Opis popiołu mandżurskiego. Pory roku amurskie
Niewiele jest na świecie produktów spożywczych bogatych zarówno w witaminy A, D, E, jak i fosfor, żelazo, magnez, cynk, selen, wapń i aminokwasy, które są po prostu niezbędne do prawidłowego funkcjonowania serca i organizmu. układ naczyniowy, żołądka i tarczycy. Ryba ma aż nadto tych wszystkich pierwiastków. Co więcej, ten produkt, który nigdy nie zawiera więcej niż 30% tłuszczu, jest bardzo łatwo i szybko trawiony: ludzki żołądek trawi białko rybne w ciągu półtorej do dwóch godzin, w porównaniu do pięciu godzin potrzebnych na trawienie, powiedzmy , wołowina.
Dla osób cierpiących na nadwagę idealnym pokarmem będą ryby rzeczne w przeliczeniu na 100 gramów. tylko 2,5 g tłuszczu. Tak i chory cukrzyca można go spożywać bez ograniczeń: węglowodany w takim produkcie stanowią 0,1%.
Skład chemiczny ryb nie jest stały. Zależy to w znacznym stopniu nie tylko od gatunku i stanu fizjologicznego, ale także od wieku, płci, siedliska, czasu połowu i innych warunków. środowisko.
Mięso rybne ma dość wysoką zawartość substancji ekstrakcyjnych - od 1,5 do 3,5%. Dzięki temu buliony rybne mogą pobudzać apetyt i pobudzać wydzielanie żołądkowe. Jednakże ekstrakcyjne substancje azotowe mięsa rybiego zawierają w znacznych ilościach zasady purynowe, które przyczyniają się do powstawania kwasu moczowego w organizmie i odkładania się jego soli. Dlatego wiele dań rybnych należy wykluczyć z diety osób starszych, a także osób cierpiących na choroby nerek i wątroby.
Ryby, konkurujące pod tym względem z kurczakiem, uważane są za jedno z najlepszych źródeł niedrogiego, wysokiej jakości białka, zawierającego wszystkie niezbędne do życia aminokwasy. To co odróżnia go od białka mięsnego to obecność dużej ilości metioniny. Jego zawartość w różnych odmianach waha się od 10 do 23%. Tłuszcze zawarte w rybach są bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym omega-3. Organizm dziecka potrzebuje ich do rozwoju siatkówki oka oraz produkcji substancji regulujących procesy metaboliczne i wzmacniających układ odpornościowy. A mimo to korzystne cechy najmłodszym należy podawać odmiany niskotłuszczowe, gdyż są łatwiej strawne i nie obciążają przewodu pokarmowego dziecka. Zawartość tłuszczu w rybach waha się od 0,6 do 33% i zależy od ich rodzaju, siedliska, wieku, a nawet płci. Odmiany o zawartości tłuszczu do 4% to plamiak, morszczuk srebrny, mintaj, mintaj, navaga, okoń rzeczny, sandacz. Ryby średnio tłuste (od 4 do 8% tłuszczu) to mały pstrąg, śledź, okoń morski, sum, leszcz, sum, karp. Ryby tłuste (powyżej 8% tłuszczu) to łosoś, łosoś, łosoś różowy, łosoś kumpel, jesiotr gwiaździsty, jesiotr, saury, halibut.
Bardzo ryba handlowa całkowity wielonienasycone Kwasy tłuszczowe waha się od 1 do 5%, natomiast w wołowinie i jagnięcinie wynosi 0,2-0,5%, a jedynie w wieprzowinie około 3%. Tłuszcze niektórych ryb morskich (jaszczur, ostrobok, makrela) zawierają znaczną ilość (ponad 1%) nienasyconych kwasów tłuszczowych o duża liczba wiązania podwójne.
Ze względu na to, że kolagen tworzący tkankę łączną ma tendencję do łatwego przekształcania się w formę rozpuszczalną, ryby zwykle łatwo się gotują, a ich tkanki stają się luźne, co przyczynia się do pełniejszego i szybszego wchłaniania składników odżywczych. Za najbogatsze w białko gatunki ryb uważa się łosoś, pstrąg, łosoś, bieługę, innymi słowy wszystkie ryby z rzędu łososia i jesiotra. Znaczenie dań rybnych w żywieniu potwierdza także ich wysoka wartość odżywcza, wynikająca ze zwiększonej zawartości kwasów tłuszczowych Omega-3 i Omega-6. W w największym stopniu dotyczy to osób grubych odmiany morskie ryby - łosoś, makrela, śledź, pstrąg, łosoś itp.
Kwasy wielonienasycone wykazują dużą aktywność fizjologiczną, korzystnie wpływają na przebieg procesów międzykomórkowych, działają przeciwzapalnie, zmniejszają zawartość lipidów we krwi i sprzyjają utracie wagi.
Ryby zawierają składniki mineralne niezbędne dla organizmu człowieka. Do najważniejszych makroelementów zaliczają się związki fosforu, wapnia, magnezu, żelaza, potasu, sodu, chloru, siarki oraz mikroelementy – jod, miedź, arsen, kobalt, mangan, cynk, fluor itp. Zapewniają prawidłowy metabolizm i dlatego są bardzo cenne V dieta osoba. Sole wapnia i fosforu występują w mięsie ryb w takiej proporcji, która zapewnia ich największą strawność przez organizm ludzki. W mięsie jest więcej fluoru Mała ryba. Mięso łososia zawiera znaczne ilości soli żelaza i miedzi.
Ryby zawierają witaminy, głównie rozpuszczalne w tłuszczach i witaminy z grupy B. Największa ilość Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach skoncentrowane są w tkance tłuszczowej wątroby. Znaczna ilość witaminy A zawarta jest w tłuszczu mięśniowym węgorza, halibuta i śledzia. Najwięcej witaminy D znajduje się w tłuszczu mięśniowym węgorza, minoga, łososia, makreli i tuńczyka. W mięsie rybnym jest niewiele witaminy C - 1-5 mg, ale w mięsie świeżego łososia - do 30-40 mg. Wątroba wielu ryb jest bogata w witaminy A, D i E. Naturalnie należy wziąć pod uwagę, że podczas długotrwałego przechowywania, zamrażania, nie mówiąc już o suszeniu, wartość odżywcza ryby w dużej mierze zostaje utracona.
Mięso ryb zawiera 55-83% wody. Jak grubsza ryba, tym mniej wody jest w jej tkankach. Tak więc w mięsie węgorza, sardeli jest go około 55%, a w odmiany o niskiej zawartości tłuszczu okoń i ryba dorsz- około 80%. Podczas obróbki termicznej mięso ryb traci mniej wody niż mięso zwierząt ubitych i drobiu, dzięki czemu smakuje bardziej soczyście.
Świeża ryba o niskiej zawartości tłuszczu jest najsmaczniejsza i najzdrowsza, ale jest to produkt spożywczy, który łatwo się psuje. Dlatego zaleca się jak najszybsze podgrzanie świeżych ryb.
Mięso ryb zawiera średnio 16-20% białka, 2-10% tłuszczu, 1,2% składników mineralnych, w tym 0,3% potasu, 0,2% fosforu, 1 mg żelaza. Ryby morskie charakteryzują się stosunkowo dużą zawartością jodu – 50-150 mcg i fluoru – 400-1000 mcg. Wśród witamin należy wymienić witaminy z grupy B, do których należą B1 (0,03-0,06 mg), B2 (0,1-0,3 mg), PP (1-5 mg) oraz przede wszystkim witaminę D (2-30 mcg) oraz A (0,01 – 0,06 mg), które praktycznie nie występują w mięsie zwierząt ubijanych. Tran z wątroby dorsza zawiera szczególnie dużo witamin D i A (do 1000 mg witaminy A i do 550 mcg witaminy D). Pozytywną cechą białek rybnych w porównaniu do białek zwierząt ubitych jest wyższa zawartość tak niezbędnego aminokwasu, jakim jest metionina.
Odżywcze i lecznicze właściwości ryb były znane ludzkości już w odległej przeszłości. Ryby były poszukiwane nie tylko do celów spożywczych, ale także do celów leczniczych. Rozważano klej rybny dobre lekarstwo na krwotok stosowano wątrobę miętusa do usuwania zaćmy, a na gorączkę pomagało mięso lina, którym przykładano do podeszew stóp. Teraz takie metody leczenia należą już oczywiście do historii, ale współczesna medycyna nadal wykorzystuje wiele substancji pochodzących z ryb. Należą do nich insulina, pankreatyna i kompolon... Każdy zna olej rybny otrzymywany z wątroby dorsza. Ponadto ustalono, że tkanki wielu gatunków ryb mają właściwości antyseptyczne.
Amerykańscy naukowcy w wyniku długotrwałych badań na dużą skalę doszli do wniosku, że ciągłe spożywanie pieczonych lub smażona ryba pomaga zapobiegać ryzyku arytmii serca. Przez 12 lat szczegółowo badano i porównywano dietę populacji powyżej 65. roku życia. W rezultacie okazało się, że osoby jedzące ryby morskie kilka razy w tygodniu cierpiały na arytmię serca znacznie rzadziej niż osoby jedzące je raz w miesiącu lub rzadziej. Eksperci to wyjaśniają korzystny wpływ na pracę serca tych samych kwasów tłuszczowych, o których mowa powyżej. Naukowcy mają nadzieję, że przekonując ludność kraju o zaletach produktów rybnych, uda się osiągnąć znaczne zmniejszenie częstości występowania migotania przedsionków.
W kraje europejskie Próbują także zaszczepić ludziom koncepcję zalet ryb w porównaniu z produktami mięsnymi. Wyniki badań przeprowadzonych we Francji wykazały, że osoby jedzące ryby chorują na raka jelita grubego znacznie rzadziej niż osoby jedzące mięso.
Jedząc ryby morskie i oceaniczne, możemy uchronić się przed ryzykiem udaru mózgu i nagła śmierć z powodu zaprzestania pracy serca. Nawet jedząc jedno danie rybne tygodniowo, ryzyko nagłego zatrzymania krążenia zmniejszamy o połowę. Znów pomagają nam w tym kwasy tłuszczowe. Według statystyk tygodniowe spożycie ryb zmniejsza ryzyko udaru mózgu o 22%, a spożycie 5 razy w tygodniu - o 54%. Inne owoce morza mają podobny efekt, na przykład algi, takie jak wodorosty.
Ryba rzeczna jest również uważany za przydatny i niezbędny w żywieniu na swój sposób. Pod względem właściwości odżywczych tworzy całkiem godną konkurencję najlepsze odmiany mięsa i jest wchłaniany przez organizm szybciej i łatwiej. Daje to prawo do szerokiego stosowania w żywienie dietetyczne, być jednym z najważniejszych składników diety dzieci i osób starszych.
Nie zapominaj o znaczeniu dań rybnych w żywienie lecznicze: W przypadku otyłości często zaleca się dietę rybną.
Należy pamiętać, że ilość i skład przydatne substancje i pierwiastki śladowe w rybach podlegają wahaniom sezonowym. Ważną rolę odgrywają warunki życia, zaopatrzenie zbiornika w żywność i wiek samych ryb. Najbogatszy składniki odżywcze ryb przed tarłem i odwrotnie w okresie tarła i po nim.
Znaczenie dań rybnych ma ogromne znaczenie nie tylko dla wzmocnienia układu sercowo-naczyniowego i trawiennego. Od prawej i zrównoważone odżywianie, którego jednym z nieodzownych elementów jest zawsze ryba, zależy od naszej średniej długości życia, funkcjonowania mózgu i jakości pamięci. Olej rybny, jako dostawca kwasów tłuszczowych, wspomaga krążenie krwi, a im lepsze jest krążenie krwi, tym szybciej składniki odżywcze przedostają się do komórek mózgowych.
Jak widać, znaczenie dań rybnych, które wykorzystujemy w naszej diecie, często maleje. Pomimo tego, że Rosję można nazwać jednym z krajów „morskich”, w jej centralnych regionach ryby nie stały się tradycyjnym produktem spożywczym, bez którego nie można sobie wyobrazić Kuchnia narodowa. Od Europejczyków można się wiele nauczyć.
Wstęp
Od czasów starożytnych ryby odgrywały ważną rolę w żywieniu człowieka ważny, dzięki swojej dostępności i łatwości przygotowania. Jeśli przejdziemy do historii, to na przykład w Starożytna Grecja, ryby w pewnym momencie były uważane za pożywienie tylko dla biednych ludzi. Ponieważ Grecja jest otoczona morzami i nie trzeba było wydawać tak dużo, aby złowić ryby duża liczba wysiłków, takich jak zdobycie mięsa.
Posiadanie wysokiej właściwości odżywcze ryby zajmują ważne miejsce w diecie człowieka. Dzisiaj produkty rybne, bardziej niż kiedykolwiek wcześniej, znajdują szerokie zastosowanie w żywieniu (w szczególności dietetycznym i jedzenie dla dzieci) oraz przetwory rybne przygotowane na różne sposoby rybołówstwo i przedsiębiorstw Żywnościowy dość popularny i poszukiwany. Zaleca się, aby przynajmniej trzy razy w tygodniu włączyć do swojej diety ryby, ponieważ są to czyste, wysokiej jakości białko, lekkostrawne i zawierające wiele przydatnych mikroelementów i witamin.
Różne rodzaje ryb różnią się między sobą walory smakowe i zawartość składników odżywczych. Ponadto, w zależności od rodzaju użytych ryb, potrawy z nich zawierają inna ilość tłuszczu, co musisz wiedzieć, aby wybrać odpowiedni dodatek i sos do swoich potraw. To determinuje fakt, że przygotowując dania rybne, należy wybrać taką metodę gotowania, która pozwoli nie tylko przygotować potrawę smacznie, ale także zachować w niej cenne składniki odżywcze.
Popularność produktu często zależy nie tylko od warunków handlowych, ale także od światopoglądu konsumenta. W końcu często łatwiej jest zamówić coś znajomego i znajomego, niż eksperymentować. Dlatego rozwój nowych dań, które pomogą przyciągnąć klientów, decyduje o trafności tematu praca na kursie.
Celem zajęć jest zapoznanie się z technologią przygotowania potraw z duszona ryba, charakterystyka towarowa surowców do opracowania asortymentu dań.
Zgodnie z założeniami w pracy rozwiązano następujące zadania:
1. Analiza fizjologicznego znaczenia ryb i potraw z nich wytwarzanych dla organizmu człowieka oraz asortymentu potraw tej kategorii;
2. Uwzględnia się organizację procesu przygotowania surowców do tych potraw, cechy ich przygotowania, dekoracji, dozowania i wymagania bezpieczeństwa;
3. Przeprowadzony rozwój i analiza proces technologiczny przygotowanie kompleksowego gorącego dania z duszonej ryby i sporządzenie niezbędnej dokumentacji.
CZĘŚĆ TEORETYCZNA
Fizjologiczne znaczenie ryb i potraw z nich przygotowanych dla organizmu człowieka
Decydowała o tym wysoka wartość odżywcza i walory smakowe ryby bardzo ważne w żywieniu człowieka. Dania rybne znajdują szerokie zastosowanie zarówno w codziennej diecie, jak iw żywieniu dzieci oraz dietetycznym.
Ryba, jak każdy inny produkt, ma wartości odżywcze. Ten wskaźnik odzwierciedla przydatne cechy ten lub inny rodzaj żywności, zawartość w niej niektórych składników odżywczych. W skład chemiczny Mięso ryb zawiera białka, tłuszcze, substancje tłuszczopodobne, mineralne i ekstrakcyjne, witaminy. (Aneks 1)
Białka są głównym tworzywem sztucznym i składają się z 20 aminokwasów. W organizmie człowieka syntetyzowanych jest 12 aminokwasów, z czego 8 – leucyna, tryptofan, izoleucyna, lizyna, walina, treonim, fenyloalanina i meteonina – muszą być dostarczane z pożywieniem. Nazywane są również aminokwasami niezbędnymi. Białka rybne są kompletne pod względem odżywczym, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, dzięki czemu ryba jest pełnowartościowym produktem białkowym i dobrze uzupełnia straty białek w wyniku metabolizmu. Ponadto białka rybne są łatwo rozkładane przez enzymy układ trawienny i są dobrze wchłaniane przez organizm.
chudy (do 2%) |
||
średnia zawartość tłuszczu (do 2-5%) |
||
tłuszczowy (od 5-15%) |
||
Ekstra tłusty (15-33%) |
Duży procent tłuszczów rybnych stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które nie są syntetyzowane w organizmie człowieka, ale są mu niezbędne i muszą być dostarczane z pożywieniem. Nazywa się je także witaminą F. Oleje rybne zawierają także duże ilości witamin A, D, B1, B2, PP. Witamina E zawarta w niewielkich ilościach jest przeciwutleniaczem i chroni tłuszcze przed utlenianiem. A, D, E to witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, mogą być magazynowane w organizmie, natomiast B1, B2 i PP są witaminami rozpuszczalnymi w wodzie, należy je regularnie dostarczać z pożywieniem.
Ryby zawierają między innymi dość dużą ilość niezbędnych dla organizmu człowieka składników mineralnych, wśród których dominują fosfor, wapń, potas, sód, magnez, siarka i chlor. W niewielkich ilościach w tkankach ryb obecne jest żelazo, miedź, mangan, kobalt, cynk, molibden, jod, brom, fluor i inne pierwiastki ważne dla organizmu człowieka.
Niewiele jest produktów, które zawierają jednocześnie witaminy E, D i A, żelazo, fosfor, cynk, magnez, wapń, selen i wiele aminokwasów ważnych dla prawidłowego funkcjonowania serca i naczyń krwionośnych, tarczycy i żołądka. Zwykła ryba zawiera Wystarczającą ilość wszystkie te substancje. Ponadto produkt ten jest bardzo lekkostrawny, żołądek jest w stanie strawić białko rybne w zaledwie półtorej, maksymalnie dwóch godzinach, podczas gdy trawienie na przykład wołowiny zajmie aż pięć godzin.
Ryby rzeczne będą prawdziwym dobrodziejstwem dla osób cierpiących na tę chorobę nadwaga, ponieważ sto gramów tego produktu zawiera nie więcej niż 2,5% tłuszczu. Mogą go spożywać także osoby chore na cukrzycę, gdyż praktycznie nie zawiera węglowodanów.
Ryby są jednym z najlepszych źródeł wysokiej jakości białka w przystępnej cenie, co stanowi dobrą konkurencję dla znanego kurczaka. Zawiera wszystkie aminokwasy niezbędne do pełnego funkcjonowania organizmu człowieka, a w odróżnieniu od białka mięsnego zawiera nawet metioninę.
Tkanka łączna tego produktu występuje w postaci kolagenu, który łatwo przechodzi do postaci rozpuszczalnej. Dlatego ryba bardzo łatwo się gotuje i staje się luźna, co tylko poprawia wchłanianie wszystkich składników odżywczych. Najwięcej białka znajdziemy w rybach takich jak pstrąg, łosoś, bieługa i łosoś, czyli u osobników z rodziny jesiotrów.
Znaczenie dań rybnych w codzienne odżywianie osoba jest również wzmocniona przez swój haj Wartość odżywcza ze względu na zwiększoną zawartość kwasów tłuszczowych Omega. Większość tych pierwiastków znajduje się w tłustych rybach morskich - makreli, łososiu, pstrągu, śledziu, łososiu itp.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe charakteryzują się dużą aktywnością fizjologiczną, korzystnie wpływają na procesy międzykomórkowe, działają przeciwzapalnie, zmniejszają ilość lipidów we krwi, a także pomagają pozbyć się dodatkowe kilogramy.
Wszystkie ryby są doskonałym źródłem łatwo przyswajalnego fosforu, fluoru i jodu. Jej wątroba zawiera dużo witamin E, D i A. Należy wziąć pod uwagę, że długotrwałe przechowywanie i zamrażanie, a także suszenie znacznie obniżają wartość odżywczą ryb.
Właściwości odżywcze ryb znane są ludzkości od setek lat. Nasi przodkowie używali go nie tylko jako produktu spożywczego, ale także jako medycyna. Tak więc klej na jego bazie skutecznie łagodził krwotoki, na stopy nakładano mięso lina w celu leczenia ostrej gorączki, a wątrobę miętusa stosowano do usuwania odleżyn.
Takie metody terapii już dawno należą do przeszłości, ale nowoczesna medycyna i teraz korzysta wielka ilość leki otrzymywane z ryb. Należą do nich pankreatyna, insulina i kompol. O dobroczynnych właściwościach oleju rybnego pozyskiwanego z wątroby dorsza chyba każdy wie. Ponadto naukowcy odkryli, że tkanki większości ryb działają antyseptycznie.
Wieloletnie badania na dużą skalę prowadzone w Ameryce wykazały, że regularne spożywanie pieczonych lub smażonych ryb zapobiega rozwojowi arytmii serca. W ciągu dwunastu lat przebadano ogromną liczbę osób, które ukończyły sześćdziesiąt pięć lat, i zbadano ich dietę.
Okazało się, że ci, którzy jedli ryby morskie przynajmniej kilka razy w tygodniu, cierpieli na arytmię serca znacznie mniej niż ci, którzy spożywali je raz w miesiącu. Lekarze twierdzą, że jest to spowodowane pozytywny wpływ w sercu tych samych kwasów tłuszczowych, o których już wspomnieliśmy powyżej. Naukowcy twierdzą, że kampania edukacyjna na temat zalet produktów rybnych pomoże zmniejszyć częstość występowania migotania przedsionków w populacji o rząd wielkości.
W krajach europejskich lekarze również przekonują ludzi, że ryby są zdrowsze niż produkty mięsne. Francuscy naukowcy udowodnili więc, że osoby regularnie jedzące dania rybne są na nie znacznie mniej podatne choroby onkologiczne okrężnicy niż osoby jedzące mięso.
Spożywając ryby oceaniczne i morskie, chronimy się przed możliwością wystąpienia udaru mózgu i nagłej śmierci na skutek zatrzymania krążenia. Tylko jedno danie rybne tygodniowo zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia takich chorób o połowę. Statystyki mówią, że jedzenie ryb raz w tygodniu zmniejsza ryzyko udaru mózgu o 22%, a pięć razy w tygodniu - o 54%. Inne owoce morza mają podobny efekt, nawet takie jak wodorost.
Ryby rzeczne są również zdrowe i zasługują na to, aby zająć swoje miejsce w codziennym żywieniu. Jest łatwo przyswajalny Ludzkie ciało, a pod względem właściwości odżywczych nie ustępuje nawet najlepszym odmianom mięsa. Dzięki temu może znaleźć szerokie zastosowanie w żywieniu i stać się głównym składnikiem diety osób starszych i dzieci.
Dania rybne odgrywają szczególną rolę w żywieniu dietetycznym, dlatego dieta oparta na nich jest doskonałą opcją leczenia otyłości.
Należy wziąć pod uwagę fakt, że bogactwo ryb w składniki odżywcze zależy w dużej mierze od pory roku, warunków życia, zaopatrzenia w żywność i wieku osobnika. Ryby mają szczególną wartość odżywczą przed tarłem i w jego trakcie.
Dania rybne powinny znaleźć swoje miejsce w diecie każdego człowieka i wyrobić sobie nawyk spożywania ich przynajmniej kilka razy w tygodniu.
Wraz z rozwojem floty rybackiej ryby oceaniczne w coraz większej ilości i w szerokim asortymencie trafiają na półki sklepowe. Coraz częściej na naszym stole pojawiają się dania rybne, które do niedawna nie były jeszcze znane. Jeśli wcześniej wysoka jakość a smak ryb oceanicznych mogli docenić jedynie mieszkańcy obszarów rybackich, teraz cała populacja naszego kraju ma możliwość przygotowania z niej pysznych i pysznych potraw. I nie tylko gotuj, ale także je doceniaj.
Ryby to naprawdę wartościowy i pożywny produkt. Przez Wartość odżywcza ryby są podobne do mięsa ssaków. Ich skład chemiczny jest najwyższa wartość mają białka i tłuszcze. To prawda, że w rybach jest nieco mniej białka niż w mięsie (19% w porównaniu z 20%). Ale wartość odżywcza białek zależy nie tylko od ilości, ale także od ich jakości. Białka dzieli się zazwyczaj na niezbędne i nieistotne, kompletne i niekompletne. Tak więc ilość wadliwych białek w mięsie ryb wynosi tylko 3%, a w mięsie zwierzęcym około 16-20%. Zatem pod względem strawności i wartości odżywczej białek ryby przewyższają mięso.
Z punktu widzenia wartości odżywczej i strawności, interesujące są także tłuszcze rybne.
Ryby zawierają stosunkowo mało tłuszczu. To wyjaśnia niską zawartość kalorii w rybach w porównaniu do mięsa.
Ryby dzieli się zwykle na trzy grupy w zależności od zawartości tłuszczu; chudy, w którym zawartość tłuszczu nie przekracza 2%; półtłusty - o zawartości tłuszczu od 2 do 5% (w większości ryba oceaniczna zawiera około 2% tłuszczu); tłuszczowy - o zawartości tłuszczu od 5 do 15% lub więcej. W przeciwieństwie do tłuszczów zwierzęcych, oleje rybne mają tę właściwość, że pozostają płynne w bardzo niskich temperaturach. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że stopień strawności tłuszczu w dużej mierze zależy od temperatury jego topnienia (im temperatura ta jest bliższa temperaturze Ludzkie ciało, im łatwiej jest trawiony tłuszcz), to ta właściwość może wyjaśniać, dlaczego niskotopliwy tłuszcz rybny jest trawiony lepiej niż ogniotrwały tłuszcz zwierzęcy. Oleje rybne mają niska temperatura temperatura topnienia - poniżej 37°.
Mięso rybne różni się od mięsa zwierzęcego budową tkanki. Mięso zwierząt stałocieplnych zawiera oprócz miękkiej tkanki mięśniowej znaczny procent grubszej tkanki łącznej i pewną ilość elastyny, która nie jest wchłaniana przez organizm. W tkance mięśniowej ryb ilość tkanki łącznej jest około 5 razy mniejsza niż w mięsie zwierząt stałocieplnych, a elastyny praktycznie nie ma.
Mięso ryb zawiera składniki odżywcze niezbędne dla organizmu minerały, które są częścią kompleksu materia organiczna: na przykład sole żelaza wchodzą w skład hemoglobiny krwi, sole wapnia, magnezu i fosforu wchodzą w skład kości, fosfor służy także do odżywiania tkanki nerwowej, miedź i kobalt są niezbędne do tworzenia krwi, jod jest niezbędny do tarczycy.
Ryby są bogate w witaminy, zwłaszcza A i D, zawarte w tłuszczach rybnych mniejsze ilości witaminy E i K.
Oprócz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach ryby zawierają także witaminy B, C, PP i niektóre inne.
Mięso rybne zawiera w małych ilościach substancje ekstrakcyjne, które po ugotowaniu ryby rozpuszczają się w wodzie i tworzą bulion o specyficznym przyjemnym smaku i zapachu.
Z tego wszystkiego, co zostało powiedziane, możemy stwierdzić, że ryba jest cennym produktem spożywczym.
Od czasów starożytnych ryby stanowią część pożywienia człowieka ze względu na ich łatwą dostępność w obecności wielu zbiorników wodnych na ziemi (morza, jeziora, rzeki), w których znaleziono wiele interesujących gatunków ryb starożytny człowiek jako łatwo dostępny produkt spożywczy. Z biegiem czasu ludzie zrozumieli, że ryby można wykorzystywać nie tylko ze względu na ich wartości odżywcze, ale także w innych obszarach życia człowieka.
Ryby, posiadające wysokie walory odżywcze, zajmują ważne miejsce na naszym codziennym stole wśród gospodyń domowych. Dziś produkty rybne jak nigdy przedtem popularne w naszym dieta codzienna, dieta i żywność dla niemowląt oraz przetwory rybne przygotowywane w różnych zakładach rybnych w formie przetworów itp. i posiadające ostry lub słony smak oraz przyjemny specyficzny aromat, stanowią doskonałą przekąskę dla ludzi.
Robi to struktura tkanek ryb i ich bardzo różnorodny skład chemiczny produkt dietetyczny w żywieniu człowieka.
Skład (%) i zawartość kalorii w mięsie rybnym.
Ryba | woda | wiewiórki | tłuszcze | sól | kalorii w 1 kg mięsa |
Belorybitsa: przed tarłem po tarle | 53,8-57,5 82,3 | 18,3-19,2 15,1 | 21,2-26,11,5 | 2,0 2,0 | 2410—3175 760 |
Łosoś kaspijski | 61,9 | 17,2 | 19,5 | 1,4 | 2535 |
łosoś | 64,2 | 21,1 | 13,5 | 1,2 | 2120 |
kolego łososia | 73,6 | 18,0 | 7,2 | 1,2 | 1410 |
pstrąg | 75,6 | 20,8 | 2,5 | 1,3 | 1095 |
białoryb | 79,0 | 18,3 | 1,5 | 1,2 | 890 |
stynka | 79,2 | 16,3 | 2,0 | 2,0 | 875 |
makrela | 70,8 | 18,9 | 8,9 | 1,4 | 1605 |
śledź: czarny grzbiet polarny Wołżska atlantycki | 72,6 | 17,9 | 18,5 | 1,0 | 2455 |
iwasi – sardynka nadmorska | 63,4 | 18,7 | 15,6 | 222073,3 | 18,8 |
śledź | 73,3 | 18,8 | 5,9 | 1,6 | 1350 |
Europejska sardynka | 73,7 | 22,1 | 2,3 | 1,9 | 1020 |
jesiotr kaspijski, Wołga | 72,2 | 15,8 | 10,3 | 1,7 | 1650 |
jesiotr gwiaździsty | 69,8 | 18,4 | 10,9 | 0,9 | 1765 |
bieługa | 76,8 | 16,3 | 6,7 | 1,2 | 1285 |
sterlet | 74,2 | 18,7 | 6,4 | 0,7 | 1360 |
barwena europejska | 79,4 | 18,3 | 1,2 | 1,1 | 880 |
flądra | 78,4 | 18,7 | 1,9 | 1,0 | 945 |
dorsz | 83,6 | 15,1 | 0,3 | 1,0 | 625 |
karp stawowy | 74,4-79,75 | 18,0-19,5 | 1,8-7,9 | 1,28 | 950 |
Leszcz astrachański | 69,2 | 21,7 | 8,1 | 1,0 | 1645 |
jesienny karp | 77,5 | 17,4 | 4,0 | 1,1 | 1080 |
karaś | 80,8 | 17,6 | 0,5 | 1,1 | 770 |
Szczupak europejski | 80,3 | 18,3 | 0,5 | 0,9 | 800 |
sandacz jeziorny | 79,9 | 18,9 | 0,2 | 1,0 | 795 |
Okoń europejski | 79,5 | 19,5 | 0,7 | 1,3 | 825 |
trochę | 78,9 | 16,5 | 3,4 | 1,2 | 990 |
węgorz rzeczny | 62,2 | 14,8 | 22,2 | 0,8 | 2670 |
Minóg Astrachański | 53,8 | 11,3 | 34,1 | 0,8 | 3625 |
Mięso ryb po odpowiedniej obróbce cieplnej staje się luźne i w przewodzie pokarmowym człowieka łatwo nasyca się sokami trawiennymi, jest łatwo trawione i szybko wchłaniane. Rozważając istotna treść w rybach ekstrakty azotowe, które stymulują wydzielanie soku żołądkowego, dietetycy zalecają stosowanie bulionów rybnych w żywieniu medycznym przy zapaleniu żołądka z niewystarczającą kwasowością soku żołądkowego, przy zmniejszonym apetycie, a także u pacjentów w okresie pooperacyjnym. Na używać zamiast mięsa ryby, metabolizm azotu w organizmie osoba przebiega korzystniej ponieważ Dania rybne nie przyczyniają się do powstawania kamieni nerkowych kwasu moczowego. Wiele gatunków ryb komercyjnych złowionych dzisiaj z powodu charakteryzujących się dużą zawartością żelaza i miedzi w mięsie stosowane przez lekarzy w żywienie lecznicze dla osób cierpiących na anemię; inne rodzaje ryb ze względu na wysoką kaloryczność i zawartość dużej ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach szeroki stosowany u dzieci chorych na krzywicę, I osłabieni pacjenci w celu poprawy odżywiania.
Ryba morska dziś jest magazynem wielu ważnych rzeczy niezbędne dla danej osoby mikroelementy (jod, mangan, żelazo, miedź, cynk, selen, brom, fluor i inne mikroelementy), a także makroelementy - wapń, potas, magnez, fosfor, chlor i siarka. Jednocześnie zawartość ryb w mięsie fosforśrednio jest 0,20-0,25% . Jedząc ryby, człowiek jest w stanie zaspokoić zapotrzebowanie organizmu fosfor o 50-70, żelazo o 25 i magnez o 20%. Każdy wie, jakie owoce morza są dla osoby bogate źródło jodu, Jeśli ryby słodkowodne to w 100g. sucha masa zawiera 6,6 µg jodu, u ryb wędrownych – 69,1 µg, następnie w zawartość jodu morskiego sięga 245 mcg, co jest niezwykle potrzebne do normalnego funkcjonowania Funkcja tarczycy ponieważ jod bierze udział w tworzeniu hormonu tarczycy tyroksyna.
Mieszkańcy Japonii które mają głównie owoce morza ryby morskie stanowią podstawę diety, bardziej różnią się od innych mieszkańców planety dobre zdrowie I dłuższy czas trwaniażycie.
Ze względu na dużą zawartość ryb Witaminy z grupy B- produkty rybne mają pozytywny wpływ do renowacji funkcje seksualne u mężczyzn, brać w czymś udział normalne funkcjonowanie i odżywianie tkanki mózgowej.
Tłuste gatunki ryb i ich olej rybny zawierające duże ilości witamin A, D, E Czy Skuteczne środki obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, przyczyniając się profilaktyka chorób układu sercowo-naczyniowego.
Białka z mięsa ryb zawierają wszystkie niezbędne dla organizmu aminokwasy, bogate w metioninę, argininę, tyrozynę, histydynę i lizynę, powodując wartość specjalna ryby jako jedno z najważniejszych źródeł wysokiej jakości białka w żywieniu człowieka. Według treści metionina bierze mięso rybne jedno z pierwszych miejsc wśród obecnych dzisiaj przy ladzie produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego. Ze względu na obecność w rybach argininy i histydyny oraz wysoki współczynnik wydajności białek (dla mięsa rybnego wynosi 1,88-1,90, natomiast dla wołowiny 1,64) Produkty rybne są bardzo korzystne dla młodego, rosnącego organizmu dzieci.
Wszyscy więcej w sobie białka zawierają ryby z rzędu jesiotra i łososia(łosoś, łosoś, bieługa). Treść olej rybny różni się w zależności od rodzaju ryby od 0,1 do 33%. DO tłusta ryba włączać łosoś, makrela, śledź, pstrąg, łosoś itp.. Olej rybny charakteryzuje się zawartością biologicznie aktywnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin A i D rozpuszczalnych w tłuszczach, fosfatydów i cholesterolu. Człowiek jest w stanie wchłonąć ok 90% olej rybny. Kwasy wielonienasycone u ryb wykazują dużą aktywność fizjologiczną, korzystnie wpływają na procesy międzykomórkowe w organizmie, działają przeciwzapalnie. W której zmniejszyć poziom tłuszczu we krwi ostatecznie prowadzi do utraty wagi.
Mięso rybne Bardzo o niskiej zawartości węglowodanów, świeże mięso ryb zawiera tylko 0,366% glikogenu, a po 96 godzinach przechowywania w mięsie ryb pozostaje tylko 0,006%, pH wynosi 7,02-6,72. Nagromadzenie kwasu mlekowego w mięśniach śpiących ryb, w przeciwieństwie do mięsa zwierząt stałocieplnych, powoduje nie występują.(w mięsie na skutek nagromadzenia się kwasów mlekowego i fosforowego, pod koniec pierwszego dnia pH spada do wartości 5,6 i poniżej. Ze względu na bardziej kwaśny odczyn środowiska w mięsie, panują niesprzyjające warunki stworzony do rozwoju mikroorganizmów).
Podczas przechowywania świeżych ryb, które nie zostały wypatroszone, nie zamrożone ani niesolone (w lodzie lub w zimne słone woda) po 12-24 godzinach tkanka mięśniowa ryby zaczyna mięknąć, w wyniku czego zaczyna z niej wypływać mętny płyn zawierający polipeptydy i albumozy. W wyniku głębokich procesów biochemicznych zachodzących w białkach osocza komórkowego podczas autolizy powstają różne produkty częściowej proteolizy.
Ryba ma zastosowanie szczególnie nietrwałe produkt spożywczy , co wynika z następujących czynników:
- Mięśnie w rybach zawierają niewiele tkanki łącznej i dlatego jest łatwo przepuszczalny dla bakterii.
- Bakterie występujące w rybach ewoluowały, aby przystosować się do życia w niskich temperaturach otoczenia, a także w trudnych warunkach temperatura pokojowa Oni odtwarzać szybciej.
- Skrzela w rybach mieć dużą powierzchnię, na którym gromadzi się duża liczba drobnoustrojów.
- Po rozmrożeniu przykrywa się zarówno ryby gotowane na parze, jak i mrożone duża ilośćśluz, który jest dobrą pożywką dla różnorodnych mikroorganizmów.
na podstawie powyższego świeża ryba, szczególnie niecięte, nie mogą być długo przechowywane, ponieważ szybko się zużywają (po 10-20 godzinach) nabiera nieprzyjemnego zgniłego zapachu i staje się niebezpieczne w przypadku spożycia.
Świeżo mrożone ryby, pokrojone lub nie, nie podlegają żadnym procesom biochemicznym w temperaturze minus 12 stopni, czyli takiej, jaką stosuje się w przemyśle rybnym.
Mając wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, które decydują o niskiej temperaturze topnienia oleju rybnego, szybko się utlenia, co prowadzi do pogorszenia jakości ryb. Szczególnie aktywne są enzymy zawarte w rybach morskich.
Konsument kupujący ryby na rynku lub w punkty sprzedaży detalicznej musi być w stanie określić jego dobrą jakość.
O dobrej jakości ryb decydujemy na ich podstawie wygląd, zapach i gęstość mięśni. Świeża ryba powinna mieć wypukłe, przezroczyste oczy, różowe i jaskrawoczerwone skrzela, śluz na powierzchni ryby powinien być przezroczysty, łuski w zależności od gatunku ryby powinny być wystartować z mniejszą lub większą trudnością; otwór analny musi być zamknięte i nie wystające; brzuch nie powinien być spuchnięty; na powierzchni nie powinno być żadnych ryb znaczna rdza, który u ryb powstaje w wyniku utleniania tłuszczu przez tlen atmosferyczny; (jeżeli rdza wniknie do wnętrza ryby, nie nadaje się do spożycia) Świeża ryba ma charakterystyczny zapach; Po zepsuciu pojawia się zgniły zapach. Możliwe jest ustalenie złej jakości awaria gotowania lub awaria „noża”.. Podczas przeprowadzania testu gotowania weź kawałek mięsa rybnego lub kawałek skrzeli i ugotuj go mała ilość woda w szczelnym pojemniku; Po otwarciu pokrywki określa się charakter zapachu; Przeprowadzając „test noża”, należy włożyć rozgrzany nóż w mięsień ryby (za głową), wyjąć go i ustalić, czy zapach jest normalny. Te dwie metody są najcenniejsze przy określaniu jakości mrożonych ryb.
Przechowuj ryby dozwolony z lodówką lub lodówką; w przypadku braku zimna ryba powinna natychmiast po otrzymaniu trafiają do obróbki kulinarnej. Zamrożone ryby można przechowywać na lodowcu i w łaźni lodowej. nie dłużej niż 2 dni i schłodzone, nie dłużej niż jeden dzień.
Obróbka cieplna i przechowywanie gotowe posiłki . Reżim sanitarno-higieniczny gotowania ryb w zasadzie nie różni się od gotowania mięsa. Podczas gotowania ryb Specjalna uwaga Do obróbki cieplnej konieczne jest wykorzystanie odpadów rybnych (pręty, głowy, ogony itp.) Odpady rybne gotujemy oddzielnie od samej ryby. Odpady rybne rasy jesiotrów niezbędny gotować 2-3 godziny i częściowe - około 1,5 godziny; Rosół uzyskany w procesie gotowania należy przed użyciem do gotowania przefiltrować, produkty rybne szybko gęstnieją i tracą soczystość, należy je przygotować bezpośrednio przed podaniem i nie przechowywać gotowa forma ponad 30 minut.