วิธีการปรุงตัวเลือกไส้กรอกเนื้อ ไส้กรอกโฮมเมดที่ไม่มีความกล้า: สูตรและความลับในการทำอาหาร
หลังจากดูรายการโทรทัศน์ที่เปิดเผยเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยผู้ผลิตที่ไร้ยางอายมาเพียงพอแล้ว เราแต่ละคนก็กำลังคิดที่จะเปลี่ยนมาใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ อาหารที่สร้างขึ้นในครัวของคุณเองไม่สามารถเปรียบเทียบคุณภาพกับอะนาล็อกทางอุตสาหกรรมได้ - ไม่มีการเปรียบเทียบ! มาดูวิธีเตรียมไส้กรอกโฮมเมด สูตรง่ายๆ และผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ อร่อย และมีกลิ่นหอม เมื่อคุณได้ลิ้มรสผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ของคุณเองแล้ว คุณจะไม่วิ่งไปที่ร้านเพื่อซื้อผลิตภัณฑ์ "กระดาษ" ส่วนหนึ่ง!
สูตรการทำไส้กรอกโฮมเมดนั้นเกือบจะเหมือนกันในแง่ของเทคโนโลยีและความแตกต่างอยู่ที่ส่วนผสมเท่านั้น จะทำหมู เนื้อ หรือไส้กรอกหมู-เนื้อก็ได้ ผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้สามารถรับได้จากเนื้อไก่ ตับ และเครื่องในอื่น ๆ โดยเติมบัควีทและธัญพืช เห็ด และผักอื่น ๆ ที่จริงแล้วผลิตภัณฑ์ใด ๆ ก็เหมาะสำหรับฟิลเลอร์อย่างแน่นอน!
คุณอาจสงสัยว่าจะปรุงไส้กรอกโฮมเมดได้อย่างไร? อย่างง่ายดาย! เราซื้อปลอกธรรมชาติ (เป็นลำไส้หมูที่ทำความสะอาดอย่างดีและล้างแล้ว) แล้วเติมเนื้อสับมัดไว้ทุกๆ 10-30 ซม. เราทอดผลิตภัณฑ์ที่ได้ผลลัพธ์แล้วอบในเตาอบจนพร้อม! คุณสามารถปรุงไส้กรอกในไมโครเวฟ หม้อหุงช้า หรือทำให้เป็นอาหารในหม้อต้มสองชั้น
ไส้กรอกที่บ้านจะมีรสชาติมหัศจรรย์หากคุณทำตามคำแนะนำของเรา:
โดยเลือกเนื้อสัตว์
เลือกเนื้อแกะที่มีเส้นเลือดอ่อน - เส้นเลือดอ่อนบ่งบอกถึงความนุ่มของเนื้อและตามด้วยความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่ยอดเยี่ยมของไส้กรอกในอนาคต
เมื่อเลือกหมูควรคำนึงถึงน้ำมันหมูที่เป็นสัตว์ชนิดเดียวกัน: ผิวบาง รสชาติที่ถูกใจ และกลิ่นหอมของน้ำมันหมูบ่งบอกถึงคุณภาพเนื้อสัตว์ที่ดี
โดยเครื่องเทศ
ไส้กรอกโฮมเมดจะดีกว่าปรุงรสด้วยเครื่องเทศบดสด - ในกรณีนี้จานจะได้รับกลิ่นและรสชาติพิเศษ
เกี่ยวกับความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์
ความชุ่มฉ่ำขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อสัตว์และสารปรุงแต่ง ตัวอย่างเช่น หากส่วนประกอบหลักของไส้กรอกคือตับ ก็ควรคำนึงถึงความคงทนของการทอดตับด้วย คุณควรรู้วิธีทอดไส้กรอกตับ: ทันทีที่เลือดอบและของเหลวสีชมพูหยุดไหลจานก็พร้อม!
เงื่อนไขสำคัญที่สองคือสารเติมแต่ง ตัวอย่างเช่น น้ำมันหมูหรือครีมจะเพิ่มความนุ่มและชุ่มฉ่ำให้กับไส้กรอกโฮมเมด
เกี่ยวกับการเจาะเปลือกหอย
เงื่อนไขที่จำเป็นคือการทำการเจาะหลายครั้งในแต่ละส่วนที่รัดกุม แต่คุณไม่ควรกระตือรือร้นเกินไปไม่เช่นนั้นน้ำเนื้อจะรั่วไหลออกมาและผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะแห้ง
ตอนนี้เราจะเตรียมไส้กรอกโฮมเมดซึ่งเป็นสูตรที่เราจะพิจารณาโดยละเอียด ลองใช้สูตรการทำอาหารคลาสสิกที่เราใช้เนื้อวัว หมู น้ำมันหมู และชุดสมุนไพรและเครื่องเทศ
ไส้กรอกโฮมเมด “มันไม่อร่อยไปกว่านี้แล้ว!”
วัตถุดิบ
- หมูไม่ติดมัน— 1.5 กก + -
- น้ำมันหมูสด - 0.5 กก + -
- เนื้อ (เนื้อสันใน)— 1 กก + -
- - 2 หัว + -
- — 5-6 กลีบ (หรือเพื่อลิ้มรส) + -
- - 1 ช้อนชา + -
- ออลสไปซ์ บดสดๆ— 1 ชั่วโมง ล. + -
- ผักชีบดสด — ถั่วสองสามอัน + -
- ยี่หร่า - 0.5 ช้อนชา + -
- เครื่องเทศใด ๆ - เพื่อลิ้มรส + -
- คอนยัค - 3/4 ถ้วย + -
- ไส้หมูเตรียมไว้— 4 เมตร + -
การตระเตรียม
1. หั่นเนื้อเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือบดในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่หนึ่งครั้ง ในไส้กรอกเนื้อแบบโฮมเมดควรสัมผัสแต่ละชิ้นดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าถ้าใช้มีดตัด น้ำมันหมูสามารถบดในเครื่องบดเนื้อได้ เช่นเดียวกับกระเทียมและหัวหอม
2. ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ใส่เกลือ ออลสไปซ์ พริกไทยดำ ยี่หร่าและผักชี เครื่องเทศ และคอนญัก อีกครั้งผสมทุกอย่างให้ละเอียดด้วยมือของคุณ
3. เราเริ่มบรรจุลำไส้ด้วยไส้กรอกสับที่เตรียมไว้ หากมีอุปกรณ์เสริมพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อสำหรับทำไส้กรอกที่บ้านเราก็ใช้มัน ถ้าไม่เช่นนั้นเราจะใช้วิธีชั่วคราว
* คำแนะนำของแม่ครัว
เราสามารถเปลี่ยนอุปกรณ์เสริมสำหรับไส้กรอกโฮมเมดในเครื่องบดเนื้อด้วยขวดน้ำพลาสติกธรรมดา (1.5- หรือ 2 ลิตร) โดยไม่สูญเสียคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เราตัดส่วนล่างของมันออก 2/3 ของความสูง เหลือไว้เหมือนกรวยที่มีคอ
เราติดปลายด้านหนึ่งของลำไส้หมู (ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ในอนาคตของเรา) ไว้ที่คอ และผูกปลายอีกด้านเป็นปมหรือมัดให้แน่นด้วยด้ายที่แข็งแรง
การคำนวณมีดังนี้: ลำไส้ครึ่งเมตร - ไส้กรอก "เกือกม้า" หนึ่งอัน
1. เราเริ่มเตรียมไส้กรอกโฮมเมด: ใส่ลำไส้ที่ล้างแล้วลงบนหัวฉีด (หรือคอขวด) มัดปลายที่ว่างแล้วยัดด้วยเนื้อสับแล้วดันเข้าไปในลำไส้ เพื่อให้อากาศเข้าไปในลำไส้ออกไปได้ เราใช้ไม้จิ้มฟันแทงหลายๆ จุดทุกๆ 5-7 ซม.
ความแตกต่างที่สำคัญอีกประการหนึ่ง: เราพยายามที่จะไม่ยัดเปลือกแน่นเกินไปในที่เดียว เราเคลื่อนย้ายเนื้อไปทั่วปริมาตรของลำไส้ในเวลาที่เหมาะสม มิฉะนั้นมันจะแตก
เมื่อบรรจุเสร็จแล้วเราจะผูกปลายที่สองของเปลือกด้วยด้ายหรือปมที่แข็งแรงและเชื่อมต่อปลายด้านตรงข้ามของเปลือกด้วยด้าย
2. การทำไส้กรอกที่บ้านยังคงดำเนินต่อไปโดยทอดในกระทะจนเป็นเปลือกที่ดี จากนั้นวางผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ของเราบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบแล้วอบที่อุณหภูมิปานกลางประมาณ 30-40 นาที
ช่างเป็นการรักษาที่อร่อยจริงๆ! และถึงแม้ว่าการทำผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เหล่านี้ที่บ้านจะใช้เวลาสักระยะ แต่รสชาติและกลิ่นหอมของไส้กรอกโฮมเมดซึ่งเป็นสูตรที่เรารีวิวก็เทียบไม่ได้กับผลิตภัณฑ์จากโรงงาน!
ตัวบ่งชี้รสชาติ กลิ่น และความปลอดภัยต่อสุขภาพล้วนแตกต่างกันอย่างน่าทึ่ง!
4 วง
4 ชั่วโมง 5-15 นาที
392-341 กิโลแคลอรี
5 /5 (1 )
ฉันขอเสนอวิธีง่ายๆ สามวิธีในการเตรียมไส้กรอกหมูที่บ้าน
สูตรไส้กรอกหมูโฮมเมดในเตาอบ
เครื่องครัว:เขียงไม้, เครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงขนาดใหญ่, มีดทำครัวเซรามิก, ถ้วยตวงและเครื่องชั่งในครัว, ภาชนะหลายแบบที่มีความลึกและขนาดต่างกัน, ที่กดกระเทียม, เข็ม, ด้ายหนา, กระทะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่, จานอบ, ฟอยล์
วัตถุดิบ
เนื้อหมูไขมันปานกลาง | 3.9-4 กก |
เนื้อหมูไขมันสูง (น้ำมันหมู) | 0.9-1 กก |
เกลือแกง | 75-80 ก |
หัวหอมเม็ด | 35-40 ก |
ถั่วมัสตาร์ด | 15-20 ก |
เกลือไนไตรท์ | 8-10 ก |
กระเทียม | 6-8 กลีบ |
ผักชีบด | 18-20 ก |
พริกไทยดำป่น | 5-10 ก |
รากผักชีฝรั่งบด | 5-10 ก |
น้ำแข็ง | 490-510 มล |
คอนยัค | 90-110 มล |
ลำไส้หมูธรรมชาติ | 8 เมตร |
เนย | 45-50 ก |
การเตรียมการทีละขั้นตอน
มาเตรียมส่วนผสมกัน
มาเตรียมเนื้อสับกัน
- ใส่หมูฝอยทั้งหมดลงในชามใบใหญ่
- นอกจากนี้เรายังเพิ่มผักชีบด 18-20 กรัม, พริกไทยดำบด 5-10 กรัม, รากคื่นฉ่ายบด 5-10 กรัม, หัวหอมบด 35-40 กรัม, ถั่วมัสตาร์ด 15-20 กรัม และโต๊ะ 75-80 กรัม เกลือ.
- ด้านบนของเครื่องเทศเพิ่มกระเทียม 6-8 กลีบที่ผ่านการกดก่อนหน้านี้
- จากนั้นเทคอนยัค 90-110 มล. และน้ำเย็น 490-510 มล.
- แบ่งเนื้อสับออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กัน ใส่ส่วนผสมไนไตรท์ลงไปส่วนหนึ่งแล้วผสมให้เข้ากัน
- ปิดฝาเนื้อสับทั้งสองประเภทแล้วใส่ในตู้เย็นเพื่อหมักไว้อย่างน้อยสามชั่วโมง
- เราแบ่งลำไส้ออกเป็นแถบยาวสองเมตรซึ่งปลายด้านหนึ่งมัดแน่นด้วยด้ายหนา
- เรานำเนื้อสับออกจากตู้เย็นแล้วเติมลำไส้ที่เตรียมไว้ลงไป อย่าห่อเนื้อแน่นจนเกินไป
- เราเจาะปลอกหมูที่ยัดไส้ด้วยเข็มธรรมดาในหลาย ๆ จุดเพื่อให้อากาศส่วนเกินออกมา วิธีนี้จะช่วยลดโอกาสที่ลำไส้จะแตกระหว่างทำอาหาร
- เราม้วนลำไส้แต่ละอันด้วยเนื้อสับเป็นวงแหวนแล้วมัดด้วยด้ายสามแห่งเพื่อให้สะดวกในการทำงานกับผลิตภัณฑ์
- เทน้ำลงในกระทะแล้วนำไปต้ม วางวงแหวนผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ในน้ำเดือด ปิดฝากระทะ และลดไฟลงเหลือระดับต่ำสุด
- ปรุงผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 45 นาที
- นำไส้กรอกต้มออกจากกระทะแล้วปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย
- ปิดจานอบด้วยกระดาษฟอยล์ จากนั้นทาเนยให้ทั่วพื้นผิวของฟอยล์
- วางวงแหวนไส้กรอกที่เย็นแล้วไว้บนเนยแล้วทาเนยละลายให้ทั่ว
- วางผลิตภัณฑ์ในเตาอบที่อุณหภูมิ 200-220 องศา
- อบอาหารอันโอชะประมาณครึ่งชั่วโมงจนเป็นสีเหลืองทอง
หากคุณต้องการปรุงไส้กรอกหมู่บ้านแบบโฮมเมดจากหมูในลำไส้ตามสูตรที่ดีที่สุดฉันขอแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยกับวิดีโอด้านล่าง
เวลาทำอาหาร: 1 วัน 55 นาที.
ปริมาณแคลอรี่ (ต่อ 100 กรัม): 392-341 กิโลแคลอรี
จำนวนเสิร์ฟ:ไส้กรอก 17 ชิ้น.
เครื่องครัว:กระทะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่โดยควรมีการเคลือบสารกันติด, อุปกรณ์วัดและตาชั่งในครัว, เข็มบาง, เขียงไม้, กระทะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่, จานที่มีความลึกและขนาดต่างกัน, มีดเซรามิกแบบยาว, ฟิล์มยึด ,หลอดไส้กรอก,กระดาษเช็ดมือ,ไม้พายไม้ขอบบาง
วัตถุดิบ
การเตรียมการทีละขั้นตอน
มาเตรียมเนื้อสับกัน
- คนส่วนผสมหมูสับให้เข้ากัน
- เติมน้ำในส่วนเล็กๆ ผสมเนื้อสับให้เข้ากันในแต่ละครั้ง มวลเนื้อควรมีความหนืดและมีความสม่ำเสมอเหมือนเดิมก่อนส่งไปที่ตู้เย็น
- เราผูกปลายด้านหนึ่งของลำไส้หมูที่เตรียมไว้เป็นปม หลังจากนั้นเราก็ใส่ลำไส้ลงในหลอดแล้วเติมด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้
- เติมน้ำลงในกระทะแล้วนำของเหลวไปต้ม ใส่เกลือลงในน้ำเดือดเล็กน้อยแล้วจุ่มไส้กรอกที่เตรียมไว้ลงไปประมาณ 5-7 นาที
- นำผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกแล้วออกจากกระทะแล้วเช็ดด้วยกระดาษชำระ
- ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วเทน้ำมันดอกทานตะวัน 15-20 มล. ลงไป ลดไฟลงเหลือไฟอ่อน ใส่ไส้กรอกในน้ำมันร้อนแล้วทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง จะใช้เวลาประมาณ 15-18 นาทีในการทอดผลิตภัณฑ์ในแต่ละด้าน
- ปิดฝากระทะแล้วปรุงผลิตภัณฑ์จนสุกประมาณ 5-7 นาที
ดูวิดีโอด้านล่างแล้วคุณจะได้เรียนรู้วิธีเตรียมไส้กรอกหมูแบบโฮมเมดที่บ้านโดยใช้สูตรที่อธิบายไว้ข้างต้น
สูตรไส้กรอกโฮมเมดในความกล้าเป็นอาหารจานเนื้อแสนอร่อยที่แม่บ้านหาได้อย่างแท้จริง เว็บไซต์นำเสนอสูตรอาหารเลิศรสมากมาย: kupaty, ทอด, รมควันดิบ, ไส้กรอกตับและเลือด ทำจากเนื้อวัว ไก่ หมู เนื้อแกะ เติมน้ำมันหมู บัควีต และมันฝรั่ง
ในการเตรียมไส้กรอก ควรใช้เนื้อวัวหรือไส้หมู แกะไม่ค่อยได้รับความนิยม (เฉพาะปลอกและกระโถนเท่านั้นที่เหมาะกับพวกมัน) ต้องทำความสะอาดและล้างทันทีหลังการฆ่า มิฉะนั้นจะสูญเสียความยืดหยุ่นและอาจเปราะและเสื่อมสภาพได้
ส่วนผสมห้าอย่างที่ใช้กันมากที่สุดในสูตรไส้กรอกคิชก้าแบบโฮมเมดคือ:
สูตร kupats แสนอร่อย:
1. ล้างและซับไก่ให้แห้ง
2. สับละเอียดพร้อมกับมันหมูและกระเทียม
3. ปรุงรสด้วยฮอปซูเนลีและพริกไทยป่น
4. ผสมให้เข้ากัน
5. พักไว้ประมาณหนึ่งในสามของชั่วโมง
6. ยัดไส้ลำไส้ด้วยส่วนผสมที่ได้แล้วมัดด้วยด้าย
7. ต้มน้ำ
8. ต้มไส้กรอกเป็นเวลาสองนาที
9. แห้ง.
10. ทอดจนสุกโดยใช้ไฟอ่อนมาก
ห้าสูตรไส้กรอกโฮมเมดที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด:
เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์:
- ไส้หมูเหมาะที่สุดสำหรับทำไส้กรอกสำหรับทอด
- คุณสามารถใช้เนื้อสัตว์อื่นแทนเนื้อไก่ได้ ตัวอย่างเช่น เนื้อแกะจะทำให้อาหารมีรสชาติที่เผ็ดร้อน ในขณะที่หมูไม่ติดมันจะทำให้อาหารมีความนุ่มเป็นพิเศษ และเนื้อวัวจะทำให้ได้รับสารอาหารมากขึ้น
- ไม่แนะนำให้ทำไส้กรอกยาวเกิน 15-20 ซม. เพราะจะไม่พอดีกับกระทะ
- ไส้กรอกสามารถเตรียมใช้ในอนาคตได้หากคุณแช่แข็งทันทีหลังจากการลวกและทำให้เย็นลง
- มาจอแรมลูกจันทน์เทศเมล็ดยี่หร่าและยี่หร่าก็เข้ากันได้ดีกับจานนี้
ไส้กรอกอะไรอร่อยที่สุด? แน่นอนโฮมเมด! ที่ปรุงจากเนื้อชั้นดีพร้อมเครื่องเทศชั้นดี สิ่งที่เรานำเสนอจากชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านค้ามีความสัมพันธ์ที่ธรรมดากับไส้กรอกจริง ท้ายที่สุดแล้วอย่างดีที่สุดสามสิบเปอร์เซ็นต์ของเนื้อสัตว์ที่ไม่ดียังคงอยู่ในองค์ประกอบและส่วนที่เหลือเป็นผลพลอยได้จากการบด (ของเสียจากการผลิตเนื้อสัตว์) โปรตีนถั่วเหลือง แป้ง แป้ง สารปรุงแต่งรสและสีย้อมซึ่งทำให้ไส้กรอกมีความจำเป็น การนำเสนอและรสชาติ
ในขณะเดียวกันไส้กรอกโฮมเมดก็เป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์อย่างแท้จริงซึ่งมีรสชาติและกลิ่นหอมที่อนิจจาไม่คุ้นเคยกับทุกคน เพียงอย่างเดียวนี้ก็เพียงพอที่จะทำให้คนที่คุณรักพอใจและเตรียมไส้กรอกโฮมเมดให้พวกเขา
ใครๆ ก็เป็นแม่บ้านมือใหม่ก็สามารถเตรียมไส้กรอกที่บ้านได้ จริงอยู่ที่กระบวนการนี้ไม่น่าพอใจหากคุณต้องจัดการกับความกล้า แต่กลายเป็นไส้กรอกที่อร่อยจริงๆ! นอกจากนี้ ไส้กรอกโฮมเมดต่างจากไส้กรอกที่ซื้อจากร้านตรงที่สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้เป็นเวลานานและปรุงได้ตามต้องการ เหมาะสำหรับมื้อเย็นกับครอบครัวและเป็นอาหารจานหลักในการปิกนิกกลางแจ้ง
แน่นอนคุณสามารถทำให้กระบวนการง่ายขึ้นได้โดยใช้ปลอกเทียมแทนลำไส้ซึ่งตอนนี้สามารถซื้อได้ในร้านค้า แต่ถ้าคุณหลงใหลในสูตรอาหารแบบเดิมๆ ก็ไม่ควรมีอะไรปรุงแต่ง นอกจากนี้ความปลอดภัยที่แท้จริงของเมมเบรนเทียมทำให้เกิดข้อสงสัยในหมู่คนจำนวนมาก
ลำดับการปรุงไส้กรอก
สิ่งที่ยากที่สุดในการเตรียมไส้กรอกโฮมเมดคือการเตรียมปลอกที่จะยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ เพื่อจุดประสงค์นี้มีการใช้ลำไส้หมูสด (ไม่บ่อยนักคือเนื้อวัวเนื้อแกะหรือไก่) ซึ่งล้างให้สะอาดโดยใช้น้ำเย็น ควรหั่นเป็นชิ้นยาว 20-40 ซม. ทันที - ประการแรกจะง่ายกว่าในการแปรรูปและประการที่สองนี่คือขนาดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไส้กรอกในอนาคต
ลำไส้ที่ถูกล้างจากภายนอกจะต้องเปิดออกและทำความสะอาดเมือกที่ปกคลุมผิวด้านใน วิธีที่ดีที่สุดคือใช้หลังมีดหรือขอบช้อนโต๊ะ โดยวางลำไส้ไว้บนเขียง หลังจากที่เมือกถูกกำจัดออกจากลำไส้อย่างสมบูรณ์และสะอาดแล้วจำเป็นต้องฆ่าเชื้อโดยใส่ในสารละลายโซดา (โซดา 2 ช้อนชาต่อน้ำเย็นหนึ่งลิตร) หรือสารละลายแอลกอฮอล์อ่อน ๆ (วอดก้า 50 กรัมต่อครึ่งลิตร ) ต่อน้ำ 45-90 นาที)
ในขณะที่ลำไส้กำลังแช่อยู่ คุณสามารถเริ่มเตรียมเนื้อสับสำหรับไส้กรอกในอนาคตได้ มีสูตรอาหารมากมาย นอกจากนี้ ไส้กรอกยังเป็นอาหารจานพิเศษที่คุณสามารถทดลองได้ไม่รู้จบ โดยเปลี่ยนอัตราส่วนของเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ เพิ่มส่วนผสมและเครื่องเทศทุกชนิด
ไส้กรอกโฮมเมด
และนี่คือหนึ่งในสูตรอาหารที่เก่าแก่และง่ายที่สุดที่บอกวิธีปรุงไส้กรอกที่บ้าน ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีเนื้อหมูไม่ติดมัน 1 กิโลกรัม, เนื้อลูกวัว 0.5 กิโลกรัม, น้ำมันหมู 0.4 กิโลกรัม, พริกไทยป่น 0.5 ช้อนชา, กระเทียม 7 กลีบ, เกลือ 2.5-3 ช้อนชา เนื้อและน้ำมันหมูถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ เค็มและพริกไทย เติมกระเทียมบดละเอียดและน้ำครึ่งแก้วลงไปที่นั่น มวลที่เตรียมไว้ผสมให้เข้ากัน ลำไส้ที่แช่ไว้จะถูกเอาออกจากน้ำ ล้างด้วยน้ำเย็น แล้วกลับด้านอีกครั้ง การใช้อุปกรณ์แนบพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อหรือทำจากเศษวัสดุ เช่น ตัดส่วนบนของขวดพลาสติกออก เนื้อสับจะถูกใส่ลงในภาชนะที่เตรียมไว้ ไม่ควรเติมแน่นจนเกินไป เมื่ออิ่มแล้วควรมัดปลายทั้งสองข้างแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 3-5 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อเค็ม พริกไทย และแช่ในกระเทียมจนหมด
จากนั้นคุณจะต้องทาน้ำมันบนแผ่นอบและวางไส้กรอกหลังจากเจาะ 5-10 รูในแต่ละอันตลอดความยาว นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ไส้กรอกไม่ "บวม" ในระหว่างการปรุงอาหารและอากาศร้อนและของเหลวส่วนเกินจะไหลออกมาอย่างอิสระ ทอดที่อุณหภูมิ 170-180 องศา นาน 25-30 นาทีในแต่ละด้าน
ลิเวอร์เวิร์ส.
ลิเวอร์เวิร์สแท้ไม่มีอะไรที่เหมือนกันกับสิ่งที่คุณเห็นบนชั้นวางของในร้าน มันหอม อร่อย ละลายในปากจริงๆ ในการเตรียมคุณจะต้องมี 500 กรัม ตับเนื้อ, เนื้อลูกวัว, เนื้อวัวและน้ำมันหมู, กระเทียม 2 กลีบ, พริกไทยป่นครึ่งช้อนโต๊ะ, เกลือ 2 ช้อนชา ตับเนื้อถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ เนื้อทั้งหมดวางในกระทะแล้วปรุงให้สุก หมูจะถูกดึงออกมาหลังจากเดือด 5 นาที, เนื้อลูกวัว - หลังจาก 15 นาที, เนื้อวัว - หลังจาก 20 นาที
เนื้อต้องเย็นลงแล้วจึงผ่านเครื่องบดเนื้อใส่กระเทียม ผสมเนื้อกับตับเติมเกลือและพริกไทย ตอนนี้คุณสามารถเริ่มบรรจุเปลือกที่เตรียมไว้ล่วงหน้าได้แล้ว ปรุงไส้กรอกเสร็จแล้วด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 45-60 นาที ไส้กรอกตับถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ในตู้เย็น
ไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมดพร้อมหัวหอม
สำหรับสูตรนี้ คุณต้องเตรียมหมูไม่ติดมัน 1 กิโลกรัม 500 กรัม เนื้อวัว, หัวหอม 100 กรัม, กระเทียม 3 กลีบ, เกลือ 1.5-2 ช้อนชา, พริกไทยป่น 0.5 ช้อนโต๊ะ, ลูกจันทน์เทศ, คอนยัค 1 ช้อนโต๊ะ หั่นเนื้อเป็นก้อนขนาด 2x2 ซม. ใส่เกลือแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาสองวันเพื่อให้เกลือ หลังจากนั้นหลังจากสะเด็ดน้ำส่วนเกินแล้วควรสับเนื้อวัวและหมูให้ละเอียดผสมกับหัวหอมสับละเอียดกระเทียมบดเกลือและเครื่องเทศ เพิ่มคอนยัคและผสมทุกอย่างให้ละเอียด ตอนนี้คุณสามารถยัดเนื้อสับลงในปลอกแล้วทิ้งไส้กรอกไว้ 2-3 วันในห้องมืดและเย็น จากนั้นนำไส้กรอกไปรมควันบนควันเย็นที่อุณหภูมิ 20-25 องศา จนลำไส้เกิดรอยย่น ยังคงทิ้งไส้กรอกไว้ประมาณ 20-30 วันเพื่อให้สุกโดยแขวนไว้ในบริเวณที่มีการระบายอากาศดี และหลังจากนั้นก็จะพร้อมบริโภคและได้รับลักษณะสีและกลิ่นเฉพาะของไส้กรอกรมควัน
ไส้กรอกล่าสัตว์แบบโฮมเมด
ในการเตรียมคุณจะต้องมีลำไส้ไก่สำหรับบรรจุและสำหรับเนื้อสับ - เนื้อไก่ 1 กิโลกรัม, หมูไม่ติดมัน 1 กิโลกรัม, เกลือ 2 ช้อนชา, พริกไทย 1 ช้อนชา, กระเทียม 3 กลีบ ส่งเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่ เกลือและพริกไทยเนื้อสับแล้วใส่กระเทียมบด ผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงเพื่อให้เครื่องเทศและเกลืออิ่มตัวอย่างสม่ำเสมอ ยัดไส้ด้วยเนื้อสับแล้วเจาะหลาย ๆ ครั้ง ต้มไส้กรอกในน้ำเค็มเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นทอดในแต่ละด้านในกระทะหรือถาดอบจนเป็นสีเหลืองทอง ไส้กรอกมีกลิ่นหอมและอร่อย สามารถรับประทานได้ทั้งร้อนและเย็น
นี่เป็นเพียงไม่กี่สูตรในการทำไส้กรอกที่บ้าน แต่ไม่มีที่สิ้นสุดสำหรับพวกเขา และถึงแม้จะมีไส้กรอกหลากหลายชนิด แต่ก็มีกฎทั่วไปที่ต้องปฏิบัติตามหากคุณต้องการให้ไส้กรอกมีรสชาติอร่อยอย่างแท้จริง
เพิ่มน้ำมันหมูลงในไส้กรอกเกือบทุกประเภท ทำเช่นนี้เพื่อให้ได้ความชุ่มฉ่ำและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน
ไส้กรอกสามารถทำได้ไม่เพียงแต่ตามสูตรดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังใช้สารเติมแต่งใด ๆ เพื่อให้มีรสชาติที่น่าดึงดูด: มะกอก, ชีส, มันฝรั่ง, พริกหยวก, เนื้อเกม, คอนญักและเหล้า, เครื่องเทศหลากหลายชนิด
หากคุณต้องการทำไส้กรอกเป็นของตกแต่งโต๊ะวันหยุดก็ควรใช้โรยดั้งเดิม คุณสามารถใช้ท็อปปิ้งได้ เช่น เมล็ดงา ถั่วสับละเอียดหรือถั่วบด
คนรุ่นเก่าเข้าใจดีถึงความแตกต่างระหว่างไส้กรอกที่ผลิตทางอุตสาหกรรมกับไส้กรอกทำเองที่ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ เพราะพวกเขาจำรสชาติของ "Doctorskaya" ได้ในราคา 2.20 รูเบิล/กก. ทำจากถั่วเหลืองและเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่ไม่ค่อยมาก และไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหารเลยทีเดียว
ในสมัย "โซเวียต" เหล่านั้น หลายครั้งที่นึกถึงสมัยก่อน บางครั้งแผนกอาหารเพื่อซื้อไส้กรอกก็ต้องต่อแถวยาวมาก ใช่ ปริมาณและการเลือกสรรที่ค่อนข้างน้อยมักกลายเป็นหัวข้อของความไม่พอใจที่แสดงออกในครัวโซเวียตทุกแห่ง แต่ไม่มีใครไม่พอใจกับคุณภาพเลย
การทำไส้กรอกที่บ้านนั้นง่ายมาก นี่เป็นวิธีที่แน่นอนที่สุดในการสร้างความมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ตรงตามเกณฑ์การประเมินของคุณเอง
ผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่วางอยู่บนเคาน์เตอร์นั้นผลิตโดยคนคนเดียวกัน แต่ในระดับอุตสาหกรรมในสายการประกอบ ผู้คนเริ่มมีนิสัยชอบซื้ออาหารสำเร็จรูปในร้านค้าเมื่อไม่นานมานี้ ในยุคของการขยายตัวของเมือง เมื่อซูเปอร์มาร์เก็ตขายของชำเริ่มผุดขึ้นมาในพื้นที่ที่อยู่อาศัย เช่น เห็ดหลังฝนตก บรรพบุรุษที่มีอายุสั้นมากของเราปลูกวัตถุดิบเอง และแปรรูปเองเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่สดใหม่ ในแบบดั้งเดิมที่สุด ตามมาตรฐานสภาพความเป็นอยู่ของเรา
คำตอบสำหรับคำถามเก่าแก่ที่ว่าต้องทำอย่างไรนั้นชัดเจน: หากคุณไม่ไว้วางใจผู้ผลิต ให้เลือกผู้ผลิตรายอื่น หรือเริ่มทำไส้กรอกที่บ้าน เรามาพูดถึงวิธีการทำเช่นนี้กันดีกว่า
ไส้กรอกหมูและเนื้อทำเอง - หลักการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐาน
ไส้กรอกใด ๆ ประกอบด้วยเนื้อสับและปลอก การทำเนื้อสับโดยใช้เครื่องบดเนื้อ เครื่องปั่น หรือเครื่องเตรียมอาหารในครัวเรือนไม่ใช่ปัญหาแต่อย่างใด สำหรับปลอกคุณสามารถซื้อได้ในร้านค้าออนไลน์เฉพาะทางพร้อมกับส่วนผสมบางอย่างสำหรับการผลิตไส้กรอกโฮมเมดหรือในตลาดพร้อมกับเนื้อสด
การเตรียมกรงสัตว์ตามธรรมชาติเป็นงานที่น่าเบื่ออย่างยิ่ง แม้ว่าแน่นอนว่าพวกเขาจะผลิตเฉพาะไส้กรอกคุณภาพสูงที่สุดเท่านั้น หากคุณไม่ต้องการทำความสะอาดและเตรียมลำไส้ของสัตว์เพื่อเติมเนื้อสับด้วยตัวเองก็ซื้อคอลลาเจนหรือโพลีเอไมด์ ค่อนข้างเหมาะสำหรับไส้กรอกต้มและไส้กรอก แต่สำหรับไส้กรอกตากแห้งและไส้กรอกรมควันดิบ ยังดีกว่าถ้าต้องผ่านกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมากและไม่น่าพอใจในการผลิตไส้กรอกโฮมเมดจากเนื้อหมูและเนื้อวัว - นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมมันถึงเป็นไส้กรอกระดับพรีเมียม
สั้น ๆ เกี่ยวกับสาระสำคัญของกระบวนการเตรียมเนื้อหมูหรือเนื้อ
ความกล้าเป็นเปลือกตามธรรมชาติสำหรับไส้กรอก ทำความสะอาดจนโปร่งใสสนิทและกำจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ออกไปเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของไส้กรอก ขั้นแรก ให้ล้างออกด้วยน้ำไหลเย็นที่ไหลแรง จากนั้นใช้โซดาและน้ำส้มสายชูขจัดเมือกที่เหลืออยู่บนผนังด้านใน ในการทำเช่นนี้หลังจากล้างลำไส้จะถูกพลิกกลับด้านในออกแล้วแช่ในสารละลายโซดาเข้มข้นเพื่อให้เมือกเริ่มลอกออกได้ง่าย จากนั้นจึงขูดออกโดยให้ด้านทื่อของใบมีดด้านหลัง หลังจากนั้นลำไส้จะถูกล้างอีกครั้งและแช่ในน้ำส้มสายชูเพื่อกำจัดกลิ่นและสิ่งปนเปื้อนที่หลงเหลืออยู่ ผลลัพธ์ที่ได้ควรเป็นฟิล์มใส ไม่มีกลิ่น และควรไม่มีน้ำตา ไม่แนะนำให้ใช้เกลือในการทำความสะอาดลำไส้ เนื่องจากจะทำให้เนื้อเยื่อโปรตีนแห้ง (ขาดน้ำ) และทำให้ไม่ยืดหยุ่น เบกกิ้งโซดาฆ่าเชื้อฟิล์มได้ดีโดยไม่ต้องบีบอัด
หลังจากขั้นตอนนี้ คุณสามารถเริ่มเตรียมเนื้อสับและเติมเนื้อสับที่เตรียมไว้ลงไปได้ สถานที่ของการแตกในลำไส้เมื่อเต็มไปด้วยเนื้อสับจะถูกมัดด้วยเส้นใหญ่เพื่อไม่ให้เนื้อสับออกมาในระหว่างการรักษาความร้อนต่อไป
เปลือกเทียมมีความทนทานมากกว่าเปลือกธรรมชาติและไม่ต้องเตรียมการใช้งานเป็นเวลานาน
สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงรายละเอียดอีกประการหนึ่ง: เปลือกธรรมชาติไม่ได้ถูกเติมแน่นมากนัก แต่ฟิล์มเทียมจะถูกอัดแน่นตามความหนาแน่นที่ต้องการ ในระหว่างการปรุงอาหาร การอบแห้ง และการใช้ความร้อน ลำไส้จะหดตัวเช่นเดียวกับโปรตีนจากสัตว์ ซึ่งอาจทำให้ก้อนไส้กรอกหรือเนื้อติดแตกได้ เปลือกหอยเทียมจะคงรูปร่างและขนาดไว้ได้ที่อุณหภูมิสูง
ไม่แนะนำให้ใช้ปลอกเทียมในการสูบบุหรี่และทำให้แห้ง ไส้กรอกประเภทนี้ถึงความพร้อมในระหว่างกระบวนการอบแห้ง และปลอกเทียมจะไม่หดตัวและแห้งไปพร้อมกับไส้กรอกสับ ซึ่งจะส่งผลให้ไส้กรอกมีลักษณะ "ไม่วางตลาด" และละเมิดมาตรฐานสุขอนามัยในระหว่างการสุกและการเก็บรักษา .
การเตรียมเนื้อสับ
ความสม่ำเสมอของเนื้อสับ รสชาติของไส้กรอก และความหลากหลายของประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับระดับการบดของเนื้อ ในชีวิตประจำวันมีการใช้เครื่องบดเนื้อที่มีตาข่ายขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางต่างๆสำหรับเนื้อสับ ขั้นแรกบดเนื้อสับโดยใช้ตาข่ายสำหรับการบดปานกลาง หลังจากนั้นเนื้อสับจะถูกใส่เกลือเติมโซเดียมไนไตรท์ (สำหรับไส้กรอกแห้งจะเติมโซเดียมฟอสเฟต) เพื่อกระตุ้นการหมักควบคุมรสชาติและระดับความเป็นกรดของไส้กรอกในอนาคต หลังจากนั้นจึงทิ้งไส้กรอกสับไว้ในภาชนะปิดเพื่อให้สุกที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0C ถึง +4C เวลาในการสุกของเนื้อสับขึ้นอยู่กับการใช้สารเติมแต่งและประเภทของไส้กรอก
โซเดียมไนไตรต์ช่วยให้ได้ไส้กรอกสับที่มีความหนาแน่นและเนื้อสัมผัสตามต้องการ เพิ่มอายุการเก็บรักษาไส้กรอก และรักษาสีเดิมของเนื้อสับหลังการอบชุบด้วยความร้อน นอกจากนี้ยังสามารถซื้อพร้อมปลอกไส้กรอกได้ที่จุดขายเฉพาะอีกด้วย อัตราการใช้งานโดยประมาณจะระบุไว้บนแพ็คเกจ
แน่นอนคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมักในการผลิตไส้กรอกที่บ้าน จำกัด ตัวเองในการใส่เกลือและเติมเครื่องเทศ แต่เพื่อให้รสชาติของไส้กรอกตรงกับความหลากหลายที่คุณชื่นชอบและเป็นที่รู้จักคุณต้องปฏิบัติตามสูตรอาหารของคุณอย่างเคร่งครัด Cervelat, Moscow, Salami และไส้กรอกประเภทอื่น ๆ ที่ชื่นชอบ ไวน์ขาวหรือคอนยัคแห้งสามารถใช้เป็นสารกันบูดสำหรับไส้กรอกตากแห้งได้ แต่โปรดจำไว้ว่าส่วนผสมเหล่านี้จะทำให้ไส้กรอกมีรสชาติที่แตกต่างออกไป
เห็นได้ชัดว่าเนื้อสัตว์ต้องเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยสูงสุดในการเตรียมอาหาร แต่สำหรับการผลิตไส้กรอก คุณเพียงแค่ต้องใช้เนื้อสดแช่เย็นเท่านั้น นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่าข้อกำหนดนี้ยังส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ด้วย จำเป็นต้องคำนึงถึง: เนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็งแล้วไม่สามารถหมักด้วยวิธีใด ๆ ได้ เนื่องจากเมื่อแช่แข็งและยิ่งกว่านั้นเมื่อแช่แข็งอีกครั้ง มันจะสูญเสียคุณภาพไปโดยสิ้นเชิง คุณสมบัติทางชีวภาพที่จำเป็น
เพื่อให้ได้ไส้กรอกสับที่มีขนาดเล็กลง อนุญาตให้แช่แข็งเนื้อได้ที่อุณหภูมิ -1-2 C เมื่อเย็นลงแล้ว เนื้อจะถูกบดให้มีความคงตัวเหมือนแป้งที่ดีกว่า
การแปรรูปเนื้อสับเพิ่มเติมเกิดขึ้นตามสูตรเฉพาะและวิธีการให้ความร้อน สำหรับไส้กรอกที่มีน้ำมันหมูจะมีการเติมน้ำมันหมูสับลงในเนื้อสับหลัก ขนาดของน้ำมันหมูในไส้กรอกสับ สัดส่วน อัตราส่วนเนื้อหมูและเนื้อวัว และเครื่องในก็ได้รับการควบคุมโดยสูตรเช่นกัน
หลังจากเติมเนื้อสับลงในปลอกไส้กรอกแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้นานถึงหกชั่วโมงเพื่อให้สุกเต็มที่ และจะมีการตรวจสอบการแตกในปลอกและการก่อตัวของฟองอากาศที่ไม่ต้องการหรือไม่ ฟองอากาศจะถูกลบออกโดยการเจาะเปลือกด้วยเข็ม สถานที่ที่เปลือกแตกถูกพันด้วยผ้าพันแผลเพื่อรักษารูปร่างไว้ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ไส้กรอกถูกแขวนไว้ในอุปกรณ์ทำความเย็นด้วยเชือกเพื่อให้เนื้อสับถูกบดให้แน่นตามน้ำหนักของมันเองตามที่ต้องการ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เช่น เนื้อสับ จะถูกบ่มในห้องเย็น ที่บ้านสามารถแขวนไส้กรอกไว้ในตู้เย็นธรรมดาบนชั้นบนสุดได้
ไม่อนุญาตให้ให้ความร้อนเนื้อสับสูงกว่า 12 C ในระหว่างการเตรียมไส้กรอก ยกเว้นเทคโนโลยีในการเตรียมไส้กรอกตากแห้งโดยเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า (18-20 C) ในช่วงแรก วันเพื่อปรับปรุงการหมัก
หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มการรักษาความร้อนตามสูตรได้
ตามวิธีการให้ความร้อน ไส้กรอกแบ่งออกเป็น:
- ต้ม;
- รมควันต้ม;
- กึ่งรมควัน;
- รมควันดิบและตากแห้ง
- ไส้กรอกและผลพลอยได้ (กล้ามเนื้อ เลือด ตับ ตับ)
คุณสามารถเตรียมไส้กรอกประเภทนี้ที่บ้านได้ แต่สำหรับการรมควันคุณต้องมีอุปกรณ์ วัสดุสิ้นเปลือง (ขี้เลื่อย) และเงื่อนไขที่เหมาะสม (อพาร์ทเมนต์ในเมืองไม่เหมาะสำหรับการผลิตไส้กรอกโฮมเมด) เครื่องสูบบุหรี่ในครัวเรือนสามารถซื้อหรือประกอบจากเศษวัสดุในประเทศได้อย่างง่ายดาย ต้นทุนและความยุ่งยากที่เกี่ยวข้องกับการซื้ออุปกรณ์จะหมดไปอย่างรวดเร็ว เมื่อพิจารณาจากต้นทุนของไส้กรอกรมควันดิบ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปลาและแม้แต่ลูกพรุน หรือผักและผลไม้อื่นๆ
คำแนะนำ: หากคุณต้องการปรุงไส้กรอกรมควันดิบหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีกลิ่นรมควันให้ใช้น้ำมันหมูรมควันสำเร็จรูปในเนื้อสับเป็นสารเติมแต่ง - กลิ่นที่ต้องการจะถูกถ่ายโอนไปยังผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างแน่นอน
1. ไส้กรอกหมูและเนื้อทำเอง – “เบียร์” ต้ม
วัตถุดิบ:
หมูสับสับละเอียด (หมูอ้วน, สันคอ) 2/3 ส่วน
แฮมหมูสับ 1/3 ส่วน
ลูกจันทน์เทศบด 2g/1กก. เนื้อสับ
พริกไทยดำ 2.5 กรัม/1 กก
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ 3 กรัม/1 กก
คอลลาเจนเชลล์ (80 มม.)
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
สำหรับไส้กรอก "เบียร์" ให้เตรียมหมูสองประเภท: กึ่งไขมัน - สำหรับเนื้อสับละเอียดบดเป็นชิ้น และแฮมซึ่งต้องใช้มีดสับ (ก้อน 1x1 ซม.)
รวมเนื้อสับกับเนื้อสับตีให้เข้ากันใส่เครื่องเทศแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ทำให้เปลือกเปียกในน้ำอุ่น หั่นเป็นเส้นยาว 20-25 ซม. แช่น้ำไว้ประมาณครึ่งชั่วโมงเพื่อให้เปลือกยืดหยุ่น
หากคุณไม่มีที่บรรจุไส้กรอก ให้ใช้เครื่องบดเนื้อกรอกปลอกไส้กรอก พยายามเติมให้แน่น มัดเปลือกหอยที่เต็มไว้ด้วยเชือกทั้งสองด้าน
เก็บก้อนเนื้อที่เตรียมไว้ไว้บนโต๊ะเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อให้เนื้อสับอิ่มตัวด้วยเครื่องเทศที่อุณหภูมิห้องได้ดีขึ้นจากนั้นนำไปแช่ในที่เย็นเป็นเวลาสองชั่วโมง: เนื้อสับควรข้นขึ้นเมื่อถึงเวลานั้นฟองอากาศจะเกิดขึ้น พื้นผิว จากนั้นจะสามารถสังเกตและลบออกได้ จากนั้นจึงดำเนินการอบด้วยความร้อน: อบไอน้ำ หรือในเตาอบด้วยเตาอบแบบผสมผสานไอน้ำ ที่อุณหภูมิ 80 C จนกระทั่งอุณหภูมิภายในขนมปังสูงถึง 70 C
สะดวกในการปรุงไส้กรอกต้มในหม้อหุงข้าวหลายเมนูตั้งค่าโหมดที่ต้องการหรือในเตาอบที่มีเตาอบแบบผสมผสาน
2. ไส้กรอกโฮมเมดทำจากหมูและเนื้อ – ไส้กรอกมิวนิค
วัตถุดิบ:
หมู เนื้อไม่ติดมัน (ไหล่) และเนื้อลูกวัว อย่างละ 1 ส่วน
น้ำ – เนื้อสับ 100 มล./1 กก. (อุณหภูมิ 25C)
ส่วนผสมเครื่องเทศสำหรับไส้กรอกมิวนิก เนื้อสับ 6 กรัม/1กก
เกลือ 20 กรัม/1 กก
หากต้องการสำหรับสูตรอาหารที่บ้านคุณสามารถรวม:
มัสตาร์ดแห้งน้ำผึ้ง
น้ำมะนาว
ปลอกธรรมชาติ (ปลอกหมู) – 2 ม. ต่อเนื้อสับ 1 กก
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
บดเนื้อโดยผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 3-4 มม. ทำให้เนื้อสับเย็นลงเหลือ 0 C เติมเครื่องปรุงรส: ใช้ส่วนผสมไส้กรอกสำเร็จรูปที่ซื้อจากร้านค้าเฉพาะทาง หรือเตรียมส่วนผสมของเครื่องเทศบดด้วยตัวเอง เช่น ลูกจันทน์เทศป่น พริกไทยดำ ผักชีฝรั่งแห้ง และผงปรุงรสเล็กน้อย กระวานเล็กน้อย ผิวเลมอน เพิ่มเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส วางเนื้อสับลงในชามเครื่องปั่น เทน้ำอุ่นลงไป และผสมให้เข้ากันจนได้เนื้อเนียนเหมือนเนื้อครีม อุณหภูมิของเนื้อสับไม่ควรสูงกว่า 12 C ย้ายเนื้อสับที่เสร็จแล้วลงในกระบอกฉีดไส้กรอก หรือใช้เครื่องบดเนื้อพร้อมอุปกรณ์ยึด (ᴓ15 มม.) ขั้นแรกให้แช่ปลอกหุ้มในน้ำอุ่น วางบนกระบอกฉีดยา แล้วเติมเนื้อสับลงไป แบ่งครึ่งสุกที่เติมไว้แล้วออกเป็นส่วนขนาด 8 ซม. เพื่อสร้างไส้กรอก เช่น บราทเวิร์ส ม้วนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นวงแหวน ตั้งน้ำในกระทะให้ร้อนถึง 90 C แช่ไส้กรอกแล้วปรุงจนกระทั่งอุณหภูมิภายในไส้กรอกถึง 70 C
3. ไส้กรอกหมูและเนื้อโฮมเมด “คอนยัค” ตากแห้ง
วัตถุดิบ:
เนื้อลูกวัว 700 ก
หมูติดมันแช่เย็น (แฮม ไหล่ คอ) 2.1 กก
น้ำมันหมูจืด(แข็ง) 1.4 กก
คอนยัค 100 มล
สำหรับปรุงรส:
เกลือโต๊ะ 75 ก
กระวานป่น 10 กรัม
พริกไทยดำ 25 ก
กานพลู 10 กรัม
พริกแดงร้อนเพื่อลิ้มรส
ปาปริก้าหวาน 40 ก
เกลือไนไตรท์ 1 กรัม
ปราชญ์ - เพื่อลิ้มรส
กระเทียมสับ 20 กรัม
มัสกัตบด 15 g
คอลลาเจนเชลล์ (40 มม.) 3.5-4 ม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ต้องทำความสะอาดเนื้อด้วยฟิล์มและไขมันภายในที่อ่อนนุ่ม สับเนื้อลูกวัวและน้ำมันหมูด้วยมีด: เนื้อ - เป็นชิ้นขนาด 0.5-0.8 ซม., น้ำมันหมู - 1x1 ซม. บดเนื้อหมูในเครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงที่ดีที่สุด รวมชิ้นเนื้อและคนให้เข้ากันจนเนียน หลังจากนวดแล้วให้ตีเนื้อสับให้ละเอียดเพื่อให้คอลลาเจนหลุดออกมาและอนุภาคที่สับจะเหนียว เทคอนยัคลงในเนื้อสับผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ห่อภาชนะด้วยฟิล์มแล้วแช่เย็นประมาณ 10-12 ชั่วโมง
ต้องผสมเครื่องเทศและบดในเครื่องปั่นหรือเครื่องบดกาแฟจนเป็นผง
เพิ่มเครื่องปรุงรสลงในเนื้อสับและผสมให้เข้ากัน เก็บเนื้อสับที่เสร็จแล้วไว้ในภาชนะปิดในที่เย็นเพื่อให้เนื้ออิ่มตัวด้วยเครื่องปรุงรส หลังจากเนื้อสับสุก 10 ชั่วโมง ให้หั่นปลอกคอลลาเจนเป็นชิ้นยาว 35-40 ซม. แช่ในน้ำอุ่นเพื่อให้ความยืดหยุ่น: เอาน้ำส่วนเกินออกเนื่องจากไส้กรอกจะแห้งด้วยความเย็นโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนและไม่ทำให้เนื้อสุก ต้องการความชื้น เติมเปลือกให้แน่นด้วยเนื้อสับ ระวังอย่าให้เกิดฟองอากาศ ผูกขอบด้วยปมหรือผูกด้วยเชือก ใช้เข็มเจาะปลอกไส้กรอกเพื่อให้หลุดออกมาจากด้านในได้อย่างอิสระในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง
แขวนก้อนเนื้อไว้ข้างเกลียวบนคานประตูเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน ตากให้แห้งที่อุณหภูมิ 0+4 C ในบริเวณที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท ในอพาร์ทเมนต์ในเมืองคุณสามารถทำให้ไส้กรอกแห้งในตู้เย็นเพื่อให้มั่นใจว่ามีอุณหภูมิที่ต้องการโดยไม่เป็นอันตรายต่อผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อย่าลืมว่าในช่วง 3-4 สัปดาห์ในขณะที่ไส้กรอกกำลังสุกคุณจะต้องตรวจสอบการปฏิบัติตามข้อกำหนดอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ มาตรฐานสุขอนามัย - ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องปิดผนึกอย่างแน่นหนา เป็นการดีถ้าตู้เย็นมีพัดลม - ต้องเปิดทุกวันเช้าและเย็นเป็นเวลาสองสามชั่วโมง
ความพร้อมของไส้กรอกแห้งจะถูกกำหนดโดยมวลสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ซึ่งควรลดลงครึ่งหนึ่งเนื่องจากการสูญเสียความชื้น
4. ไส้กรอกโฮมเมดทำจากหมูและเนื้อ – ไส้กรอกนม
วัตถุดิบในการเตรียม:
หมูหนา (ไหล่,คอ) 700 ก
เนื้อลูกวัว 300 ก
นม 50 มล
กระเทียม 9 ก
ผักชีบดและพริกไทยดำ – 1 กรัมต่อชิ้น
โซเดียมไนไตรท์ 0.5 กรัม
ปลอกเปลือกคอลลาเจน (15 mm) 3 m
วิธีทำอาหาร:
บดเนื้อจนกว่าคุณจะได้เนื้อสับที่ละเอียดมาก คุณสามารถส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดพร้อมกับกระเทียมแล้วบดเพิ่มเติมด้วยเครื่องปั่น เพิ่มเครื่องเทศ นม และคนให้เข้ากัน อย่าลืมทุบส่วนผสมไส้กรอก ซึ่งจะช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่นและเหนียวโดยไม่มีฟองอากาศอยู่ข้างใน ปิดภาชนะด้วยเนื้อสับด้วยฟิล์มแล้วแช่เย็นไว้หนึ่งชั่วโมงเพื่อทำให้สุก
เตรียมเปลือกโดยแช่ในน้ำอุ่นจนยืดหยุ่น แล้วจึงเริ่มเติมเนื้อสับลงไป เนื่องจากเปลือกเต็มไปด้วยเนื้อสับอย่างหนาแน่น ให้แบ่งออกเป็นส่วนเท่าๆ กันประมาณ 5-6 ซม. แล้วหมุนเทปรอบแกนของมันเอง เจาะผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุแล้วด้วยเข็ม แขวนไว้บนคานประตู และเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 C เพื่อบดเนื้อสับให้แน่น
คุณต้องปรุงไส้กรอกที่อุณหภูมิ 90-95 C ในกระทะโดยไม่ปล่อยให้น้ำเดือด เวลาทำอาหาร – 30-40 นาที แต่ควรใช้หัววัดอุณหภูมิโลหะเพื่อรักษาอุณหภูมิเอาไว้
ไส้กรอกสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้เกลือไนไตรท์ แต่ในกรณีนี้สีจะเปลี่ยนหลังปรุง
5. ไส้กรอกหมูและเนื้อโฮมเมด “ด็อกเตอร์สกายา”
สินค้า:
เนื้อไม่ติดมัน 250 ก
หมูไม่ติดมัน 750 ก
โซเดียมฟอสเฟต 3 กรัม
น้ำบริสุทธิ์ 200 มล
ส่วนผสมเครื่องเทศสำหรับไส้กรอกหมอ:
ลูกจันทน์เทศ (2 กรัม) โซเดียมไนไตรท์ (10 กรัม) พริกไทยดำ (1 กรัม) น้ำตาล (2 กรัม) เกลือแกง 10 กรัม กระวาน (0.5 กรัม) - การคำนวณต่อเนื้อสับ 1 กิโลกรัม
เปลือกคอลลาเจน (ᴓ 80 มม.) 2x40 ซม
การตระเตรียม:
คุณสามารถใช้ส่วนผสมเครื่องเทศสำเร็จรูปหรือทำเองจากส่วนผสมที่ระบุไว้ก็ได้
ส่งเนื้อหมูและเนื้อวัวผ่านเครื่องบดเนื้อ แช่แข็งเนื้อสับในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 C จากนั้นผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง ติดตั้งตะแกรงที่ละเอียดกว่า จนกระทั่งได้เนื้อที่เหมือนเนื้อครีม เมื่อแช่แข็งเนื้อบด ต้องแน่ใจว่าได้ปิดผนึกไว้ในถุงสุญญากาศเพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นจากช่องแช่แข็งเข้าไปในเนื้อ และเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเนื้อจะยังคงอยู่ในเนื้อบด
บดเนื้อสับแยกกัน เมื่อบดเนื้อวัวที่มีไขมันน้อย ให้เติมน้ำและโซเดียมฟอสเฟตเล็กน้อยเพื่อสร้างสารยึดเกาะโปรตีน จากนั้นจึงเติมหมูที่มีไขมันมากขึ้นลงในเนื้อสับแบบไม่ติดมัน รสชาติและความสม่ำเสมอของไส้กรอกขึ้นอยู่กับลำดับการสับและผสมเนื้อสับ
บรรจุเปลือกที่เตรียมไว้ ตรวจสอบคุณภาพการบรรจุ ผูกปลายของปลอกเป็นปมแล้วแขวนไส้กรอกด้วยเชือกในที่เย็น ปรุงแบบเดียวกับไส้กรอก “ผลิตภัณฑ์จากนม”
6.ไส้กรอกหมูและเนื้อโฮมเมด – ไข่ตับ
ส่วนผสมในการทำไส้กรอก 1 กิโลกรัม:
ส่วนผสมเครื่องเทศ:
ผักชี, ยี่หร่า, พริกไทย, กลูโคส (น้ำตาล) - ในส่วนเท่า ๆ กัน สำหรับเนื้อสับ 1 กิโลกรัม – เครื่องปรุงรส 8 กรัม
เกลือโต๊ะ 20 กรัม
ไข่ 1 ชิ้น
หัวหอม 15 ก
นมสดพาสเจอร์ไรส์ 100 มล
สันคอหมู 300 ก
เนื้ออก 350 กรัม (หมู)
ตับเนื้อ 350 กรัม (สุทธิ)
โครงเนื้อ (หรือโพลีเอไมด์) ᴓ 60 มม. – 1.2 ม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
หั่นส่วนผสมเนื้อสัตว์เป็นก้อนแล้วปรุงในน้ำไม่ใส่เกลือเดือดเป็นเวลา 15 นาที
โอนไปยังเครื่องปั่นใส่หัวหอมที่ปอกเปลือกนมและเครื่องเทศ เอาชนะมวล เพิ่มไข่ลงในเนื้อสับเมื่อเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง
เติมปลอกที่เตรียมไว้แล้วมัดแบ่งเป็นสามชิ้นที่มีความยาวเท่ากันบิดปลอก เจาะฟิล์มตลอดความยาวด้วยเข็มเพื่อปล่อยอากาศออก แขวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อการบดอัด วิธีการปรุงอาหารเป็นแบบคลาสสิก: ในเตาอบด้วยไอน้ำที่ 80 C จนกระทั่งอุณหภูมิภายในไส้กรอกถึง 70 C
ไส้กรอกหมูและเนื้อแบบโฮมเมด - เคล็ดลับและลูกเล่นที่เป็นประโยชน์
- คุณสามารถเติมเนื้อสับลงในปลอกได้โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อด้วยวิธี "สมัยเก่า": นำท่อที่ทำจากพลาสติกยางหรือโลหะ (สแตนเลส) ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสมดึง สอดปลายท่อเข้าไป แล้วกลับด้านออก โดยวางไว้บนท่อ ขณะที่เปลือกเต็มไปด้วยเนื้อสับ ให้ใช้มือที่ว่างดันไปในทิศทางตรงกันข้าม โดยกระจายเนื้อสับให้เท่ากันตลอดความยาว
- เมื่อเติมเนื้อสับลงในเปลือก สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการเกิดฟองอากาศในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หากต้องการนำออกจากไส้กรอก หลังจากเติมแล้ว ให้เจาะปลอกด้วยเข็มที่เกิดฟอง อย่ารีบเร่งในการปรุงหรือทำให้ไส้กรอกแห้ง แขวนไว้ข้างเชือกแล้วแขวนไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมง ขอแนะนำให้ทำการบ่มในตู้เย็น ภายใน 5-6 ชั่วโมงผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกึ่งสำเร็จรูปจะถูกบดอัดให้ได้ความสอดคล้องที่ต้องการการหมักจะเสร็จสิ้นและเนื้อจะอิ่มตัวด้วยเครื่องเทศที่เพิ่มเข้ามาในระหว่างการเตรียมเนื้อสับ
- ไส้กรอกควรปรุงในสภาวะที่ถูกระงับด้วย สะดวกในการทำเช่นนี้ในกระทะสูงโดยแขวนก้อนเนื้อไว้บนคานเพื่อให้คงรูปร่างไว้ การปรุงอาหารที่สะดวกอีกวิธีหนึ่งคือเตาอบพร้อมเตาอบแบบผสมผสาน หากเตาอบไม่ได้ติดตั้งเทคโนโลยีใหม่ล่าสุด ให้ลองแขวนไส้กรอกไว้ก่อนแล้ววางถาดที่มีน้ำไว้ข้างใต้ เติมน้ำตามต้องการจนกว่าการปรุงอาหารจะเสร็จสิ้น
- ความพร้อมของไส้กรอกสามารถกำหนดได้จากรสชาติ แต่ถ้าคุณไม่ต้องการตัดก้อนระหว่างปรุงอาหารให้ซื้อหัววัดอุณหภูมิแบบพิเศษ อุณหภูมิภายในไส้กรอกต้มอยู่ที่ 70C หมายความว่าสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย สำหรับไส้กรอกรมควันตัวเลขนี้คือ 26-28C