อาวุธความเร็วเหนือเสียง รัสเซียแสดงอาวุธที่มีความเร็วเหนือเสียงให้กับโลก
ไส้กรอกนั่นเอง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีหรือไม่มีปลอกก็ได้ ประกอบด้วยเนื้อสับเป็นเนื้อสับ ไส้กรอกกลายเป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดสำหรับทุกคนที่กินเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็ว
การจำแนกไส้กรอก:
ตามองค์ประกอบของวัตถุดิบ: เนื้อ เลือด ผลพลอยได้;
ตามรูปแบบของเนื้อสับ - ไส้กรอกที่มีโครงสร้างสม่ำเสมอและมีชิ้นส่วนของผ้าลิ้นหรือน้ำมันหมู
ตามประเภทของเนื้อสัตว์: เนื้อม้า เนื้อหมู เนื้อแกะ กระต่าย หรือส่วนผสมพิเศษของเนื้อสัตว์หลายประเภท
ตามวิธีการประมวลผล: ต้ม, รมควัน, ทอด, รมควันครึ่งและอื่น ๆ ;
ตามคุณภาพของวัตถุดิบ: เกรดหนึ่ง สอง สาม นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้กำหนดเกรด - ไม่มีเกรด
ตามประเภทของเปลือกหอย: ในเปลือกธรรมชาติและเปลือกเทียม มีไส้กรอกที่ไม่มีปลอก
วัตถุประสงค์: ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสำหรับการใช้งานที่หลากหลาย สำหรับ โภชนาการอาหาร, อาหารทารก;
ประเภทของไส้กรอก:
- ไส้กรอกต้ม.
- ไส้กรอกรมควันต้ม
- ไส้กรอกกึ่งรมควัน
- ไส้กรอกรมควันดิบ
- ไส้กรอกแห้ง.
- ไส้กรอกต้มนี่คือไส้กรอกชนิดหนึ่งที่ทำจากเนื้อสับเค็ม ปรุงที่อุณหภูมิอย่างน้อยแปดสิบองศา โดยปกติไส้กรอกต้มจะประกอบด้วยถั่วเหลืองจำนวนมาก บางครั้งแม้แต่เนื้อสัตว์ก็ถูกแทนที่ด้วยเซตันหรือถั่วเหลืองโดยสิ้นเชิง ไส้กรอกต้มมีน้ำเยอะ ด้วยเหตุนี้จึงไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้
- ไส้กรอกรมควันต้มในระหว่างการผลิตมีสองขั้นตอน: การทำอาหารและการสูบบุหรี่ ไส้กรอกรมควันต้มประกอบด้วย จำนวนมากเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ไส้กรอกต้ม-รมควัน กับ ไส้กรอกต้ม ต่างกันอย่างไร? ความจริงก็คือไส้กรอกรมควันต้มอาจมีแป้ง น้ำมันหมู ครีม และแม้กระทั่งนม
- ไส้กรอกกึ่งรมควันผ่านหลายขั้นตอน ขั้นแรกให้ทอดแล้วจึงต้มและรมควัน
- ไส้กรอกรมควันดิบเรียกอีกอย่างว่าไส้กรอกรมควัน ตามเทคโนโลยีการผลิตไม่ควรนำไปผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่อุณหภูมิสูง ในบรรดาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกทั้งหมด จะเป็นไส้กรอกรมควันดิบที่ประกอบด้วย มากกว่าเครื่องเทศ
- ไส้กรอกแห้งทำจากเนื้อหมัก รมควันเป็นเวลาสามถึงสี่วัน
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตไส้กรอกอาจประกอบด้วยขั้นตอนและการดำเนินการดังต่อไปนี้:
- กระดูก- ไส้กรอกทุกประเภทต้องผ่านขั้นตอนนี้: เนื้อถูกตัดและแยกออกจากกระดูก
- จิลอฟกา- นี่คือการคัดแยกเนื้อสัตว์
- การเตรียมการบรรจุ- ผสมส่วนประกอบต่างๆ ของเนื้อสับ
- การปั้น– กรวยไส้กรอกเต็มไปด้วยเนื้อสับและยึดด้วยปัตตาเลี่ยน
- การรักษาความร้อน– การย่าง การรมควัน การทำไส้กรอก
โดยวิธีการเลือกไส้กรอกที่มีคุณภาพคุณควรใส่ใจกับปลอกด้วย ปัจจุบัน ผู้ผลิตได้เรียนรู้ที่จะผลิตไม่เพียงแต่เคสจากธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเคสเทียมด้วย นอกจากนี้ยังมีสิ่งกีดขวางและเปลือกที่ซึมเข้าไปได้ ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์กั้นจะเพิ่มอายุการเก็บรักษาไส้กรอกได้อย่างมาก ต้องขอบคุณพวกเขาที่ทำให้ไส้กรอกสามารถเก็บไว้ได้เก้าสิบวัน ปลอกซึมเข้าไปได้ใช้สำหรับไส้กรอกที่ผ่านการแปรรูปแล้ว
ไส้กรอกอาจมีวัตถุเจือปนอาหารเพิ่มเติมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต ส่วนใหญ่มักเติมเพื่อป้องกันการเกิดแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์
วิธีเก็บไส้กรอกตามประเภท:
- ไส้กรอกรมควันต้มสามารถเก็บไว้ได้ที่อุณหภูมิ 12 ถึง 15 องศา ควรเก็บไว้ไม่เกินสิบห้าวัน แต่ถ้าแช่แข็งก็สามารถเก็บไว้ได้นานถึงสี่เดือน
- ไส้กรอกกึ่งรมควันสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกินสิบวันและที่อุณหภูมิ -9 - เป็นเวลาสามเดือนเต็ม!
- ไส้กรอกรมควันดิบสามารถเก็บไว้ได้สี่ถึงเก้าเดือน
- ไส้กรอกและไส้กรอกสามารถเก็บไว้ได้เพียงสี่สิบแปดชั่วโมงเท่านั้น
ปัจจุบันไส้กรอกค่อนข้างได้รับความนิยมและอร่อยมากอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ถึงกระนั้นโดยไม่คำนึงถึงการจำแนกประเภท แต่ก็ควรจำไว้ว่านี่เป็นสิ่งที่สำคัญมาก จานแคลอรี่สูงซึ่งไม่ควรถูกละเมิด
ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมอย่างไส้กรอกเป็นที่รู้จักของมนุษยชาติมาตั้งแต่สมัยโบราณ เดิมจานนี้ถูกคิดค้นขึ้นเพื่อใช้รักษาเนื้อสัตว์ได้เป็นระยะเวลานานขึ้น เธอยังถูกกล่าวถึงใน จีนโบราณและในบาบิโลน และชาวกรีกและโรมันโบราณก็ใช้มันในช่วงงานเลี้ยงของขุนนางด้วย มีการกล่าวถึงในแหล่งที่มาของชาวสลาฟตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 - ในกฎบัตร Novgorod ที่เขียนบนเปลือกไม้เบิร์ช และในรัสเซีย เวิร์กช็อปที่ผลิตไส้กรอกรมควันปรากฏเฉพาะในศตวรรษที่ 17 เท่านั้น ตามที่นักประวัติศาสตร์การทำอาหารกล่าวว่านี่เป็นเพราะการแพร่กระจายของโรงโม้ขนาดเล็กในฟาร์มท้องถิ่น
ประเภทของไส้กรอก
ก่อนหน้านี้ไส้กรอกทำด้วยมือโดยบรรจุลำไส้แกะด้วยเนื้อสับหลากหลายชนิด บางครั้งใช้สารปรุงแต่งและเครื่องเทศทุกชนิด แน่นอนว่าวันนี้กระบวนการนี้เป็นไปโดยอัตโนมัติและตามวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์บางประเภทก็มีความโดดเด่นซึ่งในจำนวนนี้ไม่ใช่ไส้กรอกรมควัน สถานที่สุดท้าย- ในที่สุดก็แบ่งออกเป็นหลายประเภทย่อยซึ่งเราจะพูดถึงในรายละเอียดเพิ่มเติม
ไส้กรอกรมควันปรุงสุก
ขั้นแรกเตรียมแบบต้มแล้วจึงนำไปผ่านกระบวนการรมควัน ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีเครื่องเทศมากกว่าเครื่องเทศต้มธรรมดาเล็กน้อย ต้ม ไส้กรอกรมควันอาจประกอบด้วยชิ้นส่วนด้วย ขนาดเล็กและไม่ใช่แค่จากเนื้อสับซึ่งเป็นเนื้อเดียวกันเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีการใช้สารเติมแต่งเช่นแป้งและแป้งน้ำมันหมูและนม (นี่คือใน กรณีที่ดีที่สุดหากไม่ผสมถั่วเหลืองและเซตัน) ที่น่าสนใจคือไส้กรอกรมควันชนิดนี้สามารถเก็บในตู้เย็นได้เพียง 15 วันเท่านั้น และโดยปกติจะมีโปรตีนมากถึง 15-20% ไขมันมากถึง 40% ปริมาณแคลอรี่สูงถึง 400 กิโลแคลอรีทุกๆ 100 กรัม ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย
ตัวแทนที่โดดเด่นของประเภทนี้คือไส้กรอกรมควัน "Moskovskaya" มีกลิ่นเฉพาะตัวที่มาจากลูกจันทน์เทศและพริกไทยดำ ส่วนหลักขององค์ประกอบคือเนื้อวัวที่เติมน้ำมันหมู (ขนาดของการรวมไม่เกิน 5-6 มิลลิเมตร) อย่างไรก็ตาม พวกเขายังผลิตรูปแบบของ "Moskovskaya" รมควันดิบด้วย
กึ่งรมควัน
ไส้กรอกกึ่งรมควันมีอายุการเก็บรักษานานกว่าเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทอดก่อน จากนั้นจึงต้มและรมควัน รสชาติของผลิตภัณฑ์นี้แทบจะแยกไม่ออกจากเวอร์ชันก่อนหน้า ความแตกต่างคือราคาและวิธีการทำอาหารที่สูงขึ้นเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ด้วยการบำบัดความร้อนดังกล่าว การสูญเสียก็จะน้อยลง น้ำหนักที่มีประโยชน์และรสชาติรมควันจะเด่นชัดน้อยลง
รมควันดิบ
ไส้กรอกรมควันที่ทำในลักษณะเดียวกันนี้เคยเรียกว่าไส้กรอกรมควันเนื้อแข็ง ตามเทคโนโลยีการผลิต จะไม่ได้รับผลกระทบจากความร้อนในระหว่างนั้น อุณหภูมิสูง- การสูบบุหรี่เกิดขึ้นในลักษณะเย็นที่อุณหภูมิ 20 หรือสูงสุด 25 องศาบวก เป็นผลให้เนื้อสัตว์หรือเนื้อสับต้องผ่านการบำบัดด้วยเอนไซม์และทำให้ขาดน้ำ เพื่อให้ไส้กรอกนั้นสมบูรณ์และ ในทางที่ถูกต้องใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือนถึงหนึ่งเดือนครึ่งในการทำให้สุก ตลอดวันเหล่านี้ น้ำส่วนเกินหายไปและเนื้อก็มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและได้รับรสชาติที่น่าทึ่ง (แม้ว่าจะเป็นของใหม่ก็ตาม เทคโนโลยีที่ทันสมัยรมควันดิบมีการผลิตมากขึ้น ระยะสั้น- 20 วัน) ที่นี่ใช้วัตถุเจือปนอาหาร E575 ซึ่งเปลี่ยนค่า pH ของผลิตภัณฑ์และเครื่องเทศ ปริมาณที่เพียงพอบางครั้ง - คอนยัคเล็กน้อย นอกจากนี้ยังเป็นเรื่องปกติที่จะใช้อิทธิพลของการเพาะเลี้ยงยีสต์ ซึ่งสามารถกินน้ำตาลที่รวมอยู่ในส่วนผสมได้ ส่งผลให้เกิดกระบวนการหมักที่เป็นลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีนี้ ไส้กรอกรมควันประเภทนี้มีขนาดใหญ่ที่สุดในบรรดาไส้กรอกทั้งหมด มูลค่าพลังงาน- มากถึง 600 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม (สำหรับบางพันธุ์) ในนั้น โปรตีนน้อยลง(มากถึง 25%) แต่มีไขมันมากกว่า (มากถึง 60% ในบางครั้ง)
ประเภทของการสูบบุหรี่
ทุกคนรู้ดีว่าในการที่จะสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์นั้นจะต้องสัมผัสกับควัน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าการสูบบุหรี่สามารถทำให้ร้อนและเย็นได้ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่กระบวนการนั้นเกิดขึ้น ทั้งสองวิธียังแตกต่างกันตามระยะเวลาการผลิต ดังนั้นการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นจึงเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาวและเกิดขึ้นอย่างเพียงพอ อุณหภูมิต่ำ(ปกติ 20-25 องศา) แต่การรมควันร้อนเป็นกระบวนการที่เร็วกว่า และเกิดขึ้นที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ซึ่งบางครั้งผลิตภัณฑ์ที่รมควันก็สามารถลุกติดไฟได้ (ต้องได้รับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องโดยใช้มาตรการที่เหมาะสม)
GOST R5545 จากปี 2013
ตามข้อกำหนด GOST ที่ค่อนข้างใหม่ ไส้กรอกรมควันอาจมีเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อม้า เนื้อแกะ - ไม่จำเป็นหรือผสมก็ได้ นอกจากนี้ยังอาจรวมถึงเครื่องใน เช่น ลิ้น ตับ; น้ำมันหมู ไขมันด้านข้างและด้านหลัง อนุญาตให้มีนมผง เกลือ น้ำตาล และกลูโคสได้ จากเครื่องเทศ - กระเทียมและสมุนไพร จาก วัตถุเจือปนอาหาร- สารต้านอนุมูลอิสระ สารควบคุมรสชาติ กลิ่น และความเป็นกรด อย่างที่พวกเขาพูดกันว่าถ้าคุณชอบไส้กรอกมากก็อย่าไปสนใจว่ามันทำมาจากอะไรจะดีกว่า!
ไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมด
แน่นอนว่าเป็นการดีที่สุดที่จะทำไส้กรอกด้วยมือของคุณเองที่บ้านด้วยตัวเอง ใช่ครับ ตาม. อย่างน้อยคุณจะแน่ใจได้ว่าอะไรจะตกไปอยู่ในนั้นอย่างแน่นอน และอาจมีรสชาติดีขึ้นมาก หากคุณไม่มีโรงโม้ที่มีอุปกรณ์พิเศษก็ไม่สำคัญ คุณสามารถใช้ปล่องไฟธรรมดาหรือถังคู่ที่ไม่มีก้นคั่นด้วยตะแกรงสำหรับแขวนไส้กรอก โดยรวมแล้ว ตัวเลือกที่มีอยู่น้ำหนัก. เพื่อการสูบบุหรี่ที่ประสบความสำเร็จต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขหลายประการ
- ไม่ว่าจะใช้วิธีรมควันแบบใด เนื้อสัตว์และส่วนผสมอื่นๆ สำหรับไส้กรอกจะต้องเตรียมอย่างดีและหมักเกลือไว้อย่างดี
- ควรสูบบุหรี่โดยใช้ควันอ่อนที่สุด โดยค่อยๆ เพิ่มควัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าในระหว่างการสูบบุหรี่ร้อน ไฟจะไม่ลุกโชนมากเกินไป
- ควรใช้ขี้เลื่อยในกระบวนการนี้ ต้นไม้ผลัดใบไม่ดิบ. เรซิน (ต้นคริสต์มาส, ต้นสน) สามารถทำให้การสูบบุหรี่มีรสขมได้
- ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะได้มาจากขี้เลื่อยที่รมควันช้าๆ
- สะระแหน่และจูนิเปอร์สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงได้
- การสูบบุหรี่ร้อนจะดำเนินการไม่เกินหนึ่งหรือสองชั่วโมงมิฉะนั้นรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จะหายไป