Sprzęt do przetwórstwa ryb. Firmy zajmujące się rybami i owocami morza
Warsztat jest budynkiem modułowym opartym na metalowej ramie wypełnionej płytami warstwowymi. Warsztat wyposażony jest we cały niezbędny sprzęt i komunikację do pełnego cyklu technologicznego przetwórstwa ryb. Warsztat spełnia wymagania sanitarno-higieniczne Rospotrebnadzoru, normy bezpieczeństwa przeciwpożarowego i elektrycznego oraz zasady bezpieczeństwa pracy. Pokazany warsztat jest typowy. Powstały asortyment produktów możemy na Państwa życzenie rozszerzyć lub pozostawić w spokoju.
Cel warsztatu
Przeznaczony do przerobu do 1000 kg surowców rybnych na zmianę z produkcją i magazynowaniem następujących produktów:
- Zamrożona wypatroszona ryba.
Układ i skład głównego wyposażenia warsztatu
Wyjaśnienie przesłanek1. Komora surowca rybnego
2.
Dział patroszenia ryb
3. Komora mrożąca foremki blokowe z rybami
4. Mycie pojemników i form blokowych
5.
Dział opakowań
6.
Magazyn do przechowywania środków dezynfekcyjnych do uzdatniania wody
7.
Magazyn wyrobów gotowych
8.
Dział uzdatniania wody
9.
Osobista przebieralnia odzieży
10.
Kabina prysznicowa
11.
Przebieralnia odzieży roboczej
12. Biuro
Skład głównego wyposażenia
Charakterystyka techniczna warsztatu
Parametr | Jednostka zmiana | Oznaczający |
1. Wymiary (całkowite) | mm x mm x mm | 14700x9000x2700 |
2. Zainstalowana moc | kW |
46 |
3. Napięcie zasilania | W | 380/220 |
4. Zużycie wody | m 3 /dzień | 2 |
5. Ciśnienie wody zasilającej | bankomat | od 2 do 4 |
Klimatyczne warunki pracy | ||
Temperatura otoczenia | °C | od – 45 do + 50 | kg/m2 | 400 |
Warunki dostawy warsztatu rybnego „SoNaDa”
Współpracujemy z klientami na poniższych zasadach. Bierzemy:od 35% przedpłaty przed rozpoczęciem pracy,
50% - po wybudowaniu budynku warsztatowego,
15% - po zakończeniu prac uruchomieniowych i instalacyjnych.
Klientom zapewniamy następujący zakres usług:
uzyskanie pozwolenia na budowę;
wysyłamy ekipę na miejsce montażu warsztatu i przeprowadzamy prace uruchomieniowe i instalacyjne;
Wykonujemy partię próbną;
szkolimy Twój personel produkcyjny produkty rybne w warsztacie SoNaDa;
zapewniamy wszystko Materiały eksploatacyjne niezbędne do funkcjonowania warsztatu podczas uruchomienia;
Zapewniamy pomoc w opracowaniu projektu opakowania;
Zapewniamy obsługę posprzedażową.
Minimalny czas realizacji zamówienia wynosi 60 dni od dnia otrzymania zaliczki.
Serwis gwarancyjny udzielany jest przez okres 12 miesięcy od dnia zakończenia prac uruchomieniowych i instalacyjnych, a po jego upływie wykonywany jest serwis serwisowy.
Okres naprawy gwarancyjnej wynosi od 1 dnia.
Warsztat zaprojektujemy i zbudujemy własnymi siłami, przejmując na siebie wszelkie kwestie z tym związane. Zaufaj naszym doświadczonym specjalistom, a na efekt nie będziesz musiał czekać!
Nasze warunki płatności:
Pracę rozpoczynamy od wpłaty zaliczki w wysokości 35%. Takie warunki są możliwe tylko dzięki naszym własnym
Organizacjazakłady przetwórstwa rybnego.
przetwórstwo ryb.
Technologia przetwarzania ryb:
Solenie ryb.
Robienie rybkonserwuje.
Konserwy rybne.
Suszenie, suszenie i wędzenie.
Sprzedaż produktów rybnych.
Najbardziej opłacalną inwestycją Twoich pieniędzy w branży spożywczej jest przetwórstwo ryb. Branża ta najmniej odczuwa wahania rynkowe w czasach kryzysu.
Największe korzyści i perspektywy tego biznesu są następujące:
. stabilność nie zależy od warunków rynkowych;
. popyt konsumencki nie jest zależny od pór roku i sytuacji gospodarczej.
Organizacjawarsztaty przetwórstwa rybnego.
Organizując produkcję związaną z przetwórstwem ryb, trzeba znać pewne niuanse. Trzeba zacząć od małej firmy produkującej najpopularniejsze produkty. Może to być wędzenie i solenie różnych ryb i owoców morza. Musisz wziąć świeże lub świeżo mrożone ryby i przetworzyć je. Następnie będziemy go sprzedawać za pośrednictwem punktów sprzedaży detalicznej. Ze względu na wysoką rentowność biznesu, jego zwrot wynosi pół roku. W zależności od wybranej skali wielkość inwestycji finansowych może zaczynać się od pół miliona rubli do półtora miliona rubli.
|
Osoby, które wcześniej pracowały w branży spożywczej, powinny otworzyć firmę zajmującą się przetwórstwem ryb. Nawet zwykła sprzedaż gotowych produktów zawsze przynosi ogromne zyski zwykłemu właścicielowi sklepu.
Towar możesz sprzedawać w istniejących punktach sprzedaży detalicznej lub w małych pawilonach handlowych organizowanych w trakcie produkcji.
Działalność rybacka nazywana jest najbardziej dochodową i obiecującą. Można to ocenić na podstawie poniższych liczb. Rynek rosyjski się rozrósł Ostatni rok o 15%. Obecnie obrót pieniężny na tym rynku wynosi 15,5 miliarda dolarów.
Pierwszym krokiem jest wybór odpowiedniej lokalizacji i wyposażenia lokalu. Sklepy zajmujące się produkcją i przetwórstwem ryb muszą spełniać wszystkie wymagania dotyczące pracy z produktami spożywczymi. Należy uzyskać dokumenty uprawniające do pracy w branży spożywczej. Ważnym czynnikiem produkcja staje się siłą roboczą. Ich rekrutacja wymaga indywidualnego podejścia do każdego pracownika. Potrzebna osoba do pracy i biura. Nie możemy zapominać o dobrym, wysokiej jakości sprzęcie. Znacząco zwiększy wydajność pracy i obniży koszty gotowych produktów.
Każda firma w dowolnej dziedzinie ma swoją własną podwodne skały i niuanse. Nie można budować wysoce dochodowy biznes bez żadnych problemów i strat. Będzie to jednak nieistotne w porównaniu z przyszłymi zyskami. Nie bój się więc popełnić gdzieś błędu. Nie powinno to być powodem do porzucenia obiecującego biznesu.
„Przepisy i Normy Sanitarne” (SANPiN) nakładają odrębne wymagania na pomieszczenia produkcyjne. Aby uniknąć szkód, jakie możesz wyrządzić, produkcja musi znajdować się trzysta metrów od domu danej osoby. Otóż, aby produkty były bezpieczne do spożycia, w tym samym promieniu nie mogą znajdować się przedsiębiorstwa emitujące szkodliwe substancje. O tym pytaniu można przeczytać szerzej w samym SANPiN.
Aby biznes odniósł sukces, musisz odpowiednio obsadzić mini warsztaty. W lokalu muszą znajdować się:
. ogrzewanie niezbędnych pomieszczeń;
. ciepła i zimna woda;
. dobrze rozwinięta sieć kanalizacyjna;
. system mycia pojemników;
. właściwa wentylacja;
. zainstalowany klimatyzator;
. obowiązkowe lampy bakteriobójcze.
Aby uprościć pracę związaną ze znalezieniem i zakupem niezbędnych rzeczy, można wynająć stołówkę studencką lub inny podobny budynek, w którym wszystko zostało uwzględnione na etapie budowy.
Na produkcję przysmaków rybnych nie jest wymagana koncesja. Konieczne jest jednak wystawienie certyfikatów dla każdego stanowiska. Co miesiąc SES będzie pobierać próbki produktów ze strumienia do analizy laboratoryjnej.
Sprzęt do produkcjiprzetwórstwo ryb.
Właściwe wyposażenie mini warsztatów pomoże uniknąć pewnych problemów w wytwarzaniu produktów.
1. Kontener morski chłodzony. Stosowany jest na statkach morskich. Często jest spisywany na lądzie, a ogłoszenie o sprzedaży można znaleźć nawet w zwykłej gazecie. Będzie to nasza gotowa lodówka, wyłożona wewnątrz wysokiej jakości stalą spożywczą i którą należy zainstalować na zewnątrz.
10. Do zważenia produktu końcowego i wydrukowania etykiety wymagane są elektroniczne wagi termodrukowe.
11. Różne maszyny do odkamieniania, pestkowania, skórowania i filetowania. Konieczne jest również sortowanie ryb według wagi.
12. Rękawiczki kolcze i fartuchy ochronne. Małe metalowe pierścienie, zmontowane w jedną całość, pomagają chronić dłonie przed skaleczeniami podczas pracy nożem.
|
Technologia przetwórstwa ryb.
Przetwarzanie ryb jest złożone i wymaga wielu poziomów produkcji. Każdy poziom wymaga specjalnego sprzętu i wykwalifikowanego specjalisty.
Wielu właścicieli fabryk rybnych stara się unowocześnić swoją produkcję o nowe metody przetwarzania. Ale klasyczny i sprawdzony proces jest bardziej popularny.
Początkowo ryba trafia do warsztatu odbioru ryb. Stamtąd trafia do pomieszczeń magazynowych. Jej czas tam jest ograniczony. Ryby mogą być dostarczane świeże lub mrożone.
Następnie następuje czyszczenie i krojenie ryby. Na tym etapie część ryb można zapakować i sprzedać jako półprodukt.
Sklep kulinarny przygotowuje różnorodne produkty, które opiszemy poniżej.
Solenie ryb odbywa się w dwóch etapach.
1. Ryba jest dokładnie solona, a surowce solone przez około jeden dzień.
2. Dojrzewanie zajmuje kilka tygodni. Temperatura pokojowa na tym etapie powinna być niska.
Ilość soli decyduje o rodzaju gotowego produktu. Istnieją dwa rodzaje dostaw solonych ryb. Może być dostarczany w postaci solanki lub suchej.
Przygotowywanie filetów rybnych, mięsa mielonego i wyrobów z niego wytwarzanych.
Filet uzyskuje się po oczyszczeniu dużych ryb z kości, a czasem ze skóry. Odbywa się to za pomocą specjalnej maszyny. Ważne jest, aby temperatura powietrza w pomieszczeniu nie przekraczała 14 stopni. Dlatego tak ważne jest, aby latem mieć klimatyzację.
Mięso mielone pozyskiwane jest z wysokiej jakości filetów.
Jeśli nie można usunąć małych kości z fileta, możesz przygotować mieloną wołowinę. Dodaje się do niego sól, cukier i różne przyprawy.
Mięso mielone stosuje się w żywności osobno lub jako kiełbaski rybne, kiełbasy i nadzienia.
Robienie przetworów rybnych.
Do produkcji przetworów rybnych wykorzystuje się ryby o zawartości tłuszczu powyżej sześciu procent. Poławiane są specjalnie wyselekcjonowane ryby. Rybę marynuje się w soli, cukrze i przyprawach. Następnie specjalna maszyna lub pracownik rozprowadza wszystko do banków. Ręczne wykonanie podnosi jakość i estetykę produktu. Ryba leży w słoikach przez około miesiąc lub półtora miesiąca.
Konserwy rybne.
Konserwy rybne poddawane są obróbce cieplnej, która jest wykluczona przy produkcji przetworów rybnych. Pojemnik musi zapewniać całkowite uszczelnienie produktu, aby uniknąć rozwoju różnych bakterii. Przykładem może być puszka blaszana lub aluminiowa.
Suszenie, suszenie i wędzenie.
Okres przydatności do spożycia ryb zależy od wilgoci pozostałej po przetworzeniu ryby. Ponieważ nie jest możliwe wydobycie całej wilgoci, ryba jest najpierw solona. Suszona ryba zawiera około dziesięciu procent wilgoci, a suszona ryba zawiera do czterdziestu procent. Tutaj leżą wszystkie różnice między rybami suszonymi i suszonymi. Wszystkie powyższe operacje wykonywane są przy użyciu specjalnych maszyn. Można w nich także wędzić ryby. Wyróżnia się palenie na gorąco i na zimno. Podczas pierwszego rodzaju wędzenia ryba jest natychmiast schładzana po wyjęciu z wędzarni.
Odpady z przetwórstwa ryb również można poddać recyklingowi i nie należy ich wyrzucać. Można go używać do przygotowania mięsa mielonego i mączki rybnej.
Aby zachować zgodność ze wszystkimi technologiami produkcji, należy dysponować kadrą techników laboratoryjnych. Będą okresowo monitorować produkty na wszystkich etapach.
Skup ryb do produkcji przetwórczej.
Ryby lepiej dostarczać do hurtowni. Wymagana jest dokładna kontrola jakości każdej partii ryb po przyjęciu towaru.
Duża rola doświadczenie Twojego technologa będzie odgrywać rolę w tej kwestii. Musi natychmiast zobaczyć lub ustalić, kiedy ryba została złowiona. Na jakość filetów rybnych duży wpływ ma pora połowów: przed czy po tarle, zimą czy latem. Technolog musi być zawsze obecny przy odbiorze towaru! Dobry specjalista potrafi prawidłowo określić przeszły okres przydatności do spożycia ryb oraz czas połowu.
Można pójść dalej i otworzyć np. zakład hodujący ryby z rodziny jesiotrów i produkujący czarny kawior. Taka roślina będzie unikatem na wielu terytoriach byłych krajów WNP. Kapitał początkowy wyniesie milion dolarów, a na początek będziesz potrzebować około kilograma kawioru.
Inwestycja w mini zakład przetwórstwa rybnego.
Główną inwestycją w przetwórstwie ryb będzie zakup niezbędny sprzęt. W zależności od tego, jaki kierunek przetwórstwa ryb wybierzesz, będzie jasne, jakie inwestycje finansowe są potrzebne. Na przykład o
i niezbędny sprzęt można przeczytać również na naszej stronie internetowej.
Zorganizować warsztat, który będzie
będziesz potrzebować innego sprzętu i odpowiednio innych inwestycji. Można wędzić nie tylko ryby, ale także mięso.
wymaga innych kosztów i organizacji.
Jednym z najdroższych elementów organizacji zakładu przetwórstwa rybnego będzie zakup dużej lodówki lub urządzenia, które ją zastąpi, jak opisano powyżej, kontenera chłodniczego.
Zysk z produkcji przetwórstwa rybnego.
Zyski z przetwórstwa ryb mogą się znacznie różnić w tę czy inną stronę.
Na tę działalność wpływa zarówno lokalizacja, jak i kierunek przetwórstwa ryb.
Lokalizacja może obejmować korzystne regiony w pobliżu morza lub regiony odległe, gdzie większość przetworzonych ryb będzie pochodzić z rzek.
Kierunkami przetwarzania ryb, jak wspomniano powyżej, może być filetowanie, wędzenie lub solenie ryb i ewentualnie wszystkie opcje łącznie, czyli połączone w jedną produkcję.
Jak mówią uczestnicy rynku, w branży przetwórstwa rybnego można zarobić od 50 000 do 700 000 rubli zysku netto miesięcznie.
Jako przykład sugerujemy rozważenie miesięcznej rentowności działalności związanej z produkcją przetworów.
Całkowity zysk - 1 200 000 rubli
- Surowce, dodatki, opakowania - 550 000 RUB.
- Czynsz, media - 100 000 rubli.
- Płaca- 200 000 rubli.
- Podatki - 40 000 rub.
- Drobne wydatki - 20 000 rubli.
Zysk netto: 290 000 rubli.
Sprzedaż produktów rybnych.
Monitorując rynek, identyfikowane są trzy strategie marketingu produktów rybnych, spośród których możesz wybrać tę, która Ci odpowiada:
1. Dostawa unikalnych produktów, na które istnieje duże zapotrzebowanie w innych regionach.
2. Poprawa jakości konserw już istniejących na rynku.
3. Dzięki odpowiedniej jakości oferujesz konsumentowi więcej niska cena do produktów rybnych.
Na koniec polecamy nawiązanie znajomości z dyrektorami sklepów. Pomoże Ci to znaleźć sklepy, w których zaopatrzysz się w swoje produkty. Zanim zaczniesz wytwarzać produkty, musisz znaleźć miejsca, w których można je dostarczać. Dzięki temu unikniesz przepełnienia i stagnacji produktów w magazynie, a także wyeliminujesz uszkodzenia towaru. Sukces Twojej firmy będzie zależał od pracy Twoich menedżerów sprzedaży. Przygotuj swoich menadżerów, aby jak agenci reklamowi jeździli wszędzie i organizowali różne degustacje Twoich produktów. Tak każdy zaczyna. Powodzenia!
|
Zorganizowanie części technicznej przedsiębiorstwa przetwórstwa rybnego jest zadaniem złożonym i odpowiedzialnym. Wydawałoby się, że można to powiedzieć o każdym podobnym dziale, którego praca związana jest z produktami spożywczymi. Jednak w przypadku owoców morza pojawia się wiele niuansów, które wymagają specjalnego podejścia technologicznego, aby zapewnić procesy produkcyjne i związane z nimi operacje. Z reguły warsztat przetwórstwa rybnego to pomieszczenie wyposażone w szeroką gamę specjalistycznego sprzętu. W skład tego kompleksu wchodzą maszyny do odbioru produktów, zespoły napędowe do ich bezpośredniego przemieszczania, a także urządzenia do czyszczenia i dalszej obróbki. Może się wydawać, że do pomyślnego funkcjonowania takiego przedsiębiorstwa wystarczy zakup kompletu niezbędnego wyposażenia technicznego. To prawda, jednak sam proces selekcji nie jest możliwy bez zrozumienia procesów technologicznych. Aby je zrozumieć, należy wziąć pod uwagę etapy przetwarzania wykonywane w różnych zakładach produkcyjnych.
Etapy technologiczne przetwarzania
Przemysł owoców morza jest dość rozbudowany i obejmuje przedsiębiorstwa różnego typu. Przeciętny zakład przetwórstwa rybnego składa się z kilku etapów, ale powszechne są również małe organizacje, których działalność koncentruje się na indywidualnych operacjach. Zatem do najpopularniejszych rodzajów przetwarzania zaliczają się:
- Konserwowanie.
- Suszenie i wędzenie.
- Cięcie i krojenie.
- Ambasador.
- Leczenie zimnem.
- Przygotowanie mięsa mielonego i innych produktów.
- Zbiórka i przetwarzanie odpadów rybnych.
Nie zawsze jest tak, że każda z tych operacji jest ostatnią przed wypuszczeniem produktu na rynek. W szczególności zakład zajmujący się obróbką ryb poprzez krojenie i krojenie może pełnić jedynie funkcję etapu przygotowawczego przed soleniem produktu. Takie podejście jest wygodne także dla samych producentów, gdyż pozwala im na integrację w długie łańcuchy technologiczne bez konieczności inwestowania dużego wysiłku w organizację pełnoprawnej, kosztownej produkcji. Teraz warto przejść do uporządkowania kluczowych obszarów produkcji, które pozwalają na produkcję wysokiej jakości przetworzonych ryb.
Warsztat produkcji żywych ryb
Żywe ryby wymagają dość skomplikowanych procesów organizacji ich transportu i przechowywania. Jeśli wymagania zostaną odpowiednio spełnione, można uzyskać wysokiej jakości surowiec do dalszej produkcji lodów lub produktu chłodniczego. Zazwyczaj przedsiębiorstwa zajmujące się przetwórstwem ryb są wyposażone w specjalne klatki i zbiorniki do przechowywania owoców morza. Najważniejsze na tym etapie jest zapewnienie ścisłego rozdzielenia ryb według gatunków i utrzymanie warunków niezbędnych do ich życia. Oznacza to, że gatunki drapieżne, przekłuwające, z ostrymi robakami itp. Są sortowane osobno.Schłodzone i świeże ryby przechowywane są w warsztatach, w których reżim temperaturowy 0°C.
Biorąc pod uwagę czas transportu, który zwykle wynosi około 3 dni, produkt nie powinien przebywać w przedsiębiorstwie dłużej niż 2 dni. W związku z tym warsztat przetwórstwa ryb musi posiadać urządzenia rozładunkowe odpowiednie pod względem mocy i szybkości pracy.
Chłodzenie i zamrażanie
Istnieją różne podejścia do zamrażania i chłodzenia produktu. Na przykład zamrażanie zapewniają urządzenia liniowe i cykliczne. W pierwszym przypadku są to urządzenia szybkiego zamrażania ciągłego (tunele), które pracują w trybie ciągłym. Do urządzeń cyklicznych zaliczają się kamery z możliwością przerwania pracy w celu wykonania pośredniego rozładunku lub załadunku. Urządzenia chłodnicze do przetwórstwa ryb w rosyjskich przedsiębiorstwach są zwykle rozmieszczone zgodnie z zasadą ciągłego łańcucha technologicznego. Oznacza to, że produkt od momentu początkowego zamówienia aż do bezpośredniej sprzedaży konsumentowi znajduje się w warunkach ciągłego narażenia na zimno. To jest jeden z najważniejsze aspekty w produkcji ryb, gdyż tylko jej przestrzeganie pozwala na uzyskanie wysokiej jakości produktów spożywczych.
Sprzęt do rozmrażania i krojenia
Ponownie istnieje wiele różnych technologii rozmrażania, ale zaawansowane przedsiębiorstwa korzystają ze specjalnych urządzeń, których wydajność wynosi około 1000 kg ryb na godzinę. Istnieją również metody rozmrażania za pomocą prądu elektrycznego. Jednak pomimo ich skuteczności, wady w postaci skomplikowanego projektu i konfiguracji nadal ograniczają zakres zastosowań takich instalacji. Powstały surowiec nazywa się rozmrożonym i trafia do rozbioru w celu przetworzenia ryb i innych owoców morza. Lista obowiązkowego wyposażenia takich obszarów obejmuje przenośnik lub stół, na którym odbywa się cięcie. Podczas wykonywania takich operacji usuwa się wnętrzności, głowę, ogon i płetwy ryby. Oczyszcza się również powierzchnie brzucha, usuwając nerki i krew. Do wykonywania rozkroju wykorzystuje się przecinarki taśmowe, specjalne agregaty do odcinania głowic oraz skórowarki.
Przygotowanie mięsa mielonego, filetów i solenia
Najpopularniejszymi produktami spożywczymi wytwarzanymi z ryb są filety i mięso mielone. Aby przygotować filety, podstawowe surowce są rozmrażane, myte, oddzielane od lodu i wysyłane do przetworzenia. Następnie następuje patroszenie, usuwanie łusek, przycinanie i traktowanie solą i niezbędnymi dodatkami. Urządzenia przemysłowe do przetwarzania ryb i owoców morza w celu późniejszej produkcji mięsa mielonego reprezentowane są na rynku przez separatory mięsa i kości. Są to tzw. neopresy, dzięki którym tkanka mięśniowa przeciskana jest przez najmniejsze otwory znajdujące się w urządzeniu roboczym jednostki. Do solenia stosuje się dozowniki, w których wcześniej utworzono mieszaninę do przetworzenia produktu. Rybę umieszcza się w specjalnych słoikach, w których następuje lekkie prasowanie i zamykanie. Z reguły okres solenia w tej formie wynosi około miesiąca.
Mini warsztat obróbczy – co jest wyjątkowego?
Tylko nielicznych przedsiębiorców stać na zorganizowanie produkcji w pełnym cyklu. Dlatego wiele osób koncentruje się na pracy w określonym, specjalistycznym formacie. Tak funkcjonuje przeciętny miniwarsztat przetwórstwa rybnego, który pozwala obsłużyć 1000 kg produktów. Jednocześnie zakres obszarów przetwórstwa nie jest ograniczony - małe przedsiębiorstwa rybackie zajmują się wstępnym przygotowaniem surowców, produkcją półproduktów, soleniem i wędzeniem. Właściwie sprzęt używany w miniwarsztatach pod względem funkcjonalności nie odbiega od swoich odpowiedników ze średniej półki, ale pod względem wydajności niewątpliwie traci.
Czym jest warsztat modułowy?
Modułowy zakład przetwórstwa rybnego, którego cena waha się średnio od 1 do 3 milionów rubli, pozwoli zachować zalety mini-fabryk bez zmniejszania produktywności. Są to kompletne kompleksy i pomieszczenia gotowe do obsługi procesów suszenia, suszenia, krojenia, wędzenia itp. Jak widać wyróżniają się one wielofunkcyjnością, ale jednocześnie są to kompaktowe warsztaty z przemyślanymi wsparcie komunikacyjne. Koszt instalacji modułowych jest zwykle określany na podstawie wielkości ładunku. Na przykład modele o masie 100 kg kosztują średnio 1 milion rubli, a opcje powyżej 300 kg wyceniane są na ponad 2 miliony rubli.
Wniosek
Wsparcie techniczne obejmuje nie tylko przygotowanie, magazynowanie, produkcję i wykonanie innych operacji bezpośrednio związanych z produktem. Należą do nich urządzenia pomocnicze, kontenery, narzędzia i zespoły biorące udział w eksploatacji i utrzymaniu przedsiębiorstwa. Na przykład sprzęt do przetwórstwa ryb wymaga regularnego czyszczenia i terminowej dostawy surowców. Do tych czynności wykorzystuje się odpowiedni sprzęt i pojemniki. Osobno warto zwrócić uwagę na warsztaty pakowania. Działy takie nie są bezpośrednio związane z procesami przetwarzania, ale ponoszą dużą odpowiedzialność. Nie można przecież zapominać, że ryba to produkt łatwo psujący się, co oznacza, że wszystko, co wiąże się z jej zawartością, zanim trafi na ladę, można zaliczyć do procesu ważnego technologicznie.
1. Stan obecny i perspektywy rozwoju przetwórstwa ryb i przetworów rybnych
Ryby i owoce morza to najważniejsze składniki pożywienia człowieka. Oni mają Świetna cena jako źródło białek, tłuszczów, minerały, zawierają tak ważne fizjologicznie pierwiastki jak potas, wapń, magnez, żelazo, fosfor oraz kompleks witamin niezbędnych dla organizmu człowieka.
W 2001 roku organizacje kompleksu rybackiego Federacji Rosyjskiej złowiły 3670,5 tys. ton ryb i innych łowisk, wyprodukowały spożywcze przetwory rybne, w tym 2938,4 tys. ton konserw rybnych, wyprodukowały 97,4 tys. ton mączek paszowych, czyli poniżej poziomu z 2000 r. roku odpowiednio o 9,1%, 6,2% i 22,5%. Produkcja konserw rybnych w 2001 roku wyniosła 458,1 mln puszek standardowych i była o 6,5% większa niż w 2000 roku.
Główny powód spadku wolumenów wskaźniki produkcyjne Pracą kompleksu rybackiego było intensywne rybołówstwo przemysłowe, które rozpoczęło się w połowie lat 90. w wyłącznej strefie ekonomicznej Rosji, co doprowadziło do zmniejszenia całkowitych dopuszczalnych połowów tak cennych gatunków ryb i owoców morza, jak mintaj, dorsz, plamiak , jesiotr, śledź, szprot i kraby. Ponadto w dalszym ciągu brakuje dźwigni stymulujących wzrost podaży produktów rybnych na rynek krajowy: zarządzenie federalne, przyznanie pożyczki budżetowej na preferencyjnych i zwrotnych zasadach na jej realizację, preferencyjna taryfa kolejowa i inne.
W Ostatnio W branży rybnej można zaobserwować pozytywne tendencje. Pomimo skrajnego upadku, jaki miał miejsce w latach 90., branża zaczyna nabierać tempa: ustała arbitralna redystrybucja floty, wiele przedsiębiorstw nauczyło się obejść bez dotacji państwowych, a relacje między właścicielami statków a załogami rybackimi ustabilizowały się. Powstaje coraz więcej fabryk rybnych i małych przedsiębiorstw, odradzają się stare przedsiębiorstwa, a nowe zwiększają obroty.
Charakteryzując stan produkcji przetwórstwa rybnego w całej Rosji, należy zauważyć znaczące zmiany w wykorzystaniu surowców - wzrost kierunku surowców na cele spożywcze (w 1990 r. 64% surowców wysłano na żywność celów, w 2001 r. – ponad 85%)
Podstawą produkcji spożywczych produktów rybnych, w tym konserw, w Rosji są przedsiębiorstwa rybackie Daleki Wschód(region ten stanowi ponad 60%).W produkcji wyrobów konserwowych czołowe miejsca zajmują Basen Zachodni (ok. 57%) i Daleki Wschód (ponad 30%). Największy udział w produkcji mąki paszowej mają przedsiębiorstwa Dalekiego Wschodu (ponad 76%) i Basenu Północnego (około 14%), w produkcji paszy dla ryb i odpadów z rozbioru dla ferm futerkowych – przedsiębiorstwa Basenu Północnego (ponad 70%), Daleki Wschód (około 16%) i obwód kaliningradzki (około 9%).
Pomimo rosnącego zapotrzebowania na produkty rybne oraz faktu, że prawie wszystkie kraje zajmują się rybołówstwem i hodowlą ryb, zasoby te są dalekie od pełnego wykorzystania i często są bardzo irracjonalne.
Przy wytwarzaniu produktów rybnych, które wymagają najbardziej racjonalnego wykorzystania ryb i innych produktów, konieczne jest nie tylko wprowadzenie nowych schematów technologicznych produkcji i najnowocześniejszego sprzętu, ale także przestrzeganie zasad transportu, przechowywania, przygotowania ryb spożywczych produkty itp. Dlatego zadaniem przemysłu rybnego jest nie tylko pozyskiwanie wysokiej jakości surowców i produktów rybnych, ale także ich konserwacja bez strat.
Racjonalne wykorzystanie i konserwacja wszystkich produktów jest możliwa tylko przy odpowiedniej organizacji i przestrzeganiu zasad technologicznych, sanitarnych i weterynaryjnych. W związku z tym bardzo palącym problemem jest kontrola jakości surowców i wytwarzanych produktów, racjonalne wykorzystanie ryb i innych produktów z owoców morza.
W dzisiejszych warunkach przedsiębiorstwa małe (do 500 kg urobku dziennie) i średnie przedsiębiorstwa (do 1000 kg urobku dziennie) starają się planować produkcję w oparciu o:
1) aplikacje więcej głębokie przetwarzanie surowce w celu obniżenia kosztów produkcji;
2) możliwość szybkiej zmiany asortymentu w zależności od zapotrzebowania i rentowności produktu;
3) uwzględnienie zmian w kulturze spożywania żywności i jej właściwościach organoleptycznych;
4) możliwość wytwarzania produktów zachowujących przez długi czas swoje właściwości konsumenckie dzięki pojawieniu się lepszych i bardziej zróżnicowanych sposobów przechowywania w miejscach handlu hurtowego i detalicznego;
5) wykorzystanie mechanizacji pracy i nowych technologii w celu zwiększenia wielkości produkcji bez znaczącego zwiększania zajmowanej powierzchni;
6) wykorzystania do wytworzenia swoich wyrobów półproduktu wytworzonego przez innego przedsiębiorcę.
Ze względu na lokalizację przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją produktów rybnych i owoców morza można podzielić na:
a) zlokalizowane w miejscach połowów i uprawy produktów handlowych. W większości przypadków są to przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe posiadające możliwość wstępnej obróbki produktów (chłodzenie, zamrażanie, solenie) oraz wytwarzające półprodukty przemysłowe kierowane do dalszego przetwarzania przemysłowego lub przedsiębiorstwa. wytwarzanie gotowych produktów handlowych, które nie wymagają dalszych modyfikacji produkcyjnych. Dla tych przedsiębiorstw atrakcyjny jest niski koszt surowców;
b) zlokalizowane w miejscach hurtowego przechowywania i sprzedaży. Przedsiębiorstwa produkujące półprodukty przemysłowe kierowane do dalszego przetwarzania przemysłowego lub przedsiębiorstwa wytwarzające gotowe produkty handlowe, które nie wymagają dalszej modyfikacji produkcyjnej. Przedsiębiorstwa te przyciągają stosunkowo niskie koszty surowców oraz bliskość centrów dystrybucji hurtowej;
c) zlokalizowane w miejscach bliskich ostatecznemu spożyciu produktu. Przedsiębiorstwa wytwarzające gotowe produkty handlowe, które nie wymagają dalszych modyfikacji produkcyjnych. Dla tych przedsiębiorstw atrakcyjna jest bliskość konsumenta końcowego i związany z tym dość szybki obrót środków, możliwość szybkiego wytworzenia asortymentu aktualnie wymaganego na rynku konsumenckim i o pożądanych cechach konsumenckich.
Z powyższego wynika, że przedsiębiorstwa przetwórstwa rybnego zlokalizowane są na terenie całego naszego kraju i otrzymały szerokie zastosowanie w związku z pojawieniem się i rozwojem małych i średnich przedsiębiorstw.
Obecnie wiele gatunków ryb, które tradycyjnie stanowiły podstawę naszego stołu rybnego, przeszło do wyższej kategorii cenowej, przez co stały się mniej dostępne dla kupujących. Jednocześnie zwiększone zapotrzebowanie na niedrogie ryby stołowe i produkty z nich wytwarzane, umożliwia wykorzystanie lokalnych zasobów pracy do ich pozyskiwania.
2. Technologia i urządzenia do przetwarzania ryb i przetworów rybnych.
1. Wstęp
Dla lepszego zrozumienia procesu przetwarzania ryb i przetworów rybnych w tabeli 2 przedstawiono wykres uzysków gotowych produktów w zależności od etapów przetwarzania.
Proces przetwarzania ryb i owoców morza odbywa się w kilku etapach. Przyczynia się to do powstania dużej liczby małych przedsiębiorstw, które wykorzystując wysokiej jakości surowce, Zaawansowana technologia, nowoczesne opakowanie, może produkować poszczególne gatunki produktów, w razie potrzeby stale poszerzając asortyment.
W zależności od wymaganego gotowego produktu można skorzystać ze schematu (tabela 3) stworzyć sekwencję operacji produkcyjnych i wybrać z listy warsztatów, działów i obszarów wymagany zestaw pomieszczeń niezbędnych do produkcji.
Wykaz pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych, działów i obszarów.
Punkt odbioru ryb:
Platforma rozładunkowa
Recepcja ryb świeżych, schłodzonych i mrożonych
Komory chłodnicze do krótkotrwałego przechowywania zapasów surowca
Dział rozbioru ryb:
Strefa rozmrażania i przygotowania surowca
Obszar cięcia
Strefa krojenia produktów kulinarnych i półproduktów
Sekcja mocowania półproduktów i drenażu
Strefa pakowania półproduktów
Sklep kulinarny:
Miejsce przygotowywania mięsa mielonego i wyrobów z niego wytwarzanych
Obszar przygotowania dodatków do żywności
Obszary pakowania produktów
Miejsce do mycia sprzętu i kontenerów sklepowych
Warsztat obróbki na zimno:
Obszar zamrażania
Powierzchnia przeszklenia
Obszar piłowania
Obszar pakowania
Warsztaty solenia:
Miejsce do solenia
Komora utwardzania
Miejsce do mycia i odsączania ryb po soleniu
Miejsce do mycia sprzętu i kontenerów sklepowych
Warsztat krojenia i pakowania
Warsztaty wędzenia i suszenia:
Rozdzielanie sznurka i układanie ryb w sieci
Dział dla palących
Komora susząca
Dział generatorów dymu
Pomieszczenie do klimatyzacji technologicznej
Dział pakowania
Miejsce do mycia sprzętu i kontenerów sklepowych
Sklep konserwacyjny:
Dział krojenia i pakowania
Dział gotowania sosów i marynat
Miejsce przygotowywania przypraw
Strefa przygotowania i czyszczenia solanki
Chłodnia do przechowywania wyrobów gotowych
Miejsce do mycia sprzętu i kontenerów sklepowych
Produkcja konserw
Dział termiczny (prażenie, blanszowanie, wędzenie).
Dział napełniania i układania
Dział autoklawów
Komora na sos
Obszar kalcynacji oleju
Miejsce przygotowania kontenerów
Dział doprowadzenia konserw do stanu nadającego się do sprzedaży
Generator dymu
Tuzłuchnaja
Miejsce do mycia sprzętu i kontenerów sklepowych
Miejsce przygotowywania przypraw i warzyw
Warsztat odbioru i przetwarzania odpadów:
Sekcja oddzielania ścieków od wody
Chłodzona komora do przechowywania odpadów spożywczych
Strefa kontroli odpadów
Produkcja paszy mielonej
Produkcja mączki rybnej
Obszary pakowania
Miejsce do mycia sprzętu i kontenerów sklepowych
Odbiór i obróbka sanitarna pojemników zwrotnych
Suszenie i magazynowanie pojemników zwrotnych
Komory do przechowywania wyrobów gotowych
Wyprawa
Komory chłodnicze do przechowywania wyrobów gotowych
Komory chłodnicze do dojrzewania przetworów
Gotowe obszary montażu produktów
Platforma załadunkowa ekspedycyjna
Warsztat odbioru i mycia pojemników zwrotnych:
Odbiór i obróbka sanitarna kontenerów
Suszenie i przechowywanie pojemników
Magazyny
Pomieszczenie do przechowywania kontenerów
Magazyn opakowań nadających się do recyklingu
Miejsce naprawy kontenerów
Magazyn materiałów opakowaniowych
Magazyn materiałów pomocniczych
Magazyn soli
Magazyn trocin i drewna
Magazyn do przechowywania części zamiennych, zespołów wymiany sprzętu, części podlegających naprawie
Magazyn pustych puszek
Pomieszczenia gospodarcze:
Przechowywanie bagażu, mycie i suszenie sprzętu sprzątającego
Miejsce przygotowywania roztworów czyszczących
Suszarnia odzieży roboczej
Dział uzdatniania wody
Pomieszczenie do przechowywania suchych odpadów
Pomieszczenia administracyjne
Budynki techniczne:
Maszynownia komór chłodniczych
Transformator
Pomieszczenie sterowania elektrycznego
Wentylacja
Warsztat naprawy mechanicznej
Warsztat stolarski
Laboratorium centralne
Dział chemiczny:
Preparatorska
Chemiczny
Wydechowy
Środek do prania laboratoria
Magazyn odczynników
Spiżarnia na sprzęt AGD i naczynia
Biuro kierownika laboratorium
Pokój degustacyjny
Spiżarnia
2. Odławianie żywych ryb
Ryby żywe to najwyższej jakości surowiec do produkcji ryb chłodzonych i mrożonych, filetów rybnych, balyków oraz wyrobów kulinarnych (przekąski, pierwsze i drugie dania). Do sprzedaży na żywo wykorzystywane są najbardziej zrównoważone gatunki ryb słodkowodnych i półanadromicznych, poławiane w rzekach, jeziorach, przybrzeżnych obszarach morskich, sztucznie utworzonych zbiornikach wodnych, a także hodowane w gospodarstwach stawowych. Największym zainteresowaniem w handlu żywymi rybami cieszą się karpiowate (karp, karp, leszcz, boleń, jaź, karaś, płoć itp.); Istnieje możliwość odłowu żywego jesiotra (jesiotr, cierń, jesiotr gwiaździsty, sterlet) i innych gatunków ryb (sum, szczupak, pstrąg).
Na łowiskach (rzeki, jeziora, zbiorniki, stawy) żywe ryby przygotowane w następujący sposób. Ryby są ostrożnie usuwane z narzędzi połowowych (sieci, pułapek), umieszczane w szczelinach (vodaki) lub małych drewnianych klatkach wyposażonych w klatki przegródkowe ze szczelinami (szczelinami) po bokach, przez które przepływa woda, i dostarczane do klatki z żywymi rybami, gdzie są przechowywane do czasu załadunku na pojazdy lub do wagonów kolejowych z żywymi rybami.
Do odbioru, gromadzenia i przechowywania żywych ryb na łowiskach stosuje się pływające klatki (rezivodaki) lub pływające podłużne drewniane skrzynki oraz stacjonarne (nieruchome) drewniane lub ziemne klatki o różnych konstrukcjach i rozmiarach.
Ryby posadzone w klatkach sortuje się według rasy i wielkości. Nie można powstrzymać ryba drapieżna(szczupak), ryby z kolczastymi płetwami (sandacz) i ostre robaki (jesiotr) w tej samej klatce z innymi gatunkami ryb.
Ryby żywe dostarczane są z miejsc pozyskania do miejsc spożycia transportem wodnym, kolejowym, a także samochodami i samolotami.
Aby ryba mogła żyć, konieczna jest, aby otaczająca ją woda zawierała wystarczającą ilość tlenu, a w przypadku jego braku ryba umiera w wyniku uduszenia (uduszenia) lub zasypia.
Wraz z zawartością tlenu ważny ma temperaturę wody. Lepiej jest trzymać ryby w wodzie o niższej temperaturze, ale nie wszystkie ryby dobrze tolerują chłodzenie. Najkorzystniejsza temperatura wody do trzymania zimnolubnych ryb wynosi 6-8 stopni C latem i 3-5 stopni C wiosną i jesienią; dla ryb kochających ciepło odpowiednio 10-12 stopni C i 5-6 stopni C.
Biorąc pod uwagę prawa procesu oddychania ryb, w praktyce ustala się dopuszczalny stosunek ryb do wody lub tzw. Obsada ryb trzymanych w różnych urządzeniach (klatki, akwaria), biorąc pod uwagę cechy konstrukcyjne ten ostatni, warunki temperaturowe oraz wymagany czas przechowywania lub transportu ryb.
W każdych warunkach chłodzenia, wraz z wydłużaniem się czasu transportu, jakość surowej ryby stale i nieodwracalnie pogarsza się, aż do całkowitego uszkodzenia. W związku z tym dostawa ryb z łowisk do przedsiębiorstw przetwórczych powinna odbywać się tak szybko, jak to możliwe.
Ryby żywe docierają do dużych miast przeważnie w dużych ilościach i nierównomiernie w ciągu roku: ryby stawowe – w październiku-listopadzie, ryby jeziorne i rzeczne – wiosną i jesienią. Handel żywymi rybami można zapewnić przez cały rok, a przynajmniej jego większą część, jeśli będzie on przechowywany w miejscach spożycia przez kilka miesięcy. W tym celu w miastach tworzone są bazy żywych ryb, w których klatkach można jednocześnie przechowywać do 100-200 ton żywych ryb. Zazwyczaj bazy żywych ryb posiadają stacjonarne drewniane klatki instalowane na zbiorniku wodnym przylegającym do miasta - rzece, jeziorze lub zbiorniku wodnym, w dole rzeki, w miejscach wolnych od zanieczyszczeń.
W sklepach żywe ryby trzymane są w akwariach o różnych wzorach.
Ryby świeże i schłodzone w zakładzie przetwórczym przechowywane są w pomieszczeniach chłodniczych – akumulatorowych, w temperaturze 0°C. Czas od momentu odłowu do momentu przetworzenia nie powinien przekraczać 3 dni. Biorąc pod uwagę czas spędzony w transporcie, czas przechowywania nie powinien przekraczać 2 dni. Z tych rozważań obliczana jest wydajność produkcyjna urządzeń rozładunkowych, które muszą zapewnić odbiór całej ilości świeżego surowca docierającego w ciągu dnia.
2.3. Produkcja ryb chłodzonych i mrożonych
Konserwy rybne w godz niskie temperatury, dzieli się na schłodzone, o temperaturze tkanki –1°C i zamrożone, o temperaturze poniżej –18°C.
Różnica w jakości produktu polega na tym, że w rybach schłodzonych procesy mikrobiologiczne i enzymatyczne są nieco spowolnione, ale nie zatrzymane, natomiast w rybach mrożonych procesy proteolityczne i mikrobiologiczne są całkowicie zatrzymane.
Wyjątkiem są ryby o dużej zawartości tłuszczu, u których procesy utleniania nie kończą się w temperaturze –18°C. Ta grupa ryb jest zamrażana do temperatury –30°C.
Okres ewentualnego przechowywania lub transportu schłodzonych ryb, nawet jeśli są używane przy użyciu najnowszych metod złożone jego przetwarzanie (jednoczesne narażenie ryb na zimno i antybiotyki) oraz ryby mrożone niezwykle ograniczają możliwość zaopatrzenia ludności rozległego kraju w świeżą, schłodzoną rybę. Okres ten jest całkowicie niewystarczający do przechowywania i transportu surowców rybnych przeznaczonych do recyklingu w przedsiębiorstwach zlokalizowanych na terenie kraju, a także do konserwacji ryb z odległych połowów oceanicznych. Aby znacząco wydłużyć okres przydatności do spożycia, świeże ryby należy poddać obróbce tak, aby w jak największym stopniu zachować ich naturalne właściwości. przez długi czas. Ta metoda zamraża.
Metody chłodzenia i zamrażania ryb i innych owoców morza są bardzo różnorodne, jednak ze względu na charakter czynnika chłodzącego można je podzielić na dwie grupy: do pierwszej grupy zaliczają się metody chłodzenia w jednorodnym środowisku (np. schładzanie ryb zimnym powietrzem Lub zimny płyn), do drugiej grupy – metody chłodzenia ryb w lodzie. Chłodzenie ryb na powietrzu w temperaturze minus 2-3 stopni C stosuje się bardzo rzadko, ponieważ w tych warunkach ryba schładza się powoli i zarówno podczas chłodzenia, jak i późniejszego przechowywania pogarsza się jej wygląd. Najpopularniejszymi przemysłowymi metodami chłodzenia ryb są chłodzenie zanurzeniowe, chłodzenie zimną solanką i chłodzenie kruszonym lodem. Spośród tych metod najczęstsze jest chłodzenie kruszonym lodem, a najrzadziej solanką.
W zależności od intensywności odprowadzania ciepła wyróżnia się zamrażanie szybkie i powolne. Ma to wpływ na prędkość zamrażania stan skupienia czynnik chłodzący (gazowy, ciekły, stały), jego temperatura, prędkość ruchu względem zamrażanego obiektu. Gazowe media chłodzące obejmują powietrze, dwutlenek węgla, azot, freon (sztuczny gaz, fluorochlorowy związek węglowodorów). Najpopularniejszym medium gazowym jest powietrze, gdyż jest ono bezpieczne i tanie.
Metody chłodzenia i zamrażania ryb są również klasyfikowane zgodnie z zasadą użycia czynnika chłodniczego: zamrażanie powietrzem naturalne warunki(na zewnątrz w mroźne zimowe dni), w sztucznie chłodzonym powietrzu, w mediach ciekłych mających kontakt z czynnikiem chłodzącym (zamrażanie kontaktowe) i bez bezpośredniego kontaktu, w formach, foliach polimerowych (zamrażanie bezkontaktowe).
W zależności od rodzaju środki techniczne metody zamrażania dzielimy na ciągłe (pracujące w sposób ciągły urządzenia szybkiego zamrażania), np. tunele szybkiego zamrażania firmy Cryotek w Moskwie, oraz cykliczne (komory, w których proces zamrażania jest przerywany w celu wyładunku zamrożonych ryb i załadunku kolejnej partii) .
Urządzenia chłodnicze w przemyśle krajowym (w szczególności rybołówstwie) budowane są w oparciu o zasadę ciągłości łańcucha chłodniczego, której istotą jest to, że produkty spożywcze od momentu pozyskania surowców aż do momentu dotarcia do konsumenta znajdują się pod ciągłą wpływ zimna. Przestrzeganie tej zasady jest szczególnie ważne w przypadku tak łatwo psującego się produktu, jakim jest ryba.
Wadą powietrza jako czynnika chłodzącego (zamrażającego) jest techniczna trudność w uzyskaniu temperatur poniżej –45°C. Stały dwutlenek węgla (suchy lód), ciekły azot i ciekły freon wymagają do wytworzenia stosunkowo mało energii, a po przekształceniu w stan gazowy pochłaniają dużo energii (ciepła). Zatem po odparowaniu suchego lodu temperatura spada do –60°C, ciekły azot odparowuje do –178°C, a freon odparowuje do –81°C. Wszystkie te substancje są jednak niebezpieczne dla człowieka i ich użycie wymaga szczelnego sprzętu.
Ciekłe media chłodzące obejmują substancje lub roztwory, które nie zamarzają w temperaturach ujemnych. Obecnie stosuje się glikol etylenowy (środek przeciw zamarzaniu), roztwory chlorku sodu i chlorku wapnia. Wszystkie te substancje reagują z produktem, dlatego mrożone ryby należy izolować od bezpośredniego kontaktu z nimi. Należy zachować szczególną ostrożność podczas stosowania glikolu etylenowego w jego postaci toksyczna substancja. Zaletą mediów ciekłych jest intensywniejsze odprowadzanie ciepła niż przy chłodzeniu w mediach gazowych; Wadą jest konieczność stosowania dodatkowych urządzeń schładzających te ciecze, a co za tym idzie wysokie koszty energii.
Najlepsze warunki do odprowadzania ciepła zapewnia kontakt z zimną metalową powierzchnią, która ściśle przylega do produktu. Jednakże złożona konfiguracja ciała ryby utrudnia równomierny kontakt z powierzchnią urządzenia, dlatego ten system zamrażania ma zastosowanie wyłącznie do zamrażania ryb ciętych.
Niektóre schematy technologiczne przewidują zamrażanie ryb do temperatury –5–7°C. W takich przypadkach czynnikiem chłodzącym jest mieszanina lodu i soli kuchennej. Temperatura mieszaniny zależy od stosunku lodu i soli. Minimalną temperaturę -18°C uzyskuje się przy stosunku lodu do soli wynoszącym 3:1.
Warunki przechowywania muszą zapewniać, że skład chemiczny i struktura histologiczna tkanki rybnej uzyskanej w wyniku zamrażania pozostają niezmienione. W tym celu temperatura w komorze przechowywania jest utrzymywana na stałym poziomie i równa temperaturze w środku ryby.
Podczas przechowywania mrożonych ryb woda odparowuje z ich tkanek. Według norm straty w pierwszym miesiącu przechowywania wynoszą 0,2%, a we wszystkich kolejnych miesiącach 0,1% masy ryb przyjętych do przechowywania.
W całej branży rybnej straty te są bardzo znaczne, sięgają tysięcy ton, dlatego podejmuje się działania mające na celu ograniczenie lub całkowite wyeliminowanie strat podczas przechowywania, w przypadku którego mrożone ryby pakuje się w folię odporną na wilgoć lub na powierzchnię nakłada się warstwę lodu . Proces ten nazywany jest glazurowaniem i polega na krótkotrwałym zanurzeniu zamrożonej ryby w wodzie schłodzonej do temperatury 2-5°C. Na powierzchni ryby tworzy się cienka warstwa lodu, a powierzchniowa warstwa tkanek ryby nagrzewa się. Operację zanurzenia w wodzie powtarza się kilkukrotnie, pomiędzy nurkowaniami ryba jest intensywnie chłodzona powietrzem, kompensując nagrzewanie się powierzchni. Całkowita ilość lodu na końcu glazury musi wynosić co najmniej 4,0% masy ryby. Normy nie przewidują strat spowodowanych odparowaniem wilgoci z ryb podczas przechowywania przeszklonego produktu.
Podczas przechowywania glazurowanych ryb woda odparowuje z powierzchni skorupy lodowej. Masa lodu maleje, a po pewnym czasie jego zawartość będzie mniejsza niż standardowe 4%. Zasady otrzymywania mrożonych ryb dopuszczają obecność 2-4% glazury.
Komory do przechowywania mrożonych ryb to pomieszczenia odizolowane od zewnętrznych dopływów ciepła i wyposażone w urządzenia chłodzące do utrzymania stała temperatura. Przykładowym wyposażeniem są komory chłodnicze firmy Thermokul. Ryby mrożone przechowywane są w formie opakowanej (zgodnie z wymogami GOST 1168). Pakowanie odbywa się bezpośrednio po zamrożeniu. Jako pojemniki opakowaniowe stosuje się pudełka drewniane i kartonowe, dopuszcza się stosowanie kulisów lub toreb, suchych beczek. Waga ryb w pudełkach nie przekracza 40 kg, w workach i workach - nie więcej niż 60 kg. Szczególnie cenne gatunki ryb: łosoś i sieja pakowane są w kartony 40 kg, jesiotr - w belach. Waga ryby nie jest ograniczona, zależy od wagi pojedynczego osobnika.
2.4. Rozmrażanie i krojenie ryb
Rozmrażanie to proces podnoszenia temperatury zamrożonych ryb do 0,1°C. Rozmrażanie jest procesem odwrotnym do zamrażania, ale warunki wymiany ciepła różnią się od zamrażania. W rezultacie czas rozmrażania jest około 1,2 razy dłuższy niż zamrażania.
Metody rozmrażania. Obecnie głównymi metodami rozmrażania są rozmrażanie w powietrzu, w wodzie, zanurzanie lub nawadnianie, rozmrażanie w mieszaninie pary i powietrza. Opracowywane są metody odszraniania z wykorzystaniem prądów przemysłowych i wysokiej częstotliwości oraz w wodzie lodowej.
Rozmrażanie na powietrzu rybę układa się na stojakach w pomieszczeniu o temperaturze 10–15°C i przechowuje do całkowitego rozmrożenia. Czas rozmrażania wynosi od 8 do 24 godzin, w zależności od wielkości ryby lub grubości bloku. Metoda jest wygodna, ponieważ nie wymaga zużycia ciepła. Wadą jest brak możliwości przeprowadzenia procesu on-line, zwiększone koszty pracy, zmniejszenie masy ryb w wyniku suszenia oraz czas trwania procesu. Rozmrażanie na powietrzu stosuje się w przypadkach, gdy inne metody są niedopuszczalne. Za pomocą tej metody rozmraża się zamrożone mięso mielone, mleko, kawior i kryl.
Najpopularniejszą metodą jest rozmrażanie w wodzie. Rybę przenosi się za pomocą urządzenia transportowego albo w kąpieli wodnej, albo pod natryskiem, albo poprzez sekwencyjne nawadnianie i zanurzanie. Czas rozmrażania w wodzie o temperaturze 20°C wynosi od 50 do 90 minut. W wyższych temperaturach jakość rozmrażanych ryb pogarsza się, w niższych temperaturach proces rozmrażania ulega spowolnieniu. Zaleca się rozmrażanie w wodzie mrożonych ryb luzem o wadze co najmniej 0,4 kg. Ryby, zwłaszcza małe, lepiej rozmrażać w blokach, stosując metodę nawadniania. Aby zniszczyć blok małych ryb, stosuje się działanie mechaniczne - intensywny prysznic, wibracje itp. Niektóre konstrukcje urządzeń odmrażających zapewniają połączenie zanurzenia i nawadniania.
Aby zmniejszyć zużycie ciepła i skrócić czas rozmrażania, bloki przechowuje się przez pewien czas w pomieszczeniu o temperaturze około 0°C. Podczas przechowywania temperatura bloku wzrasta do –6, –8°C. Ogrzany blok jest wysyłany do wody w celu rozmrożenia.
Jeśli zamrożone ryby przeznaczone są do późniejszego solenia, zaleca się rozmrożenie ich w roztworach soli. Ta metoda nazywa się rozmrażaniem kombinowanym.
Wady metody rozmrażania w wodzie należy uznać za jej duże zużycie, dodatkowe koszty czyszczenia ze śluzu zmywanego z powierzchni ryby oraz zużycie energii cieplnej. Wydajność urządzeń rozmrażających wynosi od 500 do 1500 kg na godzinę, dlatego zużycie pary do rozmrażania wynosi do 2-3 ton na zmianę.
Podczas rozmrażania w mieszaninie pary i powietrza para wodna skraplająca się na powierzchni zamrożonych ryb oddaje ciepło kondensacji. Zamrożone ryby umieszcza się w komorze, w której tworzy się środowisko nasycone parą wodną o temperaturze 18°C i obniżonym ciśnieniu, co jest niezbędne dla lepszego przenoszenia ciepła. Czas rozmrażania w mieszaninie pary i powietrza jest prawie równy czasowi rozmrażania w wodzie i nie wymaga znacznie mniejszego zużycia wody.
Ta sama zasada - podgrzewanie w wyniku przemiany fazowej wody - jest nieodłączną częścią metody rozmrażania poprzez zamrażanie wody na mrożonych rybach. Zamrożone ryby umieszcza się w wodzie schłodzonej do 0°C. Z powodu zimna nagromadzonego w tkankach ryby rozmrażanie następuje w wyniku zamarzania lodu na jego powierzchni.
Obie te metody nadają się do rozmrażania indywidualnie mrożonych ryb, a zwłaszcza dużych ryb, które zgromadziły dużo zimna. Obie metody nie nadają się do rozmrażania bloków.
Metody rozmrażania prądami przemysłowymi o wysokiej (HF) i ultrawysokiej (mikrofale) częstotliwości opierają się na uwalnianiu ciepła przez prąd elektryczny albo w wyniku oporu omowego (prądy o częstotliwości przemysłowej), albo w wyniku absorpcji oscylacji elektromagnetycznych. We wszystkich tych przypadkach zasada ogrzewania różni się od rozmrażania w powietrzu, w wodzie lub ze względu na przemianę fazową wody (kondensacja par, zamarzanie lodu): ciepło jest pochłaniane przez całą objętość tkanki, co znacznie przyspiesza rozmrażanie chociaż nie jest wymagane zużycie wody, same urządzenia są kompaktowe, zajmują niewielką powierzchnię. Wady obejmują złożoność projektu, konieczność dostosowania przy zmianie obiektu rozmrażania oraz wysokie zużycie energii, szczególnie w urządzeniach wykorzystujących prądy o częstotliwości przemysłowej.
Rozmrożone surowce podawane są na stół krojczy lub przenośnik, gdzie następuje cięcie. Podczas krojenia ryby usuwa się głowę, wnętrzności, płetwy ogonowe i inne, a jamę brzuszną przeciętej ryby oczyszcza się z wszelkich pozostałych wnętrzności, krwi i usuwa się nerkę.
Maszyny do usuwania łbów ryb, piły taśmowe do piłowania, maszyny do odcinania głów ryb łososiowych, maszyny do skórowania itp. dostarcza m.in. firma Bipak LLC.
2.5. Produkcja filetów i mięs mielonych
Tkanka mięśniowa oddzielona od kręgosłupa nazywana jest filetem. Jeśli z fileta usunie się skórę, nazywa się to filetem pozbawionym skóry. Odpady powstałe w wyniku takiego rozbioru wykorzystywane są do produkcji mąki paszowej. Gotowe produkty sprzedawane są w formie schłodzonej (schłodzony filet) lub zamrożonej (mrożony filet).
Do produkcji filetów wykorzystuje się ryby mięsne, których tkanka mięśniowa stanowi co najmniej 50% całkowitej masy. Do filetów stosuje się suszone, świeże i schłodzone ryby co najmniej I stopnia. Dopuszczalna jest produkcja filetów z ryb mrożonych. Cały proces produkcyjny musi odbywać się w pomieszczeniu, w którym utrzymywana jest temperatura nie wyższa niż 14°C.
Kolejność procesów technologicznych jest następująca: rozmrażanie w przypadku odbioru mrożonego surowca, mycie ryby ze śluzu i zanieczyszczeń, oddzielanie lodu w przypadku odbioru ryby schłodzonej, usuwanie łusek, patroszenie, krojenie i mycie filetów, krótko- długotrwały kontakt z 10% roztworem soli kuchennej i fosforanów (mocowanie, utrwalanie). Proces ten ogranicza straty podczas zamrażania i przechowywania. Filety umieszcza się w pudełkach po 0,5; 1,0 kg lub formy o pojemności 3-5 kg. W przypadku wydawania filetów schłodzonych, zapakowane produkty przechowuje się w komorach o temperaturze 0°C, gdzie następuje kompletacja partii. Gotowe produkty przewożone są w wagonach chłodniach, okres sprzedaży od momentu produkcji wynosi 10 dni. W przypadku wypuszczenia filetu w postaci zamrożonej, po zapakowaniu go w pudełko lub formę, zostaje on zamrożony w szybkozamrażarkach, głównie o konstrukcji płytowej. Filety pakowane w pudełka wysyłane są do sprzedaży, a zamrożone w formie filety są wyjmowane i umieszczane w pudełkach z tektury falistej po 6 bloków i wysyłane do chłodni dystrybucyjnych. Temperatura przechowywania, równa temperaturze w bloku filetowym –18°C, zapewniona jest za pomocą prądów przemysłowych i wysokiej częstotliwości.
Mięso mielone to drobno zmielona tkanka mięśniowa, pozbawiona wszelkich kości i skóry, do której dodawane są dodatki stabilizujące. właściwości fizykochemiczne rozdrobniona tkanka mięśniowa (mieszanina cukru, soli kuchennej i cytrynianu sodu lub cukru i polifosforanu sodu, cukru i soli kuchennej w proporcjach określonych w instrukcji technologicznej).
Przy produkcji mięsa mielonego schłodzoną rybę spełniającą wymogi jakościowe co najmniej I stopnia rozcina się na wypatroszoną tuszę i wysyła do oddzielenia tkanki mięśniowej od kości i skóry, do czego służą maszyny takie jak „Farsh” czy neopress (mięsno-kostny separatory). Sprzęt ten dostarcza wiele firm, na przykład „Pak-komplekt”, „Bipak”, Moskwa. Zasada działania maszyn polega na przepychaniu tkanki mięśniowej przez małe otwory w części roboczej maszyny. Tkanka mięśniowa w postaci jednorodnej masy jest odprowadzana do kadzi z jednego zespołu maszyny, a odpady (kości i skóra) z drugiego.
Powstałą rozdrobnioną masę przemywa się świeżą wodą (w warunkach okrętowych - wodą morską), po czym wyciska się nadmiar wody i rozpuszczone w niej produkty rozkładu białek (azot niebiałkowy). Sprasowaną masę poddaje się dalszemu rozdrabnianiu, mieszaniu z wymienionymi składnikami, umieszczaniu w workach polimerowych i zamrażaniu do temperatury w środku bloku nie wyższej niż –18°C. Mięso mielone służy jako półprodukt do produkcji różnego rodzaju wyrobów kulinarnych, takich jak: kiełbasy rybne, kiełbasy, nadzienia do mączek rybnych i inne.
2.6. Solenie i marynowanie ryb
Konserwowanie poprzez solenie oznacza, że w tkankach ryb powstaje wysokie stężenie soli kuchennej. Im wyższe stężenie, tym bezpieczniej jest zakonserwowana ryba, jednak zawartość soli bliska nasycenia (26%) powoduje nieprzyjemny smak i jest szkodliwa dla ludzi. Rozwojowi bakterii gnilnych zapobiega stężenie soli kuchennej równe 15%, dlatego podczas solenia zasolenie gotowego produktu jest ograniczone. Solenie nie jest radykalną metodą konserwowania, w przeciwieństwie do zamrażania. Dlatego solone ryby przechowuje się w specjalnych warunkach, z których najważniejszym jest temperatura, która nie powinna być wyższa niż 0°C.
W praktyce przemysłowej roztwór soli nazywany jest solanką. Jednakże solanka jest złożonym układem biochemicznym, który powstaje podczas solenia ryb i składa się z wody, soli, białek rozpuszczalnych w soli i produktów ich rozkładu, tkanek i enzymów bakteryjnych. Dlatego roztwór soli krystalicznej w przeciwieństwie do solanki należy nazwać roztworem soli.
Solenie ryb składa się z dwóch procesów o różnym charakterze: solenia i dojrzewania. Solenie to fizyczny i mechaniczny proces nasycania tkanek ryb solą. Dojrzewanie to proces biochemiczny polegający na złożonych zmianach w podstawowych substancjach tkanek (białku i tłuszczu). W wyniku zmian biochemicznych niektóre rodzaje gotowych produktów solonych zyskują nowe właściwości smakowe. Solenie kończy się po kilku dniach, a nawet godzinach, a dojrzewanie trwa kilkadziesiąt dni, a nawet miesięcy. Dojrzewanie powinno odbywać się w niskich temperaturach. Zalecamy temperaturę nie wyższą niż 0°C i nie niższą niż –8°C.
Metody solenia zależą od cech klasyfikacyjnych, którymi są wprowadzenie soli, temperatura, w której odbywa się proces, czas trwania procesu i rodzaj sprzętu używanego do solenia. Wymienione znaki z kolei mają różne opcje, dzięki czemu można wybrać wymaganą opcję, biorąc pod uwagę skład chemiczny i właściwości technologiczne surowców.
Mokry Ambasador. Rybę umieszcza się w pojemnikach z nasyconym roztworem soli, którego stężenie utrzymuje się na stałym poziomie przez cały czas solenia. W zależności od czasu kontaktu ryby z roztworem otrzymuje się produkt o różnym zasoleniu. Metodę stosuje się, gdy zgodnie z wymaganiami technologii zasolenie produktu powinno być niskie. W większości przypadków solenie na mokro przeprowadza się w aparacie ciągłym. Wadą tej metody jest konieczność zużycia dużych ilości soli w celu przygotowania roztworu nasyconego. Okresowo roztwór ten jest odrzucany z powodu zanieczyszczenia rozpuszczającymi się substancjami białkowymi. Metodę tę stosuje się do przygotowania półproduktów kulinarnych oraz do solenia małych ryb.
Ambasador w solankach obiegowych. Podstawowa różnica nie ma wpływu na solenie na mokro. Stosowany do produkcji lekko solonych wyrobów z małych ryb (sardela, szprot, szprot). Konstrukcja urządzenia do solenia w krążących solankach to betonowa niecka o wymiarach 25x2x0,6 m, w której zamontowane są urządzenia mieszające. Małe ryby i nasycony roztwór soli kuchennej wprowadzane są do basenu ciągłym strumieniem. Urządzenia mieszające przenoszą rybę z jednego końca basenu na drugi, stale dostarczana solanka przenosi soloną rybę i nasyca się ją w koncentratorach soli. Zaletami metody są ciągłość procesu, wysoka produktywność mechanizmów, pełna mechanizacja i automatyzacja. Wady tej technologii obejmują trudność oczyszczenia solanki z zanieczyszczeń białkowych i innych zanieczyszczeń.
Solenie na sucho. Wypatroszone i bezgłowe ryby posypuje się krystaliczną solą, a powstałą solankę natychmiast usuwa się (odsącza). Kontakt ryb z solą trwa do momentu ustania uwalniania solanki. Metodę stosuje się do przygotowania półproduktów przeznaczonych do suszenia. Podczas solenia na sucho z tkanek ryb wyciskany jest tłuszcz, dlatego nie zaleca się solinia tłustych ryb za pomocą solenia na sucho.
Ambasador mieszany. Odbywa się to w dwóch wersjach. W pierwszym przypadku rybę ładuje się do szczelnego pojemnika, uprzednio wypełnionego nasyconym roztworem soli lub solanki otrzymanej z poprzedniego solenia tej samej ryby. Po załadunku rybę posypuje się warstwami solą krystaliczną. Ilość roztworu powinna być równa objętości przestrzeni pozostałej pomiędzy rybami przy swobodnym napełnieniu pojemnika (masa nasypowa). Objętość ta stanowi 15-20% całkowitej objętości pojemnika. Ilość nalewanego roztworu wynosi średnio 20% masy ryby.
W drugim przypadku rybę ładuje się do hermetycznego pojemnika lub pojemnika i posypuje krystaliczną solą. Powstała solanka wypełnia puste przestrzenie pomiędzy rybami, a solenie następuje, podobnie jak w pierwszym przypadku, w obecności zarówno roztworu, jak i soli krystalicznej.
Pierwszy przypadek stosuje się do solenia dużych lub tłustych ryb, drugi - do solenia małych i chudych ryb.
Solenie mieszane jest najczęstszą metodą produkcji solonych ryb. Obecnie solenie mieszane produkowane jest w pojemniku, w którym przechowywane i transportowane są gotowe produkty, co obniża koszty pracy.
W zależności od temperatury, w której następuje solenie, solenie może być ciepłe, zimne lub zamrażające.
Ciepły ambasador. Solenie ryb w temperaturze otoczenia bez specjalnego chłodzenia nazywa się soleniem na ciepło. Temperatura nie jest ograniczona, ale gdy wzrośnie powyżej 15 °C, istnieje niebezpieczeństwo rozwoju procesów gnilnych podczas solenia. Metodą dodawania soli może być dowolna z powyższych, ale w większości przypadków w przypadku ryb nieciętych stosuje się metodę mieszaną, a w przypadku ryb ciętych na sucho.
Solenie na zimno (ambasador z chłodzeniem). Metodę tę można wykonać wyłącznie przy soleniu mieszanym. Najpopularniejszą metodą solenia na zimno jest dodanie do pojemnika do solenia określonej ilości lodu wraz z solą. W niektórych przypadkach, jeśli pozwalają na to warunki produkcji, solenie przeprowadza się w pomieszczeniach chłodniczych o temperaturze nie wyższej niż 0°C. Podczas solenia w mieszance lodu i soli ilość lodu w pojemniku do solenia wynosi 25-30% masy ryby. Aby utrzymać nasycone stężenie, należy zwiększyć dawkę soli o 35 kg soli na każde 100 kg lodu. Zwiększone zużycie materiałów (lód i sól) w porównaniu z soleniem na ciepło zwiększa koszty produkcji.
Ambasador z zamrażaniem. Polega ona na tym, że przed włożeniem ryby do pojemnika do solenia, schładza się ją w tkankach do temperatury –4, –5°C. Prowadzi to do szybkiego solenia ryby i bardziej równomiernego rozłożenia soli na całej grubości ryby. Solenie z zamrażaniem stosuje się w przypadku ryb o grubej skórze i łuskach (sum, duża leszcz) lub ryb o dużej zawartości tłuszczu, których zasolenie zgodnie z wymaganiami technologicznymi powinno być niskie (jesiotr, łosoś, sieja).
W zależności od czasu kontaktu ryb z solą zasolenie produktu będzie różne. Na tej podstawie istnieje podział na:
Ambasador równowagi. Solenie kontynuuje się do momentu, gdy stężenie w soku mięśniowym będzie równe stężeniu roztworu zewnętrznego. Stan równowagi osiąga się utrzymując stałe stężenie w roztworze zewnętrznym i wprowadzając nadmiar soli lub utrzymując w sposób ciągły stężenie roztworu w specjalne urządzenia- koncentratory soli. Osiągnięcie równowagi przy stałym stężeniu roztworu zewnętrznego następuje powoli (2-3 miesiące) i zależy od wielkości ryby. Jeśli stężenie zmienia się jednocześnie zarówno w roztworze zewnętrznym, jak i w tkankach ryby, wówczas równowaga zostaje osiągnięta w ciągu kilku dni.
Solenie równowagowe stosuje się do solenia w beczkach i słoikach z umiarkowanymi dawkami soli.
Przerwany ambasador. Służy do nadawania właściwości smakowych produktowi (konserwy, gotowanie) lub jako dodatkowy środek konserwowanie przy produkcji wyrobów suszonych i wędzonych. Rybę soli się dowolną z wymienionych metod i utrzymuje się w kontakcie z solą przez ograniczony czas. Aby zapewnić równomierne solenie wszystkich okazów ryb, warunki dyfuzji – stężenie roztworu i temperatura – są utrzymywane na stałym poziomie. Z tych samych powodów przed soleniem ryby sortuje się według wielkości lub kroi (porcjuje) na identyczne kawałki.
W zależności od pojemników używanych do solenia, solenie dzieli się na:
Ambasador Chanov. Stosuje się go, gdy istnieje masowa podaż surowców, na co pozwala krótkoterminowy zachować całą masę przychodzących ryb. Kadzie do solenia to prostokątny lub okrągły pojemnik wykonany z betonu. Wysokość kadzi nie przekracza 1,6-1,8 m. Aby ułatwić konserwację, są one albo zakopane, albo w pobliżu nich zbudowana platforma. Kadzie mogą mieć różną pojemność; najbardziej akceptowalne są od 5 do 10 m3. Używając kadzi jako pojemnika do solenia, można solić dowolną z metod wymienionych powyżej. Solenie kadziowe jest skuteczne w przypadku otrzymania dużej ilości surowca o jednorodnym składzie gatunkowym, wielkości i zawartości tłuszczu. Czas solenia niektórych gatunków ryb, szczególnie przy soleniu przerywanym, nie przekracza 2-3 dni, dlatego załadunek kadzi ograniczony jest w czasie do jednej zmiany. Ryby załadowane później będą solone wolniej, natomiast ryby w dolnej części kadzi będą solone wcześniej, więc zasolenie całej partii będzie inne. Wyjątkiem od tej reguły jest solenie małych ryb różnych gatunków (małe cząstki); w tym przypadku czas załadunku może przekraczać jeden dzień. Największe ryby umieszcza się w dolnych rzędach, mniejsze ładuje się na górze, a najmniejsze w górnych rzędach. Ryby, które zostały zasolone w górnych rzędach, są wyładowywane, a reszta jest zatrzymywana do czasu zakończenia solenia.
Regulacja przebiegu procesu solenia w kadziach jest prawie niemożliwa. Efekt końcowy zależy od prawidłowego napełnienia kadzi rybą i solą, dozowania i rozłożenia soli na wysokości kadzi, wyboru metody solenia oraz czasu trwania solenia.
Załadunek kadzi luzem jest trudny do zmechanizowania, podczas solenia powstają placki rybne, a im więcej ryb ładowano, tym gęstsza była masa solonych ryb, co utrudnia załadunek. Te i inne wady ograniczają stosowanie kadzi jako pojemników do solenia.
Pojemnik wypełniony jest mieszaniną ryb i soli. Urządzenie podnoszące (telfer lub dźwig) instaluje się w kadzi, która może pomieścić co najmniej 10 kontenerów. Pomiędzy pojemnikami pozostaje przestrzeń, którą wypełnia się specjalnie przygotowaną solanką o nasyconym stężeniu. Po zakończeniu solenia następuje rozładunek kontenerów za pomocą tych samych urządzeń. Solenie kontenerowe pozwala na jednoczesne solenie równowagowe i przerywane w tej samej kadzi. Ta zasada mechanizacji umożliwia organizację ciągłej produkcji, ponieważ solenie ryb w jednym pojemniku nie jest powiązane z czasem przebywania w wannie (kadzi) innych.
Ambasador beczki. Rybę zmieszaną z solą ładuje się do beczek, wypełniając je powyżej ujścia (rowek w korpusie, w który wciskane jest dno beczki). Po pewnym czasie objętość mieszaniny rybno-solnej zmniejsza się (osad), a beczka zostaje uszczelniona. Po upływie okresu solenia produkty kierowane są do sprzedaży. Zastosowanie pojemników do solenia i transportu pozwala obniżyć koszty pracy, zmechanizować proces i jednocześnie przetwarzać różne gatunki ryb.
Ambasador Jaru. Rybę wymieszaną z solą umieszcza się w słojach blaszanych, puszkowych lub polimerowych, zamyka i wysyła do sprzedaży w określonym terminie. Zaletą metody jest możliwość mechanizacji całego procesu, co umożliwia wytwarzanie tego typu produktów na statkach rybackich morskich i oceanicznych. Wada - można solić ryby nie dłuższe niż 20 cm.
Do grupy produktów solonych zaliczają się: ryby solone na ostro – lekko solone, z dodatkiem substancji aromatycznych, pakowane w beczki; przetwory – lekko solona ryba z dodatkiem przypraw, pakowana w słoiki; marynowana - lekko solona ryba z dodatkiem różnych nadzień i kwasu octowego. Do produkcji wyrobów suszonych i wędzonych półprodukt solony przygotowuje się oddzielnie od produkcji głównej. Ustalono specjalne warunki jego przechowywania i transportu.
Do produkcji wyrobów solonych wykorzystuje się ryby wszystkich gatunków nie niższe niż II stopnia (w stanie rozpoczynającej się autolizy). Do solenia zaleca się wysyłanie tych gatunków ryb, które ze względu na swoje właściwości biochemiczne i skład chemiczny mają największą zdolność do dojrzewania. Należą do nich wszystkie śledzie, makrele i sardele. Nie zaleca się solenia makreli, tuńczyka i niektórych ryb, lepiej jest przygotować z nich mrożone filety lub konserwy rybne.
2.7. Produkcja przetworów
Do produkcji przetworów wykorzystuje się ryby o zawartości tłuszczu co najmniej 6,0%, świeże, mrożone i schłodzone. Na przykład szprot kaspijski jest wysyłany do przetwarzania wyłącznie świeży i solony.
Przyjęte ryby sortowane są według wielkości, a ryby niespełniające norm (lopanety, niewypały) są odrzucane. Mrożone ryby są wstępnie rozmrażane. Przygotuj mieszaninę konserwującą składającą się z soli, pokruszonych przypraw, cukru i benzoesanu sodu.
Mieszanka przyprawowa zawiera aż 18 składników, których proporcje dobierane są w zależności od rodzaju ryby i asortymentu oraz regulowane są instrukcjami technologicznymi.
Krojenie oczyszczonej i wypatroszonej ryby można wykonać na krajalnicy firmy Antti Lindfors Finland lub na maszynie do filetowania. Linię do przerobu śledzi na przetwory produkuje także firma Bipak w Moskwie.
Napełnianie słoików rybami i mieszanką odbywa się ręcznie lub maszynowo. Przy ręcznym układaniu wygląd i jakość produktu są wyższe. Przy ręcznym przetwarzaniu przygotowaną mieszankę przypraw w ilości potrzebnej na jeden słoik podaje się do miejsca pracy. Słoiki napełnia się rybą i po napełnieniu zalewa mieszaniną. Mieszankę podaje się na miejsce pracy w blaszanej puszce, z której dozuje się ją na układaną rybę, a opróżniony z przypraw słoik zasypuje kolejną porcją ryby. Zapewnia to precyzję i równomierność dozowania.
Przy napełnieniu słoika mechanicznie, z pierwszego dozownika podawana jest ryba, a z drugiego, montowanego szeregowo, mieszanka przyprawowo-solna. Wydajność pracy dzięki tej technice wzrasta, ale z powodu nierównomierne rozmieszczenie jakość soli i produktów rybnych jest niższa. Napełniona puszka jest prasowana i zamykana za pomocą maszyny zamykającej. Zamknięty produkt przechowuje się w temperaturze _5, –8°C. Produkt w napełnionych i zapieczętowanych słoikach dojrzewa przez około 30 dni przed sprzedażą.
W przypadku solenia pikantnego solony półprodukt przygotowuje się z nasyconego roztworu soli i gotuje się w nim mieszaninę przypraw umieszczoną w płóciennym worku lub dodaje się ekstrakty przypraw. Roztwór soli przyprawowej schładza się i rozcieńcza wodą do wymaganego stężenia. Słoik napełnia się solonym półproduktem i napełnia przygotowanym roztworem. Słoiki są zamykane i wysyłane do magazynu o temperaturze 0°C w celu dojrzewania. Okres dojrzewania wynosi 45 dni. Zaleca się stosowanie surowców ciętych, w szczególności tuszy bez głowy. Takie produkty są bardzo poszukiwane; ponadto wszystkie części niejadalne wykorzystywane są do produkcji wyrobów technicznych.
2.8. Suszenie i suszenie ryb
Usunięcie całej wilgoci zawartej w produkcie zapewnia nieograniczony okres przydatności do spożycia. Nie jest jednak możliwe uzyskanie całkowicie suchego produktu.
W zależności od stopnia odwodnienia wszystkie produkty dzielimy na suszone, suszone i wieszane. Produkty suszone to te, których wilgotność wynosi 12% dla niesolonych i 20% dla solonych. Podział na produkty suszone i zawieszane jest dowolny, a dla różnych ryb wilgotność resztkową regulują odpowiednie normy. Za suszony uważa się średnio produkt o wilgotności 35-45%, a produkt o wilgotności 50-66% za suszony (zawartość wilgoci w balikach jesiotra nie jest regulowana).
W zależności od środków technicznych zastosowanych w procesie suszenie dzieli się na sztuczne i naturalne. Suszenie sztuczne odbywa się w specjalnych aparatach do wędzenia w ściśle określonych warunkach, natomiast suszenie naturalne odbywa się na zewnątrz lub w pomieszczeniach zamkniętych, gdzie warunki wyznacza stan naturalnego powietrza. Głównym czynnikiem suszącym jest powietrze atmosferyczne, jednak suszenie można prowadzić także w innych środowiskach gazowych (azot, dwutlenek węgla i inne media obojętne), które zapobiegają utlenianiu tłuszczów, które zachodzi intensywnie podczas suszenia na powietrzu. W zależności od temperatury suszenia ryb suszenie dzieli się na gorące, zimne i sublimacyjne. Suszenie na gorąco przeprowadza się w temperaturze powyżej 80°C, a suszenie na zimno – nie wyższej niż 25-30°C. Suszenie sublimacyjne (odparowanie ciała stałego lub lodu bez przejścia przez fazę ciekłą) zachodzi w temperaturach poniżej –5°C. Rzadziej stosuje się metody suszenia półgorącego – temperatura 60-70°C oraz liofilizację, podczas której produkt okresowo zamraża się do temperatury –3, –5°C i podgrzewa. Przy wielokrotnym zamrażaniu i rozmrażaniu połączenie wody z gęstą częścią zostaje przerwane i woda wypływa.
Do produkcji wyrobów suszonych wykorzystuje się każdą rybę co najmniej I gatunku, świeżą, schłodzoną i mrożoną. W przypadku otrzymania ryb świeżych lub schłodzonych należy je przechowywać w temperaturze 0–5°C do czasu zakończenia procesu rygorystycznego rygoru. Zamrożone ryby wysyłane są do przetworzenia po rozmrożeniu.
Produkty suszone, lekko suszone można przygotować z każdego rodzaju ryb, niezależnie od ich składu chemicznego. Bałyk uznawany jest za najlepszy pod względem smakowym i odżywczym tego typu produkt. Ryby wysyłane do produkcji balyku powinny należeć do grupy tłustych, a nawet szczególnie tłustych, mięsistych. Obecnie do produkcji balyka wykorzystuje się łososia, sieję, jesiotra, a także gatunki oceaniczne (notothenia, halibut), a ryby słodkowodne to: amur biały, tołpyż srebrny, część ogonowa sum - boleń (w okresie żerowania). Produkty wiszące charakteryzują się niskim zasoleniem (nie wyższym niż 7%) i wysoka wilgotność(średnio 58%), wilgotność nie jest ograniczona dla jesiotra balyk.
Proces technologiczny wytwarzania produktów zawieszanych, suszonych i suszonych polega na myciu, sortowaniu według wielkości, soleniu, suszeniu lub suszeniu oraz pakowaniu.
Sortowanie jest konieczne, aby zapewnić, że ryby do solenia dotrą do tej samej wielkości, w przeciwnym razie zasolenie różnych ryb będzie inne. Kiedy przybywają mrożone ryby, aby obniżyć koszty pracy, rozmrażanie łączy się z soleniem (soleniem łączonym). W tym przypadku sortowanie według wielkości przeprowadza się po soleniu, a ryby niedosolone są dodatkowo solone.
Przy stosowaniu solenia mieszanego roztwór soli (najlepiej solanki pozostałej po poprzednim soleniu) wlewa się do wanny solnej o pojemności nie większej niż 5 ton w ilości 1/3 objętości zbiornika do solenia. Załaduj rybę i posyp ją wzdłuż rzędów solą mieloną nr 3 w ilości 16-18% masy ryby. Stwarza to warunki do stosunkowo powolnego wysalania.
Czas solenia zależy od wielkości ryby, jej składu chemicznego i temperatury solenia. Ryby o wadze 150-200 g solone są w ciągu 36 godzin, o wadze 250-300 g - 48 godzin, 300-500 g - od 3 do 5 dni. Podczas solenia, w celu utrzymania równomiernego stężenia solanki w całej objętości pojemnika do solenia, masę solonej ryby miesza się (obraca). Do mieszania stosuje się metodę hydrauliczną. Polega na przesypywaniu całej masy solonej mieszaniny z jednej kadzi do drugiej lub cyrkulującej solanki. Obracanie odbywa się w połowie okresu solenia. Jeżeli gęstość solanki uległa zmniejszeniu, podczas obracania dodaje się sól w ilości 5% masy ryby. Solenie uważa się za zakończone, gdy zasolenie półproduktu osiągnie 5%.
Po zakończeniu solenia rybę nawlecza się na sznurek (suszenie naturalne) lub na pręty (suszenie sztuczne). Nawleczoną rybę płucze się w słodkiej wodzie lub myje pod prysznicem, usuwając solankę z jej powierzchni, aby po odparowaniu wody na powierzchni ryby nie tworzyły się kryształki soli (solanka). Rapa nie tylko pogarsza wygląd ryby, ale także przyczynia się do jej nawodnienia. Podczas suszenia w warunkach naturalnych istnieje niebezpieczeństwo zarażenia ryb szkodnikami owadzimi - muszkami serowymi i chrząszczami dywanowymi. Aby zapobiec infekcji, przed suszeniem ryby płucze się 3% roztworem kwasu octowego.
Przygotowany półprodukt kierowany jest do suszenia. Naturalne suszenie odbywa się poprzez powieszenie ryb na świeżym powietrzu. Czas suszenia zależy od wielkości ryby i warunków atmosferycznych. Średnio okres suszenia wynosi od 10 do 15 dni. Zakończenie suszenia zależy od stopnia odwodnienia. Wilgotność gotowego produktu nie powinna przekraczać 45%, a zasolenie nie powinno być wyższe niż 11%. W przypadku różnych rodzajów ryb wymagania te mogą różnić się wilgotnością o 5-6%, zasoleniem - o 1-15%.
Suszenie w naturalnych warunkach zapewnia wysoką jakość produktów, pozwala na jednoczesne przetwarzanie dużej ilości surowców, ale jest uzależnione od pogody, ograniczone możliwości zastosowanie mechanizmów, zapotrzebowanie przestrzenne kilkuset metry kwadratowe, złe warunki sanitarne ograniczają stosowanie naturalnego suszenia.
Podczas suszenia w sztucznych warunkach technologia przygotowania półproduktu jest taka sama. Urządzenia suszące i peklujące to tunel, po którym poruszają się wózki z zawieszonymi na nich rybami. Do tunelu doprowadzane jest suche powietrze w celu odparowania wilgoci; temperatura i wilgotność powietrza są utrzymywane na zbliżonym poziomie warunki atmosferyczne czas letni strefa środkowa Rosja.
Parametry powietrza dostarczanego do suszenia (temperatura 18°C i wilgotność względna 50%) utrzymywane są poprzez klimatyzację. Powietrze z klimatyzatora dostarczane jest do osuszacza, który składa się z czterech stref: w pierwszej strefie temperatura dochodzi do 22°C, w drugiej do 25°C, a w trzeciej do 28°C. Powietrze do czwartej strefy dostarczane jest z klimatyzatora bez ogrzewania. Wraz ze zmianą temperatury w strefach wilgotność względna odpowiednio maleje. Powietrze nawilżone podczas suszenia jest pobierane ze stref i kierowane z powrotem do klimatyzatora, gdzie nadawane są mu pierwotne właściwości (temperatura i wilgotność względna). Wózki zawierające ryby przemieszczane są ze strefy do strefy wewnątrz tunelu, a w miarę suszenia ryby są wystawione na działanie atmosfery coraz bardziej suchego i ciepłego powietrza, co pomaga utrzymać stałą szybkość suszenia. Co 6 godzin ogrzewanie i cyrkulacja powietrza są wyłączane na 2 godziny, w tym okresie suszenie zostaje zatrzymane i następuje częściowa redystrybucja wilgoci na całej grubości ryby. Koszty energii potrzebnej do suszenia są wysokie. Możesz zwiększyć efektywność zużycia energii, podgrzewając powietrze nie parą, ale gorąca woda z ciepłowni. Takie ogrzewanie jest wskazane, ponieważ temperatura powietrza nie powinna przekraczać 28°C, oraz gorąca woda ciepłownie dostarczają konsumentowi temperaturę 80°C.
Gotowe produkty pakowane są w pudełka, pudełka kartonowe, torby foliowe i puszki. Przed pakowaniem ryby są sortowane według wielkości i jakości.
Ryby pakowane w pudełka i kartony przechowuje się w temperaturze 10°C i wilgotność względna 75%. Najlepszą konserwację suszonych produktów zapewniają szczelne pojemniki: plastikowe torby i puszki.
W pudełkach i pudełkach suszona ryba Pakowane po 5 kg, w worki plastikowe - 1-1,5 kg, w puszki nr 14 - 1,5 kg. Torby plastikowe są zamykane (najlepiej próżniowo) i umieszczane w kartonach, a puszki zwijane. Termin przydatności ryb pakowanych w pudełka i pudła wynosi 3 miesiące, w workach i słoikach – nieograniczony.
2.9. Palenie ryb
Wstępnie solone, suszone w atmosferze produktów powstałych podczas termicznego niszczenia drewna (pirolizy), ryby nazywane są produktami wędzonymi. W zależności od temperatury, w której zachodzi proces, otrzymuje się produkty wędzone na zimno, na gorąco i półgorąco. Podczas wędzenia na zimno ryba jest wstępnie solona, co gwarantuje jej zachowanie przez długi czas. Wędzenie na gorąco ogranicza się do solenia smaku, a okres przydatności do spożycia takich produktów jest ograniczony do trzech dni. Głównym czynnikiem konserwującym jest suszenie w atmosferze produktów pirolizy, które posiadają właściwości aseptyczne i przeciwutleniające.
Wędzenie na zimno to proces, w którym temperatura suszenia nie przekracza 35°C. W tej temperaturze produkt posiada cechy charakterystyczne dla produktów solonych i suszonych z dodatkiem aromatu produktów pirolizy. Ryby wędzone na gorąco powstają w wyniku przetwarzania tych samych produktów pirolizy w atmosferze, ale w temperaturze powyżej 80 °C. Przy wędzeniu półgorącym w temperaturze od 60 do 80 ° C przetwarzane są małe ryby.
Urządzenia do palenia można podzielić na dwie główne grupy: ciągłe i okresowe. Urządzenia ciągłe charakteryzują się wysoką produktywnością, są w pełni zmechanizowane, a ich sterowanie jest zautomatyzowane. Urządzenia tego typu przeznaczone są do przerobu dużych ilości ryb tego samego gatunku, o ściśle określonych gabarytach. Takie warunki ograniczają wykorzystanie takich urządzeń, gdyż przedsiębiorstwo staje się wysoce wyspecjalizowane, praktycznie pozbawione możliwości zmiany asortymentu.
Instalacje okresowe, na przykład zimna komora wędzarnicza Izhitsa, szafy wędzarnicze ICO Denmark, wymagają częściowo pracy ręcznej, a ich wydajność jest niższa niż w przypadku instalacji pracujących w trybie ciągłym. Instalacje te nie są jednak uzależnione od rodzaju ryb, a asortyment wyrobów gotowych można różnicować w zależności od zapotrzebowania czy zmian w rodzaju dostarczanych surowców.
Instalacje ciągłe obejmują tunele, obrotowe, szczelinowe; do okresowo działających (pracujących w trybie cyklicznym) - wieżowa, karuzelowa, odśrodkowa, komorowa.) Wszystkie typy instalacji są uniwersalne, gdyż można je stosować do wędzenia i suszenia. Niektóre z nich wykorzystuje się także do wędzenia na gorąco.
Technologia elektrycznego palenia jest obiecująca. Zasada palenia elektrycznego polega na tym, że cząstki produktów pirolizy w polu elektrycznym nabierają ładunku i pędzą w kierunku przeciwnie naładowanej elektrody. Jeśli na takiej elektrodzie umieści się rybę, wówczas intensywnie osiadają na niej cząsteczki dymu (komora elektrostatyczna EKZ-300 firmy Fascon z Moskwy).
Do produkcji wyrobów wędzonych na zimno wykorzystuje się każdą rybę, niezależnie od jej rodzaju i składu chemicznego. Jednak produkty lepszej jakości uzyskuje się z ryb o dużej zawartości tłuszczu. Półprodukt o zasoleniu co najmniej 7% kierowany jest do wędzenia.
Jeśli półprodukt pochodzi z wysoka zawartość sól wymaga wstępnego namoczenia. Moczenie odbywa się w wodzie (jest to proces odwrotny do solenia). W zależności od wielkości i zasolenia ryby moczenie trwa od 6 do 24 godzin.
Gotowe produkty wędzone na zimno muszą spełniać następujące wymagania: zasolenie - od 5 do 10%, wilgotność - nie mniej niż 42%. Dla większości gatunków ryb maksymalna wilgotność nie powinna przekraczać 58%, z wyjątkiem jesiotra, śledzia i łososia. Wilgotność przygotowanych z nich produktów nie jest regulowana.
Ryby wyładowane z wędzarni należy schłodzić do temperatury pomieszczenia, w którym odbywa się pakowanie. Temperatura ryb wyładowywanych z komory jest o 10-15°C wyższa od temperatury pokojowej, a w przypadku umieszczenia takiej ryby w pojemniku para wodna znajdująca się na powierzchni ryby będzie się skraplać i zwilżać jej powierzchnię, co może prowadzić do do rozwoju pleśni. Czas chłodzenia w warunkach naturalnych (klatki z rybami trzymane są w komorze opakowania) wynosi 6-8 godzin, w specjalnych komorach chłodniczych - 2 godziny.
Pakowanie odbywa się w pudełkach drewnianych lub kartonowych, a także w pudełkach okleinowo-tkanych o nośności nie większej niż 30 kg. Dopuszcza się pakowanie ryb wędzonych w małe opakowania konsumenckie: pudełka kartonowe o pojemności nie większej niż 1 kg, worki foliowe w porcjach nie większych niż 2 kg lub pojedynczo. Pudła kartonowe i torby foliowe pakowane są w skrzynie drewniane o pojemności 30 kg. Pudełka i pudełka muszą mieć otwory od strony końcowej do wentylacji produktów o średnicy 25-30 mm. Zapakowane produkty przechowujemy w temperaturze 0, –5°C przez 2 miesiące. Niską temperaturę i ograniczony okres przydatności do spożycia tłumaczy się faktem, że produkty pirolizy stosunkowo łatwo odparowują z powierzchni ryby, a produkt traci swoje specyficzne właściwości gastronomiczne i nie można go nazwać wędzonym.
Wędzenie na gorąco stosowane jest do produkcji wyrobów gotowych do spożycia i półproduktów do produkcji konserw. Wykorzystuje się dowolne świeże ryby, schłodzone lub mrożone, co najmniej I stopnia, a także głównie małe śledzie i sardele co najmniej I stopnia. Przychodzące mrożone ryby wysyłane są do rozmrożenia, a świeże i schłodzone ryby wysyłane są do mycia. Przed kolejną operacją (soleniem) ryby sortuje się według wielkości, a duże ryby (sum, jesiotr) tnie się ogólnie przyjętymi metodami. Solenie przed wędzeniem ma na celu dodanie smaku produktowi: zasolenie półproduktu nie powinno przekraczać 3%. Solenie odbywa się w roztworach soli kuchennej, czas ekspozycji w roztworze zależy od rodzaju i wielkości ryb: mała - 20-30 minut, duża - 2-4 godziny Stężenie roztworu utrzymuje się poprzez ciągłą cyrkulację przez koncentrator soli.
W zależności od wielkości i gatunku soloną rybę nawlecza się na pręty lub wiąże sznurkiem. Kawałki pokrojonej ryby należy związać, ponieważ obróbka cieplna niszczy wytrzymałość tkanki i kawałek może się kruszyć.
Przed wysłaniem do wędzenia nawleczoną lub związaną rybę płucze się pod bieżącą wodą w celu usunięcia z jej powierzchni resztek roztworu soli, po czym wysyła się ją do wędzenia.
Termin przydatności produktu jest ograniczony do 72 godzin od daty jego wyprodukowania. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, gotowe produkty są dodatkowo zamrażane, ale po zamrożeniu ich smak ulega obniżeniu. W takim przypadku rozmrażanie przeprowadza się wyłącznie w miejscu sprzedaży lub konsumpcji i przeprowadza się poprzez powolne rozmrażanie w temperaturach 0 - plus 5 ° C, aż do całkowitego ogrzania produktu.
Wędzenie odbywa się w trzech etapach: suszenie, gotowanie i samo wędzenie.
Celem suszenia jest częściowe usunięcie wilgoci z ryby. W tym okresie temperatura w komorze wędzarniczej utrzymuje się na poziomie 80°C.
Po częściowym odwodnieniu następuje dalsze ogrzewanie w temperaturze 110-120°C. Podczas suszenia usuwa się do 20% całej wilgoci zawartej w tkankach. Podczas gotowania usuwa się kolejne 10-15% wilgoci. W wyniku tych procesów osiągana jest gotowość kulinarna ryb.
Aby nadać produktowi specyficzne właściwości smakowe, na powierzchnię ryby nanoszona jest pewna ilość produktów pirolizy. W tym okresie podgrzewanie ryby nie jest konieczne. Temperatura ryby po drugim okresie wynosi około 100°C lub nieco mniej, a temperatura mieszanki dymnej nie powinna być niższa niż 100°C. Podczas palenia na gorąco całkowita utrata wilgoci, rozpuszczonego białka i tłuszczu wynosi średnio 30%. Czas trwania całego wędzenia, łącznie z suszeniem i gotowaniem, wynosi od 1 do 4 godzin.
Wędzenie na gorąco można prowadzić w tych samych piecach, co wędzenie na zimno. Ponadto istnieją instalacje zaprojektowane specjalnie do wędzenia na gorąco.
Wyjęty z komory wędzarniczej produkt jest natychmiast schładzany w pomieszczeniu instalacji ogólnej lub w specjalnej komorze do temperatury nie przekraczającej 20°C. Ryby schłodzone przeznaczone do sprzedaży lokalnej umieszczane są w pojemnikach inwentarzowych o dowolnej konstrukcji, tak aby spełniały wymagania sanitarne stawiane produktom spożywczym. Z reguły są to tace metalowe lub plastikowe o nośności do 10 kg. Termin przydatności gotowego produktu wynosi 72 godziny od daty produkcji.
2.10. Produkcja konserw rybnych
a) Materiały i produkty niezbędne do produkcji konserw.
Konserwy to produkty pakowane w szczelne pojemniki i podgrzewane do temperatury, w której giną wszystkie rodzaje mikroflory. Ta metoda konserwowania pozwala na przechowywanie produktów w dowolnych warunkach przez nieograniczony czas. Na produkcja masowa Istnieje wiele powodów, w wyniku których bezpieczeństwo konserw jest ograniczone. Przykładowo podczas transportu i przechowywania może dojść do naruszenia szczelności pojemnika, nie da się zapewnić równomiernego podgrzania wszystkich puszek, a podczas długotrwałego przechowywania możliwe są zmiany chemiczne w produkcie, pogarszające jego właściwości odżywcze i smakowe. Z tych powodów zaleca się przechowywanie konserw w temperaturze nieprzekraczającej 15°C od 6 miesięcy do 2,5 roku.
Przedsiębiorstwa produkujące konserwy są najbardziej zmechanizowane w porównaniu z innymi przedsiębiorstwami branży rybnej, a ich wydajność pracy jest wyższa; Do produkcji produktów można używać nie tylko wszystkich rodzajów ryb, ale także gatunków innych niż ryby (mięczaki, skorupiaki, glony). Wszystko to pozwala nam na nieograniczone poszerzanie asortymentu produktów. Do wad produkcji konserw można zaliczyć stosunkowo dużą energochłonność oraz koszty wytworzenia pojemników, których nie można ponownie wykorzystać. Obecnie podejmowane są działania mające na celu obniżenie kosztów opakowań.
Kryteriami klasyfikacji są albo charakterystyczne techniki przetwarzania, albo skład produktów w puszkach. Ze względu na metody przetwarzania konserwy dzielimy na naturalne, smażone olej roślinny, blanszowane, mielone lub łączone. Istnieje więcej możliwości komponowania produktów w słoiku, ponieważ do głównego produktu można dodać różne dodatki, warzywa i sosy. Oddzielny asortyment obejmuje konserwy wykonane ze szprota bałtyckiego, śledzia i częściowo stynki, konserwy typu szprot, wędzone na gorąco i nadziewane olejem. Obecnie asortyment konserw obejmuje ponad 800 rodzajów. Przygotowanie różne rodzaje sosów i nadzień do produkcji konserw wymaga, oprócz ryb, różnorodnych produktów spożywczych, które muszą spełniać wymagania chemiczne, technologiczne i sanitarne.
Przeznaczone do obróbki surowców (mycie, rozmrażanie) oraz przygotowywania różnego rodzaju nadzień. Do tych celów wykorzystuje się wodę pitną spełniającą wymagania GOST 287, zgodnie z którą obecność pierwiastków nieorganicznych (wapnia, magnezu i żelaza) oraz mikroorganizmów jest ograniczona.
W produkcji konserw wykorzystuje się go do smażenia ryb i rozlewania produktu do słoików. Do smażenia stosuje się olej słonecznikowy, bawełniany lub ich mieszaninę; do nadzienia - oliwka, orzeszki ziemne, kukurydza, słonecznik. Olej wprowadzany do produkcji musi spełniać wymagania normowe dotyczące następujących wskaźników: zapach, smak, przezroczystość, barwa, osad, wilgotność; według wskaźników chemicznych - stopień świeżości (kwasowa, liczba jodowa). W fabryce konserw olej przechowywany jest w chłodni, w szczelnie zamkniętych pojemnikach (beczki, butelki). Przed użyciem jest poddawany wstępnej obróbce. Olej przeznaczony do smażenia podgrzewa się do temperatury 140-160°C aż do ustania pienienia, co oznacza całkowite odwodnienie. Jeżeli oliwa przeznaczona jest do napełniania produktu słoikiem, to oliwę z oliwek podgrzewa się do temperatury 75-85°C, a wszystkie pozostałe do temperatury 120°C przez 30 minut, po czym chłodzi się do 80°C. Po podgrzaniu oleju do smażenia jego masa zmniejsza się o 1%. Przygotowując niektóre rodzaje konserw, oliwę dodatkowo aromatyzuje się, dodając do niej czerwoną, gorzką i słodką paprykę, koncentrat pomidorowy, ekstrakty przypraw i płyn do wędzenia. Po infuzji olej jest filtrowany i wysyłany do napełniania.
Do produkcji konserw wykorzystuje się przecier pomidorowy (12-20% suchej masy) i koncentrat pomidorowy (30-50% suchej masy). Wymagania dla tych produktów określa GOST 3343. Pomidor przeznaczony jest do przygotowywania nadzień, na które istnieją różne przepisy. Nadzienie zawiera oprócz pomidorów cukier, sól, kwas octowy, cebulę, olej roślinny i szereg przypraw. Proporcje składników i ich ilość ustala się eksperymentalnie i podsumowuje na liście przepisów składającej się z półtora tuzina opcji. Większość wypełnienia stanowi woda.
Kwas octowy.
Musi spełniać wymagania GOST 6968 i mieć stężenie 70-98%. Do produkcji konserw rybnych wykorzystuje się kwas leśny, otrzymywany w procesie pirolizy drewna jednocześnie z innymi produktami, m.in. z kwasem mrówkowym. Całkowite oczyszczenie kwasu octowego z zanieczyszczeń jest bardzo trudne, dlatego dopuszcza się obecność zanieczyszczeń nie więcej niż 0,4%, w tym kwasu mrówkowego - nie więcej niż 0,3%.
Do produkcji konserw stosuje się sól mielącą nr 0 „Extra”.
Stosuje się go w postaci cukru granulowanego o zawartości sacharozy co najmniej 99,75%, wilgotności - 0,14% i popiołu - 0,03% (GOST 21).
Do produkcji konserw rybnych wykorzystuje się głównie cebulę, marchew, czosnek, bakłażany i słodką paprykę. Warzywa wchodzą do produkcji świeże lub suszone. Jakość konserw przygotowanych ze świeżych warzyw jest wyższa, ale przechowywanie świeżych warzyw jest trudne, dlatego cebulę, marchew i czosnek dostarcza się w postaci suszonej. Przed użyciem suszonych warzyw należy je wstępnie namoczyć w wodzie w stosunku 1:3. W zależności od wymagań technologicznych warzywa stosuje się albo bezpośrednio po namoczeniu, albo po wstępnym ugotowaniu lub smażeniu. Oprócz warzyw używają groszku, fasoli i różnych zbóż.
Przyprawy.
Aby dodać smaku, właściwości aromatyczneżywność w puszkach wykorzystuje części różnych roślin - olejki eteryczne. Takimi częściami mogą być liście (liść laurowy), owoce (gałka muszkatołowa, kardamon), kora (cynamon), korzenie, które ogólnie nazywane są przyprawami. Drobno zmielone przyprawy zalewa się wrzącą wodą, a powstały bulion dodaje się do nadzienia. Aby zaoszczędzić przyprawy, stosuje się ich ekstrakty. Zastosowanie ekstraktów umożliwia wprowadzenie dodatków smakowych nie tylko do sosów, ale także do oleju, co pozwala na zwiększenie asortymentu produktów.
Pojemniki konserwowe.
Warunkiem produkcji konserw są pojemniki, których konstrukcja zapewnia szczelność produktu. Do takich pojemników zalicza się cynę, aluminium i plastikowe słoiki. Najczęściej spotykane są pojemniki metalowe.
Banki mogą być prefabrykowane lub stemplowane. Ze względu na kształt słoiki dzielą się na cylindryczne i kształtowane. Figurki przeznaczone są do pakowania ryb ciętych na tusze, cylindryczne – pokrojone na kawałki. Puszki blaszane dobrze znoszą naprężenia mechaniczne, są dość odporne na zmiany warunków zewnętrznych i są wygodne w transporcie, ale do ich produkcji zużywa się deficytowy materiał - cynę, której ponowne wykorzystanie jest dość trudne. Pojemniki aluminiowe są znacznie tańsze w produkcji i mają te same pozytywne właściwości, z wyjątkiem wytrzymałości mechanicznej, która jest gorsza od pojemników blaszanych.
Do produkcji konserw wykorzystuje się surowce świeże, chłodzone i mrożone o jakości nie niższej niż I klasa.
Gdy dotrze do nas świeża ryba, a z jakiegoś powodu nie da się jej od razu przetworzyć, można ją przechowywać w skrzyniach o pojemności nie większej niż 50 kg, uprzednio posypanych drobno kruszonym lodem w proporcji 1:1. Temperatura w pomieszczeniu, w którym przechowywane są ryby, nie powinna przekraczać 5°C. Ryby takie można przechowywać aż do zakończenia stężenia pośmiertnego.
W przybrzeżnych fabrykach konserw surowce są zwykle dostarczane w postaci zamrożonej. Ilość ryb dostarczonych z chłodni do konserwowni musi odpowiadać wydajności przeładunkowej.
Naturalne konserwy dzielą się na naturalne bez dodatków, naturalne w galarecie i naturalne z olejem. Naturalne konserwy bez dodatków przygotowywane są z ryb, kawioru i wątroby, mięczaków i skorupiaków, natomiast naturalne konserwy w galarecie i oleju powstają wyłącznie z ryb.
Naturalna żywność konserwowa jest produktem najbardziej kompletnym, ponieważ zachowane są w niej wszystkie substancje odżywcze i smakowe (ekstrakcyjne). Z tych powodów do produkcji naturalnych konserw wykorzystywane są wyłącznie świeże i schłodzone surowce co najmniej I gatunku.
Wadą naturalnych konserw jest utrata wytrzymałości mechanicznej po sterylizacji, dlatego najcenniejszy łosoś i sieja w puszkach złowionych w rzekach Syberii można przygotować wyłącznie w nadzieniach żelujących. Zalew po stwardnieniu skleja elementy i utrzymuje ich integralność podczas transportu.
Cięcie ryb odbywa się zgodnie z ogólnym schematem dla wszystkich konserw: oddzielenie głowy, usunięcie wnętrzności, odcięcie płetw, oczyszczenie wewnętrznej jamy z resztek wnętrzności i czarnego filmu. Rybom oceanicznym wolno opuszczać łuski, a makreli i ostrobokom obcina się pluskwy boczne i ogonowe. Tuszę kroi się na kawałki odpowiadające wysokości słoja i umieszcza w słoju na czas dozowania soli. Za normę uważa się 345 g ryb na słoik i 5 g soli. Przygotowując naturalną konserwę z łososia, ostroboka i makreli, do słoika dodajemy dodatkowo ostrą paprykę i ziele angielskie, po jednym groszku na słoik i liść laurowy 4 cm3. Napełnione słoiki zamyka się za pomocą zgrzewarek próżniowych i sterylizuje w temperaturze 112°C przez 80 minut; Sterylizacja jest również dozwolona w temperaturze 120 °C, ale czas ten ulega skróceniu o połowę.
Kolejność operacji technologicznych przy przygotowaniu naturalnych konserw z dodatkiem bulionu (w nadzieniach żelujących) jest taka sama. Norma dodawania ryb wynosi od 240 do 280 g na słoik rozliczeniowy, a reszta do 350 g to nadzienie. Do przygotowania bulionu żelującego wykorzystuje się odpady z cięcia (głowy, płetwy, kości). Do przygotowania nadzienia zużywa się około 70 kg odpadów na 1000 słoików księgowych. Odpady są myte, napełniane wodą i gotowane do całkowitego ugotowania. Powstały bulion jest filtrowany, dodaje się składniki odpowiadające przepisowi, w tym kwas octowy, sól, cukier i agar.
Zadaniem agaru jest zwiększenie lepkości i wytrzymałości galaretki. Z dodanymi substancjami bulion ponownie podgrzewa się do wrzenia, filtruje po raz drugi i podaje do napełniania słoików. Słoiki zamyka się przy użyciu konwencjonalnych maszyn do zamykania i sterylizacji w temperaturze 112°C przez 65 minut.
Przygotowanie surowców do przygotowania konserw naturalnych z dodatkiem oleju jest takie samo jak w przypadku konserw naturalnych bez dodatków i z dodatkiem bulionu. Morszczuk podgrzewa się w słoikach do temperatury 100°C bez odsączania bulionu. Olej do napełniania przygotowuje się według ogólnych zasad. Norma dodawania ryb wynosi 335 g, oleju 10 g i soli 5 g na słoik. Sterylizacja w temperaturze 112°C.
W Załączniku nr 4 przedstawiono przykład utworzenia małej przetwórni.
b) Główne rodzaje konserw.
Kraby konserwowe.
Do przygotowania krabów w puszkach używają krabów kamczackich, błękitnych, śnieżnych, złowionych w Morzu Ochockim, Japonii, Morzu Beringa i Pacyfiku. Przetwarzanie odbywa się według następującego schematu: skorupę usuwa się ze złowionego kraba, gdy jest on jeszcze żywy lub po prostu śpi, i oddziela się kończyny. Kończyny gotuje się, schładza i kroi, usuwając mięso kończyn z chitynowej skorupy. Kończyny gotuj w wodzie lub 5% roztworze soli przez 10-15 minut. Chłodzenie odbywa się za pomocą wody morskiej do temperatury 35-40°C. Wyekstrahowane mięso jest myte, sortowane i ważone na specjalnych talerzach w ilości równej pojemności słoika. Do pakowania wykorzystuje się puszki litografowane, pokryte wewnątrz specjalnym lakierem. W słoiku umieszcza się kopertę pergaminową, w której umieszcza się gotowane mięso, kierując się specjalne wymagania technologie. Wymagania te można spełnić jedynie przy układaniu ręcznym. Do słoika (słoik nr 6) umieszcza się 250 g mięsa, zamyka się woreczek pergaminowy, słoik zamyka się za pomocą zgrzewarki próżniowej i sterylizuje w temperaturze 107°C. Podczas sterylizacji następuje dodatkowa koagulacja białek tkanki kraba, której towarzyszy uwolnienie soku. W gotowych konserwach masa mięsa wynosi 185-195 g (puszka nr 6).
Krewetki naturalne w puszkach.
Surowcami są zarówno świeże, jak i mrożone krewetki. System technologiczny podobny do technologii krabów w puszkach. Krewetki kroi się ręcznie: szyję oddziela się od głowotułów, otwiera i usuwa mięso. Surowe mięso umieszcza się w koszach o pojemności 2-3 kg i posypuje drobno kruszonym lodem. Przechowywanie surowego mięsa nie dłużej niż 20-30 minut. Pocięte szyje wysyła się do gotowania w wodzie morskiej lub w 3% roztworze soli przez 3 minuty. Mięso schładza się wodą morską, myje i umieszcza w słoikach. Przygotuj roztwór soli fizjologicznej o stężeniu 2% i 0,4% kwas cytrynowy podgrzać do temperatury 70°C, przesączyć i polać krewetkami umieszczonymi w słoikach. Stawka inwestycji to 210 g mięsa krewetek i 40 g roztworu soli (puszka nr 6). Słoiki zamyka się przy użyciu konwencjonalnych maszyn do zamykania i sterylizacji w temperaturze 115°C przez 20 minut. Zawartość czystego mięsa po sterylizacji wynosi 165-175 g (puszka nr 6).
Naturalna kałamarnica.
Kalmary trafiają do produkcji świeże, schłodzone i zamrożone. Zamrożone kalmary rozmraża się w urządzeniach do rozmrażania irygacyjnego, świeże i schłodzone, wysyła się do cięcia.
Rozbiór polega na oddzieleniu głowy wraz z wnętrznościami, odcięciu wnętrzności od głowy, usunięciu dzioba i oczu, przecięciu płaszcza i usunięciu resztek wnętrzności. Wycięte części myje się w wodzie morskiej, a następnie zanurza w gorącej wodzie na 5-10 minut. woda morska temperatura 65-70°C, intensywnie mieszać, oddzielając skórkę. Po oparzeniu kawałki schładza się, oczyszcza i myje pod bieżącą wodą. Przygotowaną tuszę kroi się na kawałki lub rozdrabnia, umieszcza w słoikach z dodatkiem 3,5% soli lub jej roztworu o gęstości 1200 kg/m3 w ilości 10,5 g na słoik. Wskaźnik inwestycji w kalmary wynosi 339,5 g. Temperatura sterylizacji wynosi 112 °C.
Naturalne małże konserwowe.
Przychodzące małże przetrzymuje się przy życiu w czystej bieżącej wodzie przez 24 godziny, aby usunąć muł, piasek i inne zanieczyszczenia. Po umyciu małże przygotowane do przetworzenia trafiają do blanszatora i są następnie schładzane. Podczas blanszowania klapki skorupy otwierają się i mięso jest od nich swobodnie oddzielane. Mięso jest sortowane, oddzielając części niejadalne. Pakowanie odbywa się albo w słoikach szklanych o pojemności 52 i 104 g, albo w cynie lakierowanej, litografowanej, emaliowanej wewnątrz.
Rosół powstały podczas blanszowania zbiera się, odparowuje do gęstości 10% i służy do napełniania słoików blanszowanymi małżami. Zakładka normy - małże 280 g, bulion 70 g w słoiku księgowym.
Naturalne konserwy z wątroby ryb.
Do produkcji tego typu konserw wykorzystuje się wątrobę dorsza, miętusa, grenadiera, notothenii, labraksa, mintaja i jesiotra. Wątroba wyekstrahowana z ryby jest sortowana i oczyszczana z pęcherzyka żółciowego, usuwane są skrzepy krwi, błona i duże naczynia krwionośne. Opłucz pod bieżącą zimną wodą i włóż do słoików. Dużą wątrobę kroi się na kawałki o wielkości odpowiadającej wysokości słoika. Przed położeniem na dnie słoika wsyp 5,6 g soli i jeden groszek czarny i ziele angielskie. Ilość surowej wątroby wynosi 344,4 g w słoiku. Słoiki zamyka się i sterylizuje w temperaturze 112°C. Naturalna wątroba z dorsza umieszczona jest w litografowanych słojach.
Konserwy blanszowane w oleju.
Sardynki konserwowe przygotowywane są z małych ryb (o wadze do 80 g), pokrojonych w tusze. Asortyment konserw „Sardynki w oleju” reprezentowany jest przez Atlantyk (z czterema opcjami nadzienia olejowego), Ivasi, Morze Bałtyckie, Północne, Kaspijskie i Morze Czarne. Rozbiór polega na oddzieleniu głowy wraz z wnętrznościami i odcięciu płetw ogonowych. Solenie smakowe wszystkich rodzajów odbywa się za pomocą soli suchej, z wyjątkiem sardynek szprotowych i śledzi bałtyckich, które solone są w roztworze soli octowej. Tusze pokrojonej ryby układa się płasko, brzuchem do góry i z nachyleniem. W słoiku (słoik nr 19) umieszcza się od dwóch do czterech ryb. Małe ryby (sardynki kaspijskie, czarnomorskie) układane są w przecinających się rzędach, również brzuchem do góry. Umieszczoną w słoikach rybę blanszuje się parą świeżą w blanszownikach w temperaturze 95-100°C przez 24-32 minuty i sukcesywnie suszy gorącym powietrzem w temperaturze 100-130°C przez 12-18 minut. Słoiki blanszuje się do góry nogami; pod koniec procesu podgrzewania nie powinno być w nich bulionu. Przyprawy umieszcza się w gorących słoikach (jeśli przepis przewiduje), dozuje suchą sól i zalewa gorącym (temperatura 75-85°C) olejem. Kurs zakładek surowa ryba zależy od rodzaju surowca i wielkości słoika. Po blanszowaniu w słoiku księgowym powinno znajdować się 280 g ryby. Napełnione słoiki zamyka się za pomocą zgrzewarek próżniowych, sterylizuje w temperaturze 120°C przez 25-30 minut lub w temperaturze 112°C przez 60-70 minut. Gotowe konserwy są przechowywane w fabryce przez co najmniej 25 dni.
Konserwy takie jak „Zupa rybna”, „Zupy rybne”.
W ostatnim czasie powszechna stała się produkcja konserw, tzw. pierwszych dań. Instrukcje technologiczne przewidują ponad cztery tuziny opcji receptur. Tego typu konserwy przygotowywane są z odpadów pochodzących z rozbioru (na bulion) różnych gatunków ryb, także tych o niskiej wartości. Zupa rybna przygotowywana jest z bulionu otrzymanego z rozbioru odpadów i kawałków ryb z dodatkiem warzyw i przypraw (liście laurowe, czarnuszka i ziele angielskie). Zupa rybna różni się od zupy rybnej tym, że dodatkami są zboża i warzywa. Podobne rodzaje konserw produkowane są bez dodatku bulionu. Kawałki ryby układamy w słoikach, dodajemy pomidory, plasterki świeżej cebuli, przyprawy, sól, zioła i koperek.
Z reguły konserwy składają się z dwóch lub trzech rodzajów ryb. Ilość ryb wynosi od 280 do 300 g w słoiku, a pozostałą część masy stanowią wymienione powyżej dodatki. Słoiki zamyka się próżniowo i sterylizuje w temperaturze 112°C.
Konserwy smażone ryby w sosie pomidorowym. Do przygotowania konserw wykorzystuje się ryby wszelkiego rodzaju, spełniające wymagania I gatunku, świeże, schłodzone, mrożone. Ryby mrożone rozmraża się, a ryby świeże i schłodzone po umyciu i sortowaniu kroi się wg Ogólne wymagania do produkcji konserw.
Do produkcji smażonych kotletów i klopsików wykorzystuje się niestandardowe kawałki i okruchy smażonej ryby. Pokrojoną rybę panieruje się i smaży na oleju roślinnym. Smażone i schłodzone ryby lub ich kawałki umieszcza się w słoikach. Pakowanie odbywa się zgodnie z następującymi wymaganiami: wysokość sztuki musi być o 3 mm mniejsza od wewnętrznej wysokości słoika, w przypadku dużych ryb liczba sztuk nie przekracza trzech, w przypadku małych ryb liczba sztuk nie jest standaryzowane. Małe ryby (szprot, szprot, stynka) układane są luzem, a następnie wyrównywane. Waga ryby w słoiku zależy od jej rodzaju (od 175 do 245 g w słoiku). Rybę umieszczoną w słoikach napełnia się sosem pomidorowym, zamyka i sterylizuje w temperaturze 115°C. Do konserw z nadzieniem pomidorowym dodaje się sól. Gotowe konserwy przechowuje się w magazynie przez 10 dni do dojrzewania, po czym dopuszcza się sprzedaż. Odmianą tego typu konserw są konserwy rybne przyrządzane ze smażonej ryby w marynacie. Różnica polega na recepturze nadzienia, które przygotowywane jest ze zwiększonej ilości kwasu octowego. Przygotowanie marynaty odbywa się w taki sam sposób, jak w przypadku nadzienia pomidorowego, tylko podczas gotowania nadzienia do kotła wprowadza się dodatkową marchewkę, a po ugotowaniu dodaje się 80% kwas octowy od 1,5 do 2,7 kg na 1000 słoików księgowych . Dodatkowo po umieszczeniu ryby w słoikach na jej powierzchnię kładzie się kawałek marchewki. Ilość ryby w słoiku wynosi 245 g, marynaty 85 g, a świeżej posiekanej cebuli 20 g.
Schemat złożonej zmechanizowanej linii do produkcji drobnych ryb w puszkach w sosie pomidorowym z warzywami przedstawiono w Załączniku nr 5:
Konserwy rybne i warzywne. Ten rodzaj konserw wytwarzany jest poprzez przygotowanie mielonej ryby, którą poddaje się wstępnej obróbce cieplnej (smażenie, blanszowanie), następnie mięso mielone miesza się ze składnikami roślinnymi, z których głównymi są marchewka lub fasola, w proporcji 1:1. Składniki roślinne mogą również obejmować bakłażany, kapustę, słodką paprykę (paprykę), ogórki i pomidory. Powstałe mielone ryby i warzywa są dokładnie mieszane, słoiki napełniane są do pełna, zamykane i sterylizowane.
Przygotowując wodorosty konserwowe, kapustę suszoną na powietrzu moczy się w świeżej wodzie w stosunku 1:4 i trzyma przez 4-6 h. Namoczoną kapustę gotuje się we wrzącej wodzie przez 20-30 minut w stosunku wody do kapusty 1 :3. Gotowanie powtarza się dwukrotnie. Gotowana kapusta jest schładzana zimna woda, pozostawić do odcieknięcia wody, posiekać i smażyć rozdrobnione mięso na oleju roślinnym w temperaturze 130-150°C przez 4-5 minut przy ciągłym mieszaniu. Przygotuj smażoną marchewkę, buraki, sos pomidorowy, wymieszaj to wszystko wodorost, dodać cukier, sól, olej roślinny, kwas octowy, przyprawy, napełnić słoiki, zamknąć i wysterylizować.
2.11. Bezpieczeństwo produktów rybnych
Bezpieczeństwo produktów rybnych nie jest możliwe bez kontroli!
Ryby i przetwory rybne należą do szczególnej grupy produktów spożywczych, które podczas przechowywania mogą szybko zepsuć się. Nieprzetworzone surowce rybne mają szczególnie niską odporność. Wśród innych surowców spożywczych pierwsze miejsce pod względem szybkości procesów psucia zajmują ryby.
Autoliza i proliferacja (gnicie) bakterii w jego tkankach postępuje niezwykle szybko i towarzyszy mu powstawanie szeregu toksyn (w tym trucizn ze zwłok).
Gwarancja jakości i bezpieczeństwa ryb i przetworów rybnych - w obecności laboratorium produkcyjnego. W laboratorium muszą pracować wysoko wykwalifikowani inżynierowie procesu, chemicy i mikrobiolodzy oraz specjaliści z branży rybnej.
Należy stale przeprowadzać kontrolę organoleptyczną, techniczną, chemiczną i bakteriologiczną, przeprowadzać niezbędne badania surowców, pojemników, materiałów, półproduktów i wyrobów gotowych.
2.12. Wniosek
Ryby i owoce morza należą do łatwo psujących się produktów spożywczych, a wytwarzanie z nich produktów wiąże się z koniecznością racjonalne wykorzystanie surowców i eksploatacji sprzętu, z uwzględnieniem niuansów procesów technologicznych, doboru optymalnych schematów produkcyjnych dla danego przedsiębiorstwa i wymaga dogłębnej wiedzy na temat jego cech i cech konstrukcyjnych sprzętu. Sprzęt do przetwarzania ryb i owoców morza nie jest dziś produkowany przez wyspecjalizowane przedsiębiorstwa, co komplikuje jego wybór, zamawianie i produkcję.
Mając na uwadze powyższe wskazane jest skontaktowanie się ze specjalistami w obszarach opracowywania dokumentacji technologicznej i projektowej w zakresie tworzenia nowych i przebudowy istniejących obiektów produkcyjnych oraz prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych, osiągania wysokiej jakości wyrobów i maksymalnej wydajności urządzeń przy minimalne koszty energii i surowców.
Aby rozwinąć tego rodzaju biznes, będziesz potrzebować od 500 tysięcy do miliona rubli. Wskazane jest jego zagospodarowanie w osadzie liczącej co najmniej 10 tysięcy mieszkańców. Rynek jest bardzo nasycony.
Całkiem możliwe jest utworzenie odnoszącego sukcesy przedsiębiorstwa zajmującego się przetwórstwem ryb, nawet na obszarach, gdzie połowy są generalnie niemożliwe. Porównaj: świeży mrożony łosoś i ta sama ryba, solona i w zapieczętowanym, pięknym opakowaniu, różnią się ceną kilkukrotnie. Dlatego przedsiębiorstwa mały rozmiar, produkcja przysmaki rybne, z roku na rok jest coraz większa. Rentowność przetwórstwa ryb można szacować na około 30%.
Przetwórstwo ryb pozwala na uzyskanie wielu różnych produktów gotowych - filetów rybnych, przetworów, ryb suszonych i suszonych, mączki rybnej, mięsa mielonego na paszę dla zwierząt gospodarskich. Ponadto dwa ostatnie produkty powstają w wyniku przetworzenia odpadów rybnych. Kiedy więc do warsztatu docierają świeże ryby, są one całkowicie przetworzone. Bezodpadowa produkcja pomaga zwiększyć rentowność całego przedsiębiorstwa.
Skład warsztatu przetwórstwa rybnego
Aby zorganizować warsztat przetwórstwa rybnego, potrzebujesz co najmniej stu metrów kwadratowych powierzchni produkcyjnej. Jeżeli warsztat zajmuje się soleniem i wędzeniem ryb, powinien posiadać następujące obszary.
1. Powierzchnia do rozmrażania ryb – około 10 metrów kwadratowych.
2. Miejsce do solenia ryb – od 20 m2.
3. Strefa wędzarni ryb, gdzie pakowane są gotowe produkty – 30 mkw. metrów.
4. Powierzchnia przechowywania wyrobów gotowych wynosi 15 metrów kwadratowych. metrów.
5. Strefa sprzedaży, skąd wydawane są gotowe produkty.
- Ponadto warsztat przetwórstwa ryb musi posiadać:
- pomieszczenia do odpoczynku i jedzenia;
- garderoba i łazienka;
- biura administracyjno-księgowe;
- kilka pomieszczeń gospodarczych.
Konieczne jest także podłączenie do sieci wodociągowej, elektrycznej, centralnego ogrzewania lub do sieci gazowej. Jeśli zamierzasz wynająć powierzchnię na warsztat, warto wybrać takie, aby wszystkie te media były podłączone lub aby było łatwo się z nimi połączyć.
Ustawa o strefy ochronne reguluje odległość, w jakiej powinna być zlokalizowana produkcja żywności od budynków przemysłowych i od budynków mieszkalnych. Odległość ta nie powinna być mniejsza niż 300 metrów. W samym lokalu muszą być rygorystycznie spełnione wszystkie wymogi SanPiN. W szczególności, sklep rybny muszą być wyposażone w zimną i ciepłą wodę, posiadać odpływ do kanalizacji oraz posiadać system ogrzewania, klimatyzacji i wentylacji.
Na otwarcie warsztatu zgodę wydaje terenowy oddział stacji sanitarno-epidemiologicznej. Do każdego rodzaju wytwarzanego produktu musi być dołączony odrębny certyfikat jakości. Zmiany w przepisach doprowadziły do tego, że produkty nie muszą już być certyfikowane zgodnie z GOST. Zazwyczaj producenci pracują według specyfikacji – własnych, zarejestrowanych specyfikacji technicznych. Zastosowanie specyfikacji pozwala odejść od standaryzacji państwowej, uzyskując jednocześnie oryginalne produkty, które cieszą się dużym popytem i zaufaniem wśród kupujących. Specyfikacje można kupić w wyspecjalizowanym instytucie żywności. Gotowa specyfikacja techniczna może kosztować około 40 tysięcy rubli.
Sprzęt
Aby zorganizowana mała produkcja mogła przetworzyć do dwóch ton ryb dziennie, trzeba będzie zakupić całą gamę sprzętu:
1) piece wędzarnicze;
2) komory chłodnicze lub chłodnia;
3) aparatura próżniowa;
4) stoły robocze, wagi, pojemniki i wiele innych urządzeń produkcyjnych.
Na zakup sprzętu będziesz musiał wydać około 20 tysięcy dolarów lub więcej.
Skład pracowników
Ryby są zwykle przetwarzane ręcznie, więc nawet niewielka produkcja wymaga co najmniej 10 pracowników. Technolog jest główną kluczową postacią zatrudnianego personelu. To on dba o to, aby wytwarzane produkty były poszukiwane. Technolog opracowuje przepis na przysmaki, które wyprodukuje pracownia, eksperymentuje z sosami, solankami i innymi składnikami, które nadadzą produktom rybnym niezapomniany, niepowtarzalny smak. Dla współczesnego nabywcy, rozpieszczanego ogromnym wyborem produktów na półkach supermarketów, Twoje produkty muszą być szczególnie atrakcyjne, mieć w sobie coś, co spodoba się konsumentowi i przyciągnie jego uwagę.
Gdzie zdobyć rybę
Aby Państwa produkcja była konkurencyjna należy zadbać o zakup surowców wysokiej jakości. Obecnie istnieje ogromna liczba ofert hurtowych dostaw mrożonych ryb - zarówno od firm krajowych, jak i zagranicznych. Przedsiębiorcy z dużym doświadczeniem zalecają, aby nie tracić czasu i pieniędzy na nawiązywanie bezpośrednich połączeń z hodowlami rybnymi i firmami rybackimi z odległych krajów, np. Norwegii. Bezpośrednie kontakty wcale nie są konieczne: ryby można kupić w przybliżeniu w tej samej cenie hurtowej zarówno na Kamczatce, jak iw Moskwie w jednej z baz. W takim przypadku problem dostarczenia ryb z Kamczatki zostanie całkowicie przerzucony na barki dostawcy, a technolog będzie musiał jedynie poprawnie określić jakość produktu w dostarczonej partii.
Producent musi pamiętać o jeszcze jednej funkcji: czy złowione zostaną ryby tej samej odmiany różne miejsca, należy do tego użyć innego przepisu. Śledź pacyficzny nie będzie smakował tak samo jak śledź atlantycki. Jeśli więc zmienisz dostawcę, technolog musi popracować nad recepturą, aby zachować ten sam smak. Ważne jest również, w jakim sezonie złowiono rybę. Przykładowo łosoś złowiony latem ma słabą strukturę mięsa i do przetworzenia lepiej jest wykorzystać połów jesienny.
O sprzedaży produktów
Przed otwarciem warsztatu przetwórstwa rybnego należy wcześniej znaleźć kanały, za pośrednictwem których będziesz sprzedawać gotowe produkty. Ten problem należy rozwiązać w odpowiednim czasie, w przeciwnym razie skończysz z zaopatrzonym magazynem i uszkodzonym towarem. Dlatego przygotowując się do rozpoczęcia działalności gospodarczej, należy zapoznać się z kilkoma dyrektorami sklepów detalicznych i zawrzeć z nimi przedwstępne umowy. Aby produkty mogły być skutecznie promowane, można zatrudnić kilku przedstawicieli handlowych, którzy zaczną odwiedzać sklepy, niosąc ze sobą cenniki, próbki produktów i zdjęcia. Ich zadaniem będzie spotkanie się z dyrektorami sklepów i udowodnienie im jakości Twoich produktów.
Może się okazać, że w pierwszej połowie roku będziesz pracować ze stratą lub będziesz mieć zerową rentowność. Chociaż Twoje produkty są mało znane kupującym, a popyt na nie jest minimalny, sklepy detaliczne zgodzą się z Tobą współpracować wyłącznie w zakresie sprzedaży, czyli w ramach umów komisowych. Nie każdy producent jest w stanie wytrzymać ostrą konkurencję na rynku rybnym. Ale gdy Twój zespół sprzedaży opracuje racjonalną taktykę sprzedaży, a konsument dobrze zaznajomi się z Twoim produktem, Twoja firma z pewnością się poprawi.
- „Kroniki Bursztynu”. Książki w porządku. Opinie. Roger Zelazny „Kroniki Amberu” Roger Zelazny „Dziewięciu książąt bursztynu” kontynuował
- Grzyb ryżowy: korzyści i szkody
- Energia ludzka: jak poznać swój potencjał energetyczny Ludzka energia życiowa według daty urodzenia
- Znaki zodiaku według żywiołów - Horoskop
![4](/assets/4.gif)