Kako kuhati mesne klobase možnosti. Domača klobasa brez drobovja: recept in skrivnosti kuhanja
Po ogledu dovolj razkrivajočih televizijskih oddaj o nezadovoljivi kakovosti izdelkov, ki jih proizvajajo brezvestni proizvajalci, vsak od nas razmišlja o prehodu na naravne izdelke. Jedi, ustvarjene v lastni kuhinji, se po kakovosti ne morejo niti primerjati z industrijskimi analogi - ni primerjave! Pokazali vam bomo, kako pripraviti domače klobase, katerih recept je preprost, izdelki pa varni za zdravje, okusni in aromatični. Ko enkrat poskusite svoje mesne izdelke, ne boste tekli v trgovino po porcijo »papirnatih« izdelkov!
Recepti za izdelavo domačih klobas so tehnološko skoraj enaki, razlike pa so le v sestavinah. Lahko naredite svinjsko, govejo ali svinjsko-govejo klobaso. Odlično različico teh izdelkov lahko dobite iz piščančjega mesa, jeter in drugih drobovine, z dodatkom ajde in drugih žit, gob in zelenjave. Pravzaprav je absolutno vsak izdelek primeren za polnilo!
Verjetno ste se spraševali, kako skuhati domačo klobaso? Enostavno! Kupimo naravna čreva (to so dobro očiščena in oprana svinjska čreva) in jih napolnimo z mletim mesom, jih zavežemo vsakih 10-30 cm. Dobljene izdelke ocvremo in pečemo v pečici, dokler niso pripravljeni! Klobase lahko kuhate v mikrovalovni pečici, počasnem kuhalniku ali jih naredite dietne v dvojnem kotlu.
Domače klobase bodo imele čaroben okus, če boste upoštevali naše nasvete:
Po izbiri mesa
Izberite jagnjetino z mehkimi žilami - mehke žile kažejo na mehkobo mesa in s tem na sočnost in odličen okus bodoče klobase.
Pri izbiri svinjine bodite pozorni na mast, ki pripada isti živali: tanka koža, prijeten okus in aroma masti kažejo na dobro kakovost mesa.
Po začimbah
Domače klobase je bolje začiniti s sveže mletimi začimbami - v tem primeru jed pridobi posebno aromo in okusne značilnosti.
O sočnosti izdelkov
Sočnost je odvisna od kakovosti mesa in dodatkov. Na primer, če je glavna sestavina klobase jetra, potem je treba upoštevati minljivost cvrtja jeter. Morali bi vedeti, kako ocvreti jetrne klobase: takoj ko se kri zapeče in rožnata tekočina preneha izhajati, je jed pripravljena!
Drugi pomemben pogoj so aditivi. Na primer, mast ali smetana domačim klobasam doda mehkobo in sočnost.
O prebadajočih školjkah
Nujen pogoj je, da v vsakem zategnjenem segmentu naredite več lukenj, vendar ne smete biti preveč vneti, sicer bo mesni sok iztekel in končni izdelek se bo izkazal za suhega.
Zdaj bomo pripravili domače klobase, recept za katere bomo podrobno preučili. Vzemimo klasičen kuharski recept, v katerem uporabljamo govedino, svinjino, mast ter nabor zelišč in začimb.
Domače klobase "Okusneje ne gre!"
Sestavine
- Svinjsko pusto- 1,5 kg + -
- Sveža mast - 0,5 kg + -
- Govedina (rezina)— 1 kg + -
- - 2 glavi + -
- — 5-6 nageljnovih žbic (ali po okusu) + -
- - 1 čajna žlička. + -
- Piment, sveže mlet— 1 ura l. + -
- Sveže mleti koriander — nekaj graha + -
- Kumina - 0,5 tsp. + -
- Vse začimbe - po okusu + -
- Konjak - 3/4 skodelice + -
- Svinjska čreva, pripravljena— 4 metre + -
Priprava
1. Meso narežemo na majhne kocke ali ga enkrat zmeljemo v mlinčku za meso z veliko rešetko. V domačih mesnih klobasah je treba čutiti posamezne koščke, zato jih je še vedno bolje rezati z nožem. Mast lahko zmeljemo tudi v strojčku za mletje mesa, prav tako česen in čebulo.
2. Vse sestavine temeljito premešamo, dodamo sol, piment in črni poper, kumino in koriander, začimbe in konjak. Ponovno vse temeljito premešajte z rokami.
3. Čreva začnemo polniti s pripravljeno mleto klobaso. Če obstaja poseben nastavek za mlin za meso za izdelavo klobas doma, potem ga uporabimo. Če ne, bomo uporabili improvizirana sredstva.
* Kuharski nasvet
Nastavek za domače klobase v strojčku za mletje mesa lahko zamenjamo z običajno plastično steklenico za vodo (1,5- ali 2-litrsko), ne da bi pri tem izgubili kakovost končnega izdelka. Dno mu odrežemo za 2/3 višine in pustimo nekaj podobnega lijaku z vratom.
En konec svinjskega čreva (bodočega ovoja naših izdelkov) nataknemo na vrat, drugi konec pa zavežemo v vozel ali močno zavežemo z močno nitjo.
Izračun je naslednji: pol metra črevesja - ena klobasa "podkev".
1. Začnemo pripravljati domače klobase: oprano črevo položimo na nastavek (ali vrat steklenice), zavežemo njegov prosti konec in ga napolnimo z mletim mesom, ki ga potisnemo v črevo. Da lahko zrak, ki pride v črevo, izstopi, ga vsakih 5-7 cm na več mestih prebodemo z zobotrebcem.
Še en pomemben odtenek: poskušamo lupino ne napolniti pretesno na enem mestu; pravočasno premikamo meso po celotnem volumnu črevesja, sicer bo počilo.
Ko končamo z nadevom, drugi konec lupine zavežemo z močno nitjo ali vozlom in nasprotna konca lupine povežemo z nitjo.
2. Kuhanje klobas doma nadaljujemo tako, da jih popečemo v ponvi do lepe skorjice. Nato naše mesne izdelke položimo na pekač obložen s peki papirjem in pečemo na srednji temperaturi 30-40 minut.
Kako okusna poslastica! In čeprav priprava teh mesnih izdelkov doma traja nekaj časa, okusa in arome domače klobase, katere recept smo pregledali, ni mogoče primerjati s tovarniškim izdelkom!
Indikatorji okusa, arome in zdravstvene varnosti so osupljivo različni!
4 prstani
4 ure 5-15 minut
392-341 kcal
5 /5 (1 )
Ponujam vam tri preproste načine za pripravo svinjske klobase doma.
Recept za domačo svinjsko klobaso v pečici
Kuhinjska posoda: lesena deska za rezanje, mlin za meso z veliko rešetko, keramični kuhinjski nož, merilna skodelica in kuhinjska tehtnica, več posodic različnih globin in velikosti, stiskalnik za česen, igla, debela nit, pekač večjega premera, pekač, folija.
Sestavine
srednje maščobno svinjsko meso | 3,9-4 kg |
svinjsko meso z visoko vsebnostjo maščob (mast) | 0,9-1 kg |
kuhinjska sol | 75-80 g |
granulirana čebula | 35-40 g |
gorčična zrna | 15-20 g |
nitritna sol | 8-10 g |
česen | 6-8 nageljnovih žbic |
mleti koriander | 18-20 g |
mleti črni poper | 5-10 g |
mleta korenina zelene | 5-10 g |
ledena voda | 490-510 ml |
konjak | 90-110 ml |
naravno svinjsko črevo | 8 metrov |
maslo | 45-50 g |
Priprava po korakih
Pripravimo sestavine
Pripravimo mleto meso
- Vso narezano svinjino dajte v veliko skledo.
- Dodamo še 18-20 g mletega koriandra, 5-10 g zdrobljenega črnega popra, 5-10 g mletega korena zelene, 35-40 g zrnate čebule, 15-20 g gorčičnih zrn in 75-80 g jedilne jedi. sol.
- Na vrh začimb dodajte 6-8 strokov česna, ki ste jih predhodno prešli skozi stiskalnico.
- Nato vlijemo 90-110 ml konjaka in 490-510 ml ledene vode.
- Mleto meso razdelite na dva enaka dela, enemu dodajte mešanico nitritov in dobro premešajte.
- Obe vrsti mletega mesa pokrijemo s pokrovi in postavimo v hladilnik, da se marinirata vsaj tri ure.
- Čreva razdelimo na dvometrske trakove, katerih en konec tesno zavežemo z debelo nitjo.
- Mleto meso vzamemo iz hladilnika in z njim napolnimo pripravljena čreva. Mesa ne zapakirajte pretesno.
- Napolnjena svinjska čreva z navadno iglo na več mestih prebodemo, da pride ven odvečni zrak. Tako boste zmanjšali verjetnost, da bo črevo med kuhanjem počilo.
- Vsako črevo z mletim mesom zvijemo v obroč in ga zavežemo z nitjo na treh mestih, da je priročno delati z izdelkom.
- V ponev nalijemo vodo in jo zavremo. Pripravljene kolobarje položite v vrelo vodo, ponev pokrijte s pokrovom in ogenj zmanjšajte na najnižjo stopnjo.
- Izdelek kuhajte 45 minut.
- Kuhano klobaso vzamemo iz ponve in pustimo, da se nekoliko ohladi.
- Pekač obložimo s folijo, nato površino folije izdatno namastimo z maslom.
- Na maslo položimo ohlajene kolobarje klobas in jih izdatno premažemo s stopljenim maslom.
- Izdelek postavite v pečico, segreto na 200-220 stopinj.
- Poslastico pečemo približno pol ure do zlato rjave barve.
Če želite kuhati domačo vaško klobaso iz svinjine v črevesju po najboljšem receptu, vam priporočam, da se seznanite s spodnjim videoposnetkom.
Čas kuhanja: 1 dan 55 minut.
Vsebnost kalorij (na 100 g): 392-341 kcal.
Število porcij: 17 klobas.
Kuhinjska posoda: ponev večjega premera, po možnosti s premazom proti prijemanju, merilni pribor in kuhinjska tehtnica, tanka igla, lesena deska za rezanje, ponev večjega premera, posode različnih globin in velikosti, dolg keramični nož, folija za živila , cev za klobase, papirnate brisače, lesena lopatica s tankim robom.
Sestavine
Priprava po korakih
Pripravimo mleto meso
- Napolnjeno svinjsko mešanico temeljito premešajte.
- V majhnih porcijah dodajte vodo, pri čemer mleto meso vsakič dobro premešajte. Mesna masa mora biti viskozna in pridobiti enako konsistenco, kot je bila, preden je bila poslana v hladilnik.
- En konec pripravljenega svinjskega čreva zavežemo v vozel, nato pa črevo nataknemo na cev in ga napolnimo s pripravljenim mletim mesom.
- Ponev napolnite z vodo in tekočino zavrite. Vrelo vodo rahlo posolimo in vanjo za 5-7 minut potopimo pripravljene klobase.
- Kuhano vzamemo iz ponve in obrišemo s papirnatimi brisačami.
- Ponev dobro segrejemo, vanjo vlijemo 15-20 ml sončničnega olja. Ogenj zmanjšamo na nizko, na segreto olje položimo klobase in jih na obeh straneh zlato rjavo popečemo. Za cvrtje izdelka na vsaki strani bo trajalo približno 15-18 minut.
- Ponev pokrijte s pokrovom in izdelek kuhajte 5-7 minut.
Oglejte si spodnji video in izvedeli boste, kako doma pripraviti domačo svinjsko klobaso po zgoraj opisanem receptu.
Recepti za domače klobase v črevesju so okusna mesna jed, prava najdba za gospodinje. Spletna stran predstavlja široko paleto odličnih receptov: kupaty, ocvrte, surovo prekajene, jetrne in krvave klobase. Iz govedine, piščanca, svinjine, jagnjetine, z dodatkom zaseke, ajde in krompirja.
Za pripravo klobas je bolje uporabiti goveja ali svinjska čreva. Manj priljubljeni so ovčji (zanje so primerni le čreva in slepo črevo). Takoj po zakolu jih je treba očistiti in oprati. V nasprotnem primeru bodo izgubili prožnost in lahko postanejo krhki ter se pokvarijo.
Pet najpogosteje uporabljenih sestavin v receptih za domače kiške klobase je:
Recept za okusne kupate:
1. Piščanca sperite in osušite.
2. Drobno sesekljajte skupaj z zaseko in česnom.
3. Začinite s hmeljem suneli in mletim poprom.
4. Temeljito premešajte.
5. Pustite tretjino ure.
6. Z dobljeno zmesjo nadevamo črevo in ga zavežemo z nitmi.
7. Zavrite vodo.
8. Klobaso kuhajte dve minuti.
9. Posušite.
10. Pražite do konca na zelo majhnem ognju.
Pet najbolj hranljivih receptov za domače klobase v črevesju:
Koristni nasveti:
. Svinjska čreva so najbolj primerna za izdelavo klobas, namenjenih cvrtju.
. Namesto piščančjega mesa lahko uporabite katero koli drugo meso. Jagnjetina bo na primer hrani dala zanimiv pikanten okus, pusta svinjina pa posebno mehkobo. In govedina bo postala bolj prehranska.
. Ni priporočljivo delati klobas, daljših od 15-20 cm. V ponvi se ne bodo dobro prilegale.
. Klobase lahko pripravite za nadaljnjo uporabo, če jih zamrznete takoj po poparjenju in ohlajanju.
. K jedi se odlično podajo tudi majaron, muškatni orešček, kumina in koromač.
Katera klobasa je najbolj okusna? Seveda, domače! Tista, ki je pripravljena iz najboljšega mesa z najboljšimi začimbami. Kar nam ponujajo s polic supermarketov in trgovin, je v zelo povprečnem razmerju do prave klobase. Navsezadnje v njegovi sestavi v najboljšem primeru ostane trideset odstotkov ne najboljšega mesa, ostalo pa so mleti stranski proizvodi (odpadki iz proizvodnje mesa), sojine beljakovine, moka, škrob, aromatični dodatki in barvila, ki dajejo klobasam potrebno predstavitev in okus.
Medtem je domača klobasa prava mesna hrana, katere okus in aroma, žal, nista znana vsem. Že to je zadosten argument, da razveselite svoje najdražje in jim pripravite domače klobase.
Vsaka, tudi začetnica gospodinja, lahko pripravi klobase doma. Res je, postopek ni prijeten, če se morate ukvarjati s pogumom. Toda kakšna okusna klobasa se izkaže! Poleg tega lahko domačo klobaso, za razliko od kupljene klobase, dolgo časa hranite v zamrzovalniku in po potrebi kuhate. Enako dober je za družinsko večerjo in kot glavna jed piknika na prostem.
Seveda lahko postopek nekoliko poenostavite tako, da namesto črevesja uporabite umetno ovojnico, ki jo je zdaj mogoče kupiti v trgovini. Če pa vas privlačijo tradicionalni stari recepti, naj ne bo nič umetnega. Poleg tega absolutna varnost umetnih membran med mnogimi vzbuja povsem naravne dvome.
Zaporedje kuhanja klobas.
Najtežja stvar pri pripravi domačih klobas je priprava črev, ki jih bomo polnili z mesom. V ta namen se uporabljajo sveža svinjska (redkeje goveja, jagnječja ali piščančja) čreva, ki jih temeljito operemo pod hladno tekočo vodo. Bolje je, da jih takoj razrežete na kose dolžine 20-40 cm - prvič, lažje jih boste obdelali, in drugič, to je optimalna velikost za prihodnje klobase.
Čreva, ki so bila oprana od zunaj, je treba obrniti ven in očistiti sluzi, ki pokriva njihovo notranjo površino. Najbolje je, da to storite s hrbtno stranjo noža ali robom žlice, tako da črevo položite na desko za rezanje. Ko je sluz popolnoma odstranjena iz črevesja in postanejo čista, jih je treba razkužiti tako, da jih damo v raztopino sode (2 čajni žlički sode na liter hladne vode) ali šibko alkoholno raztopino (50 gramov vodke na pol litra). ) za 45-90 minut vode).
Medtem ko se čreva namakajo, lahko začnete pripravljati mleto meso za bodoče klobase. Receptov je ogromno. Poleg tega je klobasa edinstvena jed, s katero lahko neskončno eksperimentirate, spreminjate razmerje med različnimi vrstami mesa, dodajate vse vrste sestavin in začimb.
Domača klobasa.
In tukaj je eden najstarejših in najpreprostejših receptov, ki pove, kako kuhati klobase doma. Za to boste potrebovali 1 kg puste svinjine, 0,5 kg teletine, 0,4 kg masti, 0,5 čajne žličke mletega popra, 7 strokov česna, 2,5-3 čajne žličke soli. Meso in zaseko narežemo na majhne kocke, solimo in popramo. Tam dodamo drobno zdrobljen česen in pol kozarca vode. Pripravljeno maso temeljito premešamo. Za ovitek namočeno črevo poberemo iz vode, splaknemo v hladni vodi in ponovno obrnemo navzven. S pomočjo posebnega nastavka za mlin za meso ali izdelave iz odpadnih materialov, na primer z odrezom vrha plastične steklenice, se mleto meso položi v pripravljeno ohišje. Ne sme se napolniti pretesno. Napolnjene oba konca zavežemo in postavimo za 3-5 ur v hladilnik, da se meso popolnoma posoli, popopra in prepoji s česnom.
Nato morate pekač namastiti z oljem in položiti klobase, potem ko naredite 5-10 lukenj na vsaki od njih po celotni dolžini. To je potrebno, da se klobasa med kuhanjem ne "napihne", segret zrak in odvečna tekočina pa prosto izhajata iz nje. Cvremo pri temperaturi 170-180 stopinj 25-30 minut na vsaki strani.
Jetrnica.
Pravi liverwurst nima nič skupnega s tem, kar vidite na policah trgovin. Je dišeč, okusen, dobesedno se topi v ustih. Za pripravo boste potrebovali 500 gramov. goveja jetra, teletina, govedina in mast, 2 stroka česna, pol žlice mletega popra, 2 žlički soli. Goveja jetra preidemo skozi mlin za meso. Vse meso damo v ponev in skuhamo. Svinjino izvlečemo po 5 minutah vrenja, teletino - po 15 minutah, govedino - po 20 minutah.
Meso je treba ohladiti, nato preliti skozi mlinček za meso in dodati česen. Meso zmešamo z jetri, dodamo sol in poper. Zdaj lahko začnete s polnjenjem vnaprej pripravljene lupine. Končane klobase kuhajte na srednjem ognju 45-60 minut. Jetrno klobaso ohladimo in shranimo v hladilniku.
Domača prekajena klobasa s čebulo.
Za ta recept morate pripraviti 1 kg pustega svinjine, 500 g. govejega mesa, 100 gramov čebule, 3 stroke česna, 1,5-2 čajne žličke soli, 0,5 žlice mletega popra, muškatni orešček, žlico konjaka. Meso narežemo na kocke velikosti 2x2 cm, posolimo in damo za dva dni v hladilnik, da se soli. Po tem, ko odteče odvečna voda, je treba goveje in svinjsko meso drobno sesekljati, pomešati z drobno sesekljano čebulo, zdrobljenim česnom, soljo in začimbami. Dodamo konjak in vse temeljito premešamo. Zdaj lahko napolnite ohišje z mletim mesom in pustite klobase 2-3 dni v hladnem in temnem prostoru. Nato se klobase dimijo na hladnem dimu pri temperaturi 20-25 stopinj, dokler se čreva ne nagubajo. Ostaja, da pustite klobase 20-30 dni, da dozorijo in jih obesite v dobro prezračevanem prostoru. In šele po tem bodo pripravljeni za uživanje in pridobijo specifično barvo in vonj, značilen za prekajeno klobaso.
Domače lovske klobase.
Za njihovo pripravo boste potrebovali piščančja čreva za nadev, za mleto meso pa 1 kg piščančjega fileja, 1 kg pustega svinjskega mesa, 2 žlički soli, 1 žličko popra, 3 stroke česna. Meso pretlačimo skozi mlinček za meso z velikim žarom. Mleto meso solimo in popramo ter dodamo strt česen. Temeljito premešajte in pustite 2 uri, da je enakomerno nasičen z začimbami in soljo. Črevesje napolnite z mletim mesom in naredite več lukenj. Klobase kuhamo v slani vodi 15 minut, nato jih na vsaki strani v ponvi ali pekaču popečemo do zlato rjave barve. Klobase so aromatične in okusne. Jemo jih lahko tako tople kot hladne.
To je le nekaj receptov za pripravo klobas doma. Vendar jim ni konca. In kljub veliki raznolikosti klobas, obstajajo splošna pravila, ki jih morate upoštevati, če želite, da je vaša klobasa res okusna.
Mast se doda skoraj vsem vrstam klobas. To se naredi tako, da se izkaže za sočno in ima nežen okus.
Klobase je mogoče izdelati ne samo po tradicionalnih receptih, temveč tudi z dodatki, ki jim dajejo pikanten okus: oljke, sir, krompir, papriko, divjačino, konjak in liker, najrazličnejše začimbe.
Če želite klobase narediti okras za praznično mizo, bi bilo primerno uporabiti originalne posipe. Kot preliv lahko uporabite na primer sezamovo seme ali pa na drobno sesekljane ali mlete oreščke.
Starejša generacija dobro razume razliko med industrijsko proizvedeno klobaso in domačo klobaso iz svinjine in govedine ali drugih mesnih izdelkov, saj se spominjajo okusa "Doctorskaya" po 2,20 rubljev/kg, narejenega brez soje in drugega ne povsem mesa. in ne čisto aditivi za živila
V tistih "sovjetskih" časih, za mnoge nostalgične čase, so bile v gastronomskih oddelkih za klobase včasih zelo dolge vrste. Da, njegova količina in razmeroma majhen izbor sta pogosto postala predmet nezadovoljstva v vsaki sovjetski kuhinji, vendar nihče ni bil nikoli ogorčen nad kakovostjo.
Izdelava klobas doma je zelo preprosta. To je najzanesljivejši način za pridobitev zaupanja, da izdelek izpolnjuje vaša merila ocenjevanja.
Vsak izdelek, ki leži na pultu, izdelujejo isti ljudje, vendar v industrijskem obsegu, na tekočem traku. Navado kupovanja pripravljene hrane v trgovinah smo ljudje razvili relativno nedavno, v dobi vsesplošne urbanizacije, ko so v stanovanjskih naseljih kot gobe po dežju začele rasti supermarketi z živili. Naši zelo kratkotrajni predniki so sami pridelali surovine in jih sami predelali v sveže naravne proizvode, v najbolj primitivnih, po naših merilih, življenjskih razmerah.
Odgovor na staro vprašanje, kaj storiti, je očiten: če ne zaupate proizvajalcu, izberite drugega ali začnite izdelovati klobase doma. Pogovorimo se o tem, kako to storiti zdaj.
Domača svinjska in goveja klobasa - osnovne tehnološke osnove
Vsaka klobasa je sestavljena iz mletega mesa in ovoja. Priprava mletega mesa z uporabo gospodinjskega mlinčka za meso, mešalnika ali predelovalca hrane sploh ni težava. Kar zadeva črevo, ga lahko kupite v kateri koli specializirani spletni trgovini skupaj z nekaterimi sestavinami za izdelavo domačih klobas ali na tržnici skupaj s svežim mesom.
Priprava naravnih živalskih črev je izredno dolgočasno opravilo, čeprav seveda izdelujejo samo klobase najvišje kakovosti. Če ne želite sami čistiti in pripravljati živalskih črev za polnjenje z mletim mesom, kupite kolagenske ali poliamidne. Primerne so za kuhane klobase in klobase. Toda za sušene in surovo prekajene klobase je še vedno bolje opraviti ta zelo delovno intenziven in ne preveč prijeten postopek izdelave domače klobase iz svinjine in govedine - zato je vrhunska klobasa.
Na kratko o bistvu postopka priprave svinjskih ali govejih črev
Čreva so naravni ovoj za klobase. Očistimo jih do popolne prozornosti in odstranimo specifičen neprijeten vonj, da ne pokvarimo okusa klobase. Najprej sperite pod močnim curkom hladne tekoče vode. Nato z raztopino sode in kisa odstranite preostalo sluz na notranjih stenah. Da bi to naredili, po pranju črevesje obrnemo navzven in namočimo v močno raztopino sode, tako da se sluz začne zlahka luščiti. Nato ga postrgamo s hrbtno, topo stranjo rezila noža. Nato črevesje ponovno speremo in namočimo v raztopini kisa, da odstranimo vonj in preostale nečistoče. Rezultat mora biti prozoren film, popolnoma brez vonja in po možnosti brez solz. Sol ni priporočljiva za čiščenje črevesja, saj izsuši (dehidrira) beljakovinsko tkivo in ga naredi neelastičnega. Soda bikarbona dobro razkuži film brez stiskanja.
Po tem postopku se lahko lotite priprave poljubnega mletega mesa in polnjenja pripravljenega ovitka z njim. Mesta razpok v črevesju, ko jih napolnimo z mletim mesom, zavežemo z vrvico, tako da med nadaljnjo toplotno obdelavo mleto meso ne pride ven.
Umetna lupina je bolj trpežna od naravne in ne zahteva dolgotrajne priprave za uporabo.
Pomembno je upoštevati še eno podrobnost: naravna lupina ni napolnjena zelo tesno, umetni filmi pa so polnjeni do zahtevane gostote. Med kuhanjem, sušenjem in morebitno toplotno obdelavo se črevesje skrči, kot vsaka živalska beljakovina, zaradi česar lahko štruca klobase ali palica poči. Umetne školjke ohranijo obliko in velikost pri visokih temperaturah.
Za dimljenje in sušenje ni priporočljivo uporabljati umetnih ovojov. Ta vrsta klobase doseže pripravljenost med postopkom sušenja, umetno ovitek pa se ne bo skrčil in izsušil skupaj z mleto klobaso, kar bo povzročilo "netržni" videz klobase in kršitev sanitarnih standardov med zorenjem in skladiščenjem. .
Priprava mletega mesa
Konzistenca mletega mesa, okus klobase in raznolikost sortimenta so odvisni od stopnje mletja mesa. V vsakdanjem življenju se za mleto meso uporabljajo mlinčki za meso z očesi različnih premerov. Mleto meso najprej zmeljemo z mrežico za srednje mletje. Po tem mleto meso solimo, dodamo natrijev nitrit (za sušene klobase dodamo natrijev fosfat), da aktiviramo fermentacijo, uravnavamo okus in stopnjo kislosti bodoče klobase. Nato klobase pustimo v zaprti posodi zoreti pri temperaturi od 0C do +4C. Čas zorenja mletega mesa je odvisen od uporabe dodatkov in vrste klobase.
Natrijev nitrit pomaga pridobiti zahtevano gostoto in teksturo mlete klobase, poveča rok uporabnosti klobas in ohrani prvotno barvo mletega mesa po toplotni obdelavi. Kupite ga lahko skupaj s črevi za klobase tudi na specializiranih prodajnih mestih. Ocenjene stopnje porabe so navedene na paketih.
Seveda lahko storite brez fermentacije pri domači proizvodnji klobas, omejite se na soljenje in dodajanje začimb, a da bi se okus klobase ujemal z vašo najljubšo sorto in postal prepoznaven, se morate strogo držati receptov svojega najljubši Cervelat, Moskva, Salami in druge vrste klobas. Kot konzervans za suhe klobase lahko uporabimo suho belo vino ali konjak, vendar ne pozabite, da te sestavine dajejo klobasam drugačen okus.
Jasno je, da mora meso ustrezati najvišjim sanitarnim standardom za pripravo katere koli jedi. Toda za proizvodnjo klobas morate uporabiti samo sveže, ohlajeno meso. Poleg tega, da ta zahteva vpliva tudi na okus izdelka, je treba upoštevati: odmrznjenega mesa ni mogoče na noben način fermentirati, saj pri zamrzovanju, še bolj pa pri ponovnem zamrzovanju, popolnoma izgubi lastnosti. potrebne biološke lastnosti.
Za pridobitev finejše mlete klobase je dovoljeno zamrzniti meso na temperaturo -1-2 C. S tem hlajenjem se meso bolje zmelje do pastozne konsistence.
Nadaljnja predelava mletega mesa poteka po posebnem receptu in metodi toplotne obdelave. Za klobase z mastjo se glavnemu mletemu mesu doda sesekljana mast. Recept določa tudi velikost kosov masti v mleti klobasi, njihova razmerja, razmerje med svinjino in govedino ter drobovino.
Po polnjenju ohišja klobase z mletim mesom se polizdelki hranijo do šest ur za popolno zorenje in se preverijo glede razpok v ohišju in nastajanja neželenih zračnih mehurčkov. Mehurčke odstranimo tako, da z iglo prebodemo lupino. Mesta, kjer se lupina zlomi, obvežemo, da ohranimo obliko med toplotno obdelavo. Klobasa je obešena v hladilni napravi z vrvico, tako da se mleto meso pod lastno težo stisne do zahtevane konsistence. Polizdelki, kot je mleto meso, se starajo v hladilnih komorah. Doma lahko klobaso obesite v običajnem hladilniku, na zgornji polici.
Pri pripravi klobas mletega mesa ni dovoljeno segrevati nad 12 C, razen pri tehnologiji priprave sušenih klobas, kjer se polizdelki v prvem času hranijo pri višji temperaturi (18-20 C). dan za izboljšanje fermentacije.
Po tem lahko začnete s toplotno obdelavo po receptu.
Glede na način toplotne obdelave klobase delimo na:
- Kuhano;
- Prekajeno-kuhano;
- Delno prekajeno;
- Surovo dimljeno in sušeno;
- Klobase in stranski proizvodi (močnice, kri, jetra, jetra).
Doma lahko pripravite katero koli od teh vrst klobas, vendar morate za prekajevanje imeti ustrezno opremo, potrošni material (žagovina) in pogoje (mestno stanovanje ni primerno za proizvodnjo domače klobase). Gospodinjski aparat za kajenje je mogoče enostavno kupiti ali sestaviti iz odpadnega materiala v državi. Stroški in težave, povezani z nakupom opreme, se hitro izplačajo, glede na stroške surovo prekajenih klobas, mesnih izdelkov, rib in celo suhih sliv ali drugega sadja in zelenjave.
Nasvet: če želite kuhati surovo prekajeno klobaso ali druge izdelke z aromo prekajenega, kot dodatek mletemu mesu uporabite že pripravljeno prekajeno mast - želena aroma se bo zagotovo prenesla na končni izdelek.
1. Domača svinjska in goveja klobasa - "pivo" kuhano
Surovine:
Mleta svinjina, drobno mleto (mastna svinjina, pleče) 2/3 delov
Svinjska šunka, sesekljana 1/3 dela
Muškatni orešček, mlet 2 g/1 kg mletega mesa
Črni poper 2,5 g/1 kg
Sladkor, rafiniran 3 g/1 kg
Kolagenska lupina (80 mm)
Tehnologija kuhanja:
Za klobaso "Pivo" pripravite dve vrsti svinjine: polmastno - za fino mleto meso, zdrobljeno v pasto, in šunko, ki jo je treba sesekljati z nožem (kocke 1x1 cm).
Mleto meso združimo s sesekljanim mesom, pretlačimo, dodamo začimbe in mešamo do gladkega. Lupino namočite v topli vodi in jo narežite na trakove po 20-25 cm, namočite v vodi pol ure, da postane elastična.
Če nimate polnila za klobase, napolnite črevo z mlinom za meso. Poskusite tesno napolniti. Napolnjene školjke z obeh strani zvežemo z vrvico.
Oblikovane mesne štruce držite na mizi pol ure, da je mleto meso bolje nasičeno z začimbami pri sobni temperaturi, nato pa ga postavite na hladno za dve uri: mleto meso se mora zgostiti, takrat se bodo pojavili zračni mehurčki. površino. Potem jih je mogoče opaziti in odstraniti. Nato preidemo na toplotno obdelavo: na pari ali v pečici s parokonvekcijo, pri 80 C, dokler temperatura v hlebcih ne doseže 70 C.
Kuhane klobase je priročno kuhati v počasnem štedilniku, pri čemer nastavite želeni način ali v pečici, opremljeni s kombiniranim parnikom.
2. Domača klobasa iz svinjine in govedine - "münchenske" klobase
Surovine:
Svinjina, pusto (pleče) in teletina - po en del
Voda – 100 ml/1 kg mletega mesa (t 25C)
Sestava začimb za Münchenske klobase 6 g/1 kg mletega mesa
Sol 20 g/1 kg
Po želji lahko za domači recept vključite:
Suha gorčica, draga
Limonin sok
Naravna čreva (svinjska čreva) – 2 m na 1 kg mletega mesa
Tehnologija kuhanja:
Meso zmeljemo tako, da ga spustimo skozi rešetko s premerom lukenj 3-4 mm. Mleto meso ohladite na 0 C. Dodajte mu začimbe: uporabite že pripravljeno mešanico za klobase, kupljeno v specializirani trgovini, ali pa sami pripravite mešanico mletih začimb, vključno z mletim muškatnim oreščkom, črnim poprom, suhim peteršiljem in mal. v enakih razmerjih ščepec kardamoma, limonina lupina. Dodamo tudi druge začimbe po okusu. Mleto meso dajte v skledo mešalnika, prelijte s toplo vodo in mešajte, dokler ne dobite homogene pastozne konsistence. Temperatura mletega mesa ne sme biti višja od 12 C. Končano mleto meso prenesite v brizgalko za klobase ali uporabite mlinček za meso z nastavkom (ᴓ15 mm). Ovoj najprej namočimo v toplo vodo, ga nataknemo na cev brizgalke in napolnimo z mletim mesom. Napolnjeno polovico razdelite na 8 cm velike dele, da oblikujete klobase, kot so bratwursts. Končne izdelke zvaljamo v kolobarje. V kozici segrejemo vodo na 90 C. Potopimo klobase in jih kuhamo, dokler temperatura v notranjosti klobas ne doseže 70 C.
3. Domača svinjska in goveja klobasa "Cognac" sušena
Surovine:
Teletina 700 g
Ohlajeno svinjsko meso, pusto (šunka, pleče, vrat) 2,1 kg
Mast, nesoljena (trda) 1,4 kg
Konjak 100 ml
Za začimbo:
Sol, namizna 75 g
Mleti kardamom 10 g
črni poper 25 g
Nageljnove žbice 10 g
Pekoča rdeča paprika po okusu
Paprika sladka 40 g
Nitritna sol 1 g
Žajbelj - po okusu
Granuliran česen 20 g
Muškat, mlet 15 g
Kolagenska lupina (40 mm) 3,5-4 m
Tehnologija kuhanja:
Meso je treba očistiti filma in notranje mehke maščobe. Teletino in mast nasekljajte z nožem: meso - na kose 0,5-0,8 cm, svinjsko mast - 1x1 cm zmeljemo v kuhinjskem strojčku ali mlinčku za meso z najfinejšo rešetko. Združite koščke mesa in premešajte do gladkega. Po gnetenju mleto meso temeljito pretlačimo, da se sprosti kolagen in zmleti delci postanejo lepljivi. V mleto meso vlijemo konjak, ponovno dobro premešamo. Posodo zavijte v film in postavite v hladilnik 10-12 ur.
Začimbe je treba zmešati in zmleti v mešalniku ali mlinčku za kavo do prahu.
Mletemu mesu dodamo začimbe in zelo dobro premešamo. Končano mleto meso hranite v zaprti posodi na hladnem, da je meso nasičeno z začimbami. 10 ur po tem, ko je mleto meso dozorelo, narežite kolagenski ovoj na kose 35-40 cm, namočite v topli vodi, da zagotovite elastičnost: odstranite odvečno vodo, saj bo klobasa hladno sušena, brez toplotne obdelave in ne potrebujejo vlago. Lupino tesno napolnite z mletim mesom, pri čemer pazite, da ne nastanejo zračni mehurčki. Robove zavežite z vozli ali zavežite z vrvico. Ovoj klobase prebodemo z iglo, da med sušenjem prosto izstopi iz notranjosti.
Mesne štruce obesite za vrvico na prečko, da se ne dotikajo. Sušimo pri temperaturi 0+4 C v suhem, zračnem prostoru. V mestnem stanovanju lahko klobaso posušite v hladilniku, pri čemer zagotovite zahtevane temperaturne pogoje, brez škode za druge izdelke: samo ne pozabite, da morate v 3-4 tednih, ko klobasa zori, še posebej skrbno spremljati skladnost s sanitarnimi standardi - vsi izdelki morajo biti hermetično zaprti. Dobro je, če je hladilnik opremljen z ventilatorjem - vklopiti ga je treba vsak dan, zjutraj in zvečer, za nekaj ur.
Pripravljenost suhe klobase določa končna masa izdelka, ki se mora zaradi izgube vlage zmanjšati za polovico.
4. Domača klobasa iz svinjine in govedine - "mlečne" klobase
Surovine za pripravo:
Svinjsko meso (pleče, vrat) 700 g
Teletina 300 g
Mleko 50 ml
Česen 9 g
Mlet koriander in črni poper - po 1 g
Natrijev nitrit 0,5 g
Plašč, kolagen (15 mm) 3 m
Način kuhanja:
Meso meljite, dokler ne dobite zelo drobnega mletega mesa. Lahko ga prestavite skozi mlinček za meso s fino rešetko, skupaj s česnom, nato pa dodatno zmeljemo z mešalnikom. Dodamo začimbe, mleko in premešamo. Mešanico za klobase ne pozabite pretlačiti, saj boste tako dosegli gosto, povezano strukturo brez zračnih mehurčkov v notranjosti. Posodo z mletim mesom pokrijemo s filmom in pustimo eno uro v hladilniku, da dozori.
Pripravite lupino tako, da jo namočite v topli vodi do elastičnosti in začnete polniti z mletim mesom. Ker je lupina gosto napolnjena z mletim mesom, jo razdelite na enake dele 5-6 cm, tako da trak zavrtite okoli svoje osi. Nadevane polizdelke prebodemo z iglo, obesimo na prečko in hranimo pri 0 C v hladilniku, da se mleto meso stisne.
Klobase morate kuhati pri 90-95 C, v ponvi, ne da bi pustili, da voda zavre. Čas kuhanja - 30-40 minut. Toda za vzdrževanje temperaturnega režima je bolje uporabiti kovinsko temperaturno sondo.
Klobase lahko kuhamo brez nitritne soli, vendar se v tem primeru njihova barva po kuhanju spremeni.
5. Domača svinjska in goveja klobasa "Doctorskaya"
Izdelki:
Pusto goveje meso 250 g
Svinjina, pusta 750 g
Natrijev fosfat 3 g
Prečiščena voda 200 ml
Začimbna mešanica za doktorsko klobaso:
Muškatni orešček (2 g), natrijev nitrit (10 g), črni poper (1 g), sladkor (2 g), kuhinjska sol 10 g, kardamom (0,5 g) - izračun na 1 kg mletega mesa
Kolagenska lupina (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Priprava:
Uporabite lahko že pripravljeno začimbno mešanico, ali pa jo naredite sami iz navedenih sestavin.
Svinjino in govedino pretlačimo skozi mlinček za meso, mleto meso zamrznemo v zamrzovalniku pri -2 C, nato ponovno precedimo skozi mlinček za meso, namestimo drobnejšo mrežo, dokler ne dobimo pastozne konsistence. Ko zamrzujete mleto meso, ga obvezno zaprite v nepredušne vrečke, da preprečite, da bi vlaga iz zamrzovalnika prišla v meso in zagotovite, da mesni sok ostane v mletem mesu.
Posebej zmeljemo mleto meso. Pri mletju manj mastne govedine dodamo malo vode in natrijevega fosfata, da nastane beljakovinsko vezivo. Nato k pustemu mletemu mesu dodamo mastnejšo svinjino. Okus in konsistenca klobase je odvisna od zaporedja sekljanja in mešanja mletega mesa.
Pripravljeno lupino nadevamo, preverimo kakovost nadeva. Konce ovoja zavežemo v vozel in klobaso obesimo za vrvico na hladno. Kuhajte na enak način kot "mlečne" klobase.
6. Domača svinjska in goveja klobasa – jetrno jajce
Sestavine za pripravo 1 kg klobase:
Začimbna mešanica:
Koriander, kumina, poper, glukoza (sladkor) - v enakih delih; za 1 kg mletega mesa - 8 g začimb
Sol, namizna 20 g
Jajce 1 kos.
Čebula, 15 g
Mleko, polnomastno pasterizirano 100 ml
Svinjsko pleče 300 g
Prsi 350 g (svinjina)
Jetra, goveja 350 g (neto)
Goveji črev (ali poliamid) ᴓ 60 mm – 1,2 m
Tehnologija kuhanja:
Mesne sestavine narežemo na kocke in kuhamo v vreli nesoljeni vodi 15 minut.
Prestavimo jih v blender, dodamo olupljeno čebulo, mleko in začimbe. Maso stepemo. Mletemu mesu, ohlajenemu na sobno temperaturo, dodajte jajca.
Pripravljeno črevo napolnimo, zavežemo, razdelimo na tri enake dele, črevo zvijemo. Z iglo preluknjajte film po vsej dolžini, da izpustite zrak. Za stiskanje obesite polizdelke. Način kuhanja je klasičen: v pečici na pari pri 80 C, dokler temperatura v notranjosti klobas ne doseže 70 C.
Domača svinjska in goveja klobasa - koristni nasveti in triki
- Ohišje lahko napolnite z mletim mesom, če ni posebne opreme za mlinček za meso, na star »staromoden« način: vzemite katero koli cev iz plastike, gume ali kovine (nerjaveče) ustreznega premera, potegnite skozenj potisnite konec ohišja in ga obrnite navzven ter ga namestite na cev. Ko je lupina napolnjena z mletim mesom, jo s prosto roko potiskajte v nasprotno smer, tako da mleto meso enakomerno porazdelite po celotni dolžini.
- Pri polnjenju lupine z mletim mesom je pomembno preprečiti nastanek zračnih mehurčkov v polizdelku. Da bi jih odstranili iz klobase, po polnjenju z iglo prebodemo ovoj, kjer nastajajo mehurčki. Ne hitite kuhati ali sušiti klobase. Obesite ga za vrvico in ga držite obešenega nekaj ur. Priporočljivo je, da zorite v hladilniku. V 5-6 urah bodo klobasni polizdelki stisnjeni do želene konsistence, fermentacija bo končana in meso bo nasičeno z začimbami, dodanimi med pripravo mletega mesa.
- Klobaso je treba kuhati tudi v suspendiranem stanju. To je priročno narediti v visoki ponvi, tako da mesne štruce obesite na prečko, da ohranijo svojo obliko. Drug priročen način kuhanja je pečica s konvekcijsko paro. Če pečica ni opremljena z najnovejšo tehnologijo, poskusite klobaso vseeno obesiti in na dno postaviti pladenj z vodo. Po potrebi dodajte vodo, dokler kuhanje ni končano.
- Pripravljenost klobase lahko določite po okusu, če pa štruce med kuhanjem ne želite rezati, kupite posebno temperaturno sondo. Temperatura 70 C v notranjosti kuhane klobase pomeni, da je varna za uživanje. Za prekajene klobase je ta številka 26-28C.