Popis mandžuského popola. Amurské ročné obdobia
Na svete nie je veľa potravín, ktoré sú bohaté ako na vitamíny A, D, E, tak aj na fosfor, železo, horčík, zinok, selén, vápnik a aminokyseliny, ktoré sú jednoducho potrebné pre normálnu činnosť srdca a cievny systém, žalúdka a štítnej žľazy. Všetkých týchto prvkov má ryba viac než dosť. Okrem toho je tento produkt, ktorý nikdy neobsahuje viac ako 30 % tuku, veľmi ľahko a rýchlo stráviteľný: ľudský žalúdok strávi rybie bielkoviny za jeden a pol až dve hodiny, v porovnaní s piatimi hodinami, ktoré potrebuje na trávenie, povedzme , hovädzie mäso.
Pre tých, ktorí trpia nadváhou, je ideálnym jedlom riečna ryba, kde na 100 gramov. len 2,5 g tuku. Áno, a chorí cukrovka môže ho konzumovať bez obmedzení: sacharidy v takomto produkte sú 0,1%.
Chemické zloženie rýb nie je konštantné. Výrazne závisí nielen od jeho druhu a fyziologického stavu, ale aj od veku, pohlavia, biotopu, doby lovu a ďalších podmienok. životné prostredie.
Rybie mäso má pomerne vysoký obsah extraktívnych látok - od 1,5 do 3,5%. Vďaka tomu môžu rybie vývary stimulovať chuť do jedla a stimulovať sekréciu žalúdka. Extrakčné dusíkaté látky rybieho mäsa však vo významnom množstve obsahujú purínové zásady, ktoré prispievajú k tvorbe kyseliny močovej v organizme a k ukladaniu jej solí. Preto by mali byť mnohé jedlá z rýb vylúčené zo stravy starších ľudí, ako aj ľudí trpiacich chorobami obličiek a pečene.
Ryby, ktoré v tomto smere konkurujú kuraciemu mäsu, sú považované za jeden z najlepších zdrojov cenovo dostupných, vysokokvalitných bielkovín, obsahujúcich všetky aminokyseliny potrebné pre život. To, čo ho odlišuje od mäsových bielkovín, je prítomnosť veľkého množstva metionínu. Jeho obsah v rôznych odrodách sa pohybuje od 10 do 23%. Tuky obsiahnuté v rybách sú bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny, vrátane omega-3. Detský organizmus ich potrebuje na vývoj sietnice a tvorbu látok, ktoré regulujú metabolické procesy a posilňujú imunitný systém. A predsa, napriek týmto prospešné vlastnosti, drobcom treba podávať nízkotučné odrody, pretože sú ľahšie stráviteľné a nezaťažujú tráviaci trakt detí. Množstvo tuku v rybách sa pohybuje od 0,6 do 33 % a závisí od ich druhu, biotopu, veku a dokonca aj pohlavia. Medzi odrody s obsahom tuku do 4% patrí treska jednoškvrnná, merlúza strieborná, treska tmavá, treska tmavá, navaga, ostriež riečny, zubáč. Stredne tučné ryby (od 4 do 8 % tuku) sú malé pstruhy, sleď, morský vlk, sumec, pleskáč, sumec, kapor. Mastné ryby (nad 8% tuku) sú losos, losos, ružový losos, chum losos, stellate jeseter, jeseter, saury, halibut.
Väčšina komerčné ryby Celkom polynenasýtené mastné kyseliny sa pohybuje od 1 do 5 %, kým v hovädzom a jahňacom mäse je to 0,2 – 0,5 % a len v bravčovom okolo 3 %. Tuky niektorých morských rýb (saury, stavridy, makrely) obsahujú značné množstvo (viac ako 1 %) nenasýtených mastných kyselín s Vysoké číslo dvojité väzby.
Vzhľadom na to, že kolagén, ktorý tvorí spojivové tkanivá, má tendenciu sa ľahko premieňať na rozpustnú formu, ryby sa zvyčajne ľahko uvaria, ich tkanivá sa uvoľnia, čo prispieva k úplnejšej a rýchlejšej absorpcii živín. Za najbohatšie druhy rýb na bielkoviny sa považujú losos, pstruh, losos, beluga, teda všetky ryby z radu lososov a jeseterov. Význam jedál z rýb vo výžive podporuje aj ich vysoká nutričná hodnota vďaka zvýšenému obsahu Omega-3 a Omega-6 mastných kyselín. IN v najväčšej miere to platí pre tučných ľudí morské odrody ryby - losos, makrela, sleď, pstruh, losos atď.
Polynenasýtené kyseliny majú veľkú fyziologickú aktivitu, priaznivo ovplyvňujú priebeh medzibunkových procesov, majú protizápalové vlastnosti, znižujú obsah lipidov v krvi, podporujú chudnutie.
Ryby obsahujú minerálne prvky potrebné pre ľudský organizmus. Najdôležitejšími makroprvkami sú zlúčeniny fosforu, vápnika, horčíka, železa, draslíka, sodíka, chlóru, síry a mikroprvky - jód, meď, arzén, kobalt, mangán, zinok, fluór atď. Zabezpečujú normálnu látkovú premenu a preto sú veľmi cenný V diéta osoba. Soli vápnika a fosforu sa v rybom mäse nachádzajú v takom pomere, ktorý zabezpečuje ich najväčšiu stráviteľnosť pre ľudský organizmus. V mäse je viac fluoridu malá ryba. Mäso z lososa obsahuje značné množstvo solí železa a medi.
Ryby obsahujú vitamíny, najmä vitamíny rozpustné v tukoch a vitamíny skupiny B. Najväčšie množstvo Vitamíny rozpustné v tukoch sú koncentrované v pečeňovom tuku. Významné množstvo vitamínu A je obsiahnuté v svalovom tuku úhora, halibuta a sleďa. Najviac vitamínu D sa nachádza v svalovom tuku úhora, mihule, lososa, makrely a tuniaka. V rybom mäse je málo vitamínu C - 1-5 mg, ale v mäse čerstvého lososa - až 30-40 mg. Pečeň mnohých rýb je bohatá na vitamíny A, D a E. Prirodzene treba brať do úvahy, že pri dlhodobom skladovaní, mrazení, nehovoriac o sušení, sa nutričná hodnota rýb do značnej miery stráca.
Rybie mäso obsahuje 55-83% vody. Ako tučnejšie ryby, čím menej vody je v jej tkanivách. Takže v mäse úhora, sardel je ho asi 55 % a v nízkotučné odrody ostriež a treska- asi 80 %. Pri tepelnom spracovaní rybie mäso stráca menej vody než mäso zabitých zvierat a hydiny, preto chutí šťavnatejšie.
Čerstvé ryby s nízkym obsahom tuku sú najchutnejšie a najzdravšie, ale ide o potravinu podliehajúcu skaze. Preto sa odporúča čo najrýchlejšie zohriať čerstvé ryby.
Rybie mäso obsahuje v priemere 16-20% bielkovín, 2-10% tuku, 1,2% minerálnych prvkov, z toho 0,3% draslíka, 0,2% fosforu, 1 mg železa. Morské ryby majú pomerne vysoké množstvo jódu - 50-150 mcg a fluóru - 400-1000 mcg. Z vitamínov spomeňme vitamíny skupiny B, vrátane B1 (0,03-0,06 mg), B2 (0,1-0,3 mg), PP (1-5 mg), a hlavne vitamíny D (2-30 mcg) a A (0,01 – 0,06 mg), ktoré v mäse zabitých zvierat prakticky chýbajú. Olej z tresčej pečene obsahuje najmä veľa vitamínov D a A (až 1000 mg vitamínu A a až 550 mcg vitamínu D). Pozitívnou vlastnosťou rybích bielkovín v porovnaní s bielkovinami zo zabitých zvierat je vyšší obsah takej esenciálnej aminokyseliny, akou je metionín.
Výživové a liečivé vlastnosti rýb boli ľudstvu známe už v dávnej minulosti. Ryby boli žiadané nielen na jedlo, ale aj na liečebné účely. Zvažovalo sa rybie lepidlo dobrý liek proti krvácaniu sa na odstraňovanie sivého zákalu používala pečeň burbota, pri horúčkach pomáhalo lieňové mäso, ktoré sa prikladalo na chodidlá. Teraz sú takéto metódy liečby, samozrejme, vecou histórie, ale moderná medicína stále používa veľa látok získaných z rýb. Patrí sem inzulín, pankreatín, kompolon... Každý pozná rybí olej získaný z tresčej pečene. Okrem toho sa zistilo, že tkanivá mnohých druhov rýb majú antiseptické vlastnosti.
Americkí vedci v dôsledku dlhodobej rozsiahlej štúdie dospeli k záveru, že neustála konzumácia pečeného resp Vyprážané ryby pomáha predchádzať riziku srdcovej arytmie. Strava populácie nad 65 rokov sa pozorne študovala a porovnávala 12 rokov. V dôsledku toho sa ukázalo, že tí, ktorí jedli morské ryby niekoľkokrát týždenne, trpeli srdcovou arytmiou oveľa menej ako tí, ktorí ich jedli raz za mesiac alebo menej. Odborníci to vysvetľujú priaznivý vplyv na prácu srdca rovnakých mastných kyselín uvedených vyššie. Vedci dúfajú, že presviedčaním obyvateľov krajiny o výhodách rybích produktov možno dosiahnuť výrazné zníženie výskytu fibrilácie predsiení.
IN európske krajiny Tiež sa snažia vštepiť ľuďom koncept výhod rýb v porovnaní s mäsovými výrobkami. Výsledky výskumu vo Francúzsku ukázali, že ľudia, ktorí jedia ryby, trpia rakovinou hrubého čreva oveľa menej často ako ľudia, ktorí jedia mäso.
Jedením morských a oceánskych rýb sa môžeme chrániť pred rizikom mŕtvice a neočakávaná smrť v dôsledku zastavenia činnosti srdca. Už konzumáciou jedného rybieho jedla týždenne znížime pravdepodobnosť náhlej zástavy srdca o polovicu. K tomu nám opäť pomáhajú mastné kyseliny. Podľa štatistík týždenná konzumácia rýb znižuje riziko mŕtvice o 22% a konzumácia 5-krát týždenne - o 54%. Ostatné morské plody majú podobný účinok, napríklad riasy, ako morské riasy.
Riečne ryby sa tiež považuje za užitočné a potrebné vo výžive svojim spôsobom. Z hľadiska nutričných vlastností vytvára celkom dôstojnú konkurenciu najlepšie odrody mäso, a telo ho absorbuje rýchlejšie a ľahšie. To mu dáva právo na široké využitie diétna výživa, byť jednou z najdôležitejších zložiek stravy detí a starších ľudí.
Nezabudnite na dôležitosť jedál z rýb v terapeutická výživa: Pri obezite sa často odporúča rybia diéta.
Treba mať na pamäti, že množstvo a zloženie užitočné látky a stopové prvky v rybách podliehajú sezónnym výkyvom. Životné podmienky, zásobovanie nádržou potravinami a vek samotných rýb zohrávajú dôležitú úlohu. Najbohatší živiny ryby pred neresom a naopak v období neresu a po ňom.
Význam jedál z rýb je veľký nielen pre posilnenie kardiovaskulárneho a tráviaceho systému. Z pravej a vyvážená výživa, ktorého jedným z nevyhnutných prvkov je vždy ryba, závisí od dĺžky nášho života, funkcie mozgu a kvality pamäte. Rybí olej ako dodávateľ mastných kyselín napomáha prekrveniu a čím je krvný obeh lepší, tým rýchlejšie sa živiny dostávajú do mozgových buniek.
Ako vidíme, význam jedál z rýb, ktoré používame v našej strave, sa často znižuje. Napriek tomu, že Rusko možno nazvať jednou z „morských“ krajín, v jeho centrálnych oblastiach sa ryba nestala tradičným potravinovým výrobkom, bez ktorého si to nemožno predstaviť. Národná kuchyňa. Od Európanov sa máme čo učiť.
Úvod
Od staroveku zohrávali ryby úlohu vo výžive ľudí dôležité, vďaka svojej dostupnosti a jednoduchosti prípravy. Ak sa obrátime do histórie, tak napríklad v Staroveké Grécko, ryby boli v určitom období považované za potravu len pre chudobných ľudí. Keďže Grécko je obkolesené morami a na získanie rýb nebolo potrebné toľko míňať veľké množstvoúsilie, ako je získanie mäsa.
Vlastniť vysokú nutričné kvality, ryby zaujímajú dôležité miesto v ľudskej strave. Dnes rybie produkty, viac ako kedykoľvek predtým, sú široko používané vo výžive (najmä diétne a jedlo pre deti), a rybie výrobky pripravené na rôznych rybolovu a podnikmi Stravovanie pomerne populárne a žiadané. Ryby sa odporúča zaradiť do jedálnička aspoň trikrát týždenne, keďže ide o čistý, kvalitný proteín, je ľahko stráviteľný a obsahuje množstvo užitočných mikroelementov a vitamínov.
Rôzne druhy rýb sa líšia chuťové vlastnosti a obsah živín. Taktiež v závislosti od použitých druhov rýb jedlá z nich obsahujú rôzne množstvo tuk, ktorý potrebujete vedieť, aby ste si vybrali vhodnú prílohu a omáčku k vašim jedlám. To určuje, že pri príprave pokrmov z rýb je potrebné zvoliť spôsob varenia, ktorý umožňuje nielen pripraviť jedlo chutné, ale aj zachovať v ňom cenné živiny.
Obľúbenosť produktu často závisí nielen od obchodných podmienok, ale aj od svetonázoru spotrebiteľa. Koniec koncov, je často jednoduchšie objednať si niečo známe a známe ako experimentovať. Preto vývoj nových jedál, ktoré pomáhajú prilákať zákazníkov, určuje relevantnosť témy kurzová práca.
Cieľom práce v kurze je zvážiť technológiu prípravy jedál z dusená ryba, komoditné charakteristiky surovín pre vývoj sortimentu jedál.
V súlade s cieľom boli v tejto práci riešené nasledovné úlohy:
1. Analýza fyziologického významu rýb a jedál z nich vyrobených pre ľudský organizmus a sortiment jedál v tejto kategórii;
2. Zohľadňuje sa organizácia procesu prípravy surovín pre tieto jedlá, vlastnosti ich prípravy, dekorácie, dávkovania a bezpečnostné požiadavky;
3. Vykonaný vývoj a analýza technologický postup príprava komplexného horúceho jedla z dusených rýb a vypracovanie potrebnej dokumentácie.
TEORETICKÁ ČASŤ
Fyziologický význam rýb a jedál z nich pre ľudský organizmus
Predurčila to vysoká nutričná hodnota a chuťové vlastnosti rýb veľký význam vo výžive človeka. Rybie pokrmy sú široko používané ako v každodennej strave, tak aj v detskej a diétnej výžive.
Ryby, ako každý iný produkt, majú nutričnú hodnotu. Tento ukazovateľ odráža užitočné vlastnosti ten či onen druh jedla, obsah určitých živín v ňom. IN chemické zloženie Rybie mäso obsahuje bielkoviny, tuky, tukom podobné, minerálne a extraktívne látky, vitamíny. (Príloha 1)
Proteíny sú hlavným plastovým materiálom a pozostávajú z 20 aminokyselín. V ľudskom tele sa syntetizuje 12 aminokyselín a 8 - leucín, tryptofán, izoleucín, lyzín, valín, treonim, fenylalanín a meteonín - je nutné dodávať potravou. Nazývajú sa aj esenciálne aminokyseliny. Rybie bielkoviny sú nutrične kompletné, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, takže ryba je plnohodnotným bielkovinovým produktom a dobre doplňuje stratu bielkovín v dôsledku metabolizmu. Okrem toho sa rybie bielkoviny ľahko rozkladajú pomocou enzýmov zažívacie ústrojenstvo a sú dobre absorbované telom.
chudá (do 2 %) |
||
stredný obsah tuku (do 2-5%) |
||
mastné (5-15%) |
||
Extra mastný (15-33%) |
Veľké percento rybích tukov tvoria polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa v ľudskom tele nesyntetizujú, ale sú preň nevyhnutné a musia byť dodávané potravou. Hovorí sa im aj vitamín F. Rybie oleje obsahujú aj veľké množstvo vitamínov A, D, B1, B2, PP. Vitamín E, obsiahnutý v malom množstve, je antioxidant a chráni tuky pred oxidáciou. A, D, E sú vitamíny rozpustné v tukoch, môžu sa v tele ukladať a B1, B2 a PP sú rozpustné vo vode, treba ich pravidelne dodávať potravou.
Ryby okrem iného obsahujú pomerne veľké množstvo minerálnych prvkov potrebných pre ľudský organizmus, medzi ktorými prevláda fosfor, vápnik, draslík, sodík, horčík, síra a chlór. V tkanivách rýb je v malom množstve zastúpené železo, meď, mangán, kobalt, zinok, molybdén, jód, bróm, fluór a ďalšie pre ľudský organizmus dôležité prvky.
Nie je veľa produktov, ktoré súčasne obsahujú vitamíny E, D a A, železo, fosfor, zinok, horčík, vápnik, selén a množstvo aminokyselín, ktoré sú dôležité pre normálnu funkčnú činnosť srdca a ciev, štítnej žľazy a žalúdka. Bežné ryby obsahuje dostatočné množstvo všetky tieto látky. Okrem toho je tento produkt veľmi ľahko stráviteľný, žalúdok dokáže stráviť rybie bielkoviny len za jeden a pol, maximálne dve hodiny, zatiaľ čo napríklad hovädzie mäso bude trvať až päť hodín.
Riečne ryby budú skutočným prínosom pre tých ľudí, ktorí trpia nadváhu, keďže sto gramov tohto produktu obsahuje najviac 2,5 % tuku. Môžu ho jesť aj ľudia s cukrovkou, pretože neobsahuje prakticky žiadne sacharidy.
Ryby sú jedným z najlepších zdrojov vysokokvalitných a cenovo dostupných bielkovín, v tomto dobre konkurujú známemu kuraciemu mäsu. Obsahuje všetky aminokyseliny potrebné pre plnohodnotné fungovanie ľudského tela a na rozdiel od mäsových bielkovín obsahuje dokonca metionín.
Spojivové tkanivá tohto produktu sú prezentované vo forme kolagénu, ktorý ľahko prechádza do rozpustnej formy. Preto sa ryba veľmi ľahko rozvarí a uvoľní, čo len zlepšuje vstrebávanie všetkých živín. Najviac bielkovín obsahujú ryby ako pstruh, losos, beluga a losos, inými slovami, jedince z čeľade jeseterovitých.
Význam jedál z rýb v každodenná výživačloveka posilňuje aj ich vysoká nutričná hodnota v dôsledku zvýšenej prítomnosti omega mastných kyselín. Najviac týchto prvkov sa nachádza v tučných morských rybách – makrela, losos, pstruh, sleď, losos atď.
Polynenasýtené mastné kyseliny sa vyznačujú veľkou fyziologickou aktivitou, priaznivo ovplyvňujú medzibunkové procesy, majú protizápalové vlastnosti, znižujú množstvo lipidov v krvi a tiež pomáhajú zbaviť sa kilá navyše.
Všetky ryby sú výborným zdrojom ľahko stráviteľného fosforu, fluóru a jódu. Jej pečeň obsahuje veľa vitamínov E, D a A. Treba počítať s tým, že dlhodobé skladovanie a mrazenie, ale aj sušenie výrazne znižuje nutričnú hodnotu rýb.
Výživové vlastnosti rýb sú ľudstvu známe už mnoho stoviek rokov. Naši predkovia ho používali nielen ako potravinu, ale aj ako liek. Lepidlo na jeho základe teda účinne zmierňovalo krvácanie, lieňové mäso sa aplikovalo na nohy na liečbu ťažkej horúčky a pečeň lopúcha sa používala na odstraňovanie očných bolestí.
Takéto metódy terapie sa už dávno stali minulosťou, ale moderná medicína a teraz používa veľké množstvo lieky získané z rýb. Medzi nimi sú pankreatín, inzulín a kompol. Pravdepodobne každý vie o výhodách rybieho oleja získaného z tresčej pečene. Okrem toho vedci zistili, že tkanivá väčšiny rýb pôsobia ako antiseptikum.
Dlhodobé rozsiahle štúdie uskutočnené v Amerike dokázali, že pravidelná konzumácia pečených alebo vyprážaných rýb zabraňuje rozvoju srdcovej arytmie. V priebehu dvanástich rokov bolo vyšetrené obrovské množstvo ľudí, ktorí dosiahli šesťdesiatpäť rokov, a skúmala sa ich strava.
Ukázalo sa, že tí, ktorí jedli morské ryby aspoň párkrát týždenne, trpeli srdcovou arytmiou oveľa menej ako tí, ktorí ich konzumovali raz za mesiac. Lekári tvrdia, že je to kvôli pozitívny vplyv na srdci rovnaké mastné kyseliny, ktoré sme už spomenuli vyššie. Vedci tvrdia, že vzdelávacia kampaň o výhodách produktov z rýb pomôže rádovo znížiť výskyt fibrilácie predsiení medzi populáciou.
Aj v európskych krajinách lekári presviedčajú ľudí, že ryby sú prospešnejšie ako mäsové výrobky. Francúzski vedci teda dokázali, že ľudia, ktorí pravidelne jedia rybie pokrmy, sú na ne oveľa menej náchylní onkologické ochorenia hrubého čreva ako jedáci mäsa.
Konzumáciou oceánskych a morských rýb sa chránime pred možnosťou mŕtvice a náhlej smrti zo zástavy srdca. Len jedna rybacia miska týždenne znižuje pravdepodobnosť takýchto ochorení o polovicu. Štatistiky hovoria, že konzumácia rýb raz týždenne znižuje pravdepodobnosť mŕtvice o 22% a päťkrát týždenne o 54%. Podobný účinok majú aj iné morské plody, dokonca ako napr morské riasy.
Riečne ryby sú tiež zdravé a zaslúžia si zaujať svoje miesto v každodennej výžive. Je ľahko stráviteľný Ľudské telo a vo svojich nutričných vlastnostiach nie je horší ako tie najlepšie odrody mäsa. Vďaka tomu môže mať široké využitie v diétnej výžive a stať sa hlavnou zložkou stravy starších ľudí a detí.
Rybie pokrmy zohrávajú osobitnú úlohu v diétnej výžive, takže diéta založená na nich je vynikajúcou možnosťou na liečbu obezity.
Je dôležité vziať do úvahy skutočnosť, že bohatosť rýb na živiny do značnej miery závisí od ročného obdobia, životných podmienok, potravnej ponuky a veku jedinca. Ryby majú zvláštnu nutričnú hodnotu pred neresením a počas trenia.
Jedlá z rýb by mali mať svoje miesto v strave každého človeka;
S rastom rybárskej flotily sa na pulty obchodov dostávajú morské ryby v stále väčších množstvách a v širokom sortimente. Čoraz častejšie sa na našom stole objavujú jedlá z rýb, ktoré donedávna ešte neboli známe. Ak skôr vysoká kvalita a chuť oceánskych rýb by mohli oceniť iba obyvatelia rybárskych oblastí, teraz má celá populácia našej krajiny možnosť pripraviť z nej chutné a chutné jedlá. A nielen variť, ale aj oceniť.
Ryby sú skutočne hodnotným a výživným produktom. Autor: nutričná hodnota ryba je podobná mäsu cicavcov. Ich chemické zloženie je najvyššia hodnota majú bielkoviny a tuky. Je pravda, že v rybách je o niečo menej bielkovín ako v mäse (19 % oproti 20 %). No nutričná hodnota bielkovín závisí nielen od ich množstva, ale aj od ich kvality. Bielkoviny sa zvyčajne delia na esenciálne a neesenciálne, kompletné a neúplné. Takže množstvo defektných bielkovín v rybom mäse je len 3% a v živočíšnom mäse je to asi 16-20%. Ryby sú teda z hľadiska stráviteľnosti a nutričnej hodnoty bielkovín prednejšie ako mäso.
Z hľadiska nutričnej hodnoty a stráviteľnosti sú zaujímavé aj rybie tuky.
Ryby obsahujú relatívne málo tuku. To vysvetľuje nízky obsah kalórií v rybách v porovnaní s mäsom.
Ryby sa zvyčajne delia do troch skupín podľa obsahu tuku; chudá, v ktorej obsah tuku nepresahuje 2 %; polotučné – s obsahom tuku 2 až 5 % (vo väčšine oceánske ryby obsahuje asi 2 % tuku); mastné - s obsahom tuku 5 až 15% alebo viac. Na rozdiel od živočíšnych tukov majú rybie oleje tú vlastnosť, že zostávajú tekuté pri veľmi nízkych teplotách. Ak vezmeme do úvahy, že stupeň stráviteľnosti tuku do značnej miery závisí od jeho teploty topenia (čím bližšie je táto teplota k teplote Ľudské telo, čím ľahšie je tuk stráviteľný), potom táto vlastnosť môže vysvetľovať, prečo sa rybí tuk s nízkou teplotou topenia trávi lepšie ako žiaruvzdorný živočíšny tuk. Rybie oleje majú nízka teplota teplota topenia - pod 37 °.
Rybie mäso sa líši od živočíšneho v štruktúre tkaniva. Mäso teplokrvníkov obsahuje okrem mäkkého svalového tkaniva aj značné percento hrubšieho spojivového tkaniva a určité množstvo elastínu, ktorý telo nevstrebáva. Vo svalovom tkanive rýb je množstvo spojivového tkaniva približne 5-krát menšie ako v mäse teplokrvných zvierat a elastín prakticky chýba.
Rybie mäso obsahuje základné živiny pre telo minerály, ktoré sú súčasťou komplexu organickej hmoty: napríklad soli železa sú súčasťou hemoglobínu krvi, soli vápnika, horčíka a fosforu sú súčasťou kostí, fosfor slúži aj na výživu nervového tkaniva, meď a kobalt sú potrebné na tvorbu krvi, jód je potrebný na štítnej žľazy.
Ryby sú bohaté na vitamíny, najmä A a D, obsiahnuté v rybích tukoch a menšie množstvá vitamíny E a K.
Ryby okrem vitamínov rozpustných v tukoch obsahujú aj vitamíny B, C, PP a niektoré ďalšie.
Rybie mäso obsahuje v malom množstve extraktívne látky, ktoré sa pri varení ryby rozpustia vo vode a vytvoria vývar so špecifickou príjemnou chuťou a vôňou.
Zo všetkého, čo bolo povedané, môžeme konštatovať, že ryby sú hodnotným potravinovým produktom.
Ryby sú už od pradávna súčasťou ľudskej výživy pre ich ľahkú dostupnosť v prítomnosti mnohých vodných plôch na Zemi (morí, jazier, riek), v ktorých sa nachádzalo množstvo zaujímavých druhov rýb. staroveký človek ako ľahko dostupný potravinový produkt. Postupom času ľudia pochopili, že ryby sa dajú využiť nielen pre ich nutričnú hodnotu, ale aj v iných oblastiach ľudského života.
Ryby, ktoré majú vysoké nutričné vlastnosti, zaujímajú dôležité miesto na našom každodennom stole medzi ženami v domácnosti. Dnes rybie produkty ako nikdy predtým široko používaný v našom denná strava, diétna a detská výživa a rybie produkty pripravované v rôznych prevádzkach na výrobu rýb vo forme konzerv a pod. a majú korenistú alebo slanú chuť, ako aj príjemnú špecifickú vôňu, slúžia ako vynikajúce občerstvenie pre ľudí.
Robí to štruktúra rybieho tkaniva a jeho veľmi rôznorodé chemické zloženie diétny výrobok vo výžive človeka.
Zloženie (%) a obsah kalórií v rybom mäse.
Ryby | voda | veveričky | tukov | soľ | kalórií v 1 kg mäsa |
Belorybitsa: pred trením po trenie | 53,8-57,5 82,3 | 18,3-19,2 15,1 | 21,2-26,11,5 | 2,0 2,0 | 2410—3175 760 |
Kaspický losos | 61,9 | 17,2 | 19,5 | 1,4 | 2535 |
losos | 64,2 | 21,1 | 13,5 | 1,2 | 2120 |
kamoš losos | 73,6 | 18,0 | 7,2 | 1,2 | 1410 |
pstruh | 75,6 | 20,8 | 2,5 | 1,3 | 1095 |
siha | 79,0 | 18,3 | 1,5 | 1,2 | 890 |
čuchať | 79,2 | 16,3 | 2,0 | 2,0 | 875 |
makrela | 70,8 | 18,9 | 8,9 | 1,4 | 1605 |
sleď: blackback polárny Volžskaja Atlantiku | 72,6 | 17,9 | 18,5 | 1,0 | 2455 |
iwasi-prímorská sardinka | 63,4 | 18,7 | 15,6 | 222073,3 | 18,8 |
sleď | 73,3 | 18,8 | 5,9 | 1,6 | 1350 |
Európska sardinka | 73,7 | 22,1 | 2,3 | 1,9 | 1020 |
jeseter Kaspický, Volga | 72,2 | 15,8 | 10,3 | 1,7 | 1650 |
hviezdicový jeseter | 69,8 | 18,4 | 10,9 | 0,9 | 1765 |
beluga | 76,8 | 16,3 | 6,7 | 1,2 | 1285 |
sterlet | 74,2 | 18,7 | 6,4 | 0,7 | 1360 |
parmica európska | 79,4 | 18,3 | 1,2 | 1,1 | 880 |
platýz | 78,4 | 18,7 | 1,9 | 1,0 | 945 |
treska | 83,6 | 15,1 | 0,3 | 1,0 | 625 |
rybničný kapor | 74,4-79,75 | 18,0-19,5 | 1,8-7,9 | 1,28 | 950 |
Pražma astrachanská | 69,2 | 21,7 | 8,1 | 1,0 | 1645 |
jesenný kapor | 77,5 | 17,4 | 4,0 | 1,1 | 1080 |
karas | 80,8 | 17,6 | 0,5 | 1,1 | 770 |
Európska šťuka | 80,3 | 18,3 | 0,5 | 0,9 | 800 |
jazerný zubáč | 79,9 | 18,9 | 0,2 | 1,0 | 795 |
ostriež európsky | 79,5 | 19,5 | 0,7 | 1,3 | 825 |
som | 78,9 | 16,5 | 3,4 | 1,2 | 990 |
úhor riečny | 62,2 | 14,8 | 22,2 | 0,8 | 2670 |
mihuľa astrachánska | 53,8 | 11,3 | 34,1 | 0,8 | 3625 |
Po vhodnej tepelnej úprave sa rybie mäso uvoľní a v ľudskom tráviacom trakte sa ľahko nasýti tráviacimi šťavami, ľahko sa trávi a rýchlo vstrebáva. Berúc do úvahy významný obsah v rybách dusíkaté extrakčné látky, ktoré stimulujú sekréciu žalúdočnej šťavy, odborníci na výživu odporúčajú používať rybie vývary v liečebnej výžive pri gastritíde s nedostatočnou kyslosťou žalúdočnej šťavy, so zníženou chuťou do jedla, ako aj pacientom v pooperačnom období. O použitie namiesto mäsa ryby, metabolizmus dusíka v tele osoba postupuje priaznivejšie pretože Jedlá z rýb neprispievajú k tvorbe obličkových kameňov z kyseliny močovej. Mnoho druhov komerčných rýb sa dnes loví kvôli s vysokým obsahom železa a medi v ich mäse používajú lekári v terapeutická výživa pre ľudí trpiacich anémiou; iné druhy rýb kvôli ich vysokému obsahu kalórií a obsahu veľkého množstva vitamínov rozpustných v tukochširoký používa sa pre deti s krivicou, a oslabení pacienti na zlepšenie výživy.
Morské ryby dnes je zásobárňou mnohých životne dôležitých potrebné pre človeka mikroprvky (jód, mangán, železo, meď, zinok, selén, bróm, fluór a ďalšie mikroprvky), ako aj makroprvky - vápnik, draslík, horčík, fosfor, chlór a síra. Zároveň obsah rýb v mäse fosfor v priemere je 0,20-0,25% . Jedením rýb je človek schopný uspokojiť potreby tela fosfor o 50-70%, železo o 25% a horčík o 20%. Každý vie, aké morské plody sú pre osobu bohatý zdroj jódu, ak sladkovodné ryby to v 100 g. sušina obsahuje 6,6 µg jódu, u sťahovavých rýb - 69,1 µg, potom v obsah morského jódu dosahuje 245 mcg, čo je pre normálne mimoriadne potrebné funkcie štítnej žľazy pretože jód podieľa sa na tvorbe hormónov štítnej žľazy tyroxínu.
Obyvatelia Japonska ktoré majú hlavne morské plody morská ryba tvorí základ stravy sa líši od ostatných obyvateľov planéty viac dobré zdravie A dlhšie trvanieživota.
Vďaka vysokému obsahu v rybách vitamíny skupiny B- rybie výrobky majú pozitívny vplyv na obnovu sexuálne funkcie u mužov, prispieť normálne fungovanie a výživa mozgového tkaniva.
Mastné ryby a ich rybie oleje obsahujúce veľké množstvo vitamínov A, D, E sú účinnými prostriedkami zníženie hladiny cholesterolu v krvi, prispievanie prevencia chorôb kardiovaskulárneho systému.
Proteíny z rybieho mäsa obsahujú všetky aminokyseliny nevyhnutné pre ľudské telo, bohaté na metionín, arginín, tyrozín, histidín a lyzín, osobitnú hodnotu ryby ako jeden z najdôležitejších zdrojov kvalitných bielkovín vo výžive človeka. Podľa obsahu metionín rybie mäso berie jedno z prvých miest medzi prítomnými dnes pri pulte bielkovinové produkty živočíšneho pôvodu. Vzhľadom na prítomnosť arginínu a histidínu v rybách, ako aj vysoký koeficient účinnosti bielkovín (pre rybie mäso je to 1,88-1,90, zatiaľ čo pre hovädzie mäso je to 1,64) Rybie produkty sú veľmi prospešné pre mladé, rastúce telo detí.
Každý viac v sebe bielkoviny obsahujú ryby z radu jeseter a losos(losos, losos, beluga). Obsah rybí olej sa líši v závislosti od druhu rýb od 0,1 do 33 %. TO tučné ryby zahŕňajú losos, makrela, sleď, pstruh, losos atď.. Rybí olej sa vyznačuje obsahom biologicky aktívnych nenasýtených mastných kyselín a vitamínov A a D rozpustných v tukoch, fosfatidov a cholesterolu. Človek je schopný absorbovať o 90% rybí olej. Polynenasýtené kyseliny v rybách majú veľkú fyziologickú aktivitu, priaznivo pôsobia na medzibunkové procesy v organizme, majú protizápalové vlastnosti. V čom znížiť hladinu tukov v krvi v konečnom dôsledku vedie na chudnutie.
Rybie mäso Veľmi nízky obsah sacharidov, čerstvé rybie mäso obsahuje len 0,366 % glykogénu a po 96 hodinách skladovania zostáva v rybom mäse len 0,006 %, pH je 7,02-6,72 hromadenie kyseliny mliečnej vo svaloch spiacich rýb na rozdiel od mäsa teplokrvných živočíchov áno sa nevyskytujú .(v mäse následkom nahromadenia kyseliny mliečnej a fosforečnej sa ku koncu prvého dňa pH zníži na 5,6 a nižšie. V dôsledku kyslejšej reakcie prostredia v mäse sú nepriaznivé podmienky vytvorené pre vývoj mikroorganizmov).
Pri skladovaní čerstvých rýb, ktoré neboli vypitvané, nezmrazené ani nesolené (na ľade alebo v studená slaná voda) po 12-24 hodinách svalové tkanivo rýb začne mäknúť, v dôsledku čoho z neho začne vytekať zakalená kvapalina obsahujúca polypeptidy a albumózy. V dôsledku hlbokých biochemických procesov v proteínoch bunkovej plazmy pri autolýze vznikajú rôzne produkty parciálnej proteolýzy.
Ryby platí obzvlášť rýchlo podlieha skaze potravinársky výrobok , čo je spôsobené nasledujúcimi faktormi:
- Svaly u rýb obsahujú málo spojivového tkaniva a preto ľahko prepúšťa baktérie.
- Baktérie, ktoré sa nachádzajú v rybách, sa vyvinuli, aby sa prispôsobili existencii pri nízkych teplotách okolia a raz v podmienkach izbová teplota Oni reprodukovať rýchlejšie.
- Žiabre v rybách majú veľkú plochu, na ktorých hromadí sa veľké množstvo mikróbov.
- Pary aj mrazené ryby sú po rozmrazení zakryté veľké množstvo hlien, ktorý je dobré živné médium pre rôzne mikroorganizmy.
Na základe vyššie uvedeného čerstvá ryba, najmä nerezané, sa nedá dlho skladovať, pretože rýchlo (po 10-20 hodinách) získava nepríjemný hnilobný zápach a stáva sa nebezpečné pri požití.
Čerstvé mrazené ryby, nakrájané alebo nekrájané, neprechádzajú žiadnymi biochemickými procesmi pri teplote mínus 12 stupňov, čo sa používa v rybárskom priemysle.
Vďaka vysokému obsahu nenasýtených mastných kyselín, ktoré určujú nízku teplotu topenia rybieho oleja, rýchlo oxiduje, čo vedie k zhoršeniu kvality rýb. Enzýmy obsiahnuté v morských rybách sú obzvlášť aktívne.
Spotrebiteľ nakupujúci ryby na trhu alebo v maloobchodné predajne musí vedieť určiť jeho dobrú kvalitu.
Podľa nej určujeme dobrú kvalitu rýb vzhľad, zápach a hustota svalov. Čerstvé ryby by mali mať vypuklé, priehľadné oči, ružové a jasne červené žiabre, sliz na povrchu ryby by mal byť priehľadný, šupiny v závislosti od druhu ryby by mali byť vzlietnuť s väčšími alebo menšími ťažkosťami; análny otvor musí byť uzavreté a nevyčnievajúce; brucho by nemalo byť opuchnuté; na hladine by nemali byť žiadne ryby výrazná hrdza, ktorý na rybách vzniká v dôsledku oxidácie tuku vzdušným kyslíkom; (ak hrdza prenikne do vnútra ryby, nie je vhodná na potravu) Čerstvé ryby má charakteristický zápach; Pri pokazení sa objaví hnilobný zápach. Je možné stanoviť zlú kvalitu porucha varenia alebo porucha „noža“.. Pri teste varenia vezmite kúsok rybieho mäsa alebo kus žiabroviek a uvarte ich malé množstvo voda v uzavretej nádobe; Pri otváraní veka sa určuje povaha vône; Pri vykonávaní „testu nožom“ musíte vložiť zahriaty nôž do svalu ryby (za hlavu), vybrať ho a zistiť, či je zápach normálny. Tieto dve metódy sú najcennejšie pri určovaní kvality mrazených rýb.
Skladujte ryby povolený s chladničkou alebo mraziacim boxom; pri absencii chladu by ryby mali ihneď po prijatí prejsť do kulinárskeho spracovania. Mrazené ryby možno skladovať na ľadovci a v ľadovom kúpeli. nie viac ako 2 dni a chladené, nie viac ako jeden deň.
Tepelné spracovanie a skladovanie hotové jedlá . Hygienický a hygienický režim na varenie rýb sa v zásade nelíši od varenia mäsa. Pri varení rýb Osobitná pozornosť Na tepelnú úpravu je potrebné použiť rybí odpad (hrebene, hlavy, chvosty a pod.) Rybí odpad varíme oddelene od samotnej ryby. Rybí odpad jeseterové plemená nevyhnutné varíme 2-3 hodiny a čiastočne - asi 1,5 hodiny; Vývar získaný počas procesu varenia sa musí pred použitím na varenie rýchlo zahustiť a stratiť šťavnatosť; pripravte tesne pred podávaním a neskladujte hotová forma viac ako 30 minút.