Iz iztrebkov katere živali se kuha kava? Kava Luwak Bali - kava iz iztrebkov samo za prave gurmane
To je nadaljevanje moje reportaže s plantaže kave. V prvem delu sem pisal o najdražji kavi na svetu – Kopi Luwak. O tem, kako se prideluje s pomočjo majhnih ljubkih živali, musangov (kun palm), kako se pakira, kako zavajajo naše turiste. Če koga zanima, naj prebere prejšnjo recenzijo.
Ta moja recenzija govori o še eni elitni fermentirani kavi, ki jo proizvajajo s pomočjo slonov, t.i. « slonkava". Proizvajajo ga v delih Malezije in Indonezije, na Filipinih, v Vietnamu in na Tajskem. V različnih krajih se imenuje drugače. Nekje se imenuje "Ivory" ali " Črna slonokoščena(Črni okl)." V mojem primeru je « Voi Prenn" , če prevedemo dobesedno, potem je voi slon, prenn je ime slapa. Uspelo mi je prevesti kot "prenski slon"
Ni znano, kdaj se je pojavila prva slonja kava. Toda zgodovina njegovega videza je precej očitna. Svetovna slava in vedno večja vrednost Kopi Luwak dolgo časa preganjala podjetne poslovneže. In začeli so eksperimentirati z različnimi živalmi, ki bi jih lahko hranili z zrni kave. Najbolj očiten je bil slon - vanj vrzite vrečke kave Arabica kot v peč in posledično dobili na tone surovin. Samo imejte čas, da preštejete svoje dobičke.
A vse se je izkazalo, da ni tako preprosto in očitno kot pri musangih. Slon je vegetarijanec, hkrati pa ni posebej izbirčen glede hrane. Ne bo živel samo od kave. Slon poje vsaj 50 kg na dan. hrane in pijače do 300 litrov. vodo. Proces prebave traja približno 30-35 ur. Hkrati slon zlomi in žveči veliko kavnih zrn. Da bi dobili 1 kg. Približno 35 kg kavne surovine, primerne za nadaljnjo predelavo, je treba nahraniti slonu. Arabica fižol. Produktivnost ni zelo visoka. Temu dodajmo še delovno intenziven postopek pranja in sušenja kavnih zrn. Od tod tudi visoki stroški te kave, sorazmerni s stroški Kopi Luwak.
V slonovem želodcu se kavna zrna predelajo z želodčnim sokom, ki razgradi beljakovine, ki dajejo grenkobo kavi, in pomešajo s sokovi drugih rastlin (na primer banan, sladkornega trsa), ki jih imajo sloni radi. Sloni imajo veliko mehkejši želodčni sok kot musangi, torej E slon kava se izkaže za nekoliko močnejšega in grenkega od Kopi Luwak.
Po vonju in okusu E slon kava zelo drugačen od Kopi Luwak. Njegov okus ni čokoladno-karamelni, ampak bolj sadno-jagodni. A tudi zelo aromatičen in bogat. In njegova grenkoba je bolj opazna. E slon kava Kavi bi pogojno rekel kar “moška”, ampak Kopi Luwak - "žensko".
Kuhanje E slon kava Ob koncu tedna običajno telovadim zjutraj. Pri tem mi pomagata moja nenadomestljiva bakrena turkinja “Idealna žena” in moj “signature” recept.
Na svetu je veliko izdelkov, ki so na voljo le izbranemu številu kupcev. Gre za redko, nenavadno blago, ki je zaradi svoje ekskluzivnosti drago. Sem spada kava.
Nenavadna kava
Obstajajo tako eksotične sorte kave, da si jih vsi ne upajo poskusiti. Sem spadata najdražja kava Kopi Luwak in nič manj dragocena kava Black Tusk. Oba sta pridobljena iz živalskih iztrebkov. Težko je odgovoriti na vprašanje, komu se je porodila ideja o pridobivanju zrn iz iztrebkov divjih predstavnikov eksotične favne, vendar je ta posel hitro začel prinašati ogromne prihodke.
Danes majhne plantaže kave v Indoneziji, Vietnamu, na Filipinih in v drugih državah, ki so specializirane za pridelavo najdražje kave na svetu, ustvarjajo enak dohodek kot velike plantaže v Braziliji. V proizvodni tehnologiji ni nič zapletenega, živali morate samo nahraniti cele kavne jagode in jih pravočasno odstraniti iz iztrebkov.
Na svetovnem trgu lahko najdražja kava na svetu doseže ceno 1200–1500 evrov za kilogram, skodelica napitka iz nje pa lahko stane 50–90 evrov. Vsak si ne more privoščiti, da bi jutro začel s tako dragim izdelkom. Kaj je posebnega pri kavi iz iztrebkov?
Ko cele jagode, nabrane iz kavovca, preidejo skozi prebavni trakt živali, njeni prebavni encimi razgradijo beljakovine, maščobe in ogljikove hidrate, ki jih vsebuje zrno. Zaradi tega se sestava sestavin spremeni, grenkoba izgine in pride do pretvorb nekaterih snovi v druge. To je neke vrste fermentacija, ki spremeni kakovost izdelka in neposredno vpliva na okus bodoče pijače.
Gurmani trdijo, da te vrste kave odlikuje neverjetna mehkoba okusa in veliko odtenkov arome. Vredno jih je poskusiti vsaj enkrat v življenju.
Kopi Luwak
Na večini lestvic je najdražja kava na svetu Kopi Luwak. Njegovi glavni proizvajalci so Indonezija, Vietnam, Južna Indija in Filipini. Na nadmorski višini najmanj 1500 m rastejo majhni nasadi Arabice.
Tu živi tudi mali glodavec, cibet ali luwak, kot ga imenujejo domačini. On je glavni v verigi spreminjanja navadnih kavnih jagod v elitno in drago kavo.
Divja cibetka poje približno 1500 kg sadja na noč
Žival je v živalskem vrtu in vsak dan predela več kilogramov zrelih in drugih kavnih jagod. Njeno vzdrževanje za kmete ni tako poceni, saj za normalno življenje potrebuje meso. Glodalec je nočni, zato se hranjenje pojavi pozno zvečer in zgodaj zjutraj. Da dobite 50 g kavnih zrn, pripravljenih za predelavo po živali, ji morate dati približno 1 kg jagod.
Poleg tega je treba luwak izpustiti na prostost, saj se v ujetništvu ne razmnožuje. Kasneje jih ponovno ujamejo in namestijo v živalski vrt.
Kako se pridobiva kava iz živalskih iztrebkov?
- Delavci na plantažah vsak dan zbirajo živalske iztrebke in jih pošiljajo na sušenje.
- Po tem zrna speremo pod tekočo vodo in jih ločimo od iztrebkov.
- Sledi postopek sušenja zrn.
- Končna faza je praženje.
Praviloma so praženi na srednji stopnji, saj mora biti okus bodoče pijače mehak s skoraj neopazno grenkobo. Kava iz praženih zrn ima čokoladno karamelni okus in aromo vanilije. Danes veliko Kopi Luwaka prihaja iz Vietnama. V zadnjih letih je ta država postala ena vodilnih v svetu po prodaji kave nasploh.
Kaj pojasnjuje tako visoko ceno kave Luwak? Poleg stroškov oskrbe nasadov in plačevanja delavcev morajo kmetje vzdrževati divje živali, ki potrebujejo oskrbo, in to je veliko denarja. Poleg tega je nastala količina dobrih kavnih zrn veliko manjša, kot če bi jih preprosto nabrali in posušili. Težo k ceni doda tudi oglaševanje, ki hvali nenavaden okus pijače.
Črni okelj
Še en izdelek, ki lahko izpodbija naslov najdražje kave na svetu, je Black Tusk. Proizvajajo ga na Tajskem in v treh regijah na Maldivih. Že iz imena je jasno, katera žival je pomemben člen v proizvodni verigi kave. To je slon. Prav tako ni nenaklonjen uživanju kavnih jagod.
Tehnologija proizvodnje kave je podobna indonezijski Kopi Luwak. Slon se prehranjuje z zrnjem ali bolje rečeno z jagodami, ki so skozi prebavni trakt podvržene neke vrste fermentaciji. Nato jih izločimo iz blata, operemo, posušimo in ocvremo. Prebavljeno zrnje v prostornini 1 kg dobimo iz več kot 30 kg jagod.
Slon obožuje sadje in jagode, zato ima Black Ivory mešanico njihovih okusov in arom
Pijača iz taki zrn ima bogat sadni okus in aromo, hkrati pa vsebuje cvetlične, čokoladne in oreščke note. V njem ni grenkobe, a tudi kislosti ni. Je nežna in mehka, kot mora biti dobra arabica. Ta sorta kave je po vsem svetu znana kot Black Ivory, njena cena doseže 500–600 dolarjev za 500 gramov.
Druge drage kave
Poleg tistih vrst kave, ki so pridobljene iz živali, ni nič manj dragocenih, pridelanih na manj eksotičen način. Dražje sorte kave, pridelane na tradicionalen način, se odlikujejo po izvrstnem okusu le zaradi posebnosti podnebnih razmer in samih sort kavnih dreves. Spodaj je ocena posebej dragocenih.
- Hacienda La Esmeralda (100–125 $ za 1 kg), pridelana v Panami, nasadi Arabice se nahajajo visoko v gorah v senci razprostrtih guav. Pijača ima blag, a bogat okus in velja za najčistejšo na svetu.
- sv. Kava Helena (80 $ za 500 g), pridelana na otoku St. Helena. Vsebuje citrusne, cvetlične in karamelne note v končni pijači.
- El Injerto iz Gvatemale (50 $ za 500 g). Končna pijača ima okus in aromo eksotičnih jagod, čokolade in sadja z oreščkovim priokusom.
- Fazenda Santa Ines iz Brazilije (50 $ za 500 g). Dobitnik številnih svetovnih nagrad na razstavah kave. Ima okus po citrusih in čokoladi.
- Blue Mountain iz Jamajke (50 $ za 500 g). Goji se v gorah na nadmorski višini nad 1500 metrov. Daje bogat okus čokolade in sadja z izvrstnimi notami rdeče paprike.
Tradicionalno se drage kave prodajajo v zrnih. Instant ni vključen na seznam elitnih izdelkov. Prav tako je težko reči, kateri bo ustrezal vašemu okusu. Ena stvar je znana: izdelki, označeni kot elitni, praviloma potrjujejo svoj poseben položaj, zato je vredno dovoliti, da jih vsaj občasno jeste.
Vsak pravi ljubitelj kave, če je še ni poskusil, je vsaj slišal za svetovno znano indonezijsko kavo luwak (kopi luwak).
Proizvajalci in prodajalci to kavo nagrajujejo z najrazličnejšimi epiteti: "najdražja", "najprestižnejša na svetu", "elita", "premium razred", "pijača bogov", njen okus je "izjemno mehak" , "karamela", "z nežno aromo vanilije in čokolade" in tako naprej in tako naprej.
Čeprav sami ne maramo kave in nismo njeni veliki poznavalci, smo se vseeno odločili, da se bolje pozanimamo, katera je ta najdražja »bestijalna« kava.
Luwak se po domače izgovarja »luwak«, a ker je večini ljudi bolj poznana izgovorjava »luwak«, ne bomo nikogar prekvalificirali in ga bomo še naprej imenovali tako – »kavni luwak«.
Da bi napisali to objavo, smo obiskali več balijskih plantaž kave, pa tudi letni festival indonezijske kave v Ubudu, kjer smo degustirali različne sorte, primerjali navadno kavo s kavo Luwak in se pogovarjali z lokalnimi mojstri kave.
Torej, spoznajte glavnega junaka v verigi proizvodnje najdražje kave, majhno žival z žalostnimi očmi - musang ali palmovo cibetko ( paradoxurus hermaphroditus).
Postopek priprave te izvrstne kave je sledeč: cibetke jedo sveže kavne jagode, ki jih zaradi posebnih encimov predelajo v želodcu in črevesju.
Kavna zrna, ki naravno zapustijo prebavni trakt živali, posušimo na soncu, nato temeljito operemo, nato ponovno posušimo na soncu in šele nato pražimo.
Najboljšo in najokusnejšo kavo pridelajo divje cibetovke, ki se ponoči prebijejo na plantaže kave, kjer se posladkajo z izbranimi sočnimi in zrelimi kavnimi jagodami,
v zahvalo pa pustijo svoje odpadke, ki jih nato kmetje najdejo pod kavnimi grmi in jih skrbno poberejo.
Težko si je predstavljati, v kakšnih povišanih možganih se je prvotno rodila zamisel o izkopavanju zrn iz iztrebkov in njihovem uživanju, vendar ostaja dejstvo, da se je to zgodilo, in cibetke so začeli loviti in zapirati v kletke, da bi ustavili proizvodnjo Luwaka kava na tok.
Kljub zagotovilom kmetov, da se cibetovke še naprej hranijo izključno z izbranimi jagodami, je to težko verjeti, sodeč po lačnih očeh živali pa verjetno niso zelo izbirčne.
Vsaka cibeta se hrani s približno 1 kg kavnih jagod na dan, kar daje le približno 50 g potrebnih zrn - to pravzaprav pojasnjuje dejstvo, da je Luwak najdražja kava. Cibetke ne živijo le na obrokih kave - ker so po naravi plenilci, mora njihova prehrana vsebovati tudi živalsko hrano - praviloma jih hranijo s piščanci.
Čez dan so luwak zaspani in letargični in spijo večino dneva, njihova največja aktivnost pa se pojavi ponoči, zato se glavno hranjenje kavnih jagod zgodi zvečer, piščanec pa se daje skoraj ponoči.
Visoke stroške te kave pojasnjuje tudi dejstvo, da se cibetke ne razmnožujejo v ujetništvu, zato je proizvodnjo mogoče povečati le z uporabo divjih živali. Poleg tega se v njihovih telesih samo 6 mesecev na leto proizvaja poseben encim, ki vpliva na kavna zrna, preostali čas pa so v "mirovanju". Mnogi celo izpustijo cibetke v naravo in jih pred sezono znova ujamejo – to se izkaže za bolj donosno, kot da bi jih šest mesecev hranili zastonj.
Stroški kave Luwak (kopi luwak) na plantažah znašajo okoli 150 tisoč rupij (15 dolarjev) za 100, z veleprodajnimi nakupi okoli 100 dolarjev za kilogram. V Evropi cena doseže 400 dolarjev za 1 kilogram, v maloprodaji pa lahko cena te drage kave, pakirane v pakiranjih, doseže 100 dolarjev za 100 g.
Zaprosili smo za ogled nasada in dobili smo ogled posestva.
Pokazali so, kako nesrečne cibetovke dremajo v svojih kletkah. Praviloma so precej agresivni, podnevi pa so nekateri posamezniki prijazni, tako da jih lahko celo poberete. Na otip so mehki in puhasti, kot mačke, njihovi obrazi pa so zelo srčkani.
Ogled plantaže kave
Po kletkah z živalmi smo opazovali, kako se zrnje, sprva še neločeno od iztrebkov, suši na posebnih pladnjih, postavljenih na sonce.
nato izbrana in oprana zrna posušimo,
nato pa popolnoma pripravljena in posušena zrna čakajo na vrsto za naslednji proces.
Tako si lahko na plantažah ogledate celoten proces preobrazbe kave – od jagod, ki rastejo na drevesih, do običajnih praženih zrn ali celo mlete kave, pakirane v pakiranjih za prodajo.
Tudi pri praženju smo sodelovali – fant, ki je mešal fižol, nas je počastil in nam podal svojo zajemalko.
Degustacija kave Luwak
Po ogledu so nas povabili k mizi,
na degustacijsko slovesnost, kjer so ponudili v pokušino več vrst čajev, pa tudi navadne kave.
Ležerno smo srkali čaj in uživali v razgledih na riževe terase.
Ponudili pa so nam poskusiti tudi kopi luwak, a proti plačilu – skodelica ekskluzivne hrane stane 50.000 rupij (5 dolarjev).
Poskusili smo ga kasneje, na festivalu hrane v Ubudu (o katerem bomo kasneje) – če ga piješ s toliko sladkorja, kot ga imajo radi Indonezijci, ne opaziš razlike.
Brez sladkorja je okus kave Luwak nekoliko drugačen - je mehkejša in manj trpka, a po našem mnenju je cena zanjo povišana bolj zaradi imena kot zaradi okusa, čeprav je to le naše osebno mnenje in mi, še enkrat, niste poznavalci kave 🙂 Poleg tega veliko ljudi uživa v čisto psihološkem užitku - sedeti s skodelico in se zavedati, da pijete najdražjo kavo na svetu)
Poleg cibetovk so na plantažah pogosto tudi druge živali, kot so ježevci,
zajci,
Tam gojijo tudi čebele in ose - mimogrede, osji med ima zelo specifičen okus.
Poleg kave na plantažah gojijo tudi začimbe in kakav (o tem smo že govorili v članku "").
V plantažnih trgovinah lahko kupite pakirane začimbe in druge izdelke z izvlečki cimeta, nageljnovih žbic, vanilije, muškatnega oreščka,
in tudi okusite ali povonjajte nepakirane, sveže nabrane začimbe.
Kje so nasadi kave na Baliju?
Večina nasadov kave, kjer je mogoče najti Kopi Luwak, se nahaja na cesti, ki vodi v Kintamani ( označite na zemljevidu). Tam je več nasadov, mi smo jih našteli vsaj 5, praviloma je velika tabla z napisom Kopi Luwak.
V bližini plantaž ni veliko namestitvenih možnosti; eden redkih hotelov v bližini, kjer lahko prenočite, je Bali Eco Advanture Resort. Druge možnosti si lahko ogledate tukaj.
Najdražja kava na svetu, imenovana Black Tusk, je narejena iz kavnih zrn, ki jih pojedo in prebavijo tajski sloni, stane pa 1.100 dolarjev za kg. Eksotična pijača ima bogat, mehak okus zahvaljujoč procesu prebave v črevesju slona.
"Ko slon poje kavna zrna, kislina v njegovem želodcu razgradi beljakovine v kavi, kar daje pijači grenak okus," so pojasnili strokovnjaki. "Rezultat je kava z zelo gladkim okusom brez grenkobe tipične pijače."
Najdražja in najbolj okusna kava na svetu je zelo podobna drugi vrsti kave Kopi Luwak, ki jo pridobivajo iz iztrebkov živali musang. Je pa slonov želodec glede tega nekoliko v prednosti. V povprečju potrebuje žival približno 15–30 ur, da prebavi kavne jagode, ki jih v tipični slonji vegetarijanski prehrani kuhamo skupaj z bananami, sladkornim trsom in drugimi sestavinami, da ustvarimo edinstven, bogat in saden okus.
To redko vrsto kave lahko poskusite le v štirih letoviščih na svetu: treh na Maldivih in enem na Tajskem, skodelica te pijače pa ni poceni - 50 dolarjev.
Zakaj je tako drago? Prvič, zadrževanje slonov v rezervatu je drago. Drugič, sloni se hranijo samo s tajsko arabico, pridelano na nadmorski višini 1500 m. Poleg tega morajo sloni pojesti približno 32 kg kavnih plodov, da proizvedejo 1 kg kavnih zrn.
Eksperiment: moški spije 10 pločevink kole na dan, da dokaže njeno škodljivost
Ali mikrovalovi ubijajo hranila? Video: Kako pravilno jesti suši - lekcija japonskega kuharja Belgijski oblikovalci so se domislili užitne posode Čudežna Kitajska: grah, ki lahko za nekaj dni zavre apetit Prekomerno pitje mleka vas lahko ubije Na vašo težo in zdravje ne vpliva le to, kar jeste, ampak tudi to, kdaj to jeste.
Majhna žival Luwak, znana tudi kot musang ali palmova cibetka, spada v družino cibetovk. so glavni habitat musangov, vendar je njihovo območje razširjenosti precej raznoliko. Glavno območje razširjenosti luwaka je Afrika, južna in jugovzhodna Azija, vključno s Filipini in Indonezijo. Žival Luwak s telesno težo od 1 do 15 kg po videzu spominja na kuno ali dihurja, dolžina telesa se giblje od 30 cm do 1 metra. Luwak so aktivni predvsem ponoči. Žival Luwak je pogosto tarča lovcev, ki želijo pridobiti ne le dragoceno krzno cibetovke, ampak tudi užitno meso.
prehrana
Žival Luwak živi na drevesih in je majhen plenilec, vendar osnova njegove prehrane ni le meso, temveč tudi različne žuželke, pa tudi sadje, oreščki in druge rastlinske sestavine, vključno z zrni kavovca. Musangi skrbno izbirajo najbolj zrela in nedotaknjena kavna zrna zahvaljujoč svojemu vohu, ki jim omogoča, da najdejo aromatična in okusna kavna zrna.
Proizvodnja elitne kave
Žival Luwak poje kavna zrna v takih količinah, da jih ne more prebaviti. Ko kavna zrna vstopijo v telo Luwak, fermentirajo, kar posledično vpliva na okus zrn. V želodcu živali se pojavi proces prebave kaše kavnih sadežev, kavna semena pa se naravno izločijo in pridobijo nekoliko spremenjen videz. Zberemo jih, temeljito očistimo in operemo, da odstranimo iztrebke Luwak. Po tem delavci na plantažah kave posušijo kavna zrna na soncu – tako so rahlo pražena. Po takih akcijah se začne prodaja kave, na kateri je pogosto upodobljen luwak - žival, ki "proizvaja" elitni izdelek.
Rezultati raziskav kažejo, da je takšna kava varna za potrošnike, saj po skrbni obdelavi zrn v njih praktično ni nobenih patogenih bakterij, naknadno praženje zrn pa uniči preostale.
Pridelava takšne kave zahteva veliko ročnega dela, vzame veliko časa in truda, zato se proizvaja v majhnih količinah. Redkost in visoka cena kave je posledica uničenja naravnega habitata luwakov, kar povzroča zmanjšanje njihovega števila.
Do nekaj časa so palmove cibetke veljale za nevarne škodljivce, ki so pojedli vse zrele plodove, zato so jih indonezijski kmetje iztrebili. Vendar, kot se je izkazalo, je bilo zaman, saj je s pomočjo teh majhnih živali mogoče zaslužiti veliko denarja pri proizvodnji elitne kave Kopi Luwak, ki je postala najdražja doslej.
Malo zgodovine
Ko je bila Indonezija nizozemska kolonialna posest, so bili lokalni kmetje vedno bolj obdavčeni v obliki kavnih zrn, ki jih je lokalno prebivalstvo zelo cenilo. Nato so indonezijski kmetje opazili, da so kavna zrna iz iztrebkov musang praktično neprebavljiva, zato so jih začeli skrbno čistiti in pošiljati na Nizozemsko. Vendar se je izkazalo, da je kava iz teh zrn tako aromatična in okusna, da je začela pridobivati priljubljenost zunaj Indonezije. Tako se je rodila originalna tehnologija za proizvodnjo kave Kopi Luwak, ki danes velja za najbolj redko in najbolj nenavadno. Mnogi ljubitelji kave jo opisujejo kot aromatično pijačo, ki ima karamelni okus s pridihom čokolade. Ali boste poskusili to kavo ali ne, je odvisno od vas!