ตลาดคาเวียร์สีดำของรัสเซียและโลก แนวคิดทางธุรกิจ - การผลิตคาเวียร์สีดำ ทำไมคาเวียร์สีดำถึงมีประโยชน์
เชื่อว่าการลงทุนในฟาร์มเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำจะช่วยได้ ในเวลาเดียวกัน ผู้ผลิตคาเวียร์สีดำมักไม่ได้ระบุบนฉลากว่าปลานั้นปลูกภายใต้สภาวะเทียม โดยเกรงว่าจะไม่มีความต้องการผลิตภัณฑ์
การผลิตคาเวียร์สีดำในรัสเซียในช่วงสิบเดือนของปี 2562 เพิ่มขึ้น 23.3% เมื่อเทียบกับช่วงเดียวกันของปีที่แล้ว Rosrybolovstvo รายงานสิ่งนี้บนเว็บไซต์โดยอ้างอิงถึงข้อมูล Rosstat การผลิตปลาแซลมอนคาเวียร์ (คาเวียร์สีแดง) ในทางตรงกันข้ามลดลง 4.4% - เป็น 19.3 พันตัน
ฟาร์มเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำเริ่มขยายพันธุ์ปลาสเตอร์เจียนมากขึ้น Rosrybolovstvo อธิบาย
ตามข้อมูลของ RBC ซึ่งเป็นเจ้าของโดย Grigory Berezkin ในปี 2558-2559 พวกเขาเริ่มสร้างกรงสำหรับปลาสเตอร์เจียนอย่างจริงจัง ตั้งแต่ปี 2548 เป็นต้นมา รัสเซียได้สั่งห้ามการจับปลาสเตอร์เจียนในน่านน้ำโวลก้าและทะเลแคสเปียน ฟาร์มเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำเท่านั้นที่สามารถผลิตคาเวียร์สีดำได้
ในเดือนธันวาคม 2018 Sergei Dankver หัวหน้าของ Rosselkhoznadzor กล่าวว่าคาเวียร์สีดำมากกว่าครึ่งหนึ่งในตลาดรัสเซียวางจำหน่ายโดยไม่ได้ระบุผู้ผลิตในเอกสารประกอบ หน่วยงานไม่สามารถระบุต้นกำเนิดของคาเวียร์สีดำได้ถึง 60%
ตามที่เขาพูดมีความเป็นไปได้ที่จะติดตามเส้นทางจากผู้ผลิตไปยังเคาน์เตอร์เฉพาะคาเวียร์ที่เข้ามาในประเทศจากต่างประเทศและคาเวียร์ที่ผลิตในรัสเซียนั้นไม่มีเจ้าของจริงๆ
ผู้ผลิตมักไม่ได้ระบุบนฉลากว่าคาเวียร์ของตนเป็นผลิตภัณฑ์จากการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ซึ่งปลูกในสภาพเทียม เจ้าหน้าที่ระบุ เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพงมาก พวกเขาจึงกลัวว่าความต้องการคาเวียร์ดังกล่าวจะลดลง ฟาร์มเลี้ยงปลาใช้พื้นที่ของทะเลแคสเปียนหรือแอสตราคานในชื่อคาเวียร์ แม้ว่าสิ่งนี้ไม่เป็นความจริงก็ตาม
Rosselkhoznadzor รายงานว่าในช่วงก่อนปีใหม่หน่วยงานจะเสริมสร้างการควบคุมคาเวียร์ที่ขายบนท้องถนน หากตรวจพบของปลอมสินค้าจะถูกเพิกถอนจากการขาย และในอนาคตการติดฉลากอาจกลายเป็นข้อบังคับ
การควบคุมดังกล่าวจะช่วยแก้ปัญหาการค้าคาเวียร์ผิดกฎหมายซึ่งปัจจุบันคิดเป็นประมาณ 80% ของตลาด
กรมฯ ประเมินปริมาณสินค้าผิดกฎหมายอยู่ที่ 200,000 ตัน นี่คือคาเวียร์ลวก
นอกจากนี้ คาเวียร์สีดำยังนำเข้ามาจากประเทศจีนในปริมาณมากอีกด้วย ในตะวันออกไกลมีจำหน่ายขายส่งในราคา 6-8,000 รูเบิลต่อกิโลกรัม
ในขณะที่ราคาเฉลี่ยของคาเวียร์สีดำที่ผลิตอย่างถูกกฎหมายจากผู้ผลิตอยู่ที่ 30-40,000 รูเบิลต่อกิโลกรัม
เมื่อปลาย้ายจากถิ่นที่อยู่ต้นน้ำไปยังบริเวณวางไข่ตามปกติ พวกมันจะกลายเป็นเหยื่อของนักล่าสัตว์อย่างง่ายดาย ในสภาวะเช่นนี้ บุคคลที่โตเต็มวัยจะไม่มีโอกาสวางไข่และทิ้งลูกหลานไว้ ส่งผลให้จำนวนปลาสเตอร์เจียนในธรรมชาติลดลง
ในทะเลแคสเปียน ประชากรปลาสเตอร์เจียนลดลงเกือบ 40 เท่าในช่วงทศวรรษครึ่งที่ผ่านมา ปลาสเตอร์เล็ต เบลูก้า และปลาสเตอร์เจียนพบได้ยากมากในสภาพธรรมชาติ แทบไม่เหลือใครอีกแล้วในทะเลอาซอฟ
เพื่อรักษาประชากรปลาสเตอร์เจียน จึงได้มีการห้ามการขายคาเวียร์สีดำและปลาสเตอร์เจียนในตลาดในปี 2550 ในปี 2012 โดยการตัดสินใจร่วมกันของประเทศแคสเปียน การประมงเชิงพาณิชย์จึงถูกห้าม
คาเวียร์ได้มาสองวิธี วิธีแรกคือวิธีการ "ฆ่า" แบบดั้งเดิมซึ่งสกัดจากปลาที่ถูกฆ่า วิธีการนี้ใช้ในการจับปลาสเตอร์เจียนป่าทางอุตสาหกรรมและในการเพาะพันธุ์ปลาสเตอร์เจียนในป่าบางแห่ง
วิธีที่สองมีการใช้กันมากขึ้นในฟาร์มอุตสาหกรรมในปัจจุบัน เนื่องจากปลาสเตอร์เจียนสามารถผลิตคาเวียร์ได้ทุก ๆ สองปีเป็นเวลาอย่างน้อยสิบปี จึงสมเหตุสมผลที่จะรักษาตัวเมียให้มีชีวิตอยู่เพื่อรับผลิตภัณฑ์นี้จากพวกมันหลายครั้ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พวกเขา "รีดนม" โดยบีบไข่ออก วิธีการผลิตที่อ่อนโยนนี้เรียกว่าการวางไข่เทียม
โดยธรรมชาติแล้วปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียนนั้นถือว่ามีอายุยืนยาว ภายใต้สภาพธรรมชาติ ปลาสเตอร์เจียน stellate มีอายุได้ถึง 30 ปี ปลาสเตอร์เจียน - นานกว่า 50 ปี และปลาสเตอร์เจียนและเบลูก้าบางสายพันธุ์สามารถว่ายน้ำได้ประมาณ 100 ปี
ปลาเหล่านี้มีลูกดกมาก: บ่อยครั้งมวลไข่ของตัวเมียตัวใหญ่จะมีน้ำหนักเกือบหนึ่งในสี่ของน้ำหนักตัวทั้งหมดและจำนวนไข่ก็มีหลายแสนฟอง แต่การก่อสร้างโรงไฟฟ้าพลังน้ำ ซึ่งตัดเส้นทางไปยังพื้นที่วางไข่ และอัตราการจับปลาสเตอร์เจียนในปัจจุบัน คุกคามการทำลายล้างโดยสิ้นเชิง
ปลาส่วนใหญ่ในตระกูลนี้มีลักษณะคล้ายคลึงกัน ซึ่งหมายความว่าพวกมันอาศัยอยู่ในน้ำทะเลหรือทะเลสาบน้ำจืด และสำหรับการวางไข่พวกมันจะลอยขึ้นไปตามแม่น้ำ ซึ่งมักจะครอบคลุมระยะทางไกลมาก
คาเวียร์สีดำเป็นอาหารอันโอชะอันเป็นเอกลักษณ์
“คาเวียร์สีดำ คาเวียร์สีแดง คาเวียร์จากต่างประเทศ มะเขือยาว!” – ใครบ้างที่จำตอนตลกของมื้ออาหารในราชสำนักจากหนังตลกเรื่อง Ivan Vasilyevich Changes His Profession? เป็นที่น่าสังเกตว่าเมนูดังกล่าวแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยในรัชสมัยของ Ivan the Terrible มะเขือยาวกลายเป็นที่รู้จักในประเทศของเราเฉพาะในศตวรรษที่ 17 และคาเวียร์สีแดงไม่เคยถูกมองว่าเป็นอาหารอันโอชะมาก่อนและปรากฏบนโต๊ะของราชวงศ์ภายใต้จักรพรรดินิโคลัสที่ 2 คนสุดท้ายเท่านั้น
ประวัติเล็กน้อย
สำหรับคาเวียร์สีดำมันเป็นของว่างยอดนิยมของซาร์แห่งรัสเซียจริงๆ 90% ของการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่านี้ในโลกเกิดขึ้นในทะเลแคสเปียน และเนื่องจาก Ivan the Terrible จับ Astrakhan ในช่วงกลางศตวรรษที่ 16 เสบียงปลาสเตอร์เจียนและคาเวียร์เป็นประจำจึงเริ่มเข้าสู่โต๊ะอาหารของราชวงศ์
อย่างไรก็ตาม เมื่อ 100 ปีที่แล้ว ไม่เพียงแต่กษัตริย์และชนชั้นสูงเท่านั้นที่สามารถซื้อคาเวียร์สีดำได้ มีขายในโรงเตี๊ยมเกือบทุกแห่งและมีจำหน่ายแม้กระทั่งคนทั่วไป และทุกวันนี้ทั่วโลกผลิตภัณฑ์นี้ถือเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหราและเป็นหนึ่งในอาหารที่มีราคาแพงและประณีตที่สุด
การผลิตและการสกัด
ปลาสเตอร์เจียนเป็นตัวแทนสัตว์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลกของเรา น่าประหลาดใจที่พวกมันอาศัยอยู่บนโลกมาตั้งแต่สมัยไดโนเสาร์! ผู้คนล่าปลาสเตอร์เจียนมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยมีหลักฐานจากการค้นพบทางประวัติศาสตร์มากมาย
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ: โดยธรรมชาติแล้วปลาในตระกูลนี้ถือว่ามีอายุยืนยาว ภายใต้สภาพธรรมชาติ ปลาสเตอร์เจียนสเตเลทมีอายุได้ถึง 30 ปี ปลาสเตอร์เจียนมีอายุมากกว่า 50 ปี และปลาสเตอร์เจียนและเบลูก้าบางชนิดสามารถว่ายน้ำได้ประมาณ 100 ปี
ปลาเหล่านี้มีลูกดกมาก: บ่อยครั้งมวลไข่ของตัวเมียตัวใหญ่จะมีน้ำหนักเกือบหนึ่งในสี่ของน้ำหนักตัวทั้งหมดและจำนวนไข่ก็มีหลายแสนฟอง อย่างไรก็ตาม จำนวนประชากรของปลาเชิงพาณิชย์ที่มีคุณค่าเหล่านี้กำลังลดลงอย่างไม่สิ้นสุด และปัจจัยมนุษย์ที่ต้องถูกตำหนิ การก่อสร้างโรงไฟฟ้าพลังน้ำ ซึ่งตัดเส้นทางไปยังพื้นที่วางไข่ และอัตราการจับปลาสเตอร์เจียนในปัจจุบัน คุกคามการทำลายล้างโดยสิ้นเชิง
ปลาส่วนใหญ่ในตระกูลนี้มีลักษณะไม่ปกติ ซึ่งหมายความว่าพวกมันอาศัยอยู่ในน้ำทะเลหรือทะเลสาบน้ำจืด และสำหรับการวางไข่พวกมันจะลอยขึ้นไปตามแม่น้ำ ซึ่งมักจะครอบคลุมระยะทางไกลมาก
เมื่อปลาเดินทางจากอ่างเก็บน้ำไปยังแม่น้ำ พวกมันจะกลายเป็นเหยื่อของนักล่าสัตว์อย่างง่ายดาย ในสภาพเช่นนี้ บุคคลที่มีเพศสัมพันธ์แล้วแทบไม่มีโอกาสทิ้งลูกหลานเลย และจำนวนประชากรโดยธรรมชาติก็ลดลงอย่างน่าหายนะ
ในทะเลแคสเปียน ประชากรปลาสเตอร์เจียนลดลงเกือบ 40 เท่าในช่วงทศวรรษครึ่งที่ผ่านมา ปัจจุบัน สเตอร์เล็ต เบลูก้า และปลาสเตอร์เจียนพบได้น้อยลงในสภาพธรรมชาติ ในทะเลอาซอฟซึ่งครั้งหนึ่งเคยอุดมไปด้วยปลาชนิดนี้ก็แทบจะไม่เหลือเลย
เพื่อพยายามรักษาจำนวนประชากร รัสเซียจึงหยุดการทำประมงเชิงพาณิชย์ในปี 2545 และในปี 2550 ได้มีการห้ามการขายคาเวียร์สีดำและปลาสเตอร์เจียนในตลาด ตั้งแต่ปี 2012 โดยการตัดสินใจร่วมกันของประเทศแคสเปียน การประมงเชิงพาณิชย์ถูกห้ามเป็นระยะเวลา 5 ปี
วันนี้เฉพาะคาเวียร์ที่ได้รับในฟาร์มพิเศษที่อนุญาตให้ขายปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียนเท่านั้น ในขั้นแรก ลูกปลาจะถูกปล่อยลงสู่แหล่งกักเก็บที่มนุษย์สร้างขึ้น โดยมีแนวโน้มว่าในอนาคตประชากรควรเปลี่ยนไปใช้การสืบพันธุ์แบบอิสระของประชากร
ด้วยเหตุนี้จึงมีการสร้างเงื่อนไขที่จำเป็นทั้งหมด: การทำให้น้ำบาดาลบริสุทธิ์หลายขั้นตอน, ทำให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจนและการควบคุมคุณภาพ, รักษาอุณหภูมิที่สะดวกสบายและแม้แต่การสร้างฤดูหนาวเทียมซึ่งปลาตัวนี้ต้องการสำหรับการวางไข่
โดยธรรมชาติแล้วปลาสเตอร์เจียนจะโตช้ามาก ปลาสเตอร์เจียนทอดกลายเป็นบุคคลที่โตเต็มวัยที่สามารถผลิตคาเวียร์ได้หลังจากผ่านไป 12-15 ปีเท่านั้น และเบลูก้าจะทอดได้หลังจากผ่านไป 15-20 ปีเท่านั้น เพื่อให้ได้รับผลิตภัณฑ์นี้ในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำได้สำเร็จ นักวิทยาศาสตร์การเพาะพันธุ์ปลาได้พัฒนาเบลูก้าและสเตอร์เล็ตลูกผสม ซึ่งเรียกว่าดีที่สุด สามารถผสมผสานการเติบโตอย่างรวดเร็วของเบลูก้าเข้ากับสเตอเล็ตที่สุกเร็วได้ อินสแตนซ์ของลูกผสมนี้จะครบกำหนดเมื่ออายุ 5-9 ปี
ในฟาร์มเลี้ยงปลาทดลอง มีเพียงตัวเมียเท่านั้นที่ถูกเลี้ยงจนโตเต็มที่ ชายหนุ่มที่มีน้ำหนักถึงเกณฑ์จะถูกส่งไปยังชั้นวาง เพื่อระบุเพศของปลา หลังจากที่พวกมันอายุครบ 2 ปี จะทำการสแกนอัลตราซาวนด์ของแต่ละตัว
ผลิตภัณฑ์แสนอร่อยนี้ได้มาจากสองวิธี วิธีแรกคือวิธีการ "ฆ่า" แบบดั้งเดิม โดยปลาที่จับได้จะถูกฆ่าเพื่อเอาไข่ออกมา วิธีการนี้ใช้ทั้งในการจับปลาสเตอร์เจียนป่าทางอุตสาหกรรมและในการเพาะพันธุ์ปลาสเตอร์เจียนในป่าบางแห่ง
วิธีที่สองมีการใช้กันมากขึ้นในฟาร์มอุตสาหกรรมในปัจจุบัน เนื่องจากปลาสเตอร์เจียนสามารถผลิตคาเวียร์ได้ทุก ๆ สองปีเป็นเวลาอย่างน้อยสิบปี จึงสมเหตุสมผลที่จะรักษาตัวเมียให้มีชีวิตอยู่เพื่อรับผลิตภัณฑ์นี้จากพวกมันหลายครั้ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พวกเขา "รีดนม" โดยบีบไข่ออก วิธีการผลิตที่อ่อนโยนนี้เรียกว่าการวางไข่เทียม
ประเภทของคาเวียร์สีดำ
ในฟาร์มเลี้ยงปลาจะมีการตรวจสอบระดับความพร้อมของตัวเมียในการวางไข่ด้วย เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เลือกไข่โดยใช้หัววัดแบบพิเศษ ผู้เชี่ยวชาญแยกแยะความสุกของคาเวียร์ได้ 6 ขั้นตอนซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพ นอกจากนี้ยังได้รับผลกระทบจากการมีหรือไม่มีน้ำนมในระหว่างการเติมเกลือ
Yastik เป็นฟิล์มบางแต่ค่อนข้างแข็งแรง จากสิ่งนี้จึงเกิดถุงเปลือกหอยซึ่งมีไข่อยู่ ขึ้นอยู่กับคุณภาพซึ่งได้รับอิทธิพลจากวิธีการประมวลผลคาเวียร์ด้วย มันถูกแบ่งออกเป็นเม็ดละเอียด กดและลวก:
- คาเวียร์แบบเม็ดปราศจาก Ashtika ก่อนใส่เกลือและถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงสุด มันสุกดี ร่วน และมีเกลือเล็กน้อย ไข่ทุกฟองมีสีเหมือนกันและมีขนาดเท่ากันซึ่งทำได้โดยใช้ตะแกรงพิเศษ
- คาเวียร์กดเค็มโดยตรงในขวด แต่ไม่เกินหนึ่งวันต่อมามันก็แห้งเล็กน้อยและหลุดออกจากฟิล์ม ส่วนบนของไข่จะแห้ง แต่ส่วนที่อยู่ข้างในยังคงดิบอยู่ จากนั้นจึงนำไปอัดขึ้นรูปส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นและคุณภาพสูง การผสมผสานระหว่างไข่แห้งและไข่ดิบเข้าด้วยกันอย่างลงตัวทำให้คาเวียร์อัดแน่นมีรสชาติที่เข้มข้นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
- ยาสติกคาเวียร์เค็มด้วยยาสตีคด้วย แต่ต่างจากนมอัดตรงที่จำหน่ายในรูปแบบที่ไม่ผ่านการขัดสี นี่เป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำซึ่งทำจากไข่ที่สุกไม่ดี เนื่องจากไม่สามารถแยกออกจากไข่ได้ คาเวียร์นี้จึงมีลักษณะที่ปรากฏไม่ได้และราคาถูกกว่าคาเวียร์แบบอัดและเป็นเม็ด แม้ว่ารสชาติของคาเวียร์จะไม่แตกต่างจากคาเวียร์ที่มีราคาแพง แต่มักจะอ้วนกว่าและเค็มกว่า
คาเวียร์สีดำเป็นอาหารอันโอชะที่มีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพ องค์ประกอบที่สมดุลอันเป็นเอกลักษณ์นั้นอุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน และองค์ประกอบย่อย รวมถึงไอโอดีน โพแทสเซียม โซเดียม สังกะสี แมกนีเซียม และฟอสฟอรัส การใช้ผลิตภัณฑ์นี้มีผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกันและมีผลทำให้ร่างกายแข็งแรงขึ้น
คาเวียร์สีดำมีสีอะไร?
เบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียน stellate, ปลาสเตอร์เจียน, สเตอร์เล็ต, คาลูก้า, หนาม - ปลาทั้งหมดในตระกูลปลาสเตอร์เจียนผลิตคาเวียร์สีดำซึ่งแตกต่างกันไม่เพียง แต่ในรสชาติ แต่ยังอยู่ในร่มเงาของไข่ด้วย ปลาที่จำหน่ายบ่อยที่สุด ได้แก่ เบลูก้า ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท และปลาสเตอร์เจียน:
- เบลูก้าคาเวียร์มีค่ามากที่สุดและใหญ่ที่สุด โดยมีไข่เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 2.5 มม. มีแนวโน้มที่จะดูดซับกลิ่นแปลกปลอมที่รุนแรงได้อย่างรวดเร็ว และมักจะมีจำหน่ายในขวดโหลที่มีฝาปิดสีน้ำเงิน
- คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีกลิ่นคาวและมีรสชาติเฉพาะตัวพร้อมกลิ่นหอมของสาหร่าย ไข่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 มม. และมีสีออกน้ำตาล โดยทั่วไปแล้ว คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนจะผลิตในขวดที่มีฝาปิดสีเหลือง
- เซวรูก้าคาเวียร์มีสีดำหรือสีเทาเข้ม ไข่มีขนาดเล็กและยืดหยุ่นมากกว่า โดดเด่นด้วยปริมาณโปรตีนสูง ปริมาณแคลอรี่สูง ตลอดจนรสชาติที่ละเอียดอ่อนและน่ารับประทาน บรรจุในขวดที่มีฝาปิดสีแดง
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ: ยิ่งคาเวียร์สีดำสีอ่อนลง ต้นทุนก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย จากปลาสเตอร์เจียนรุ่นเยาว์ที่อายุยังไม่ถึง 20 ปีจะได้คาเวียร์สีดำที่เข้มข้น บุคคลที่อายุ 45 ปีจะผลิตคาเวียร์สีเทา และถ้าตัวเมียมีอายุมากกว่า 85 ปี เธอก็ผลิตคาเวียร์ชั้นยอดที่มีเฉดสีอ่อนแวววาวด้วยทองคำ เชื่อกันว่ายิ่งปลามีอายุมากเท่าไร คาเวียร์ก็จะยิ่งนุ่มมากขึ้นเท่านั้น
ปลาสเตอร์เจียนยังสามารถผลิตคาเวียร์สีขาวได้อย่างสมบูรณ์ คาเวียร์ “สีดำ” สีขาวนี้ได้มาจากปลาเผือกซึ่งหาได้ยากในแหล่งที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติ ต้นทุนของผลิตภัณฑ์พิเศษนี้ในตลาดอาหารกูร์เมต์โลกเกิน 25,000 ดอลลาร์ต่อกิโลกรัม
คาเวียร์สีดำ: จากธรรมชาติหรือเทียม?
ตรวจจับของปลอม
คุณมักจะเห็นขวดคาเวียร์สีดำในราคาที่เหมาะสมในร้านขายปลา ภายนอกผลิตภัณฑ์นี้ไม่สามารถแยกแยะได้จากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ แต่เมื่อประเมินรสชาติแล้ว คุณจะเข้าใจได้ง่ายว่าทำไมราคาถึงต่ำกว่าหลายขนาด ดังนั้นองค์กรค้าปลีกเสนออะไรให้เป็นสิ่งทดแทนอาหารอันโอชะชั้นเยี่ยมในราคาไม่แพง:
- อามิยะ คาเวียร์. ชื่อที่สองคือปลาโคลน สัตว์โบราณชนิดนี้ซึ่งเคยรุ่งเรืองในยุคมีโซโซอิก อาศัยอยู่ในอเมริกาเหนือตะวันออก และถือเป็น "ฟอสซิลที่มีชีวิต" แม้ว่าเนื้อของปลานี้จะแข็งและไม่มีรส แต่คาเวียร์ของมันก็ดูคล้ายกับปลาสเตอร์เจียนมาก
- คาเวียร์เลียนแบบ ผลิตภัณฑ์นี้มีลักษณะคล้ายกับอาหารอันโอชะราคาแพงเพียงรูปลักษณ์ภายนอก แต่รสชาติไม่มีอะไรเหมือนกัน ทำจากโปรตีนไก่ สาหร่าย เนื้อปลา และน้ำมันปลา โดยเติมเจลาติน เครื่องเทศ เกลือ น้ำมันพืช สีผสมอาหาร และสารกันบูด
- คาเวียร์พันธุ์ปลาที่มีคุณค่าน้อย บางครั้ง Capelin, Cod หรือ Halibut Caviar ที่มีสีผสมอาหารก็ถูกนำมาใช้เพื่อเลียนแบบผลิตภัณฑ์อันละเอียดอ่อน เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพงการศึกษาส่วนประกอบบนบรรจุภัณฑ์จะไม่ฟุ่มเฟือย
วิธีสังเกตของปลอม
ซื้อคาเวียร์สีดำธรรมชาติในร้านค้าเฉพาะที่ทำงานในฟาร์มปลาโดยตรงหรือร่วมมือกับพวกเขา วิธีนี้ทำให้คุณสามารถลดความเสี่ยงในการซื้อผลิตภัณฑ์ที่ผิดกฎหมายหรือของปลอมได้ ใส่ใจกับบรรจุภัณฑ์ พิมพ์เล็ก เครื่องหมายของผู้ผลิต และวันที่ผลิตของผลิตภัณฑ์
หากคุณซื้อขวดที่มีความละเอียดอ่อนประณีตมาแล้ว แต่คุณมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความถูกต้องของมัน คุณสามารถทำการทดลองเล็ก ๆ ที่จะยืนยันหรือหักล้างความกลัวของคุณ:
- ใส่ไข่สองสามฟองลงในน้ำร้อน หากนิ่มหรือละลายก็แสดงว่าเป็นการเลียนแบบคาเวียร์ซึ่งทำจากสาหร่ายหรือเจลาติน
- ถ้าน้ำมีสี แสดงว่าเจอไข่สีของปลาที่มีคุณค่าน้อยกว่า อาจเป็นคาเวียร์หอกหรือปลาอื่นๆ ที่มีไข่ขนาดใหญ่ก็ได้
- คาเวียร์สีดำธรรมชาติไม่ละลายในน้ำร้อนไม่สูญเสียสี แต่ในทางกลับกันจะได้ความสม่ำเสมอที่หนาแน่นยิ่งขึ้น
หากคุณเทน้ำเดือดลงบนไข่เป็นเวลา 5 นาที คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนจะสุกได้จริง มีความหนาแน่นขึ้น และจะใช้มีดหั่นได้ง่าย ทำให้เกิดเป็นชิ้นที่เรียบเนียน ไข่เทียมจะยังคงเป็นของเหลวและจะแตกหากคุณพยายามตัด
คาเวียร์สีดำธรรมชาติเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งไม่สามารถเก็บไว้ได้นานหลังจากที่คุณเปิดบรรจุภัณฑ์ ในตู้เย็นคุณต้องเลือกสถานที่ที่เย็นที่สุดถัดจากช่องแช่แข็ง เป็นการดีที่สุดที่จะวางขวดคาเวียร์ที่เปิดอยู่ในชามที่มีน้ำแข็งบด ตู้แช่แข็งไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาอาหารอันโอชะนี้เนื่องจากการแช่แข็งส่งผลเสียต่อคุณภาพของมัน
คาเวียร์สีดำหนึ่งกิโลกรัมมีไข่มากถึง 40,000 ฟองซึ่งภายใต้สภาพธรรมชาติสามารถเปลี่ยนเป็นลูกทอดได้และเมื่อเวลาผ่านไปจะกลายเป็นปลาที่โตเต็มวัย บางทีมาตรการที่ดำเนินการไปอาจช่วยฟื้นฟูประชากรปลาสเตอร์เจียนได้ และพวกเขาจะพบพวกมันอย่างอุดมสมบูรณ์อีกครั้งในแหล่งน้ำของเรา
คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนสีดำซึ่งครั้งหนึ่งเคยผลิตในสภาพธรรมชาติ กำลังถูกแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์จากฟาร์ม ปลาสเตอร์เจียนได้รับการ "เลี้ยง" และเพาะพันธุ์ในฟาร์มเฉพาะทาง เช่น สัตว์ปีก และเพื่อให้ได้คาเวียร์ พวกมันก็รีดนมเหมือนวัว
Alexander Novikov หัวหน้าบริษัท Russian Caviar House จำช่วงเวลาที่พบปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์อยู่มากมายในร้านค้า พลเมืองโซเวียตโดยเฉลี่ยสามารถซื้อเมล็ดธัญพืชที่แวววาวหนึ่งขวด (หรือที่แย่ที่สุดคือคาเวียร์อัดก้อน) อย่างน้อยก็ในวันหยุด วันนี้คาเวียร์สีดำค่อนข้างเป็นส่วนหนึ่งของอาหารกูร์เมต์ที่ซับซ้อนที่สุดซึ่งไม่ผูกมัดกับงบประมาณโดยสิ้นเชิงรวมถึงเมนูของงานปาร์ตี้ที่อวดรู้ ชาวรัสเซียธรรมดาจัดการโดยไม่มีมัน แต่ถ้ายังต้องการสร้าง “บรรยากาศ” พวกเขาก็พอใจกับตัวเลือกพื้นบ้าน นั่นคือเนื้อหาภายในของหอกทาสีดำ
สหภาพโซเวียตเคยมีสถานะเป็น "ผู้ผลิตปลาสเตอร์เจียนชั้นนำของโลก" และเป็นซัพพลายเออร์ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์รายใหญ่ที่สุดในตลาดโลก ความจริงก็คือพื้นที่เกือบทั้งหมดของชายฝั่งทะเลแคสเปียนจนถึงชายแดนกับอิหร่านเป็นส่วนหนึ่งของประเทศของเราและ 95% ของสต็อกปลาสเตอร์เจียนทั่วโลกกระจุกตัวอยู่ในทะเลแคสเปียน
ในสหภาพโซเวียต คาเวียร์ถือเป็นแหล่งรายได้สำคัญของคลังอย่างจริงจัง อุตสาหกรรมคาเวียร์ทั้งหมดถูกสร้างขึ้น - มีการสร้างโรงเพาะฟักปลารวมถึงองค์กรพิเศษที่ผลิตเฉพาะสินค้าส่งออกเท่านั้น มีการส่งออกผลิตภัณฑ์ที่เลือกซึ่งทำให้สามารถสร้าง "แบรนด์" ของคาเวียร์รัสเซียซึ่งโด่งดังไปทั่วโลกพร้อมกับสัญลักษณ์เช่น matryoshka และวอดก้า
หลังจากเปเรสทรอยกาในทะเลแคสเปียน หลายประเทศก็เริ่มจับปลาสเตอร์เจียน - รัสเซีย คาซัคสถาน อาเซอร์ไบจาน เติร์กเมนิสถาน และอิหร่าน ในช่วงที่ขาดแคลนการรุกล้ำเริ่มพัฒนาอย่างแข็งขันและการกำจัดปลาสเตอร์เจียนสำหรับคาเวียร์อย่างไม่มีการควบคุมก็เริ่มขึ้น ส่งผลให้สินค้าทำมือหลั่งไหลเข้าสู่ตลาดโลก ราคาตกต่ำและภาพลักษณ์ของคาเวียร์รัสเซียคุณภาพสูงก็ถูกทำลาย “บริษัทคาเวียร์จากตะวันตกหลายแห่ง” Alexander Novikov กล่าว “ตอนนั้นล้มละลาย เพราะพวกเขาพยายามรักษาคุณภาพและราคาไว้ แล้วคาเวียร์ก็กลายเป็นเหมือนดิน และราคาก็ทรุดตัวลง”
การประมงที่ไม่สามารถควบคุมได้พร้อมกับปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยและการขาดการดำเนินการที่มีประสิทธิภาพสำหรับการสืบพันธุ์ของพ่อแม่พันธุ์ (การระดมทุนสำหรับโรงเพาะฟักปลาที่แห้งหลังจากเปเรสทรอยกา) - ทั้งหมดนี้นำไปสู่การลดจำนวนประชากรปลาสเตอร์เจียนในทะเลแคสเปียนลง 50 เท่า 20 ปีที่ผ่านมา ในความเป็นจริงสายพันธุ์นี้ใกล้จะสูญพันธุ์แล้ว เพื่อให้ปลาสเตอร์เจียนมีโอกาสที่จะฟื้นจำนวนพวกมันอีกครั้ง ในปี 2550 รัสเซียจึงออกคำสั่งห้ามการจับปลาในทะเลแคสเปียนโดยสิ้นเชิง
ปัจจุบันอิหร่านครองอันดับหนึ่งในการจัดหาคาเวียร์สู่ตลาดโลก รัสเซียไม่ได้ส่งออกผลิตภัณฑ์นี้เลยเป็นเวลาสิบปีแล้ว เฉพาะในปี 2554 Rosrybolovstvo อนุญาตให้ส่งออกไปยังประเทศในสหภาพยุโรป - ในปริมาณ "สัญลักษณ์" 150 กิโลกรัมต่อปี ยิ่งไปกว่านั้นในช่วงทศวรรษที่ 80 ปริมาณการส่งออกสูงถึงหนึ่งหมื่นห้าพันตันต่อเดือน
สิ่งที่น่าสนใจ: วันนี้ในรัสเซียมีความเห็นอย่างกว้างขวางว่าไม่ควรขายคาเวียร์สีดำที่ถูกกฎหมายเลยเพราะห้ามจำหน่ายโดยเด็ดขาด ไม่ใช่ทุกคนที่รู้เกี่ยวกับการมีอยู่ของผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งเช่นคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนสีดำที่ผลิตในคอมเพล็กซ์เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ - ฟาร์มปลา ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในฟาร์มปลาสเตอร์เจียนไม่เคยอยู่ภายใต้ข้อห้ามทางกฎหมายใดๆ
ตามทฤษฎีแล้ว คาเวียร์สีดำถือเป็นวัตถุการผลิตที่น่าสนใจมาก สินค้าหายากและมีราคาแพง เนื่องจากจำนวนปลาสเตอร์เจียนลดลง ราคาคาเวียร์จึงเริ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นตามที่ Alexander Novikov กล่าวตั้งแต่เริ่มเปเรสทรอยก้าจนถึงทุกวันนี้พวกเขาเพิ่มขึ้น 20 เท่า ฟาร์มที่เน้นการผลิตคาเวียร์สีดำเริ่มถูกสร้างขึ้นในรัสเซียในช่วงกลางทศวรรษที่ 90 แต่จนถึงขณะนี้ตลาดนี้มีขนาดเล็กมาก จากข้อมูลของกลุ่มวิจัย inFOLIO การผลิตอย่างเป็นทางการในปี 2010 อยู่ที่ 19 ตัน และจากข้อมูลของ Nina Zhadan รองผู้อำนวยการทั่วไปของ Russian Sturgeon Trading House ระบุว่าบริษัทเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำผลิตคาเวียร์ได้ 30-35 ตันต่อปี เพื่อการเปรียบเทียบ: ในสหภาพโซเวียตปริมาณการผลิตคาเวียร์สีดำสูงถึง 2,000 ตันต่อปี
มีบริษัทหลายสิบแห่งที่ดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับตลาดคาเวียร์เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำในรัสเซีย ผู้เล่นที่โดดเด่น ได้แก่ Russian Caviar House (ฟาร์มในภูมิภาค Vologda), ผู้ผลิต Astrakhan Raskat และ Beluga, ฟาร์มปลา Karmanovsky ใน Bashkortostan และ KROK ศูนย์เลี้ยงปลาที่สร้างขึ้นในภูมิภาค Kaluga บริษัท Astrakhan ผลิตคาเวียร์สีดำประมาณหนึ่งและครึ่งถึงสองตันต่อปีฟาร์มปลา Karmanovsky - 1,200 กิโลกรัมคอมเพล็กซ์ปลาสเตอร์เจียนพันธุ์ปลา Kaluga จะผลิตคาเวียร์ 4-4.5 ตันในปีนี้และ Russian Caviar House ก็มีอยู่แล้ว “น่ารังเกียจ” ปี 2554 10.5 ตัน “ผู้ผลิตคาเวียร์” ใช้เทคโนโลยีการผลิตที่แตกต่างกัน ทดลองและพยายามทำให้ชาวรัสเซียคุ้นเคยกับคาเวียร์สีดำ “เทียม” ซึ่งถือเป็นการสร้างตลาดใหม่
สปาร์คกลิ้งไวน์
Alexander Novikov และหุ้นส่วนของเขาเริ่มโครงการ "คาเวียร์" ในปี 1996 และในเวลานั้นเขาไม่มีประสบการณ์ในการเลี้ยงปลาเลย แต่สัญชาตญาณของฉันบอกฉัน: ดีกว่าที่จะมุ่งเน้นไปที่การผลิตคาเวียร์ แทนที่จะเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนหรือปลาคาร์พ "เป็นเนื้อ" จะดีกว่า “ จากนั้น” เขาเล่า“ แม้ไม่มีเบาะแสใคร ๆ ก็เข้าใจได้ว่าในไม่ช้าจะไม่มีปลาหรือคาเวียร์เหลืออยู่ในรัสเซีย เราเห็นแล้วว่าเราสามารถกลายเป็นหนึ่งในผู้ผลิตคาเวียร์เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำรายแรกๆ ได้” แต่ผู้ติดตามของนักธุรกิจไม่เชื่อในความมีชีวิตของโครงการ ตามการคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์กลายเป็นสองเท่าของราคาที่ขายคาเวียร์ในร้านค้า - และตลาดในเวลานั้นเต็มไปด้วยสินค้าลวกราคาถูก นอกจากนี้ การลงทุนที่นี่ยังเป็นการลงทุนแบบ “ระยะยาว” อยู่มาก ปลาสเตอร์เจียนไม่ยอมให้ยุ่งยาก: ออกไข่ช้าๆ และใช้เวลาอย่างน้อย 8 ปีก่อนที่จะได้รับเมล็ดไข่สุกครั้งแรกและในป่า - ทั้งหมด 14
“ฉันชอบเปรียบเทียบคาเวียร์กับไวน์” Novikov โต้แย้งด้วยความเพลิดเพลิน - เพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่ดี คุณต้องปลูกองุ่นที่ "ถูกต้อง" และที่นี่ทุกสิ่งมีความสำคัญ: ไร่องุ่นบนเนินทางทิศใต้หรือทางเหนือของเนินเขา มันปลูกในดินอะไร สภาพอากาศเป็นอย่างไร ฯลฯ เรายังวางไข่ของเราเองในแง่หนึ่งว่า "เราเติบโต" ปัจจัยสำคัญคือคุณภาพน้ำ แต่คุณยังต้องเลือกสภาวะอาหารและอุณหภูมิ มันเป็นงานที่ต้องใช้ความอุตสาหะ”
ฟาร์มปลา "Belovodye" ของ Novikov ตั้งอยู่ในเขต Cherepovets ของภูมิภาค Vologda นี่คือพ่อแม่พันธุ์ปลาสเตอร์เจียน 450 ตัน: ฟาร์มเพาะพันธุ์ประชากรของสายพันธุ์ Lena และไซบีเรียและฝูงปลาสเตอร์เจียนรัสเซีย "โตเต็มที่"... ตามที่ผู้ประกอบการระบุ นี่เป็นสต็อกที่มีประสิทธิผลซึ่งกำลังผลิตคาเวียร์อยู่แล้ว มันถูกเก็บไว้ในสภาพ "กึ่งฟรี" ในการเพาะพันธุ์ปลา จะใช้น้ำจากแม่น้ำสุดาในท้องถิ่น รวมถึงท่อระบายน้ำอุ่นจากโรงไฟฟ้า Cherepovets State District การเพาะพันธุ์ปลาคาเวียร์ไม่ใช่กระบวนการที่ง่ายที่สุด ในการทำเช่นนี้การโยนอาหารลงในสระหรือตู้ปลาเป็นระยะ ๆ นั้นไม่เพียงพอที่จะนับจำนวนหางที่กระพริบในน้ำ จากข้อมูลของ Novikov ปลาสเตอร์เจียนตัวเมียแต่ละตัวจะถูกดึงออกจากน้ำปีละ 28 ครั้ง: ปลาจะได้รับอัลตราซาวนด์, ชั่งน้ำหนัก, ระยะการเจริญเติบโตของไข่และความก้าวหน้าของการพัฒนาสิ่งมีชีวิตของปลาโดยรวม ตรวจสอบแล้ว
คาเวียร์ในฟาร์มเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำส่วนใหญ่ได้มาจากวิธี "รีดนม" ปลายังมีชีวิตอยู่หลังจากขั้นตอนนี้ “พุง” ของปลาสเตอร์เจียนตัวเมียที่อ่อนนุ่มและเต็มไปด้วยคาเวียร์นั้นถูกตัดอย่างระมัดระวัง ในเวลาเดียวกันปลาก็แทบไม่รู้สึกเจ็บปวดเลย: มันพร้อมที่จะทิ้งเมล็ดสีดำที่สุกแล้วแล้ว “ฉันคิดว่าผู้หญิงของเราต้องทนทุกข์ทรมานมากขึ้นเมื่อพวกเขาคลอดบุตร” โนวิคอฟพูดติดตลก นอกจากนี้ยังมีวิธีการสกัดแบบ "ฆ่า" เมื่อปลาถูกทำลายเมื่อนำคาเวียร์ออกไป แต่ไม่ได้รับการฝึกฝนบ่อยครั้ง: หลังจากนั้นปลาสเตอร์เจียนสามารถผลิตคาเวียร์ภายใต้สภาพความเป็นอยู่เทียมทุก ๆ สองปีเป็นเวลาอย่างน้อยสิบปี (นั่นคืออย่างน้อยห้าครั้ง) และฟาร์มไม่ต้องการสูญเสียแม่ไก่ที่วางไข่ทองคำ .
Alexander Novikov ลงทุน 15 ล้านดอลลาร์ในธุรกิจคาเวียร์ตลอดระยะเวลาที่ดำเนินโครงการนี้ วันนี้นักธุรกิจประเมินมูลค่าทรัพย์สินของเขาไว้ที่ 150 ล้านซึ่งเป็นผลลัพธ์ที่ดีของโครงการระยะยาว เขาจะไม่หยุดอยู่กับฝูงที่มีอยู่ 450 ตัน: บริษัทจะขยายขอบเขต รวมถึงผ่านเบลูก้าคาเวียร์ซึ่งมีราคาแพงที่สุดในตลาด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเบลูก้าเติบโตนานกว่าปลาสเตอร์เจียนถึงสองเท่า ฝูงเบลูก้าที่ “ก่อตั้งแล้ว” ของฟาร์มกำลัง “สุกงอม” อย่างช้าๆ ผู้ประกอบการกล่าว
บริษัท Astrakhan มีเส้นทางของตนเอง ที่นี่พวกเขาไม่ได้เริ่มต้นด้วยการเลี้ยง "ลูกปลา": ส่วนใหญ่มักจะเป็นไปได้ที่จะสร้างหรือเติมพ่อแม่พันธุ์ปลาสเตอร์เจียนอย่างละเอียดโดยใช้ประโยชน์จากโควต้า (ทางวิทยาศาสตร์เพื่อจุดประสงค์ในการสืบพันธุ์ของประชากร) เพื่อจับปลาในป่า ตัวอย่างเช่น นี่เป็นกรณีของบริษัท Raskat ซึ่งเริ่มผลิตคาเวียร์สีดำในปี 2550 ก่อนหน้านี้บริษัทดำเนินธุรกิจด้านการเพาะพันธุ์ปลาสเตอร์เจียน ตามความเป็นจริงแล้วคาเวียร์อาหารสำหรับ "Raskat" นั้นเป็นด้านข้าง แต่ตอนนี้มันกลายเป็นคาเวียร์หลักแล้ว
“ไข่ที่ปฏิสนธิไม่เป็นที่ต้องการของรัฐในปริมาณที่เรามี” Maxim Sergeev ผู้อำนวยการทั่วไปของบริษัทกล่าว “และเราก็เปลี่ยนเป้าหมายตัวเอง” ข้อดีอย่างหนึ่งของบริษัท Astrakhan ก็คือผู้บริโภคชาวรัสเซียคุ้นเคยกับการพิจารณาคาเวียร์ Astrakhan ที่ดีที่สุด “นี่เป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้สูง” Sergeev ยอมรับ - สิ่งสำคัญคือการสร้างระบบการขาย การผลิตของเราได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นมาเป็นเวลานาน”
ในขณะเดียวกัน บริษัทหลายแห่งใน Astrakhan ก็ไม่ลังเลเลยที่จะร่วมงานกับคาเวียร์ลวก
“คาเวียร์มากกว่า 70% ที่ขายโดยบริษัท Astrakhan เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผิดกฎหมาย” หนึ่งในผู้เล่นในตลาดกล่าว - พวกเขาใช้กระบวนการเหล่านี้มาหลายปีแล้ว การซื้อคาเวียร์จากนักล่าในราคา 10,000 รูเบิลต่อกิโลกรัมและขายในราคา 35 หรือมากกว่านั้นถือเป็นธุรกิจทั้งหมดของพวกเขา นี่เป็นปัญหาที่ยาวนานสำหรับชาวเมือง Astrakhan ที่นั่นเขาเป็นปลาสเตอร์เจียนกำลังว่ายน้ำอยู่ใกล้ๆ ในแม่น้ำ... คุณจะไม่พาเขาไปได้อย่างไร”
ในทางกลับกัน ฟาร์มปลา Karmanovsky (สาธารณรัฐ Bashkortostan) ถือว่าการผลิตคาเวียร์เป็นแนวทางเพิ่มเติมที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ: ฟาร์มมีส่วนร่วมในการผลิตปลาสเตอร์เจียนในเชิงพาณิชย์ ในขณะที่คาเวียร์ส่วนใหญ่ที่ผลิตออกมาจะเป็นการสืบพันธุ์ของฝูง และ ส่วนที่เหลือจะถูกแปรรูปเป็นคาเวียร์อาหาร “การจัดการกับคาเวียร์เพียงอย่างเดียวนั้นไม่ใช่เรื่องน่าสนใจ” Igor Armyaninov หัวหน้าฟาร์มกล่าว ในความเห็นของเขาค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาพ่อแม่พันธุ์ปลาสเตอร์เจียนนั้นไม่สามารถเทียบเคียงได้กับกำไรที่เป็นไปได้จากการขายคาเวียร์ หากต้องการผลิตคาเวียร์จำนวนหนึ่งตัน ฟาร์มเลี้ยงปลาจะต้อง "เสิร์ฟ" ปลาจำนวน 20 ตัน จำเป็นต้องมีพื้นที่ขนาดใหญ่ - กรงหนึ่งร้อยแถว (แต่ละกรงมีขนาด 10 ตารางเมตร) และเมื่อฝูงสัตว์เติบโตขึ้น จำเป็นต้องเพิ่มความจุอย่างต่อเนื่อง สร้างสระน้ำและกรงใหม่ และรับสมัครคน ในเวลาเดียวกัน ปลาสเตอร์เจียนตัวเมียจะผลิตคาเวียร์ไม่สม่ำเสมอ - บางครั้งอาจน้อยกว่าหนึ่งครั้งทุกๆ สองปี และคุณต้องเตรียมพร้อมสำหรับการสูญเสีย: อัตราการรอดของปลาเพียง 15% ในช่วงตั้งแต่ระยะ "ทอด" จนถึงระยะสุก สำหรับปลาสเตอร์เจียนและเบลูก้าทุกตัว พระเจ้าประทานให้ ผู้เล่นพูดติดตลก: บางครั้งพวกเขาก็ตายไป “โครงการคาเวียร์หลายโครงการอยู่ในสถานะก่อนล้มละลาย” Armyaninov ยักไหล่ “และมีคนได้รับความทุกข์ทรมานมากมายและสิ้นหวังจนพร้อมที่จะเอาฝูงแกะไปไว้ใต้มีด” คุณไม่สามารถฝันถึงความมั่นคงในธุรกิจนี้ได้ “ฤดูร้อนที่แล้ว ท่ามกลางความร้อนแรง ผู้ผลิตของเราถึง 20% เสียชีวิต” ผู้ประกอบการบ่น
มันยาวหรือสั้น?
ลักษณะระยะยาวของโครงการในด้านการเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนและการผลิตคาเวียร์คือสิ่งที่อาจทำให้นักลงทุนหวาดกลัวอย่างจริงจัง ตามที่ Alexander Novikov กล่าว หากคุณเริ่มต้นจากศูนย์ คุณจะสามารถคุ้มทุนได้ภายใน 10 ปี แต่คุณสามารถวางใจผลกำไรปีละ 25–30% จากเงินลงทุนได้ “เมื่อเราเริ่มต้น ฉันคิดว่ามันจะเป็น 60%” เขากล่าว “แต่การคำนวณของเรากลับกลายเป็นว่าผิดพลาด”
หากคุณซื้อตัวที่โตแล้วหรือฝูงที่โตเต็มที่และพร้อมที่จะออกไข่ กรอบเวลาจะลดลง แต่คุณจะต้องแบ่งออกในจำนวนที่ยุติธรรม “ ผู้ที่เลี้ยงปลาจนอยู่ในสถานะ "สุก" จะขายในราคาห้าพันรูเบิลต่อกิโลกรัม" Igor Armyaninov กล่าว “ถ้าปลามีอายุสามถึงสี่ปี (ตัวดังกล่าวอยู่ในประเภท “การซ่อมแซมอาวุโส”) ก็ให้ตัวละหนึ่งพัน” ดังนั้นในการซื้อฝูงพร้อมที่จะผลิตคาเวียร์จำนวนมากต่อปีคุณจะต้องจ่าย 100 ล้านรูเบิล อย่างไรก็ตามควรพิจารณาว่าการขนส่งและ "แช่" ปลาสเตอร์เจียนในสภาพการดำรงอยู่ใหม่อาจนำไปสู่การหยุดชะงักทางสรีรวิทยาของพวกเขา Armyaninov เตือน: "บางครั้งเราซื้อผู้ผลิตที่ดูเหมือนจะ "ยัดไส้" เพื่อกำลังการผลิตคาเวียร์เรานำมาให้พวกเขา - และสองปีพวกเขาไม่มีอะไรจะแจกเลย”
การใช้ระบบจ่ายน้ำแบบปิดช่วยเร่งเวลาในการผลิตคาเวียร์ครั้งแรกจากปลาสเตอร์เจียนและการคืนทุนของโครงการได้อย่างมาก ตัวอย่างเช่น ศูนย์เพาะพันธุ์ปลาสเตอร์เจียนพันธุ์ปลา Kaluga ซึ่งสร้างขึ้นในปี 2550 (เป็นส่วนหนึ่งของการถือครองปลาสเตอร์เจียนของรัสเซีย) ทำงานบนหลักการนี้ ตามที่ Nina Zhadan รองผู้อำนวยการทั่วไปของบริษัทค้าปลาสเตอร์เจียนแห่งรัสเซีย วงจร "การสุก" ของคาเวียร์ที่นี่จะใช้เวลาสามถึงสี่ปี ระยะเวลาคืนทุนโดยประมาณสำหรับคอมเพล็กซ์คือหกปี
“การติดตั้งแบบปิดไม่ใช่ทิศทางที่ดีนัก” หนึ่งในผู้เข้าร่วมตลาดกล่าว - น้ำไม่สามารถทำให้บริสุทธิ์ได้อย่างสมบูรณ์ ดังนั้นคาเวียร์จึงยังคงมีรสชาติเข้มข้นของอาหารสัตว์ผสมและผลิตภัณฑ์จากปลา ใช่ สามารถเอาปลาออกก่อนได้รับคาเวียร์และล้างเป็นเวลานาน แต่มันจะทำลายเทคโนโลยีทั้งหมด”
อย่างไรก็ตาม ปลาสเตอร์เจียนรัสเซียไม่ได้จำหน่ายเฉพาะคาเวียร์ที่ได้รับในรัสเซียเท่านั้น บ้านซื้อขายนำเข้าผลิตภัณฑ์มากถึง 70% จากประเทศเยอรมนี นี่คือคาเวียร์ที่ผลิตโดยวิธี "ฆ่า" ตามที่ Nina Zhadan กล่าว มันเป็นที่ต้องการมากกว่า "การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ" เนื่องจากมีเมล็ดที่นิ่มกว่า และผู้บริโภคเริ่มเข้าใจความแตกต่างระหว่างคาเวียร์ "ดั้งเดิม" และ "ไข่ตก" แล้ว (ได้มาจากปลามีชีวิต) Zhadan คุ้นเคยดีกับนิสัยของนักชิมที่เชี่ยวชาญ: “ หลายคนชอบใช้ลิ้นกดคาเวียร์จนเพดานปาก - และเมล็ดข้าวทั้งหมดก็จะแตกพร้อมกันราวกับว่าพวกเขา "คลิก" ใน ปาก."
แม้จะมีธรรมชาติของปลาสเตอร์เจียนที่ไม่แน่นอน ตลอดจนระยะเวลาคืนทุนที่ยาวนานและความเสี่ยงสูงของธุรกิจการเกษตร แต่นักลงทุนก็กำลังเข้าสู่กลุ่มนี้ ในแง่ของการลงทุนเริ่มแรกมันไม่หนักมาก: คุณสามารถเริ่มต้นในการเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนโดยมีเป้าหมายเพื่อรับคาเวียร์หลายสิบตันด้วยจำนวนหนึ่งร้อยล้านรูเบิลและเพียงแค่เตรียมฟาร์มปลาตามที่ผู้เล่นบอก 40ล้านก็พอแล้ว จะมีอ่างเก็บน้ำที่มีน้ำสะอาดและเกษตรกรผู้เลี้ยงปลาที่มีประสบการณ์ จริงๆ แล้วสิ่งเหล่านี้เป็นเงื่อนไขที่ยากที่สุดที่จะปฏิบัติตาม
Alexander Novikov อ้างว่าวันนี้มีโครงการเพาะพันธุ์ปลาสเตอร์เจียนขนาดใหญ่อย่างน้อยห้าโครงการเปิดตัวในรัสเซียโดยมีจุดประสงค์เพื่อผลิตคาเวียร์ในแหล่งเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ และพวกเขามีโอกาสที่จะบรรลุผลลัพธ์ที่ดี และหัวหน้าศูนย์ประชาสัมพันธ์ของ Rosrybolovstvo, Alexander Savelyev ได้ออกแถลงการณ์เมื่อเร็ว ๆ นี้ว่าการลงทุนที่บูมได้เริ่มขึ้นแล้วในอุตสาหกรรม เนื่องจากเงื่อนไขการเล่นในตลาดคาเวียร์สีดำมีความชัดเจนมากขึ้น และนักลงทุนได้ตระหนักว่ารัฐคือ พร้อมสนับสนุนธุรกิจด้านกฎหมายในด้านนี้ ตามที่เขาพูดฟาร์มปลาสเตอร์เจียนได้ถูกสร้างขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาในภูมิภาค Rostov และ Novosibirsk ในเขต Krasnodar และ Adygea
อย่างไรก็ตาม กฎกติกาของเกมในตลาดคาเวียร์ที่ “ชัดเจนที่สุด” เหล่านี้กำลังถูกสร้างขึ้นค่อนข้างช้า ตามการประมาณการโดยกลุ่มวิจัย inFOLIO ผลิตภัณฑ์ "อย่างเป็นทางการ" มีสัดส่วนน้อยกว่า 1% ของตลาดรัสเซียและประมาณ 6-7% ของตลาดทุนในแง่กายภาพ ปรากฎว่าตลาดมืดสนิท โดยยังมี "การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ" ที่หาดูได้ยาก ตามข้อมูลของ Alexander Novikov คาเวียร์ที่ผลิตอย่างผิดกฎหมายคิดเป็น 90% ของยอดขายทั้งหมด หรือประมาณ 200 ตัน “คาเวียร์ลวกรบกวนตลาดของเราอย่างมาก” Maxim Sergeev (“Raskat”) กล่าว - อาหารที่ผลิตอย่างถูกกฎหมายสามารถขายปลีกได้ในราคา 60-80,000 รูเบิลต่อกิโลกรัม ผิดกฎหมาย - ถูกกว่ามาก ผู้ซื้อของเราคือคนที่ไม่รู้ว่าจะซื้อคาเวียร์ใต้เคาน์เตอร์ได้ที่ไหน หรือรู้แต่ไม่กล้าทำ”
ในขณะเดียวกัน ในราคาขายส่ง ช่องว่างระหว่างคาเวียร์แบบลวกและคาเวียร์ที่ถูกกฎหมายนั้นไม่ได้มากนัก “ ใน Astrakhan คาเวียร์ลวกมีราคาประมาณ 20,000 ต่อกิโลกรัมซึ่งค่อนข้างแพง” พวกเขากล่าวที่ฟาร์มปลา Karmanovsky คาเวียร์ที่ผลิตในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำมีจำหน่ายจำนวนมากโดยเฉลี่ย 30-35,000
สินค้า “จากผู้ลักลอบล่าสัตว์” มีราคาแพงขึ้นเนื่องจากตลาดนี้มีขนาดเล็กลง “คาเวียร์ที่ได้มาอย่างผิดกฎหมายตอนนี้ขายไปหลายสิบเท่าในเวลาน้อยกว่า 10 ปีที่แล้ว: มีปลาตัวเล็ก ๆ อยู่ในทะเลแคสเปียน” Maxim Sergeev กล่าว ตามคำบอกเล่าของ Alexander Novikov ผู้ลักลอบล่าสัตว์กำลังร้องไห้ เมื่อก่อนพวกเขาบอกว่าจับได้ทุกครั้ง แต่ตอนนี้มันไม่เหมือนเดิม... ดูเหมือนว่าผู้เข้าร่วมในตลาดคาเวียร์ "การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ" จะมีพื้นที่ให้เคลื่อนไหวได้ จะมีความต้องการของผู้บริโภคที่มีประสิทธิภาพ ท้ายที่สุดแล้ว คาเวียร์สีดำในรัสเซียได้กลายเป็น "อุปมาอุปไมย" มานานแล้ว มันอยู่บนริมฝีปากของทุกคน แต่มีเพียงไม่กี่คนที่จำรสชาติของมันได้
วันหยุดทุกวัน
คาเวียร์สีดำเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับวันหยุดซึ่งในความเป็นจริงมีข้อเสียเปรียบเพียงข้อเดียวคือราคาสูง ตามที่ผู้เชี่ยวชาญจาก inFOLIO Research Group มีเพียงร้อยละ 1 ของชาวรัสเซียเท่านั้นที่สามารถซื้อคาเวียร์เป็นประจำ และ 4% สำหรับโต๊ะช่วงวันหยุด “เรามีกลุ่มผู้บริโภคที่พฤติกรรมไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานการณ์ทางเศรษฐกิจ” Nina Zhadan (“Russian Sturgeon”) กล่าว “นี่คือกฎเกณฑ์ของชีวิตของพวกเขา: เริ่มต้นทุกเช้าด้วยคาเวียร์สีดำ” เห็นได้ชัดว่านี่คือ "ประชากร" ของรัสเซียจำนวนน้อยมาก สำหรับคนส่วนใหญ่ คาเวียร์มีราคาแพงเกินไป แต่นี่ไม่ใช่ปัญหาเดียว ชาวรัสเซียรุ่นใหม่ไม่ค่อยคุ้นเคยกับอาหารอันโอชะนี้ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องรวมไว้ในจินตนาการของ "ชีวิตที่สวยงาม"
แน่นอนว่าการขายคาเวียร์ที่ยากที่สุดนั้นแน่นอนในตลาดระดับภูมิภาค ฟาร์มปลา Karmanovsky พูดโดยไม่ต้องพูดอะไร: เป็นเรื่องยากมากที่จะขายคาเวียร์สีดำแม้แต่ตันต่อปี “ Neftekamsk ที่อยู่ใกล้เคียงซึ่งเป็นเมืองที่มีประชากร 120,000 คนกินคาเวียร์ 2-3 กิโลกรัมต่อปี” Igor Armyaninov กล่าว - อูฟา เมืองที่มีประชากรหนึ่งล้านคน - สูงสุด 50 กิโลกรัม เราขายผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ของเราผ่านร้านค้าออนไลน์และเครือข่ายซูเปอร์มาร์เก็ตในมอสโก - รวมถึงการทำงานร่วมกับ Auchan และ METRO Auchan หนึ่งคนสามารถขายได้ไม่เกิน 5-6 กระป๋องในหนึ่งสัปดาห์”
ฟาร์มปลา Karmanovsky กำลังเข้าสู่ตลาดมอสโกผ่านนโยบายการกำหนดราคาพิเศษ: ตามการประมาณการของผู้เล่น ผลิตภัณฑ์ของบริษัทมีราคาถูกกว่าค่าเฉลี่ยของตลาดประมาณ 30% “หากฟาร์มมุ่งเป้าไปที่คาเวียร์โดยเฉพาะ” Armyaninov อธิบาย “ฟาร์มนั้นมีขีดจำกัดราคาที่ต่ำกว่าซึ่งจะไม่ตกราคา แต่คาเวียร์สร้างรายได้ให้เราเพียง 5–7% และบางครั้งเราก็มีเงินพอเพื่อจะขายผลิตภัณฑ์ได้” มูลค่าการซื้อขายของฟาร์มปลาในภาคคาเวียร์อยู่ที่ 20 ล้านรูเบิล
แม้ว่าจำนวนผู้เพาะพันธุ์ปลาสเตอร์เจียนที่ประสบความสำเร็จไม่มากก็น้อยดูเหมือนจะมีจำนวน จำกัด แต่ตลาดคาเวียร์สีดำก็มีการแข่งขันค่อนข้างมากตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าความต้องการในประเทศโดยทั่วไปเป็นที่พอใจซึ่งไม่อนุญาตให้เราวางใจในการขายที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก ในขณะเดียวกัน ตามทฤษฎีแล้ว ผู้ผลิตจากต่างประเทศสามารถเข้าสู่ตลาดของเราได้ การผลิตคาเวียร์ในฟาร์มเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำเป็นเรื่องปกติในโลก อย่างไรก็ตาม จนถึงขณะนี้ อุปทานคาเวียร์ที่นำเข้าไปยังรัสเซียยังมีอยู่ประปราย แม้ว่าดังที่ผู้ค้าปลีกกล่าวว่า มีข้อเสนอมากมายปรากฏขึ้นเมื่อเร็วๆ นี้ โดยส่วนใหญ่มาจากซัพพลายเออร์จากอิสราเอล ซาอุดีอาระเบีย (คาเวียร์ที่ผลิตในระบบปิด) ฝรั่งเศส เยอรมนี และแม้แต่จากจีน แต่คุณภาพรสชาติของผลิตภัณฑ์นำเข้าไม่ได้ทำให้ผู้ขายพึงพอใจเสมอไป
“คาเวียร์นำเข้าส่วนใหญ่มักจะได้มาจากปลาที่ได้จากการผสมพันธุ์ปลาสเตอร์เจียนหลายชนิด และในความเป็นจริงไม่สามารถเป็นได้ทั้งเบลูก้า ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท หรือสเตอเลทในรูปแบบบริสุทธิ์” Oksana Tokareva หัวหน้าแผนกสื่อสารองค์กรของ METRO ให้ความเห็น แคชและแครี่" “ผู้ชื่นชอบถือว่าคาเวียร์ที่ “ไม่สะอาด” นั้นได้รับการขัดเกลาน้อยกว่า”
เครือ Globus Gourmet จำหน่ายเฉพาะคาเวียร์ในประเทศเท่านั้น “เราทำการจัดส่งคาเวียร์จากฝรั่งเศสสองครั้งภายใต้แบรนด์ Petrosyan แต่ขายได้แย่มาก” Larisa Sysoeva ผู้จัดการประเภทสินค้าของ Stolichnaya Trading Company LLC (ร้านขายของชำ Globus Gourmet และ Zhukovka Gourmet กล่าว) “ผู้บริโภคของเรายึดติดกับรสชาติดั้งเดิมของคาเวียร์รัสเซีย แต่คาเวียร์ที่นำเข้ามีโครงสร้างเกลือและเมล็ดพืชที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง”
นอกจากนี้เครือข่ายยอมรับว่าบางครั้งพวกเขากลัวที่จะจัดการกับเสบียงจากต่างประเทศ: ไม่มีความลับที่คาเวียร์ "นำเข้า" อาจมีต้นกำเนิดจากรัสเซีย “คาเวียร์ลวกจำนวนมากถูกส่งออกไปต่างประเทศ บรรจุที่นั่น และส่งกลับไปยังรัสเซีย” หนึ่งในเครือข่ายซูเปอร์มาร์เก็ตกล่าว
Globus Gourmet ระบุว่ายอดขายคาเวียร์สีดำเพิ่มขึ้น: ในช่วงครึ่งแรกของปี 2554 เมื่อเทียบกับช่วงเดียวกันของปีที่แล้ว เพิ่มขึ้นทั่วทั้งเครือ 15% METRO Cash and Carry ชี้ว่าการบริโภคคาเวียร์เพิ่มขึ้นเล็กน้อย
เห็นได้ชัดว่าตลาดคาเวียร์ถูกกฎหมายจะพัฒนา แต่สวัสดิภาพของชาวรัสเซียไม่น่าจะเติบโตอย่างรวดเร็ว ในขณะเดียวกันผลิตภัณฑ์ก็ต้องขายในวันนี้ และผู้เล่นกำลังมองหา "ทางออก" สู่ตลาดต่างประเทศ ตามที่ Alexander Novikov กล่าวไว้ ไม่เพียงแต่เกี่ยวกับการขายเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับการดูแลภาพลักษณ์อีกด้วย: “สำหรับบริษัทคาเวียร์ขนาดใหญ่ การปรากฏตัวในตลาดโลกถือเป็นคุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของธุรกิจ นี่คือลักษณะเฉพาะของธุรกิจคาเวียร์” “Russian Caviar House” เปิดสำนักงานตัวแทนในลอนดอนและซูริก รวมถึงในสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ สหรัฐอเมริกา และบราซิล บริษัทเริ่มทดลองใช้การส่งมอบไปยังตลาดของสหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และแอฟริกาใต้ การถือครองปลาสเตอร์เจียนของรัสเซียกำลังพยายามจัดหาคาเวียร์ให้กับแคนาดาและเอมิเรตส์ด้วย บริษัทต่างๆ ต้องใช้ตัวเลือกที่ “แปลกใหม่” ดังกล่าว เนื่องจากการเข้าถึงประเทศต่างๆ ในยุโรปนั้นปิดไม่ให้เข้าถึงได้ ดังที่อเล็กซานเดอร์ โนวิคอฟ อธิบาย รัสเซียไม่ได้ลงนามในเอกสารควบคุมการผลิตผลิตภัณฑ์เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ และลงนามโดยประเทศในยุโรปส่วนใหญ่ ดังนั้นจึงไม่มีใครอนุญาตให้นำคาเวียร์รัสเซียเข้ามาในประเทศสหภาพยุโรป เมื่อพิจารณาถึงสถานการณ์นี้ คำแถลงของ Rosrybolovstvo เกี่ยวกับการเริ่มส่งออกคาเวียร์ไปยังยุโรปจึงดูแปลก Novikov เชื่อว่าเจ้าหน้าที่ยังไม่มีเวลาหรือไม่ต้องการเปลี่ยนแปลงกฎหมายที่ควบคุมการหมุนเวียนของคาเวียร์ที่จับได้ในป่า จำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงให้สอดคล้องกับความเป็นจริงของตลาดใหม่ กล่าวคือ โดยคำนึงถึงการเกิดขึ้นของการผลิตสัตว์น้ำที่ถูกกฎหมาย
ผู้เล่นในตลาดคาดหวังว่าการพัฒนาการผลิตคาเวียร์สีดำอย่างถูกกฎหมายจะนำไปสู่การลดราคาอย่างค่อยเป็นค่อยไปเมื่อเวลาผ่านไป และผลิตภัณฑ์จะถูกแบ่งออกเป็นหมวดหมู่คุณภาพหลายประเภท แต่สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า แต่จะเกิดขึ้นหลังจากนั้นมาก ดังนั้น ดังที่ Alexander Savelyev (Rosrybolovstvo) กล่าวในการสัมภาษณ์ทางโทรทัศน์ ไม่จำเป็นต้องปิดบังภาพลวงตาว่าอีกไม่นานเราจะกินคาเวียร์สีดำด้วยช้อน มันจะยังคงเป็นอาหารอันโอชะ และไม่สำคัญว่าจะเป็นของเทียมหรือไม่ ผลิตภัณฑ์หรือสิ่งที่มอบให้เราโดยธรรมชาติ
เวร่า โคเลโรวา
คาเวียร์สีแดงและสีดำเป็นสมบัติของชาติ เป็นแบรนด์ ของที่ระลึกที่ดีที่สุดจากรัสเซีย ผลิตภัณฑ์อันทรงเกียรตินี้เป็นสัญลักษณ์ของประเพณีการทำอาหาร เป็นตำนานของอาหารประจำชาติ และมีองค์ประกอบที่สมดุลและเป็นเอกลักษณ์ ก่อนหน้านี้มีการเสิร์ฟในงานสังคม แต่ตอนนี้ผู้ซื้อส่วนใหญ่มีอาหารอันโอชะแล้ว พันธุ์สีแดงในรัสเซียส่วนใหญ่ขุดในตะวันออกไกลส่วนพันธุ์ดำปลูกในฟาร์มปลา คาเวียร์สีดำก่อให้เกิดวัฒนธรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์และช่วยในการฟื้นฟูประชากรปลาสเตอร์เจียนในป่า สถานที่ทำเหมืองมีสถานประกอบการเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนหลายแห่งในสหพันธรัฐรัสเซีย ใช้น้ำไหลและวางปลาไว้ในกรงพิเศษ ผู้เชี่ยวชาญจะตรวจสอบสภาพ สุขภาพของสายพันธุ์ และเงื่อนไขการดูแลรักษาอย่างระมัดระวัง ราคาที่สูงของอาหารอันโอชะนั้นอธิบายได้จากความยากในการได้มา - ตัวเมียต้องใช้เวลา 7-10 ปีจึงจะโตเต็มที่ การกระตุ้นฮอร์โมนเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เนื่องจากผลกระทบด้านลบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ คาเวียร์สีแดงจากผู้ผลิตส่วนใหญ่มาจากตะวันออกไกล พันธุ์ - แซลมอนโคโฮ, แซลมอนสีชมพู, แซลมอนชุม, แซลมอนแปซิฟิก ภูมิภาคการผลิตหลัก ได้แก่ เกาะ Sakhalin, Kamchatka และทะเลแบริ่งและโอค็อตสค์ สำหรับการจับ จะใช้อวนยึด ตาข่าย อวนลาก และอุปกรณ์อื่นๆ ฤดูการขุดเริ่มตั้งแต่เดือนมิถุนายนถึงตุลาคม |
กฎการผลิต
คาเวียร์สีดำมีราคาแพงกว่าคาเวียร์สีแดงมาก การผลิตดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานที่บังคับใช้ในระดับกฎหมาย
ในขณะนี้ ห้ามมิให้จับปลาสเตอร์เจียนเพื่อให้ได้อาหารอันโอชะเนื่องจากจำนวนประชากรลดลงอย่างรวดเร็วเริ่มขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 90 ของศตวรรษที่ผ่านมา การทำประมงเชิงอุตสาหกรรมได้ทำลายระบบนิเวศ ซึ่งปัจจุบันต้องใช้เวลาหลายทศวรรษกว่าจะฟื้นตัว พันธุ์ดำผลิตในฟาร์มปลาเฉพาะทางเท่านั้น
คาเวียร์สีแดงเป็นผลิตภัณฑ์ที่บริโภคกันอย่างแพร่หลาย แต่ก็มีคุณค่าและมีประโยชน์มากเช่นกัน ใช้ในการเตรียมอาหารต่าง ๆ และสำหรับตกแต่งโต๊ะในวันหยุด ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงมีสีสดใส มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว (ไม่ควรคม) และเนื้อสัมผัสเป็นเม็ดละเอียด ไข่จะลอยอยู่ในตะกอนที่เป็นน้ำซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา - แค่ น้ำผลไม้ไม่ควรเกิน 5% ของปริมาณทั้งหมดของผลิตภัณฑ์
ผู้ผลิต
"บ้านคาเวียร์รัสเซีย" - ฟาร์มสัตว์น้ำที่ใหญ่ที่สุดในสหพันธรัฐรัสเซียซึ่งมีประชากรปลาสเตอร์เจียนจำนวนมาก แบรนด์ได้ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวัง ปลาที่ปลูกในภูมิภาค Vologda ใกล้เคียงกับสภาพธรรมชาติ
"ม้วน" เป็นการประมง Astrakhan ที่เลี้ยงปลาในกระชังและผลิตคาเวียร์สีดำคุณภาพสูงมาตั้งแต่ปี 2550
"ยาโรสลาฟสกี้" (นี่คือแบรนด์ Gorkunov) - โรงงานปลาสเตอร์เจียนขนาดใหญ่ เลี้ยงปลาในระบบปิดอย่างเคร่งครัด คาเวียร์ได้มาจากวิธีการฆ่า แทบไม่มีการใช้เกลือในการเก็บรักษา
ศูนย์เพาะพันธุ์ปลา Rzhev (TM “แคสเปียนโกลด์”) ขึ้นชื่อในด้านผลิตภัณฑ์เชือดรสเค็มเล็กน้อยที่อร่อยและมีคุณภาพสูง อาหารอันโอชะของบริษัทปรากฏในตลาดในปี 2557 แต่ได้รับความนิยมไปแล้ว ผลิตภัณฑ์ซีรีส์ส่วนใหญ่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ดังนั้นจึงต้องเก็บรักษาอย่างละเอียดอ่อน
โวลโกเรเชนสโคยเกษตรกรรม เป็นบริษัทที่เก่าแก่ที่สุดในอุตสาหกรรม ก่อตั้งในปี 1974 เพื่อให้ได้ความละเอียดอ่อน ใช้วิธีการรีดนม ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายประกอบด้วยเกลือขั้นต่ำ และไม่มีสารกันบูดเลย รับประกันการควบคุมโดยสัตวแพทย์อย่างเข้มงวด
การผลิตคาเวียร์ชั้นนำอย่างถูกกฎหมายรับประกันความโปร่งใสของโครงสร้างการผลิตและการขาย มีเอกสารประกอบให้ด้วย