Какие сыроежки горчат. Отличие сыроежки от бледной поганки
Доброго времени суток. Эти грибы известны всем, даже тем, кто к любителям «тихой охоты» не относится. Название много говорит за себя, но справедливо ли оно? Грибы сыроежки, фото и описание которых приведем в статье — предмет сегодняшнего разбирательства.
Сыроежка относится к семейству Сыроежковых из порядка Руссуловых, по-латыни руссулус – красноватый. Это пластинчатые грибы в молодости c округлой шляпкой, которая постепенно распрямляется при росте плодового тела.
Ножка, достигает высоты в 10 сантиметров, без никаких наростов вроде кольца или вольвы, чаще цилиндрическая и только у некоторых видов слегка заостренная. Пластинки гриба приросшие частые, белого или желтоватого оттенка.
Мякоть гриба плотная с возрастом становится хрупкой, мягкого приятного вкуса, хотя некоторые виды сыроежек едкие, так что даже причисляются к ядовитым.
Если описать вкратце, как выглядят сыроежки, то это разноцветные грибы на беленьких, редко окрашенных в другие цвета, ножках. По цветовой гамме эти веселые грибочки представляют всю палитру цветов.
Шляпки встречаются:
- светлые;
- желтые;
- розовые;
- красные;
- зеленые;
- синие;
- фиолетовые;
- черные.
По размеру шляпки сыроежек достигают 25 сантиметров в диаметре.
Количество открытых видов сыроежек огромно, Википедия приводит число – 257, 60 из которых встречаются на территории России.
Произрастают сыроежки в лиственных, смешанных и хвойных лесах, образуя симбиоз с деревьями: от березы до ели.
Виды грибов сыроежек
Среди видов сыроежек встречаются такие грибы, которые мы так не называем. Если не в курсе, то к ним относятся:
- валуи, или кулаки;
- черные подгруздки, или чернушки;
- подгруздки чернеющие, или сыроежки чернеющие;
- подгруздки белые;
- подгруздки зеленоватые.
Перечисленные грибы съедобны, только перед употреблением рекомендуется отмочить в двух-трех водах, чтобы избежать едкого вкуса. По внешнему виду и свойствам эти представители грибного царства похожи на Млечники, хотя и относятся к семейству Сыроежек.
Несъедобные
Сразу отметим несъедобные виды сыроежек, которых не так много. Эти грибы не ядовиты, но содержащаяся в них горечь дает право отнести их в категорию условно-съедобных. Едкий вкус удаляется некоторыми видами предварительной обработки: отмачиванием или отвариванием, а вот о том, чтобы кушать сырыми, речи не идет.
Объединяющее качество у несъедобных сыроежек, их еще неправильно называют ложными, яркая, словно кричащая об опасности окраска. Но как было сказано выше, после соответствующей обработки грибы пригодны в пищу.
Съедобные
Остальные сыроежки мягкого вкуса и впрямь могут употребляться в пищу в сыром виде, но не делайте этого из-за возможной путаницы в пересортице грибов.
Перечислим съедобные сыроежки с краткой характеристикой:
Блюда из сыроежек
Сыроежки используются во всех видах переработки. Рецептов, как готовить, множество: хороши из них супы, вкусны эти грибы и в жареном виде. Также неплохи они в соленом и маринованном виде, в особенности в ассорти с другими представителями грибного царства.
Готовят из этих грибов и салаты на зиму: икру и солянку. А если из леса вы принесли только горстку-другую сыроежек, не расстраивайтесь — порадуйте себя вкуснейшим омлетом.
(function(w, d, n, s, t) { w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() { Ya.Context.AdvManager.render({ blockId: "R-A-143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true }); }); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s.type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); })(this, this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");
Сыроежек в наших лесах много. Однако, не все из них съедобные. Некоторые виды гриба, название которого должно вызывать доверие, могут не только испортить вкус всех поджаренных на сковородке грибов, но и стать причиной расстройства желудка.
Видов сыроежек много
Сыроежки относятся к семейству Сыроежковые , роду Сыроежка . Их много почти в каждом лесу. Различия между видами бывают столь незначительными, что даже микологи иногда причисляют сыроежку к определенному виду лишь по только им известным признакам и химическим реакциям. При определении вида учитываются все нюансы: «рано распростертая», закрученная или иная шляпка, полосатый, бугорчатый или волнистый край, целая или растрескивающаяся кожица, как она отделяется, выделяют ли пластинки «капли янтарного цвета», имеют ли они «венозную сетчатость» или просто пятнистые. Важнейшим признаком является даже окраска спор. Каждая клеточка сыроежки подвергается анализу. Большинство грибников определяет сыроежки только по окраске шляпок, которая зависит от пигментации кожицы. Этот непрофессиональный подход суживает представление о сыроежке.
Перечислим лишь некоторые наиболее популярные виды. Это сыроежка сереющая, зеленоватая (чешуйчатая), серая, сине-желтая, зеленая, пищевая, болотная, желтая, красная, жгуче-едкая, пурпурно-красная, красивая, невзрачная, лайковая, цельная, синяя (лазурная), ломкая, родственная, золотисто-желтая, золотисто-красная, буреющая, желчная, вильчатая, бледно-желтая, девичья, оливковая, лиловая, черно-пурпуровая, розовая (Келе), выцветающая и многие другие. Большая часть этих сыроежек съедобная. Их относят к 3-й и 4-й категориям. В третью категорию принято включать грибы среднего вкуса и качества. Их собирают, когда нет грибов первой и второй категорий. В четвертую категорию «сваливают» те грибы, которые съедобны, но не представляют никакой ценности. Они только на любителя. Получается, что мой любимый гриб, из которого можно приготовить несметное количество самых разных яств, имеет совсем невысокий грибной рейтинг. Даже среди грибов есть своя иерархия.
Эти сыроежки не нужно собирать
Сыроежки появляются в середине лета, пик их роста приходится на август и сентябрь. Этих грибов всегда много. «Сыроежка составляет около 45% от массы всех грибов, встречающихся в наших лесах. Лучшими грибами считаются те, у которых меньше красного цвета, но больше зеленого, синего и желтого». («Жизнь растений», том 2). Попробуем конкретизировать данное очень правильное замечание. Обратим особое внимание на виды сыроежек с красными и красно-фиолетовыми шляпками.
Сыроежка жгуче-едкая (едкая, рвотная ) имеет шляпку ярко-красного цвета, с которой кожица легко снимается. Мякоть под кожицей красноватая. И ножка, и мякоть шляпки очень ломкие. Ножка тоже может иметь розовый оттенок. Этот вид можно встретить с июля по октябрь (и позже) в лиственных и хвойных лесах, на болотах. Одни микологи считают гриб ядовитым, так как его мякоть способна вызвать раздражение желудка. Другие относят его к несъедобным по причине невероятно горькой мякоти. Ряд справочников определяет сыроежку жгуче-едкую как условно съедобную третьей категории (Юдин А.В.) с оговоркой, что она употребляется соленой или маринованной после предварительного отваривания.
Кроваво-красная сыроежка
. Этот несъедобный вид имеет красную или розово-красную шляпку и красноватую ножку. Первое время пластинки белые, затем становятся кремовыми. Мякоть гриба белая, под кожицей она красноватая, горькая.
Сыроежка розовая (Келе) тоже несъедобная.
К числу несъедобных из-за жгучей горечи мякоти относятся и сыроежка краснеющая ложная , сыроежка Кромбхолца (сладкая и горькая одновременно, при длительной варке жгучесть пропадает), охряно-желтая (едкий вкус) и сыроежка темно-фиолетовая (сардинская). Это не ядовитые, а очень горькие грибы.
Сыроежка желчная считается нехорошей из-за обжигающе жгучего вкуса. Осенью ее много в хвойных лесах. Эта некрупная несъедобная сыроежка имеет шляпку охристо-бурого цвета. Иногда грязно-желтую. Слизистую в мокрую погоду.
Сыроежка болотная попала в эту компанию незаслуженно. Она тоже имеет красноватую кожицу, которая снимается с шляпки на 2/3 или меньше. Эта сыроежка выбирает сосняки, заросшие черникой, торфяники и болота. Встречается она и в других лесах, где есть мох-сфагнум. Вкусную сыроежку часто не берут, боясь спутать с ее двойником, сыроежкой жгуче-едкой.
Сыроежка, которую едят сырой
Сыроежка сине-желтая (синявка) имеет сдирающуюся зеленоватую или буроватую в середине и синеватую, лиловатую или оливковую по краю кожицу. Такую окраску хочется назвать неравномерной. Ее пластинки столь белые, что всегда кажутся чистыми. Мякоть очень плотная, под кожицей может иметь фиолетово-красный оттенок. Ножка крепкая или внутри рыхлая. Этот вид чаще встречается в смешанных, сосновых и березовых лесах. Сыроежку сине-желтую стоит отнести к универсальным грибам, которые можно не только жарить, варить, солить, но и есть сырыми. Предварительно гриб режут на части, посыпают солью и оставляют на одни сутки. Есть любители сырых сыроежек, которые едят эти сыроежки целиком, предварительно посолив мякоть солью.
Сыроежки, меняющие цвет при варке
Когда я впервые сварила сыроежку сереющую , то было очень озадачена изменением цвета мякоти. Это очень вкусная сыроежка, которая растет среди мха и лишайника. Крепкие округлые шляпки молодых грибов красноватые или оранжевые. Вкус сырой мякоти может быть слегка острый. С возрастом окраска кожицы выцветает и становится неопределенного сероватого оттенка с множеством пятен. Привлекательность старого гриба пропадает. Меняют свою окраску при варке и другие сыроежки: сине-желтая, желтая и бледно-желтая.
Не спутайте сыроежку с бледной поганкой!
(чешуйчатая) и сыроежка зеленая чаще растут в лиственных лесах. Это очень вкусные сыроежки, которые многие грибники боятся спутать с бледной поганкой. Сравним эти грибы с бледной поганкой. Бледная поганка имеет ножку с утолщением у основания в форме клубня. Ножка сыроежки внизу либо прямая, либо суженная. Бледная поганка (молодая) имеет белую пленку под шляпкой или кольцо на ножке (взрослая). Старые грибы могут быть без кольца. Иногда на шляпке бледной поганки остаются покрывала, которые свисают чешуйками. У сыроежки всего этого нет. Ножки сыроежек белые, а у бледной поганки «украшены» хорошо заметными зеленоватыми или желтоватыми разводами и прожилками. Кроме того, у взрослых бледных поганок ножки непропорционально высокие и тонкие. Различий между этими грибами много, они все весьма характерные. Однако при малейшем сомнении гриб брать нельзя. Особенно тогда, когда его двойник относится к смертельно-ядовитым грибам.
© А.Анашина. Блог , www.сайт
© Сайт , 2012-2019. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.Сыроежки – вкуснейшие грибы, за которыми ежегодно «охотятся» грибники, как только наступает очередной грибной сезон. Внешне сыроежки могут быть настолько разнообразны, что люди не слишком беспокоятся о том, как распознать – действительно ли это съедобный гриб. Да и не все, к сожалению, знают, есть ли ложные сыроежки в принципе. А ведь бывают ложные сыроежки, среди которых очень мало условно съедобных! Это значит, что отравление ложными сыроежками очень вероятно. Итак, как отличить ложную сыроежку от съедобной и как выглядит этот гриб?
Бывают ли ложные сыроежки
На самом деле, все грибы, которые называют ложными сыроежками, имеют свои названия. А называют их так только потому, что их действительно очень часто путают с настоящими сыроежками. Нередко самую настоящую бледную поганку принимают за настоящую сыроежку, но при этом она называется поганкой. Условно-съедобные или неядовитые грибы, схожие с сыроежками, имеют свои наименования, которые соответствуют семейству и внешним отличительным признакам гриба. О самых известных представителях сыроежковых, которые чаще всего принимают за настоящую сыроежку, и стоит знать.
Описание ложных сыроежек
Для любого грибника важно знать, как отличить настоящую сыроежку от ложной, так как среди ее видов встречаются также ядовитые грибы. Однако, стоит начать с условно-съедобных и несъедобных ложных сыроежек:
- Сыроежка едкая (жгучая или рвотная) – для нее характерна ярко-красная шляпка, с которой легко отделяется пленка. Мякоть этого гриба также имеет красноватый оттенок, а ножка – розовый. Вообще эта ложная сыроежка вызывает много споров и по сей день, одни микологи считают ее абсолютно ядовитой, другие – просто несъедобной. Но для грибника это уже не имеет значения, так как ясно одно – собирать такие сыроежки нельзя.
- Сыроежка желчная отличается жгучим привкусом и буро-желтым оттенком шляпки. Этот гриб также в пищу употреблять запрещается.
- Кроваво-красная сыроежка также не предназначена для употребления в пищу из-за жгучего вкуса и неприятной горечи. Эта ложная сыроежка очень коварна, так как имеет свойство со временем менять цвет пластинок от белого до кремового.
- Охряно-желтая, темно-фиолетовая и краснеющая – все эти ложные сыроежки не относятся к ядовитым, но из-за неприятного вкуса их не употребляют в пищу.
Как отличить ложные сыроежки от настоящих
Чаще всего, в корзине с настоящими сыроежками, может оказаться жгуче-едкая или рвотная сыроежка. Внешне она очень схожа со съедобной болотной сыроежкой, поэтому ее трудно выделить среди настоящих сыроежек на первый взгляд. Но и другие ложные сыроежки также нередко оказываются в корзинах грибников. Того, кто не видел ложную сыроежку ни на фото, ни вживую, должны насторожить такие признаки гриба:
Чтобы окончательно убедиться в том, что сыроежка ложная, ее нужно попробовать на вкус в прямом смысле слова. Для человека это не создаст никакой угрозы, лишь доставит небольшой дискомфорт в виде жжения языка, которое пройдет через 15 минут.
Если буквально перевести с латыни название семейства «сыроежковые», то она прозвучит как «красноватые». Считается, что у съедобного вида этих грибов должны преобладать красноватые оттенки. Но если присмотреться, как выглядит сыроежка, то удается выяснить, что существуют виды с желтыми, зелеными и коричневыми шляпками, которые тоже пригодны в пищу. На самом деле внешний вид всегда зависит от того места, где растут грибы.
Классификация видов
Существует множество видов сыроежек. Они отличаются друг от друга внешними характеристиками, в том числе окраской шляпки и плодоножки. К наиболее распространенным видам сыроежек относят:
А также существуют разновидности сыроежек - золотистая и желтая.
Сыроежка чешуйчатая имеет толстую или полую ножку. Ее еще называют зеленоватой. На вкус мякоть напоминает орех. Гриб предпочитает обитать в тех местах, в которых растут дубы и березы, чаще всего встречается в лиственных лесах. Появляется сыроежка обычно в последней декаде июня, сохраняет урожайность вплоть до зимних заморозков.
Оливковая сыроежка созревает раньше всех остальных видов. Уже во второй декаде июня ее можно наблюдать в лесу. В это время грибов почти не встречается, поэтому грибники часто отправляются на охоту за такой разновидностью, растущей в хвойных и смешанных лесах. Найти ее можно как поодиночке, так и небольшими группами.
С возрастом шляпка у этого гриба становится плоской. У молодых экземпляров она полушаровидная. Верхушка гриба может иметь различные оттенки - от оливкового до пурпурного. Шляпка имеет средний диаметр, иногда достигает 20 см. Она довольно мясистая, оснащена пластинками оранжевого цвета. Как выглядит гриб сыроежка, должен знать каждый любитель тихой охоты. Мякоть гриба сочная, белого цвета, не имеет запаха и вкуса. Ножка длинная, имеет пурпурно-красную окраску.
или
Условно съедобные грибы
К условно съедобным чаще всего относят грибы ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после кулинарной обработки
.
Пищевое применение таких грибов основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70°C или хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлением блюд из условно съедобных грибов их необходимо варить в большом количестве воды не менее 35-40 минут
или два раза по 20 минут, отвар не используется, а отваренные грибы промывают водой. Едкие и горькие вещества из некоторых млечников удаляются тоже кипячением или вымачиванием в холодной воде в течение нескольких суток.
Условно съедобные грибы, пригодные для сушки
, можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2-3 месяца), за это время ядовитые вещества разлагаются и обезвреживаются.
К условно съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными - такие как:
- сморчки ,
Сморчок конический. Условно cъедобный гриб.
- волнушка розовая ,
Волнушка розовая. Условно cъедобный гриб.
- груздь чёрный ,
Груздь чёрный. Условно cъедобный гриб.
- рядовка фиолетовая ,
Рядовка фиолетовая. Условно cъедобный гриб.
- опёнок осенний .
Опёнок осенний. Условно cъедобный гриб.
- Валуй .
Валуй. Условно cъедобный гриб.
- Вёшенка обыкновенная .
Вёшенка обыкновенная. Условно cъедобный гриб.
Сыроежка
Сыроежка (Russula).
Сыроежка (Russula, от лат. russulus - красноватый) - род пластинчатых грибов семейства Сыроежковые (Russulaceae). Шляпка сначала шаровидная, полушаровидная или колокольчатая, позднее распростёртая, плоская или воронковидная, реже выпуклая; край завёрнутый или прямой, часто полосатый или рубчатый. Кожица разнообразной окраски, сухая, реже влажная, блестящая или матовая, иногда растрескивающаяся, легко отделяющаяся от мякоти или приросшая. Пластинки приросшие, выемчатые, нисходящие или свободные, равной или неравной длины, иногда вильчато разветвлённые, обычно частые, иногда редкие, с тупым или заострённым краем, часто ломкие, белые или желтоватые до охристых. Ножка цилиндрическая, ровная, реже утолщённая или заострённая у основания, белая или окрашенная, плотная или полая внутри. Мякоть плотная, хрупкая или губчатая, особенно в ножке, белая, на разрезе и с возрастом не изменяет окраску или буреет, сереет, чернеет, краснеет, с мягким или едким вкусом. Споровый порошок от белого до тёмно-жёлтого цвета.Токсичность
Большинство грибов рода Сыроежка (Russula) съедобно , некоторые имеют горький вкус, однако он обычно исчезает после вымачивания и отваривания.Виды со жгуче-едкой мякотью несъедобны , их часто описывают как ядовитые. При употреблении в сыром виде они сильно раздражают слизистые оболочки, что может привести к рвоте, но такое действие нельзя считать отравлением в полном смысле.
В России произрастает около 60 видов сыроежек.
Ареал. Распространение сыроежки в России
Несъедобные
виды Сыроежек (Russula)
Сыроежка берёзовая Сыроежка берёзовая |
Сыроежка берёзовая
(Russula betularum) Окраска достаточно разнообразна: от тёмно-красной или медно-красной, однако чаще более бледная, сиреневато-розовая, иногда почти белая, в центре желтоватая. |
Условно-съедобный
или несъедобный гриб. Известны случаи лёгких желудочно-кишечных отравлений. |
Сыроежка водянистая Сыроежка водянистая |
Сыроежка водянистая
(Russula aquosa) Окраска лилово-красного тона, в центре желтоватая. |
Условно-съедобный гриб |
Сыроежка жгучеедкая Сыроежка жгучеедкая или Сыроежка рвотная |
Сыроежка жгучеедкая или Сыроежка рвотная
(Russula emetica) Окраска красноватая, светло-красная или красная. Шляпка с очень острым и горьким вкусом, и фруктовым запахом. |
Гриб несъедобен из-за горького вкуса, по другим сведениям условно-съедобен. Ггриб слабо ядовит, вызывает нарушения работы желудочно-кишечного тракта. Имеются также сведения о присутствии в нём мускарина. Используют в солениях после двадцатиминутного отваривания и промывания. |
Сыроежка желчная Сыроежка желчная |
Сыроежка желчная
(Russula) Окраска соломенно-жёлтая или светло-охристая, иногда выцветающая до бежевой. Кожица во влажную погоду клейкая, снимающаяся только по краю шляпки. |
Несъедобна - обладает сильным жгучим вкусом. |
Сыроежка кроваво-красная Сыроежка кроваво-красная |
Сыроежка кроваво-красная
(Russula sanguinea) Окраска кроваво-красная, винно-красная или фиолетово-красная, нередко выцветающая, очень редко беловатая. Кожица снимается очень плохо. |
Несъедобна |
Сыроежка ломкая Сыроежка ломкая |
Сыроежка ломкая
(Russula fragilis) Окраска очень разнообразная: обычно бледно-фиолетовая, или же красно-фиолетовая, фиолетово-сиреневая, оливково-зеленоватая, серая или вовсе лимонно-жёлтая или белая. |
Несъедобна из-за горького вкуса. В сыром виде может вызвать лёгкое желудочно-кишечное отравление. |
Сыроежка Мэйра Сыроежка Мэйра или заметная |
Сыроежка Мэйра
или заметная
(Russula nobilis) Окраска сначала кроваво-красная, затем вымывающаяся и становящаяся красно-розовой, иногда совсем белой. Кожица снимается только по краю шляпки. |
Считается несъедобным и даже ядовитым грибом из-за горького вкуса. В сыром виде может вызвать лёгкое желудочно-кишечное отравление. |
Сыроежка сардониксовая Сыроежка сардониксовая |
Сыроежка сардониксовая
или остроедкая
или желтеющая
(Russula sardonia) Окраска фиолетово-красная или красно-коричневая, редко зеленоватая или зеленовато-жёлтая, жёлто-коричневая. Кожица почти не снимается. Мякоть со слабым фруктовым запахом и сильным едким вкусом. |
Несъедобна из-за горького вкуса. В сыром виде может вызвать лёгкое желудочно-кишечное отравление. |