Peklenska kuhinja Semjona Kolesnikova. Semyon Kolesnikov: »Namesto sladkega sem za nosečnice pripravil slano skuto
V HoReCa je pomembno biti viden, se pojavljati na modnih mestih in biti prijatelj pravi ljudje, in zdi se, da je sodelovanje v televizijski oddaji več kot primerno. Prvi znak je bila Tatjana Burdelova, ki se pred 10 leti ni bala spremeniti svojega življenja in zamenjati finančno svetovanje za gostinska dejavnost in z Arkadijem Novikovom naredil vrtoglavo kariero.
Če ima mlad kuhar rad svoje delo, potem je s pomočjo resničnostnega šova povsem mogoče povečati vrednost svojega imena, pravijo poznavalci. Vendar pa je usoda udeležencev drugačna
»Vsi poznamo restavracije, kjer se zdi, da je hrana normalna, postrežba pa nenadzorovana, a stranke stojijo v vrstah, da preživijo večer. Zakaj? Ja, ker je mesto trendovsko in sem ne pridejo jesti, ampak »nekoga videti«: priljubljenega kuharja ali lastnika. Pogosto je ime odvisno od uspeha lokala, zato ne preseneča, da so kulinarični resničnostni šovi tako uspešni ne le med gledalci, ampak tudi med udeleženci, ki verjamejo, da bodo potem vsa vrata odprta,« pravi. Viktorija Filippova, partner, direktor oddelka Hospitality Industry podjetja Headhunting Cornerstone. Na primer, nedavno strokovnjaki niso bili uspešni pri lovu na avstralskega kuharja: čeprav zelo dober finančni pogoji zavrnil je nadaljevanje dialoga, ker je zaradi sodelovanja v kulinaričnem programu pridobil popularnost v domovini in se bal, da bi zamudil priložnost za močan preboj v svoji karieri. Vendar pa strokovnjak ugotavlja, da se usoda kuharjev, ki so sodelovali v različnih televizijskih oddajah, razvija drugače.
»Promovirana podoba kuharju seveda daje določene prednosti pred kolegi. Znanim kuharskim mojstrom je na voljo sodelovanje v poslu, projekti so narejeni posebej zanje in so povabljeni na dogodke v modnih kulinaričnih studiih, kjer lahko pokažejo svojo domišljijo. Lastniki restavracij računajo na znane kuharske mojstre kot na »trik«, do katerega pride prva javnost, da lahko kasneje raven hrane in storitev utrdi to zanimanje v lokalu. V mestu, kot je Moskva, glasno in modno ime kuharja običajno vpliva,« nadaljuje Natalija Finegan, vodja oddelka Executive Search and Management Selection v gostinstvu in storitveni dejavnosti headhunting podjetja »Agency Contact«. Po njenem mnenju lahko "razviti" kuhar po sodelovanju v resničnostnem šovu računa na več prihodkov (približno določene številke Težko je reči, saj je odvisno od osebnih dogovorov z lastnikom podjetja, stopnje vključenosti kuharja v operativne procese itd.).
Kuhar po resničnostnem šovu lahko računa na večji zaslužek, saj je potencialno sposoben voditi več gostov, ugotavlja Natalija Finegan
In vendar vrstica v življenjepisu o sodelovanju v televizijskem projektu ne pomeni vedno nekaj. Viktorija Filippova spomni na izjavo obetavnega kandidata, ki je delil svoje misli o svoji zavrnitvi sodelovanja v resničnostnem šovu: »Vidiš, šov lahko ocenjuje samo tvoje roke in ustvarjalnost. Lahko odlično kuhaš doma ali si kuhar, a le ljudje, ki so sposobni reševati administrativne in organizacijska vprašanja, nositi odgovornost, voditi ekipo in ne samo ustvarjati. Šov tega ne razkrije, zato zmaga ne pomeni, da te bodo pozneje odtrgali.«
Sethrak Depelyan, solastnik verige restavracij BBGroup (BBCafe, BBGrill, Bora Bora Cafe), potrjuje, da takšne izkušnje kuharju ne dajejo konkurenčne prednosti: »Za delodajalca takšna vrstica v življenjepisu ni pomembna in ne vpliva na povišanje plače. Kuharja sploh ne izbirajo po teh kriterijih. Čeprav je kuhar izkušen in kuha okusno ter je bil hkrati udeleženec kuharske oddaje, potem je to dober bonus za restavracijo. To dejstvo lahko uporabimo kot PR.”
Znane kuharske mojstre najdemo v konceptualnih neverižnih restavracijah. V njih kuhar postane nekakšen lastnik lokala: pridejo k njemu, komunicira z javnostjo, osebno pozna številne goste, njihove okuse in preference. Vendar, kot zagotavljajo udeleženci, vrednost sodelovanja v šovu ni v PR-u vašega imena, temveč v priložnosti. strokovni razvoj ter pridobivanje novih znanj in veščin.
Semyon Kolesnikov: "Za občinstvo je to predstava, za udeležence pa ogromno delo"
Kuhar hotela Megapolis (Bryansk), Semyon Kolesnikov, zmagovalec prve sezone televizijskega projekta Hell's Kitchen, že od otroštva ni stal za štedilnikom in ni sanjal o karieri kuharja. Kot je priznal v intervjuju za HM, je šel na kuharsko fakulteto iz obupa, saj ni dosegel točk za vpis. tehnična univerza. Za kasting za televizijsko oddajo sem izvedel od prijateljev.
« Vedeti, da so organizatorji prejeli več tisoč vprašalnikov, nisem pričakoval, da bodo izbrali mojega. Vendar sem postal eden izmed 150 ljudi, ki so bili povabljeni na razgovor v Moskvo. Na dan kastinga je pred kamero stopilo 50 ljudi. Dva tedna kasneje je prišel klic: rekli so, da so opravili izbirni postopek.
Za gledalce je Peklenska kuhinja predstava, za udeležence pa gromozanski obseg dela in resna kuharska šola. Izšolali so nas dobri kuharji, šli smo in gledali zanimivi projekti, pa tudi pomivali posodo in kuhali sami - in veliko je padlo na nas. Tako smo spali 4–6 ur, kadar je bilo le mogoče.
Po projektu nisem čutil velike popularnosti, morda je bilo na začetku. Dobila sem veliko ponudb za delo, a dolgo nisem našla tistega, kar bi me zanimalo in potrebovala. Začnete videti drugo stran kuhanja, premaknete se na popolnoma drugo raven! Pojavi se želja po boljšem in želite najti primerno službo.
»Prejel sem veliko ponudb za delo, a dolgo nisem našel tistega, kar bi me zanimalo in potreboval. Konec koncev, v dobro - moderna kuhinja, kakovostne izdelke"Hitro se navadiš in tisto, kar je bilo prej, postane nezanimivo."
Želel sem odpreti novo ustanovo v Brjansku, z dobre jedi, in vsi projekti so bili komercialni, kot iz preteklosti: zahtevali so, da bi bili stroški nižji, okoli samo poslovneži. Vendar mi je uspelo najti mesto, ki mi je bilo všeč. Lastnika sta kuhinjo predala v moje roke in zaupata mojim odločitvam. Dobro smo sodelovali, ekipa je dobra, vse poteka gladko.
Nekateri udeleženci se pripravljajo na odprtje restavracij. Pogovarjam se z Olgo Medvedevo - povabi me na turnejo v Saratov. Zdaj ima težko obdobje zagon restavracije, takoj ko bo vse urejeno, grem na obisk.
V Moskvi ni želje po delu– Ne maram mesta, umazano je, ni moje. Lastniki restavracij načrtujejo nove projekte v Brjansku, a o njih še ne morem govoriti.
Anna Labusheva: "Povsem različni ljudje so imeli eno željo: ne zamuditi sreče"
Kuharica restavracije Blue Sky (Soči) Anna Labusheva se je rodila v Smolensku. Po končani šoli sem izbrala poklic tehnologa catering. V času izbora za resničnostni šov "Peklenska kuhinja" je delala kot sous chef v restavraciji v hotelu "Bear" Smolensk. Po projektu je prejela napredovanje in nove ponudbe: delodajalci so se zanimali za mojstrske tečaje, usposabljanje osebja in razvoj menija.
« Nov nenavaden kulinarični TV projekt Gledali smo "Hell's Kitchen" in razpravljali o njem s celotno ekipo hotela. Ko se je začel izbor udeležencev za drugo sezono, sem v šali izpolnila vprašalnik.
Na kastingu se je zbralo približno 5 tisoč ljudi iz vse naše države. Vsekakor različni ljudje Imel sem eno željo: ne zamuditi sreče in vstopiti v projekt. Nekateri so želeli zablesteti na platnu, mene pa so pritegnili novi vtisi in spoznanja.
Oblika projekta je dvoumna: tujci nabrali doslej neznanem kraju, odrezali od vsakdanjem življenju, odvzem komunikacijskih sredstev in celo ročnih ur ter jim odvzel možnost komuniciranja z ljubljenimi. Reči, da je bilo lahko, bi bila laž, ampak ... bilo je super. Čeprav jih je bilo konfliktne situacije, vendar najverjetneje zaradi zaprtega prostora in potrebe po komunikaciji z ljudmi, s katerimi resnično življenje Nikoli ne bi komuniciral.
Številni udeleženci so se znašli resnično nadarjeni in z bogatimi izkušnjami za sabo. Tako je bil občutek športnega zanimanja in navdušenja močan.
"Vsak dan je bil nepredvidljiv, nemogoče se je bilo pripraviti ne psihično ne fizično, včasih je bilo zelo težko zbrati misli - stalno testiranje volja, živci in poklicne sposobnosti"
Profesionalna raven po podobnih projektih vsekakor višje. Brezplačni mojstrski tečaji, stalni nasveti in nova znanja, ki jih nihče ne bo pisal v knjigah, vse to osebna izkušnja vsakogar in, rekel bi, določeno spodbudo v življenju.
Škoda, da nekateri delodajalci, ko so izvedeli, da bo njihov zaposleni šel na projekt, so ga preprosto odpustili, ne da bi se zavedali, da je to velik bonus za podjetje. Nekateri so se po izpadu iz šova poslovili brez obrazložitve ... To me ni prizadelo.
Po projektu sem prejel napredovanje– postal kuhar. Vklopljeno v tem trenutku Z možem Aleksandrom (tudi kuharjem) potujemo po državi, se posvetujemo, odpiramo lokale in razvijamo menije. Načrtujem, da se bom izpopolnjeval na kulinarični šoli v tujini, nato pa opravil prakso v Evropi in dosegel novo poklicno raven. Vse pogosteje z možem razmišljava o lastni družinski restavraciji. Ampak to bo prišlo kasneje."
Brjanski kuhar Semyon Kolesnikov je zmagal v priljubljeni kulinarični oddaji Hell's Kitchen na kanalu REN-TV in prejel glavna nagrada- 3 milijone rubljev. Pravi, da bo s tem denarjem odprl svojo restavracijo. V finalu se je pomeril z udeleženko iz Voroneža Evgenijo Nyrkovo. Fant je star komaj 27 let in ga že vabijo na delo najboljše restavracije Moskva in Sankt Peterburg. Toda Semyon želi ostati v Brjansku. Morda zato, ker ima tukaj dekle.
Semyon Kolesnikov je dal ekskluzivni intervju za KP.
POSTALA KUHARICA ... IZ NUJNOSTI
- Semyon, kako si postal kuhar?
Pravzaprav sem postal kuhar iz nuje. Po šoli sem se poskušal vpisati na BITM, a sem bil neuspešen na izpitih. Zamujal sem z oddajo dokumentov na druge univerze, zato sem moral iti na Trgovsko in ekonomsko šolo.
- Kako so se vaši starši odzvali na vašo izbiro?
Oče in mama sta gradbena inženirja, želela sta, da grem po njunih stopinjah, a kot vidite, ni šlo.
- Kako ste prišli do Hell’s Kitchen?
Poslala sem prijavnico in prišla na kasting. Izkazalo se je, da je tam približno tri tisoč ljudi, nato jih je ostalo 120, na zadnji stopnji pa nas je ostalo 17. Snemanje se je končalo decembra lani. Toda spletke so se nadaljevale do 31. maja.
- Semyon, kako si se počutil po prvi večerji?
Prvi je bil samo nočna mora! Na začetku je bilo težko, prvi dnevi pa so bili najtežji in težki. Brez telefona, brez televizije, brez interneta. Imeli smo stacionarni telefon in z njim smo lahko poklicali domov približno enkrat na tri dni. To je bila edina povezava z zunanjim svetom.
- Med programom ste se trudili, da ne bi prihajali v konflikte, kako vam je to uspelo?
Enostavno se nisem vmešaval in sem poskušal ostati miren.
“KUHAR JE BIL ZELO STROG”
- Ste uspeli s kom na projektu vzpostaviti prijateljske odnose?
- Ko sem bil v "modri" ekipi, smo imeli tam dejansko celo "bando": jaz, Roma, Vanja, Ženja Barabančikov. Najbolj pa sva se spoprijateljila s Sergejem Seliverstovom iz Pjatigorska. Še vedno ga kličemo in se pogovarjamo po internetu.
- Ko ste ostali štirje, ste že slutili, da boste zmagali?
- Da, zmago sem celo pričakoval. In na samem začetku sploh nisem razmišljal o tem. Če pogledaš vse zadeve, se res izkaže, da sem nekako zmagal največ posamičnih tekmovanj in nisem klonil na položajih. A dejstvo je, da se lahko v enem večeru vse obrne na glavo. Lahko bi si privoščili več odličnih večerij, pa bi ti spodletelo pri eni – in to je to, lahko bi te preprosto vrgli ven. Šef je bil zelo strog.
- Kako ste se počutili v finalu?
- V tistem trenutku nisem čutil ničesar, moja glava je bila samo prazna. In sem si že mislil: če zmagam, ne bom zmagal, ni važno ...
“NAJBOLJ SLASTNA JE ZAME MAMINA”
- Kaj nameravaš storiti zdaj?
Po šovu so me vabili v številne restavracije, vendar v druga mesta, vključno z restavracijami v Moskvi in Sankt Peterburgu. Vendar želim ostati v Brjansku, tukaj želim odpreti majhno restavracijo. Samo iščem prostor za to. Toda problem so finance. Še vedno ne najdem ljudi, ki bi imeli enake kulinarične poglede kot jaz.
- Kako vidite svojo prihodnjo restavracijo?
- Rad bi ustvaril kraj, kamor bodo ljudje lahko prihajali in poskusili ne "kot italijansko" ali "kot francosko" kuhinjo, ampak resnično italijansko ali francosko. Želim, da se obiskovalci pridejo sprostit in uživat, ne pa neumno »polniti želodec«. Najbolj pa si želim spremeniti samo kulinarično kulturo v Brjansku.
- Kaj vam je pomembno pri kuhanju?
- Je zelo preprosto. Zame je najpomembnejše okusna hrana.
- Semyon, ali kuhaš doma za svojo družino?
- Ne, moja mama kuha doma in naredi zelo okusno. Na splošno je zame najbolj okusna hrana moje mame. Lahko skuham kaj posebnega, ampak skoraj vedno kuha ona.
- Semyon, zdaj ti upravičen diplomirani, ali obstajajo kandidatke za naziv vaše žene?
Zaenkrat nisem poročen, imam pa punco.
- Kdo v družini bo kuhal - vi ali vaša žena?
Seveda žena! Ona bo kuhala, jaz pa ji bom pomagal, če bo treba.
- Katera je vaša najljubša kuhinja?
italijanščina. Na splošno rada mešam, rada eksperimentiram. Na primer, molekularna kuhinja je zdaj priljubljena ("Molekularna kuhinja" se imenuje modni trend v kulinariki, ki označuje različne jedi s nenavadne lastnosti in kombinacije komponent - pribl. samodejno). Tam počnejo stvari, ki jemljejo dih.
- Najljubša jed?
Tunin zrezek na kitajski način. Najpomembnejša stvar pri njem je omaka. Poskusil sem v eni od restavracij.
- Semyon, kaj je po vašem mnenju najpomembnejše v poklicu kuharja?
Mislim, da je za kuharja glavna stvar, da nenehno kuha, da ljubi kuhanje. Več ko je izkušenj, bolj se razvija okus in kulinarična kultura.
Pred dvema letoma je brjanski kuhar Semyon Kolesnikov postal zmagovalec prve ruske sezone kulinarične oddaje Hell's Kitchen. Kako se je zasukalo njegovo življenje po šovu in kako postati dober kuhar - v ekskluzivni intervju Dan žena.
Semyon Kolesnikov v jedilnici restavracije Chester
Zdaj je Semyon kuhar restavracije Chester Bryansk. Toda Kolesnikov ni takoj našel tega vrednega in ljubljenega dela.
– Po šovu je bilo veliko ponudb. Toda vsak je ponudil, da bo delal po svojih pravilih, ne da bi upošteval moje mnenje. Ampak kuhar je glavni v kuhinji. In kakšna bo restavracija, je v veliki meri odvisno ne le od njegove sposobnosti kuhanja, ampak tudi od organizacije celotnega procesa. Za kuharja je preprosto potrebno, da se upoštevajo njegove želje tehnično podporo, ureditev pohištva, osebje. Ponudili so mi, da organiziram delo tako, kot ga jaz kot kuhar vidim samo v novi restavraciji Chester. Pred tem mi je uspelo delati v več restavracijah ter opraviti usposabljanje in prakso v Italiji. Usposabljal se je na enem od gradov v Torinu. Bilo je zelo uporabno in zanimiva izkušnja.
– Kaj se spominjate te italijanske zgodbe?
– V Italiji zelo spoštujejo svojo kuhinjo. In to je zelo kul. 99% jih je italijanskih restavracij. Kuhinja v vsakem od njih ima značilnosti svoje regije. Italijani jedo malo mesa. Predvsem morski sadeži, siri, testenine. Med prakso sem si zapomnil predvsem stvari, ki bi mi lahko koristile. Izvedel sem na primer skrivnost, da pravim testeninam carbonara ni dodane smetane, pripravljene pa so z dvema vrstama sira: Grano Podano in Pecorino Romano. Sanjam o odprtju lastne italijanske restavracije. Ampak v Rusiji. Ne želim zapustiti države ali celo svojega mesta.
– Si izbirčen?
- Ne. Jem vse. Vsa hrana je okusna. Ko večerjam v restavraciji, nikoli ne prosim žene, naj mi skuha nekaj posebnega. Jem vse, kar je postreženo na mizi.
– Ali kuhate doma?
- Ne. Na dopustu lahko pomagam samo mami ali ženi. Ampak le pomagajte! Moja žena je dobra kuharica. Posebej dobri so ji rezanci s piščančjimi želodčki in jetrci smetanova omaka. In seveda, še vedno obožujem najbolj okusen boršč na svetu – očetov!
– Nimam časa za gledanje televizijskih serij in oddaj. Zjutraj grem na tržnico in trgovine, da izberem in kupim izdelke za restavracijo, zvečer pa nadzorujem delo kuharic. Čeprav sem videl več epizod "Kuhinje". Serija je dobra. Toda takoj sem opazil, da šef drži nož neprofesionalno,« se smeji Semyon. – Na splošno obožujem kuhanje filmov. Všeč mi je na primer "Okus življenja", "Julia in Julia: priprava sreče po receptu." Film “Začimbe in strast” se trenutno predvaja v kinematografih – morate si ga ogledati!
«, a v kuhinji sem videl znane obraze in vprašanje je izginilo.
- Dve osebi, ampak obe poskusno dobo. Alexey (Gnitienko, izpadel v 11. epizodi. - Opomba izd.) kot sous-chef, in Zhenya (Nyrkova, finalistka - Opomba izd.) v slaščičarni - samo kuhar.
— Koliko ljudi je prišlo do vas na podlagi oglasov, ki ste jih dali v revije?
- Ne toliko. Ljudje pridejo, presejemo - veliko je nemogoče smeti. A niso prišli le prek revij, ampak tudi po drugih kanalih. V Moskvi je z osebjem zelo težko. Približno dvajset odstotkov tukaj je moje osebje iz Sankt Peterburga in zanašamo se na njih.
- Kaj pomeni imeti veliko žlindre? Prevelike zahteve?
- Imam?
- Pravzaprav ne. Tudi če jih naredite bogate, ne bodo mogli storiti ničesar. Verjetno je le, da se v ozadju zelo velikega moskovskega trga dela ljudje, ki lahko naredijo vsaj nekaj, že imajo za strokovnjake in se ocenjujejo nekoliko neustrezno. Ne v smislu denarja – sploh. Skoraj nemogoče je najti ljudi, ki bi znali kuhati. Vse, kar počnejo, je ponavljanje fragmentarno pridobljenega znanja različni kraji. Ni podlage, ne razumejo bistva procesov, ki se odvijajo v kuhinji. Nihče ne zna razložiti vrenja vode. In bodimo iskreni, ti in jaz bova šla skozi dvajset moskovskih restavracij, naročila dvajset testenin karbonara - in dobila dvajset različnih jedi. Ne samo, da so kuharji idioti, tudi njihovi lastniki so idioti. Ker kupijo stran v reviji in napišejo: naš kuhar Denis Batareikin je za vas pripravil fantastičen gazpačo z rakovimi repki, peno, sploh ne vem kaj, in nekakšnim tatarcem. Toda gazpača ni niti s peno, niti s tatarjem niti s kakršnimi koli vratovi. Pripravi to za svojo mamo in naj te poljubi. V Franciji v kateri koli restavraciji prosite za tatarec, dali vam bodo tatar. Naš tatar je vedno presenečenje. Tako je strukturirana skupnost naših restavracij in tako so usposobljeni naši kuharji. Pred kratkim sem vprašal v enem precej dragem ruskem hotelu riževa kaša. Skuhali so mi riževo kašo, na vrhu pa je bil ta kečap ( prikazuje kodre). Kako se torej odzvati na to? Kuhar se je odločil, da ker je prišel slavni kuhar, mu ne more kar dati kaše, mora narediti nekaj, da bo kuhar osupel. In šef je bil osupel. Vse je povezano z splošno stanje kulture in nasploh vsega v državi. V zavesti ruskih ljudi je kuhar nekdo, ki ni sposoben ničesar drugega, kuha za drobiž in krade. In poskušam narediti ta poklic prestižen. Imamo menda edino restavracijo v državi, kjer cela ekipa obeduje v skupni sobi. Vsi skupaj sedijo za določeno mizo. Ta restavracija je torej bistvo mojih misli o restavracijskem življenju.
»Ni gazpača s peno, ne z vinskim kamnom, ne s kakršnimikoli vratovi. Pripravi to za svojo mamo in naj te poljubi.”
— Kuharji jedo v dvorani, v Probki in drugih vaših lokalih pa so banketi prepovedani?
- Ne, da so popolnoma prepovedane. A restavracija je zasnovana tako, da so mize postavljene za dva, štiri, šest, osem in dvanajst ljudi. Če vaš dogodek sodi v ta format, bomo veseli. Miz ne bomo premikali za nikogar. Teoretično si lahko predstavljate, da bi lahko ljudje rezervirali vse mize tri mesece vnaprej, da bi imeli običajen jedilnik in nihče ne bi nič rekel v mikrofon. Toda v praksi je to komaj izvedljivo. Največji format, v katerem lahko slišite sogovornika in uživate v hrani in vzdušju, zame določajo velikosti miz, o katerih sem vam povedal. Če je za mizo več kot sedem ljudi, se bodo začeli nesporazumi. Toda mi, Rusi, - široki ljudje, naredil sem velike mize. In izkaže se, da za mizo z dvanajstimi sedeži posedemo tri različne družbe po dva ali tri osebe. In vsi so srečni. Pred petimi leti je bilo to nemogoče. Ljudje se počasi družijo in uživajo.
— Zakaj ste prav zdaj odprli restavracijo v Moskvi?
- In to je priložnost. Če takšen prostor s takšnimi pogoji, kot sem jih dobil, zaradi življenjskih okoliščin ne bi prišel k meni, potem tu restavracije ne bi bilo. Takoj sem izjavil, da je to moja prva in edina restavracija v Moskvi. Drugega ne bo.
— Ali se bo meni v razdelku »Promet« spremenil?
- Samo sezonske spremembe. Jedilnik se ne sme spreminjati.
- Kaj pa, če nekaj ne uspe?
- Kako to misliš, da ne bo delovalo? Tukaj so jedi, ki jih obožujem.
"Toda nenadoma bodo nekaj naročili dvakrat ali trikrat na teden."
- To pomeni, da osebje ne dela dobro. Menim, da mora biti jedilnik narejen tako, da traja. Nočem tega storiti, kot je običajno v Moskvi, vendar si to lahko privoščim. In ne samo to. Morda smo edina restavracija – no, morda so še druge, ne vem –, ki nima niti enega izdelka, niti ene pijače, niti enega hladilnika, ki so nam ga brezplačno dobavili v okviru marketinški proračun. Na vinski karti ni niti ene stvari, ki meni osebno ne bi bila všeč. Vsa oprema v kuhinji - najmodernejša - je moja. Ni tako, da ljudje pridejo in rečejo: evo vam kava, damo vam avto za 10 tisoč evrov, za to pa morate prodati 60 kilogramov naše kave na mesec. In tako je v devetindevetdesetih odstotkih restavracij, ki jih poznate.
— So odnosi med ljudmi v vašem podjetju enaki kot v Hell’s Kitchen?
- Seveda ne. Naloge so različne. Hell's Kitchen je tekmovalen. Kuharji so ustvarjeni ekstremne razmere tako da pokažejo svoje najboljše lastnosti. Prideš, ti dajo zdrob in rečejo: imaš pol ure, presenečenje. Če samo kuhate zdrobova kaša, potem ne boste zmagali. Uporabiti morate svojo domišljijo, si zapomniti vse, kar lahko, razumeti, za kakšen izdelek gre in s čim se ujema. In izkaže se, da se močni nenadoma izkažejo za šibke v duhu in nekdo, siv kot miš, je bil slab kuhar, vendar je nenadoma našel moč v sebi in začel početi stvari, ki te res presenetijo. To sploh ni kulinarični program, je praktično vojska. In v svoji restavraciji moram ustvariti ekipo, v kateri ljudje delajo v najbolj udobnih pogojih. Da se imajo vsi radi in v kuhinji pojejo.
— Je to, kar kuharji kuhajo v prvi epizodi Hell’s Kitchen, ko se predstavijo, res tako grozno?
- Da. Veste, v mojem podjetju enkrat letno organiziram tudi tekmovanje - kuhaj, kar imaš rad. Prva nagrada je 50 tisoč rubljev. Sodelujejo vsi kuharji. Torej, v moji družbi se zgodi, da je mama draga. Kuharja v restavraciji pripravita testenine z vongolami, nato pa prideta domov in za svojo družino pripravita meso po francosko. Nekaj, česar Francozi še niso videli v življenju: majoneza, sir, paradižnik, jajčevci, sir na vrhu - in v pečico. Ista stvar v Hell's Kitchen. Lahko pride človek iz Sibirije in reče: Vedno sem jedel ocvrte gobe s krompirjem jih bom naredila. Naš pa je krap z foie grasom, pečeno papriko, šalotko in karambolovo omako. Od kod jim to? Zdaj imam drugo oddajo v Ukrajini, »Na nožih«, o tem, kako preuređujem restavracije. Kar Ramsay imenuje "Kuhinjske nočne more". In ti si noter nočna mora Takšnih junakov ne boste videli. Njihove restavracije propadajo, so v rdečih številkah, njihovo stanovanje je pod hipoteko, njihova družina je na robu ločitve. Kaj pa ljudje delajo v svoji restavraciji, kakšno znanje uporabljajo ... Lahko si predstavljate: človek odda svojo restavracijo svojim zaposlenim in jim plača pet ali deset odstotkov za to, kar naredijo. Celotna kuhinja je razdeljena na dele: ljudje se tepejo za ploščice in ponve. Obstajajo restavracije, kjer kuhar hrane ne okuša. Vprašam: zakaj? On pa: zdaj se ukvarjam s športom, štejem kalorije in nasploh poleti ne jem takšnih stvari. No, jaz jim rečem: no, to pomeni, da ste kreteni, življenje vas kaznuje prav. In potem mi ne verjamejo, da moja reakcija ni bila lažna.
— Ali pridejo gostinci sami k vam?
- Vsekakor. Program imajo vtisnjen v glavo" Stanovanjsko vprašanje"Ko pridejo k vam domov in rečejo: Vasilij Alibabajevič, pojdi stran za dva dni, bomo sami uredili." In potem pridejo - in imajo razkošno stanovanje. Ne razumejo pa, da so naši pogoji drugačni. Pridem, pogledam, kako delajo, dohitim ljudi, da vidim, kako restavracije prenašajo polne hiše, začnem brskati po hladilnikih in najdem tole ... In potem jih primem za gubo in jim pokažem, kaj je narobe. Moji kuharji pritečejo naravnost s snemanja, za njimi pa operaterji s kamerami, jaz pa rečem za njimi: da vas ni, ste sramota za naš poklic. Lastniki seveda čez nekaj časa nenadoma ugotovijo, da jih slačijo pred vsem svetom, in začnejo kričati drug na drugega. Bil je primer - dva lastnika sta vzela denar na kredit, ustvarila pošastno mesto, eden misli, da je treba narediti tako, drugi misli, da je treba narediti drugače. Ne znajo se dogovoriti, sovražijo drug drugega, ne morejo kupiti delnic drug drugega, ker ni denarja. Prisiljeni so obstajati in odločili so se takole: en mesec vodi restavracijo, drug mesec drugega. Enkrat na mesec drug drugemu prenašata zadeve. Tisti, ki prevzame, odpusti vse tiste, ki jih je prvi zaposlil. In takoj stopi prvi in jih odpusti. Na snemanju so se skoraj stepli z menoj. Ljudje pozabijo na mikrofone in oseminštirideset kamer. Življenje, kakršno je. Mislim, da bo ta oddaja bolj priljubljena kot Peklenska kuhinja.
— Mimogrede, kaj vam je "Hell's Kitchen" dala kot restavratorju?
- Najprej novo življenjska izkušnja. Nikoli nisem delal kot kuhar. To pomeni, da bi lahko šel v kuhinjo v svoji restavraciji in pripravljal na primer armensko hrano za goste. In tukaj sem bil prisiljen postati kuhar v kuhinji. In bilo je tako predrzno, ker nikoli nisem vodil dveh kuhinj z osmimi ljudmi. Toda vse se je zdelo dobro. In mislim, da sem kot kuhar postal za red velikosti boljši od treh "peklenskih kuhinj", skozi katere sem šel. Iz navadnega vodje restavracije je postal pravi vodja kuhinje. Drugič, ugotovil sem ogromno ljudi. Plus, kot zdaj pravijo, je kapitaliziral svojo osebno znamko.
— In zato pišete na oknu Probke »restavracija Arama Mnatsakanova«?
- Ja, verjetno zato. Zdaj, navsezadnje, ljudje razumejo, kaj je Mnatsakanov.
— Kaj se je zgodilo s Semjonom Kolesnikovim, ki je zmagal v "Peklenski kuhinji"?
— Doma je v Brjansku. Nekateri ljudje z denarjem so mu zaupali restavracijo. spoznala sem ga. Rekel mi je: "Rekli so mi, naj z restavracijo naredim, kar hočeš." In pokazal fotografije. Lasje so mi šli pokonci: kaj je to? Pravi: "Restavracija se imenuje Grishka Rasputin." Pravim, da morate najprej spremeniti ime. "Ne, imena ni mogoče spremeniti." Prekleto! Preprosto ni besed.