Интересные рецепты приготовления французского супа буйабес. Буйабес, рыбный суп Что такое буйабес и как его готовят
Исторически буйабес — это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» - пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Вот ведь как получается: и буйабес, и другой знаменитый французский суп - луковый - это похлебки для бедноты. Между тем такая слава! Отнюдь не только народная, но вполне себе аристократическая!
Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких этим экзотическим, но безумно вкусным блюдом.
В чем особенность буйабеса?
Во-первых , чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 - рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.
Во-вторых , овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в , что не типично для рыбных супов. А потом — протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.
Все остальные особенности - добавление орехов, уксуса или определенных специй (шафрана, например) — носят региональный характер.
Ингредиенты
- свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
- тигровые креветки – 200 г
- мидии – 200 г
- кальмары – 200 г
- морские гребешки – 200 г
- лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
- картофель – 3 шт.
- томаты – 500 г
- сельдерей – 2 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- цедра одного лимона
- перец черный
- пряные травы (прованский набор)
- немного белого вина
Приготовление
Буайбес - сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой (похожий на второе блюдо), насыщенный и невероятно вкусный суп.
1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса . Начните с того, что всю . Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком (можно в шелухе). Кстати сказать, рыбу можно использовать любую (а не только предназначенную для буйабеса), даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.
Еще одна составляющая наваристого бульона – . Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.
Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!
2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.
Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.
Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. (Вместо картофеля - это нормандский вариант рецепта - в Провансе ).
3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.
Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные).
Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.
4. «Сборка» буйабеса . Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.
Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов - его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.
5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).
Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.
6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока (чем больше, тем лучше), соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном (соус получается ярко-желтого цвета). Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот соус и надо макать крутоны.
Получается очень острый вкус! Если у вас гастрит, мы вас предупредили! 🙂
Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа - легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, . Наслаждайтесь!
Суп Буйабес относится к одним из самых дорогостоящих первых блюд в мире.
Если его готовить по всем правилам, то нужно заложить не менее 5 видов морских обитателей.
Это и рыба, и креветки, и омары, и мидии, и гребешки. Но на домашней кухне все может быть намного проще.
Вашему вниманию классические и облегченные варианты всемирно известного французского супа.
У нас будет не хуже, чем в ресторане!
Суп «Буйабес» – общие принципы приготовления
Блюдо всегда готовится на насыщенном рыбном бульоне. Считается, что лучше для него использовать пять видов морской рыбы. Но на самом деле поступают намного проще. Редко для бульона используют филе или дорогие продукты. Подойдут головы, хребты, неликвидные кусочки, а иногда бульон готовят даже из мелкой речной рыбки.
Что еще используют для супа Буйабес:
Дары моря. И это не только рыба. Добавляются гребешки, кальмары, мидии, креветки, осьминоги, омары.
Помидоры, паста, томатный сок и их производные. Помидоры могут использоваться свежие, консервированные, вяленые.
Картофель, рис, спагетти. Добавляются для сгущения супа, вид продукта и предварительной обработки зависит от рецепта.
Вино. В основном используется белое. Обычно выпаривается при пасеровке овощей, реже добавляется в кастрюлю.
Чеснок, лук, сельдерей, другие овощи и зелень.
Букет «Гарни» – марлевый мешочек со специями, который часто добавляют при варке французского супа. В него могут закладываться самые разные ароматные ингредиенты. Это и травы, и семена, и коренья, и цедра.
Для подачи супа используется белый батон, подсушенный на сковородке. Часто к нему добавляют острый соус «Руи». Его готовят из чеснока, яичных желтков, острого и сладкого перца, морской соли и разных специй. Иногда руи добавляют в сам суп и размешивают.
Рецепт 1: Классический суп «Буйабес»
Эта рецептура супа Буйабес считается классической. Так его готовят в различных уголках мира. Разница бывает лишь в составе и количестве специй. Часто это зависит от региона. Ингредиентов много и супа получается большое количество. Если блюдо готовится первый раз или семья маленькая, то можете продукты пропорционально сократить.
Ингредиенты
1,5 кг рыбы;
200 граммов мидий;
200 граммов кальмаров;
2 головки репчатого лука (можно взять шалот);
200 граммов тигровых креветок;
200 граммов морских гребешков;
500 граммов помидоров;
3 картофелины;
2 зубка чеснока;
2 сельдерея;
Специи: прованские травы, перец, соль, белое вино по вкусу.
Приготовление
1. Промываем рыбу, отрезаем хвосты и головы, вытаскиваем хребет и все это складываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой и варим час. Филе пока откладываем в сторону. Для вкуса можно добавить в кастрюлю коренья, морковь.
2. Бульон процеживаем, все ненужное выбрасываем.
3. Нарезаем очищенный лук, помидоры и чеснок. Все вместе кладем в сотейник и ставим тушиться на плиту. Готовим около 15 минут на маленьком огне. В конце вливаем 0,5 стакана вина и выпариваем пять минут.
4. Соединяем бульон с овощами из сотейника, варим двадцать минут.
5. Добавляем порезанный кубиками картофель и сельдерей, солим. Варим до готовности, потом берем картофелемялку и слегка толчем, чтобы избавиться от крупных кусков.
6. Нарезаем аккуратными кусочками ранее отложенное филе, забрасываем в кастрюлю и варим пять минут.
7. Очищаем креветки и отправляем в суп, провариваем три минутки.
8. Моллюсков тоже очищаем, промываем и нарезаем. Закладываем в кастрюлю.
9. Провариваем две минутки, кладем снятую с лимона цедру, завернув в марлевый мешочек. Заправляем прованскими травами.
Рецепт 2: Суп «Буйабес» с омаром и каперсами
Еще один очень известный рецепт супа Буйабес, для которого потребуется омар и немного других морепродуктов. Бульон для блюда готовим из любой рыбки.
Ингредиенты
450 граммов омара;
4 стакана рыбного бульона;
12 мидий;
24 моллюсков;
2 дольки чеснока;
500 граммов томатов в своем соку;
1 ч. л. молотого перца;
0,5 пучка кинзы;
0,5 пучка петрушки;
3 ч. л. каперсов;
2 анчоуса;
1 ложка томатной пасты;
1 ч. л. тертого имбиря;
1 стакан белого вина;
Приготовление
1. Нарезаем анчоусы, каперсы и чеснок. В кастрюле нагреваем небольшое количество растительного масла и обжариваем эти ингредиенты минутку.
2. Добавляем к ним ложку томатной пасты, размешиваем.
3. Через минутку кладем очищенного и порезанного кубиками омара.
4. Готовим три минуты и добавляем бульон по рецептуре (4 стакана). Кладем имбирь, петрушку. Варим полчаса.
5. В другой кастрюле нагреваем ложку масла, кладем молотый перец, прогреваем половину минуты и добавляем вино, даем покипеть минутку и выливаем в суп.
6. Помидоры разминаем в миске, удаляем шкурки и также добавляем в общую кастрюлю.
7. Следом кладем свежие моллюски, варим пять минут.
8. Кладем мидии и кинзу. Готовим под крышкой пять минут. Смотрим по готовности мидий, они должны раскрыться.
9. Пробуем на соль, добавляем еще, заправляем ароматными специями и готово!
Рецепт 3: Суп «Буйабес» с рисом
Еще один вариант французского супа Буйабес, для которого используется рис. Можно брать не только белый, но и нешлифованный.
Ингредиенты
800 граммов рыбы;
200 граммов морепродуктов (разных);
100 граммов риса;
1 головка лука;
1 помидор;
5 зубков чеснока;
1 ложка апельсиновой цедры;
3 черешка сельдерея;
2 картофелины;
150 мл вина белого.
Приготовление
1. Берем рыбу, лучше несколько видов, чтобы не нарушать правило пяти. Отделяем и откладываем в сторону филе, из отходов готовим насыщенный бульон. Процеживаем.
2. В марлю кладем специи: цедру, лавровый листок, перец горошек, базилик, имбирь, гвоздику. Завязываем и закладываем в суп.
3. Кладем порезанный картофель, варим до мягкости, разминаем.
4. Добавляем порезанное кусочками рыбное филе.
5. Отдельно отвариваем рис, сливаем жидкость.
6. В сковороде обжариваем лук с чесноком, сельдереем и помидором, добавляем вино и выпариваем.
7. Перекладываем обжаренные овощи в кастрюлю к рыбе, добавляем отварной рис.
8. Добавляем промытые морепродукты, блюдо солим, вынимаем мешочек со специями. Варим три минуты и готово!
Рецепт 4: Суп «Буйабес» с помидорами и апельсинами
Безумно ароматный и необычный вариант французского блюда.
Ингредиенты
300 граммов окуня;
100 граммов мидий;
100 граммов кальмара;
100 граммов креветок;
1 апельсин;
50 граммов тунца;
1 луковица;
10 вяленых помидоров;
50 мл белого вина;
50 граммов осьминогов;
1 корень сельдерея;
Масло оливковое.
Приготовление
1. Промываем окуня и отвариваем для бульона с добавлением корня сельдерея, процеживаем.
2. Разогреваем в сковородке масло, добавляем порезанный лук, жарим минутку. Добавляем измельченный чеснок, обжариваем еще несколько секунд.
3. Нарезаем промытый апельсин кубиками и выкладываем в сковороду, томим на небольшом огне.
4. Добавляем порезанные вяленые помидоры и вино, выпариваем.
5. Закидываем в кастрюлю с бульоном мешочек со специями. Кладем приправы на свой вкус и провариваем пять минут, затем вынимаем.
6. Добавляем все ингредиенты из сковороды, солим и даем закипеть.
7. Закладываем мелко порезанного тунца, через минуту остальные морепродукты. Креветки и кальмара нужно очистить. Томим при небольшом кипении пять минут.
Рецепт 5: Суп «Буйабес» с креветками и гребешками
Марокканский вариант всемирно известного блюда, значительно упрощенного и ускоренного в приготовлении.
Ингредиенты
0,2 кг гребешков;
0,2 кг креветок;
1 стакан бульона;
2 зубка чеснока;
0,2 кг лука репчатого;
2 помидора;
Соль, красный перец;
3 ложки масла;
Корица и кумин.
Приготовление
1. Нарезаем лук с чесноком, обжариваем с маслом на сковороде.
2. Добавляем протертые помидоры, кладем щепотку корицы, немного кумина, красного перца. Томим все вместе десять минут.
3. Вливаем бульон, даем закипеть.
4. Креветки очищаем, гребешки промываем и закладываем в суп.
5. Варим около пяти минут и готово! По вкусу кладем любую зелень.
Рецепт 6: Суп «Буйабес» из речной рыбы
Еще один упрощенный вариант супа, для которого можно использовать любую речную рыбку, можно мелкую.
Ингредиенты
0,6 кг речной рыбы;
100 граммов кальмара;
100 граммов креветок;
70 граммов мидий;
6 зубков чеснока;
3 помидора;
0,5 ложки лимонной цедры;
100 мл вина;
1 головка лука;
Орегано;
2 картофелины;
Лавровый лист.
Приготовление
1. Готовим из речной рыбы наваристый бульон, процеживаем. Добавляем порезанный мелкими кубиками картофель и варим около получаса, кусочки должны развариться.
2. Нарезаем лук, обжариваем в сотейнике, добавляем к нему чеснок.
3. Через минуту добавляем нарезанные помидоры. Кожицу с них желательно удалить.
4. Соединяем содержимое сотейника и бульон с картошкой, даем супу закипеть и солим.
5. Кладем мешочек, в который добавляем все пряности и цедру. Вливаем вино, даем закипеть.
6. Морепродукты промываем, закладываем в суп. Варим около четырех минут на очень маленьком огне, чтобы блюдо едва кипело.
7. Выключаем, подаем с белыми сухарями, соусом руи, зеленью.
Чем больше рыбы в бульоне, тем лучше и богаче вкус супа. А если заложить несколько видов рыбного филе в блюдо, то можно сэкономить и на морепродуктах, добавив их меньше.
Ароматный мешочек с пряностями не нужно варить долго, а также забывать в кастрюле. Гвоздика, лавр и некоторые другие специи при длительной варке дают блюду горечь.
Если переварить креветки, то они станут невкусными и резиновыми. Их нельзя готовить более пяти минут. То же самое касается кальмаров и других морепродуктов. Поэтому они закладываются в самом конце приготовления и не требуют предварительной тепловой обработки.
Суп буайбес - блюдо, изобретённое рыбаками Франции. В классическом варианте - это рыбный суп с пряностями и чесноком. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта - нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буайбес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.
Для приготовления можно использовать любую рыбу - главное, чтобы использовалось минимум 4 различных видов. Можно брать даже только головы и хвосты, можно брать и дешёвые виды рыб - после варки их можно выбрасывать. Главное - это получить очень наваристый бульон.
Ценители буабеса не советуют заказывать этот суп непосредственно после открытия ресторанов - приготовление буайбеса, в котором полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса, требует около пяти часов.
Не менее важный компонент буайбеса - «Букет гарни». Это - специальный ароматизатор для будущего супа, который готовят исключительно из естественных продуктов. В мешочек из ткани кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец черный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян. В различных рецептурах буайбеса к этим специям добавляют также другие природные специи, чеснок, для остроты вкуса - имбирь. Ткань препятствует попаданию специя й в бульон, но не препятствует переходу аромата.
Как приготовить суп буйабес - 15 разновидностей
Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.
Ингредиенты:
- Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы - 2 килограмма
- Фенхель - 1 луковица
- Помидоры - 3 штуки
- Чеснок - 3 зубчика
- Лук-порей - 2 штуки
- Лук репчатый - 2 штуки
- Сельдерей - 3 стебля
- Соль морская - по вкусу
- Масло оливковое - 7 ложек столовых
- Смесь «Букет гарни» - 2 ложки столовых
- Петрушка - 1 пучок.
Приготовление:
Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.
Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.
Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.
Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.
Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.
Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.
Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.
Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)
Ингредиенты:
- Чеснок - 5 крупных зубчиков
- Шафран - ½ ложки чайной
- Соль - ½ ложки чайной
- Кайенский перец - щепотка
- Желтки сырые - 4 штуки
- Масло оливковое - ½ литра
Приготовление:
Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза - его можно использовать.
Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу руй.
Этот рецепт придется по вкусу тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом при минимальных затратах.
Ингредиенты:
- Морская рыба мелкая (мойва, сардины и так далее) - 1, 5 килограмма
- Филе крупной морской рыбы (треска, окунь) - 0,5 килограмма
- Чеснок - 4 зубчика
- Томаты небольшие - 4 штуки
- Вино белое - ½ стакана
- Мидии - 0,1 килограмма
- Креветки - 0,1 килограмма
- Масло оливковое - 4 ложки столовые
- Лук репчатый - 1 штука
- Перец чили порошок - ½ ложки чайной
- Лист лавровый - 1 штука.
Приготовление:
Рыбку очистить, выложить в кастрюлю и залить водой, так, чтобы она покрыла рыбку. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.
Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить до мягкости.
Помидоры бланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками. Добавить к чесноку и луку вместе с вином. Готовить пока не выпарится вино. Добавить шафран, лавровый лист, чили. Добавить 0,6 литра воды и довести до кипения.
Креветки, мидии очистить. Филе рыбы нарезать крупными кусками. Выложить продукты в суп. Варить 20 минут.
Подавать с крутонами из хлеба с чесночным соусом.
Этот рецепт рассчитан на 6 порций.
Ингредиенты:
- Масло оливковое - 3 ложки столовых
- Чеснок - 5 зубчиков
- Майонез - 0, 15 килограмма
- Креветки - 0,3 килограмма
- Мидии - 0,3 килограмма
- Лист лавровый - 2 штуки
- Шафран - порционный кулинарный пакетик
- Чили порошок - ½ ложки чайной
- Тимьян веточка - 2 штуки
- Лук репчатый - 1 штука
- Филе 4-х видов морской рыбы - 1 килограмм
- Томаты - 1 килограмм.
Приготовление:
Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян - мелко нарезать.
В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.
Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.
К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.
Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.
Для соуса:
Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.
Это рецепт одного из нормандских вариантов буайбеса.
Ингредиенты:
- Сибас - 0,3 килограмма
- Форель - 0,350 килограмма
- Треска - 0,4 килограмма
- Тигровые креветки - 0,150 килограмма
- Лук - 1 штука
- Картофель - 0,250 килограмма
- Лук порей - 1 штука
- Морковь - 1 штука
- Корень сельдерея - 0,2 килограмма
- Тимьян - 2-3 веточки
- Томаты в собственном соку - 1 банка
- Чеснок - 6 зубчиков
- Бадьян - 3 звездочки
- Шафран - 2 ложки столовых
- Майонез - 0,2 килограмма
- Соль - по вкусу.
Приготовление:
Из филе рыб в течение 40 минут на небольшом огне готовят бульон.
Овощи режут крупно, кладут в кастрюлю(кроме картофеля) с толстым дном и тушат семь минут.
Притушеные овощи заливают бульоном и варят до мягкости, добавляя бадьян, тимьян, шафран. Когда овощи станут мягкими - кладут крупно нарезанный картофель и варят до её мягкости. Затем добавляют нарезанную на средние кусочки рыбу и варят около 10 минут до готовности рыбы.
Подают с гренками и соусом руй.
Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.
Ингредиенты:
- Помидоры в собственном соку - 2 банки по 400 грамм
- Бульон рыбный - 1 литр
- Шафран - щепотка
- Кукурма - щепотка
- Хек, лещ - 2 килограмма
- Фенхель - 1 штука
- Лук - 3 головки
- Корень сельдерея - 1 штука
- Семена фенхеля - 1 ложка чайная
- Лист лавровый - 2 штуки
- Соль, перец - по вкусу
- Чеснок - 1 головка
- Морковь - 2 штуки
- Зелень петрушки - 1 горсть
- Чиабатта - 1 булка
- Масло сливочное - 1 небольшой кусочек.
Приготовление:
Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.
Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.
Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков - добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.
Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.
Соус « Айоли» - провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов - по вкусу.
Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.
Ингредиенты:
- Картофель - 0,3 килограмма
- Сёмга - 1 небольшая тушка
- Филе белой морской рыбы - 1,5 килограмма
- Чеснок - 1 зубчик
- Лук репчатый - 1 штука
- Сельдерей корень - 1 штука
- Шафран - 1 пакетик
- Фенхель - 1 корень
- Петрушка - пучок
- Майонез - 60 грамм
- Масло оливковое
- Мидии - 0,2 килограмма
- Кальмары - 0,2 килограмма
- Креветки - 0,2 килограмма
- Помидоры в собственном соку
- Соль - по вкусу
- Лавровый лист - пару листиков.
Приготовление:
Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.
Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.
Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.
Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.
Рецепт этого буайбеса великому романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.
Ингредиенты:
- Вода - 1,6 литра
- Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня - 2 килограмма
- Луковица - 2 штуки
- Петрушка - 1 пучок
- Масло оливковое - 0,2 литра
- Чеснок - 3 зубчика
- Помидоры нарезанные - 1 стакан
- Шафран - 1 ложка чайная
- Лист лавровый - 1 штука.
- Смесь приправ из взятых в равном количестве розмарина, чабреца, базилика, кайенского перца - 1 ложка столовая
- Перец черный, горошек - 1 ложка чайная
- Цедра апельсина - ½ апельсина
- Хлеб черный - 8 ломтиков.
Приготовление:
Рыбу очистить, удалить жабры и плёнки. Нарезать кусками.
Петрушку, чеснок нарубить.
Масло разогреть в кастрюле и выложить приправы и овощи, слегка обжарить.
Добавить рыбу и залить кипящей водой.
Варить на медленном огне сорок минут. Затем рыбу вынуть.
Ломтики хлеба подсушить в духовке.
В каждую тарелку положить ломтик хлеба и залить супом.
Рыбу подать на отдельной тарелке.
В рецептуре приводится раскладка на две порции.
Ингредиенты:
- Морской окунь - 0,6 килограмма
- Лук репчатый - 60 грамм
- Гвоздика - 6 грамм
- Сельдерей корень - 50 грамм
- Сельдерей стебель - 80 грамм
- Морковь - 50 грамм
- Мидии «Бушо» - 200 грамм
- Кальмары - 100 грамм
- Тигровые креветки - 100 грамм
- Тунец - 80 грамм
- Осьминоги - 100 грамм
- Масло оливковое - 100 грамм
- Фенхель - 100 грамм
- Томаты в собственном соку - 200 грамм
- Вино белое - 30 миллилитров
- Чеснок - по вкусу
- Апельсин - 100 грамм
- Перец паперони, сахар, соль - по вкусу.
- Томаты вяленые - 30 грамм.
Приготовление:
Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.
Овощи крупно нарезать.
Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок.
Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.
Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.
Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать - они становятся жёсткими.
На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.
Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу как самого супа, так и соуса к нему.
Ингредиенты:
- Обрезки рыбы - плавники, головы, хвосты - 0,5 килограмма
- Лист лавровый - 6 штук
- Перец черный, горошек - 6 штук
- Морковь - 2 штуки
- Лук репчатый - 2 штуки
- перец черный горошком - 12 штук.
- Филе трески - 0,25 килограмма
- Филе лосося - 0,25 килограмма
- Камбала -0,3 килограмма
- Креветки - 0,2 килограмма
- Мидии - 0,2 килограмма
- Лук-порей - 1 штука
- Фенхель - 1 штука
- Картофель - 4 штуки
- Помидоры консервированные - 1 банка
- Петрушка - 1 пучок
- Лист лавровый - 3 штуки
- Вино белое сухое - ½ стакана
- Шафран - 8 ложек чайных
- Соль морская - по вкусу
- Чеснок - 5 зубчиков
- Тимьян свежий - пучок
- Желтки яичные - 1 штука
- Свежий тимьян.
- Перец чили - 1 штука
- Перец болгарский - 2 штуки
- Масло оливковое - 64 миллилитров
- Соль морская - по вкусу
- Сок лимонный - по вкусу
- Молоко для замачивания булки.
Приготовление:
Замочить шафран в 2-х ложках столовых кипятка.
Из рыбных обрезков, лаврового листа, одной моркови, 6 горошин перца, одной луковицы сварить крутой бульон. Процедить.
В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Выложить томаты, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный тимьян. Потомить на медленном огне пять мнут. Залить половиной стакана вина. Выпарить до исчезновения запаха алкоголя, залить рыбным бульоном и добавить запаренный шафран, оставшийся перец горошком, морскую соль и томить 5 минут.
Затем выложить в кастрюлю нарезанную рыбу и морепродукты в такой последовательности - треска, камбала, лосось, креветки. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и добавить петрушку. Закрыть крышкой и довести до готовности рыбы.
Приготовление соуса:
Запечь красные болгарские перцы. Лучше делать это в пакете для запекания. Очистить от шкурки и семян. Крупно порезать. Мелко нарезать острый перец (острота - по вкусу).
В миксере взбить желток, вливая понемногу, как в случае приготовления майонеза, оливковое масло и сок лимона.
В блендере измельчить совместно мякоть перцев, мякиш замоченной в молоке белой булки, чеснок.
Соединить обе готовые массы и взбивать до получения структуры майонеза.
Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета.
Особенность этого буайбеса в том, что он готовится с добавлением крабового мяса. Раскладка рецептуры - на 2 персоны.
Ингредиенты:
- Филе морской рыбы - 0,4 килограмма
- Морковь - 50 грамм
- Фенхель - 50 грамм
- Мясо крабовое - 0,1 килограмма
- Сельдерей - 50 грамм
- Лук репчатый - 50 грамм
- Помидоры - 50 грамм
- Томатный соус - полтора стакана
- Масло оливковое - полстакана
- Соль, перец - по вкусу.
Приготовление:
Рыбу очистить, разделать на филе. Из остатков рыбы сварить бульон. Сельдерей, лук, фенхель, помидоры мелко нарезать и обжарить на сильном огне. Добавить томатный соус и потомить. Доведённые до полуготовности овощи залить рыбным бульон и тушить 20 минут.
Затем добавить кубик рыбного бульона, порционные куски рыбы и варить 3 минуты.
Готовый суп украсить кусочками крабового мяса.
Создатели сериала «Кухня» как-то проговорились, что именно по этому рецепту был приготовлен буайбес, который настолько им понравился, что они ввели этот суп в сценарий фильма и сделали его хитом шеф-повара Виктора Баринова. Для шести порций понадобятся следующие продукты.
Ингредиенты:
- Яичные желтки - 1 штука
- Шафран - 1 щепотка
- Кайенский перец - 1 щепотка
- Парика 2 щепотки
- Чеснок - 3 зубчика
- Масло оливковое - 100 миллилитров
- Лук репчатый - 1 головка
- Сельдерей - 3 стебля
- Черемша - ½ пучка
- Морковь - 1 штука
- Зелень петрушки - ½ пучка
- Рыбные кости - 0,5 килограмма
- Перец горошком - 6 штук
- Сибас - 0,6 килограмма
- Лосось - 0,5 килограмма
- Креветки - 0,3 килограмма
- Лук шалот - 2 штуки
- Томаты в собственном соку - ½ банки
- Кальмар средних размеров - 1 штука
- Багет - ½ булки.
Приготовление:
Рыбу очистить и филировать. Очистить креветки и кальмара.
В кастрюлю положить кости, головы рыбы без глаз и жабр, хвосты, плавники, панцири и головы креветок, залить 2-мя литрами кипятка и начать варить бульон.
Когда вода закипит добавить очищенную ненарезанную луковицу, нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 морковь, зелень черемши и петрушки, перец горошком и варить 40 минут на среднем огне.
Подготовить овощи. Оставшийся сельдерей, лук шалот, чеснок нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и прогревать до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку и, перемешивая, готовить 2 минуты. Затем прямо в кастрюлю процедить готовый бульон. Продолжать варить на медленном огне 15 минут.
Филе рыбы нарезать кусками, кальмара - полукольцами. Поэтапно выложить в бульон с овощами. Сначала лосося, затем через 2 минуты - белую рыбу, через 3 минуты - добавляют креветок, кальмара, варят пару минут и выключают огонь. Дают супу настояться минут 10-15 в теплом месте.
Приготовление соуса к хлебу:
В миске смешивают желток, кайенский перец, паприку, шафран, солят по вкусу. Взбивая кулинарным венчиком, вводят оливковое масло до консистенции майонеза.
Багет нарезают тонкими кольцами, сбрызгивают оливковым маслом и подсушивают в разогретой до 200˚С духовке.
В качестве украшения используют базилик.
Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.
Ингредиенты:
- Дайкон - 35 грамм
- Цукини - 35 грамм
- Салат китайский - 75 грамм
- Лук репчатый - 75 грамм
- Грибы шитаке - 10 грамм
- Грибы шимиджи -7 грамм
- Киндза - 3 грамм
- Бульон мисо - 400 миллилитров
- Специи шичими - 1 грамм
- Соус тсую - 50 миллилитров
- Лосось - 50 грамм
- Лук зелёный - 3 грамма
Приготовление:
Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр - 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.
Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.
Ингредиенты:
- Лимон - 1/2
- Морской петух - 1 рыба
- Морской скорпион - 1 рыба
- Сибас - 1 рыба
- Дорадо - 1 рыба
- Борамунди - 1 рыба
- Креветки большие - 8 штук
- Петрушка, киндза, базилик для украшения
- Уксус бальзамический
Приготовление:
У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке.
В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.
Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.
Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.
На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.
По краям выкладывают запечённые овощи.
Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.
В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.
Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».
Ингредиенты:
- Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь - 2,5 килограмма
- Мидии, лангусты - как вспомогательный элемент
- Лук порей, белая часть - 50 грамм
- Лук репчатый - 150 грамм
- Оливковое масло - 300 миллилитров
- Вино - 60 миллилитров
- Очищенные от семян и кожуры давленные томаты - 300 грамм
- Чеснок давленый - 30 грамм
- Масло сливочное - 40 грамм
- Мука - 15 грамм
- Перец - 3 грамма
Приготовление:
Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.
В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.
Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.
Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.
Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.
Ингредиенты:
- Наваристый бульон из дорада, сёмги и других морских рыб - 2,5 литра
- Морепродукты (креветки, мидии) - 1,2 килограмма
- Чеснок - 4 зубчика
- Лук репчатый - 1 головка
- Перец чили - 1 штука
- Сок из ½ лимона
- Сок из ½ лайма
- Помидоры черри - 12 штук
- Базилик - 6 листиков
— одно из самых известных блюд французской кухни. Давным-давно это первое блюдо из морепродуктов считалось традиционной пищей французских рыбаков, простой, сытной и доступной. С течением времени буйабес превратился в достаточно дорогостоящий пункт классического меню французских ресторанов. На первый взгляд может показаться, что буйабес есть экзотическая разновидность нашей русской ухи, и это правда, ведь основа всего — рыба и специи.
Существует множество рецептов приготовления французского супа буйабес. Каждый, кто желает приготовить этот суп, может немного поэкспериментировать с различными ингредиентами, мы же сегодня дадим вам классический рецепт буйабес — вкуснейшего рыбного супа.
Буйабес. Классический рецепт
Французский рецепт супа буабес основан на использовании нескольких сортов морской рыбы — можно взять любую доступную для вас рыбу (5-6) различных видов. Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Отрезать хвосты и головы, положить их в холодную воду и сварить крепкий бульон. Как только бульон будет готов, вытащить из него головы и хвосты, а бульон процедить.
1 этап приготовления
Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Нужно взять кусок натурального материала или марли, завернуть в него кожуру апельсина (предварительно крупно порезать), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, блюду можно придать необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не нужно вылавливать специи из бульона и он останется прозрачным и красивым.
Затем взять казан или глубокую чугунную сковороду и поджарить в ней лук (2 шт.), пропущенный через пресс чеснок (5-6 зубчиков). Порезать 2-3 свежих помидора или размять такое же количество консервированных (в собственном соку) и положить их в казан. Туда же влить стакан белого вина и процеженный бульон. В бульон поместить приготовленный мешочек со специями и оставить на 15 минут.
2 этап приготовления
После того, как бульон немного настоится, в него бросить крупно нарезанную рыбу, а если хотите — еще и картофель. Рыбу варить в бульоне на протяжении 20 минут, после чего добавить морепродукты (креветки, мелко порезанные кальмары, мидии и т.д.). Через 5 минут бульон можно снимать с плиты, не забыв попутно изъять из кастрюли специи. В готовый суп можно добавить мелко порубленную зелень.
Для соблюдения всех правил французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.
Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом:
Смешать пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, 3-4 яичных желтка, немного оливкового масла. Также, замечательным дополнением к соусу Руи будет небольшое количество шафрана.
Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое. Однако, большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на слабом желудке, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе нужно сократить до минимума.
Листая модные глянцевые журналы, наверняка многие обращали внимание на слегка непривычное для нашего уха название — суп буйабес, классический рецепт которого выдержать хоть и довольно непросто, но зато безумно вкусно в результате! Впрочем, узнав цену на данное блюдо в ресторанах Франции, многие знатоки истории будут удивлены, ведь изначально это блюдо считалось самое дешевой едой, предназначенной для малоимущих слоев населения.
Вы будете удивлены, узнав, как данный суп появился в качестве первого блюда! На средиземноморском побережье Франции, где зарабатывали себе на жизнь тысячи рыбаков только тем, что ловили и продавали рыбу, не было дорогих ресторанов или очень богатых людей. Поэтому продавцы не могли себе позволить выбросить вечером те остатки рыбы, которые не были проданы в течение дня — вот и придумали варить из них питательный суп.
С развитием туризма в этих районах начал развиваться и ресторанный бизнес, главные лица которого — известные шеф-повара Марселя — тоже не против были сэкономить, сделав простое, но в то же время необычайно вкусное, а потому — пользующееся популярностью блюдо. Так появился известный многим французский суп буйабес — первое блюдо, готовящееся из омаров и других недешевых морепродуктов. И поскольку пользу употребления супов оспаривать все же не стоит — первые блюда действительно полезны и даже необходимы, — мы предлагаем вам научиться готовить такое блюдо самостоятельно, ведь в некоторых ресторанах Прованса у вас попросят до 200 евро за порцию такого лакомства.
Нюансы приготовления супа буйабес
Существует два основных рецепта буйабеса: марсельский и нормандский. В них есть одно существенное различие: марсельский готовится исключительно из морепродуктов, тогда как в нормандский в обязательном порядке добавляют картофель. Истинные ценители этого блюда советуют не идти в ресторан за ним непосредственно после открытия: для того, чтобы приготовить буйабес по всем правилам, требуется не менее пяти часов!
Важно понимать, что классический рецепт подразумевает использование строго определенных ингредиентов и не допускает никакой замены! Однако те рецепты, которые предлагаются нашим хозяюшкам, часто адаптированы, ведь марсельский буйабес требует использования таких видов морепродуктов:
- Морской петух
- Морской скорпион
- Солнечник
Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится рыбный суп буйабес. В домашних условиях используйте доступные виды морской живности, но не менее 4-5 сортов.
Последовательность приготовления буйабеса
Изначально варится бульон, который можно приготовить либо из мелкой дешевой рыбы, либо из хвостов и голов основных компонентов супа. Затем бульон процеживается, использованная рыба — больше не понадобится.
Во время приготовления бульона займитесь главным компонентом настоящего буйабеса — «букетом гарни»: нарежьте крупными кусками цедру апельсина, возьмите несколько листочков лавра, 7-8 горошин черного душистого перца, шафран, базилик и тимьян — по вкусу. Если вы планируете готовить буйабес часто, — сшейте для специй специальный мешочек из тонкой ткани, а на один раз сойдет и обычная марля, в которую все это нужно сложить и хорошо завязать.
Измельчите две крупные головки лука и головку чеснока, прожарьте их в толстостенной кастрюле на растительном масле. Добавьте туда три крупных измельченных свежих помидора, стакан белого вина, а через пару минут — влейте процеженный бульон и положите «букет гарни». Оставьте постоять без огня.
Теперь самое время сложить крупно порезанную рыбу и картофель, если вы следуете нормандскому рецепту. Не делайте из буйабеса дорогостоящий экзотический рецепт — используйте доступные продукты. Доведите до кипения, уменьшите огонь, а через 20 минут добавьте морскую мелочь — мидии, кальмары, креветки. Через пять минут выключите огонь, выньте мешочек со специями — и суп готов. Подавать его следует с белыми сухариками, которых должно быть достаточно много.
- Чебуреки с картошкой и грибами Картофельные чебуреки
- Блины роти. Блины тайские с бананом. “Роти клуай” или тайские блинчики с бананом: рецепт традиционный
- Рецепт: Чебуреки с картофелем - "экономные" Рецепт как приготовить чебуреки с картошкой
- Рецепт: чебуреки с картошкой Чебуреки с картошкой на сковороде