คุณสมบัติของการแปรรูปปลาแม่น้ำทางอุตสาหกรรม รายวิชา: การแปรรูปปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา
- คุณต้องใช้เงินเท่าไหร่ในการเริ่มต้นธุรกิจ?
- อุปกรณ์อะไรให้เลือก
- รหัส OKVED ใดที่จะระบุเมื่อจดทะเบียนธุรกิจแปรรูปปลา
- เปิดร้านขายปลาต้องใช้เอกสารอะไรบ้าง?
- เลือกระบบภาษีไหนในการจดทะเบียนธุรกิจ
- ฉันจำเป็นต้องได้รับอนุญาตในการเปิดบริษัทแปรรูปปลาหรือไม่?
- แนวคิดทางธุรกิจที่คล้ายกัน:
ปัจจุบันมีองค์กรแปรรูปปลาที่ประสบความสำเร็จหลายแห่งแม้จะอยู่ในสถานที่ที่ไม่เคยจับมาก่อนก็ตาม การแปรรูปปลาสามารถทำกำไรได้มากเพียงใดโดยการเปรียบเทียบราคาปลาแซลมอนสดแช่แข็งกับปลาแซลมอนแบบเค็มซึ่งปิดผนึกอย่างแน่นหนาในบรรจุภัณฑ์พลาสติก ราคาแตกต่างกันหลายครั้ง
นั่นคือเหตุผลที่ผู้ผลิตอาหารปลารายย่อยจำนวนเพิ่มขึ้นทุกปี จากข้อมูลบางส่วนความสามารถในการทำกำไรของการแปรรูปปลาคือ 30% หรือมากกว่า
ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดได้มาจากปลาแปรรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเช่น เนื้อปลา ปลากระป๋อง ปลาแห้ง ปลาป่น อาหารสับ ในเวลาเดียวกัน การเตรียมผลิตภัณฑ์สองรายการสุดท้ายจะดำเนินการจากเศษปลา ดังนั้นปลาสดทั้งหมดที่เข้ามาในเวิร์คช็อปจึงสามารถแปรรูปได้อย่างสมบูรณ์ มันกลับกลายเป็นว่า การผลิตที่ปราศจากขยะซึ่งเพิ่มผลกำไรขององค์กรเท่านั้น
วิธีการเริ่มต้นธุรกิจแปรรูปปลา
เพื่อจัดเวิร์คช็อปการแปรรูปปลา จะต้องมีพื้นที่การผลิตขั้นต่ำ 100 ตารางเมตร ตัวอย่างเช่น เวิร์คช็อปการทำเกลือและรมควันปลาประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้:
- พื้นที่ละลายน้ำแข็งปลา - จาก 10 m2;
- พื้นที่เลี้ยงปลาเค็ม - จาก 20 ตร.ม.
- พื้นที่สำหรับสูบบุหรี่และบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ตั้งแต่ 30 ตร.ม.
- พื้นที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ตั้งแต่ 15 ตร.ม.
- พื้นที่ปล่อย (ขาย) ปลา - ตั้งแต่ 25 ตร.ม.
นอกจากนี้ ร้านค้าแปรรูปปลายังจะประกอบด้วยห้องพักผ่อนและอาหาร ห้องล็อกเกอร์ ห้องน้ำ สำนักงานธุรการ สำนักงานบัญชี และอื่นๆ ห้องเอนกประสงค์- นอกจากนี้จำเป็นต้องเชื่อมต่อกับเครือข่ายสาธารณูปโภค - น้ำประปา ไฟฟ้า และก๊าซ (เครื่องทำความร้อน) ดังนั้นจึงควรเช่าสถานที่ที่มีการสื่อสารที่มีอยู่หรือสามารถเชื่อมต่อได้อย่างรวดเร็ว
ตามกฎหมายว่าด้วยเขตคุ้มครองการผลิตอาหารจะต้องอยู่ห่างจากสถานที่อยู่อาศัยและสถานประกอบการอุตสาหกรรมอย่างน้อย 300 เมตร ตัวสถานที่เองจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของ SanPiN ดังนั้น, การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับปลาจะต้องมีน้ำร้อนและน้ำเย็นระบบบำบัดน้ำเสียเครื่องทำความร้อนการระบายอากาศและการปรับอากาศ
ก่อนที่จะเปิดโรงงานแปรรูปปลา คุณต้องได้รับอนุญาตจากสำนักงาน SES ในพื้นที่ สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทที่ผลิตจะมีการออกใบรับรองคุณภาพที่เกี่ยวข้อง
ในการจัดระเบียบการผลิตปลาขนาดเล็กมากถึง 2 ตันต่อวัน คุณจะต้องซื้อเตาอบรมควัน อุปกรณ์สุญญากาศ ห้องเย็นหรือตู้เย็น โต๊ะสำหรับทำให้ผอมบาง รวมถึงเครื่องชั่ง ภาชนะบรรจุ และอุปกรณ์การผลิตอื่น ๆ ค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์คือ 20,000 เหรียญขึ้นไป
ตามกฎแล้วการแปรรูปปลาต้องใช้แรงงานคน ดังนั้น แม้แต่การผลิตขนาดเล็กก็ยังต้องใช้คนอย่างน้อย 10 คน หนึ่งในบุคคลสำคัญของบุคลากรที่ได้รับการว่าจ้างคือนักเทคโนโลยี ความต้องการผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นอยู่กับงานของเขาโดยตรง ภารกิจหลักของนักเทคโนโลยีคือการพัฒนาสูตรอาหารที่ผลิตขึ้น การทดลองกับน้ำเกลือ ซอส และส่วนประกอบต่างๆ ที่ทำให้รสชาติของปลามีความพิเศษและน่าจดจำ ผู้ซื้อที่ “นิสัยเสีย” ยุคใหม่ได้รับตัวเลือกผลิตภัณฑ์มากเกินไปบนชั้นวางของไฮเปอร์มาร์เก็ต ดังนั้นผลิตภัณฑ์ของคุณจึงต้องมีความสนุกสนานเพื่อดึงดูดผู้บริโภค
ด้วยการเปลี่ยนแปลงกฎหมาย การรับรองผลิตภัณฑ์ตาม GOST จึงไม่จำเป็นอีกต่อไป อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตส่วนใหญ่พยายามผลิตสินค้าตามข้อกำหนดที่จดทะเบียนของตนเอง (ข้อกำหนดทางเทคนิค) เงื่อนไขทางเทคนิคช่วยให้คุณเบี่ยงเบนไปจากมาตรฐานของรัฐในขณะที่ผลิตภัณฑ์กลายเป็นของดั้งเดิมและสร้างแรงบันดาลใจให้ผู้บริโภคไว้วางใจ
ข้อมูลจำเพาะซื้อจากสถาบันอาหารเฉพาะทาง ต้นทุนของเสร็จ เงื่อนไขทางเทคนิคคือประมาณ 40,000 รูเบิล
ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่สามารถแข่งขันได้ คุณต้องใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง ข่าวดีก็คือว่าในปัจจุบันมีข้อเสนอมากมายสำหรับการขายส่งปลาแช่แข็งจากบริษัทในประเทศและต่างประเทศ ผู้ประกอบการที่มีประสบการณ์ยืนยันว่าไม่มีประโยชน์ที่จะไปเยี่ยมชมฟาร์มปลาในพื้นที่ห่างไกลและ ต่างประเทศเช่นนอร์เวย์ในการสรุปสัญญาโดยตรง ราคาขายส่งที่ฐานมอสโกเดียวกันก็ไม่ต่างจาก ราคาขายส่งผู้ผลิตจาก Kamchatka ปล่อยให้ปัญหาการจัดส่งตกอยู่บนบ่าของซัพพลายเออร์ปลา จากนั้นนักเทคโนโลยีของคุณจะต้องกำหนดคุณภาพของชุดที่จัดส่งอย่างถูกต้องเท่านั้น
มีประเด็นสำคัญในการแปรรูปปลาที่ผู้ผลิตทุกรายควรรู้ ปลาประเภทเดียวกันที่จับได้จากสถานที่ต่างกันควรเตรียมตามสูตรที่ต่างกัน ปลาแฮร์ริ่งที่จับได้ในมหาสมุทรแปซิฟิกจะมีรสชาติแตกต่างจากปลาเฮอริ่งแอตแลนติก ดังนั้นในการเปลี่ยนผู้จำหน่ายปลา นักเทคโนโลยีจึงต้องเปลี่ยนสูตรเพื่อรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นอกจากนี้บน คุณภาพรสชาติปลายังได้รับผลกระทบจากฤดูกาลจับปลาด้วย ดังนั้นปลาแซลมอนจากการจับในฤดูร้อนจึงมีโครงสร้างเนื้อที่ไม่ดีและควรใช้การจับในฤดูใบไม้ร่วงจะดีกว่าสำหรับการแปรรูป
ก่อนที่จะเปิดตัวเวิร์คช็อปการแปรรูปปลา สิ่งสำคัญคือต้องตัดสินใจเกี่ยวกับช่องทางการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากปัญหาการขายสินค้าไม่ได้รับการแก้ไขทันเวลาอาจส่งผลให้สินค้าค้างสต็อกและสินค้าเสียหายได้ ดังนั้นแม้ในช่วงเริ่มต้นธุรกิจก็จำเป็นต้องทำความคุ้นเคยกับผู้อำนวยการร้านค้าปลีกและทำข้อตกลงเบื้องต้น เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการโปรโมตผลิตภัณฑ์ของคุณ คุณสามารถจ้างตัวแทนขายหลายรายและจัดเตรียมรายการราคา ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ และรูปถ่ายให้พวกเขาได้ ให้พวกเขาพบกับผู้อำนวยการร้านและโน้มน้าวให้พวกเขามั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของคุณ
คุณสามารถมีรายได้จากการแปรรูปปลาได้เท่าไร?
รายได้ขององค์กรที่เชี่ยวชาญด้านการแปรรูปปลาไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับขนาดการผลิตหรือช่วงของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับนโยบายการตลาดของบริษัท การใช้ทรัพยากรที่มีอยู่อย่างสมเหตุสมผล สถานการณ์ตลาด และปัจจัยอื่นๆ ร้านแปรรูปปลาทั่วไปซึ่งดำเนินการในโหมด "การผลิตไร้ขยะ" พร้อมช่องทางการจัดจำหน่ายที่จัดตั้งขึ้น จะนำผู้จัดงานของธุรกิจนี้จาก 1,500 ดอลลาร์เป็น 2,500 ดอลลาร์ต่อเดือน
องค์กรร้านค้าแปรรูปปลา.
การแปรรูปปลา.
เทคโนโลยีการแปรรูปปลา:
ปลาเค็ม.
การทำปลาเก็บรักษา
ปลากระป๋อง.
การอบแห้ง การอบแห้ง และการรมควัน
ฝ่ายขาย ผลิตภัณฑ์ปลา.
การลงทุนที่ให้ผลกำไรสูงสุดของคุณ เงินสดวี อุตสาหกรรมอาหารเป็นการแปรรูปปลา อุตสาหกรรมนี้ได้รับผลกระทบน้อยที่สุดจากความผันผวนของตลาดในช่วงวิกฤต
ประโยชน์และโอกาสที่ดีของธุรกิจนี้มีดังนี้:
- ความมั่นคงไม่ได้ขึ้นอยู่กับสภาวะตลาด
- ความต้องการของผู้บริโภคไม่ได้ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและสถานการณ์ทางเศรษฐกิจ
องค์กรการประชุมเชิงปฏิบัติการการแปรรูปปลา
เมื่อจัดการการผลิตที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปปลา คุณจำเป็นต้องทราบความแตกต่างบางประการ คุณต้องเริ่มต้นด้วยบริษัทเล็กๆ ที่ผลิตสินค้ายอดนิยมที่สุด นี้สามารถสูบบุหรี่และเกลือปลาและอาหารทะเลต่างๆ คุณต้องนำปลาสดหรือปลาแช่แข็งสดมาแปรรูป ต่อไปเราจะขายผ่านร้านค้าปลีก เนื่องจากธุรกิจมีผลกำไรสูงการคืนทุนจึงเท่ากับครึ่งปี ขึ้นอยู่กับขนาดที่คุณเลือก ปริมาณการลงทุนทางการเงินสามารถเริ่มต้นจากครึ่งล้านรูเบิลถึงหนึ่งและครึ่งล้านรูเบิล
|
ผู้ที่เคยทำงานในอุตสาหกรรมอาหารควรเปิดธุรกิจแปรรูปปลา แม้แต่การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามปกติก็ยังนำผลกำไรมหาศาลมาสู่เจ้าของร้านค้าทั่วไปเสมอ
คุณสามารถขายสินค้าได้ที่ร้านค้าปลีกที่มีอยู่หรือที่ศาลาการค้าขนาดเล็กที่จัดขึ้นระหว่างการผลิต
ธุรกิจประมงเรียกว่ามีกำไรและมีแนวโน้มมากที่สุด สามารถตัดสินได้จากรูปด้านล่าง ตลาดรัสเซียเติบโตขึ้นแล้ว ปีที่แล้ว 15% ปัจจุบันมูลค่าการซื้อขายในตลาดนี้อยู่ที่ 15.5 พันล้านดอลลาร์
ขั้นตอนแรกคือการเลือกสถานที่และอุปกรณ์ที่เหมาะสมกับห้อง ร้านค้าสำหรับการผลิตและการแปรรูปปลาจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดในการทำงานด้วย ผลิตภัณฑ์อาหาร- คุณต้องได้รับเอกสารที่อนุญาตให้คุณทำงานในอุตสาหกรรมอาหารได้ เป็นปัจจัยสำคัญการผลิตกลายเป็นกำลังแรงงาน การสรรหาพนักงานต้องใช้แนวทางเฉพาะสำหรับพนักงานแต่ละคน ต้องการพนักงานทำงานและสำนักงาน เราต้องไม่ลืมอุปกรณ์ที่ดีและมีคุณภาพสูง จะช่วยเพิ่มผลิตภาพแรงงานได้อย่างมากและลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ทุกธุรกิจในทุกสาขามีของตัวเอง หลุมพรางและความแตกต่าง เป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างธุรกิจที่ทำกำไรได้สูงโดยไม่มีปัญหาหรือขาดทุน แต่จะไม่มีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับผลกำไรในอนาคต ดังนั้นอย่ากลัวที่จะทำผิดพลาดที่ไหนสักแห่ง นี่ไม่ควรเป็นเหตุผลที่จะละทิ้งธุรกิจที่มีแนวโน้ม
“กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย” (SANPiN) กำหนดข้อกำหนดแยกต่างหากสำหรับสถานที่ผลิต เพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายที่อาจเกิดขึ้น การผลิตจะต้องอยู่ห่างจากบ้านของบุคคลสามร้อยเมตร เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ปลอดภัยสำหรับการบริโภคจะต้องไม่มีสถานประกอบการที่มีการปล่อยก๊าซที่เป็นอันตรายภายในรัศมีเดียวกัน คุณสามารถอ่านคำถามนี้โดยละเอียดได้ใน SANPiN
เพื่อธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ คุณต้องจัดเวิร์กช็อปขนาดเล็กอย่างเหมาะสม สถานที่จะต้องมี:
- ทำความร้อนในสถานที่ที่จำเป็น
- น้ำร้อนและน้ำเย็น
- ระบบบำบัดน้ำเสียที่ดี
- ระบบล้างภาชนะ
- การระบายอากาศที่เหมาะสม
- ติดตั้งเครื่องปรับอากาศ
- โคมไฟฆ่าเชื้อแบคทีเรียบังคับ
เพื่อให้การค้นหาและซื้อสิ่งของที่จำเป็นง่ายขึ้น คุณสามารถเช่าโรงอาหารของนักเรียนหรืออาคารอื่นที่คล้ายคลึงกัน ซึ่งทุกอย่างจะถูกนำมาพิจารณาในขั้นตอนการก่อสร้าง
ไม่จำเป็นต้องมีใบอนุญาตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากปลา แต่จำเป็นต้องออกใบรับรองให้แต่ละตำแหน่ง ทุกเดือน SES จะนำตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากสตรีมไปวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ
อุปกรณ์การผลิตการแปรรูปปลา
อุปกรณ์ที่เหมาะสมของการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กจะช่วยคุณหลีกเลี่ยงปัญหาในการผลิตผลิตภัณฑ์
1. ตู้ทะเลแช่เย็น มันถูกใช้บน เรือเดินทะเล- มักถูกตัดออกบนบก และคุณยังสามารถหาโฆษณาขายในหนังสือพิมพ์ทั่วไปได้อีกด้วย นี่จะเป็นตู้เย็นสำเร็จรูปของเรา บุด้านในด้วยเหล็กเกรดอาหารคุณภาพสูงและต้องติดตั้งภายนอก
10. ต้องใช้เครื่องชั่งการพิมพ์ความร้อนแบบอิเล็กทรอนิกส์เพื่อชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและพิมพ์ฉลาก
11. เครื่องจักรต่างๆ สำหรับการขจัดตะกรัน เจาะรู ถลกหนัง และแล่เนื้อ นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องคัดแยกปลาตามน้ำหนักด้วย
12. ถุงมือและผ้ากันเปื้อนป้องกันลูกโซ่ วงแหวนโลหะขนาดเล็กที่ประกอบเป็นชิ้นเดียว ช่วยปกป้องมือของคุณจากการบาดเมื่อใช้งานมีด
|
เทคโนโลยีการแปรรูปปลา
การแปรรูปปลามีความซับซ้อนและต้องใช้การผลิตหลายระดับ แต่ละระดับต้องใช้อุปกรณ์พิเศษและผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสม
เจ้าของโรงงานปลาจำนวนมากพยายามปรับปรุงการผลิตให้ทันสมัยด้วยวิธีการประมวลผลแบบใหม่ แต่กระบวนการแบบคลาสสิกและผ่านการพิสูจน์แล้วนั้นได้รับความนิยมมากกว่า
เบื้องต้นปลาจะเข้าโรงรับปลา จากนั้นไปที่ห้องเก็บของ เวลาของเธอมีจำกัด ปลาสามารถส่งสดหรือแช่แข็งได้
ต่อไปเป็นการทำความสะอาดและแล่ปลา ในขั้นตอนนี้ ส่วนหนึ่งของปลาสามารถบรรจุและขายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้
ร้านขายอาหารเตรียมผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ซึ่งเราจะอธิบายด้านล่าง
การหมักปลาจะดำเนินการในสองขั้นตอน
1. นำปลาเค็มให้ทั่วและวัตถุดิบก็หมักเกลือไว้ประมาณหนึ่งวัน
2. ใช้เวลาสองสามสัปดาห์ในการทำให้สุก อุณหภูมิห้องในช่วงนี้ควรต่ำ
ปริมาณเกลือจะเป็นตัวกำหนดประเภทของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดหาปลาเค็มมีสองประเภท สามารถจำหน่ายในรูปแบบน้ำเกลือหรือแบบแห้งได้
การเตรียมเนื้อปลา เนื้อสับ และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน
ได้เนื้อปลาหลังจากทำความสะอาดปลาตัวใหญ่จากกระดูกและบางครั้งก็มาจากผิวหนัง ทำได้โดยใช้เครื่องจักรพิเศษ สิ่งสำคัญคืออากาศในห้องต้องไม่เกิน 14 องศา นี่คือเหตุผลว่าทำไมการมีเครื่องปรับอากาศในฤดูร้อนจึงสำคัญมาก
เนื้อสับได้มาจากเนื้อปลาคุณภาพสูง
หากไม่สามารถเอากระดูกเล็กๆ ออกจากเนื้อได้ คุณสามารถเตรียมเนื้อบดได้ เติมเกลือน้ำตาลและเครื่องเทศต่างๆลงไป
เนื้อสับใช้ในอาหารแยกกันหรือใช้เป็นไส้กรอกปลา ไส้กรอก และไส้ต่างๆ
การทำถนอมปลา.
สำหรับการผลิตแยมปลาจะใช้ปลาที่มีปริมาณไขมันมากกว่าหกเปอร์เซ็นต์ คัดเฉพาะปลาคัดพิเศษ ปลาหมักด้วยเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ เครื่องจักรหรือคนงานพิเศษจะกระจายทุกอย่างไปยังธนาคาร งานหัตถกรรมช่วยเพิ่มคุณภาพและความสวยงามของผลิตภัณฑ์ ปลาอยู่ในขวดประมาณหนึ่งเดือนหรือหนึ่งเดือนครึ่ง
ปลากระป๋อง.
ปลากระป๋องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ซึ่งไม่รวมอยู่ในการผลิตสารถนอมเนื้อปลา ภาชนะต้องแน่ใจว่ามีการปิดผนึกผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์เพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนาของแบคทีเรียต่างๆ ตัวอย่างอาจเป็นกระป๋องหรือกระป๋องอลูมิเนียม
การอบแห้ง การอบแห้ง และการรมควัน
อายุการเก็บรักษาของปลาจะขึ้นอยู่กับความชื้นที่เหลืออยู่หลังจากการแปรรูปปลา เนื่องจากไม่สามารถดึงความชื้นออกได้ทั้งหมด จึงควรนำปลาไปใส่เกลือก่อน ปลาแห้งมีความชื้นประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ และปลาแห้งมีความชื้นประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ นี่คือจุดที่ความแตกต่างระหว่างปลาแห้งและปลาแห้งอยู่ การดำเนินการทั้งหมดข้างต้นดำเนินการโดยใช้เครื่องจักรพิเศษ คุณยังสามารถรมควันปลาได้ด้วย มีทั้งแบบร้อนและแบบเย็น ในระหว่างการรมควันประเภทแรก ปลาจะถูกทำให้เย็นลงทันทีเมื่อนำออกจากห้องสูบบุหรี่
ของเสียจากการแปรรูปปลาสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้และไม่ทิ้งไป คุณสามารถใช้มันเพื่อทำเนื้อสับและปลาป่น
เพื่อให้สอดคล้องกับเทคโนโลยีการผลิตทั้งหมด คุณจำเป็นต้องมีเจ้าหน้าที่เทคนิคในห้องปฏิบัติการ พวกเขาจะติดตามผลิตภัณฑ์เป็นระยะทุกขั้นตอน
รับซื้อปลาเพื่อแปรรูป
จะดีกว่าถ้าส่งปลาให้ผู้ค้าส่ง ต้องมีการตรวจสอบคุณภาพปลาแต่ละชุดอย่างละเอียดเมื่อได้รับสินค้า
ประสบการณ์ของนักเทคโนโลยีของคุณจะมีบทบาทสำคัญในเรื่องนี้ เขาต้องดูหรือตัดสินทันทีว่าปลาถูกจับได้เมื่อใด อิทธิพลอันยิ่งใหญ่คุณภาพของเนื้อปลาจะขึ้นอยู่กับเวลาในการตกปลา: ก่อนหรือหลังการวางไข่ ในฤดูหนาวหรือฤดูร้อน นักเทคโนโลยีจะต้องปรากฏตัวเสมอเมื่อรับสินค้า! ผู้เชี่ยวชาญที่ดีสามารถตัดสินใจได้อย่างถูกต้อง ระยะที่ผ่านมาการเก็บปลาและเวลาในการตกปลา
คุณสามารถไปต่อและเปิดพืชเช่นปลูกปลาจากตระกูลปลาสเตอร์เจียนและผลิตคาเวียร์สีดำ พืชชนิดนี้จะมีเอกลักษณ์เฉพาะในหลายประเทศ อดีต CIS- ทุนเริ่มต้นจะอยู่ที่หนึ่งล้านดอลลาร์ และในการเริ่มต้นคุณจะต้องมีคาเวียร์ประมาณหนึ่งกิโลกรัม
การลงทุนในเวิร์คช็อปแปรรูปปลาขนาดเล็ก
การลงทุนหลักในการแปรรูปปลาคือการซื้อ อุปกรณ์ที่จำเป็น- ขึ้นอยู่กับทิศทางในการแปรรูปปลาที่คุณเลือก จะชัดเจนว่าต้องใช้การลงทุนทางการเงินประเภทใด ตัวอย่างเช่นเกี่ยวกับ
และอุปกรณ์ที่จำเป็นสามารถอ่านได้จากเว็บไซต์ของเรา
เพื่อจัดเวิร์คช็อปที่จะ
คุณจะต้องมีอุปกรณ์อื่น ๆ และการลงทุนอื่น ๆ ตามไปด้วย คุณสามารถสูบบุหรี่ได้ไม่เพียงแต่ปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย
ต้องการต้นทุนและองค์กรอื่น ๆ
หนึ่งในส่วนที่แพงที่สุดในการจัดโรงงานแปรรูปปลาคือการซื้อตู้เย็นขนาดใหญ่หรืออุปกรณ์มาแทนที่ภาชนะแช่เย็นตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
กำไรจากการผลิตปลาแปรรูป
กำไรจากการแปรรูปปลาอาจแตกต่างกันไปในทิศทางใดทิศทางหนึ่ง
ธุรกิจนี้ได้รับอิทธิพลทั้งจากที่ตั้งและทิศทางในการแปรรูปปลา
ที่ตั้งอาจเป็นพื้นที่ที่ได้เปรียบใกล้ทะเลหรือพื้นที่ห่างไกลซึ่งปลาแปรรูปจำนวนมากจะมีต้นกำเนิดจากแม่น้ำ
คำแนะนำในการแปรรูปปลาดังที่กล่าวข้างต้นอาจเป็นการแล่ปลา การรมควัน หรือการหมักเกลือ และอาจรวมถึงตัวเลือกทั้งหมดรวมกัน นั่นคือ รวมกันในการผลิตครั้งเดียว
ดังที่ผู้เข้าร่วมตลาดกล่าวว่าในธุรกิจแปรรูปปลาคุณสามารถสร้างรายได้สุทธิตั้งแต่ 50,000 ถึง 700,000 รูเบิลต่อเดือน
ตัวอย่างเช่น เราแนะนำให้พิจารณาความสามารถในการทำกำไรรายเดือนของธุรกิจการผลิตแบบถนอมอาหาร
กำไรรวม - 1,200,000 รูเบิล
- วัตถุดิบ สารเติมแต่ง บรรจุภัณฑ์ - 550,000 รูเบิล
- ค่าเช่าสาธารณูปโภค - 100,000 รูเบิล
- เงินเดือน - 200,000 รูเบิล
- ภาษี - 40,000 ถู
- ค่าใช้จ่ายเล็กน้อย - 20,000 รูเบิล
กำไรสุทธิ: 290,000 รูเบิล.
จำหน่ายผลิตภัณฑ์ปลา.
เมื่อติดตามตลาด จะมีการระบุกลยุทธ์สามประการในการทำการตลาดผลิตภัณฑ์ปลา ซึ่งคุณสามารถเลือกกลยุทธ์ที่เหมาะกับคุณได้:
1. การจัดหาผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งเป็นที่ต้องการอย่างมากในภูมิภาคอื่นๆ
2. การปรับปรุงคุณภาพของอาหารกระป๋องที่มีอยู่ในตลาดแล้ว
3. ด้วยคุณภาพที่เหมาะสม คุณจะนำเสนอผู้บริโภคได้มากขึ้น ราคาต่ำสำหรับผลิตภัณฑ์ปลา
และสุดท้ายนี้เราแนะนำให้ทำความรู้จักกับผู้อำนวยการร้าน สิ่งนี้จะช่วยคุณค้นหาร้านค้าที่คุณจะจัดหาผลิตภัณฑ์ของคุณ ก่อนที่คุณจะผลิตผลิตภัณฑ์ คุณต้องหาสถานที่ในการจัดหาผลิตภัณฑ์เหล่านั้น สิ่งนี้จะช่วยคุณประหยัดจากการสต๊อกสินค้ามากเกินไปและความเมื่อยล้าในคลังสินค้า และจะขจัดความเสียหายต่อสินค้า ความสำเร็จของธุรกิจของคุณจะขึ้นอยู่กับงานของผู้จัดการฝ่ายขายของคุณ เตรียมผู้จัดการของคุณให้ไปทุกที่ เช่น ตัวแทนโฆษณา และจัดเตรียมการชิมผลิตภัณฑ์ต่างๆ ของคุณ นั่นคือวิธีที่ทุกคนเริ่มต้น ขอให้โชคดี!
|
หนึ่งในการลงทุนทางการเงินที่ทำกำไรได้มากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารคือการแปรรูปปลา นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าอุตสาหกรรมดังกล่าวมีความอ่อนไหวต่อความผันผวนของตลาดน้อยที่สุดในช่วงวิกฤต ธุรกิจประเภทนี้มีลักษณะการทำกำไรและความมั่นคงสูง เนื่องจากไม่ขึ้นอยู่กับสภาวะตลาดและไม่ได้กำหนดความต้องการผลิตภัณฑ์ สถานการณ์ทางเศรษฐกิจหรือตามฤดูกาล
องค์กรการประชุมเชิงปฏิบัติการ
เมื่อตัดสินใจจัดการผลิตแปรรูปปลาแล้วคุณควรคำนึงถึงคุณสมบัติบางประการด้วย ขั้นแรกคุณต้องสร้างบริษัทขนาดเล็กซึ่งจะผลิตสินค้ายอดนิยม
ตัวอย่างเช่น คุณสามารถทำเกลือและสูบบุหรี่ได้ ประเภทต่างๆปลาและอาหารทะเล ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องแปรรูปปลาสดหรือปลาแช่แข็งสดแล้วขายผ่านร้านค้าปลีก ธุรกิจประเภทนี้มีผลกำไรสูงและชำระคืนภายในเวลาประมาณหกเดือน ตามปริมาณการผลิตขนาดของเงินลงทุนขั้นต่ำสามารถอยู่ที่ 0.5–1.5 ล้านรูเบิล
ควรคำนึงว่าควรเปิดบริษัทแปรรูปปลาให้กับผู้ที่มีประสบการณ์ในอุตสาหกรรมอาหารจะดีกว่า เป็นที่น่าสังเกตว่าแม้แต่การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปธรรมดา ๆ ก็เป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้มาก สามารถผลิตได้ที่ร้านค้าปลีกที่มีอยู่ รวมถึงในศาลาพิเศษที่เปิดระหว่างการผลิต
การแปรรูปปลาและอาหารทะเลถือเป็นธุรกิจประเภทหนึ่งที่มีแนวโน้มและให้ผลกำไรมากที่สุด ขั้นแรกควรเลือกห้องให้เหมาะสมกับทำเลที่ตั้ง โรงงานแปรรูปปลาต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ทั้งหมดเกี่ยวกับการทำงานกับผลิตภัณฑ์อาหาร ประเด็นหลักคือการได้รับเอกสารยืนยันการอนุญาตให้ทำงานในอุตสาหกรรมอาหาร
ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการเลือกแรงงานเพราะจะต้องใช้ทั้งพนักงานออฟฟิศและผู้เชี่ยวชาญปกสีน้ำเงิน นอกจากนี้ อุปกรณ์ทางเทคนิคคุณภาพสูงยังเป็นสิ่งสำคัญซึ่งสามารถเพิ่มผลิตภาพแรงงานและลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้
ทุกธุรกิจมีความแตกต่างของตัวเองและ คุณสมบัติลักษณะ- รายได้ที่สูงมักนำมาซึ่งความสูญเสียและปัญหาทางการเงินเสมอ อย่างไรก็ตามในช่วงเวลาสั้นๆ พวกเขาจะชดใช้ค่าเสียหายให้ตัวเองจนหมด
กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย
“กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย” (ต่อไปนี้จะเรียกว่า SANPiN) เป็นข้อกำหนดบางประการสำหรับสถานที่ผลิต เพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายต่อผู้คนและ สิ่งแวดล้อมการผลิตจะต้องอยู่ห่างจากอาคารพักอาศัยอย่างน้อย 300 เมตร เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและปลอดภัยสำหรับการบริโภคจำเป็นต้องรักษาระยะห่างจากสถานประกอบการที่มีการปล่อยมลพิษที่เป็นอันตราย
เพื่อให้การผลิตประสบความสำเร็จ จำเป็นต้องจัดเตรียมมินิเวิร์คช็อปอย่างเหมาะสม จะต้องมี:
- เครื่องทำความร้อน;
- น้ำร้อนและน้ำเย็น
- ท่อระบายน้ำเสีย
- อุปกรณ์สำหรับล้างภาชนะ
- ระบบระบายอากาศ
- เครื่องปรับอากาศ
- โคมไฟฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (จำเป็น)
เพื่อให้งานเลือกห้องที่เหมาะสมง่ายขึ้นคุณสามารถเช่าได้เช่นโรงอาหารของนักเรียนหรือห้องอื่นที่คล้ายคลึงกันซึ่งคำนึงถึงความแตกต่างทั้งหมดระหว่างการก่อสร้าง
คุณไม่จำเป็นต้องมีใบอนุญาตในการแปรรูปปลา อย่างไรก็ตาม จะต้องออกใบรับรองให้กับผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ ทุกเดือน สถานีอนามัยและระบาดวิทยาจะเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากลำธารเพื่อทำการทดสอบในห้องปฏิบัติการ
อุปกรณ์การผลิต
มาก จุดสำคัญเป็นอุปกรณ์ที่ถูกต้องของเวิร์คช็อป ด้วยเหตุนี้ คุณจึงสามารถหลีกเลี่ยงปัญหาต่างๆ ที่พบในระหว่างการผลิตได้:
อุปกรณ์ทั้งหมดนี้ต้องมีอยู่ในโรงงานแปรรูปปลา ควรกำจัดผลิตภัณฑ์รีไซเคิลและของเสีย
กระบวนการ
เทคโนโลยีการแปรรูปปลามีความซับซ้อน: ประกอบด้วยระดับการผลิตหลายระดับ ซึ่งแต่ละระดับต้องใช้อุปกรณ์พิเศษและบุคลากรที่มีคุณสมบัติเหมาะสม
มากมาย การผลิตปลาพยายามปรับปรุงให้ทันสมัยมากขึ้น อุปกรณ์ที่ทันสมัยอย่างไรก็ตาม ผู้แปรรูปปลาส่วนใหญ่ชอบวิธีแปรรูปแบบคลาสสิก
ในขั้นตอนแรกของกระบวนการนี้ ปลาจะถูกส่งไปยังโรงรับปลา และจากนั้นไปยังห้องทำความเย็น ปลาสามารถอยู่ในห้องดังกล่าวได้ในระยะเวลาจำกัด มีทั้งแบบสดและแบบแช่แข็ง
หลังจากนี้จะต้องผ่านกระบวนการทำความสะอาดและตัด และสามารถบรรจุและจำหน่ายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้
งานต่อไปจะดำเนินการในเวิร์คช็อปการทำอาหาร
ปลาเค็มเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน:
- เค็มให้ละเอียดและคงอยู่ในสถานะนี้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง
- จะใช้เวลาหลายสัปดาห์กว่าจะสุก ในระหว่างนี้อุณหภูมิห้องควรจะคงอยู่ในระดับต่ำ
ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับจะขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้ ปลาเค็มมีสองประเภท: น้ำเกลือและแห้ง
เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่สมบูรณ์แบบ คุณจะต้องเอากระดูกออก และในบางกรณีก็เอาหนังออกจากปลาตัวใหญ่ด้วย มีการใช้เครื่องจักรพิเศษเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ อุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน 14 °C เพื่อรักษาเครื่องปรับอากาศที่จำเป็น
ในการเตรียมปลาสับ คุณจะต้องใช้เนื้อปลาคุณภาพสูง หากไม่สามารถเอากระดูกเล็ก ๆ ออกจากเนื้อได้ คุณสามารถเตรียมเนื้อสับจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้โดยเติมเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศทุกชนิด เนื้อสับจำหน่ายเป็นผลิตภัณฑ์แยกต่างหากหรือใช้ทำไส้กรอกปลา แฟรงค์เฟอร์เตอร์ และไส้ต่างๆ
ในการเตรียมปลาถนอม คุณจะต้องมีปลาที่มีปริมาณไขมันมากกว่า 6% เมื่อต้องการทำเช่นนี้ จะต้องผ่านการคัดเลือกพิเศษ จากนั้นจึงดองด้วยเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกใส่ลงในขวดโดยใช้อุปกรณ์พิเศษหรือด้วยตนเอง ควรสังเกตว่าเมื่อดำเนินการเหล่านี้ด้วยตนเองคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและรูปลักษณ์ที่สวยงามจะได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ ควรใส่ปลาในขวดเป็นเวลา 1-1.5 เดือน
ในระหว่างการเตรียมปลากระป๋อง จะใช้ความร้อนซึ่งไม่ต้องเก็บรักษา ภาชนะบรรจุภัณฑ์จะต้องปิดสนิทเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรคทุกชนิด ตัวเลือกที่ดีที่สุด- อลูมิเนียมหรือกระป๋องดีบุก
อายุการเก็บรักษาของปลาจะขึ้นอยู่กับการมีความชื้นซึ่งยังคงอยู่หลังจากการแปรรูป แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะกำจัดความชื้นออกไปจนหมด ระยะเริ่มแรกปลาเค็ม
ปลาแห้งมีความชื้นประมาณ 10% ปลาแห้ง - ภายใน 40% นี่คือความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสองสายพันธุ์นี้ ขั้นตอนทั้งหมดดำเนินการโดยเครื่องจักรพิเศษซึ่งใช้สำหรับการสูบบุหรี่ด้วย
การสูบบุหรี่มี 2 ประเภท: เย็นและร้อน เมื่อรมควันร้อน ปลาจะถูกทำให้เย็นลงทันทีหลังจากที่นำออกจากโรงรมควัน
อาหารสับหรือปลาป่นสามารถเตรียมได้จากของเสียจากการผลิต
เพื่อให้สอดคล้องกับเทคโนโลยีการผลิตทั้งหมด จำเป็นต้องมีช่างเทคนิคในห้องปฏิบัติการเต็มเวลาซึ่งจะดำเนินการควบคุมในทุกขั้นตอนของการผลิตผลิตภัณฑ์
รับซื้อปลา
ทางที่ดีควรซื้อปลาจาก ซัพพลายเออร์ขายส่งโดยก่อนหน้านี้มีการตรวจสอบคุณภาพของแต่ละชุดเมื่อได้รับ ขั้นตอนที่สำคัญดังกล่าวสามารถมอบให้กับนักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์เท่านั้น ซึ่งในทางกลับกันจะต้องสามารถระบุด้วยสายตาได้ว่าปลาถูกจับมานานแค่ไหนแล้ว แต่ละครั้งที่ได้รับผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องมีนักเทคโนโลยีอยู่ด้วย
เวลาจับมีความสำคัญอย่างยิ่ง: ก่อนหรือหลังการวางไข่รวมถึงฤดูกาลที่จับได้ของปี
เมื่อตัดสินใจเปิดโรงงานเพื่อเลี้ยงปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียนและผลิตคาเวียร์สีดำ คุณจะต้องมีเงินทุนเริ่มต้นอย่างน้อย 1 ล้านเหรียญสหรัฐ โรงงานดังกล่าวเป็นโครงการที่มีเอกลักษณ์สำหรับหลายประเทศในอดีตสหภาพโซเวียต
การลงทุนหลักคือการซื้ออุปกรณ์พิเศษ การลงทุนในอุตสาหกรรมนี้จะขึ้นอยู่กับทิศทางการผลิตที่เลือกโดยตรง
ตัวอย่างเช่น หากต้องการจัดเตรียมร้านขายบุหรี่ คุณจะต้องมีอุปกรณ์พิเศษและการลงทุนทางการเงินอื่นๆ นอกจากนี้เวิร์กช็อปยังสามารถใช้สำหรับการรมควันเนื้อสัตว์ได้อีกด้วย
ในการทำอาหารกระป๋อง คุณต้องมีอุปกรณ์ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง และต้นทุนวัสดุอื่นๆ ตามลำดับ
การทำกำไร
รายได้จากการแปรรูปปลาอาจแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง โดยได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ เช่น สถานที่ตั้งการผลิตและทิศทางของอุตสาหกรรม ตัวเลือกที่ได้เปรียบที่สุดคือที่ตั้งในภูมิภาคทะเลและใกล้แม่น้ำ การแปรรูปปลาแม่น้ำนั้นให้ผลกำไรมาก
ทางเลือกของพื้นที่ขององค์กรนั้นกว้างมาก ยังสามารถรวมทุกทิศทางไว้ในการผลิตเดียวได้อีกด้วย อุตสาหกรรมนำกำไรสุทธิมาสู่เจ้าของจำนวน 50,000 - 700,000 รูเบิลต่อเดือน
จำนวนรายได้จากการผลิตจะแตกต่างกันไปในแต่ละกรณี สามารถวิเคราะห์ได้โดยใช้ตัวอย่างการทำแยม:
การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
เมื่อวิเคราะห์ตลาดมี 3 กลยุทธ์ในการขายผลิตภัณฑ์ปลา - ในหมู่พวกเขามีดังต่อไปนี้:
- จัดหาผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งได้รับความนิยมอย่างมากในภูมิภาคอื่น
- การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในตลาด
- คุ้มค่าเงินที่สุด
การก่อตั้งมีความสำคัญอย่างยิ่ง ความสัมพันธ์ทางธุรกิจกับคู่ค้าและลูกค้าตลอดจนการค้นหาจุดขายผลิตภัณฑ์ เพื่อที่จะมีส่วนร่วมในการผลิต สิ่งแรกที่ต้องทำคือต้องหาตลาด ด้วยเหตุนี้สินค้าจะไม่ซบเซาในคลังสินค้าและจะไม่มีเวลาเสื่อมสภาพ ซึ่งจะช่วยป้องกันการสูญเสีย
ปัจจัยสำคัญในการดำเนินธุรกิจให้ประสบความสำเร็จคืองานของผู้จัดการฝ่ายขาย พวกเขาจะต้องได้รับการฝึกอบรมพิเศษและมีประสบการณ์การทำงาน เนื่องจากจะต้องทำหน้าที่เป็นตัวแทนโฆษณา นำเสนองานทุกประเภท ฯลฯ การจะเริ่มต้นธุรกิจให้ประสบความสำเร็จจำเป็นต้องมีขั้นตอนดังกล่าว
ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง บริษัทแปรรูปปลาและอาหารทะเลนั้นเป็นการลงทุนที่ให้ผลกำไรซึ่งจ่ายผลตอบแทนอย่างรวดเร็วและนำผลกำไรที่ดีมาสู่เจ้าของในไม่ช้า
บ้าน โรงงานแปรรูปปลาขนาดเล็ก: วิธีการหมักเกลือ การทำให้แห้ง การรมควันแบบเย็นและร้อน การเตรียมปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลากระป๋อง และอาหารรสเลิศ เครื่องอบผ้า โรงรมควัน และอื่นๆ อีกมากมาย
ปลาเอกอัครราชทูต
คุณต้องจำไว้เสมอว่าปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย และสำหรับการหมักเกลือนั้น ควรเป็นปลาที่จับได้สดๆ เท่านั้นและไม่เสียหาย ก็ควรคำนึงด้วยว่า ปลาเค็ม คุณภาพสูงได้มาจากปลาสายพันธุ์ที่สามารถ "สุก" เท่านั้น สายพันธุ์เหล่านี้รวมถึง: - ปลาเฮอริ่ง;
ปลาแซลมอน; ปลาแมคเคอเรล โดยหลักการแล้วที่บ้านคุณสามารถตกปลาเกลือได้ทุกสายพันธุ์ยกเว้นปลาสเตอร์เจียนซึ่งการทำเกลือต้องใช้อุปกรณ์ทำความเย็นพิเศษและทักษะระดับมืออาชีพ ปลาเค็มแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือ:
เค็มเล็กน้อย - มีเกลือตั้งแต่ 6 ถึง 10%
เค็มปานกลาง - 10 ถึง 14%;
เค็มมาก (พื้นเมือง) - เกลือมากกว่า 14% ปลาเค็มเล็กน้อยรับประทานได้โดยไม่ต้องแช่น้ำ ซึ่งรวมถึง:
ปลาเฮอริ่งอ้วน"
ปลาแมคเคอเรล;
ปลาทูม้า
ปลาเค็มปานกลางและเค็มมากควรแช่น้ำที่อุณหภูมิ 12-15 องศาก่อนบริโภค C. ยิ่งปลามีเกลือมากเท่าไรก็ยิ่งควรแช่นานขึ้นเท่านั้น เมื่อแช่น้ำเป็นเวลานาน คุณต้องพักทุกๆ 3-4 ชั่วโมงเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อให้เกลือกระจายตัวได้ดีขึ้น ปลาเฮอริ่งปลาแมคเคอเรลและปลาแมคเคอเรลเค็มปานกลางสามารถแช่ได้ไม่เพียง แต่ในน้ำเท่านั้น แต่ยังแช่ในนมเย็นที่เจือจางด้วยน้ำหรือใบชาเย็นเข้มข้นด้วย ด้วยการแช่น้ำเช่นนี้ ปลาจะสูญเสียสารสกัดน้อยลง ปลาเค็มเล็กน้อยสามารถใช้เตรียมปลารสเผ็ดหรือปลาหมักได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องเตรียมยาต้มจากชุดเครื่องเทศ คุณสามารถเพิ่มสารละลายกรดอะซิติกหนึ่งเปอร์เซ็นต์ลงไปได้ ปลาโรยด้วยชุดเครื่องเทศเทน้ำซุปเย็นแล้วเก็บไว้ให้สุกที่อุณหภูมิ +2 องศา C ภายในสองถึงสามสัปดาห์ เมื่อทำการเกลือปลาน้ำเกลือจะถูกปล่อยออกมานั่นคือน้ำเกลือซึ่งได้มาจากการละลายเกลือในน้ำที่ปล่อยออกมาจากปลา เพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายจากการเพิ่มจำนวนในน้ำเกลือในระหว่างการหมักเกลือ จึงควรระบายออกเป็นระยะ เกลือสำหรับดองจะต้องบริสุทธิ์ไม่มีสิ่งเจือปน
ทูตแห่งปลาตัวเล็ก
ทางที่ดีควรใส่ปลาเค็มในภาชนะสแตนเลสที่กันน้ำเกลือได้ - ถังเคลือบฟันและถัง การบริโภคเกลือต่อปลาหนึ่งกิโลกรัม - ด้วยความเค็มปานกลาง - 150 กรัม ด้วยเกลือเข้มข้น - 250-300 กรัม เพื่อป้องกันปลาจากการเน่าเสียให้เติมดินประสิวลงในเกลือในอัตราส่วน 10: 1 คุณยังสามารถใส่เกลือลงในกล่องและบนเสื่อสะอาดก็ได้ แต่ในกรณีนี้ความเข้มข้นของเกลือจะใส่เข้าไปด้วย แยกชิ้นส่วนปลาไม่สม่ำเสมอและการบริโภคเกลือเพิ่มขึ้นหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า ปลาจะต้องเค็มในที่เย็น ปลาที่มีขนาดเล็กมาก (ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาแอนโชวี่ เยือกแข็ง ฯลฯ) สามารถนำมาใส่เกลือได้โดยไม่ต้องหั่น ต้องล้างปลาให้สะอาดในน้ำเย็น หลังจากล้างแล้วอนุญาตให้ระบายน้ำได้ แต่เพื่อไม่ให้ปลาแห้ง จากนั้นนำปลามาผสมกับเกลือเพื่อให้เกลือเกาะติดผิวตัวปลา จากนั้นโดยไม่ต้องปล่อยให้น้ำเกลือที่เกิดขึ้นคุณต้องใส่ปลาลงในชาม วางสิ่งของไว้บนปลา - ไม้กระดานหรือวงกลมกดด้วยหิน จำเป็นต้องมีน้ำหนักเพื่อให้แน่ใจว่าปลาแช่อยู่ในน้ำเกลือตลอดเวลา ระยะเวลาของการเกลือคือหนึ่งถึงสามวัน เมื่อเกลือปลาคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศต่างๆ: ใบกระวาน, สีดำและเครื่องเทศทั้งหมด, ยี่หร่า, กานพลู, ลูกเกดและใบแบล็กเบอร์รี่
ปลาเค็มขนาดกลางและขนาดใหญ่
ปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 300 กรัมจะถูกควักไส้ออกโดยกรีดตามยาวตรงกลางช่องท้อง เครื่องในทั้งหมด รวมถึงคาเวียร์หรือมิลต์ จะถูกเอาออก ล้างช่องท้องให้สะอาดและเติมเกลือโดยคำนึงถึงความจริงที่ว่าบริเวณเหงือกมีเกลือมากขึ้น จากนั้นนำปลาไปใส่ในภาชนะที่สะอาดโดยหงายท้องขึ้น แต่ละแถวที่วางไว้จะโรยด้วยเกลือ โรยเกลือไว้ด้านบนด้วย ระยะเวลาในการหมักเกลือคือสามถึงหกวันขึ้นอยู่กับความหนาของปลา ปลาที่มีขนาดใหญ่กว่า (น้ำหนักมากกว่า 600 กรัม) จะถูกฉาบก่อนทำการเกลือ: ปลาแต่ละตัวจะถูกผ่าตามยาวไปทางด้านหลัง และเอาเครื่องในทั้งหมดออกด้วยการตัดที่ด้านหลัง ศีรษะถูกตัดไปตรงกลางริมฝีปากบน การตัดตามยาวเกิดขึ้นที่ส่วนเนื้อด้านหลัง หลังจากนั้นปลาจะถูกล้างให้สะอาดพื้นผิวของชิ้นโรยด้วยเกลือแล้ววางในจานที่กางออกโดยหงายขึ้น เกลือที่เหลือจะถูกโรยในแต่ละแถวที่วางไว้รวมทั้งด้านบนด้วย เอกอัครราชทูตมีระยะเวลาห้าถึงสิบวัน ต่างจากปลาตัวเล็กเกลือ ปลาที่ควักไส้และแบนไม่จำเป็นต้องกดน้ำหนักไว้ด้านบน เมื่อเค็มปลาแล้วควรล้างให้สะอาดในน้ำเกลือแล้วใส่ลงในถังหรือกล่องให้แน่น ภาชนะปิดด้านบนด้วยผ้ากระสอบแช่ในน้ำเกลือและเก็บไว้ในที่เย็น - ในห้องใต้ดินหรือบนกล่องน้ำแข็ง ปลาที่มีปริมาณไขมันสูงควรเก็บไว้ในน้ำเกลือภายใต้น้ำหนักบรรทุกจะดีกว่า ปลาตัวเล็กพร้อมใน 2-3 วัน กลาง - ใน 5-10 ใหญ่ - ใน 7-10 วัน ระยะเวลาของการเกลือในห้องเย็น เช่น ในห้องใต้ดินที่มีน้ำแข็ง ปลา เช่น ปลาทรายแดง งูเห่า หอก - สูงสุด 12 วัน ปลาคาร์พและปลาหอกคอน - สูงสุด 15 วัน ในห้องที่ไม่มีความเย็น - สูงสุด 5 วัน -7 วัน
ทูตด่วน
ล้างปลาเอาเนื้อในออกแล้วแยกจากกันแช่ในน้ำเค็มเดือดเป็นเวลา 1 นาที (เกลือ 40 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เมื่อนำออกจากน้ำแล้วแช่ปลาในน้ำส้มสายชูบริสุทธิ์เป็นเวลา 2 นาทีจากนั้นจึงแช่เย็นในน้ำเกลือแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที ในการเตรียมสารละลายอิ่มตัว ให้เติมเกลือลงในน้ำให้เพียงพอเพื่อไม่ให้เกลือบางส่วนละลาย นำไปต้มให้เดือดและทำให้เย็นลง ปลาที่นำออกจากสารละลายเกลือจะถูกแขวนไว้ในที่ที่มีอากาศถ่ายเท เมื่อแห้งจะเกิดชั้นเกลือบาง ๆ ขึ้นบนพื้นผิว ปลาที่ปรุงด้วยวิธีนี้สามารถอยู่ได้หลายเดือน
สูตรอาหารสำหรับปลาเค็ม
ปลาทะเลชนิดหนึ่งเค็ม, ปลาแฮร์ริ่ง, ปลาเฮอริ่งบอลติก > สำหรับปลา 1 กิโลกรัม - ส่วนผสมเกลือ 100 กรัม ส่วนผสมดอง (ต่อ 100 กรัม): เกลือ 87.4 กรัม, พริกไทยดำ 2.4 กรัม, ออลสไปซ์ 6.8 กรัม, พริกไทยขาว 1.2 กรัม, กานพลู 0.3 กรัม, ผักชี 0.5 กรัม, อบเชย 0.1 กรัม, ขิง 0.3 กรัม, ลูกจันทน์เทศและคทาอย่างละ 0.2 กรัม, 0.1 กรัม กระวาน กรัม, ไม้จันทน์ 0.2 กรัม, โรสแมรี่ 0.1 กรัม, โซเดียมเบนโซเอต 2.1 กรัม, น้ำตาล 1.1 กรัม ผสมส่วนประกอบทั้งหมดของส่วนผสมการดองให้ละเอียด วางชั้นส่วนผสมของดอง ชั้นปลา ชั้นของผสมดอง ฯลฯ ลงในชามเคลือบฟัน (หรือถังไม้) วางของไว้ด้านบนแล้วเก็บในที่เย็น
ปลาแซลมอนเค็ม (ปลาแซลมอนชุมปลาแซลมอนสีชมพู)> สำหรับปลา 1 กิโลกรัม - เกลือ 150-200 กรัม, ดินประสิว 0.5 กรัม, 0.5 ช้อนชา ช้อนน้ำตาล ควักไส้ปลา เอาเหงือก หาง และหัวออก เช็ดช่องท้องและตัวปลาโดยรวมด้วยผ้าเปียกแล้วเอากระดูกสันหลังออก ถูเนื้อปลาแซลมอนด้วยส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล และดินประสิว วางชิ้นในชาม โดยคว่ำด้านหนังลง แล้ววางชั้นถัดไปสลับกัน โดยหงายด้านหนังขึ้นและในทางกลับกัน วางผิวหนังชั้นสุดท้ายหงายขึ้นแล้วปิดด้วยเกลือชั้นที่หนาขึ้น วางของลง ปิดฝาจานหรือผ้าเช็ดปาก แล้ววางในที่เย็น
คาเวียร์ปลาแซลมอนเค็ม คาเวียร์ที่เอาออกจากปลาจะถูกทำให้เค็ม โดยปล่อยมันออกจากฟิล์มก่อน เมื่อเกลือให้เติมเกลือ 85 กรัมต่อคาเวียร์ 1 กิโลกรัม เพื่อรักษาสีแดงของคาเวียร์ ให้เติมโพแทสเซียมไนเตรตอีก 1 กรัม คาเวียร์บรรจุในขวดอย่างแน่นหนาและเก็บไว้ในห้องเย็น คาเวียร์จะพร้อมภายใน 2-3 เดือน คาเวียร์ที่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีมีสีแดงอิฐและมีรสเค็มที่น่าพึงพอใจ
ปลาเค็ม “สำหรับปลาแซลมอน” > สำหรับปลา 1 กิโลกรัม (หอก, งูเห่า, ปลาน้ำจืด) - ส่วนผสมดอง 100-200 กรัม: เกลือ 2 ส่วน, น้ำตาลทราย 1 ส่วน, ออลสไปซ์บดหรือผักชี มีดคมเปิดตลอดความยาวจากด้านหลัง หัวและหางแคบถูกตัดออกแล้วพักไว้สำหรับซุปปลาซึ่งมีคาเวียร์หรือมิลต์กระเพาะปัสสาวะและตับไปด้วย คุณยังสามารถตัดครีบทั้งหมดออกได้ ไม่ควรล้างด้านในของปลาด้วยน้ำ แต่ควรเช็ดให้สะอาดด้วยผ้าสะอาด ขอแนะนำให้ตัดกระดูกสันหลังออกและหลังจากทำการตัดแบบเบาแล้วให้ดึงซี่โครงออกด้วยคีม ด้านในของตัวปลาโรยด้วยส่วนผสมของดองที่ผสมให้เข้ากัน จากนั้นพับด้านข้างแล้ววางลงในกระทะโดยใช้แรงดันปานกลาง วางกระทะไว้ในห้องใต้ดินหรือตู้เย็น หลังจากผ่านไปสองวันปลาก็พร้อมรับประทาน สีและรสชาติเข้าใกล้ปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อยกระดูกชิ้นเล็กละลาย หลังจากเกลือแล้วคุณสามารถสูบบุหรี่ได้หากต้องการ
ปลาเค็มเล็กน้อย > ฮา ปลา 1 กิโลกรัม - เกลือ 100-200 กรัม, น้ำตาล 10-40 กรัม คุณสามารถปรุงปลาแซลมอน ปลาเทราท์ แฮร์ริ่ง แฮร์ริ่ง ปลาลิ้นหมา ปลาแมคเคอเรล และปลาอื่น ๆ เค็มเล็กน้อย ปลาที่หั่นเป็นชิ้นพร้อมผิวหนังและเกล็ดโรยด้วยเกลือและน้ำตาล วางชั้นของเนื้อปลา (คว่ำด้านผิวหนังลง) ลงบนกระดาษรองอบ ด้านบนมีผักชีลาวสับละเอียด และชั้นที่สองของเนื้อปลา (ด้านเนื้อคว่ำลง) หลังจากนั้นปลาจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment และนำไปกดในตู้เย็น ปลาตัวเล็กจะพร้อมภายในไม่กี่ชั่วโมง และตัวใหญ่ในวันถัดไป
คาเวียร์เค็มเล็กน้อย ปล่อยคาเวียร์ของปลาคาร์พ หอก ปลาหอกคอน และปลาดุก ออกจากฟิล์มโดยส่งผ่านเครื่องบดเนื้อหรือห่อฟิล์มด้วยส้อม เตรียมน้ำเกลือในอัตราเกลือ 50-70 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร นำไปต้มและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 60-70 องศา C. เทน้ำเกลือลงบนคาเวียร์ประมาณ 20-30 นาที จากนั้นกรองผ่านตะแกรงหรือผ้าขาวบาง
การตากปลาให้แห้ง การตากปลาให้แห้งเป็นวิธีหนึ่งในการเตรียมปลาเพื่อใช้ในอนาคต โดยพื้นฐานแล้วการอบแห้งและการอบแห้งนั้น ชื่อที่แตกต่างกันกระบวนการเดียวกัน ลักษณะเฉพาะของมันอยู่ที่ว่าหลังจากช่วงระยะเวลาหนึ่งปลาที่เค็มแล้วจะถูกทำให้แห้ง (แห้ง) ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดี
ส่งผลให้สามารถบริโภคได้โดยไม่ต้องผ่านความร้อนเบื้องต้น ในระหว่างการเก็บรักษาปริมาณความชื้นและไขมันในซากปลาแห้งจะค่อยๆลดลงและแห้งมากขึ้นซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่าแห้ง ไม่ใช่ปลาทุกประเภทที่ตากแห้ง แต่เฉพาะปลาที่ดูเหมือนว่าเนื้อจะสุกในกระบวนการทำให้แห้งตามธรรมชาติ เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง ทางที่ดีควรตากปลาที่มีไขมันปานกลางให้แห้ง หากมีขนาดเล็ก ให้ตัดเป็นชิ้นหรือเป็นชั้นๆ จากซากตามแนวสันหรือเป็นชิ้น (น้ำหนักประมาณ 100 กรัม) ตัดเป็นชั้นๆ รสชาติที่ดีที่สุดในรูปแบบแห้งนั้นโดดเด่นด้วยแกะ, แมลงสาบ, แมลงสาบ, บูสเตอร์, ทรายแดง, ทรายแดง, วิมบา, ปลาเซเบอร์, กาว, IDE, เชมายา, บลูกิลล์, คอน, หอก, ปลาคาร์พ, คาเปลิน และปลาอื่น ๆ ตามกฎแล้วปลาตัวเล็กจะต้องเค็มและทำให้แห้งโดยไม่ต้องควักไส้ ในเวลาเดียวกัน ไขมันใต้ผิวหนังและไขมันจากด้านในของปลาจะซึมเข้าสู่เนื้อในระหว่างการทำให้แห้ง และปลาจะมีรสชาติดีขึ้นมาก ขอแนะนำให้เตรียมปลาแห้งในฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูใบไม้ร่วงจากปลาที่มีไขมันหรือไขมันปานกลาง ไม่แนะนำให้ปรุงปลาแห้งโดยไม่ต้องควักไส้ในฤดูร้อนเนื่องจากปลาที่กินพืชเป็นอาหารส่วนใหญ่กินผักใบเขียวซึ่งจะสลายตัวในระหว่างกระบวนการทำให้แห้งและให้ปลา กลิ่นเหม็นและมีรสขม กระบวนการอบแห้งปลาประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก:
ดอง;
แช่;
การอบแห้ง
เกลือ
ตามกฎแล้วเมื่อทำการเกลือปลาเพื่อทำให้แห้งจะมีการใช้วิธีการหลักสองวิธี:
เปียกหรือน้ำเกลือ
แห้ง.
ปลาที่มีขนาดไม่ใหญ่มาก (250-500 กรัม) จะถูกเค็มโดยใช้วิธีเปียก: แมลงสาบ, ทรายแดงสีเงิน, ทรายแดงสีขาว, รัดด์, ปลา, ปลาซาเบอร์, งูเห่า, คอนและหอกเล็ก ไม่ได้ล้างปลา แต่เช็ดด้วยผ้าแห้งเท่านั้น หากต้องการเกลือ ให้ใช้เกลือป่นหยาบเท่านั้น วัตถุประสงค์ของเกลือคือเพื่อขจัดความชื้นออกจากปลา ไม่ให้รสชาติพิเศษ แต่ตัวเกลือเองจะมีกลิ่นคาวชัดเจน เกลือหยาบจะละลายช้าลงและดูดซับได้มากขึ้น โดยดูดความชื้นออกจากปลา ใส่เกลือเล็กน้อยที่ด้านล่างของถังเคลือบฟัน กระทะ หรือกะละมัง ปลาจะถูกเรียงกันเป็นแถวหนาแน่น ตั้งแต่หัวจรดหาง หลังจรดพุง และที่ดียิ่งกว่านั้นคือหลังจรดพุง ด้วยวิธีนี้ การกดขี่จะทำงานได้ดีขึ้น แต่ละแถวมีเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว เติมเกลือแถวบนให้พอท่วมตัวปลา หากต้องการรสชาติพิเศษ ให้เติมน้ำตาลเล็กน้อย วางวงกลมไม้หรือฝาเคลือบฟันจากกระทะขนาดเล็กไว้ด้านบน แล้วกดลงไป แรงกดดันอย่างหนักช่วยป้องกันการเกิดฟองก๊าซและโพรงในปลา ซึ่งอาจเกิดแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยได้ หลังจากเกลือประมาณ 4-5 ชั่วโมง ปลาจะปล่อยน้ำเกลือออกมาเอง นี่คือสิ่งที่เรียกว่าน้ำเกลือ ตลอดระยะเวลาการหมักเกลือ ต้องวางปลาไว้ในที่เย็นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เกลือแทรกซึมเข้าไปในเนื้อปลาได้ช้ามาก และในกรณีที่ปลายังไม่มีเวลาให้เกลือ ความเย็นจะช่วยปกป้องเนื้อปลาจากการเน่าเสีย ที่บ้าน คุณสามารถใส่เกลือลงในตู้เย็น ห้องใต้ดิน หรือบนน้ำแข็งได้ ในสภาพการตั้งแคมป์จะต้องวางไว้ในหลุมที่ขุดในที่เย็นและมีร่มเงา และคลุมด้วยกิ่งไม้หรือผ้าใบกันน้ำด้านบนไว้เพื่อป้องกัน แสงอาทิตย์- หลังจากผ่านไป 2-3 วัน (ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา) ด้านหลังของปลาเค็มตามปกติจะแข็ง เนื้อจะกลายเป็นสีเทาเข้ม และคาเวียร์จะกลายเป็นสีแดงอมเหลือง หากคุณดึงมันที่หัวและหาง มันจะส่งเสียงดังเอี๊ยด . ด้วยวิธีน้ำเกลือ ปริมาณเกลือดังกล่าวจะละลายในถังน้ำ ดังนั้นเมื่อใส่ลงในน้ำเกลือ ไข่ดิบลอยอยู่บนพื้นผิว ปลาสดจะถูกพันเข้ากับเชือกหรือเชือกทันที ชิ้นละ 5-10 ชิ้น แล้วจุ่มลงในน้ำเกลือที่เตรียมไว้เพื่อให้น้ำเกลือครอบคลุมหมด ปลาตัวเล็กจะเค็มใน 2-3 วัน หลังจากช่วงเวลานี้ให้นำปลาออกจากถังล้างในน้ำประมาณ 20-30 นาทีแล้วตากให้แห้ง หากปลามีขนาดใหญ่และมีความปรารถนาที่จะทำให้มันแห้งทั้งหมดนั่นคือไม่ควักไส้ออกก่อนที่จะแช่ในน้ำเกลือสารละลายเกลือจะถูกสูบเข้าไปในท้องของปลาผ่านปากด้วยกระบอกฉีดยายางหรือหลอดฉีดยา สำหรับ สภาพการเดินป่าวิธีการทำเกลือปลาแบบเปียกมีหลากหลายรูปแบบ: โรยด้วยเกลือบนกระดานบางชนิดเกลือยัดเข้าปากใต้เหงือกแล้วใส่ในถุงพลาสติก จากนั้นถุงพลาสติกพร้อมกับปลาจะถูกฝังไว้ในรูริมฝั่งแม่น้ำหรือใกล้น้ำพุเพื่อกระชับตุ่มให้แน่น: มันจะทำหน้าที่เป็นการกดขี่ตามธรรมชาติ ปลาที่มีขนาดใหญ่กว่าซึ่งมีน้ำหนักมากกว่ากิโลกรัมจะถูกนำมาใส่เกลือโดยใช้วิธีแห้ง ปลาแต่ละตัวถูกตัดตามด้านหลังและแปรรูป นำด้านในออกแล้วเช็ดด้วยผ้าแห้ง ด้านในของปลาโรยด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว แต่แน่นอนว่าไม่มากจนไม่สามารถเอาเข้าปากได้: ทุกอย่างควรในปริมาณที่พอเหมาะ ซากปลาวางเรียงกันเป็นแถวในกล่องไม้เพื่อให้ท้องหันขึ้นด้านบนและเติมเกลือที่ด้านบน - บนตาชั่ง กล่องถูกวางไว้ในหลุมที่ขุดในที่เย็นและปิดด้วยพลาสติกแร็ปด้านบน การใส่เกลือจะใช้เวลา 3 ถึง 7 วันขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ในระหว่างกระบวนการเกลือ ปลาก็จะปล่อยน้ำออกมาเช่นกัน แต่จะไหลออกจากกล่องทันทีผ่านรอยแตก นี่คือความหมายของปลาเค็มแห้ง
คุณยังสามารถใส่เกลือปลาตัวเล็กที่ยังไม่ได้ผ่าโดยใช้วิธีแห้งก็ได้ เศษผ้าสะอาดๆ ปูบนกระดานกว้างหรือไม้อัด ปลาจะถูกเรียงเป็นแถวตั้งแต่หัวจรดหาง และเสมอเพื่อให้ด้านหลังของตัวหนึ่งวางบนท้องของอีกตัวหนึ่ง วางปลาเป็นแถวเรียงกันโรยด้วยเกลือแล้วห่อด้วยผ้าขี้ริ้วเดียวกัน ด้านบนของ “บรรจุภัณฑ์” ปิดด้วยกระดานหรือไม้อัดอีกแผ่นหนึ่ง และกดลงไป น้ำเกลือที่ปล่อยออกมาจากปลาจะซึมผ่านผ้าและไหลลงสู่พื้น
การแช่
ปลาเค็มล้างด้วยน้ำเย็น หากเนื้อมีความหนาแน่นมาก ให้แช่ปลาในน้ำเย็นประมาณ 5-10 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง เชื่อกันว่าควรแช่ปลาไว้หลายชั่วโมงตามจำนวนวันที่เค็ม ปริมาณเกลือที่เหลืออยู่ในปลาหลังแช่น้ำควรอยู่ระหว่าง 5 ถึง 7% ค่าเฉลี่ยสีทองของการแช่จะเกิดขึ้นในขณะที่ปลาเค็มเริ่มลอย นี่คือสิ่งที่ต้องการ: น้ำเกลือจะนุ่มเมื่อถือไว้กับแสง ด้านหลังของปลาจะเป็นสีเหลืองอำพันโปร่งใส และหลังจากการอบแห้งเนื้อจะได้สีแดง
การอบแห้ง
ก่อนที่จะทำให้ปลาแห้ง ให้เรียงเป็นแถวบนกระดาษเพื่อให้แห้งเล็กน้อย จากนั้นจึงร้อยด้วยเชือกหรือเชือกที่แข็งแรง หากคุณตากปลาให้แห้งในฤดูหนาว ควรแขวนไว้ในห้องครัวใกล้กับเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้า หากปลาแห้งในฤดูร้อน เมื่อมีความเป็นไปได้ที่ตัวอ่อนของแมลงวันอาจเน่าเสียได้ แนะนำให้จุ่มปลาที่แห้งเล็กน้อยในน้ำส้มสายชู 3% คุณยังสามารถหล่อลื่นปลาด้วยน้ำมันดอกทานตะวันหรือสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตได้ แขวนปลาไว้ในกล่องที่ทำขึ้นเป็นพิเศษซึ่งทำจากกระดานและผ้ากอซหรือตาข่าย (ดูรูปที่ 1-3)
วางกล่องที่มีปลาไว้ในที่ที่มีการระบายอากาศดี และไม่มีแสงแดด และต้องแน่ใจว่าปลาจะไม่โดนฝน
ข้าว. 1 ตากปลาให้แห้งใต้หลังคาผ้ากอซ
ข้าว. 2 เครื่องอบปลา(ขนาดเป็น มม.):/ - ตัวไม้; 2 - ตาข่าย; 3 - ที่หนีบ; 4 - ที่จับ; 5- ประตู; 6- แท่ง; บานพับประตู 7 บาน
วิธีตากปลาให้แห้ง ถ้าใช้หาง ไขมันจะไหลออกจากเยื่อบุช่องท้องทางปากหรือเหงือก ถ้าอยู่ตรงหัวแกะก็จะยังคงมีไขมันอยู่ในเยื่อบุช่องท้อง
ข้าว. 3 กล่องสำหรับตากปลา
โดยทั่วไปแล้ว ปลา เช่น วิมบา ปลาบลูฟิช และเชมายา จะถูกห้อยหัวลง และปลา เช่น ปลาซาเบอร์ ปลาทรายแดง แกะผู้ และปลาหอกคอน จะถูกห้อยหัวขึ้น ใช้เข็มรองเท้าเพื่อดึงเกลียวผ่านตา และเพื่อป้องกันไม่ให้ปลาที่อยู่ด้านล่างเลื่อนเข้าหากัน ให้ทำการซ้อนบนหัวสองครั้ง ควรแขวนปลาข้ามคืนในขณะที่ไม่มีแมลงวันจะดีกว่า เมื่อปลาแห้งและเหงือกเริ่มแข็ง แมลงวันจะไม่เป็นอันตรายต่อปลาอีกต่อไป อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการตากปลาคือ 18-20 องศา C. การตากแห้งจะใช้เวลา 1 ถึง 4 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ปลาแห้งดีไม่มีเกลือยื่นออกมาบนพื้นผิว โครงสร้างของปลามองเห็นได้ชัดเจนในแสง หลังจากเอาผิวหนังและเกล็ดออกแล้ว จะมองเห็นชั้นไขมันมันเงาที่มีกลิ่นหอม เนื้อไม่แห้ง และยืดหยุ่นได้ดี ปลาแห้งหลังจากการอบแห้งด้วยอากาศจะต้องทำให้สุกเป็นระยะเวลาหนึ่ง (จากสามสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน) ควรเก็บไว้ในถุงผ้าในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทห่อด้วยกระดาษ parchment หรือในกล่องดีบุก
สูตรการทำปลาแห้ง
ไรเบตส์ปลาเค็มครั้งแรกในน้ำเกลือ - น้ำเกลือ ใส่เกลือลงในน้ำ (tuzluk) จนกว่าจะหยุดละลาย วางปลาโดยหงายขึ้น เติมน้ำเกลือ และกดเบา ๆ การเกลือดำเนินต่อไปเป็นเวลาห้าวันและในสภาพอากาศเย็น - มากถึงสิบวัน หลังจากนำปลาออกจากน้ำเกลือแล้ว คุณควรตากให้แห้งในที่ร่มเป็นเวลาสองวันแล้วจึงแช่ไว้เท่านั้น หลังจากนั้นคุณต้องแขวนปลาไว้ท่ามกลางสายลม แต่อยู่ในที่ร่ม - ก้มหัวลง ในช่วงที่อากาศร้อน ปลาแต่ละตัวจะต้องปล่อยอากาศภายในด้วยมือก่อนที่จะทำเช่นนี้
รามและแมลงสาบวันที่อากาศเย็น แห้ง และไม่มีลมเหมาะที่สุดสำหรับการตากแกะและแมลงสาบ ต้นฤดูใบไม้ผลิ- ในช่วงเวลานี้ปลายังไม่วางไข่เนื่องจากมีปริมาณไขมันมากที่สุดและมีน้ำหนักมากที่สุด สภาพบรรยากาศและอุณหภูมิในช่วงเวลานี้ของปีก็เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำให้แห้งสำเร็จเช่นกัน เนื้อแกะและแมลงสาบจะตากแห้งเป็นเวลา 13 ถึง 30 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา
ปลาคาร์พเกล็ดจะถูกเอาออก, เครื่องในจะถูกเอาออก, หัวและหางจะถูกตัดออก ปลาที่เตรียมไว้จะถูกเกลือด้วยเกลือแห้งหรือเปียกและเก็บไว้เป็นเวลาสิบวันจากนั้นจึงล้างกรองและโรยเกลือเบา ๆ ด้วยส่วนผสมของเกลือและดินประสิวสองเปอร์เซ็นต์ แขวนในที่อากาศถ่ายเทได้สะดวกและแห้งเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ ปลาที่เสร็จแล้วจะบรรจุในกล่องที่มีรูทั้งสองด้านเพื่อระบายอากาศ เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ให้วางแท่ง (มันฝรั่งทอด) ไว้ระหว่างปลาแต่ละตัว ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทปลาดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปี
ทรายแดงและทรายขาววางปลาไว้ในถังไม้หรือถังเคลือบในสารละลายเกลือในอัตราเกลือ 1 แก้วต่อน้ำ 1 ลิตร วางวงกลมไว้บนปลาและวางของหนัก (การกดขี่) ไว้บนนั้นและคงอยู่ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 2-3 วัน จากนั้นนำปลาไปล้างในน้ำเย็นแล้วแขวนไว้ในร่มเงาท่ามกลางสายลม ปลาตากแห้งประมาณ 10-15 วัน
ปลาเชคอนเมื่อควักเลือดออกมา เลือดบริเวณกระดูกสันหลังจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวัง เหงือกจะถูกเอาออก และมีการกรีดจากด้านในตามแนวสันโดยไม่ทำลายผิวหนัง เกล็ดจะไม่ถูกลบออก วางปลาที่หั่นแล้วลงในสารละลายเกลือ (เกลือ 125 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) แล้วกดลงบนจานที่มีน้ำหนักเล็กน้อย ปลาตัวเล็กเค็มประมาณ 5-10 ชั่วโมง ปลาตัวใหญ่ - 12 ถึง 20 ชั่วโมง เก็บปลาไว้ในน้ำเกลือในที่เย็น
ปลาแมคเคอเรลปลาแมคเคอเรลแห้งเตรียมจากปลาที่จับได้ในฤดูใบไม้ผลิหลังจากวางไข่ ปลาควักไส้โดยการดึงเครื่องในออกมา ครอบคลุมเหงือกโดยไม่ต้องตัดหน้าท้อง จากนั้นนำไปล้างแขวนเป็นคู่ผ่านหางผ่านเกลียวเส้นเล็กหรือด้ายหนาแล้วแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 8 ชั่วโมง (เกลือ 25 กรัมต่อ 1 ลิตร) หลังจากนั้นให้ล้างด้วยน้ำเย็นแล้วแขวนไว้บนแท่งให้แห้ง การอบแห้งใช้เวลาประมาณสองสัปดาห์
ปลารมควันร้อน เมื่อรมควันร้อนปลาจะมีรสเค็มเล็กน้อยและรมควันในควันที่ร้อนจัด (100-140 องศาเซลเซียส) แต่ไม่ เป็นเวลานาน- 2-3 ชั่วโมง บางครั้งอาจน้อยกว่าหนึ่งชั่วโมง นั่นคือจนกว่าเนื้อจะกินได้ ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ปลาจะถูกรมควันและอบทันที แต่ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน การรมควันปลาร้อนๆ เป็นเรื่องง่ายและไม่ต้องใช้การเตรียมการที่ใช้เวลานาน ซึ่งช่วยให้คุณรมควันปลาได้เกือบทุกชนิดโดยตรงขณะตกปลาและที่บ้าน เมื่อเตรียมสำหรับการรมควัน ปลาจะควักไส้ออก นำเหงือกออก ล้าง เก็บไว้ในสารละลายเค็ม หรือถูด้านในและด้านนอกด้วยเกลือ แล้วปล่อยทิ้งไว้ 2-4 ชั่วโมง จากนั้นนำไปล้าง ตากให้แห้ง และรมควัน ปลาสดที่มีน้ำหนัก 300-500 กรัมจะไม่ควักไส้ออกมา แต่ต้องเค็มด้วยเกลือหยาบพอประมาณและเก็บไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นนำไปล้างให้สะอาดแล้วตากให้แห้งจนความชื้นหมดไป หากปลามีขนาดใหญ่ให้นำไปแช่เกลือประมาณ 10-12 ชั่วโมงและมัดด้วยเส้นใหญ่เพื่อไม่ให้กระจุยระหว่างการสูบบุหรี่
หากต้องการรมควันปลา คุณควรใช้ไม้จากต้นไม้ผลัดใบที่ไม่มีเรซินเท่านั้น การตั้งค่าให้กับบีช, โอ๊ค, เมเปิ้ลและออลเดอร์ ไม้จากเกาลัด ต้นป็อปลาร์ เถ้า วิลโลว์ และไม้ผลก็สามารถนำมาใช้สูบบุหรี่ได้เช่นกัน ไม้เบิร์ชไม่เหมาะสมเพราะไม้มีเรซินจำนวนมาก กิ่งองุ่นมอบกลิ่นหอมเผ็ดพิเศษให้กับปลารมควันรวมถึงการเพิ่มไม้จูนิเปอร์พร้อมกับผลเบอร์รี่ ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมการสูบบุหรี่ในแง่ของรสชาติและสีสามารถทำได้โดยใช้ไม้ฮอร์นบีมและขี้กบ ไม่ควรใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีเรซินดังกล่าว ต้นสนเหมือนต้นสนและต้นสน เมื่อมีส่วนร่วมในการสูบบุหรี่ที่บ้านควรคำนึงถึงประสบการณ์เชิงปฏิบัติเมื่อเลือกพันธุ์ไม้ ท่อนไม้ขนาดใหญ่ใช้ต้มปลา และใช้ขี้เลื่อยและขี้เลื่อยเพื่อสร้างควัน ไม้จะต้องแห้งและไม่มีเชื้อรา การเน่าเปื่อยและยิ่งกว่านั้น การปั้นขี้เลื่อยเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้
อุปกรณ์สูบบุหรี่ร้อน
หลุมแนวนอนและแนวตั้งถูกขุดในตลิ่งดินเหนียว ถังไม้หรือเหล็กที่ไม่มีก้นวางอยู่เหนือแนวตั้ง (รูปที่ 4)
ข้าว. 4 เตาสูบบุหรี่แบบโฮมเมดจากถังไม้:
ข้างบน - มุมมองทั่วไป- ถอดด้านล่างและฝาครอบออก ฐานรากประกอบด้วยอิฐ 14 ก้อน อิฐ 2 ก้อนใช้สำหรับควบคุม การไหลของอากาศใต้ถังซึ่งคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ด้านล่าง - เหมือนกันในส่วนแนวนอน
ด้านล่างด้านหนึ่งวางอยู่บนถังบนแท่ง การเคลื่อนที่จะควบคุมการปล่อยควัน ปลาที่เตรียมไว้จะถูกแขวนไว้ในถังเพื่อไม่ให้สัมผัสกันหรือติดกับผนัง การจุดไฟที่จุดเริ่มต้นของหลุมแนวนอน ปลารมควันเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 80-100 องศา C. ก่อนแขวน จะต้องสอดไม้เข้าไปในปากปลาจนถึงหาง และมัดปลาไว้ด้วยด้ายเพื่อไม่ให้กระจุย โรงโม่ที่ง่ายที่สุดสามารถติดตั้งในถังสังกะสีที่มีฝาปิด (รูปที่ 5)
ข้าว. 5 สโม้คเฮาส์ที่ง่ายที่สุดจากถัง(ขนาดเป็นมม.)
ตะแกรงที่ทำจากลวดสแตนเลสที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 มม. จะถูกแทรกเข้าไปในถัง (รูปที่ 6) ขนาดของไม้กางเขนถูกปรับให้เข้ากับถัง มีการติดตั้งกริดหนึ่งอันที่ระยะ 100 มม. จากขอบด้านบนของถัง ส่วนอีกอันสูงกว่าอันแรก 50 มม. ขี้กบออลเดอร์ขี้เลื่อยหรือแท่งที่ไสอย่างประณีตเทลงในก้นถังในชั้น 1.5-2 ซม. วางปลาไว้บนตะแกรงเพื่อไม่ให้ซากสัมผัสกันและอย่าอบระหว่างการสูบบุหรี่ จากนั้นปิดฝาถังแล้วจุดไฟ ยิ่งไฟแรง เชื้อเพลิงก็เริ่มคุกรุ่นเร็วขึ้นและควันอะโรมาติกที่จำเป็นสำหรับการสูบบุหรี่จะปรากฏขึ้น ทันทีที่ควันและไอน้ำปรากฏขึ้นจากใต้ฝา การสูบบุหรี่จะดำเนินต่อไปอีก 12-16 นาที จะต้องไม่เปิดฝาในระหว่างขั้นตอนการรมควัน
ข้าว. 6 โปรย
เมื่อสูบบุหรี่เสร็จแล้ว ให้ยกถังออกจากเตา เมื่อเย็นลงปลาจะถูกระบายอากาศและทำให้แห้งเล็กน้อยประมาณ 10-15 นาที
หลังจากนั้นปลาก็พร้อมรับประทาน ปลารมควันร้อนๆสามารถปรุงบนเตาแก๊สในครัวได้
ในการทำเช่นนี้คุณต้องสร้างอุปกรณ์พิเศษ - ภาชนะชนิดกระทะที่ทำจากแผ่นสแตนเลสที่มีก้นเป็นแผ่นสามมิลลิเมตรและเปลือกทำจากแผ่นสองมิลลิเมตร (รูปที่ 7) ฝาครอบหนา 10 มม. ทำจากโลหะผสม AMG แร่ใยหินแบบมีสายจะถูกวางไว้ในช่องวงกลมเหนือฝาเพื่อปิดผนึก
ข้าว. 7 แผนผังของอุปกรณ์สำหรับสูบบุหรี่บนเตาแก๊ส(ขนาดเป็นมม.): 1- ก้น; 2 - ขี้เลื่อย; 3 - จัดการ; 4 - ปก; 5 - ตะแกรงด้านบน 6 - ตะแกรงล่าง; 7 - เหมาะสม; 8 - เปลือก; 9 - ล้างอุปกรณ์
นอกจากนี้ ยังมีการติดตั้งข้อต่อที่มีน็อตมู่ลี่แบบขันเกลียวไว้ในฝาปิดด้วย มีไว้สำหรับไล่อากาศหลังจากกระบวนการรมควันเสร็จสิ้น
มีกริดสองอันวางอยู่ภายในเรือ ตะแกรงด้านล่างมีรูตรงกลางและมีขารองรับสี่ขาติดกับผนังเพื่อให้มั่นใจถึงเสถียรภาพของระบบ ตะแกรงด้านบนมีขาที่พอดีกับรูในตะแกรงด้านล่าง
ปลาที่เตรียมไว้สำหรับการรมควันจะต้องใส่เกลืออย่างหนักและเก็บไว้เป็นเวลาห้าชั่วโมง จากนั้นนำไปตากให้แห้งเป็นเวลาห้าถึงแปดชั่วโมง ขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งเต็มกำมือเทลงในโรงโม้ หลังจากนั้นจะมีการติดตั้งกระจังหน้าด้านล่างและใส่ตะแกรงด้านบนเข้าไป ปิดด้านบนด้วยฝาปิด คุณต้องวางตุ้มน้ำหนักไว้บนฝาหรือใช้ที่หนีบเพื่อปิดผนึก อุปกรณ์สูบบุหรี่วางอยู่บนเตาแก๊สที่มีไฟ เปลวไฟจากเตาควรมีน้อยที่สุด ติดตั้งท่อยางบนข้อต่อซึ่งนำออกสู่ช่องระบายอากาศหรือหน้าต่าง หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง เปลวไฟจากเตาจะต้องเพิ่มขึ้นเล็กน้อย และหลังจากนั้นอีกสิบนาที ก็ลดลงอีกครั้ง จากนั้นจึงสูบบุหรี่ต่อไปอีกสิบห้านาที จากนั้นปิดแก๊สแล้วคลายเกลียวน็อต เมื่อควันจางลง ให้นำสโม้คเฮาส์ออกไปที่ระเบียงแล้วเปิดฝา หลังจากที่โรงโม้เย็นลงแล้ว ปลาจะถูกนำออกจากห้องและระบายอากาศเป็นเวลาสองวัน
การสูบบุหรี่ในสภาพการเดินป่า
ในการสร้างเตาเผาที่ง่ายที่สุดบนชายฝั่งของอ่างเก็บน้ำบนหน้าผาริมฝั่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งดินเหนียวจะมีการขุดแนวราบที่ส่วนท้ายของหลุมแนวตั้ง (รูปที่ 8) ท่อที่กว้างพอที่จะแขวนปลาหลายตัววางอยู่เหนือหลุมนี้ซึ่งทำจากหญ้าหรือหิน คุณยังสามารถใช้ถังเก่าที่ไม่มีก้น (ไม่ว่าจะเป็นโลหะหรือไม้ก็ได้) เป็นปล่องไฟ รูที่ด้านล่างควบคุมการปล่อยควัน ความพร้อมสามารถกำหนดได้โดยหักปลาหนึ่งตัวออกครึ่งหนึ่ง ไม่มีเลือดบริเวณสันเขา ผิวหนังหย่อนคล้อยเล็กน้อย ปริมาณน้อยน้ำระหว่างผิวหนังกับเนื้อบ่งบอกว่าปลาถึงสภาพแล้ว: มีสีบรอนซ์ทองและมีกลิ่นหอม
ข้าว. 8. แผนผังของอุปกรณ์สำหรับเลี้ยงปลารมควันร้อนบนฝั่งอ่างเก็บน้ำ
การสูบบุหรี่ร้อนสามารถทำได้ในรอยแยกระหว่างก้อนหินขนาดใหญ่กับก้อนหินชอล์ก เช่นเดียวกับการเผาไฟ ในกรณีเหล่านี้ ปลาจะถูกพันไว้บนกิ่งไม้หรือกิ่งไม้ยาวๆ แล้ววางไว้ใกล้ไฟทางด้านใต้ลม ขั้นแรกให้จุดไฟด้วยไม้ออลเดอร์แห้งหรือไม้แอสเพน จากนั้นจึงวางกิ่งที่ชื้น ฟางข้าวไรย์ และบอระเพ็ด ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของควันและขนาดของปลา การสูบบุหรี่อาจอยู่ได้หนึ่งถึงสองถึงสามชั่วโมง
อุปกรณ์สูบบุหรี่ยังสามารถทำจากเสาน้ำร้อนเก่า จากท่อที่สามารถวางได้ทั้งแนวตั้งและแนวนอนจากถังโลหะหรือกล่อง เทคโนโลยีการรมควันแบบร้อน ได้แก่ การเตรียมและหมักเกลือปลา การจุ่ม และการรมควัน เช่นเดียวกับการใส่เกลือ ปลาจะต้องควักไส้และเค็มโดยใช้วิธีแห้งหรือเปียก ปลาต้องมีเงื่อนไขพิเศษเมื่อทำการเกลือ ระดับสูงปริมาณไขมัน - เช่นปลาฮาลิบัต ปลาดุก ปลาเบอร์บอต ปลาคาร์พเงิน ปลาแมคเคอเรล ปลาแมคเคอเรล ปลาคาเปลิน ฯลฯ ปลาแต่ละตัวจะถูกถูด้วยเกลือหยาบแล้วห่อด้วยกระดาษ parchment เพื่อป้องกันไขมันจากการเกิดออกซิเดชันเมื่อสัมผัสกับอากาศ วางปลาที่ห่อไว้ในชามเคลือบฟันที่มีฝาปิดมิดชิด จานยังบรรจุในกระดาษ parchment หรือกระดาษลอกลายซึ่งพับขอบไว้ คุณสามารถวางปลาลงในชามในกองเล็กๆ แล้วปิดฝาให้แน่น จากนั้นใช้ลวดหรือเชือกมัดให้แน่น ตากปลาให้แห้งประมาณ 1-2 ชั่วโมง ในระหว่างการอบแห้ง ปลาจะขาดน้ำบางส่วนและกำจัดปริมาณเกลือส่วนเกินออกไป ความเค็มถึงค่าที่ต้องการหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเปอร์เซ็นต์ สำหรับการอบแห้งปลาจะถูกมัดด้วยเชือกแขวนไว้บนไม้แขวนเสื้อและคลุมแมลงวันด้วยผ้ากอซหรือผ้ากอซแช่ในน้ำส้มสายชู คุณสามารถใส่ปลาลงในถุงพลาสติกแล้วปิดไว้ในที่เย็น - ในห้องใต้ดินหรือตู้เย็น สิ่งสำคัญคือปลาจะสูญเสียเกลือส่วนเกินก่อนสูบบุหรี่ ปลาเค็มล้างแล้ว น้ำสะอาดและเช็ดมัน จากนั้นปลาจะถูกวางบนตะแกรงโลหะที่ด้านบนและตรงกลางของเครื่องรมควัน โดยวางปลาขนาดใหญ่ไว้ที่ด้านล่าง ไม่ควรแพ็คปลาแน่นจนเกินไปเพื่อไม่ให้ปลาอบ หากอุปกรณ์สูบบุหรี่ทำจากถังปลาสามารถวางบนตะแกรงสามหรือสี่ช่องซึ่งอยู่เหนืออีกช่องหนึ่งและเชื่อมต่อถึงกัน การผูกจะไม่ถูกลบออกเมื่อสูบบุหรี่ ก่อไฟใต้ถังแล้วปิดฝาให้แน่นที่สุดด้วยฝาหรือแผ่นโลหะหนา หลังจากการรมควันเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง และหากรมควันปลาตัวเล็กเร็วกว่านั้น ควันที่ออกมาจากใต้ฝาก็จะแห้งและได้กลิ่นเฉพาะ ความพร้อมของปลานั้นขึ้นอยู่กับมัน รูปร่าง: พื้นผิวควรแห้งและควรเป็นสีทอง เมื่อตรวจสอบความสุกของปลา ควรเปิดสโม้คเฮาส์ออกในระยะเวลาอันสั้น เนื่องจากอากาศที่เข้าไปในเนื้อไม้อาจติดไฟได้ ไตรมาสแรกของเวลาในการสูบบุหรี่จะถูกครอบครองโดยกระบวนการทำให้แห้ง ในช่วงเวลานี้อุณหภูมิควันควรอยู่ที่ประมาณ 70 องศา C. กระบวนการรมควันจริงเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 100-120 องศา C. คุณสามารถตรวจสอบอุณหภูมิได้โดยการสาดน้ำลงบนฝา ถ้าน้ำไม่เดือด แต่ค่อยๆ ระเหยก็หมายความว่า ระบอบการปกครองของอุณหภูมิได้รับการดูแลอย่างถูกต้อง ควรบริโภคปลารมควันร้อนๆ ภายในสองถึงสามวัน ไม่ได้มีไว้สำหรับการจัดเก็บระยะยาว
ปลารมควันด้วยความเย็น ขึ้นอยู่กับผลของสารกันบูด ส่วนประกอบควัน (ฟีโนโลน, ครีโอโซต, ฟอร์มาลดีไฮด์, กรดอะซิติก ฯลฯ ) ดังนั้นอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จึงเพิ่มขึ้นเป็นสามถึงสี่เดือน ในระหว่างการรมควันแบบเย็น จะมีเพียงความชื้นเท่านั้นที่จะระเหยและระเหยไปจากปลา เนื่องจากปลาจะถูกแปรรูปด้วยควันเย็น ดังนั้นจึงทำให้แห้งและรมควันทันที แต่ไม่ได้ทำให้ความแข็งของแมลงสาบแห้ง กระบวนการรมควันจะหยุดลงตรงกลาง - เมื่อความชื้นเพียงครึ่งหนึ่งระเหยไปจากปลา ดังนั้นในโรงโม้จึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องรักษาความสม่ำเสมอและความแรงของควัน: ไม่ควรสูงกว่า 25 องศา วิธีนี้จะช่วยป้องกันปลารมควันไม่ให้สูญเสียไขมันและทำให้แห้ง เมื่อรมควันเย็นให้หั่นปลาเค็ม 12-16 ชั่วโมง ตากให้แห้งเล็กน้อย ตัดหัวออก แขวนไว้ที่หาง รมควันในถัง 1-3 วัน ที่อุณหภูมิ 30-40°C . คุณยังสามารถรมควันปลาในเตาอบแบบรัสเซียได้โดยวางบนแท่นพิเศษ การรมควันแบบเย็นนั้นทำในลักษณะเดียวกับที่คุณต้องการทำให้ปลาแห้งสำหรับการรมควันแบบเย็น การสูบบุหรี่ มันอร่อยน้อยกว่า แต่สามารถรักษาคุณภาพไว้ได้นาน - 2-3 เดือน เมื่อสูบบุหรี่จะไม่เอาเนื้อในออก อายุการเก็บของปลาจะลดลงอย่างรวดเร็ว คุณเพียงแค่ต้องปฏิบัติตามกฎการหมักเกลือแบบเก่า ซึ่งตีความได้ดังนี้ “การใส่เกลือไม่ควรชันมาก (คือ ไม่ต้องใส่เกลือเยอะ) แต่ควรปล่อยให้เกลือนานขึ้นโดยวางไว้ในที่เย็นๆ” หลังจากผ่านไปหนึ่งหรือสองวัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ก็นำออกจากน้ำเกลือ แล้วล้างในน้ำเย็น แช่ไว้เล็กน้อย แล้วจึงค่อย ๆ แต่ละตัว ปลาตัวใหญ่ตัดตามสันเขาออกเป็นสองซีก ส่วนหนึ่งที่หนากว่ายังคงอยู่กับกระดูกสันหลังส่วนอีกครึ่งหนึ่งที่บางกว่า - โดยไม่มีมัน ปลาตัวเล็ก (มากถึง 500 กรัม) เค็มทั้งตัว จากนั้นมัดเป็นมัดเล็ก ๆ ด้วยเชือกหรือเชือกมัดหางแล้วแขวนคว่ำลงในโรงรมควัน
บ้านสูบบุหรี่เย็น
โรงโม่เย็นสามารถติดตั้งในเพิงไม้ที่มีความสูง 1.5-2 เมตร ในเต็นท์เก่า ในโรงอาบน้ำที่ให้ความร้อนด้วยสีดำ ในดังสนั่น หรือแม้แต่ในกระท่อม คอนสำหรับแขวนปลาเค็มมีความเข้มแข็งให้สูงที่สุด ปลาถูกผูกไว้กับพวกมันโดยตากแดดก่อนแล้วตากให้แห้งเล็กน้อยเพื่อให้เกล็ดของมันเกือบแห้ง วางถังเหล็กหรือกะละมังเหล็กเก่ารางน้ำหรือภาชนะอื่น ๆ ไว้ใต้ปลาและจุดบุหรี่ในนั้น: ขั้นแรกให้จุดไฟเล็ก ๆ ซึ่งในขณะที่ถ่านไหม้จะถูกปกคลุมไปด้วยไม้เน่าหรือขี้เลื่อยขนาดเล็ก
เชื้อเพลิงบางชนิดไม่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ทั้งร้อนและเย็น สายพันธุ์ต้นสนเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้โดยเฉพาะ: พวกมันประกอบด้วย จำนวนมากเรซินและเมื่อเผาจะทำให้เกิดเขม่ารุนแรง เขม่าสนจะทำให้ปลามีรสขมและไม่เป็นที่พอใจ เชื้อเพลิงที่ดีที่สุดถือเป็นไม้เน่าแห้งของออลเดอร์และแอสเพน คุณสามารถเพิ่มไม้แห้งของจูนิเปอร์, เฮเทอร์, เถาวัลย์และไม้แดงได้ ในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการสูบบุหรี่ขอแนะนำให้เพิ่มกิ่งจูนิเปอร์ดิบลงในเชื้อเพลิง - ควันของพวกมันมีคุณสมบัติต้านจุลชีพที่แข็งแกร่งปลาจะมีเชื้อราน้อยลงและอยู่ได้นานกว่า คุณสามารถโยนมันเข้าไปในสโม้คเฮาส์ได้ สมุนไพรหอม: บอระเพ็ด, เสจ, โหระพา, สมุนไพรโบโกรอดสกายา รสชาติดีมีปลารมควันด้วยฟางข้าวที่คุกรุ่นอยู่ และถ้าปลารมควันบนหญ้าแห้งสดก็จะมีกลิ่นเน่าเปื่อยหลายร้อยเฉด หญ้าทุ่งหญ้า- ช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดคือการเริ่มสูบบุหรี่ ขอแนะนำอย่างยิ่งว่าก่อนแขวนปลาให้ “เปิด” สโม้คเฮาส์และมีวัตถุดิบเพื่อรักษาควันไว้อย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงแรก อย่างไรก็ตาม ในอนาคตการเลิกสูบบุหรี่จะไม่เป็นอันตรายอีกต่อไป รับรองความก้าวหน้าของการสูบ แน่นอนว่าแนะนำให้รักษาควันไว้ การสูบควันเย็น (25-30 องศาเซลเซียส) จะอยู่ได้ 3-4 วัน ขึ้นอยู่กับความชื้นในอากาศและขนาดของปลาตัวเล็ก 300-500 ตัว กรัมจะพร้อมภายในสิ้นวันที่สองส่วนที่ใหญ่ที่สุดจะต้องถูกรมควันนานถึง 6 วัน เปลวไฟไม่แตกในถัง: สิ่งนี้จะเปลี่ยนการสูบบุหรี่แบบเย็นเป็นควันแบบร้อนเพื่อป้องกันการระบาดของไฟ ควรปิดถังด้วยแผ่นเหล็ก แน่นอนว่าคุณต้องปฏิบัติตามมาตรการดับเพลิงทั้งหมดหลังจากสิ้นสุดการสูบบุหรี่เมื่อปลาได้สีทองและเนื้อของมันจะยืดหยุ่นได้ปล่อยให้แขวนไว้อีก 2-3 อัน วันที่ไม่มีควัน - มันจะแห้งนิดหน่อยและจะอร่อยกว่ามาก ปลาพร้อมมีลักษณะหมองคล้ำเป็นควันหรือมีขี้เถ้าลอยเกาะอยู่ ให้เช็ดด้วยผ้าชุบน้ำมันปลาหรือน้ำมันดอกทานตะวันเล็กน้อย แล้วปลารมควันจะแวววาวเหมือนทองสัมฤทธิ์
คุณสมบัติของปลาแขวนระหว่างการสูบบุหรี่เย็น
ปลาอาจแตกหักได้ง่ายในระหว่างกระบวนการรมควัน ดังนั้นคุณควรแขวนไว้อย่างระมัดระวัง วิธีการแขวนที่พบบ่อยที่สุด: ผูกปมที่แข็งแรงไว้ด้านหน้าครีบหางโดยใช้เชือกป่านที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 มม. ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถแขวนปลาได้ทุกประเภทที่เหงือกยังไม่ถูกเอาออก ยกเว้นปลาไหล การผูกทำได้ด้วยเชือกเส้นเดียวโดยรักษาระยะห่างระหว่างปลาให้เท่ากัน (15-20 ซม. ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา) ปลายหางจะถูกเกลียวเป็นห่วงที่ผูกไว้กับด้าย ("บ่วงบาศ") และขันให้แน่น หลังจากที่คุณยึดไว้ด้วยสายเส้นเดียวในลักษณะนี้ ปริมาณที่เพียงพอปลาก็ต้องแล่ตรงกลางระหว่างตัวปลา ปลายทั้งสองที่เกิดขึ้นนั้นเชื่อมต่อกันด้วยปม (“ปมบน”) มีการสร้างห่วงยาว 8-10 ซม. โดยมีแท่งโลหะหรือไม้ผ่านเข้าไป ติดต่อกันและเกาะติดกัน หากไม่มีรอยบาก คุณต้องแยกปลาออกจากกันก่อน วิธีที่ง่ายที่สุดคือการร้อยปลาทั้งหมดไว้บนแท่งซึ่งเป็นแท่งสแตนเลสที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 8 มม. ร้อยปลาเข้ากับคันเบ็ดเหล่านี้บริเวณใต้ศีรษะในทิศทางจากท้องไปทางด้านหลัง (หากคุณกำลังร้อยปลาผ่านรูตา ปลาจะตกอย่างรวดเร็ว) จำเป็นต้องให้แน่ใจว่าปลาอยู่ห่างจากกัน จากนั้นควันจะกระจายอย่างสม่ำเสมอในบริเวณที่ปลาสัมผัสกัน วิธีการนี้เกี่ยวข้องกับการใช้ตะขอวางบนแท่งขวางหรือเสาสแตนเลส การกำหนดค่าต่างๆ ที่รู้จักกันดีที่สุดคือตะขอรูปตัว S โดยแทงเข้าไปในซากปลาโดยหันหัวไปทางด้านหลังเพื่อให้หัวปลาติดเบ็ด หากเอียงศีรษะไปในทิศทางตรงกันข้ามในระหว่างขั้นตอนการรมควันหัวอาจหลุดออกมาและ ปลาจะตกออกจากเบ็ด สิ่งที่น่าสนใจคือตะขอของ Retzer ชาวประมงเทราท์บาวาเรียซึ่งช่วยให้คุณแขวนปลาได้อย่างง่ายดายและแม่นยำ (รูปที่ 11) แถบโลหะสองแถบกว้าง 4 ซม. และความยาวสอดคล้องกับความกว้างของเตาอบถูกยึดอย่างแน่นหนาด้วยสกรูในระยะห่างซึ่งช่วยให้คุณสามารถเคลื่อนย้ายตะขอระหว่างพวกเขาได้โดยวางไว้ที่ทั้งสองด้านของแถบซาก วางปลาไว้บริเวณใต้ศีรษะจากด้านข้างของช่องท้องที่เปิดอยู่บนหนามทั้งสองข้าง กระดูกสันหลังอยู่ระหว่างกระดูกสันหลังทั้งสองข้าง หนามเหล่านี้โค้งขึ้นเล็กน้อย ดังนั้นปลาจึงไม่สามารถเลื่อนหลุดออกไปได้ การขยายรูปตัว V ไปทางตรงกลางของคันเบ็ดจะเปิดส่วนท้องของปลา ป้องกันการเชื่อมต่อของเยื่อบุช่องท้อง จึงทำให้โพรงภายในมีสีสม่ำเสมอและอยู่ในตำแหน่งแนวตั้งของปลา
ข้าว. 9
ตะขอคู่ที่เรียกว่าสแตนเลสนั้นน่าเชื่อถือไม่น้อย มีสองประเภท: สองครั้งและหลอดลม (รูปที่ 10) ในทั้งสองกรณี บนตัวเบ็ดซึ่งมีส่วนโค้งอยู่ด้านบน จะมีหนามแหลมสองอันติดอยู่ใต้กันและกันหลายเซนติเมตรเพื่อแขวนปลา
ข้าว. 10 ตะขอคู่และหลอดลม
มีอีกวิธีหนึ่งในการแขวนปลาเพื่อรมควัน มันเกี่ยวข้องกับการแขวนชิ้นที่ห่อด้วยอวนหรือผูกด้วยการพนัน ในรูปแบบนี้จะไม่พังทลายแม้ว่าค่าแรงด้วยวิธีนี้จะค่อนข้างสูงก็ตาม ในตอนท้ายของการสูบบุหรี่ รอยประทับที่สวยงามยังคงอยู่บนชิ้นปลาที่ห่อด้วยอวนหรือทุบตี ในขณะเดียวกันก็หมายความว่าควันไม่สามารถทะลุเข้าไปในชิ้นปลาได้อย่างทั่วถึง
ก่อนเอาเข้าเตาอบต้องล้างปลาด้วยน้ำอีกครั้ง
ตะแกรง
ในเตาอบขนาดเล็กบางเตาอบ ปลาจะไม่รมควันโดยไม่ได้แขวนไว้ แต่อยู่ในท่านอน (ตะแคงบนตะแกรงลวด) ตะแกรงเหล่านี้ทำในลักษณะที่ปลาวางอยู่บนหลัง ลวดดัดเป็นรูปตัว V หรือ U โดยมีเซลล์ขนาด 10x10 มม. จับปลาในตำแหน่งที่ต้องการ ปลาที่รมควันด้วยวิธีนี้จะคงความชุ่มฉ่ำไว้ทั้งหมด เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้สีของปลาเสื่อมลง เส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นลวดไม่ควรเกิน 1.0 มม. บนเนื้อปลารมควันที่ทำเสร็จแล้ว จะเห็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ที่ประทับไว้ชัดเจน ทำให้เนื้อปลาดูสวยงาม ก่อนที่จะวางเนื้อบนตะแกรงแนะนำให้ทาจาระบีที่ตะแกรงเล็กน้อย ขนาดของตะแกรงขึ้นอยู่กับขนาดภายในของเตาเผาตลอดจนกรงและเกวียน ตะแกรงถูกสอดเข้าไปในเตาอบตามรางด้านข้าง ความสูงระหว่างตะแกรงไม่ควรน้อยกว่า 10 ซม.
ความลับของปลารมควัน
เมื่อสูบบุหรี่ต้องแบนปลาตัวใหญ่แล้วใช้ตะเกียบเกลี่ย หากปลามีเนื้อนุ่มก็จะต้องห่อด้วยผ้าลินินหรือกระดาษหรือคลุมด้วยแป้ง ควรสูบบุหรี่ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาที่มีอยู่ สำหรับปลาเทราท์ หอก ปลาคาร์พ และปลาไหล ใช้เวลาสี่วันก็เพียงพอแล้ว และสำหรับปลาแซลมอนใช้เวลาสามสัปดาห์ แฮร์ริ่งรมควันในหนึ่งวัน หากคุณรมควันปลาเฮอริ่งเค็มยาวคุณต้องเอาคาเวียร์ออกก่อนแล้วจึงคั้นน้ำออกซึ่งจะทำให้ปลามีรสขมแล้วแช่ในน้ำ
ความเย็น
เมื่อรมควันเสร็จแล้ว ควรทำให้ปลาเย็นลงทันที การทำความเย็นกลางแจ้งจะต้องดำเนินการอย่างระมัดระวังและถูกสุขลักษณะ เนื่องจากอุณหภูมิภายในและภายนอกของปลาลดลงจนถึงอุณหภูมิห้อง จึงมีความเสี่ยงที่จุลินทรีย์จากอากาศจะเข้าสู่ซากปลาได้ เพื่อเร่งความเย็นแนะนำให้ใช้พัดลม แต่ในทางกลับกัน เมื่ออุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว ปลาก็จะสูญเสียรสชาติของควันไป บางครั้งปลาก็ถูกปล่อยไว้บนตะขอเป็นเวลาสั้นๆ ในเตารมควันโดยที่ประตูเปิดอยู่ วาล์วไอเสียเปิด และการผลิตควันหยุดสนิท จากนั้นจึงทำให้เย็นลงในที่โล่งในที่สุด ตามกฎแล้ว ปลาจะถูกเอาออกพร้อมกับโครงทันทีหลังจากการรมควันเสร็จสิ้นและปล่อยให้เย็นในเตารมควัน คุณสามารถเปิดหน้าต่างได้หากรับประกันได้ว่าจะไม่มีฝุ่นไหลผ่านอากาศ หากจำเป็นต้องนำปลาออกทันทีเพื่อใช้โครงเดียวกันในภายหลัง ควรหลีกเลี่ยงการวางปลาซ้อนกัน เนื่องจากในกรณีนี้การระบายความร้อนจะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ และไม่สม่ำเสมอ สปอตเกิดขึ้นที่จุดสัมผัสและแย่ลง การนำเสนอปลา.
พื้นที่จัดเก็บ
หากไม่ได้ตั้งใจขายปลารมควันทันทีจะต้องเก็บไว้ในที่เย็น เมื่อเก็บไว้เป็นเวลาหลายวันในห้องพิเศษที่สะอาด อุณหภูมิควรอยู่ที่ 3 องศา หากเป็นไปได้ C และคงที่ ใน เป็นทางเลือกสุดท้าย ปลารมควันสามารถเก็บไว้ได้หนึ่งสัปดาห์ในห้องใต้ดินที่เย็นและสะอาดแกะกล่อง แต่มีบางอย่างคลุมอยู่ อนุญาตให้เก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 3 องศาได้ โดยมากสุดเป็นเวลา 2 หรือ 4-6 สัปดาห์ขึ้นไปในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ในช่วงสามวันแรกหลังการรมควันปลาจะมีรสชาติที่ถูกใจมากที่สุด หลังจากผ่านไป 16 วัน สินค้าที่บรรจุสูญญากาศจะสูญเสียรสชาติไป เนื่องจากปริมาณน้ำในปลาลดลงเนื่องจากการหมักเกลือ การทำให้แห้ง และการรมควัน จึงสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งที่มีอุณหภูมิต่ำได้ สำหรับปลาสดแช่แข็งแบบลึก โดยมีน้ำหนักรวม 50 กิโลกรัม ที่อุณหภูมิ -35 องศา ใช้เวลาประมาณ 72 ชั่วโมง นี่เป็นเวลาที่ค่อนข้างนาน ดังนั้นจึงควรแช่แข็งปลาทีละตัวจะดีกว่า คำแนะนำเดียวกันนี้ใช้กับปลารมควัน ระยะเวลาการเก็บรักษาในช่องแช่แข็งควรจำกัดไว้ที่ 2-3 เดือน ก่อนบริโภคโดยตรงต้องอุ่นปลารมควันเพื่อเพิ่มกลิ่นควันควัน หลังจากให้ความร้อน เนื้อปลาจะแยกออกจากผิวหนังได้ง่ายขึ้นมากและไขมันใต้ผิวหนังก็จะมีรสชาติอร่อยมากขึ้น เช่นเดียวกับการตัดปลา หากใช้น้ำแข็งเพื่อเก็บรักษาแบบแช่แข็ง จะต้องเตรียมจากน้ำประปาที่มีคุณภาพไม่ด้อยไปกว่าน้ำดื่ม ในระหว่างการขนส่งและการขนส่ง จะต้องไม่อนุญาตให้ละลายน้ำแข็ง เพื่อสิ่งนี้ขอแนะนำให้ใช้ บรรจุภัณฑ์โพลีเมอร์- ปลารมควันสดมีลักษณะมันเยิ้ม มันเงา โดยมีอันเดอร์โทนตั้งแต่สีทองไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภท ยังไง อายุมากขึ้นปลายิ่งมีสีเข้มขึ้นเนื่องจากการหดตัวของไขมัน
การผลิตและการแปรรูปปลาเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญของอุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรม เกษตรกรรมประเทศของเรา
การพัฒนาข้อได้เปรียบของการแปรรูปปลา
การพัฒนาและการขยายพื้นที่โปรไฟล์นี้อย่างมั่นคงนำมาซึ่งข้อได้เปรียบหลายประการสำหรับรัฐและประชากร:
- ธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางกำลังพัฒนา
- เพิ่มการลงทุนในอุตสาหกรรม
- มีงานเพิ่มเติมปรากฏขึ้น
- กำลังปรับปรุง คุณภาพโดยรวมชีวิตของประชากร
- มีผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในประเทศคุณภาพสูงและราคาไม่แพงในตลาด
- การสนับสนุนแบบขนานสำหรับอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้อง
- ลดการพึ่งพาสินค้าจากต่างประเทศ
- เงินสมทบที่เพิ่มขึ้นอย่างมั่นคงต่องบประมาณของประเทศ
การตกปลาและการแปรรูปเป็นธุรกิจที่สร้างกำไรได้พอสมควร ซึ่งรับประกันการคืนทุนที่รวดเร็วและมีความเสี่ยงต่ำ
ในบรรดาปัจจัยทั้งหมดที่อาจส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการพัฒนาของอุตสาหกรรม สาเหตุหลักหลายประการสามารถระบุได้:
- ปรับปรุงภาพลักษณ์ของอุตสาหกรรมและสร้างสภาพแวดล้อมที่น่าดึงดูดสำหรับนักลงทุน
- การสนับสนุนจากรัฐบาล (สินเชื่อพิเศษสำหรับผู้ประกอบการ, การลดภาษี, คำสั่งของรัฐบาลกลางขนาดใหญ่, สิทธิพิเศษอื่น ๆ );
- ความทันสมัยของอุปกรณ์ในองค์กรที่มีอยู่บางส่วนเป็นค่าใช้จ่ายของรัฐ
- การแนะนำโซลูชั่นเทคโนโลยีใหม่
ปัจจัยเหล่านี้จะทำให้เป็นไปได้ในปีต่อ ๆ ไปเพื่อเพิ่มการหมุนเวียนของอุตสาหกรรมและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในประเทศ
การแปรรูปปลาและอาหารทะเลประเภทหลัก
การแปรรูปปลาและอาหารทะเล - ซับซ้อน กระบวนการทางเทคนิคซึ่งมีหลายขั้นตอนโดยใช้แรงงานคนและสายการผลิตอัตโนมัติ
การแปรรูปปลาประเภทที่พบบ่อยที่สุด:
- ดอง;
- บรรจุกระป๋อง;
- การผลิตแยม
- การสูบบุหรี่การทำให้แห้ง (การทำให้แห้ง);
- การผลิตเนื้อ เนื้อสับ และผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ทำจากมัน
กระบวนการแปรรูปปลาค่อนข้างซับซ้อนและต้องอาศัยคุณสมบัติที่เหมาะสมของบุคลากรในแต่ละขั้นตอน โดยไม่คำนึงถึงเทคโนโลยีที่เลือก การแปรรูปปลาตัวเล็กคุณภาพสูงนั้นมีความซับซ้อนเนื่องจาก ขนาดเล็ก(หินอนุภาคขนาดเล็ก - ปลาคาร์พ crucian, sabrefish) ซึ่งทำการปรับเปลี่ยนกระบวนการทางเทคโนโลยี
ในขั้นต้น ปลาจะถูกรับและส่งไปยังห้องเก็บพิเศษ จากนั้นจะถูกส่งไปยังร้านขายเนื้อปลาที่ไหน การประมวลผลหลักปลา (การตัดและทำความสะอาด) หากไม่มีการวางแผนการจัดการผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม ในขั้นตอนนี้ปลาก็สามารถบรรจุและขายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้แล้ว ส่วนใหญ่แล้วนี่เป็นเพียงขั้นตอนเริ่มต้นของกระบวนการเพิ่มเติม ตามด้วยการแปรรูปปลาในบ่อคุณภาพสูง (หรือปลาแม่น้ำ ขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด) มาดูวิธีการแปรรูปปลาโดยขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีเฉพาะกันดีกว่า
ปลาเค็ม
กระบวนการเกลือเป็นกระบวนการที่ได้รับความนิยมและง่ายที่สุด ปลาทะเล(แอนโชวี่, แฮร์ริ่ง, แฮร์ริ่ง) ซึ่งผลิตในสองขั้นตอน - ขั้นแรกผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ในเกลือประมาณหนึ่งวันจากนั้นจึงทำให้สุกต่อไปด้วยส่วนผสมของเกลือและน้ำผลไม้ของมันเอง มีสองวิธีในการจัดหาปลาเค็ม - แห้งหรือเติมน้ำเกลือทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยี
ปลากระป๋อง
เงื่อนไขบังคับสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องคือการให้ความร้อนและภาชนะพิเศษที่ป้องกันการเกิดและการแพร่กระจายของแบคทีเรีย กระป๋องอลูมิเนียมหรือกระป๋องใช้ได้ผลดีในเรื่องนี้
เก็บรักษา
ปลาที่มีปริมาณไขมันมากกว่า 6% เหมาะสำหรับการถนอมอาหาร บางส่วนของปลาที่เลือกจะถูกเทด้วยน้ำหมักพิเศษที่ทำจากส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ จากนั้นจึงใส่ในขวดโหล ไม่มีการบำบัดความร้อนเป็นพิเศษ แต่ปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยทั้งหมดในระหว่างกระบวนการผลิต การแปรรูปปลาแม่น้ำด้วยวิธีนี้โดยใช้แรงงานคนจะช่วยเพิ่มความสวยงามให้กับเนื้อปลาที่เก็บรักษาไว้ได้อย่างมาก (โดยต้องวางชิ้นปลาอย่างระมัดระวังในขวดแก้วใส) ปลาบรรจุห่ออยู่ในภาชนะประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง (ขึ้นอยู่กับสูตรและประเภทของปลา)
การตากปลาและการรมควัน
ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างปลาแห้งและปลาแห้งคือการมีความชื้นในผลิตภัณฑ์ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่ออายุการเก็บรักษา ในกรณีแรกจะไม่เกิน 10% และในกรณีที่สองประมาณ 45% ความชื้นส่วนเกินจะถูกกำจัดออกด้วยเกลือและกระบวนการนี้จะเกิดขึ้นในห้องอบแห้งแบบพิเศษ
การรมควันปลายังดำเนินการในห้องพิเศษ และขึ้นอยู่กับเทคโนโลยี ความแตกต่างระหว่างการสูบบุหรี่แบบเย็น (ปลาทำให้เย็นตามธรรมชาติ) หรือร้อน (ผลิตภัณฑ์ถูกบังคับให้ทำให้เย็นลงทันทีหลังจากสิ้นสุดกระบวนการ) การสูบบุหรี่
การบรรจุและเตรียมปลาสับ
เนื้อปลาคุณภาพสูงคือเนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกและในบางกรณีก็ไม่มีผิวหนัง (ปลาสีแดง) หากเราบิดเนื้อดังกล่าวด้วยเครื่องพิเศษ เราก็จะได้เนื้อสับคุณภาพสูง ปลาจะถูกเอาออกจากกระดูกโดยใช้เครื่องจักรพิเศษหรือด้วยตนเอง
ผลิตภัณฑ์แปรรูปปลาเป็นสินค้าและอาหารอันโอชะในชีวิตประจำวันหลายประเภท ตั้งแต่ปาเต้และแฮร์ริ่งเค็ม ไปจนถึงคาเวียร์สีแดงหรือสีดำ บาลิก และเนื้อรมควันอื่นๆ
เทคโนโลยีการแปรรูปปลาในงานนิทรรศการ
การเก็บรักษาและการแปรรูปปลาได้แก่ กระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งในระหว่างนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเพราะตามสถิติแล้วพิษจากปลาถือเป็นโรคที่ร้ายแรงที่สุดต่อร่างกายมนุษย์ อุปกรณ์คุณภาพและวางไว้อย่างถูกต้อง กระบวนการทางเทคโนโลยี- รับประกันสินค้าคุณภาพสูงและปลอดภัย
คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคโนโลยีการประมวลผลและดูอุปกรณ์ใหม่ล่าสุดได้ที่นิทรรศการอุตสาหกรรมที่ใหญ่ที่สุด "Agroprodmash" ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของนิทรรศการที่เกี่ยวข้องกับประเด็นการแปรรูปปลาโดยเฉพาะ งานจะจัดขึ้นในอาณาเขตของ Expocentre Fairgrounds