วิธีแยกแยะรัสซูล่าจากพิษ ประเภทและพันธุ์ของเห็ดรัสซูลา: ภาพถ่ายและคำอธิบาย
ขอให้เป็นวันที่ดี ทุกคนรู้จักเห็ดเหล่านี้ แม้แต่คนที่เป็นมือสมัครเล่นก็ตาม” ล่าอย่างเงียบ ๆ“ใช้ไม่ได้.. ชื่อพูดมาก แต่มันยุติธรรมเหรอ? เห็ด Russula ภาพถ่ายและคำอธิบายที่จะให้ในบทความเป็นหัวข้อของการดำเนินการในวันนี้
Russula เป็นของตระกูล Russula จากคำสั่ง Russula ในภาษาละติน russulus แปลว่าสีแดง นี้ เห็ดลาเมลลาร์ในวัยเยาว์มีหมวกกลมซึ่งจะค่อยๆยืดตรงเมื่อร่างกายติดผลโตขึ้น
ขามีความสูงถึง 10 เซนติเมตร โดยไม่มีการเจริญเติบโตใดๆ เช่น วงแหวนหรือวอลวา ส่วนใหญ่มักเป็นทรงกระบอกและมีเฉพาะในบางชนิดเท่านั้นที่แหลมเล็กน้อย แผ่นเชื้อราที่ติดอยู่มักมีสีขาวหรือเหลือง
เนื้อของเห็ดมีความหนาแน่นและเปราะเมื่ออายุมากขึ้น มีรสอ่อนและน่ารับประทาน แม้ว่ารัสซูลาบางชนิดจะมีฤทธิ์กัดกร่อนและถือว่าเป็นพิษด้วยซ้ำ
หากเราอธิบายสั้น ๆ ว่ารัสซูลามีหน้าตาเป็นอย่างไร พวกมันคือเห็ดหลากสีบนก้านสีขาว ไม่ค่อยทาสีด้วยสีอื่น ในแง่ของสี เห็ดร่าเริงเหล่านี้เป็นตัวแทนของจานสีทั้งหมด
พบหมวก:
- แสงสว่าง;
- สีเหลือง;
- สีชมพู;
- สีแดง;
- สีเขียว;
- สีฟ้า;
- สีม่วง;
- สีดำ.
ขนาดของหมวกรัสเซียมีเส้นผ่านศูนย์กลางถึง 25 เซนติเมตร
ปริมาณ เปิดมุมมอง Russula มีขนาดใหญ่มาก Wikipedia ให้หมายเลข - 257 โดย 60 รายการพบในรัสเซีย
Russulas เติบโตในป่าผลัดใบ ป่าเบญจพรรณ และป่าสน ก่อให้เกิดการอยู่ร่วมกันกับต้นไม้: ตั้งแต่ต้นเบิร์ชไปจนถึงต้นสน
ประเภทของเห็ดรัสซูล่า
ในบรรดารัสเซียประเภทต่างๆ มีเห็ดที่เราไม่ได้เรียกอย่างนั้น หากคุณไม่ทราบ รวมถึง:
- วาลูหรือหมัด;
- podgrudki สีดำหรือ nigella;
- ฝักดำคล้ำหรือรัสซูล่าดำคล้ำ;
- แผ่นโหลดสีขาว
- โหลดเป็นสีเขียว
เห็ดที่ระบุไว้นั้นกินได้ แต่ก่อนรับประทานแนะนำให้แช่เห็ดไว้ในน้ำสองหรือสามน้ำก่อนเพื่อหลีกเลี่ยงรสชาติฉุน ในลักษณะและคุณสมบัติตัวแทนของอาณาจักรเชื้อราเหล่านี้มีความคล้ายคลึงกับเห็ดนมแม้ว่าจะอยู่ในตระกูล Russula ก็ตาม
กินไม่ได้
ให้เราสังเกตรัสซูล่าประเภทที่กินไม่ได้ทันทีซึ่งมีไม่มาก เห็ดเหล่านี้ไม่เป็นพิษ แต่ความขมที่มีอยู่ให้สิทธิ์ในการจำแนกเห็ดเหล่านี้ว่ากินได้ตามเงื่อนไข รสฉุนจะถูกกำจัดออกไปโดยการบำบัดล่วงหน้าบางประเภท เช่น การแช่หรือต้ม แต่การรับประทานดิบๆ นั้นไม่เป็นปัญหา
คุณภาพที่รวมเป็นหนึ่งเดียวของ รัสซูล่าที่กินไม่ได้พวกมันถูกเรียกอย่างไม่ถูกต้องว่าเป็นเท็จสีที่สดใสของพวกมันดูเหมือนจะกรีดร้องถึงอันตราย แต่ดังที่กล่าวข้างต้น หลังจากแปรรูปอย่างเหมาะสมแล้ว เห็ดก็สามารถรับประทานได้
กินได้
ส่วนที่เหลือของรัสซูล่าที่มีรสชาติอ่อนๆ ที่เหลือสามารถรับประทานแบบดิบๆ ได้ แต่อย่าทำเช่นนี้เพราะอาจเกิดความสับสนในการคัดเกรดเห็ดที่ไม่ถูกต้อง
เรามาแสดงรายการรัสซูล่าที่กินได้พร้อมคำอธิบายสั้น ๆ:
จานรัสซูลา
Russulas ใช้ในการแปรรูปทุกประเภท มีสูตรอาหารมากมาย: ซุปก็ดี เห็ดเหล่านี้ก็อร่อยทอดด้วย นอกจากนี้ยังใช้ได้ดีเมื่อเค็มและดองโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผสมกับตัวแทนอื่น ๆ ของอาณาจักรเห็ด
สลัดสำหรับฤดูหนาวยังเตรียมจากเห็ดเหล่านี้: คาเวียร์และโซลยานกา และถ้าคุณนำรัสซูลาหนึ่งหรือสองกำมือมาจากป่าอย่าอารมณ์เสีย - ให้รางวัลตัวเองด้วยไข่เจียวแสนอร่อย
ในประเทศของเรา russula (Russula) ถือเป็นเห็ดที่มีจำนวนมากที่สุดอย่างถูกต้อง จากมากกว่า 250 สายพันธุ์ที่รู้จักซึ่งรวมอยู่ในสกุลชื่อเดียวกันเฉพาะในอาณาเขตเท่านั้น อดีต CISมีอย่างน้อย 80 อันหรือประมาณ 45% ของมวลเห็ดทั้งหมดของป่าในประเทศ แต่ถึงกระนั้นพวกเขาก็ไม่เคย "ทนทุกข์" จากความสนใจจากคนเก็บเห็ดมากเกินไปเนื่องจากข้อบกพร่องร้ายแรงสองประการ ประการแรกในตารางคุณค่าทางโภชนาการ รัสซูลาจะรวมอยู่ในหมวดที่สาม "ปานกลาง" เท่านั้น และประการที่สองในเกือบทุกสายพันธุ์เยื่อกระดาษจะเปราะและแตกสลายตามอายุซึ่งถึงแม้จะเก็บอย่างระมัดระวัง แต่ผู้ชื่นชอบ "การล่าอย่างเงียบ ๆ " ก็ประสบปัญหาในการนำเห็ดขนาดใหญ่ทั้งตัวกลับบ้านไม่มากก็น้อยและไม่ใช่เห็ดที่ร่วน อย่างไรก็ตามมันเป็นรัสเซียที่มีข้อได้เปรียบอันล้ำค่าหลายประการ เห็ดเหล่านี้ไม่เพียงมีปฏิกิริยาต่อความร้อน ความเย็น ความแห้งแล้ง หรือความชื้นคงที่เท่าๆ กันเท่านั้น แต่ยังเจริญเติบโตได้ดีพอๆ กันในป่าเกือบทุกป่า เช่น ป่าผลัดใบ ต้นสน และป่าผสม และหากคุณพิจารณาว่าพวกมันถูกพบตั้งแต่ปลายฤดูใบไม้ผลิถึงกลางฤดูใบไม้ร่วงแม้ในปีที่อากาศน้อยที่สุดและในขณะเดียวกันพวกมันก็ไม่เคย "ซ่อน" เหมือนเห็ดชนิดหนึ่งชนิดเดียวกัน แต่ร่วมกัน "จัดแสดง" หมวกสีสันสดใสของพวกมัน นักเก็บเห็ดมือใหม่ รัสซูล่าสามารถกลายเป็นเพียงสวรรค์ได้ "ข้อได้เปรียบ" ที่สำคัญในความโปรดปรานของพวกเขาคือความจริงที่ว่าสำหรับการบริโภคสายพันธุ์ส่วนใหญ่ต้องการการประมวลผลการทำอาหารเพียงเล็กน้อยเนื่องจากแม้จะเค็มพวกเขาก็จะได้รับ "ความพร้อมที่จำเป็น" โดยเฉลี่ยภายในหนึ่งวัน
จากมุมมองทางพฤกษศาสตร์ russulas รวมถึงเห็ด lamellar ซึ่งชื่อนี้มีคำว่า Russula ด้วย แต่ผู้คนเรียกพวกมันว่าอะไรก็ได้ยกเว้นนักพูด, รอยฟกช้ำ, คอแดง, nigellas, podgrudki เป็นต้น ลักษณะที่ปรากฏที่หลากหลายดังกล่าวประสบความสำเร็จด้วย คำพูดพื้นบ้านน้องสาวประมาณสามสิบห้าคนจากมารดาที่แตกต่างกัน สีของเห็ดเหล่านี้ได้แก่ แดง เทา ชมพู เขียว และเหลือง สีม่วงซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงได้ภายใต้อิทธิพลของดวงอาทิตย์ แม้ว่าเมื่อมองแวบแรกรัสซูล่าหลายคนจะมีรูปร่างหน้าตาคล้ายกัน แต่พวกเขาก็อาจมี ขนาดที่แตกต่างกันและรูปร่างของหมวก ในทางกลับกัน ก็โดดเด่นด้วยขอบหยักหรือลายซี่โครง ถอดออกได้ง่ายหรือยาก ผิวลื่น เคลือบหรือแตก ฯลฯ บางครั้งมีเพียงนักวิทยาวิทยาวิทยาที่มีประสบการณ์เท่านั้นที่สามารถระบุคุณสมบัติทั้งหมดของสายพันธุ์เดียวได้ดังนั้นผู้เก็บเห็ดจึงไม่เจาะลึก "รายละเอียดปลีกย่อย" ของสายพันธุ์และตามกฎแล้วเมื่อทำการรวบรวมพวกเขาจะระบุรัสซูลาด้วยคุณสมบัติที่เห็นได้ชัดเจนที่สุด - ลักษณะที่ปรากฏ และสีของหมวก รัสซูลาทั่วไปตั้งแต่อายุยังน้อยจะมีหมวกทรงกลมหรือครึ่งทรงกลมซึ่งเมื่อเห็ดโตขึ้นก็จะมีรูปร่างที่สุญูดแบนหรือเป็นรูปกรวยเช่นเห็ดนมที่มีขอบโค้งงอหรือตรงบางครั้งก็แตกร้าว ขาของสายพันธุ์ส่วนใหญ่เป็นทรงกระบอกและเรียบทาสีเหมือนจานพอร์ซเลนสีขาวและเนื้อของเห็ดอ่อนมีความหนาแน่นและเป็นสีขาวและไม่เปลี่ยนสีเมื่อตัด แม้ว่าในหมู่รัสเซียก็มีสายพันธุ์ที่มีขาสีด้วย (บ่อยกว่าใน สีชมพู) และการเปลี่ยนสีของรอยตัด (เป็นสีน้ำตาล สีเทา และแม้กระทั่งสีดำ)
ตามทฤษฎีแล้วไม่มีเห็ดพิษในหมู่รัสเซีย แต่มีทั้งที่กินได้หรือกินได้ตามเงื่อนไข ความสามารถในการกินแบบมีเงื่อนไขของส่วนหลังนั้นเกิดจากรสขมของเนื้อซึ่งจะหายไปหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนเท่านั้น เพื่อใช้ใน สดไม่เหมาะสำหรับการทอดหรือทอด แต่คนเก็บเห็ดใช้ในการดองและดองได้สำเร็จ ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวอาจเป็นสายพันธุ์ที่มีเนื้อฉุนและฉุนมาก ซึ่งผู้เชี่ยวชาญจากต่างประเทศกำหนดว่าเป็นพิษเล็กน้อยหรือกินไม่ได้ เนื้อดิบมักทำให้เกิดการระคายเคืองอย่างรุนแรงต่อเยื่อเมือกและการอาเจียน ในกรณีที่เลวร้ายที่สุด - ทำงานผิดปกติเล็กน้อย ระบบทางเดินอาหารพิษนั้นเข้าไป ในทุกแง่มุมมันยังยากที่จะตั้งชื่อ ยิ่งไปกว่านั้น แม้แต่รัสซูล่าที่ "ค่อนข้างอันตราย" ก็ยังถูกใช้โดยคนเก็บเห็ดในการดองหลังจากต้มและล้างอย่างทั่วถึงเป็นเวลานาน (อย่างน้อย 20 นาที) ผู้ชื่นชอบ "การล่าอย่างเงียบ ๆ " ส่วนใหญ่พยายามที่จะละเว้นจากการรวบรวมรัสเซียที่กินได้ตามเงื่อนไขเนื่องจากพวกเขาเชื่อว่าการประมวลผลล่วงหน้าที่ยืดเยื้อจะช่วยลดรสชาติที่ปานกลางอยู่แล้วลงได้อย่างมาก ไม่ บทบาทสุดท้ายลักษณะของสายพันธุ์ "เท็จ" ส่วนใหญ่ ( ไม่ หน้าตาเหมือนกินได้) สัญญาณของเห็ด - “กรีดร้อง” - สีสดใส, เปลี่ยนสีของเนื้อเมื่อแตกและระหว่างปรุง, กลิ่นเหม็น- จากนี้ผู้เก็บเห็ดบางคนเรียกรัสซูล่าที่กินได้ตามเงื่อนไขหลายชนิดว่า "เท็จ" แม้ว่าจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์สิ่งนี้จะไม่ถูกต้องทั้งหมดเนื่องจากแม้แต่สายพันธุ์ที่กินได้ก็มีคุณสมบัติ "น่าสงสัย" ที่คล้ายกัน
ตัวอย่างเช่น สี “กรีดร้อง” เป็นเรื่องปกติของอาหารที่กินได้ มาร์ช รุสซูล่า(ร. ปาลูโดซา) และ รัสซูล่าสีทอง(ร. ออเรีย). ในรูปแบบแรกหมวกจะเป็นสีแดงสด อาจมีจุดสีส้มอ่อนหรือจุดสีน้ำตาลเข้มจางลง และชนิดที่สองจะเป็นสีแดงชาดแรก และเมื่ออายุมากขึ้นจะกลายเป็นสีเหลืองโครเมียมหรือสีส้มที่มีจุดสีแดง อย่างไรก็ตาม ตัวอย่างรัสซูล่าสีทองที่โตเต็มวัยนั้นดูผิดปรกติมากสำหรับรัสซูลา - มีแผ่นทองคำสดใส ขาสีเหลือง และเนื้อสีทองอยู่ใต้หมวก เมื่ออายุยังน้อย ทั้งสองสายพันธุ์จะมีขาทรงกระบอกสีขาวและเนื้อสีขาวที่ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อตัด โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นที่ชัดเจน และสีของจานอาจแตกต่างกันไปจากสีขาวเป็นสีชมพูเล็กน้อยหรือสีเหลือง Swamp russula ก่อตัวเป็นไมคอร์ไรซาด้วยต้นสน แต่พบได้ไม่เพียง แต่ในป่าสนเท่านั้น แต่ยังพบได้ในหนองพรุเปียกตามขอบหนองน้ำและรัสซูล่าสีทองเป็นผู้อยู่อาศัยถาวรของทั้งต้นสนและ ป่าผลัดใบ- แม้จะมีรูปลักษณ์ที่ "ท้าทาย" แต่ทั้งบึงและรัสซูล่าสีทองก็ถือว่าเป็นเห็ดที่กินได้ค่อนข้างอร่อยในประเภทที่ 3
พืชที่กินได้ตามเงื่อนไขจะมีลักษณะ "กรีดร้อง" คล้ายกัน รัสซูล่าฉุน(ร. emetica) และ รุสซูล่า เมร่า(R. nobilis) ซึ่งมีรสเผ็ดร้อนจัด (แย่กว่าพริก) และได้รับการพิจารณาจากผู้เชี่ยวชาญจากต่างประเทศเป็นอย่างน้อย เห็ดที่กินไม่ได้- เนื่องจากสายพันธุ์ที่สองเติบโตขึ้นตามกฎค่ะ ป่าบีชเราได้อธิบายไว้ข้างต้นแล้ว พันธุ์ที่กินได้มีแนวโน้มที่จะสับสนกับแมลงเต่าทอง Russula มากขึ้น มันก่อตัวเป็นไมคอร์ไรซากับต้นสนและ ต้นไม้ผลัดใบแต่ส่วนใหญ่เติบโตในสถานที่ชื้นและเป็นหนองตามขอบหนองน้ำและบนพรุพรุเช่นรัสซูลาในบึง อย่างไรก็ตามไม่เหมือนรัสซูล่ามาร์ชตรงที่รัสซูล่าที่กัดนั้นมีกลิ่นผลไม้เบา ๆ ซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปสามารถเปลี่ยนเป็นสีชมพูได้ ที่สุด วิธีที่เชื่อถือได้เพื่อแยกแยะประเภทเหล่านี้ - เลียเนื้อที่แตก: สิ่งนี้จะไม่ทำให้ระบบย่อยอาหารไม่ย่อย แต่จะช่วยรักษาจานเห็ดในอนาคตได้อย่างแน่นอน ท้ายที่สุดแล้วรัสซูล่าที่กินได้ที่ระบุไว้ข้างต้นสามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องผ่านการบำบัดล่วงหน้าและรัสซูลาที่ฉุนจะไม่สูญเสียรสชาติฉุนโดยไม่ต้องต้มและล้างนาน (!) อย่างไรก็ตามการใช้หลักการเดียวกันนี้คุณสามารถ "คำนวณ" อาหารที่กินได้ตามเงื่อนไข รัสซูล่าสีแดงเลือด(R. sanguinea): มีลักษณะ “ฉูดฉาด” เหมือนกัน รูปร่างและมีรสฉุนของเนื้อ แต่เมื่อแตกแล้ว ก็ไม่เปลี่ยนสีเลย
สีที่ค่อนข้าง "สงบ" เป็นลักษณะของรัสซูล่าที่กินได้ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล(ร. เซรัมเปลินา) กินได้(ร. เวสก้า) เขียวแดง(R. alutacea) และ ทั้งหมด(ร. อินทิกรา). สีของหมวกแตกต่างกันไปในโทนสีชมพูน้ำตาลโดยมีส่วนผสมของเบอร์กันดีและสีม่วง ความแตกต่างลักษณะรัสซูลาเหล่านี้มีลักษณะสีของขาและแผ่น: สีขาวในเห็ดอ่อนเมื่ออายุมากขึ้นพวกมันจะมีสีชมพูเล็กน้อย (เหลือง) มักมีจุดสนิม เนื้อขาวสาม สายพันธุ์ใหม่ล่าสุดไม่เปลี่ยนสีเมื่อหักและไม่มีกลิ่นหรือมีรสเห็ด (ถั่ว) ที่น่าพึงพอใจ ปลอดภัยต่อสุขภาพอย่างแน่นอนและได้รับรสชาติและกลิ่นที่ยอดเยี่ยมเมื่อต้ม ทอด เค็ม และดอง แต่รัสซูลาสีน้ำตาลซึ่งในตอนแรกจะมีสีเหลืองเมื่อหั่น และเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็วเมื่อหั่น และมีกลิ่นคล้ายปลาด้วยซ้ำ ทำไมจะไม่ได้ล่ะ? คุณสมบัติลักษณะเห็ด "ปลอม"? น่าแปลกที่กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของรัสซูลานี้หายไปอย่างรวดเร็วด้วยการบำบัดความร้อนเพียงเล็กน้อย (5 - 7 นาที) และเห็ดเองก็ถือเป็นอาหารอันโอชะในบางประเทศด้วยรสชาติที่โดดเด่น
พืชที่กินได้ตามเงื่อนไขจะมีลักษณะคล้ายกัน รุสซูล่าสวยจัง(R. rosacea) และ รัสซูลากำลังจางหายไป(R. pulchella) มักพบใน ป่าผลัดใบใต้ต้นเบิร์ชและต้นบีชบนดินปูน ในทั้งสองสายพันธุ์นี้ เนื้อมีความหนาแน่นและเป็นสีขาว มันไม่เปลี่ยนสีเมื่อหั่น แต่มีรสขมเล็กน้อย ดังนั้นจึงแสดงรสชาติที่ดีที่สุดเมื่อเค็ม สีของแคปของรัสซูลาเหล่านี้ไม่สามารถเรียกได้ว่าคงที่เนื่องจากมันสามารถเปลี่ยนแปลงได้เนื่องจากการซีดจาง: บนรัสซูลาที่สวยงามจะเปลี่ยนจากสีชมพูเข้มไปเป็นสีซีดโดยมีจุดศูนย์กลางสีเข้มและบนรัสซูล่าที่ซีดจางหมวกสีแดงม่วงจะกลายเป็น สีน้ำตาลอมชมพูอ่อนมีจุดศูนย์กลางสีอ่อน คุณลักษณะที่เห็นได้ชัดเจนของทั้งสองสายพันธุ์คือผิวหนังจากฝาแยกได้ไม่ดีนัก ในขณะที่ "อะนาล็อกที่กินได้" ที่ระบุไว้ข้างต้นนั้นเป็นเรื่องง่าย (ตาม อย่างน้อยถึงกลางหมวก) แม้ว่าเห็ดเหล่านี้จะไม่ก่อให้เกิดอันตรายใด ๆ (ในแง่ของความเป็นพิษ) แต่รสชาติของพวกมันก็ต้มและ อาหารทอดอาจทำให้เกิดความผิดหวังได้ดังนั้นจึงควรใช้กับผักดองโดยเฉพาะและควรใช้ร่วมกับเห็ดชนิดอื่น
ที่น่าสนใจคือรัสซูล่าที่กินได้ซึ่งมีสีอยู่ด้วย สีเหลืองมักทำให้คนรัก "การล่าอย่างเงียบ ๆ " เข้าใจผิด ตัวอย่างเช่นที่ Russula สีเหลืองอ่อน(R. claroflava) สีของหมวกเป็นสีเหลืองเข้มและเนื้อสีขาวไม่เพียงแต่เปลี่ยนเป็นสีเทาเมื่อตัด แต่ยังเข้มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อต้ม ซึ่งไม่ใช่เรื่องปกติสำหรับรัสซูลาที่กินได้หลายชนิด พวกเขามีลักษณะที่ "น่าสงสัย" น้อยกว่า รัสซูล่าเกรย์ริ่ง(R. decolorans) และ รัสซูลาอัลมอนด์(R. laurocerasi) ซึ่งสีของหมวกอาจแตกต่างกันตั้งแต่สีเหลืองสดสีไปจนถึงสีน้ำตาลน้ำผึ้ง ในประเภทแรกเนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีเทาเมื่อหั่น แต่มีกลิ่นเห็ดที่น่าพึงพอใจและมีรสหวานในขณะที่ประเภทที่สองจะไม่เปลี่ยนสี แต่มีรสชาติฉุนเล็กน้อยพร้อมกลิ่นอัลมอนด์ทั่วไป ในแง่ของรสชาติสายพันธุ์เหล่านี้ด้อยกว่ารัสซูล่าที่กินได้หลายตัวที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่พวกมันยังคงอยู่ในตะกร้าของผู้เก็บเห็ดที่ระมัดระวัง (ไม่มีประสบการณ์?) บ่อยกว่ารัสซูล่าสีทองและหนองน้ำแบบเดียวกัน
กับ ความน่าจะเป็นสูงเมื่อพิจารณาจากลักษณะภายนอกแล้วสายพันธุ์ที่กินได้เหล่านี้สามารถสับสนกับตัวแทนที่กินได้ตามเงื่อนไขของสกุล - รัสซูลาดินเหลืองใช้ทำสี(ร. ochroleuca) และ เราให้ความสำคัญ(R. foetens) ซึ่งมักพบตามป่าชื้น ในรัสซูลาสีเหลือง เนื้อสีขาวจะมีสีเข้มขึ้นเล็กน้อยเมื่อแตก แต่ไม่มีกลิ่นและมีรสฉุนมาก Valuey แม้จะจัดอยู่ในประเภทเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข แต่คนเก็บเห็ดหลายคนมักพยายามหลีกเลี่ยง เนื้อสีขาวที่เปราะบางไม่เพียงแต่จะกลายเป็นสีน้ำตาลเมื่อแตกหักเท่านั้น แต่ยังมีรสขมฉุนและมีกลิ่นเหม็นหืนของน้ำมันอีกด้วย หากต้องการใช้เห็ดนี้เป็นอาหาร จะต้องแช่น้ำเป็นเวลานานหรือต้มโดยเปลี่ยนน้ำซ้ำๆ ก่อนใส่เกลือ และ "การทดสอบ" ดังกล่าวทำได้เฉพาะกับคนเก็บเห็ดปรุงรสเท่านั้น ดังนั้นหากคุณไม่คิดว่าตัวเองเป็นผู้เชี่ยวชาญใน "ศิลปะการทำอาหาร" นี้เมื่อรวบรวมรัสซูล่า "ที่ปกคลุมไปด้วยแสง" ให้พยายามหลีกเลี่ยงตัวอย่างที่มีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์มาก
จำเป็นต้องพูดแยกกันเกี่ยวกับรัสซูล่าที่มีสีเขียวและสีน้ำเงินซึ่งในแหล่งวรรณกรรมส่วนใหญ่เรียกว่าอร่อยที่สุดในรูปแบบใด ๆ (ต้มเค็มและแห้ง) ความจริงก็คือมันเป็นหมวกสีเขียว - Russula มีเกล็ด, หรือ เขียว(ร. ไวเรสเซน) รัสซูล่าสีเขียว(R. aeruginea) และแอนะล็อก - มีอันตราย มีพิษสองเท่า- เห็ดมีพิษสีซีด ระยะเวลาการออกผลของเห็ดเหล่านี้เกิดขึ้นพร้อมกันโดยเติบโตเหมือนกันในป่าเบญจพรรณและป่าผลัดใบและมีลักษณะคล้ายกันด้วยขาและแผ่นสีขาวเหมือนหิมะตลอดจนหมวกสีเขียวหญ้าหรือสีเทาสีเขียว ดังนั้นเมื่อรวบรวมรัสซูล่าที่ปกคลุมด้วยสีเขียวจะไม่สามารถ "ทดสอบด้วยลิ้น" ได้และสามารถกำหนด "ความเท็จ" ได้จากสัญญาณภายนอกอื่น ๆ ที่มีลักษณะทั่วไปของนกเป็ดผีสีซีด - การมีวงแหวนและ volva บนก้าน และแน่นอนว่าอย่าพยายามกินรัสซูล่าสีเขียวที่ "น่าสงสัย" ที่เก็บโดยไม่มีขา
สีของรัสซูล่าที่ปกคลุมด้วยสีน้ำเงิน - วัณโรคสีฟ้า(R. caerulea), สีฟ้า(ร. อาซูเรีย) สีฟ้าเหลือง(R. cyanoxantha) และอื่น ๆ - บางทีอาจเรียกได้ว่าไม่เสถียรที่สุด สีของหมวกอาจแตกต่างกันตั้งแต่ไวโอเล็ตไวน์เข้มข้นไปจนถึงสีเขียวอมฟ้าไหม้โดยมีจุดสีอ่อนหรือสีเข้ม (เบอร์กันดี เหลืองและน้ำตาล) รวมอยู่ทุกประเภท สีฟ้า- ทรัมป์การ์ดหลักของรัสซูลาเหล่านี้เพราะ ในเรื่องสี เห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขมันหายไปจริง ๆ แม้ว่าจะพบสีม่วงที่มีสีแดงและชมพูหลากหลายรูปแบบเช่นใน รุสซูลา ซาร์โดนิกซ์(ร. ซาร์โดเนีย) หรือ รัสซูล่าเปราะ(ร. แฟรจิลิส). เมื่อเปรียบเทียบกับสายพันธุ์อื่น รัสซูลาหมวกสีน้ำเงินยังมีความโดดเด่นเป็นพิเศษด้วยเนื้อที่ค่อนข้างแข็งแรงและยืดหยุ่น ซึ่งเมื่อเตรียมสดๆ และหมักเกลือ จะมีรสชาติที่ดีที่สุด แม้ว่าในบางตัวอย่างมันอาจจะเปลี่ยนเป็นสีเทาเมื่อแตกก็ตาม ตามกฎแล้ว มันเป็นรัสซูล่าเหล่านี้อย่างแน่นอนที่ผู้ชื่นชอบ "การล่าอย่างเงียบ ๆ " ส่วนใหญ่ถือว่า "ปลอดภัย" ที่สุดในการรวบรวม แต่เพื่อความปลอดภัยพวกเขายังคงแนะนำให้ชิมเนื้อของพวกเขาด้วยลิ้นของคุณและเก็บเฉพาะเห็ดที่มีความอ่อน ,รสชาติไม่ฉุน.
คนเก็บเห็ดมีมติเป็นเอกฉันท์เรียกรัสเซียที่ไม่เป็นตัวแทนมากที่สุด โหลด - ใส่ร้ายป้ายสี(ร. นิกริแคนส์) สีดำ(ร. อดัสต้า) มักจะจาน(R. densifolia) ฯลฯ ภายนอกเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขเหล่านี้มีความคล้ายคลึงมากกว่าไม่ใช่กับรัสซูล่า แต่เป็นเห็ดนม - มีขาสั้นแผ่นติดและหมวกกลับด้านที่มีจุดศูนย์กลางหดหู่ แต่แตกต่างจากอย่างหลังในกรณีที่ไม่มีสารกัดกร่อน น้ำนม และตัวโหลดสีดำก็มีกลิ่นเชื้อราเช่นกัน หมวกของเห็ดเหล่านี้สกปรกอยู่เสมอ (ในดินและใบไม้) และทาสีด้วยสีน้ำตาลสกปรกสีเทาเข้มหรือเขม่าสีน้ำตาล แต่ความแตกต่างระหว่าง podgruzki และสิ่งที่เรียกว่า russula "ของจริง" ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงเท่านี้ ประการแรก podgruzki อยู่ในประเภทที่ 4 ของความสามารถในการกินดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้สำหรับการดองเป็นหลัก ประการที่สอง เนื้อของพวกมันจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูเสมอเมื่อถูกตัด หลังจากนั้นจะค่อยๆ เข้มขึ้น (สีเทา เปลี่ยนเป็นสีดำ) ประการที่สามก่อนที่จะเกลือขอแนะนำอย่างยิ่งให้แช่หรือปรุงเห็ดเหล่านี้เป็นเวลาอย่างน้อย 20 นาที อย่างไรก็ตามเมื่อเค็มพวกเขาก็จะได้สีเข้มที่ "ไม่ปรากฏ" ด้วย และสุดท้าย แต่อาจสำคัญที่สุด โหลดเหล่านี้มักจะมีหนอนอยู่เสมอ เมื่อพิจารณาว่าอาการอาหารไม่ย่อยเล็กน้อยอาจเกิดจากทั้งเห็ดที่เตรียมไว้อย่างไม่เหมาะสมและมีหนอนควรทิ้งเห็ดไว้ให้ชาวป่ากินและหันความสนใจไปที่รัสเซียตัวอื่นซึ่งมีมากกว่าความอุดมสมบูรณ์ในป่าของเรา
แม้ว่าผู้เก็บเห็ดจำนวนมากจะเพิกเฉยต่อรัสซูล่า แต่ก็ยังผิดที่จะ "ตัดมันออกไป" โดยสิ้นเชิง อันที่จริงในสมัยก่อนรัสซูล่าเค็มได้รับความนิยมเป็นอันดับสองรองจากเห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่นซึ่งพูดมากไปแล้ว และถ้าบอกตามตรง คงจะเป็นเรื่องน่าเสียดายที่จะไม่ใช้ประโยชน์จากสายพันธุ์ที่คัดสรรมามากมายเพื่อรวบรวมนักพูด นกบลูเบิร์ด หรือนกปากแดงอย่างน้อยหนึ่งกำมือ หากไม่ใช่เพื่อซุป อย่างน้อยก็เพื่อการดองอย่างรวดเร็ว แต่อย่าลืม: หากคุณพิจารณาถึงความสามารถในการกินของรัสซูล่า "บนลิ้นของคุณ" ให้เอาใจใส่และระวังให้มากกับสิ่งที่มีฝาปิดสีเขียว
- กลับ
- ซึ่งไปข้างหน้า
1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">
Russula เป็นเห็ดที่พบมากที่สุดในรัสเซีย เห็ด Russula เติบโตในป่าใด ๆ - ป่าผลัดใบต้นสนหรือป่าผสม เห็ดที่สวยงามเหล่านี้ไม่ได้รับความสนใจอย่างไม่สมควร: คนเก็บเห็ดและพ่อครัวถือว่าเห็ดรัสซูล่าเป็นอันดับสามและนำไปเฉพาะเมื่อหาเห็ดชนิดอื่นไม่ได้ แน่นอนว่ารสชาติเป็นเรื่องของแต่ละคน และคุณต้องค้นหาแนวทางหรือสไตล์ของคุณเองสำหรับเห็ดแต่ละประเภทหากต้องการ Russula ไม่สามารถปรุงได้ในลักษณะเดียวกับเห็ดชนิดอื่นและบ่อยครั้งที่รายละเอียดนี้ทำให้พ่อครัวกลัว ในทางปฏิบัติ Russula Girba เตรียมได้ง่ายกว่า Russula สีขาว และรสชาติของ Russula เค็มอาจทำให้ประหลาดใจด้วยแฝงรสถั่วและทำให้จินตนาการในการทำอาหารของคุณทำงานได้อย่างเต็มที่ มีรัสซูล่าหลายประเภทคุณควรทำความเข้าใจเพื่อกำหนดวิธีการปรุงอาหารสำหรับแต่ละประเภทและปรุงเห็ดแสนอร่อยเหล่านี้ด้วยความมั่นใจ
รัสเซียมี 13 สายพันธุ์หลัก พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม:
- อร่อย (4 พันธุ์)
- กินได้ (3 พันธุ์)
- กินไม่ได้และมีพิษ
อร่อย
หรือ รัสเซียสีเขียว(รัสซูลา ไวเรสเซน). หมวกมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 5 ถึง 15 ซม. มีลักษณะเป็นครึ่งทรงกลมในเห็ดอ่อน จากนั้นมีรูปร่างเหมือนเห็ดโดยมีรูตรงกลางและมีขอบกลับด้านในเห็ดที่โตเต็มที่ ผิวมีสีเขียวอ่อนหรือสีเทา สีเขียวมีบริเวณสีขาวขาดบ่อย จานเป็นสีขาวหรือสีน้ำตาลอมเหลือง ขามีความหนาเนื้อแน่น เนื้อมีรสถั่ว เติบโตในป่าผลัดใบในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง นี้เป็นอย่างมาก เห็ดแสนอร่อยถือว่าดีที่สุดในหมู่รัสเซีย
ความสนใจ! Russula เกล็ดนั้นคล้ายกับเห็ดมีพิษสีซีดซึ่งเป็นเห็ดพิษร้ายแรง ระวังอย่างยิ่ง!
(รัสซูลา เวสก้า). หมวกมีขนาด 5-9 ซม. สีชมพูหรือสีน้ำตาลอมชมพู มีพื้นผิวกาว (เคลือบด้านเมื่อแห้ง) รัสซูลาอายุน้อยจะมีหมวกครึ่งทรงกลม ในขณะที่รัสซูลาที่โตเต็มวัยจะมีหมวกแบน แผ่นกระจัดกระจาย สีขาว หรือมีจุดสีแดง ขาเป็นสีขาวเนื้อ Russula มีรสถั่วและมีกลิ่นหอมของเห็ดเล็กน้อย เติบโตตลอดฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงในป่าผลัดใบและป่าสน นี่เป็นเห็ดที่อร่อยมากซึ่งเป็นหนึ่งในเห็ดที่ดีที่สุดในบรรดารัสซูลา มันมีความคล้ายคลึงเล็กน้อยกับแมลงวันอะครีลิค ซึ่งแตกต่างจากที่ไม่มีจุดบนหมวกและมี "กระโปรง" ที่ขา
(รัสซูลา ไซยาโนซานิฮา). หมวกมีขนาดตั้งแต่ 5 ถึง 15 ซม. สีม่วง เหล็กที่มีโทนสีน้ำเงินหรือสีเขียวที่มีเฉดสีม่วง เมื่อยังอายุน้อย มีลักษณะเป็นทรงกลม รูปร่างแบน มีขอบตกและมีพื้นผิวกาว แผ่นเปลือกโลกนั้นอยู่บ่อยครั้ง ไม่แตกหัก และเป็นสีขาว เนื้อเป็นสีขาวหนาแน่นในเห็ดอ่อนและจับตัวเป็นก้อนในเห็ดที่โตเต็มที่ เติบโตในป่าผลัดใบในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง มันแตกต่างจากรัสเซียอื่น ๆ ในเรื่องแผ่นที่มีความยืดหยุ่น
(จำนวนเต็มรัสซูลา). หมวกมีขนาดตั้งแต่ 6 ถึง 15 ซม. มีลักษณะเป็นทรงกลมในช่วงวัยรุ่นและแบนและมีขอบที่ยกขึ้นเมื่อโตเต็มวัย มีตั้งแต่สีน้ำตาลแดงไปจนถึงสีน้ำตาลช็อกโกแลต จานมีสีขาวขุ่นและมีสีเหลือง เนื้อเป็นสีขาวหนาแน่นและเปราะในเห็ดเล็กและมีสีเหลืองร่วนในเห็ดที่โตเต็มที่ เติบโตตลอดฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงในป่าผลัดใบ คุณควรแยกรัสซูล่าทั้งหมดออกจากรัสซูล่าสีน้ำตาลอมม่วงซึ่งมีรสขม
กินได้.
สังเกตได้ว่ากลุ่มนี้รวมเห็ดที่ไม่มีรสชาติชัดเจน ซึ่งควรนำมาปรุงเฉพาะในกรณีที่คุณต้องการเห็ดจริงๆ อย่างไรก็ตาม เห็ดเหล่านี้กินได้ โดยสามารถเตรียมได้: หมักเกลือและดอง โดยให้รสชาติและกลิ่นหอมเล็กน้อยโดยใช้เครื่องเทศ หรือใช้เป็นไส้
มาร์ช รุสซูล่าหรือ ลอย(รัสซูลา ปาลูโดซา). หมวกมีขนาด 8-15 ซม. มีสีแดงสดตรงกลางสีเข้ม รูประฆังในวัยเยาว์โตเต็มที่ - มีขอบลดลง ฟิล์มกาว แผ่นสีขาวหรือสีเหลือง มักเกาะติดกับก้าน และอาจมีสีแดงตามภาคตัดขวาง เยื่อกระดาษมีสีขาวและไม่มีกลิ่น ส่วนใหญ่จะเติบโตในป่าสนในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง
(รัสซูลา เดอคัลเลอร์นส์). หมวกมีขนาด 3-10 ซม. สีส้มแดงมีแผ่นฟิล์มเหนียวในเห็ดอ่อนแห้งและเรียบในเห็ดที่โตเต็มที่ จานมักเป็นสีขาวหรือสีเหลืองเนยในจานที่โตเต็มที่ และสีเทาในจานเก่า ขายาวเรียบ ขาวในวัยหนุ่มและผู้ใหญ่ สีเทาในวัยชรา เนื้อมีสีขาวเปลี่ยนเป็นสีเทาตามอายุ มันเติบโตในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงในป่าสน มันสำคัญมากที่จะไม่สับสนกับรัสเซียที่ซีดจาง รัสซูล่าฉุนโดยแผ่นและผงสปอร์เป็นสีขาวและเนื้อไม่สีเทา
(รัสซูลา ดาโรฟลาวา). หมวกมีขนาด 4-10 ซม. มีสีเหลืองเข้ม มีลักษณะเป็นทรงกลมสำหรับเห็ดอ่อน และแบนในเห็ดที่โตเต็มวัย แผ่นเปลือกโลกแคบเกาะติดกับก้านลูกอ่อนเป็นสีขาวสีเทาเมื่อโตเต็มที่ เนื้อมีความนุ่ม สีขาว หนาแน่นในลูกอ่อน หลวมและเป็นสีเทาในลูกโตเต็มที่ กลิ่นไม่เด่นชัดหรือขาดหายไป มันเติบโตในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงบนดินพรุข้างต้นเบิร์ช
กินไม่ได้และมีพิษ
กลุ่มนี้รวมถึงการกินได้ตามเงื่อนไขและ เห็ดพิษ- ใช่แล้ว มีสองสายพันธุ์ที่เป็นอันตรายต่อการกินในหมู่รัสเซีย
เห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขสามารถรับประทานได้ แต่อาจมีรสจืดหรือแปรรูปได้ยาก ซึ่งรวมถึง (Russula ochroleuca) ที่มีสีหมวกเฉพาะ คล้ายกับรัสซูล่าสีเหลือง คุณสามารถแยกความแตกต่างจากรัสซูล่าสีเหลืองได้ด้วยสี: สีเหลืองมีสีสกปรกในขณะที่สีเหลืองมีสีสดใสและสะอาด Russula สีเหลืองทอง(Russula risigalina) ก็กินได้เช่นกัน แต่มีรสชาติที่ไม่แสดงออก แตกต่างจากสีเหลืองตรงที่มีขนาดเล็กกว่า (หมวก 3-7 ซม.) และมีผงสปอร์สีเหลืองไข่ รัสซูล่าสีเขียว(Russula aerguinea) มีหมวกน่าเกลียดสีเขียว (หนองน้ำ) ที่ไม่พึงประสงค์เส้นผ่านศูนย์กลาง 5-10 ซม. เห็ดไม่มีรสจืดและเหนือสิ่งอื่นใดก็ดูเหมือนเห็ดมีพิษ รุสซูล่าสวยจัง(Russula lepida) แม้ชื่อจะมีเนื้อที่ขม แข็ง และไม่มีรส โดดเด่นด้วยหมวกสีแดงเลือดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-10 ซม. Russula สีม่วงน้ำตาล(Russula badia) เมื่อยังอ่อนจะมีสีม่วงแดง หมวก 8-12 ซม. ผงสปอร์สีเหลืองสด มีกลิ่นเฉพาะตัวชวนให้นึกถึงกล่องซิการ์ รสชาติไม่เป็นที่พอใจและอาจขมมาก
(Russula emetica) - กินไม่ได้อย่างแท้จริงและเป็นพิษด้วยซ้ำ มีหมวกขนาด 5-10 ซม. มีสีแดงเลือดซึ่งก็คือ สภาพอากาศฝนตกกลายเป็นสีเหลืองสดและลื่น ขาเรียบ สีขาวหรือชมพู เนื้อเปราะ เนื้อหมวกมีสีขาวแดงใต้ผิวหนัง มีกลิ่นผลไม้ที่น่าสนใจและมีรสชาติฉุนมาก ระวังอย่างยิ่ง - เห็ดมีพิษ!
ตอนนี้คุณได้รับคำเตือนและสามารถบอกความแตกต่างได้ รัสซูล่าแสนอร่อยจากพิษอย่ากลัวที่จะรวบรวมและปรุง รัสซูล่าเปราะมาก นี่เป็นคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของเห็ดประเภทนี้และข้อเสียเปรียบหลัก การแกะหญ้าให้หลุดออกจากกิ่งไม้และการขนย้ายต้องระมัดระวังไม่กระตุกหรือสั่น
สำหรับคนเก็บเห็ดและผู้ปรุงอาหารที่ไม่มีประสบการณ์หรือมือใหม่ ชื่อของเห็ด (รัสซูลา) อาจทำให้สับสนได้ เห็ดเหล่านี้ไม่รับประทานดิบและไม่เป็นที่ยอมรับ คุณสามารถกินมันได้ถ้าคุณต้องการ รัสเซียดิบ- คุณไม่สามารถถูกวางยาพิษและตายได้หากเป็นประเภทที่ถูกต้อง เพื่อรสชาติที่ดีขึ้น รัสซูล่าจะดอง เค็ม ทอด ตุ๋นและต้ม รัสซูล่าดองและเค็มจะออกมาดีที่สุดซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงได้ชื่อมา หลังจากเกลือเพียงวันเดียวก็สามารถรับประทานรัสซูลาได้ คุณเพียงแค่ต้องเพิ่มน้ำสลัดเห็ดแบบดั้งเดิมที่ประกอบด้วยเนยและหัวหอมหรือกระเทียม
การดอง
ควรล้างเห็ดสับหยาบหรือทิ้งไว้ทั้งดอกเติมน้ำเกลือแล้ววางไว้ในที่มืด คุณสามารถเพิ่มพริกไทยดำ ใบลูกเกด ผักชีลาว หรือสมุนไพรหอมอื่น ๆ เล็กน้อย
การดอง
มันแตกต่างจากการดองโดยเติมน้ำส้มสายชูลงในสารละลาย มักใช้สำหรับบรรจุกระป๋อง แต่ในกรณีของรัสซูล่าก็สมเหตุสมผล หมักอย่างรวดเร็วโดยไม่มีการอนุรักษ์ ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถมีของว่างเย็นๆ สำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นได้ตลอดเวลา
การทอด
ต้องปอกเปลือกเห็ด แต่ไม่ต้องล้าง สับไม่ละเอียดเกินไปแล้วทอดในน้ำมัน รัสซูลาสทอดค่อนข้างเร็วและเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะไม่เปลี่ยนเป็นถ่านหินโดยพยายามกำจัดพิษในจินตนาการ รัสซูล่าที่กินไม่ได้หรือไม่มีรสควรถูกกำจัดออกในขั้นตอนการคัดแยกและอย่ากังวลกับความคิดที่จะเป็นพิษระหว่างการปรุงอาหาร หากมีข้อสงสัยให้ปรุงเลย
การทำอาหาร
Russulas ล้างปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นขนาดกลางแล้วต้มในน้ำสองแห่ง นำไปต้มในน้ำแรก ปรุงเป็นเวลาหลายนาที จากนั้นย้ายเห็ดไปยังภาชนะอื่นที่มีน้ำเดือด และปรุงที่นั่นเป็นเวลา 15-20 นาที สำหรับผู้ที่มีข้อสงสัยสามารถแนะนำให้แช่ไว้ล่วงหน้าได้
ดับไฟ
วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงเห็ดรัสซูลา ผสมผสานการปรุงอาหารและการทอด ขจัดแม้แต่ข้อสงสัยที่น่าสงสัยที่สุด มีสองวิธี: ล้างเห็ด, ปอกเปลือก, หั่นแล้ววางในกระทะเป็นชั้น ๆ หลนกวนเป็นครั้งคราว วิธีที่สอง: ต้มและเคี่ยว ของเหลวจะถูกปล่อยออกมามากขึ้น - คุณสามารถทำน้ำซุปหรือซอสที่ทำจากของเหลวซึ่งเทลงในภาชนะที่แยกจากกันหรือปล่อยให้ความชื้นระเหยไปก็ได้ เมื่อตุ๋นรัสซูลา คุณสามารถเพิ่มพริก (ถั่ว พริกทั้งลูก) ใบกระวานหรือใบแกง กานพลู และโดยทั่วไปแล้วรัสซูลาจะมีรสชาติที่แตกต่างกัน แม้ว่าสุนทรียศาสตร์จะแย้งว่ารัสซูล่าอร่อยอยู่แล้วและไม่จำเป็นต้องทำให้เสียรสชาติอันยอดเยี่ยมของมัน แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องสปอยล์ แต่สามารถเสริมความแข็งแกร่งได้ หากไม่สังเกตรสชาติถั่วคุณสามารถเพิ่มครีมเปรี้ยวและเคี่ยวลงไปได้
สามารถแนะนำให้แฟน ๆ ของมันฝรั่งกับเห็ดทอดมันฝรั่งแยกกันและเพิ่มรัสซูล่าทอดแยกต่างหากในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร - ด้วยวิธีนี้คุณสามารถควบคุมกระบวนการทอดส่วนผสมที่แตกต่างกันโดยพื้นฐานเหล่านี้ได้อย่างง่ายดาย คุณสามารถทำเช่นเดียวกันกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้: ปรุงแยกจากรัสซูล่าและผสมในขั้นตอนสุดท้ายของการทำอาหาร หรืออย่าผสมและเสิร์ฟแยกกัน
ทุกอย่างใช้ได้กับรัสเซีย สูตรดั้งเดิมการปรุงเห็ดแต่ วิธีที่ดีที่สุดสิ่งที่เหลืออยู่ในการปรุงอาหารคือเกลือ คุณสามารถใส่เกลือรัสซูล่าลงไปได้ สภาพการเดินป่าซึ่งเป็นสิ่งที่นักเดินป่า นักล่า หรือผู้พักอาศัยในฤดูร้อนผู้มีประสบการณ์ใช้ เช่น สารเติมแต่งอะโรมาติกใช้กลีบกระเทียมและสมุนไพรหอม สำหรับ เกลืออย่างรวดเร็วกระเทียมถูกตัดเป็นชิ้น ๆ สมุนไพรถูกบดขยี้และใช้เกลือมากกว่าการปรุงอาหารในระยะยาวเล็กน้อย
รัสเซียเค็ม
วัตถุดิบ:
เห็ด 500 กรัม
2 ช้อนโต๊ะ เกลือหนึ่งช้อน (ต่อน้ำ 1 ลิตร)
กระเทียม 5 กลีบ
สมุนไพร (กะหล่ำบลูเบอร์รี่, มิ้นต์, ทารากอน, ผักชีลาว)
การตระเตรียม:
ล้างเห็ด ใส่ในภาชนะสำหรับดอง ใส่กระเทียม โรยด้วยเกลือ ใส่สมุนไพร และเติมน้ำแร่ ทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมง เสิร์ฟเห็ดกับเนย คุณสามารถเพิ่มหัวหอม
รัสซูลาเป็นเห็ดที่อร่อยมาก ปรุงง่าย เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นๆ ที่ยอดเยี่ยม อีกทั้งยังเป็นอาหารเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับมันฝรั่งและผักอีกด้วย
อเล็กเซย์ โบโรดิน
Russula เป็นเห็ดที่พบมากที่สุดในตระกูล Russula บน ในขณะนี้รู้จัก Russula มากกว่า 270 สายพันธุ์ประมาณ 10 สายพันธุ์เติบโตในดินแดนของเรา ตัวแทนเกือบทั้งหมดของครอบครัวนี้เหมาะสำหรับการบริโภคหรือใช้ประโยชน์น้อยเป็นเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขหรือเป็นพิษ
หมวกรัสซูล่าอาจเป็นทรงกลมหรือรูประฆัง ในเห็ดที่โตเต็มที่จะแผ่ออกหรือแบน บางครั้งมีรูปทรงกรวยที่มีขอบโค้งงอหรือตรง (ตัวแทนบางคนมีขอบยาง) สีผิวมีตั้งแต่สีน้ำตาลแกมเขียวไปจนถึงสีแดง (ในรัสซูลาที่มีพิษ) แห้งเมื่อสัมผัส เป็นมันเงาหรือเป็นด้าน แยกออกจากเยื่อกระดาษได้ง่าย (ซึ่งติดอยู่กับเห็ดบางชนิด) แผ่นเปลือกโลกเคลื่อนตัวจากมากไปน้อย (อิสระ) ยึดเกาะได้ มีความยาวต่างกัน บ่อยครั้ง (หายากในตัวแทนบางคน) เปราะ สีของมันแตกต่างจากสีขาวเป็นสีเหลือง
เห็ด Russula มีเนื้อหนาแน่น ลำต้นเปราะบาง สีขาวจะเปลี่ยนไปเมื่อตัดและเมื่อสุก ขารุสซูล่า ทรงกระบอกเรียบหนาบางครั้งที่ฐาน สีเป็นสีขาว (หรือเพื่อให้ตรงกับฝา) ขากลวงอยู่ข้างใน
Russula wavy เป็นตัวแทนที่กินได้ของ Russula ซึ่งเติบโตในป่าผลัดใบ โดดเด่นด้วยหมวกสีม่วงที่มีจุดศูนย์กลางหดหู่ บางครั้งก็มีจุดสีเหลืองบนหมวก ก้านของรัสซูลาหยักนั้นสั้น มีรูปร่างคล้ายกระบอง และมีสีขาว (ครีม) เนื้อเป็นสีขาวมีรสฉุน
Russula สีเขียวอ่อน – เห็ดที่กินได้ที่อยู่ในประเภทที่ 4 ความแตกต่างที่สำคัญคือสีของหมวก มีตั้งแต่สีเขียวมะกอกไปจนถึงเฉดสีขาวนวลโดยมีจุดศูนย์กลางสีซีดจาง ในตอนแรกหมวกมีรูปร่างเป็นครึ่งทรงกลม แต่ในเห็ดที่โตเต็มที่จะยืดตรง ให้สัมผัสที่เหนียวเล็กน้อย โดยมีขอบเป็นยางบางๆ ผิวหนังบนฝาแยกออกจากเยื่อกระดาษได้ง่าย ขามีความยาวถึง 5 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ซม. มันอาศัยอยู่ในป่าผลัดใบและบ่อยครั้งน้อยกว่าในป่าสน เห็ดอ่อนดูเหมือนญาติมีพิษคือเห็ดมีพิษ พวกเขาสามารถแยกแยะความแตกต่างได้โดยไม่มี volva หรือผ้าคลุมเตียง
Russula เป็นเห็ดที่อยู่ในประเภท 3 ซึ่งถือว่าเป็นหนึ่งในเห็ดที่อร่อยที่สุดในบรรดารัสเซีย มันแตกต่างกันที่รูปร่างและสีของหมวก ส่วนใหญ่มักมีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลม บางครั้งก็โค้งเป็นคลื่น ในสภาพอากาศเปียกจะมีความเหนียว ในสภาพอากาศแห้งจะเป็นแบบด้าน สีคือชมพู, อิฐแดง, น้ำตาลแดง มักมีสีไม่สม่ำเสมอ มีจุดสีอ่อน ผิวถูกแยกออกจากเนื้อสีขาวได้ง่าย ขาสั้นสูงถึง 3-5 ซม. ชอบเติบโตในป่าผลัดใบในที่ที่มีแสงสว่างเพียงพอ
Russula caustic (emetic) เป็นเห็ดพิษที่ทำให้เกิด อาหารเป็นพิษ- มีรสขมมากและมีสารมัสคารีนอัลคาลอยด์ ซึ่งทำให้เกิดปัญหาการหายใจลำบาก ใน ปริมาณมาก- อันตรายถึงชีวิต มันออกผลในเวลาเดียวกับรัสซูล่าที่กินได้ และโดดเด่นด้วยสีแดงสดและหมวกสีแดงอ่อน ขอบหมวกคว่ำลงทื่อ เนื้อเป็นสีชมพูมีรสขมและมีกลิ่นหอมของผลไม้ เติบโตใกล้ต้นไม้ผลัดใบ (บางครั้งก็เป็นไม้สน)
รูปถ่ายของเห็ด
ในภาพรัสซูล่ามีลักษณะเป็นคลื่นสีเขียวอ่อนกินได้และมีฤทธิ์กัดกร่อน ความแตกต่างอยู่ที่สีของหมวกเป็นหลัก พวกมันออกผลตั้งแต่เดือนสิงหาคมถึงกันยายนในป่าผลัดใบและป่าสนไม่บ่อยนัก พวกเขาเติบโตอย่างโดดเดี่ยวบางครั้งก็เป็นกลุ่ม พวกเขาออกผลทุกปี
Russulas มักถูกกินเกือบดิบซึ่งเป็นที่มาของชื่อของมัน เห็ดเหล่านี้พบได้เป็นจำนวนมากในป่าของเรา ดังนั้นคนเก็บเห็ดจึงเก็บเห็ดเฉพาะในกรณีที่ไม่มีการเก็บเกี่ยวอย่างอื่นเท่านั้น อย่างไรก็ตามหลายรายการ กฎง่ายๆการเตรียมการจะช่วยให้คุณดึงออกมาได้สูงสุด คุณค่าทางโภชนาการเห็ดที่น่าสนใจเหล่านี้
ทั้งครอบครัวเรียกว่ารัสซูลา เห็ดลาเมลลาร์ซึ่งรวมถึงมากกว่า 270 สายพันธุ์ และประมาณ 60 สายพันธุ์เติบโตในประเทศของเรา เห็ดเหล่านี้ให้ตามสีของหมวก ความหลากหลายที่ดีเฉดสี: จากสีขาว สีเขียวและสีเหลืองสดใสไปจนถึงสีชมพู สีแดง และสีม่วง มีจำหน่ายในขนาด ตัวเลือกที่แตกต่างกัน: เส้นผ่านศูนย์กลาง 4 ซม. ถึง 16 ซม.
เนื้อของเห็ดจะหนาแน่นอยู่เสมอและมีขนาดเล็กพวกเขาไม่ได้เติบโตในอาณานิคมขนาดใหญ่ แต่เติบโตเดี่ยว ๆ หรือเป็นกลุ่ม 3-4 ตัว ในเวลาเดียวกัน คนเก็บเห็ดจำนวนมากเก็บเห็ดเฉพาะในฤดูกาลที่อากาศไม่ดีเท่านั้น แต่รัสซูลาสามารถเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับคอร์สที่สอง - ค้นหาข้อมูลเพิ่มเติมได้ในหัวข้อ “วิธีปรุงรัสซูลาอย่างโอชะ”
Russulas พบได้เป็นจำนวนมากในป่าของเรา
โปรดทราบ
แม้จะมีชื่อ แต่ไม่ควรรับประทานเห็ดเหล่านี้ดิบ ประการแรกในรูปแบบดิบพวกมันค่อนข้างขมและประการที่สองด้วยการแปรรูปอาหารไม่เพียง แต่ความขมขื่นหายไปจากเนื้อผล แต่ยังรวมถึงสารที่มี ผลกระทบเชิงลบ– ส่วนใหญ่เป็นของเสียและผลิตภัณฑ์จากท่อไอเสียรถยนต์ อุตสาหกรรมเคมีซึ่งจบลงที่ป่าไม้หากมีสถานประกอบการที่เกี่ยวข้องตั้งอยู่ใกล้ๆ
รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของรัสซูล่า
ทั้งๆ ที่เป็นไปในทางของตัวเอง คุณภาพรสชาติ Russulas อยู่ในประเภท 3 และ 4 เห็ด (บางชนิดจัดเป็นเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข) Russulas มีวิตามินและสารอื่น ๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย:
- วิตามินซี, อี, กลุ่มบี;
- เหล็ก โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียม
- ใยอาหาร
- คาร์โบไฮเดรตเบา
- กรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว
ปริมาณแคลอรี่ของรัสซูล่าต่ำ - เพียง 19-20 กิโลแคลอรีต่อน้ำหนักสด 100 กรัม สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเห็ดประกอบด้วยน้ำ 80-90% เช่นเดียวกับเห็ดอื่น ๆ
คลังภาพ: เห็ด Russula (25 ภาพ)
คุณสมบัติของรัสซูลา (วิดีโอ)
โปรดทราบ
ผู้ที่เป็นโรคหัวใจและโรคอวัยวะเรื้อรังไม่ควรรับประทานเห็ดเหล่านี้ ระบบย่อยอาหาร- คุณควรงดให้อาหารรัสเซียแก่เด็กอายุต่ำกว่า 10 ปีและสำหรับผู้ใหญ่ปริมาณรายวันไม่ควรเกิน 150 กรัมตามน้ำหนักดิบ
รัสซูล่าประเภทที่กินได้
Russulas ก่อตัวหลายโหล สายพันธุ์ที่กินได้ซึ่งมีสีและขนาดที่หลากหลายมาก บางส่วนมีลักษณะคล้ายกับคู่ที่มีพิษ ดังนั้นก่อนที่คุณจะเข้าไปในป่าคุณควรเรียนรู้ที่จะแยกแยะความแตกต่างระหว่างสองเท่าให้ดี ต่อไปนี้เป็นประเภทรัสซูล่าที่แท้จริงและกินได้ที่พบได้บ่อยที่สุด
คุ้มค่า
นอกจากนี้ยังเป็นของตระกูล Russula ด้วยแม้ว่าหลายคนจะมองว่ามันเป็นสายพันธุ์ที่แตกต่างกันก็ตาม หมวกมีสีเหลืองหรือสีน้ำตาลและมีบลัชออนที่น่าพึงพอใจ พวกมันดูเหมือนมันฝรั่งดิบเนื่องจากมีสีและรูปร่างเป็นทรงกลม ผิวมีความลื่นเมื่อสัมผัสและมีเนื้อสัมผัสมันวาว
ตัวโหลดใส่ร้ายป้ายสี
มีทั้งขนาดปกติและขนาดใหญ่มาก- มีฝาปิดเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 25 ซม. เฉดสีเป็นสีขาวขุ่น และเมื่อเห็ดโตเต็มที่ หมวกจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีดำ ซึ่งเป็นที่มาของชื่อสายพันธุ์
ตัวโหลดใส่ร้ายป้ายสี
รัสซูล่าเบิร์ช
เห็ดมีความน่ารับประทาน สีขาวด้วยเฉดสีชมพู - เติบโตในป่าเบิร์ชและป่าผลัดใบอื่น ๆ ที่มีร่มเงาเล็กน้อยหากฤดูร้อนอบอุ่นและชื้นเป็นพิเศษ การเก็บเกี่ยวจะมีขนาดใหญ่มาก - ตัวแทนของสายพันธุ์นี้ชอบน้ำมากเกินไป
มาร์ช รุสซูล่า
ดูเหมือนว่าเห็ดชนิดนี้จะออกมาจากภาพโดยตรง - หมวกเป็นสีน้ำตาลแดงคลาสสิก (ชวนให้นึกถึงแอปเปิ้ลหรือพื้นผิวของทับทิม) ส่วนขาและจานเป็นสีขาวเหมือนหิมะ เห็ดเหล่านี้มีรสขมมากใช่ แต่ถ้าคุณถอดฟิล์มออกจากฝาข้อเสียเปรียบนี้ก็จะหมดไปทันที: ยิ่งไปกว่านั้นยังถอดออกได้ง่ายมาก
มาร์ช รุสซูล่า
รัสซูลามีสีน้ำตาล
เห็ดนี้มีกลิ่นที่เข้มข้นมากและดูสวยงามมากด้วยหมวกสีน้ำตาลอมน้ำตาลและก้านสีขาว - เติบโตในไทกาเป็นหลัก(ในป่าสน). เริ่มมีผลในช่วงครึ่งหลังของเดือนกรกฎาคมและต่อเนื่องไปจนถึงเดือนตุลาคม
รัสซูล่าที่กินไม่ได้และมีพิษ
มีหลายพันธุ์ เห็ดปลอมซึ่งต้องแยกจากของกินก่อนเข้าป่า ไม่ใช่ทั้งหมดที่มีพิษและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่ในแง่ของรสชาติสายพันธุ์ทั้งหมดที่ระบุไว้ด้านล่างนี้ต่ำกว่าตัวแทนที่กินได้อย่างเห็นได้ชัด
น้ำดี รัสซูลา
สัตว์ชนิดนี้ไม่มีพิษ แต่มีรสขมเป็นพิเศษหมวกของเห็ดมีสีส้มเหลืองและมีเฉดสีแดง หมวก ขนาดทั่วไป- เส้นผ่านศูนย์กลาง 4 ถึง 10 ซม. ลักษณะเด่น = เนื้อสีขาวตรงจุดแตกมีกลิ่นเจอเรเนียมเข้มข้น ด้วยวิธีนี้คุณสามารถตรวจสอบเห็ดได้หากคุณมีข้อสงสัย
น้ำดี รัสซูลา
Russula มีฤทธิ์กัดกร่อน
สายพันธุ์นี้ไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่งแต่ เนื้อมีรสขมและฉุนมากลักษณะเด่นคือเนื้อสีชมพูเมื่อแตก ความแตกต่างที่สำคัญอีกประการหนึ่งจากเห็ดที่กินได้ก็คือเห็ดนี้บอบบางมาก: มันจะแตกอย่างแท้จริงเมื่อร่างกายที่ออกผลบิดเบี้ยว
มาร์ช รุสซูล่า
สายพันธุ์นี้คล้ายกับรัสซูล่าเปื้อนเลือดมาก แต่ผิวหนังบนหมวกนั้นถอดออกยากมาก ในเวลาเดียวกันมันค่อนข้างยากที่จะแยกแยะความแตกต่างด้วยลักษณะอื่น ๆ ทั้งหมด: เนื้อเป็นสีขาวมีรสหวานมีกลิ่นหอมของเห็ดสดใสและขาก็มีสีเช่นกัน เฉดสีชมพู. หลังจากผ่านกรรมวิธีทางความร้อนแล้ว พันธุ์นี้ค่อนข้างเหมาะแก่การบริโภค
Russula มีฤทธิ์กัดกร่อน
คำอธิบายของรัสเซียเท็จ
มันค่อนข้างง่ายที่จะแยกแยะเห็ดพิษจากเห็ดที่กินได้เพราะมีหลายชนิด สัญญาณภายนอกช่วยให้คุณระบุความจริงและได้อย่างน่าเชื่อถือ ตัวแทนเท็จ- อันตรายหลักของเห็ดปลอมคืออาจทำให้อาหารเสียได้เนื่องจากมีรสขมมากเกินไป แต่ในกรณีนี้บุคคลนั้นจะไม่ได้รับพิษร้ายแรงซึ่งเป็นอันตรายต่อชีวิตน้อยมาก
แต่ถึงอย่างไร, สิ่งสำคัญคือต้องระบุรัสซูลาปลอมด้วยสัญญาณต่อไปนี้:
- ตามกฎแล้วปลายขาจะมีโทนสีชมพู
- เนื้อมีความหนาแน่นมากกว่าเนื้อจริง
- ในขณะเดียวกันแผ่นเปลือกโลกก็หยาบและหนาขึ้น
- คุณจะไม่พบเวิร์มบนรัสซูล่าปลอมเพราะความขมขื่น แต่รัสซูล่าที่แท้จริงนั้นพบได้บ่อยมาก
- สุดท้ายขาก็ไม่มีลักษณะกระโปรงเล็ก
วิธีเตรียมรัสเซียสำหรับฤดูหนาว (วิดีโอ)
สถานที่และเวลาในการรวบรวมรัสเซีย
เห็ดเหล่านี้เติบโตได้เกือบทุกที่ - สามารถพบได้ในเขตอบอุ่น เขตภูมิอากาศยุโรป, ทวีปอเมริกาเหนือและเอเชีย Russulas ได้รับการคัดเลือกทั้งผลัดใบและ ป่าสน และด้วยความที่ไม่โอ้อวด บางครั้งมันจึงบุกรุกพื้นที่ชุ่มน้ำและสวนสาธารณะในเมืองด้วยซ้ำ
เห็ดชนิดแรกปรากฏขึ้นแล้วในเดือนพฤษภาคม แต่การเก็บเกี่ยวจริงจะเกิดขึ้นในเดือนสิงหาคมและครึ่งแรกของฤดูใบไม้ร่วงเมื่อจำนวนรัสซูล่ามากที่สุด แม้จะมีถิ่นอาศัยที่กว้างขวาง แต่เห็ดเหล่านี้จะต้องเก็บเฉพาะในพื้นที่ป่าที่ห่างไกลจากตัวเมืองเท่านั้น ร่างกายติดผลสะสมค่อนข้างมาก จำนวนมากขยะอุตสาหกรรม
วิธีปรุงรัสซูล่าให้อร่อย
ด้วยเหตุผลบางประการ เชื่อกันว่ารัสซูล่าเป็นเห็ดชั้นสอง ซึ่งสามารถปรุงได้เฉพาะในฤดูที่พืชไม่มากเท่านั้น แน่นอนว่าคุณต้องทำงานร่วมกับพวกเขาอีกสักหน่อยก่อนปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามกฎง่ายๆบางประการจะช่วยให้คุณกำจัดรสขมของเห็ดเหล่านี้ได้อย่างรวดเร็วและเลือกตัวเลือกการดองสำหรับฤดูหนาวและ อาหารพร้อมของพวกเขา
เห็ดตัวแรกปรากฏขึ้นแล้วในเดือนพฤษภาคม
เพื่อป้องกันไม่ให้รัสเซียกลายเป็นรสขม
ต่อไปนี้เป็นสูตรง่ายๆ เกี่ยวกับวิธีทำความสะอาดสิ่งเหล่านี้อย่างถูกต้อง เห็ดที่สวยงามและกำจัดความขมขื่น:
- ก่อนอื่นคุณสามารถรวบรวมรัสเซียได้เฉพาะในป่าที่ห่างไกลจากทางหลวงสายหลักและโรงงานเคมีเท่านั้น มิฉะนั้นเห็ดจะดูดซับของเสียจำนวนมากและการกินอาหารจานนี้จะไม่ปลอดภัย
- เฉพาะฝาเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารสามารถทิ้งก้านได้อย่างไร้ความปราณี
- และที่สำคัญที่สุด: เพื่อขจัดความขมขื่นคุณต้องทำความสะอาดฝาปิดโดยเอาฟิล์มออกจากมันซึ่งจะทำให้พื้นผิวของเห็ดมันวาว คุณยังสามารถใช้เทคนิคนี้ - ปรุงแคปลงไป น้ำร้อนต้มไฟอ่อนเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นล้างออกด้วยน้ำไหล น้ำเย็นจนกระทั่งเย็นสนิท
- หากคุณไม่มีเวลาปรุงเห็ด คุณสามารถแช่เห็ดในน้ำเย็นหรือน้ำเค็มเป็นเวลา 2 ชั่วโมง