Ali je goba violina užitna? Recepti za soljenje mlečnih gob za zimo v kozarcih z vročimi in hladnimi metodami
Ko prvič vidijo škripajoče gobe, marsikdo preprosto ne ve, kako jih soliti in kuhati. Toda, za razliko od mlečnih gob, so škriplje razvrščene kot pogojno užitne gobe. To pomeni, da potrebujejo dolgo obdobje predelave, preden pridobijo kakršno koli gastronomsko vrednost. Takšne gobe je najbolje kisati. Ta postopek je večstopenjski in dolgotrajen, zato morate podrobno razumeti, kako vložiti škripajoče gobe.
Skripuny se od mlečnih gob razlikujejo po tem, da so pogojno užitni in jih je treba pred kuhanjem dolgo namakati.
Čudovite gobe
Najprej vam povemo, kakšne gobe so to. Nekateri jih lahko pomotoma zamenjujejo s krastači in jim zato ne bodo posvečali pozornosti. Drugi gobarji začetniki lahko škripajoče gobe zamenjajo z belimi mlečnimi gobami - zelo so si podobni. Toda škriplje so trše od mlečnih gob in na klobukih nimajo obrobja.
Kapa gosla se zdi skoraj plastična v primerjavi s kapico bele mlečnice.
Plošče mlečne gobe so bolj bele kot plošče škripajoče ribe. Če pogledate razčlenitev gobe, bo na mlečni gobi začela temneti v zraku, na violini pa ne. Škripajoče ptice lahko najdete tako, da obiščete gozd breze ali trepetlike. Najdete jih pod lonely stoječe breze ali trepetlike.
IN različna področja Te gobe se imenujejo drugače:
- škripanje;
- violina;
- škripanje;
- gobe iz klobučevine;
- Mleko mlečne gobe.
Pojasnjen priimek značilna lastnost goba: izloča sok, podoben tistemu, ki ga izloča pretrgano steblo mlečka.
V cvetu je strupena, sok pa daje gobi grenak ali celo pekoč okus. Takšen sok očitno ni zdrav, zato jih pred vlaganjem gob za zimo obdelamo - odstranimo sok.
Nazaj na vsebino
Predobdelava
Vse gobe, ki jih prinesemo iz gozda, je treba izločiti, saj imajo pogosto lepljive liste, borove iglice ali travke. Ta presežek je treba odstraniti. Gobe je treba sprati z zemlje in skrbno preveriti, ali so v njih črvi, čeprav iz nekega razloga ti predstavniki favne ne marajo violin. Kot vse pogojno užitne gobe se tudi škripavke namakajo. Tudi na tej stopnji se kuharski recepti razlikujejo. Tukaj je nekaj izmed njih.
Piščalke so namočene hladno vodo v 5 dneh. To se običajno naredi pred suhim soljenjem. Da voda ne postane kisla, jo je treba spremeniti. Po tem postopku postanejo gobe primerne za nadaljnje vlaganje. Drugi trdijo, da je dovolj 3-4 dni. Zagotovo pa je znano, da lahko postopek pospešite, če gobe namočite vroče. Če želite to narediti, jih boste morali vsakič napolniti z vrelo vodo. Če nameravate samo soljenje izvesti z vročo metodo, lahko škriplje predhodno namočite v hladni vodi le 2 dni, vendar morate v tem obdobju trikrat zamenjati vodo. Vsekakor pa pri namakanju gobe pritisnemo nanje, da grenčina učinkoviteje izstopi iz njih.
Nazaj na vsebino
Hladno kisanje
Za en kilogram škripajoče ribe boste potrebovali 30-40 gramov soli.
Hladna metoda je enaka suhemu soljenju, torej brez slanice. Količino soli lahko določimo s tehtanjem gob. Za vsak kilogram namočenih škripcev morate vzeti od 30 do 40 g kuhinjske soli. Gobe je treba tesno zložiti v pripravljene kozarce, tako da pokrovčke obrnemo navzdol in vsako plast potresemo s soljo. Dodate lahko začimbe po svojem okusu - lovorjev list in nageljnove žbice. Tisti, ki gobam radi dodajajo česen, bodo morali tokrat spremeniti svojo navado: česen, presenetljivo, lahko zakisa.
Ker so piskri preživeli več dni v vodi, bodo izpustili tekočino, ko bodo tesno zapakirani v kozarec. Če pokrije gobe, je dobro. Izkušena gospodinja kumarice vedno pokrije ali pokrije z nečim, kar preprečuje, da bi se na slanici pojavila plesen. Na enak način morate soliti gobe. Pri škripanju pomagajo ribezovi listi – znana sestavina, ki obogati okus vloženih kumaric in paradižnika. Omogoča, da violina stoji brez poškodb skozi dolg proces soljenja, ki traja približno 1,5 meseca. To trajanje je razloženo z dejstvom, da se le v tem času škriplje ločijo od grenkobe. Ves ta čas naj kozarci ostanejo v hladilniku. Če ugotovite, da v kozarcih ni dovolj tekočine, morate dodati fiziološko raztopino, pripravljeno v razmerju 20 g na 1 liter vode.
Nazaj na vsebino
Vroče soljenje
Presenetljivo je, da je tudi pri metodi vročega soljenja violina podvržena suhemu soljenju v fazi dajanja v kozarce. Pred tem pa gobe namočimo 2 dni v 3 vodah. Po tem se pošljejo v blanširanje emajlirana ponev z rahlo osoljeno vrelo vodo, kjer naj se ob odstranjevanju pene kuhajo približno 20 minut. Velike škripe lahko blanširamo pol ure. Nato gobe odcedimo v cedilu ali situ.
Ko temperatura gob postane tolikšna, da jih je mogoče zlahka nabirati z rokami, lahko gobe s pokrovčki navzdol položimo v kozarce. Kot pri hladni metodi je treba violine posuti s soljo. Vzame se s hitrostjo 25-30 g na 1 kg gob.
Kozarce, pripravljene za škripanje, obložimo z ribezovimi listi, vanje položimo gobe s klobuki navzdol, jih potlačimo in potresemo s soljo. Vrh vsakega kozarca mora biti pokrit z listi ribeza. Kozarce s kislimi kumaricami je treba hladiti približno mesec ali mesec in pol.
Skripitsa (klobučevinasta goba, skripun, skripukha, evforbija, strgalo za mleko, prepečenec) - v kulinariki pokrovček in steblo istoimenske užitne gobe. Zaužije se predvsem v konzervirani (soljeni) obliki. To je posledica ostrega, ostrega okusa njegove kaše.
Vsebnost kalorij
100 gramov violine vsebuje približno 22 kcal.
Spojina
Za kemično sestavo violine je značilna visoka vsebnost ogljikovih hidratov, beljakovin, vlaknin, vitaminov (C, PP), minerali(fosfor, kalij, natrij, magnezij, kalcij).
Kako kuhati in postreči
Kot smo že omenili, se violino najpogosteje uživa soljeno. Hkrati postopek soljenja traja precej dolgo. Najprej se gobe namakajo 3-5 dni z dnevno menjavo vode. Nato jih damo v fiziološko raztopino, ki mora poleg soli (50 gramov na 1 kg gob) vsebovati piment, lovorjev list in liste ribeza, ki delujejo kot konzervans. Postopek vlaganja je odvisen od trdote pulpe in traja od 30 do 60 dni, nato pa se gobe bistveno zmanjšajo. Slana violina postrežemo k mizi, tako ločeno kot samostojno jed kot skupaj z drugimi prehrambeni izdelki kot del solat in hladnih predjedi iz zelenjave, mesa in perutnine.
Kako izbrati
Pri izbiri violine je treba upoštevati, da je najbolj privlačen okus mladih gob, zbranih v drugi polovici poletja.
Shranjevanje
Sveže violino hranimo v hladilniku v papirnati vrečki, gobe pa porabimo v 3-5 dneh. Soljene jih je treba hraniti v temnem, hladnem (največ 15 stopinj Celzija) prostoru, stran od virov toplote in vlage v hermetično zaprti stekleni posodi.
Uporabne lastnosti
Kljub nizki vsebnosti kalorij vsebuje kemična sestava violine impresiven seznam bioloških aktivne snovi ki lahko vplivajo na človeško telo pozitivno delovanje. Redno uživanje teh gob vam omogoča normalizacijo delovanja prebavil, hkrati pa zniža raven holesterola in sladkorja v krvi, kar bo pozitivno vplivalo na stanje. srčno-žilni sistem. Poleg tega ima violina protimikrobne, protivnetne, imunostimulativne in antioksidativne učinke.
Omejitve uporabe
Zaradi zelo ostrega okusa pogosto pride v poštev violina strupena goba. Njegovo sveže uživanje povzroča močno draženje sluznice, kar pogosto povzroči bruhanje. Hkrati drugi simptomi, ki kažejo na popolno zastrupitev, praviloma ne izhajajo iz uživanja sveže violine.
Pred soljenjem je treba škriplje dobro namakati pod pritiskom 5 dni, da odstranimo grenkobo. Paziti pa morate, da voda ne postane kisla in jo redno menjati. Če gob ne napolnite hladno vodo, z vrelo vodo pa se čas namakanja skrajša na 2-3 dni.
Posebej skrbno je treba pripraviti banke. Treba jih je oprati z vodo in sodo, dobro sprati in sterilizirati nad paro 20 minut. Plastični pokrovi vreti mora vsaj 2 minuti.
Priprava:
- Pripravljene čiste kozarce tesno napolnite z gobami s pokrovčki navzdol in jih potresite s soljo. Ker so škripci dlje časa namakani, bodo ob nalaganju v kozarec spustili tekočino, ki jih mora popolnoma prekriti.
- Po želji lahko dodamo nageljnove žbice in lovorjev list.
- Priporočljivo je, da vrh kozarcev prekrijete z ribezovimi listi, da preprečite plesen.
Kozarce hranite v hladilniku 7 tednov. V tem času mora grenkoba popolnoma izginiti. Trajanje kisanja je odvisno od pulpe: pri starih gobah je trda, zato bo kisanje trajalo dlje. Če se raven slanice zmanjša, je treba v kozarce dodati svežo vodo in sol (na 1 liter - 20 g).
Recept za pripravo slanih škripajočih gob z vročo metodo
Tako pripravljene gobe pridobijo prijetno hrustljavost, elastičnost in aromo mlečnih gob.
Sestavine:
- škripa - 2 kg;
- sol - 60 g;
- listi ribeza - 20 kosov.
Priprava:
- Predhodno namočene gobe blanširajte v emajlirani posodi 20 minut in ves čas posnemajte morebitno peno, ki se pojavi. Če so preveliki, je treba ta čas podaljšati na vsaj 1/2 ure.
- Piščalke damo v cedilo, da odstranimo odvečno tekočino. Na dnu steriliziranih kozarcev gosta plast dodajte ribezove liste.
- Gobe tesno naložimo v kozarce s pokrovčki navzdol, potresemo s soljo.
- Po vrhu pokrijemo z listi ribeza in zapremo s plastičnimi pokrovi.
Shranjujte na hladnem 1,5 meseca.
Pri pravilnem nasoljenju se izkaže, da so piskri zelo okusni, nato pa jih lahko uporabimo za pripravo različnih jedi.
Violinka ali škripajoča goba je dobila ime, ker plodiči, zbrani v košaro, ob stiku med seboj zaškripajo.
Latinsko ime gobe je Lactarius vellereus.
Imenuje se tudi violina čutiti težo, violinist ali mleček zaradi prisotnosti mlečnega, jedkega soka v njem. Prav zaradi jedkega mlečnega soka sodi škripajoča goba pogojno užitne gobe, 4. kategorija.
Opis škripajoče gobe
Skripitsa je velika goba, zrela starost Premer kapice lahko doseže do 17 centimetrov. Klobuk je pri mladih primerkih konveksne oblike in čisto bele barve, ko zori, pa se zravna in nato postane lijakast, robovi pa postanejo valoviti. Barva klobuka s staranjem postane opazno rumenejša. Klobuk je mesnat in gost.
Pod pokrovčkom so redko nameščene plošče rumena. Pri zrelih gobah postanejo plošče svetlejše. Meso je trdo, krhko, bela. Če ga zlomite, izteče beli sok. Ta sok je, kot že omenjeno, zelo jedek. Specifičen vonj sveže gobe ni na voljo.
Noga violine je masivna in belo pobarvana. Njegova višina ni večja od 6 centimetrov. Proti dnu se zožuje. Noga je debela in kratka, njena površina je prekrita s puhom, zato se goba popularno imenuje klobučevina.
Kraji, kjer raste violina
Gobe violine so zelo pogoste gobe. Rastejo poleg gobjih plovcev. Violino najdemo pod posameznimi brezami in trepetlikami. Te gobe imajo raje dobro osvetljena mesta.
Škripajoče gobe rastejo na tleh, pokritih s suhim listjem ali mahom. Te gobe najverjetneje najdemo na robu gozda. Srečajo se številne skupine, sestavljen iz primerkov različne velikosti in starost. Na enem mestu najdejo od mladih gob do prezrelih.
Plod se začne julija in traja do oktobra. Skoraj nemogoče pa je srečati gobarje, ki posebej nabirajo škripajoče gobe, saj veljajo za zelo nizke kakovosti.
Kako razlikovati violino od bele mlečne gobe?
Kot smo že omenili, se škripajoče gobe nabirajo pomotoma in jih zamenjujejo z belimi mlečnimi gobami. Vendar obstaja več razlik, ki jasno kažejo, da je to popolnoma različne gobe:
Škripajoči jurček na dnu klobuka nima resice, ki je značilna za bele mlečne gobe;
Plošče pod klobukom mlečka so svetlo rumene, pri mlečnih gobah pa bele;
Violinist izloča mlečni sok, ki ostane v zraku skoraj nespremenjen, v mlečni gobi pa porumeni;
Na dotik je violinist veliko trši in močnejši v primerjavi z mlečno gobo.
Jesti violino
Pri nas violinske gobe uvrščamo med užitne gobe, vendar 4. kategorije, na zahodu pa veljajo za neužitne in neprimerne za uživanje, kar je povsem razumno. V naših gozdovih jeseni skoraj vedno najdete violin v izobilju.
Poznavalci eksotike kisle violine, pred tem je priporočljivo namakati gobe vsaj 5 dni, vodo pa redno odcejati. Po tem gobe skuhamo in šele nato solimo. Gobe namočimo, da iz njih odstranimo mlečni sok. čeprav lastnosti okusa te gobe so povprečne, obrtniki jih znajo tako pravilno obdelati, da končana oblika težko jih je ločiti od belih mlečnih gob.
Ko so nasoljene, so škripajoče gobe bele z rahlo modrikastim odtenkom. So močne, med jedjo rahlo škripajo na zobeh in dišijo po mlečnih gobah. Velika prednost violine je, da nima strupenih dvojnikov.
Škripica je pogojno užitna goba, torej takšna, ki zahteva posebno obdelavo, da postane užitna. Uvrščena je v rod laticiferjev in značilno ime Gobo sem dobil, ker ob dotiku klobuka zasliši škripanje. Popularno se ta goba imenuje tudi spurge, v večini civiliziranih držav pa velja za neužitno, kar je na splošno pravilno. Ta vrsta gob je v Rusiji precej pogosta, je bele barve z velikim klobukom, ki včasih zraste do 25 centimetrov v premeru. Klobuk je precej masiven, v sredini se oblikuje luknja, klobuk pa je rdečkaste barve. Noga je nizka in precej debela: običajno 5 cm v višino in enako v premeru.
Goba violina zelo redko pritegne pozornost žuželk ali črvov, tako kot navadna, zato jo nekateri gobarji še vedno nabirajo za nadaljnjo uporabo. Razmnožuje se s trosi, ki se nahajajo v ploščicah na dnu klobuka.
Dejstvo, da je violina uvrščena med pogojno užitne gobe, je prišlo k nam iz časov ZSSR, kjer je bila ta goba vključena v GOST kot užitna po luženju. Vendar večina tuji gobarji, pa tudi znanstveniki, uvrščajo med izključno neužitne gobe, in na splošno delajo pravo stvar. Za razliko od mlečnih gob, violina nima prijetnega okusa, tudi po dolgotrajnem soljenju in vrenju ostane izjemno povprečnega okusa in je zelo malo ljudi všeč. Soljenje je potrebno, da se znebite violinskega soka, ki ga lahko štejemo za pogojno strupenega, ima zelo grenak in neprijeten okus.
Glavni namen kisanja je, da se tega soka znebimo tako, da ga nadomestimo.
Kako razlikovati mlečno gobo in violino
Violina je po videzu zelo podobna mlečni gobi in da bi razlikovali med tema dvema vrstama gob, morate vzeti gobo, jo malo prerezati in pogledati sok, ki izteka. Sok, ki izteče iz violine, po sušenju dobi značilen rdečkast odtenek. Glede zunanje razlike, ima violina precej redke ploščice na dnu kapice.
Ta goba ima raje za svoje življenje predvsem nasade, breze ali trepetlike. Goba je zelo družabna in na splošno precej raste v velikih skupinah, in to zelo obožuje sončna svetloba, zato ga morate iskati na jasi. Tla, ki si jih godec izbere za bivanje, so običajno prekrita z listjem ali mahom. Zelo pogosto ga najdemo poleg trepetlike, raste skupaj s koreninami drevesa in se počuti odlično. Idealno obdobje za nabiranje teh gob je začetek jeseni, od začetka do konca septembra, v nekaterih regijah Belorusije pa jih je mogoče nabirati celo do oktobra.
Sestava gob
Violina vsebuje precej visoko koncentracijo beljakovin in ogljikovih hidratov ter vitaminov in mineralov. Vsebuje predvsem kalcij in kalij, magnezij, natrij in fosfor. Kljub dokaj povprečnemu okusu tudi po soljenju violino pravi postopek kuhanje lahko postane zelo koristno. Dejstvo je, da njegova kemična sestava vključuje precej koristnih biološko aktivnih snovi, ki dobro vplivajo na človeško telo. Če redno uživate te gobe, seveda pravilno pripravljene, bo to pomagalo normalizirati delovanje prebavil, pomagalo pa bo tudi znižati raven sladkorja in s tem izboljšati delovanje in stanje srčno-žilnega sistema. Tudi po njegovi zaslugi kemična sestava ta goba lahko podpira imunski sistem, pomaga telesu v boju proti vnetjem in mikrobom ter deluje kot.
46,19 g | |
5,08 g | |
48,73 g | |
Energijska vrednost | 22 kcal |
92,45 g | |
Minerali | |
---|---|
3 mg | |
0,5 mg | |
9 mg | |
86 mg | |
318 mg | |
5 mg | |
0,52 mg | |
0,318 mg | |
0,047 mg | |
9,3 mcg | |
vitamini | |
2,1 mg | |
0,081 mg | |
0,402 mg | |
3,607 mg | |
0,104 mg | |
17,3 mg | |
Betain | 9,4 mg |
0,04 mcg | |
0,01 mg | |
0,2 mcg | |
0,05 g |
Kako kuhati violino
Skripitsa je pogojno užitna goba in na splošno, če imate izbiro, je bolje, da je ne jeste. Če pa ste ljubitelj gob ali želite eksperimentirati, ne pozabite, da lahko violino uživate le v soljeni obliki. Preden začnete kisati to vrsto gob, jih potopite v vodo nekaj dni, običajno 5, pri čemer vodo občasno zamenjate. Če želite pospešiti postopek kuhanja, morate violino preliti z vrelo vodo, vodo pa večkrat na dan odtočiti in ponovno dodati vrelo vodo. V tem primeru so 3 dni dovolj, da so gobe pripravljene za vlaganje.
Neposredno med kisanjem morate vzeti ponev in na njeno dno položiti piment (nekateri gobarji dodajo tudi ribezove liste).
Po tem morate gobe tesno položiti s klobuki navzdol in jih enakomerno in zelo previdno posuti s soljo. Za 1 kilogram gob boste potrebovali približno 50 gramov soli, po plasti soli pa morate gobe prekriti z začimbami, po vrhu pokriti s pritiskom in pritisniti.
Že po nekaj dneh boste opazili, da so se gobe močno zmanjšale, a nekaj dni ni dovolj za vlaganje. Odvisno od velikosti gob ta postopek traja od enega do dveh mesecev, odvisno pa je tudi od starosti gobe.
Če je violina že precej stara, ima zelo gosto kašo in traja veliko več časa, da jo kisamo. Po času kisanja lahko gobe pojeste ali pa jih zaprete v kozarec.
Končano luženje je najbolje shraniti v hladilniku ali kleti pri temperaturah do 15 stopinj.
Uporaba v medicini
Violina se uporablja celo v ljudsko zdravilo: velja, da če vzamete plodno telo to gobo in iz nje naredite izvleček, bo to pomagalo pri lajšanju vnetja in delovalo kot preventiva za nastanek tumorjev. Violina se pogosto uporablja v kitajščini tradicionalna medicina: Najpogosteje se izvaja zunaj za lajšanje bolečin v okončinah, izboljšanje stanja kit in kosti ter tudi za zdravljenje lumbaga.
Omejitve uporabe
Violina med drugim vsebuje nekatere škodljive snovi, zaradi katerih ima sveža goba zelo grenak in neprijeten okus.
Vendar ne gre le za okus - če poskusite to gobo skuhati ali ocvreti, bo grenak okus ostal, njena uporaba v hrani pa bo povzročila napad bruhanja, saj snovi, ki jih vsebuje, dražijo želodčno sluznico.
Hkrati pa violina ne more veljati za nevarno, saj ne povzroča resnih poškodb organov ali tkiv in ne povzroča niti drugih simptomov zastrupitve, razen bruhanja. Jasno pa je, da ga ne smemo uživati niti svežega niti kuhanega ali ocvrtega.