Цеха по переработке мяса птицы. Мини-заводы по убою скота и переработке мяса
Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.
Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.
Мясное сырье и его характеристика
Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже - баранину, конину, козлятину, оленину.
Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.
В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.
Основные стадии переработки
Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.
Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме - на три, а баранину - на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш.
Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.
Получение мякоти
Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.
Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.
Виды обвалки
Обвалку проводят несколькими способами:
- Дифференцированный способ. Это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши.
- Вертикальная обвалка. Работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере.
- Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает поочередные действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей.
- Комбинированный способ. Это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.
- Потушная обвалка. Она подразумевает работу одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы.
В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.
Мясо механической обвалки
Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.
Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.
Инструмент для разделки
При ручной обвалке на результат влияет качество режущих инструментов. Каждый специалист имеет свой индивидуальный нож. Существуют общие характеристики для инструмента обвальщика, которые должны соблюдаться всеми производителями:
- Форма лезвия подбирается согласно производственной операции. Его длина для обвалки составляет 10-15 см (к примеру, для жиловки этот параметр должен быть в диапазоне от 23 до 30 см). Производители ножей структурируют свою продукцию по операциям разделки и типу сырья, что упрощает процедуру выбора инструмента.
- Лезвия делают из высоколегированной углеродистой стали. Ножи для обвалки, изготовленные с добавлением хрома, ванадия и молибдена обеспечивают лезвию долговечность и наделяют его прочностью. Твердость режущего элемента должна составлять по шкале Роквелла 57 единиц. Это дает возможность реже производить заточку и правку инструмента.
- Рукоятка ножа должна быть эргономичной для работника и не влиять на его утомляемость. Ручка может быть деревянной, поскольку она не соскальзывает, будучи влажной, и ножи с такой рукояткой обладают хорошим балансом. Но санитарные нормы многих стран вытесняют подобный материал из-за невозможности качественной обработки мест соединения лезвия с ручкой ножа и заклепок.
Технологическая операция: обвалка мяса птицы
Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.
Технологическая операция разделки птицы выглядит так:
- Разделка с помощью дисковой пилы птицы на части.
- Окорочка, крылья и грудка направляются на фасовку в качестве готовой к реализации продукции.
- Шкурка с каркасом поступают на дальнейшую механическую переработку для получения фарша;
- На технологических столах, оборудованных фалами, отделяется оставшаяся шкурка, которая затем измельчается в волчке, а каркас тем временем перерабатывается в специальном прессе.
- После пятнадцатиминутной обвалки получаются мясной фарш и костный остаток.
Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.
Техника безопасности
Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.
Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности.
Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:
- фартуком;
- перчатками кольчужными и хлопчатобумажными;
- ботинками;
- каской;
- нарукавниками.
Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.
- Организация производства
- Рынок сбыта мясопродуктов
- Какую прибыль приносит цех по переработке мяса?
- Финансовый аспект вопроса организации бизнеса по переработке мяса
- Подготовка документов
- Налогообложение и ОКВЭД
- Похожие бизнес-идеи:
Рынок производства и переработки мяса в нашей стране находится в стадии развития. Конкуренция среди внутренних производителей не столь велика, а ввиду последних мировых событий (санкции, закрытие поставок иностранного мяса и пр.) идея открытия собственного цеха по переработке мяса видится вполне разумной идеей.
Пошаговый план открытия цеха по переработке мяса
Предпринимателю, желающему открыть такое дело, потребуется решить три основных вопроса:
- Найти источники финансирования проекта (идея требует большого капитала);
- Найти поставщиков оборудования и сырья;
- Найти каналы сбыта производимой продукции.
Переработку мяса целесообразно открывать при наличии хорошей сырьевой базы. То есть в местах, где функционирует множество фермерских хозяйств или крупных животноводческих ферм. В таком случае, можно будет обеспечить бесперебойную поставку сырья - тушек животных (КРС, свиней, кроликов, птицы) на ваше предприятие. Другой вариант - организовать переработку мяса непосредственно на базе какого-либо предприятия. Это значительно уменьшит как временные, так и транспортные расходы.
Организация производства
Хорошим решением при организации подобного бизнеса является приобретение готовых модульных цехов для переработки мяса. Их основные преимущества:
- Скорость возведения строения. Модуль можно собрать за несколько дней.
- Транспортировка в любой регион и место производства.
- Готовая комплектация. Модульный цех будет укомплектован всем необходимым оборудованием: мойка, мясорубка, разделочный стол, термодымовые камеры, система вентиляции и пр.
- Соответствие санитарным и противопожарным нормам. Покупая готовый модуль, вам не нужно заботиться о создание условий для производства.
Какое оборудование выбрать для цеха переработки мяса
Среди известных поставщиков готовых конструкций стоит выделить модульный мясной комплекс М1000 компании «КОЛАКС». Несмотря на высокую стоимость (от 10 млн. руб.) данный модуль представляет из себя полноценное мини-перерабатывающее предприятие. Цех состоит из 25 модулей полной заводской готовности. Основное его назначение - переработка 10 голов КРС или 15 голов свиней в смену, с получением следующих продуктов:
- Колбаса вареная;
- Колбаса полукопченая;
- Парное мясо;
- Полуфабрикаты рубленные;
- Сосиски;
- Субпродукты очищенные;
- Копченые деликатесы;
- Мясо на кости (шашлык, рагу, суповые наборы).
Цех требует подключения электроэнергии (мощность от 110 кВт), холодного и горячего водоснабжения, канализации (переработка 10 м3 воды в сутки). Цех может работать при колебании температуры окружающей среды в переделах от -45 до +50 гр.
Основные составляющие цеха: модульный мясной цех, площадка въезда транспорта, площадка для приема скота, место отгрузки готовой продукции, площадка для мусоросборников, осветительные опоры, сантехнический люк. Дополнительно Колакс М1000 может быть укомплектован: административным помещением, парогенератором, холодильными камерами, пожарной и охранной сигнализациями, бытовыми помещениями, лаборатирией. Более бюджетный вариант среди готовых перерабатывающих модулей - модульный цех компании МНПП «Инициатива». Их модуль стоит чуть более 1 000 000 руб. и рассчитан на переработку 200 кг мяса в смену. С помощью данного цеха можно получить за 1 смену: 100 кг копченостей (карбонат, окорок, колбаса, шейка и пр.) или 100 кг полуфабрикатов (фарш, рагу, шашлык, котлеты и пр.). Для обслуживания цеха достаточно привлечь всего двух работников.
Комплектация модуля включает следующее оборудование: 3-х секционная ванна, мойка для рук, напольные весы, мясорубка, шкаф для одежды, водонагреватель, фаршмешалка ИПКС-019, труба выброса для КТД, технологический стол, канальный вентилятор, шкаф холодильный среднетемпературный, электронагреватель, щит с электросчетчиком.
Рынок сбыта мясопродуктов
Стоит отметить, что перед покупкой цеха следует тщательно изучить рынок сбыта мясопродуктов. Потому как открыться не сложно (при наличии финансирования), куда сложнее - найти способы реализации товара. Лучшие каналы сбыта - торговые сети, но у них уже есть свои перерабатывающие цеха. Поэтому придется искать другие варианты, среди которых могут быть:
- Организация собственных точек продаж, в виде торговых павильонов, передвижных киосков и пр. Это более дорогой, то в тоже время стопроцентный способ продать производимую продукцию. Торговый киоск или прицеп можно устанавливать на городских ярмарках и в местах повышенной проходимости людей. Естественно, не стоит забывать о получении разрешения у местных властей (отдел торговли администрации города).
- Реализация через мясные рынки и специализированные мясные магазины. Количество подобных торговых точек в городах-миллиониках исчисляется сотнями. Достаточно взглянуть на карту города, через гугл-карту, вбив в поиск запрос «Самара, мясной магазин»:
Это более бюджетный вариант, но требует хороших деловых качеств у организатора дела.
Мясо – это продукт, который пользуется спросом в любое время. Считается, что перерабатывать его способны только крупные мясокомбинаты. Однако сегодня можно организовать мини цех по переработке разного вида мяса, на сравнительно небольшой площади и минимальным количеством оборудования . Такие предприятия обычно полностью или частично автоматизированы. На них можно перерабатывать мясо птицы, свиней и крупного рогатого скота.
Мини цех можно использовать частично, разделывать тушки и продавать сырье для дальнейшей переработки на другие предприятия. Но чаще всего предприниматели используют мини цех на полную мощность и сами выпускают готовую к употреблению продукцию. Сегодня пользуется спросом среди покупателей экологически чистая продукция. Поэтому следует позаботиться о том, чтобы закупать для забоя здоровое и сильное поголовье. Первичная заготовка – это сам процесс убоя, получение шкуры и парного мяса. Тушку разделывают так, чтобы ассортимент полуфабрикатов был широким: от мяса на кости, до кусков разных размеров. Спросом среди покупателей пользуется также такой полуфабрикат, как фарш. Рецептура его может быть разной.
Для переработки мяса
Рассмотрим оборудование для переработки мяса птицы и животных на примере участка, производительностью 200 кг готового сырья в смену. Он позволяет производить за 8 часов работы 100 кг копченостей (окорок, грудинка, полукопченые колбасы) и 100 кг полуфабрикатов (гуляш, рагу, фарш, котлеты, шашлык и прочее). Обслуживать производство обработки могут два человека. Модуль представляет собой конструкцию, сваренную из листов железа. Размеры - 600 мм х 2400 мм х 900 мм. Стены утеплены полистирольным пенопластом, а снаружи облицованы профнастилом. Общая толщина стен – 10 см. Внутри стены и потолок оббиты листами нержавеющей стали, а пол представляет собой уложенные профилированные листы железа. Модульный мини цех оснащен всеми коммуникациями. При монтаже необходимо только подвести к ним канализацию, подачу воды и электроэнергии. Электрическая разводка предполагает использовать оборудование, которое питается от напряжения сети 220 В. Мощность для сети – 13,5 кВт.
Мини цех стандартной комплектации включает такое оборудование:
1 | Мойка для персонала. |
2 | Ванна для сырья, состоящая из трех секций. Размеры ее 600 мм х 1390 мм х 400 мм х 900 мм. |
3 | Технологический стол для разделки мяса. Размеры 1500 мм х 600 мм х 900 мм. |
4 | Лоток для пищевых продуктов. Материал – нержавеющая сталь. |
5 | Мясорубка, мощностью 1,55 кВт. Модель МТ-32М. |
6 | Камера термодымовая (мощность 5,4 кВт). Модель КТД-50. |
7 | Вентилятор канальный (мощность 0,1 кВт). |
8 | Труба для отвода выбросов КТД-50. |
9 | Два электронагревателя, мощностью 2 кВт. |
10 | Весы, максимально могут взвешивать до 30 кг. |
11 | Технологический стол. Размеры 1200 мм х 600 мм х 900 мм. |
12 | Десять ящиков из пищевого материала для сырья и готовой продукции. |
13 | Холодильная установка средних температур (Модель ШХС-1, мощностью 0,7 кВт). |
14 | Шкаф для спецодежды персонала. |
15 | Электросчетчик, закрытый щитком. |
16 | Водонагреватель, мощностью 1,5 кВт. |
Стоимость такого модульного производства от 900 тыс. рублей. Есть и более мощные варианты. Например, можно купить мини цех, мощностью в два раза больше и производить 400 кг полуфабрикатов и готовой продукции в смену. Конечно, для такого выполнения объема уже нужно позаботиться о бесперебойной поставке тушек. Производство также смогут обслуживать два человека. Это происходит благодаря достаточной автоматизации линии. Размеры такого модуля немногим больше. Отделка стен внутри и снаружи такая же, но мощность, которую может выдерживать электросеть – уже 27 кВт. Оборудование внутри модуля устанавливается более мощное.
Для переработки рыбы
Существуют небольшие производственные цеха, в которых установлено оборудование для обработки и разделки рыбы. За смену такой небольшой завод может перерабатывать от 200 до 1000 кг рыбы . Цех позволяет изготавливать полуфабрикаты в виде рыбного филе, с кожей и без. Здесь рыбу можно коптить, вялить и солить. Модульные производства не требуют много времени на монтаж. Максимальное время сборки – 1 час. Такое строение может быть транспортировано непосредственно к месту добычи рыбы. Завод укомплектован морозильной камерой, вместимостью до 1000 кг. Самая простая комплектация и набор оборудования позволяют перерабатывать 200 кг рыбы за смену. В результате получаются замороженные или охлажденные полуфабрикаты. Для дальнейшего приготовления продукции можно приобрести дополнительное оборудование:
- мясорубку для получения рыбного фарша;
- камеры для вялки, посола и сушки сырья.
Мини завод по переработке рыбы можно вместить на 40-60 кв. м. площади. Для его обслуживания достаточно 4-6 человек в смену. Продукцию можно обрабатывать способами горячего и холодного копчения. В модульном цехе можно готовить и замораживать фарш, котлеты и прочие полуфабрикаты.
Подобные модульные цеха для обработки рыбы уже разработаны и выпускаются отечественными предприятиями. Они учли опыт зарубежных партнеров, сделали мини цеха удобными, простыми и вместе с тем продуктивными. Каждый мини-завод – это самостоятельная производственная единица. Технологический процесс состоит из таких стадий:
- приемка сырья;
- засолка рыбы;
- нарезка;
- копчение;
- упаковка.
Обычно цеха комплектуют вакуумно-упаковочно-развесочной линией. Она совершает несколько операций: нарезку, упаковку и взвешивание готовой продукции. Стоит этот участок 130 тыс. рублей. Цех, в котором можно делать копчение, засолку и полуфабрикаты, обойдется в 250 тыс. рублей. В комплект входит:
- камера посола;
- камера копчения;
- слайсер;
- вакуумно-упаковочная машина;
- весы с термо-электрической печатью.
По желанию заказчика в комплект может быть добавлена мясорубка, фаршемешалка, ледогенератор, куттер и наполнительная машина.
Сохраните статью в 2 клика:
Для начинающих предпринимателей такой мини цех – настоящая находка. Во-первых, он не требует капитальных инвестиций, как строительство стационарного производства. Во-вторых, за счет мобильности можно перерабатывать сырье в непосредственной близости от мест добычи или прямо на фермерских хозяйствах. В-третьих, производительность такого завода очень высока, а текущие затраты минимальные.
Вконтакте
Мясо и мясопродукты присутствуют в рационе любого человека, если только он не убежденный вегетарианец. Качественное мясо, к сожалению, доступно не каждому, а мясные продукты и куриное мясо попадают на стол в любой семье. Особенно если учесть, что мясо является основным источником белка, необходимого человеческому организму.
Типы мясоперерабатывающих предприятий
Классификация мясоперерабатывающих предприятий связана с производственными мощностями, технологическим циклом и особенностями размещения. Перерабатывают мясо на бойнях, на птицефабриках и мясокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях.
Есть крупные мясоперерабатывающие предприятия, которые производят 30-55 и более тыс. тонн мяса и мясопродуктов в год. Средними считаются предприятия, на мощностях которых можно перерабатывать от 12 тонн мяса в год. И, наконец, малыми считаются предприятия двух категорий: те, которые производят в год 5-12 тыс. тонн, и предприятия производительностью меньше 5 тонн в год.
Поскольку качественная мясная продукция востребована всегда, увеличивается количество малых и средних предприятий, и производители начали выпускать оборудование мясоперерабатывающих предприятий модульного типа разной мощности, на которых может осуществляться полный цикл переработки мяса и выпуск мясной продукции.
Структура мясоперерабатывающего предприятия
Можно заняться организацией самостоятельно, а можно приобрести модульный мясоперерабатывающий цех, выбрав полную или частичную переработку любого мяса домашних животных и птицы, а также вид конечного продукта.
В модульном монтируется в единую технологическую цепочку. Не только оборудование, но и вся внутренняя и внешняя отделка выполнены из высококачественных материалов. Каждый такой мясоперерабатывающий цех (фото вверху - не верится, что изображено предприятие по переработке мяса) оснащается системами как холодного, так и горячего водоснабжения, канализацией, отоплением, вентиляции и кондиционирования. То есть важные этапы согласования производства с санитарно-эпидемиологическими службами и составления технического проекта проходят вместе с приобретением модульного цеха. Остается только подобрать и оформить земельный участок, персонал и наладить сбыт готовой продукции.
Выбор помещения мясоперерабатывающего цеха
В малом бизнесе мясоперерабатывающий цех связывают обычно с изготовлением копченых мясных деликатесов и колбас, хотя конечным продуктом могут быть и мясо на кости (голяшка, окорок, рагу, ребра, супнаборы), полуфабрикаты из натурального мяса (азу, бефстроганов, шашлык), молотого и рубленого мяса (бифштексы, тефтели, котлеты, пельмени). Колбасная же продукция - это вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки.
В жилых помещениях организовывать такое производство не разрешается, даже если процесс начинается с разделки полутуш без убоя скота. Малый бизнес - это выпуск готовой продукции до одной тонны в сутки. Помещение для такого производства нужно небольшое - около трехсот квадратных метров. Практически в любом городе можно найти помещение такой площади, в котором раньше располагалось какое-либо пищевое производство.
Выбор помещения зависит и от вида конечной продукции, точнее, от рынка ее сбыта. При большой гостинице или при сети продуктовых магазинов вполне можно устроить мясной цех. гибко реагирует на изменение спроса и легче осваивает новые виды продукции, может работать по спецзаказам.
Оборудование мясоперерабатывающего цеха
Обязательным оборудованием для любого мясоперерабатывающего цеха являются холодильные камеры, которых должно быть не менее двух: для сырья и готовой продукции.
Если говорить об изготовлении колбас, то комплект оборудования состоит из нескольких последовательно расположенных элементов. Для разделки туш используются специальные ножи, и нужен обвалочный стол, на котором этот процесс и происходит.
Электрическая мясорубка (волчок) - главное приспособление для приготовления фарша, который затем перемешивается и солится в фаршемешалке. При небольших объемах производства для набивки колбас в оболочку используются специальные насадки к мясорубке. Но обычно для этой процедуры используется шприц.
Для приготовления мелкого фарша с однородной структурой, из которого делают вареные колбасы высшего сорта и паштеты, применяется куттер. Если предполагается выпускать только сосиски, такое оборудование не нужно.
Для обсушки, обжарки, варки колбас и копчения можно приобрести универсальную печь с дымогенератором.
Производителей оборудования, как зарубежных, так и отечественных, на рынке сегодня много в большом диапазоне цен, отличающегося степенью автоматизации, дизайном, сервисными возможностями и материалом, так как по санитарным нормам все оборудование должно быть выполнено из нержавеющей стали или пищевого алюминия.
Персонал мясоперерабатывающего цеха
Небольшой цех по требует всего нескольких человек производственного персонала. В первую очередь, как и на любом производстве, должен быть технолог. Именно он не только следит за процессом производства и качеством поступившего сырья и конечной продукции, но и разрабатывает рецепты, калькулирует продукцию.
Обязательно нужны операторы оборудования, которые могут совмещать несколько функций в зависимости от загрузки оборудования.
Кроме того, в цехе должна быть уборщица (или уборщик) производственных помещений, разнорабочий или грузчик и менеджеры по закупке сырья и реализации готовой продукции.