1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए सामग्री। घर का बना कटलेट
अंडे के बिना कटलेट के लिए क्लासिक कीमा बनाया हुआ मांस, कटलेट के लिए कीमा की संरचना मांस, प्याज, रोटी, लहसुन और नमक के साथ काली मिर्च है। कीमा बनाया हुआ मांस की संरचना सरल है, लेकिन अधिकांश अनुभवहीन गृहिणियों को कटलेट तैयार करने में समस्या होती है: कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस तरल निकला, बनाया गया कटलेट रसदार नहीं था और पलटने पर पैन में बिखर गया।
कटलेट के लिए कीमा कैसे बनाएं? कीमा बनाया हुआ कटलेट तैयार करते समय मांस का चुनाव बहुत महत्वपूर्ण है; बीफ और पोर्क शव के सामने के भाग के मांस से, कीमा रसदार होता है, कटलेट कोमल होते हैं, और मांस हैम से - कठोर और सूखा होता है।
कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करते समय, आदर्श कटलेट द्रव्यमान को समान अनुपात में गोमांस और सूअर का मांस माना जाता है, हालांकि रसदार कटलेट वील, चिकन, टर्की से बनाए जाते हैं, और वे जड़ी-बूटियों, मसालों को मिलाकर तैयार किए गए कीमा बनाया हुआ मांस का भी उपयोग करते हैं। और प्याज.
कीमा बनाया हुआ पोर्क कटलेट कैसे बनाएं? कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस वसायुक्त होता है, लेकिन केवल ग्राउंड बीफ़ सूखा होता है, इसलिए कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, कई प्रकार के मांस को मिलाया जाता है: बीफ़ के साथ सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा। मांस की चक्की में गूदे के टुकड़ों को रोटी और लहसुन के भीगे हुए टुकड़े के साथ एक, दो या तीन बार स्क्रॉल किया जाता है।
वंडर शेफ की सलाह. कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए सफेद ब्रेड, पाव रोटी या बिना पका हुआ बन कल का, बासी होना चाहिए। कटलेट को अधिक रसदार बनाने के लिए, ब्रेड को गर्म उबले पानी में, या अत्यधिक मामलों में, दूध में भिगोना बेहतर होता है, लेकिन पानी में भिगोए हुए ब्रेड के टुकड़े के साथ, कटलेट अधिक रसदार होते हैं।
कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में क्या मिलाना चाहिए? बारीक कद्दूकस किया हुआ प्याज, कटलेट के रस के लिए जिम्मेदार घटक है; जितना अधिक प्याज, कटलेट उतने ही अधिक रसीले और अधिक कोमल। कीमा बनाया हुआ मांस में प्याज, ब्रेड, लहसुन, नमक और काली मिर्च के अलावा मिलाया जाता है।
क्या मुझे कीमा बनाया हुआ मांस में अंडा मिलाने की ज़रूरत है? कटलेट को अपना आकार खोने से बचाने के लिए, कई गृहिणियां कीमा को बांधने के लिए कीमा में अंडा, सूजी और कसा हुआ आलू मिलाती हैं। कीमा में अंडा मिलाने की जरूरत नहीं है, अंडे कीमा को सख्त बनाते हैं और कटलेट को सूखा बनाते हैं।
कीमा बनाया हुआ मांस में क्या मिलाया जाना चाहिए ताकि कटलेट अलग न हो जाएं? यह सुनिश्चित करने के लिए कि कटलेट फूले हुए हों, समान हों और पैन में अलग न हों, तैयार कीमा बनाया हुआ मांस को गूंधकर अपने हाथों से फेंटना चाहिए।
कीमा बनाया हुआ मांस कटलेट में कैसे फेंटें? ऐसा करने के लिए, अपने हाथों से कीमा बनाया हुआ मांस से एक गेंद बनाएं, जिसे एक गहरे पैन के ऊपर उठाया जाता है और जोर से पैन के नीचे फेंक दिया जाता है। आपको कीमा बनाया हुआ मांस को 2-3 मिनट तक फेंटना है।
पीटा हुआ कीमा चिकने, फूले हुए कटलेट की कुंजी है जो तलते समय टूटते नहीं हैं। उचित रूप से तैयार कीमा कटलेट को अंडे की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन आटे, सूजी या ब्रेडक्रंब की कोटिंग तले हुए कटलेट के लिए फायदेमंद होती है।
तैयारी: पच्चीस मिनट
तैयारी: 30 मिनट
कैलोरी: 100 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम
सामग्री:
- सूअर का मांस - 500 ग्राम
- गोमांस - 500 ग्राम
- पाव रोटी या सफेद ब्रेड - 5 - 7 टुकड़े
- पानी
- प्याज - 2 पीसी।
- लहसुन - 4 कलियाँ
- मूल काली मिर्च
- नमक
तैयारी:
- ब्रेड के ऊपर गर्म उबला हुआ पानी डालें, टुकड़ों को बिना परत के तोड़ दें। यदि आप फूले हुए कीमा कटलेट प्राप्त करना चाहते हैं तो ब्रेड को नरम होने तक 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें।
- एक मांस की चक्की में सूअर का मांस और गोमांस के टुकड़े पीसें; उन लोगों के लिए जो मानते हैं कि कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए मांस को एक बार फोड़ना पर्याप्त नहीं है, छिलके वाली लहसुन की कलियों, भीगी हुई और हल्की निचोड़ी हुई ब्रेड के साथ मांस को दो या तीन बार फोड़ें।
- छिले हुए प्याज को बारीक कद्दूकस पर पीस लें या ब्लेंडर में प्याज का गूदा बनाकर पीस लें।
- इसके बाद, सामग्री को एक कटोरे में मिलाएं: कीमा, प्याज, नमक, काली मिर्च। कीमा को अच्छी तरह से गूथ लीजिये. कीमा को गाढ़ा करने के लिए, मांस को कटिंग बोर्ड या तवे पर अपने हाथों से कूटें। मांस को पीटने से, कीमा बनाया हुआ मांस से अतिरिक्त तरल निकल जाता है, और कटलेट पर कीमा बनाया हुआ मांस चिकना, एक समान और नरम हो जाता है।
- कटलेट बनाएं; आपको इन्हें बहुत छोटा नहीं बनाना है, ये रसीले नहीं बनेंगे, कटलेट मीडियम आकार के होने चाहिए.
- मीट कटलेट को गर्म फ्राइंग पैन में बार-बार पलटते हुए तला जाना चाहिए ताकि रस कटलेट के अंदर ही रहे और बाहर न निकले। तलने के अलावा, कीमा कटलेट को स्टीमर या धीमी कुकर में पकाया जाता है, और ओवन में भी पकाया जाता है।
मितव्ययी गृहिणियाँ भविष्य में उपयोग के लिए अंडे के बिना कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करती हैं; कीमा के स्टॉक को बैग में रखा जाता है और जमने के लिए फ्रीजर में भागों में रखा जाता है।
अच्छे कटलेट बनाने के लिए किसी भी गृहिणी के लिए सबसे महत्वपूर्ण चीज़ कटलेट के लिए कीमा ठीक से तैयार करना है। आजकल बहुत से लोग बहुत आलसी हैं (या उनके पास समय नहीं है) और दुकान में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस खरीदते हैं।
हालाँकि, यह पूरी तरह सच नहीं है। आख़िरकार, वे स्टोर से खरीदे गए कीमा में जितना संभव हो उतना कम वास्तविक मांस जोड़ने का प्रयास करते हैं। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि अंत में, उचित तलने (दोनों तरफ) के साथ भी, कटलेट किसी तरह अप्राकृतिक और रबरयुक्त हो जाते हैं। मैं यह नहीं समझाऊंगा कि ऐसा क्यों होता है और निर्माता वहां क्या जोड़ते हैं (मुझे भी नहीं पता), बल्कि मैं आपको यह बताने की कोशिश करूंगा कि मीट कटलेट के लिए कीमा कैसे बनाया जाता है।
कीमा कटलेट के लिए उत्पाद
- सूअर का मांस - 500 ग्राम
- गोमांस - 500 ग्राम
- सफ़ेद ब्रेड (या पाव) - 200-250 ग्राम
- प्याज (मध्यम आकार) - 1 सिर
- मुर्गी का अंडा - 2 टुकड़े
- दूध - 200 मिलीलीटर
- आटा या ब्रेडक्रम्ब्स,
- मक्खन और वनस्पति तेल - तलने के लिए
- नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
घर में बने कटलेट के लिए कीमा तैयार करने के लिए चरण-दर-चरण निर्देश
- थोड़े बासी सफेद ब्रेड के टुकड़ों को एक गहरी प्लेट में रखें और उनके ऊपर दूध डालें।
- प्याज को छीलकर बारीक काट लीजिए
- गर्म फ्राइंग पैन में डालें और नरम होने तक मक्खन में भूनें।
- बीफ़ और पोर्क को उपयुक्त आकार के टुकड़ों में काटें।
- सभी मांस को मीट ग्राइंडर में पीस लें।
- ब्रेड से अतिरिक्त दूध को प्लेट में निचोड़ लीजिये.
- अंडे तोड़ें और जर्दी को सफेद भाग से अलग करें (यदि आप इस मामले में अनुभवहीन हैं तो एक विशेष विभाजक का उपयोग करें)।
- एक व्हिस्क या मिक्सर का उपयोग करके सभी अंडे की सफेदी को अलग-अलग फेंटें।
- कीमा बनाया हुआ मांस में ब्रेड, पहले से तले हुए प्याज, अलग अंडे की जर्दी मिलाएं,
- नमक और काली मिर्च छिड़कें और सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिलाएँ।
- कीमा बनाया हुआ मांस में फेंटी हुई सफेदी डालें और धीरे से मिलाएँ।
घर का बना कीमा कटलेट बनाने के लिए चरण-दर-चरण निर्देश
- कीमा को टुकड़ों में विभाजित करें ताकि वे आपकी हथेलियों में फिट हो जाएं।
- प्रत्येक टुकड़े को एक आयताकार पैटी का आकार दें।
- कटलेट को आटे या ब्रेडक्रंब में रोल करें।
- - एक फ्राइंग पैन में तेल गर्म करें और उसमें कटलेट डालें.
- जैसा कि पहले ही बताया गया है, दोनों तरफ से भूनें ताकि उनमें से प्रत्येक पर एक सुनहरा भूरा क्रस्ट दिखाई दे।
- इसके बाद आंच धीमी कर दें, उबलता पानी डालें और ढक्कन के नीचे पूरी तरह पकने तक पकाएं।
अंततः, उचित और सावधानीपूर्वक तलने से, आपको कीमा बनाया हुआ मांस से असली मांस कटलेट मिलेंगे जो आपने अपने हाथों से बनाए हैं। जैसा कि आप देख सकते हैं, कटलेट के लिए अच्छा कीमा तैयार करने में कुछ भी मुश्किल नहीं है, और आप मेरी रेसिपी का एक से अधिक बार उपयोग करेंगे। इसके अलावा, कीमा बनाया हुआ मांस अक्सर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। आप मेरे प्रोजेक्ट पर ऐसी रेसिपी आसानी से पा सकते हैं।
जिन लोगों को वसायुक्त भोजन पचाने में कठिनाई होती है, उनके लिए नुस्खा में सूअर का मांस की मात्रा कम करें।
मेरे पिताजी के हस्ताक्षरित कटलेट। रसदार और बहुत स्वादिष्ट. नुस्खा मर्दाना है, संपूर्ण है और इसलिए इसमें कई बारीकियां हैं जो बिना किसी समस्या के असली घर का बना कटलेट पकाने के तरीके के बारे में सवालों के जवाब देती हैं।
कुछ प्रारंभिक सुझाव:
-को कटलेट रसीले थे:
आपको कीमा बनाया हुआ मांस स्वयं एक बड़ी ग्रिल पर बनाना होगा, और मांस में से कुछ में वसा होना चाहिए, जो तलने पर, मांस के रेशों को नरम कर देगा और कटलेट सूखे और सख्त नहीं होंगे। आप इस उद्देश्य के लिए चरबी के एक टुकड़े को अतिरिक्त रूप से मोड़ सकते हैं। लेकिन बेहतर है कि प्याज को मीट ग्राइंडर में न घुमाएं, बल्कि चाकू से बारीक काट लें ताकि वह अपना रस और सुगंध न खोए। कीमा में थोड़ा पानी मिलाना अच्छा है (इसे भीगी हुई रोटी के साथ डालें); पकने पर, यह शोरबा बन जाता है और कटलेट के अंदर रहता है।
-को कटलेट चिपके नहीं और पैन में टूटे नहीं:
तलने से पहले, कीमा बनाया हुआ मांस अच्छी तरह से गूंध और पीटा जाना चाहिए (मास्टर क्लास में चरण देखें)। यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण तकनीकी हेरफेर है. इस तरह कटलेट का आटा लोचदार हो जाता है और पूरी तरह से एक साथ चिपक जाता है। आपको कटलेट को तेज आंच पर और बिना ढक्कन के तलना शुरू करना होगा, उच्च तापमान के कारण, तुरंत एक परत बन जाती है, जो न केवल रस और वसा को अंदर बरकरार रखती है, बल्कि कटलेट को पैन से चिपकने से भी रोकती है। आटे में डुबाने से चिपकने का खतरा भी कम हो जाता है।
सामग्री:
- 1 किलो मांस (आधा वसा वाला सूअर का मांस + अलग-अलग अनुपात में बीफ़, मेरे पास 1/3 बीफ़, 2/3 सूअर का मांस है)
- 2 बड़े प्याज
- 1 अंडा
- एक दिन पुरानी ब्रेड के 2 टुकड़े (केवल टुकड़ों की आवश्यकता है)
- 1 चम्मच ऊपर से थोड़ा सा नमक डालकर
- 1/3 छोटा चम्मच. ताजी पिसी मिर्च
- तलने के लिए वनस्पति तेल (5-6 बड़े चम्मच)
- ब्रेडिंग के लिए आटा (1 कप)
ब्रेड क्रम्ब (बिना क्रस्ट के) को रेशों में तोड़ लें, आधा गिलास पानी डालें और 5 मिनट के लिए भिगो दें। पानी में ब्रेड को अच्छी तरह भिगोना चाहिए.
/>प्याज को बारीक काट लीजिये.
/>एक बड़े वायर रैक पर मांस की चक्की के माध्यम से मांस को पास करें।
/>ब्रेड क्रम्ब (पानी के साथ), अंडा, प्याज डालें।
नमक (1 किलो मांस के लिए 1 चम्मच नमक और काली मिर्च), काली मिर्च (1/3 चम्मच ताजी पिसी हुई काली मिर्च से थोड़ा कम)।
कीमा को अच्छी तरह मिला लें.
फिर, पानी में हाथ डुबोकर, हम कटलेट के आकार की कीमा की गांठों को फाड़ देते हैं और उन्हें 20 सेमी की दूरी से वापस कटोरे में फेंक देते हैं, कीमा को लगभग 10 मिनट तक इस तरह तोड़ते हैं जब तक कि यह लोचदार न हो जाए। , सजातीय, और एक द्रव्यमान के रूप में एक साथ रहता है।
इस तरह से मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस से बने कटलेट पैन में तलते समय कभी नहीं टूटते!
कीमा बनाया हुआ मांस को 10-15 मिनट के लिए आराम दें।
इस समय, मांस के टुकड़ों को प्याज के रस, नमक और काली मिर्च के साथ भिगोया जाता है।
स्वादिष्ट सुगंधित मांस कटलेट, घर पर पकाया गया - ऐसे संतोषजनक आनंद से कौन इनकार कर सकता है? मांस पकाने की इस विधि का क्या लाभ है? बात यह है कि कीमा एक द्रव्यमान है जिसमें मांस को पहले से ही संसाधित किया गया है और पकाने के लिए तैयार किया गया है, मांस के रेशों को पीस लिया जाता है और मांस बहुत तेजी से तला जाता है, पकाने के बाद इसे चबाना आसान होता है, लंबे समय तक मैरीनेट करने की आवश्यकता नहीं होती है , और स्वाद योजक आसानी से अवशोषित हो जाते हैं।
हम अक्सर किसी को अपने रिश्तेदारों या दोस्तों के पाक कौशल की प्रशंसा करते हुए, कटलेट पकाने की उनकी क्षमता की प्रशंसा करते हुए सुनते हैं। वे विशेष रूप से रसदार और कोमल हैं, असामान्य रूप से स्वादिष्ट हैं, लेकिन मेरा, वे कहते हैं, जल जाते हैं और थोड़ा सूख जाते हैं, और इतने स्वादिष्ट नहीं होते हैं। "शायद मुझे बिल्कुल भी खाना बनाना नहीं आता," एक अन्य गृहिणी सोचेगी। "जरूरी नहीं," हम उत्तर देंगे। सबसे अधिक संभावना है, ऐसी गृहिणी को कटलेट बनाने के संबंध में पाक रहस्यों को नहीं पता है, या उसे कोई असफल नुस्खा मिला है।
इस लेख में हम आपको बताएंगे कि सबसे अच्छा कैसे पकाया जाए, इसमें कौन से रहस्य जोड़े जाएं ताकि कटलेट बिल्कुल जादुई बन जाएं। आप सीखेंगे कि कटलेट कैसे तलें और भी बहुत कुछ। बेशक, कीमा बनाया हुआ मांस से इस व्यंजन को तैयार करने के लिए कई विकल्प हैं; यहां हम "कीव कटलेट" जैसे विशेष प्रकार के कटलेट पर ध्यान नहीं देंगे, लेकिन एक नियमित कटलेट पर ध्यान केंद्रित करेंगे, जिसकी तैयारी बेस को गूंधने से शुरू होती है। - कीमा, कटलेट को स्वयं बनाना और बाद वाले को वसा में, या ग्रिल या ग्रिल पैन पर तलना।
कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस
कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांसइसमें मसालों के साथ स्वादयुक्त कटा हुआ मांस शामिल हो सकता है, जैसे, उदाहरण के लिए, एक हैमबर्गर कटलेट, या अधिक "समृद्ध" हो सकता है - कीमा बनाया हुआ मांस में विभिन्न सामग्रियों को जोड़ा जा सकता है, जो तैयार कटलेट को न केवल स्वाद देता है, बल्कि एक स्वाद भी देता है। विशेष बनावट, कोमलता, अखंडता, उत्पाद के रस को बनाए रखने में मदद करती है। इसके अलावा, कीमा बनाया हुआ मांस पशु और मुर्गी दोनों के मांस से या विभिन्न जानवरों के मांस के मिश्रण से तैयार किया जा सकता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए आप गोमांस या वील, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, या विभिन्न अनुपात में उनके संयोजन का उपयोग कर सकते हैं - इस तरह से आप विभिन्न स्वादों के साथ कटलेट प्राप्त कर सकते हैं। चिकन कटलेट भी कम लोकप्रिय नहीं हैं; सबसे प्रसिद्ध हैं "पॉज़र्स्की", कटे हुए चिकन कटलेट और प्रसिद्ध "पो-कीवस्की"। हम एक अलग लेख में मछली कटलेट के बारे में बात करेंगे।
कीमा बनाया हुआ मांस मांस की चक्की का उपयोग करके बनाया जा सकता है - छेद के व्यास के आधार पर, तैयार उत्पाद की बनावट अलग होती है। आप मांस को मीट ग्राइंडर के माध्यम से 1 से 3 बार पीस सकते हैं। मांस को जितना अधिक मोटा पीसा जाएगा, उसमें उतना ही अधिक रस बना रहेगा और कटलेट अधिक रसदार बनेगा और बिना किसी विशेष योजक के, जो कटलेट के रस को बनाए रखने में मदद करता है। यही बात कीमा कटलेट पर भी लागू होती है, यानी, मांस को चाकू से (या, अधिक सुविधाजनक रूप से, एक बार में दो) छोटे टुकड़ों में काटकर (काटकर) तैयार किया गया कीमा। टुकड़ों के आकार के आधार पर, कटलेट की एक अलग संरचना होगी। अधिक अच्छी तरह से पिसा हुआ मांस कोमल कटलेट बनाता है। आप एक ब्लेंडर का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस तैयार कर सकते हैं - कीमा बनाया हुआ मांस आटे के समान होता है, और तैयार कटलेट एक स्तरित संरचना के साथ सघन होगा, लेकिन कीमा बनाया हुआ मांस में कुछ योजक उत्पाद के रस को बनाए रखने में मदद करेंगे।
आप कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में क्या जोड़ सकते हैं?
रोटी, आटा या सूजीतलने के दौरान मांस से निकलने वाले रस को अवशोषित करके कटलेट को अपना रस बनाए रखने में मदद करें। यदि रोटी बासी हो तो यह कार्य बेहतर ढंग से करेगी। ब्रेड को थोड़ा पहले ही सुखाया जा सकता है. परत को काटना और केवल टुकड़ों का उपयोग करना अनिवार्य है, जो आमतौर पर पानी या दूध से सिक्त होता है (कटलेट अधिक कोमल और स्वादिष्ट होगा) ताकि रोटी कीमा बनाया हुआ मांस के साथ बेहतर ढंग से मिल जाए, और पहले से ही लुढ़का हुआ के साथ मिश्रित हो जाए मांस। आप मांस के साथ ब्रेड और क्रस्ट को मीट ग्राइंडर के माध्यम से पीस सकते हैं, और फिर थोड़ा सा दूध डालकर सभी चीजों को अच्छी तरह मिला सकते हैं। गेहूं और राई दोनों की रोटी का प्रयोग करें। मसालों वाली ब्रेड, मसालों की तरह, कटलेट को एक असामान्य स्वाद और सुगंध देगी। आप कीमा बनाया हुआ मांस में सुरक्षित रूप से ब्रेडक्रंब जोड़ सकते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस में ब्रेड के स्थान पर आटा या सूजी इतनी मात्रा में मिलाया जाता है कि एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त हो जाए। साथ ही, आपको तरल (दूध, पानी, कभी-कभी बीयर) के बारे में भी नहीं भूलना चाहिए, जो कीमा बनाया हुआ मांस को गीला करने और तैयार कटलेट को टूटने से बचाने के लिए पर्याप्त होना चाहिए। ब्रेड मिलाने से कटलेट अधिक हवादार और भारी, कम घने होते हैं। रस के लिए, कभी-कभी कटलेट में स्टार्च मिलाया जाता है (2 बड़े चम्मच प्रति 0.5 किलोग्राम मांस)। 600 ग्राम मांस के लिए, सफेद ब्रेड के 5 स्लाइस लें, जिन्हें 150 ग्राम दूध में भिगोना होगा। यदि आपका कीमा बहुत गाढ़ा है, तो तरल (मांस शोरबा, दूध) थोड़ा-थोड़ा करके डालें। 500 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस के लिए आपको 3-4 बड़े चम्मच लेने की आवश्यकता है। आटा या पिसी हुई चीनी।
अंडेसामग्री को बेहतर ढंग से चिपकाने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ा जाता है ताकि कटलेट अलग न हो जाएं या उखड़ न जाएं, लेकिन यह एक आवश्यक अतिरिक्त नहीं है, क्योंकि ब्रेड और दूध का संयोजन कुछ हद तक चिपकने को बढ़ावा देता है - मुख्य बात यह नहीं है कि जोड़ना है बहुत ज्यादा रोटी. इसके अलावा, वसा के साथ कम दुबला मांस चुनने से, तलते समय उत्पाद के टूटने की संभावना कम हो जाती है। दूसरी बात यह है कि कटलेट बनाते समय अंडे के साथ कीमा आपके हाथों से कम चिपकता है। आमतौर पर प्रति 500 ग्राम मांस में एक अंडा मिलाया जाता है, लेकिन अगर मांस के अलावा बहुत सारी अतिरिक्त सामग्रियां हैं, तो 2 अंडों की आवश्यकता हो सकती है।
मसालेदार योजक और मसाले।प्याज और लहसुन डालकर स्वाद को बेहतर बनाया जा सकता है, जिसे मांस की चक्की में मांस के साथ पीसा जा सकता है। या तो अलग से ब्लेंडर में डालें, या कद्दूकस कर लें या चाकू से बारीक काट लें। ब्लेंडर से कटा हुआ या बेहतरीन कद्दूकस पर कसा हुआ प्याज एक सुगंधित गूदे में बदल जाएगा, जो कटलेट को न केवल स्वाद देगा, बल्कि रस और कोमलता भी देगा। एक अन्य विकल्प वसा में कटे हुए प्याज और लहसुन को भूनना है। और फिर इसे सब्जियों को तलने से लेकर कीमा बनाया हुआ मांस तक थोड़ी मात्रा में तेल के साथ मिलाएं - यह बहुत स्वादिष्ट होगा। आमतौर पर एक मध्यम प्याज 500 ग्राम मांस के लिए पर्याप्त होता है। प्याज के बड़े प्रशंसक कटलेट द्रव्यमान में मांस की आधी मात्रा तक प्याज जोड़ सकते हैं। आप कटलेट में बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ मिला सकते हैं - डिल और हरा प्याज विशेष रूप से अच्छे लगते हैं। मसालों में, पहला स्थान, निश्चित रूप से, पिसी हुई काली मिर्च है; वे मांस, हॉप्स-सनेली, मिर्च के मिश्रण, पिसी हुई पपरिका, सरसों आदि के लिए मसालों के विभिन्न मिश्रण भी मिलाते हैं। सीज़निंग के साथ इसे ज़्यादा न करें - स्वाद मांस पर केवल ज़ोर दिया जाना चाहिए, छिपाया नहीं जाना चाहिए। आप 500 ग्राम मांस में एक चुटकी चीनी मिला सकते हैं।
मोटा. अधिक रस के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस में वसा के साथ मांस के टुकड़े जोड़ने की सिफारिश की जाती है। दुबले मांस को पीसते समय, आप मांस की चक्की में थोड़ी सी चर्बी मिला सकते हैं। लेकिन कीमा बहुत अधिक वसायुक्त नहीं होना चाहिए - अन्यथा कटलेट सघन हो जाएंगे, अपना आकार अच्छी तरह से नहीं रखेंगे और शरीर के लिए भारी हो जाएंगे। स्वाद और रस के लिए बीफ़ कटलेट में आंतरिक बीफ़ वसा मिलाया जाता है (प्रति 2 किलोग्राम बीफ़ में आधा किलो वसा)। कभी-कभी लार्ड (स्मोक किया जा सकता है), छोटे क्यूब्स में काटा जाता है (अर्थात, मांस की चक्की में रोल नहीं किया जाता है), कीमा बनाया हुआ दुबला मांस में जोड़ा जाता है - यह रसदार, स्वादिष्ट और देखने में सुंदर होता है। वसा को मक्खन से बदला जा सकता है, जो तैयार उत्पाद में रस और नाजुक स्वाद जोड़ देगा। दूध और मक्खन के अलावा, अन्य डेयरी उत्पादों का भी कीमा बनाया हुआ मांस में उपयोग किया जाता है - पूर्ण वसा खट्टा क्रीम, केफिर, दही, क्रीम, नरम पनीर। सख्त पनीर के टुकड़ों को कीमा में मिलाया जा सकता है, या तलने से पहले कटलेट में भरा जा सकता है। कटलेट और मेयोनेज़ में रखें। 500 ग्राम मांस के लिए, 50 ग्राम पूर्ण वसा वाली खट्टा क्रीम या मक्खन लें।
अन्य सब्जी अनुपूरकआप कटलेट कीमा में कसा हुआ आलू, गाजर, चुकंदर, तोरी, कद्दू और गोभी को मीट ग्राइंडर में डालकर डाल सकते हैं। आप कच्ची और उबली हुई (उबली हुई) दोनों तरह की सब्जियों का मिश्रण मिला सकते हैं, आप उन्हें कद्दूकस कर सकते हैं, ब्लेंडर या मीट ग्राइंडर में पीस सकते हैं। सब्जियाँ कटलेट को एक विशेष स्वाद, कोमलता, फूलापन देती हैं और उन्हें अधिक स्वास्थ्यवर्धक बनाती हैं। 500 ग्राम मांस के लिए 20 ग्राम कसा हुआ आलू या गाजर पर्याप्त होगा।
कटलेट कैसे पकाएं
एक बार जब आप नुस्खा चुन लें और इसे पका लें, तो इसे शुरू करने का समय आ गया है। कटलेट बनाने और उन्हें पकाने तक। कटलेट को अक्सर गर्म वसा (पिघली हुई सूअर की चर्बी - चरबी, वनस्पति तेल, मक्खन के साथ मिश्रित वनस्पति तेल) में तला जाता है, ग्रिल पर पकाया जाता है, ओवन में, सॉस के साथ डाला जाता है, और भाप में भी पकाया जाता है, या स्टू के साथ एक फ्राइंग पैन में संयुक्त रूप से तला जाता है। एक सॉस पैन में या ओवन में.
आप निम्नानुसार मूर्तिकला कर सकते हैं। हम मांस का एक हिस्सा अपने हाथ में लेते हैं (चम्मच से बराबर भागों को मापना आसान है), इसे दूसरे हाथ का उपयोग करके एक गेंद में रोल करें और इसे एक मोटी केक में चपटा करें, या हम अपने हाथों को मोड़कर एक अंडाकार कटलेट बनाते हैं नाव (मानो हम पानी खींच रहे हों)। कीमा को बेहतर तरीके से गाढ़ा करने और ऊपर से थपथपाने के लिए कटलेट को एक हाथ से दूसरे हाथ में उछाला जा सकता है। लेकिन, फिर भी, इसे ज़्यादा न करें ताकि कटलेट हवादार रहे। - फिर कटलेट को गर्म तेल वाले फ्राई पैन में रखें.
आप दो बड़े चम्मच (एक एक हाथ में और दूसरा दूसरे हाथ में) का उपयोग करके आसानी से और जल्दी से कटलेट बना सकते हैं। हम कीमा को एक चम्मच से निकालते हैं, इसे दूसरे चम्मच से ढकते हैं, साथ ही इसे उस चम्मच से हटाते हैं जिसमें यह मूल रूप से स्थित था। और ऐसे ही कई बार, फिर इसे फ्राइंग पैन में डालें।
ब्रेडिंग
सुनहरा भूरा क्रस्ट प्राप्त करने के लिए, कटलेट को आटे या ब्रेडक्रंब में, कभी-कभी सूजी में पकाया जाता है। कुरकुरा क्रस्ट बनाने के लिए, कटलेट को पहले फेंटे हुए अंडे में भिगोया जा सकता है और फिर ब्रेडिंग में लपेटा जा सकता है। ब्रेडिंग से कटलेट को भी मदद मिलती है तलते समय पैन से न चिपकें, अखंडता बनाए रखें और तलने के दौरान निकलने वाले रस को भी अवशोषित करें, जो महत्वपूर्ण है अगर कीमा बनाया हुआ मांस में मसालों और जड़ी-बूटियों के अलावा और कुछ नहीं मिलाया गया हो।
कटलेट कैसे तलें?
मांस
कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस ठंडे दुबले मांस से स्वयं बनाना बेहतर है। एक लगभग क्लासिक विकल्प 2:1 के अनुपात में बीफ़ और पोर्क का मिश्रण है। शुद्ध पोर्क कटलेट बहुत वसायुक्त हो सकते हैं, जबकि बीफ़ कटलेट पर्याप्त रसदार नहीं हो सकते।
आप कटलेट में चिकन, टर्की भी मिला सकते हैं या केवल पोल्ट्री से ही पका सकते हैं।
मछली
सिद्धांत रूप में, कोई भी मछली कटलेट के लिए उपयुक्त है। मुख्य बात यह है कि इसमें बहुत कम हड्डियाँ होती हैं। इसलिए, बड़ी नस्लों के फ़िललेट्स को चुनना बेहतर है: छोटी, हड्डी वाली मछली की तुलना में इससे कटलेट बनाना बहुत आसान है। सैल्मन, कॉड, पिलेंगस, हैलिबट आदर्श हैं।
अन्य सामग्री
प्याज़।इसे मांस के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए या बारीक कटा हुआ होना चाहिए (इस मामले में इसे थोड़ा भूनना और ठंडा करना बेहतर है), और फिर इसमें जोड़ें। बेशक, आप प्याज को बारीक कद्दूकस से काट सकते हैं, लेकिन यह प्रक्रिया एक बहुत ही संदिग्ध आनंद है।
1 किलो मांस के लिए 2-3 मध्यम प्याज पर्याप्त हैं।
बासी सफेद रोटी (पाव रोटी)।यह आवश्यक है ताकि कटलेट अपना आकार बनाए रखें और अधिक कोमल हों। ब्रेड को उबले हुए पानी, दूध या क्रीम में भिगोया जाना चाहिए, निचोड़ा जाना चाहिए, परत हटा दी जानी चाहिए और मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए। आपको इसकी बहुत अधिक आवश्यकता नहीं है: प्रति 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस 100-200 ग्राम काफी है।
सब्जियाँ: तोरी, गाजर, आलू, चुकंदर, कद्दू।वे कटलेट को अधिक रसदार और कोमल बनाते हैं। यदि वांछित है, तो वे रोटी की जगह ले सकते हैं। सब्जियों को कद्दूकस से काटना बेहतर है।
अंडे।विवादास्पद सामग्री: कुछ शेफ का मानना है कि यह कटलेट को सख्त बनाता है। हालाँकि, अंडे कीमा बनाया हुआ मांस को एक साथ चिपकाने में मदद करते हैं। इसे ज़्यादा न करने के लिए, प्रति 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस में दो से अधिक अंडे का उपयोग नहीं करना बेहतर है।
नमक। 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, लगभग 1 चम्मच नमक पर्याप्त है।
मसाले और जड़ी-बूटियाँ।इच्छानुसार काली मिर्च, लहसुन और अन्य मसाले अवश्य डालें।
पानी, तेल, आदि.कटलेट को अधिक रसदार बनाने के लिए आप कीमा बनाया हुआ मांस में कुछ बड़े चम्मच बर्फ का पानी, एक चम्मच वनस्पति तेल या मक्खन का एक क्यूब मिला सकते हैं।
आप मछली कटलेट में क्रीम मिला सकते हैं, जो डिश में कोमलता जोड़ देगा, या नींबू का रस, जो मछली का स्वाद बढ़ा देगा।
कीमा कैसे बनाएं और कटलेट कैसे बनाएं
- मांस काटने से पहले उसमें से सभी नसें, फिल्म, हड्डियाँ और उपास्थि हटा दें।
- यदि आप सभी सामग्रियों को मीट ग्राइंडर से गुजारते हैं, तो उन्हें वैकल्पिक करने का प्रयास करें ताकि कीमा बनाया हुआ मांस अधिक समान हो जाए।
- कीमा बनाया हुआ मांस अपने हाथों से अच्छी तरह से गूंध और पीटा जाना चाहिए - यह इसे ऑक्सीजन से संतृप्त करेगा। आप इसे ऊंची दीवारों वाले पैन में कर सकते हैं ताकि रसोई गंदी न हो। इस मामले में, आपको कीमा बनाया हुआ मांस कई बार कंटेनर के नीचे फेंकने की आवश्यकता है।
- तैयार कीमा को क्लिंग फिल्म के साथ कवर करना और इसे आराम करने के लिए 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर है। इसके बाद इसे दोबारा मिलाना चाहिए.
- आपको गीले हाथों से कटलेट बनाने की ज़रूरत है ताकि कीमा आपकी उंगलियों पर चिपके नहीं।
- एक ही आकार के कटलेट बनाने का प्रयास करें, उन्हें बहुत छोटा न बनाएं: कटलेट जितने बड़े होंगे, वे उतने ही रसीले होंगे। कटलेट को अपनी हथेलियों से थपथपाएं ताकि वे एकसमान और बिना सीवन वाले हों।
कटलेट कैसे ब्रेड करें
ब्रेडिंग से रस को कटलेट के अंदर रहने में मदद मिलती है, इसलिए आपको इसे नज़रअंदाज़ नहीं करना चाहिए। आप ब्रेडक्रंब (स्टोर से खरीदी गई या घर पर बनी सूखी ब्रेड), आटा, कुचले हुए मेवे और तिल का उपयोग कर सकते हैं।
कृपया ध्यान दें कि ब्रेडक्रंब अधिक तेल सोखते हैं। इसलिए, यदि आप कटलेट में वसा की मात्रा कम करना चाहते हैं, तो ब्रेडिंग के अन्य विकल्प चुनें या तैयार कटलेट को कागज़ के तौलिये से सुखाएं।
कटलेट कैसे तलें
कटलेट को तेल के साथ अच्छी तरह गरम फ्राइंग पैन में रखें। उनके बीच दूरी अवश्य रखें, नहीं तो वे तलेंगे नहीं, बल्कि पक जायेंगे।
सबसे पहले, एक तरफ से तेज आंच पर 1-2 मिनट तक भूनें, फिर आंच कम कर दें और 3-4 मिनट तक पकाते रहें। दूसरी तरफ से भी यही दोहराएं। इसके बाद, आप कटलेट को ढक्कन के नीचे 5-8 मिनट तक उबाल सकते हैं।
किसी भी कटलेट को तलने के लिए 20 मिनट काफी हैं. यदि संदेह हो, तो उनमें से एक को चाकू से छेदें: हल्का रस इंगित करता है कि पकवान तैयार है।
ओवन में कटलेट कैसे पकाएं
कटलेट को चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें और 180-200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें। 15-20 मिनट के बाद, बेकिंग शीट पर आधा गिलास पानी डालें और कटलेट को 10-15 मिनट तक बेक करें।
आप तले हुए कटलेट को ओवन में भी ख़त्म कर सकते हैं. ऐसे में इन्हें 160-180 डिग्री के तापमान पर बेक करना बेहतर होता है।
धीमी कुकर में कटलेट कैसे पकाएं
खाना पकाने के लिए "फ्राइंग" या "बेकिंग" मोड उपयुक्त हैं। औसत खाना पकाने का समय 40-50 मिनट है।
कटलेट को हर 15-20 मिनट में पलटना चाहिए। यदि वे जलने लगें, तो आप थोड़ा सा पानी (लगभग ¼ कप) मिला सकते हैं।
किसी व्यंजन को तैयार करने का सबसे आसान तरीका डबल बॉयलर में है। आपको बस अंदर निर्देशों में निर्दिष्ट पानी की मात्रा डालना है, कटलेट डालना है, उपकरण चालू करना है और कीमा बनाया हुआ मांस के आधार पर पकाना है:
- 20-30 मिनट - पोल्ट्री और मछली कटलेट के लिए;
- 30-40 मिनट - मांस कटलेट के लिए।
यदि आपके पास डबल बॉयलर नहीं है, तो आप कटलेट को पानी के स्नान में पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, एक सॉस पैन में पानी उबालें, ऊपर एक बड़ी छलनी रखें ताकि यह तरल को न छुए, और संरचना को ढक्कन से ढक दें। कृपया ध्यान दें कि इस मामले में पैन और छलनी का व्यास लगभग समान होना चाहिए।
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व्यंजनों
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सामग्री
- 750 ग्राम चिकन पल्प (स्तन पट्टिका और जांघ पट्टिका बराबर भागों में);
- 350 ग्राम बासी रोटी;
- 220 मिली दूध;
- 30 ग्राम मक्खन;
- 2 अंडे;
- 1 चम्मच नमक;
- ½ चम्मच पिसी हुई काली मिर्च;
- घी या मक्खन - तलने के लिए.
तैयारी
150 ग्राम पाव को दूध में भिगो दीजिये. जब यह फूल जाए तो इसे निचोड़ लें और चिकन पल्प के साथ इसे मीट ग्राइंडर से गुजारें। दूध को फेंके नहीं, यह बाद में काम आएगा। कीमा में 30 ग्राम नरम मक्खन, नमक और काली मिर्च डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और एक तरफ रख दें।
ब्रेडिंग मिश्रण अलग से तैयार कर लीजिये. ऐसा करने के लिए, बचे हुए 200 ग्राम पाव को छोटे क्यूब्स (लगभग 4 मिमी किनारों के साथ) में काट लें और उन्हें सुखा लें। एक कटोरी दूध में अंडे, एक चुटकी नमक डालें और हिलाएं।
गीले हाथों से, कीमा बनाया हुआ मांस को मध्यम आकार के कटलेट का आकार दें। प्रत्येक को दूध के मिश्रण में डुबोएं, फिर ब्रेडक्रंब में रोल करें और मक्खन के साथ अच्छी तरह गर्म फ्राइंग पैन में रखें। कटलेट को मध्यम आंच पर दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलें।
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सामग्री
- 300 ग्राम गोमांस;
- 200 ग्राम सूअर का मांस;
- 150-200 ग्राम ताजा शैंपेन;
- 1 प्याज;
- 1 अंडा;
- बासी सफेद ब्रेड के 2 स्लाइस;
- लहसुन की 1-2 कलियाँ;
- आटा - ब्रेडिंग के लिए;
- - तलने के लिए;
- नमक, काली मिर्च और अन्य मसाले - स्वाद के लिए।
तैयारी
सबसे पहले मशरूम की फिलिंग तैयार करें. ऐसा करने के लिए, मशरूम को अच्छी तरह से धोकर सुखा लें और फिर उन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। प्याज को बारीक काट लें और नरम होने तक भून लें. मशरूम डालें और तब तक पकाएं जब तक सारा पानी सूख न जाए। अंत में, भरावन में नमक और काली मिर्च डालें और इसे ठंडा होने दें।
जबकि भरावन ठंडा हो रहा है, आप कीमा बनाया हुआ मांस तैयार कर सकते हैं। मांस को मीट ग्राइंडर से गुजारें, पानी में भिगोई हुई ब्रेड (बिना क्रस्ट के), अंडा और कटा हुआ लहसुन डालें। कीमा को चिकना होने तक हिलाएँ, नमक और मसाले डालें, फिर से मिलाएँ और हाथ से फेंटें। आप कीमा को रेफ्रिजरेटर में ठंडा कर सकते हैं, लेकिन बाद में इसे दोबारा मिलाना और फेंटना न भूलें।
गीले हाथों से, कीमा बनाया हुआ मांस को एक फ्लैट केक का आकार दें। मशरूम की फिलिंग को बीच में रखें. इसे नए कीमा केक से ढकें और गोल कटलेट बनाएं। यह सुनिश्चित करने का प्रयास करें कि भराई कीमा से बाहर न निकले, और कटलेट स्वयं चिकना हो, बिना सीम के।
कटलेट को आटे में डुबोएं और तेल से गर्म किए हुए फ्राइंग पैन में रखें। दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक भूनें (जैसा कि ऊपर बताया गया है) और ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर तैयार होने दें।
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सामग्री
- 700 ग्राम कॉड पट्टिका;
- 1 प्याज;
- 2 अंडे;
- दलिया के 9 बड़े चम्मच;
- 3 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया या अजमोद;
- 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस;
- नमक और पिसी काली मिर्च - स्वाद के लिए;
- 100 ग्राम मक्खन;
- वनस्पति तेल - तलने के लिए.
तैयारी
कॉड फ़िलालेट और प्याज़ को मीट ग्राइंडर से गुजारें। कीमा बनाया हुआ मांस में साग, 3 बड़े चम्मच दलिया, नींबू का रस, नमक और काली मिर्च मिलाएं। सब कुछ मिलाएं और 30 मिनट के लिए छोड़ दें। इस दौरान ठंडा करके क्यूब्स में काट लें। कीमा में अंडे डालें और मिलाएँ।
6 बड़े चम्मच ओटमील को कॉफी ग्राइंडर या ब्लेंडर में पीस लें: कटलेट को ब्रेड करने के लिए इनकी आवश्यकता होगी। गीले हाथों से, कीमा बनाया हुआ मांस को एक फ्लैट केक का आकार दें, बीच में एक चम्मच मक्खन रखें और पैटी का आकार दें।
कटलेट को कुचले हुए दलिया में रोल करें, वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक तलें और तुरंत बेकिंग डिश में स्थानांतरित करें। इसे 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें और 10-15 मिनट तक बेक करें।