Riba ima vzdevek morska raca. Morski tartuf, raca ali goba? Persebes! Gledanje rac
Percebes je najdražja morska hrana na svetu, ki spada v kategorijo školjk. Ljudje jo imenujejo tudi "morska raca", čeprav je v resnici bolj podobna gobi, ki raste v obalnem pasu na kamnih in skalah - na splošno na vsem, česar se lahko oprimete, da je val ne odnese na morje, kjer se mala školjka brezupno izgubi. Podobnost z raco je zaradi zgradbe - persebes je sestavljen iz dveh delov: usnjate noge (je trdno pritrjena na skale) in koščene glave v obliki račjega kljuna - od tod tudi ime. Ti mehkužci se hranijo na enak način kot ostrige in kiti, saj s svojimi antenami filtrirajo plankton.
Rastejo v kolonijah na mestih močnih pritokov in imajo raje hladno vodo. Omeniti velja, da je na svetu le nekaj krajev, kjer živi ta mehkužec, podoben gobi z račjim kljunom - severozahod Španije, obala Kanade in Maroka. Najmanjše rastejo v Španiji, zato so španske »race« bogatejšega okusa, bolj mesnate, sočnejše in lepšega videza ter, kot pravijo poznavalci, najbolj slastne in slastne. Nabirajo jih ob obali Španije, natančneje ob obali Galicije, Asturije in Kantabrije (še posebej cenjen je galicijski persebes). Pritrjujejo se na skale v kolonijah in jih ves čas umivajo valovi in veljajo za najčistejši izdelek: ob njih ne morejo rasti niti alge!
To je najdražja morska hrana na svetu, ki ima po mnenju Galicijcev edinstven morski okus. Videti ga na božični mizi v Španiji pomeni biti prepričan o blaginji in ugledu družine, saj lahko cena zanj doseže 200 evrov za kilogram. Tako kot gobe tudi te mehkužce delimo na tiste, ki rastejo na sončni strani (de sol), in tiste, ki nimajo sreče, da se držijo kamenja na senčni strani (aguarones). Tisti, ki so rasli na soncu, imajo krajšo, debelejšo in bolj mesnato nogo kot tisti, ki so se naselili v senci, zato so višje cenjeni. Zelo pa stanejo tudi tisti iz sence - cena za kilogram takšnih školjk se lahko giblje od 90 do 150 evrov, kar pa tudi ni meja. In dejstvo, da je nemogoče pojesti dovolj na kilogram (80% teže je le "lupina" mehkužca), še enkrat dokazuje ekskluzivnost tega izdelka. Visoka cena ni naključna in je razložena ne le z edinstvenim, izrazitim okusom po morju, temveč tudi s precejšnjim tveganjem ekstrakcije. Ker te mehkužce najdemo ob obalnih skalah Jadrana, jih je mogoče nabirati le ročno. Poklic persebiera (osebe, ki se preživlja z nabiranjem teh školjk) je bil in ostaja zelo nevaren in težak. Ob oseki se lovci na te rake spustijo na spolzke skale, pokrite s še bolj spolzkim mahom, in iščejo kolonije persebes, ki se skrivajo v razpokah. Poleg tega morate izbrati primerne: ne največje, ampak tiste, ki so enake, srednje velikosti (veliki primerki se praviloma izkažejo za prazne znotraj), nato pa jih z nožem ločite od površine skale. ali zataknite in se vrnite nazaj z ulovom.
Med nevihto je nemogoče celo plavati do "gobarskih mest", kar pomeni, da je izdelek sezonski. Zato, ko se ribolov na "morske race" močno zmanjša, cena tega čistega beljakovinskega izdelka - skladišča kalcija, joda in vitaminov B1 in B2 z nizko vsebnostjo maščob (celo v primerjavi z ostrigami) - neverjetno naraste. Čisto dietetični in hkrati okusen izdelek - samo raj za gurmane. Vendar se jih seveda ne morete naveličati. Pa ne samo zaradi cene, ampak tudi zaradi nevarnosti zastrupitve z beljakovinami (100% beljakovinski izdelek).
V Španiji so "morske race" še posebej priljubljene v severnem, baskovskem delu. Niso se jih še naučili gojiti, zato ne ustvarjajo kulta potrošnje. In če bi ves svet poznal tega raka, bi celotno svetovno populacijo pojedli v enem dnevu! Česar se seveda ne sme dovoliti. Zaradi odličnega okusa in nenadzorovanega nabiranja je kolonija teh mehkužcev ob španski obali nekoč začela hitro upadati, zato so zdaj sprejeli ukrepe za omejitev nabiranja perseb na šest kilogramov na osebo, zato njihov strošek še naprej narašča. dvigniti. Toda restavracije jih še vedno kupujejo, ker je povpraševanje po delikatesi.
Persebes ima sočno rožnato belo meso. Morske race, kuhane v lupini in postrežene z omako, imajo okus tako po ostrigi kot po jastogu. Metoda priprave je osnovna. Najenostavnejša in najkrajša toplotna obdelava: kuhati ga morate v morski vodi (če to ni mogoče, lahko uporabite navadno vodo, ki ji dodate grobo morsko sol - 70 gramov na liter vode), niti ne zavrite - vrzite v vrelo vodo le nekaj minut. Mimogrede, lahko dodate tudi malo belega vina in lovorov list - to bo poudarilo edinstveno paleto okusa. Persebes je treba zaužiti toplo! V njih jedo meso, skrito pod zunanjim pokrovom "noge", za katerega ga ločijo od "kremplja" z lomljivim gibom in ga usmerijo navzdol, da ne poškropijo soka po sosedih za mizo, ker ti mehkužci praviloma "pljuvajo" toplo morsko vodo. Včasih jih uživamo tudi surove, tako da jim odtrgamo poroženeli konec in izsesamo nežno sredico, na primer z omako iz kisa in oljčnega olja – vendar je to redko; toplotna obdelava je vseeno boljša. Belo vino ali, v najboljših baskovskih tradicijah, suh jabolčnik odlično poudari okus te poslastice.
Persebe so izjemno okusne, redke in drage, kar očitno pojasnjuje njihovo drugo ime - "morski tartufi". In v Galiciji je celo praznik v čast te redke poslastice - "Fiesta de Los Persebes".
Ti majhni raki živijo v morju, pritrjeni na dno in plavajoče predmete. Prej so verjeli, da se iz njih izležejo race in gosi, zato so jih imenovali "morske race".
   Razred - raki   Pogodba - Thoracicaceae
   Rod/Vrsta - Lepas anatifera
   Osnovni podatki:
DIMENZIJE
Telo: 5 cm dolg, pokrit s simetrično razporejenimi apnenčastimi ploščami, biserne barve.
pecelj: 1-2 cm, sposoben krčenja; barva je sivkasto rjava.
RAZMNOŽEVANJE
Morske race so hermafroditi. Medsebojno se oplodita z izmenjavo semenčic.
ŽIVLJENJSKI SLOG
Navade: vodijo kolonialni način življenja.
hrana: plankton, morske rane, stonoge, vodne bolhe.
Življenjska doba: do 6 let.
SORODNE VRSTE
Obstaja več kot 400 vrst morskih rakcev. Njihova najbližja sorodnika sta morski želod in bradavica.
   V času razcveta plovbe so ladje trpele zaradi mrakarjev, ki so se naselili na njihovih trupih in zmanjšali hitrost ladij. Dandanes so ladijska dna od zunaj prevlečena s posebno zaščitno barvo, ki preprečuje, da bi se morski raki usedli.
HRANA
   Odrasle morske race se hranijo z majhnim planktonom, ki plava v vodnem stolpcu. Z gibljivimi antenami podobnimi okončinami lovijo majhne živali in prinašajo plen do ust. Ker so odrasli pritrjeni na dno, se hranijo z vsem, kar prinese tok. Oprijemalni udi so razdeljeni v 2 skupini. Vsak od njih tvori nekaj podobnega žlici, ki se ritmično odpre in zapre približno 40-krat na minuto. Ujeti plen zgrabijo antene in gre naravnost v usta. Morske race lovijo tudi večji plen, na primer rake. Pogoltnejo tudi lastne ličinke.ŽIVLJENJSKI SLOG
   Morske race spadajo v razred rakov in živijo izključno na odprtem morju. Njihova telesa so prekrita s petimi tankimi sivo-belimi apnenčastimi ploščami z modrikastim sijajem. Morske race imajo dolgo, mesnato steblo, ki se lahko skrči. S prostim koncem stebla se morske race pritrdijo na podlago in predmete, ki so v vodi.   Par antenam podobnih prsnih nog je potisnjen v odprta vrata hiše. Razlikujejo se od nog drugih rakov in služijo izključno za lovljenje planktona.
RAZMNOŽEVANJE
   Morske race so hermafroditi, kar pomeni, da ima vsak posameznik moške in ženske spolne organe. Kljub temu živali izmenjujejo spermo, kar zagotavlja učinkovitost procesa oploditve. Razvoj jajc poteka v telesu morske race, nato pa jih vržejo v vodo. Iz njih izhajajo ličinke nauplija - s sestavljenimi očmi in tremi pari segmentiranih okončin, s pomočjo katerih se premikajo v vodnem stolpcu. Ličinka postane odrasel po več fazah. Po treh moltih preide v stadij methanau-plius in se nadaljuje po vodah skupaj z zooplanktonom. Po več moltih se metanauplius spremeni v ciprizoidno ličinko z dvema očesoma, šestimi pari okončin in mehko glavo. Plima in oseka odnese ličinke daleč od mesta, kjer so se izlegle iz jajčec. S pomočjo izločanja cementnih žlez se ciprisoidne ličinke pritrdijo na podlago; čez nekaj časa se jim razvijejo hišice iz apnenčastih plošč, noge pa se spremenijo v oprijemalne okončine.OPAZOVANJE RAČK
   Na morski obali lahko vidite veliko vrst morskih rakov, vendar rane živijo izključno na odprtem morju. Te kolonialne živali vodijo pritrjen življenjski slog na dnu, krovih potopljenih ladij, hlodih, bojah in celo na telesih nekaterih kitov in delfinov (kitov in kitov sperme). Včasih je morske rake mogoče najti tudi na predmetih, ki jih je val vrgel na obalo. Barnacles so največji med morskimi raki.  
STE VEDELI, DA...
- Razvojni cikel morskih rakcev je bil podrobno raziskan in opisan že leta 1833, ko je neki naravoslovec odkril njihove ličinke.
- V srednjem veku se je pojavila legenda, po kateri se črne gosi rodijo iz lupin morskih rac - od tod tudi ime teh nevretenčarjev. Legenda je živela dolgo, dokler niso na Arktiki odkrili gnezdišč črne gosi.
- V času gnezdenja vsaka morska raca odloži približno 13.000 jajčec, vendar vse ličinke ne preživijo - večina jih postane žrtev rib.
ZNAČILNOSTI MORSKIH RAČK
   Penis: morske race so hermafroditi. Sosednje osebke oplodijo z vbrizgavanjem semenčic drug v drugega pod apnenčastimi ploščami.   rektum: odstranjuje neprebavljene ostanke hrane iz telesa.
   Trebušni:želodec je povezan s hapalnimi udi.
   jajčnik: ki se nahajajo v mesnatem steblu. Do njega vodi dolg jajcevod.
   Cementna žleza: ki se nahaja na dnu stebla. S pomočjo izločanja te žleze se morska raca pritrdi na podlago.
   Antene prsnih nog: Rak odpre gibljivo členkasta apnenčasta vrata hišice in v špranjo potisne šest parov oprijemalnih okončin. Noge, pokrite s tankimi trepalnicami, lovijo majhen plankton, ki plava v vodi. Po obroku morska raca umakne svoje okončine in zapre ventile.
   Razvoj: Prva stopnja razvoja morske race je ličinka - nauplius. Ima rezervo maščobe, zahvaljujoč kateri se po vrsti moltov spremeni v posebno ciprizoidno ličinko.
NAMESTITEV
Razpon morskih rac je omejen na zmerne in subtropske vode v severnem Atlantskem oceanu, Baltskem morju in Rokavskem prelivu.
SHRANI
Številne vrste morskih rakcev so zelo številne. Za njihovo ohranitev niso potrebni nobeni posebni ukrepi. Ravno nasprotno, razvijajo se metode, kako se jih znebiti na ladijski oplati.
Nič hudega, če jedi na fotografiji ne prepoznate.
Tudi jaz sem bil dolgo časa zbegan: KAJ je to?! Zmajevi kremplji, želva stopala ali koralni kalčki? In celo z elementi rocka. Vsekakor pa po videzu sodeč nekaj zelo težkega. Kako ga jedo?
Na koncu sem premagala svojo neodločnost in najprej kupila »pol kile tega«, nato pa izvedela odgovore na vsa vprašanja.
Spoznajte znamenito galicijsko poslastico - čutečega mehkužca percebesa, znanega tudi kot "morski tartuf" ali "morska raca". Podobna je raci, saj ima vratu podobno usnjato nogo in trd "kljun".
Mehkužci živijo oprijeti kamnine v gostih kolonijah, podobnih miceliju. Če pogledate natančno, lahko razločite velika usta in škrge v kljunu. Hrani se s planktonom.
Persebes velja za najdražjega mehkužca. Njegova visoka cena je, prvič, posledica zelo omejenega habitata - le severna Španija (Galicija, Asturija, Baskija) in Maroko, in drugič, nevarnosti ribolova.
Persebieros lovijo školjke. Do skal, kjer živijo morske race, lahko prideš le ob oseki, kar je precej nevarno. Vsako leto med lovljenjem školjk umrejo 2-3 ribiči.
Zaradi vse večje priljubljenosti poslastice je kolonija školjk na španski obali začela hitro propadati. Zato je trenutno ulov persebes omejen na 6 kilogramov na ribiča na leto.
Francozi so poskušali umetno gojiti mehkužce, kot so ostrige, vendar iz tega podviga ni bilo nič.
Če torej niste pripravljeni plačati 120 evrov za jed, ki vas bo med jedjo tudi opljuvala od glave do pet, raje morske race poskusite v Galiciji. Jaz sem svojega kupil v Auchanu za 7 eur na kilogram.
Bomo začeli kuhati? Persebe so pripravljene zelo preprosto - kuhane v morski vodi. Priporočljivo je jemati vodo neposredno iz morja. In če morje ni pri roki, boste potrebovali 60 gramov morske soli na liter vode. In par lovorjevih listov.
Školjke vlijemo v vrelo vodo, tako da jih voda v celoti pokrije, in kuhamo le minuto.
Nato jih vzamemo ven in hitro pojemo. Kuhane persebe se na videz malo razlikujejo od surovih.
To, da morska raca med jedjo pljune, ni šala. Ohlajene školjke niso tako okusne, vroče pa pljusknejo tanki curki morske vode, ko jih poskušate odpreti. Še vedno si težko predstavljam, da bi jedel persebes v restavraciji, vendar je to zelo priljubljena jed v Santiagu.
Školjke je presenetljivo enostavno očistiti - kljun morate zgrabiti z dvema prstoma in ga zavrteti na eno stran. Kmalu začne postopek spominjati na luščenje semen.
Po okusu bi morske race primerjal s školjkami in - niti ne s kozicami, ampak z raki, le zelo slanimi. Jesti persebes je okusno in zanimivo.
Priporočljivo ga je piti z belim vinom ali viskijem. Ampak že veš za moje strasti.
dober apetit!
Dodaj me kot prijatelja
Barnjaki so morski želodi, ki so najbližji sorodniki morskega želoda. Race, tako kot želod, imajo apnene hiše s trpežnim pokrovom.
Toda sprednji deli glave morskih rac zrastejo v dolg pecelj, ki izhaja iz luknje v spodnjem delu hišice. S pomočjo tega stebla je raca pritrjena na morsko podlago. Pecelj nekaterih vrst je prekrit z apnenčastimi luskami, zaradi česar postane močnejši in debelejši.
Morski želod, za razliko od drugih sorodnikov, ponavadi spreminja habitate. Niso pritrjeni na mirujoče predmete, ampak na koščke alg, plovca ali lesa, ki plavajo v vodi.
Na ta zanimiv način morske race potujejo čez oceane. Poleg tega lahko kot prevozno sredstvo uporabljajo ribe, plavajoče rake, morske želve itd. Nemalokrat se race pritrdijo na svoje sorodnike - morske želode, po katerih potujem. Race lahko izločajo tudi penast plovec in, visijo pod njim, plavajo tako v skupinah kot samostojno.
Morske race so predstavniki rakov.
Kje živijo morske race?
Habitat tropskih rac so tropske vode, kjer lovijo sifonoforje - "portugalski vojni mož", ki spadajo v razred hidroidnih polipov. Ko raca zazna približevanje portugalskega vojaškega moža, začne hitro delati z nogami in usmeri splav proti plenu. Pekoče celice sifonoforjev, ki vsebujejo močan strup, za race niso nevarne, saj so njihova telesa zaščitena z lupinami. Morske race temeljito požrejo plen in pri tem intenzivno delajo s svojimi čeljustmi.
Morske race so plenilci.
Morske race, ki živijo ob obali Afrike, se obnašajo še bolj zanimivo - naselijo se v lupinah rakov puščavnikov in se hranijo z iztrebki lastnika. To koristi tako raku (njegova lupina ostane vedno čista) kot raci (nikoli vam ni treba skrbeti za hrano). Druga vrsta živi med parapodiji mnogoščetincev; v tem primeru raca s pecljem prebode telo gostitelja in prepleta njegov prebavni trakt z mrežo.
Razmnoževanje morskih rac
Ta bitja se razmnožujejo na precej nenavaden način. Večina morskih rac je dvospolnih, vendar do oploditve običajno pride med različnimi posamezniki. Jajca odlagajo v votlino lastne hiše. Race imajo zelo dolg moški kopulacijski organ, ki je pravzaprav izrastek zmanjšanega trebušnega predela. Raca lahko štrli iz lupine za 15-20 centimetrov. Svoj moški organ vstavi v lupino drugega osebka in izloči seme ter tako oplodi odložena jajčeca. Če race nihče ni oplodil, lahko pride do samooploditve.
Pri določenih vrstah globokomorskih rac se pojavljajo še kompleksnejši pojavi, ki jih je opazil že Darwin. Večina teh rac je dvodomnih bitij. Samice so dobro razvite, samci pa majhni. Pritrjeni so posamično ali v parih na telo samice. Obstajajo biseksualne vrste, v telesih katerih dodatno živijo degradirani moški. In obstajajo vrste, ki imajo samice in dvospolne organizme, v katerih telesih živijo majhni samci.
Od kod vam vztrajnost?
Persebes se lovi vse leto, z metodo artel. Rastejo v kolonijah na mestih močnih pritokov in imajo raje hladno vodo. Na svetu je le nekaj krajev, kjer se razmnožujejo - severozahod Španije, obala Kanade in Maroka. Geografsko oddaljeni Perzebi so si podobni po zgradbi, nekoliko se razlikujejo le po barvi in velikosti. Najmanjše persebe rastejo v Španiji, od tam jih uvažamo. V Maroku so sicer večje, a stegna persebes vsebujejo morsko vodo, ki ne izgine nikamor, dokler je ne odprete na krožniku – zato so španske persebe bogatejše in lepše od drugih. No, nekako tako kot mesnati jurček proti dolgonogi medeni gobi ...
Zakaj se persebes imenuje "morska raca" in taka "raca" stane več kot ostrige?
Zaradi njihove strukture se imenujejo "Raca". Persebes je sestavljen iz dveh delov: usnjate noge in koščene glave v obliki račjega kljuna. Z nogami se tesno oprimejo skal in se hranijo s persebami enako kot ostrige in kiti – z antenami filtrirajo plankton. Osebno mi "morska raca" izgleda kot želvina noga, raste pa kot goba! Kolonije Persebes so pritrjene na skale in jih nenehno umivajo valovi. To je zelo čist izdelek: tudi alge ne morejo rasti poleg persebes! Poleg tega, ne glede na to, koliko perseb smo prejeli, se še nobena ni izkazala za pokvarjeno. Razlog je isti: Perzeba ob poginu sprosti mišico in se odlepi od skale, val pa jo takoj odplavi. Drugi razlog, zakaj se cena persebes giblje od 35 do 120 evrov za kilogram, je sam postopek pridobivanja. Pravijo, da med lovljenjem morskih rac v Španiji vsako leto umrejo 2-3 izkušeni ribiči. To je zato, ker "race", tako kot medene gobe, rastejo samo na skalah in so vidne le ob oseki. Čoln zaplava na skale, nato pa lovilci sestopijo, ročno odstranijo te “micelije” in jih dajo v čoln. Da ne bi uničili populacije, bodo vedno zapustili eno ali dve družini. Med nevihto je nemogoče celo plavati do "gobjih krajev", kar pomeni, da je sezona, ko je ribolov "morskih rac" močno zmanjšan - takrat cena tega najčistejšega beljakovinskega izdelka naraste.
Kako hranljiva je morska raca?
Skladišče vitaminov B1, B2, kalcija, joda - in vse to z nizkim deležem maščob, nižjim kot pri ostrigi. Zelo dietetični izdelek. Vendar se jih seveda ne morete naveličati. Pa ne le zaradi cene, čeprav ob nakupu Persebes kupite tudi kos kamna, na katerem je zrasla »račka«. Toda tudi iz tehničnih razlogov: s "prevelikim odmerkom" je možna zastrupitev z beljakovinami.
Kje najti persebes v Moskvi?
Samo v ribjih butikih je alternativa Moskvi Španija, vendar njen severni del, Baskija. V Kataloniji o Persebesu morda sploh niso slišali; že v Madridu cena zanj leti v nebo. Niso se še naučili gojiti »race«, zato ne ustvarjajo kulta potrošnje. In če bi ves svet poznal tega raka, bi v enem dnevu požrl celotno svetovno populacijo. Morda so zato navdušenci poskušali gojiti Persebes na skalah Črnega morja ... Ni se izšlo. No, persebes ne raste v drugih vodah!
Zakaj?
In vprašajte jih! Vidite, kako velika usta imajo pod koščenim ovratnikom ...
Potem nam povejte, kako pravilno kuhati in jesti persebes?
Najprej potrebujete predpasnik, da ne poškropite svojih in sosedovih oblačil. Drugič: »raco« primemo za usnjati del, z drugo roko primemo kostni del in prepognemo »vrat« pri dnu. V tem trenutku lahko Persebes »izpljune« toplo morsko vodo, v kateri smo jo shranili, transportirali in poparili. Roke obrnemo eno proti drugi in izvlečemo rožnato meso, pritrjeno na kostno tkivo, ter ga pojemo. Vam povem, zakaj je voda notri topla... Recept za persebe je samo en - skuhajte jih v morski vodi, niti ne kuhajte - vrzite jih v vrelo vodo in ponovno zavrite. To so sekunde. Postrezite samo z limono in samo za brisanje rok.
Ali je persebes mogoče jesti surov?
Ne, za razliko od divjih ostrig. Ampak tudi školjk ne jedo surovih. Najenostavnejša in najkrajša toplotna obdelava. Mimogrede, v vrelo morsko vodo lahko dodate malo belega vina in lovorov list - to bo poudarilo novo paleto okusa. Po drugi strani so bile ostrige včasih samo surove, zdaj pa jih pečejo in cvrejo. Osebno me kot kuharja ne moti eksperimentirati s persebesom, sploh z njegovim velikim predstavnikom. Čeprav sem bil, ko sem jih prvič videl, zelo presenečen. Najbolj nenavadno je bilo, da se persebes niso bali; odkrili in obvladali ga niso Azijci, ampak Evropejci. Toda nekatere ljudi še vedno zebe že ob pogledu nanje.
Katere močne pijače bodo spremljale predjed?
V baskovščini bi bil to suhi jabolčnik, v običajnem ruskem vzorcu bi bilo to belo vino ali viski. Prepričan sem, da je viski še boljši.