Переработка и консервирование картофеля, фруктов и овощей Переработка и консервирование прочих фруктов и овощей, Московская область. Утилизация овощей и фруктов
Детальный анализ был проведен аналитиками компании Интерагро
В целом в мире перерабатывается около трети овощей и фруктов. Отмечается, что чем более развита экономика, тем выше доля овощей и фруктов отправляется в переработку. Так в США перерабатывается до 50%, в ЕС - около 20%, во Франции - 20%, в Швеции - около 17%, в Белоруссии - 10%. В России, по разным оценкам перерабатывается 15-25% собранных овощей и фруктов. Для сравнения, в Советском союзе перерабатывалось около 80% собранного урожая.
Самыми популярными способами переработки являются заморозка (57%), консервирование (38%) и сушка (5%). Однако в последние годы ситуация меняется - спрос на консервированные овощи и фрукты постоянно снижается (за последние 10 лет на 20%), особенно на консервирование с помощью уксуса или сахара. С другой стороны, рынок заморозки вырос примерно на 10% за аналогичный период. Предпочтение отдается шоковой заморозке.
Особенно быстро набирает силу в последние годы рынок так называемых «удобных продуктов» (удобных для приготовления и употребления, чтобы меньше тратить времени на готовку). К ним относятся следующие сегменты: нарезка, готовые салаты, вакуумная и другая «умная» упаковка, которая может, например, менять цвет, если продукт в упаковке испорчен по причине утечки газа или ненадлежащего температурного режима. Растет спрос на инновационные продукты, например, спагетти из овощей, а не из пшеницы.
Ситуация в России
Структура переработки овощей и фруктов в России несколько другая: 43,9% - пюре, 28,8% - консервация, из них 15,0% - консервация без уксуса, 3,2% - консервация с уксусом, 1,8% - консервация с сахаром. Затем идут соки, нектары и напитки - 24,6%, заморозка - 1,9%, в том числе 0,4% продукты, которые были подвержены тепловой обработке с дальнейшей заморозкой. Нарезка составляет всего 0,2%. При этом сегмент нарезки вырос за последний год в 3,3 раза: нарезка картофеля в 1,6 раза, нарезка овощей - в 5,2 раза.
Фрукты и/или овощи составляют 56,7%, прочие овощи - 21,1%, грибы - 5,4%, картофель - 4,2%, яблоки - 4,1%.
Источник: Росстат, оценки Интерагро
По оценкам компании Интерагро российское производство по данным 2017 года покрывает 81% потребления в натуральном выражении (вес). При этом треть сырья для российской перерабатывающей промышленности импортируется из-за рубежа. Иными словами, в России слабая собственная сырьевая база. Темпы роста производства сырья пока недостаточны для промышленности. Уровень импорта (19%).
Детальный анализ импорта показывает, что консервация составляет 57,3%. Из них 32,8% консервация без уксуса, 2,3% - без сахара, 11,4% - с уксусом и 10,8% - с сахаром. Заморозка - 12,1%, в том числе 11% - продукты были подвержены тепловой обработке с дальнейшей заморозкой. Сок - 18,4%, пюре - 8,6%, нарезка - 0,9%, гемогенезированные - 0,9%.
Томатов переработанных импортируют 14,5%, картофеля - 12,5%, цитрусовые - 11,4%, яблоки - 9,6%.
Источник: Таможенная статистика, оценки Интерагро
Таким образом, можно констатировать, что доля импорта большего всего в том, что мало производится в России: 88% из винограда, 60% из томатов. То, что хорошо растет в России больше перерабатывается - горох (77%), яблоки и ягоды (64%), картофель (58%).
Для изменения ситуации в сторону ускорения импортозамещения в сегменте переработки овощей и фруктов была принята «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2020 года», а также ее подпрограмма «Развитие подотрасли растениеводства, переработки и реализации продукции растениеводства». В рамках этой программы предусматривается решение следующих задач:
стимулирование увеличения объемов производства основных видов сельскохозяйственной продукции и продукции пищевой и перерабатывающей промышленности;
стимулирование модернизации и обновления материально-технической и технологической базы функционирования сельскохозяйственного производства;
создание благоприятных условий для повышения объема инвестиций в агропромышленный комплекс.
Заводы по переработке в России
В отрасли на сегодняшний день действуют около 300 крупных и средних предприятий.
Таблица 1. Основные заводы по переработке (ТОП-10)
Наименование |
Вид деятельности |
Выручка, млрд.руб. |
||
АО "МУЛТОН" |
г. Санкт-Петербург |
|||
ООО "ФРИТО ЛЕЙ МАНУФАКТУРИНГ" |
Московская область |
Переработка и консервирование картофеля |
||
ОАО "САДЫ ПРИДОНЬЯ" |
Волгоградская область |
|||
ООО "ПРОМКОНСЕРВЫ" |
Смоленская область |
Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей |
||
ООО "ЮЖНАЯ СОКОВАЯ КОМПАНИЯ" |
Краснодарский край |
Производство соковой продукции из фруктов и овощей |
||
ООО "АГРАНА ФРУТ МОСКОВСКИЙ РЕГИОН" |
Московская область |
|||
ЗАО "БЕЛАЯ ДАЧА ТРЕЙДИНГ" |
Московская область |
Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей |
||
ООО "САНФРУТ- ТРЕЙД" |
Пермский край |
Производство соковой продукции из фруктов и овощей |
||
ЗАО "ОРЕХПРОМ " |
Краснодарский край |
Переработка и консервирование фруктов и орехов |
||
ООО "ФЕРЭЛЬГАМ" |
Московская область |
Переработка и консервирование фруктов и овощей |
Переработка овощей и фруктов – бизнес-идея не новая, но актуальная. Сегодня увеличился интерес к свежим овощам и фруктам. Многие имеют приусадебные участки, дачи.
Весной начинается привычное оживление – дачники отправляются выращивать свою продукцию, чтобы иметь запасы на зиму.
Кто-то по бартеру меняется с соседом удачно выращенной морковью, кто-то едет на рынок торговаться, а кто-то делает заготовки на зиму, часть из них успешно продается зимой.
В начале июня начинается посадочный бум, закупка семян и необходимого для посадок инвентаря. В конце месяца уже есть возможность собрать клубнику, потом огурцы, и все это с грядки, все – свое, родное.
Если культура уродила, значит, можно будет по-хозяйски распорядиться продукцией.
Тут каждый принимает свое решение. Но возникает мысль – как лучше переработать большие объемы продуктов?
Если есть стартовый капитал, то сомнений нет – спрос на продукцию будет зашкаливать. Местные овощи и фрукты могут составить конкуренцию тем, кто использует привозные овощи и фрукты. Кроме того, растительная пища полезна для здоровья из-за наличия полезных веществ, фрукты и овощи содержат вкусовые вещества, усиливающие характеристики пищи, это приводит к ее усвоению.
К сожалению, срок хранения овощей и фруктов – невысок. Микробы, вредные бактерии воздействуют и быстро портят продукты, в сушеном виде могут иметь длительный срок хранения. Процесс высушивания меняет свойства овощей и фруктов, они обладают новыми свойствами.
Стоит такая продукция дороже, а качество не всегда соответствует ожидаемому.
Прибыльность
Финансовые затраты тоже будут большими. Прибыльность дела уже доказали многие предприниматели, которые решили проанализировать возможности данного бизнеса и пришли к выводу, что:
- Покупатели продукции стремятся получить полуфабрикаты, готовые продукты
- Реализация госпрограммы по поддержке предпринимателей
- Возрастает рентабельность производства, используется упаковка, модернизация производства
Какие существуют виды переработок?
Самая распространённая из переработок –
Широко продается в магазинах и супермаркетах.
При замораживании плоды хорошо сохраняютсвои вкусовые качества, запах, биологическую ценность.
Обычно замораживают плодово-овощную продукцию широкого применения – фасоль, томаты, капуста, шпинат, зелень. Готовят смеси из различных овощей.
Производство включает несколько степеней обработки:
- Мойка
- Чистка
- Измельчение
- Бланшировка
- Упаковка
- Заморозка от -18 до -25 градусов.
На втором мест по популярности –
Сушить можно следующие продукты: картофель, зелень, сельдерей, капуста, горошек, лук, белые коренья, морковь, свекла, чеснок.
Важно – чтобы продукты были не испорченные, свежие.
Процесс подготовки:
Картофель, свеклу, морковь, капусту бланшируют до полуготовности. После сушки продукцию не нужно будет обрабатывать. Лук, коренья, чеснок, пряную зелень не подвергают бланширвке, чтобы сохранить вкусовые качества продукта. Рекомендуемая влажность – от 12-14 процентов.
Картофельное пюре подвергают в виде сушки тонкой пленки до влажности 4-6 процентов.
Сушеный картофель получают при нарезании тонкой соломкой или кубиками, упаковывают в брикеты.
Популярный вид переработки продуктов. Позволяет получать интересные виды консервации, в том силе по оригинальной рецептуре.
- Встречаются натуральные
- Обеденные
- Заправочные
- Закусочные
- Соки и маринады
Их делят по отношению к видам сырья, и назначению. Для быстрого приготовления салатов, первых блюд, вторых – используют консервы натуральные, в виде полуфабрикатов. Используют цельные овощи в 3-х процентной заливке соли без пряностей.
Некоторые овощи применяют для приготовления пюре.
Обжаренные в масле овощи или залитые томатом, называют закусочными консервами. Ассортимент может быть самым широким – борщи, рассольники, каши с овощами, голубцы и тому подобное.
Для правильной организации труда необходимо:
- поставить цели и задачи
- разработать бюджет с учетом необходимого оборудования
- повышать объемы
- утверждать необходимые документы
- выстраивать бухгалтерский, налоговый учет
- контролировать результаты деятельности
Бизнес построенный на производстве и переработке овощей и фруктов становится востребованным для сельхоз производителей.
Любая агрофирма может предоставить любые объемы продуктов и нужный объем. Отечественное сырье можно проще доставить до места переработки, переработку совершают на месте.
Таким образом, план по переработке овощей и фруктов, у вас готов. И представления, как им заниматься – тоже.
Итак, вы уже приобрели сырье и произвели необходимую продукцию. Теперь все решает место торговли, где вы будете реализовывать свою продукцию. Подойдет вариант аренды ларька, места под реализацию на продуктовом рынке. И можно приступать к реализации плана!
Посмотрите также ролик о переработке овощей и фруктов
Пищевая промышленность сталкивается с растущим спросом на утилизационные услуги. Значительная часть выращенной и произведенной продукции нуждается в последующей переработке, поскольку не доходит до конечного потребителя или портится до продажи. В сфере выращивания, подготовки и обработки овощей и фруктов услуга профессиональной утилизации становится более востребованной с каждым годом. Важно найти партнера, который не только выполнит переработку отходов, но и предоставит нужные документы.
Почему важно утилизировать фрукты и овощи?
Пищевые отходы в современной классификации получили определенный класс опасности. Все остатки должны быть правильно собраны, перевезены и переработаны. Если нереализованные фрукты и овощи попадают на свалку, происходит биологическое загрязнение окружающей среды. В небольших количествах такие отходы не повредят экосистеме, но объемные партии приведут к неприятным последствиям:
заражение земель и грунтовых вод патогенной микрофлорой, которая убивает все живое вокруг;
перенасыщение экологии продуктами гниения в большой концентрации с неприятными последствиями;
распространение неприятных запахов на местности, ухудшение санитарно-эпидемиологической обстановки;
снижение качества грунтов на долгие годы вперед, что недопустимо в нынешних условиях.
По этим причинам проводят утилизационные действия, которые необходимы и для овощей. Утилизирует продукцию компания, которая обладает специальной лицензией на этот вид деятельности. Услуга потребуется магазинам, крупным торговым сетям, оптовым продавцам продуктов питания, фермерам и предприятиям по переработке пищевой продукции. Без утилизационных контрактов компания рискует получить значительные штрафы.
Основные методы и способы утилизации овощей
Пищевые отходы могут быть утилизированы при истекшем сроке годности, повреждениях, а также при обнаружении значительного количества нитратов или пестицидов. В каждом случае будет использоваться разный подход к утилизационным процедурам. Утилизация овощей подразумевает переработку без остатка с применением таких стадий данного процесса:
измельчение и смешивание различных отходов для дальнейшей переработки естественным путем;
помещение в компостные ямы для естественного гниения и образования удобрения;
размещение на полигонах отходов, которые нельзя в дальнейшем использовать для удобрений;
производство и передача вторичного продукта сельским хозяйствам для внесения в почвы.
Каждая сфера утилизации стремится к выполнению всех работ без остатка. Это защищает природу и увеличивает эффективность переработки отходов. Важно учитывать требования к сбору и хранению пищевой продукции, подлежащей утилизационным работам. Чтобы утилизация овощей и фруктов прошла правильно, лучше обратиться к специалистам и получить рекомендации по всем стадиям этого процесса.
Заказываем качественную переработку пищевой продукции
Для вывоза и утилизации остатков фруктов и овощей воспользуйтесь услугами компании «ЭКОУМВЕЛЬТ». Мы предлагаем современный подход к каждой задаче, разрабатываем методы обработки отходов без остатка во всех случаях. Актуальные методы переработки служат важным преимуществом наших услуг. Специалисты компании проведут консультации по вопросам сбора продукции, выполнят вывоз с территории вашего предприятия, произведут переработку и выдадут комплект отчетов. Все вопросы вы можете задать по телефону.
В сети общественного питания наряду со свежими плодами и овощами широко применяются продукты их переработки. К наиболее распространенным способам переработки относятся: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление, маринование; замораживание; консервирование сахаром и др. Сушка плодов и овощей. Выпускаются следующие виды сушеной продукции: картофель, горошек, зелень пряная (петрушка, сельдерей, укроп), капуста белокочанная, коренья белые, лук, морковь, свекла, цикорий, чеснок.
Все сырье, поступающее на сушку, должно быть доброкачественным и отвечать требованиям стандарта. Важно, чтобы картофель и овощи были достаточно зрелыми. Для сушки используют картофель и овощи с высоким содержанием сухих веществ. Корнеплоды и овощи перед сушкой очищают от примесей, сортируют, калибруют, моют и подвергают бланшировке. Эта операция играет очень важную роль, так как при обработке паром инактивируются ферменты, что позволяет сохранять светлый цвет продукта при нагревании, уменьшаются потери витаминов и ускоряется процесс обезвоживания. Бланширование осуществляют до или после измельчения. Картофель, морковь, свеклу, капусту бланшируют почти до готовности, чтобы после сушки получить овощи, почти не требующие дальнейшей кулинарной обработки. Лук, чеснок, белые коренья, пряную зелень не бланшируют, чтобы максимально сохранить их вкус и аромат. Сушат сырье до влажности 12-14 %. Картофельное пюре высушивают в виде тонкой пленки до влажности4-6%. Все сушеные продукты должны отвечать требованиям стандарта. Сушеный картофель представляет собой продукт, полученный путем сушки очищенного и нарезанного кубиками, столбиками или пластинками бланшированного картофеля. Выпускается россыпью или в брикетах. Зеленый сушеный горошек получают путем сушки бланшированного зеленого горошка. В зависимости от качества его выпускают высшего или I сорта влажностью не более 14%. Сушеную зелень получают путем сушки свежей, зелени петрушки, сельдерея и укропа. Выпускается россыпью или в виде порошка. Белокочанная сушеная капуста представляет собой продукт, полученный путем сушки нарезанной бланшированной капусты. Выпускается россыпью или в брикетах. Лук и сушеные корнеплоды выпускаются россыпью или в виде порошка в брикетах. Сушеный чеснок вырабатывается в виде нарезанных зубчиков или порошка.
Виноград сушеный (изюм) вырабатывают следующих видов: бессемянный -- бедона, сояги, сабза солнечная и штабельная, шигани; с семенами -- гермиан светлый, штабельный и окрашенный столово-изюмный -- чиляги; смесь сортов винограда -- авлон. В зависимости от качества изюм бывает высшего, I и II сортов, за исключением гермиана окрашенного и чиляги, которые бывают только I или II сортов. Авлон на сорта не делится.
Запах и вкус сушеного винограда должны соответствовать исходному свежему продукту, без посторонних привкусов и запахов. Влажность должна быть (в %, не более): бедоны -- 17, шигани, гермиана окрашенного и чиляги -- 18, сояги, сабзы, гермиана светлого и штабельного, авлона -- 19. Не допускается наличие загнивших или пораженных вредителями ягод, плесени, вредителей, металлопримеси, песка. Плодово-ягодные порошки представляют собой мелкоизмельченные яблоки, яблочные и виноградные выжимки и имеют приятный, свойственный исходному сушеному сырью запах. Цвет их от светло кремового до светло коричневого. Массовая доля влаги -- 8 %, сахара -- в порошке из яблочных выжимок не менее 25%, из виноградных -- не менее 66%; золы--0,1%, порошки предназначены для использования в хлебопекарном и кондитерском производствах как кислото- и сахарсодержащее сырье, богатое пектиновыми и минеральными веществами.
Квашением принято называть процесс обработки овощей и плодов, при котором в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий имеющийся в сырье сахар сбраживается в молочную кислоту. Накапливающаяся молочная кислота и предохраняет продукт от порчи. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте. В отношении огурцов и томатов пользуются термином «соление», а квашеные яблоки называют мочеными. Все это -- продукты, консервированные с помощью молочнокислых бактерий.
При квашении необходимо создать такие условия, чтобы молочнокислые бактерии получили свободный доступ к сахаристому соку, находящемуся в клетках растительного сырья. К подлежащим квашению овощам добавляют поваренную соль в сухом виде (при квашении капусты) или в виде 7-8%-ного водного раствора (при квашении огурцов), чтобы вызвать плазмолиз клеток и осмотическое отсасывание из них сока. При этом овощи покрываются соком, в котором молочнокислые бактерии начинают быстро размножаться и сбраживать сахар. Соль нужна и как вкусовое средство. Она оказывает также консервирующее действие. При измельчении овощей разрезанная поверхность покрывается клеточным соком и тем самым создаются хорошие условия. Эти культуры продуцируют СО2, молочную и уксусную кислоты, этиловый спирт. За счет этого ингибируются нежелательные микроорганизмы и активность ферментов, размягчающих овощи. Диоксид углерода вытесняет воздух и создает анаэробные условия, которые стабилизируют аскорбиновую кислоту, и сохраняет естественный цвет овощей. Эти микроорганизмы превращают лишние сахара в манитол и декстран -- соединения, которые могут сбраживаться только лишь молочнокислыми бактериями. У манитола и декстрана отсутствуют свободные альдегидные и кетогруппы, которые при взаимодействии с аминокислотами вызывают потемнение продукта. Для сети общественного питания, кондитерской и других отраслей перерабатывающей промышленности из плодов и ягод с применением сахара вырабатывают повидло, джемы, варенье, цукаты, а также стерилизованное плодово-ягодное пюре без сахара. Плодово-ягодное стерилизованное пюре. Представляет собой протертую мякоть плодов или ягод без кожицы, волокон, косточек, семян. В пюре из земляники, ежевики, малины, клюквы, черной и красной смородины, черники допускается наличие семян, а в пюре из айвы и груши--твердые включения. Цвет пюре и его вкус должны быть свойственными исходным плодам или ягодам. Яблочное пюре должно иметь цвет от светло-желтого до кремоватого, абрикосового и персикового -- от светло-желтого до оранжевого. Допускается потемнение верхнего слоя пюре и отделение жесткой фазы слоем не более 5 мм.
Пюре поставляется на предприятия в стеклянной таре вместимостью 3 и 10 л. Используют пюре для производства повидла, мороженого, кондитерских изделий. Хранят пюре при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Для промышленной переработки плодово-ягодное пюре консервируют с применением диоксида серы, бензоата натрия или сорбиновой кислоты. Плодово-ягодное повидло. Повидло представляет собой уваренное с сахаром плодовое пюре с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло вырабатывают из свежего или сульфитированного пюре. Для производства повидла используют абрикосы, алычу, айву, вишни, груши, кизил, персики, сливы, яблоки, а также смесь плодов и ягод. Консистенция повидла мажущаяся или плотная. Цвет должен соответствовать цвету плода. Вкус повидла кисло-сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло, запах -- с ароматом плодов. Не допускаются засахаривание повидла и наличие посторонних примесей. Содержание сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61 %, в нестерилизованном -- 66 %. Содержание сахара в пересчете на инвертный, соответственно, не менее 55 и 60%. Повидло мажущейся консистенции фасуют в бочки и банки, плотной консистенции -- в ящики. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. При этих условиях гарантийный срок хранения повидла в ящиках 6 мес, в бочках 9мес. Количество сернистой кислоты в повидле составляет 0,01 % (в пересчете на сухое вещество), бензоата натрия -- 0,07 (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты -- 0,05 %; общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту)--0,2-1%. В состав яблочного повидла входят(в %): вода -- 32,9, углеводы -- 65,3, клетчатка -- 0,7, белки -- 0,4, органические кислоты -- 0,3, зола -- 0,4.
Повидло используется для начинки или отделки в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Плодово-ягодный джем. Джем готовят из яблок, груш, слив, персиков, мандаринов, абрикосов и других плодов, освобожденных от косточек и плодоножек. Для его получения используются свежие, замороженные или сульфитированные плоды. Их нарезают дольками или половинками и уваривают с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления пищевого пектина или органических кислот (лимонной или виннокаменной). По консистенции джем -- это незасахаренная желеобразная мажущая масса негустотертых плодов, нерастекающаяся, а для джема из некоторых видов плодов -- слабо растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах -- свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем.
Варенье. Вырабатывается из свежих, замороженных или суль-фитированных плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни. Для получения варенья очищенные от кожицы, семенного гнезда, плодоножки яблоки, груши, айву нарезают, косточковые плоды освобождают от косточек или используют целыми, ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков.
Подготовленные таким образом плоды варят в сахарном или сахаро-паточном сиропе. При его изготовлении могут применяться ваниль, гвоздика, кардамон и другие пряности. Вкус варенья должен быть сладкий или кисло-сладкий, свойственный плодам или ягодам, из которых оно изготовлено.
В готовом варенье плоды должны быть мягкие, но не разваренные. Допускается наличие не более 15-35 % жестковатых или разваренных плодов.
Консистенция сиропа должна быть нежелирующаяся. Сироп в варенье должен быть прозрачным, но может содержать небольшое количество взвешенных частиц плодовой мякоти. Цукаты. Для получения цукатов плоды и ягоды уваривают в сахарном или сахаро-паточном сиропе, глазируют или обсыпают сахаром.
Цукаты можно готовить из плодов, находящихся в варенье. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают при 40-60 °С в течение 12-18 ч, обсыпают сахаром и опять подсушивают до влажности 14-17%. Для глазировки цукатов используют концентрированный 78-83 %-ный сахарный раствор. После глазировки плоды охлаждают и подсушивают при 20-250С. Консистенция цукатов должна быть плотной, без комков выкристаллизовавшегося сахара, плоды равномерно проварены. Вкус -- сладкий или кисло-сладкий без посторонних оттенков. Все плодоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодовые (фруктово-ягодные). Овощные консервы. В зависимости от вида сырья, способов производства и кулинарного назначения различают натуральные, закусочные, обеденные и заправочные, концентрированные томатные продукты, натуральные соки и маринады. Натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для быстрого изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Готовят такие консервы из целых, нарезанных или протертых овощей одного вида, залитых 2-3 %-ным раствором поваренной соли, без добавления пряностей и приправ. Овощи для натуральных консервов не подвергают какой-либо кулинарной обработке (некоторые лишь бланшируют), поэтому готовый продукт сохраняет свойства и пищевую ценность исходного сырья. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, капусту, спаржу, сладкий перец, тыкву и др. Из щавеля, шпината и перца вырабатывают овощное пюре. Закусочные консервы изготовляют из овощей, обжаренных в растительном масле и залитых томатным соусом.
Ассортимент обеденных консервов включает первые и вторые блюда. Это борщи, рассольники, свекольники, овощные и мясо-овощные супы; овощные или овоще-грибные солянки, мясные голубцы, рагу с рисом, мясо с овощами и др. Разновидностью обеденных являются заправочные консервы, которые используют для ускоренного приготовления первых блюд (заправки для борщей, супов, рассольников и др.).
Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту -- несоленую и соленую, соусы томатные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы и семян, в открытых чанах, а томат-пасту -- в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую -- 25, 30, 35 и 40 % и соленую -- 27, 32 и 37 % (без учета соли).
Маринованные овощи и плоды получают из свежих овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (корица, гвоздика, перец, лавровый лист и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9 %) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются.
В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные маринады выпускают слабокислыми (0,4-0,6% в овощных и 0,2-0,6% в плодовых) и кислыми (0,61-0,9%). Маринованные овощи и плоды должны быть плотными, неперева-ренными, по цвету близкими к натуральному сырью, а заливка -- почти прозрачной. Натуральные соки готовят из свежих томатов, моркови, свеклы и квашеной белокочанной капусты. Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы с содержанием сухих веществ не менее 4,5 %. Морковный сок, как и томатный, содержит мякоть, богатую каротином. Свекольный сок содержит до 15 % углеводов и используется как диетический продукт. Фруктово-ягодные консервы. К таким консервам относятся компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки. Компоты вырабатываются из свежих фруктов и ягод. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закупоривают и стерилизуют. Чем кислее фрукты, тем выше должна быть концентрация сахара в сиропе (от 30 до 65 %).
Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую мякоть плодов или ягод, расфасованную в банки, герметично укупоренные и простерилизованные. Содержание сухих веществ в пюре от 7 до 13 %. Употребляют пюре с сахаром в качестве десертного блюда, для приготовления соусов, фруктовых приправ, начинок для пирогов и др. Соусы фруктовые представляют собой протертые фрукты, слегка уваренные с добавлением 10% сахара. Используют соусы как сладкие блюда, а также для приготовления киселей и подливок. В абрикосовом соусе сухих веществ (включая добавленный сахар) должно быть не менее 23 %, во всех остальных -- 21 %.
Соки плодовые и ягодные вырабатывают следующих видов: натуральные, купажированные, концентрированные и с добавлением сахара. Соки бывают с мякотью и без мякоти. С мякотью чаще всего изготовляют соки из абрикосов, мандаринов, слив. Соки с добавлением 10% сахара, осветленные и неосветленные, на товарные сорта не делятся. Купажированные соки чаще всего изготовляют смешиванием двух различных соков. Такие соки обычно отличаются более гармоничным вкусом, ароматом и повышенной пищевой ценностью. Концентрированные соки вырабатывают осветленные и неосветленные. Для промышленной переработки их фасуют в жестяную и стеклянную тару по 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 100 л. Осветленный сок представляет собой густую прозрачную жидкость, допускается небольшой, уплотненный на дне осадок пектиновых и белковых веществ или кристаллов винного камня. Неосветленный сок имеет вязкую непрозрачную жидкую консистенцию. Вкус и запах -- натуральные. Полная растворимость в воде осветленного сока достигается через 2 ч отстаивания, а неосветленного -- после 10 мин размешивания.
При замораживании овощи и плоды в значительной степени сохраняют свои пищевую и биологическую ценность, вкус, запах.
Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряную зелень. Выпускают также замороженные обеденные блюда, в состав которых входят продукты, доведенные до полной готовности, -- борщ украинский, щи из свежей капусты, рассольник и др. Овощи моют, очищают, а в некоторых случаях режут и бланшируют, укладывают в тару и замораживают при температуре от -18 до -25°С.
Плоды замораживают целыми или резанными при температуре -25 оС. Замораживают их также с сахаром и сахарным сиропом в стеклянной и жестяной таре вместимостью до 1 кг при температуре -33 °С, а также в картонных коробках не более 20 кг при -18 °С. Плоды и ягоды, замороженные с сахаром, после размораживания используют непосредственно в пищу как десерт, а замороженные без сахара -- как полуфабрикат в кулинарии.
Замороженные овощи и плоды, их смеси хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 9-12 мес. В розничной сети и на предприятиях общественного питания срок их хранения 3-5 сут при температуре -12 °С. Плоды и ягоды перед употреблением размораживают на воздухе (без подогревания) до температуры 0-2 оС. Замороженные овощи используют в кулинарии без предварительного размораживания, причем их закладывают в кипящую воду.