รัสเซียที่สวยที่สุด 10 อันดับแรก ผู้หญิงที่สวยที่สุดในรัสเซีย: นักร้อง นักแสดง นักกีฬา นักการเมือง
อร่อยและถูกต้องที่สุด เนื้อสเต็กมันสุกนานก่อนที่จะถึงกระทะ สเต็กริบอายที่สมบูรณ์แบบ Chateaubriand ที่ชุ่มฉ่ำและมีรสชาติ - ต้องการทราบว่าพวกเขาไปถึงจุดสุดยอดของรสชาติได้อย่างไร วันนี้เราจะมาพูดถึงรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับความซับซ้อนของการ "ทำให้สุก" และการหมักเนื้อ
ทำไมคุณต้องบ่มเนื้อสเต็ก?
แม้หลังจากการฆ่าแล้ว กระบวนการทางเคมีต่างๆ ยังเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของมัน มีความเห็นว่าดีที่สุด เนื้อสเต็ก- นี่คือเนื้อนึ่ง ความคิดเห็นไม่ถูกต้องเพราะประมาณ 4 ชั่วโมงหลังจากการหยุดออกซิเจนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อความเข้มงวดจะเกิดขึ้นในระหว่างที่ความแข็งแกร่งของเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างมาก นี่คือผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดในตลาด มันจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรุงสเต็กที่อร่อยและนุ่มจากมัน หลังจากเข้มงวดประมาณสองวัน เส้นใยจะอ่อนตัวลงและเริ่มกระบวนการย้อนกลับ ใช้เป็นพื้นฐานในการทำให้เนื้อสุก
กระบวนการบ่มเนื้อวัวสามารถอยู่ได้ตั้งแต่ 3 ถึง 38 วัน เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อเน่าเสียและทำให้แห้งในช่วงเวลานี้ จึงควรใส่เกลือไว้ในห้องเกลือแบบพิเศษ ซึ่งจะรักษาอุณหภูมิและความชื้นไว้ในระดับหนึ่ง และติดตามการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เนื้อที่ดีที่สุดสำหรับสเต็กคือการบ่ม อย่างไรก็ตาม เพื่อให้เนื้อเป็นเช่นนั้น ในช่วงชีวิตของมัน วัวจะถูกเลี้ยงด้วยอาหารพิเศษที่เลี้ยงด้วยธัญพืช ความเครียดและความเครียดจึงลดลง สิ่งนี้มีส่วนช่วยในการสะสมของชั้นไขมันบาง ๆ ในเนื้อสัตว์ เนื้อลายหินอ่อนถือเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริง เนื่องจากสเต็กมีความชุ่มฉ่ำและมีรสชาติดีมาก เพื่อเพิ่มรสชาตินี้และกระตุ้นกระบวนการหมักตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ ควรบ่มแบบแห้งหรือแบบเปียก
การแก่ของเนื้อแห้ง
การบ่มแบบแห้งช่วยให้คุณได้คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยมของผลิตภัณฑ์และเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติ เนื้อสัตว์สำหรับสเต็กผ่านการสุกแบบแห้งในห้องเย็นพิเศษที่มีปากน้ำเฉพาะ อุณหภูมิอากาศ +2 ° และ ความชื้นสัมพัทธ์มากถึง 65% ระบบระบายอากาศที่ดีจะสร้างการไหลเวียนของอากาศที่จำเป็น ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก ความชื้นส่วนเกินจะระเหยไปจากการตัด เส้นใยอ่อนตัวลงและเริ่มการหมัก ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น ระยะเวลาของกระบวนการอาจใช้เวลาตั้งแต่ 15 ถึง 38 วัน ในช่วงเวลานี้ เนื้อชิ้นจะสูญเสียน้ำหนักไปมากถึง 40% ดังนั้นจึงใช้เฉพาะส่วนที่ดีที่สุดเท่านั้นสำหรับการบ่มแบบแห้ง: เนื้อย่างริบอาย เนื้อย่างโทมาฮอว์ก และ ซึ่งคุณสามารถซื้อได้ในร้านค้าออนไลน์ของเรา
การบ่มเนื้อแบบเปียก
การแก่แบบเปียกจะปรากฏช้ากว่าการแก่แบบแห้งมาก โดยจะต้องดูดส่วนที่ตัดออกและจัดเก็บเพิ่มเติมในบริเวณปากน้ำบางจุด เนื้อสเต็กแบบเปียกมีความชุ่มฉ่ำมากกว่า ความนุ่มที่เหนือกว่า และเนื้อสัมผัสที่นุ่มมาก กระบวนการทำให้สุกแบบเปียกใช้เวลา 3 ถึง 10 วัน ในระหว่างนั้นทั้งหมด ลักษณะทางกายภาพ- ส่วนใหญ่มักจะใช้การบ่มแบบเปียกสำหรับการตัดไม่มีกระดูก สเต็กริบอาย ชาโตบรียองด์ และเนื้อสันในจะถูกบ่มด้วยวิธีนี้
วิธีบ่มเนื้อสเต็กที่บ้าน
ในการเริ่มต้น คุณต้องเลี้ยงด้วยหญ้าหรือธัญพืช การตัดจะต้องมีขนาดใหญ่พอเนื่องจากในระหว่างกระบวนการชรามันจะแห้งและถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกที่จะต้องถูกตัดออก หากตู้เย็นมีการไหลเวียนของอากาศไม่เพียงพอและคุณไม่สามารถวางพัดลมไว้ตรงนั้นได้ ให้ใช้ผ้ากอซ ห่อไว้แล้วเตรียมภาชนะโดยเทเกลือหยาบลงไปที่ก้น วางตะแกรงไว้ด้านบนของภาชนะ แล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เกลือช่วยดึงความชื้นส่วนเกินออกจากเนื้อ ตะแกรงช่วยให้ระบายออกได้อย่างอิสระ และไม่จำเป็นต้องพลิกเนื้อบ่อยๆ ต้องเปลี่ยนผ้ากอซทุกวันซึ่งจะดูดซับความชื้นส่วนเกินด้วย เก็บเนื้อสเต็กด้วยวิธีนี้เป็นเวลา 4 วันถึง 4 สัปดาห์ จากนั้นจึงตัดเปลือกแห้งออกแล้วปรุงสเต็กตามสูตรอาหารที่คุณชื่นชอบ
หากคุณเคยลองเชื่อฉันเถอะว่าคุณเคยสัมผัสสวรรค์บนดินมาแล้ว ในบทความนี้ ฉันจะพูดถึงความแตกต่างระหว่างสเต็กแบบแห้งและแบบเปียก และวิธีการบ่มเนื้อลายหินอ่อนที่บ้าน
หากคุณซื้อสเต็กในร้านก็มีโอกาสสูงที่จะพูดได้ว่าเป็นเช่นนั้น วิธีการนี้แตกต่างจากการบ่มแบบแห้งตรงที่เป็นวิธีการใหม่ การบ่มเนื้อวัวแบบแห้งถูกนำมาใช้ตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ผ่านมา เราขอเตือนคุณว่าในระหว่างการบ่มแบบเปียก เนื้อจะถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ โดยมีการรักษาสภาพแวดล้อมที่ชื้นไว้ การบ่มแบบเปียกจะทำให้เนื้อนุ่มและนุ่มมากขึ้น ในขณะที่สเต็กแบบดรายเอจจะมีรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อนมากกว่า
วิธีบ่มสเต็กที่บ้าน
ส่วนประกอบหลักของการบ่มเนื้อวัวให้ประสบความสำเร็จคืออุณหภูมิ (1 ถึง 3 องศาเซลเซียส) ความชื้น (ประมาณ 50-60%) และการไหลเวียนของอากาศคงที่ การอบแห้งที่บ้านไม่ใช่เรื่องง่าย ความเข้าใจผิดที่ได้รับความนิยมคือคุณสามารถบ่มสเต็กที่บ้านได้โดยการห่อด้วยผ้าขาวบางหรือกระดาษชำระ แล้วนำไปแช่เย็นไว้ประมาณ 4-7 วันวิธีนี้จะทำให้เนื้อสเต็กแห้ง ซึ่งจะเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ แต่ไม่ใช่วิธีที่ถูกต้อง ขั้นแรก เนื้อต้องมีอายุอย่างน้อย 14 วันจึงจะหมักและสลายเส้นใยได้ และมีอายุอย่างน้อย 21 วันจึงจะได้รสชาติที่ซับซ้อน หนึ่งสัปดาห์ในตู้เย็นด้วยผ้ากอซจะไม่ให้ผลดังกล่าว
Dry Aging ในตู้เย็นที่บ้าน
การอบแห้งในตู้เย็นทั่วไปโดยไม่มีอุปกรณ์พิเศษจะไม่ให้ระดับจุลินทรีย์และความชื้นที่จำเป็น ความจำเป็นในการซื้อตู้เย็นแบบพิเศษเป็นปัญหาใหญ่ที่สุดและมีค่าใช้จ่ายสูงที่สุดสำหรับการบ่มสเต็กที่บ้าน หากคุณไม่พร้อมที่จะซื้ออุปกรณ์พิเศษ ตุนพัดลมขนาดเล็กและถาดไว้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าตู้เย็นของคุณสะอาดและถูกสุขอนามัยอย่างสมบูรณ์แบบ ใช้กรีดขนาดใหญ่ด้วย จำนวนมากไขมันจะช่วยปกป้องเนื้อและหลังจากสุกแล้วคุณสามารถตัดมันออกได้โดยไม่ต้องเสียใจโดยไม่จำเป็น ข้างใต้นั้นจะมีเนื้อที่ได้รับการอนุรักษ์ไว้อย่างดีและไม่เน่าเสียเหมือนใต้หมวกห้ามเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในตู้เย็นร่วมกับอาหารอื่นๆถ้าคุณทำซุปกับมะเขือเทศและหัวหอม ส่วนที่หั่นจะดูดซับรสชาติเหล่านี้ทันที ฟังดูอร่อยใช่ไหม? ไม่เชิง!
ขั้นแรก ให้ติดตั้งพัดลมไฟฟ้าขนาดเล็กภายในตู้เย็นเพื่อรักษาการไหลเวียนของอากาศ
- จากนั้นติดตั้งตะแกรงบนถาด (ต้องเก็บความชื้น) ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีอากาศไหลเวียนทั่วทุกด้านของเนื้อ
- วางเนื้อบนตะแกรง จากนั้นย้ายถาดแล้วรอ
2-4 สัปดาห์หากคุณต้องการเพิ่มความนุ่ม, 4-6 สัปดาห์เพื่อให้ได้รสชาติอันโด่งดังของเนื้อดรายเอจ และ 6-8 สัปดาห์ (หรือมากกว่า) หากคุณต้องการกลิ่นและรสชาติที่แปลกและมีชีวิตชีวาจริงๆ โปรดจำไว้ว่าทุกครั้งที่คุณเปิดประตูตู้เย็น คุณจะรบกวนระดับความชื้นและปล่อยให้กลิ่นไม่พึงประสงค์เข้าไป
หลังจากผ่านระยะเวลาที่กำหนดแล้ว ให้นำส่วนที่ตัดออกจากตู้เย็น ด้านนอกจะเป็นสีแดงเข้มหรือสีน้ำตาลอมม่วง และอาจมีเชื้อราอยู่บ้าง ตัดเปลือกนี้และไขมันบางส่วนออกให้หมด หากพบว่ามีรอยบาด ราสีขาวหรือการเจริญเติบโตสีเขียวอ่อน เพียงใช้ผ้าเช็ดตัวชุบน้ำส้มสายชูแล้วเช็ดออก นี่ไม่ใช่เหตุที่น่ากังวล หากคุณกังวลเกี่ยวกับเชื้อรา การทำสเต็กแบบดรายเอจจิ้งที่บ้านก็ไม่ใช่ความคิดที่ดี เป็นความคิดที่ดีสำหรับคุณ. สุดท้ายก็หั่นเนื้อเป็นสเต็ก เราขอแนะนำให้ตัดสเต็กที่มีความหนาระหว่าง 2.5 ถึง 5 ซม. หรือหนากว่านั้น
ข้อควรจำ: เมื่อบ่มสเต็กที่บ้าน การควบคุมความชื้นและอุณหภูมิในอากาศโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ระดับมืออาชีพนั้นค่อนข้างยาก! ด้วยเหตุนี้ การชราภาพในบ้านจึงมักจะแม่นยำและถูกต้องน้อยกว่าการชราภาพในห้องเพาะเลี้ยงที่มีอุปกรณ์พิเศษ สุดท้ายนี้อย่าลืมว่าสิ่งสำคัญคือเนื้อดีๆ และคนขายเนื้อที่คอยช่วยเหลือคุณตลอดทาง
0 1 0 12084
คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าเนื้อลายหินอ่อนมีแนวโน้มที่จะแย่มากกว่าดี และเนื้อสดนั้นไม่ควรรับประทานเลย? ผู้ขายทุกคนใน LavkaLavka รู้เรื่องนี้ดี นี่คือข้อความที่ตัดตอนมาจากการบรรยายเรื่องเนื้อสัตว์ที่มอบให้กับมือใหม่ทุกคน
เนื้อสัตว์เลี้ยงก็ไม่ต่างจากเนื้อสัตว์อุตสาหกรรม
มันแตกต่างและเป็นเช่นนั้นมาก
90% คุณภาพรสชาติเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขในการเลี้ยงสัตว์ ตัวเลือกที่เหมาะ- แทะเล็มหญ้าฟรี สัตว์ที่ไม่ยืนอยู่ในแผง แต่เดินผ่านทุ่งหญ้าก็กิน ประเภทต่างๆหญ้า - สร้างภูมิคุ้มกันตามปกติและเนื้อมีรสชาติปกติ มีความไวต่อโรคน้อยกว่าและไม่จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะ เนื้อสัตว์นั้นมีโครงสร้างมากกว่าและมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า และที่สำคัญที่สุดคือเนื้อสัตว์ชนิดนี้ดีต่อสุขภาพมากขึ้น อุดมไปด้วยวิตามินและธาตุขนาดเล็กมากขึ้น
สัตว์ที่อาศัยอยู่ในสภาพการถือครองทางการเกษตรที่สร้างขึ้นโดยเทียมจะป่วยบ่อยขึ้นมันถูกยัดด้วยยาปฏิชีวนะอย่างแท้จริงซึ่งมอบให้กับทุกคนตามอำเภอใจ - เพื่อป้องกัน ในฟาร์มสัตว์ปีกและศูนย์เกษตรกรรมหลายแห่ง ยาปฏิชีวนะจะถูกพ่นไปในอากาศ
เกษตรกรฝึกเลี้ยงสัตว์อย่างอิสระ ตัวอย่างเช่น Yulia และ Vladimir Krotov มีวัวเฮริฟอร์ดสัญจรบนพื้นที่ 500 เฮกตาร์ โดย 150 ตัวสงวนไว้สำหรับเลี้ยงสัตว์ ลูกวัวได้รับการเลี้ยงดูโดยใช้เทคโนโลยีของอเมริกาเหนือ โดยลูกวัวจะใช้เวลา 210 วันในการดูดนมวัวในทุ่งหญ้า ตามมาด้วยการขุนอย่างเข้มข้น 120-150 วัน ฟาร์มไม่มีอาคารถาวรสำหรับเลี้ยงปศุสัตว์ มีเพียงรั้วกันลมและเพิงรับแสงสามด้านเท่านั้น
วัว Galloway ของเกษตรกร Alexander Brodovsky อาศัยอยู่ในป่าในฤดูหนาว และในฤดูร้อนพวกมันจะกินหญ้าบนทุ่งหญ้าที่มีคนเลี้ยงแกะผสมผสาน
สัตว์ต่างๆ ในฟาร์มของ Alexander Pocheptsov โดยทั่วไปอาศัยอยู่บนเกาะใกล้กับเมือง Kovrov
เนื้อลายหินอ่อนกำลังดี
จริงๆแล้วมันค่อนข้างแย่
เนื้อลายหินอ่อนเป็นผลมาจากความสามารถตามธรรมชาติของร่างกายในการสะสมไขมันระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ แต่คุณสมบัตินี้ปรากฏเฉพาะในการถูกจองจำเท่านั้น สัตว์ที่เติบโตในสภาพอิสระแทบจะไม่มีไขมันสะสมเลยนั่นคือสัตว์ป่าจะไม่ผลิตเนื้อลายหินอ่อนเพราะพวกเขาเคลื่อนไหวอยู่ตลอดเวลาได้รับอาหารของตัวเองและไม่ได้รับแคลอรี่มากเกินไป
เพื่อให้ได้เนื้อลายหินอ่อน สัตว์จะถูกตรึงไว้ - วางในคอกและย้ายจากอาหารหญ้าธรรมชาติไปเป็นอาหารธัญพืช เป็นผลให้สัตว์กลายเป็นโรคอ้วน ในกรณีนี้ มีไขมันมากจนไหลผ่านเข้าไปในเนื้อเยื่อหรือในกล้ามเนื้อ
เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตในการเลี้ยงวัวในคอกม้าที่คับแคบ - การเลี้ยงวัวในทุ่งเลี้ยงสัตว์ฟรีนั้นมีราคาแพงกว่ามาก การซื้อเนื้อลายหินอ่อนเป็นประโยชน์สำหรับร้านอาหาร - ปรุงได้ทันทีนุ่มอยู่เสมอและแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้เนื้อเสีย จากมุมมองทางธุรกิจ สะดวกและให้ผลกำไร จากมุมมองของมนุษยชาติและทัศนคติต่อธรรมชาตินี่เป็นสิ่งที่แย่มาก นอกจากนี้ให้เปรียบเทียบรสชาติของเนื้อวัวลายหินอ่อนและเนื้อดีๆ แล้วคุณจะเข้าใจว่าเนื้อวัวรสชาติไหนและที่ไหน - มีเพียงเนื้อสัตว์ที่เข้าใจยากบางส่วนเท่านั้น เนื้อลายหินอ่อนมีข้อดีเพียงข้อเดียวเท่านั้น: รับประกันว่าจะนุ่ม แต่ความนุ่มนวลไม่ใช่ตัวบ่งชี้คุณภาพเนื้อสัตว์ที่สำคัญที่สุด
คุณจะต้องซื้อเนื้อสดเท่านั้น
ไม่จำเป็น.
เนื้อนึ่งเรียกว่าเนื้อสัตว์ทันทีหลังจากฆ่าสัตว์และตัดซาก - สำหรับสัตว์ปีกจะใช้เวลา 30 นาทีสำหรับขนาดใหญ่ วัวและหมู - 2 ชั่วโมง เนื้อสดประกอบด้วยจุลินทรีย์และแบคทีเรียจำนวนมาก โปรตีนของเนื้อสัตว์ดังกล่าวมีโครงสร้างที่ซับซ้อนและร่างกายของมนุษย์ดูดซึมได้ไม่ดีนัก การกินเนื้อสดอาจทำให้เกิดพิษได้จริง จะต้องหมักเนื้อสัตว์ การหมักเป็นการควบคุมการสลายตัวของเนื้อสัตว์ เมื่อแบคทีเรียและจุลินทรีย์กินเซลล์โปรตีนจำเพาะ จากนั้นจะย่อยและคืนสภาพในรูปแบบที่ง่ายกว่าสำหรับมนุษย์ โครงสร้างที่ซับซ้อนเซลล์ต่างๆ ในร่างกายของเราก็จะเข้าใจได้มากขึ้น ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ของมันเอง เนื้อก็เริ่มย่อยตัวเองเหมือนเดิม นี่เป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนและยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ของการสลายการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรตและฮอร์โมนความเครียด (อะดรีนาลีน, นอร์เอพิเนฟริน) พร้อมด้วยการสังเคราะห์ ATP (กรดอะดีโนซีนไตรฟอสฟอริก) และการก่อตัวของกรดแลคติคซึ่งเป็นผลมาจากการที่ ความเป็นกรดของเนื้อเพิ่มขึ้น แบ่งส่วน และฉ่ำ นุ่ม มีกลิ่นหอม และทนทานต่อการเน่าเสียของแบคทีเรีย ผลิตภัณฑ์จำนวนมากผ่านการหมัก แต่เราไม่คิดเกี่ยวกับมัน เช่น กาแฟ kvass ช็อคโกแลต ขนมปัง คอทเทจชีส และอื่นๆ อีกมากมาย
เนื้อแก่ไม่สด
สเต็กเนื้อบ่มรูปถ่าย: Liza Zhitskaya
อีกครั้งหนึ่ง: การแก่ของเนื้อเป็นสิ่งสำคัญ กระบวนการเช่นเดียวกับการรักษาความร้อน
การแก่มีสองประเภท: แห้งและเปียก
ริ้วรอยแห้ง สาระสำคัญของเทคโนโลยีนี้คือหลังจากการฆ่าเนื้อสัตว์ (ชิ้นหรือครึ่งซาก) จะถูกแขวนไว้ในห้องเย็นพิเศษเพื่อการสุก เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้เนื้อวัวเกรดพรีเมี่ยม การกระจายสม่ำเสมออ้วน อุณหภูมิในห้องจะคงที่ตั้งแต่ 0 ถึง -2 องศาและความชื้นควรอยู่ที่ระดับ 65-75% ซากจะแขวนอยู่ในห้องดังกล่าวเป็นเวลาอย่างน้อย 14 วัน ในช่วง 14 วันนี้ อาการตายที่รุนแรงจะหายไปและเนื้อจะนิ่มลง ความชื้นจะระเหยไป เนื้อจะหนาแน่นขึ้นและมีรสชาติเข้มข้นขึ้น
ตัวอย่างเช่นส่วนหนึ่งของซากเช่นปีกนั้นเตรียมยากมากและต้องใช้สตูว์ยาว แต่หากสีข้างเป็นแบบดรายเอจ (30-45 วัน) ก็สามารถทำสเต็กได้อย่างดีเยี่ยม ข้อเสียของการหมักสำหรับผู้ผลิตคือทำให้เงินค้าง ในขณะเดียวกันเนื้อก็ลดปริมาณและน้ำหนักลง 13% หรือมากกว่านั้น ดังนั้นการบ่มเนื้อสัตว์จึงไม่สร้างผลกำไรในเชิงเศรษฐกิจมากนัก ราคาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสูงกว่า แต่อายุการเก็บรักษานานกว่า ในประเทศส่วนใหญ่ อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์หลังจากบ่มคืออย่างน้อย 2 สัปดาห์ ตามข้อมูลของ GOST ของสหภาพโซเวียต ซึ่งยังคงบังคับใช้ในรัสเซียในปัจจุบัน ก็คือ 3 วัน นี่เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ผู้ผลิตส่วนใหญ่ "ลืม" เกี่ยวกับการสัมผัส
การชราแบบเปียกเป็นกระบวนการที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่าแต่ถูกกว่ามาก ในการบ่มแบบเปียก เนื้อจะถูกใส่ในถุงสูญญากาศและปิดผนึกในเครื่องซีลสูญญากาศ ด้วยวิธีบ่มนี้ เนื้อจะคงความชุ่มชื้นไว้ แต่จะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเนื่องจากการหมัก ในระหว่างการบ่มแบบเปียก เนื้อจะไม่สูญเสียความชื้นและสูญเสียน้ำหนักน้อยมาก
สิ่งนี้ทำให้ชาวรัสเซียใช้ทรัพยากรที่มีราคาแพงเช่นเนื้อสัตว์อย่างไร้เหตุผล และเนื้อเกือบทั้งหมดก็ตุ๋นหรือสับ
และเนื้อบางส่วนไม่ได้ใช้จริงๆ เช่น น่อง, ปีก, หาง, คอ ในการปรุงอาหารแบบโซเวียต มีการใช้ชิ้นส่วนเหล่านี้ในการทำ สถานการณ์กรณีที่ดีที่สุดอย่างแย่ที่สุดก็มอบน้ำซุปให้กับสุนัข
เนื้อสันในในซากมาตรฐาน มีน้ำหนักสูงสุด 2-2.5 กก. เนื้อสันในและเนื้อสันนอกบนชั้นวางของในร้านมาจากไหนในปริมาณขนาดนี้? บางส่วนนำเข้าจากบราซิลผ่านโปแลนด์ไปยังเบลารุส ละลายน้ำแข็งที่นั่น ติดแสตมป์ใหม่และขายสดให้กับรัสเซีย ดังนั้น เมื่อเราบริโภคเนื้อสัตว์คุณภาพเยี่ยมโดยเฉพาะ เราสนับสนุนให้กลุ่มสีเทานำเนื้อสัตว์ออกสู่ตลาด นอกจากนี้ ภายใต้หน้ากากของผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม เราได้รับผลิตภัณฑ์ขยะเพื่อเงินจำนวนมาก
ในเวลาเดียวกันเนื้อส่วนพิเศษก็มักจะใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น ใช้สำหรับปรุงน้ำซุปและทำชิ้นเนื้อ ถ้าเป็นชิ้นเนื้อคุณไม่จำเป็นต้องเอาเนื้อสันในมา ต้นขาที่ดีขึ้น- รสชาติดีขึ้นและถูกกว่า
ชาวฝรั่งเศส บราซิล และอเมริกันใช้มีดเล็กตัดกล้ามเนื้อแต่ละมัดในซากสัตว์แยกกัน และสำหรับแต่ละชิ้น กล้ามเนื้อแต่ละส่วนก็มีสูตรของตัวเอง เนื่องจากกล้ามเนื้อแต่ละส่วนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีลักษณะ โครงสร้าง ปริมาณไขมัน การเรียงตัวของเส้นใย ความชุ่มฉ่ำ ความแข็ง จำนวนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และอื่นๆ อีกมากมาย ท้ายที่สุดแล้ว ทุกอย่างในซากเนื้อสามารถรับประทานได้ ยกเว้นเขา กีบ และต่อมน้ำเหลือง และมันก็สมเหตุสมผลที่จะเข้าใจทั้งหมดนี้
The Village กำลังเปิดตัวคอลัมน์พร้อมคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับวิธีปรับปรุงกิจวัตรประจำวันในครัวของคุณ ในแต่ละสัปดาห์เราจะอธิบายวิธีเตรียมหรือถนอมอาหารอย่างเหมาะสม และแบ่งปันเคล็ดลับที่จะช่วยให้เวลาของคุณในครัวง่ายขึ้นและสนุกยิ่งขึ้น ในฉบับแรกเราพิจารณาว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะทำสเต็กปรุงรสเองที่บ้านและทำอย่างไร
ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม เนื้อสดไม่ใช่ ทางเลือกที่ดีที่สุดนักชิม เป็นเนื้อวัวที่จะได้ประโยชน์หากไม่สดทั้งหมดแต่มีอายุมาก การบ่มจะทำให้เบียร์มีความนุ่มและอร่อยมากขึ้น เข้มข้นและมีกลิ่นหอม สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากเอนไซม์ในเนื้อสัตว์ยังคงทำงานต่อไป กล่าวคือ พวกมันสลายโปรตีนและไขมันให้เป็นส่วนประกอบที่เรียบง่ายขึ้น ซึ่งนำไปสู่การทำให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออ่อนตัวลงและการปรากฏตัวของโมเลกุลอะโรมาติกใหม่
คุณสามารถทำให้เนื้อมีอายุได้ค่อนข้างนาน แต่คุณจะรู้สึกได้ถึงผลลัพธ์แรกๆ หลังจากผ่านไปเพียงไม่กี่วัน ส่วนใหญ่แล้วเนื้อวัวสำหรับสเต็กจะต้องมีอายุสองถึงสามสัปดาห์ และในกรณีที่รุนแรง ระยะเวลาในการบ่มอาจนานหลายเดือน แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก: ในการที่จะบ่มเนื้อสัตว์ จะต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขบางประการ
เงื่อนไขที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งคืออุณหภูมิในการเก็บรักษา ควรอยู่ใกล้ศูนย์องศาเซลเซียส แต่ไม่ต่ำกว่า เนื่องจากเราไม่ต้องการให้เนื้อแช่แข็ง
การบ่มเนื้อมีสองประเภท: แบบเปียกและแบบแห้ง ในกรณีแรก เนื้อจะถูกเก็บไว้ในถุงสุญญากาศโดยไม่มีอากาศเข้า และในกรณีที่สอง - ตามที่เป็นอยู่โดยไม่ต้องปิดบังสิ่งใดๆ การบ่มแบบเปียกไม่เปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์มากนัก และเหมาะในกรณีที่คุณไม่ต้องการกังวลมากเกินไป ใช้เวลาน้อยลง ไม่สูญเสียความชื้น และไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ (ยกเว้นตู้เย็นทั่วไป) ความแก่ที่แท้จริงคือความแห้งแล้ง แน่นอนว่าเนื้อจะแห้งและสูญเสียมวลไป 25–30% ซึ่งจะทำให้รสชาติของเนื้อเข้มข้นขึ้น นอกจากนี้กระบวนการหมักแบบควบคุมจะทำให้เนื้อนุ่มลงอย่างมากและให้กลิ่นหอมใหม่ซึ่งมีกลิ่นบ๊องที่แสดงออกได้มากที่สุด
เนื้อเป็นผู้ชนะเผื่อยังไม่สดสมบูรณ์แต่มีอายุมาก การบ่มจะทำให้เบียร์มีความนุ่มและอร่อยมากขึ้น เข้มข้นและมีกลิ่นหอม
ในการปรุงรสเนื้อสัตว์ด้วยวิธีนี้อย่างเหมาะสม คุณไม่เพียงต้องสังเกตเท่านั้น อุณหภูมิที่ถูกต้องจัดเก็บแต่ยังดูแลความชื้น 80–85% และ การไหลเวียนอย่างต่อเนื่องอากาศในห้องที่มีการสัมผัสเกิดขึ้น ทั้งหมดนี้จำเป็นเพื่อให้เนื้อเริ่มแห้ง แต่ไม่ช้าเกินไป (ในกรณีนี้เชื้อราจะเติบโตบนพื้นผิว) และไม่เร็วเกินไป (ดังนั้นมันจะแห้งสนิทและกลายเป็นไม้)
หลังจากการบ่มแบบแห้ง จะต้องตัดชั้นเนื้อแห้งด้านนอกออก ซึ่งหมายถึงการลดน้ำหนักเพิ่มเติม ดังนั้นจึงเหมาะสมที่จะยืดอายุชิ้นส่วนขนาดใหญ่ที่ไม่ได้เจียระไนบนกระดูก เช่น ส่วนเอว (สเต็กของนิวยอร์ก สตริปลอยน์ เนื้อสันใน) หรือส่วนซี่โครง (ริบอาย) - ในกรณีนี้ เนื้ออันมีค่าจะถูกปกคลุมไปด้วยกระดูกและไขมันชั้นนอก ซึ่งจะแห้งไปในระหว่างกระบวนการชรา
เป็นไปได้ไหมที่จะบ่มสเต็กเนื้อที่บ้าน? แน่นอน แต่แตกต่างออกไปเล็กน้อย ความแห้งกร้านใน รูปแบบบริสุทธิ์เป็นไปไม่ได้ที่นี่ แต่มีเคล็ดลับเล็กน้อย เนื่องจากตู้เย็นที่บ้านไม่ได้ทำหน้าที่เป็นห้องกักเก็บ (ไม่มีการควบคุมความชื้นหรือการไหลเวียนของอากาศ) ดังนั้น ผลที่ไม่พึงประสงค์สามารถป้องกันการเกิดเชื้อราและการเจริญเติบโตของแบคทีเรียอื่นๆ ได้โดยการโรยเกลือแกงด้านนอกเนื้อให้ทั่ว เกลือไม่เพียงแต่จะยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบนพื้นผิวของชิ้นเท่านั้น แต่ยังดึงความชื้นบางส่วนออกมา ซึ่งจะทำให้สเต็กแห้งบนพื้นผิว และในระหว่างขั้นตอนการทอด จะทำให้เป็นสีน้ำตาล (พื้นผิวที่เปียกจะป้องกันไม่ให้ นี้). ควรวางสเต็กที่โรยด้วยเกลือไว้บนตะแกรงที่คลุมด้วยผ้ากอซ โดยต้องมีอากาศเข้าถึงจากด้านล่างของสเต็กด้วย คุณสามารถคลุมด้วยผ้ากอซอีกชั้นหนึ่งด้านบนเพื่อให้ผ้าขจัดความชื้นส่วนเกินได้อย่างรวดเร็ว
วิธีการบ่มนี้เหมาะสำหรับสเต็กที่หั่นแล้ว แต่คุณไม่ควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่บ้านนานกว่าสองหรือสามวัน คราวนี้ก็เพียงพอแล้วที่จะรู้สึกถึงคุณประโยชน์ของการบ่ม และรับประกันว่าสเต็กจะไม่เสีย
ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายอย่างที่คิด การบ่มแบบแห้งเป็นกระบวนการที่ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงซึ่งต้องใช้ห้องที่รักษาความชื้นและการพาความร้อนของอากาศ
ง่ายกว่าถ้าใช้แบบเปียก: ตู้เย็นธรรมดาก็ใช้ได้ แต่คุณต้องแน่ใจว่าซัพพลายเออร์ไม่ได้ละเมิด ระบอบการปกครองของอุณหภูมิระหว่างการขนส่ง หากอุณหภูมิไม่คงที่ เช่น เพิ่มขึ้นจาก 0 เป็น 6 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษาจะลดลง แต่ก่อนอื่นสิ่งสำคัญคือต้องบรรจุเนื้อสัตว์และปิดผนึกสุญญากาศตามกฎทั้งหมด คุณไม่สามารถซื้อเนื้อแช่เย็นที่ตลาดและปิดผนึกสุญญากาศด้วยตัวเองได้ คุณไม่รู้ว่ามีการปฏิบัติตามสุขอนามัยและอุณหภูมิในระหว่างการฆ่าหรือไม่ มีดผ่านการฆ่าเชื้อหรือไม่ มีกี่คนที่ตลาดเดินผ่านชิ้นเนื้อนั้น ใช้นิ้วสัมผัสหรือจาม หากคุณปิดผนึกเนื้อสัตว์ดังกล่าวด้วยสุญญากาศ คุณจะสร้างแหล่งเพาะพันธุ์จุลินทรีย์ในสุญญากาศที่ไม่กลัวอุณหภูมิต่ำหรือขาดอากาศ และปล่อยให้พวกมันทำงานสกปรก
เลือกเนื้อไหนดี
สำหรับการเตรียมสเต็กเนื้อวัวบางสายพันธุ์ที่เลี้ยงด้วยหญ้าและเมล็ดพืชมีความเหมาะสม - ประกอบด้วยอย่างเท่าเทียมกัน ชั้นไขมัน- ไม่เพียงแต่ส่งผลต่อโครงสร้างและรสชาติของเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังปกป้องจากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอีกด้วย เนื้อธรรมดาไม่เหมาะกับการแก่สำหรับการบ่มแบบแห้งสิ่งสำคัญคือต้องเลือกการตัดที่ถูกต้อง - จากส่วนเอวหรือซี่โครงของซาก - และบนกระดูกเนื่องจากมันยังให้กลิ่นหอมแก่เนื้ออีกด้วย ควรมีชั้นไขมันอยู่บนพื้นผิวของการตัด
น้ำหนักของชิ้นสเต็กอย่างน้อย 8 กิโลกรัม มิฉะนั้นจะแห้งมากเกินไป
เกิดอะไรขึ้นกับเนื้อ
ในขณะที่กระบวนการชราภาพกำลังดำเนินไป ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ของเนื้อสัตว์ กระบวนการสลายอัตโนมัติจะเริ่มต้นขึ้น ในระหว่างที่กระบวนการทางกายภาพและ คุณสมบัติทางเคมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ อันเป็นผลมาจากการทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทำให้โครงสร้างของเนื้อนิ่มลงและเนื่องจากสูญเสียความชื้นทำให้รสชาติของมันเข้มข้น สิ่งนี้เห็นได้ชัดเจนในเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยหญ้า - รสชาติ "เนื้อวัว" ที่เด่นชัดจะมีรสหวานเป็นพิเศษเปลือกแห้งก่อตัวบนพื้นผิวของการตัดซึ่งมีอาณานิคมของเชื้อราพัฒนา - มันเป็น "บรรจุภัณฑ์" ของการตัดเพื่อปกป้องมันจากผลกระทบของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและยังเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อสัตว์ด้วย มันถูกเอาออกก่อนที่จะหั่นเป็นสเต็ก
กระบวนการมีลักษณะอย่างไร
หลังจากฆ่าสัตว์แล้ว เนื้อสดจะถูกใส่ไว้ในตู้ที่มีการระบายอากาศแบบพิเศษ ซึ่งรักษาสภาพอากาศปากน้ำที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสุก: อุณหภูมิ 1–3°C ความชื้น 75–85% และการไหลเวียนของอากาศช้า ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ความเสี่ยงที่แบคทีเรียก่อโรคจะเพิ่มจำนวนในเนื้อสัตว์จะลดลงเนื้อจะถูกแขวนไว้บนตะขอหรือตะแกรง และบ่มไว้ 15-30 วัน จึงได้วัตถุดิบคุณภาพสูงสำหรับทำสเต็ก หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์มันจะเริ่มนิ่มลง แต่จะอร่อยและนุ่มมากหลังจากผ่านไปอีกหนึ่งสัปดาห์ ช่วงอายุที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ 21 วัน ในช่วงเวลานี้ เนื้อจะสูญเสียน้ำหนักถึง 30 เปอร์เซ็นต์ โดยเน้นไปที่รสชาติและกลิ่นอย่างแท้จริง ทำให้ได้สเต็กที่สมบูรณ์แบบ
ด้านเศรษฐกิจ
โดยคำนึงถึงความสูญเสียและต้นทุนทั้งหมด - การลดน้ำหนักในการตัด เวลาถือครอง ต้นทุนค่าโสหุ้ย - ราคาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอยู่ในระดับสูง ดังนั้นการบ่มแบบแห้งจึงเหมาะสมสำหรับเนื้อลายหินอ่อนคุณภาพสูงเท่านั้นอุปกรณ์
|
|
|
|
การควบคุมเป็นไปโดยอัตโนมัติ: พารามิเตอร์หลักและขั้นตอนของเทคโนโลยีทั้งหมดจะรวมอยู่ในโปรแกรม
ห้องอบแห้งได้รับการออกแบบในลักษณะเดียวกัน แต่สามารถจัดเก็บส่วนที่ตัดไว้บนชั้นวางหรือบนตะขอได้ ระดับความชื้นในห้องควบคุมโดยใช้ตลับเกลือพิเศษ: หากมีความชื้นมากเกินไป ตลับเกลือจะถูกวางในห้องเพาะเลี้ยงและเกลือจะดูดซับความชื้นส่วนเกิน