Zlatá rybka. Užitočné vlastnosti čierneho kaviáru - zloženie, obsah kalórií, výrobné technológie a cena Hlavní zahraniční výrobcovia čierneho kaviáru
Beluga je anadrómna ryba z čeľade jeseterovitých, najväčšia sladkovodná ryba (hmotnosť najväčších ulovených jedincov dosiahla jeden a pol tony) a dlhoveká (môže sa dožiť až 100 rokov). Samice kaspickej belugy dosahujú pohlavnú dospelosť vo veku 16-27 rokov. Plodnosť belugy sa v závislosti od veľkosti samice pohybuje od 500 tisíc do milióna vajíčok. Podľa spôsobu kŕmenia je beluga dravec, ktorý sa živí prevažne rybami. V mori sa živí hlavne rybami (sleď, šproty, gobie atď.), Nezanedbáva však ani mäkkýše. Kaviár Beluga sa vyznačuje veľkou veľkosťou vajec a sivou farbou. Je považovaný za najcennejší zo všetkých druhov kaviáru z jesetera.
Jeseter (sibírsky, ruský)
Jeseter je sladkovodná a sťahovavá ryba z čeľade jeseterovitých. Distribuované v celej Európe a Severnej Amerike, ale najväčšia druhová diverzita sa nachádza v Rusku. Jeseter dosahuje dĺžku 3 m a môže vážiť až 200 kg. Takmer všetkých existujúcich 17 druhov jeseterov je uvedených v Červenej knihe. Na jar sa jesetery vynárajú z morí do riek, aby sa tu vytreli niektoré druhy aj na jeseň, aby tu prezimovali v hibernácii. Jeseter je ryba žijúca pri dne, ktorá sa živí rybami, mäkkýšmi, červami atď. Množstvo kaviáru získaného z jesetera sa môže pohybovať od 1/6 do 1/3 hmotnosti ryby. Mäso všetkých druhov jeseterov je veľmi chutné a zdravé, no najväčšiu hodnotu má kaviár z jesetera.
Hviezdicový jeseter
Jeseter hviezdicovitý je cenná sťahovavá ryba z čeľade jeseterovitých, žijúca v povodiach Kaspického, Čierneho a Azovského mora. Nachádza sa v hĺbkach do 100 m. Maximálna zaznamenaná dĺžka tela je 220 cm, hmotnosť je 80 kg. Od ostatných druhov jeseterov sa líši predovšetkým výrazne predĺženým nosom. Rovnako ako všetky jesetery, jeseter hviezdicový je dlhoveká sladkovodná ryba: maximálny zaznamenaný vek je 41 rokov. Jeseter hviezdicovitý môže tvoriť hybridy s dvoma blízko príbuznými druhmi jesetera – jesetera a tŕnia. Hlavnou potravou jesetera hviezdicového v Kaspickom mori je červ Nereis, ako aj kôrovce. Jeseter azovský sa živí červami, obojživelníkmi, mysidmi a malými rybami.
Sterlet
Sterlet je sladkovodná ryba z čeľade jeseterovitých. Dĺžka tela - do 1,25 m, hmotnosť - do 16 kg (zvyčajne menej). Distribuované vo všetkých riekach európskej časti Ruska a Sibíri. Od ostatných jeseterov sa líši skorším nástupom pohlavnej dospelosti. Jeseter sa živí hlavne larvami komárov, obojživelníkmi a potočníkmi veľkými sa môže živiť mäkkýšmi, pijavicami a rybami. Na jeseň leží jeseter v hlbokých častiach riek a prechádza do sedavého režimu. Sterlet je veľmi náročný na svoje životné podmienky, a preto ho možno považovať za akýsi indikátor úrovne čistoty vody - nebude žiť v špinavých a na kyslík chudobných nádržiach.
Igor Ermačenkov
Dózy s čiernym kaviárom sa už dávno stali luxusným artiklom – ich cenovky v zamknutých skrinkách supermarketov odstrašujú aj strednú triedu. Cena je odrazom katastrofálneho stavu populácie jeseterov, ktorých lovia pytliaci a na tomto doslova čiernom trhu zarábajú miliardy. Zároveň sa jeseter môže úspešne chovať v zajatí, bez ohrozenia života, „dojiť“ raz za dva roky a legálne dostávať kaviár. Rybársky priemysel v regióne Vologda sa tak stal legálnym dodávateľom lahôdky pre Kremeľ a Medzinárodnú vesmírnu stanicu.
Klietky so vzácnymi jesetermi, ktoré sa nachádzajú v rieke s krásnym názvom Voron, nezamŕzajú ani v silných mrazoch vďaka teplým vodám štátnej okresnej elektrárne Čerepovec. Kŕmi sa tu kaviár belugy, kaluga, jesetera hviezdicového, jesetera a ďalších druhov jeseterov. „Čierne zlato“ je možné získať raz za dva roky; jedno „dojenie“ prináša kaviár v hodnote približne 100 tisíc rubľov. Po „dojení“, ktoré prichádza s chirurgickou presnosťou, je ryba vypustená späť do nádrže živá a zdravá. Na rozdiel od tradičného spôsobu získavania kaviáru – chytania a zabíjania rýb, ktoré by mohli ešte desiatky rokov produkovať potomstvo.
Jesetery na farme sa chovajú pomocou technológie uzavretého cyklu: získava sa kaviár, oplodňuje sa a chovajú sa rybie potery, ktoré zase produkujú kaviár. Ryby, ktoré produkujú ikry, alebo, ako sa tu hovorí, populácia, sú hlavným aktívom podniku. Preto sa samiciam robí ultrazvuk, aby pochopili svoju pripravenosť na vypúšťanie vajíčok a špecialisti s veterinárnym vzdelaním sa najímajú najskôr a až sekundárne - s rybárskym vzdelaním. Každá ryba na farme má čip, ktorý je všitý do plutvy a umožňuje vám nielen sledovať históriu jej „dojenia“, ale aj určiť, z ktorého jesetera je kaviár v nádobe.
„Akákoľvek manipulácia s rybami je pre ňu stresujúca, ak by sme „dojili“ divé ryby, tretina by pravdepodobne zomrela na zlomené srdce, ale naše ryby poznajú človeka od narodenia a zvyknú si pri kŕmení, takže nemá vražedný šok Ryby strávia niekoľko minút pod holým nebom bez následkov, kým sa im odoberie kaviár,“ vysvetľuje šéf spoločnosti Russian Caviar House Alexander Novikov, ktorý v r vytvoril jeseterovú farmu. región Vologda.
Podľa neho len pred piatimi rokmi bola úmrtnosť rýb pri zbere kaviáru v priemysle v priemere 20-30%, ale na farme sa vďaka sterilite a správnej starostlivosti toto číslo znížilo na 1-2%. Kaviár získaný z „dojeného“ jesetera sa nelíši od „divokého“ jesetera a dokonca ho svojou kvalitou prevyšuje. Akvakultúra, teda „domestikované“ ryby, žijú v čistej vode, kým Volga je každým rokom špinavšia a jesetery, ako ryby na dne, sa tiež prehrabávajú v priemyselných sedimentoch na dne.
Kaviár pre astronautov
Neďaleko farmy sa nachádza výrobná dielňa, kde sa kaviár balí a posiela do obchodov. Na regáloch sú dva druhy kaviáru: granulovaný a lisovaný. Ak prvý je obvyklý kaviár v pohároch, potom druhý je druh koncentrovaného dehydrovaného kaviáru. Starodávna pochúťka ruskej kuchyne, spomínaná v dielach Gogola a Gilyarovského. Práve tieto viskózne kaviárové párky sa posielajú na Medzinárodnú vesmírnu stanicu na kompletnú bielkovinovú výživu pre ruských kozmonautov aj zahraničných astronautov.
„Okrem Kremľa máme za posledné štyri roky tri dodávky kaviáru pre potreby Medzinárodnej vesmírnej stanice. Nie je to obyčajný granulovaný, ale veľmi užitočný lisovaný kaviár pretože sú tiež kozmické, ale túto technológiu sme zvládli, kozmonautom posielajú kaviár v malých 20-gramových téglikoch, aby ich rozmaznávali, a to sa zvyčajne zhoduje so sviatkami, napríklad s Novým rokom,“ hovorí Novikov.
85 % pytliactvo
Vynikajúca gurmánska hostina je dobrá, keď kaviár neprichádza na stôl z brucha krásnej belugy, ktorých v prírode zostalo zanedbateľne málo, roztrhaných pytliackym nožom. To sa však, žiaľ, vo väčšine prípadov stále deje. Podľa šéfa spoločnosti Russian Caviar House Alexandra Novikova, ktorý vytvoril jeseterovú farmu v regióne Vologda, je až 85 % kaviáru na trhu pytliackych. Zároveň nie je možné zvonku rozlíšiť pohár nelegálne získaného kaviáru - elitný produkt je krásne zabalený. A nie je to len o etickej stránke problému; pošírovaný kaviár môže byť nebezpečný, pretože nie je možné vystopovať jeho pôvod.
„Hlavným pytliackym regiónom nie je región Astrachán, ale Dagestan, čo sa týka predaja, pytliacky kaviár sa predáva hlavne pod pultom alebo na trhoch. Časť pytliackych produktov je tiež zdokumentovaná ako akvakultúra, a tak končí v maloobchode Podľa Nie je možné rozoznať takýto falošný pohár v pohári a vyrobia si falošné doklady.
Práve na tento účel vzniká v Rusku Zväz chovateľov jeseterov, ktorý združí zodpovedných výrobcov a prispeje k rozvoju legislatívy zameranej na rozvoj odvetvia akvakultúry. Členmi únie sa môžu stať len podniky, ktoré potvrdili svoju obchodnú povesť, vysokú kvalitu tovaru a sú zodpovedné za zákonnosť každého gramu kaviáru.
"Veľkým problémom je povedomie spotrebiteľov. Bohatých ľudí sa vždy pýtam: 'Budete nosiť ukradnuté sako?' nie? Prečo teda jete ukradnuté jedlo, ktoré pytliak ukradol ani nie vám, ale vašim deťom?" Potom majú ľudia pochopenie a nadhľad. Je potrebné znížiť dopyt po pytliakom kaviári, preto vedieme kampaň „Hlasujte vidličkou“, aby sa návštevníci reštaurácií a konzumenti lahôdok stali uvedomelejšími a nepoškodzovali životné prostredie,“ hovorí Konstantin Zgurovsky, vedúci morského programu Svetového fondu na ochranu prírody (WWF) Rusko.
Záchrana jesetera
Konzervácia jesetera a čierneho kaviáru, jedného z národných symbolov, sa vykonáva na štátnej úrovni. Rusko bolo prvou krajinou v Kaspickom mori, ktorá v roku 2002 prijala moratórium na komerčný lov jeseterov. A od 1. januára Rusko dosiahlo pristúpenie kaspických štátov (Azerbajdžanu, Iránu, Kazachstanu a Turkménska) k moratóriu na lov jeseterov v Kaspickom mori.
Okrem toho najvzácnejšie druhy jeseterov, ako sú beluga a kaluga, sa v poslednej dobe považujú za obzvlášť cenné druhy zvierat uvedených v Červenej knihe - ich odchyt a predaj podlieha skôr trestnoprávnej než administratívnej zodpovednosti. Na zachovanie jesetera vo voľnej prírode a na legálny čierny kaviár na stoloch sa však urobilo len málo, akvakultúru je podľa Zgurovského potrebné rozvíjať.
Zákon o akvakultúre prijatý Štátnou dumou podľa neho poskytuje legislatívny základ pre jej rozvoj. Je však tiež veľmi dôležité mať mechanizmus na sledovanie celého reťazca pôvodu rýb a kaviáru. V súčasnosti všetky ruské rybolovy produkujú asi tri tisíc ton jesetera ročne. S prijatím plánu na podporu producentov rýb, ktorý stanovuje vyčlenenie piatich miliárd rubľov na rozvoj akvakultúry, by sa toto číslo mohlo do roku 2020 zvýšiť na 20 – 25 tisíc ton ročne. Pokiaľ ide o legálny kaviár, jeho objemy sa podľa odhadov spoločnosti Novikov môžu zvýšiť z 25 ton v roku 2013 na 50-70 ton do roku 2020.
Výkonný riaditeľ Združenia výrobných a obchodných podnikov rybieho trhu Alexej Aronov však poznamenáva, že domáce podniky akvakultúry sa nemôžu aktívne rozvíjať z dôvodu nedokonalosti regulačného rámca, nedostatku potrebnej infraštruktúry, plánovaného vynulovania dovozné clá na ryby v rámci WTO atď.
„Celkovo sa v krajine umelo pestuje 150-tisíc ton rýb, ale hlavný objem - asi 110-tisíc ton - tvoria menej hodnotné druhy kaprov, objem lososa dopestovaného v minulom roku bol asi 20-tisíc ton a jeseter - asi 3-4 tisíc ton.
Pre porovnanie, susedné Nórsko produkuje milión ton akvakultúrnych rýb ročne a dodáva ich do Ruska. Rozvojom akvakultúry by bolo možné úplne vytlačiť z regálov pošírovaný kaviár a zachovať krásne jesetery vo voľnej prírode,“ hovorí odborník.
Odhadol som náklady na výrobu kaviáru, vypočítal náklady na jeho predaj a vyšlo to oveľa lacnejšie ako v obchodoch,“ hovorí Andrei Popov. - A ja som prevzal túto záležitosť. Okrem toho existuje dopyt po čiernom kaviári.
Výroba sa samozrejme nezačala od nuly. V tom čase už mali vlastné malé, asi tonové chovné stádo, vrátane jesetera sibírskeho a jesetera. Začali „dojiť“ jesetera. Ale musíte šikovne získať kaviár.
Len v televíznych správach je všetko jednoduché - stlačili brucho ryby a dostali liter kaviáru. V skutočnosti je všetko dosť komplikované,“ hovorí Nina Popova, Andrejova matka. Má desiatky rokov skúseností s chovom rýb.
S cieľom zefektívniť proces získavania pochúťky prišiel minulý rok do Dobryanky svetoznámy odborník v tejto oblasti, profesor Sergej Poduška z Petrohradu. Na rybnom hospodárstve Popov strávil niekoľko dní. Naučil ma, ako robiť všetko správne. Farmári však nehovoria, čo presne. To je ich know-how a vo všeobecnosti výrobné tajomstvo.
Medzi jesetermi, ako sú jesetery, sú albíni. foto: Konstantin Bakharev
Prečo ryby potrebujú diétu?
Andrei však súhlasil, že povie niekoľko podrobností o prijatí pochúťky.
Najprv z poteru vychováme takzvanú opravárenskú skupinu, čo trvá 4-5 rokov, hovorí chovateľ rýb. - Sterlet žijúci na farme sa môže v tomto veku rozmnožiť. Na jeseň samičky vyšetrujeme na prítomnosť a zrelosť vajíčok.
Potom sa tí, ktorých kaviár je zrelší, prenesú do samostatného bazéna. Voda je tam studená a ryby nie sú kŕmené. Vôbec. Je to preto, aby samice neztučnili a vajíčka dozreli a „pasovali“, ako hovoria chovatelia rýb.
Na konci zimy sa po vyšetrení rýb opäť prenesie do bazéna, ale s teplou vodou. Keď teplota stúpa, samice „chápu“, že nastal čas rozlúčiť sa s vajíčkami.
A pomocou tej istej tajnej metódy sa splodí jeseter a pripraví sa pochúťka. Mimochodom, kaviár je možné získať nie častejšie ako raz za dva roky. Tento rok sa samice „dojili“ naposledy koncom marca. Dostali sme asi osemdesiat kilogramov.
Biely čierny kaviár
Ryby na farme Popov sa chovajú oddelene. Chovné stádo sa nachádza v samostatnej budove, v špeciálnych bazénoch. Na ulici, v klietkach, je ryba predajná, ale tu, pod strechou a zámkami, je to najcennejšia časť farmy.
Samostatne, samica jesetera. Vysádzajú sa podľa stupňa zrelosti vajíčok. Medzi čiernymi identickými rybami sa zrazu objaví jasná biela škvrna. Toto je jeseter albín. Má biely kaviár. To znamená, že chuť je čierna a farba je biela. Tento produkt stojí približne 50 tisíc dolárov za kilogram.
A vo vedľajšom bazéne pláva oranžový jeseter.
"Toto je chróm," hovorí Andrey. - Taká ryba je pravdepodobne jedna z milióna. Už sme od nej dostali kaviár. Je jasne čiernej farby, s trblietkami.
V blízkosti sa nachádza aj bazén s jesetermi. Mohutné samce sa neochotne čvachtajú v teplej vode. Medzi nimi sú dvaja albíni.
Koľko zavesiť v tonách
Predaj kaviáru je, samozrejme, perspektívna oblasť,“ hovorí Andrey. - Vyžaduje si to však investície a veľa práce. To je to, čo robíme.
Vlani dostali popovskí farmári asi štyridsať kilogramov predajného, teda čierneho kaviáru pripraveného na predaj. Ukázalo sa však, že to nestačí.
Ľudia sú pripravení nakupovať, volajú nám,“ hovorí Nina Popova. - Ale kto pôjde do Dobrjanky kvôli jednej plechovke? A obchodné reťazce neakceptujú malé objemy. Ročne si pýtajú minimálne pol tony kaviáru. A na to musíte mať chovné stádo najmenej desať ton. A budúci rok ho plánujeme dotiahnuť len na jeden a pol tony. Je teda čo zlepšovať.
Zo strany úradov spočiatku nebola žiadna pomoc. Len nedávno sa konečne podarilo získať od regionálnej vlády dotáciu desať miliónov rubľov. Poľnohospodári použili tieto peniaze na zriadenie, aj keď ešte nie úplne, svojich rybárskych podnikov. Opravili sme nedokončenú budovu opustenú pod sovietskou vládou na brehu rieky Kama, zaviedli sme elektrinu, vodu a kúrenie. Hoci kaviár nie je hlavným produktom popovských farmárov, hlavný zisk pochádza z predaja predajných rýb - jeseterov a pstruhov. Ak sa však tento plán splní, kaviár z sterlet sa stane oveľa dostupnejším pre obyvateľov Permu, a nielen pre nich.
3,5 tisíc rubľov stojí 100 gramov sterletového kaviáru od Popovcov.
Symboly a významy
Zametené
Rekviem za hlavnú národnú pochúťku
„Kde je kalia, tam som ja,“ naučil ma správny prízvuk šéfkuchár kláštora Danilov Oleg Olkhov a nasypal čierny kaviár do hrnca s jeseterom. - Tu sú ešte bobkové listy, trochu šafranového nálevu, tri minúty a polievka je hotová.
Neprítomne skúmam štvrťkilogramovú priehľadnú škatuľu, z ktorej práve vytiahli čierny kaviár.
Farník z Číny to priniesol ako darček,“ vysvetlil Oleg. - Tam to z našich peňazí stojí 150 rubľov. Tak som sa rozhodol rozmaznávať bratov polievkou z čias Ignáca Brianchaninova. A pamätajte, že hlavnou vecou v kalyi nie je kaviár, ale uhorkový nálev.
Pravdupovediac, čierny kaviár pre mňa zostáva záhadou. Nie je v tom absolútne žiadny gastronomický nápad, ani najmenšia kulinárska myšlienka, žiadna kulinárska tradícia, dokonca ani elegantný vzhľad. Matná čierna. Pre mňa je to ako Malevichov čierny štvorec: drahé a nepochopiteľné.
A Čína sa nikdy nespájala s kvalitným jedlom. A osobne sa mi veľmi páčia niektoré čínske tradície stravovania. Napríklad, keď zaplatí ten, kto dostane jediné menu na stole. Ako cudzinec som nikdy nebol obsluhovaný...
Číňania sa neženia za slávou. No, ak máte radi Nike, budete mať Nike, ak máte radi obývačku Alf Montecarlo, ste vítaní. Číňania sa ženú za peniazmi.
Ich gastronomické tradície sú lepšie ako tie francúzske, no nikomu ich nevnucujú. Ak máte radi čierny kaviár, ste ochotní zaň zaplatiť – budete mať čierny kaviár. „Najväčšou prekážkou pre nás zostáva nedostatok dôvery v bezpečnosť čínskych produktov,“ povedala raz Lily Liu, marketingová manažérka Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.
Väčšina spotrebiteľov stále považuje čínske značky za lacný tovar, takže umiestnenie výrobcu sa len zriedka oznamuje. Nesporný svetový odborník na trh s čiernym kaviárom, prezident francúzskej spoločnosti Petrossian, Alexander Petrosyan, vysvetlil, prečo nespomínali čínsky pôvod kaviáru: „Prvé tri roky bolo veľmi ťažké predávať kaviár presvedčiť ľudí, že to nie je lacný produkt. Existuje aj lacný čínsky kaviár, ale Caluga Queen je jeden z najlepších na trhu. Teraz Caluga Queen dodáva čierny kaviár do značkových obchodov na všetkých kontinentoch. Čínsky čierny kaviár pohltil všetky aspekty luxusu, všetky odtiene márnosti, všetku hĺbku ambícií, ktoré sú spojené s náhle bohatým a bláznivým vidiečanom...
V sovietskych časoch sa na dolnom toku Volhy a Kaspického mora ulovilo asi 30 000 (tisíc!) ton jesetera a 2 500 (tisíc!) ton prírodného čierneho kaviáru všetkých predstaviteľných a nepredstaviteľných organoleptických odtieňov, od strieborno-hnedého- sivá až antracitová, boli dodávané na svetový trh. Dnes sú približne rovnaké objemy v Číne, len jesetery sa nelovia, ale chovajú. Tretina bezplatného čínskeho čierneho kaviáru k nám prichádza do Ruska, kde teraz celkovo 60 jeseterových fariem produkuje len 40 – 45 ton ročne, dovolím si povedať, „čierneho zlata“.
Alexander Savelyev, vedúci Informačnej agentúry pre rybolov
Čo a koľko?
Možno je vtip v hádanke? Intrigy vo fosílnej beluge, v rovnakom veku ako dinosaury z obdobia kriedy? Len si pomyslite, žije až sto rokov. Jeden z nich bol ulovený v blízkosti Privet Spit v roku 1924 s hmotnosťou 1224 kg, z ktorého bolo odobraných 246 kg kaviáru.
Beluga sa nenachádza nikde na svete okrem Kaspického mora. Kladie najdrahší čierny kaviár na svete. Na vlastné oči som videl nádobu 24-karátového zlata v hodnote 25 000 (tisíc!) amerických dolárov. ALMAS. iránsky kaviár. Od roku 1950. Pravda, nie čierna, ale bledojantárová. Z albína beluga.
Kaviár z čierneho jesetera, ktorý bol vyrobený v prírodných podmienkach, sa mení na farmársky produkt. Jesetery boli „domestikované“ a chované na špecializovaných farmách, ako napríklad hydina. A aby dostali kaviár, doja sa ako kravy.
Alexander Novikov, šéf spoločnosti Russian Caviar House, si dobre pamätá časy, keď sa v obchodoch hojne nachádzal kaviár z jesetera. Priemerný sovietsky občan si mohol dovoliť kúpiť pohár s trblietavým mokrým zrnom (alebo v najhoršom prípade briketu lisovaného kaviáru) - aspoň na sviatky. Čierny kaviár je dnes skôr zložkou najkomplexnejších gurmánskych jedál, úplne odviazaných od rozpočtu, ako aj jedálneho lístka honosných večierkov. Bežní Rusi sa zaobídu aj bez toho. Ak však chcú vytvoriť „atmosféru“, uspokoja sa s ľudovou verziou. To znamená, že vnútorný obsah šťuky je natretý čiernou farbou.
ZSSR mal kedysi status „popredného svetového producenta jeseterov“ a bol najväčším dodávateľom jeseterového kaviáru na svetový trh. Faktom je, že takmer celé územie pobrežia Kaspického mora až po hranicu s Iránom bolo súčasťou našej krajiny a 95 % svetovej populácie jeseterov bolo sústredených v Kaspickom mori.
V Sovietskom zväze sa kaviár bral vážne ako významný zdroj príjmov pre štátnu pokladnicu. Vznikol celý kaviárový priemysel - vybudovali sa liahne pre ryby, ako aj špeciálne podniky, ktoré vyrábali iba exportné produkty. Bol exportovaný vybraný produkt, ktorý umožnil vytvorenie „značky“ ruského kaviáru, známeho po celom svete, spolu s takými symbolmi, ako sú matriošky a vodka.
Po perestrojke v Kaspickom mori začali loviť jesetery viaceré krajiny – Rusko, Kazachstan, Azerbajdžan, Turkménsko a Irán. Počas obdobia nedostatku sa pytliactvo začalo aktívne rozvíjať a začalo sa nekontrolované vyhladzovanie jesetera na kaviár. V dôsledku toho sa na svetový trh vyliala záplava ručne vyrábaných výrobkov. Nastal kolaps cien a imidž kvalitného ruského kaviáru bol zničený. „Veľa západných kaviárových spoločností,“ hovorí Alexander Novikov, „vtedy skrachovalo, pretože sa snažili udržať kvalitu a ceny. A potom sa kaviár stal ako špina a ceny klesli.“
Nekontrolovaný rybolov spolu s nepriaznivými environmentálnymi faktormi a nedostatkom účinných opatrení na rozmnožovanie generačných rýb (financovanie rybích liahní vyschlo po perestrojke) – to všetko viedlo k 50-násobnému zníženiu populácie jeseterov v Kaspickom mori. posledných 20 rokov. V skutočnosti bol tento druh na pokraji vyhynutia. Aby Rusko dalo jeseterom aspoň nejakú šancu na obnovenie ich počtu, v roku 2007 zaviedlo úplný zákaz ich lovu v Kaspickom mori.
Irán dnes zaujíma prvé miesto v dodávkach kaviáru na svetový trh. Rusko tento produkt desať rokov vôbec nevyvážalo. Až v roku 2011 Rosrybolovstvo povolilo vývoz do krajín Európskej únie - v „symbolickom“ objeme 150 kilogramov ročne. Navyše v 80. rokoch objem exportu dosiahol jeden a pol tisíc ton mesačne.
Je to zaujímavé: dnes v Rusku je rozšírený názor, že legálny čierny kaviár by sa nemal vôbec predávať, pretože jeho obeh je úplne zakázaný. Nie každý vie o existencii takej kategórie produktov, ako je kaviár z čierneho jesetera, vyrábaný v akvakultúrnych komplexoch - rybích farmách. Produkty vyrobené na jeseterových farmách nikdy nepodliehali žiadnym právnym zákazom.
Čierny kaviár je teoreticky veľmi zaujímavým výrobným objektom. Produkt je vzácny a drahý: s poklesom populácie jesetera začali ceny kaviáru neustále rásť. Podľa Alexandra Novikova sa teda od začiatku perestrojky do dnešného dňa zvýšili 20-krát. Farmy zamerané na produkciu čierneho kaviáru začali v Rusku vznikať už v polovici 90. rokov, no zatiaľ je tento trh veľmi malý. Podľa výskumnej skupiny inFOLIO bola oficiálna produkcia v roku 2010 19 ton. A podľa Niny Zhadanovej, zástupkyne generálneho riaditeľa ruského obchodného domu jeseterov, podniky akvakultúry produkujú 30–35 ton kaviáru ročne. Pre porovnanie: v ZSSR objem výroby čierneho kaviáru dosiahol 2000 ton ročne.
Na trhu akvakultúrneho kaviáru v Rusku pôsobí niekoľko desiatok spoločností. Významnými hráčmi sú Russian Caviar House (farma v regióne Vologda), astrachánski výrobcovia Raskat a Beluga, rybia farma Karmanovsky v Baškirsku a komplex chovu rýb KROK, vybudovaný v regióne Kaluga. Astrachánske firmy vyprodukujú ročne približne jeden a pol až dve tony čierneho kaviáru, rybia farma Karmanovsky - 1200 kg, rybochovný komplex Kaluga tento rok vyprodukuje 4-4,5 tony kaviáru a ruský kaviárový dom už „nechutných“ v roku 2011 10,5 tony. „Výrobcovia kaviáru“ používajú rôzne výrobné technológie, experimentujú a snažia sa Rusov zvyknúť na „umelý“ čierny kaviár, čím v podstate vytvárajú nový trh.
Šumivé víno
Alexander Novikov a jeho partneri začali svoj projekt „kaviáru“ v roku 1996 a v tom čase nemal žiadne skúsenosti s chovom rýb. Ale môj inštinkt mi povedal: je lepšie zamerať sa na produkciu kaviáru, ako jednoducho chovať jesetera alebo kapra „na mäso“. „Potom,“ spomína, „by sa dalo pochopiť, že aj bez potuchy by sa v Rusku čoskoro nezostali žiadne ryby ani kaviár. Videli sme, že by sme sa mohli stať jedným z prvých výrobcov kaviáru z akvakultúry.“ Okolie podnikateľa však neverilo v životaschopnosť projektu. Náklady na produkt sa podľa prepočtov ukázali byť dvojnásobné oproti cene, za ktorú sa vtedy kaviár predával v obchodoch – a trh bol v tom čase plný lacného pytliakového tovaru. Navyše investície tu boli a zostávajú veľmi „dlhodobé“. Jeseter netoleruje rozruch: liahne vajcia pomaly a trvá najmenej 8 rokov, kým sa prvýkrát dostanú zrelé vajcia, a vo voľnej prírode - všetkých 14.
„Rád prirovnávam kaviár k vínu,“ argumentuje s chuťou Novikov. - Na dobré pitie je potrebné dopestovať to „správne“ hrozno a tu záleží na každej maličkosti: či je vinič na južnom alebo severnom svahu kopca, v akej pôde rastie, aké je počasie, atď. Tiež spawnujeme svoje vlastné v určitom zmysle „rastieme“. Kritickým faktorom je kvalita vody. Stále však musíte vybrať jedlo a teplotné podmienky. Je to namáhavá práca."
Novikovova rybia farma „Belovodye“ sa nachádza v okrese Cherepovets v regióne Vologda. Ide o 450 ton jeseterov: farma chová populácie plemien Lena a Sibír a „dospelé“ stáda ruských jeseterov... Podľa podnikateľa ide o produktívnu populáciu, ktorá už produkuje kaviár. Uchováva sa v „polovoľných“ podmienkach. Pri chove rýb sa využíva voda z miestnej rieky Suda, ako aj teplé odtoky z elektrárne Cherepovets State District Power. Chov rýb na kaviár nie je najjednoduchší proces; Aby ste to dosiahli, nestačí pravidelne hádzať jedlo do bazéna alebo akvária a počítať počet chvostov blikajúcich vo vode. Podľa Novikova je každá samica jesetera vytiahnutá z vody 28-krát do roka: ryba sa podrobí ultrazvuku, odváži sa, určí sa štádium zrelosti ikier a vývoj celého rybieho organizmu. skontrolované.
Kaviár vo väčšine akvakultúrnych fariem sa získava metódou „dojenia“. Po tomto postupe zostáva ryba nažive. Mäkké, kaviárom naplnené „brucho“ samice jesetera je starostlivo narezané; zároveň ryba necíti takmer žiadnu bolesť: je už pripravená vzdať sa dozretých čiernych zŕn. „Myslím, že naše ženy trpia viac, keď rodia,“ žartuje Novikov. Existuje aj metóda „zabitia“ extrakcie, keď sa ryby zničia pri odbere kaviáru. Nepraktizuje sa to však často: veď jeseter dokáže produkovať kaviár v umelých životných podmienkach každé dva roky najmenej desať rokov (teda najmenej päťkrát) a farmy nechcú prísť o takú sliepku, ktorá znáša zlaté vajcia. .
Alexander Novikov investoval 15 miliónov dolárov do podnikania s kaviárom počas celého obdobia existencie projektu. Podnikateľ dnes odhaduje hodnotu svojho majetku na 150 miliónov – dobrý výsledok dlhodobého projektu. Nechystá sa zastaviť s existujúcim stádom 450 ton: spoločnosť rozšíri sortiment, a to aj prostredníctvom kaviáru beluga - najdrahšieho na trhu. Je to spôsobené tým, že beluga rastie dvakrát dlhšie ako jeseter. „Zavedené“ stáda belugy na farme pomaly „dozrievajú,“ hovorí podnikateľ.
Astrachánske spoločnosti majú svoju vlastnú cestu. Tu nezačali s chovom „poteru“: najčastejšie bolo možné vytvoriť alebo dôkladne doplniť populáciu jesetera s využitím kvót (vedeckých, na účely reprodukcie populácie) na lov rýb vo voľnej prírode. To je napríklad prípad spoločnosti Raskat, ktorá začala v roku 2007 vyrábať čierny kaviár. Predtým sa spoločnosť zaoberala reprodukciou jesetera. Potravinový kaviár pre „Raskat“ bol v skutočnosti vedľajším smerom, ale teraz sa mení na hlavný.
„Oplodnené vajcia štát v takom objeme, aký sme mali, nežiadal,“ hovorí generálny riaditeľ spoločnosti Maxim Sergeev. "A zmenili sme sa." Jednou z výhod astrachánskych spoločností je, že ruskí spotrebitelia sú zvyknutí považovať astrachanský kaviár za najlepší. "Je to vysoko ziskový obchod," pripúšťa Sergeev. - Hlavné je zaviesť systém predaja. Naša výroba bola dlhodobo zefektívňovaná.“
Medzitým množstvo spoločností v Astrachane neváha pracovať s pošírovaným kaviárom.
„Viac ako 70 % kaviáru predávaného astrachanskými spoločnosťami je nelegálny produkt,“ hovorí jeden z hráčov na trhu. - Tieto procesy majú vypracované roky. Nákup kaviáru od pytliakov za 10 000 rubľov za kilogram a jeho predaj za 35 alebo viac je ich celá vec. Toto je dlhodobý problém obyvateľov Astrachanu. Tu je, jeseter, plávajúci neďaleko v rieke... Ako ho nemôžete vziať?“
Rybia farma Karmanovsky (Bashkortostan) považuje produkciu kaviáru skôr za ďalší smer, ktorý vznikol prirodzene: farma sa zaoberá komerčnou produkciou jesetera, zatiaľ čo väčšina vyrobeného kaviáru ide na reprodukciu stáda a zvyšok sa spracuje na potravinársky kaviár. "Nie je zaujímavé zaoberať sa len kaviárom, účelovo," hovorí vedúci farmy Igor Armyaninov. Podľa jeho názoru nie sú náklady na chov jeseterových populácií celkom porovnateľné s možným ziskom z predaja kaviáru. Na výrobu tony kaviáru musí rybia farma „naservírovať“ 20 ton rýb. Potrebné sú veľké plochy – rad sto klietok (každá 10 metrov štvorcových) a ako sa stádo rozrastá, je potrebné neustále zvyšovať kapacitu, stavať nové bazény a klietky a verbovať ľudí. Samice jesetera zároveň produkujú kaviár nepravidelne - niekedy menej ako raz za dva roky. A musíte byť pripravení na straty: miera prežitia rýb je iba 15% v období od fázy „poteru“ po stav zrelosti. Pre každého jesetera a belugu existuje Božia prozreteľnosť, hráči žartujú: niekedy jednoducho zomrú. „Veľa kaviárových projektov je v stave pred bankrotom,“ krčí ramenami Armyaninov. "A niekto už toľko trpel a zúfal, že je pripravený posadiť svoje stádo pod nôž." O stabilite v tomto biznise nemôžete ani snívať. „Minulé leto v pekelných horúčavách zomrelo 20 % našich výrobcov,“ sťažuje sa podnikateľ.
Je to dlhé alebo krátke?
Dlhodobý charakter projektov v oblasti chovu jeseterov a výroby kaviáru môže investorov poriadne vystrašiť. Podľa Alexandra Novikova, ak začnete od nuly, dokážete sa zlomiť aj za 10 rokov. Potom však môžete počítať s 25–30 % ročným ziskom z investovaného kapitálu. „Keď sme začínali, myslel som si, že to bude 60 percent,“ poznamenáva. "Ale naše výpočty sa ukázali ako nesprávne."
Ak si kúpite už dospelých jedincov alebo úplne zrelé stádo pripravené na produkciu vajec, časový rámec sa skráti. Ale budete musieť vyhodiť slušnú sumu. „Tí, ktorí dopestovali ryby do stavu „zrelosti“, ich predávajú za päťtisíc rubľov za kilogram,“ hovorí Igor Armyaninov. "Ak sú ryby tri až štyri roky staré (takéto jedinci patria do kategórie "starších opráv"), potom tisíc." Preto, aby ste si kúpili stádo pripravené na produkciu tony kaviáru ročne, budete musieť zaplatiť 100 miliónov rubľov. Je však potrebné zvážiť, že preprava a „ponorenie“ jesetera v nových podmienkach existencie môže viesť k narušeniu ich fyziológie, varuje Armyaninov: „Niekedy nakupujeme výrobcov, ktorí sa zdajú byť „napchatí“ kaviárom, prinášame im - a dva roky z toho nemajú vôbec nič.“
Použitie uzavretých systémov zásobovania vodou pomáha výrazne urýchliť čas na prvú výrobu kaviáru z jesetera a návratnosť projektu. Na tomto princípe funguje napríklad jeseterový komplex Kaluga, ktorý vznikol v roku 2007 (súčasť ruského chovu jeseterov). Podľa Niny Zhadanovej, zástupkyne generálneho riaditeľa ruského obchodného domu jeseterov, je tu cyklus „dozrievania“ kaviáru tri až štyri roky. Predpokladaná doba návratnosti komplexu je šesť rokov.
„Inštalácie uzavretého typu nie sú veľmi sľubným smerom,“ hovorí jeden z účastníkov trhu. - Voda sa nedá úplne vyčistiť, takže kaviár zostáva s výraznou chuťou zmiešaného krmiva a odpadových produktov rýb. Áno, ryby môžu byť odstránené pred prijatím kaviáru a dlho umývané. Ale rozbije to celú technológiu.“
Ruský jeseter však teraz nepredáva len kaviár získaný v Rusku. Obchodný dom dováža až 70 % svojich produktov z Nemecka. Ide o kaviár vyrobený „zabíjačkovou“ metódou. Podľa Niny Zhadan je po ňom ešte väčší dopyt ako po „akvakultúre“, keďže má mäkšie zrno. A spotrebitelia už začínajú chápať rozdiely medzi „tradičným“ a „ovulovaným“ kaviárom (získaným zo živých rýb). Zhadan dobre pozná zvyky sofistikovaných labužníkov: „Mnoho ľudí má rado, keď si môžu jazykom pritlačiť kaviár na strechu úst – a všetky zrnká by naraz praskli, akoby „cvakli“ v ústa."
Napriek rozmarnej povahe jesetera, ako aj dlhým obdobiam návratnosti a vysokým rizikám poľnohospodárskeho podnikania sa investori presúvajú do tohto segmentu. Pokiaľ ide o počiatočné investície, nie je to také ťažké: môžete začať s chovom jeseterov s cieľom získať niekoľko desiatok ton kaviáru so sumou sto miliónov rubľov a podľa hráčov jednoducho vybaviť rybiu farmu. , bude stačiť 40 miliónov. Bola by tam nádrž s čistou vodou a skúsenými chovateľmi rýb. To sú vlastne tie najťažšie splniteľné podmienky.
Alexander Novikov tvrdí, že v Rusku sa dnes spustilo najmenej päť veľkých projektov chovu jeseterov s cieľom produkovať kaviár v akvakultúrnych komplexoch a majú šancu dosiahnuť dobré výsledky. A vedúci centra pre styk s verejnosťou Rosrybolovstva Alexander Savelyev nedávno vyhlásil, že v tomto odvetví sa začal investičný boom, keďže podmienky hry na trhu s čiernym kaviárom sa čoraz viac definujú a investori si uvedomili, že štát pripravený podporiť legálne podnikanie v tejto oblasti. Jeseterové farmy boli podľa neho v posledných rokoch vybudované v Rostovskej a Novosibirskej oblasti, na Krasnodarskom území a Adygejsku.
Tieto „najpresnejšie“ obrysy pravidiel hry na trhu s kaviárom sa však formujú pomerne pomaly. Podľa odhadov spoločnosti inFOLIO Research Group predstavujú „oficiálne“ produkty menej ako 1 % ruského trhu a približne 6 – 7 % kapitálového trhu vo fyzickom vyjadrení. Ukazuje sa, že trh je takmer úplne čierny - so zriedkavými zábleskami „akvakultúry“. Podľa Alexandra Novikova tvorí nelegálne vyrobený kaviár 90 % celkového predaja, teda asi 200 ton. „Pošírovaný kaviár značne narúša náš trh,“ hovorí Maxim Sergeev („Raskat“). - Legálne vyrobené potraviny sa môžu predávať za 60–80 tisíc rubľov za kilogram. Nelegálne - oveľa lacnejšie. Náš kupujúci je niekto, kto nevie, kde kúpiť kaviár pod pultom, alebo vie, ale bojí sa to urobiť.“
Medzitým vo veľkoobchodných cenách nie je rozdiel medzi pytliakovým a legálnym kaviárom taký veľký. „V Astrachane stojí pošírovaný kaviár okolo 20-tisíc za kilogram, to je dosť drahé,“ hovoria na rybej farme Karmanovsky. Kaviár vyrobený v akvakultúre sa predáva vo veľkom v priemere za 30-35 tisíc.
Výrobky „od pytliakov“ sú čoraz drahšie, pretože samotný trh sa zmenšuje. „Nelegálne získaný kaviár sa teraz predáva desaťkrát menej ako pred 10 rokmi: v Kaspickom mori je málo rýb,“ hovorí Maxim Sergeev. Podľa Alexandra Novikova pytliaci plačú: predtým vraj vždy prišli s úlovkom, ale teraz to už nie je ono... Zdá sa, že účastníci trhu s kaviárom „akvakultúry“ sa majú kam posunúť. Vznikol by efektívny spotrebiteľský dopyt. Koniec koncov, čierny kaviár v Rusku sa už dávno stal skôr „rečou“. Je na perách každého, ale len málo ľudí si pamätá jeho chuť.
Dovolenka každý deň
Čierny kaviár je dovolenkový produkt, ktorý má v skutočnosti len jednu nevýhodu - vysokú cenu. Podľa odborníkov z inFOLIO Research Group si len jedno percento Rusov môže dovoliť kupovať kaviár pravidelne a 4 % na sviatočný stôl. „Máme okruh spotrebiteľov, ktorých správanie nezávisí od ekonomickej situácie,“ hovorí Nina Zhadan („Ruský jeseter“). "Toto je ich pravidlo života: začnite každé ráno čiernym kaviárom." Je jasné, že ide o extrémne malú „populáciu“ Rusov. Pre väčšinu ľudí je kaviár príliš drahý. Ale to nie je jediný problém. Mladšia generácia Rusov túto pochúťku málo pozná, a preto ju nevyhnutne nezaraďuje do imaginárnych interiérov „krásneho života“.
Najťažší predaj kaviáru je, samozrejme, na regionálnych trhoch. Rybárska farma Karmanovsky hovorí bez slov: je mimoriadne ťažké predať čo i len tonu čierneho kaviáru ročne. „Susedný Neftekamsk, mesto so 120-tisíc obyvateľmi, zje 2–3 kilogramy kaviáru ročne,“ hovorí Igor Armyaninov. - Ufa, mesto s miliónom obyvateľov, - maximálne 50 kilogramov. Väčšinu našich produktov predávame cez internetový obchod a do moskovských reťazcov supermarketov – vrátane spolupráce s Auchan a METRO. Jeden Auchan nemôže predať viac ako 5-6 plechoviek za týždeň.“
Rybia farma Karmanovsky sa dostáva na moskovský trh prostredníctvom špeciálnej cenovej politiky: podľa odhadov hráčov sú jej produkty asi o 30% lacnejšie ako priemer na trhu. „Ak je farma zameraná výlučne na kaviár,“ vysvetľuje Armyaninov, „má cenovú hranicu, pod ktorú nemôže klesnúť. Kaviár nám však prináša len 5 – 7 % našich príjmov a niekedy si môžeme dovoliť uchýliť sa k dumpingu, aby sme produkt predali.“ Obrat rybej farmy v sektore kaviáru je 20 miliónov rubľov.
Napriek zdanlivo veľmi obmedzenému počtu viac či menej úspešných chovateľov jeseterov je trh s čiernym kaviárom dosť konkurenčný: podľa odborníkov je domáci dopyt vo všeobecnosti uspokojený, čo nám neumožňuje počítať s veľkým nárastom predaja. Teoreticky zároveň môžu na náš trh vstúpiť zahraniční producenti: produkcia kaviáru v akvakultúrnych farmách je vo svete úplne bežná. Dodávky dovážaného kaviáru do Ruska sú však zatiaľ sporadické. Aj keď, ako hovoria predajcovia, v poslednej dobe sa objavilo veľa ponúk – hlavne od dodávateľov z Izraela, Saudskej Arábie (kaviár vyrábaný v uzavretých systémoch), Francúzska, Nemecka a dokonca aj z Číny. Chuťové vlastnosti dovážaných produktov však nie vždy uspokojujú predajcov.
„Dovážaný kaviár sa najčastejšie získava z rýb získaných krížením niekoľkých poddruhov jesetera a v skutočnosti to nemôže byť beluga, jeseter, hviezdicovitý jeseter ani jeseter v čistej forme,“ komentuje Oksana Tokareva, vedúca oddelenia podnikovej komunikácie v METRO. Cash a Carrie“. "Znalci považujú "nečistý" kaviár za menej rafinovaný."
Reťazec Globus Gourmet predáva len domáci kaviár. „Urobili sme dve dodávky kaviáru z Francúzska pod značkou Petrosyan, ale predával sa veľmi slabo,“ hovorí Larisa Sysoeva, manažérka kategórie Stolichnaya Trading Company LLC (obchody s potravinami Globus Gourmet a Zhukovka Gourmet). "Náš spotrebiteľ je pripútaný ku klasickej, tradičnej chuti ruského kaviáru, ale dovážaný kaviár má úplne iné solenie a štruktúru zŕn."
Reťazce navyše priznávajú, že sa niekedy boja riešiť dodávky zo zahraničia: nie je žiadnym tajomstvom, že „importovaný“ kaviár môže byť ruského pôvodu. „Veľa pošírovaného kaviáru sa vyváža do zahraničia, tam sa balí a posiela späť do Ruska,“ hovorí jeden z reťazcov supermarketov.
Globus Gourmet uvádza, že predaj čierneho kaviáru rastie: v prvom polroku 2011 v porovnaní s rovnakým obdobím minulého roka vzrástol v celom reťazci o 15 %. METRO Cash and Carry tiež poukazuje na mierny nárast spotreby kaviáru.
Je zrejmé, že trh s legálnym kaviárom sa bude rozvíjať, ale blaho Rusov pravdepodobne nezabezpečí rýchly rast. Produkty sa medzitým musia predávať už dnes a hráči hľadajú „výstupy“ na zahraničné trhy. Podľa Alexandra Novikova nejde len o predaj ako taký, ale aj o starostlivosť o imidž: „Pre každú veľkú kaviárovú spoločnosť je prítomnosť na svetovom trhu nepostrádateľným atribútom podnikania. Toto je špecifikum podnikania s kaviárom.“ „Russian Caviar House“ otvára svoje zastúpenia v Londýne a Zürichu, ako aj v Spojených arabských emirátoch, USA a Brazílii. Spoločnosť začala skúšobné dodávky na trhy v USA, Japonsku a Južnej Afrike. Ruský holding Sturgeon sa snaží dodávať kaviár aj do Kanady a Emirátov. Spoločnosti musia využívať takéto „exotické“ možnosti, keďže prístup do európskych krajín je pre nich uzavretý. Ako vysvetľuje Alexander Novikov, Rusko nepodpísalo dokument upravujúci produkciu produktov akvakultúry a podpísala ho väčšina európskych krajín. Nikto preto nedovolí dovážať ruský kaviár do krajín EÚ. Ak vezmeme do úvahy túto okolnosť, vyhlásenia Rosrybolovstva o začatí vývozu kaviáru do Európy vyzerajú zvláštne. Novikov sa domnieva, že úradníci ešte nemali čas alebo nechceli zmeniť zákony, ktoré upravovali obeh kaviáru uloveného vo voľnej prírode. Je potrebné ich zmeniť v súlade s novou realitou na trhu – to znamená s prihliadnutím na vznik legálnej akvakultúrnej produkcie.
Hráči na trhu očakávajú, že rozvoj legálnej výroby čierneho kaviáru povedie časom k postupnému znižovaniu cien a samotný produkt bude rozdelený do niekoľkých kvalitatívnych kategórií. To sa však nestane v najbližších rokoch, ale oveľa neskôr. Takže, ako povedal Alexander Savelyev (Rosrybolovstvo) v televíznom rozhovore, netreba si robiť ilúzie o tom, že čoskoro budeme jesť čierny kaviár lyžičkami: zostane pochúťkou a je jedno, či je to umelý. produkt alebo ten, ktorý nám dáva príroda.
Veru Kolerovú
V ošarpanom dome niekde za Astracháňom je malá železná piecka: tlejú v nej desiatky tiel jeseterov ukradnutých pytliakom. V okolí je viacero svedkov so skľúčenými tvárami spomedzi strážcov zákona. Vôňa je neskutočná. Takto vymiera zlatý vek pytliactva jeseterov v Rusku: ryby vyhubené nelegálnym rybolovom, rozvojom veľkopriemyslu a zlými odhadmi životného prostredia sa z divočiny menia na akvakultúru. Na scénu vstupuje legálny biznis.
Minimálne desať rokov jeho majitelia chovali stáda rýb a teraz dostávajú dividendy: produkcia čierneho kaviáru sa za posledných päť rokov viac ako zdvojnásobila. Kto sú títo noví majitelia tohto odvetvia, podľa akých zákonov pracujú a aké ziskové je ich podnikanie?
Je noc, pohraničníci nás prenasledujú a strieľajú. Majiteľ člna má na sebe nepriestrelnú vestu. A naša loď je úzka, plastová, ako športová - pozeráte preteky? Vyžmýka dvetisíc dvesto koní, prichytíte sa k motoru a letíte! - bývalý pytliak a teraz obyčajný astrachanský taxikár miluje rýchlosť a teraz, stláčajúc plyn svojho auta, obratne manévruje medzi ostatnými autami na ceste. "Majiteľ kričí: "Skoč!" a ja: "Radšej si to odsedím!" Tak sme išli dvakrát a potom som povedal: nie, končím, moja dcéra vyrastá. Bolo toľko prípadov: zastrelili, utopili sa, odišli. Piráti, Dagestanci-Magestánci. Kto je na vine, kto ťa nájde na mori?
Hovorí sa, že v Astrachane je každý druhý pytliak. O meste asi preháňajú, ale o regióne možno nie: rybárske revíry Ikryaninsky, Limansky, Volodarsky a Kamyzyaksky, kde žije takmer polovica obyvateľov regiónu, sa nachádzajú v oblasti dolného Volhy: opustili ste dom, založte si sieť – a tu je váš úlovok. S jesetermi by ste však nemali počítať. Asi pred 20 rokmi, počas neresenia na Volge, bolo možné vidieť mŕtve telá rýb s ostrým nosom s rozpáranými bruchami, ktoré plávajú prúdom. Rybári vytiahli len kaviár a s mäsom sa netrápili. Teraz tam nie sú takmer žiadne ryby.
Podľa najnovších údajov Rosrybovodstva (za rok 2013) bolo v ruských vodách Kaspického mora „kŕmených“ menej ako 10 miliónov jeseterov – rýb „chodiacich“ v mori a neresiacich sa v rieke: 7,4 milióna ruských jeseterov, 1,1 milióna jeseterov a 1,2 milióna beluga. Predtým sa počítali v tisíckach ton: na konci 70. rokov tu bolo 27 400 ton rýb.
"Sami pytliaci hovoria, že neexistujú žiadne ryby," potvrdzuje Michail Shevyakov, zástupca vedúceho oddelenia boja proti hospodárskej kriminalite ministerstva vnútra pre región Astrachaň. - V marci sme zadržali viac ako tonu jesetera - na ryby sa nemôžete pozerať bez sĺz: asi tridsať centimetrov, to sú deti. Predtým takéto veci nebrali, teraz si vyberajú zvyšky.“ Policajní starci si ešte pamätajú jesetera z 90. rokov pod dve tony a kaviár, ktorý skúšali prevážať kamiónmi KAMAZ.
Priemyselný rybolov belugy bol zakázaný v roku 2000, ruského jesetera a hviezdicového jesetera - v roku 2005. Zhovorčivý taxikár, ktorý tvrdí, že počas svojich pytliackych dní mal prezývku „Nepolapiteľný“, chodil do roku 2010 na ryby v Kaspickom mori. A v roku 2014 som sa riečneho rybolovu vzdal: „V mojej dedine som ulovil posledného jesetera s hmotnosťou 6 kg. Potom som sa rozhodol vyskúšať „nasucho“ – čokoľvek okrem rýb,“ vysvetľuje bezohľadný vodič.
Kaviár namiesto hotela
Začiatkom roku 2000 bolo možné na trhoch v Astrachane kúpiť kilogram kaviáru z kaspického jesetera za 1 600 rubľov za 1 kg rýb, ktoré požadovali za 130 rubľov. „Náklady na naše ryby, keď sme začínali, boli 230 rubľov za kg,“ spomína Igor Bukatov, spolumajiteľ astrachánskej spoločnosti Aquatrade, ktorá je v súčasnosti jedným z troch najväčších výrobcov kaviáru v regióne a medzi päť najlepších v krajine. (asi 2 tony kaviáru ročne).
Prechod jesetera do kategórie exkluzívnych jedál bol však zrejmý: kaviáru bolo menej a rybolov bol zakázaný. V Rusku sa objavili spoločnosti na chov jeseterov v zajatí, väčšina z nich zvládla metódu „dojenia“ rýb - získanie kaviáru „živého“ (ďalšou možnosťou, ktorú Aquatrade tiež používa, je zabíjanie kaviárových rýb).
„Keď sme do tohto biznisu investovali prvé peniaze, verili sme, že o tri roky už budeme jazdiť na Porsche 911,“ usmieva sa Bukatov. Porsche si nikdy nekúpil, priznáva. Prišiel som do reštaurácie, aby som sa stretol s novinárom v Toyote Prado. Bukatov odhaduje ziskovosť podnikania Aquatrade v roku 2015 na 20 % a zdanlivo žartovne narieka: „Bolo by lepšie, keby sme kúpili hotel!“
Čierna a biela
V Rusku je niekoľko desiatok výrobcov čierneho kaviáru, veľkých je menej ako desať. Podľa Rosrybolovstva vlani vyprodukovali niečo vyše 43 ton kaviáru, z toho 6,7 tony na export. V roku 2006, keď bol práve zakázaný rybolov v Kaspickom mori, bolo podľa odhadov predstaviteľa programu Traffic, ktorý študuje obchod s biologickými zdrojmi v Rusku, na trhu viac ako 500 ton upraženého čierneho kaviáru.
„V roku 2000 boli zlaté časy,“ hovorí dôverne bývalý pytliak-taxikár: Vo vrecku som mal 30 000, ako teraz 100 rubľov. Išiel som navštíviť mamu a vzal som si najdrahšie sladkosti. Mama neustále šetrí peniaze a kupuje karamelky.“ Zárobok taxikára pre Elusive je nízky, no život je pokojnejší. Nový manžel na to tiež dáva pozor: „Vydatá!“ je napísané na zrkadle v interiéri auta ružovým rúžom. "Žiarlivý," usmeje sa.
Objem dnešného čierneho trhu je záhadou: polícia ho nepočíta a CITES (Dohovor o medzinárodnom obchode s ohrozenými druhmi voľne žijúcich živočíchov) ho odhaduje na 200 ton. Účastníci trhu však tvrdia, že toto číslo je oveľa nižšie: približne 25 % z celkového predaja. Konzultant agropodnikateľskej praxe NEO Center Consulting Group Andrey Zhikharev s nimi súhlasí.
Maloobchodná cena čierneho kaviáru rastie spolu s dolárom, teraz je to 30 000 - 70 000 rubľov za kilogram, v závislosti od metódy extrakcie: „zabitie“ stojí viac, „mlieko“ stojí menej. Najdrahší je kaviár beluga - 90 000 - 150 000 rubľov / kg a kaviár z jesetera je o 30% lacnejší ako jeseter.
"Lacný nápad"
Zakladateľ spoločnosti Aquatrade Fishing Company LLC, obyvateľ Astrachanu Alexey Sokolov, predal tento podnik dva roky po začiatku. Pochádzajúc zo spoločnosti poskytujúcej služby na ropných poliach, Schlumberger, Sokolov a piati partneri zaregistrovali spoločnosť v roku 2002. O rok neskôr na rieke Bushma neďaleko dediny s rovnakým názvom v regióne Astrachaň postavil šesť klietok na ryby s celkovou plochou 150 metrov štvorcových. m. Po zakúpení prvých 500 kg poteru si Sokolov uvedomil, že peniaze sa minuli a výdavky sa práve začali, začal hľadať kupcov pre majetok a spomenul si na svojho priateľa Igora Bukatova.
Bukatov a jeho obchodný partner Anton Fedin boli v roku 2000 len na dovolenke v Astrachane: zarábali vtedy predajom koksovateľného uhlia z Jakutska a Kuzbassu, medzi ich klientov patrili Federálna pohraničná služba a Novolipetský hutnícky závod (NLMK). Cena perspektívneho podniku produkujúceho jesetera a čierny kaviár sa im zdala nízka.
Prvé investície dosiahli niekoľko miliónov rubľov. „V podstate sme kúpili nápad za lacnú cenu, na ktorú tvorcovia nemali dosť peňazí, pretože si mysleli, že sa to vráti do troch rokov,“ hovorí Fedin. Koncom roka 2003 sa spolu so svojím spoločníkom stali vlastníkmi približne 8 % akcií spoločnosti Aquatrade medzi nimi do polovice roku 2005, pričom každý z nich zvýšil svoj podiel na 39,2 %. Teraz majú Bukatov a Fedin po 47,4 % a ich priateľka Elena Pereverzeva má ďalších 5,1 %.
Jesetery od Vladimíra Lišina
Noví majitelia Aquatrade si hneď neuvedomili skutočnú cenu „nenákladného nápadu“. „Prečo sú tam štyri klietky – je to ako akvárium na chate! Ale toto akvárium začalo požierať veľa peňazí: ešte sme nič nepredali, ale už sme prevádzali 350 – 400 000 rubľov mesačne na platy,“ spomína Anton Fedin. Teraz je priemerný plat pre špecialistov na rybolov v regióne Astrakhan 12 000 - 15 000 mesačne, minimum je od 6 000.
Ďalším odhalením pre majiteľov Aquatrade bola potreba zväčšiť výrobu. V roku 2003 mala farma 2 tony rýb. Ale na základe výsledkov výpočtov, spomína Fedin, sa ukázalo, že pre bežné podnikanie je potrebné vyrobiť 100 - 150 ton, „potom začneme aspoň niečo zarábať“.
Kde môžete získať toľko jeseterov? „Pomohol chov Vladimíra Lisina,“ hovorí Igor Bukatov. NLMK podľa neho v rokoch 2003-2004 predal vedľajšie aktíva, medzi ktorými boli tri závody na spracovanie jeseterov. "Jeseter mal asi dvadsať kilogramov, dobre," spomína Bukatov. – Previezli ich do akejsi kartónovej továrne, ryby sedeli v klietkach 2 x 2 m, smutné, strašidelné na pohľad. Kúpili sme 21 kilogramov rýb za 400, stali sa základom nášho stáda.“ Náklady na živé samice jesetera teraz závisia od ich druhu a veku - od 10 000 rubľov za kilogram.
Rybárska liaheň NLMK bola skutočne považovaná za jeden z najväčších priemyselných podnikov - mimochodom, závod bol lídrom medzi hutníkmi vo výrobe rýb. Vo výročnej správe NLMK za rok 2003 sa spomína CJSC Stalkonverst, ktorá sa zaoberá chovom, spracovaním a predajom rýb - NLMK tam mala 36,8 %. V dokumentoch za rok 2004 sa spoločnosť už nenachádza v zozname pridružených spoločností.
Miliardár, ktorý sa bez toho, aby o tom vedel, podieľal na osude astrachánskej spoločnosti, od nej nedávno dostal darček: „Lisin prišiel do astrachánskej oblasti loviť a my sme sa o tom dozvedeli a dali sme mu pohár kaviáru, “ hovorí Igor Bukatov.
Krmivo pre ryby
Majitelia jeseterových fariem vôbec nevyzerajú ako magnáti. Petr Sabanchuk, zástupca generálneho riaditeľa a spolumajiteľ spoločnosti na obchodovanie s rybami Raskat (v Ruskej federácii na siedmom mieste z hľadiska objemu výroby), vyzerá skôr ako obyčajný pracant než obchodník: veľký muž vo veku asi 60 rokov, ktorý šoféruje. Renault Logan s efektnou prasklinou na čelnom skle. Sebavedome a takmer s láskou hovorí o zložitosti výroby rýb:
"Beluga dospieva ako dievča: neukáže sa, kým nemá 16 a potom ju vydáš."
Beluga je skutočne pripravená na trenie vo veku 15-18 rokov. Jeseter začína produkovať kaviár až vo veku siedmich alebo ôsmich rokov, jeseter vo veku 4-6 rokov. Do troch rokov veku je nejasné dokonca aj pohlavie ryby, ktoré sa určuje veľmi ľudsky: ultrazvukom.
„Päť rokov po začiatku urobil Aquatrade prvý správny krok v podnikaní,“ tvrdí sebakriticky Anton Fedin, „prestal predávať všetky ryby a začal oddeľovať samcov od samíc.“ V tom čase už bolo 170-tonové stádo jeseterov rozdelené na kaviár a komerčné jesetery - tie obsahovali iba samce jesetera na mäso.
Do roku 2013 bol Aquatrade lídrom v predaji jeseterieho mäsa na juhu Ruska, hovorí obchodný riaditeľ spoločnosti Sergej Bessonov: spoločnosť predávala 40-50 ton ročne (teraz 20-30 ton ročne). Všetky peniaze farma doslova zjedla: kŕmenie jesetera je drahé potešenie.
Poter sa vo všeobecnosti kŕmi ako deti: každé dve hodiny. Za kilogram poteru - kilogram krmiva, ktoré sa kupuje v Európe. „Ak potrebujete vychovať 1 kg poteru, musíte minúť 400 rubľov na jedlo. 50 % tohto poteru pri tomto procese uhynie, ale jedlo zožerie. To znamená, že 1 kg rýb už stojí 800 rubľov,“ robí jednoduchý výpočet Igor Bukatov. Predal tri byty v Moskve, aby nakŕmil rastúce stádo Aquatrade. Teraz toto stádo dosahuje 260 ton a konzumuje krmivo v hodnote 60 miliónov rubľov ročne.
Krmivo pre dospelé zvieratá je už lacnejšie - napríklad „Raskat“ ho kupuje za 95 rubľov za 1 kg. Predpokladá sa, že počas sezóny (v lete) šesťročný jeseter priberie 6-8 kg, hovorí Olga Sabanchuk, generálna riaditeľka Raskatu. Na 1 kg „prírastku“ potrebujete 3 kg krmiva, čo znamená, že sezóna kŕmenia jednej ryby takto stojí 1 700 - 2 500 rubľov. 1 kg jesetera v obchode je možné kúpiť za 700-850 rubľov.
„Bolo pre nás veľkým šťastím, že ryby potrebujeme kŕmiť len v teplom období: v zime ležia jesetery na dne a nepotrebujú potravu,“ hovorí Anton Fedin. Pravda, majitelia Aquatrade sa to nedozvedeli hneď. Pracovníci argumentovali, že v zime musia v klietkach vykopať diery na kŕmenie, hovorí Fedin. „Možno bolo pre nich pohodlnejšie chytať ryby od nás – to sme si uvedomili neskôr. Ale v určitom okamihu som začal experimentovať na mojej chate: vonku bolo mínus 20, vykopali sme jamu a po 15 minútach tam bola vrstva ľadu. A začal som premýšľať: "Prečo do pekla Aquatrade prideľuje peniaze na diery?"
Podľa analytika IFD Solid Dmitrija Lukašova sú náklady na čierny kaviár približne 350 – 400 dolárov za kg. Teraz, 14 rokov po začatí podnikania, sa 80 % zisku Aquatrade vynakladá na platy, podporu infraštruktúry, spotrebný materiál a potraviny, hovorí Bukatov. Sergey Bessonov tvrdí, že prvé príjmy v tomto obchode prichádzajú po 10 rokoch, investície, berúc do úvahy náklady na peniaze v priebehu času, sa vyplácajú po 12-15 rokoch. Očakáva, že 100-percentné rozpätia začínajú 20-ročnou prevádzkou stáda kaviáru.
"Ani sa nepokúšajte začať tento obchod s menej ako 100 - 150 miliónmi rubľov," varuje Bukatov. Majiteľ ruského distribútora kaviáru Caviar Lux Victor Kappes, ktorý sa v biznise s kaviárom pohybuje asi 30 rokov, odhaduje investície do klietkového chovu pre stotonové stádo jeseterov na 1 milión dolárov, no robí rezerváciu: „To všetko závisí od objemu: niekto chová jesetera v sude “
"Urob to krásne!"
Počiatočné investície pytliakov sú úplne iného poriadku: „minimálne: výstroj – asi 50 kusov, loď – asi 50 000 rubľov, motor „tridsať“ (motor lode 30 k, - Forbes) – stojí 170 000 -200 000 rubľov.“, uvádza bývalého pytliaka „Elusive“.
Tento výpočet je pre slobodných ľudí: nechytíte veľa rýb, ale ak vás chytia strážcovia zákona, nepôjdete dlho do väzenia. Klasifikácia trestných činov nezávisí od škody a objemu, ale od spôsobu spáchania: ak porušíte zákon sám, trest bude menej prísny ako v skupine ľudí. "Môžete jesť ryby, ktoré ulovíte, a predávať kaviár v dedine bez toho, aby ste riskovali - podvodníci nakupujú za 20 000 rubľov. na kg,“ vysvetľuje spolubesedník. "Najmenej 3-4 kg kaviáru z jesetera - to je 80 000 rubľov."
Zárobky sú vyššie, ak pytliačíte „pre majiteľa“ – osobu s vážnejším vybavením a konexiami – a neustále pracujete v Kaspickom mori. Do mora sa len tak nedostanete, hovorí strážca zákona, ktorý sa podieľal na chytaní pytliakov: vstup a výstup treba zaplatiť, „ako v našich nemocniciach: dajte to na operáciu a dajte to anestéziológovi, aby môže prežiť anestéziu." Na člne chodia zvyčajne traja ľudia: vodič a dvaja rybári. Fungujú na percentuálnom základe. Úspešným riešením sú napríklad tri veľké belugy - 50-70 kg kaviáru. Takýto kaviár stojí na čiernom trhu od 30 000 rubľov za kg. Potom rybári dostanú od majiteľa 300 - 400 000 rubľov „na nos“.
Počet zistených prípadov pytliactva v Astrachane sa za posledných päť rokov nezmenil – približne tisíc ročne. V roku 2015 bolo objasnených 76 veľkých zločinov, čo je tretina celého Ruska, hovorí plukovník Michail Ševjakov.
Ako sa chytajú pytliaci? „Ak pôjdete loďou ku Kaspickému moru, budú tam, samozrejme, kanoe a ľudia s guľometmi, ale kým sa k nim dostanete, nebudú tam žiadne guľomety, náboje, žiadne ryby. čln, a dokonca aj hlien sa vyplaví,“ ubezpečuje Ševjakov . V noci sa vydávajú na more, aby našli pytliakov, podľa tipu, pričom vopred vedia, kam prinesú ulovené ryby na predaj. Niekoľkokrát za sezónu sa strieľa počas prenasledovania, častejšie strieľajú z lodí prichádzajúcich zo susedného Dagestanu, hovorí Artem Sladkov, zamestnanec tlačovej služby riaditeľstva pre vnútorné záležitosti pre oblasť Astrachan: „Strieľame na loď; , pri motore. Ale minulý rok sme museli strieľať na muža – strieľal na nás z kalašnikova. Potom ho hodil do vody a tvrdil, že k streľbe nedošlo. Je pravda, že mu bol skonfiškovaný telefón, na ktorom bolo video z prenasledovania a prestrelky so zákulisnými komentármi: „No tak, Vasya, nech policajti vyzerajú dobre!“
Kaviár a jesetery, ktoré skončia z pytliackych lodí na čiernom trhu, sú uložené v chladničkách v garážach, letných chatách a opustených priemyselných základniach. Aj keď existujú exotickejšie miesta: kaviár bol pochovaný v záhrade a na vrchole boli vysadené paradajky, spomína Michail Shevyakov. Hovorí hrozné veci o metódach pytliactva: údajne sa kaviár suší na slnku na kartóne a potom sa naplní vodou, aby napučal.
Nelegálna pochúťka sa predáva pod kožou auta, v stenách karosérií kamiónov, v úkrytoch známych vlakvedúcich.
„Nikto nevozí nákladné autá: po prvé, takéto objemy už v prírode neexistujú a po druhé, kaviár nie je maslo, nie každý si to môže dovoliť,“ vysvetľuje Shevyakov.
Veľkoobchod a maloobchod lahôdok
InFOLIO Research Group v roku 2012 vypočítala, že 1 % ruskej populácie si môže dovoliť pravidelne jesť kaviár. Počas sviatkov - 4%. Kto sú títo ľudia?
Ruský kaviár
Za posledné dva roky je export čierneho kaviáru z Ruska na úrovni 6,7 tony, hovoria v Rosrybolovstve. V roku 2001, keď bol ešte povolený lov ruského jesetera a seryugy v Kaspickom mori, išlo 41 ton do zahraničia : nemáme žiadnu dohodu s Európou v oblasti štandardizácie produktov, takže tento trh je pre ruský akvakultúrny kaviár uzavretý. Hlavnými odberateľmi ruského kaviáru sú Spojené arabské emiráty, Kanada, Singapur, Čína, USA a Japonsko.
Moskva zje najviac kaviáru. Hlavné mesto a región tvoria 70 % tržieb, hovorí Alexander Ganusov, generálny riaditeľ ruského obchodného domu Sturgeon (produkty rybárskej liahne Jaroslavskij, číslo 2 z hľadiska objemu výroby v Rusku - 10 ton, podľa spoločnosti) . Regióny zožerú zvyšných 30 %.
Najväčší výrobca čierneho kaviáru v Rusku Diana (dodávateľ Russian Caviar House) uvádza medzi svojich klientov také spoločnosti ako Gazprom, Rosnefť a Sberbank. Zamestnanci, ktorí sa o tom dopočujú, sa vystrašia: "No, neviem, my nič také nejeme, kaviár v našej jedálni nevidíme." V reakcii na žiadosť Forbes zástupca Sberbank odpovedal, že „banka nie je firemným zákazníkom čierneho kaviáru“ a zástupcovia Rosneftu a Gazpromu odmietli komentovať.
Súdiac podľa webovej stránky vládneho obstarávania, v štátnych podnikoch takmer nikto neje čierny kaviár.
Forbesu sa podarilo objaviť tender na nákup kaviáru len dcérskej spoločnosti Gazpromu, Gazprom Torgservis LLC. Podľa zápisnice o žiadosti o predloženie návrhov zverejnenej 3. augusta 2015 partiu na dodávku kaviáru vyrábaného spoločnosťou Russian Caviar House LLC vo výške 2,3 milióna rubľov predvídateľne vyhrala spoločnosť Russian Caviar House.
„Maloobchodní klienti sú veľmi uzavretí,“ krúti hlavou Bessonov z Aquatrade. "Niekedy dokonca urobia nákup nie na ich meno."
Kaviár pre prezidenta
„Nikto, kto skutočne dodáva kaviár do Kremľa, o tom nebude hovoriť,“ ubezpečuje Igor Bukatov z Aquatrade. Ganusov z Russian Sturgeon pripúšťa, že v Kremli sú zaujímaví klienti, ale jednoducho nevie, „z ktorej strany sa k tomu postaviť“. „Hoci „deti poručíka Schmidta“ prichádzajú pravidelne, chvália sa svojimi administratívnymi prostriedkami a ponúkajú sa, že ich predstavia. Ani jeden takýto návrh však nebol úspešný,“ hovorí. „Keď poznám našich úradníkov, predpokladám, že sú zvyknutí dostávať kaviár ako darček,“ usmieva sa ďalší dodávateľ.
Takmer všetci výrobcovia, s ktorými sme sa mohli porozprávať, sa pokúsili začať dodávať kaviár úradom. Len jedna spoločnosť tvrdí, že sa tak stalo – Russian Caviar House, ktorú vlastní podnikateľ Alexander Novikov. Na webovej stránke spoločnosti víta návštevníkov slogan: „Čierny kaviár od dodávateľa Kremľa“. „Sme dodávateľmi pre Štátnu dumu a Radu federácie. Máme veľmi vážnych zákazníkov, (...) neobjednávali si menej,“ citovala agentúra TASS začiatkom mája námestníka generálneho riaditeľa spoločnosti Saodat Sultanovú.
19. februára 2015 bola skutočne uzavretá dodávateľská zmluva medzi Novikovovým ruským kaviárovým domom a Federálnou štátnou rozpočtovou inštitúciou „Kremlevsky Food Plant“ (Forbes o tom našiel informácie zverejnené na webovej stránke vládneho obstarávania). Podľa dokumentov mala Novikovova spoločnosť dodať 15 plechoviek čierneho zrnitého jeseterového kaviáru „Classic“ v celkovej výške 103 380 rubľov (2 316 rubľov za 50 gramov a 4 576 rubľov za 100 g - pomerne trhové ceny). Dohoda platila do konca minulého roka. Iné dohody sa nepodarilo nájsť.
Samotný Novikov si za tri týždne nenašiel čas odpovedať na otázky o kupcoch „Kremeľ“ a „Štátna duma“. Kremlevsky Trade House neodpovedal na žiadosť Forbes. Zástupca generálneho riaditeľa kremlevského potravinárskeho závodu Vladimir Polishchuk tiež nechal nezodpovedané otázky Forbesu, ktoré mu boli zaslané cez Linkedin.
Lov na klienta
„Čierny kaviár je stále považovaný za elitný produkt, ale toto sú predsudky ruského ľudu,“ hovorí Alexander Ganusov. "Cena 4 000 rubľov za 100 gramov je porovnateľná s cenou za fľašu dobrej whisky a s týmito sto gramami môžete ošetriť 15 ľudí, a ak vyrábate jednohubky, tak ešte viac."
Kaviár skutočne ide k masám: podľa pozorovaní Vladimíra Župinského, staršieho správcu maloobchodnej predajne Zolotaya Rybka na Danilovskom trhu, jedným z hlavných motívov nákupu pochúťky od Moskovčanov je športová výživa: kaviár obsahuje veľa ľahko stráviteľné tuky a bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou. Druhým sú oslavy ako Nový rok, výročie alebo svadba. „Minulý rok v decembri sme predali okolo 100 kg čierneho kaviáru, zatiaľ čo v lete sa predáva okolo 10 – 15 kg za mesiac,“ hovorí. Kaviár je podľa neho žiadaný aj medzi cudzincami, pre ktorých je jedným zo symbolov ruskej gastronómie a dobrým suvenírom: tvoria asi 20 % kupujúcich.
60 % produktov od ruského jesetera sa predáva v desiatich metropolitných obchodných reťazcoch. Berú kaviár, napriek prirážke: spotrebiteľ platí maloobchodnú prirážku (až 50 % ceny produktu) a dodávateľ platí „vstup“ - pevnú sumu za každú položku (v prípade kaviáru ide o objemy plechoviek) a „bonusové peniaze“ - 10 – 15 % z ceny dodávky, hovorí Ganusov. Asi 15 % dodávok do obchodných reťazcov ide na likvidáciu, keďže v prípade sťažností zákazníkov na kvalitu obchody jednoducho vracajú tovar dodávateľom. „Zároveň sa môžem sťažovať, že môj produkt je na displeji pri nesprávnej teplote, ale manažér kategórie jednoducho odpovie: „Je to pre nás pohodlnejšie,“ hovorí Ganusov. Náklady na dodávku sa podľa neho vrátia až v treťom roku prevádzky.
Ďalšími najväčšími veľkoobchodníkmi (veľkoobchod začína od 5 kg) sú reštaurácie a predajcovia, ktorí tvoria 15 % tržieb, hovorí Ganusov. „Nepovedal by som, že reštauračná verejnosť na jedálnom lístku vyzdvihuje najmä kaviár, no nájdu sa aj fajnšmekri, najmä medzi cudzincami, pre ktorých je to úplne samozrejmé spojenie so šumivým vínom,“ poznamenáva známy reštaurátor Nikolaj Bakunov. "Ukazuje bohatstvo a výchovu." V jedálnom lístku jeho reštaurácií sú napríklad jedlá s kaviárom ako „Chůva z perličiek“, „Hake s baklažánom a čiernym kaviárom“, „Sterlet s kaymakom s čiernym kaviárom“.
Reštaurácie sú rozmarní klienti: šéfkuchári majú rôzne chute, ale trh smeruje k tomu, aby si konkurovali nie produktmi, ale službami, hovorí Maxim Mikhailets, vedúci partner značky Caspian Gold. Komplex Rzhev Sturgeon Complex, ktorý zastupuje značku, zabíja ryby a soľný kaviár na objednávku zákazníkov, pričom sa mení percento soli, doba zrenia a konzervačná látka. "Existuje možnosť pre starý kaviár - skladuje sa šesť mesiacov v špeciálnej nádobe, trochu oxiduje - to sa páči napríklad Francúzom," hovorí Mikhailets. "A ruský spotrebiteľ uprednostňuje čerstvé." „Dobrý kaviár má sviežu, maslovú chuť s výrazným tónom čistej slanej morskej vody,“ opisuje vytúžený produkt reštaurátor Bakunov.
„V roku 2012, keď som otvoril svoju spoločnosť, ste mohli kupca vziať holými rukami, na trhu neboli žiadni predajcovia,“ nostalgicky hovorí Victor Kappes z Russian Caviar Lux. V súčasnosti nemôžete ísť za klientom s holými rukami. Predajcovia rozdeľujú kupujúcich na tých, ktorí produktu rozumejú, a na tých, ktorým nerozumie: tí druhí sa starajú o nízku cenu a tí vyberaví zase o prístup, hovorí Bessonov: „Volajú každý rok v rovnakom čase a hovoria: „Ja potrebujem na sviatok 5 kg kaviáru.“ o 2:00 na tej a takej adrese.“ A snažte sa to nepriniesť. Toto je náš kupujúci."
Ovplyvnila kríza trh s kaviárom? „Veľmi,“ priznáva manažér kategórie „Ryby a morské plody“ v moskovskom La maree Sergei Skripnik: v dôsledku klesajúceho predaja jeho predajnej spoločnosti „Caviar Empire“ sa vrátil do reštaurácie ako zamestnanec. „Na vrchole predaja, v novembri až decembri 2013, sme predali 400 kg kaviáru a presne o rok neskôr - desaťkrát menej,“ vysvetľuje. Teraz je podľa Skripnika predaj jeho spoločnosti 15-20 kg mesačne.
Sú však aj takí, ktorí kaviárom nešetria. Bukatov z Aquatrade hovoril o klientovi, ktorý si nedávno objednal jesetera do Lipecka s doručením na breh rieky: bola rodinná dovolenka, chceli si vyrobiť päťminútový kaviár. Nákup stál 123 000 rubľov. Deťom na sviatku bolo ale rýb ľúto a museli dostať milosť. Po odfotení na pamiatku jesetera chovaného v zajatí vypustili do rieky a nechali ho plávať. Jeseter je teraz potešením, hoci drahým, ale legálnym. Môžete si kúpiť viac.
