В индии жарко. Туристический сезон в индии
Фермеры разводят КРС для получения мясной и молочной продукции. Забой быков предполагает тщательную подготовку. Для получения высококачественного мяса животных выкармливают по специальной схеме и обеспечивают достаточную физическую активность, что позволяет избежать ожирения.
Подготовка
Отобранных на забой молодых телят обильно кормят. Основной вес животные получают в летний период благодаря сочным подножным кормам. Животных, которых не забивают, не докармливают в летний период, подготовленных к забою – докармливают комбикормом. За 2-3 мес. животных переводят на стойловое содержание независимо от времени года. В этот период рацион должен включать грубые и сочные корма, представленные сеном, соломой, силосом, корнеплодами, бахчевыми, зерновыми культурами и комбикормами.
Резать теленка лучше в возрасте 20 мес. Мясо годовалого телёнка жирное и обладает повышенной калорийностью, т.к. за год молодые особи не успевают нарастить достаточную мышечную массу. Теленка на интенсивном откорме в первые 12 мес. не кастрируют, это позволяет ускорить формирование мышечного корсета.
Перед тем, как забить быка или корову, их выдерживают 12-24 часов на голодной диете, не ограничивая в питье. Это позволит полностью очистить желудок от фекалий. Если передержать корову на голодном пае свыше 24 часов, она ослабнет, что негативно скажется на выходе мясной продукции. Если не давать животному достаточно жидкости, это приведет к осложнению свежевания и снижению массы мышечного каркаса.
Перед забоем животных осматривает врач. Кровь берут на анализ, чтобы исключить заболевания, которые могут стать причиной заражения человека при поедании мясной продукции. Корову моют. Резать быка нужно с помощниками. Один человек не сможет поднять самостоятельно тушу в 700-800 кг.
Оглушение
Процесс оглушения позволяет снизить стресс у животных и быстро зарезать быка, не рискуя своим здоровьем. В домашних условиях применяют метод обездвижения при помощи молота. Берут деревянный молот весом 2 кг с диаметром 10 см. Использование металлических острых орудий приведет к проламыванию черепа, что повлечет за собой снижение качества мясной продукции. Удар наносят между глаз в центральной части лобной доли.
При забое в домашних условиях скот фиксируют в специальном загоне и наносят точный удар. На скотобойнях забой коровы проводится при помощи пневматических орудий или с использованием медикаментозных средств. Наиболее доступен прогрессивный метод обездвижения – электрический ток. Бычка загоняют в стойло и устанавливают передними конечностями на заземленное возвышение. Далее электродами протыкают кожный покров в области шеи.
Для полного обездвижения ток держат определенное время:
- при убое теленка – 10 сек;
- коров и быков – 20 сек.
Методики без оглушения
Без предварительного оглушения процесс убоя осложняется. Методику чаще используют в частных хозяйствах. Основные недостатки способа:
- большая кровопотеря препятствует использованию плазмы в пищу и в коммерческих целях;
- повышение беспокойности и риска травматизации людей, проводящих процедуру;
- снижение качественных показателей мяса.
Процедура обескровливания предполагает перерезание шейных артерий. Используются хорошо заточенные инструменты. Удар наносят за нижней челюстью, чуть ниже хребта поперек артерии. Резать крупного быка таким методом опасно. Животное становится агрессивным и способно нанести серьезные травмы человеку.
Еще одна техника – забой посредством оружейного выстрела между глаз. Выстрел должен прийтись на точку пересечения линий, ведущих от рога к противоположной глазнице. При вхождении пули ниже заданной точки, траектория будет проходить ниже мозга. Основным недостатком метода является усложненное обескровливание. Его проводят после остановки сердца, поэтому мясо наполняется кровью, что значительно портит его товарный вид и вкусовые качества.
Разделывание туши
Разделка туши начинается с обескровливания. Корову подвешивают вниз головой и перерезают шейную артерию, подставив предварительно таз для сбора крови. Весь процесс займет около 10-20 мин. в зависимости от габаритов скота. Далее снимают шкуру.
Освежевание проводится острым ножом. Отрезают ушные раковины, затем делают надрез вдоль черепа от рога до рога, круговой разрез вокруг носа, рта и вокруг шеи. Шкуру снимают с головы и отделяют ее от туловища.
В дальнейшем разделка продолжается на специальных стоках. Обезглавленную тушу укладывают на спину. Ножом делают круговой надрез вокруг ануса, суставов. Вдоль ног проводят длинные линии до брюха. Далее отрезают копыта и скакательные суставы. Снимать шкуру начинают с ног, переходя к бокам, затем к грудной части и бедренной.
Разделка мяса проводится от грудины. Ее раскалывают острым топором. Извлекают предварительно перевязанную трахею и желудок. Тело разделяют на 2 части вдоль хребта и отправляют в холодильник или охлаждают сразу при помощи воды температурой 0 °С. Со шкуры снимают остатки мяса. Когда туша охладится, с нее снимают мясо, делая надрезы поперек мышечных волокон.
Резанное мясо, жир, ребра сортируют и готовят к дальнейшей обработке или продаже. Кровь собирают отдельно, перерабатывают на кровяную колбасу. Резанное коровье мясо ценится за отличные вкусовые качества и сниженную калорийность.
Когда кровь стечет, приступают к снятию шкуры. Для этого обрезают оба уха до основания, кольцеобразно разрезают кожу вокруг ноздрей и губ. Далее делают разрез от правой ноздри к глазу и через него к правому рогу и далее к уху. Вокруг каждого рога делают кольцевые разрезы и начинают снимать кожу от мест разреза. Сначала снимают кожу с головы, затем удлиняют шейный разрез до нижней губы и снимают кожу с остальной части головы путем ее оттягивания. Далее отделяют голову от туловища разрезом между первым шейным позвонком и черепом.
Туловище фиксируют, положив на спину, для устойчивости слева и справа подкладывают бруски. Шкуру с туловища начинают снимать от надреза, сделанного по средней линии шеи, груди и живота (до заднепроходного отверстия). Вокруг заднепроходного отверстия делается круговой разрез. Круговые разрезы делают также на каждой ноге, выше копыт. На каждой ноге с внутренней стороны от кругового разреза до среднего продольного разреза кожи делаются надрезы. Нижние части задних ног, освобожденные от шкуры, отрезают по скакательным суставам, передних ног - по запястным. Сначала снимают шкуру на ногах, груди, шее и боках, в последнюю очередь - с пахов, мошонки (у коров - с вымени), на животе, бедрах, спине. При снятии шкуру туго натягивают и отрывают от тела усилием рук. Ножом подрезают места, в которых затруднен отрыв шкуры. Пользоваться ножом нужно осторожно, так как им можно порезать шкуру, что снижает ее качество. При неправильном надрезании может остаться слой сала на коже, для очищения которого потребуется дополнительное время.
К процессам получения не переработанной пищевой продукции животного происхождения, в соответствии с вступившими в силу техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предъявляются следующие требования:
1. Убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах. На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса и мясной продукции, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска.
2. Убой продуктивных животных осуществляется способами, обеспечивающими гуманное обращение с продуктивным животным.
3. К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении.
Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных.
Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке.
База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.
4. Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру.
5. После убоя туши продуктивных животных и другое непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, полученное от их убоя, подлежат послеубойному осмотру и ветеринарно-санитарной экспертизе. В непереработанной пищевой продукции животного происхождения, полученной от убоя продуктивных животных, не должны присутствовать изменения, характерные для заразных болезней животных.
6. Иное непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, предназначенное для производства (изготовления) пищевой продукции, за исключением улова водных биологических ресурсов, должно быть получено от здоровых продуктивных животных из эпизоотически благополучных хозяйств (производственных объектов).
7. Водные биологические ресурсы должны происходить из безопасных районов добычи (вылова).
8. Дополнительные требования к процессам получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, устанавливающими требования к такой пищевой продукции и связанным с требованиями к ней процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.
Подготовка животных к убою оказывает существенное влияние на качество полученного мяса и облегчает осуществление первичной обработки. Каждый аспект обработки с момента, когда животное отправлено с откормочной станции до момента убоя (погрузка и разгрузка животных, транспортировка их на убой, состояние животных при транспортировке, продолжительность и условия выдержки животных после транспортировки до убоя) имеет огромное значение.
Предубойная выдержка имеет большое значение – дает возможность отдохнуть животному после транспортировки, способствует очищению содержимого желудочно-кишечного тракта от продуктов обмена (отрицательно влияющих на качество мяса) и лучшему созреванию мяса. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество, что облегчает первичную обработку, исключает возможность загрязнения туши и органов, улучшает санитарное состояние производственных помещений. Грязная кожа является источником загрязнения мяса, у крупного рогатого скота перед убоем моют передние и задние конечности.
Технология убоя крупного рогатого скота включает: оглушение, убой и обескровливание скота, съемку шкуры, отделение головы, нижних частей конечностей, удаление внутренних органов, разделение (распиливание) туши на полутуши или четвертины, зачистку, клеймение и взвешивание. Животное после ветеринарного осмотра перемещается с участка предубойной выдержки в убойный цех.
Оглушают крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций. Считают, оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение 5–7 мин.; времени, достаточного для наложения пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляется механическим и электрическим способами: механический стилетом, пистолетом, молотом; элетрооглушение токами высокой частоты в специальных боксах.
Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют переменный ток напряжением 70–120 В, сила тока 1,5 А или до 200 В, сила тока 1 А. Продолжительность воздействия током 7–15 сек. (быков 30 сек.) – в зависимости от возраста, пола, массы и физиологического состояния животного.
В результате оглушения парализуются чувствительные центры, но сокращение мышц, работа сердца и легких не прекращаются. Убой и обескровливание. Содержание крови в теле крупного рогатого скота составляет 7–8%. Крупный рогатый скот поднимают на подвесной путь с помощью лебедки, на конвейер для обработки туш, за задние конечности, подвешивают вертикально. Обескровливание проводят в вертикальном положении туши и, реже – в горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя. Сначала разрезают шкуру на шейной части, обнажают пищевод и перевязывают его, чтобы не загрязнить тушу содержимым. Обескровливание осуществляют путем перерезания крупных кровеносных сосудов (сонную артерию и яремную вену) на шее животного, стараясь не повредить трахею и пищевод. Продолжительность обескровливания 6–8 мин. Хорошим считается обескровливание, если количество собранной крови у крупного рогатого скота не менее 4,2%, что соответствует 50–60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается в мясе и во внутренних органах.
Съёмка шкуры – трудоёмкий процесс, занимающий 30–40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Существующие способы снятия шкуры включают операции, проводимые вручную, с помощью ножа, и с применением механической установки (лебедки). Операции по съемке шкуры ведут тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши и качество шкуры. При небрежной съемке образуются «выхваты», прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид туши. Порезы, дыры и «выхваты» снижают ценность шкуры, выступающей в качестве кожевенного сырья.
Съемка шкур включает в себя забеловку – частичную съемку шкуры вручную и окончательную съемку, осуществляемую с помощью механических средств. Площадь забеловки туш крупного рогатого скота составляет 20–25% всей поверхности туши.
При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором, придавая ей наклон до 70° к плоскости пола. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки и сдирают в направлении от шеи к хвосту. Во время механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мышечной тканей, подсекая их ножом по ходу подкожной соединительной ткани. После удаления прирезей шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.
Нутровку, или удаление внутренних органов необходимо провести не позднее чем через 45 минут после обескровливания туши. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Удаляют сальник – жировые отложения с желудка, желудок вместе с селезенкой, а затем ливер (сердце, легкие, трахею, печень в естественном соединении). Помещают их на стол (конвейер) инспекции внутренностей для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
После нутровки проводят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов – половые органы.
На конвейере разделяют желудки крупного рогатого скота на составляющие их камеры – рубец с сеткой, книжку и сычуг, обезжиривают их. Туши, из которых извлечены внутренние органы, разделяют электропилой или секачом на две продольные половины, отступая на 7–8 мм вправо от середины позвоночника. При распиловке говяжьих туш важно избегать дробления позвонков или припуска целых позвонков к какой-либо полутуше. При необходимости туши крупного рогатого скота делят на четвертины между 12–13-м рёбрами.
К выполнению операций по зачистке туш приступают сразу же после распиловки. Тщательная зачистка придает соответствующий товарный вид полутушам и предотвращает порчу мяса. При зачистке должны быть полностью удалены раздробленные косточки, побитости, кровоподтеки, абсцессы, сгустки крови, обрывки неснятой шкуры, бахромки, почки, а также отделены хвост, изъяты спинной мозг и весь остаток внутреннего жира и паховый жир.
Для удаления загрязнений мяса (кровь и содержимое желудочно-кишечного тракта) промывают водой внутреннюю поверхность туши. Наружная поверхность промывается, если она загрязнена.