m2;
- Powierzchnia do wypuszczenia (sprzedaży) ryb - od 25m2.
W zakładach przetwórstwa rybnego znajdą się także pomieszczenia wypoczynkowo-posiłkowe, szatnia, łazienka, biuro administracyjne, biuro księgowe i inne. pomieszczenia gospodarcze. Dodatkowo konieczne jest podłączenie do sieci użyteczności publicznej - wodociągowej, elektrycznej i gazowej (ogrzewanie). Dlatego preferowane jest wynajmowanie lokali z istniejącą komunikacją lub możliwością szybkiego połączenia się z nimi.
Zgodnie z ustawą o strefach ochronnych produkcja żywności musi być zlokalizowana w odległości co najmniej 300 m od budynków mieszkalnych i przedsiębiorstw przemysłowych. Sam lokal musi spełniać wymogi SanPiN. Więc, warsztaty rybne muszą być wyposażone w ciepłą i zimną wodę, kanalizację, ogrzewanie, wentylację i klimatyzację.
Przed otwarciem warsztatu przetwórstwa ryb należy uzyskać pozwolenie od lokalnego biura SES. Na każdy rodzaj wyprodukowanego produktu wydawany jest odpowiedni certyfikat jakości.
Aby zorganizować małą produkcję do 2 ton ryb dziennie, konieczne będzie zakupienie pieców wędzarniczych, aparatu próżniowego, komór chłodniczych lub lodówki, stołów do przerzedzania, a także wag, pojemników i innego sprzętu produkcyjnego. Koszt zakupu sprzętu wynosi 20 tysięcy dolarów lub więcej.
Przetwórstwo ryb to z reguły praca ręczna, dlatego nawet przy niewielkiej produkcji zatrudnia co najmniej 10 osób. Jedną z kluczowych postaci zatrudnianego personelu jest technolog. Zapotrzebowanie na wytwarzane produkty zależy bezpośrednio od jego pracy. Głównym zadaniem technologa jest opracowywanie receptur wytwarzanych przysmaków, eksperymenty z solankami, sosami i różnymi dodatkami, które sprawiają, że smak ryb jest wyjątkowy i zapadający w pamięć. Współczesny „rozpieszczony” nabywca otrzymuje na półkach hipermarketów zbyt duży wybór produktów, zatem Twoje produkty muszą mieć w sobie coś, co przypadnie do gustu konsumentowi.
Dzięki zmianom w przepisach certyfikacja produktów według GOST nie jest już obowiązkowa. Jednakże większość producentów stara się wytwarzać produkty według własnych, zarejestrowanych specyfikacji (specyfikacji technicznych). Stan techniczny pozwala na odejście od standardów państwowych, natomiast produkt okazuje się oryginalny i budzi pewne zaufanie wśród konsumentów.
Specyfikacje nabywa się w wyspecjalizowanych instytutach spożywczych. Koszt wykończenia warunki techniczne wynosi około 40 tysięcy rubli.
Aby wyprodukować konkurencyjny produkt, potrzebne są wysokiej jakości surowce. Dobra wiadomość jest taka, że dziś dostępnych jest wiele ofert hurtowych dostaw mrożonych ryb od firm krajowych i zagranicznych. Doświadczeni przedsiębiorcy twierdzą, że nie ma sensu odwiedzać hodowli ryb, odległych regionów i obce kraje, takich jak Norwegia w zakresie zawierania umów bezpośrednich. Cena hurtowa w tej samej bazie w Moskwie nie różni się od Cena hurtowa producent z Kamczatki. Niech kwestia dostawy spadnie na barki dostawcy ryb, wtedy Twój technolog będzie musiał jedynie poprawnie określić jakość dostarczonej partii.
Istnieją ważne punkty w przetwarzaniu ryb, które powinien znać każdy producent. Ten sam rodzaj ryb złowionych w różnych miejscach należy przyrządzać według różnych receptur. Śledź złowiony w Pacyfiku będzie smakował inaczej niż śledź atlantycki. Dlatego przy zmianie dostawcy ryb technolog musi zmienić recepturę, aby zachować smak gotowego produktu. Co więcej, na walory smakowe Sezon połowowy ma również wpływ na ryby. Tym samym łosoś z połowów letnich ma słabą strukturę mięsa i do jego przetworzenia lepiej jest wykorzystać połów jesienny.
Przed uruchomieniem warsztatu przetwórstwa rybnego ważne jest, aby zdecydować o kanałach sprzedaży gotowych produktów. Jeśli problem sprzedaży produktów nie zostanie rozwiązany na czas, może się to skończyć zachwianiem magazynu i uszkodzeniem towaru. Dlatego już na początku działalności konieczne jest zapoznanie się z dyrektorami sklepów detalicznych i zawarcie umów przedwstępnych. Aby ułatwić proces promocji swoich produktów, możesz zatrudnić kilku przedstawicieli handlowych i udostępnić im cenniki, próbki produktów oraz zdjęcia. Pozwól im spotkać się z dyrektorami sklepów i przekonać ich o jakości Twoich produktów.
Ile można zarobić na przetwórstwie ryb?
Dochód przedsiębiorstwa specjalizującego się w przetwórstwie rybnym zależy nie tylko od skali produkcji czy asortymentu produktów, ale także od polityki marketingowej firmy, racjonalnego wykorzystania dostępnych zasobów, sytuacji rynkowej i innych czynników. Przeciętny zakład przetwórstwa rybnego, działający w trybie „bezodpadowej produkcji”, z ustalonymi kanałami dystrybucji, przynosi organizatorom tego biznesu od 1500 do 2500 dolarów miesięcznie.
Organizacjazakłady przetwórstwa rybnego.
przetwórstwo ryb.
Technologia przetwarzania ryb:
Solenie ryb.
Robienie rybkonserwuje.
Konserwy rybne.
Suszenie, suszenie i wędzenie.
Obroty produkty rybne.
Najbardziej opłacalna Twoja inwestycja Pieniądze V Przemysł spożywczy jest przetwórstwo ryb. Branża ta najmniej odczuwa wahania rynkowe w czasach kryzysu.
Największe korzyści i perspektywy tego biznesu są następujące:
. stabilność nie zależy od warunków rynkowych;
. popyt konsumencki nie jest zależny od pór roku i sytuacji gospodarczej.
Organizacjawarsztaty przetwórstwa rybnego.
Organizując produkcję związaną z przetwórstwem ryb, trzeba znać pewne niuanse. Trzeba zacząć od małej firmy produkującej najpopularniejsze produkty. Może to być wędzenie i solenie różnych ryb i owoców morza. Musisz wziąć świeże lub świeżo mrożone ryby i przetworzyć je. Następnie będziemy go sprzedawać za pośrednictwem punktów sprzedaży detalicznej. Ze względu na wysoką rentowność biznesu, jego zwrot wynosi pół roku. W zależności od wybranej skali wielkość inwestycji finansowych może zaczynać się od pół miliona rubli do półtora miliona rubli.
|
Osoby, które wcześniej pracowały w branży spożywczej, powinny otworzyć firmę zajmującą się przetwórstwem ryb. Nawet zwykła sprzedaż gotowych produktów zawsze przynosi ogromne zyski zwykłemu właścicielowi sklepu.
Towar możesz sprzedawać w istniejących punktach sprzedaży detalicznej lub w małych pawilonach handlowych organizowanych w trakcie produkcji.
Działalność rybacka nazywana jest najbardziej dochodową i obiecującą. Można to ocenić na podstawie poniższych liczb. Rynek rosyjski się rozrósł Ostatni rok o 15%. Obecnie obrót pieniężny na tym rynku wynosi 15,5 miliarda dolarów.
Pierwszym krokiem jest wybór odpowiedniej lokalizacji i wyposażenia lokalu. Sklepy zajmujące się produkcją i przetwórstwem ryb muszą spełniać wszystkie wymagania dotyczące pracy produkty żywieniowe. Należy uzyskać dokumenty uprawniające do pracy w branży spożywczej. Ważnym czynnikiem produkcja staje się siłą roboczą. Ich rekrutacja wymaga indywidualnego podejścia do każdego pracownika. Potrzebna osoba do pracy i biura. Nie możemy zapominać o dobrym, wysokiej jakości sprzęcie. Znacząco zwiększy wydajność pracy i obniży koszty gotowych produktów.
Każda firma w dowolnej dziedzinie ma swoją własną podwodne skały i niuanse. Nie da się zbudować wysoce dochodowego biznesu bez problemów i strat. Będzie to jednak nieistotne w porównaniu z przyszłymi zyskami. Nie bój się więc popełnić gdzieś błędu. Nie powinno to być powodem do porzucenia obiecującego biznesu.
„Przepisy i Normy Sanitarne” (SANPiN) nakładają odrębne wymagania na pomieszczenia produkcyjne. Aby uniknąć szkód, jakie możesz wyrządzić, produkcja musi znajdować się trzysta metrów od domu danej osoby. Otóż, aby produkty były bezpieczne do spożycia, w tym samym promieniu nie mogą znajdować się przedsiębiorstwa emitujące szkodliwe substancje. O tym pytaniu można przeczytać szerzej w samym SANPiN.
Aby biznes odniósł sukces, musisz odpowiednio obsadzić mini warsztaty. W lokalu muszą znajdować się:
. ogrzewanie niezbędnych pomieszczeń;
. ciepła i zimna woda;
. dobrze rozwinięta sieć kanalizacyjna;
. system mycia pojemników;
. właściwa wentylacja;
. zainstalowany klimatyzator;
. obowiązkowe lampy bakteriobójcze.
Aby uprościć pracę związaną ze znalezieniem i zakupem niezbędnych rzeczy, można wynająć stołówkę studencką lub inny podobny budynek, w którym wszystko zostało uwzględnione na etapie budowy.
Na produkcję przysmaków rybnych nie jest wymagana koncesja. Konieczne jest jednak wystawienie certyfikatów dla każdego stanowiska. Co miesiąc SES będzie pobierać próbki produktów ze strumienia do analizy laboratoryjnej.
Sprzęt do produkcjiprzetwórstwo ryb.
Właściwe wyposażenie mini warsztatów pomoże uniknąć pewnych problemów w wytwarzaniu produktów.
1. Kontener morski chłodzony. Jest używany statki morskie. Często jest spisywany na lądzie, a ogłoszenie o sprzedaży można znaleźć nawet w zwykłej gazecie. Będzie to nasza gotowa lodówka, wyłożona wewnątrz wysokiej jakości stalą spożywczą i którą należy zainstalować na zewnątrz.
10. Do zważenia produktu końcowego i wydrukowania etykiety wymagane są elektroniczne wagi termodrukowe.
11. Różne maszyny do odkamieniania, pestkowania, skórowania i filetowania. Konieczne jest również sortowanie ryb według wagi.
12. Rękawiczki kolcze i fartuchy ochronne. Małe metalowe pierścienie, zmontowane w jedną całość, pomagają chronić dłonie przed skaleczeniami podczas pracy nożem.
|
Technologia przetwórstwa ryb.
Przetwarzanie ryb jest złożone i wymaga wielu poziomów produkcji. Każdy poziom wymaga specjalnego sprzętu i wykwalifikowanego specjalisty.
Wielu właścicieli fabryk rybnych stara się unowocześnić swoją produkcję o nowe metody przetwarzania. Ale klasyczny i sprawdzony proces jest bardziej popularny.
Początkowo ryba trafia do warsztatu odbioru ryb. Stamtąd trafia do pomieszczeń magazynowych. Jej czas tam jest ograniczony. Ryby mogą być dostarczane świeże lub mrożone.
Następnie następuje czyszczenie i krojenie ryby. Na tym etapie część ryb można zapakować i sprzedać jako półprodukt.
Sklep kulinarny przygotowuje różnorodne produkty, które opiszemy poniżej.
Solenie ryb odbywa się w dwóch etapach.
1. Ryba jest dokładnie solona, a surowce solone przez około jeden dzień.
2. Dojrzewanie zajmuje kilka tygodni. Temperatura pokojowa na tym etapie powinna być niska.
Ilość soli decyduje o rodzaju gotowego produktu. Istnieją dwa rodzaje dostaw solonych ryb. Może być dostarczany w postaci solanki lub suchej.
Przygotowywanie filetów rybnych, mięsa mielonego i wyrobów z niego wytwarzanych.
Filet uzyskuje się po oczyszczeniu dużych ryb z kości, a czasem ze skóry. Odbywa się to za pomocą specjalnej maszyny. Ważne jest, aby temperatura powietrza w pomieszczeniu nie przekraczała 14 stopni. Dlatego tak ważne jest, aby latem mieć klimatyzację.
Mięso mielone pozyskiwane jest z wysokiej jakości filetów.
Jeśli nie można usunąć małych kości z fileta, możesz przygotować mieloną wołowinę. Dodaje się do niego sól, cukier i różne przyprawy.
Mięso mielone stosuje się w żywności osobno lub jako kiełbaski rybne, kiełbasy i nadzienia.
Robienie przetworów rybnych.
Do produkcji przetworów rybnych wykorzystuje się ryby o zawartości tłuszczu powyżej sześciu procent. Poławiane są specjalnie wyselekcjonowane ryby. Rybę marynuje się w soli, cukrze i przyprawach. Następnie specjalna maszyna lub pracownik rozprowadza wszystko do banków. Ręczne wykonanie podnosi jakość i estetykę produktu. Ryba leży w słoikach przez około miesiąc lub półtora miesiąca.
Konserwy rybne.
Konserwy rybne poddawane są obróbce cieplnej, która jest wykluczona przy produkcji przetworów rybnych. Pojemnik musi zapewniać całkowite uszczelnienie produktu, aby uniknąć rozwoju różnych bakterii. Przykładem może być puszka blaszana lub aluminiowa.
Suszenie, suszenie i wędzenie.
Okres przydatności do spożycia ryb zależy od wilgoci pozostałej po przetworzeniu ryby. Ponieważ nie jest możliwe wydobycie całej wilgoci, ryba jest najpierw solona. Suszona ryba zawiera około dziesięciu procent wilgoci, a suszona ryba zawiera do czterdziestu procent. Tutaj leżą wszystkie różnice między rybami suszonymi i suszonymi. Wszystkie powyższe operacje wykonywane są przy użyciu specjalnych maszyn. Można w nich także wędzić ryby. Wyróżnia się palenie na gorąco i na zimno. Podczas pierwszego rodzaju wędzenia ryba jest natychmiast schładzana po wyjęciu z wędzarni.
Odpady z przetwórstwa ryb również można poddać recyklingowi i nie należy ich wyrzucać. Można go używać do przygotowania mięsa mielonego i mączki rybnej.
Aby zachować zgodność ze wszystkimi technologiami produkcji, należy dysponować kadrą techników laboratoryjnych. Będą okresowo monitorować produkty na wszystkich etapach.
Skup ryb do produkcji przetwórczej.
Ryby lepiej dostarczać do hurtowni. Wymagana jest dokładna kontrola jakości każdej partii ryb po przyjęciu towaru.
Doświadczenie Twojego technologa będzie odgrywać w tej kwestii dużą rolę. Musi natychmiast zobaczyć lub ustalić, kiedy ryba została złowiona. Duży wpływ Na jakość filetu rybnego wpływa czas połowu: przed lub po tarle, zimą lub latem. Technolog musi być zawsze obecny przy odbiorze towaru! Dobry specjalista potrafi określić prawidłowo miniony termin przechowywanie ryb i czas połowów.
Można pójść dalej i otworzyć np. zakład hodujący ryby z rodziny jesiotrów i produkujący czarny kawior. Taka roślina będzie unikatem w wielu krajach były WNP. Kapitał początkowy wyniesie milion dolarów, a na początek będziesz potrzebować około kilograma kawioru.
Inwestycja w mini zakład przetwórstwa rybnego.
Główną inwestycją w przetwórstwie ryb będzie zakup niezbędny sprzęt. W zależności od tego, jaki kierunek przetwórstwa ryb wybierzesz, będzie jasne, jakie inwestycje finansowe są potrzebne. Na przykład o
i niezbędny sprzęt można przeczytać również na naszej stronie internetowej.
Zorganizować warsztat, który będzie
będziesz potrzebować innego sprzętu i odpowiednio innych inwestycji. Można wędzić nie tylko ryby, ale także mięso.
wymaga innych kosztów i organizacji.
Jednym z najdroższych elementów organizacji zakładu przetwórstwa rybnego będzie zakup dużej lodówki lub urządzenia, które ją zastąpi, jak opisano powyżej, kontenera chłodniczego.
Zysk z produkcji przetwórstwa rybnego.
Zyski z przetwórstwa ryb mogą się znacznie różnić w tę czy inną stronę.
Na tę działalność wpływa zarówno lokalizacja, jak i kierunek przetwórstwa ryb.
Lokalizacja może obejmować korzystne regiony w pobliżu morza lub regiony odległe, gdzie większość przetworzonych ryb będzie pochodzić z rzek.
Kierunkami przetwarzania ryb, jak wspomniano powyżej, może być filetowanie, wędzenie lub solenie ryb i ewentualnie wszystkie opcje łącznie, czyli połączone w jedną produkcję.
Jak mówią uczestnicy rynku, w branży przetwórstwa rybnego można zarobić od 50 000 do 700 000 rubli zysku netto miesięcznie.
Jako przykład sugerujemy rozważenie miesięcznej rentowności działalności związanej z produkcją przetworów.
Całkowity zysk - 1 200 000 rubli
- Surowce, dodatki, opakowania - 550 000 RUB.
- Czynsz, media - 100 000 rubli.
- Wynagrodzenie - 200 000 rubli.
- Podatki - 40 000 rub.
- Drobne wydatki - 20 000 rubli.
Zysk netto: 290 000 rubli.
Sprzedaż produktów rybnych.
Monitorując rynek, identyfikowane są trzy strategie marketingu produktów rybnych, spośród których możesz wybrać tę, która Ci odpowiada:
1. Dostawa unikalnych produktów, na które istnieje duże zapotrzebowanie w innych regionach.
2. Poprawa jakości konserw już istniejących na rynku.
3. Dzięki odpowiedniej jakości oferujesz konsumentowi więcej niska cena do produktów rybnych.
Na koniec polecamy nawiązanie znajomości z dyrektorami sklepów. Pomoże Ci to znaleźć sklepy, w których zaopatrzysz się w swoje produkty. Zanim zaczniesz wytwarzać produkty, musisz znaleźć miejsca, w których można je dostarczać. Dzięki temu unikniesz przepełnienia i stagnacji produktów w magazynie, a także wyeliminujesz uszkodzenia towaru. Sukces Twojej firmy będzie zależał od pracy Twoich menedżerów sprzedaży. Przygotuj swoich menadżerów, aby jak agenci reklamowi jeździli wszędzie i organizowali różne degustacje Twoich produktów. Tak każdy zaczyna. Powodzenia!
|
Jedną z najbardziej dochodowych inwestycji finansowych w branży spożywczej jest przetwórstwo rybne. Wynika to z faktu, że branża taka jest najmniej podatna na wahania rynkowe w okresach kryzysu. Ten rodzaj działalności charakteryzuje się wysoką rentownością i stabilnością, ponieważ nie jest powiązany z warunkami rynkowymi, a popyt na produkty nie jest zdeterminowany sytuacja ekonomiczna lub sezonowość.
Organizacja warsztatów
Decydując się na organizację produkcji przetwórstwa rybnego, należy wziąć pod uwagę niektóre jej cechy. Na początek musisz stworzyć małą firmę, która będzie produkować najpopularniejsze produkty.
Możesz na przykład solić i palić różne rodzaje ryby i owoce morza. Aby to zrobić, będziesz musiał przetworzyć świeże lub świeżo mrożone ryby, a następnie sprzedać je w punktach sprzedaży detalicznej. Ten rodzaj biznesu jest wysoce dochodowy i zwraca się w ciągu około sześciu miesięcy. Zgodnie z wielkością produkcji wielkość minimalnej inwestycji kapitałowej może wynosić 0,5–1,5 miliona rubli.
Należy wziąć pod uwagę, że lepiej otworzyć firmę zajmującą się przetwórstwem rybnym osobom, które mają doświadczenie w branży spożywczej. Warto zauważyć, że nawet prosta sprzedaż gotowych produktów jest bardzo dochodowym biznesem. Można go produkować w istniejących punktach sprzedaży detalicznej, a także w specjalnych pawilonach otwieranych w trakcie produkcji.
Przetwórstwo ryb i owoców morza uważane jest za jeden z najbardziej obiecujących i dochodowych rodzajów działalności. Na początek należy wybrać pokój odpowiedni do jego lokalizacji. Warsztaty przetwórstwa rybnego muszą spełniać wszystkie określone wymagania dotyczące pracy z produktami spożywczymi. Najważniejszym punktem jest uzyskanie dokumentów potwierdzających uprawnienia do pracy w branży spożywczej.
Szczególną uwagę należy zwrócić na dobór siły roboczej, ponieważ potrzebni będą zarówno pracownicy biurowi, jak i specjaliści fizyczni. Ponadto priorytetem jest także wysokiej jakości wyposażenie techniczne, które może zwiększyć wydajność pracy i obniżyć koszty gotowych produktów.
Każda firma ma swoje własne niuanse i cechy. Wysokie dochody zawsze wiążą się z pewnymi stratami finansowymi i problemami. Jednak w krótkim czasie całkowicie się zwrócą.
Zasady i przepisy sanitarne
„Przepisy sanitarne” (zwane dalej SANPiN) to określone wymagania stawiane obiektom produkcyjnym. Aby uniknąć szkód dla ludzi i środowisko produkcja musi być zlokalizowana w odległości co najmniej 300 metrów od budynków mieszkalnych. Aby produkty były przyjazne dla środowiska i bezpieczne w konsumpcji, konieczne jest zachowanie tej samej odległości od przedsiębiorstw emitujących szkodliwe substancje.
Aby produkcja przebiegała pomyślnie, konieczne jest odpowiednie wyposażenie miniwarsztatu. Musi zawierać:
- ogrzewanie;
- ciepła i zimna woda;
- ścieki;
- sprzęt do mycia pojemników;
- system wentylacji;
- klimatyzator;
- lampy bakteriobójcze (wymagane).
Aby uprościć zadanie wyboru odpowiedniego lokalu, możesz wynająć na przykład stołówkę studencką lub inny podobny lokal, w którym podczas budowy wzięto pod uwagę wszystkie niuanse.
Na przerób ryb nie jest wymagane posiadanie pozwolenia. Jednakże certyfikaty muszą być wydawane na każdy indywidualny produkt. Stacja sanitarno-epidemiologiczna co miesiąc pobiera próbki produktów ze strumienia do badań laboratoryjnych.
Sprzęt produkcyjny
Bardzo ważny punkt to właściwe wyposażenie warsztatów. Dzięki niemu można uniknąć wielu problemów napotykanych podczas produkcji:
![](https://i1.wp.com/vtothod.ru/wp-content/auploads/643365/pererabatyvayut_rybu_proizvodstve.jpg)
Cały ten sprzęt musi być dostępny w warsztatach przetwórstwa rybnego. Produkty i odpady pochodzące z recyklingu należy utylizować.
Proces technologiczny
Technologia przetwarzania ryb jest złożona: obejmuje kilka poziomów produkcji, z których każdy wymaga specjalnego sprzętu i wykwalifikowanego personelu.
Wiele produkcja ryb próbując modernizować, wprowadzając nowe i więcej nowoczesny sprzęt jednakże większość przetwórców ryb preferuje klasyczną metodę przetwarzania.
W pierwszym etapie tego procesu ryba kierowana jest do warsztatu odbioru ryb, a stamtąd do komór chłodniczych. Ryby mogą przebywać w takich komorach przez ograniczony czas. Dostarczane jest zarówno świeże, jak i mrożone.
Następnie przechodzi proces czyszczenia i krojenia i może być gotowy do pakowania i sprzedaży jako półprodukt.
Dalsze prace prowadzone są w warsztacie kulinarnym.
Solenie ryb odbywa się w kilku etapach:
- Jest dokładnie solony i pozostaje w tym stanie przez 24 godziny.
- Dojrzewanie zajmie kilka tygodni, podczas których temperatura w pomieszczeniu powinna być niska.
Rodzaj otrzymanego produktu będzie zależał od ilości użytej soli. Ryby solone występują w dwóch rodzajach: solankowym i suszonym.
Aby uzyskać idealny filet, należy usunąć kości, a w niektórych przypadkach skórę, z dużych ryb. Do tych celów wykorzystywane są specjalne maszyny. Temperatura w pomieszczeniu nie powinna przekraczać 14°C, do utrzymania której niezbędny jest klimatyzator.
Aby przygotować mieloną rybę, potrzebujesz wysokiej jakości filetów. Jeśli nie można usunąć drobnych ości z fileta, można przygotować mięso mielone z takiego produktu, dodając sól, cukier i wszelkiego rodzaju przyprawy. Mięso mielone sprzedawane jest jako odrębny produkt lub wykorzystywane do produkcji kiełbas rybnych, frankfurterek i różnego rodzaju nadzień.
Do przygotowania przetworów rybnych potrzebne będą ryby o zawartości tłuszczu powyżej 6%. W tym celu poddaje się go specjalnej selekcji, a następnie marynuje w soli, cukrze i przyprawach. Powstałe produkty umieszcza się w słoikach za pomocą specjalnego sprzętu lub ręcznie. Należy zauważyć, że podczas ręcznego wykonywania tych operacji znacznie poprawia się jakość gotowego produktu i jego estetyczny wygląd. Rybę należy parzyć w słoikach przez 1-1,5 miesiąca.
Podczas przygotowywania konserw rybnych stosuje się obróbkę cieplną, której nie podlegają przetwory. Pojemnik opakowaniowy musi być całkowicie szczelny, aby zapobiec rozwojowi wszelkiego rodzaju bakterii chorobotwórczych. Najlepsza opcja- puszka aluminiowa lub blaszana.
Okres przydatności do spożycia ryb zależy od obecności w nich wilgoci, która pozostaje po przetworzeniu. Całkowite pozbycie się wilgoci jest prawie niemożliwe etap początkowy ryba jest solona.
Suszona ryba zawiera około 10% wilgoci, suszona ryba - w granicach 40%. To jest główna różnica między tymi dwiema odmianami. Wszystkie zabiegi przeprowadzane są na specjalnych maszynach, które służą również do wędzenia.
Istnieją 2 rodzaje palenia: zimne i gorące. Podczas wędzenia na gorąco ryba jest schładzana natychmiast po wyjęciu z wędzarni.
Z odpadów produkcyjnych można przygotować paszę mieloną lub mączkę rybną.
Aby zachować zgodność ze wszystkimi technologiami produkcji, konieczne jest posiadanie pełnoetatowych laborantów, którzy będą przeprowadzać kontrolę na wszystkich etapach wytwarzania produktu.
Zakup ryb
Ryby najlepiej kupować od dostawcy hurtowi po uprzednim sprawdzeniu jakości każdej pojedynczej partii przy odbiorze. Tak ważną procedurę można powierzyć jedynie doświadczonemu technologowi, który z kolei musi być w stanie wizualnie określić, jak dawno temu ryba została złowiona. Przy każdym odbiorze produktu wymagana jest obecność technologa.
Duże znaczenie ma czas połowu: przed czy po tarle, a także w jakiej porze roku dokonano połowu.
Decydując się na otwarcie zakładu zajmującego się hodowlą ryb z rodziny jesiotrów i produkcją czarnego kawioru, niezbędny będzie kapitał początkowy w wysokości co najmniej 1 miliona dolarów. Taka fabryka to unikalny projekt dla wielu krajów byłego ZSRR.
Główną inwestycją jest zakup specjalistycznego sprzętu. Inwestycje kapitałowe w tej branży będą bezpośrednio zależeć od wybranego kierunku produkcji.
Na przykład, aby wyposażyć warsztat wędzarniczy, będziesz potrzebować specjalistycznego sprzętu i innych inwestycji finansowych. Dodatkowo warsztat można wykorzystać także do wędzenia mięsa.
Do produkcji konserw potrzebny jest zupełnie inny sprzęt i odpowiednio inne koszty materiałowe.
Otrzymywanie zysku
Dochody z przetwórstwa ryb mogą być zupełnie inne. Wpływ na to mają takie czynniki jak lokalizacja produkcji i kierunek rozwoju branży. Najkorzystniejszą opcją jest lokalizacja w rejonach morskich, a także w pobliżu rzek. Przerób ryb rzecznych jest bardzo opłacalny.
Wybór obszarów przedsiębiorstwa jest bardzo szeroki. Możliwe jest nawet połączenie wszystkich kierunków w jednej produkcji. Branża przynosi swoim właścicielom zysk netto w wysokości 50 000 - 700 000 rubli miesięcznie.
Wysokość dochodu z produkcji będzie różna w każdym indywidualnym przypadku. Można to przeanalizować na przykładzie sporządzania przetworów:
![](https://i1.wp.com/vtothod.ru/wp-content/auploads/643372/obrabatyvayut_tushki_ryby.jpg)
Sprzedaż gotowych produktów
Analizując rynek, istnieją 3 strategie sprzedaży produktów rybnych . Wśród nich są następujące:
- Dostawa unikalnych produktów, które cieszą się dużą popularnością w innych regionach.
- Podnoszenie jakości produktów istniejących na rynku.
- Optymalny stosunek ceny do jakości.
Założenie ma ogromne znaczenie relacje biznesowe z partnerami i klientami, a także wyszukiwanie punktów sprzedaży produktów. Aby zaangażować się w produkcję, należy przede wszystkim znaleźć rynki zbytu. Dzięki temu towar nie będzie zastygał w magazynie i nie będzie miał czasu się zepsuć. Pomoże to zapobiec stratom.
Ważnym czynnikiem pomyślnego prowadzenia biznesu jest praca menedżerów sprzedaży. Muszą przejść specjalne szkolenie i mieć doświadczenie zawodowe, ponieważ będą musieli działać jako agenci reklamowi, przeprowadzać wszelkiego rodzaju prezentacje itp. Aby pomyślnie rozpocząć działalność gospodarczą, takie kroki są konieczne.
Tak czy inaczej, firma zajmująca się przetwórstwem ryb i owoców morza jest zawsze opłacalną inwestycją, która szybko się zwraca i wkrótce przynosi właścicielom przyzwoity zysk.
Dom Mini zakład przetwórstwa rybnego: metody solenia, suszenia, wędzenia na zimno i na gorąco. Przygotowanie szprotów, konserw rybnych i przysmaków. Suszarnie, wędzarnie i wiele innych.
Ryba Ambasador
Należy zawsze pamiętać, że ryba jest produktem łatwo psującym się i do solenia należy używać wyłącznie świeżego połowu, nieuszkodzonego. Należy to również wziąć pod uwagę słona ryba Wysoka jakość Pozyskuje się go wyłącznie z gatunków ryb zdolnych do „dojrzewania”. Do gatunków tych zalicza się: - śledź;
łosoś; makrela Zasadniczo w domu można solić ryby dowolnej rasy, z wyjątkiem jesiotra, którego solenie wymaga specjalnego sprzętu chłodniczego i umiejętności zawodowych. W zależności od zawartości soli ryby solone dzieli się na trzy grupy:
Lekko solony – zawierający od 6 do 10% soli;
średnio solone - od 10 do 14%;
mocno solone (rodzime) - ponad 14% soli. Rybę lekko soloną spożywa się bez moczenia. Obejmują one:
tłusty śledź”
makrela;
ostrobok.
Ryby średnio i mocno solone należy przed spożyciem namoczyć w wodzie o temperaturze 12-15 stopni. C. Im więcej soli zawiera ryba, tym dłuższy powinien być okres moczenia. Podczas moczenia przez dłuższy czas co trzy do czterech godzin należy zrobić przerwę na dwie godziny, aby uzyskać korzystniejszą redystrybucję soli. Średnio solony śledź, makrelę i makrelę można namoczyć nie tylko w wodzie, ale także w zimnym mleku rozcieńczonym wodą lub mocnych zimnych liściach herbaty. Podczas tego moczenia ryba traci mniej substancji ekstrakcyjnych. Ryby lekko solone można wykorzystać do przygotowania ryb pikantnych lub marynowanych. Aby to zrobić, musisz przygotować wywar z zestawu przypraw. Można do niego dodać jednoprocentowy roztwór kwasu octowego. Rybę posypuje się zestawem przypraw, zalewa zimnym bulionem i przechowuje do dojrzewania w temperaturze +2 stopni. C w ciągu dwóch do trzech tygodni. Podczas solenia ryb wydziela się solanka, czyli solanka, którą otrzymuje się poprzez rozpuszczenie soli w soku uwolnionym z ryby. Aby zapobiec namnażaniu się w solance drobnoustrojów psujących produkt podczas solenia, należy ją okresowo odwadniać. Sól do marynowania musi być czysta, bez żadnych zanieczyszczeń.
AMBASADOR MAŁYCH RYB
Rybę najlepiej solić w nierdzewnym, odpornym na solankę pojemniku – emaliowanym wiadrze, beczce. Zużycie soli na kilogram ryby - przy umiarkowanym soleniu - 150 g; z mocnym soleniem - 250-300 g. Aby chronić ryby przed zepsuciem, do soli dodaje się saletrę w stosunku 10:1. Można też posolić rybę w pudełku i na czystej macie, jednak w tym przypadku należy zachować koncentrację soli oddzielne części ryba okazuje się nierówna, a spożycie soli wzrasta półtora do dwóch razy. Ryby należy solić w chłodnym miejscu. Bardzo małe ryby (szprot, szprot, sardela, ukleja itp.) można solić bez krojenia. Rybę należy dokładnie umyć w zimnej wodzie. Po umyciu wodę można spuścić, ale aby nie wysuszyć ryby. Następnie rybę miesza się z solą, tak aby sól przylgnęła do powierzchni ryby. Następnie, nie pozwalając powstałej solance spłynąć, należy włożyć rybę do miski. Na rybę kładzie się ładunek - drewnianą deskę lub koło dociśnięte kamieniem. Obciążnik jest niezbędny, aby ryba była stale zanurzona w solance. Czas solenia wynosi od jednego do trzech dni. Podczas solenia ryb można dodać różne przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, kminek, goździki, liście porzeczki i jeżyny.
SOLONE ŚREDNIE I DUŻE RYBY
Ryby o masie powyżej 300 g patroszy się poprzez wykonanie podłużnego nacięcia pośrodku odwłoka. Usuwa się wszystkie wnętrzności, w tym kawior i mleko. Jamę brzuszną dokładnie myje się i napełnia solą, zwracając uwagę na to, aby w okolicy skrzeli było więcej soli. Następnie rybę umieszcza się w czystym pojemniku brzuchem do góry. Każdy ułożony rząd posypuje się solą. Na wierzch wylewa się również warstwę soli. Czas solenia wynosi od trzech do sześciu dni, w zależności od grubości ryby. Większe ryby (o wadze powyżej 600 g) przed soleniem otynkowuje się: każdą rybę przecina się wzdłuż grzbietu, a poprzez nacięcie w grzbiecie usuwa się wszystkie wnętrzności. Głowa jest przycięta do połowy górnej wargi. W mięsistych partiach grzbietu wykonuje się nacięcia podłużne. Następnie rybę dokładnie myjemy, powierzchnię kawałków posypujemy solą i układamy w naczyniu rozłożonym grzbietem do góry. Resztę soli posypuje się na każdym ułożonym rzędzie, a także na wierzchu. Ambasador trwa od pięciu do dziesięciu dni. W przeciwieństwie do solenia małych ryb, wypatroszonych i spłaszczonych ryb nie trzeba dociskać ciężarkiem na wierzchu. Po posoleniu rybę należy dokładnie umyć w solance, a następnie szczelnie umieścić w beczce lub pudełku. Pojemnik przykrywa się od góry płótnem nasączonym solanką i przechowuje w chłodnym miejscu - w piwnicy lub w lodówce. Ryby o dużej zawartości tłuszczu lepiej przechowują się w solance pod obciążeniem. Mała ryba jest gotowy za 2-3 dni, średni - za 5-10, duży - za 7-10 dni. Czas solenia w pomieszczeniu chłodzonym, np. w piwnicy z lodem, ryb takich jak leszcz, boleń, szczupak – do 12 dni, karpia i sandacza – do 15 dni, w pomieszczeniu niechłodzonym – do 5 -7 dni.
SZYBKI AMBASADOR
Rybę myjemy, usuwamy wnętrzności, następnie każdą z osobna zanurzamy na 1 minutę we wrzącej, osolonej wodzie (40 g soli na 1 litr wody). Po wyjęciu z wody zanurz rybę w czystym occie na 2 minuty, a następnie na 30 minut w nasyconym, schłodzonym roztworze soli. Aby przygotować roztwór nasycony, należy dodać do wody taką ilość soli, aby część pozostała nierozpuszczona. Roztwór doprowadza się do wrzenia i chłodzi. Rybę wyjętą z roztworu soli zawiesza się w wentylowanym miejscu. Po wyschnięciu na jego powierzchni tworzy się cienka warstwa soli. Tak przygotowana ryba może przetrwać kilka miesięcy.
PRZEPISY NA SOLONE RYBY
Solenie szprota, śledzia, śledzia bałtyckiego > Na 1 kg ryby - 100 g mieszanki do solenia. Mieszanka marynowana (na 100 g): 87,4 g soli, 2,4 g pieprzu czarnego, 6,8 g ziela angielskiego, 1,2 g pieprzu białego, 0,3 g goździków, 0,5 g kolendry, 0,1 g cynamonu, 0,3 g imbiru, po 0,2 g gałki muszkatołowej i muszkatołowca, 0,1 g kardamonu, 0,2 g drzewa sandałowego, 0,1 g rozmarynu, 2,1 g benzoesanu sodu, 1,1 g cukru. Wszystkie składniki mieszanki trawiącej dokładnie wymieszać. Do emaliowanej miski (lub drewnianej beczki) włóż warstwę mieszanki do marynowania, warstwę ryby, warstwę mieszanki do marynowania itp. Na wierzch połóż ładunek i przechowuj w chłodnym miejscu.
Solonie łososia (łosoś kumpel, łosoś różowy)> Na 1 kg ryby - 150-200 g soli, 0,5 g saletry, 0,5 łyżeczki. łyżki cukru. Wypatrosz rybę, usuń skrzela, ogon i głowę. Przetrzyj jamę brzuszną i całą rybę wilgotną szmatką i usuń kręgosłup. Filet z łososia nacieramy mieszanką soli, cukru i saletry, kawałki wkładamy do miski skórą do dołu i układamy na przemian kolejne warstwy skórą do góry i odwrotnie. Ostatnią warstwę połóż skórą do góry i przykryj grubszą warstwą soli. Ułożyć wsad, przykryć naczynie pokrywką lub serwetką i odstawić w chłodne miejsce.
Solenie kawioru z łososia Kawior wyjęty z ryby jest solony po uprzednim uwolnieniu go od folii. Podczas solenia do 1 kg kawioru dodaje się 85 g soli. Aby zachować czerwony kolor kawioru, dodaj kolejny 1 g azotanu potasu. Kawior szczelnie pakuje się do słoików i przechowuje w chłodni. Kawior będzie gotowy za 2-3 miesiące. Dobrze zakonserwowany kawior ma ceglastoczerwony kolor i przyjemny słony smak.
Ryba solona „do łososia” > Na 1 kg ryby (szczupak, boleń, klenie, jaź) - 100-200 g mieszanki marynującej. Mieszanka marynująca: 2 części soli, 1 część cukru kryształu, zmielone ziele angielskie lub kolendra. Ryba ostry nóż otwarty na całej długości od tyłu. Odcina się głowę i wąską część ogona i odkłada na zupę rybną, do której trafia również kawior lub mleko, pęcherz i wątroba; Można również odciąć wszystkie płetwy. Wnętrza ryby nigdy nie należy myć wodą, lecz należy je wytrzeć czystą szmatką. Wskazane jest wycięcie grzbietu, a po wykonaniu lekkich nacięć wyciągnięcie żeberek szczypcami. Wnętrze ryby umiarkowanie posypuje się dokładnie wymieszaną mieszanką marynującą, następnie składa po bokach i umieszcza na patelni pod umiarkowanym ciśnieniem. Patelnię umieszcza się w piwnicy lub lodówce. Po dwóch dniach ryba jest gotowa do spożycia. Kolorem i smakiem przypomina lekko solonego łososia, drobne ości się rozpuszczają. Po posoleniu można go w razie potrzeby zapalić.
Lekko solona ryba. > Ha 1 kg ryby - 100-200 g soli, 10-40 g cukru. Można gotować łososia, pstrąga, śledzia, śledzia, flądrę, makrelę i inne ryby lekko solone. Rybę pokrojoną w filety ze skórą i łuskami posypuje się solą i cukrem. Na pergaminie ułóż warstwę filetu (skórą do dołu), na wierzch warstwę drobno posiekanego koperku i drugą warstwę filetu (mięsem do dołu). Następnie rybę zawija się w pergamin i umieszcza pod ciśnieniem w lodówce. Małe ryby są gotowe w ciągu kilku godzin, a duże następnego dnia.
Kawior lekko solony Uwolnij kawior z karpia, szczupaka, sandacza i suma z folii, przepuszczając go przez maszynę do mięsa lub nawijając folię na widelec. Przygotuj solankę w ilości 50-70 g soli na 1 litr wody, zagotuj i ostudź do 60-70 stopni. C. Kawior zalać solanką na 20-30 minut, następnie przecedzić przez sito lub gazę.
Suszenie i suszenie ryb Suszenie i suszenie ryb to jeden ze sposobów przygotowania ich do przyszłego wykorzystania. Krótko mówiąc, suszenie i suszenie różne nazwy ten sam proces. Jego osobliwość polega na tym, że po pewnym czasie wstępnie solona ryba jest suszona (suszona) w suchym i dobrze wentylowanym miejscu.
Dzięki temu nadaje się do spożycia bez wstępnej obróbki cieplnej. Podczas przechowywania zawartość wilgoci i tłuszczu w tuszce suszonej ryby stopniowo maleje, staje się ona bardziej sucha, dlatego nazywana jest również suszoną. Suszeniu nie podlegają wszystkie rodzaje ryb, a jedynie te, których mięso zdaje się dojrzewać w procesie naturalnego suszenia, nabierając specyficznego smaku i aromatu. Ryby o średniej zawartości tłuszczu najlepiej suszyć. Jeśli są małe, to w całości lub w postaci warstw, wycina się z tusz wzdłuż grzbietu lub kawałki (o masie około 100 g) wycina się w poprzek warstwy. Najlepsze smaki w postaci suszonej to baran, płoć, płoć, booster, leszcz biały, leszcz, vimba, szabla, klej, jaź, shemaya, błękitnoskrzeli, okoń, szczupak, karp, gromadnik i kilka innych ryb. Z reguły małe ryby są solone i suszone bez patroszenia. Jednocześnie tłuszcz podskórny i tłuszcz z wnętrza ryb podczas suszenia wsiąkają w mięso, dzięki czemu ryba staje się znacznie smaczniejsza. Ryby suszone zaleca się przygotowywać wiosną lub jesienią z ryb tłustych lub średniotłustych. Latem nie zaleca się gotowania suszonych ryb bez patroszenia, ponieważ większość roślinożernych ryb żywi się zieleniną, która rozkłada się podczas suszenia i nadaje rybom nieprzyjemny zapach i gorzki smak. Proces suszenia ryb składa się z trzech głównych etapów:
marynowanie;
moczenie;
wysuszenie.
SALKOWANIE
Z reguły podczas solenia ryb do suszenia stosuje się dwie główne metody:
Mokry lub solankowy;
suchy.
Metodą mokrą solimy niezbyt duże ryby (250-500 g): płoć, leszcz, leszcz, wzdręga, ryba, szabla, boleń, okoń i mały szczupak. Ryby nie myje się, a jedynie wyciera suchym ręcznikiem. Do solenia używaj tylko grubo mielonej soli. Celem soli jest usunięcie wilgoci z ryb, a nie nadanie jej szczególnego smaku: sama w sobie ma wyraźny rybi aromat. Sól gruboziarnista rozpuszcza się wolniej i wchłania więcej, wysysając wilgoć z ryby. Umieść odrobinę soli na dnie emaliowanego wiadra, patelni lub miski. Ryby ułożone są w gęstych rzędach: głowa do ogona, tyłem do brzucha, a jeszcze lepiej tyłem do brzucha: w ten sposób ucisk będzie działał lepiej. Każdy rząd jest obficie solony. Dodaj tyle soli do górnego rzędu, aby pokryć całą rybę. Aby uzyskać wyjątkowy smak, dodaj trochę cukru. Połóż na wierzchu drewniane kółko lub emaliowaną pokrywkę mniejszego garnka i dociśnij je. Wysokie ciśnienie zapobiega tworzeniu się pęcherzyków gazu i jam w rybach, w których mogą rozwijać się bakterie gnilne. 4-5 godzin po soleniu ryba sama uwalnia solankę. Jest to tak zwana solanka. Przez cały okres solenia rybę należy umieścić w możliwie zimnym miejscu. Sól bardzo powoli wnika w mięso ryb, a tam, gdzie ryba nie zdążyła jeszcze posolić, zimno chroni ją przed zepsuciem. W domu możesz solić ryby w lodówce, w piwnicy lub na lodzie. W warunkach biwakowych należy go umieścić w dole wykopanym w chłodnym, zacienionym miejscu i przykryć z góry gałęziami lub plandeką w celu zabezpieczenia przed promienie słoneczne. Po 2-3 dniach (w zależności od wielkości ryby) grzbiet normalnie solonej ryby staje się twardy, mięso staje się ciemnoszare, a kawior staje się żółtawo-czerwony; jeśli pociągniesz go za głowę i ogon, skrzypi . Przy metodzie solankowej taką ilość soli rozpuszcza się w wiadrze z wodą, aby po umieszczeniu w solance surowe jajko unosił się na powierzchni. Świeżą rybę natychmiast nawlecze się na sznurek lub sznurek po 5-10 sztuk i zanurza w przygotowanej solance, tak aby solanka całkowicie ją przykryła. Małe ryby są solone w ciągu 2-3 dni. Po tym okresie rybę wyjmuje się z wiadra, myje w wodzie przez 20-30 minut i wiesza do wyschnięcia. Jeśli ryba jest duża i istnieje potrzeba wysuszenia jej w całości, to znaczy nie wypatroszonej, to przed zanurzeniem w solance do brzucha ryby wpompowuje się przez usta gumową strzykawkę lub strzykawkę. Dla warunki wędrówki Istnieje odmiana metody solenia ryb na mokro: posypuje się ją solą na jakiejś desce, sól wpycha się do ust, pod skrzela i umieszcza w plastikowej torbie. Następnie plastikową torbę wraz z rybą zakopuje się w dziurze na brzegu rzeki lub w pobliżu źródła, odpowiednio zagęszczając guzek: będzie to działać jak naturalny ucisk. Większe ryby – ważące ponad kilogram – solone są metodą suchą. Każda ryba jest cięta wzdłuż grzbietu i piłowana. Usuń wnętrze, a następnie wytrzyj suchą szmatką. Wnętrze ryby obficie posypuje się solą, ale oczywiście nie na tyle, aby nie można było jej wziąć do ust: wszystko powinno być z umiarem. Tusze rybne umieszcza się w rzędach w drewnianym pudełku tak, aby brzuchy były skierowane do góry, a na wierzch dodaje się również sól - na łuskach. Pudełko umieszcza się w wykopanym dołku w chłodnym miejscu i przykrywa od góry folią. W zależności od wielkości ryby solenie trwa od 3 do 7 dni. Podczas solenia ryba również puszcza sok, który jednak natychmiast wypływa z pudełka przez pęknięcia. Takie jest znaczenie solenia ryb na sucho.
Metodą na sucho można solić także małe, niepatroszone ryby. Czystą szmatę rozkłada się na szerokiej desce lub sklejce, ryby układa się w rzędach głowa do ogona i zawsze tak, aby tył jednej spoczywał na brzuchu drugiej. Ryby układa się w rzędach jedna na drugiej, posypuje solą i zawija w tę samą szmatkę. Górną część „pakietu” przykrywamy inną deską lub sklejką i wywieramy na nią nacisk, tak aby uwolniona z ryby solanka przedostała się przez tkaninę i spłynęła na ziemię.
MOCZENIE
Soloną rybę myje się zimną bieżącą wodą. Jeśli konsystencja mięsa jest bardzo gęsta, rybę moczy się w zimnej wodzie przez 5-10 godzin, zmieniając wodę 2-3 razy. Uważa się, że rybę należy moczyć przez tyle godzin, ile dni była solona. Ilość soli pozostałej w rybach po namoczeniu powinna wynosić od 5 do 7%. Złoty środek moczenia następuje w momencie, gdy solona ryba zaczyna pływać. To jest dokładnie to, czego potrzeba: solanka stanie się miękka, pod światło, grzbiet ryby będzie bursztynowo-przezroczysty, a po wysuszeniu mięso nabierze czerwonawego koloru.
WYSUSZENIE
Przed suszeniem rybę układamy rzędami na papierze do lekkiego wysuszenia, a następnie przewiązujemy ją sznurkiem lub mocnym sznurkiem. Jeśli suszysz ryby zimą, najlepiej powiesić je w kuchni w pobliżu kuchenki gazowej lub elektrycznej. Jeśli ryba jest suszona latem, gdy istnieje ryzyko zepsucia jej przez larwy much, zaleca się zanurzenie lekko wysuszonej ryby w 3% roztworze octu. Rybę można również smarować olejem słonecznikowym lub roztworem nadmanganianu potasu. Zawieś rybę w specjalnie wykonanych skrzynkach z desek i gazy lub siatki (patrz ryc. 1-3).
Pudełka z rybami należy ustawić w dobrze wentylowanym, nie nasłonecznionym miejscu i uważać, aby nie były narażone na działanie deszczu.
Ryż. 1 Suszenie ryb pod baldachimem z gazy
Ryż. 2 Suszarka do ryb(wymiary w mm):/ - korpus drewniany; 2 - siatka; 3 - zaciski; 4 - uchwyty; 5-drzwiowy; 6- pręty; 7- zawiasy drzwiowe
Jak powiesić rybę do wyschnięcia: jeśli za ogon, tłuszcz wypłynie z otrzewnej przez usta lub skrzela; jeśli za głowę, to na przykład baran pozostanie cały z tłuszczem w otrzewnej.
Ryż. 3 Pudełko do suszenia ryb
Zazwyczaj ryby takie jak vimba, bluefish i shemaya wiszą głowami w dół, a ryby takie jak szabla, leszcz, baran i sandacz są zawieszane z głową do góry. Za pomocą igły do butów przeciąga się sznurek przez oczy i aby zapobiec przesuwaniu się ryb na dnie do siebie, zakładkę na głowę wykonuje się dwukrotnie. Lepiej jest powiesić rybę na noc, gdy nie ma much. Kiedy ryba wyschnie, a skrzela staną się chrupiące, muchy nie są już dla ryb niebezpieczne. Najlepsza temperatura do suszenia ryb to 18-20 stopni. C. W zależności od wielkości ryby suszenie trwa od 1 do 4 tygodni. Dobrze wysuszona ryba nie ma wystającej soli na powierzchni, jej struktura jest wyraźnie widoczna w świetle. Po usunięciu skóry i łusek widoczna jest warstwa aromatycznego, błyszczącego tłuszczu, mięso nie jest suche i elastycznie twarde. Suszone ryby po wysuszeniu na powietrzu muszą dojrzewać przez pewien czas (od trzech tygodni do miesiąca). Lepiej przechowywać go w materiałowym worku w chłodnym, wentylowanym miejscu, owiniętym w pergamin lub w blaszanych pudełkach.
PRZEPISY NA SUSZENIE RYB
Rybety Rybę najpierw soli się w solance - solance. Sól umieszcza się w wodzie (tuzluk), aż przestanie się rozpuszczać. Ryby układane są grzbietem do góry, napełniane solanką i lekko dociskane. Solenie trwa pięć dni, a przy chłodnej pogodzie - do dziesięciu. Po wyjęciu ryby z solanki należy ją wysuszyć w cieniu przez dwa dni i dopiero potem namoczyć. Następnie musisz powiesić rybę na wietrze, ale w cieniu - głową w dół. W czasie upałów każda ryba musi przed zrobieniem tego wypuścić wewnętrzne powietrze rękami.
Baran i płoć Chłodne, suche i bezwietrzne dni najbardziej sprzyjają suszeniu baranów i płoci. wczesna wiosna. W tym okresie ryba nie odbyła jeszcze tarła, dzięki czemu zawiera największą ilość tłuszczu i ma największą wagę. Warunki atmosferyczne i temperaturowe panujące o tej porze roku również najlepiej sprzyjają pomyślnemu suszeniu. W zależności od wielkości ryby baran i płoć suszy się od 13 do 30 dni.
Karp usuwa się łuski, wnętrzności, odcina głowy i ogony. Przygotowaną rybę solimy na sucho lub na mokro i przechowujemy przez dziesięć dni, następnie myjemy, odcedzamy i lekko solimy mieszaniną soli i dwuprocentowej saletry. Powiesić w wentylowanym miejscu i suszyć przez 2-3 tygodnie. Gotową rybę pakuje się w pudełka z otworami po obu stronach dla wentylacji. W tym samym celu między poszczególne ryby umieszcza się patyki (frytki). W suchym, wentylowanym miejscu takie ryby można przechowywać do jednego roku.
Leszcz i leszcz biały Rybę umieszcza się w drewnianej beczce lub emaliowanym wiadrze w roztworze soli w ilości 1 szklanki soli na 1 litr wody. Na rybie umieszcza się okrąg, umieszcza się na nim ciężki przedmiot (ucisk) i trzyma w tej pozycji przez 2-3 dni. Następnie rybę myjemy w zimnej wodzie i wieszamy w cieniu na wietrze. Rybę suszy się przez 10-15 dni.
Ryba Chechona patroszony, ostrożnie usuwa się krew w pobliżu kręgosłupa, usuwa się skrzela i wykonuje się nacięcie od wewnątrz wzdłuż grzbietu, nie uszkadzając skóry. Łuski nie są usuwane. Pokrojoną rybę umieszcza się w roztworze soli (125 g soli na 1 kg ryby) i dociska od wierzchu talerzem o niewielkim ciężarku. Małe ryby są solone przez 5-10 godzin, duże ryby - od 12 do 20 godzin. Przechowuj rybę w solance w chłodnym miejscu.
Makrela Suszoną makrelę przygotowuje się z ryb złowionych wiosną, po tarle. Rybę patroszy się poprzez wyciągnięcie wnętrzności osłony skrzelowe bez przecinania brzucha. Następnie myje się, wiesza parami, przepuszczając przez ogon cienki sznurek lub grubą nić i zanurza w solance na 8 godzin (25 g soli na 1 litr). Następnie myje się je zimną wodą i zawiesza na prętach do wyschnięcia. Suszenie trwa około dwóch tygodni.
Wędzenie na gorąco Ryby wędzone na gorąco są lekko solone i wędzone w bardzo gorącym dymie (100-140 stopni C), ale nie długi czas- 2-3 godziny, czasem mniej niż godzinę, czyli do momentu, aż mięso stanie się jadalne. Rezultatem jest produkt wysokiej jakości: ryba jest natychmiast wędzona i pieczona, ale nie można jej długo przechowywać. Wędzenie ryb na gorąco jest proste i nie wymaga długich przygotowań, co pozwala na wędzenie niemal wszystkich gatunków ryb bezpośrednio podczas łowienia, jak i w domu. Przygotowując się do wędzenia, rybę patroszy się, usuwa skrzela, myje, trzyma w słonym roztworze lub naciera solą wewnątrz i na zewnątrz i pozostawia na 2-4 godziny. Następnie są myte, suszone i wędzone. Świeże ryby o wadze 300-500 gramów nie są patroszone, a jedynie obficie solone grubą solą i przechowywane przez 3-4 godziny. Następnie jest dobrze myty i suszony na wietrze, aż wilgoć zostanie całkowicie usunięta. Jeśli ryba jest duża, soli się ją przez 10-12 godzin, a aby nie rozpadła się podczas wędzenia, wiąże się ją sznurkiem.
Do wędzenia ryb należy używać wyłącznie drewna z drzew liściastych, które nie zawiera żywicy. Preferowane są buk, dąb, klon i olcha. Do wędzenia można używać także drewna z kasztanów, topoli, jesionów, wierzb i drzew owocowych. Brzoza nie nadaje się, ponieważ jej drewno zawiera dużo żywic. Szczególnego pikantnego aromatu wędzonym rybom nadają gałązki winogron, a także dodatek drewna jałowca wraz z jagodami. Doskonałe wyniki wędzenie pod względem smaku i koloru można uzyskać przy użyciu drewna grabowego i wiórów. Nie należy stosować takich produktów zawierających żywicę. drzewa iglaste jak świerk i sosna. W przypadku palenia w domu przy wyborze gatunku drewna należy wziąć pod uwagę praktyczne doświadczenie. Do gotowania ryb używa się dużych kłód, a do tworzenia dymu używa się wiórów i trocin. Drewno musi być suche i wolne od grzybów. Gnicie, a tym bardziej pleśń trocin jest niedopuszczalne.
URZĄDZENIA DO GORĄCEGO WĘDZENIA
W gliniastym brzegu wykopuje się dołki poziome i pionowe. Nad beczką pionową umieszcza się drewnianą lub żelazną beczkę bez dna (ryc. 4).
Ryż. 4 Domowy piec do wędzenia z drewnianej beczki:
powyżej - forma ogólna. Dno i pokrywa są zdemontowane, fundament składa się z 14 cegieł, 2 cegły służą do regulacji przepływ powietrza pod beczką przykrytą wilgotną szmatką; poniżej - to samo w przekroju poziomym.
Jedno dno umieszczone jest na górze lufy, na prętach. Jego ruch reguluje wytwarzanie dymu. Przygotowaną rybę zawiesza się w beczce tak, aby nie stykała się ze sobą ani ze ścianami. Na początku poziomego otworu pali się ogień. Rybę wędzi się przez 3-4 godziny w temperaturze 80-100 stopni. C. Przed powieszeniem w pysk ryby wkłada się patyk aż do ogona, a rybę zawiązuje nitką, aby się nie rozpadła. Najprostszą wędzarnię można wyposażyć w ocynkowane wiadro z pokrywką (ryc. 5).
Ryż. 5 Najprostsza wędzarnia z wiadra(wymiary w mm)
Do wiadra wkłada się siatki wykonane z drutu ze stali nierdzewnej o średnicy 3 mm (rys. 6). Wielkość krzyża dostosowana jest do wiadra. Jedna siatka jest zainstalowana w odległości 100 mm od górnej krawędzi wiadra; drugi jest o 50 mm wyższy od pierwszego. Wióry olchowe, trociny lub drobno strugane patyki wsypuje się na dno wiadra warstwą 1,5-2 cm, rybę układa się na rusztach tak, aby tusze nie stykały się ze sobą i nie paliły się podczas wędzenia. Następnie wiadro przykrywa się pokrywką i podpala. Im silniejszy ogień, tym szybciej paliwo zaczyna się tlić i pojawia się aromatyczny dym niezbędny do palenia. Od momentu pojawienia się dymu i pary spod pokrywy, palenie trwa 12-16 minut. Podczas wędzenia nie wolno otwierać pokrywy.
Ryż. 6 krat
Po zakończeniu palenia zdejmij wiadro z ognia. Po ostygnięciu rybę wentyluje się i lekko suszy przez 10-15 minut.
Po tym czasie ryba jest gotowa do spożycia. Rybę wędzoną na gorąco można gotować na kuchence gazowej.
Aby to zrobić, należy wykonać specjalne urządzenie - naczynie typu patelni wykonane z blachy nierdzewnej z dnem wykonanym z blachy trzymilimetrowej i skorupą z blachy dwumilimetrowej (ryc. 7). Osłona o grubości 10 mm wykonana jest ze stopu AMG. Azbest sznurowy umieszcza się w okrągłym zagłębieniu nad pokrywą w celu uszczelnienia.
Ryż. 7 Schemat urządzenia do palenia na kuchence gazowej(wymiary w mm): 1- dna; 2 - trociny; 3 - uchwyt; 4 - pokrywa; 5 - grill górny 6 - grill dolny; 7 - dopasowanie; 8 - skorupa; 9 - złączka oczyszczająca
W wieczku zabudowana jest również końcówka z zakręcaną nakrętką zaślepiającą, służącą do przeczyszczenia po zakończeniu procesu wędzenia.
Wewnątrz naczynia umieszczone są dwie siatki. Dolny ruszt posiada otwory pośrodku i cztery podpory opierające się o ścianę, aby zapewnić stabilność systemu. Górny grill posiada nóżkę, która pasuje do otworu w dolnym grillu.
Ryby przygotowane do wędzenia są mocno solone i przechowywane przez pięć godzin. Następnie suszy się przez pięć do ośmiu godzin. Do wędzarni wsypuje się pełną garść trocin liściastych. Następnie instalowana jest dolna kratka i wkładana jest do niej górna. Przykryj górę pokrywką. Należy umieścić ciężarek na pokrywie lub wyposażyć ją w zaciski, aby ją uszczelnić. Urządzenie do palenia umieszcza się na zapalonej kuchence gazowej. Płomień palnika powinien być minimalny. Na złączkę zakłada się wąż gumowy, który wyprowadza się do kratki wentylacyjnej lub okna. Po pół godzinie należy nieco zwiększyć płomień palnika, a po kolejnych dziesięciu minutach ponownie zmniejszyć, a następnie kontynuować palenie przez kolejne piętnaście minut. Następnie wyłącz gaz i odkręć nakrętkę. Gdy dym opadnie, wynieś wędzarnię na balkon i otwórz pokrywę. Po ostygnięciu wędzarni rybę wyjmuje się z niej i wietrzy przez dwa dni.
WĘDZENIE RYB W WARUNKACH WĘDKARSKICH
Aby zbudować najprostszy piec na brzegu zbiornika, w skarpie brzegu, najlepiej gliniastej, wykopuje się poziome wgłębienie, na końcu którego wykonuje się pionowy otwór (ryc. 8). Nad tym otworem wykonanym z darni lub kamieni kładzie się rurę wystarczająco szeroką, aby zawiesić kilka ryb. Jako komin możesz wykorzystać także starą beczkę bez dna (nie ma znaczenia czy jest metalowa czy drewniana). Otwór w dnie reguluje wydatek dymu. Gotowość można określić, przełamując jedną rybę na pół. Brak krwi wokół grzbietu, lekkie zwiotczenie skóry, obecność mała ilość Sok między skórą a mięsem wskazuje, że ryba osiągnęła swój stan: ma złotobrązową barwę i aromatyczny zapach.
Ryż. 8. Schemat urządzenia do wędzenia ryb na gorąco na brzegu zbiornika
Wędzenie na gorąco można również wykonywać w szczelinie pomiędzy dużymi kamieniami i głazami kredowymi, a także nad ogniskiem. W takich przypadkach rybę zawiesza się na długiej gałązce lub patyczku i umieszcza w pobliżu ognia po zawietrznej stronie. Najpierw w ogniu rozpala się suche drewno olchowe lub osikowe, następnie umieszcza się wilgotne gałęzie, słomę żytnią i piołun. W zależności od temperatury dymu i wielkości ryby wędzenie może trwać od jednej do dwóch do trzech godzin.
Urządzenia do palenia mogą być również wykonane ze starego słupa gorącej wody, z rury, którą można ustawić zarówno w pionie, jak i w poziomie, z metalowej beczki lub skrzynki. Technologia wędzenia na gorąco obejmuje przygotowanie i solenie ryb, maczanie i samo wędzenie. Podobnie jak w przypadku solenia, rybę patroszy się i soli metodą suchą lub mokrą. Ryby wymagają specjalnych warunków podczas solenia. wysoki stopień zawartość tłuszczu – np. halibut, sum, miętus, karp srebrny, makrela, makrela, gromadnik itp. Każdą taką rybę naciera się grubą solą, a następnie zawija w pergamin, aby zabezpieczyć tłuszcz przed utlenianiem w kontakcie z powietrzem. Owiniętą rybę umieszcza się w emaliowanej misce ze szczelną pokrywką. Naczynia pakowane są również w pergamin lub kalkę, której brzegi są zagięte. Rybę można umieścić w misce w niewielkim kopcu i docisnąć pokrywką, zabezpieczając ją drutem lub sznurkiem. Suszyć rybę przez 1-2 godziny. Podczas suszenia ryba ulega częściowemu odwodnieniu i pozbyciu się nadmiaru soli. Jego zasolenie osiąga wymagane półtora do dwóch procent. Do suszenia rybę zawiązuje się sznurkiem, wiesza na wieszakach i przykrywa przed muchami zasłoną z gazy lub gazą nasączoną octem. Możesz umieścić rybę w plastikowych torebkach i przykryć ją w zimnym miejscu - w piwnicy lub lodówce. Najważniejsze jest to, że ryba traci nadmiar soli przed paleniem. Solone ryby są myte czysta woda i wytrzyj. Następnie ryby umieszcza się na metalowych rusztach w górnej i środkowej części wędzarni, a większe ryby umieszcza się na dole. Nie należy pakować ryby zbyt ciasno, aby się nie upiekła. Jeśli urządzenie do wędzenia składa się z beczki, ryby można umieścić na trzech lub czterech kratkach, umieszczonych jedna nad drugą i połączonych ze sobą. Wiązanie nie jest usuwane podczas palenia. Rozpal ogień pod beczką i przykryj ją możliwie szczelnie pokrywką lub grubą blachą. Po godzinie wędzenia, a jeśli wędzone są małe ryby, nawet wcześniej, dym wydobywający się spod pokrywy staje się suchy i nabiera specyficznego aromatu. Gotowość ryby zależy od jej wygląd: Powierzchnia skóry powinna być sucha, a kolor powinien być złoty. Podczas sprawdzania stanu ryby wędzarnię należy otworzyć na bardzo krótki czas, gdyż powietrze przedostające się do drewna może się zapalić. Pierwszą ćwiartkę czasu wędzenia zajmuje proces suszenia. W tym okresie temperatura dymu powinna wynosić około 70 stopni. C. Właściwy proces wędzenia odbywa się w temperaturze 100-120 stopni. C. Temperaturę możesz sprawdzić spryskując pokrywkę wodą.Jeśli woda nie zagotuje się, ale stopniowo odparuje, oznacza to, że reżim temperaturowy jest prawidłowo utrzymany. Rybę wędzoną na gorąco należy spożyć w ciągu dwóch do trzech dni. Nie jest przeznaczony do długotrwałego przechowywania.
Wędzenie ryb na zimno Wędzenie ryb na zimno opiera się na działaniu konserwującym składniki dym (fenolon, kreozot, formaldehyd, kwas octowy itp.), dzięki czemu okres przydatności do spożycia produktu wydłuża się do trzech do czterech miesięcy. Podczas wędzenia na zimno z ryby odparowuje i odparowuje tylko wilgoć, ponieważ jest ona przetwarzana w zimnym dymie. W ten sposób jest natychmiast suszony i wędzony, ale nie zostaje doprowadzony do twardości suszonej płoci: proces wędzenia kończy się gdzieś w połowie - kiedy z ryby odparuje tylko połowa wilgoci. Dlatego w wędzarni bardzo ważne jest utrzymanie konsystencji i siły dymu: nie powinna ona być wyższa niż 25 stopni. Zapobiegnie to utracie tłuszczu i wysuszeniu wędzonej ryby. Podczas wędzenia na zimno pokrojone ryby solimy przez 12-16 godzin, suszymy, lekko podsuszamy, odcinamy głowę, wieszamy za ogon i wędzimy w dymie w beczce przez 1-3 dni w temperaturze 30-40°C Rybę można także wędzić w rosyjskim piekarniku, umieszczając ją na specjalnych stojakach. Solenie ryb do wędzenia na zimno odbywa się w taki sam sposób, jak gdyby chcieli suszyć rybę. Do wędzenia na zimno ryby są solone znacznie bardziej niż do wędzenia na gorąco Jest mniej smaczny, ale może zachować swoje właściwości przez długi czas - 2-3 miesiące.Jeśli podczas palenia wnętrzności nie zostaną usunięte, okres przydatności do spożycia ryby gwałtownie spada.Wystarczy przestrzegać starej zasady solenia , co interpretuje się następująco: „Solenie nie powinno być bardzo strome (to znaczy nie sypać dużo soli), ale lepiej solić dłużej, odkładając w chłodne miejsce”. Po dniu lub dwóch, w zależności od wielkości ryby, wyjmuje się ją z solanki, myje w zimnej wodzie, lekko namoczy, a następnie za każdym razem Duża ryba przeciąć wzdłuż grzbietu na dwie połowy. Jedna, grubsza część pozostaje z kręgosłupem, druga, cieńsza połowa - bez niego. Małe ryby (do 500 gramów) są solone w całości. Następnie wiąże się go za ogony w małe pęczki sznurkiem lub sznurkiem i wiesza do góry nogami w wędzarni.
DOMY ZIMNEGO PALENIA
Zimną wędzarnię można ustawić w dowolnej drewnianej szopie o wysokości od półtora do dwóch metrów, w starym namiocie, w łaźni, w której ogrzewa się na czarno, w ziemiance, a nawet w chacie. Grzędy do wieszania solonych ryb są wzmocnione tak wysoko, jak to możliwe. Przywiązuje się do nich rybę, najpierw wietrzoną na słońcu i lekko suszoną, tak aby jej łuski były prawie suche. Pod rybą umieszcza się stare żelazne wiadro lub misę, koryto lub inny pojemnik i zapala się w nim wędzarnię: najpierw rozpala się mały ogień, który w miarę spalania węgli jest pokryty małym zgniłym drewnem lub trocinami .
Nie każde paliwo nadaje się zarówno do wędzenia na gorąco, jak i na zimno. Gatunki iglaste są szczególnie niedopuszczalne: zawierają duża liczbażywice, a po spaleniu wydzielają silną sadzę. Sadza sosnowa nada rybie gorzki, nieprzyjemny smak. Za najlepsze paliwo uważa się suche, zgniłe drewno olchy i osiki. Wraz z nimi można dodać suche drewno jałowca, wrzosu, winorośli i sekwoi. Na końcowym etapie wędzenia zaleca się dodanie do paliwa surowych gałązek jałowca – ich dym ma silne właściwości antybakteryjne, ryba staje się mniej pleśniowa i zachowuje dłuższą trwałość. Można wrzucić do wędzarni aromatyczne zioła: piołun, szałwia, bazylia, ziele Bogorodskaya. Dobry gust ma ryby wędzone dymem z tlącej się słomy żytniej. A jeśli ryba jest wędzona na świeżym sianie, wówczas pachnie setkami odcieni zgnilizny trawa łąkowa. Najważniejszym momentem jest początek palenia. Zdecydowanie zaleca się, aby przed powieszeniem ryby „włączyć” wędzarnię i zaopatrzyć się w surowce do ciągłego utrzymywania dymu przez pierwsze 6-8 godzin. W przyszłości przerwy w wędzeniu nie będą już tak niebezpieczne. Jednak aby zapewnić postęp wędzenia, wskazane jest oczywiście utrzymanie dymu.Wędzenie zimnym dymem (25-30 st. C) trwa 3-4 dni, w zależności od wilgotności powietrza i wielkości ryby.Małe ryby 300-500 gramy są gotowe pod koniec drugiego dnia, największe należy wędzić do 6 dni.Bardzo ważne jest, aby w wiadrze nie wybuchł płomień: wędzenie na zimno zamieni się w wędzenie na gorąco. Dla ochrony przed wybuchem pożaru wiadro należy przykryć blachą żelazną.Oczywiście należy zachować wszelkie środki bezpieczeństwa przeciwpożarowego.Po zakończeniu wędzenia, gdy ryba nabierze złocistego odcienia, a jej mięso stanie się elastyczne, warto je pozostawić powiesić jeszcze 2-3 dni bez dymu - trochę zwiędnie i będzie o wiele smaczniejsze.Nie należy przesuszać! gotowa ryba ma matowy, zadymiony wygląd lub przykleił się do niego lotny popiół, przetrzyj go szmatką lekko zwilżoną olejem rybnym lub olejem słonecznikowym, a wędzona ryba będzie lśnić jak brąz.
CECHY WISZĄCYCH RYB PODCZAS WĘDZENIA NA ZIMNO
Ryba może łatwo pęknąć podczas wędzenia, dlatego należy ją wieszać bardzo ostrożnie. Najpopularniejsza metoda podwieszania: przed płetwą ogonową zawiązuje się mocny węzeł za pomocą sznurka konopnego o średnicy 1-1,5 mm. W ten sposób można powiesić wszystkie gatunki ryb, którym nie usunięto skrzeli, za wyjątkiem węgorzy. Wiązanie odbywa się za pomocą jednego sznurka, zachowując jednakową odległość między rybami (15-20 cm w zależności od wielkości ryby), koniec ogona wkręca się w pętelkę zawiązywaną na nitce („lasso”) i zaciąga. Po zabezpieczeniu go w ten sposób na jednym przewodzie Wystarczającą ilość rybę, należy ją przeciąć w środku pomiędzy rybami. Obydwa uformowane końce łączy się węzłem („węzeł górny”). Tworzą się pętle o długości 8-10 cm, przez które przechodzi metalowy lub drewniany pręt. Na wędce wykonane są nacięcia, które określają odległość między rybami i tym samym zapobiegają stykają się i sklejają ze sobą. Jeżeli takich nacięć nie ma, to przed przystąpieniem do wędzenia rybę należy rozdzielić. Najłatwiej jest nawlec całą rybę na pręty, którymi są pręty ze stali nierdzewnej o średnicy nie większej niż 8 mm Rybę nawlekamy na te wędki w okolicy pod głową w kierunku od brzucha do grzbietu (jeśli przeciągamy rybę przez otwory na oczy, wówczas szybko opadają. Jest to chyba najszybszy sposób naciągania). należy zwrócić uwagę, aby ryby znajdowały się w pewnej odległości od siebie, wówczas dym może rozprzestrzeniać się równomiernie.W miejscu styku ryby powstają białe plamy.Inna metoda polega na użyciu haczyków umieszczonych na prętach poprzecznych lub ze stali nierdzewnej słupy stalowe o różnych konfiguracjach. Najbardziej znany jest hak w kształcie litery S. Wbija się go w tuszę ryby przez głowę w kierunku tyłu, tak aby głowa ryby znalazła się na haczyku. Jeśli głowa zostanie przechylona w przeciwnym kierunku, wówczas podczas procesu palenia może spaść i ryba spadnie z haka. Ciekawostką są haczyki bawarskiego poławiacza pstrągów Retzera, które pozwalają łatwo i dokładnie zawiesić rybę (ryc. 11). Dwie listwy metalowe o szerokości 4 cm i długości odpowiadającej szerokości piekarnika skręcone są trwale śrubami w odległości umożliwiającej przesuwanie pomiędzy nimi haczyków, umieszczając je po obu stronach pasów tuszy. Rybę umieszcza się w okolicy pod głową od strony otwartego odwłoka na obu kolcach. Kręgosłup znajduje się wówczas pomiędzy obydwoma kolcami. Kolce te są lekko wygięte ku górze, dlatego ryba nie może się z nich zsunąć. Rozszerzenie w kształcie litery V w stronę środka pręta otwiera odwłok ryby, uniemożliwia połączenie otrzewnej, zapewniając w ten sposób jednolite zabarwienie jam wewnętrznych i pionowe położenie ryby.
Ryż. 9
Nie mniej niezawodne są tak zwane podwójne haczyki wykonane ze stali nierdzewnej. Występują w dwóch rodzajach: podwójnym i tchawiczym (ryc. 10). W obu przypadkach na samym haczyku, który ma zaokrąglenia u góry, w odległości kilku centymetrów od siebie przymocowane są dwa kolce służące do zawieszania ryby.
Ryż. 10 Haczyków podwójnych i tchawiczych
Istnieje inny sposób wieszania ryb do palenia. Polega na wieszaniu kawałków owiniętych w sieć rybacką lub przewiązanych łykiem. W tej formie nie psują się, chociaż koszty pracy przy tej metodzie są dość wysokie. Po zakończeniu wędzenia na kawałkach ryby owiniętych siatką lub łykiem pozostaje piękny nadruk. Jednocześnie oznacza to, że dym nie był w stanie równomiernie przedostać się do wszystkich obszarów kawałków ryby.
Przed powieszeniem w piekarniku rybę należy ponownie umyć wodą.
RUTY
W niektórych małych piekarnikach ryby wędzone są nie w pozycji wiszącej, ale w pozycji leżącej (na boku, na drucianym ruszcie). Siatki te są wykonane w taki sposób, aby ryba była ułożona na grzbiecie. Drut zagięty w kształcie litery V lub U, o komórkach o wymiarach 10x10 mm, utrzymuje rybę w żądanej pozycji. Ryba wędzona w ten sposób zachowuje całą swoją soczystość. Aby uniknąć pogorszenia koloru ryby, średnica drutu nie powinna przekraczać 1,0 mm. Na gotowym wędzonym filecie rybnym widoczne będą małe nadrukowane kwadraty, które nadają filetowi piękny wygląd. Przed ułożeniem filetów na rusztach zaleca się ich lekkie natłuszczenie. Wielkość rusztu uzależniona jest od wymiarów wewnętrznych paleniska oraz klatek i wózków. Ruszty wkłada się do piekarnika wzdłuż bocznych prowadnic. Odległość wysokości pomiędzy kratami nie powinna być mniejsza niż 10 cm.
SEKRETY WĘDZENIA RYB
Podczas wędzenia duże ryby należy spłaszczyć i rozsmarować pałeczkami. Jeśli ryba ma delikatne mięso, należy ją owinąć w płótno lub papier lub przykryć ciastem. Wędzenie powinno odbywać się w zależności od rodzaju dostępnych ryb. W przypadku pstrąga, szczupaka, karpia i węgorza wystarczą cztery dni, a w przypadku łososia potrzeba trzech tygodni. Śledzie wędzone są w jeden dzień. Jeśli wędzisz śledzie długo solone, musisz najpierw usunąć z niego kawior i mleko, które nadają rybie gorzki smak, i namoczyć je w wodzie.
CHŁODZENIE
Po zakończeniu wędzenia rybę należy natychmiast schłodzić. Chłodzenie zewnętrzne należy przeprowadzać ostrożnie i higienicznie. Gdy temperatura wewnątrz i na powierzchni ryby spada do temperatury pokojowej, istnieje niebezpieczeństwo przedostania się drobnoustrojów z powietrza do tuszy ryb. Aby przyspieszyć chłodzenie, zaleca się stosowanie wentylatorów. Z drugiej jednak strony, gdy temperatura szybko spada, ryba traci swój wędzony smak. Czasami rybę pozostawia się na krótki czas w wędzarni z otwartymi drzwiami, otwartym zaworem wydechowym i całkowitym ustaniem wydzielania dymu, a następnie schładza się ją na wolnym powietrzu. Z reguły rybę wyjmuje się wraz z ramką zaraz po zakończeniu wędzenia i studzi w piecu wędzarniczym. Możesz otworzyć okno, jeśli masz pewność, że w przepływającym powietrzu nie będzie kurzu. Jeśli zachodzi potrzeba natychmiastowego wyjęcia ryby w celu późniejszego użycia tej samej ramy, należy unikać układania ryb jedna na drugiej, ponieważ w tym przypadku chłodzenie następuje powoli i nierównomiernie. W punktach styku tworzą się plamy, które ulegają nasileniu stan rynkowy ryba.
SKŁADOWANIE
Jeśli ryby wędzone nie są przeznaczone do natychmiastowej sprzedaży, należy je przechowywać w chłodnym miejscu. Podczas przechowywania przez wiele dni w specjalnym, czystym pomieszczeniu temperatura powinna, jeśli to możliwe, wynosić 3 stopnie. C i pozostaje stała. W jako ostateczność wędzona ryba można przechowywać przez tydzień w chłodnej, czystej piwnicy, rozpakowany, ale czymś przykryty. Dopuszczalne jest przechowywanie w lodówce w temperaturze 3 stopni. Maksymalnie przez 2 lub 4-6 tygodni lub dłużej w opakowaniu próżniowym. W ciągu pierwszych trzech dni po wędzeniu ryba smakuje najprzyjemniej. Towar pakowany próżniowo po 16 dniach traci smak. Ponieważ zawartość wody w rybach zmniejsza się w wyniku solenia, suszenia i wędzenia, można je przechowywać w zamrażarce niskotemperaturowej. Do głębokiego mrożenia świeżych ryb o łącznej wadze 50 kg w temperaturze -35 stopni. Zajmuje to około 72 godzin. To dość długi czas, dlatego lepiej zamrażać ryby pojedynczo. To samo zalecenie dotyczy ryb wędzonych. Czas przechowywania w zamrażarce powinien być ograniczony do 2-3 miesięcy. Rybę wędzoną przed bezpośrednim spożyciem należy podgrzać w celu wzmocnienia zapachu dymu dymnego. Po podgrzaniu mięso ryby znacznie łatwiej oddziela się od skóry, a tłuszcz podskórny staje się smaczniejszy. To samo dotyczy krojenia ryb. Jeżeli do przechowywania zamrożonego używany jest lód, należy go przygotować z wody wodociągowej nie gorszej jakości od wody pitnej. Podczas transportu i transportu nie wolno dopuścić do rozmrażania. W tym celu zaleca się użycie opakowania polimerowe. W zależności od rodzaju, świeżo wędzona ryba ma tłusty, błyszczący wygląd z odcieniami od złotego do ciemnobrązowego. Jak starszy wiek ryba, tym ciemniejsza będzie jej barwa wskutek kurczenia się tłuszczu.
Produkcja i przetwórstwo ryb jest jednym z ważnych elementów przemysłu i przemysłu spożywczego Rolnictwo nasz kraj.
Korzyści rozwoju przetwórstwa rybnego
Stabilny rozwój i poszerzanie tego obszaru profilu niesie ze sobą szereg korzyści dla państwa i jego ludności:
- rozwijają się małe i średnie przedsiębiorstwa;
- zwiększone inwestycje w branży;
- pojawiają się dodatkowe prace;
- polepsza się ogólna jakośćżycie ludności;
- na rynku dostępne są produkty krajowe wysokiej jakości i niedrogie;
- równoległe wsparcie dla branż pokrewnych;
- zmniejszenie zależności od produktów zagranicznych;
- stabilnie rosnące składki do budżetu państwa.
Rybołówstwo i przetwórstwo to także dość dochodowy biznes, który gwarantuje szybki zwrot i niskie ryzyko.
Wśród wszystkich czynników, które mogą znacząco wpłynąć na rozwój branży, można wyróżnić kilka głównych przyczyn:
- poprawa wizerunku branży i stworzenie atrakcyjnego otoczenia dla inwestorów;
- wsparcie rządowe (preferencyjne pożyczki dla przedsiębiorców, obniżki podatków, duży porządek federalny, inne przywileje);
- modernizacja sprzętu w istniejących przedsiębiorstwach częściowo kosztem państwa;
- wprowadzenie nowych rozwiązań technologicznych.
Czynniki te pozwolą w nadchodzących latach na zwiększenie obrotów przemysłu i poprawę jakości krajowych produktów.
Główne rodzaje przetwórstwa ryb i owoców morza
Przetwórstwo ryb i owoców morza - złożone proces techniczny, który składa się z kilku etapów z wykorzystaniem pracy ręcznej i zautomatyzowanych linii produkcyjnych.
Najpopularniejsze rodzaje przetwórstwa ryb:
- marynowanie;
- konserwowanie;
- produkcja przetworów;
- wędzenie, suszenie (suszenie);
- produkcja filetów, mięsa mielonego i różnych wyrobów z niego wytwarzanych.
Proces przetwórstwa ryb jest dość złożony i wymaga odpowiednich kwalifikacji personelu na każdym etapie, niezależnie od wybranej technologii. Wysokiej jakości przetwarzanie małych ryb jest skomplikowane ze względu na ich mały rozmiar(skały drobnocząsteczkowe - karaś, szabla), co wprowadza zmiany w procesie technologicznym.
Początkowo ryba jest odbierana i wysyłana do specjalnych komór magazynowych, skąd dostarczana jest do rozbioru, gdzie przetwarzanie pierwotne ryby (krojenie i czyszczenie). Jeśli nie planuje się dalszych manipulacji z produktem, to już na tym etapie rybę można zapakować i sprzedać jako półprodukt. Najczęściej jest to dopiero początkowy etap dalszych procesów, po którym następuje wysokiej jakości obróbka ryb stawowych (lub rzecznych, w zależności od ich pochodzenia). Przyjrzyjmy się bliżej sposobowi przetwarzania ryb w zależności od konkretnej technologii.
Solenie ryb
Proces solenia jest popularnym i najprostszym procesem ryby morskie(sardela, śledź, śledź), który produkowany jest w dwóch etapach – najpierw produkty przetrzymuje się w soli przez około jeden dzień, a następnie dojrzewa w mieszance soli i własnego soku. W zależności od technologii istnieją dwa sposoby podawania solonej ryby – na sucho lub z dodatkiem solanki.
Konserwy rybne
Obowiązkowe warunki produkcji konserw to obróbka cieplna i specjalne pojemniki zapobiegające pojawianiu się i rozprzestrzenianiu bakterii. Świetnie sprawdzają się w tym przypadku puszki aluminiowe lub blaszane.
Konserwuje
Na przetwory nadaje się każda ryba o zawartości tłuszczu powyżej 6%. Wybrane części ryby zalewane są specjalną marynatą sporządzoną z mieszanki soli, cukru i przypraw, a następnie umieszczane w słoikach. Nie przeprowadza się żadnej specjalnej obróbki cieplnej, ale podczas procesu produkcyjnego przestrzegane są wszystkie normy sanitarne. Obróbka ryb rzecznych w ten sposób przy użyciu pracy ludzkiej znacznie podnosi atrakcyjność wizualną przetworów (pod warunkiem, że kawałki ryby zostaną starannie umieszczone w przezroczystym szklanym słoju). Zapakowana ryba stoi w pojemniku około półtora miesiąca (w zależności od przepisu i rodzaju ryby).
Suszenie i wędzenie ryb
Zasadniczą różnicą pomiędzy rybą suszoną a suszoną jest obecność w produkcie wilgoci, która znacząco wpływa na trwałość. W pierwszym przypadku jest to nie więcej niż 10%, a w drugim około 45%. Nadmiar wilgoci usuwa się solą, a sam proces odbywa się w specjalnych komorach suszących.
Wędzenie ryb odbywa się również w specjalnych komorach i w zależności od technologii rozróżnia się wędzenie na zimno (ryba jest chłodzona w sposób naturalny) lub na gorąco (produkt jest chłodzony na siłę bezpośrednio po zakończeniu procesu).
Napełnianie i przygotowywanie mielonej ryby
Wysokiej jakości filet to mięso rybne pozbawione kości, a w niektórych przypadkach skóry (ryba czerwona). Jeśli przekręcimy takie mięso w specjalnej maszynie, otrzymamy wysokiej jakości mięso mielone. Rybę oddziela się od kości za pomocą specjalnych maszyn lub ręcznie.
Produkty przetwórstwa rybnego to ogromny asortyment artykułów codziennego użytku i przysmaków, począwszy od pasztetów i solonych śledzi, po czerwony lub czarny kawior, balyk i inne wędliny.
Technologie przetwórstwa ryb na wystawie
Przechowywanie i przetwarzanie ryb to złożone procesy, podczas którego należy bezwzględnie przestrzegać wszelkich norm sanitarnych, gdyż według statystyk zatrucie rybami jest jednym z najcięższych dla organizmu człowieka. Wysokiej jakości sprzęt i prawidłowo umieszczone procesy technologiczne- gwarancja wysokiej jakości i bezpieczeństwa produktów.
Więcej o technologiach przetwórstwa i zobaczenia najnowocześniejszego sprzętu można dowiedzieć się na największej wystawie branżowej „Agroprodmash”, której część ekspozycji poświęcona jest zagadnieniom przetwórstwa rybnego. Wydarzenie odbędzie się na terenie Targów Expocentre.
- Duma Państwowa Rosji znosi prowizję za monitorowanie dochodów posłów Komisji Dochodowej
- Rosyjski Komitet Świętych Edukacji i Nauki Obwodu Kurskiego
- Lewicowi Demokraci kontra lewicowi liberałowie
- Batyszew Siergiej Jakowlew, bohater Związku Radzieckiego Co można powiedzieć o „przeciętnym” dowódcy batalionu piechoty
![4](/assets/4.gif)