Nadzvukové zbrane. Rusko ukázalo svetu hypersonické zbrane
Klobása je mäsový výrobok s obalom alebo bez neho, pozostávajúce z mäsa mletého na mleté mäso. Párky sa veľmi rýchlo zaradili medzi obľúbené jedlá všetkých, ktorí jedia mäso.
Klasifikácia klobás:
Podľa zloženia surovín: mäso, krv, vedľajšie produkty;
Podľa vzoru mletého mäsa - klobásy s jednotnou štruktúrou as kúskami látky, jazyka alebo masti;
Podľa druhu mäsa: konské, bravčové, jahňacie, králičie alebo špeciálne zmesi viacerých druhov mäsa;
Podľa spôsobu ich spracovania: varené, údené, vyprážané, poloúdené atď.;
Podľa kvality surovín: prvá, druhá, tretia trieda; Existujú aj výrobky, pri ktorých nie je určený stupeň - netriedené;
Podľa typu škrupiny: v prírodnej a umelej škrupine; Existujú klobásy bez obalu;
Určenie: údenárske výrobky pre široké použitie, pre diétna výživa, jedlo pre deti;
Druhy klobás:
- Varená klobása.
- Varená údená klobása.
- Poloúdená klobása.
- Údená klobása.
- Sušená klobása.
- Varená klobása Ide o druh klobásy, ktorá sa vyrába zo soleného mletého mäsa. Varí sa pri teplote najmenej osemdesiat stupňov. Zvyčajne varená klobása pozostáva z veľkého množstva sóje. Niekedy je dokonca mäso úplne nahradené seitanom alebo sójou. Varená klobása obsahuje veľa vody. Preto sa nedá dlhodobo skladovať.
- Varená údená klobása Počas výroby existujú dve fázy: varenie a údenie. Zloženie varenej údenej klobásy zahŕňa veľké množstvo korenie a koreniny. Aký je rozdiel medzi varenou klobásou a varenou klobásou? Faktom je, že varená údená klobása môže obsahovať škrob, masť, smotanu a dokonca aj mlieko.
- Poloúdená klobása prechádza niekoľkými fázami. Najprv sa vypráža, potom sa varí a údi.
- Údená klobása nazýva sa aj tvrdá údená klobása. Podľa technológie výroby by nemal byť vystavený tepelnému spracovaniu pri vysokých teplotách. Medzi všetkými klobásovými výrobkami je to surová údená klobása, ktorá obsahuje veľká kvantita korenie
- Sušená klobása vyrobené z marinovaného mäsa. Údia sa tri až štyri dni.
Technologický proces výroby klobás môže pozostávať z týchto etáp a operácií:
- Vykosťovanie. Všetky druhy klobás prechádzajú týmto štádiom: mäso je nakrájané a oddelené od kostí.
- Žilovka- Toto je triedenie mäsa.
- Príprava plnky- zmiešajte rôzne zložky mletého mäsa.
- Lisovanie– šišky salámy sú naplnené mletým mäsom a pripevnené na nožnice.
- Tepelné spracovanie– pečenie, údenie, varenie klobás.
Mimochodom, aby ste si vybrali kvalitnú klobásu, mali by ste venovať pozornosť puzdru. V súčasnosti sa výrobcovia naučili vyrábať nielen prírodné, ale aj umelé črevá. Okrem toho existujú aj bariérové a priepustné škrupiny. Napríklad bariérové výrobky výrazne zvyšujú trvanlivosť párkov. Vďaka nim sa dá klobása skladovať deväťdesiat dní. Priepustné črevá sa používajú na klobásy, ktoré boli spracované.
V závislosti od technológie výroby môžu údeniny obsahovať ďalšie prísady do potravín. Najčastejšie sa pridávajú, aby sa zabránilo výskytu patogénnych baktérií vo výrobku.
Ako skladovať klobásu v závislosti od jej typu:
- Varené údené klobásy možno skladovať pri teplote dvanásť až pätnásť stupňov. Mali by sa skladovať najviac pätnásť dní. Ak sú však zmrazené, môžu sa skladovať až štyri mesiace.
- Poloúdené klobásy sa môžu skladovať najviac desať dní a pri teplote -9 - celé tri mesiace!
- Surové údené klobásy sa môžu skladovať štyri až deväť mesiacov.
- Párky a klobásy sa môžu skladovať iba štyridsaťosem hodín.
Dnes sú klobásy pomerne obľúbené a nepochybne veľmi chutné. Bez ohľadu na ich klasifikáciu je však potrebné pamätať na to, že je to veľmi vysokokalorické jedlo ktoré by sa nemali zneužívať.
Taký milovaný produkt, akým je klobása, je ľudstvu známy už od nepamäti. Pokrm bol pôvodne vynájdený ako spôsob uchovania mäsa na dlhšiu dobu. Spomína sa aj v Staroveká Čína a v Babylone. A používali ho aj starí Gréci a Rimania počas sviatkov šľachty. V slovanských prameňoch sa spomína už od 12. storočia – v Novgorodskej listine napísanej na brezovej kôre. A v Rusku sa dielne, kde sa vyrábala údená klobása, objavili až v 17. storočí. Podľa kulinárskych historikov to bolo spôsobené rozšírením mini udiarní na miestnych farmách.
Druhy klobás
Predtým sa klobása vyrábala ručne, pričom jahňacie črevá sa plnili rôznymi mletými mäsami, niekedy s použitím prísad a všetkých druhov korenia. Dnes je proces, samozrejme, automatizovaný a podľa spôsobu výroby sa rozlišuje pomerne veľa druhov výrobkov, medzi ktoré údená klobása nepatrí. posledné miesto. To sa zase delí na niekoľko poddruhov, o ktorých budeme hovoriť podrobnejšie.
Varená údená klobása
Spočiatku sa pripravuje ako varené a potom sa podrobuje procesu údenia. Tento druh produktu spravidla obsahuje o niečo viac korenia ako obyčajný varený. Uvarené údená klobása môže pozostávať aj z kusov malá veľkosť, a to nielen z mletého mäsa, čo je homogénna hmota. Okrem toho sa aktívne používajú prísady, ako je múka a škrob, bravčová masť a mlieko (toto je v najlepšie prípady, ak nie je zmiešaná sója a seitan). Zaujímavosťou je, že tento druh údenej klobásy možno skladovať v chladničke iba 15 dní. A zvyčajne obsahuje až 15-20% bielkovín, až 40% tuku, obsah kalórií je až 400 kcal na každých 100 gramov, v závislosti od odrody.
Výrazným predstaviteľom tohto typu je údená klobása „Moskovskaya“. Má jedinečnú chuť, ktorá pochádza z muškátového orieška a čierneho korenia. Hlavnou časťou jeho zloženia je hovädzie mäso s prídavkom bravčovej masti (veľkosť inklúzií nie je väčšia ako 5-6 milimetrov). Mimochodom, vyrábajú aj variáciu surového údeného „Moskovskaja“.
Poloúdené
Poloúdené párky majú o niečo dlhšiu trvanlivosť. Polotovar sa najskôr vypráža, potom sa varí a potom sa údi. Chuť tohto produktu je prakticky nerozoznateľná od predchádzajúcej verzie. Rozdiel je o niečo vyššia cena a spôsob varenia. Takýmto tepelným spracovaním sa však stratí menej užitočná hmotnosť, a údená chuť sa stáva menej výraznou.
Surové údené
Údená klobása vyrobená podobným spôsobom sa predtým nazývala tvrdá údená klobása. Podľa technológie výroby nepodlieha tepelným vplyvom vysoké teploty. Fajčenie prebieha za studena, pri teplote 20 alebo maximálne 25 stupňov plus. Výsledkom je, že mäso alebo mleté mäso je podrobené enzymatickému spracovaniu a dehydratované. Aby taká klobása bola úplne a správnym spôsobom Dozrievanie trvá približne mesiac až mesiac a pol. Počas všetkých týchto dní prebytočnej vody odchádza a mäso je nasýtené charakteristickou arómou a získava úžasnú chuť (aj keď v novom, viac moderné technológie surové údené sa vyrába na viac krátkodobý- 20 dní). Tu sa používa potravinárska prísada E575, ktorá mení pH produktu, koreniny dostatočné množstvo, niekedy - trochu koňaku. Typické je aj využitie vplyvu kultúr kvasiniek, ktoré sa môžu živiť cukrami, ktoré sú obsiahnuté v ingredienciách. Výsledkom je fermentačný proces charakteristický pre túto technológiu. Údená klobása tohto typu má najväčšiu zo všetkých odrôd energetická hodnota- až 600 kcal na 100 gramov (pre niektoré odrody). V ňom menej bielkovín(až 25 %), ale viac tuku (niekedy až 60 %).
Druhy fajčenia
Každý vie, že na fajčenie výrobku musí byť vystavený dymu. Ale nie každý vie, že fajčenie môže byť studené a horúce v závislosti od teploty, pri ktorej prebieha samotný proces. Tieto dva spôsoby sa líšia aj v trvaní výroby. Studené údenie je teda pomerne zdĺhavý proces a prebieha dostatočne nízke teploty(zvyčajne 20-25 stupňov). Údenie za tepla je však rýchlejší proces a vyskytuje sa pri pomerne vysokých teplotách, takže samotný údený produkt sa môže niekedy vznietiť (toto sa musí neustále monitorovať a musia sa prijať vhodné opatrenia).
GOST R5545 z roku 2013
Podľa pomerne nových požiadaviek GOST môže údená klobása obsahovať bravčové, hovädzie, konské mäso, jahňacie mäso - voliteľné alebo zmes. Môže zahŕňať aj vnútornosti, ako je jazyk, pečeň; bravčová masť, bočný a chrbtový tuk. Prítomnosť sušeného mlieka, soli, cukru a glukózy je tiež povolená. Z korenia - cesnak a bylinky. Od prídavné látky v potravinách- antioxidanty, regulátory chuti, vône a kyslosti. Takže, ako sa hovorí, ak naozaj milujete klobásu, potom je lepšie sa nezaujímať o to, z čoho je vyrobená!
Domáca údená klobása
Samozrejme, najlepšie je variť klobásu vlastnými rukami, doma, sami. Áno, podľa najmenej, určite budete mať istotu, čo do nej spadne. A môže to byť oveľa chutnejšie. Ak nemáte špeciálne vybavenú udiareň, nevadí. Môžete použiť obyčajný komín alebo pár sudov, ktoré nemajú dno oddelené mriežkou na zavesenie klobás. Všetko vo všetkom, existujúce možnosti hmotnosť. Pre úspešné fajčenie je potrebné splniť niekoľko podmienok.
- Bez ohľadu na spôsob údenia musí byť mäso a ostatné prísady do klobás dobre pripravené a nasolené.
- Fajčenie by sa malo vykonávať s najslabším dymom, postupne sa zvyšuje dym. Uistite sa, že napríklad počas horúceho údenia sa oheň nerozhorí príliš aktívne.
- Pre proces je najlepšie použiť piliny. listnatých stromov, nie surové. Živicové (vianočný stromček, borovica) môžu dodať údeniu horkastú príchuť.
- Najlepšie výsledky sa dosahujú pri pomalom tlení pilín.
- Na dochutenie možno použiť mätu a borievku.
- Údenie za horúca sa vykonáva nie dlhšie ako hodinu alebo dve, inak sa stratí chuť a vôňa produktu.