„Ugotuj to dla swojej mamy” Właściciel „Traffic” Aram Mnatsakanov o uczestnikach „Hell’s Kitchen”, dramatach restauracyjnych i moskiewskiej gastronomii. Kucharz telewizyjny Siemion Kolesnikow po piekle
Pisaliśmy już, że 27-latek kucharz z Briańska Siemion Kolesnikow wygrał program „Hell's Kitchen” na kanale REN-TV i otrzymał Nagroda główna- 3 miliony rubli. A teraz marzy o otwarciu własnej restauracji w naszym mieście.
O JEGO UDZIALE W HELL'S KITCHEN
Wysłałem formularz zgłoszeniowy i dostałem się na casting. Okazało się, że jest tam około trzech tysięcy osób, potem zostało ich 120, a na ostatnim etapie zostało nas 17. Zdjęcia zakończyły się w grudniu ubiegłego roku. Ale intryga trwała do 31 maja.
Byli różni ludzie, niektórzy celowo grali przed kamerą, próbowali wkurzyć szefa kuchni i udawali świetnych szefów kuchni. Ale byli też normalni, odpowiedni ludzie, którzy wyraźnie wiedzieli, po co przyszli i wiedzieli, jak się zachować. A
Po prostu nie wtrącałem się w konflikty, starałem się zachować spokój.
Najcięższe i najtrudniejsze były pierwsze dni - po prostu jakiś koszmar! Żadnego telefonu, żadnej telewizji, żadnego Internetu. Mieliśmy telefon stacjonarny i mogliśmy za jego pomocą dzwonić do domu mniej więcej raz na trzy dni. To było jedyne połączenie ze światem zewnętrznym.
Na początku w ogóle nie myślałem o zwycięstwie. W jeden wieczór wszystko może wywrócić się do góry nogami. Możesz zjeść kilka doskonałych obiadów, ale nie uda Ci się zjeść jednego – i tyle, możesz po prostu zostać wyrzucony. Szef był bardzo rygorystyczny. W finale już myślałem: jeśli wygram, jeśli nie wygram, to nie ma znaczenia…
Zawsze starałem się robić rzeczy inaczej niż wszyscy. Wydaje mi się, że niż prostszy przepis, tym lepiej. W kuchni francuskiej i włoskiej nic nie jest wymyślone. Pamiętam, że w trakcie realizacji projektu do jednego z konkursów zaproszono 36 kobiet w ciąży. Trzeba było przygotować dla nich coś z twarogu. Wszyscy zaczęli przygotowywać dania na słodko, a ja postanowiłam przygotować dania na słono. W końcu wygrałem.
A raz wygrałem konkurs, w którym gotowali owsianka z semoliny. Przygotowałam w formie eklera, szef kuchni nawet nie od razu zorientował się, że to kasza manna.
O ZAWODZIE KUCHARZA
Mój ojciec i matka są inżynierami budownictwa i chcieli, abym poszedł w ich ślady. Po szkole próbowałem dostać się do BITM, ale nie zdałem egzaminów. Spóźniłem się na złożenie dokumentów na inne uczelnie, więc musiałem iść do Wyższej Szkoły Handlowo-Ekonomicznej. Wcześniej nie umiałam gotować niczego innego niż jajecznicę. Mój starszy brat z zawodu jest kucharzem, ale teraz zajmuje się czymś innym. Można powiedzieć, że poszłam w jego ślady.
Myślę, że dla szefa kuchni najważniejsze jest ciągłe gotowanie, kochanie gotowania. Im większe doświadczenie, tym bardziej rozwija się smak i kultura kulinarna.
O SMACZNYM JEDZENIE I TWOIM ULUBIONYM DANIEM
Dla mnie najważniejsze jest smaczne jedzenie. Mój ulubione danie- stek z tuńczyka, po chińsku, mam ochotę go jeść cały czas. Najważniejszym elementem jest sos. Chociaż tak naprawdę jestem absolutnie „osobą mięsną”. Jeśli w domu nie ma mięsa, to nie ma co jeść (śmiech).
Bardzo lubię też kuchnię włoską. Lubię mieszać, lubię eksperymentować. Na przykład popularna jest obecnie kuchnia molekularna („kuchnia molekularna”) trend modowy w gotowaniu, oznaczające różne potrawy niezwykłe właściwości i kombinacje komponentów - Ok. Automatyczny). Robią tam takie rzeczy, że zapiera dech w piersiach!
A moja mama gotuje w domu i robi to bardzo smacznie. Ogólnie rzecz biorąc, najsmaczniejsze jest dla mnie jedzenie mojej mamy. Potrafię ugotować coś specjalnego, ale ona prawie zawsze gotuje. W mojej rodzinie moja żona również będzie gotować, a ja jej pomogę, jeśli zajdzie taka potrzeba. Na razie jestem singlem, ale mam dziewczynę...
O PRZYSZŁEJ RESTAURACJI
Po koncercie byłem zapraszany do wielu restauracji, m.in. do Moskwy i Petersburga. Ale chcę zostać w Briańsku. Po prostu szukam miejsca na małą restaurację. Ale problemem są finanse. Nie mogę jeszcze znaleźć osób o takich samych poglądach kulinarnych jak moje.
Chciałbym stworzyć miejsce, do którego ludzie będą mogli przyjść i spróbować kuchni nie „jak włoskiej” czy „francuskiej”, ale naprawdę włoskiej lub francuskiej. Chcę, żeby goście przyszli odpocząć i dobrze się bawić, a nie głupio „napełnić żołądek”. Ale przede wszystkim chcę zmienić samą kulturę kulinarną w Briańsku. Generalnie mam mnóstwo różnych pomysłów, rozumiem, że będzie trudno je wszystkie zrealizować, ale jestem przygotowany na trudności i czuję, że wszystko powinno mi się udać. Chcę, żeby moja restauracja była zupełnie inna od tych, które obecnie istnieją w Briańsku. Zdradzę sekret i powiem, że w menu nie będzie dużej ilości dań, nie będzie rozdęte. Ale wszystko będzie wyjątkowej jakości i ekskluzywne.
Szef kuchni w Briańsku, Siemion Kolesnikow, wygrał popularny program kulinarny „Hell's Kitchen” na kanale REN-TV i otrzymał główną nagrodę - 3 miliony rubli. Mówi, że za te pieniądze otworzy własną restaurację. W finale zmierzył się z uczestniczką z Woroneża Evgenią Nyrkovą. Facet ma dopiero 27 lat, a już jest zapraszany do pracy najlepsze restauracje Moskwę i Petersburg. Ale Siemion chce zostać w Briańsku. Może dlatego, że ma tu dziewczynę.
Dał Siemion Kolesnikow ekskluzywny wywiad„KP”.
ZOSTAŁ KUCHARKIEM... Z POTRZEBY
- Siemion, jak zostałeś kucharzem?
Tak naprawdę kucharzem zostałam z konieczności. Po szkole próbowałem dostać się do BITM, ale nie zdałem egzaminów. Spóźniłem się na złożenie dokumentów na inne uczelnie, więc musiałem iść do Wyższej Szkoły Handlowo-Ekonomicznej.
- Jak zareagowali twoi rodzice na twój wybór?
Mój ojciec i mama są inżynierami budownictwa, chcieli, żebym poszedł w ich ślady, ale jak widać nie wyszło.
- Jak trafiłeś do Hell's Kitchen?
Wysłałem formularz zgłoszeniowy i dostałem się na casting. Okazało się, że jest tam około trzech tysięcy osób, potem zostało ich 120, a na ostatnim etapie zostało nas 17. Zdjęcia zakończyły się w grudniu ubiegłego roku. Ale intryga trwała do 31 maja.
- Siemion, jak się czułeś po pierwszym obiedzie?
Pierwszy był po prostu koszmarem! Początki były trudne, a pierwsze dni były najtrudniejsze i najtrudniejsze. Żadnego telefonu, żadnej telewizji, żadnego Internetu. Mieliśmy telefon stacjonarny i mogliśmy za jego pomocą dzwonić do domu mniej więcej raz na trzy dni. To było jedyne połączenie ze światem zewnętrznym.
- Podczas programu starałeś się nie wdawać w konflikty, jak ci się to udało?
Po prostu nie przeszkadzałem i starałem się zachować spokój.
“SZEF BYŁ BARDZO ŚCISŁY”
- Czy udało Ci się nawiązać przyjazne relacje z kimś w projekcie?
- Kiedy byłem w „niebieskiej” drużynie, mieliśmy tam właściwie cały „gang”: ja, Roma, Wania, Zhenya Barabanschikov. Ale przede wszystkim zaprzyjaźniliśmy się z Siergiejem Seliverstowem z Piatigorska. Nadal do niego dzwonimy i rozmawiamy przez Internet.
- Kiedy została was czwórka, czy już domyślaliście się, że wygracie?
- Tak, spodziewałem się nawet zwycięstwa. I na początku w ogóle o tym nie myślałem. Jeśli spojrzeć na wszystkie kwestie, tak naprawdę okazuje się, że jakimś cudem wygrałem najwięcej konkursów indywidualnych i nie zawiodłem na pozycjach. Ale faktem jest, że w ciągu jednego wieczoru wszystko może wywrócić się do góry nogami. Możesz zjeść kilka doskonałych obiadów, ale nie uda Ci się zjeść jednego – i tyle, możesz po prostu zostać wyrzucony. Szef był bardzo rygorystyczny.
- Jak się czułeś w finale?
- W tym momencie nic nie czułem, moja głowa była po prostu pusta. A ja już myślałem: jak wygram, to nie wygram, to nie ma znaczenia…
„Najsmaczniejsze jedzenie jest dla mnie MATKI”
- Co planujesz teraz zrobić?
Po koncercie zapraszano mnie do wielu restauracji, ale także do innych miast, m.in. do restauracji w Moskwie i Petersburgu. Ale chcę zostać w Briańsku, chcę tu otworzyć małą restaurację. Właśnie szukam dla niego miejsca. Ale problemem są finanse. Nie mogę jeszcze znaleźć osób o takich samych poglądach kulinarnych jak moje.
- Jak widzisz swoją przyszłą restaurację?
- Chciałbym stworzyć miejsce, do którego ludzie będą mogli przyjść i spróbować kuchni nie „jak włoskiej” czy „francuskiej”, ale naprawdę włoskiej lub francuskiej. Chcę, żeby goście przyszli odpocząć i dobrze się bawić, a nie głupio „napełnić żołądek”. Ale przede wszystkim chcę zmienić samą kulturę kulinarną w Briańsku.
- Co jest dla Ciebie ważne w gotowaniu?
- Wszystko jest bardzo proste. Dla mnie najważniejsze jest pyszne jedzenie.
- Siemion, czy gotujesz w domu dla swojej rodziny?
- Nie, moja mama gotuje w domu i robi to bardzo smacznie. Ogólnie rzecz biorąc, najsmaczniejsze jest dla mnie jedzenie mojej mamy. Potrafię ugotować coś specjalnego, ale ona prawie zawsze gotuje.
- Siemion, teraz ty uprawniony kawaler, czy są jakieś pretendentki do tytułu Twojej żony?
Na razie nie jestem żonaty, ale mam dziewczynę.
- Kto w rodzinie będzie gotował - ty czy twoja żona?
Oczywiście, że żona! Ona będzie gotować, a ja jej pomogę, jeśli zajdzie taka potrzeba.
- Jaka jest Twoja ulubiona kuchnia?
Włoski. Ogólnie lubię miksować, lubię eksperymentować. Popularna jest np. kuchnia molekularna („kuchnia molekularna” to modny trend w gotowaniu, odnoszący się do różnorodnych potraw o nietypowych właściwościach i połączeniach składników. – przyp. autora). Robią tam rzeczy, które zapierają dech w piersiach.
- Ulubione danie?
Stek z tuńczyka, po chińsku. Najważniejszym elementem jest sos. Spróbowałem tego w jednej z restauracji.
- Siemion, co Twoim zdaniem jest najważniejsze w zawodzie kucharza?
Myślę, że dla szefa kuchni najważniejsze jest ciągłe gotowanie, kochanie gotowania. Im większe doświadczenie, tym bardziej rozwija się smak i kultura kulinarna.
” w telewizji REN, która trwała kilka miesięcy, wystąpił Siemion Kolesnikow z Briańska. Do projektu przyszedł skromny, cichy facet i opuścił ją jako pewny siebie lider, który chce otworzyć własną „wyjątkową” restaurację i uszczęśliwiać ludzi kulinarne rozkosze. Co ciekawe, to zwyciężać duże miasta nie stara się. " Chcę mieszkać w Briańsku do końca swoich dni„mówi Siemion. Po powrocie do domu podzielił się wrażeniami i planami.
- Jesteś skromną, wyważoną osobą. Jak zdecydowałeś się dołączyć do projektu takiego jak „Hell’s Kitchen”? Tutaj nazwa mówi sama za siebie...
O tym projekcie dowiedziałam się od naszej szefowej kuchni Eleny Iwanowna w zakładzie, w którym pracuję. Byli też ludzie, którzy mówili mi: spróbuj! I bez chwili namysłu wysłałem ankietę do serwisu, gdzie spośród setek tysięcy osób, łącznie ze mną, wybrano jedynie 120 osób. W Moskwie casting wygrało 17 głównych uczestników.
- Czy casting był trudny?
Bardzo! To prawdopodobnie najtrudniejszy test, jaki kiedykolwiek przeszliśmy. Cóż, na pewno jeden z najtrudniejszych. Siedzisz w zaciemnionym pokoju i ze wszystkich stron rzucają się na ciebie pytania. Taki atak psychologiczny. Podobnie jak przesłuchanie przez śledczego ( uśmiechnięty). Potem pobrali miary do uszycia munduru i mnie wypuścili.
- Jak zostałeś szefem kuchni?
Wszedłem po szkole Uniwersytet Techniczny, ale nie przeszło.
- Czy to szczęście?
- (Śmiech.) Teraz okazuje się, że na szczęście. Ale wtedy uznano to za nieszczęście. Próbowałam też zapisać się na inne uczelnie, ale też nie wyszło. A z konieczności musiałam iść do technikum kulinarnego. Ładny obiekt, ale wszyscy młodzi ludzie nie mogą zapominać, że konieczne jest kształcenie się w zakresie nowoczesnej kuchni.
- Czy sądzisz, że „Hell's Kitchen” jako konkurs kulinarny spopularyzuje zawód kucharza?
Z pewnością! Do mnie i innych uczestników projektu przychodzi mnóstwo listów z pytaniami – gdzie iść na studia, gdzie dojechać interesujące książki, prawidłowe informacje w Internecie...
- Powiedziałaś, że we Francji panuje zupełnie inne podejście do gotowania.
Kuchnia francuska uznawana jest na całym świecie za najbardziej wykwintną. W społeczeństwie istnieje szacunek dla szefów kuchni. Komunikują się z politykami, ich opinie są brane pod uwagę, otrzymują polecenia. To inny poziom, jeszcze tego nie mamy.
- Jesteś spokojny. A podczas projektu Twój szef często przeklinał i wydawał polecenia. Czy trudno było to zaakceptować?
Pamiętam, że przy pierwszym obiedzie było niesamowicie ciężko. Wiele rzeczy nie trafiło na antenę. Każdy, kto mógł, krzyczał na nas. A kiedy stamtąd wyszedłem, szczerze mówiąc, chciałem złamać im twarze. I wtedy zdaliśmy sobie sprawę, że szef to autorytet, którego trzeba słuchać. Przecież nie mogliśmy podawać gościom nieznanego jedzenia na salę. A potem, na kolejnych obiadach, wszystko to zostało odebrane po prostu jako krytyka wobec nas, a nie jako obelgi.
Olga Miedwiediew z Saratowa. Szkoda, że nie znalazła się w finale. Ja natomiast dwukrotnie w trakcie projektu nominowałam ją do eliminacji. Ale tylko dlatego, że w kuchni, jako kucharka, pracowała powoli. A jako liderka jestem pewna, że ma wiele ciekawe pomysły. Nadal bardzo silny mężczyzna– Jewgienij Barabanszczikow. Opuścił projekt dość wcześnie, ale wszystko, co robił, robił z duszą. Jest bardzo mądry, pracował w Hiszpanii i Moskwie dobre restauracje.
- Szefowie kuchni często chwalili potrawy nie tylko za smak, ale także za prezentację. Skąd wziąłeś pomysły?
Najczęściej z głowy. Prawie wszyscy uczestnicy po otrzymaniu zadania od razu chwycili za jedzenie, a ja mogłam chodzić i myśleć przez 5-10 minut. No i oczywiście doświadczenie. Kiedy chodzę na wystawy i konkursy, zawsze pamiętam to, co najciekawsze. Dusiliśmy się nad projektem w własny sok i czerpali pomysły wyłącznie ze swojego bagażu, że tak powiem. Pierwszego dnia zabrano nam telefony, nie było telewizorów. Oznacza to, że nie ma możliwości szpiegowania. Ponadto monitorowano rozmowy z telefonu stacjonarnego, gdy co trzy dni dzwonisz do rodziny lub znajomych. A jeśli nagle pojawiał się temat gotowania, linia była wyłączana.
- Aram Mnatsakanov powiedział kiedyś, że nie miałby nic przeciwko zatrudnieniu Cię do pracy w swojej restauracji…
Tak, odwiedziliśmy go kiedyś w Petersburgu, jego restauracja cieszy się teraz dużą popularnością, podobny projekt będzie realizowany w Moskwie. I powiedział: jeśli chcesz, przyjdź.
- Co jest wyjątkowego w moskiewskich restauracjach, czego nie można znaleźć w innych miastach?
W Moskwie jest więcej różnorodności, ciekawych rzeczy, które sprawiają, że czujesz się swobodnie, gdy tylko wejdziesz do restauracji. Chciałbym tam przyjechać jeszcze raz tylko dlatego, że, powiedzmy, jest jakiś szczególny szczegół w kuchni lub wnętrzu. Ale na prowincji nie jest to tak rozwinięte. W Ostatnio odwiedziłem wiele restauracji w wielu główne miasta ludzie przychodzą tam, żeby cieszyć się jedzeniem i posiedzieć dla własnej przyjemności. W Rosji nie ma jeszcze kultury restauracyjnej. Na przykład w Briańsku restauracja jest często miejscem przyjęć i popisów. Skakanie, muzyka, przeklinanie... Straszne.
- Jak przemyślałeś menu na finał i projekt swojej restauracji? Skąd wziąłeś pomysły? Czy to było trudne?
Pod koniec projektu byłem bardzo zmęczony. Chciałem czegoś lekkiego. Dlatego powstał pomysł wiejskiej restauracji - relaks, minimum szczegółów. Tak więc pomysł narodził się w ciągu jednego dnia. Menu musiało wpisywać się w koncepcję restauracji, więc wszystko było lekkie: dojrzałe???, ser odeski, śledź naddunajski, barwena czarnomorska...
- Prawdopodobnie używano też wina krymskiego?
Zwłaszcza wino porto Massandra. Często robiliśmy z niego sos, mogliśmy go butelkować i popijać. Było to konieczne, ponieważ dach mógł się poruszyć pod wpływem silnego stresu psychicznego.
- Więc najwyraźniej pozostaniesz w Briańsku, a Aram cię nie wywabi?
Mam już wiele ofert z innych miast, ale z jakiegoś powodu chcę zostać w Briańsku. To jest miasto, w którym chciałabym mieszkać do końca swoich dni.
- Jak się czułeś, gdy w finale czekałeś, aż drzwi się przed tobą otworzą, czy nie?
I nic więcej. Okazało się, że zakończyliśmy finał, a Żeńka i ja zostaliśmy umieszczeni w pokoju. Siedzieliśmy tam przez półtorej do dwóch godzin. W tym czasie wypiłem cztery filiżanki kawy, w głowie miałem pustkę i obojętność. Żenia była zdenerwowana. A kiedy otworzyli drzwi, nie wyszedłem od razu. Uściskaliśmy Żenię. I dopiero wtedy Aram powiedział: idź już.
- Czy planujesz dalej uczyć się gotowania?
Trzeba nauczyć się języka, a potem jechać do Europy. Francja, Włochy, Hiszpania czy Anglia. Zdecydowanie musimy iść.
- Czy jesteś hazardzistą? Czy grałeś na automatach?
Tak, grałem raz. Ale w rozsądnych granicach. To nie było do bani.
- Dziewczyny prawdopodobnie okazują ci teraz uczucia. Specjalna uwaga. Czy jesteś romantycznym mężczyzną?
Raczej nie jestem romantyczny.
- Jakie życzenia masz dla tych facetów, którzy jeszcze nie wiedzą, dokąd się udać, ale uwielbiają gotować?
Nasz zawód jest dobry, więc nie musimy przestać się rozwijać, żeby zacząć go rozumieć. Częściej przygotowuj różne dania, doskonal się. Studiuj kuchnie świata, zagłębiaj się w każdy najdrobniejszy szczegół. Tylko w działaniu można osiągnąć sukces. Dobrą rzeczą w gotowaniu jest to, że jest to wciąż niezaorane pole do wyrażania siebie. Miliony smaków, miliony spojrzeń. Trzeba po prostu działać dalej i to robić.
„, ale zobaczyłem znajome twarze w kuchni i pytanie zniknęło.
- Dwie osoby, ale obie okres próbny. Aleksiej (Gnitienko, odpadł w 11. odcinku. - Notatka wyd.) jako zastępca szefa kuchni i Zhenya (Nyrkova, finalistka - Notatka wyd.) w cukierni - po prostu kucharz.
— Ile osób przyszło do Ciebie dzięki reklamom, które umieściłeś w czasopismach?
- Nie tak bardzo. Ludzie przychodzą, my odsiewamy – śmieci niemożliwych jest mnóstwo. Ale przyszli nie tylko za pośrednictwem czasopism, innymi kanałami. W Moskwie jest bardzo ciężko z personelem. Około dwudziestu procent stanowi mój personel w Petersburgu i na nich polegamy.
- Co to znaczy mieć dużo żużla? Nadmierne wymagania?
- Ja mam?
- Nie bardzo. Nawet jeśli uczynisz ich bogatymi, nie będą mogli nic zrobić. To chyba po prostu na tle bardzo dużego moskiewskiego rynku pracy ludzie, którzy mogą przynajmniej coś zrobić, już uważają się za profesjonalistów i oceniają się trochę nieodpowiednio. Nie w sensie finansowym – bynajmniej. Znalezienie ludzi, którzy wiedzą, jak gotować, jest prawie niemożliwe. Jedyne, co robią, to powtarzają wiedzę zdobytą fragmentarycznie różne miejsca. Nie ma podstaw, nie rozumieją istoty procesów zachodzących w kuchni. Nikt nie jest w stanie wytłumaczyć wrzenia wody. I bądźmy szczerzy, ty i ja odwiedzimy dwadzieścia moskiewskich restauracji, zamówimy dwadzieścia makaronów carbonara - i dostaniemy dwadzieścia różnych dań. Nie tylko kucharze są idiotami, ale ich właściciele są idiotami. Bo kupują stronę w magazynie i piszą: nasz szef kuchni Denis Batareikin przygotował dla Was fantastyczne gazpacho z ogonkami raków, nie wiem nawet co, musem i jakimś kamieniem nazębnym. Ale nie ma gazpacho ani z musem, ani z kamieniem nazębnym, ani z jakąkolwiek szyjką. Przygotuj to dla swojej matki i pozwól jej cię pocałować. We Francji w dowolnej restauracji poproś o tatar, dadzą ci tatar. Nasz tatar zawsze zaskakuje. Tak wygląda struktura naszej społeczności restauracyjnej i tak szkolą się nasi szefowie kuchni. Ostatnio pytałem w jednym z dość drogich rosyjskich hoteli owsianka ryżowa. Ugotowali mi owsiankę ryżową, a na wierzchu był taki ketchup ( przedstawia loki). Jak zatem na to zareagować? Kucharz uznał, że skoro przyszedł znany szef kuchni, to nie może po prostu dać mu owsianki, musi zrobić coś, żeby szefa kuchni oszołomić. A szef był oszołomiony. To wszystko jest powiązane ogólne warunki kultury i ogólnie wszystkiego, co dotyczy kraju. Kucharz w świadomości Rosjan to ktoś, kto nie potrafi nic innego, gotuje za grosze i kradnie. I staram się, żeby ten zawód był prestiżowy. Mamy chyba jedyną w kraju restaurację, w której cała ekipa jada obiady we wspólnym pokoju. Wszyscy siadają razem przy określonym stole. Zatem ta restauracja jest kwintesencją moich przemyśleń na temat życia restauracyjnego.
„Nie ma gazpacho z musem, ani z kamieniem nazębnym, ani z jakąkolwiek szyjką. Przygotuj to dla swojej matki i pozwól jej cię pocałować.
— Szefowie kuchni jedzą na sali, ale w Probce i innych Państwa lokalach nie można organizować bankietów?
- Nie żeby były całkowicie zakazane. Ale restauracja jest tak zaprojektowana, że są na niej stoły dla dwóch, czterech, sześciu, ośmiu i dwunastu osób. Jeśli Twoje wydarzenie wpisuje się w ten format, będzie nam miło. Nie będziemy przenosić stolików dla nikogo. Teoretycznie można sobie wyobrazić, że ludzie mogliby zarezerwować wszystkie stoliki z trzymiesięcznym wyprzedzeniem, że mieliby stałe menu i nikt nie mówiłby nic do mikrofonu. Ale w praktyce jest to mało wykonalne. Maksymalny format, w którym możesz usłyszeć swojego rozmówcę i cieszyć się jedzeniem i atmosferą, jest dla mnie określony przez rozmiary stołów, o których Ci mówiłem. Jeśli przy stole będzie więcej niż siedem osób, zaczną się nieporozumienia. Ale my, Rosjanie, - szerokich ludzi, zrobiłem duże stoły. I okazuje się, że przy dwunastoosobowym stole sadzamy trzy różne dwu-, trzyosobowe kompanie. I wszyscy są szczęśliwi. Pięć lat temu było to niemożliwe. Ludzie powoli nawiązują kontakty towarzyskie i cieszą się tym.
— Dlaczego właśnie teraz otworzyłeś restaurację w Moskwie?
- A to jest szansa. Gdyby taki lokal z takimi warunkami jakie otrzymałem nie trafił do mnie ze względu na okoliczności życiowe, to nie byłoby tu restauracji. Od razu oświadczyłem, że to moja pierwsza i jedyna restauracja w Moskwie. Drugiego nie będzie.
— Czy menu w „Ruchu” ulegnie zmianie?
- Tylko zmiany sezonowe. Menu nie powinno się zmieniać.
- A jeśli coś nie wyjdzie?
- Co masz na myśli mówiąc, że to nie zadziała? Oto dania, które uwielbiam.
„Ale nagle zamawiają coś maksymalnie dwa lub trzy razy w tygodniu”.
- Oznacza to, że personel nie pracuje dobrze. Uważam, że menu powinno być trwałe. Nie chcę tego robić, jak to w Moskwie jest w zwyczaju, ale stać mnie na to. I nie tylko to. Być może jesteśmy jedyną restauracją – no, może są inne, nie wiem – która nie ma ani jednego produktu, ani jednego napoju, ani jednej lodówki, która została nam dostarczona bezpłatnie w ramach budżet marketingowy. Nie ma w karcie win ani jednej pozycji, która mi osobiście nie przypadłaby do gustu. Cały sprzęt w kuchni - ten najnowocześniejszy - należy do mnie. To nie jest tak, że ludzie przychodzą i mówią: tu jest Twoja kawa, za 10 tysięcy euro oddamy Ci samochód, ale za to musisz sprzedawać 60 kilogramów naszej kawy miesięcznie. I tak jest w dziewięćdziesięciu dziewięciu procentach znanych Ci restauracji.
— Czy relacje między ludźmi w Waszej firmie są takie same jak w Hell’s Kitchen?
- Oczywiście nie. Zadania są różne. Hell’s Kitchen jest konkurencyjne. Tworzą się szefowie kuchni ekstremalne warunkiżeby pokazali swoje najlepsze cechy. Przychodzisz, dają ci semolinę i mówisz: masz pół godziny, niespodzianka. Jeśli po prostu ugotujesz owsiankę z semoliny, nie wygrasz. Trzeba uruchomić wyobraźnię, zapamiętać wszystko, co się da, zrozumieć, jaki to produkt i z czym się łączy. I okazuje się, że silni nagle okazali się słabi duchem, a ktoś szary jak mysz był kiepskim kucharzem, ale nagle znalazł w sobie siłę i zaczął robić rzeczy, które naprawdę zadziwiają. To wcale nie jest program kulinarny, to praktycznie wojsko. A w mojej restauracji muszę stworzyć zespół, w którym ludzie będą pracować w jak najbardziej komfortowych warunkach. Aby wszyscy się kochali i śpiewali w kuchni.
— A co kucharze gotują w pierwszym odcinku” Piekielna kuchnia" przedstawiając się - czy to naprawdę takie straszne?
- Tak. Wiesz, w mojej firmie też raz do roku organizuję konkurs – gotuj to, co lubisz. Pierwsza nagroda wynosi 50 tysięcy rubli. Biorą w nim udział wszyscy kucharze. Tak się składa, że w moim towarzystwie mama jest kochana. Szefowie kuchni przygotowują w restauracji makaron z vongole, a potem wracają do domu i przygotowują mięso dla rodziny po francusku. Coś, czego Francuzi w życiu nie widzieli: majonez, ser, pomidor, bakłażan, ser na wierzchu - i do piekarnika. To samo w Hell's Kitchen. Człowiek mógłby przyjechać z Syberii i powiedzieć: Zawsze jadłem Smażone grzyby z ziemniakami, zrobię je. Ale u nas karp z foie gras, pieczoną papryką, szalotką i sosem karomowym. Skąd oni to biorą? Teraz prowadzę na Ukrainie drugi program „On Knives” o tym, jak przebudowuję restauracje. Co Ramsay nazywa „kuchennymi koszmarami”. I jesteś w środku koszmar Takich bohaterów nie zobaczysz. Ich restauracje upadają, są na minusie, ich mieszkanie jest obciążone hipoteką, ich rodzina jest o krok od rozwodu. Ale co ludzie robią w swojej restauracji, z jakiego know-how korzystają... Można sobie wyobrazić: ktoś wynajmuje swoją restaurację swoim pracownikom i płaci im pięć, dziesięć procent za to, co robią. Cała kuchnia jest podzielona na sekcje: ludzie walczą o kafelki i patelnie. Są restauracje, w których szef kuchni nie próbuje jedzenia. Pytam: dlaczego? A on: Teraz uprawiam sport, liczę kalorie i w ogóle latem nie jem takich rzeczy. No cóż, mówię im: cóż, to znaczy, że jesteście dupkami, życie słusznie was karze. A potem nie wierzą mi, że moja reakcja nie była sfingowana.
— Czy restauratorzy sami do Was przychodzą?
- Z pewnością. Mają program w głowie” Problem mieszkaniowy„Kiedy przyjdą do twojego domu i powiedzą: Wasilij Alibabaewicz, wyjedź na dwa dni, sami to załatwimy”. A potem przychodzą - i mają luksusowy apartament. Ale nie rozumieją, że nasze warunki są inne. Przychodzę, patrzę, jak pracują, spotykam się z ludźmi, żeby zobaczyć, jak restauracje radzą sobie z pełną salą, zaczynam szperać w lodówkach i znajduję to… A potem biorę ich za kark i pokazuję, co jest nie tak. Prosto z planu biegną moi kucharze, a za nimi operatorzy z kamerami, a ja za nimi mówię: skoro Was tu nie ma, przynosicie hańbę naszemu zawodowi. Właściciele oczywiście po pewnym czasie nagle uświadamiają sobie, że są rozbierani na oczach całego świata i zaczynają na siebie wrzeszczeć. Był taki przypadek - dwóch właścicieli wzięło pieniądze na kredyt, stworzyło potworne miejsce, jeden uważa, że należy to zrobić w ten sposób, drugi, że należy to zrobić inaczej. Nie wiedzą, jak dojść do porozumienia, nienawidzą się, nie mogą kupić sobie akcji, bo nie ma pieniędzy. Zmuszeni są istnieć i postanowili tak: jeden miesiąc prowadzi restaurację, drugi miesiąc drugi. Raz w miesiącu przekazują sobie sprawy. Ten, kto przejmuje, zwalnia wszystkich, których zatrudnił pierwszy. I natychmiast wkracza pierwszy i strzela do nich. Prawie wdali się ze mną w bójkę na planie. Ludzie zapominają o mikrofonach i czterdziestu ośmiu kamerach. Życie takie, jakie jest. Myślę, że ten serial będzie bardziej popularny niż Hell's Kitchen.
— Swoją drogą, co „Hell’s Kitchen” dało Ci jako restauratorowi?
- Przede wszystkim nowy doświadczenie życiowe. Nigdy nie pracowałem jako szef kuchni. Oznacza to, że mógłbym wejść do kuchni w mojej restauracji i przygotować dla gości na przykład ormiańskie jedzenie. I tutaj zostałem zmuszony zostać szefem kuchni w kuchni. I było to o tyle aroganckie, że nigdy nie kierowałam dwiema ośmioosobowymi kuchniami. Ale wszystko wydawało się układać. I myślę, że jako szef kuchni stałem się o rząd wielkości lepszy w porównaniu z trzema „Hell’s Kitchens”, przez które przeszedłem. Ze zwykłego menadżera restauracji stał się prawdziwym menadżerem kuchni. Po drugie, dowiedziałem się wielka ilość ludzi. Poza tym, jak się teraz mówi, dokapitalizował swoją markę osobistą.
— I dlatego na oknie Probki piszesz „Restauracja Arama Mnatsakanova”?
- Tak, pewnie dlatego. Teraz w końcu ludzie rozumieją, kim jest Mnatsakanov.
— Co się stało z Siemionem Kolesnikowem, który wygrał „Hell’s Kitchen”?
— Jest w domu, w Briańsku. Niektórzy ludzie mający pieniądze powierzyli mu restaurację. Spotkałem go. Mówi mi: „Powiedzieli mi, żebym zrobił z restauracją, co chcesz”. I pokazał zdjęcia. Włosy stanęły mi dęba: co to jest? Mówi: „Restauracja nazywa się Grishka Rasputin”. Mówię, że pierwszą rzeczą, którą robisz, jest zmiana nazwy. „Nie, imienia nie można zmienić”. Cholera! Brak słów.
- „Kroniki Bursztynu”. Książki w porządku. Opinie. Roger Zelazny „Kroniki Amberu” Roger Zelazny „Dziewięciu książąt bursztynu” kontynuował
- Grzyb ryżowy: korzyści i szkody
- Energia ludzka: jak poznać swój potencjał energetyczny Ludzka energia życiowa według daty urodzenia
- Znaki zodiaku według żywiołów - Horoskop