История на професията

Относно употребата сирене споменат в Омировата Одисея и Илиада. Технологията на швейцарското сирене е позната от повече от хиляда години, рокфорът – от 900 години. В момента в света са известни около една и половина хиляди вида и сортове сирене.
Произвеждат се твърди, меки, саламурени и топени сирена. Всеки вид сирене се различава по съдържание на мазнини, влага, сол, време на зреене, специален вкус и мирис. Формата, размерът и теглото на сиренето се определят от технологията на производство и историческите традиции. Търсенето на сирене нараства, тъй като сиренето е може би най-ценният продукт, получен от мляко. Той е много калоричен и се усвоява напълно от организма. Калоричното му съдържание е по-високо от това на свинското месо, шунката и дори хайвера. Умението на производителите на сирене винаги е било ценено. Римският агроном Луций Колумела вярвал, че хората, които правят сирене, са магьосници и магьосници.

Пълни вани за сирене или машини за сирене с мляко. За да доведете млякото до желаното съдържание на мазнини, добавете сметана към млякото. В определени дози добавя минерални соли, бактериален стартер и коагулиращ ензим. Определя готовността на изварата (по вкус, цвят, мирис, консистенция). Раздробява изварата с механични ножове и маркира слой от сирената маса за нарязване. Придава определена форма на нарязаната сиренена маса, пресова я и я изпраща за осоляване и зреене в склад за сирене. Майсторът сиренар навлиза във всички аспекти на процеса на производство на сирене - проверява режимите на сепариране, топлинна обработка на млякото (пастьоризация), която гарантира бактериалната му чистота, подготовката и качеството на бактериалната закваска, от която до голяма степен зависи качеството на сиренето. Зависи. Бригадирът стриктно следи санитарното състояние на цеха, навременното и цялостно измиване на оборудването и инвентара и спазването на правилата за лична хигиена от работниците.
Капитанът записва целия ход на технологичния процес, режима на извършване на отделните операции в технологичен дневник, води ежедневен отчет на материалните активи на суровини, спомагателни материали и готова продукция.

Квалификационни изисквания

Трябва да знамсъстав и физични и химични свойства на млякото и сиренето, технология за производство на сирене, възможни дефекти на сиренето и методи за тяхното предотвратяване, изисквания към качеството на използваните суровини и сирене, стандарти за консумация на използвани суровини и материали, правила за водене на документация и отчитане.

Професионално важни качества:

• мобилност;
• внимателност;
• наблюдение;
• добро зрение и обоняние;
• добра визуална памет.

Медицински противопоказания

Инфекциозни и кожни заболявания.

Сродни професии

Майстор маслоджия, майстор производство на млечни продукти, оператор пастьоризатор, оператор на преса, солник на сирене.

Материали за професията:

• Сиренето обича доброто настроение (Вестник "Алтайская правда" № 159 26.08.2017 г.)

Единен тарифно-квалификационен указател на труда и професиите на работниците (UTKS). Брой #49
Одобрено с постановление на Министерството на труда на Руската федерация от 5 март 2004 г. N 33

Майстор сиренар

§ 61. Сирене-майстор 5-та категория

Характеристики на работата. Управление на процеса на производство на сирене при производство на сирене до 300 тона годишно във вани (котли) и сиренарници. Отчитане на входящите суровини. Сортиране на млякото по качество и определяне годността му за производство на сирене на базата на лабораторни изследвания и органолептика. Изчисляване на нормализацията на млякото на база съдържание на мазнини и протеини и определяне на необходимото количество бактериална закваска, химикали и коагулиращ ензим. Ако е необходимо, направете бактериална закваска. Контрол върху обработката на извара и сирене в бани и сиренарници. Определяне на готовността на сирене преди формоване. Контрол върху процеса на формоване и пресоване на сирене. Периодична проверка на активната киселинност на сиренето по индикаторния метод. Претегляне и прехвърляне на сирене в отделението за осоляване. Контрол на качеството на миещо оборудване, форми, инвентар. Поддържане на отчетност и отчетност. Участие в оценка на качеството на сирената.

Трябва да знам:състав и физикохимични свойства на млякото и сиренето; технология за производство на сирене; възможни дефекти на сиренето и методи за тяхното предотвратяване; изисквания към качеството на използваните суровини и сирена; разходни норми за използвани суровини; правила за водене на отчетност и отчетност.

5-та категория

Характеристики на произведението.Управление на процеса на зреене на сиренето при производство на сирене до 300 тона годишно. Управление на процеса на осоляване и съхранение на сирене. Контрол на качеството на сиренето, влизащо в отдела за осоляване след пресоване. Оценка на качеството на сиренето. Подготовка на партида сирена за експедиция, оформяне на необходимите документи. Определяне на загубата на сирена по време на зреене по действащите стандарти. Поддържане на отчетност и отчетност.

Трябва да знам:състав и физикохимични свойства на млякото и сиренето; технология за производство и зреене на различни сирена; възможни дефекти на сиренето и методи за тяхното предотвратяване и отстраняване по време на производство и зреене; изисквания към качеството на сирената; проценти на загуба на сирена по време на зреене; правила за водене на отчетност и отчетност.

При производство на сирене над 300 тона годишно - 6-та категория.

Изисква се средно професионално образование.

§ 63. Сирене за зреене на сирена

4-та категория

Характеристики на произведението.Управление на процеса на зреене на сиренето. Приемане на сирена след пресоване, проверка на качеството на пресоване. Наблюдение на процеса на осоляване на сиренето, поддържане на необходимите технологични режими на осоляване. Контрол на работата по полагане, измиване, избърсване, обръщане, парафиниране на сирена и опаковането им във филм. Контрол на зреенето в камери с различна температура и влажност. Регулиране на режима на зреене на сирената в съответствие с показанията на контролно-измервателните уреди. Участие в оценка на качеството на сирената. Наблюдавайте опаковането на сирената в кутии преди изпращане.

Трябва да знам:подреждане на обслужваното оборудване; състав и основни свойства на сиренето; технология за производство на сирена и грижа за тях; възможните дефекти на сиренето, които възникват по време на зреенето му, и начините за тяхното предотвратяване; проценти на загуба на сирена по време на зреене; изисквания към качеството на сиренето.

§ 64. Сирене сол

3-та категория

Характеристики на произведението.Провеждане на процеса на осоляване на малки сирищни сирена. Приемане на сирена след пресоване, проверка на качеството на сирената. Поставяне на сирена в басейни със саламура, в контейнери или без контейнери. Спазване на технологичните режими на осоляване. Приготвяне на саламура, пастьоризация, охлаждане, бистрене, поддържане на необходимата температура, концентрация и киселинност на саламура, циркулация или смесване, филтриране на саламура. При осоляване в саламура без съдове - поставяне на сирене в един, два, три реда, покриване на стърчащата от саламура повърхност на сиренето със сърп, навлажнен със саламура.

Трябва да знам:технология за производство и осоляване на дребни сирена; състав и физикохимични свойства на сирената; възможни дефекти в зависимост от качеството на осоляването, методи за тяхното предотвратяване и отстраняване; правила за приготвяне на саламура; норми на загуба на сирена по време на осоляване; основи на счетоводството.

§ 65. Сирене сол

4-та категория

Характеристики на произведението.Провеждане на процеса на осоляване на големи сирищни сирена. Поръсете със сол горните листове сирене, покрити със серпянка, като периодично обръщате главите сирене. Измиване на някои видове големи сирена със солен разтвор, обръщането им, поставянето им върху чисти кръгове след осоляване на сирената в басейни и изсушаването им. Осоляване на сирена в процеса на зреене, обработка с четки за осоляване. Поддържане на необходимите параметри на саламура и нейното актуализиране.

Трябва да знам:технология за производство и осоляване на едри сирена; състав и физикохимични свойства на сирената; възможни дефекти на сиренето, в зависимост от качеството на неговото осоляване и по-нататъшно узряване, методи за тяхното предотвратяване и отстраняване; изисквания към технологичните параметри на саламура; проценти на загуба на сирена по време на осоляване и зреене; правила за водене на отчетност и отчетност.

Евгений Золотарев: „Истинският бум на производството на сирене избухна само преди няколко години!“

Технологът на сиренето Евгений Золотарев разказа какво е гурме и трапезно сирене, за дейността си в „консултантска дейност по сирене“ и за особеностите на работата в ресторант с фабрика за сирене.

- Егений, кое е особеното в работата във фабрика за сирене?

Основната характеристика на работата във фабрика за сирене все още е любовта към вашата професия. Повечето хора, които се пробват като производители на сирене, имат грешна представа за тази професия. Ако направим паралел, тогава неправилната (романтична) представа за професията на производител на сирене от страна на обикновения човек е много подобна на погрешната представа на домакините, които понякога обичат да готвят и се опитват да говорят за работата на професионален готвач в кухнята на висококласен ресторант.

Работата на сиренар изисква много дисциплина и отдаденост и съм готов да обясня защо.

Например, ако нещо не се получи, то не може да бъде преработено! Можете да изхвърлите само млякото или да опитате да направите нещо по-просто от него, например извара.

Млякото е жив продукт, който всеки път се държи малко по-различно от вчера. И всеки ден майсторът сиренар коригира действията си според това как протича процеса на производство на сирене. С други думи, няма рецепта за готвене като такава, има краен резултат, към който трябва да се приспособят всички текущи процеси. И всеки ден е малко по-различен от това, което беше вчера.

Всички процеси на сирене протичат един след друг и изискват личното участие на майстор сиренар. Целият ден е буквално планиран до минута; изисква се дисциплина и прецизност. В същото време в малките занаятчийски фабрики за сирене по-голямата част от работата е ръчен труд, като се започне от разтоварването на 40-50 литрови кутии мляко. Има много видове сирена, които са интересни само когато се правят на ръка, а когато процесите се механизират, те губят своята „жар“, стават скучни и безинтересни - преминават от категорията „деликатеси“ в категорията „трапезни сирена ” просто за задоволяване на глада.

„Основното умение на майстор сиренар е да поддържа чистота: всичко трябва постоянно да се мие и дезинфекцира.“

В истинските фабрики за сирене процесите на измиване на оборудването и инвентара се извършват толкова често и старателно, че водата буквално тече като река по пода. Обикновено в пода е предвиден специален дренаж за оттичане на вода - дренаж, където стотици литри вода и почистващи разтвори се отмиват на смяна. Обемът на консумираната вода за нуждите на една фабрика за сирене може да бъде три пъти по-голям от обема на преработеното мляко.

Производителят на сирене е най-старата професия. В Русия правят ли сирене по стари методи или по нови? Какво оборудване се използва?

В Русия сирената се приготвят по различни начини и се варят доста дълго време. Но истинският бум на производството на сирене избухна само преди няколко години. Ако говорим за малки занаятчийски фабрики за сирене, тогава всяко производство има своите предпочитания и свои собствени тайни. Има фабрики за сирене, които работят по традиционни древни рецепти, а има и такива, които, след като са проучили опита в производството на традиционни сирена, са намерили и разработили свои собствени оригинални рецепти, които по никакъв начин не са по-ниски от чуждестранните рецепти. Има и незаслужено забравени рецепти, например „руско“ сирене, което не се продава от доста време. И това, което се представя в търговските вериги под това име, няма нищо общо с традиционната рецепта, съответстваща на ГОСТ на СССР и технологията, разработена специално за това сирене в стените на Всеруския научноизследователски институт по масло и сирене (VNIIMS, Углич).

Сега няма проблеми с оборудването, има вносно и местно оборудване, от 25 литра до 3000 литра и дори повече.

- Какво можете да кажете за производството на сирене като цяло: на какво ниво на развитие е Русия в това отношение?

Не е съвсем уместно да говорим за нивото на развитие на мандрите за сирене в Русия и да се опитваме да ги сравняваме с други страни. От една страна, Русия е едва в началото на развитието на тази индустрия и в сравнение с други страни, традиционно считани за пазители на традициите в производството на сирене, ние сме сериозно по-ниски. От друга страна, често чувам от хора, които пътуват в чужбина, че там интересът към ръчното производство на сирена замира, а истинското занаятчийско сирене става все по-трудно за намиране. В Русия, напротив, сега има огромен интерес и голям поток от хора, които искат да овладеят тази професия. Така например традиционната италианска моцарела може да бъде направена само от ръцете на майстор сиренар, работещ с маса от топено сирене при температура 85-87 градуса! Това, което ни предлага съвременната хранителна индустрия, е сирене, подобно на моцарела – има големи разлики в технологията и структурата на самата топка моцарела. И на пръв поглед изглеждаше, че това е доста просто сирене. Същото е и с други сирена от швейцарски, френски, холандски и други групи. Една машина не може да замени ръцете на майстор - това е като да се опитвате да сравните резултатите от работата на добър производител на кебап и фабрика за кебап. Въпреки че, разбира се, никой не е отменил трапезните сирена, те със сигурност са необходими и автоматизацията на тяхното производство ги прави по-достъпни за потребителите.

Разкажи ни малко за себе си – как стигна до тази професия, къде си учил?

Дойдох в професията сравнително наскоро, започнах с работа при откриването на ресторант Syrovarnya в Москва. Беше страхотно и интересно, но когато работата се забави, осъзнах, че искам да отворя фабрика за сирене. Мащабът на едно малко производство в ресторант вече не ме устройваше. В момента работя върху създаването на фабрика за крафт сирене за друг ресторант за сирене, това е рай за сирене за гурме, където вече можете да опитате сирене с нещо, нещо със сирене, а за най-изисканите - има ястия без сирене в всичко.

На следващо място планирам да развия истинска селска сиренарница с пълен производствен цикъл от кравата до готовия продукт под формата на оригинални фермерски сирена, млади и отлежали. Но ще ви разкажа за това по-късно, сега всичко е в етап на планиране и началото на строителните работи във фермата.

Първо научих бизнеса със сирене у дома, проведох експерименти в дачата и намерих нещо в литературата и в Интернет. Техническото образование, което получих, и любовта ми към химията ми дойдоха в повече. Когато постигнах известен напредък в простите сирена, разбрах, че ми липсват знания и отидох да уча производство на сирене в Углич. Там, разбира се, не ме научиха на всички тайни на традиционното европейско производство на сирене, но ми дадоха отлична основа за физическите и химичните процеси, протичащи в млякото, и разбиране на основните принципи на производството на сирене. Имах късмета да работя с чуждестранни майстори, които ми разкриха някои от своите тайни. Моето MBA бизнес образование, получено в Москва, и управленски опит на предишната ми работа ми позволяват да организирам и създам бизнес за клиент.

„Занимавам се с „консултиране на сирена“, но не само на хартия, а със стартирането на конкретни проекти и разработването на продуктова линия за тях“

- Какви са особеностите на работата в ресторант със сиренарница?

Има много особености на работата в ресторант с фабрика за сирене; Ако се опитам да кажа накратко, то преди всичко най-важното е подборът и обучението на персонала. Това е най-болният въпрос, трудно се намират и обучават служители, които да работят по 12 часа на ден, в момента подготвяме хора за динамична работа с кратки технологични почивки. Недостигът на пространство и ежедневно променящият се обем на търсенето на продукта диктуват техните собствени производствени правила. Снабдяването на малките производства с висококачествено мляко също не е лесна задача. Да се ​​договорите за доставка на 250-300 литра мляко на ден е много по-трудно, отколкото да се договорите за доставка на 2500-3000 литра. Доставчиците практически не се интересуват от малки купувачи. Но най-важното са хората, защото ресторантьорството е силно конкурентна среда и съответно има допълнителна тежест върху персонала в сравнение с обикновеното производство, по-високи стандарти за качество и висока цена на грешките.