Королевская макрель, что это за рыба? Скумбрия или макрель — в чем разница и как готовить.
Относится к семейству скумбриевых. Рыбы из этого семейства различаются по размеру, начиная от 60 сантиметров, заканчивая 3-4 метрами. Несмотря на разные размеры, все рыбы из этого семейства, считаются хищными. Макрели больше по размеру, чем простые скумбрии, они имеют длинное тело и мощные челюсти с огромными зубами. Она водится в тёплых морях возле побережья.
Самый большой представитель этого вида, полосатая или испанская. Водится на побережьях Индийского океана, на западе Тихого океана и в Средиземном море. Обитает эта рыба в Японии, Китае и Азии. Индийская королевская водится в Азии и вырастает лишь до 60 сантиметров. Скумбрия любит питаться моллюсками, угрями, сельдевой молодью, планктоном и другими рыбами. Королевская макрель отличается от скумбрии, своим плотным и белым мясом, в котором много полезных свойств.
Выбор рыбы
При выборе макрели, нужно обращать внимание на прозрачность глаз и цвет жабр.
При надавливании рукой на тушку, образуется вмятина, которая должна немедленно возвратиться в исходное положение. Свежая макрель отличается сладким и приятным запахом. Вид должен быть: влажным, блестящим, без капель крови и сухости.
Не стоит ловить скумбрию в отдаленном месте, ведь можно отравиться несвежей рыбой. Бактерии в ней могут создавать яд, который может вызывать тошноту, рвоту, жажду, головную боль, сыпь, зуд и многое другое.
Правила хранения.
Хранят рыбу в стеклянных лотках со льдом, а сами лотки покрываются специальной пленкой. Хранение макрели в морозилке осуществляется только после очистки, сушки и промывки. Срок хранения — три месяца.
Разные культуры.
Каждая культура имеет свое отличие, даже в готовке. В Англии любят приготавливать эту рыбу, обжаривая ее, французы запекают в фольге, а на востоке ее едят в сыром виде.
Макрель калорийность
У этого вида, достаточного много жира, поэтому ее не используют в качестве диетического питания. В простой сырой макрели 113 ккал, в жаренной испанской 158 ккал, ну и в сырой испанской 139 ккал. Сырая королевская содержит 105 ккал, а такая же жаренная 134 ккал. Эту рыбу можно есть при диете , только из-за большого количества полезных веществ. Состав макрели различается из-за следующих факторов:
- Возраст.
- Место.
- Время вылова.
Скумбрия, которая выловлена зимой в северных широтах, считается самой жирной. Мясо скумбрии, имеет в составе многие витамины и микроэлементы. Витамины, которые присутствуют в мясе этой рыбешки:
- B, B12.
- C, D, PP.
- A, K, H.
В это мясо входят следующие макроэлементы: сера, хлор, фосфор, калий и т.д. В нескольких сотнях грамм макрели, содержится суточная потребность фосфора! Еще в макрели содержатся, такие микроэлементы , как: цинк, йод, железо, марганец, медь и фтор.
Лечебные свойства
Больше всех приносит пользу рыба, которую выловили осенью. В ней содержится много жира и различных жирных кислот с витаминами. Многие болезни связывают с недостатком рыбьего жира в организме, например: артрит, бронхит, диабет, псориаз и проблемы с сердцем. Главными лечебными свойствами макрели являются:
- Молодость артерий. Ведь количество аминокислот в клетках влияет на вероятность образования тромбов. Рыбий жир имеет способность разжижать кровь, а кислоты омега — 3 улучшают эластичность стенок артерий.
- 2. Замедление старения. Ученные установили, что частое употребление жирной рыбы, ведет к улучшению здоровья молодых людей и помогает бороться с сердечными заболеваниями.
- 3. Профилактика сахарного диабета. Регулярный прием в пищу такой рыбы, помогает снизить риск возникновения диабета второго типа. Витамин B12, который содержится в этой рыбе, принимает участие в метаболизме, расщеплении жиров, а также в их усвоении. Он способствуют синтезу ДНК в клетках, а это влияет на омоложение организма.
Интересный факт, что при гипоксии, этот витамин способен повышать потребление клетками кислорода.
Фосфор, который содержится в скумбрии, влияет на построение ферментов, которые являются важными двигателями реакции в клетках. Также фосфор укрепляет ткани скелета, именно поэтому макрель особенно полезна детям и пожилым людям.
Минеральные вещества , находящиеся в скумбрии, помогают при лечении проблем с суставами. Большое содержание селена и кофермента макрели, может замедлять старение.
Кулинария.
Существуют разные способы приготовления скумбрии, ее можно варить, коптить, жарить и запекать на углях. Популярное блюдо в Израиле это макрелевская запеканка. Приготавливать эту рыбу недолго, главное это найти нужный рецепт. Копченый способ приготовления самый простой, поэтому можете начать с него.
Опасные свойства
Макрель можно есть не больше трех раз в неделю . Избыток жирной рыбы может вызвать кровотечение. Копченая макрель и соленную нельзя есть людям с болезнями ЖКТ и сердечникам. Слишком жирную скумбрию не рекомендуют употреблять людям с проблемами печени и почек.
Заключение.
Если вы хотите скушать что-то вкусное и полезное, купите себе Макрель. Посмотрите на фото и убедитесь, что эта рыба очень аппетитная . На сайте википедии, можно узнать еще больше об этом виде рыб.
Макрель
Макрель - рыба из сем. макрелевых (Scombridae), отряда колючеперыхкостистых рыб (Acanthopteri). К этому же семейству принадлежат, междупрочим, тунец и ремора. Род М. (Scomber) отличается вытянутым, малосжатым с боков телом. Спинных плавников два, разделенных промежутком, изних передний с слабыми иглами. Позади второго спинного и заднепроходногоплавников по нескольку маленьких плотных плавников с немногими лучами.Брюшные плавники на груди. Чешуи очень мелкие. К этому роду принадлежитнесколько видов, водящихся в умеренных и жарких морях, за исключениематлантических берегов Южной Америки. Обыкновенная М. (Scomber L.)достигает в длину от 30 до 60 стм.; спина темного стально-синего цвета,с золотисто-зеленоватым блеском и многочисленными, узкими, волнистыми,темными поперечными полосками; бока и брюхо серебристые; плавникизеленоватые. Водится в Черном и Средиземном морях и в Атлантическомокеане. Два раза в году большими стаями подходит к берегам, весною сцелью икрометания, осенью, в меньшем количестве, следует за стаямимолодых сельдей. Мясо очень ценится. Употребляется в пищу свежая,копченая и маринованная. В. Ф.
Энциклопедия Брокгауза и Ефрона. - С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890-1907 .
Синонимы :Смотреть что такое "Макрель" в других словарях:
- [голл. makreel, фр. maquereau сводня, потому что, по народному преданию, эта рыба следует за железницею (нем. Sungfran) и приводит ей самцов]. Жирная и вкусная, хищная рыба, из отр. колючеперых, водится в Северном, Средиземном и Черном морях.… … Словарь иностранных слов русского языка
Европейское торговое название скумбрии. Макрель обладает чрезвычайно нежным и вкусным мясом, готовить которое желательно сразу после улова. Самая вкусная макрель поджаренная в плотной панировке, лучше всего яичной или тестяной.… … Кулинарный словарь
макрель - и, ж. maquereau, гол. makrell, нем. Makrele, Makerel. То же, что скумбрия. БАС 1. Называется так потому, что по народному поверью эта рыба следует за железницей и приводит ей самцов. Михельсон 1888. Албесоры некоторые Естествоиспытатели называют… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
МАКРЕЛЬ, макрели, жен. (голланд. makrell) (зоол.). Морская промысловая хищная рыба, водящаяся в Черном и др. морях; то же, что скумбрия. Консервированная макрель. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Макрель (нидерл. makreel) то же, что и скумбрия «Макрель» российская подводная лодка типа «Касатка», входившая в состав флота в 1908 1925 годах … Википедия
МАКРЕЛЬ, и, жен. То же, что скумбрия. | прил. макрелевый, ая, ое. Семейство макрелевых (сущ.). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Жен. морская рыба Scomber, ходит стаями; один вид, скумбрия, в Черном море, другой, тунец, тумак, около Сардинии. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
Рыба скумбрия известна кулинарам всего мира. Ее вкус, аромат и нежность мяса невозможно спутать с любой другой. Скумбрия имеет прекрасные вкусовые качества и весьма высокую полезность мяса. Именно поэтому ее относят к ценным промысловым породам. И, хотя стоимость сырой скумбрии низкая, многие гурманы причисляют блюда из скумбрии к деликатесам. А приготовить из этой рыбки можно все, что душа пожелает!
Скумбрию как вид относят к семейству скумбриевых, которое, в свою очередь, входит в отряд окунеобразных. В природе насчитывается более пятидесяти разновидностей этой рыбы, которые различают по месту обитания. Все рыбы семейства имеют отличительные черты и попадают под одно общее описание: внешнее строение их туловища имеет сходство с веретеном (см. фото). Для любой разновидности скумбрии характерно наличие плоского хвоста, мощных и весьма плотных лучеобразных плавников, заостренной головы. Рыба эта полнотелая, быстрая и очень верткая.
Скумбрия обитает в соленых водах, поэтому относится к морским разновидностям рыб, а не к речным (иными словами, пресноводным), как иногда ошибочно считают некоторые люди. Эта рыба стайная, живет косяками большой численности. Именно этот фактор дает возможность защититься рыбе от прочих хищных обитателей. Выгодно это и человеку, ведь рыбакам не составляет труда отлавливать большое количество скумбрий за один раз. Лов скумбрий ведется тралами и неводами. Поймать вручную ее не удается, потому что она не идет на наживу и перемещается на относительно большой глубине.
Скумбрия – хищник. Питается она мелкой рыбешкой и кальмарами, но при этом сама является пищей более крупных рыб. Там, где водится скумбрия, не будет редкостью встретить стаи дельфинов, акул и тунцов – рыб внешне напоминающих саму скумбрию, но имеющих большие размеры и меньшую жирность мяса. Именно эти рыбы считают скумбрию своим основным кормом.
Всего в мире насчитывается четыре разновидности этой рыбы. На прилавках наших регионов чаще всего встречается скумбрия атлантическая. Кроме названной, существует еще скумбрия:
- японская (дальневосточная, курильская);
- африканская;
- австралийская.
Иногда перечисленные виды рыбы люди называют сортами. В водных пространствах абсолютно всех сравнительно тепловодных морей водятся рыбы этого отряда, немного отличающиеся по размеру и окрасу. Их также называют сортами или подвидами (как пример, азово-черноморская или балтийская скумбрия). Иногда скумбрией называют рыбу. сильно похожую на нее внешне, которая именуется биологами макрелью. Некоторые люди утверждают, что эти две рыбы – одно и то же, но кулинары говорят обратное, ведь вкусовые качества у этих двух морских обитателей разнятся, как, впрочем, отличаются и такие показатели:
- масса;
- окрас;
- размер;
- жирность и плотность мяса.
Самой крупной является скумбрия, обитающая у берегов африканского континента, а самой легкой и мелкой, соответственно, бывает японская разновидность этой морской рыбы.
Популяция скумбрий во всем мире большая, равно как и высока питательная ценность мяса этой рыбы. Оно не уступает мясу многих красных рыб по содержанию питательных веществ, но при этом имеет гораздо меньшую стоимость благодаря численности и простоте лова рыбы. Отсюда и особое «уважение» кулинаров.
Говорить об этой удивительной рыбе можно бесконечно долго. Много вопросов, касающихся приготовления, полезных свойств скумбрии и противопоказаний к употреблению можно найти на форумах. Мы также решили посвятить этой рыбке статью, которая, очень хочется надеяться, поможет разобраться в тонкостях и узнать больше интересной информации.
Состав и питательная ценность
Состав и питательная ценность скумбрии позволяют отнести мясо этой рыбы к важным продуктам питания. В мясе скумбрии содержится большое количество рыбьего жира, а также витамин В12 и витамин А. Витамин D, нужный для здоровья опорно-двигательной системы организма, в частности укрепления костной ткани, содержится в скумбрии в огромном количестве, в разы превышающем все другие витамины. Еще в составе скумбрии можно выделить такие минералы, как :
- фтор;
- натрий;
- селен;
- железо;
- калий;
- марганец;
- сера;
- цинк.
Кроме всего этого, в составе скумбрии находится никотиновая кислота, которую показано употреблять (в лекарственном виде) многим людям для стабилизации работы кровеносной системы. Белок, содержащийся в мясе этой рыбы, отличается хорошей усваиваемостью, поэтому скумбрию (при отсутствии аллергии на морепродукты) показано употреблять слабеньким по здоровью деткам.
В отношении калорийности скумбрии следует отметить, что эту рыбу никак нельзя причислить к диетическим продуктам. В ста граммах свежей скумбрии содержится более ста восьмидесяти килокалорий, а в приготовленной любым способом – и того больше. Самой калорийной из готовой продукции считается скумбрия копченая. Наименьшую калорийность имеет рыба, приготовленная на гриле. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность и весьма несбалансированное соотношение БЖУ, скумбрию часто используют в различных диетах для похудения. Как ни странно, но жирность этой рыбы не мешает похудению, а, наоборот, способствует ему. Конечно, только в том случае, если рыбой этой не злоупотреблять.
Полезные свойства
Полезные свойства скумбрии напрямую зависят от веществ, которыми богато мясо рыбы. Регулярное употребление в пищу этого продукта, приготовленного любым из известных в кулинарии способов, позволяет :
- укрепить иммунитет;
- снизить риск развития злокачественных новообразований;
- улучшить зрение;
- улучшить кровообращение;
- повысить работоспособность;
- уменьшить проявления псориаза;
- урегулировать гормональный фон;
- вывести токсины;
- понизить уровень холестерина и риск образования бляшек на стенках сосудов;
- повысить прочность костей и зубов.
Незаменима скумбрия и в питании спортсменов или подростков. Именно эта рыба максимально быстро насыщает организм белком, увеличивает мышечную силу.
Кроме всего вышесказанного, следует знать, что скумбрия как продукт приносит пользу женщинам , и не только потому, что позволяет без дополнительных действий поддерживать естественную красоту волос, упругость кожи и прочность ногтей, а потому, что в этой рыбе содержится сбалансированный состав компонентов, оказывающих положительное влияние на репродуктивную функцию. Особенно нужной является скумбрия в меню будущих мам и женщин, кормящих грудью малышей. Первым вкусная рыбка помогает выносить и родить здорового малыша (и при этом сохранить здоровье собственных зубов и костей), а вторым – увеличить лактацию. Вот только отдавать предпочтение стоит лакомствам, приготовленным на пару, в духовке или мультиварке, и избегать соленой, а также копченой рыбы. Но, даже учитывая пользу, приносимую скумбрией, кушать много этой рыбы не нужно, потому что эффект может быть обратным.
На что обратить внимание при покупке?
На что обратить внимание при покупке скумбрии? Этот вопрос является одним из наиболее часто задаваемых читателями и участниками различных форумов кулинарной тематики. Он уступает только вопросу о том, что можно приготовить из мяса этой ценной и вкусной рыбки, но об этом пойдет речь в следующем разделе. А пока поговорим о качестве рыбы и о том, как не попасть впросак при покупке.
Ни для кого не станет открытием, что вкус готового блюда очень сильно зависит от исходных характеристик продуктов, используемых для приготовления. То есть из продуктов, потерявших свои органолептические показатели, приготовить вкусное блюдо будет сложно, можно сказать, в большинстве случаев невозможно, а иногда такое лакомство может быть еще и опасным.
Способ ловли скумбрии предполагает добычу больших партий рыбы за один выход в море. Именно поэтому эта рыба нуждается в быстрой заготовке впрок. Лучшим способом является заморозка рыбы. Благодаря новейшим технологиям, ставшим доступными в последнее время технологам пищевой промышленности, она производится менее травматическим для белка способом сухой заморозки. Только поэтому свежемороженая рыба сохраняет качества, присущие свежему продукту, на протяжении длительного времени.
Важными и, пожалуй, основными условиями, позволяющими сохранить характеристики неизменными, являются недопущение повторного замораживания продукта и превышения срока хранения рыбы, который составляет при благоприятных условиях около шести месяцев. Дату и место вылова рыбы можно узнать из сертификата качества на продукцию, который по первому требованию покупателя обязан предоставить продавец. Важной информацией, которую можно также найти в этом документе, является результат радиологических исследований, проведенный специальной лабораторией.
Рыба, хранившаяся в должных условиях, останется упругой и жирной и после размораживания, а блюда, приготовленные из нее, будут сочными и нежными. Насколько полно были соблюдены требования и правила хранения, можно узнать по нескольким критериям. О них ниже.
- Блестящая и упругая, целая по всей тушке (без трещин, порывов и сплошных желтых пятен, характерных для застоявшегося жира) кожа, говорит о том, что рыба не размораживалась после изготовления. Если же факт разморозки имел место, то скумбрия, замороженная повторно, при оттаивании будет рыхлой на ощупь и сильно гнуться в руках, а на коже ее будут видны сморщенные места. Особенно заметными все эти проявления будут в средней части тушки рыбы.
- Вторым показателем свежести рыбы является отсутствие неприятного запаха , как постороннего, так и застоявшегося рыбьего жира. Следует знать, что тушки скумбрии легко впитывают ароматы (что делает ее весьма желанной рыбой для копчения), потому чрезвычайно важно соблюдать товарное соседство в торговых точках. Те тушки, что пахнут старым жиром, обязательно будут иметь невкусное и горькое мясо, которое будет ощущаться на вкус в любом блюде.
- Качественное мясо скумбрии имеет кремовый цвет с тонкими персиковыми прожилками внутри и светло-коричневой полосой по наружному боку. Желтая или излишне бледная и почти белая мякоть говорит о старости рыбы либо о том, что тушку несколько раз размораживали, а месте с водой ушел рыбий жир, придающий цвет мясу.
- Количество льда на скумбрии должно быть минимальным. Ледышки и большие замерзшие капли жира говорят о том, что рыба хранилась неправильно, и после разморозки покупателя может ожидать «сюрприз» в виде рыхлого мяса, отстающего от кости и разваливающегося даже при приготовлении малосольной заготовки.
Кроме всего сказанного, есть еще один немаловажный факт, знать о котором стоит всем кулинарам.
Как разделать?
Для того чтобы использовать скумбрию для приготовления лакомств, ее нужно уметь правильно разделать. Делать это несложно, потому что рыба, поступающая к потребителям, не нуждается в сложных операциях хотя бы потому, что она чистая сверху и уже не имеет чешуи. На вопрос, есть ли чешуя на этой рыбе в принципе, ответ будет простым. Есть, но ее мало, и она быстро осыпается еще при первичной обработке улова.
Пошаговая инструкция обработки тушки скумбрии выглядит примерно так:
- Разморозка.
- Потрошение.
- Обезглавливание или удаление жабр, если голову нужно оставить.
- Обрезка плавников.
- Удаление нервного столба – толстой белой «нитки», расположенной в брюшной полости у самого позвоночника.
- Удаление черной пленки, выстилающей внутреннюю часть брюха.
- Мытье и обсушивание подготовленной тушки.
Кожу со скумбрии, как, впрочем, и с любой другой рыбы, снимать не стоит. Исключением могут стать только рецепты, в которых используется рыбное филе. Это котлеты, тефтели, зразы и всевозможные начинки.
Больше о том, как правильно разделать скумбрию для жарки, варки, запекания или соления, вы узнаете, посмотрев коротенький видеоурок. Примечательно, что в некоторых случаях скумбрию не потрошат, а используют исключительно целиком. В каких случаях, зачем и почему это делают, пойдет речь в следующем разделе статьи.
Использование скумбрии в кулинарии
Использование в кулинарии для такой рыбки, как скумбрия, можно найти довольно широкое. Ценную тушку можно:
- отваривать на пару и в бульоне;
- запекать на гриле, в духовке (в фольге, в горшочках, на противне);
- готовить на аэрогриле или в микроволновке;
- солить и мариновать;
- жарить на сковороде и во фритюре, обмакнув в сухари, муку или кляр;
- тушить в казане на плите или в мультиварке;
- использовать для приготовления рыбного шашлыка на мангале или приготовления на решетке-барбекю;
- коптить горячим и холодным способом;
- использовать для приготовления консервов как короткого, так и длительного хранения.
Иногда один из способов приготовления предшествует другому, а результатом становится удивительное лакомство. О некоторых способах использования рыбы в кулинарии расскажем в этом разделе.
Соление и маринование
Самым простым способом приготовления скумбрии без тепловой обработки считается соление. Но и в этом случае можно потеряться в способах и методах. Засаливают рыбу сухим и мокрым посолом, используя тушку :
- целиком;
- потрошенную и обезглавленную;
- нарезанную порционными кусками;
- разделанную на филе.
Маринады и рассолы готовятся как на основе воды, так и без нее (то есть рыба просаливается в собственном соку или в какой-либо другой жидкости). Основными компонентами в них могут выступать:
- соль поваренная или морская;
- уксус столовый или яблочный;
- сахарный песок;
- соевый соус;
- томатная паста или томатный сок;
- подсолнечное или другое растительное масло.
Самыми распространенными пряностями, используемыми при засолке скумбрии, являются:
- гвоздика;
- перец горошком черный;
- перец горошком душистый;
- лавровый лист.
От комбинации специй зависит и вкус готовой соленой скумбрии. Она может как стать рыбой пряного посола, так и иметь обычный вкус. Время засолки скумбрии также различное и колеблется от нескольких минут до нескольких суток. Все зависит от рецепта и того, насколько крупными будут куски рыбы. Иногда в рецептах можно увидеть, что скумбрию засаливают в солевом растворе, носящем название тузлук.
Соленую скумбрию используют для приготовления вяленых или копченых деликатесов, рулетов с добавлением сливочного масла, а также подают с простыми гарнирами, например, с картофельным пюре. Самым необычным способом применения соленой скумбрии можно назвать использование ее для приготовления ложно копченой рыбы в луковой шелухе.
Мариновать скумбрию можно для приготовления ее в духовке. Чаще всего для этих целей используют:
- готовую горчицу;
- пряные травы;
- лимонный сок;
- виноградное вино;
- уксус, настоянный на травах;
- хмели-сунели;
- майонез.
При приготовлении некоторых особых маринадов часто используются овощи, например, морковь и репчатый лук. Они способны придать рыбе не только аромат и сладковатый вкус, но и некоторую резкость.
Одним из наиболее популярных способов приготовления скумбрии в подобном маринаде, считается рыба хе, или, как еще ее часто называют, рыба «по-корейски» . А еще, маринад, приготовленный с большим количеством сахара и яблочным уксусом, позволяет сделать скумбрию, мясо которой по вкусу будет напоминать красную рыбу.
Отваривание
Отваривание скумбрии – это наиболее простой способ термической обработки. С ним под силу справиться абсолютно всем кулинарам. Перед приготовлением скумбрии ее нужно обязательно разморозить щадящим способом (в холодильнике или в воде), а затем обрезать голову, плавники и удалить внутренности. Иногда при варке бульонов используют и голову, но тогда из нее нужно обязательно удалить жабры.
Отваривать можно как в кастрюле, так и в пароварке. В первом случае, кроме вкусной рыбы, получится еще и ароматный бульон, который можно будет подать в качестве самостоятельного первого блюда, а также использовать для приготовления прозрачного супа или рыбной подливы. Оба варианта приготовления скумбрии позволят получить рыбу, которую впоследствии можно будет использовать для:
- салатов;
- начинок для пирогов, пирожков, тарталеток, блинчиков;
- паштетов и паст со сливочным маслом;
- рулетов;
- бутербродов.
Отваривать рыбу в бульоне нужно не дольше семи минут на слабом огне, тогда как для приготовления на пару нужно затратить не менее пятнадцати минут. Для того чтобы получить наваристый бульон, скумбрию нужно закладывать только в холодную воду вместе с мелко натертыми овощами и пряностями. Если же целью варки является получение вкусной и сочной рыбы, то класть тушку нужно в кипящий овощной отвар. Да и овощи можно не измельчать.
Запекание
Запекание скумбрии, как и все предыдущие способы подготовки, – занятие также несложное. Хотя, в отличие от двух вышеперечисленных способов, требует некоторого опыта кулинара и немного больше терпения.
Первое, что следует сделать с тушкой, – это выпотрошить ее. Вторым важным условием, позволяющим превратить обычную рыбу в деликатес, является маринование рыбы. Чаще всего оно не занимает много времени и нужно только для того, чтобы придать рыбе сочность.
Запекать рыбу можно целиком и порционными кусочками. Голову обычно не используют, но если того требует оформление блюда, то ее оставляют, предварительно вынув жабры. Если запекают рыбу подобным образом, то ее обычно фаршируют. Чаще всего в роли начинки выступают:
- репчатый лук;
- морковь;
- картофель.
После приготовления начинка превращается в ароматный гарнир.
Запекать рыбу можно:
- на противне;
- в фольге как целиком, так и порционными кусочками.
Очень вкусной получается рыбка с начинкой из лука, запеченная в фольге. В роли маринада выступит майонез высокой жирности. Готовить это лакомство быстро, но оно легко может украсить собой праздничный стол. Все, что понадобится сделать, – это:
- Подготовить тушку: почистить и нарезать (по желанию). Кожу снимать не нужно.
- Нарезать полукольцами лук, полить его лимонным соком и присыпать сахарным песком.
- Начинить брюхо скумбрии луком.
- Смазать начиненную рыбу майонезом.
- Отрезать фольгу с таким расчетом, чтобы можно было сформировать из нее мешочек.
- Осторожно переложить заготовку на фольгу и запаковать.
- Поместить рыбу на противень, а затем поставить его в нагретую до двухсот градусов Цельсия духовку. Также для приготовления можно использовать мультиварку с режимом выпечки.
- Запечь рыбу на протяжении десяти минут в закрытом «мешке», а затем осторожно раскрыть его и довести до готовности на протяжении десяти минут. Верхний нагрев или гриль упростит запекание во второй фазе приготовления. В таком случае понадобится примерно шесть минут, чтобы рыба дошла до нужной кондиции. При использовании мультиварки время каждого этапа приготовления может быть увеличено на пять минут.
- Готовую рыбу нужно подавать к столу горячей, причем как вместе с фольгой, в которой соберется небольшое количество сока, так и переложив на тарелку.
Количество продуктов для приготовления этого лакомства определяется опционально, но следует помнить, что из одной рыбы можно получить всего три полноценные порции. Соль и черный молотый перец в процессе подготовки тушки не используются. Они подаются уже к столу.
Жарка и тушение
Жарка скумбрии так же, как и запекание, – процесс довольно простой. Чаще всего таким способом рыбу готовят на сковороде в небольшом количестве растительного масла или обжаривая ее во фритюре. При приготовлении на сковороде целесообразно использовать панировку из:
- яйца и муки (пшеничной, кукурузной, овсяной и прочих видов);
- яйца и панировочных сухарей.
Перед обмакиванием рыбу нужно обязательно посыпать вкусовой приправой, черным молотым перцем и слегка посолить. И, конечно же, предварительно нарезать порционными кусочками небольшой толщины или использовать филе. Жарить каждый кусочек нужно на протяжении минуты с каждой стороны. Обязательным условием получения вкусной жареной рыбы в кляре является также правильная подготовка заготовки. Все, что следует сделать кулинару пред обмакиванием рыбы в кляр, – это всего-навсего посолить ее. Пряные травы при приготовлении рыбы в кляре могут сыграть злую шутку, и дегустатор не сможет почувствовать истинный вкус рыбы. Кляр для скумбрии можно приготовить на основе:
- коровьего молока;
- минеральной воды;
- куриных или перепелиных яиц;
- пива.
Скумбрия, обжаренная вторым из перечисленных способов, является уже готовым блюдом, которое хорошо сочетается с соусами и гарнирами. Скумбрия, жаренная на сковороде, также готова к употреблению и может подаваться к столу, а может стать основой для тушеной рыбы. Чаще всего заливка бывает на основе бульона или томатного сока. В любом случае рыба получается очень вкусной. Тушить рыбу можно в мультиварке, аэрогриле (на щадящем коротком режиме) или в обычном толстостенном казане. Благодаря низкой кровянистости мяса скумбрии и способности этой рыбы быстро превращаться в очень вкусные блюда, на приготовление тушеного мяса требуется не более получаса времени.
Копчение и вяление
Копчение и вяление скумбрии позволяет получить очень вкусное деликатесное мясо этой рыбы. Готовое лакомство используют для приготовления:
- салатов;
- бутербродов;
- начинок для тарталеток и лавашей.
Кроме того, такую рыбу подают с гарнирами. Не стоит, наверное, говорить, потому что это и так известно, но самым лучшим дополнением к такой рыбке будет картофель. Его можно приготовить любым способом: отварить, поджарить, испечь или потушить.
Саму же копченую или вяленую скумбрию на сегодняшний день не составит труда купить в большинстве продуктовых магазинов. Цена продукта обычно отличается от стоимости сырой рыбы, но ведь это уже готовый к употреблению продукт, а не полуфабрикат. В последнее время стало популярным готовить копчености своими руками. Этому способствует доступность агрегатов, позволяющих приготовить лакомства в домашних условиях. На сегодняшний день они позволяют приготовить скумбрию горячего или холодного приготовления в считаные часы.
Коптить рыбу можно как в настоящей коптильне или в мультиварке с соответствующей функцией, так и с использованием добавки, именуемой «жидким дымом». Последний способ является крайне небезопасным для здоровья человека, но тем не менее его часто применяют на практике.
Перед копчением или вялением скумбрию, как, впрочем, и все другие продукты животного происхождения, обязательно засаливают или маринуют. Длительность времени просола зависит не только от желания кулинара, но и времени, на протяжении которого предполагают хранить готовый копченый продукт.
Примечательно, что скумбрию, как и прочую рыбу, можно коптить непотрошеной. Даже, можно сказать, именно так ее коптить или вялить будет правильнее, ведь то, что рыба остается целой, позволит сохранить природную жирность. Кроме того, что скумбрия получится очень вкусной, она еще и будет красивой внешне, прямо как на картинке. То же самое можно сказать и о вяленой рыбе, которая по сути является промежуточным продуктом в процессе копчения.
Выпотрошенная рыба без головы всегда будет суше и солонее целой, хотя стоит она в магазинах дороже непотрошеной. В свою очередь, обезглавленная рыба может храниться немного дольше той, что приготовлена целой. Тут уж выбор за кулинаром или покупателем.
Приготовление на мангале (решетке, барбекю)
Приготовление скумбрии на мангале или барбекю позволяет получить вкусное лакомство, не уступающее копченому продукту. Рыбные шашлыки (на шампурах и не только) обязательно получатся сочными и будут иметь отличный запах копчености, ведь жир, который будет стекать при нагреве заготовки, попадая на раскаленные угли, будет превращаться в дым. Жирность рыбы делает мясо пористым. Это позволяет аромату проникать глубоко в поры.
Шашлыки из скумбрии прекрасно сочетаются с запеченными овощами:
- баклажанами;
- томатами;
- кабачками;
- патиссонами;
- болгарским перцем.
Лучшим соусом к такому лакомству будет соус тартар, а также «зеленое» масло. Также прекрасно дополнит такую рыбку картофель.
Консервирование
Консервирование скумбрии – процесс довольно сложный, хотя при желании с ним справится даже начинающий повар. Многих заинтересовывает именно такой способ приготовления рыбы тогда, когда выдается возможность сопоставить стоимость готовых консервов на прилавке с ценой сырой скумбрии.
Следует сказать, что подобное приготовление скумбрии своими руками выгодно не только с точки зрения экономии домашнего бюджета, но и потому, что домашние консервы обязательно будут вкуснее, полезнее и натуральнее, чем самые дорогие магазинные. К тому же в них однозначно не будет ароматизаторов, вредных солей (например, глутамата натрия), консервантов. Конечно, и срок хранения таких заготовок будет минимальным, но это уж точно не станет в один ряд со здоровьем.
Приготовление консервов из скумбрии можно описать такой пошаговой инструкцией:
- Подготовка посуды: мытье и пропаривание.
- Подготовка рыбы: потрошение, мытье и нарезка.
- Закладка скумбрии, нарезанной небольшими кусочками, в банки.
- Добавление специй: черного перца горошком, душистого перца и лаврового листа.
- Добавление соли и дезодорированного растительного масла.
- Добавление воды или томата, а также прочих жидких ингредиентов, если того требует рецепт.
- Термическая обработка заготовки: прогрев в духовке или в кастрюле с водой, а также с использованием автоклава.
- Закупоривание и охлаждение консервов.
Почти все рецепты приготовления консервированной скумбрии в условиях обычной кухни предполагают длительность прогревания рыбы в банке. Именно это многие хозяйки считают минусом и поэтому избегают такого способа получения безупречного во всех отношениях лакомства.
Подводя итог вышесказанного, хочется отметить, что скумбрия, приготовленная любым из способов, также великолепно сочетается с:
- овощами;
- рисовой кашей;
- куриными и перепелиными яйцами;
- твердым сыром;
- столовым вином;
- сметаной;
- зеленым консервированным горошком;
- консервированной кукурузой;
- солеными и свежими огурцами.
И в заключение хочется отметить, что наилучшего рецепта или способа приготовления скумбрии не существует, потому что любое лакомство из этой рыбы будет великолепным!
Вред и противопоказания рыбы
Противопоказания к использованию в рационе такой полезной рыбы, как скумбрия, связаны с возможным нанесением вреда организму человека. Именно поэтому не стоит кушать эту весьма жирную рыбу:
- гипертоникам во избежание резкого подъема артериального давления;
- аллергикам, потому что легкая доступность веществ может спровоцировать приступ;
- диабетикам по причине быстрого увеличения сахара в крови;
- детям до года и старше, если последние страдают расстройствами ЖКТ или имеют хронические заболевания;
- имеющим заболевания печени и страдающим отложениями в протоках и самом желчном пузыре, потому что ослабленный организм может не справиться с перевариванием пищи и ответить излишним выбросом желчи.
Жирная и ароматная скумбрия хороша в любом виде. Рациональное и регулярное использование ее в рационе позволяет не только удовлетворить гастрономические запросы, но и насытить организм белком и рыбьим жиром. Рыба эта настолько вкусная, что порой от нее невозможно оторваться. Никогда не следует забывать о мере: употребление любого продукта без ограничений всегда наносит только вред!
Макрели (королевские макрели) (лат. Scomberomorus) – довольно многочисленный род рыб, принадлежащий к семейству Скумбриевые и отряду Окунеобразные.
Макрели – ценные промысловые рыбы, из-за чрезмерного вылова ряд видов находится на грани полного исчезновения. Ловили ее преимущественно жаберными сетями, кошельковыми неводами и ярусами.
Ареал распространения рода весьма обширен. Не встречаются макрели только в Северном Ледовитом океане, а также в полярных и прохладных умеренных областях других океанов.
Описание макрели
Как правило, макрели – эпипелагические рыбы (обитают в прибрежных водах).
Тело у них веретенообразное, чешуя очень мелкая (рудиментная), поэтому кажется, что тело покрыто не ею, а пленкой. Спина сине-стального цвета, бока и брюхо серебристо-желтые. В зависимости от вида могут присутствовать полоски, пятнышки и другие отметины.
Почти у всех видов макрелей отсутствует плавательный пузырь.
По своему размеру макрели в зависимости от вида могут сильно различаться. Самые мелкие взрослые особи отдельных видов бывают длиной от 60 см, самые крупные – до 4,5 метров. Как видим, по размеру они существенно больше, чем настоящие скумбрии.
Самым крупным видом макрели является полосатая или, как ее еще называют, испанская макрель. Встречается она возле берегов Индийского океана, в западной части Тихого океана, иногда заходит в Средиземное море. Полосатая макрель получила свое наименование благодаря большому излому очень контрастных полос, у нее, по сравнению с другими видами, более светлое брюхо.
Очень известна также японская макрель, обитающая у побережья Японии, Северного Китая и Кореи. Может достигать длины 1 метра при массе 5 кг.
Большое промысловое значение имеет также индийская королевская макрель, которая обитает у берегов Южной и Юго-Восточной Азии. В длину она обычно достигает не более 60 см. Свое название «королевская» она получила из-за красивого плотного белого мяса, которое содержит большое количество полезных веществ и отличается исключительно высокими вкусовыми качествами.
В англоязычных странах макрелью называют скумбрию, что вносит некоторую путаницу среди кулинаров.
Образ жизни макрели
Макрели – хищники. У рыб мощные челюсти с треугольными зубами.
Предпочитает держаться возле каменистых побережьев и коралловых рифов.
Питается преимущественно головоногими моллюсками (кальмарами), мелкой рыбешкой (анчоусами, сардинами), песчаными угрями, планктоном.
Макрелям и самим достается, ведь они служат лакомством для более крупных рыб (акул, тунцов, марлинов), китообразных, в том числе дельфинов, ластоногих и крупных птиц (пеликанов).
Как выбрать и хранить макрель
Выбор макрели принципиально не отличается от выбора иных видов рыбы.
В первую очередь обращаем внимание на глаза и жабры. Первые должны быть прозрачными, вторые – розовыми. Темно-коричневые или темно-бурые жабры – верный признак залежалости этого продукта.
Второй верный признак – упругость тела при надавливании. Если после надавливания на тушку на ней остаются невыправляющиеся вмятины, рыба явно не свежая.
Что касается именно макрели, то свежая рыба имеет слегка сладковатый запах. Если она имеет собственно рыбный «душок» – это не есть хорошо.
Свежая макрель на вид влажная, с отблеском. Тусклая и сухая макрель явно залежавшаяся. Ну, а если на теле имеются пятна, то рыба уже начала разлагаться.
На большом удалении от мест вылова макрели сложно найти свежий продукт. Поэтому будьте осторожны, иначе велика вероятность отравления. Симптомами отравления несвежей рыбой являются тошнота и рвота, жажда, головная боль, зуд по телу, в тяжелых случаях затруднение глотания.
Лучше всего макрель приготовить сразу после покупки. На крайний случай, ее можно засыпать льдом и хранить в общей камере холодильника до двух суток (если она была куплена абсолютно свежей). Замораживать макрель крайне не рекомендуется, иначе мясо утратит свою упругость и просто развалится при приготовлении. Хотя, замороженная макрель также встречается в рыбных отделах магазинов.
Нередко в магазинах также можно встретить копченую, соленую, консервированную макрель. Макрель, конечно. Вкусна в любом виде, однако для здоровья она в таком виде вредна.
Макрель в кулинарии
В России эта рыба не получила большой популярности. Это не случайно, ведь в морях на наших широтах она не водится.
Очень популярна макрель в странах Латинской Америки и Карибского бассейна. Там ее, не подвергая термической обработке, используют для приготовления так называемого «севиче» – блюдо из сырой рыбы с добавлением лимонного сока, перца и соли.
Мясо свежей макрели сероватого или коричневатого цвета (как у скумбрии). Однако после термической обработки оно становится светлее и более плотным.
Рецептов приготовления макрели очень много. Остановимся на самых популярных способах ее приготовления.
В Италии макрель запекают в сковороде. Для этого, у нее отрубают голову и хвост, потрошат, складывают в глубокую сковороду. Затем заливают лимонным соком, добавляют лавровый лист, черный перец (горошек), каперсы . Почти доверху заливают водой и ставят в разогретую духовку на 20-30 минут. После готовки рыбу извлекают из образовавшегося бульона, сдабривают оливковым маслом и подают на стол. Кстати, так же можно приготовить и скумбрию.
Французы едят макрель с фенхелем и белым соусом. Высший кулинарный пилотаж - гарнир из тертого крыжовника или пюре из щавеля.
В Испании существует национальное блюдо, которое называется "дьявольская макрель". Ее жарят после панировки сухарями вместе с кайенским перцем, добавляют горчицу. К столу обязательно подают херес. Вкус сногсшибательный.
Еще макрель можно тушить в белом вине или сидре, жарить на сливочном масле. Как еще один вариант - отварить, полить соусом из хрена на лимонном соке, из смеси горчицы, сливок и помидоров.
Пищевая ценность макрели (на 100 г)
Пищевая ценность
Макроэлементы
Микроэлементы
Полезные свойства макрели
Хотя в таблице приведены точные данные о содержании полезных веществ, следует иметь в виду, что это усредненные показатели. Кстати, именно по этой причине данные о количестве содержащихся витаминов не приведены.
Состав рыбы может меняться в зависимости от ее вида, места обитания и времени лова, от возраста и других факторов. Чем ближе к северу, тем макрель жирнее, особенно в зимнее время года. А вот макрель из южных широт, да еще выловленная летом, жиров содержит раза в два меньше. Однако жиры макрели не должны пугать приверженцев здорового образа жизни, ведь в основном они представлены ненасыщенными жирными кислотами, поэтому сильно повредить фигуре не могут, особенно если во всем придерживаться меры. Более того, содержащиеся в этой рыбе полезные вещества быстро насыщают организм всем необходимым и тем самым предупреждают приступы обжорства и срывы во время диет.
В макрели содержится очень много полезных веществ. В ней имеются практически все витамины группы В, в особенности много витамина В 12 , что очень важно при пониженном гемоглобине, в плане восстановления после перенесенных болезней, хирургических операций, при больших физических нагрузках и занятиях спортом. Детям тоже можно давать макрель, но по чуть-чуть, так как возможны аллергические реакции. Благодаря витамину D макрель можно отнести к средствам профилактики рахита, остеопороза и других заболеваний опорно-двигательного аппарата.
В 300 г макрели содержится суточная доза фосфора, а в 400 г - калия.
Нельзя не обратить внимания на высокое содержание железа, что вкупе с упомянутым витамином В 12 только усиливает кроветворные способности макрели.
Полезна макрель и для мужского здоровья, ведь в ней много цинка, которого так не хватает в обычных продуктах питания.
Еще макрель - отличный источник йода (лицам с заболеваниями щитовидной железы на заметку).
Но самое ценное, что есть в макрели и других видах морской рыбы - жирные кислоты Омега-3, которые служат средством профилактики атеросклероза и многих других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Разжижающие кровь способности макрели настолько высоки, что один ее ломтик оказывает больший эффект, чем таблетка аспирина. Омега-3 кислоты сохраняют эластичность артерий, замедляют процессы старения, снижают уровень сахара в крови.
У людей, употребляющих рыбу из семейства скумбриевые, редко бывает диабет, псориаз, резко снижается вероятность развития онкологических заболеваний. Не случайно японцы считают макрель лекарством и среди многих других видов рыбы предпочтение отдают именно ей. А ведь Япония - страна-рекордсмен по продолжительности человеческой жизни. Возможно это также связано с наличием в макрели селена и кофермента Q-10.
Макрель - это еще и косметическое средство. Конечно, для приготовления масок и кремов ее не используют. Она дает больше - благодаря высокой концентрации биологически активных веществ укрепляет ногти и волосы, придает коже здоровый цвет изнутри.
Вред макрели
"Чувство меры - дар богов", - так, кажется, говорили древние мудрецы. Макрель не стоит употреблять чаще трех раз в неделю. Употребление жирной рыбы в большом количестве может снизить иммунитет и даже спровоцировать внутренние кровотечения. Поэтому в очень небольших количествах ее нужно кушать тем людям, которые принимают антикоагулянты или другие разжижители крови.
Из-за высокой жирности макрель противопоказана при заболеваниях печени и почек.
Сложно представить рацион человека без морепродуктов. Почти в любом магазине найдётся широкий ассортимент даров океана на любой вкус. Рыбная промышленность для многих стран является существенной статьёй доходов. За год в мире вылавливается около 140 миллионов тонн рыбы. Рыба макрель относится к семейству скумбриевых, она занимает важное место в общемировом улове.
Особенности семейства скумбриевых
Семейство скумбриевых довольно многочисленно и включает в себя более 50 видов. Это всем известная скумбрия, макрель и тунец. Обитают по всему миру в открытом океане, преимущественно в прибрежных районах и около коралловых рифов. Питаются планктоном, небольшими членистоногими, моллюсками и мелкой рыбой, Длина представителей семейства варьируется от десятка сантиметров до нескольких метров (рекордный тунец - 4,5 метра). Все скумбриевые без исключения являются хищниками и способны очень быстро перемещаться в толще океана, эти рыбы могут развивать скорость до 70 км/час. Обычно собирается в косяки.
Внешние признаки:
- тело по форме напоминает веретено;
- кольцо из костей вокруг глаз;
- два спинных плавника;
- несколько мелких плавников на теле для борьбы с турбулентностью, возникающей при высокой скорости;
- раздвоенный плавник на хвосте довольно широкий и имеет чёткую форму;
- чешуя в основном мелкая и рудиментарная, крупные и прочные пластины, наблюдаются только на голове и передней части тела;
- два брюшных плавника находятся очень близко к голове;
- ближе к груди находятся брюшные плавники;
- боковая линия неровная и может волнообразно изгибаться.
Мясо обладает хорошим вкусом и очень питательно. Крупные представители скумбриевых способны накапливать в мышечной ткани опасный тяжёлый металл - ртуть. В связи с этим рекомендуется с осторожностью употреблять в пищу мясо королевской рыбы. В первую очередь это касается кормящих и беременных женщин, а также маленьких детей.
Немного о рыбе макрель
Обитает в прибрежных водах везде за исключением Арктики и Антарктики. Облюбовала коралловые рифы, тихие бухты, гавани и скалистые берега. Эта рыба относится к отряду окунеобразных и может достигать в длину более метра. Как и все скумбриевые питается морской живностью, а сама тоже нередко становится пищей для более крупных хищников и человека. Массовый вылов макрели привёл к тому, что некоторые её виды оказались на грани вымирания.Средняя продолжительность жизни составляет около 20 лет.
Род макрелей довольно большой и насчитывает 18 видов:
Как видно из названий, встретить макрель можно в самых разных уголках земного шара.
Сходство и различие
Для неискушённого человека макрели выглядит так же, как и скумбрия. Благодаря огромному сходству повсюду происходит путаница с названиями. Во многих западных странах принято только одно название - макрель. На постсоветском пространстве, напротив, более прижилось название скумбрия. Из-за этой неточности определения можно купить одну рыбу вместо другой.
Но не стоит забывать, о том что эти два представителя семейства скумбриевых относятся к различным родам и отличия хоть и не слишком большие, но имеются.
Вот чем отличаются макрель и скумбрия:
Скумбрия обладает более тонким и нежным мясом розового оттенка с превосходным вкусом и отлично подходит для засолки. Макрель в этом плане немного ей уступает. Мясо сероватого оттенка жёсткое и сухое, отлично подходит для запекания на гриле.
Промысловый и любительский лов
Рыба является очень ценным и питательным пищевым продуктом . Поэтому промысловый лов макрели продолжает оставаться актуальным и нужным делом.
В Российской федерации промысел производится в южной части Норвежского моря. За год удаётся добыть около 50 тысяч тонн этой ценной рыбы. Лов происходит при помощи специальных сетей и неводов. В прошлом скумбрия водилась и в Чёрном море, но, к сожалению, исчезла около 35 лет назад.
Место обитания макрели - это прибрежные воды, благодаря этому за рыбой не нужно плавать в открытый океан. Её без труда можно легко поймать на удочку и спиннинг прямо с берега или небольшой лодки.
Рыбачить можно с ранней весны и до самых холодов. Для любителей рыбной ловли с берега наиболее благоприятным будет весенний период. Голодная рыба ближе всего подплывает к берегу, где можно найти больше пищи. Особых снастей на макрель не требуется, вполне хватает обычной поплавочной удочки.
Наживку можно использовать искусственную, её без труда можно смастерить своими руками, используя блестящие предметы. Отлично клюёт на живца, но подойдёт и рыбная нарезка. В связи с тем, что макрель обычно плавает большой стаей, без особого труда можно выловить много этой похожей на скумбрию рыбы за сравнительно короткое время.