สัตว์ที่ทำงานหนักที่สุด เพนกวินจักรพรรดิ: "พ่อแม่จากพระเจ้า"
บน ตลาดรัสเซียการจัดเลี้ยงบนเครื่องบินในปัจจุบันดำเนินการทั้งเวิร์กช็อปเฉพาะทางที่สนามบิน บริษัทจัดเลี้ยงและร้านอาหารในเขตเมืองบางแห่ง แม้จะมีตลาดที่จัดตั้งขึ้น แต่ก็ยังมีปัญหาที่เกี่ยวข้องกับมาตรฐานความปลอดภัยตลอดจนคุณภาพและรสชาติของอาหารที่จัดให้
เครื่องบินก่อน
ผู้ประกอบการรายใหญ่ของรัสเซียที่เชี่ยวชาญด้านบริการจัดเลี้ยงบนเครื่องบินกระจุกตัวอยู่ในเมืองหลวงสองแห่ง ได้แก่ เซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและมอสโก ในระยะหลังตามที่สมาคมผู้ผลิตบริการสำหรับผู้โดยสารในการขนส่งระบุว่ามากกว่า 80% ของตลาดกระจุกตัว โดยทั่วไปแล้วตลาดภายในประเทศจะถูกแบ่งออก (ตามลำดับจากมากไปน้อย) โดยองค์กรที่สนามบิน Domodedovo (มอสโก), Sheremetyevo (มอสโก), Vnukovo (มอสโก), Pulkovo (เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก), Koltsovo (Yekaterinburg) ), " Tolmachevo" (โนโวซีบีร์สค์), "Kurumoch" (Samara) ในสนามบินนานาชาติอีก 50 แห่งที่เหลือในประเทศของเรา มีการผลิตอาหารตั้งแต่ 500 ถึง 3,000 มื้อต่อวัน ขึ้นอยู่กับฤดูกาล
ในบรรดาผู้ประกอบการผู้นำของตลาดรัสเซียคือโรงงาน Domodedovo Air Service ที่สร้างขึ้นในยุค 80 (45-60,000 ปันส่วนต่อวัน) ต่อไปมาบริษัท AeroMar (15-47) จากนั้น - การประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดเลี้ยงบนเครื่องบิน "ร้านอาหารที่ MA Vnukovo" (15-25), "Pulkovo" (8-14) และ "Aerofood" (3-5)
ซัพพลายเออร์อาหารในประเทศส่วนใหญ่ในปัจจุบันดำเนินธุรกิจในรูปแบบตะวันตกหรือมีส่วนร่วมของบริษัทต่างชาติ ตัวอย่างเช่น การประชุมเชิงปฏิบัติการ Vnukovo ถูกสร้างขึ้นโดยมีส่วนร่วมของ บริษัท Eurest ของเยอรมัน
ผู้ก่อตั้งบริษัท AeroMar คือ Russian Aeroflot และบริษัทสัญชาติอังกฤษ Marriott Inflight Services Ltd - ปัจจุบันผู้ถือหุ้นชาวตะวันตกคือ LSG Sky Chefs (เยอรมนี) ควรสังเกตว่า LSG Sky Chefs เป็นผู้เล่นที่ใหญ่ที่สุดใน ตลาดต่างประเทศบริการจัดเลี้ยงบนเครื่องบิน ซึ่งตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ถือหุ้นมากกว่า 30% ของตลาด บริษัท มีบทบาทอย่างมากในตลาดรัสเซีย (ส่วนหนึ่งของผู้ถือหุ้นของร้านจัดเลี้ยงบนเครื่องบินของสนามบินมอสโก Sheremetyevo, Krasnoyarsk Emelyanovo, Adlerovsk Sochi)
บริษัทยังเตรียมเข้าสู่ CIS ด้วย องค์กรพิเศษที่จัดหาอาหารบนเครื่องบินระดับพรีเมียมเข้าครอบครองช่องทางพิเศษ ส่วนนี้ไม่มีนัยสำคัญในแง่ของปริมาณและมีความเข้มข้น 90% ในศูนย์กลางการบินมอสโก ก่อนอื่น บริษัท Provider-Service และ Fly Fusion ทำงานที่นี่ (แบรนด์ได้รับการพัฒนาโดย Uley-Catering) เช่นเดียวกับร้านอาหารCafé Pushkin, Café des Artist, Shinok, Bochka, Capri, Gallery", "Nedalniy Vostok" , “เซจิ” และอื่นๆ เทคโนโลยีใหม่ล่าสุดมาตรฐานด้านสุขอนามัยและกฎความปลอดภัย” Anna Poverennova ผู้จัดการแบรนด์ Fly Fusion กล่าว ทิศทางของบริการจัดเลี้ยงบนเครื่องบินสำหรับเที่ยวบินส่วนตัวและธุรกิจการบินยังมีแผนที่จะเปิดตัวร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กที่จัดโครงการกินซ่า
บ้านนี้ใครเป็นหัวหน้า
เป็นเวลาหลายปีที่คำสั่งของการบริการข้อกำหนดสำหรับอาหารและเครื่องใช้ในรัสเซียถูกกำหนดโดยคำสั่ง 11/7 ของปี 1979 Yulia Fedotova ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสารเชิงกลยุทธ์ที่สนามบิน Koltsovo เชื่อว่าตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและ ความอร่อยอาหารบนเครื่องบินไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก การเปลี่ยนแปลงมีผลกับชุดผลิตภัณฑ์เป็นหลัก จึงสามารถนำไปใช้ได้ วิธีการที่ทันสมัยการแปรรูปอาหารและนำเสนออาหารประเภทต่าง ๆ
อย่างไรก็ตาม วันนี้กิจกรรมของ บริษัท จัดเลี้ยงต้องไม่ปฏิบัติตามเอกสารของรัฐบาลกลางที่เรียกว่า " กฎทั่วไปการขนส่งผู้โดยสารทางอากาศ สัมภาระ สินค้า และข้อกำหนดในการให้บริการผู้โดยสาร ผู้ตราส่ง ผู้รับตราส่ง” มากเท่ากับความต้องการของสายการบินลูกค้า “ปัญหาทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการจัดบริการอาหารบนเครื่องบินสำหรับผู้โดยสารนั้นอยู่ในความสามารถของผู้ให้บริการโดยสมบูรณ์ แต่ละสายการบินกำหนด ความต้องการของตัวเองต่อคุณภาพของอาหารบนเครื่องบิน” . กล่าว ผู้บริหารสูงสุดสมาคมผู้ให้บริการขนส่ง สิ่งนี้สามารถอธิบายได้ด้วยความจริงที่ว่าการขนส่งผู้โดยสารทางอากาศได้เปลี่ยนจากมวลชนและเปิดเผยต่อสาธารณะไปสู่องค์ประกอบที่หรูหรา: วันนี้มีประชากรไม่เกิน 3% ของสหพันธรัฐรัสเซียใช้บริการ การขนส่งทางอากาศ.
อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าคุณภาพของอาหารบนเครื่องบินที่นำเสนอโดยสายการบินรัสเซียส่วนใหญ่ลดลงในช่วงห้าปีที่ผ่านมา “แน่นอนว่า สายการบินต่างๆ กำลังปรับงบประมาณสำหรับอาหารบนเครื่องให้เหมาะสมเพื่อลดต้นทุน” Yulia Fedotova ยืนยัน - ตัวอย่างเช่น ในช่วงสองปีที่ผ่านมา สายการบินหลักของสนามบินโคลต์โซโวได้ลดต้นทุนอาหารลง 50% และปัญหาหลักในการทำงานของบริษัทที่เชี่ยวชาญด้านการจัดเลี้ยงทางอากาศคือการดูแลรักษา คุณภาพสูงและความปลอดภัยในการจัดเลี้ยงบนเครื่องบินด้วยงบประมาณสายการบินที่ลดลง” ควรสังเกตว่าการมาถึงของลูกค้าต่างประเทศเช่นบริติชแอร์เวย์และเอมิเรตส์ทำให้ผู้ประกอบการในประเทศต้องปรับปรุงผลิตภัณฑ์ของตนอย่างมาก
“การควบคุมรายวันดำเนินการบนพื้นฐานของ“โปรแกรม การควบคุมการผลิต” พัฒนาและรับรองโดย Rospotrebnadzor (RPN) วางแผนควบคุมสุขาภิบาลและ ความมั่นคงทางอาหารดำเนินการเปลี่ยนแทปขณะโหลดและการวิจัยผลิตภัณฑ์เพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนด GOST ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการอาหารด้านเทคโนโลยีสุขาภิบาล - Yulia Fedotova พูดถึงขั้นตอนมาตรฐาน - การละเมิดล่าสุดที่ระบุเมื่อสองปีที่แล้วคือการไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานคุณภาพ น้ำประปาใช้ในการแปรรูปวัตถุดิบ
Rayana Mursekayeva หัวหน้าแผนกการจัดการภาคพื้นดินของ VIM-Avia กล่าวว่าการควบคุมคุณภาพการบริการจะดำเนินการในลักษณะที่ครอบคลุม ไม่เพียงแต่ใน RPN เท่านั้น ที่สนามบิน พนักงานของแผนกจัดเลี้ยงบนเครื่องบินเป็นผู้ดำเนินการควบคุมอย่างต่อเนื่อง โดยเริ่มตั้งแต่ช่วงเวลาที่ประกอบอาหารในแผนกจัดเลี้ยงบนเครื่องบินและสิ้นสุดด้วยการโหลดขึ้นลิฟต์ที่จัดส่งผลิตภัณฑ์บนเครื่องบิน
ฉันต้องบอกว่า RPN ไม่มีหน้าที่อนุญาตและห้ามปราม วันนี้ตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย ผู้ให้บริการขนส่งทางอากาศมีหน้าที่รับผิดชอบด้านความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งมีหน้าที่ต้องพัฒนาข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของบริการของซัพพลายเออร์และติดตามการดำเนินการ ตามที่ Alexander Avdeev กล่าว สายการบินรัสเซียส่วนใหญ่ได้ถอนตัวออกจากหน้าที่เหล่านี้
น้ำหนักเท่าไหร่ในกรัม?
อาหารบนเครื่องบินจัดเตรียมไว้อย่างทันท่วงที งานปฏิบัติการเริ่มต้นด้วยการวางแผนสามวัน การปรับปรุงจะดำเนินการในหนึ่งวัน โดยคำนึงถึงจำนวนผู้โดยสาร สั่งอาหารก่อน จากนั้น 10 ชั่วโมงก่อนออกเดินทาง ประกอบอาหาร เตรียมอาหารจานร้อนก่อน 8 ชั่วโมง อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเตรียมไว้ 6 ชั่วโมงก่อน ส่วนเสร็จ 5 ชั่วโมงก่อน วางอาหาร ในตู้เย็น 3 ชั่วโมงก่อนออกเดินทาง 2 ชั่วโมงก่อนออกเดินทาง - อาหารจัดส่งบนเครื่อง
ที่ ช่วงฤดูร้อนสนามบินทำงานอย่างเข้มข้นมากขึ้น จำนวนเที่ยวบินเพิ่มขึ้น จำเป็นต้องนำน้ำและเครื่องดื่มจำนวนมากขึ้นเครื่อง ดังนั้นการขนส่งจึงซับซ้อนมากขึ้น
หลักการพื้นฐานประการหนึ่งที่อยู่เบื้องหลังการจัดเลี้ยงบนเครื่องบินคือ: "มาตรฐาน มาตรฐาน และมาตรฐานอีกครั้ง!" สิ่งนี้ไม่เพียงใช้กับเนื้อหาของอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการออกแบบอาหารด้วย ผู้โดยสารไม่เพียงเห็น "จาน" ของเขาเท่านั้น แต่ยังเห็นของเพื่อนบ้านด้วยดังนั้นส่วนต่างๆจึงควรเหมือนกัน นี่เป็นสิ่งสำคัญเช่นกันเพราะในธุรกิจนี้ราคาไม่สามารถคำนวณได้ทุกวัน ความจำเป็นในการสอบเทียบวัตถุดิบทำให้การเลือกซัพพลายเออร์สำหรับบริษัทจัดเลี้ยงทำได้ยาก ตัวอย่างเช่น รัสเซียไม่มีแอปเปิลที่ปรับเทียบแล้ว แต่คุณสามารถรับแอปเปิลเดียวกันจากต่างประเทศได้ ขนมปังและของหวานควรมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางและความสูงเท่ากัน เมื่อไม่พบองค์กรในรัสเซียที่ตรงตามข้อกำหนดนี้ Domodedovo Air Service จึงเริ่มพัฒนาธุรกิจขนมของตนเอง
ทางตะวันตกมีอุตสาหกรรมทั้งหมดของผู้จัดหาสินค้าที่เชี่ยวชาญในการจัดหาผลิตภัณฑ์สำหรับบริษัทจัดเลี้ยง ในรัสเซีย ซัพพลายเออร์จำนวนจำกัดยังจัดหาผลิตภัณฑ์ที่สอบเทียบแล้ว ดังนั้นจึงมักให้ความสำคัญกับคู่ค้าต่างชาติ
กินได้ทันที
การเลือกอาหารขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย - ทิศทางของเที่ยวบิน ลักษณะเฉพาะของการจราจรของผู้โดยสาร เครื่องบินที่ใช้ หรือเพียงแค่บุคคลที่ทำ ชุดมาตรฐานต้องมีอย่างน้อยสามตัวเลือก ได้แก่ สัตว์ปีก เนื้อสัตว์ และปลา และบริษัทส่วนใหญ่ปฏิบัติตามกฎนี้
หลังจากที่สายการบินกำหนดพารามิเตอร์การจัดเลี้ยงหลัก (งบประมาณ การแบ่งประเภท ปริมาณ รอบการจัดเลี้ยง) ผู้ดำเนินการจัดเลี้ยงจะเริ่มพัฒนาเมนู - กระบวนการนี้ใช้เวลาตั้งแต่สองสัปดาห์ถึงหลายเดือน สำหรับแต่ละ บริษัท มีการพัฒนาการแบ่งประเภทส่วนบุคคลซึ่งรวมถึงอาหารมาตรฐานไม่เพียง แต่ยังรวมถึงอาหารพิเศษ (การแพทย์, มังสวิรัติ, ศาสนา, เด็ก) หากสายการบินมีเชฟเป็นของตัวเอง แผนกจัดเลี้ยงบนเครื่องบินจะได้รับสูตรอาหารเฉพาะ ในขั้นตอนสุดท้ายของการสร้างเมนู จะมีการกำหนดข้อกำหนดพิเศษด้วยภาพถ่ายของอาหาร สูตรอาหาร และราคาของชุดอาหาร
บริษัทจัดเลี้ยงมักจะนำเสนอเมนู (ปกติในช่วงก่อนฤดูร้อนและฤดูหนาว) ดังนั้น สายการบินหลักๆ ทั้งหมดจึงทบทวนบริการอาหารบนเครื่องปีละสองครั้ง ตัวอย่างเช่น Aeroflot อัปเดตเมนูเมื่อปลายเดือนมีนาคม 2010 ชุดชั้นธุรกิจประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ปลานากและทูน่ารมควันเย็น ไก่งวงรมควันและรมควันดิบ เนื้อ Bressola และมินิแซนวิชบนขนมปังระดับพรีเมียม ผู้โดยสารยังสามารถลิ้มรสเหรียญเนื้อหมักในซอส Wotchester, สเต็กเนื้อลูกวัวกับซอส Calvados, เนื้อ Bourguignon กับมันฝรั่งใหม่, มูสกล้วยและไอศกรีมวานิลลากับซอสมะม่วง นอกจากนี้ รายชื่อไวน์ยังปรากฏในชั้นธุรกิจ และพนักงานต้อนรับบนเครื่องบินก็เริ่มฝึกฝนศิลปะซอมเมลิเย่ร์ “เกณฑ์ประการหนึ่งในการเลือกไวน์คือความอเนกประสงค์: ไวน์ได้รับการออกแบบสำหรับผู้บริโภคในวงกว้างและผสมผสานกับเมนูที่หลากหลาย รสชาติ สี และกลิ่นจะต้องเป็นที่พอใจและเข้าใจผู้โดยสารของเรา การสังเกตแสดงให้เห็นว่าลูกค้าของเราชอบไวน์แดงชิลีและไวน์ขาวฝรั่งเศส” Victoria Molotkova รองหัวหน้าแผนกพัฒนาผลิตภัณฑ์ Aeroflot กล่าว
อาหารสำหรับผู้โดยสารชั้นหนึ่งและชั้นธุรกิจนั้นแตกต่างกันไม่เพียงแต่ในหลากหลายประเภทอาหารเท่านั้น ในชั้นหนึ่ง บริการอยู่ในธรรมชาติของร้านอาหาร: เสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อย ตามด้วยร้อน และของหวาน ในชั้นเรียนอื่น อาหารกลางวันจะเสิร์ฟทันทีในภาชนะพิเศษ การให้บริการก็แตกต่างกัน: ในร้านเสริมสวยชั้นหนึ่งใช้เครื่องเคลือบดินเผาคริสตัลมีดคิวโปรนิกเกิลและในชั้นประหยัดและชั้นธุรกิจมักใช้เครื่องใช้พลาสติก “ระดับ ความซับซ้อนของจาน และทักษะในการทำอาหารนั้นสำคัญโดยไม่คำนึงถึงชั้นเรียน แต่ถ้าผู้โดยสารซื้อตั๋วชั้นธุรกิจ แน่นอน เขาคาดหวังมากกว่านี้ ระดับสูง Rayana Mursekayeva หัวหน้าแผนกการจัดการภาคพื้นดินของ VIM-Avia แสดงความคิดเห็น
ควรพูดสองสามคำเกี่ยวกับอาหารสำหรับ บุคคลสำคัญ. ตามกฎแล้วอาหารวีไอพีไม่ได้เตรียมในสายการผลิต แต่อยู่ภายใต้การแนะนำของเชฟ ที่ โอกาสพิเศษอาหารสำหรับบุคคลระดับสูงจัดทำโดยพ่อครัวส่วนตัวของเขาและพนักงานขององค์กรช่วยเขา แนวทางปฏิบัตินี้บางครั้งใช้เมื่อให้บริการตัวแทนจากประเทศที่มีอาหารแปลกใหม่ “ลักษณะเฉพาะของการบินเพื่อธุรกิจคือผู้ที่ใช้บริการสามารถสั่งอาหารได้จากทุกที่ในโลก สำหรับผู้โดยสารด้านการบินเพื่อธุรกิจ อาหารบนเครื่องไม่ได้เป็นเพียงความพอใจของความหิวซ้ำซากจำเจ แม้แต่ที่ระดับความสูง 10,000 เมตร เขาต้องการที่จะกินสิ่งที่เขารักอย่างแท้จริง และใน คุณภาพดีที่สุดและประสิทธิภาพการกินอย่างแท้จริง และถึงแม้จะไม่มีห้องครัวในเครื่องบินธุรกิจ หรือใช้พื้นที่เพียงสองตารางเมตร” Anna Poverennova กล่าว
ตามกฎแล้ว ค่าอาหารจะอยู่ที่ 4-6% ของราคาตั๋ว - จาก $6 ถึง 37 ดอลลาร์ ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของอาหาร ชั้นบริการ และระยะเวลาของเที่ยวบิน “ต้นทุนของ “ชุดอาหาร” หนึ่งชุดสำหรับสายการบินกำหนดโดยค่าอาหารที่ประกาศโดยแผนกจัดเลี้ยงบนเครื่องบิน ตัวอย่างเช่น ค่าใช้จ่ายของถุงชาหนึ่งถุงที่สนามบินภูมิภาคอาจสูงกว่าราคาที่สนามบินโดโมเดโดโว 2-3 เท่า” รายา มูร์เซคาเอวากล่าว
งบประมาณในการรับประทานอาหาร
แนวโน้มของตลาดบริการจัดเลี้ยงบนเครื่องบินทั่วโลกคือการค่อยๆ หายไปของธุรกิจขนาดเล็ก ผู้ประกอบการอิสระ. นอกจากนี้ ความปรารถนาของสายการบินบางแห่งในการประหยัดเงินให้มากที่สุดทำให้ผู้เล่นทุกคนพิจารณาทัศนคติต่ออาหารบนเครื่องอีกครั้ง ดังนั้นสายการบินต้นทุนต่ำที่ปล่อยผู้โดยสารจากบริการเพิ่มเติมก็ปฏิเสธที่จะให้อาหาร (ถ้าคุณต้องการคุณสามารถซื้อน้ำผลไม้หรือถุงมันฝรั่งทอด) โดยธรรมชาติแล้วสิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในราคาตั๋ว - มันต่ำมาก
“ตลาดบริการจัดเลี้ยงบนเครื่องบินกำลังซบเซา สายการบินต่างประเทศชั้นนำสำหรับผู้โดยสารชั้นประหยัดได้ยกเว้นค่าอาหารจากค่าบริการขนส่งผู้โดยสารทางอากาศโดยเสนอให้ ค่าธรรมเนียมเพิ่มเติม. ในรัสเซียจนถึงขณะนี้มีเพียงสองสายการบินราคาประหยัด - Avianova และ Sky Express - ไม่รวมอาหารในเที่ยวบินในค่าโดยสารเที่ยวบินส่วนที่เหลือของสายการบินโดยมีข้อยกเว้นที่หายากลดการปันส่วนในเที่ยวบิน” Alexander Avdeev กล่าว อธิบดีสมาคมผู้ผลิตบริการสำหรับผู้โดยสารในการขนส่ง
อย่างไรก็ตาม คุณภาพของอาหารบนเครื่องยังคงเป็นหนึ่งในเกณฑ์สำคัญในการประเมินบริการของสายการบินโดยผู้โดยสาร เป็นที่ชัดเจนว่าการจัดเลี้ยงทางอากาศในสนามบินของรัสเซียทุกแห่งไม่สอดคล้องกับ มาตรฐานสากลแต่ผู้ปฏิบัติงานในเขตปริมณฑลเป็นผู้กำหนดทิศทางของภูมิภาค ค่อยๆ นำงานของตนไปสู่ระดับที่เหมาะสม
ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญ
Alexander Avdeev ผู้อำนวยการทั่วไปของสมาคมผู้ผลิตบริการสำหรับผู้โดยสารในการขนส่ง
วันนี้ 28 สายการบินตะวันตกให้บริการผ่านสนามบินนานาชาติ สหพันธรัฐรัสเซีย- และมีเพียงสี่เทอร์มินอลเท่านั้นที่พวกเขารับประทานอาหารบนเครื่องบินสำหรับ ถาวร: ใน Domodedovo, Sheremetyevo, Pulkovo และ Krasnoyarsk เหตุผลก็คือซัพพลายเออร์รายอื่นไม่ได้รับการตรวจสอบโดยอิสระจากสายการบินต่างประเทศเพื่อความปลอดภัยของบริการจัดเลี้ยงบนเครื่องบิน ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2538 สายการบินต่างประเทศได้กำหนดให้แก้ไขเพิ่มเติม การปฏิบัติทางอุตสาหกรรมการดำเนินการตามวิธีการ HACCP ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นระหว่างการผลิตเงื่อนไขที่นำไปสู่การสูญเสียความปลอดภัยของการจัดเลี้ยงบนเครื่องบิน
ซัพพลายเออร์ของเราในปัจจุบันมุ่งเน้นไปที่การรับรองข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอุตสาหกรรมที่เหมาะสมและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ตามบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยเป็นหลักเท่านั้น มีปัญหาเรื่องการไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานสากลที่เป็นที่ยอมรับ ตลอดจนการผลิตและวัฒนธรรมองค์กรที่ต่ำมาก ดังนั้นจนถึงปัจจุบันจึงมั่นใจในความปลอดภัยของสินค้าและบริการในระดับที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป ข้อกำหนดระหว่างประเทศเป็นช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุดในการทำงานของผู้ประกอบการจัดเลี้ยง
Anna Poverennova ผู้จัดการแบรนด์ Fly Fusion
ไม่สามารถรับประกันความปลอดภัยของอาหารในสถานประกอบการที่จัดตามหลักการ "ก่อนปรุงอาหาร" ซึ่งส่วนใหญ่รวมถึงร้านอาหารที่อยู่กับที่ ในนั้น ส่วนใหญ่ของที่จัดสรรเพื่อการค้าเพื่อให้ครอบคลุมอัตราค่าเช่าที่สูงและดึงรายได้สูงสุดจาก ตารางเมตรพื้นที่ให้เช่า เวิร์กช็อปสำหรับเตรียมอาหารบนเครื่องบินแม้จะเป็นร้านที่มีชื่อเสียงที่สุดก็ตั้งอยู่ในสถานที่ที่ไม่ได้มาตรฐาน เนื่องจากการจัดเตรียมอาหารบนเครื่องบินเป็นบริการเพิ่มเติม ไม่ใช่บริการหลักสำหรับร้านอาหารที่อยู่กับที่ ด้วยเหตุนี้จึงมักไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บสำหรับภาชนะที่ส่งคืนได้ สินค้าคงคลัง สารซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ ตลอดจนข้อกำหนดสำหรับเงื่อนไขการรวบรวม ขยะอุตสาหกรรมและขยะ พนักงานไม่สามารถดูแลสุขอนามัยส่วนบุคคลได้ ตามเป้าหมายของการเพิ่มประสิทธิภาพต้นทุน ร้านอาหารเสนอให้ผู้โดยสารธุรกิจการบินสามารถเลือกจานใดก็ได้จากเมนูของตนเอง
ส่งผลให้ห้ามขายอาหารในอาหารของผู้โดยสารทางอากาศและลูกเรือ เช่น อาหารที่มีซอสและน้ำสลัด อาหารทะเล ยารักษาโรค น้ำแร่และสลัดน้ำสลัด ต้องปฏิบัติตามโปรแกรมควบคุมการผลิตสำหรับบริษัทจัดเลี้ยงบนเครื่องบินก่อน! Fly Fusion ได้พัฒนาและใช้งานระบบเป็นพิเศษ การควบคุมภายในเพื่อความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารสำหรับธุรกิจการบิน
บริษัทเยอรมัน LSG Sky Chefs เป็นหนึ่งในบริษัทที่ใหญ่ที่สุดในโลกที่ให้บริการจัดเลี้ยงบนเครื่องบินสำหรับเครื่องบินมากที่สุด ประเทศต่างๆ. LSG Sky Chefs เป็นส่วนหนึ่งของความกังวลของ Lufthansa ซึ่งเป็นสายการบินที่ใหญ่ที่สุดในยุโรปและอยู่ในอันดับที่ห้าของโลกในแง่ของจำนวนผู้โดยสารที่บรรทุก
LSG Sky Chefs เป็นเจ้าของมากที่สุด เครือข่ายขนาดใหญ่การจัดเลี้ยง ซึ่งรวมถึงบริษัทจัดเลี้ยง 200 แห่งใน 48 ประเทศ LSG Sky Chefs ทำงานร่วมกับสายการบินกว่า 300 สายการบิน และผลิตอาหารบนเครื่องบินได้ประมาณ 460 ล้านมื้อต่อปี นี่คือลักษณะกระบวนการผลิตอาหารบนเครื่องบินที่โรงงานแห่งหนึ่งของ LSG Sky Chefs ซึ่งตั้งอยู่ในเมืองแฟรงค์เฟิร์ต อัมไมน์ ของเยอรมนี
(รวม 21 ภาพ)
1. อาหารค่ำชั้นธุรกิจสำหรับเที่ยวบินระยะสั้น ในชั้นธุรกิจ อาหารจะเสิร์ฟในจีนแท้ๆ ซึ่งต่างจากชั้นประหยัดที่ใช้ภาชนะพลาสติกและกระดาษแข็งแบบใช้แล้วทิ้ง
2. 16 มกราคม 2555 โรงงาน LSG Sky Chefs มีความเข้มงวดที่สุด ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับพนักงาน ส่วนบังคับของชุดทำงานคือเสื้อคลุม ตาข่ายคลุมผม และหน้ากากพิเศษสำหรับพนักงานที่ใส่เครา
3. อาหารค่ำชั้นธุรกิจสำหรับเที่ยวบินระยะสั้น
4. หนึ่งในเวิร์กช็อปการผลิตที่มีการผลิตอาหารบนเครื่องบิน เวิร์กช็อปของโรงงาน LSG Sky Chefs ทำงานไม่หยุดตลอด 24 ชั่วโมง อาหารบนเครื่องบินมากกว่า 460 ล้านมื้อออกจากสายการผลิตในแต่ละปี และให้บริการบนเที่ยวบินโดยสายการบินที่ใหญ่ที่สุดในโลกมากกว่า 300 สายการบิน
5. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารบนเครื่องบินนั้นเข้มงวดมาก ความท้าทายเพิ่มเติมสำหรับผู้ผลิตบริการจัดเลี้ยงบนเครื่องบินคือความจริงที่ว่าแรงกดดันที่เพิ่มขึ้นในเครื่องบินที่บินได้ส่งผลกระทบอย่างมากต่อการที่บุคคลรับรู้รสชาติของอาหาร ที่ระดับความสูงอาหารธรรมดาดูจืดชืดและแห้งเกินไป นอกจากนี้ ผู้โดยสารส่วนใหญ่ที่อยู่บนที่สูงจะรู้สึกกระหายน้ำมากขึ้น โดยคำนึงถึงปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้ LSG Sky Chefs ยังคงร่วมมือกับสถาบันวิจัย Fraunhofer Research Institute (มิวนิก) อย่างต่อเนื่อง โดยจะศึกษาผลกระทบของระดับความสูงต่อ ร่างกายมนุษย์. เพื่อสร้างสภาพการบินขึ้นใหม่อย่างแม่นยำจึงใช้ห้องปฏิบัติการพิเศษ แม้ว่าบุคคลในสภาพการบินจะเพิ่มความไวต่อเกลืออย่างมาก (อาหารดูเหมือนจืดชืด) LSG Sky Chefs ไม่ได้เพิ่มเกลือและรสชาติอื่นๆ ง่ายๆ การจัดเลี้ยงบนเครื่องบินของ LSG Sky Chefs มีเกลือมากเท่าที่จำเป็นตามมาตรฐานที่ยอมรับโดยทั่วไป การปรับปรุงรสชาติ "บนที่สูง" ทำได้โดยการใช้เครื่องเทศหลากหลายชนิดที่คงรสชาติไว้ได้ดีในสภาพการบิน ตัวอย่างเช่น ขิง อบเชย และเครื่องเทศอื่นๆ รู้สึกได้แม้อยู่บนเครื่องบิน
6. อาหารค่ำชั้นธุรกิจเสิร์ฟบนเที่ยวบินไปญี่ปุ่น
7. พื้นที่การผลิตของ LSG Sky Chefs กว่า 40,000 ตารางเมตร
8. อาหารค่ำชั้นธุรกิจเสิร์ฟบนเที่ยวบินไปญี่ปุ่น
9. ในการผลิตอาหารบนเครื่องบิน ความสนใจเป็นพิเศษเน้นคุณภาพสินค้าและ ความปลอดภัยทั่วไปโภชนาการ ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของอาหารสำหรับลูกเรือบนเครื่องบินนั้นเข้มงวดกว่าข้อกำหนดสำหรับผู้โดยสาร อาหารทั้งหมดสำหรับลูกเรือจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนอย่างเข้มข้นโดยไม่ล้มเหลว ชุดผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการปันส่วนสำหรับลูกเรือแต่ละคนนั้นแตกต่างกันอย่างจำเป็น ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงที่ลูกเรือทั้งหมดจะป่วยและไร้ความสามารถหากอาหารคุณภาพต่ำเข้าสู่โบรอน บนเครื่องบินแล้ว บรรจุภัณฑ์ที่มีการปันส่วนแต่ละส่วนมักถูกทำเครื่องหมายด้วยชื่อของลูกเรือที่ตั้งใจไว้ เพื่อที่ว่าในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุ มันจะง่ายต่อการติดตามว่าอาหารคุณภาพต่ำขึ้นเครื่องได้อย่างไร
10. อาหารค่ำชั้นธุรกิจเสิร์ฟบนเที่ยวบินไปญี่ปุ่น ลุฟท์ฮันซ่าเป็นหนึ่งในผู้บริโภคคาเวียร์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก ทุกปี สายการบินซื้ออาหารอันโอชะราคาแพงนี้เกือบ 8 ตัน
11. อาหารปรุงในโรงงาน อาหารสำเร็จรูปบรรจุในสัดส่วนซึ่งเก็บไว้ในตู้เย็นพิเศษที่ใช้น้ำแข็งแห้ง โดยปกติการปันส่วนจะอุ่นขึ้นก่อนที่เครื่องบินจะขึ้นขณะที่ยังอยู่บนพื้นดิน
12. อาหารเย็นสำหรับเด็กเสิร์ฟบนเที่ยวบินทางไกล
13. ทุกวัน โรงงาน LSG Sky Chefs อบขนมปังประมาณ 80,000 ชิ้น
14. อาหารค่ำชั้นธุรกิจให้บริการในเที่ยวบินระยะสั้น
15. การปันส่วนได้รับการบรรจุในลักษณะที่สามารถบรรทุกสินค้าขนาดใหญ่ที่ส่งอาหารบนเครื่องบินไปยังสนามบินได้ในเวลาเพียงห้านาที แผนก LSG Sky Chefs ในแฟรงก์เฟิร์ตใช้รถบรรทุก 116 คัน
16. อาหารเช้าชั้นธุรกิจให้บริการในเที่ยวบินระยะสั้น
17. โรงงานมีพนักงาน 2,000 คน ใน 3 กะ
18. เมนูอาหารบนเครื่องบินค่อนข้างหลากหลาย ทุกวันโรงงานเตรียม14 ประเภทต่างๆจาน. บริษัทปรับปรุงเมนูอย่างต่อเนื่องและพยายามขยาย ตัวอย่างเช่น ผู้โดยสารชั้นเฟิร์สคลาสสามารถสั่งเนื้อสันในซอสหอยนางรมพร้อมผักสดได้
21. ซาลาเปาพร้อมเคลื่อนไปตามสายพานลำเลียง
เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นนี้ทำให้ต้องเพิ่มกำลังการผลิตของโรงงาน ในช่วงสามปีที่ผ่านมา องค์กรอยู่ระหว่างการก่อสร้างใหม่อย่างต่อเนื่อง การพัฒนาขื้นใหม่ และการซื้ออุปกรณ์ใหม่ ในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2547 ได้มีการเปิดดำเนินการอาคารบริหารแห่งใหม่ ดังนั้นจึงขยายพื้นที่การผลิตเป็น 9,000 ตร.ม. ม พื้นที่ทั้งหมดสถานประกอบการถึง 10,500 ตร.ม. ม. วันนี้ บริษัทมีพนักงาน 1,600 คนใน 4 กะ เนื่องจากสนามบินเปิดทำการตลอดเวลา
กิจกรรมทั้งหมดเหล่านี้ทำให้แน่ใจได้ว่าการขายอาหารปันส่วนจะมีพลวัตอย่างแข็งขัน: ในปี 2544 เพิ่มขึ้น 38.8% ในปี 2545 - 37% ในปี 2546 - 44.7% ในปี 2547 - 26.5% (โดยประมาณ) และ ปริมาณการขายถึงกว่า 9 ล้านปันส่วนอาหาร ในเดือนสิงหาคม 2547 โรงงานมีกำลังการผลิตถึง 50,000 ปันส่วนต่อวัน กลายเป็นการผลิตจำนวนมากอย่างจริงจัง
ตอนนี้กระบวนการกระจายสายการบินมีเสถียรภาพ ดังนั้นการเติบโตที่ตามมา ตามผู้นำของ Domodedovo Air Service จะถูกกำหนดส่วนหนึ่งจากการมาถึงของบริษัทใหม่ แต่ส่วนใหญ่มาจากการเพิ่มจำนวนเที่ยวบิน จุดหมายปลายทางใหม่ และ การเพิ่มขึ้นของปริมาณผู้โดยสารรวมถึงการเพิ่มขึ้นของสวัสดิการของประชาชนซึ่งทำให้ปริมาณผู้โดยสารเพิ่มขึ้น 12-15 เปอร์เซ็นต์ตามมาตรฐาน ดังนั้น แม้จะมีตัวชี้วัดที่ประสบความสำเร็จ ฝ่ายบริหารโรงงานกำหนดภารกิจขั้นต่ำในการรักษาตำแหน่งที่ชนะและเสริมความแข็งแกร่งให้กับพวกเขา และงานสูงสุดในการพัฒนาการผลิตในระยะยาว เป็นไปได้ที่จะรักษาระดับการเติบโตในปัจจุบันโดยการเพิ่มกำลังการผลิตโดยใช้การผลิตที่ทันสมัยและเทคโนโลยีทางธุรกิจ และปรับปรุงระดับของบริการที่มีให้ ดังนั้นในปี 2548 จึงมีการวางแผนที่จะสร้างอีก 5 พันตารางเมตร เมตรของพื้นที่การผลิตภายในการจัดสรรที่ดินที่มีอยู่ แผนงานต่างๆ กำลังได้รับการพัฒนาอย่างแข็งขันเพื่อความทันสมัยและการซื้ออุปกรณ์ใหม่ และการค้นหาตลาดใหม่กำลังดำเนินการอยู่
การจัดเลี้ยงทางอากาศคืออะไร
ตลาดบริการจัดเลี้ยงในรัสเซียเริ่มพัฒนาค่อนข้างเร็ว สำหรับอาหารบนเครื่องบิน ภายใต้กรอบของสายการบินภายในประเทศแห่งเดียว - แอโรฟลอต - มีเพียงรูปแบบที่ได้รับการควบคุมในการจัดหาอาหารให้กับผู้โดยสารขนส่งทางอากาศระหว่างเที่ยวบิน ลำดับของการบริการ ความต้องการทางโภชนาการ องค์ประกอบของอาหาร ฯลฯ ถูกกำหนดโดยคำสั่ง 11/7 ของปี 1979 ดังนั้นจึงไม่มีสิ่งที่เรียกว่าธุรกิจจัดเลี้ยงเลย และเฉพาะเมื่อบริษัทเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่ม EastLine เท่านั้น จึงเห็นได้ชัดเจนว่าจะเข้าร่วมในธุรกิจการจัดเลี้ยงทางอากาศ
การจัดเลี้ยงบนเครื่องบินมีลักษณะเฉพาะและความแตกต่างที่สำคัญซึ่งกำหนดโดยระบบบริการบนเครื่องบินเอง ในเวลาเดียวกัน ประเภทของการบริการในโครงสร้างธุรกิจของพวกเขาเอง มีความเหมือนกันมากกับการจัดเลี้ยงทั่วไป ซึ่งใน ปีที่แล้วได้รับการพัฒนาอย่างแข็งขันในรัสเซีย
- Domodedovo Air Service มีกระบวนการทางธุรกิจพื้นฐานสามประการ:
- การเตรียมและการจัดหาอาหาร
- การให้บริการสายการบิน (การกำจัดส่วนเกินและการกำจัดเศษอาหาร การแปรรูปตู้กับข้าวและอุปกรณ์ครัว บริการซักรีด การจัดเก็บภาชนะที่ใช้ซ้ำได้พร้อมการประกอบในภายหลัง การเช่าตู้กับข้าวและอุปกรณ์ในครัว)
- การจัดหาอาหารสำหรับผู้โดยสาร รถไฟและองค์กรบุคคลที่สาม
หากสายการบินไม่ได้ซื้ออาหารบนเครื่องบินจากโรงงาน ก็สั่งล้างจานได้เท่านั้น หรือยกตัวอย่างเช่น บรรจุอาหารจากเครื่องบินลำหนึ่งไปยังอีกลำหนึ่ง ดังนั้น ภายในกรอบของกระบวนการเหล่านี้ บริการทั้งหมดที่มีการเรียกเก็บและชำระเงินจึงถูกกำหนดไว้
ค่าใช้จ่ายส่วนใหญ่ในการจัดเลี้ยงมักจะตกอยู่ที่โลจิสติกส์ ซึ่งเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนที่สุดในการจัดหาอาหารสำหรับการบิน: ส่วนประกอบจำนวนมาก - อาหาร, จาน, อุปกรณ์ครัว, เครื่องดื่ม, "ปริมาณมาก" (เช่น ทุกอย่างที่ไม่พอดี) ถาด - ชาแบ่ง, แยม, เนย, ผลไม้) - ต้องมาบรรจบกันในเวลาเดียวกันตรงจุด ณ จุดหนึ่ง และจุดนี้คือตัวระบายความร้อนของรถ (โรงงานมีกองรถของตัวเอง 38 คัน) ซึ่งบรรทุก อาหารสำเร็จรูปสำหรับเที่ยวบิน ผู้โดยสารในเที่ยวบินจะได้รับปันส่วนหรือถาด โดยเสิร์ฟอาหารอย่างน้อย 14-15 รายการ ตัวอย่างเช่น มีการบรรทุกอาหารประมาณ 2,400 เสี้ยวบนเครื่องบิน Il-96 โดยมีสองเที่ยวบินที่บรรทุกเต็มที่และอาหารสองมื้อต่อวัน และมีการเพิ่มรถเข็น, ภาชนะ, ผ้าเช็ดปาก, หม้อไอน้ำ, แห้ง, น้ำแข็งอาหาร, เครื่องสะสมเย็น ด้วยเหตุนี้จึงต้องรวบรวมและส่งอาหาร 30,000 รายการต่อวันบนเรือ 2 ชั่วโมงก่อนออกเดินทาง ในเวลาเดียวกัน โรงงานให้บริการประมาณ 120 เที่ยวบินต่อวัน หากบนเครื่องบินมี 150 ที่นั่งและมีผู้โดยสาร 70 คน บริษัทฯ ยังคงรับ 150 ชุด ซึ่งบางชุดจะเสิร์ฟ
อาหารบนเครื่องบินจัดทำขึ้นตามหลักการ "ทันเวลาพอดี" ซึ่งช่วยลดแรงกดดันต่อการขนส่งได้อย่างแน่นอน หลังจากสร้างการแบ่งประเภทแล้ว วงจรจะถูกกำหนด ปริมาณอาหารจะถูกกำหนด และกำหนดลำดับการจัดส่งและต้นทุน งานปฏิบัติการเริ่มต้นด้วยการวางแผนสามวัน จากนั้น - ปรับรายวัน ขึ้นอยู่กับจำนวนผู้โดยสารบนเครื่อง การสั่งวัตถุดิบ การเตรียมเที่ยวบินเริ่มต้น 10-12 ชั่วโมงก่อนออกเดินทาง - มีการนับถอยหลัง: 40 นาทีก่อนสิ้นสุดการเช็คอิน - การปรับครั้งสุดท้าย 2 ชั่วโมงก่อนออกเดินทาง - ต้องส่งอาหารบนเครื่อง 3 ชั่วโมงก่อน - อาหารถูกวางไว้ใน ตู้เย็นที่ "เย็นลง" ใน 5 ชั่วโมง - การชุมนุมเริ่มขึ้นใน 6 ชั่วโมง - การเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจะสิ้นสุดลงใน 8 - อาหารจานร้อนใน 10 - การประกอบวิธีการเริ่มต้นขึ้น ในเวลาเดียวกันควรคำนึงถึงความแตกต่างหลายประการ: ในฤดูร้อนจำเป็นต้องใช้น้ำปริมาณมากบนเครื่องเนื่องจากการบริโภคของผู้โดยสารเพิ่มขึ้น และด้วยเหตุนี้ การขนส่งจึงมีความซับซ้อนมากขึ้น นอกจากนี้ ความถี่และช่องสัญญาณกำลังเปลี่ยนแปลง เนื่องจากสนามบินทำงานอย่างเข้มข้นในฤดูร้อนและจำนวนเที่ยวบินเพิ่มขึ้น
เพื่อให้สายการบินทำตามวงจรและสั่งอาหารตามจำนวนผู้โดยสารที่ใช้บริการ Domodedovo เสนออาหารประมาณ 30 ประเภท อาหาร 280-300 มื้อสำหรับผู้โดยสารทุกชั้นโดยสาร โดยธรรมชาติแล้วโรงงานจะผลิตอาหารทั้งหมด 280 รายการทุกวันไม่ได้ผล ทางออกคือการรวมวงจรที่ดำเนินการโดยฝ่ายการตลาดที่เกี่ยวข้องกับการขายในตลาดการบิน สิ่งสำคัญที่สุดคือการลดจำนวนอาหารต่อสัปดาห์ให้เหลือน้อยที่สุด หากบริษัทบินไปคนละทาง ก็อาจได้รับอาหารร้อนแบบเดียวกัน
โรงงานมียานพาหนะของตนเอง 38 คันพร้อมอุปกรณ์พิเศษ
วิสัยทัศน์การบริการ
Domodedovo Air Service ทำงานโดยตรงกับสายการบิน และแต่ละสายการบินก็มีหน้าตา ความต้องการ และวิสัยทัศน์ในการให้บริการเป็นของตัวเอง แต่ละบริษัทมีบริการหรือผู้เชี่ยวชาญที่รับผิดชอบงานบริการรวมถึงการจัดเลี้ยง สำหรับพวกเขา มีการจัดงานนำเสนอปีละสองครั้ง การแบ่งประเภทจะเปลี่ยนแปลงปีละสองครั้ง การเปลี่ยนแปลงนี้สอดคล้องกับการเปลี่ยนจากฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อนเป็นฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว
ในบริบทของจำนวนสายการบินที่เพิ่มขึ้น การต่อสู้เพื่อผู้โดยสารจะอยู่ในด้านการปรับปรุงการบริการ เพราะปัจจัยอื่นๆ นั้นแทบจะเหมือนกันสำหรับทุกคน (เครื่องบิน เวลาออกเดินทางและขาเข้าที่สะดวก ราคาตั๋ว) โดยหลักแล้วผู้โดยสารไม่ได้สนใจเรื่องค่าน้ำมันหรือค่าทางเดินอากาศ แต่อยู่ที่ว่าพวกเขาได้รับการบริการและให้อาหารดีเพียงใด ใช้เวลาเท่าไรในการขึ้นและลง
การเลือกอาหารขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย - ทิศทางของเที่ยวบิน ลักษณะเฉพาะของผู้โดยสาร เครื่องบินที่ใช้ หรือเพียงแค่วิสัยทัศน์ของผู้ทำ ในขณะเดียวกันสายการบินมักจะเน้นที่ลูกค้าประจำ วงจรอาหารแนะนำโดยอิงจากสิ่งเหล่านี้ โดยที่ภายในเมนูเดียวกันมี 3 หรือ 4 ตัวเลือกสำหรับเปลี่ยนอาหาร พูดง่ายๆ ก็คือ ในตอนเช้าคุณจะได้อาหารหนึ่งมื้อ และถ้าคุณกลับโดยเครื่องบินลำเดิมในตอนเย็น คุณควรเลือกอย่างอื่นได้ และจะดีกว่าถ้าคุณมีทูน่าวันนี้ ปลาเทราท์ในวันพรุ่งนี้ และปลาแซลมอนวันมะรืน อีกประการหนึ่งคือบางครั้งบริษัทต่างๆ เริ่มออมทรัพย์ อย่างไรก็ตาม ชุดอาหารมาตรฐานควรมีอย่างน้อยสามตัวเลือก ได้แก่ สัตว์ปีก เนื้อสัตว์ และปลา และบริษัทส่วนใหญ่ทำเช่นนี้
อุปกรณ์ระบายความร้อนที่ใช้ในร้านร้อน - เครื่องย่อยด้วย ความดันโลหิตสูง, หม้อทอด, กระทะให้ทิป, เตาและเตาอบพา
ใน Domodedovo เช่นเดียวกับในสนามบินใด ๆ มี บริษัทฐาน- ประมาณ 12-15 อันที่จริงพวกเขาเป็นผู้บัญญัติกฎหมายของช่วงทั้งหมด อย่างไรก็ตาม สำหรับแต่ละบริษัท มีการพัฒนาขั้นต่ำในการแบ่งประเภทบุคคล ซึ่งรวมถึงทั้งการปันส่วนมาตรฐาน (อาหารร้อน เย็น อาหารกระป๋อง มื้อเบา) และประเภทพิเศษ: มุสลิม โอเรียนเต็ล อาหารทะเล ยารักษาโรค มังสวิรัติ เด็ก ฯลฯ
ข้อกำหนดของบริษัทสำหรับบริการจัดเลี้ยงก็เปลี่ยนแปลงไปตามการเปลี่ยนแปลงของฝูงบินและการจราจรของผู้โดยสาร บริษัทเหล่านั้นที่บิน เช่น ไปยุโรป อเมริกา และมีเครื่องบิน เช่น แอร์บัสและโบอิ้งในฝูงบิน จะให้บริการแก่ผู้โดยสาร ซึ่งมีความต้องการบริการสูงกว่า การซื้อ เครื่องบินราคาแพง, บริษัท ต่างๆ ถูกบังคับให้ซื้อตู้กับข้าวและอุปกรณ์ครัวแบบถอดได้, รถเข็น, ภาชนะบรรจุ และแม้ว่าความพึงพอใจนี้จะไม่ถูก แต่บริษัทตะวันตกเข้าใจดีว่าสิ่งเหล่านี้เป็นพื้นฐานของการบริการและอย่ามองข้าม ในทางกลับกัน ความพร้อมใช้งานของสินค้าคงคลังและอุปกรณ์ที่เหมาะสมนั้นเป็นปัจจัยขั้นต่ำที่จำเป็น ซึ่งในอนาคตจะช่วยให้คุณก้าวไปสู่การบริการผู้โดยสารในระดับที่ดีขึ้นได้
ความจริงที่ว่าความต้องการที่เพิ่มขึ้นนั้นยังเห็นได้จากปัจจัยที่ว่าถ้าก่อนหน้านี้โรงงานทำทุกอย่างเกี่ยวกับ เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารแบบใช้แล้วทิ้งและในกล่อง (สำหรับสายการบินรัสเซีย) การเสิร์ฟในจานที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้จำเป็นต้องมีอุปกรณ์ที่เหมาะสมอยู่แล้ว ประการแรก ถาดที่ขึ้นรูปที่นี่ยังคงต้องถูกนำไปยังผู้โดยสาร และสามารถนำขึ้นรถเข็น ภาชนะ ฯลฯ ที่เตรียมไว้เป็นพิเศษเท่านั้น อย่างที่สอง จานที่นำกลับมาใช้ซ้ำได้นั้นมีไว้สำหรับการแปรรูป การจัดเก็บ ฯลฯ ที่เหมาะสม และนี่ก็เป็นส่วนเพิ่มเติมแล้ว การลงทุน.
เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารแบบใช้ซ้ำได้สำหรับการจัดการและการจัดเก็บที่เหมาะสม
การมาถึงของลูกค้า เช่น บริติชแอร์เวย์ เอมิเรตส์ ซึ่งเป็นที่รู้จักในฐานะผู้นำเทรนด์ในองค์กรการจัดเลี้ยงบนเครื่องบิน ทำให้โรงงานต้องพยายามอย่างยิ่งยวดเพื่อรับรองระดับการบริการที่เหมาะสม ควรพิจารณาด้วยว่าบริษัทเหล่านี้มีวัฏจักรและโภชนาการที่สูงกว่า กล่าวคือ มีความหลากหลายมากขึ้น การปันส่วนชั้นหนึ่งของเอมิเรตส์รวมถึงตัวอย่างเช่น กานพลูสด ซึ่งโรงงานจำเป็นต้องจัดหาอีกครั้ง และยังเป็นบริษัทเดียวในปัจจุบันที่ตรวจสอบช่วงของอาหารเป็นรายเดือน
ถาดที่ขึ้นรูปยังคงต้องถูกนำไปยังผู้โดยสาร - บนเกวียน, ตู้คอนเทนเนอร์ที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ
อย่างไรก็ตาม ตามการจัดการของ Domodedovo Air Service อาหารใดๆ ก็ตามสามารถทำได้ ขึ้นอยู่กับจำนวนเงินที่สายการบินยินดีจ่ายสำหรับการจัดเลี้ยง ตามกฎแล้ว ค่าอาหารสำหรับสายการบินตะวันตกอยู่ที่ประมาณ 4-6% ของราคาตั๋ว มูลค่านี้ไม่เพียงแต่รวมค่าอาหารกลางวันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบริการจัดส่งและบริการเสริมอีกด้วย ถ้าเราพูดถึง ค่าสัมบูรณ์ราคาเฉลี่ยของมื้ออาหารในชั้นประหยัดอยู่ระหว่าง $3 ถึง $6 แน่นอนว่าในบริติชแอร์เวย์และเอมิเรตส์มีราคาแพงกว่า - ความสามารถในการนับเงินในกรณีนี้แปลเป็นความเข้าใจว่าการประหยัดอาหารมากเกินไปอาจทำให้การไหลของผู้โดยสารลดลง
บริการแบบประหยัด
ตลาดการจัดเลี้ยงทางอากาศระหว่างประเทศขณะนี้ถูกครอบงำโดยแนวโน้มหลายทิศทาง กลุ่มบริษัทต้นทุนต่ำปรากฏว่าไม่ซื้ออาหารเลย นั่นคือทุกอย่างมุ่งเป้าไปที่การประหยัดต้นทุนสูงสุด มีการสร้างเทอร์มินัลแยกต่างหากสำหรับพวกเขา ผู้โดยสารสามารถเลือกอาหารสำหรับตัวเองเพื่อเงินเพิ่มเติมหากต้องการ (เช่น ถุงชิป) นั่นคือผู้โดยสารในกรณีนี้ได้รับการยกเว้นจากบริการสนามบินเพิ่มเติม ดังนั้นค่าตั๋วสำหรับเที่ยวบินดังกล่าวจึงต่ำมาก เป็นเรื่องที่เข้าใจได้ - โครงสร้างทั้งหมดที่ให้บริการมีราคาแพงมาก ตัวอย่างเช่น อาคารผู้โดยสารสำหรับผู้โดยสาร 6 ล้านคนต่อปีมีราคาประมาณ 350 ล้านดอลลาร์
เครื่องวัดวัตถุดิบ
ก่อนอื่น Domodedovo Air Service เป็นโรงงานผลิตอาหาร และโปรดทราบว่าในปริมาณมาก ซึ่งหมายความว่าต้องใช้วัตถุดิบจำนวนมาก ในฤดูร้อน เช่น ปริมาณการใช้วัตถุดิบถึง 1,500 ตันต่อเดือน การคำนวณนั้นง่าย: โดยเฉลี่ยแล้วอาหารที่เต็มเปี่ยม - สลัด, อาหารเรียกน้ำย่อย, อาหารจานร้อน, ลูกกวาด - น้ำหนัก 0.5 กก. บวกเครื่องดื่ม - อย่างน้อย 300 มล. โดยคำนึงถึงการประมวลผล (ปัจจัย 1.5) เราได้ประมาณ 1 กก. ด้วยกำลังการผลิต 50,000 ปันส่วนต่อวันการบริโภควัตถุดิบขั้นต่ำต่อวันคือ 50 ตัน
การเลือกวัตถุดิบที่โรงงานกำลังใกล้เข้ามา โดยมีปัจจัยสามประการคือ เสถียรภาพ คุณภาพ ต้นทุน ยิ่งกว่านั้นความมั่นคงของวัสดุเป็นอันดับแรก โรงงานมีซัพพลายเออร์สองรายเพื่อให้แน่ใจว่าสินค้าเกือบทุกชิ้น แม้ว่าจะมีการซื้อวัตถุดิบผ่านการประมูล แต่บริษัทก็มีซัพพลายเออร์ถาวรที่ได้รับสิทธิพิเศษที่ชัดเจนอยู่แล้ว เมื่อมองแวบแรก ปัจจัยและเงื่อนไขของการจัดหาเป็นสิ่งที่คุ้นเคย ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับบริษัทส่วนใหญ่ที่ดำเนินธุรกิจด้านการจัดเลี้ยง อย่างไรก็ตาม การจัดซื้อวัตถุดิบสำหรับโรงงานจัดเลี้ยงบนเครื่องบินนั้นมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง
คุณสมบัติหลักคือเงื่อนไขของบริการออนบอร์ดกำหนดว่าทุกอย่างในอาหารควรเหมือนกัน: ชิ้นปลา เนื้อ ไก่ เพราะผู้โดยสารคนใดต้องการได้รับส่วนอย่างน้อยไม่น้อยกว่าเพื่อนบ้าน สิ่งนี้ไม่เพียงใช้กับเนื้อสัตว์หรือปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์อื่นๆ ทั้งหมด รวมถึงผัก ผลไม้ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ นั่นคือต้องสอบเทียบวัตถุดิบ
ฝ่ายบริหารของโรงงาน Domodedovo Air Service อ้างว่าการทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์ในประเทศมีกำไรมากขึ้นด้วยเหตุผลหลายประการ แต่น่าเสียดายที่เราต้องยอมรับว่าในหมู่พวกเขามีผู้ผลิตเพียงไม่กี่รายที่สามารถตอบสนองได้ ข้อกำหนดที่จำเป็น- จัดหาผลิตภัณฑ์สอบเทียบ เช่น โรงงานซื้อเนื้อสัตว์ ระดับสูงความพร้อม (ในท้ายที่สุด องค์กรจะไม่ทำการตัดแต่งหรือตัดแต่ง) ในขณะที่ทำงานกับผลิตภัณฑ์แช่เย็นและวัตถุดิบแช่แข็ง ดังนั้น 4 ปีที่แล้ว โรงงานจึงมีซัพพลายเออร์ที่เสนอให้จัดหาเนื้อในรูปทรงที่ต้องการ สะดวกสำหรับเครื่องตัดที่ใช้ เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ขององค์กรนี้ถูกซื้อโดยไม่มีการประมูลเพราะไม่มี บริษัท อื่นในตลาด
ในเวลาเดียวกัน ไม่ว่าพวกเขาจะต่อสู้กับซัพพลายเออร์มากแค่ไหนเพื่อหาอย่างน้อยหนึ่งคนที่สามารถจัดหาขนมปังที่มีขนาดเหมาะสม พวกเขาไม่พบมัน บางอันมีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่าส่วนอื่นก็มีความสูง โรงงานบ่นว่าเป็นเรื่องยากมากที่จะปฏิบัติตามข้อกำหนดจากซัพพลายเออร์ ในขณะเดียวกัน นี่เป็นช่องทางที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ผลิตในรัสเซีย เนื่องจากในตะวันตกมีซัพพลายเออร์ทั้งอุตสาหกรรมที่เชี่ยวชาญในการจัดหาผลิตภัณฑ์สำหรับบริษัทจัดเลี้ยง เป็นผลให้บริษัทจัดเลี้ยงของตะวันตกไม่มีปัญหาแบบเดียวกับที่พวกเขาเผชิญในรัสเซีย ตัวอย่างเช่น ผู้นำของ Domodedovo Air Service ไปเยี่ยมเพื่อนร่วมงานในสเปน ปรากฏว่าพวกเขาไม่มีเบเกอรี่เป็นของตัวเองเลย แต่ถึงกระนั้น สถานประกอบการต่าง ๆ ก็จัดหาม้วนและครัวซองต์เหมือนกันทุกประการ
ปัญหาเดียวกันนี้เกิดขึ้นในประเทศของเราด้วยผักและผลไม้ รัสเซียไม่มีแอปเปิ้ลที่ปรับเทียบแล้วและจากต่างประเทศจะได้รับทั้งหมดเหมือนกันแม้ตามน้ำหนัก สิ่งนี้สำคัญมากเพราะในธุรกิจนี้ ราคาไม่สามารถคำนวณได้ทุกวัน หากแอปเปิลมีน้ำหนักน้อยกว่าที่ควรจะเป็น สายการบินอาจยื่นคำร้องได้ ตัวอย่างเช่น ในขณะที่ซื้อมะเขือเทศเชอรี่ในรัสเซีย มักจะมีการชี้แจงกับตัวแทนของสายการบินที่ไม่เข้าใจว่าทำไมจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะจัดหา ผลไม้เหมือนกัน- หลังจากทั้งหมดถ้าใส่มะเขือเทศเชอร์รี่ซึ่งไม่ได้หั่น แต่ใส่ทั้งตัวก็ควรมีน้ำหนัก 12 กรัมและไม่น้อยหรือน้อยกว่ากรัม เป็นผลให้เราพบซัพพลายเออร์ในตะวันตก
สำหรับ "Domodedovo Air Service" วันนี้ ลำดับความสำคัญคือทิศทางของขนม เค้กแป้งขนมชนิดร่วนยังมีข้อมูลเฉพาะ: ต้องมีขนาดเล็ก "หนึ่งฟัน" อีกครั้ง เป็นไปไม่ได้ที่จะหาองค์กรที่สามารถตอบสนองความต้องการนี้ได้ ในทางกลับกัน ทางตะวันตกมีโรงงานทั้งหมดที่ทำเค้กชิ้นเล็กๆ สำหรับมื้ออาหารบนเครื่องบิน
การจัดส่งล่าช้า
ส่วนหนึ่ง ปัญหาที่อธิบายข้างต้นมีส่วนทำให้พื้นที่การผลิตของโรงงาน "vo Air Service" นอกเหนือจากร้านค้าร้อนและเย็นแบบดั้งเดิม พื้นที่หยิบสินค้า ร้านแปรรูปอาหารบุฟเฟ่ต์และอุปกรณ์ในครัว การซักถามและของเสีย พื้นที่กำจัดรวมถึงร้านขนมและร้านขายขวดน้ำและน้ำผลไม้
เราเริ่มทัวร์โรงงานของเราจากพื้นที่เตรียมการสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบ ซึ่งดำเนินการแบ่งส่วนและจากตำแหน่งที่ว่างไปที่ร้านจำหน่ายสินค้าร้อน อุปกรณ์หลักที่นี่คือตัวแบ่งส่วนข้อมูลที่ตั้งโปรแกรมได้ ระบบท่อลมทรงพลังที่ออกแบบมาเพื่อรักษาอุณหภูมิโดยทั่วไปที่ +14°C ดึงดูดความสนใจ ในร้านร้อนมีการแปรรูปเนื้อสัตว์ปลาเครื่องเคียงไข่เจียวและแพนเค้ก อุปกรณ์ทำความร้อนที่ใช้ในที่นี้คือ หม้อหุงความดัน หม้อทอดลึก กระทะเอียง เตาและเตาอบพา อาหารจานร้อนบรรจุในถาดอลูมิเนียมฟอยล์พิเศษ (ตลับ) ในพื้นผิวพลาสติกโพลีเอทิลีนเทเรฟทาเลตที่ตกผลึก ซึ่งเมื่อให้ความร้อนบนแผ่นซับ สามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงกว่า +150 ° C ได้โดยไม่เกิดการบิดเบี้ยวแม้แต่น้อย เช่นเดียวกับครั้งแรกและ ผู้โดยสารชั้นธุรกิจในหม้อลายคราม
ความแตกต่างหลักระหว่างบริษัทจัดเลี้ยงและบริษัทจัดเลี้ยงทั่วไปคือในร้านอาหารที่พวกเขาทำอาหารและให้บริการ แต่ในโรงงานจัดเลี้ยงบนเครื่องบิน บริการล่าช้า เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารหลังจากร้านร้อนจะต้องระบายความร้อนด้วยช็อกในห้องพิเศษ ซึ่งอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จะลดลงจาก +65 ถึง +4°C
ในร้านเย็นมีการเตรียมสลัดและอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและเสิร์ฟของหวาน ร้านขายขนมผลิตเค้ก มีเตาอบแบบหมุน ตู้พิสูจน์อักษร เตาอบไอน้ำ
ที่บริเวณบรรจุขวดและบรรจุภัณฑ์ น้ำและน้ำผลไม้จะถูกเทลงในถ้วย และพวกเขาเท น้ำผลไม้จากธรรมชาติปราศจากสารกันบูดพาสเจอร์ไรส์ ที่น่าสนใจคือมีการอภิปรายและยอมรับตัวอย่างน้ำผลไม้โดยสภาชิมซึ่งเชิญตัวแทนของสายการบินด้วย บรรจุภัณฑ์ดำเนินการโดยเครื่องอัตโนมัติรวมกับพาสเจอร์ไรส์ที่มีความจุ 45,000 ถ้วยต่อวัน เครื่องนี้ได้รับการพัฒนาขึ้นสำหรับโรงงานโดยเฉพาะ
ในที่สุด ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะสิ้นสุดที่พื้นที่หยิบของเที่ยวบิน ซึ่งมีสายพานลำเลียงสำหรับประกอบอาหาร นี่คือที่ที่การคัดกรองเกิดขึ้นแล้ว อาหารสำเร็จรูปเข้าร้านเย็น.
ตั้งแต่เดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2546 ได้มีการแนะนำสายการผลิตบรรจุภัณฑ์ปันส่วนอาหารใหม่ที่โรงงาน vo Air Service โดยใช้การปรับเปลี่ยน สภาพแวดล้อมของก๊าซ(เอ็มจีเอส). ลักษณะเฉพาะของการบำรุงรักษาการขนส่งทางรถไฟอยู่ในปันส่วนจำนวนมากและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน การปันส่วนอาหารที่บรรจุโดยใช้เทคโนโลยีนี้ยังคงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง +5 องศาเซลเซียสได้นานถึงห้าวัน ซึ่งช่วยให้บริษัทผู้บริโภคสามารถสั่งอาหารสำหรับการเดินทางขากลับได้ ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนได้อย่างมาก วันนี้อุปทานของทางรถไฟคิดเป็น 10% ของ ทั้งหมดปันส่วนที่ผลิต "ใน Air Service" และช่องนี้วางแผนที่จะขยาย นอกจากนี้ยังเป็นการใช้เทคโนโลยีข้างต้นที่ทำให้บริษัทสามารถขยายการขายโดยการจัดหาอาหารให้กับบุคคลภายนอก ดังนั้นแผนดังกล่าวจึงรวมถึงการซื้อเครื่องจักรอื่นสำหรับบรรจุภัณฑ์ใน IGU และไม่เพียงเท่านั้น
ควรสังเกตว่ากลุ่มอุปกรณ์ที่สร้างขึ้นในโรงงานจนถึงปัจจุบันสามารถมีลักษณะเฉพาะอายุไม่เท่ากัน นอกจากนี้ยังมีเครื่องจักรใหม่ที่ค่อนข้างล้ำสมัย และยังมีอุปกรณ์ที่ใช้มาหลายปีแล้ว ทุกวันนี้ มีแนวโน้มที่ชัดเจนต่อความทันสมัยและการทดแทน การได้มาซึ่งโซลูชันที่ทันสมัย ตัวอย่างเช่น Rational combi steamers (และไม่ใช่ของใหม่) ได้ทำงานที่โรงงานมาตั้งแต่ปี 1998 บน ช่วงเวลานี้โรงงานวางแผนที่จะแทนที่ด้วยเครื่องพ่นไอน้ำแบบผสมผสานรุ่นใหม่ - สามารถตั้งโปรแกรมได้ พร้อมรีโมทคอนโทรล เพื่อลดผลกระทบ ปัจจัยมนุษย์ในขณะที่สังเกตสูตรการทำอาหาร โปรดทราบว่าการแบ่งปัน ใช้แรงงานที่โรงงาน "อินแอร์เซอร์วิส" 80% บริษัทยังวางแผนที่จะทำให้คลังสินค้าเป็นอัตโนมัติ ซึ่งจะเพิ่มการควบคุมและลดความสูญเสียของผลิตภัณฑ์
ดังนั้นสำหรับวันนี้ เป้าหมายสำคัญโรงงาน "Vo Air Service" คือ: การเพิ่มประสิทธิภาพการสูญเสียทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงอย่างสม่ำเสมอ ทั้งหมดนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร แต่การบรรลุเป้าหมายที่ตั้งไว้รับประกันความสำเร็จอย่างไม่มีเงื่อนไข