Kaj jedo kiti ubijalci? Kit ubijalec je kit iz družine delfinov
Ko govorimo o marmorirani govedini, jo mnogi imenujejo "japonski fetiš". Japonska marmorirana govedina, proizvedena v Kobeju, se je namreč razširila po vsem svetu, v svoji domovini pa je to meso postalo ena glavnih sestavin jedi. narodna kuhinja. Kaj je to - marmorirana govedina, kako se goji in kaj je mogoče pripraviti iz nje - poglejmo po vrsti.
Japonskim bikom je zagotovljeno nebeško življenje, hranijo jih s pivom in masirajo s slamnatimi krtačami ter sakejem ob klasični glasbi. Vse zavoljo mesa, za katerega Japonci pravijo, da ga »lahko poje tudi brezzobi človek«.
Marmorirano meso je meso, pri katerem je intramuskularna maščoba razporejena tako, da ustvarja "marmoriran" vzorec tankih belih žilic. Ta izdelek ni zgodovinski za Japonsko. Od 17. stoletja je bilo goveje meso v državi prepovedano uživati vsem, razen bojevnikom med akcijami in bolnikom na zdravniški recept. Šele po revoluciji Meiji leta 1868 je bila prepoved odpravljena. Nato je japonsko aristokracijo šokiral mladi cesar Mutsuhito, ki je prvi javno pojedel kos govedine. Ne gre za to, da so Japonci po tem postali mesojedci (še vedno po statističnih podatkih pojedo desetkrat manj govedine na prebivalca na leto kot Evropejci), vendar se je industrija začela razvijati. Lokalne japonske krave, majhne in mišičaste, ki so jih stoletja uporabljali za delo riževa polja, začeli križati z evropskimi mesnimi pasmami. Leta 1910 je bila ta selekcija prepovedana, vendar se je takrat že pojavil koncept "wagyu" - "japonska krava", ki je zajemal štiri pasme: japonsko črno, japonsko rjavo, japonsko brezrogo, japonsko kratkorogo.
Več kot 80 % vseh pasem Wagyu na Japonskem je danes japonskih črnih pasem (rezultat križanja pasem Wagyu z evropskimi pasmami, kot so švicarska rjava, kratkohorn, devonska in ajširska).
Od vseh pasem na svetu je Wagyu najbolj nagnjena k proizvodnji marmoriranega mesa. Ja, obstajajo še druge pasme, katerih meso je pravilno negoživali so "marmorirane" (na primer Angus in Shorthorn). Toda marmorirano meso wagyu velja za standard.
Eden od najboljša mesta za proizvodnjo japonske govedine - mesto Kobe v prefekturi Hyogo. Evropejci, ki so ga prvi poskusili, so tamkajšnjo govedino poimenovali Kobe beef. Danes se izraz "kobe govedina" uporablja za marmorirano govedino v drugih državah, zlasti v Združenih državah.
Za razliko od krav evropskega imena, ki se večino leta prosto sprehajajo po travnikih, se Wagyu redijo predvsem v boksih, da imajo od kod črpanje maščobe. Pivo in masaža sta del mitologije marmorirane govedine. Kot so dokazali zootehnologi, ne eno ne drugo nima vpliva na kakovost mesa Kobe, čeprav mnogi kmetje dejansko uporabljajo te metode. In imajo svoje argumente.
Kravam dajejo pivo poleti za apetit, ko vlažna vročina, ki je pogost v večjem delu Japonske, odvrača živali od jedi. Masaža je preprosto potrebna za krave, ki so v boksih skoraj brez gibanja. Pomaga le redna masaža mišični tonus. Sake se uporablja med masažo zaradi gladkosti in svilenosti kože, saj bi morale krave na razstavah izgledati najbolje. Japonci so prepričani, da na kakovost japonske marmorirane kobe govedine vpliva stanje piščančje kože.
Kako se vzreja marmorirana govedina Kobe
Na Japonskem ni veliko vodnih travnikov, kjer bi lahko sprehajali krave. Zelena dolina Matsuzaki je postala tradicionalno »letovišče« za teleta: tukaj ne redijo lastnih krav, ampak redijo samo krave, pripeljane iz različnih prefektur.
Pravilna prehrana za wagyu je samo naravna hrana in brez umetnih dodatkov. Že dolgo je znano, da koruza in ječmen svetlita maščobo in ji dajeta tisto vrelo belo barvo.
Prehrana je zelo pomembna: marmorirano meso je mogoče dobiti le od živali, ki zelo enakomerno pridobiva težo. Marmoriranje je povezano tudi s starostjo: pri teletih do leta in pol se razvije le podkožna maščoba, nato ledvična maščoba in šele nato intramuskularna maščoba. Zato bikov, mlajših od 30 mesecev, nikoli ne zakoljemo zaradi marmoriranega mesa.
Japonska marmorirana govedina je pridobila svetovno slavo, vendar jo je zelo težko izvoziti izven Japonske, saj so Japonci ljubosumni na njihove izdelke. Zato so kmetje v drugih državah, zlasti v ZDA, začeli gojiti wagyu. V Ameriki leta 1993 sta se pojavila dva bika in telica "pravilne pasme" Tajima. Enemu od bikov je bilo ime Fukutsuru. Danes je to najbolj znan bik na svetu, saj so se krave Wagyu tako hitro razširile v Ameriki in Avstraliji po njegovi zaslugi: Fukutsurujevi potomci štejejo na stotine tisoč. Leta 1994 so v ZDA pripeljali še 35 živali. Posledično se večina govedine Kobe danes proizvede v Kaliforniji in Avstraliji, pa tudi v Argentini, Novi Zelandiji in nekaterih drugih državah.
Japonci ne skrivajo, kako gojijo marmorirano govedino - krave redijo v zaprtih boksih. Toda Američani so prepričani, da je najboljše meso pridobljeno na pašniku, in pošiljajo bike v stojnice, da "dokončajo okus" le nekaj mesecev pred zakolom. V tem času so na dieti, ki je čim bližja japonski: koruza, lucerna, ječmen in pšenična slama.
Toda ameriški in drugi kmetje ne skrbijo, če v njihovem hlevu ni potomcev Fukutsuruja. Danes se marmorira tudi meso drugih pasem. V ZDA na splošno obstaja uradni certifikat za marmoriranje le za bike pasme Angus - CAB (Certified Angus Beef). Ta znak zagotavlja, da je goveje meso starano najmanj 28 dni, da ima srednjo (15–25 % maščobe) ali visoko (več kot 25 %) marmoriranost, podkožne maščobe debel manj kot en palec, teža parjenega trupa pa ne presega 454 kg.
Kategorije japonske marmorirane govedine
Na Japonskem je marmorirano meso razdeljeno v pet kategorij glede na kakovost in glede na lastnosti reza - v razrede A, B in C. Peta kategorija je najboljše meso: svetlo rožnato, popolnoma prežeto z najtanjšimi plastmi maščobe. . Skoraj nikoli ne zapusti Japonske: takoj gre na dražbe, kjer jo lastniki najboljših tokijskih in kjotskih restavracij kupijo za nor denar. Najpogostejši sta četrta in tretja kategorija: meso je nekoliko temnejše, malo manj marmorirano, a tudi zelo mehko in aromatično. Prva in druga kategorija japonske govedine nista več zanimivi za tuje kupce, ker se ne razlikuje toliko od dobro meso iz drugih držav, zato imajo restavratorji raje cenejše avstralske ali argentinske primerke.
Črkovna oznaka označuje mesto reza:
razred A - najmehkejši deli sprednjega dela debelega roba;
B - kosi debelega in tankega roba iz sredine trupa za zrezke in nabe);
C - zadnji del tankega roba, najtrši (kolikor je marmorirano meso lahko trdo) kos, ki se običajno uporablja za carpaccio in tatarje.
V Združenih državah Amerike uradna lestvica kakovosti Ministrstva za kmetijstvo temelji na običajnem govejem mesu. Marmor, tudi ne najvišje (po japonskih standardih) kategorije, zlahka presega standarde za najvišji razred ameriške govedine Prime. Zato so kmetje sprejeli svoj sistem: srebrna (skoraj prvovrstna, odstotek marmoriranja - 10-15%), črna (15-25%) in zlata (najvišja kategorija, več kot 25%).
Chianina pasma
Ime "Chianina" izvira iz doline Chiana, ki se razteza v Toskani od Arezza do San Casciana. Pravzaprav ni znano, kdaj se je pasma pojavila, vendar starodavne podobe bikov, zelo podobnih Chianini, segajo v 4. stoletje. pr. n. št e. Po legendi so bili ti biki, ki jih je Tiberij žrtvoval Jupitru Kapitolinu v čast njegovega zmagoslavja;
Rimljani in Etruščani so te bike cenili zaradi njihove učinkovitosti, njihova snežno bela barva pa je še posebej dobro izgledala med zmagoslavnimi procesijami in žrtvami.
Chianina je največja pasma, ki trenutno obstaja, in morda ena najlepših - skoraj dvometrski velikani, ki tehtajo dve toni, s kratkim vratom, črnim nosom, s suho in urejeno glavo, okronano s kratkimi ravnimi rogovi z " porcelanasti odtenek - izgledajo tako kot narisane z eno potezo peresa.
V zadnjem pol stoletja nihče ni pomislil, da bi bika vpregel v plug, selekcijsko delo pa je usmerjeno v povečanje mišične mase na hrbtu in lopaticah: ta del se uporablja za slavni florentinski zrezek. Neverjetno mehko meso Chianina s posebnim okusom, ki ga opisujejo kot "masleno", skoraj ne vsebuje maščob (desetkrat manj kot pri piščancu). Ker so bile te krave že od nekdaj redjene predvsem za vlečno delo, imajo malo maščobe, dajejo zelo malo mleka, a njihovo meso skoraj nima holesterola, kar je zakonsko urejeno. Izvaja se najstrožji nadzor kakovosti, do te mere, da se za vsakega posameznika od rojstva izda poseben potni list z rodovnikom, ki potrjuje izvor.
Kaj kuhati z marmorirano govedino Kobe
Prebivalci Srednjega kraljestva in Združenih držav imajo različna mnenja o tem, kaj kuhati iz marmorirane govedine Kobe. Japonci raje kuhajo marmorirano meso.
Najbolj priljubljeni jedi sta shabu-shabu ali sukiyaki. Oba sta sestavljena iz tanko narezanega govejega mesa, ki se zelo hitro skuha v vrelo juho in postreže z zelenjavo, gobami in kompleksnimi sojinimi omakami. IN v skrajnem primeru Na Japonskem marmorirano govedino postrežejo surovo – v obliki sašimija. Japonci seveda znajo ocvreti meso, vendar to počnejo redko.
Američani raje odrežejo svoje običajne zrezke iz marmorirane govedine in jih ocvrejo v ponvi ali na oglju. Ta jed je postala še posebej priljubljena, potem ko so znanstveniki izjavili, da marmorirano meso Wagyu vsebuje veliko več kot običajna govedina. maščobne kisline omega-3 in omega-6, katerih koristi so že dolgo znane (in veliko manj škodljivih nasičenih maščobnih kislin).
Ruski kmetje so doslej marmorirali predvsem hereforde, ki pa na svetovni lestvici po nagnjenosti k marmoriranju še zdaleč niso na prvem mestu. Vendar pa lahko kupite rusko marmorirano meso: Herefordi so ena najboljših mesnih pasem na svetu, zato je tudi navaden zrezek iz njihovega mesa odličen.
Bistecca
V Firencah bistecco pripravljajo skoraj povsod, od majhnih tratorij do restavracij z Michelinovimi zvezdicami. Ta izdelek ni poceni, a če je nekje na jedilniku navedena jed za več kot 70-80 evrov na kilogram, je vredno iskati drugo mesto.
Seveda obstajajo močni ljudje, ki lahko pojedo cel kilogramski kos mesa, a na splošno je ena porcija bistecca zasnovana za dva ali tri, odvisno od apetita.
Tudi če vedno povsod naročate dobro pečeno meso, v Firencah pozabite na to. Bistecca alla Fiorentina je poseben gastronomski dogodek. Naj vas ne zanesejo predjedi oz goste juhe, preden poskusite.
Meso je najljubša hrana večine ljudi. Seveda jemo tako rastlinsko hrano kot mlečne izdelke, vendar mnogi takšno hrano dojemajo le kot dodatek k glavnemu jedilniku. Mesna hrana je okusna in hranljiva. Najpogostejše meso je svinjina, najdražja pa govedina. In če je to tudi marmorirana govedina, potem lahko stane tudi do 1000 dolarjev. Kaj je posebnost tega mesa in zakaj je marmorirana govedina najdražje meso na svetu?
to posebna vrsta meso, s številnimi tankimi plastmi maščobe v mišičnem tkivu, ki mesu ne dajejo le nenavadno mehkega in sočnega okusa, temveč tudi njegovo barvo – meso rožnato, prežeto z belimi progami in res zelo podobno marmorju.
Med pripravo maščobne plasti stopite in napolnite meso s sokom - zaradi tega pridobi edinstveno mehkobo in nežnost, ki je lastna samo njemu.
Več kot je takšnih plasti v mesu, večja je njegova marmoriranost in s tem višja cena. Stopnja marmoriranosti določa, v katero kategorijo sodi marmorirana govedina. Najvišja kategorija je »Prime«, sledi izbrano meso »Choise«, nato pa navadno marmorirano meso »Select«.
Tehnologija za proizvodnjo takega mesa je precej zapletena, dolgotrajna in draga, zato industrijsko merilo se ne proizvaja.
To najdražje meso na planetu prihaja iz posebne pasme krav Wagiu, ki so jo dolga stoletja gojili le na Japonskem in niso izvažali v druge države sveta. In čeprav v sodobnem času te dragocene živali gojijo v Avstraliji, Novi Zelandiji, Argentini in celo v Rusiji, cene marmoriranega mesa niso postale nižje.
Izjemen okus marmoriranega mesa je posledica posebne tehnologije gojenja bikov. Življenja teh čistokrvnih živali so zavidljiva! Predstavljajte si: do 4-6 mesecev se teleta hranijo z mlekom, nato pa se rahlo zrela teleta pasejo na ekološko čistih travnikih in živijo svobodno življenje, brez človekovega posredovanja. Bike nato namestijo v posamezne apartmaje z zvočno izoliranimi stenami, kjer jih obesijo na vajeti. Ta na videz nenavaden postopek se izvaja tako, da se žival ne more premikati, a tudi ne leži, kar je zelo pomembno! Za enakomerno porazdelitev plasti maščobe v mišičnem tkivu morajo biti mišice bikov napete.
Skozi to obdobje živali ne hranijo le z izbranim žitom, temveč jim dajejo tudi kakovostno pivo za izboljšanje apetita. Dlje kot je bik hranjen z žitom, večja je kakovost marmoriranja bodočega mesa. V povprečju je standard hranjenja z žitom 200-300 dni.
A to še ni vse! Da se maščoba od tako dobrega življenja ne odlaga nikamor, ampak gre v meso in oblikuje tanke marmornate žile, biku dajejo vibracijsko masažo, ki spominja na tepežke, rogatim pa predvajajo japonsko klasično glasbo za izboljšanje prebave. lepote. Ali je čudno, da se na koncu meso takšnega bika izkaže za mehko, sočno, ki se topi v ustih kot maslo. Ni zaman, da na Japonskem za marmorirano govedino pravijo, da je "meso, ki ne potrebuje zob".
Mimogrede, Nikita Hruščov je bil prvi, ki je cenil okus marmorirane govedine v Rusiji. Marmoriran goveji zrezek je imel priložnost poskusiti med poslovnim obiskom v ZDA. Hruščovu je bila ta nenavadna, okusna, nežna jed tako všeč, da je po vrnitvi v Rusijo generalni sekretar svojega osebnega kuharja je prosil, naj mu skuha govedino po enaki tehnologiji. Vendar na svoj način lastnosti okusa nastala jed ni mogla ponoviti ameriškega zrezka. Takrat se je izkazalo, da ima marmorirana govedina svojo skrivnost, ki ni v receptu za njeno pripravo, temveč v posebni vrsti mesa, ki tej jedi omogoča, da prenese vse najboljše občutke okusa.
Po tem je bila z dekretom Hruščova opremljena specializirana živinorejska farma, na katero so bili iz Evrope dobavljeni biki posebne pasme, ki so kasneje služili kot glavni viri marmoriranega mesa za sovjetskega voditelja. V Rusiji je bila marmorirana govedina dolgo poslastica za elito. In šele v zadnjem desetletju je postalo mogoče okusiti to neverjetno meso v restavracijah največjih ruskih mest.
To je poseben izdelek, za katerega je značilna prisotnost številnih plasti maščobe, zaradi česar je meso zelo sočno in mehko. Loin izgleda nenavadno - roza prežeta z belimi madeži, ki tvorijo marmoriranost mesa. Med kuhanjem se maščobne plasti stopijo, jed napolni s sokom, zaradi česar pridobi edinstveno mehkobo in aromo. Najdražje meso je tisto, v katerem največja količina takšne plasti.
Kaj je marmorirano meso
Pogosteje se ta izraz uporablja za govedino, lahko pa tudi za svinjino, konjsko meso (jakutsko konjsko meso). Marmorno meso je kos rdečega fileja, ki vsebuje zadostno količino intramuskularne maščobe, razporejene v plasteh in spominja na vzorec marmorja. Marmoriranje je pri mladih kravah in bikih redko, saj se pri telečji maščobi najprej razvije v predelu srca, ledvic in ob medenici (pod kožo). Šele ko žival dozori, se v medmišičnem prostoru in neposredno v mišicah začnejo tvoriti maščobna vlakna.
Kakšna je razlika med marmorirano govedino in običajno govedino?
Obstajata dve glavni vrsti krav - goveje in mlečne pasme. Slednje so namenjene dajanju mleka, kar počnejo vse življenje. Ko se krava te pasme postara, jo pošljejo v zakol. Takšno meso se prodaja na trgih in v supermarketih. Mesne krave so vzrejene posebej za zakol po določenem obdobju pitanja (žito ali trava). Takšne živali so genetsko nagnjene k rasti intramuskularne maščobe, zaradi česar ima goveje meso marmoriran vzorec.
Meso s progami maščobe je zelo mehko, sočno in nežno. Marmorirana teletina se redko pojavlja na trgovskih policah, saj je zelo cenjena, ker zahteva dosledno upoštevanje tehnologije reje. Marmorirana svinjina, tako kot govedina, velja za poslastico zaradi majhnega deleža v skupnem obsegu proizvodnje. mesni izdelki, medtem ko povpraševanje po njem narašča. Izbrani biftek s plastmi maščobe se speče zelo hitro – mlado meso traja le nekaj minut.
Kako se vzreja marmorirana govedina
V Ruski federaciji selekcija mesnega goveda šele pridobiva zagon. Eden od vodilnih v tem kmetijskem segmentu je skupina podjetij Zarechnoye, ki proizvaja izdelke pod blagovno znamko Primebeef. To marmorirano meso prihaja iz bikov pasme Aberdeen Angus, ki so gojeni in hranjeni trajnostno. čista zemlja Kaluga in Voroneške regije.
Med letom živali živijo v okolju, ki je blizu naravnemu, in se prehranjujejo na prosti reji. travniška trava, nato pa jih prenesejo na krmišča. Proizvajalec jim šest mesecev daje posebno večkomponentno žitno mešanico na osnovi mokre koruze. Posledično na prodajnih policah konča kakovostno marmorirano meso, iz katerega nastanejo sočni zrezki. Da bi zagotovili, da ima goveje meso čas, da se popolnoma razvije, ga pred dostavo v trgovine opravi dva tedna mokrega zorenja.
Dejavniki, ki vplivajo na marmoriranje
Ta izraz določa prisotnost intramuskularne maščobe v mesu. Ocenjevalci opazujejo volumen in porazdelitev maščobnih vlaken v longissimus dorsi mišici med 12. in 13. rebrom. Stopnja marmoriranosti je eden glavnih kriterijev za določanje kategorije kakovosti izdelka. Ta indikator je odvisen od pasme, genetskih podatkov živali in selekcije. Velik govedo meso (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn itd.) in mlečne pasme (Holstein, Jersey) imajo več maščobnega tkiva v mišicah.
Brez pravilne prehrane ne boste dobili marmoriranega mesa. Dlje kot je govedo hranjeno z visoko kalorično krmo, večja je možnost, da dobimo čim višje kazalnike kakovosti govejega mesa, hkrati pa bo donos bistveno višji. manjša količina marmoriran file (razmerje med pustim mesom in marmoriranim mesom se spreminja s starostjo živali v korist prvega). Hranjenje krav in bikov veliko število Zrna, kot sta koruza in ječmen, bodo spremenila barvo iz rumene v belo. Poleg tega vaše možnosti, da dobite več visoke kakovosti v skladu s sprejetimi standardi.
Nezadostna telesna aktivnost je dejavnik, ki vpliva tudi na gojenje marmoriranega mesa. Voli in krave, ki so bili vzrejeni v tesnih boksih, imajo mehkejše meso kot živali, ki so se smele veliko sprehajati. Tako živali, omejene pri gibanju, zlahka kopičijo maščobo v mišicah, njihov zadnji del pa postane mehak. Govedo v prosti reji veliko poje bogato z vlakninami trave (namesto zrn) in imajo veliko obremenitev moči na mišicah pri hoji, zato mišično tkivo postane suho.
V svetu splošno sprejeta tehnologija reje in krmljenja živine za proizvodnjo marmoriranega mesa so krmišča, to so prostori za pitanje visokokalorične krme vsaj 4-5 mesecev pred zakolom. Začetno obdobje rasti živali je med prosto pašo. Biki pasme Kobe se hranijo z mlekom do šestega meseca starosti, nato pa jih premestijo na pašnik, kjer rastejo praktično brez človekovega posredovanja na prosti paši.
Odraslo govedo premestijo v posamezne prostore z zvočno izoliranimi stenami in jih obesijo na vajeti, tako da se ne morejo premikati, a tudi ne ležijo, saj bodo takrat mišice pod napetostjo, da enakomerno prekrijejo tkiva z maščobo. V tem času biki prejmejo izbrano žito in visokokakovostno pivo (slednje je potrebno za izboljšanje apetita). Ta dieta poveča odlaganje maščob. Povprečni standard za krmljenje žit je 200-300 dni. Da bi maščoba prodrla globlje in oblikovala tanke plasti v mišicah, bike občasno izvajajo vibracijsko masažo.
Vrste marmoriranih zrezkov
Goveji zrezki so draga jed, meso za katero je vzeto iz najboljši deli goveji trupi Za njihovo pripravo je primerna le desetina celotne krave. Sodobna kuhinja razlikuje naslednje vrste zrezkov, katerih imena označujejo kraj trupa, iz katerega je bilo meso odrezano:
- club steak - odrezan s hrbtne strani na debelem robu longissimus dorsi mišice, ima majhno rebrasto kost;
- zrezek rebula - vzet iz podlopatičnega dela telesa živali, ima veliko število maščobno tkivo;
- T-bone steak - meso na kosti v obliki črke T, prerezano na meji med ledvenim in hrbtnim delom blizu tankega roba longissimus dorsi mišice in tankega roba fileja, zaradi česar je sestavljeno iz dveh različnih vrst file (New York bone in file mignon) ;
- striploin steak – vzet iz ledvenega dela, brez kosti;
- porterhouse zrezek - odrezan od kravjega ledja na debelejšem koncu fileja;
- ramb steak - odrezan z zgornjega dela bokov;
- Sirloin steak je marmorirano meso, ki ga odrežemo iz ledja v predelu glave fileja;
- screet steak - zelo okusen, drag kos iz trebušne prepone živali;
- filet mignon - prečni tanek rez osrednjega dela ribjega fileja z največjo nežno meso;
- tornedos - majhne rezine s tankega roba osrednjega dela fileja, ki se uporabljajo za pripravo medaljonov;
- Chateaubriand je debelejši rob osrednjega dela fileja, ki ga ocvremo celega, podobno kot file mignon, vendar ga ne postrežemo stoječega na krožniku, temveč položenega po dolžini.
Kako kuhati meso
Za cvrtje marmoriranega fileja na žaru ali ponvi uporabite rebrni rez, za katerega je značilna visoka stopnja maščobe in sočnosti. Ta različica jedi v restavracijah je bolj dragocena od drugih. Dušena govedina ni priporočljiva. Pri kuhanju zrezka je bolje, da ne hitite, sicer bo notranjost kosa ostala surova. Optimalna temperatura za marmorirano govedino po klasičnem receptu - 160 stopinj.
Marmorirana govedina velja za najdražje meso na svetu. To je izdelek za prave gurmane, ki ga pogosto postavljajo na raven s takšnimi dobrotami, kot sta črni kaviar in foie gras. Kaj je tako nenavadnega preprost kos govedina? Zakaj je uvrščen med premium izdelke?
Ta mesna poslastica je dobila ime po svoji posebnosti videz. Zdi se, da je vsak kos marmorirane govedine prepreden s tanko mrežo maščobnih tkiv, ki tvorijo bizaren vzorec, ki spominja na vzorec naravnega kamna. Nežno rožnato meso z okrašenimi belimi črtami je res zelo podobno marmorju – kot da bi ga delal umetnik. Poleg tega je izdelek cenjen zaradi izjemnega okusa, sočnosti in prilagodljivosti pri gastronomski predelavi.
Med toplotno obdelavo se snežno bele plasti maščobe znotraj marmornatega kosa mesa raztopijo, dobesedno stopijo, kot sneg na pomladno sonce. Zahvaljujoč temu se marmorirano meso napolni s sokom in postane mehko. Tanjši kot so maščobni vzorci in več kot jih je, višji je tako imenovani indikator "marmoriranja". To pomeni višje cene in boljša kakovost. Strokovnjaki razlikujejo tri kategorije marmorirane govedine:
- Prime– najvišja ocena,
- Izbira– izbrano meso,
- Izberite- običajna marmorirana govedina.
Marmorni vzorec na mesu je rezultat trdega dela kmečkih delavcev. Za pridobitev vrhunskega govejega mesa je treba ustvariti posebne pogoje za zadrževanje bikov. Šest mesecev so na mlečni dieti, nato pa se pasejo na ekološko čistih travnikih. Bujna zelena trava in svež zrak opravljajo svoje delo: teleta dobro pridobijo težo. Zrele živali se nato hranijo z žitom; njihova žitna prehrana je pšenica, koruza in ječmen. Ob istem času telesna aktivnost niso izpostavljeni, kar je zelo pomembno za pridobivanje mesa brez grobega mišičnega tkiva.
Avtor: klasična pravila pitanje telet za proizvodnjo marmorirane govedine, živali poleg edinstven sistem Dieta vključuje tudi pitje piva za izboljšanje apetita in posebno vibracijsko masažo ob mirni glasbi. To so pogoji, v katerih živijo prebivalci japonskih kmetij. Mimogrede, ta država je pionir v vzreji pasem goveda, ki proizvajajo marmorirano govedino. Tam takšno meso imenujejo hrana, za katero »ni treba imeti zob«. Ni presenetljivo, da vzhodni volki v teh pogojih proizvajajo govedino, ki se topi v ustih.
Klasične glasbe na naši kmetiji ni, a marmorirano meso znamo dobiti nič slabše od Japoncev. Zgodovinsko gledano se je v naši državi vzreja telet po edinstveni tehnologiji začela z lahkotno roko Nikite Hruščova. Okus marmoriranega govejega zrezka, ki ga je okusil v ZDA, ga je tako navdušil, da so kmalu opremili posebno farmo za pitanje živali na ta način. V Rusiji za dolgo časa to meso je bilo poslastica za najvišje kroge. In samo v zadnja leta premium govedino so začeli streči v restavracijah.
Kraljevsko jed je povsem mogoče pripraviti doma. Izbrati morate samo marmorirano goveje meso odlične kakovosti - okolju prijazno in sveže.
Nepozabno doživetje okusa je zagotovljeno!
Danes vam bomo povedali, kako skuhati marmorirano govedino na zadovoljiv in okusen način. Toda preden razkrijete skrivnosti ustvarjanja nenavadnih jedi s takim mesom, morate ugotoviti, kaj ta izdelek pravzaprav je in zakaj ima tako izvirno ime.
Splošne informacije o izdelku
Marmorirana govedina je najbolj znana mesna poslastica po vsem svetu. Ime je dobil zaradi velike podobnosti z istoimenskim kamnom. Konec koncev je tudi kos takega mesa posejan z različnimi žilami. Treba je opozoriti, da je ta učinek dosežen zaradi prisotnosti v tem izdelku tankih plasti maščobnega tkiva, ki se nahajajo v mišičnem sistemu ubite živali. Zaradi tega je kos mesa presenetljivo sočen in mehak.
Marmorirana govedina: kako se goji žival?
O tem, kako se gojijo takšne živali, je treba razpravljati ločeno. Konec koncev, če kmetujete že dolgo, potem te informacije vam bo pomagal pripraviti predstavljeno poslastico sami.
V primerjavi z drugimi deli trupa je marmorirana govedina precej draga. Treba je opozoriti, da je takšno meso mogoče dobiti samo od bikov, ki so bili vzgojeni s posebno tehnologijo. Njegova posebnost je, da se žival 3-4 mesece pred zakolom hrani izključno z žitom. Hkrati so biki čim bolj omejeni v gibanju.
Prav tako je treba povedati, da je visokokakovostna marmorirana govedina, ki je še posebej mehka, vzeta samo iz trupov mladih živali.
Kaj lahko pripravimo iz izdelka?
Kuhanje marmorirane govedine gospodinjam ne vzame veliko časa. Konec koncev, kot je navedeno zgoraj, se takšno meso vzame samo od mladih živali, kar pomeni, da po definiciji ne more biti žilavo in žilavo.
Iz takega kosa so ocvrti zrezki zelo nežni in okusni, pa tudi golaž, kotleti in glavne jedi z zelenjavo na štedilniku in v pečici.
Marmoriran goveji zrezek: recept za kuhanje po korakih
Kuhanje takšnega mesa je užitek. Konec koncev, da bi ga pravilno ocvrli, ni treba dolgo stati pri štedilniku. Upoštevati je treba tudi, da obstaja več faz cvrtja marmoriranih govejih zrezkov. Katerega izbrati je vaša osebna izbira. Povedali vam bomo le, kako pripraviti jed Well don. Tak zrezek mora biti ob rezanju enakomerno siv in na njem ne sme biti vidna kri.
Torej, preden vam povem, kako kuhati marmorirano govedino, moramo našteti vse sestavine, ki jih bomo potrebovali za pripravo zgoraj omenjene jedi:
- marmorirano meso - približno 1 kg;
- francoska zelišča (čubar, rožmarin, pehtran, timijan, bazilika) - dodajte po okusu;
Priprava glavne sestavine
Marmoriran goveji zrezek, recept za katerega razmišljamo, se izkaže enako okusen v ponvi, v pečici ali na vročem oglju. Odločili smo se, da vam povemo, kako redno kuhati takšno jed kuhinjski štedilnik. Konec koncev ta metoda je najenostavnejši in najhitrejši.
Kako pravilno ocvreti marmorirano meso? V ta namen se goveje meso kupi brez kosti. Dobro ga je treba sprati s hladno vodo in nato posušiti s papirnatimi prtički ali vafeljskimi brisačami. Nato je treba velik kos narezati na široke zrezke čez vlakna oster nož. Poleg tega mora biti debelina vseh izdelkov enaka (približno 2 centimetra). V nasprotnem primeru se lahko izkaže, da so zrezki na različnih stopnjah cvrtja.
Postopek kisanja
Da bo marmoriran goveji zrezek čim bolj okusen, sočen in dišeč, je priporočljivo, da narezano meso nekaj časa hranite v suhi marinadi. Da bi to naredili, je treba vsak kos sesekljanega izdelka začiniti s francoskimi zelišči, soljo in mešanico paprike, nato pa ga položiti v skledo, pokrito s pokrovom in pustiti v tem stanju 30 minut.
Postopek toplotne obdelave
Ko marmorirana govedina vse vpije aromatične začimbe in zelišč, lahko varno nadaljujete s cvrtjem neposredno. Če želite to narediti, postavite globoko ponev na srednji ogenj in vlijte vanjo zadostna količina olivno olje(približno 1-1,2 centimetra). Nato v segreto posodo previdno položimo z začimbami začinjen kos mesa in ga pražimo toliko časa, da se vsa kri zapeče. Priporočljivo je, da steak redno obračate s kleščami. To je potrebno za enakomerno kuhanje.
Na podoben način termično obdelamo vse preostale kose marmoriranega mesa.
Kako pravilno predstaviti jed na mizi?
Ko so zrezki enakomerno ocvrti, jih naložimo na velike porcijske krožnike, zraven pa kakšno prilogo. Na primer, takšno meso se izkaže za zelo okusno skupaj s svežo ali dušeno zelenjavo, zelišči, pire krompirjem ali testeninami.
Skupaj kuhamo marmorirane mesne kotlete
Katere druge jedi uporabljajo marmorirano govedino? Mnogi poznajo recept za pripravo kotletov. Toda vsi ne vedo, da se takšna jed z omenjenim mesom izkaže za neverjetno mehko in okusno. Navsezadnje je marmorirana govedina sama po sebi zelo mehka in se po stepanju dobesedno topi v ustih.
Torej, da sami pripravimo okusne kotlete, bomo potrebovali naslednje komponente:
- marmorirano meso - približno 1,5 kg;
- mešanica paprik v mlinčku - uporabite po želji;
- krušne drobtine - uporabite po želji;
- sol ni zelo groba - uporabite po okusu;
- Rafinirano olivno olje - uporabite za cvrtje (dodajte po lastni presoji).
Predelava mesa
Preden iz takšnega mesa pripravite mehke in sočne kotlete, ga je treba dobro obdelati. Če želite to narediti, je treba izdelek oprati hladno vodo in nato posušite s papirnatimi brisačami. Nato je treba marmorirano govedino narezati na široke kose (čez vlakno) debeline 3-4 centimetre. Po tem je treba vsak kos previdno potolči z rebrastim kladivom. Na koncu goveje kotlete začinimo z mešanico paprik in soli. V tem stanju jih je priporočljivo hraniti pri sobna temperatura približno pol ure.
Cvrenje na štedilniku
Kako se pripravi marmorirana govedina? Recept za kotlete priporoča uporabo posebnih krušnih drobtin za pripravo te jedi. Treba jih je vliti v velik krožnik, nato pa vanje previdno zviti vse sesekljane in začinjene kose mesa.
Odločili smo se, da bomo to jed skuhali v pečici. Če pa tja takoj položite marmorirano goveje meso, se bo hitro "zmanjšalo" in nastalo navaden pečen kos mesa. Zato je za preprečitev takšne situacije priporočljivo izdelek najprej prepražiti v ponvi in šele nato postaviti v pečico.
Torej, za pripravo kotletov morate vzeti globoko ponev, vanjo vliti olje (1-2 centimetra) in ga zelo segreti. Nato je treba vsak kos govejega mesa pražiti na najvišjem ognju na obeh straneh 1-2 minuti.
Kuhanje v pečici
Ko so vsi kotleti površinsko ocvrti, jih v enakomerni plasti položimo na pekač in nato postavimo v ogreto pečico. Priporočljivo je, da to jed pečete največ 40 minut.
Kako ga predstaviti gostom?
Kot lahko vidite, ni nič težko narediti okusne in nežne marmorirane goveje kotlete. Ko je meso kuhano, ga je treba položiti na krožnik in postreči gostom skupaj s katero koli najljubšo prilogo. Zanj so torej idealni pire krompir, dušena zelenjava, zelišča, testenine, ajdova kaša, kuhan riž itd.
Priprava okusne goveje rolade
Pogovarjali smo se o tem, kako narediti zrezke in kotlete iz takega mesa. Vendar pa je marmorirana govedina (kako so biki vzgojeni za proizvodnjo tega izdelka opisana nekoliko višje) idealna ne le za pripravo omenjenih jedi. Na primer, naredi zelo okusen in nežen zvitek, pečen v pečici. Za pripravo bomo potrebovali:
Priprava mesa
Za pripravo zvitka morate kupiti precej velik kos govejega mesa. Dobro ga je treba oprati in nato narezati tako, da na koncu dobite tanko, a precej široko plast. Po želji ga lahko rahlo potolčete s kulinaričnim kladivom.
Po vseh opisanih dejanjih je treba plast marmoriranega mesa začiniti z mešanico paprike in soli, nato pa za nekaj časa odložiti.
Priprava nadeva
Ustvarjanje katerega koli zvitka vključuje uporabo polnila. Za to smo se odločili uporabiti vložene gobe in zelenjavo. Treba jih je drobno sesekljati, položiti v ponev z oljem in pražiti do zlato rjave barve 15-17 minut.
Postopek nastajanja
Da bi marmorirana goveja štruca postala ne le zelo okusna, mehka in sočna, ampak tudi lepa, jo je treba pravilno oblikovati. Če želite to narediti, morate vzeti veliko deska za rezanje in nanjo položite plast, aromatizirano z začimbami. Nato je treba kos mesa na obeh straneh namastiti z majonezo z nizko vsebnostjo maščob. Po tem ga je treba prekriti z majhno plastjo ocvrtih gob in zelenjave. Kot nadev je priporočljivo uporabiti tudi drobno sesekljana sveža zelišča.
Na koncu je treba govejo plast tesno zaviti v zvitek. Da se med toplotno obdelavo v pečici ne odpre, je priporočljivo, da ga močno zavežete z vrvjo ali pritrdite z zobotrebci.
Da bi dobili bolj aromatično jed, morate na površini oblikovanega marmoriranega mesnega zvitka narediti plitve reze, nato pa tja previdno položiti tanke koščke česna. Da bi zagotovili, da je ta jed med peko prekrita s čudovito zlato rjavo skorjo, jo je priporočljivo tudi namastiti s svežim medom.
Kako speči v pečici?
Če želite mesno štruco speči v pečici, jo previdno prestavite v globok pekač ali na pekač. Po želji lahko takšno jed pripravite tako v foliji kot v kuhalnem rokavu.
Priporočljivo je, da meso z gobami pečete v pečici pri temperaturi 200 stopinj 45-55 minut. V tem času mora biti zvitek dobro pečen.
Pravilna predstavitev jedi k mizi
Da bi mesna štruca imela pravi učinek na goste, jo je treba pravilno predstaviti. Če želite to narediti, ga morate previdno odstraniti iz pečice in ga položiti na velik krožnik. Nato morate iz polnjenega kosa mesa odstraniti vse zobotrebce ali vrv in ga nato narezati na porcije debeline 1-1,6 centimetra.
To jed je priporočljivo postreči povabljenim gostom skupaj s prilogo ali solato surova zelenjava in zelenje.
Naj povzamemo
Kot lahko vidite, kuhanje marmorirane govedine doma ni zelo težko. Prav tako je treba opozoriti, da se jedi s takšnim mesom izkažejo za neverjetno nežne, okusne in sočne.
Če želite dobiti bolj okusen zrezek, kotlete ali zvitke, je priporočljivo, da kupljen kos govedine predhodno obdelate, začinite z začimbami in pustite na strani za namakanje. Rad bi povedal tudi o izbiri tega izdelka. Za cvrtje v pečici ali na štedilniku je najbolje kupiti ohlajeno meso. Če pa ga ne najdete, potem lahko enkrat vzamete zamrznjeno govedino. Glede svežega mesa pa za ustvarjanje ocvrta hrana ne ustreza. To je posledica dejstva, da so jedi iz takega izdelka trde, čeprav ste uporabili mlad kos marmorja.