खट्टा दूध (हीटिंग के साथ) से घर का बना पनीर। गाय के दूध से घर का बना पनीर कैसे पकाएं
यदि आप दूध से पनीर को जल्दी से बनाने के बारे में एक सरल निर्देश की तलाश में हैं, तो हमें आपको निराश करना होगा: पनीर बनाना एक लंबी प्रक्रिया है।
घर का बना पनीर बनाने के लिए "कच्चा माल" आमतौर पर होता है: केफिर, उबलने की प्रक्रिया के दौरान दही दूध, साथ ही दूध जो कमरे के तापमान पर खट्टा होता है - दूसरे शब्दों में, दही। यही हम उपयोग करने का प्रस्ताव करते हैं।
पनीर को स्वस्थ, स्वादिष्ट और स्टोर से खरीदे गए पनीर की तरह नहीं बनाने के लिए, कई शर्तों को पूरा करना होगा।
- पहले तो,पनीर को गांव में या डेयरी फार्म पर खरीदे गए ताजे घर के दूध से ही तैयार करें। एक नियम के रूप में, गाय के दूध का तीन लीटर का डिब्बा लगभग 1 किलो पनीर और आधा खट्टा क्रीम पैदा करता है। बैंक में दूध खरीदें।
- दूसरी बात,दूध को खास तरीके से बनाना चाहिए। इसे कुछ घंटों के लिए बैठने दें और इसकी सतह पर पीली क्रीम की एक परत बन जाएगी। दूध जितना मोटा होगा, यह परत उतनी ही मोटी होगी। कभी-कभी मालिक पहले से क्रीम निकाल देते हैं और उसके बिना दूध बेच देते हैं। लेकिन फिर भी, बिक्री से पहले दूध को अक्सर हिलाया जाता है, और आपको क्रीम दिखाई नहीं देती है। किसी भी तरह, एक बार क्रीम के फूलने के बाद, इसे ध्यान से चम्मच से निकाल लें और एक उपयुक्त कंटेनर में डालें। आप यह नहीं कर सकते: बस दूध के खट्टा होने की प्रतीक्षा करें और उसमें से क्रीम नहीं, बल्कि खट्टा क्रीम की एक परत हटा दें।
- तीसरा,दूध को कमरे के तापमान पर किण्वित किया जाना चाहिए। रेफ्रिजरेटर में, यह खट्टा नहीं होता है, लेकिन खराब हो जाता है: इसमें एक संदिग्ध गंध और कड़वा स्वाद होता है। यहां तक कि अगर आप पनीर पकाने के लिए नहीं जा रहे थे, लेकिन बस ताजा घर का बना दूध खरीदा, इसे रेफ्रिजरेटर में डाल दिया, और यह खट्टा होने लगा, जार को बाहर निकालें और इसे स्थानांतरित करें, उदाहरण के लिए, खिड़की पर: इस तरह आप करेंगे उस उत्पाद को "सहेजें" जो अभी तक पूरी तरह से खराब नहीं हुआ है और एक स्वादिष्ट दही वाला दूध प्राप्त करें।
यदि आपने विशेष रूप से पनीर बनाने के लिए दूध खरीदा है, तो इसे ठंड में बिल्कुल भी न डालें। कमरे में तापमान जितना अधिक होगा, दूध उतनी ही तेजी से किण्वित होगा। गर्म मौसम में, इस प्रक्रिया में 12 घंटे से अधिक समय नहीं लगता है, ठंड में - लगभग कुछ दिनों में।
जैसे ही दही वाला दूध तैयार हो जाता है (कठोरता की दृष्टि से यह सॉफ्ट जेली जैसा दिखेगा), पनीर का ध्यान रखें।
यदि किसी कारण से आप तुरंत इसके निर्माण के लिए आगे नहीं बढ़ सकते हैं, तो किण्वित दूध को ठंड में हटा दें। गर्मी में बचा हुआ दूध जल्द ही पेरोक्साइड हो जाएगा, और इसमें से पनीर बेस्वाद हो जाएगा। तैयार दही वाले दूध में एक कोमल, सुखद गंध होती है, जबकि पेरोक्साइड में एक तेज और अनपेक्षित गंध होती है। दूध के किण्वन के 2-3 दिनों के बाद पनीर को शुरू नहीं करना चाहिए।
दूध को तेजी से किण्वन करने के लिए, इसमें (अभी भी ताजा होने पर) एक दो बड़े चम्मच वसा घर का बना खट्टा क्रीम, पनीर या खट्टा दूध मिलाएं। किण्वित दूध उत्पादों में रहने वाले सूक्ष्मजीव नए वातावरण में तीव्रता से गुणा करना शुरू कर देंगे, जिससे खट्टापन आएगा।
यदि आप केफिर या दही के साथ दूध को किण्वित करने का प्रयास करते हैं, तो आपको आउटपुट पर बिल्कुल ये उत्पाद मिलेंगे। डेयरी पौधे इन पेय पदार्थों का उत्पादन करने के लिए विशेष बैक्टीरिया का उपयोग करते हैं, जो केवल दूध में रहने वाले लोगों के समान ही होते हैं। तदनुसार, वे पूरी तरह से अलग स्वाद देते हैं।
उच्च गुणवत्ता वाले, ताजा दही वाले दूध से, पनीर कोमल और स्वादिष्ट होता है। इसे रेफ्रिजरेटर में 5 दिनों तक स्टोर किया जा सकता है।
घर पर पनीर कैसे बनाये
आपको चाहिये होगा:
गाय का दूध, अधिमानतः पूर्ण वसा - 2-3 लीटर,
खट्टा (वैकल्पिक)
थर्मामीटर,
दूध तैयार करने में दो दिन लगते हैं, और पनीर को तैयार करने में लगभग 15 घंटे लगते हैं।
घर का बना पनीर: खाना पकाने के चरण
हम खट्टा क्रीम निकालते हैं
तैयार दही से खट्टा क्रीम निकालें। खट्टा क्रीम, क्रीम की तरह, ऊपर की ओर उठता है और दही वाले दूध की सतह पर एक मोटी परत बनाता है।
1. खट्टा क्रीम निकालने के लिए, जार को सावधानी से लें और इसे प्लेट पर थोड़ा सा झुकाएं। | |
2. जार को धीरे-धीरे घुमाना शुरू करें, धीरे-धीरे इसके झुकाव के कोण को बढ़ाते हुए। | |
3. जब खट्टा क्रीम अलग होने लगे, तो चिल्लाओ मत "हुर्रे! हो गई!" इसके विपरीत अधिकतम एकाग्रता और शांति बनाए रखना आवश्यक है। आपको कैन के नीरस घूर्णी आंदोलनों को शांति से जारी रखना चाहिए और इसके झुकाव के कोण को बढ़ाना चाहिए। आपका मुख्य कार्य जार की बाकी सामग्री को खट्टा क्रीम के साथ प्लेट में निचोड़ने से रोकना है। | |
4. कुछ खट्टा क्रीम पहले से ही कटोरे में है। सब कुछ योजना के अनुसार चल रहा है, लेकिन अभी आराम करना जल्दबाजी होगी। हम सांस का पालन करते हैं और आश्वस्त हाथ आंदोलनों को धीरे से जार को झुकाते रहते हैं। | |
5. खट्टा क्रीम धीरे-धीरे जार से प्लेट में चली जाती है। आपके हाथ पहले से ही जार में प्रत्येक खट्टा क्रीम गांठ की गति को महसूस करते हैं। अपने दिल में आपको अपने आप पर गर्व है, अब सास ने भी अपना मुंह खोल दिया है और आपकी ओर प्रशंसा की दृष्टि से देखती है। | |
6. हाँ! तुमने यह किया! तुमने यह किया! अब आप चिल्ला सकते हैं "हुर्रे!" |
कुटीर चीज़ खाना बनाना
1. दही को समान रूप से गर्म करने के लिए, एक लंबे चाकू से इसमें गहरे (नीचे तक) कटे हुए काट लें। | |
2. एक गहरी सॉस पैन लें और उसमें दही का एक जार डालें। जार को बाद में फटने से बचाने के लिए इसके नीचे कई बार मुड़े हुए सूती कपड़े का एक टुकड़ा रखें। कड़ाही में ठंडा पानी डालें - दही को जार में डालें। धीमी आग चालू करें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि जार के बीच में दही का तापमान 35-40 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए। यह लगभग 10 मिनट में होगा। आप अपनी उंगली से तापमान की जांच करते थे, लेकिन आप थर्मामीटर का भी उपयोग कर सकते हैं। | |
3. यह सुनिश्चित करने के बाद कि दही दूध गर्म हो गया है, स्टोव बंद कर दें, लेकिन जार न लें: पनीर को "ऊपर आना" चाहिए। अगर दही वाला दूध ज्यादा गर्म हो गया है, तो जार को तुरंत हटा दें और इसे कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। याद रखें कि अगर दही वाले दूध को उबाला जाए तो दही सख्त और बेस्वाद हो जाएगा। | |
4. द्रव्यमान को कई घंटों तक ठंडा करना चाहिए। इस दौरान दही मट्ठे से अलग हो जाएगा। यह घना, असमान और आयतन में कमी होना चाहिए। पनीर, जैसे खट्टा क्रीम या क्रीम, ऊपर की ओर बढ़ता है। लेकिन कुछ मामलों में, यह पहले नीचे तक डूबता है, और उसके बाद ही उभरता है। | |
5. धुंध (कई परतों में) के साथ एक कोलंडर को लाइन करें और इसे एक खाली पैन पर रखें। दही द्रव्यमान को एक कोलंडर में निकालें या इसे चम्मच से स्थानांतरित करें। | |
6. चीज़क्लोथ को एक गाँठ में बांधें और इसे तवे पर लटका दें। इस बात पर ध्यान दें कि दही ज्यादा तरल न हो, नहीं तो यह मट्ठे के साथ धुंध से रिसना शुरू हो जाएगा। धुंध को निचोड़ना आवश्यक नहीं है। | |
7. यह कहना आसान है, "बर्तन के ऊपर गाँठ लटकाओ।" लेकिन क्या होगा अगर आप लटका नहीं सकते या सिर्फ आलस्य? एक रास्ता है: पैन के ऊपर एक कोलंडर में बंडल छोड़ दें। प्रभाव वही होगा - सत्यापित! | |
8. पैनकेक या कॉस्मेटिक मास्क बनाने के लिए छाने हुए मट्ठे का उपयोग करें, और खट्टा क्रीम या जैम के साथ पनीर का ताजा सेवन करना सबसे अच्छा है। ध्यान दें कि जितनी जल्दी आप धुंध हटाते हैं, पनीर उतना ही नरम और रसदार होगा। यदि धुंध अधिक समय तक ढीली हो जाती है, तो उत्पाद सूखा और दानेदार हो जाएगा। |
ठीक से पके हुए पनीर का स्वाद, इसकी स्थिरता की परवाह किए बिना, अद्भुत है।
अब आप जानते हैं कि दूध से घर का बना पनीर कैसे बनाया जाता है। इस ज्ञान को व्यवहार में लागू करना सीख लेने के बाद, आप अब डेयरी उत्पादकों पर निर्भर नहीं रहेंगे, जो हमेशा अपने उत्पादों की गुणवत्ता को उचित स्तर पर बनाए रखने की परवाह नहीं करते हैं, और समय-समय पर अपने रिश्तेदारों को वास्तविक रूप से शामिल करने में सक्षम होंगे। गांव" पनीर, रसदार पाई और मीठे पुलाव।
पनीर के लाभ और पोषण गुणों को कम करके आंका जाना मुश्किल है। यह उत्पाद मानव शरीर को कैल्शियम, प्रोटीन, अमीनो एसिड और अन्य पोषक तत्वों से संतृप्त करता है। हम इसे दुकानों और बाजारों में खरीदने के आदी हैं, हालांकि हम जानते हैं कि आप घर पर दूध से पनीर आसानी से बना सकते हैं। आपका अपना उत्पाद हमेशा एक स्टोर या बाजार के उत्पाद से बेहतर होता है, क्योंकि इसमें स्वाद, संरक्षक और अन्य रासायनिक योजक नहीं होते हैं। अपने परिवार के लिए पनीर बनाना सीखें और मीठे घर के बने पुलाव, अद्भुत पाई और भुलक्कड़ चीज़केक बनाएं!
घर पर पनीर पकाने की विशेषताएं
यदि आप पनीर के स्व-खाना पकाने में गंभीरता से शामिल होने का निर्णय लेते हैं, तो तुरंत इस तथ्य के लिए तैयार हो जाएं कि पहले दो या तीन प्रयास पूरी तरह से सफल नहीं होंगे। इसके बावजूद आपको रुकना नहीं चाहिए। सबसे पहले, होममेड डेयरी उत्पाद बनाने की मुख्य विशेषताओं से खुद को परिचित करें:
- गर्मी उपचार अत्यधिक नहीं होना चाहिए। यदि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान आप इसे तापमान के साथ ज़्यादा करते हैं, तो परिणाम गांठ के रूप में एक बहुत ही आकर्षक उत्पाद नहीं होगा, जिसे आप खाने की संभावना नहीं रखते हैं।
- गर्मी उपचार कमजोर नहीं होना चाहिए। अधपका कच्चा माल एक खट्टा दूध दही का थक्का होता है, जिससे मट्ठा बहुत खराब तरीके से अलग होता है।
- घर का बना पनीर बनाने के लिए सबसे अच्छा कच्चा माल प्राकृतिक खेत का दूध है।
दूध से घर का बना पनीर कैसे बनाये
घर पर पनीर बनाने की तकनीक सरल और सीधी है। अपने लिए न्यायाधीश: प्रारंभिक तैयारी पहले से कहीं ज्यादा आसान है, उत्पादों और उपकरणों का एक सेट न्यूनतम है, खाना पकाने का समय एक घंटे से अधिक नहीं है। हालांकि, घर का बना पनीर बनाने के कई अलग-अलग तरीके हैं। यदि आप इसके बारे में गंभीर होने जा रहे हैं, तो सभी ज्ञात व्यंजनों को आजमाएं, जो आपको सबसे ज्यादा पसंद है।
क्लासिक खट्टा दूध नुस्खा
घर पर खट्टे दूध से पनीर बनाने का पारंपरिक तरीका कई लोगों को पता है। इस नुस्खे के लिए निम्नलिखित की आवश्यकता है:
- खट्टा दूध (कम से कम 2.5 की वसा सामग्री) - 3 एल;
- केफिर (वसा रहित उपयुक्त नहीं है) - 620-640 मिलीलीटर;
- मध्यम आकार का सॉस पैन;
- पतला कपड़ा।
खट्टा दूध से प्राकृतिक पनीर कैसे बनाएं - चरण-दर-चरण तैयारी:
- एक सॉस पैन में खट्टा दूध डालें, मध्यम आँच पर रखें।
- 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लाओ। इस बिंदु पर, आप देखेंगे कि सीरम अलग होना शुरू हो जाता है।
- जबकि दूध गर्म हो रहा है, आपको एक कोलंडर तैयार करने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, इसे 6-8 परतों में मुड़े हुए कपड़े से ढकना आवश्यक है। किनारों को स्वतंत्र रूप से लटका देना चाहिए।
- मट्ठा के लिए एक बड़े कंटेनर में तय किए गए एक कोलंडर में, वांछित तापमान पर गर्म दूध को फेंक दें। इसे थोड़ा बहने दें।
- निचोड़े बिना, कपड़े के कोनों को एक गाँठ में बाँध लें, इसे उस कंटेनर पर ठीक करें जिसमें सीरम सूखा हुआ है, एक निलंबित अवस्था में।
- शेष तरल के निकलने के लिए कुछ घंटों तक प्रतीक्षा करें।
ताजा गाय के दूध और खट्टा क्रीम से
ताजे दूध और खट्टा क्रीम पर आधारित पनीर बनाने की एक त्वरित रेसिपी छोटे बच्चों की माताओं को पसंद आएगी। इस योजना के अनुसार तैयार किया गया उत्पाद कोमल और सबसे महत्वपूर्ण, उपयोगी होगा! एक शब्द में, जैसे कि यह शिशुओं के लिए आवश्यक है। इस पनीर को बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- दूध (खेत, गाय के नीचे से) - 200 मिली;
- खट्टा क्रीम (वसा सामग्री 25-30%) - 50 ग्राम;
- छोटी मात्रा का धातु कंटेनर;
- चलनी
घर पर ताजे दूध और खट्टा क्रीम का उपयोग करके बेबी पनीर बनाने की प्रक्रिया:
- दूध में उबाल आने दें।
- खट्टा क्रीम में डालो।
- अच्छी तरह से हिलाने के लिए।
- इसके फिर से उबलने का इंतजार करें।
- बर्तन की सामग्री को एक छलनी में स्थानांतरित करें।
- सीरम के निकलने तक प्रतीक्षा करें।
- 5 मिनट के बाद, उत्पाद उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।
पाश्चुरीकृत दूध और केफिर से कैसे बनाये
अगर घर का बना पनीर बनाने के लिए असली गाय का दूध खरीदना संभव नहीं है, तो चिंता न करें। पारंपरिक तरीके को आसानी से वैकल्पिक तरीके से बदला जा सकता है। इसका क्या मतलब है? और तथ्य यह है कि कुछ मामलों में, प्राकृतिक पूरे दूध को पर्याप्त मात्रा में स्टोर से खरीदे गए पाश्चुरीकृत (स्किम्ड नहीं) से बदला जा सकता है। यदि आप रुचि रखते हैं, तो नुस्खा लिखें। तो, आपको आवश्यकता होगी:
- पाश्चुरीकृत दुकान का दूध - 600-650 मिली;
- केफिर - 400-450 मिलीलीटर;
- नमक - 4-5 ग्राम;
- छोटा सॉस पैन;
- एक बर्तन में दूध डालें।
- स्वाद के लिए एक चुटकी नमक डालें।
- कंटेनर को न्यूनतम तीव्रता की आग पर रखें। लगातार हिलाते हुए, झाग और बुलबुले की उपस्थिति की प्रतीक्षा करें।
- केफिर डालें।
- जब मट्ठा दिखाई दे, तो पैन को आँच से हटा दें, इसकी सामग्री को अच्छी तरह मिलाएँ।
- कम से कम आग लगाओ।
- बड़े गांठ बनने तक गरम करें।
- कन्टेनर की सामग्री को एक महीन छलनी पर फेंक दें, मट्ठा निकाल दें।
पाउडर दूध और नींबू
क्या नींबू पनीर जैसे डेयरी उत्पाद का एक अभिन्न अंग हो सकता है? और कैसे कर सकते हैं! ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस थोड़ी मात्रा में दही के द्रव्यमान को बहुत स्वादिष्ट और कोमल बनाता है। यदि आप इस विचार में रुचि रखते हैं, तो लिखें कि इसे लागू करने के लिए क्या आवश्यक होगा:
- पुनर्गठित दूध (पतला सूखा पाउडर) - 3 लीटर;
- नींबू का रस - 50-60 ग्राम;
- मध्यम आकार का सॉस पैन;
- कोलंडर;
- धुंध
चरणबद्ध तैयारी:
- हम दूध के साथ पैन को मध्यम तीव्रता की आग पर रख देते हैं।
- उस क्षण की प्रतीक्षा करने के बाद जब झाग उठने लगे, आग बंद कर दें, ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस डालें, सक्रिय रूप से मिलाएं, ठीक एक घंटे के लिए छोड़ दें।
- पैन की सामग्री को धुंध की कई परतों के साथ एक कोलंडर में डालें।
- हम धुंध के कोनों को बांधते हैं ताकि हमें एक बैग मिले। हम इसे सिंक के ऊपर लटकाते हैं ताकि ग्लास सीरम।
- आधे घंटे के बाद, उत्पाद उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।
ऐसा पनीर स्वाद में काफी अलग होता है। साथ ही, यह क्लासिक संस्करण की तरह ही उपयोगी है। बेक्ड दूध दही के द्रव्यमान को अधिक कोमल और हल्का बनाता है, जो इसे विभिन्न प्रकार के डेसर्ट के लिए उपयोग करने की अनुमति देता है। ऐसे उत्पाद को तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:
- पके हुए दूध (घर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है) - 1,500 मिलीलीटर;
- प्राकृतिक दही या किण्वित बेक्ड दूध - 200 मिलीलीटर;
- नमक - 4-5 ग्राम;
- मटका;
- कई चीजें पकाने वाला;
- कोलंडर;
- धुंध
खाना पकाने की प्रक्रिया:
- एक मध्यम आकार के सॉस पैन में, दूध को दही या किण्वित बेक्ड दूध के साथ मिलाएं।
- अच्छी तरह मिलाओ।
- हम इसे धीमी कुकर में भेजते हैं, आधे घंटे के लिए "दही" मोड शुरू करते हैं।
- खाना पकाने के अंत के बारे में संकेत सुनने के बाद, हम इसे 12-14 घंटे के लिए छोड़ देते हैं ताकि द्रव्यमान किण्वित हो जाए।
- हम दूध के मिश्रण को सॉस पैन में ले जाते हैं, इसे पानी के स्नान में डाल देते हैं।
- तब तक गर्म करें जब तक कि मट्ठा अलग न होने लगे। चलो ठंडा हो जाओ।
- हम पनीर को धुंध के साथ एक कोलंडर में फेंक देते हैं। हम तब तक छानते हैं जब तक हमें उपयुक्त घनत्व का पनीर नहीं मिल जाता।
बच्चों के लिए कैल्शियम क्लोराइड के साथ बकरी का दूध कैसे पकाएं
घर पर दूध से पनीर की यह रेसिपी उन लोगों के लिए उपयुक्त है जिन्हें ऐसे मामलों में अनुभव है। बकरी का दूध कुछ हद तक मृदु उत्पाद है, इसलिए शुरुआत करने वाले के लिए इसका सामना करना आसान नहीं होगा। यदि आप एक बार में बड़ी मात्रा में खाना बनाना चाहते हैं, तो आपको यह जानना होगा कि एक उपयुक्त आकार का पैन और एक बड़ी छलनी पहले से तैयार करने के लिए 1 लीटर दूध से कितना दही आता है। एक नियम के रूप में, आउटपुट मूल मात्रा का 26-29% है - यानी 260-290 ग्राम प्रति 1000 मिलीलीटर। तो, चलिए नुस्खा पर चलते हैं। खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- ताजा बकरी का दूध - 1 एल;
- कैल्शियम क्लोराइड समाधान - 1 ampoule (10 मिली);
- मटका;
- कोलंडर;
- धुंध
बच्चों का पनीर तैयार करना:
- एक सॉस पैन में दूध डालें, मध्यम-तीव्रता वाली आग के साथ बर्नर पर रखें।
- उबाल पर लाना
- हम इसे आग से निकालते हैं।
- - उबले हुए दूध को 45-50 मिनट के लिए ठंडा होने के लिए रख दें.
- हम इसे फिर से आग लगाते हैं, इसे 75-85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करते हैं, कैल्शियम क्लोराइड का एक ampoule मिलाते हैं।
- हम आग लगाते रहते हैं। 2-3 मिनट के बाद दही हमारी आंखों के ठीक सामने कर्ल करना शुरू कर देगी। इस समय, आग को बंद कर देना चाहिए।
- इसे लगभग एक चौथाई घंटे के लिए पकने दें, और फिर हम इसे धुंध पर फेंक देते हैं।
- मट्ठा निकालें और लंबे समय से प्रतीक्षित बकरी पनीर प्राप्त करें!
पकाने की विधि पर व्यंजनों की जाँच करें।
वीडियो रेसिपी: घर पर स्वादिष्ट पनीर कैसे बनाएं
विषय:
पनीर एक उत्तम खाद्य उत्पाद है, जो डेयरी उत्पादों के सभी लाभकारी गुणों को जोड़ता है। उच्च गुणवत्ता वाला पनीर शरीर को आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, वसा, विटामिन, अमीनो एसिड और खनिज (कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस) प्रदान करता है। यह गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं, युवा बढ़ते जीवों, बढ़ी हुई शारीरिक गतिविधि वाले लोगों और बुजुर्गों के लिए उपयोगी है।
पनीर पकाने की विशेषताएं
घर पर पनीर बनाने का आधुनिक तरीका, जिसे उद्योग के बारे में नहीं कहा जा सकता है, में बिल्कुल कोई बदलाव नहीं आया है और यह हमारे पूर्वजों द्वारा इस्तेमाल की जाने वाली प्रक्रिया से अलग नहीं है। फिर भी, यह पौष्टिक किण्वित दूध उत्पाद अच्छी तरह से गर्म दही (खट्टा दूध) से प्राप्त किया जाता है, जिसे तरल (मट्ठा) से घने भाग (पनीर) को अलग करने के लिए एक लिनन बैग में रखा जाता है।
घर पर क्लासिक पनीर की रेसिपी
एक आदर्श "लंबे समय तक चलने वाला नुस्खा" है जब एक मूल्यवान उत्पाद का निष्कर्षण आपके प्रत्यक्ष हस्तक्षेप के बिना अपने आप चला जाता है। पूरी प्रक्रिया सरल है, और आप प्राकृतिक किण्वन के बाद दूसरे या तीसरे दिन दूध से पनीर प्राप्त कर सकते हैं, जब तापमान कारकों के प्रभाव में, जीवित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की क्रिया के कारण मट्ठा दही से अलग हो जाएगा।
1 किलो पनीर पाने के लिए, पकाएँ:
- 3 लीटर ताजा, अधिमानतः घर का बना दूध;
- 2 विशाल कंटेनर: एक बड़ा है, दूसरा छोटा है;
- कोलंडर;
- साफ सूती कपड़ा या मोटी धुंध।
- दूध को एक शोधनीय कंटेनर में डालें, इसे परेशान न करें, इसे कुछ दिनों के लिए खट्टा होने के लिए छोड़ दें (किण्वन की दर तापमान कारकों पर निर्भर करेगी)।
- एक किण्वित, पहले से ही घने मिश्रण के साथ एक कंटेनर के बाद, पानी के स्नान में धीमी आग लगा दें। दही के थक्के बनने तक 15-20 मिनट के लिए, धीरे से हिलाते हुए पकाएं।
- जैसे ही थोड़ा गर्म द्रव्यमान पनीर और मट्ठा में छूट जाता है, इसे पूरी तरह से ठंडा होने तक अलग रख दें।
- अगला, एक कैपेसिटिव डिश तैयार करें, उस पर एक कोलंडर रखें, जो एक मोटे सूती साफ कपड़े से ढका हो (इस तरह के हेरफेर के लिए एक छलनी उपयुक्त नहीं है)।
- तैयार कपड़े पर द्रव्यमान डालें, इसे एक गाँठ में बांधें और इसे तैयार कंटेनर के ऊपर लटका दें ताकि अलग किया हुआ मट्ठा उसमें निकल सके। जैसे ही मट्ठा टपकना बंद हो जाए, दही तैयार है।
जल्दी से दही कैसे बनाये
यदि आपके पास 2-3 दिनों का समय नहीं है, तो "तत्काल" दही बनाने का प्रयास करें, जबकि आप उत्पाद के स्वाद और इसकी विशेषताओं के अंतिम परिणाम के साथ "खेल" सकते हैं। जब दही एक दिन के लिए निकल जाता है तो आपको पनीर की एक ठोस स्थिरता मिलेगी, नरम निविदा पनीर लगभग तुरंत तैयार किया जाता है - हाथ से मट्ठा के सामान्य यांत्रिक निचोड़ द्वारा। उत्पादन में वसा की मात्रा और उत्पाद की मात्रा मूल घटकों की वसा सामग्री के प्रतिशत पर निर्भर करेगी।
200 ग्राम पनीर प्राप्त करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:
- 500 मिलीलीटर दूध;
- केफिर के 500 मिलीलीटर।
- दूध को पर्याप्त क्षमता (कम से कम 1.5 लीटर) के कंटेनर में डालें और उबाल आने दें।
- जैसे ही वह क्षण आता है जब दूध उबलने लगता है, आग की ताकत कम कर दें और तुरंत केफिर को एक पतली धारा में उबलते तरल में डालना शुरू करें।
- फिर थोड़ी आग डालें और धीरे-धीरे द्रव्यमान को हिलाना शुरू करें।
- जब जमावट प्रक्रिया (प्रोटीन से मट्ठा को अलग करना) शुरू होती है, तो गर्मी बंद कर दें, डिश को ढक्कन से ढक दें और मिश्रण को थोड़ी देर के लिए अकेला छोड़ दें (कूलिंग वर्कपीस में जमाव अभी भी होगा)।
- फिर सब कुछ हमेशा की तरह करें: ठंडे द्रव्यमान को घने धुंध पर फेंक दें और इसे एक गाँठ में बांधकर, सीरम को निकालने के लिए लटका दें।
घर पर पनीर पकाने की सूक्ष्मता
पनीर को आप घर पर ही पूरे दूध और पाश्चुरीकृत स्टोर दूध दोनों से बना सकते हैं। एक ग्रामीण गाय का दूध उत्पाद मोटा, स्वाद में अधिक नाजुक और कीमत में सस्ता होगा। काउंटर से दूध से पनीर अधिक वसा रहित, हल्का, महीन दाने वाला, कम कोमल और दोगुना महंगा होगा।
पनीर बनाने के लिए आप शुरू में जो भी दूध चुनते हैं, उसकी कुछ बारीकियां होती हैं, बिना यह जाने कि आप कम गुणवत्ता वाले उत्पाद के साथ समाप्त हो सकते हैं:
- आपके हस्तक्षेप के बिना और किसी भी स्थिति में रेफ्रिजरेटर में खट्टा दूध प्राकृतिक होना चाहिए।
- पहले से ही खट्टा दूध को गर्म करने के दौरान, मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा गरम न करें, क्योंकि अगर दही दूध अत्यधिक तापमान के संपर्क में आता है, तो दही बारीक हो जाएगा, और इसका स्वाद सख्त और सूखा होगा।
- यदि, इसके विपरीत, आप अर्ध-तैयार उत्पाद को पानी के स्नान में गर्म करते समय वांछित तापमान पर नहीं लाते हैं, तो आपको बाहर निकलने पर एक रबर द्रव्यमान मिलेगा, जिसका स्वाद पनीर से बिल्कुल अलग होता है।
- मट्ठा का हरा रंग, जो खट्टा दूध गर्म होने पर होता है, यह दर्शाता है कि दही पर्याप्त "पक गया" है।
यह विचार करने योग्य है कि पके हुए उत्पाद का अंतिम द्रव्यमान भी भिन्न होगा: तीन लीटर घर के दूध से पनीर की उपज स्टोर से खरीदे गए दूध (600-700) की समान मात्रा की तुलना में बहुत अधिक (लगभग 1 किलो) होगी। जी)।
पनीर के प्रकार
बाकी किण्वित दूध उत्पादों की तरह, उत्पादन तकनीक के अनुसार, पनीर को वर्गीकृत करने की प्रथा है। इस उत्पाद के साथ, वे इसे तैयार करने की विधि (अलग और पारंपरिक) के अनुसार और वसा की मात्रा के अनुसार करते हैं।
पनीर क्या है
वसा सामग्री से, पनीर को विभाजित किया जाता है:
- वसा रहित (% वसा 1.8 तक);
- दुबला (वसा सामग्री 3% से कम);
- बोल्ड (9%);
- क्लासिक (4-18% से);
- फैटी (% वसा सामग्री 18 से कम नहीं)।
एक अलग विधि से, दानेदार स्किम्ड पनीर प्राप्त किया जाता है, जिसे अलग किए गए स्किम्ड दूध से तैयार किया जाता है। इस तरह, क्रीम डालते समय, आप किसी भी वसा सामग्री का पनीर प्राप्त कर सकते हैं।
दूध से पनीर बनाना
घर पर दूध से पनीर बनाने की सभी बारीकियां और तकनीक समान और सरल हैं। दूध को पाश्चुरीकृत, ठंडा किया जाता है और खट्टे (केफिर, खट्टा क्रीम, दही, किण्वित पके हुए दूध) के साथ मिलाया जाता है। मानक अनुपात: 1 लीटर दूध के लिए 3-4 बड़े चम्मच खट्टे का उपयोग किया जाता है।
तैयार मिश्रण को मिलाया जाता है और 8-10 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। उसके बाद, दही के थक्के को मट्ठे से अलग किया जाता है। यदि आप उच्च कैलोरी उत्पाद, क्रीम या फल प्राप्त करना चाहते हैं, तो तैयार पनीर को खट्टा क्रीम के साथ स्वादित किया जा सकता है।
घर पर केफिर पनीर
केफिर से बने दही में एक नाजुक, मुलायम बनावट होगी, लेकिन इसका स्वाद खट्टा होगा। इस तरह के पनीर का उपयोग विभिन्न प्रकार के दही उत्पादों को तैयार करने के लिए या फलों या मीठे जाम के साथ एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में करना अच्छा होगा। केफिर से पनीर तैयार करना दूध से प्राप्त करने की प्रक्रिया के समान है: केफिर को गर्मी से उपचारित किया जाता है, जिसके बाद पनीर को मट्ठा से अलग किया जाता है।
जमे हुए केफिर से पनीर प्राप्त करने का नुस्खा दिलचस्प माना जाता है: एक कपड़े के थैले में कमरे के तापमान पर फ्रीजर में जमे हुए खट्टा दूध की एक गांठ रखें। कुछ घंटों बाद, तरल को ठोस भाग से अलग करने की प्रक्रिया के बाद, आपको एक लंबे समय से प्रतीक्षित स्वादिष्ट उत्पाद प्राप्त होगा।
घर पर फैट-फ्री पनीर कैसे बनाएं
स्किम्ड दूध से बना पनीर एक आहार है और साथ ही सभी उपयोगी पदार्थों से युक्त एक पूर्ण ऊर्जा उत्पाद है। वसा रहित पनीर कम वसा वाले आहार पर लोगों के लिए आदर्श है, जिसमें प्रति 100 ग्राम 1.8% से कम वसा होता है।
इस प्रक्रिया के लिए पाश्चुरीकृत गैर-वसा या 1% दूध का उपयोग किया जाता है। पूरी तैयारी प्रक्रिया साधारण दूध से पनीर प्राप्त करने के समान है, केवल अंतर यह है कि इस तरह के उत्पाद का प्राकृतिक तरीके से किण्वन अधिक लंबा होगा, इसलिए, प्रक्रिया को तेज करने के लिए, कम वसा के रूप में स्टार्टर संस्कृतियों दही या केफिर का उपयोग किया जाता है। एक लीटर दूध खट्टा करने के लिए, आपको 2-3 बड़े चम्मच चाहिए। एल खमीर।
दानेदार पनीर कैसे बनाते हैं
साधारण पनीर की एक किस्म - दानेदार पनीर - एक आहार कम कैलोरी वाला भोजन है जिसमें कोई मतभेद नहीं है। यह एक विशेष किण्वन - कैल्शियम क्लोराइड के उपयोग के साथ पाश्चुरीकृत स्किम्ड दूध से तैयार किया जाता है। दूध की मलाई और नमक के साथ वसा रहित दही के दानों की संतृप्ति के कारण इस उत्पाद का विशेष स्वाद प्राप्त होता है।
इस तरह के पनीर को घर पर तैयार करने के लिए, आपको उत्पादों की आवश्यकता होगी:
- 1 लीटर स्किम दूध;
- 1.5 सेंट एल कैल्शियम क्लोराइड;
- 6 कला। एल क्रीम (पके हुए पनीर की वसा सामग्री क्रीम की प्रारंभिक% वसा सामग्री पर निर्भर करेगी);
- नमक स्वादअनुसार।
- एक गैर-एनामेल्ड कंटेनर में, दूध को अच्छी तरह गर्म करें, लगभग उबाल आने दें।
- आँच बंद करने के बाद, कैल्शियम क्लोराइड डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
- दही के दानों को तरल से अलग करने के लिए रचना को थोड़ी देर के लिए खड़ा होना चाहिए।
- दही को छाछ से अलग कर लीजिये.
- पहले से सूखे उत्पाद को नमक करें और क्रीम डालें। घर का बना दानेदार पनीर तैयार है.
पनीर बनाना
अपने दम पर, आप एक और स्वस्थ और पौष्टिक डेयरी उत्पाद बनाने की कोशिश कर सकते हैं - पनीर पनीर।
ऐसा करने के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:
- 200 ग्राम घर का बना वसायुक्त पनीर;
- 200 मिलीलीटर दूध;
- एक अंडे और 50 ग्राम मक्खन का मिश्रण;
- 0.5 चम्मच सोडा;
- नमक, मसाले स्वादानुसार।
- एक कटोरी में घर का बना पनीर (यह दानेदार, कम मट्ठा सामग्री के साथ बेहतर है) रखें, इसे दूध के साथ डालें और पूरे मिश्रण को उबाल लें।
- उबालने के बाद, आँच को कम कर दें, धीरे से हिलाते हुए, सुनिश्चित करें कि सॉस पैन की पूरी सामग्री समान रूप से गर्म हो गई है।
- जैसे ही मट्ठा डिश में अलग हो जाता है, परिणामस्वरूप दही की गांठ को एक कोलंडर या धुंध की घनी परत में छोड़ दें।
- सूखे दही के द्रव्यमान को एक कड़ाही में स्थानांतरित करें, जिसमें आप पनीर पकाएंगे।
- अर्ध-तैयार उत्पाद में मक्खन, अंडे, सोडा और नमक का मिश्रण मिलाएं। हलचल।
- इसके बाद, लगातार हिलाते हुए पूरे द्रव्यमान को धीमी आँच पर 5-8 मिनट तक पकाएँ।
- पनीर की तत्परता निर्धारित करना आसान है: यह खिंचाव, चिपचिपा, चिपचिपा हो जाएगा और कड़ाही की दीवारों से पीछे हटने लगेगा।
- गरम पनीर को तैयार सांचे में डालें और सख्त होने के लिए छोड़ दें।
घर का बना पनीर तैयार करने के बाद, आपके पास एक उपयोगी उत्पाद होगा - मट्ठा, जिसका उपयोग खाना पकाने में विभिन्न पेस्ट्री और घरेलू कॉस्मेटोलॉजी दोनों में किया जा सकता है।
1. पनीर दो तरह से बनाया जा सकता है: गर्म करने के साथ और बिना। यह स्वाद और सुविधा का मामला है। हालांकि, बिना गर्म किए पनीर थोड़ा अधिक कोमल होता है।
2. अगर आप दूध से पनीर बनाते हैं, तो देशी पनीर लें। खासकर अगर रेसिपी के अनुसार यह खट्टा हो जाए। लेकिन आप किसी भी वसा सामग्री के स्टोर से खरीदे गए दूध का उपयोग कर सकते हैं। दही जितना मोटा होगा, दही उतना ही मोटा होगा।
3. केफिर को किसी भी वसा सामग्री में भी लिया जा सकता है। इसका उपयोग केवल तभी किया जा सकता है जब आप इसे गर्म करते हैं।
4. पनीर की मात्रा और स्वाद मूल उत्पाद की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। इसलिए दूध या केफिर खरीदते समय आपको कंजूसी नहीं करनी चाहिए।
5. आप पनीर को सॉस पैन और पानी के स्नान दोनों में पका सकते हैं। फिर, यह सुविधा का मामला है। केफिर पनीर के लिए नुस्खा में आपको पानी के स्नान में खाना पकाने की प्रक्रिया का विवरण मिलेगा।
6. डेयरी उत्पादों को भारी तले वाले एल्यूमीनियम या स्टेनलेस स्टील के पैन में गर्म करना बेहतर होता है। तामचीनी उपयुक्त नहीं है: इसमें सब कुछ जल सकता है।
7. धुंध की कई परतों से ढके एक कोलंडर पर पनीर फैलाएं। कोलंडर के नीचे एक सॉस पैन या कोई अन्य कंटेनर रखें ताकि मट्ठा वहां बह जाए।
8. यदि आप पनीर को एक कोलंडर में दो घंटे या उससे भी कम समय के लिए छोड़ देते हैं, तो यह गीला हो जाएगा।
9. पनीर को सूखा और कुरकुरे बनाने के लिए, आपको धुंध के सिरों को बांधना होगा और बंडल को सिंक या पैन पर कई घंटों या पूरी रात के लिए लटका देना होगा। समय आपकी पसंद पर निर्भर करता है: मट्ठा जितना लंबा निकलेगा, दही उतना ही सूख जाएगा।
10. और पनीर को अपना आकार बनाए रखने के लिए, आप इसे दमन में डाल सकते हैं।
11. घर का बना पनीर रेफ्रिजरेटर में चार दिनों से अधिक नहीं रखा जाता है।
यह पनीर बनाने का पारंपरिक तरीका है।
सामग्री
- 2 लीटर दूध।
खाना बनाना
1-3 दिनों के लिए दूध को गर्म स्थान पर छोड़ दें। इसे मत मिलाओ। समय कमरे में तापमान पर निर्भर करता है: गर्म, तेजी से दूध खट्टा होगा। प्रक्रिया को तेज करने के लिए, आप दूध में 2 बड़े चम्मच खट्टा क्रीम या काले रंग का एक टुकड़ा मिला सकते हैं।
फ्रिज में दूध खट्टा नहीं होना चाहिए। वहां यह एक अप्रिय गंध प्राप्त करेगा और कड़वा स्वाद लेना शुरू कर सकता है। यदि आप देखते हैं कि रेफ्रिजरेटर में दूध खट्टा होने लगा है, तो इसे बाहर निकालना सबसे अच्छा है ताकि यह सही परिस्थितियों में खट्टा हो।
खट्टा दूध एक नरम, गाढ़ी जेली की तरह दिखेगा और उसके चारों ओर मट्ठा दिखाई देने लगेगा। दूध को एक सॉस पैन में डालें और धीमी आंच पर रखें।
उबाल लें, बीच-बीच में हिलाते रहें। दूध को ज़्यादा गरम न करें, यह थोड़ा गर्म होना चाहिए। पकने के 10-15 मिनिट बाद कढ़ाई में दही के थक्के बनने लगेंगे. पैन को आँच से हटा लें और उतनी ही देर तक खड़े रहने दें। फिर पनीर को एक कोलंडर में डालकर छान लें।
2. बिना गर्म किए दूध से घर का बना पनीर
पहले मामले की तुलना में तैयार पनीर अधिक निविदा होगा।
सामग्री
- 2 लीटर दूध।
संकेतित राशि से लगभग 400 ग्राम पनीर प्राप्त होगा।
खाना बनाना
दूध को खट्टा होने दें, जैसे पहली विधि में है। गाढ़े द्रव्यमान को गर्म न करें, लेकिन तुरंत इसे धुंध पर मोड़ दें।
नींबू के रस की बदौलत दूध बहुत जल्दी खट्टा हो जाएगा।
सामग्री
- 2 लीटर दूध;
- 1 नींबू।
निर्धारित मात्रा से लगभग 350 ग्राम पनीर प्राप्त होगा।
खाना बनाना
एक बर्तन में दूध डालें। अगर आप देसी दूध का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो इसे उबाल लें और आंच को कम कर दें। अगर दूध पहले से ही पास्चुरीकृत हो चुका है, तो बस इसे गर्म करें, लेकिन इसे उबालें नहीं।
सामग्री
- 1 लीटर केफिर।
खाना बनाना
आपको विभिन्न आकारों के दो बर्तनों की आवश्यकता होगी। उनमें से एक को दूसरे में स्वतंत्र रूप से फिट होना चाहिए। एक बड़े बर्तन में आधा पानी भर लें। तेज आंच पर पानी को उबाल लें।
केफिर को दूसरे सॉस पैन में डालें। उबालने के बाद, एक बड़े बर्तन में एक छोटा सॉस पैन डालें और केफिर को धीमी आंच पर गर्म करें।
केफिर को दही और मट्ठा में तोड़ना चाहिए। जब ऐसा हो जाए तो पैन को आंच से उतार लें और 10 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें। पनीर को एक कोलंडर में स्थानांतरित करें और मट्ठा को निकलने दें।
और जमे हुए केफिर से आपको सबसे नाजुक हवादार दही मिलेगा, जो क्रीम पनीर की याद दिलाता है। इसे जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जा सकता है, नमकीन बनाया जा सकता है और खाना पकाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
सामग्री
- 1 लीटर केफिर।
संकेतित राशि से लगभग 200 ग्राम पनीर प्राप्त होगा।
खाना बनाना
केफिर को एक बैग में लेना सबसे अच्छा है: जमे हुए होने पर बोतल फट सकती है, और इससे केफिर को निकालना मुश्किल होगा। यदि केवल बोतलबंद केफिर हाथ में है, तो बस इसे प्लास्टिक की थैली में डालें और इसे बहुत कसकर बांधें।
बैग को रात भर फ्रीजर में रख दें। केफिर बर्फ के टुकड़े जैसा हो जाना चाहिए। यदि 10-12 घंटे के बाद केफिर पत्थर की तरह सख्त नहीं होता है, तो यह खराब गुणवत्ता का है। इस तरह के उत्पाद से, खट्टा क्रीम जैसा दिखने वाला तरल पनीर प्राप्त किया जाएगा।
बैग को सावधानी से काटें, सामग्री को एक कोलंडर में रखें और चीज़क्लोथ में लपेटें।
केफिर को पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट होने तक कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
आज मैं घर पर ताजे दूध से बना एक बहुत ही कोमल और स्वादिष्ट पनीर बनाने की विधि प्रस्तुत करना चाहता हूँ। तैयार उत्पादों की उपज दूध की गुणवत्ता, उसकी वसा सामग्री और घनत्व पर निर्भर करती है। दूध का घनत्व जितना अधिक होगा, आपको उतना ही अधिक दही मिलेगा। मैंने तीन लीटर प्राकृतिक गाँव के दूध से पनीर पकाया, मुझे 700 ग्राम मिला। यह दही बनाने में मुश्किल नहीं है, लेकिन यह हेल्दी, सॉफ्ट और बहुत स्वादिष्ट बनता है। वैसे, कई गृहिणियां जो पनीर को बिक्री के लिए तैयार करती हैं, ऐसा ही करती हैं। मैं सलाह देता हूं!
सामग्री
घर पर ताजे दूध से पनीर तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
दूध (घर का बना लेना बेहतर है) - 3 लीटर।
खाना पकाने के चरण
दूध को गर्म स्थान पर रखें, अधिमानतः चूल्हे या ओवन के पास। पूरी तरह से खट्टा होने तक छोड़ दें, ढक्कन के साथ कवर न करें, आप धुंध के साथ कवर कर सकते हैं। जार की दीवारों पर "मूव्स" बनते हैं (जैसा कि फोटो में है), मिश्रण करने की कोई आवश्यकता नहीं है। एक उच्च पैन के निचले हिस्से को धुंध या कपड़े से कई बार ढँक दें ताकि गर्म होने पर जार फट न जाए। कड़ाही में ठंडा पानी डालें और उसमें खट्टा दूध का एक जार डालें (पैन में पानी लगभग जार के "कंधे" तक पहुंच जाना चाहिए)।
2-3 परतों में मुड़े हुए धुंध के साथ कोलंडर को कवर करें, जार की सामग्री डालें। कोलंडर के नीचे एक छोटा सॉस पैन या कटोरी रखना न भूलें जिसमें मट्ठा निकल जाएगा।
ताजे दूध से घर पर बना पनीर बहुत ही स्वादिष्ट, मुलायम बनता है, ज्यादा गरम नहीं होता। शेष मट्ठा बहुत उपयोगी है, विशेष रूप से महिला शरीर के लिए, इसे पिया जा सकता है, ओक्रोशका बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, रोटी, पेनकेक्स, पाई और बन्स के लिए आटा में जोड़ा जाता है।