Убийство и обескровливание. Подготовка к забою
Игорь Николаев
Время на чтение: 4 минуты
А А
Любое овцеводческое хозяйство затевается ради получения мяса. Поэтому, как только откорм барашков завершен, их забивают. Однако, перед началом этой не самой приятной процедуры, следует узнать, как провести забой наиболее быстро и безболезненно для животного.
Как резать барана и правильно его разделывать, постараемся описать ниже.
Сам процесс забоя барана гораздо проще, чем, к примеру, забой коровы или свиньи. Это обусловлено меньшими размерами и спокойным характером этого домашнего животного. Главное – соблюдать правильную последовательность действий.
Где-то за месяц до забоя животное следует постричь. Шкура с небольшим шерстным покровом хорошо подходит для производства овчин. Хотя, если порода барана не позволяет получить качественную овчину, то стричь его необязательно.
За сутки до намеченного времени убоя намеченного барана отделяют от основной отары и перестают кормить. Давать пить – можно.
Это делается для того, чтобы полностью очистить кишечник от остатков пищи, так как в случае его прорыва может пострадать внешний вид мяса, появиться неприятный запах и испортиться шкура.
Место для забоя необходимо приготовить заблаговременно.
Если использовать метод убоя барана в подвешенном состоянии, нужно либо приготовить дерево с крепкими ветвями, либо вкопать в землю два крепких столба. Либо на ветках, либо на столбах закрепляют перекладину, которая способна выдержать вес убиваемого животного.
Земля под приготовленным местом должна быть чистой и максимально твёрдой.
Заранее следует приготовить инструмент, в который входят: несколько хорошо заточенных больших ножей для забоя; молоток; ножи для очистки и последующей отделки шкуры. Недалеко от приготовленного места следует поставить чистый стол, на котором заранее нужно разместить емкости для крови и внутренних органов.
Стол нужно накрыть куском чистой ткани. Заранее приготовьте тряпки для внутреннего вытирания туши, а также трубку длиной тридцать сантиметров для последующего снятия шкуры.
Не стоит забывать про соль! Её должно быть столько, чтобы хватило для первичной сохранности снятой шкуры. Важно помнить, что животное необходимо убить, а не дать ему умереть в муках. Другими словами, барана следует умертвить за максимально короткое время.
Перед убоем не лишним будет показать будущую «жертву» ветеринару.
После того, как закончены все приготовления, можно приступать непосредственно к процессу. Существует два основных способа зарезать это животное – подвешенным или на боку. Рассмотрим оба варианта.
Ни в коем случае не пугая животное, приведите его на приготовленное для забоя место.
Если не хотите, или нет возможности подвесить барана, то к нему нужно подойти либо спереди, либо сбоку. При убое без подвешивания понадобится помощник, задача которого – придержать и подвести друг к другу переднюю и заднюю ноги.Еще можно просто все ноги связать.
Далее нужно, придерживая подбородок барана, запрокинуть его голову назад. После этого быстро проведите по горлу острым ножом, делая разрез возле ушей и на шее. Так как в этих местах находятся основные артерии, кровь начинает быстро вытекать. Уже спустя 5 минут баран будет полностью обескровлен, после чего можно отрезать от туши голову и начинать разделку.
Забой с применением подвешивания несколько удобнее первого варианта. Во-первых, здесь можно справиться и самому, без помощника.
Животному связывают ноги и вешают его на заранее приготовленную перекладину вниз головой, после чего быстро режут горло. Такой способ забоя используется более широко, поскольку дает возможность быстро обескровить тушу и сохранить в чистоте и мясо, и шкуру животного.
После проведенного убоя и обескровливания можно приступать к разделке.
Разделка барана начинается со снятия шкуры и выемки внутренностей. Для этого тушу укладывают наспину (либо на чистом столе, либо на другой чистой и ровной поверхности), и делают надрез длиной три сантиметра возле колена задней ноги.
Между мясом и шкурой просовывается описанная выше трубка, которая отделяет их друг от друга. Затем необходимо разрез вокруг трубки зажать и надувать через трубку воздух. Это приведет к образованию воздушного пузыря, который необходимо похлопать по краям, чтобы равномерно распределить воздух повсюду, кроме области грудинки.
Далее надрез ведут в область половых органов. Когла закончили с одной стороны, такую же процедуру следует повторить и с другой. Шкуру снимают с помощью ножа. Для этого нужно дойти через лопатки и передние ноги и до колена. Голеностопы можно оставить со шкуркой. В результате проведенных действий шкура останется только на спине. Далее следует надрезать колени, пропустите через надрез веревку и привязать ее к оставленным голеностопам.
Подвешиваем баранью тушу перед собой и начинаем стягивать шкуру к низу. Дальнейшая подготовка шкуры к хранению представляет собой целый процесс, который можно пока отложить. Сейчас же необходимо побыстрее приступить к разделке свежей тушки.
Сначала с помощью ножа ниже пупка делается прокол, через который туша раздвигается и разрезается вверх. Это позволит открыть доступ к кишкам. Дойдя до самого верха, отрежьте прямую кишку и перевяжите ее. Отрезанные кишки сложите в заранее подготовленную емкость. Пищевод нужно пережать и вытянуть наружу. Затем рассекаем мембрану, берем трахею и вынимаем лёгкие вместе с сердцем. Очень аккуратно отделяем печень от желчного пузыря, а с кишок и желудка бережно снимаем сальник. На самой туше под слоем жира останутся почки. После выполнения всех описанных процедур можно начинать саму разделку мяса.
Выпотрошенную тушу по крестцовому позвонку делим пополам. Первым делом нужно отделить ребра, шею и ноги. Ребра очень вкусны в виде жаркого, а баранья шея, как правило, идёт в блюдо целиком.
Отдельно следует отрезать заднюю часть корейки. Именно эта часть туши представляет собой нежнейшее филе, применяемое для готовки самых вкуснейших и изысканных блюд. Сама корейка очень вкусна на гриле, а также в качестве отбивных.
Следующий этап – отделение почек и грудинки. Перед тем, как готовить вкусное, но довольно жирное мясо с грудинки, его сперва нужно отделить от кости.
Больше всего времени уходит на разделку задних ног. По своей сути эта часть – один большой кусок нежирного мяса с небольшим содержанием костей. Ногу можно использовать для готовки целиком, а можно отделить голяшку от филе.
И напоследок – совет. Чем больше кусок мяса – тем лучше и дольше он хранится. Поэтому резать тушу на маленькие кусочки не рекомендуется.
Видео: YouTube/ТСН
В паромном терминале порта города Черноморска уже почти две недели без пищи и воды находится почти 300 овец. Владелица животных объясняет, что ветеринарная служба запретила их вывозить с территории терминала, пишет ТСН.
Хозяйка овец Елена Севинч сообщила, что ей не выдают разрешения на вывоз овец из терминала, так как считают, что животные могли подхватить какую-то заразу в пути.
Она рассказала, что этих овец вырастила сама. Потом нашелся покупатель на отару, в Турции. Животных осмотрели специалисты, они прошли карантин, а потом отправились к своему новому владельцу через море. Но покупатель получить товар так и не явился, поэтому груз вернули в Украину. И вот уже две недели овцы, запертые в фуре, находятся в черноморском терминале. Ситуация зашла в тупик, так как ветеринарные службы отказываются дать разрешение на вывоз овечек.
Фура с овцами не имеет права покинуть пределы терминала, а хозяева не имеют права на территорию передать еду и питье. За две недели животные начали погибать. Вонь вокруг фуры стоит невероятная.
"Я билась, я обращалась к нашим ветеринарам, на что мне ответили, что ничем помочь не могут. Одесса направляет меня на Киев, Киев отправляет меня в Одессу. Я неоднократно стучала во все двери, на что мне отвечали, что это не их проблема, и чтобы я решала, как хочу. Животные мучаются, и я страдаю вместе с ними", - рассказала владелица овец Елена Севинч.
Скриншоты (YouTube/ТСН)
Она вместе с добровольцами из соседних фур пыталась хоть как-то помочь животным – они ломали ветки и собирали по территории сухую траву. Но на всех овец этого скудного корма не хватило. Часть животных погибла и те, которые еще живы – топчутся в фуре прямо по телам своих погибших собратьев.
В департаменте ветеринарной медицины объяснили, что по закону ввозить животных из тех стран, где зафиксированы вспышки опасных болезней – нельзя.
"В Турции, и в том числе в 18-м году, регистрируются такие опасные заболевания, как ящур, чума мелких журных, блутан и ряд других. У нас нет подтверждения компетентного органа, что они не имели там никакого контакта с другими животными, не разгружались и даже не спускались на территорию. Данные животные подлежат или возврату обратно в Турцию, или уничтожению на территории Украины за средства владельца или перевозчика", - говорит заместитель директора департамента безопасности пищевых продуктов и ветеринарной медицины Артем Саенко.
Если овец признают потенциально опасными, то их нужно убить и сжечь, а для этого также нужно разрешение, так как ближайшее место, где это можно сделать – в Винницкой области.
Вне камеры Елена Севинч рассказала, что ей предлагали решить вопрос с разрешением за деньги, но она отказалась. Бросить овечек, которых она вырастила – не может. В ожидании решения вопроса она живет в кабине фуры, в жуткой вони и слушает, как в муках умирают невинные животные.
Получение бараньей туши и шкуры требует соблюдения определенной технологии. Забой овец и баранов требует определенной подготовки самого животного. Примерно за сутки до забоя его прекращают кормить, так как туша голодного животного быстрее обескровливается. Однако воду рекомендовано давать на протяжении всего времени, так качество мяса будет намного выше.
Как резать барана правильно, разделывать его тушу и консервировать шкуру? Ответы на эти вопросы вы узнаете из этой статьи. В ней приведена подробная инструкция по проведению забоя, а подробные фото и видео помогут правильно завершить процесс.
Как зарезать барана
Забой овец и коз происходит в подвешенном положении. Заднюю ногу животного завязывают петлей из веревки и поднимают через перекладину вверх, а голова должна быть на высоте колен человека (рисунок 1).
Примечание: Если возможности подвесить овцу или козу нет, животное кладется в горизонтальное положение со связанными конечностями на скамейку, изготовленную в виде лотка.
Сдерживая связанное или подвешенное животное за голову, совершают укол острым ножом в области уха, неподалеку угла нижней челюсти. Нож тыльной частью упирается в позвонки, тем самым перерезаются кровеносные сосуды, и происходит обескровливание туши животного. Лучше всего обескровливание туши происходит в подвешенном состоянии. Кровь начинает свертываться на кровеносных сосудах и ее необходимо сразу же счищать, для бесперебойного вытекания новой порции крови. Обескровливание у овец и коз длится в среднем 5-6 минут. Всю собранную кровь на протяжении всего времени помешивают, чтобы предостеречь ее свертывание, после этого ее процеживают для очистки в дальнейшем. Из видео вы узнаете, как правильно проводить забой овец и коз.
Поскольку овцы достаточно спокойные животные, их забой провести просто. Овцы не убегают от забойщика, поэтому их легко подготовить к процедуре.
Существует несколько способов забоя овец, и в домашних условиях можно использовать любой из них :
- В лежачем положении : овцу связывают и укладывают на стол или любую другую горизонтальную поверхность. Острым ножом перерезают артерию на шее и подставляют емкость под поток крови. Процесс обескровливания длится всего 5 минут, после чего можно приступать к разделке.
- В подвешенном положении : животное также связывают, но не укладывают, а подвешивают головой вниз (на жердях или крюках). После этого перерезают шейную артерию.
Рисунок 1. Основные технологии забоя
Второй способ забоя считается лучшим, так как в процессе забоя шкура и мясо животного не пачкаются кровью, а разделывать тушу в подвешенном состоянии проще.
Инструменты
Специалисты, которые знают, как резать барана, имеют в своем арсенале все необходимые инструменты. Если вы проводите эту процедуру впервые, вам придется купить несколько необходимых вещей (рисунок 2).
В качестве инструментов для забоя нужно подготовить:
- Несколько острых ножей для перерезки артерии и разделки туши;
- Специальные ножи для отделения шкуры от туши и ее очистки;
- Чистые тазы или любые другие емкости для стока крови и перекладывания внутренних органов;
- Чистая ткань или пленка для перекладывания снятой шкуры;
- Ветошь, с помощью которой можно вытереть тушу изнутри.
Также необходимо заранее подготовить достаточное количество соли для консервирования шкуры.
Как подготовиться к забою
Чтобы знать, как зарезать барана, нужно учитывать, что данный процесс требует подготовки животного. В первую очередь нужно выбрать подходящую особь и отделить ее от остального стада за сутки до убоя.
Примечание: Если отдельного помещения для содержания выбранной овцы или барана нет, на его шерсть ставят метку, чтобы не перепутать животное с другими.
В течение суток овцу или барана не кормят, чтобы в кишках не было остатков корма, которые могут загрязнить мясо в процессе разделки. Воду можно давать в неограниченном количестве, так как она поможет улучшить качество мяса. Кроме того, примерно за месяц до убоя овцу необходимо постричь, чтобы использовать снятую шкуру для продажи. Животное должен осмотреть ветеринар и дать разрешение на убой по состоянию здоровья.
Рисунок 2. Основные инструменты для проведения забоя
Также необходимо заранее подготовить место для забоя, установив жерди и крюки для подвешивания шкуры. Кроме того, готовят острые ножи для забоя, снятия шкуры и разделки туши, а также чистые емкости для стока крови, внутренних органов и мяса.
Сколько растет баран до убоя
Рентабельность разведения овец и баранов объясняется не только высокой стоимостью мяса и шкуры, но и скороспелостью животных.
Вне зависимости от породы, овцы и бараны достаточно быстро растут. Четырехмесячный ягненок весит, как половина взрослого барана, а к году его вес достигает нужного для забоя показателей. Кроме того, существуют высокопродуктивные мясные породы овец (например, горьковская), которые уже в возрасте 9-10 месяцев имеют достаточный для забоя вес.
Разделка туши барана - видео
После снятия шкуры очень аккуратно проводят вскрытие брюшной полости, и так, чтобы не порвать кишечник, достают внутренние органы. Желчный пузырь отъединяют от печени, и дальше туша обрабатывается привычным методом. Снятую шкуру животного стелят на стол для дальнейшей очистки ножом от оставшегося сала и мяса. Потом она переворачивается шерстью вниз и остается в таком положении примерно на один час, до полного остывания.
Примечание: Консервирование необходимо сделать на протяжении двух часов после ее снятия, при этом делают повторную тщательную очистку: устраняют остатки сала и мяса, фекалии, удаляют хвостовой отросток. Со шкуры овец и коз навозные загрязнения (навал) удалить очень затруднительно.
Для облегчения работы, необходимо запачканные части туши смочить из лейки холодной водой, при этом шкуру свернуть мездрой навыворот и подогнув полы, уложить на чистый пол на 30-40 минут. Порой процедуру необходимо повторить дважды. Порядок разделки туши приведен на рисунке 3.
Автор видео расскажет все о разделке туши и дальнейшем хранении баранины.
Консервирование шкуры
По окончании обескровливания туши с нее снимают шкуру. Вокруг головы за ушами делают разрез ножом и отделяют туловище от головы - между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы не наружу не вытекло содержимое пищевода, орган нужно заранее перевязать шпагатом. Дальше делают поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота до анального отверстия. Потом выполняют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делают разрез шкуры по внутренней части ног через подмышечные впадины, под прямым углом, до среднего поперечного разреза груди.
Примечание: По завершении снятия шкуры с передних конечностей, груди и нижней части шеи, начинают снимать ее с задних ног. Для этого делают кольцевые разрезы на скакательных суставах, от них прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а дальше в направлении отверстия заднего прохода до центрального поперечного разреза живота. Части низа задних конечностей в скакательном суставе отделяются с кожей. Затем делают разрез вокруг анального отверстия, однако, у самок осуществляются разрезы вокруг внешних половых органов.
С оставшейся части задних ног ножом снимают шкуру (аккуратно, чтобы не испортить сухожилия), с живота, паха, около 5-10 см от разреза. Затем процедуру продолжают с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра туши до лопаток, а затем по направлению к бедренной части. Если туша лежит, ее необходимо поднять. От бедренной части туши кожу отделяют рукояткой ножа или кулаком, заранее сделав надрез и сняв ее с хвоста, с шеи и спины сдирают руками. Во время этого нужно быть внимательным и следить за тем, чтобы на коже не оставалось сало и мясо.
Рисунок 3. Рекомендации по разделке бараньей туши
После остывания сразу же переходят к консервации шкуры, поскольку она повреждается гнилью бактерий, которые при не своевременном удалении через 6 часов начинают ослизняться (признак начальной стадии гниения). Самый распространенный метод консервирования - сухое засоление. Для этого способа консервирования используют обыкновенную соль, без посторонних добавок. Мелкозернистую соль лучше всего применять для мелких шкур. Их стелят шерстью вниз расстилают на чистом полу посыпанным равномерным слоем соли, аккуратно расправляют и сверху засыпают солью (пропорция 300 грамм соли на 1 кг веса). По завершению основательного втирания соли кожу сворачивают в виде пакета шерстью вовнутрь. Завернутые края тоже посыпаются солью.
Когда в вашем домашнем хозяйстве подросли бараны, можно начинать их забой. Но перед тем, как приступить к нему, важно знать, как быстро и безболезненно совершить эту неприятную процедуру. Как зарезать барана, подробно распишем в этой статье.
Процедура забоя барана проще, чем убой свиней или коров. В первую очередь это связано со спокойным нравом животного. Главное, делать всё последовательно.
Примерно за месяц до забоя барана лучше постричь. В таком случае он будет с небольшим количеством шерсти, и его шкура пойдёт на производство ценных овчин. Если от барана требуется лишь мясо, стрижка необязательна. За сутки до убоя выбранного барашка перестают кормить и отделяют от стада. Воду давать можно. Важно, чтобы кишечник животного очистился от еды, ведь при прорыве может значительно испортиться запах и внешний вид баранины, а также пострадать шкура.
Перед тем, как резать барана, надо подготовить место для забоя. Если резать барана в подвешенном виде, понадобятся крепкие ветви деревьев или же два вкопанных в землю столба. На них закрепляется перекладина, способная выдержать массу животного. Земля под приспособлением должна быть твёрдой и чистой.
Приготовьте несколько больших заточенных ножей и молоток. Также запаситесь ножами для очистки и отделки шкуры. Рядом с местом забоя должен быть чистый рабочий стол с емкостями для органов и крови. Стол необходимо укрыть чистой тканью. Также нужны тряпки для вытирания изнутри туши и трубка длиной 30 см для снятия шкуры. Не забудьте про соль – её должно быть достаточно, чтобы обеспечить сохранность бараньей шкуры.
Барашек должен быть убитый, а не подохший, то есть животное надо умертвить как можно быстрее. Желательно перед тем, как резать барана, провести осмотр “жертвы” у ветеринара.
Когда всё готово, можно приступать к убою. Есть два способа зарезать барашка – подвешенным и на боку. Разберем оба.
Не испугав животное, выведите его на место забоя.
Если хотите обойтись без подвешивания, к барану подходить надо спереди или сбоку. Здесь нужен второй человек, который придержит заднюю и переднюю ноги и подведёт их друг к другу. Или же можно связать все ноги. Дальше вам необходимо отвести голову барана назад, придерживая подбородок. Проведите ножом по горлу, делая надрез на шее и возле ушей. Там находятся артерии, откуда кровь выходит быстро. За 5 минут животное будет обескровлено, после чего отделяйте голову и приступайте к разделке.
Удобнее использовать способ с подвешиванием. Здесь справится и один человек. Со связанными ногами барана подвешивают к перекладине и перерезают горло. Такой вид забоя более популярен – он позволяет быстрее обескровить тушу, сохраняет чистыми как мясо, так и шкуру.
Итак, барашек зарезан, можно приступать к разделке туши.
Разделка
Для начала с барашка надо снять шкуру и вынять внутренности. Уложите тушу на спину, на рабочий стол или чистую поверхность, сделайте возле колена задней ноги 3-сантиметровый надрез. Просуньте трубку между шкуркой и мясом, отделяя их. Потом зажмите надрез возле трубку и надувайте через неё воздух. Появится воздушный пузырь. Необходимо похлопать по его краю, чтобы воздух прошёл повсюду, кроме грудинки.
Надрез ведите в область половых органов. Так же поступите с другой стороны. Шкуру надо снимать ножом – дойдите через передние ноги и лопатки до колена. Со шкуркой можно оставить голеностопы. Теперь шкура осталась лишь на спине. Надрежьте колени, пропустите веревку и прикрепите её к голеностопам.
Подвесив барана перед собой, стягивайте шкуру вниз. Подготовка шкуры и хранение – это отдельная процедура и её можно выполнить позже, а нам надо поскорее разделать свежую тушу.
Разделочные части бараньей туши
Ножом сделайте прокол ниже пупка, раздвиньте и разрезайте вверх, открывая кишки. Дойдя до верха, поставьте поближе ёмкость для внутренностей, отделите прямую кишку, а затем перевяжите. Пищевод пережмите и вытяните. После этого нужно рассечь мембрану, взять трахею и вытащить лёгкие с сердцем. Очень бережно отделите от желчного пузыря печень, с желудка и кишок снимите сальник. На туше под жиром остаются почки. Дальше можно приступать непосредственно к разделке баранины.
Выпотрошенная туша делится пополам по крестцовому позвонку. Сначала надо отделить ребра, ноги и шею. Как правило, шея не делится, так как целиком идёт в блюдо, а рёбра хороши для жаркого.
Отдельно отрезается задняя часть корейки. Это нежное филе для самых изысканных блюд. Корейка хороша на гриле или в виде отбивных. Далее отделяется от туши грудинка и почечная часть. Чтобы приготовить жирное, но вкусное мясо с грудинки, необходимо предварительно отделить его от костей.
Дольше всех разделываются задние ноги. По сути это большой нежирный кусок мяса с малым количеством костей. Ногу барашка можно разделить на филейную часть и голяшку.
Помните, что чем больше кусок баранины, тем лучше он хранится. Не стремитесь разделать тушу на слишком мелкие куски.
Видео “Как разделать барана”
В ролике подробно показан процесс разделки курдючного барана – от снятия шкуры и до разделки туши на части.
Избранные статьи
Как разделать свинью правильно: процесс в подробностях Разделка свиньи является важным процессом, поскольку результат скажется на количестве мяса при выходе. В домашних условиях это можно осуществить без труда
Кира Столетова
Приобретая живого барашка, заводчику стоит помнить, что рано или поздно ему придется столкнуться с проблемой убоя. При содержании животного в домашних условиях следует знать об особенностях того, как резать барана, правильно снимать с него шкуру и разделывать тушу на отдельные части, зачем придерживаться этих правил.
Получение качественной баранины - дело непростое. Нужно следовать пошаговым инструкциям, чтобы сохранить качество не только продуктов и органов, но также шкуры убитого животного. К тому же, некоторые методы улучшения вкусовых качеств тушки должны применяться за несколько дней до разделывания.
Мастера разделки баранов
По казахским и мусульманским традициям выращивание и забой барана - мужское дело. О том, как резать барана, восточные мужчины узнают с ранних лет, наблюдая за работой рук своих отцов и дедов. Мусульмане же к забою баранов отчасти подготавливаются из религиозных соображений (жертвенное приношение в праздник Курбан Байрам). Приверженцы ислама во время процедуры читают молитву, режут, обескровливают животное и разделывают его. Они утверждают: «Зарежем барана или верблюда, и Аллах будет благосклонен».
Человек, который режет ягненка, должен быть умелым мастером, ведь от того, насколько правильно будет произведена разделка, зависит качество не только мяса, но и внутренних органов: печени, сердца и др. Вот почему мусульман считают лучшими мясниками.
Резание барашка на религиозный праздник - это многовековая традиция. Первыми на стол попадают органы, вторыми - супы из головы и ног, а третьими - бараний шашлык, плов, каре и другие мясные блюда. В отличие от православия, где люди постятся, ограничивая себя в пище, люди востока не считают это необходимым. Даже в пост Ураза, мусульмане ограничивают себя не в самом употреблении мяса, а во времени самой трапезы. К тому же, в исламские праздники, сырое мясо часто раздают бедным, нуждающимся в еде. Отношение к процедуре забоя барана и его разделывания играет главную роль в качестве готовых мясных продуктов, поэтому о том, как правильно зарезать барана, никто лучше мусульманина не скажет.
Основные отличия забоя и разделки баранов в промышленных и дворовых условиях
Разделка барана в домашних условиях и в промышленных скотобойнях имеет некоторые отличия. Касаются они чаще всего:
- использования инструментов (может применяться и электрооборудование);
- места забоя и разделки;
- соблюдения санитарных норм;
- скорости проведения всех технологических операций.
Везде, где есть специальное место для проведения технологических процессов получения мясной продукции, санитарные нормы более учтены. Забой, который проводится во дворе фермы, специалисты считают неправильным. Отчасти это касается риска загрязнения мяса, что может привести к его заражению вредоносными инфекциями, поэтому даже обычным фермерам рекомендовано отдавать на забой свой скот в специализированные цеха.
Если забой овец или баранов все же проводится самостоятельно, фермер должен знать о выполнении всех требований технологического процесса. Первыми следует выполнить подготовительные операции, после которых производится обездвиживание, забой и разделка животного. Режут барана только после того, когда все подготовительные операции будут выполнены.
Подготовка к забою
Перед тем как зарезать барана, следует выполнить несколько подготовительных операций. Отдельное место уделяется кормлению и поению животных. За 12 часов до планируемого забоя, проводится выдержка овцы или барана без еды. Основные причины такой подготовки связаны с необходимостью опустошения кишечника животного, что приведет к:
- облегчению процесса забоя и разделки;
- уменьшению риска загрязнения баранины фекалиями;
- соблюдению требований санитарных норм.
Если кормить перед забоем питомцев нельзя, то в питье им отказывать не стоит. Большое количество выпитой скотом воды позволяет улучшить процесс отделения шкуры от тушки. Если зарезать животное невыпоенным, шкура может повредиться. Вот почему, перед тем как разделать барана, его часто поят насильно.
Также важно и время последней стрижки. Чтобы получить качественную шерсть, овцу или барана стригут за 1,5-2 месяца до планируемого забоя. К моменту разделки она успевает отрасти до необходимой длины.
Нельзя забывать и про ветеринарный осмотр. Специалист должен обследовать животное на отсутствие опасных для человека болезней. В случае подтверждения нормального здоровья ветеринар должен выдать фермеру справку, подтверждающую готовность животного к забою.
Как обездвижить барана
Правильно зарезать и разделать барана можно, только предварительно обездвижив его. Нужно применить самый распространенный метод процедуры - оглушение. В промышленных цехах чаще всего используется электрический ток или газ. Цель такой процедуры - облегчить процесс забоя. К тому же, животное, когда его убивают, находится в отключенном состоянии, как во сне. Быстрые действия человека позволяют избежать мучительной смерти барана, а это полностью соответствует человеческой гуманности.
Перед тем как освежевать молодого барана, следует определиться с точным методом его обезвреживания. В домашних условиях, применение углекислого газа не пользуется популярностью, так как оно требует наличия герметичной камеры. С электрическим разрядом проблем меньше:
- В специальный бокс подводится один из контактов провода, который присоединяют к металлическому полу.
- Животное загоняют в бокс.
- Вторым контактом дотрагиваются до головы барана.
Эффективность такого метода высока. Разряд электрического тока парализует мускулатуру овцы и нарушает деятельность ее нервной системы.
Схема же применения углекислого газа более проста. Пример такого обезвреживания овцы можно найти в интернете. Существует много видео с подробными инструкциями такой операции.
Как резать (быстро) барана
Как разделать барана. Весь процесс.
Приготовление барана по казахским обычаям. Сентябрь 2016
как резать барана
Еще несколько десятилетий назад, перед тем как разделать баранью тушу люди оглушали животное ударом молота по голове. Говорить об эффективности такого метода не приходится. Он часто позволяет заблаговременно убить овцу или барана быстро и качественно, что избавляет человека от самого понятия обездвиживания. Но, этот метод имеет несколько недостатков. Основной из них - необходимость использования помощника, который будет держать барашка.
Все методы обездвиживания одинаково действенны, главное - действовать согласно инструкции. Очень важно преждевременно не напугать барашка, ведь в таком случае забить его будет не просто: он будет сопротивляться и вполне может нанести травмы человеку.
Убийство и обескровливание
Зарезать и разделать барана, как утверждают специалисты, следует в соответствии с некоторыми правилами ГОСТ (разделка баранины и козлятины на отрубы). Существует множество видео пособий о выполнении обескровливания и тех действиях, который проводятся после него. Убой овцы или барана имеет такие особенности:
- Подходящий возраст для забоя - 7-14 месяцев (то, сколько месяцев будет животному перед убоем, зависит от скорости набора веса). Растет баран быстро. К тому же, некоторые породы относят к быстророслым. Так, горьковская овца уже к 8 месяцам весит больше, чем другой скот, в среднем своем состоянии развития.
- Забивают животное в специально оборудованном месте с крюками для подвешивания туши или специальным стоком для крови.
- Для обескровливания нужно сделать разрез ножом в районе шейных сосудов. После его кладут на чистый пол боком или подвешивают на специально отведенное место. Правильная процедура обескровливания - залог качества разделки барана.
Если в домашнем хозяйстве нет отведенного помещения, разделывать барана, как говорят специалисты, можно и на улице. Но для этого следует позаботиться о конструировании специальной рамы с крюками, на которых можно проводить все операции. К тому же, если опоры такой конструкции будут вкопаны в землю и забетонированы, разделка частей барана будет удобной.
Нельзя забывать и про то, какой инструмент будет использоваться, для того чтобы разделать баранью тушу. Стоит выбрать несколько больших острых ножей, используемых как для разделки туши на части, так и для снятия шкуры. Если такой нож не режет, можно воспользоваться еще и молотком. Также нужно приготовить емкости под слитую кровь, органы и отдельные части мясных продуктов. Это оставит их чистыми, не подверженными заражению вредоносными бактериями. После подготовки животное режут. Остается только приступить к разделке.
Как правильно разделать баранью тушу?
О том, как правильно разделывать баранью тушу после обескровливания на отдельные части, можно узнать в специальных нормативных документах (ГОСТ). Ответ на вопрос, как разделась барана для кулинарных нужд правильно, состоит из нескольких пунктов:
- Обескровленную овцу или барана кладут на горизонтальную поверхность (застеленный клеенкой пол или стол).
- Берут нож и отделяют животному голову.
- Передние ноги барана ломают на уровне копыт и отделяют продольным надрезом кожу до паховой области. После, шкуру отделяют так, что она остается только на спине.
- Подвешивается туша за задние ноги, после чего надо вспороть брюшную полость и вырезать желудок и кишечник. Следующие на очереди - печень, легкие, почки и др.
После проведенных операций каждый режет ту часть туши, которая ему нужна. Чаще всего у барана отделяют шею, филейные части, лопатку и ноги.
В производственных цехах туши часто разделяют на 2 части продольным разрезом. Полутушку легче разобрать на отдельные части. Но есть и недостаток: большие части продуктов дольше хранятся.