Smrže a motúzy sú prvé jarné huby. Zbieranie riadkov - „tichý lov“ alebo „ruská ruleta“
Priatelia a známi žartujú, že píšem kulinárske recepty v tomto blogu, ktorý by bol užitočný pre časť o tom, ako prežiť v extrémnych podmienkach. Dnes vám poviem, ako správne variť smrž a šiť huby. A to všetko preto, aby sa môj obľúbený vtip o hubách, že sú všetky jedlé, no niektoré len raz, nestal pre niekoho dôvodom, aby skutočne vyskúšal posledné hubové jedlo. Okamžite by som vás chcel upozorniť na skutočnosť tieto huby nemožno jesť surové alebo vyprážané bez tepelnej úpravy, to znamená varenie vo vode so soľou, po ktorej sa vývar vyleje. Veľa ilustrácií nerobím zámerne, aby čitatelia venovali viac pozornosti samotnému príbehu a nezačali variť pri prezeraní obrázkov. Práve na jar sa tieto huby dajú zbierať, takže sú svojím spôsobom cenné, ale aby jedlo dodalo chuť, je potrebné ich správne uvariť.
Kým nezačnem dávať dobrá rada, Budem hovoriť trochu o týchto hubách a jedle všeobecne. Struny a smrže patria do triedy askomycét (lat. Ascomycota, z gréckeho ἀσκός - vrece) alebo vačkovitých húb. IN rôzne zdroje tieto huby sa nazývajú jedlé, podmienečne jedlé a nejedlé. Ľudia si často pletú názov týchto húb alebo vo všeobecnosti sa všetky huby radu smržov nazývajú smrže alebo struny. Priznám sa, že pred niekoľkými rokmi som prvýkrát začal zbierať a pripravovať tieto huby, hoci som ich skúšal oveľa skôr. Ich hodnota je v tom, že sa objavia úplne prvé, len čo sa roztopí sneh. Potom som sa rozhodol prísť na ich mená pre seba, na základe toho, čo som čítal na internete, som napísal príspevok „“, kde pozývam čitateľov, aby pochopili všetky rozdiely a podobnosti.
Možno pre bežného konzumenta týchto húb nie je rozdiel, pretože na jar sa tieto huby u nás nedajú zameniť s inými, keďže v apríli až máji v lese žiadne iné nerastú. Čo ma prinútilo nájsť rozdiel medzi smržmi a stehmi? V prvom rade sú protichodné informácie o požívateľnosti a nejedlosti línií. Počas sovietskej éry boli huby zvyčajne rozdelené do kategórií nutričná hodnota, z ktorých boli štyri a najvyššia bola prvá. Potom boli smrže a motúzy zaradené do tretej kategórie spolu s lišajami, hubami čiernymi, hrdzavcami a inými hubami. Potom boli pripravené smrže a línie potravinársky priemysel a boli predané. Ale potom, ako som čítal v rôznych zdrojoch, riadky boli pripísané nie jedlé huby, keďže sa vyskytli prípady otravy nimi. Najprv bola za príčinu otravy považovaná kyselina helvellová, ktorá, ako sa ukázalo, vôbec neexistuje, našli však gyromitrín, ktorý sa varom ani dlhším sušením za tepla z obyčajných smržov úplne neodstráni.
To by som rád poznamenal detailné informácie O gyromitríne som nenašiel nič, okrem toho, že je to derivát hydrazínu, ako aj príznaky otravy ním, ktoré sa nelíšia od príznakov iných otrav. Našiel som informácie, že smrž obrovský a ďalšie huby z čeľade Helwellaceae obsahujú hydromyrín, ale iba smrž obyčajný, z tých húb, ktoré sa predtým nazývali podmienene jedlé, bol klasifikovaný ako nejedlé. Najzaujímavejšie je, že v niektorých krajinách je predaj stehov zakázaný, ale v niektorých sa predávajú. Smrže sú stále klasifikované ako huby, ktoré sa môžu jesť, ale pred použitím musia byť spracované. V USA a Európe sa smrže predávajú za pomerne vysokú cenu – približne 100 – 150 amerických dolárov za kilogram. Povedať, že ja sám som si všetko o líniách a smržoch poriadne prečítal, by nebola pravda, ale vytvoril som si k nim vlastný postoj, o ktorý sa delím s čitateľmi tohto blogu.
Na nejakom fóre som čítal (možno ani rusky hovoriace) argumenty hubárov. Páčil sa mi názor, že vo svete moderné podnikanie Konkurencia je aj na trhu s hubami. Tam navrhli, že smržom pomohli stať sa nejedlé huby producenti šampiňónov, hlivy ustricovej a húb, ktoré sa ľudia naučili pestovať umelo. Tento zákaz sme dokázali dosiahnuť nie bez pomoci slávnych „vedcov britskej univerzity“, v mene ktorých je ľahké dať dôveryhodnosť akejkoľvek absurdnej správe. Koniec koncov, koľko „britských vedcov“ hovorí, že potravinárske výrobky s chemickými prísadami s chuťou rovnakých húb sú zdravé, zatiaľ čo tieto výrobky sa k hubám ani nepribližujú a samotné výrobky sú vyrobené z úplne iných produktov. , napríklad, ako krabie tyčinky, ktoré majú len názov od kraba.
Zo všetkého vyššie uvedeného chcem vyvodiť vlastný záver o smržoch. Naši predkovia ich jedli a žili dlho, bez toho, aby poznali mnohé choroby. Možno sa mýlim, ale veľa liekov je jed, ktorý malé množstvá môže byť užitočné pre telo. A radšej si vezmem časť obsahu obsiahnutého v týchto hubách toxická látka, čo budem jesť s chemickými príchuťami a zvýrazňovačmi chuti. Nie je to prvý rok, čo tieto huby jem a mohol by som ich jesť niekoľko dní po sebe a stále žijem. Neodporúča sa konzumovať huby deťom, tehotným ženám, dojčiacim matkám, chorým, niektorým ochoreniam a prípadne iným kategóriám ľudí. Každý by mal sám vedieť, čo môže jesť a čo nie. Rozhodnite sa teda sami, či použijete linky alebo nie, a prejdem k príbehu o tom, ako si linky a smrže pripravujem sám. Ak sa rozhodnete nepoužívať linky, tipy budú užitočné pri príprave smržov.
Pri príprave šnúrok a smržov existuje niekoľko tajomstiev, ktoré určite potrebujete vedieť. O tom, čo oni určite treba prevariť Povedal som vyššie, ale stále je potrebné ich dôkladne vyčistiť a to je potrebné urobiť správne. V smržoch a šnúrach je veľa piesku a rád sa v nich ukrýva aj hmyz. Huby sú veľmi krehké a ľahko sa rozpadajú, preto ich pri zbere musíte opatrne vložiť do košíka. Keď som si ich priniesol domov, opatrne ich vyberiem a po jednom ukladám do veľkej nádoby, v ktorej ich uvarím. ležím nohy hore a naliať studená voda . Ak nie ste fanúšikom thajskej kuchyne (jesť chyby, pavúky, slimáky, hmyz, stonožky), potom je to jedna z povinných fáz. Voda pomôže zbaviť sa prvej várky hmyzu, ktorá začne unikať z hríbových dutín. Potom necháme namočené huby chvíľu postáť posypeme soľou a zapálime. Kedysi som ich len oparil, ale potom by bolo oveľa viac práce dostať z nich mŕtve chrobáky.
V podstate som všetko Šampiňóny uvarím dvakrát, ale smrže a čiary sú nutnosťou. Prvýkrát po prevarení vody varím 5-10 minút. potom Odčerpávam sa horúca voda a umyjeme huby studená voda . V tejto fáze sa zbavím prvej dávky piesku. Potom začnem najdôležitejšiu a namáhavú prácu - triedenie húb, ktoré sa po uvarení prestanú rozpadať. Potrebné huby starostlivo preskúmať, roztrhnúť všetky dutiny, odstrániť trosky v podobe ihličia, listov a vetvičiek, ako aj hmyzu, ktorý neutiekol, keď sa huby zaliali studenou vodou. Nejem nohy, oddelím ich, aby som ich vyhodila. Každú hubu pred vložením do nádoby na druhý var umyjem v čistej studenej resp teplá voda, zbaviť sa ďalšieho kúska piesku. Dôkladne Ošúpané huby opäť osolím a povarím druhýkrát, variť 15-20 minút po zovretí vody.
Uvarené huby precedím cez cedník a Niekoľkokrát ho premyjem studenou vodou, aby som sa konečne zbavil piesku.. Chcem sa priznať, že pri tom všetkom umývaní a oplachovaní občas piesok škrípe na zuboch. V takýchto prípadoch si pamätám slová priateľa mojej matky, ktorý povedal, že človek by mal jesť určitú normu piesok, ktorý príroda ukrýva v niektorých hubách a rastlinách, ktoré sú akokoľvek moje - piesok v nich bude. Po tomto všetkom sú huby pripravené na ďalšie varenie. Nedávam tu žiadne špeciálne recepty. Presvedčte sa sami, čo chcete variť. Môžete variť polievku, môžete ju smažiť, môžete niečo napchať hubami. Osobne si rád robím omáčku k zemiakom tak, že na nich opražím šampiňóny a cibuľu slnečnicový olej s prídavkom mlieka alebo kyslej smotany, múky, korenia a rôznych korenín. Verte mi, nie je nič chutnejšie ako prvé jarné huby! Dobrú chuť!
Je možné, že tento príspevok sa tento rok objavil neskoro; Nezabúdajte, že smrže jesenné sú nejedlé, takže ich môžete hľadať až do ďalšej jarnej sezóny lovu húb. Ďalšie informácie o tom, čo o týchto hubách neviem. Pozývam vás, aby ste si prečítali minuloročný príspevok „“, kde nájdete príbeh o tom, ako pripravujem šalát z púpav, ktorých je teraz veľa - to je vtip na začiatok tohto príspevku o prežití v extrémnych podmienkach. Chcem vám tiež pripomenúť, že čoskoro budú ďalšie huby, ktoré jednoducho zbožňujem - to sú dáždniky, o ktorých bol príspevok „“. Možno niekoho zaujme projekt o svete okolo nás, ktorý deti študujú v škole od prvého ročníka a potom sa ukáže, že svet nemohol som to študovať celý život. Každému prajem harmóniu s prírodou a so sebou samým!
Reťazec obyčajný patrí do kategórie liečivých húb. Napriek svojim toxickým vlastnostiam sa huba stehienka široko používa ľudová medicína. Strog tinktúra je analgetikum a používa sa na zmiernenie bolesti kĺbov.
V Rusku sú opatrní pri varení, ale v mnohých krajinách sú tieto huby považované za pochúťku a sú široko používané na sušenie, vyprážanie a prípravu polievok.
V tomto článku vám povieme, ako si pripraviť stehy a čo robiť, ak dôjde k otrave obyčajným stehom. Môžete si tiež prečítať popis húb, pozrieť si fotografie húb a dozvedieť sa o toxických vlastnostiach jedovatých húb.
rodina: Discinaceae.
Synonymá: jedlý povraz, hríb paličkový, pestrika, teľacie droby.
Popis. Ovocné telo má priemer až 14 cm. Klobúk je nepravidelne zaoblený alebo hranatý, vo vnútri dutý, hlboko zvrásnený (v tvare mozgu), svetlohnedohnedý až tmavohnedý alebo čokoládovohnedý, vekom o niečo svetlejší.
Venujte pozornosť fotografii bežnej línie: dužina huby je biela, vosková, tenká, veľmi krehká, so zvláštnym zápachom, bez väčšej chuti. Noha 3-6 X 1,5-6 cm, belavá alebo sivastá (niekedy s ružovkastým odtieňom), dutá, zúžená smerom k základni, hladká alebo zložená.
Pôdna huba, ktorá obýva listnaté a ihličnaté lesy, rastie na piesočnatej pôde na okrajoch lesov, na čistinkách, vypálených plochách, pri cestách, v mladých výsadbách borovice. Nachádza sa v celej lesnej zóne Ruska, s výnimkou Ďalekého severu, jednotlivo alebo v malých skupinách, zriedkavo. Plody od konca marca do začiatku júna.
Línia sa vyznačuje formovaním geografických rás, ktorých jedným z hlavných rozdielov je inú úroveň toxicita. Výskum francúzskych biochemikov ukázal, že huby zbierali vo viac teplých oblastiach, hromadia podstatne viac vysoký stupeň toxíny.
Podobné druhy. Bežná linka ich má niekoľko podobné druhy. Od obrovského stehu (Discina gigas) sa palica líši oveľa tmavším uzáverom a výrazne menšou veľkosťou, od Carolina discina (známa aj ako všívaný alebo hnedý steh) (Discina carolinensis = Gyromitra fastigiata = G.brunnea) sa líši v tmavšia a „mozgovitejšia“ čiapka s nie tak otvorenými okrajmi, ktoré neprirástli k nohe.
Bežný steh a jeho toxické vlastnosti
O toxické vlastnosti Linka je známa už viac ako 100 rokov. Vzhľadom na rôznorodosť prejavov otravy ich však mnohí odborníci pripisovali individuálnym alergickým reakciám či dokonca chybnej diagnóze (otrava inými hubami či produktmi). Okrem toho existujú prípady, keď niektorí ľudia jedli približne rovnaké číslo huby z jedného jedla, „zarobili“ otravu, ale ich susedia pri stole nie. Známe je aj to, že niektorí hubári zbierajú a pripravujú šnúrky už dlhé roky bez akýchkoľvek negatívny efekt. Podľa nedávnych biochemických štúdií je však struna obyčajná uznávaná ako jedovatá a dokonca smrteľne jedovatá huba.
Bolo potvrdené, že určité geografické rasy G. esculenta obsahujú vysoké hladiny toxínu známeho ako gyromitrín. Otrava gyromitrínom je v Severnej Amerike extrémne zriedkavá. západná Európa. Údaje pre Sibír nie sú známe, ale prípady otravy sú v krajinách celkom bežné východnej Európy(k hranici s Ruskom) a Škandinávii. V roku 1971 poľskí vedci zistili, že v Poľsku Celkom otrava hubami 23 % pochádza z liniek. Počet prihlásených smrteľné otravy od polovice minulého storočia klesá, napríklad vo Švédsku, kde je otrava stehom veľmi častá, nie je známa ani jedna smrť od roku 1952 Ubúdalo a celkový počet otravy, zrejme v dôsledku rozšírenej praxe správneho kulinárskeho spracovania týchto húb, je však priemerná európska úroveň úmrtí na otravu strunou stále asi 25 %.
Smrteľná dávka gyromitrínu je 10-30 mg na kg telesnej hmotnosti pre deti a 20-50 mg/kg pre dospelých. To zhruba zodpovedá (pre geografické preteky bohaté na gyromitrín) 0,20,6 kg a 0,4-1 kg čerstvé huby. Individuálna stabilita však konkrétnych ľudí môže výrazne ovplyvniť aktivitu gyromitrínu až po takmer úplnú absenciu odpovede na indikované dávky.
Výskum toxínov sa začal v roku 1968, keď bol gyromitrín prvýkrát identifikovaný ako acetaldehyd (N-metyl-N-formylhydrazón). V tele sa gyromitrín hydrolyzuje na monometylhydrazín.
Toxín reaguje s pyridoxal-5-fosfátom (aktivovaná forma pyridoxínu) a vytvára látku hydrazón. Hydrazón znižuje produkciu neurotransmiterov inhibíciou dekarboxylázy kyseliny glutámovej, čo vedie k objaveniu sa charakteristických neurologických symptómov intoxikácie. Okrem toho monometylhydrazín spôsobuje methemoglobinémiu a podporuje tvorbu metylových radikálov, čo vedie k nekróze pečene. Inhibícia histaminázy zvyšuje hladiny histamínu, čo vedie k bolestiam hlavy, nevoľnosti, hnačke a bolestiam žalúdka.
Hlavné príznaky otravy stehmi sú rozdelené na gastrointestinálne a neurologické. Zisťujú sa 6-12 hodín po konzumácii, aj keď existujú prípady, kedy sa intoxikácia prejavila po 2 hodinách. Spočiatku sa prejavujú ako začervenanie tváre, nevoľnosť, hnačka a bolesť žalúdka. Ďalej možný tras, kŕče, letargia, ataxia, závraty a silné bolesti hlavy, ako aj horúčka (tá nie je typická pre žiadnu otravu hubami a vyskytuje sa len ako príznak otravy stehom). Vo väčšine prípadov po takýchto prejavoch dochádza k postupnému zotaveniu v priebehu 2-6 dní.
V obzvlášť závažných prípadoch je možné poškodenie obličiek a pečene a neurologická dysfunkcia vrátane upadnutia do kómy. Pri takomto vážnom úraze môže nastať smrť 5-7 dní po konzumácii liniek.
Okrem toxicity sa monometylhydrazín preukázal ako karcinogénny (štúdie na laboratórnych zvieratách). A hoci to u ľudí nebolo potvrdené, niektorí vedci sa domnievajú, že toxín môže mať kumulatívny účinok a skôr či neskôr môže aj malý počet zjedených riadkov viesť k vytvoreniu nádoru.
Ako pripraviť tinktúru zo šnúrok
V ľudovom liečiteľstve tinktúra vodky steh sa používa ako analgetikum a používa sa na zmiernenie bolesti, predovšetkým pri rôznych typoch kĺbových ochorení, artritíde, radikulitíde, reumatizme, polyartritíde, osteochondróze, ostrohoch na nohách, zrastených kostiach, neuralgii, ako aj pri liečbe pankreatitídy a pankreasu , s onkológiou neskoré štádiá keď je potrebná úľava od bolesti.
Tinktúra sa vyrába z drvených suchých húb. Za týmto účelom nalejte 10 g prášku do 150 ml vodky a po premiešaní pevne uzavrite a nechajte dva týždne v chladničke. Tinktúru votrite do pokožky postihnutých miest a prikryte teplým vlneným „pichľavým“ šálom.
Známe je aj to, že v minulosti sa oči pri zápale spojiviek vymývali odvarom zo stehov.
Príprava stehov a kulinárska príprava
Na varenie alebo sušenie sa zbierajú mladé a zrelé plodnice.
Napriek preukázanej toxicite sa stehy vo veľkom zbierajú v mnohých krajinách Severná Amerika a Európe. Napríklad struny sa stále považujú za pochúťku a aktívne sa zhromažďujú v Bulharsku, Španielsku a Fínsku.
Pri správnej kulinárskej príprave sa bežné stehy strácajú najviac gyromitrín. Odporúčané metódy zahŕňajú sušenie s následným varením alebo varením čerstvých húb s povinným scedením vývaru.
Ukázalo sa, že pri opakovanom varení sa hladina gyromitrínu zakaždým rádovo zníži, pričom množstvo vody by malo byť trojnásobkom počtu riadkov, var by mal trvať aspoň 5 minút a po každom cykle varené huby by sa mali umyť studenou vodou. Pri sušení na vzduchu na desiaty deň klesá koncentrácia gyromitrínu o 90 %.
Predaj obyčajných stehov je zakázaný na trhoch v Rusku, Nemecku, Švajčiarsku, Švédsku a Taliansku. V ruských podmienkach by sa huba mala považovať za jedlú po predbežnom varení s vypustením vývaru alebo dlhším sušením. Používa sa na prípravu prvého a druhého chodu, predjedál a náplní.
Linka, huba s beztvarou vrásčitou čiapočkou, bola v ZSSR považovaná za podmienečne jedlú a GOST ju povolila na prípravu. Štúdium toxických látok obsiahnutých v rade umožnilo vedcom dospieť k záveru: huba môže spôsobiť ťažkú otravu kvôli gyromitrínu, ktorý obsahuje.
Obyčajný steh, fotografia z Wikipédie
Popisný steh
(Gyromitra esculenta). Táto jarná huba sa objavuje koncom apríla - mája. Na mráz reaguje vznikom malých sčernených škvŕn. Rozmrazený smrž pokračuje v raste, akoby sa nič nestalo. Častejšie v borovicové lesy(najmä na piesočnatej a hlinitej pôde). Vyskytuje sa na čistinkách, čistinách, vypálených plochách a pri lesných cestách. Často pod starými brezami a smrekmi.
Čiary majú beztvarý, zvrásnený, kľukato zvlnený klobúk, ktorého okraje sú čiastočne zrastené so stonkou. Výška čiapky je od 2 do 10 cm Táto zložená čiapka môže byť žltkastá, hnedá, červenohnedá alebo hnedá. Ako huba dozrieva, stáva sa ľahšou. Niekedy sa stehy prirovnávajú k silne pokrčeným kúskom velúru alebo semišu, ku ktorým bola pripevnená krátka noha. Telo linky je vyplnené „zákrutami“. Noha (2 - 5 cm dlhá, 1,5 - 3 cm v priemere) je opuchnutá, nerovná, niekedy zložená. Jeho farba je biela, žltkastá, červenkastá alebo s fialovým odtieňom. Takmer biela dužina šnúry má slabý zápach vlhkosti alebo arómu húb. Je chrupavkovitý a ľahko sa láme.
Jesenný steh (Gyromitra infula). Táto huba sa objavuje od konca leta v boroviciach a zmiešané lesy(borovica + breza). Čas jeho hlavného rastu nastáva v septembri - októbri. Často zarastá jesenná línia horských oblastiach. V niektorých rokoch sa v nížinných oblastiach masívne objavujú jesenné stehy. Klobúk jesennej línie má tvar pokrúteného kusu mozgu. Je gaštanová, hnedá alebo hnedá, na okrajoch takmer čierna. Výška (a priemer) klobúka je od 6 do 15 cm Stonka je biela, krémová, červenkastá alebo svetlohnedá. Jeho hrúbka je až 3 cm.
Okrem týchto dvoch typov existujú aj obrovský steh (veľký) s pôsobivou veľkosťou uzáveru až do priemeru 30 cm!
Ako sa neotráviť líniou?
V ZSSR bola linka povolená spoločnosťou GOST v obrobku a bola zvážená podmienečne jedlá huba. Za príčinu otravy stehom sa vtedy považovala kyselina Helvella. Preto vzniklo odporúčanie hubu najskôr 10 - 15 minút povariť a potom vodu scediť. Bohužiaľ, takáto predbežná príprava liniek nie vždy zachránila ľudí pred hroznou otravou. Často skončili tragicky. V procese štúdia línií sa ukázalo, že neobsahujú kyselinu helvelovú, ale existuje ďalší toxín - gyromitrín. Práve jej pôsobenie spôsobuje otravu, podobnú otrave jedom muchotrávky. V niektorých hubách je koncentrácia gyromitrínu vysoká, v iných hubách sa tento toxín hromadí menej. Potom sa dá vyhnúť otrave. Profesor S.G. Musselius, ktorý už mnoho rokov neštuduje len vplyv jedovaté huby na ľudskom tele, ale aj ťahá ľudí z druhého sveta, vysvetľuje to takto:
Toxickou látkou obsiahnutou v linkách je gyromitrín. V zložení hubovej hmoty sa gyromitrín nachádza nielen vo forme voľnej frakcie, ale aj vo forme rôznych zlúčenín. Najvýraznejšie zmeny v tele sa vyskytujú pri vystavení monometylhydrazínu. V nových radoch sa obsah tejto látky môže značne líšiť. Je to dané sezónnosťou, zložením pôdy, poveternostné podmienky, stupeň zrelosti huby. Koncentrácia sa môže pohybovať od 50 do 300 mg/kg, ale v niektorých prípadoch dosahuje 1200 - 1600 mg/kg.
Smrteľná koncentrácia gyromitrínu pre dospelého je 20 - 50 mg/kg, pre deti 10 - 30 mg/kg. Pri prepočte na množstvo čerstvých húb sa smrteľná koncentrácia dosiahne, keď dospelý človek prijme 400 - 1000 g húb. Maximálna suma vysoko toxické zlúčeniny sa tvoria počas procesu rozkladu v črevách a pečeni 2 - 2,5 hodiny po požití (S.G. Musselius „Jedovaté huby“).
Nemeckí vedci zistili, že v čerstvých líniách zozbieraných v Nemecku je veľa plodnice huby mali 1676 mg/kg gyromitrínu. Poznamenali, že výsledky analýz línií nájdených v niektorých iných krajinách boli oveľa lepšie (Plant Life, zväzok 2, Huby).
Väčšina prípadov otravy strunami sa vyskytuje vtedy, keď ich ľudia najskôr neuvaria alebo povaria 5 - 10 minút. Pre linky je minimálna doba varu podľa S.G. Musselius, - 25 - 30 minút. Počas tejto doby sa časť zlúčenín gyromitrínu dostane do odvaru a časť sa zničí. Na 1 kg húb je potrebných asi 2,5 - 3 litre vody. Nie menej! Vo väčšine príručiek pre zberačov húb sa odporúča variť 10 - 15 minút, potom vývar scediť a neskúšať. Lekári, ktorí museli viac ako raz zachraňovať ľudí otrávených stehmi, odporúčajú uvariť huby dvakrát a pridať čerstvú vodu. Po každom je potrebné opláchnuť huby čistá voda. Opakované používanie odvaru spôsobuje iba poškodenie, pretože koncentrácia toxínu v hubách sa výrazne zvyšuje. A to ohrozuje rozvoj akútneho zlyhania obličiek. Používanie riadkov pripravených podľa všetkých pravidiel niekoľkokrát za sebou môže tiež skončiť zle. Interval medzi jedlami s linkami by mal byť aspoň dva dni. Často opakované používanie liniek spôsobuje všeobecná nevoľnosť ktorá končí žltačkou. Stojí za to povedať, že existujú šťastní ľudia s nízkou individuálnou citlivosťou na jed línií.
Profesor S.G. Musselius predstavuje kliniku otravy s čiarami. Pre ich fanúšikov je užitočné vedieť jarné huby. Prvé príznaky otravy sa objavia 3 až 25 hodín po zjedení línií. Ide o bolesti brucha, nevoľnosť a vracanie, hnačku. Moč sa stáva Ružová farba. Počas tohto obdobia dochádza k rozpadu červených krviniek. Na druhý alebo tretí deň začne jed ovplyvňovať obličky a pečeň. V závažných prípadoch sa na tretí alebo štvrtý deň rozvinie stav bezvedomia. Sprevádza ho kožné krvácanie, žltačka, zrýchlený a znížený tep krvný tlak. Navyše všetka nádej je len v Bohu a v lekároch, ktorí často musia pripojiť „umelú obličku“.
Pre tých odvážlivcov, ktorí majú ešte chuť skúsiť šťastie na tanieri dusených šnúrok, tu je pár receptov lahodné línie v kyslej smotane. Pre každý prípad sa v článku dozviete čísla Rýchlej zdravotnej pomoci a záchranných zložiek.
Ako pripraviť stehy
Linky v kyslej smotane. Huby sú predvarené veľké množstvá voda (25 - 30 minút), potom sa vývar vypustí. Už sa nedá použiť! Potom sa stehy umyjú v studenej vode a vyžmýkajú. Huby nakrájajte na malé kúsky, pridajte trochu vody a nechajte na ohni ďalších 15 minút. Potom sa linky osolia, pridá sa kyslá smotana a privedie sa do varu.
Linky v kyslej smotane(iný variant). Linky, povarené 25 - 30 minút vo veľkom množstve vody, premyjeme v studenej vode a vyžmýkame. Potom sa posekajú, obalia v múke, osolia a opražia na oleji. Po 15 minútach pridáme kyslú smotanu a privedieme do varu. Pred podávaním sú linky posypané bylinkami.
Podľa „literárnych informácií“ sú riadky vyprážané bez pridania tekutiny tvrdé a „gumovité“. Lepšie chutia s omáčkou. A ešte jedna rada: na jar je lepšie zbierať smrže ako motúzy. Sú oveľa bezpečnejšie. O tejto jarnej hube si môžete prečítať v článku.
© "Podmoskovye", 2012-2018. Kopírovanie textov a fotografií zo stránky podmoskоvje.com je zakázané. Všetky práva vyhradené.Na jar je málo húb dostupných - takmer len známe smrže a motúzy a oveľa menej obľúbené stromové huby huby potešia hubára, ktorý sa v máji vybral na prvú „tichú poľovačku“. Je však zásadne nesprávne domnievať sa, že prvé huby nie sú také chutné ako klasické hríby, hríby a mliečne huby. Len ich treba vedieť zbierať a variť.
Hlavný rozdiel medzi skorými a neskoršími hubami je v tom, že sú klasifikované ako podmienene jedlé. Tento termín sa zdá strašidelný, ale v skutočnosti musíte splniť určité podmienky prípravy - a podmienečne jedlá huba sa stane gastronomickým potešením a potešením pre žalúdok.
Zoznámime sa: smrže, línie, huby
Na Západe a v USA sú smrže (nie však struny!) veľmi obľúbené. Medzi Američanmi sú považovaní za jedny z najviac chutné huby a hovorí sa mu „kráľ húb“. V USA vám nejeden milovník „tichého lovu“ nikdy nepovie, kde zbiera smrže. Takúto otázku mu však nikto nepoloží: pýtať sa na to sa považuje za úplne netaktné.
Smrž obyčajný
Ako to zistiť
Čiapka má nerovnomerne guľovitý alebo vajcovitý tvar. Čiapka má nerovnomerné rebrá tvoriace nepravidelné vlnité bunky. Noha pri základni je rozšírená, belavá a tiež dutá. Farba čiapky je najčastejšie okrová, hnedastá, ale môže byť aj hnedastá alebo sivastá (ojedinele).
Kde sa stretnúť
Smrže milujú listnaté svetlé lesy. Nevyhýba sa parkom, záhradám, lúkam. Nájdete ho aj na brehoch riek, na ich vysokých svahoch – najmä rozvodnených. Čas na smrže je máj.
Pravidelný a veľký steh (obrovský)
Ako to zistiť
Povrch čiapky nie je bunkový, ale zložený, zvlnený a vlnitý, podobný lúpanému jadru orech. Stopka stehov je veľmi krátka, niekedy nie je takmer žiadna. V reze je telo vlasca vyplnené priečkami a zákrutami vrátane nohy.
Kde sa stretnúť
Línie rastú takmer na rovnakom mieste ako smrže. Milujú najmä čistiny, požiare a pôdu očistenú od trávnika.
Žĺtky, alebo vedecky, sírovo-žltá trodová huba
Ako to zistiť
V knihe „Huby“ od M. Sergeeva je huba opísaná nasledovne: „Predstavte si, že vnútri kmeňa starého dutého dubového škriatka rozprestreli žlté cesto, ktoré „utieklo“ a vyliezlo cez trhliny a štrbiny v kôra a zamrzla len tak – v bublinách a previsnutej.“ Huba je jedlá len v štádiu „cesta“, keď je mladá, je taká jemná a jemná, chuťou trochu pripomína omeletu.
Kde sa stretnúť
Huba tinder sa rada usadí širokolisté stromy: duby, bresty, vlašské orechy a mandžuské orechy, menej často na topoli, vŕbe, breze, jelši. Na Sibíri táto huba žije na smrekovcoch.
Pestrofarebná huba
Ako to zistiť
Obrovské taniere tejto huby majú často sedlovitý tvar. Žltkastý klobúk má veľké hnedé šupiny. Noha je hrubá, na boku krátka, na báze tmavohnedá, hustá a tvrdá, dokonca aj u mladých húb.
Kde sa stretnúť
Huba tinder sa usadzuje na padlých, na starých hnilých. Ale - širokolisté stromy. Takéto stromy nájdete v lese, v parku, v starej záhrade. Niekedy je možné v meste vidieť rodiny piedov na spálenom strome.
Ako správne variť praveké huby
Všetky prvé huby - smrže, motúzy (najmä!) a huby vyžadujú pred konzumáciou seriózne spracovanie. Po prvé, mali by byť vyčistené, narezané, umyté, pričom sa nešetrí vodou. Potom varte vo veľkom množstve vody 10-15 minút, vývar bez pokusu vylejte, pretože do neho počas varenia prechádza kyselina helvelová.
Smrž musíte variť aspoň trikrát. Niektorí odborníci sa domnievajú, že smrže a motúzy by sa mali variť v dvoch alebo troch dávkach v značnom množstve vody aspoň hodinu.
Uvarené huby je potrebné znova umyť veľa vody, poriadne vyžmýkame a až potom vložíme do polievky alebo opražíme.
Smrž sú známe v stovkách receptov - európskej aj ruskej kuchyne. Pečenie so smržami je skvelé. V ruskej tradícii sa varené smrže zmiešajú s ryžou, vajcami a smaženou cibuľou v náplni na koláč alebo kulebyaki. Smrž sú základom do hubových omáčok, za hubový kaviár a rôzne polievky.
Napriek „podmienečnej“ klasifikácii ako jedlé huby sa smrže na zimu sušia alebo zmrazujú.
Oleg Demidov, šéfkuchár reštaurácie Godunov, komentuje:
Smrž, motúz, troud - tieto huby sa vyskytujú vedľa človeka od nepamäti. Prvé zmienky o smržoch pochádzajú z obdobia Kyjevskej Rusi.
Niektorí ľudia milujú tieto huby, ako spisovateľ I. Turgenev, ale iní nie. Je to vec vkusu. Môj názor je takýto: to, čo príroda dáva, je od Boha, stačí to správne použiť.
Je škoda, že v Rusku sa tieto huby často nepoužívajú pri varení. Majú elegantný vkus lesa, teda lesa, nie skleníka. Neobsahujú chémiu, ktorou sú plnené moderné šampiňóny, hlivy ustricové a hríby bez chuti.
Je potešením pracovať s prvými hubami a je potešením prekvapiť hosťa čerstvá huba z ruských lesov. Aby som bol úprimný, sám som varil iba dva druhy: smrže a struny, ale v Rusku, vo Viedni, v Londýne a v Amsterdame. Viete, bez falošnej skromnosti poviem, že tie jedlá, ktoré obsahovali smrže alebo struny, boli majstrovské diela.
Teraz odhalím niekoľko tajomstiev.
S hubami treba vedieť zaobchádzať – vtedy neškodia, ale naopak, dodajú vám chuť.
Najprv sa huby musia dobre umyť a potom na 20-30 minút namočiť do slanej vody, aby sa odstránili červy (ak nejaké existujú).
Moja rada: huby umyté po namáčaní zalejeme nálevom zospodu kyslá kapusta asi 1-2 hodiny. Chuť huby bude desaťkrát silnejšia. A čo je dôležité: po nasolení budú huby úplne bezpečné.
Zo smržov a nití sa pripravujú omáčky, zapekajú sa v kyslej smotane, pripravujú sa polievky, podávajú sa raky, ryby, plnené teľacím mäsom, vyprážané a zapečené s repou, zemiakmi... Smrž je univerzálna huba.
Priatelia a známi žartujú, že na tento blog píšem kulinárske recepty, ktoré by sa hodili do rubriky o tom, ako prežiť v extrémnych podmienkach. Dnes vám poviem, ako správne variť smrž a šiť huby. A to všetko preto, aby sa môj obľúbený vtip o hubách, že sú všetky jedlé, no niektoré len raz, nestal pre niekoho dôvodom, aby skutočne vyskúšal posledné hubové jedlo. Okamžite by som vás chcel upozorniť na skutočnosť tieto huby nemožno jesť surové alebo vyprážané bez tepelnej úpravy, to znamená varenie vo vode so soľou, po ktorej sa vývar vyleje. Veľa ilustrácií nerobím zámerne, aby čitatelia venovali viac pozornosti samotnému príbehu a nezačali variť pri prezeraní obrázkov. Práve na jar sa tieto huby dajú zbierať, takže sú svojím spôsobom cenné, ale aby jedlo dodalo chuť, je potrebné ich správne uvariť.
Zatiaľ čo začínam dávať praktické rady, poviem trochu o týchto hubách a potravinách všeobecne. Struny a smrže patria do triedy askomycét (lat. Ascomycota, z gréckeho ἀσκός - vrece) alebo vačkovitých húb. V rôznych zdrojoch sa tieto huby nazývajú jedlé, podmienene jedlé a nejedlé. Ľudia si často pletú názov týchto húb alebo vo všeobecnosti sa všetky huby radu smržov nazývajú smrže alebo struny. Priznám sa, že pred niekoľkými rokmi som prvýkrát začal zbierať a pripravovať tieto huby, hoci som ich skúšal oveľa skôr. Ich hodnota je v tom, že sa objavia úplne prvé, len čo sa roztopí sneh. Potom som sa rozhodol prísť na ich mená pre seba, na základe toho, čo som čítal na internete, som napísal príspevok " Stehy a smrže“, kde pozývam čitateľov, aby pochopili všetky rozdiely a podobnosti.
Možno pre bežného konzumenta týchto húb nie je rozdiel, pretože na jar sa tieto huby u nás nedajú zameniť s inými, keďže v apríli až máji v lese žiadne iné nerastú. Čo ma prinútilo nájsť rozdiel medzi smržmi a stehmi? V prvom rade sú protichodné informácie o požívateľnosti a nejedlosti línií. Počas sovietskej éry bolo zvykom rozdeliť huby do kategórií nutričnej hodnoty, z ktorých boli štyri a prvá bola najvyššia. Potom boli smrže a motúzy zaradené do tretej kategórie spolu s lišajami, hubami čiernymi, hrdzavcami a inými hubami. Smrže a struny vtedy zbieral a predával potravinársky priemysel. Ale potom, ako som čítal v rôznych zdrojoch, riadky boli pripisované nejedlým hubám, pretože sa vyskytli prípady otravy nimi. Najprv bola za príčinu otravy považovaná kyselina helvellová, ktorá, ako sa ukázalo, vôbec neexistuje, našli však gyromitrín, ktorý sa varom ani dlhším sušením za tepla z obyčajných smržov úplne neodstráni.
Chcel by som poznamenať, že sa mi nepodarilo nájsť podrobné informácie o gyromitríne, okrem toho, že je to derivát hydrazínu, ako aj príznaky otravy s ním, ktoré sa nelíšia od príznakov inej otravy. Našiel som informácie, že smrž obrovský a ďalšie huby z čeľade Helwellaceae obsahujú hydromyrín, ale iba smrž obyčajný, z tých húb, ktoré sa predtým nazývali podmienene jedlé, bol klasifikovaný ako nejedlé. Najzaujímavejšie je, že v niektorých krajinách je predaj stehov zakázaný, ale v niektorých sa predávajú. Smrže sú stále klasifikované ako huby, ktoré sa môžu jesť, ale pred použitím musia byť spracované. V USA a Európe sa smrže predávajú za pomerne vysokú cenu – približne 100 – 150 amerických dolárov za kilogram. Povedať, že ja sám som si všetko o líniách a smržoch poriadne prečítal, by nebola pravda, ale vytvoril som si k nim vlastný postoj, o ktorý sa delím s čitateľmi tohto blogu.
Na nejakom fóre som čítal (možno ani rusky hovoriace) argumenty hubárov. Páčila sa mi myšlienka, že vo svete moderného podnikania existuje konkurencia na trhu s hubami. Naznačovali, že smržom pomohli stať sa nejedlými hubami producenti šampiňónov, hlivy a húb, ktoré sa ľudia naučili pestovať umelo. Tento zákaz sme dokázali dosiahnuť nie bez pomoci slávnych „vedcov britskej univerzity“, v mene ktorých je ľahké dať dôveryhodnosť akejkoľvek absurdnej správe. Koniec koncov, koľko „britských vedcov“ hovorí, že potravinárske výrobky s chemickými prísadami s chuťou rovnakých húb sú zdravé, zatiaľ čo tieto výrobky sa hubám ani zďaleka nepribližovali a samotné výrobky sú vyrobené z úplne iných produktov, napríklad ako krabie tyčinky, ktoré majú len názov od kraba.
Zo všetkého vyššie uvedeného chcem vyvodiť vlastný záver o smržoch. Naši predkovia ich jedli a žili dlho, bez toho, aby poznali mnohé choroby. Možno sa mýlim, ale mnohé lieky sú jed, ktorý v malom množstve môže byť telu prospešný. A radšej by som si dal časť toxických látok obsiahnutých v týchto hubách, ako by som mal jesť chemické dochucovadlá a zvýrazňovače chuti. Nie je to prvý rok, čo tieto huby jem a mohol by som ich jesť niekoľko dní po sebe a stále žijem. Neodporúča sa konzumovať huby deťom, tehotným ženám, dojčiacim matkám, chorým, niektorým ochoreniam a prípadne iným kategóriám ľudí. Každý by mal sám vedieť, čo môže jesť a čo nie. Rozhodnite sa teda sami, či použijete linky alebo nie, a prejdem k príbehu o tom, ako si linky a smrže pripravujem sám. Ak sa rozhodnete nepoužívať linky, tipy budú užitočné pri príprave smržov.
Pri príprave šnúrok a smržov existuje niekoľko tajomstiev, ktoré určite potrebujete vedieť. O tom, čo oni určite treba prevariť Povedal som vyššie, ale stále je potrebné ich dôkladne vyčistiť a to je potrebné urobiť správne. V smržoch a šnúrach je veľa piesku a rád sa v nich ukrýva aj hmyz. Huby sú veľmi krehké a ľahko sa rozpadajú, preto ich pri zbere musíte opatrne vložiť do košíka. Keď som si ich priniesol domov, opatrne ich vyberiem a po jednom ukladám do veľkej nádoby, v ktorej ich uvarím. ležím nohy hore a naplňte studenou vodou. Ak nie ste fanúšikom thajskej kuchyne (jesť chyby, pavúky, slimáky, hmyz, stonožky), potom je to jedna z povinných fáz. Voda pomôže zbaviť sa prvej várky hmyzu, ktorá začne unikať z hríbových dutín. Potom necháme namočené huby chvíľu postáť posypeme soľou a zapálime. Kedysi som ich len oparil, ale potom by bolo oveľa viac práce dostať z nich mŕtve chrobáky.
V podstate som všetko Šampiňóny uvarím dvakrát, ale smrže a čiary sú nutnosťou. Prvýkrát po prevarení vody varím 5-10 minút. potom Horúcu vodu scedím a huby umyjem v studenej vode. V tejto fáze sa zbavím prvej dávky piesku. Potom začnem najdôležitejšiu a namáhavú prácu - triedenie húb, ktoré sa po uvarení prestanú rozpadať. Potrebné huby starostlivo preskúmať, roztrhnúť všetky dutiny, odstrániť trosky v podobe ihličia, listov a vetvičiek, ako aj hmyzu, ktorý neutiekol, keď sa huby zaliali studenou vodou. Nejem nohy, oddelím ich, aby som ich vyhodila. Pred vložením každej huby do nádoby na druhý var ju opláchnem v čistej studenej alebo teplej vode, čím sa zbavím ďalšej časti piesku. Dôkladne Ošúpané huby opäť osolím a povarím druhýkrát, variť 15-20 minút po zovretí vody.
Uvarené huby precedím cez cedník a Niekoľkokrát ho premyjem studenou vodou, aby som sa konečne zbavil piesku.. Chcem sa priznať, že pri tom všetkom umývaní a oplachovaní občas piesok škrípe na zuboch. V takých prípadoch si spomínam na slová maminej kamarátky, ktorá povedala, že človek musí zjesť za rok určité množstvo piesku, ktorý príroda ukrýva v niektorých hubách a rastlinách, ktoré, nech sú akokoľvek moje, budú obsahovať piesok. Po tomto všetkom sú huby pripravené na ďalšie varenie. Nedávam tu žiadne špeciálne recepty. Presvedčte sa sami, čo chcete variť. Môžete variť polievku, môžete ju smažiť, môžete niečo napchať hubami. Osobne rád robím omáčku na zemiaky tak, že na slnečnicovom oleji opražím huby a cibuľu s pridaním mlieka alebo kyslej smotany, múky, korenia a rôznych korenín. Verte, nie je nič chutnejšie ako prvé jarné huby! Dobrú chuť!
Je možné, že tento príspevok sa tento rok objavil neskoro; Pamätajte, že smrže nie sú jedlé, takže pred ďalšou jarnou sezónou lovu húb si môžete vyhľadať ďalšie informácie o tom, čo o týchto hubách neviete. Pozývam vás, aby ste si prečítali minuloročný príspevok“ Čas púpavy alebo či zbytočnosť môže byť užitočná? ", kde nájdete príbeh o tom, ako pripravujem šalát z púpav, ktorých je teraz neúrekom - ide o odkaz na vtip na začiatku tohto príspevku o prežití v extrémnych podmienkach. Chcem tiež pripomenúť, že veľmi čoskoro tu bude ďalšia huba, ktorú jednoducho zbožňujem - tento dáždnik, o ktorom bol príspevok“ Dáždnik - hubový s rybou príchuťou"Možno niekoho zaujme projekt o okolitom svete, ktorý deti študujú v škole od prvého ročníka a potom sa ukáže, že okolitý svet sa im nepodarilo študovať za celý život. Prajem všetkým harmóniu s prírode a v sebe!