मोनोसोडियम ग्लूटामेट 1 प्रतिस्थापित हानिकारक है या नहीं। मोनोसोडियम ग्लूटामेट (स्वाद बढ़ाने वाला E621)
सिंथेटिक पदार्थ हर दिन अधिक से अधिक रोजमर्रा की जिंदगी में प्रवेश करते हैं और यह कल्पना करना मुश्किल है कि पहले लोग उनके बिना कैसे काम करते थे। सस्ते प्लास्टिक ने व्यापार में अपना स्थान जीत लिया है और रोजमर्रा की जिंदगी में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।
कई नए पॉलिमर बनाए जा रहे हैं, जो विभिन्न उपकरणों और वस्तुओं की संरचना में साहसपूर्वक शामिल हैं, और कई प्रगति के इस महत्वपूर्ण हिस्से के साथ आए हैं और ज्यादातर मामलों में इसके सभी लाभों का उपयोग करने से इनकार नहीं करते हैं। हालांकि, जब भोजन की बात आती है, तो चीजें कई तरह से बदल रही हैं, क्योंकि हर कोई सिंथेटिक भोजन को अपने आहार में शामिल करने के लिए तैयार नहीं है।
इन सभी एडिटिव्स के बिना एक उत्पाद खोजना बहुत मुश्किल हो सकता है, क्योंकि सिंथेटिक पदार्थ अब बाजार में भारी मात्रा में पेश किए जाते हैं और इसमें स्थिर रूप से तय होते हैं। लगभग किसी भी उत्पाद की पैकेजिंग पर मोनोसोडियम ग्लूटामेट पाया जाता है। इस घटक का क्या खतरा है और इसके क्या लाभ हैं, हम और अधिक विस्तार से विश्लेषण करेंगे।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट - विकिपीडिया.
लैटिन नैट्री ग्लूटामा और अंग्रेजी मोनोसोडियम ग्लूटामेट से मोनोसोडियम ग्लूटामेट ग्लूटामिक एसिड का मोनोसोडियम नमक है; सबसे लोकप्रिय खाने के शौकीन(E621; क्रिस्टलीय, सफेद, अत्यधिक घुलनशील पाउडर)।
अक्सर कॉल किया गया " स्वाद बढ़ाने वाला”, जो निम्नलिखित प्राकृतिक उत्पादों में आम है: टमाटर, मांस, दूध, मशरूम, पनीर, पनीर, मक्का, मटर, मछली, सोया सॉस।
यह पदार्थ पहली बार टोक्यो में छात्र किकुने इकेदा द्वारा खोजा गया था, जिन्होंने जापानी व्यंजनों में मसाले के रूप में इस्तेमाल होने वाले समुद्री शैवाल पर शोध करते हुए टोक्यो इंपीरियल यूनिवर्सिटी में अध्ययन किया था।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट की खोज 1907 में हुई थी और 1909 में इस आविष्कार का एक प्रतिष्ठित छात्र द्वारा पेटेंट कराया गया था और इस तरह से इसे अपना रास्ता मिल गया। खाद्य उद्योग में आवेदन. इस खोज में दिलचस्पी लेने वाला पहला देश एशिया था। टूना, शैवाल और मशरूम एशियाई आबादी का सबसे पसंदीदा भोजन हैं, और जल्द ही E621 उनके मूल निवासी बन गए।
बिक्री पर, पदार्थ नाम के तहत एक सफलता थी " स्वाद की आत्मा”(जापानी से अनुवादित) और दुनिया भर के लगभग सभी उत्पादों में उपयोग किया जाता है।
इस तथ्य के बावजूद कि आज पूरक के लाभ और हानि का प्रश्न बहुत तीव्र है, उस समय कोई भी इससे इतना हैरान नहीं था। यह माना जाता था कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट मनुष्यों के लिए आवश्यक अमीनो एसिड में से एक है, जिसे शरीर स्वयं संश्लेषित करता है, और इसकी अधिकता के मामले में, इसे आसानी से और आसानी से प्राकृतिक रूप से हटा देता है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट: शरीर पर प्रभाव
इस पदार्थ को उत्पाद में जोड़ने पर, निर्माताओं को यह प्रभाव मिलता है कि साधारण रोजमर्रा के व्यंजन अधिक वांछनीय और आकर्षक हो जाते हैं, उन्हें कई गुना स्वादिष्ट बनाया जा सकता है।
इसके क्या कारण हैं और यह घटक कितना हानिकारक या उपयोगी है, आइए जानने की कोशिश करते हैं। वैज्ञानिकों ने तर्क दिया है कि ग्लूटामिक एसिड भोजन में सबसे मजबूत स्वाद बढ़ाने वाला माना जाता है जब यह जीभ की संवेदनशीलता पर प्रभाव.
हालांकि, थोड़ी देर बाद, इस बारे में संदेह पैदा हुआ और 2002 में अध्ययनों से पता चला कि पदार्थ अपने स्वाद के साथ संपन्न है, किसी और चीज के विपरीत, और मानव शरीर इसे जीभ पर स्थित एल-ग्लूटामाइन रिसेप्टर्स के साथ मानता है।
जापानी ने जापानी खाना पकाने के मूल स्वादों की सूची को संशोधित किया और जल्द ही, खट्टे, मीठे, नमकीन और कड़वे स्वाद के बीच, पांचवां स्वाद दिखाई दिया, जिसे "उमामी" कहा जाता है।
स्वाद की स्वाभाविकता के लिए, कोई निश्चित उत्तर नहीं है। बेशक, यह एक प्राकृतिक घटक नहीं है और रासायनिक प्रतिक्रियाओं द्वारा संश्लेषित, लेकिन फिर भी एक प्राकृतिक पदार्थ माना जाता है, क्योंकि आधुनिक दुनिया में, ग्लूटामिक एसिड (स्रोत सामग्री) भी बैक्टीरिया के किण्वन द्वारा प्रयोगशालाओं में बनाया जाता है।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऐसी परिस्थितियों में इसकी तैयारी के लिए, जैसे घटक: चुकंदर, स्टार्च या गुड़. लेकिन अधिकांश निर्माता उन्हें आनुवंशिक रूप से संशोधित बैक्टीरिया से बदल देते हैं।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट के बारे में आपको क्या जानने की जरूरत है?
ग्लूटामिक एसिड को मुक्त अभिव्यक्ति में वर्गीकृत किया गया है, बाध्य रूप से इसे प्रोटीन घटक माना जाता है। मुक्त अमीनो एसिड युक्त एकमात्र प्राकृतिक उत्पाद हैं सोया सॉस और उच्च प्रोटीन खाद्य पदार्थ. उच्च प्रोटीन खाद्य पदार्थों में शामिल हैं: विभिन्न चीज, गाय का दूध, आदि।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उत्पादन में लगातार उपयोग करें, चूंकि यह पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है और भोजन के शरीर में प्रवेश करने पर ग्लूटामिक एसिड में जल्दी लौट आता है। मानव शरीर की सभी आवश्यकताओं के अनुसार ऐसा होना चाहिए। इसे देखते हुए, पदार्थ के खतरों का सवाल नहीं उठना चाहिए, लेकिन इसे लेकर विवाद वैज्ञानिकों के बीच भी फीके नहीं पड़ते।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट - हानिकारक या नहीं
रूसी संघ में, इस पदार्थ को एक खाद्य योज्य माना जाता है, जिसे "स्वाद बढ़ाने वाले" के रूप में वर्गीकृत किया गया है और इसका सूचकांक E621 है।
इस घटक को कई GOST में अनुमोदित किया गया है, जिसके आधार पर कई खाद्य उत्पादों का निर्माण किया जाता है और उनमें इस योजक के उपयोग की अनुमति है। हालांकि, ई से शुरू होने वाले सूचकांकों के साथ घटकों के एक जोरदार अविश्वास ने देश में जड़ें जमा ली हैं, इसलिए किसी पदार्थ के खतरों और लाभों का सवाल बहुत तीव्र है।
1960 के दशक में पूरी दुनिया में दहशत फैल गई - ग्लूटामेट बन गया मनुष्यों के लिए संभावित जहर. यह सब इस तथ्य से शुरू हुआ कि अमेरिका में काम करने वाले डॉक्टर रॉबर्ट हो मैन क्वोक ने एक प्रसिद्ध मेडिकल जर्नल में प्रकाशित किया, जैसा कि यह निकला, एक दिलचस्प लेख, जो अविश्वास की कुंजी बन गया।
इसने एक चीनी रेस्तरां के सिंड्रोम का वर्णन किया: चीनी व्यंजनों से डॉक्टर की गर्दन सुन्न हो गई थी, पूरे शरीर में कमजोरी महसूस हो रही थी, अतालता परेशान कर रही थी, और कृत्रिम "स्वाद बढ़ाने वाला" - ग्लूटामेट, हर चीज के लिए दोषी था।
इसी तरह का एक अन्य स्रोत चूहों के साथ एक प्रयोग था, जो हिरोसाकी विश्वविद्यालय में हुआ था। जानवरों को E621 की एक बड़ी खुराक देने के बाद वे अंधे हो गए. खुराक दिन के दौरान सूखे रूप में खपत किए गए सभी भोजन की मात्रा का 20% था। पदार्थ छह महीने के लिए प्रशासित किया गया था।
इन स्थितियों को देखते हुए, यह कल्पना करना अवास्तविक है कि कोई व्यक्ति इतने सारे पूरक खाएगा। डॉक्टरों ने चूहों और मोनोसोडियम ग्लूटामेट की एक अर्ध-घातक खुराक के लिए निर्धारित किया है - 15 से 18 ग्राम प्रति किलोग्राम वजन। तुलनात्मक रूप से, नमक के लिए, संकेतक लगभग 4 ग्राम है।
अंतर्राष्ट्रीय खाद्य मानकों के अनुसार, E621 का अधिक सेवन करना असंभव है, इसलिए इसकी खुराक स्थापित नहीं की गई है। लेकिन यूरोप में उनकी राय - 10 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम उत्पाद.
रूसी संघ में, अपने स्वयं के चिकित्सा अनुसंधान का संचालन करने का निर्णय लिया गया था, जिसके आधार पर E621 के खतरों के बारे में सही निष्कर्ष निकालना संभव होगा।
पदार्थ का उपयोग चूहों पर प्रयोग. छह महीने के लिए, कृन्तकों ने वास्तव में अपनी दृष्टि खो दी, दवा का रेटिना पर एक मजबूत प्रभाव पड़ा। चूहों के सूखे वजन में पदार्थ की खुराक आहार का पांचवां हिस्सा थी। अर्ध-घातक खुराक की भी पुष्टि की गई, और की गई तुलना समान थी।
नुकसान, अस्थमा के विकास, और बहुत कुछ को देखते हुए अधिक शोध किया गया है, लेकिन कुछ भी पुष्टि नहीं हुई है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट हानिरहित घोषित किया गयाशरीर के लिए पदार्थ और भोजन में जोड़ने से नहीं रोका।
स्वाद भेस
खाद्य उद्योग में स्वाद मास्किंग सबसे खतरनाक है। यहाँ बात है: उत्पाद को उपभोक्ता गुण देने के लिए, मसाला स्वाद कलियों को गुमराह करता है, इस प्रकार स्वेच्छा से खराब होने वाले उत्पादों में उपयोग किया जाता हैअमित्र उद्यमी। इस वजह से, सभ्य निर्माताओं के पास कठिन समय होता है और उन्हें मोनोसोडियम ग्लूटामेट छोड़ने के लिए मजबूर होना पड़ता है।
मोटापे का कारण
E621 के खतरों के बारे में अफवाहों का एक और प्रमाण इसके कारण होने वाला मोटापा माना जाता है। कुछ हद तक, यह सच है, क्योंकि पदार्थ का सूत्र (C5H8 NO 4 Na) वास्तव में अधिक खाने में योगदान देता है, दूसरा प्रश्न "क्यों?" है।
जब हमारा पेट भर जाता है तो हमारा शरीर पेट से संकेत भेजकर हमें इसके बारे में बताता है। हालांकि, स्वाद सुखद संवेदनाओं को बढ़ाता है और एक व्यक्ति को स्वादिष्ट भोजन का आनंद लेने के लिए उकसाता है। आदर्श से ऊपर.
इसके परिणाम सबसे सुखद नहीं हैं: मोटापा, हृदय रोगों के विकास का खतरा बढ़ जाता है, आदि।
शरीर की लत
यहां किसी विशेष अध्ययन की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि ग्लूटामिक एसिड अपनी प्राकृतिक अभिव्यक्ति में भूख को उत्तेजित करता है।
इसकी मात्रा अधिक होती है, इसलिए रोटी के साथ खाना ज्यादा स्वादिष्ट होता है।
इस तरह के आहार की आदत हो रही है, शरीर अच्छे भोजन और इतने अच्छे भोजन के बीच अंतर करेंइसलिए, अधिक सुखद स्वाद को छोड़ना इतना आसान नहीं है। इस मामले में एक अच्छा उदाहरण ऐसे बच्चे हैं जिन्हें दलिया खाने के लिए राजी नहीं किया जा सकता है, और मिठाई, हॉट डॉग या चिप्स उनके पसंदीदा इलाज हैं।
तंत्रिका तंत्र का विनाश
E621 ने मानव तंत्रिका तंत्र पर इसके प्रभाव में विवादों के एक महान उत्तेजक के रूप में भी काम किया। पदार्थ को माइग्रेन, ऑटिज़्म, ध्यान विकार और अल्जाइमर रोग के लिए दोषी ठहराया गया है, लेकिन विज्ञान अन्यथा साबित करता है।
वैज्ञानिकों का तर्क है कि एक मध्यम खुराक के साथ, पदार्थ व्यावहारिक रूप से रक्तप्रवाह में प्रवेश नहीं करता है और आंतों में नष्ट हो जाता है, और शरीर में एक रक्त-मस्तिष्क अवरोध (रक्षक) भी होता है जो हानिकारक पदार्थों को मानव मस्तिष्क में नहीं जाने देगा।
जिगर की बीमारी
इस तथ्य के कारण कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट को तंबाकू, मादक पेय, विभिन्न धूम्रपान उत्पादों आदि में जोड़ा जाता है, शरीर वास्तव में पीड़ित होता है, खासकर उपरोक्त सभी के प्रेमियों के बीच। इसलिए, कथन कि कारण ठीक E621 है, को पूरी तरह से विश्वसनीय नहीं माना जा सकता है। वैज्ञानिक इस मत से सहमत नहीं हैं।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट: इसका उपयोग कहां किया जाता है
अगर हम स्वाद बढ़ाने वाले E621 की बात करें, तो इसका इस्तेमाल ऐसे उत्पादों में किया जा सकता है:
लेकिन उस ग्लूटामेट को न भूलें प्राकृतिक उत्पादों में पाया जाता है, जब व्यंजनों में जोड़ा जाता है, तो आप एक उत्कृष्ट और समान रूप से आकर्षक स्वाद प्राप्त कर सकते हैं। इनमें निम्नलिखित शामिल हैं:
- समुद्री शैवाल।
- पनीर, हैम और बेकन।
- सार्डिन।
- पके टमाटर, मक्का, मटर, प्याज, गोभी, शतावरी।
- मोलस्क, राजा केकड़े।
- मशरूम, चिकन, बीफ, पोर्क।
E621 . के उपयोग पर प्रतिबंध
2013 में, रूसी विधायकों ने खाद्य उद्योग में पदार्थ पर प्रतिबंध लगाने की पहल की, हालांकि, कोई फर्म "नहीं" थी।
डिप्टी और डॉक्टरों द्वारा बहुत काम किया गया था, पदार्थ के खतरों के बारे में विभिन्न तर्क दिए गए थे।
मधुमेह, हार्मोनल असंतुलन और बहुत कुछ होने की संभावना, लेकिन निर्माताओं को उत्पादों में E621 जोड़ने की अनुमति दी गई अनिवार्य जानकारी के साथपैकेज पर पदार्थ की सामग्री पर।
और यह भी ध्यान देने योग्य है कि ग्लूटामिक एसिड और ग्लूटामेट्स (इसके लवण) की खुराक निर्धारित है - प्रति 1 किलोग्राम उत्पादों में 10 ग्राम से अधिक नहीं। ये प्रतिबंध लगाए गए हैं यूरोपीय संसद का निर्देश 20.02.1995.
याद कीजिए कि कैसे Paracelsus ने पदार्थों के खतरों के बारे में कहा, कि जहर ही सब कुछ है और साथ ही सब कुछ एक दवा है, और अंतर खुराक में है। यह मोनोसोडियम ग्लूटामेट पर भी लागू होता है।
आधुनिक दुनिया में, खाद्य उद्योग इतना विकसित है कि आज शायद ही कोई ऐसा व्यक्ति होगा जिसने कभी भी खाद्य योजक और स्वाद बढ़ाने वाले लोगों का सामना नहीं किया हो। और खाद्य योगों में पाए जाने वाले सभी सिंथेटिक एडिटिव्स और पदार्थों में से एक सबसे अधिक चर्चित मोनोसोडियम ग्लूटामेट है। वैज्ञानिक, डॉक्टर, पोषण विशेषज्ञ और बड़े खाद्य निगमों के मालिक अभी भी स्पष्ट रूप से यह नहीं कह सकते हैं कि इस स्वाद बढ़ाने वाले उत्पादों का उपयोग मानव शरीर को नुकसान पहुँचाता है या नहीं। हालाँकि, स्टोर अलमारियों पर E621-मुक्त प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ ढूंढना मुश्किल हो सकता है क्योंकि E621 को सॉसेज और सॉसेज से लेकर बेबी जूस और फास्ट फूड तक हर चीज में जोड़ा जाता है। क्या खाद्य निर्माता वास्तव में उपभोक्ता की इतनी परवाह करते हैं और सुनिश्चित करते हैं कि वह सब कुछ केवल सबसे स्वादिष्ट खा सकता है, क्योंकि लगभग किसी भी पैकेज्ड फूड में मोनोसोडियम ग्लूटामेट होता है?
स्वाद बढ़ाने वाला: विवरण और उत्पत्ति
मोनोसोडियम ग्लूटामेट ग्लूटामिक एसिड में पाया जाने वाला सोडियम नमक है। दिखने में, यह एक सफेद पाउडर, स्वादहीन और गंधहीन होता है, जो प्रतिक्रिया कर सकता है। पदार्थ को पहली बार 19 वीं शताब्दी के मध्य में खोजा और वर्णित किया गया था, और प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में पाया गया: टमाटर, मांस, पनीर। पहले से ही 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, जापान में योज्य का औद्योगिक उत्पादन स्थापित किया गया था। 1947 में, E621 को आधिकारिक तौर पर संयुक्त राज्य अमेरिका और यूरोप में स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में मान्यता दी गई थी, और तब से इसका उपयोग खाद्य उद्योग में हर जगह किया जाता है।
इस योजक के "काम" का सिद्धांत यह है कि यह मानव स्वाद कलियों के एक निश्चित हिस्से को उत्तेजित करता है, जिसके कारण भोजन का स्वाद तेज महसूस होता है, और भोजन स्वयं स्वादिष्ट लगता है। ये क्यों हो रहा है? चूंकि जीभ और मुंह में ये रिसेप्टर्स प्रोटीन से भरपूर उत्पाद के रूप में मोनोसोडियम ग्लूटामेट के साथ भोजन पर प्रतिक्रिया करते हैं, यानी संतोषजनक और स्वस्थ, इसलिए अधिक से अधिक खाने की तीव्र इच्छा होती है, जो निश्चित रूप से निर्माताओं के लिए फायदेमंद है।
एक और संपत्ति, जिसके कारण यह घटक किसी भी सॉसेज उत्पादों की संरचना में मौजूद है और न केवल बैक्टीरिया के विकास को दबाने की इसकी क्षमता है। यही है, मोनोसोडियम ग्लूटामेट के साथ सॉसेज, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन या अर्ध-तैयार मांस उत्पाद इसके बिना अधिक समय तक खराब नहीं होंगे।
स्वाद बढ़ाने वाला या तो प्राकृतिक या कृत्रिम हो सकता है। पहला सामान्य खाद्य पदार्थों में है, जैसे मछली, मांस, समुद्री भोजन, मशरूम, नट्स। माँ के दूध में भी स्वाद बढ़ाने वाला होता है -।
कृत्रिम ग्लूटामेट को प्रयोगशालाओं में संश्लेषित किया जाता है। पिछली सदी के साठ के दशक तक, E621 को गेहूं के ग्लूटेन से निकाला जाता था।
अब यह पदार्थ कच्चे माल के जीवाणु किण्वन का परिणाम है: चीनी, गुड़ या गन्ना।
किन खाद्य पदार्थों में मोनोसोडियम ग्लूटामेट होता है
इस तथ्य के अलावा कि पदार्थ कुछ प्राकृतिक उत्पादों (कुछ प्रकार के शैवाल, टमाटर, मांस, दूध, और अन्य) में स्वाभाविक रूप से पाया जाता है, यह लगभग किसी भी प्रसंस्कृत भोजन में पाया जाता है:
- सॉसेज, सॉसेज, तैयार कीमा बनाया हुआ मांस में;
- पैकेज्ड सॉस, मैरिनेड, मसालों में;
- स्नैक्स, क्रैकर्स, स्नैक्स में;
- अर्द्ध-तैयार उत्पादों और फास्ट फूड में;
- तत्काल खाद्य पदार्थों और शोरबा क्यूब्स में;
- तैयार टेकअवे सलाद में;
- डिब्बे में।
सूचीबद्ध भोजन अपने आप में स्वस्थ और आहार पर लागू नहीं होता है। डॉक्टर आमतौर पर ऐसे उत्पादों पर झुकाव नहीं करने की सलाह देते हैं, यहां तक कि उन लोगों के लिए भी जिनके पास सामान्य रूप से वजन और स्वास्थ्य के लिए सब कुछ है।
E621: लाभ या हानि
इस पदार्थ का अध्ययन अभी भी जोरों पर है। डॉक्टर, वैज्ञानिक और रसायनज्ञ अभी भी कई शिविरों में विभाजित हैं: कुछ का तर्क है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट मनुष्यों के लिए हानिकारक है, जबकि अन्य, इसके विपरीत, इसे आदतन भोजन का एक सुरक्षित घटक मानते हैं। एक कथन में वे सहमत हैं: कम मात्रा में, स्वाद बढ़ाने वाला मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करता है।
यह माना जाता है कि मोनोसोडियम ग्लूटामाइन से भरपूर भोजन के व्यवस्थित उपयोग से विभिन्न अप्रिय लक्षण दिखाई देते हैं:
- सरदर्द;
- सांस लेने में कठिनाई;
- पसीना बढ़ गया;
- त्वचा की लाली;
- छाती क्षेत्र में दर्द के लक्षण;
- दृश्य हानि।
अंतिम बिंदु के रूप में, यह 2002 में जापान में किए गए शोध पर आधारित है। प्रयोग के दौरान प्रायोगिक चूहों को भोजन के साथ पदार्थ का इंजेक्शन लगाया गया।
प्रयोग के परिणामस्वरूप, कृन्तकों में नेत्र रोगों और दृश्य हानि का पता चला, यही वजह है कि उन्होंने यह कहना शुरू कर दिया कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट खतरनाक है, क्योंकि यह आंख के लेंस को पतला करने में योगदान देता है।
हालांकि, इस मामले में, जानवरों को स्वाद बढ़ाने वाले की बहुत बड़ी खुराक के साथ इंजेक्शन लगाया गया था - कुल दैनिक आहार का 20%। इसके अलावा, प्रयोगात्मक विषयों में जिगर भी क्षतिग्रस्त हो गया था, यही वजह है कि बड़ी मात्रा में ग्लूटामेट को भी इस अंग की कोशिकाओं को नष्ट करने की संपत्ति का श्रेय दिया जाता है।
तथाकथित "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" की उपस्थिति (और यह सांस की तकलीफ, त्वचा की लालिमा और ऊपर वर्णित दर्द है) और स्वाद बढ़ाने वाले के उपयोग के बीच संबंध अभी तक वैज्ञानिक रूप से सिद्ध नहीं हुआ है, हालांकि कभी-कभी प्रेमी चीनी रेस्तरां में ग्लूटामेट के साथ उदारतापूर्वक स्वाद वाले व्यंजनों के बाद एशियाई व्यंजनों में भी इसी तरह के लक्षण महसूस हो सकते हैं।
डॉक्टरों का कहना है कि प्रोटीन की कमी, तंत्रिका तंत्र के रोगों के साथ, पदार्थ का उपयोग दंत चिकित्सा में औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जा सकता है, लेकिन इस दृष्टिकोण का कोई विश्वसनीय प्रमाण नहीं है।
E621 पूरक से एक अधिक वास्तविक खतरा अधिक खा रहा है, और, परिणामस्वरूप, वजन बढ़ना और मोटापा। दरअसल, ग्लूटामेट युक्त खाद्य पदार्थ भूख पहले से ही संतुष्ट होने पर भी भूख का कारण बनते हैं। यूरोप और अमेरिका में कई स्वतंत्र अध्ययनों ने इस परिकल्पना की पुष्टि की है। हालांकि, ऐसे प्रयोग हैं जो इस जानकारी का खंडन करते हैं, इसलिए आहार में मोनोसोडियम ग्लूटामेट और मोटापे की उपस्थिति के बीच संबंध के बारे में कोई सटीक सकारात्मक जानकारी नहीं है।
यह परिकल्पना कि पदार्थ अस्थमा के रोगियों के स्वास्थ्य को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, अस्थमा के हमलों को भड़काता है, इसकी भी वैज्ञानिकों द्वारा पुष्टि नहीं की गई है।
एडिटिव का वास्तव में वास्तविक खतरा यह है कि इसे अक्सर बेईमान निर्माताओं द्वारा अपने उत्पादों में जोड़ा जाता है, जिन्हें कम गुणवत्ता वाले या समाप्त कच्चे माल के अप्रिय स्वाद को छिपाने की आवश्यकता होती है। यह सॉसेज और फ्रैंकफर्टर के लिए विशेष रूप से स्पष्ट है, क्योंकि ऐसे कई उत्पादों की संरचना की जांच से पता चलता है कि वे मांस की दुकानों के कचरे से व्यावहारिक रूप से तैयार किए जाते हैं, उत्पाद में त्वचा, हड्डियों और सोया को अलग करते हैं। गैर-मांस सॉसेज के स्वाद को छिपाने के लिए, मोनोसोडियम ग्लूटामेट बस अपरिहार्य है - यही वह है जो इस सॉसेज को इतना स्वादिष्ट बनाता है।
शरीर के लिए पदार्थ E621 का सुरक्षित मानदंड
सीमा शुल्क संघ और यूरोपीय संघ के विनियम खाद्य उत्पादों में योजक की अनुमेय मात्रा के मुद्दे को विनियमित करते हैं, साथ ही विशिष्ट आंकड़े प्रदान करते हैं। एक वयस्क के लिए, मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 10 ग्राम से अधिक नहीं की खुराक पर करने की अनुमति है।
तीन साल से अधिक उम्र के बच्चों के लिए, आदर्श कुछ कम है: शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 3-4 ग्राम। डॉक्टर आमतौर पर छोटे बच्चों को चिप्स, डिब्बाबंद भोजन, सॉसेज और अन्य जंक फूड देने की सलाह नहीं देते हैं।
वैज्ञानिकों ने एक वयस्क जीव के लिए ग्लूटामेट की घातक खुराक की भी गणना की है: यह शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम 16 ग्राम है।
खाद्य पूरक E621 अपनी तरह का एक अनूठा तत्व है, जो खाद्य उत्पादों में खाद्य प्रोटीन में निहित है। जापानी शोधकर्ताओं के काम के लिए धन्यवाद, इसे संश्लेषित करना और इसकी क्रिया के तंत्र का अध्ययन करना संभव था। आज, विशाल खाद्य निगम इस योजक के बिना अपने उत्पादन की कल्पना नहीं कर सकते हैं, क्योंकि यह उत्पाद को और भी स्वादिष्ट और मांग में अधिक बनाने में मदद करता है, साथ ही इसके शेल्फ जीवन को थोड़ा बढ़ाता है। पदार्थ पर अनुसंधान अभी भी पूरे जोरों पर है, क्योंकि लगभग 100 वर्षों के अध्ययन और स्वाद बढ़ाने वाले का उपयोग करने के लिए, इसके और इसका उपयोग करने वाले लोगों में कुछ स्वास्थ्य समस्याओं की उपस्थिति के बीच एक सीधा संबंध की पहचान करना अभी तक संभव नहीं हुआ है। एक बात निश्चित रूप से कही जा सकती है: जिन उत्पादों में पदार्थ मिलाया जाता है वे अपने आप में हानिकारक और मनुष्यों के लिए खतरनाक होते हैं यदि वे लगातार और बड़ी मात्रा में खाए जाते हैं।
क्या मोनोसोडियम ग्लूटामेट से अंधापन, मोटापा, अस्थमा और लीवर खराब हो सकता है? इस विषय पर जानकारी का अभी भी विश्लेषण किया जा रहा है, और इस प्रश्न का स्पष्ट हां या ना में उत्तर नहीं है।
बहुत से लोग इस लोकप्रिय खाद्य पूरक को जहर नहीं तो एक अत्यंत हानिकारक पदार्थ मानते हैं और मोनोसोडियम ग्लूटामेट युक्त खाद्य पदार्थों से बचने की कोशिश करते हैं। लेकिन क्या आप जानते हैं कि कुछ उत्पादों में यह पदार्थ प्राकृतिक रूप से बनता है। उदाहरण के लिए, मछली, टमाटर और पनीर में, जो कई लोग अपने विशेष स्वाद के लिए बहुत प्यार करते हैं।
हमने यह पता लगाने की कोशिश की कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट के खतरों के बारे में राय कैसे सच है और क्या इसे पूरी तरह से उपयोग से बाहर रखा जाना चाहिए।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट की उत्पत्ति
ग्लूटामिक एसिड का मोनोसोडियम नमक, या बस मोनोसोडियम ग्लूटामेट, पहली बार 1907 में टोक्यो विश्वविद्यालय के प्रोफेसर इकेदा किकुने द्वारा कृत्रिम रूप से अलग किया गया था। यह पदार्थ कोम्बू समुद्री शैवाल से प्राप्त किया गया था और बाद में "अजीनोमोटो" नाम से बिक्री के लिए जारी किया गया था, जिसका अर्थ है "स्वाद का सार"।
चीन में, मोनोसोडियम ग्लूटामेट को "स्वाद मसाला" कहा जाता है, वियतनाम में - "प्याज नमक" या "मीठा पाउडर", यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका में इसे एमएसजी (मोनोसोडियम ग्लूटामेट के लिए छोटा) और रूस में - खाद्य योज्य E621 के रूप में जाना जाता है। .
मोनोसोडियम ग्लूटामेट को कृत्रिम रूप से संश्लेषित करने का प्रयास किया गया था, लेकिन प्रक्रिया की जटिलता के कारण ये प्रयास विफल रहे। किण्वन विधि सबसे स्वीकार्य और सस्ती निकली: इस नमक को पैदा करने में सक्षम एक जीवाणु पाया गया। इसलिए, तकनीकी विनियमन के दृष्टिकोण से, जो पदार्थों को प्राकृतिक और गैर-प्राकृतिक में वर्गीकृत करता है, मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक प्राकृतिक पदार्थ है।
यह पूरक भोजन का स्वाद इतना अच्छा क्यों बनाता है?
लंबे समय से यह माना जाता था कि ग्लूटामेट जीभ पर रिसेप्टर्स की संवेदनशीलता को बढ़ाकर स्वाद संवेदनाओं को बढ़ाता है। लेकिन 2002 में यह पता चला कि मानव जीभ में विशेष एल-ग्लूटामेट रिसेप्टर्स होते हैं जो खट्टा, मीठा, नमकीन और कड़वा के अलावा अन्य स्वाद के लिए जिम्मेदार होते हैं - तथाकथित "उमामी"।
उमामी स्वाद वह तरीका है जिससे मानव शरीर यह निर्धारित करता है कि भोजन प्रोटीन में उच्च है। और शरीर के लिए प्रोटीन मार्कर ग्लूटामिक एसिड है, यह यह है (या बल्कि, ग्लूटामिक एसिड का कार्बोक्जिलेट आयन) जिसे हम इस विशेष आवरण वाले "मांस" या "शोरबा" स्वाद के रूप में महसूस करते हैं।
प्राकृतिक रूप से मोनोसोडियम ग्लूटामेट युक्त खाद्य पदार्थ
जैसा कि हम पहले ही पता लगा चुके हैं, मोनोसोडियम ग्लूटामेट अपने मूल में एक प्राकृतिक पदार्थ है, जिसका अर्थ है कि यह प्राकृतिक रूप से उत्पादों में बन सकता है। और, जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, लोगों को ऐसे खाद्य पदार्थ स्वादिष्ट लगते हैं - ये हैं पनीर, मांस और समुद्री भोजन, पके टमाटर, मशरूम, हैम, अजवाइन, अंगूर, सोया और मछली सॉस, साथ ही शैवाल, जिनका हम पहले ही उल्लेख कर चुके हैं।
मजेदार तथ्य: शायद सबसे अप्रत्याशित उच्च-ग्लूटामिक एसिड भोजन स्तन का दूध है, जिसमें मांस शोरबा जितना ही उमामी स्वाद होता है। ग्रीन टी में भी यह अमीनो एसिड पाया जाता है।
चीनी रेस्तरां सिंड्रोम
मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग लक्षणों के एक काल्पनिक सेट से जुड़ा हुआ है जिसे पहली बार पाठक रॉबर्ट हो मैन क्वोक के एक पत्र में द न्यू इंग्लैंड जर्नल ऑफ मेडिसिन के संपादक के रूप में वर्णित किया गया था।
रॉबर्ट ने कहा कि जब भी वह अमेरिका में चीनी रेस्तरां में जाते हैं, तो उनकी गर्दन के पिछले हिस्से में सुन्नता विकसित हो जाती है, जो उनकी बाहों और पीठ तक फैल जाती है, साथ ही कमजोरी और दिल की धड़कन भी बढ़ जाती है। यह स्थिति लगभग 2 घंटे तक रहती है, और फिर बिना किसी परिणाम के गुजरती है। अपने पत्र में, क्वोक ने संकेत दिया कि उनके कई परिचितों ने भी इसी तरह की भावनाओं का अनुभव किया था, और जल्द ही इसी तरह की समस्याओं वाले अन्य लोग भी थे।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उपयोग के साथ इन लक्षणों के संबंध की पुष्टि करने के लिए प्लेसबो अध्ययन सहित कई अध्ययन किए गए हैं, लेकिन कोई निर्णायक सबूत नहीं मिला है।
शरीर पर प्रभाव
और फिर भी, क्या मोनोसोडियम ग्लूटामेट वाले खाद्य पदार्थ खाने से हमारे शरीर को गंभीर नुकसान हो सकता है? वैज्ञानिकों के अनुसार, आज तक यह साबित नहीं हुआ है कि इस पदार्थ का उचित मात्रा में उपयोग किसी भी तरह से किसी व्यक्ति को नुकसान पहुंचाता है।
चूहों पर किए गए प्रयोगों से पता चला है कि इन जानवरों को मोनोसोडियम ग्लूटामेट को 6 महीने तक कुल भोजन सेवन के वजन के 20% की मात्रा में खिलाने से दृश्य हानि हो सकती है। हालांकि, ऐसे व्यक्ति की कल्पना करना मुश्किल है जो इतनी बड़ी मात्रा में ग्लूटामेट खाने में सक्षम होगा।
चीन में 752 लोगों के बीच किए गए एक अन्य अध्ययन के अनुसार मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उपयोग से अधिक वजन होने का खतरा बढ़ जाता है। लेकिन भविष्य में, जब एक लंबा और अधिक विस्तृत अध्ययन किया गया, तो इन निष्कर्षों की पुष्टि नहीं हुई, और वयस्कों और बच्चों में मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अस्थमा के बीच कोई संबंध नहीं पाया गया।
और चूंकि हमने खुराक का उल्लेख किया है, यह मोनोसोडियम ग्लूटामेट की घातक खुराक के बारे में बात करने लायक है (वैसे, हर पदार्थ में ऐसी खुराक होती है, यहां तक कि पानी भी)। इस पदार्थ के लिए, यह मानव वजन के प्रति 1 किलो 16 ग्राम है। दूसरे शब्दों में, गंभीर विषाक्तता प्राप्त करने के लिए, एक व्यक्ति को एक बार में लगभग 1 किलो मोनोसोडियम ग्लूटामेट खाने की आवश्यकता होती है। तुलना के लिए: टेबल नमक के लिए, यह खुराक 3 ग्राम प्रति 1 किलो वजन या 250 ग्राम की मात्रा में उत्पाद का एक बार उपयोग है।
इस प्रकार, अच्छे पुराने सत्य की पुष्टि की जाती है: आप लगभग सब कुछ खा सकते हैं, केवल इस मामले में उपाय का पालन करना आवश्यक है।
कार्य दिवस के अंत में, हर कोई आराम का सपना देखता है। विश्राम, आराम, आरामदायक घर के माहौल की हर किसी की अपनी छवि होती है। चित्र बड़ा है, ध्वनियों से संतृप्त है, रंग से रंगा हुआ है और इसमें हमेशा एक गंध और स्वाद होता है। बेकरी उत्पादों के बिना एक भी खाद्य संरचना पूरी नहीं होती है, चाहे वह बन, फ्लैटब्रेड या सिर्फ कम कैलोरी वाली रोटी हो। आटे में निहित ग्लूटेन से सुखद संवेदनाओं का स्रोत मोनोसोडियम ग्लूटामेट है।
विचार करें कि यह स्वाद इतना आकर्षक क्यों है, मोनोसोडियम ग्लूटामेट के बारे में मिथकों को वैज्ञानिक तथ्यों से अलग करने का प्रयास करें, स्वास्थ्य के लिए लाभकारी और हानिकारक गुणों का मूल्यांकन करें, जहर होने की संभावना।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट क्या है?
अमीनो एसिड मानव आहार का एक आवश्यक घटक है, जो निर्माण, एंजाइमी, मध्यस्थ, पुनर्स्थापनात्मक कार्य करता है। वे हैं:
- विनिमेय - शरीर में संश्लेषित;
- अपूरणीय - केवल भोजन के साथ आओ;
- सशर्त रूप से आवश्यक - ऊतकों में अपर्याप्त मात्रा में उत्पादित होते हैं।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट गैर-आवश्यक ग्लूटामाइन अमीनो एसिड का नमक है। 20 अन्य लोगों के साथ, यह प्रोटीन का हिस्सा है। यह प्रोटीन घटकों की कुल संख्या का 25-30% हिस्सा है। भोजन से अपर्याप्त सेवन के साथ, ग्लूटामिक एसिड शरीर के भीतर अंतर्जात रूप से संश्लेषित होता है। इसके घुलनशील लवण चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। वे वही हैं जो भोजन को उसका अनूठा स्वाद देते हैं। तैयार भोजन में, गर्मी उपचार या भोजन के किण्वन के दौरान पूरे प्रोटीन से अमीनो एसिड डेरिवेटिव बनते हैं।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों का एक मार्कर है। एक व्यक्ति के लिए, यह रोटी, मांस शोरबा, केचप, कुछ प्रकार के पनीर, अखरोट के स्वाद से जुड़ा हुआ है।
मुक्त रूप में मोनोसोडियम ग्लूटामेट युक्त उत्पाद:
- सूअर का मांस, बीफ, चिकन मांस;
- दूध;
- पालक;
- एस्परैगस;
- गोभी, प्याज, मटर, मक्का;
- समुद्री भोजन - केकड़े, शंख, सार्डिन;
- पके टमाटर।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट गर्मी उपचार और परमेसन, चेडर, इममेंटल चीज, एशियाई सॉस जैसे सोया और मछली, डेली मीट, केचप जैसे उत्पादों में किण्वन के दौरान बनता है।
अंग्रेजी से स्रोतों का अनुवाद करते समय, मोनोसोडियम ग्लूटामेट को अक्सर "स्वाद बढ़ाने वाला" कहा जाता है। लेकिन अधिक सही ढंग से यह "स्वाद बढ़ाने वाला" जैसा लगता है। उदाहरण के लिए, उसी सटीकता के साथ, हम कह सकते हैं कि नमक नमकीन स्वाद को बढ़ाता है, और चीनी मीठी होती है।
डिस्कवरी इतिहास
मोनोसोडियम ग्लूटामेट स्वाभाविक रूप से उन खाद्य पदार्थों में पाया जाता है जिनमें प्रोटीन अधिक होता है। यह मांस, मछली, सब्जियों, खाद्य जड़ी-बूटियों के पौधों के साथ मानव आहार में प्रवेश करता है। हालांकि, इसकी खोज का इतिहास कोम्बू समुद्री शैवाल से जुड़ा है। पूर्वी एशिया विशिष्ट स्वाद वाले उत्पादों का जन्मस्थान है, सोया सॉस की विशेषता, कुछ समुद्री शैवाल, केल्प पर आधारित दशी शोरबा।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट का आविष्कार 1907 में टोक्यो इम्पीरियल यूनिवर्सिटी में रसायन विज्ञान के प्रोफेसर किकुने इकेडा द्वारा आहार पूरक के रूप में किया गया था। अधिक सटीक रूप से, उन्होंने कोम्बू समुद्री शैवाल से ग्लूटामिक एसिड को अलग किया और इसके साथ एक विशिष्ट स्वाद को जोड़ा, जिसे उन्होंने "उमामी" कहा। रूसी में विभिन्न लेखकों के अनुवाद में, इस शब्द का अर्थ है "सुखद", "मसालेदार", "रमणीय"।
1909 में, इकेडा को मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उत्पादन के लिए एक पेटेंट प्राप्त हुआ और उसके बाद जापान में यह "अजीनोमोटो" - "स्वाद का सार" नामक एक अलग मसाला के रूप में बिक्री पर दिखाई दिया। औद्योगिक उत्पादन के लिए, यह सोया और गेहूं प्रोटीन के हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त किया गया था, ग्लूटामिक एसिड को अलग कर रहा था, और इसके नमक को एक लोकप्रिय घटक के रूप में इस्तेमाल किया गया था।
भौतिक और रासायनिक गुण
मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर के रूप में दिखाई देता है जो पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है। गलनांक 165 डिग्री सेल्सियस है। पानी में घुलनशीलता - 74 ग्राम / 100 मिली।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट का रासायनिक सूत्र C 5 H 8 NO 4 Na * H 2 O है, यह दर्शाता है कि यह सोडियम हाइड्रॉक्साइड के साथ ग्लूटामिक एसिड को बेअसर करके प्राप्त किया जाता है। यौगिक को पहली बार 19 वीं शताब्दी में अलग किया गया था।
अब मोनोसोडियम ग्लूटामेट का औद्योगिक उत्पादन जीवाणु किण्वन विधि पर आधारित है। इसे स्टार्च, चुकंदर या बेंत, गुड़ से बनाया जाता है। यूरेशियन इकोनॉमिक यूनियन के तकनीकी विनियम मोनोसोडियम ग्लूटामेट को एक प्राकृतिक उत्पाद के रूप में परिभाषित करते हैं, न कि सिंथेटिक के रूप में, इसके प्राकृतिक कच्चे माल से सूक्ष्मजीवविज्ञानी तरीकों (बैक्टीरिया के गुणों का उपयोग करके) के उत्पादन के कारण।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग कहाँ किया जाता है
GOST R 54380-2011 खाद्य योज्य E621 के रूप में 1-प्रतिस्थापित मोनोसोडियम ग्लूटामेट (ग्लूटामेट) को परिभाषित करता है। इसका उपयोग खाद्य उद्योग में स्वाद और सुगंध को बढ़ाने के साथ-साथ दीर्घकालिक भंडारण उत्पादों के लिए एक संरक्षक के रूप में नमक के विकल्प के रूप में किया जाता है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग किसके उत्पादन में किया जाता है:
- डिब्बाबंद मांस और मछली उत्पाद;
- सॉसेज उत्पाद;
- कुछ प्रकार के पनीर;
- केचप, मेयोनेज़, सॉस;
- स्नैक्स - चिप्स, पटाखे, सूखे मछली के स्नैक्स, स्क्विड;
- सूखा मसाला।
असामान्य स्वाद संवेदनाओं का गुलदस्ता बनाने के लिए आणविक खाना पकाने में मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग किया जाता है। यह पकवान में मांस का स्वाद जोड़ने में सक्षम है, नमक को मूल मात्रा में 40% तक कम कर देता है।
सौंदर्य प्रसाधनों के उत्पादन में ग्लूटामिक एसिड के लवण - सोडियम स्टीयरॉयल ग्लूटामेट, सोडियम कोकॉयल ग्लूटामेट - की मांग है। वे सतह सक्रिय पदार्थों (सर्फैक्टेंट्स) के वर्ग से संबंधित हैं और उनका प्रभाव है:
- एंटीऑक्सीडेंट;
- मॉइस्चराइजिंग;
- कम करनेवाला;
- गंधहरण;
- हल्के जीवाणुनाशक।
कॉस्मेटोलॉजी में, मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग डिटर्जेंट, फोमिंग एजेंट - शैंपू, हेयर कंडीशनर, फेशियल क्लीन्ज़र, शेविंग कॉस्मेटिक्स, टूथपेस्ट, डिपिलिटरी क्रीम में किया जाता है। शरीर के लिए नरम कार्रवाई और सुरक्षा, बच्चों के सौंदर्य प्रसाधनों के उत्पादन में इस यौगिक के उपयोग की अनुमति दें।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट पौधों के पोषण में शामिल है। पोषक तत्वों के विकास और अवशोषण को उत्तेजित करके, दवा तापमान परिवर्तन को सहन करने में मदद करती है, कठिन जलवायु परिस्थितियों के अनुकूल होती है।
ग्लूटामिक एसिड डेरिवेटिव पालतू खाद्य पदार्थों में जोड़े जाते हैं। यौगिक कम मात्रा में प्रोटीन युक्त आहार की पृष्ठभूमि पर मांसपेशियों के ऊतकों की वृद्धि को प्रभावित करते हैं। एडिटिव की संरचना नाइट्रोजन की कमी की भरपाई करती है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट, ग्लूटामिक एसिड के व्युत्पन्न के रूप में, दवा में भी प्रयोग किया जाता है। यह निम्नलिखित दवाओं के हिस्से के रूप में एक चिकित्सीय प्रभाव प्रदान करता है:
- ग्लूटामिक एसिड (विमोचन के विभिन्न रूप);
- मैक्रो- और माइक्रोएलेटमेंट, अमीनो एसिड के साथ मल्टीविटामिन "ग्लूटामेविट";
- एंटीवायरल टीके।
दवाओं का उपयोग न्यूरोलॉजी, एंडोक्रिनोलॉजी, यकृत रोगों के उपचार में, बाल रोग में किया जाता है।
मांसपेशी हाइपोट्रॉफी और मायोपैथी को ठीक करते समय Na और K के आदान-प्रदान पर मोनोसोडियम ग्लूटामेट के प्रभाव को ध्यान में रखा जाता है। दक्षता बढ़ाने, थकान, थकावट का इलाज करने के लिए दवा को जटिल चिकित्सा के हिस्से के रूप में निर्धारित किया गया है।
ग्लूटामिक एसिड हृदय और फेफड़ों की विफलता, मिर्गी, मानसिक मंदता और अवसाद में ऑक्सीकरण (ऊतकों में ऑक्सीजन का अवशोषण) की प्रक्रियाओं का समर्थन करता है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट युक्त दवाओं का उपयोग मानसिक मंदता, सेरेब्रल पाल्सी, डाउन सिंड्रोम और पोलियोमाइलाइटिस वाले बच्चों के इलाज के लिए किया जाता है। बच्चों में दर्दनाक मस्तिष्क की चोटों के उपचार में ग्लूटामिक एसिड और इसके यौगिकों का उपयोग किया जाता है।
साहित्य लकड़ी के अल्कोहल, कार्बन डाइसल्फ़ाइड, हाइड्राज़िन, पेट्रोकेमिकल उत्पादों के साथ विषाक्तता के मामले में ग्लूटामिक एसिड नमक के चिकित्सीय प्रभाव का वर्णन करता है।
मानव शरीर पर प्रभाव
मोनोसोडियम ग्लूटामेट भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करता है। यह ग्लूटामिक एसिड का हिस्सा है और किसी भी प्रोटीन भोजन के साथ आता है। और केवल जब मात्रा अपर्याप्त होती है, तो शरीर इसे अंतर्जात रूप से पैदा करता है।
चिकित्सा विशेषज्ञ मोनोसोडियम ग्लूटामेट की दैनिक दर निर्धारित नहीं करते हैं। हालांकि, उत्पादों में खाद्य योजकों की अधिक मात्रा को रोकने और विनियमित करने के लिए, अधिकतम खपत स्तर स्थापित किया गया है। स्वच्छता विनियम 2.3.2.1293-03 ई621 की अधिकतम स्वीकार्य एकाग्रता को 10 ग्राम/किग्रा परिभाषित करते हैं।
ग्लूटामिक एसिड के हिस्से के रूप में या इसके मुक्त रूप में, मोनोसोडियम ग्लूटामेट मानव चयापचय को प्रभावित करता है:
- प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा चयापचय पर प्रभाव पड़ता है;
- कंकाल की मांसपेशियों, हृदय, गुर्दे, यकृत में सोडियम और पोटेशियम की सामग्री को नियंत्रित करता है;
- मस्तिष्क में रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं का समर्थन करता है, ऑक्सीजन की कमी के प्रतिरोध को बढ़ाता है;
- जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों, ऊतक पुनर्जनन के संश्लेषण में भाग लेता है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट के शरीर के लिए सार्वभौमिकता और महत्व के पक्ष में, 2002 में की गई एक खोज बोलती है - मानव जीभ में इसके स्वाद को समझने के लिए विशेष एल-ग्लूटामेट रिसेप्टर्स होते हैं।
वैज्ञानिक अनुसंधान
पिछली शताब्दी की शुरुआत से मानव जाति द्वारा इस खाद्य पूरक का सक्रिय रूप से उपयोग किया गया है। इसके आवेदन के इतिहास की एक सदी से भी अधिक समय से, बहुत सारे परस्पर विरोधी तथ्य जमा हुए हैं। हालांकि, उसी समय के दौरान, कई अध्ययन किए गए जिन्होंने मोनोसोडियम ग्लूटामेट के बारे में कुछ मिथकों को खारिज कर दिया।
बीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, चीनी मूल के अमेरिकी डॉक्टर रॉबर्ट क्वोक के लिए धन्यवाद, "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" शब्द दिखाई दिया। एक अमेरिकी कैफे में राष्ट्रीय व्यंजन खाने के बाद, डॉक्टर ने बेचैनी का अनुभव किया - सिर के पिछले हिस्से में सुन्नता की भावना, धड़कन। इस घटना ने मोनोसोडियम ग्लूटामेट के अध्ययन के लिए समर्पित वैज्ञानिक अध्ययनों की एक श्रृंखला को गति प्रदान की।
वाशिंगटन विश्वविद्यालय के अमेरिकी मनोचिकित्सक और न्यूरोलॉजिस्ट जॉन ओल्नी ने नवजात चूहों और रीसस बंदरों के शरीर पर पदार्थ के प्रभाव का अध्ययन किया। प्रयोगों के दौरान प्राप्त परिणामों ने स्पष्ट निष्कर्ष नहीं निकाला। उदाहरण के लिए, डेटा है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट एलर्जी, ऑटोइम्यून विकार और विषाक्तता का कारण बन सकता है, इसकी पुष्टि नहीं हुई है। लेकिन प्रयोगों के दौरान, रक्त-मस्तिष्क बाधा के बारे में उपयोगी जानकारी मिली - यह एक प्रकार का झिल्ली फिल्टर है जो मस्तिष्क को रक्त में फैले विषाक्त पदार्थों, सूक्ष्मजीवों और प्रतिरक्षा प्रणाली की क्रियाओं से बचाता है। यह पाया गया कि रक्त-मस्तिष्क बाधा मस्तिष्क के ऊतकों में ग्लूटामिक एसिड के प्रवाह को नियंत्रित करती है, जिससे विषाक्त मूल्यों को रोका जा सकता है।
अमेरिकी वैज्ञानिकों के एक अन्य अध्ययन के परिणाम ने इस मिथक को खारिज कर दिया कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट भोजन की लत का कारण है। विषयों को दो परिवर्तनों का एक मेनू पेश किया गया था। नियंत्रण समूह के सदस्यों ने मोनोसोडियम ग्लूटामेट की उच्च सामग्री के साथ पहला भोजन प्राप्त किया। प्रयोग एक आहार अनुपूरक और अध्ययन प्रतिभागियों की इच्छा को बढ़ाने के लिए के बीच संबंधों का पता लगाने के लिए था। नतीजतन, नियंत्रण समूह के सदस्यों ने तृप्ति की भावना के कारण मुख्य पाठ्यक्रम से इनकार कर दिया।
सामान्य तौर पर, वैज्ञानिक स्वास्थ्य के लिए मोनोसोडियम ग्लूटामेट के लाभों को साबित करने या नुकसान का खंडन करने में सक्षम नहीं हैं। विषाक्तता की संभावना के रूप में, इसकी विषाक्तता, कैंसरजन्यता और एलर्जी पैदा करने की क्षमता की पुष्टि नहीं की गई है।
50 से अधिक वर्षों के शोध के बाद, एफडीए एजेंसी, यूएस फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन ने खाद्य सामग्री की सूची से एमएसजी (मोनोसोडियम ग्लूटामेट का संक्षिप्त नाम) को नहीं हटाया है।
रूस में, खाद्य पदार्थों में मोनोसोडियम ग्लूटामेट की खुराक को राज्य के मानकों और स्वच्छता नियमों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।
खाद्य योज्य E621 के नकारात्मक प्रभाव के समर्थकों के शिविर में वैज्ञानिक, शोधकर्ता, लोग हैं जो अपनी स्थिति को सामाजिक रूप से महत्वपूर्ण मानते हैं। तो, न्यू जर्सी (यूएसए) से कैरल हॉर्नलाइन चार साल के लिए एक खाद्य निर्माण कंपनी के कर्मचारी थे। उसकी बर्खास्तगी के बाद, शोधकर्ता ने msgtruth.org वेबसाइट बनाई, जिसके पन्नों पर वह मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उपयोग को रोकने के पक्ष में डेटा प्रकाशित करती है। जर्सी के अनुसार, यौगिक इंसुलिन की कमी, मल्टीपल स्केलेरोसिस, ऑटिज्म के विकास को प्रभावित करता है।
दिन के दौरान, 8-10 ग्राम मोनोसोडियम ग्लूटामेट शरीर में प्रवेश करता है, भले ही हम E621 की अतिरिक्त सामग्री वाले उत्पादों को बाहर कर दें। सूत्र द्वारा परिकलित, मनुष्यों के लिए मोनोसोडियम ग्लूटामेट की घातक खुराक 16.6 ग्राम है। शरीर के वजन का प्रति किलो। व्यवहार में, इसका मतलब है कि आपको लगभग 1 किलो सूखा पदार्थ खाने की जरूरत है। इस तरह की घटना की कम संभावना के बावजूद, मोनोसोडियम ग्लूटामेट के हानिकारक प्रभावों के समर्थक ओवरडोज के लक्षणों का वर्णन करते हैं - प्यास, मतली, उल्टी, सिरदर्द, उरोस्थि के पीछे बेचैनी। कथित तौर पर, दृश्य तीक्ष्णता में कमी, ग्लूकोमा, अल्जाइमर रोग बाद में विकसित हो सकते हैं। लेकिन इसका समर्थन करने के लिए कोई विश्वसनीय अध्ययन नहीं हैं।
क्या मोनोसोडियम ग्लूटामेट गर्भवती महिलाओं के लिए खतरनाक है? प्रायोगिक अध्ययनों के आधार पर भ्रूण पर यौगिक के प्रभाव पर मिश्रित परिणाम प्राप्त हुए हैं। मोनोसोडियम ग्लूटामेट के लिए गर्भवती महिलाओं को नुकसान नहीं पहुंचाने के लिए, गर्भवती माताओं के लिए अनुशंसित आहार का पालन करना पर्याप्त है। दूसरी ओर, ग्लूटामिक एसिड की तैयारी गंभीर गर्भावस्था में भ्रूण के श्वासावरोध के खिलाफ रोगनिरोधी के रूप में काम करती है।
जब बच्चे के शरीर के लिए पोषक तत्वों के पूरक के खतरों की बात आती है, तो "जंक फूड" की लत के बारे में एक तर्क दिया जाता है, एक कृत्रिम स्वाद बढ़ाने पर निर्भरता। विभिन्न दृष्टिकोणों को व्यक्त करते हुए, मनोवैज्ञानिक, पोषण विशेषज्ञ, बाल रोग विशेषज्ञ इस बात से सहमत हैं कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट शायद ही दुश्मन नंबर 1 की उपाधि के योग्य हो। स्वास्थ्य हमारे आसपास की दुनिया के लिए एक संतुलित दृष्टिकोण है, जिसमें पोषण की अवधारणा का चुनाव भी शामिल है।
आइए संक्षेप करते हैं। मोनोसोडियम ग्लूटामेट ग्लूटामिक एसिड का एक यौगिक है, जो सभी मुक्त अमीनो एसिड का 1/3 हिस्सा है। यह भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करता है, और यदि आवश्यक हो, तो यह अंतर्जात रूप से, अर्थात स्वतंत्र रूप से उत्पन्न होता है। यह स्वस्थ प्रोटीन खाद्य पदार्थों का एक मार्कर है। मानव जीभ पर विशेष रिसेप्टर्स होते हैं जो भोजन में मोनोसोडियम ग्लूटामेट की सामग्री पर प्रतिक्रिया करते हैं, जो शरीर के लिए इसकी आवश्यकता की पुष्टि करता है। दूसरी ओर, खाद्य योज्य E621 को स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में जाना जाता है। प्रायोगिक पशुओं पर प्रायोगिक अध्ययन होते हैं, जिसके परिणाम मिश्रित होते हैं। स्वाद बढ़ाने के लिए मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उपयोग के खिलाफ राय इसकी कृत्रिम उत्पत्ति पर आधारित है। विपरीत दृष्टिकोण नमक के विकल्प के रूप में फायदे की ओर इशारा करता है, स्वाद रचनाओं का एक उज्ज्वल घटक, गैर-आवश्यक अमीनो एसिड का स्रोत। मोनोसोडियम ग्लूटामेट न केवल एक प्रोटीन मार्कर है, बल्कि अज्ञात के मानव भय का अवतार भी है। दुश्मन की भूमिका के लिए योग्य प्रतिद्वंद्वी नमक, चीनी, वसा हैं। किसी भी मामले में, उपाय महत्वपूर्ण है। आखिरकार, एक विशिष्ट पदार्थ इतना खतरनाक नहीं है जितना कि व्यक्तिगत पोषण संस्कृति के निर्माण में किसी की पसंद के लिए जिम्मेदार होने की अनिच्छा।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट - अच्छा या बुरा?
पाठ सर्गेई बेलकोव का है, जिसे लाइवजर्नल में जाना जाता है फ्लेवरकेमिस्ट माता-पिता को दिखाने के लिए अनुशंसित।
मैं मूल रूप से एक केमिस्ट हूं। लेकिन ऐसा हुआ कि मैं फ्लेवरिंग बनाती हूं। फिर उन्हें उत्पादों में जोड़ा जाता है। किराने की दुकान में जो कुछ भी है - पेय, कुकीज़, मिठाई, चिप्स, पटाखे, सॉसेज, स्प्रेड, प्रोसेस्ड पनीर, मेयोनेज़, केचप - हर जगह मेरे हाथों का काम है। मैं रसायन से सुगंध बनाता हूं। भयानक रसायन शास्त्र से जो रसायनज्ञ अपने फ्लास्क में उबालते हैं, जो भारी धातु उत्प्रेरक पर तेल से रासायनिक संयंत्रों में बनाया जाता है, ताकि इसे बाद में उत्पादों के सरोगेट में जोड़ा जा सके जो स्वयं में उत्कृष्ट कृति हैंभोजन रसायन उद्योग।
बहुत से लोग डर जाते हैं। परन्तु सफलता नहीं मिली। हालांकि यह सब सच है। और रसायन विज्ञान के बारे में, और उत्कृष्ट कृतियों के बारे में।
मुझे शर्म नहीं आती। इसलिए मैं कुछ भी गलत नहीं करता। नखरे के बावजूद, सक्षम रूप से स्वादिष्ट बनाया गयाटेलीविजन एक्सविशेषज्ञों कुछ भी बुरा नहीं करता। क्योंकि प्राकृतिक भोजन (अफसोस) किसी भी स्वाद की तुलना में बहुत अधिक हानिकारक हो सकता है। और वह सब कुछ जो सामान्य रूप से स्वाद और खाद्य योजक के संबंध में दिखाया गया है -बड़बड़ाना। या हर चीज से थोड़ा कम।
ग्लूटामेट। सामान्य जानकारी
एक बहुत बड़े पोल्ट्री फार्म के प्रतिनिधि आज हमें देखने के लिए आए, सुंदर और स्मार्ट, यह पता लगाने के लिए कि हम उन्हें क्या पेशकश कर सकते हैं। चिंता न करें, हम मुर्गियों और मुर्गियों के बारे में बात नहीं कर रहे हैं, हम सभी प्रकार के नगेट्स, कटलेट और इसी तरह के अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों के बारे में अधिक बात कर रहे हैं।
हमारी बात हो गई। मुझे क्या पसंद आया और आश्चर्य हुआ: गुणवत्ता नियंत्रण विभाग की प्रमुख महिला ने शांति से कहा कि जब भी वह घर पर जेली बनाती है, तो वह वहां मोनोसोडियम ग्लूटामेट जोड़ती है, क्योंकि इतना स्वादिष्ट. मैंने एक डरावना चेहरा बनाया और पूछा: "लेकिन वे टीवी पर कहते हैं कि यह हानिकारक और जहरीला है।" "उन्हें बताने दें," उसने कहा, "मुझे यकीन है कि यह हानिरहित है और इसके साथ बेहतर स्वाद लेता है।"
इस पृष्ठभूमि के खिलाफ, एक बहुत ही सरल विचार परिपक्व हो गया है: मेरे अधिकांश हमवतन हम जो खाते हैं उसके खतरों के बारे में हमेशा सच्ची, बहुत अतिरंजित जानकारी प्राप्त नहीं करते हैं। वे स्टोर में उत्पाद की संरचना का हठपूर्वक अध्ययन करते हैं, वे एनटीवी, ओआरटी और खरेन-टीवी पर डरावनी कहानियों को देखकर खुश होते हैं . कभी-कभी समझदार लोग भी जो चीजों के सार को समझते हैं, वे इसे बर्दाश्त नहीं कर सकते हैं और विश्वास भी करने लगते हैं।आप कैसे विश्वास नहीं कर सकते आग के बिना धुआं नहीं होता। हो जाता है। और कोई भी केमिस्ट आपको यह बताएगा।
मेरे पास मौजूद डेटा के आधार पर कई लेख होंगे। मैं कोई विशेष विज्ञान या परम सत्य होने का ढोंग नहीं करता। मैं केवल अपने पास मौजूद जानकारी को बताने की कोशिश करूंगा, कुछ के लिए यह स्पष्ट है, दूसरों के लिए यह बेहद अप्रिय है, बिना छापे और शाप के।
मैं निश्चित रूप से उसके साथ शुरू करूँगा प्रिय: मोनोसोडियम ग्लूटामेट, उर्फ MSG, उर्फ स्वाद बढ़ाने वाला E621
प्रस्तावना
1. मोनोसोडियम ग्लूटामेट ग्लूटामिक एसिड का सोडियम नमक है, जो हमारे शरीर में किसी भी प्रोटीन को बनाने वाले 20 अमीनो एसिड में से एक है, और वास्तव में, हम हैं। कहानी के दौरान, "ग्लूटामेट" ग्लूटामिक एसिड और उसके लवण दोनों को संदर्भित करेगा। क्योंकि शरीर के लिए शारीरिक रूप से इस एसिड के हमारे शरीर में प्रवेश करने के रूप में कोई अंतर नहीं है। कौन नहीं मानता - हम स्कूल की नौवीं कक्षा में लौटते हैं।
2. मैं कई कारणों से प्राकृतिक और सिंथेटिक मोनोसोडियम ग्लूटामेट के बीच अंतर नहीं करता और न ही करूंगा। दोनों ही मामलों में, हम एक विशिष्ट अणु, एक विशिष्ट संरचना के साथ काम कर रहे हैं, और यह वह संरचना है (और मूल नहीं) जो पदार्थ के सभी गुणों को निर्धारित करती है। औद्योगिक रूप से प्राप्त मोनोसोडियम ग्लूटामेट किसी भी हानिकारक अशुद्धियों से दूषित नहीं है, यह दो ऑप्टिकल आइसोमर्स का मिश्रण नहीं है। यह वही अमीनो एसिड है जो हमारे शरीर का हिस्सा है, इस प्रावधान पर चर्चा नहीं की जाती है।
3. उन लोगों के लिए जो अभी भी सिंथेटिक और प्राकृतिक के बीच अंतर देखना पसंद करते हैं, मैं निम्नलिखित पर ध्यान दूंगा। औपचारिक रूप से, कानून के पत्र के बाद (गोस्ट में पैराग्राफ 2.11 पढ़ें), बाजार में मौजूद सभी मोनोसोडियम ग्लूटामेट प्राकृतिक हैं, क्योंकि यह एक उत्पाद हैसूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण। एचप्राकृतिक जैव प्रौद्योगिकी विधियों द्वारा प्राप्त कोई भी पदार्थ है। तो यह यहाँ है।
4. ग्लूटामेट का समर्थन करने वाले खाद्य निर्माताओं और अधिकारियों के बीच सच्चाई छिपाने की कोई साजिश नहीं है। यह एक अभिधारणा है। मैं इसे साबित नहीं करूंगा, और मैं इस विषय पर बहस भी नहीं करूंगा।
आज केवल संक्षेप में सामान्य नियम और परिभाषाएँ। फिर सबूत के साथ टेप होंगे।
भौतिक गुण और ग्लूटामेट का उत्पादन
प्रकृति में, मुक्त ग्लूटामेट लगभग हर जगह पाया जाता है - मांस, मछली, मुर्गी पालन, स्तन के दूध, सब्जियों में। एक प्रवृत्ति है कि सब्जियों में कुल के सापेक्ष मुक्त ग्लूटामेट का स्तर अपेक्षाकृत अधिक होता है। विभिन्न अध्ययनों से पता चलता है कि अधिकांश पारंपरिक व्यंजन, सॉस और यहां तक कि रेस्तरां के भोजन में मुक्त ग्लूटामेट के महत्वपूर्ण स्तर होते हैं।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट आमतौर पर गन्ना या चुकंदर के प्रसंस्करण या स्टार्च के हाइड्रोलिसिस से प्राप्त गुड़ के किण्वन के दौरान उत्पन्न होता है। इसका अपना स्वाद (उमामी) है, जिसे अब क्लासिक "चार" (खट्टा, मीठा, कड़वा और नमकीन) के विपरीत एक नए, पांचवें स्वाद के रूप में पहचाना जाता है। इष्टतम एकाग्रता जिस पर एक सुखद स्वाद महसूस किया जाता है, 0.2-0.8% है, उच्च सामग्री के साथ, भोजन किसी व्यक्ति के लिए स्वाद के लिए अप्रिय हो जाता है। सबसे अच्छा स्वाद 60mg/kg शरीर के वजन (एक 70kg व्यक्ति के लिए 4.2g) के मुक्त ग्लूटामेट सेवन के साथ प्राप्त किया जाता है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट के हानिकारक प्रभाव
मोनोसोडियम ग्लूटामेट गैर-आवश्यक ग्लूटामिक एसिड का सोडियम नमक है, जो प्रकृति में सबसे प्रचुर मात्रा में अमीनो एसिड में से एक है। ग्लूटामिक एसिड खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला में पाया जाता है, और इसके सोडियम नमक का स्वाद बढ़ाने वाला प्रभाव होता है। इस संबंध में, बहुत बार इसे जानबूझकर विभिन्न खाद्य उत्पादों में जोड़ा जाता है।
1960 के दशक से ग्लूटामेट के लिए विभिन्न हानिकारक प्रभावों को जिम्मेदार ठहराया गया है (अप्रमाणित)। कथित तौर पर, जो लोग ग्लूटामेट का सेवन करते हैं, उन्हें चीनी रेस्तरां सिंड्रोम (सीआरएस) के लिए अतिसंवेदनशील माना जाता है। ग्लूटामेट को अस्थमा की जटिलताओं का कारण बताया गया है। लेकिन वैज्ञानिक प्रयोगों के दौरान इनमें से किसी भी तथ्य की पुष्टि नहीं हुई है।
नई सहस्राब्दी की शुरुआत के साथ, नए हानिकारक गुणों को ग्लूटामेट के लिए जिम्मेदार ठहराया जा रहा है: बच्चों में अति सक्रियता से लेकर नशीली दवाओं की लत और अंधापन तक। इस बीच, दुनिया में इसकी भारी खपत के बावजूद, विशेष रूप से एशियाई क्षेत्रों में, मोनोसोडियम ग्लूटामेट के कारण होने वाली जटिलताओं की कोई विश्वसनीय रिपोर्ट नहीं मिली है।
वास्तव में
ग्लूटामेट मानव चयापचय में एक केंद्रीय भूमिका निभाता है। यह किसी भी प्रोटीन का 10 से 40% हिस्सा बनाता है और इसे शरीर में संश्लेषित किया जा सकता है। ग्लूटामिक एसिड का अमीनो समूह अन्य सभी अमीनो एसिड के जैवसंश्लेषण में अमीनो नाइट्रोजन का स्रोत है। ग्लूटामेट ग्लूटामाइन (ऑलुटामैट के साथ भ्रमित नहीं होना) और ग्लूटाथियोन के संश्लेषण के लिए एक सब्सट्रेट है। यह मस्तिष्क में एक प्रमुख न्यूरोट्रांसमीटर है और कई ऊतकों के लिए ऊर्जा का एक महत्वपूर्ण स्रोत है।
मनुष्य ग्लूटामेट का दो तरह से सेवन कर सकता है: या तो प्रोटीन घटक के रूप में, या शुद्ध अमीनो एसिड या उसके नमक (जैसे मोनोसोडियम ग्लूटामेट) के रूप में। अंतर्ग्रहण ग्लूटामेट आंतों के म्यूकोसा द्वारा सोख लिया जाता है और ऊर्जा के एक महत्वपूर्ण स्रोत के रूप में चयापचय किया जाता है। बहुत कम मात्रा में संचार प्रणाली तक पहुँचती है। रक्त में ग्लूटामिक एसिड की सांद्रता बहुत कमजोर रूप से खपत किए गए ग्लूटामिक एसिड और उसके लवण की मात्रा पर निर्भर करती है। यदि आप एक बार में 5 ग्राम से अधिक खाते हैं, तो एकाग्रता में उल्लेखनीय वृद्धि होती है, जो 2 घंटे के भीतर सामान्य हो जाती है। किसी भी कार्बोहाइड्रेट का सेवन 150 मिलीग्राम/किलोग्राम (70 किलोग्राम व्यक्ति के लिए 10 ग्राम) के स्तर पर भी रक्त ग्लूटामेट स्पाइक को काफी कम कर देता है।
स्तन के दूध में ग्लूटामेट की सांद्रता ग्लूटामेट के सेवन से बहुत कमजोर रूप से संबंधित है, और नाल ग्लूटामिक एसिड और उसके लवण के लिए अभेद्य है। यद्यपि ग्लूटामेट सबसे महत्वपूर्ण न्यूरोट्रांसमीटर है, एक अवरोध है जो मस्तिष्क को रक्त में ग्लूटामेट के प्रवाह से बचाता है, इसलिए रक्त में ग्लूटामिक एसिड की एकाग्रता में वृद्धि से भी कोशिकाओं में इसकी एकाग्रता में वृद्धि नहीं होती है। तंत्रिका तंत्र की।
सबूत होगा। धीरे - धीरे।