Semyon Kolesnikov sa oženil. Semyon Kolesnikov: „Varenie je neorané pole na sebavyjadrenie
V HoReCa je dôležité byť viditeľný, objavovať sa na módnych miestach a byť s nimi priateľmi správnych ľudí, a zdalo by sa, že účasť v televíznej šou je viac než vhodná. Prvým znakom bola Tatyana Burdelová, ktorá sa pred 10 rokmi nebála zmeniť svoj život a vymeniť finančné poradenstvo za cateringové podnikanie a urobil závratnú kariéru s Arkadym Novikovom.
Ak mladý kuchár miluje svoju prácu, potom je celkom možné zvýšiť hodnotu jeho mena pomocou reality šou, hovoria odborníci. Osud účastníkov je však iný
„Všetci poznáme reštaurácie, kde sa zdá, že jedlo je normálne a služba nie je na úrovni, ale zákazníci stoja v rade, aby strávili večer. prečo? Áno, pretože toto miesto je trendy a neprichádzajú sem jesť, ale „niekoho vidieť“: obľúbeného šéfkuchára alebo majiteľa. Názov často určuje úspech podniku, takže nie je prekvapujúce, že kulinárske reality show majú taký úspech nielen medzi divákmi, ale aj medzi účastníkmi, ktorí veria, že potom budú všetky dvere otvorené,“ hovorí. Viktória Filippová, partner, riaditeľ oddelenia Hospitality Industry headhuntingovej spoločnosti Cornerstone. Napríklad nedávno neboli špecialisti úspešní pri love na austrálskeho kuchára: aj keď veľmi dobre finančné podmienky odmietol pokračovať v dialógu, pretože vďaka svojej účasti na kulinárskom programe si získal popularitu vo svojej vlasti a bál sa, že premeškáte príležitosť na prudký prielom vo svojej kariére. Odborník však poznamenáva, že osud kuchárov, ktorí sa zúčastnili rôznych televíznych relácií, sa vyvíja inak.
„Samozrejme, že propagovaný imidž šéfkuchára mu dáva určité výhody oproti jeho kolegom. Slávnym šéfkuchárom sa ponúka účasť na podnikaní, projekty sa vyrábajú špeciálne pre nich a sú pozvaní na podujatia v módnych kulinárskych štúdiách, kde môžu ukázať svoju fantáziu. Majitelia reštaurácií počítajú so značkovými šéfkuchármi ako s „vychytávkou“, na ktorú príde prvá verejnosť, aby neskôr úroveň jedla a služieb tento záujem o podnik upevnila. V meste, ako je Moskva, má hlasité a módne meno šéfkuchára zvyčajne vplyv,“ pokračuje Natalia Fineganová, vedúci oddelenia Executive Search and Management Selection v pohostinstve a službách headhuntingovej spoločnosti „Agency Contact“. Podľa jej názoru môže „prehnaný“ kuchár po účasti v reality show počítať s väčším príjmom (asi konkrétne čísla Je ťažké povedať, pretože to závisí od osobných dohôd s majiteľom podniku, miery zapojenia šéfkuchára do prevádzkových procesov atď.).
Kuchár po reality šou môže počítať s väčším príjmom, keďže je potenciálne schopný viesť veľká kvantita hostia, poznamenáva Natalya Finegan
A predsa, riadok v životopise o účasti na televíznom projekte nemusí vždy niečo znamenať. Viktória Filippová spomína na vyjadrenie nádejného kandidáta, ktorý sa podelil o svoje myšlienky o svojom odmietnutí účasti v reality šou: „Vidíte, šou môže hodnotiť iba vaše ruky a kreativitu. Môžete perfektne variť doma alebo byť šéfkuchárom, ale iba ľudia, ktorí sú schopní riešiť administratívne a organizačné záležitosti, niesť zodpovednosť, riadiť tím a nielen tvoriť. Táto šou to neprezrádza, takže víťazstvo v nej neznamená, že vás neskôr odtrhnú.“
Sethrak Depelyan, spolumajiteľ siete reštaurácií BBGroup (BBCafe, BBGrill, Bora Bora Cafe), potvrdzuje, že takéto skúsenosti neprinášajú šéfkuchárovi konkurenčnú výhodu: „Pre zamestnávateľa takýto riadok v životopise nie je podstatný a nie je ovplyvniť zvýšenie platu. Na základe týchto kritérií sa šéfkuchár vôbec nevyberá. Hoci ak je šéfkuchár skúsený a varí chutne a zároveň bol účastníkom kulinárskej šou, tak je to pre reštauráciu dobrý bonus. Táto skutočnosť môže byť použitá ako PR.“
Známych šéfkuchárov nájdete v konceptuálnych nereťazcových reštauráciách. Šéfkuchár sa v nich stáva akýmsi majiteľom podniku: chodia za ním, komunikuje s verejnosťou, osobne pozná mnohých hostí, ich chute a preferencie. Ako však účastníci ubezpečujú, hodnota účasti na šou nespočíva v PR vášho mena, ale v príležitosti profesionálny vývoj a získavanie nových vedomostí a zručností.
Semyon Kolesnikov: „Pre divákov je to show, ale pre účastníkov je to kolosálna práca“
Šéfkuchár hotela Megapolis (Bryansk) Semyon Kolesnikov, víťaz prvej sezóny televízneho projektu " Pekelná kuchyňa„Od detstva som nestál pri sporáku a nesníval o tom, že sa stanem kuchárom. Ako priznal v rozhovore pre HM, na kuchársku fakultu išiel zo zúfalstva, keďže nezískal body za prijatie na technická univerzita. O kastingu do televíznej šou som sa dozvedel od priateľov.
« S vedomím, že organizátori dostali niekoľko tisíc dotazníkov, naozaj som nečakal, že si vyberú mňa. Stal som sa však jedným zo 150 ľudí, ktorí boli pozvaní na pohovor do Moskvy. V deň kastingu prešlo pred kamerou 50 ľudí. O dva týždne neskôr prišiel telefonát: povedali, že prešli výberovým konaním.
Pre divákov je Pekelná kuchyňa predstavením a pre účastníkov – kolosálne dielo a vážna kulinárska škola. Vyškolili nás dobrí kuchári, chodili sme sa pozerať zaujímavé projekty, a tiež sme si umývali riad a varili sami - a veľa na nás padlo. Takže sme spali 4-6 hodín, kedykoľvek to bolo možné.
Po projekte som nepociťoval veľkú popularitu, možno na začiatku to tak bolo. Dostal som veľa pracovných ponúk, no dlho som nevedel nájsť to, čo som potreboval a čo ma zaujímalo. Začnete vidieť druhú stranu varenia, posuniete sa na úplne inú úroveň! Objaví sa túžba po lepšom a chcete si nájsť vhodnú prácu.
„Dostal som veľa pracovných ponúk, ale dlho som nevedel nájsť to, čo som potreboval a čo ma zaujímalo. Koniec koncov, k dobru - moderná kuchyňa, kvalitné produkty"Rýchlo si na to zvyknete a to, čo bolo predtým, bude nezaujímavé."
Chcel som otvoriť nový podnik pre Bryansk, S dobré jedlá, a všetky projekty boli komerčné, ako z minulosti: žiadali znížiť náklady, iba biznismeni. Podarilo sa mi však nájsť miesto, ktoré sa mi páčilo. Majitelia zverili kuchyňu do mojich rúk a dôverujú mojim rozhodnutiam. Dobre sa nám spolupracovalo, kolektív je dobrý, všetko ide ako po masle.
Niektorí účastníci sa pripravujú na otvorenie reštaurácie. Hovorím s Olgou Medvedevovou - pozýva ma na turné do Saratova. Teraz má ťažké obdobie spustenie reštaurácie, hneď ako sa všetko vyrieši, pôjdem na návštevu.
Neexistuje žiadna túžba pracovať v Moskve– Nemám rád mesto, je špinavé, nie moje. Majitelia reštaurácie plánujú nové projekty v Brjansku, ale zatiaľ o nich nemôžem hovoriť.
Anna Labusheva: „Úplne iní ľudia mali jednu túžbu: nenechať si ujsť šťastie“
Šéfkuchárka reštaurácie Blue Sky (Soči) Anna Labusheva sa narodila v Smolensku. Po skončení školy som si vybral povolanie technológ Stravovanie. V čase výberu do reality show „Hell’s Kitchen“ pracovala ako sous chef v reštaurácii v smolenskom hoteli „Bear“. Po projekte dostala povýšenie a nové ponuky: zamestnávatelia mali záujem o majstrovské kurzy, školenia zamestnancov a vývoj jedálneho lístka.
« Nový nezvyčajný kulinársky televízny projekt Sledovali sme a diskutovali o „Hell’s Kitchen“ s celým hotelovým tímom. Keď sa začal výber účastníkov na druhú sezónu, zo žartu som vyplnil dotazník.
Na kasting sa zišlo asi 5 tisíc ľudí z celej našej krajiny. Absolútne Iný ľudia Mal som jednu túžbu: nenechať si ujsť šťastie a dostať sa do projektu. Niektorí ľudia sa chceli objaviť na obrazovke, mňa však prilákali nové dojmy a poznatky.
Formát projektu je nejednoznačný: cudzinci zhromaždené na predtým neznámom mieste, odrezané od Každodenný život, odoberanie komunikačných prostriedkov a dokonca aj hodiniek, čím ich zbavuje možnosti komunikovať s blízkymi. Povedať, že to bolo ľahké, by bolo klamstvo, ale... bolo to skvelé. Hoci tam boli konfliktné situácie, ale s najväčšou pravdepodobnosťou kvôli obmedzenému priestoru a potrebe komunikovať s ľuďmi, s ktorými skutočný život Nikdy by som nekomunikoval.
Mnohí účastníci sa našli skutočne talentovaní a s obrovskými skúsenosťami. Takže pocit športového záujmu a vzrušenia bol silný.
„Každý deň bol nepredvídateľný, nebolo možné sa pripraviť ani psychicky, ani fyzicky, niekedy bolo veľmi ťažké zhromaždiť myšlienky – neustále testovanie sila vôle, nervy a profesionálne schopnosti“
Profesionálna úroveň po podobných projektoch určite vyššie. Bezplatné majstrovské kurzy, neustále rady a nové poznatky, ktoré nikto nezapíše do kníh, toto všetko osobná skúsenosť každý a povedal by som, že aj určitý posun v živote.
Škoda, že niektorí zamestnávatelia Keď sa dozvedeli, že ich zamestnanec pôjde do projektu, jednoducho ho vyhodili, pričom si neuvedomili, že je to pre spoločnosť obrovský bonus. Niektorým sa bez vysvetlenia rozlúčili po vyradení z predstavenia... To sa ma nedotklo.
Po projekte som dostal povýšenie– stal sa kuchárom. Zapnuté tento moment S manželom Alexandrom (tiež šéfkuchár) cestujeme po krajine, radíme sa, spúšťame prevádzky a vytvárame jedálne lístky. Plánujem si zvýšiť kvalifikáciu na kuchárskej škole v zahraničí, následne absolvovať stáž v Európe a dosiahnuť novú profesionálnu úroveň. Čoraz častejšie sa s manželom zamýšľame nad vlastnou rodinnou reštauráciou. Ale to príde neskôr."
Pred dvoma rokmi sa šéfkuchár Bryansk Semyon Kolesnikov stal víťazom prvej ruskej sezóny kulinárskej show „Pekelná kuchyňa“. Ako sa odvíjal jeho život po predstavení a ako sa stať dobrým kuchárom - in exkluzívny rozhovor Deň žien.
Semyon Kolesnikov v jedálni reštaurácie Chester
Teraz je Semyon šéfkuchárom reštaurácie Bryansk „Chester“. Ale Kolesnikov túto hodnú a milovanú prácu okamžite nenašiel.
– Po predstavení prišlo veľa ponúk. Ale každý sa ponúkol, že bude pracovať podľa vlastných pravidiel, bez toho, aby bral do úvahy môj názor. Ale šéfkuchár je v kuchyni šéf. A aká bude reštaurácia, závisí vo veľkej miere nielen od jeho schopnosti variť, ale aj od organizácie celého procesu. Pre šéfkuchára je jednoducho potrebné, aby sa brali do úvahy jeho želania technická podpora, usporiadanie nábytku, personál. Dostal som ponuku organizovať prácu tak, ako to ja, šéfkuchár, vidím len v novej reštaurácii Chester. Predtým som stihol pracovať vo viacerých reštauráciách a absolvovať školenia a stáže v Taliansku. Trénoval v jednom z turínskych hradov. Bolo to veľmi užitočné a zaujímavá skúsenosť.
– Čo si pamätáte z tohto talianskeho príbehu?
– V Taliansku si veľmi vážia svoju kuchyňu. A to je veľmi cool. 99% z nich sú talianske reštaurácie. Kuchyňa v každom z nich má vlastnosti vlastného regiónu. Taliani jedia málo mäsa. Hlavne plody mora, syry, cestoviny. Počas stáže som si hlavne zapamätal veci, ktoré by sa mi mohli hodiť. Napríklad som sa dozvedel tajomstvo, že do pravých cestovín carbonara sa nepridáva smotana a pripravujú sa s dvoma druhmi syra: Grano Podano a Pecorino Romano. Snívam o otvorení vlastnej talianskej reštaurácie. Ale v Rusku. Nechcem opustiť krajinu a dokonca ani svoje mesto.
– Si prieberčivý?
- Nie. Jem všetko. Všetko jedlo je chutné. Keď večeriam v reštaurácii, nikdy nepožiadam manželku, aby mi uvarila niečo špeciálne. Jem všetko, čo mi naservírujú na stôl.
– Varíte doma?
- Nie. Na dovolenke môžem pomôcť len mame alebo manželke. Ale len pomôžte! Moja žena je dobrá kuchárka. Obzvlášť dobré sú jej rezance s kuracím žalúdkom a pečeňou smotanová omáčka. A samozrejme, stále milujem ten najchutnejší boršč na svete – otcov!
– Nemám čas pozerať televízne seriály a relácie. Ráno chodím na trh a do obchodov vyberať a nakupovať produkty do reštaurácie a po večeroch dohliadam na prácu kuchárok. Aj keď som videl niekoľko epizód „Kuchyne“. Séria je dobrá. Ale hneď som si všimol, že šéf drží nôž neprofesionálne,“ smeje sa Semyon. – Vo všeobecnosti milujem filmy o varení. Mám rád napríklad „Chuť života“, „Júlia a Júlia: príprava šťastia podľa receptu“. V kinách sa práve premieta film „Spice and Passion“ – musíte vidieť!
“, ale v kuchyni som videl známe tváre a otázka zmizla.
- Dvaja ľudia, ale obaja skúšobná doba. Alexey (Gnitienko, vypadol v 11. epizóde. - Poznámka vyd.) na pozícii sous-chef a Zhenya (Nyrkova, finalistka. - Poznámka vyd.) v cukrárni - len kuchárka.
— Koľko ľudí k vám prišlo na základe inzerátov, ktoré ste dali do časopisov?
- Nie veľmi. Ľudia prichádzajú, my preosievame - je tu veľa nemožných odpadkov. Ale neprišli len cez časopisy, cez iné kanály. V Moskve je to s personálom veľmi ťažké. Asi dvadsať percent tu tvoria moji petrohradskí zamestnanci, na ktorých sa spoliehame.
- Čo to znamená mať veľa trosky? Prehnané nároky?
- Mám?
- Nie naozaj. Aj keď ich urobíte bohatými, nebudú schopní nič urobiť. Pravdepodobne sa na pozadí veľmi veľkého moskovského pracovného trhu ľudia, ktorí dokážu aspoň niečo urobiť, už považujú za profesionálov a hodnotia sa trochu neadekvátne. Nie z hľadiska peňazí - vôbec. Nájsť ľudí, ktorí vedia variť, je takmer nemožné. Všetko, čo robia, je opakovať poznatky získané fragmentárne v rôzne miesta. Neexistuje žiadny základ, nerozumejú podstate procesov, ktoré prebiehajú v kuchyni. Nikto nevie vysvetliť varenie vody. A povedzme si úprimne, vy a ja prejdeme dvadsať moskovských reštaurácií, objednáme si dvadsať cestovín carbonara – a dostaneme dvadsať rôznych jedál. Nielen kuchári sú idioti, ale aj ich majitelia sú idioti. Pretože si kúpia stránku v časopise a napíšu: náš šéfkuchár Denis Batareikin pre vás pripravil fantastické gazpacho s račím chvostíkom, penu ani neviem čím a nejaký tatarák. Ale gazpacho nie je ani s penou, ani s tatarkou, ani s akýmikoľvek krkovičkami. Pripravte to pre svoju matku a nechajte ju pobozkať. Vo Francúzsku si v ktorejkoľvek reštaurácii vypýtaj tatarák, dajú ti tatarák. Náš tatarák je vždy prekvapením. Takto je štruktúrovaná naša komunita reštaurácií a takto sú vyškolení naši kuchári. Nedávno som sa pýtal v jednom dosť drahom ruskom hoteli ryžová kaša. Uvarili mi ryžovú kašu a navrchu bol tento kečup ( zobrazuje kučeru). Ako teda na toto reagovať? Kuchár sa rozhodol, že keďže prišiel známy šéfkuchár, nemôže mu dať len ovsenú kašu, ale má čo robiť, aby kuchára omráčil. A šéf bol ohromený. To všetko súvisí Všeobecná podmienka kultúry a vôbec všetkého v krajine. V mysliach Rusov je kuchár niekto, kto nie je schopný ničoho iného, varí za groše a kradne. A snažím sa, aby toto povolanie bolo prestížne. Máme zrejme jedinú reštauráciu v krajine, kde celý tím stoluje v spoločenskej miestnosti. Všetci sedia spolu pri určitom stole. Takže táto reštaurácia je kvintesenciou mojich myšlienok o živote v reštaurácii.
„Neexistuje žiadne gazpacho s penou, ani s tatarkou, ani s krkovičkami. Priprav to pre svoju matku a dovoľ jej, aby ťa pobozkala."
— Kuchári jedia v sále, ale v Probke a v iných vašich prevádzkach sú bankety zakázané?
- Nie že by boli úplne zakázané. Ale reštaurácia je navrhnutá tak, že sú tam stoly pre dvoch, štyroch, šiestich, ôsmich a dvanástich ľudí. Ak sa vaša akcia zmestí do tohto formátu, budeme radi. Nikomu nebudeme presúvať stoly. Teoreticky si viete predstaviť, že by si ľudia mohli rezervovať všetky stoly tri mesiace dopredu, že by mali stály jedálny lístok a nikto by nič nepovedal do mikrofónu. V praxi je to však ťažko realizovateľné. Maximálny formát, v ktorom môžete počuť svojho partnera a vychutnať si jedlo a atmosféru, je pre mňa určený veľkosťou stola, o ktorej som vám hovoril. Ak je pri stole viac ako sedem ľudí, začnú nedorozumenia. Ale my, Rusi, - širokých ľudí, urobil som veľké stoly. A ukázalo sa, že k stolu s dvanástimi miestami usadíme tri rôzne spoločnosti po dvoch alebo troch ľuďoch. A všetci sú šťastní. Pred piatimi rokmi to nebolo možné. Ľudia sa pomaly socializujú a užívajú si to.
— Prečo ste si otvorili reštauráciu v Moskve práve teraz?
- A toto je šanca. Keby ku mne kvôli životným okolnostiam neprišiel taký priestor s takými podmienkami, aké som dostal, tak by tu reštaurácia nebola. Okamžite som vyhlásil, že toto bola moja prvá a jediná reštaurácia v Moskve. Druhý už nebude.
— Zmení sa menu v časti „Premávka“?
- Len sezónne zmeny. Menu by sa nemalo meniť.
- Čo ak niečo nevyjde?
- Čo tým myslíš, že to nebude fungovať? Tu sú jedlá, ktoré milujem.
"Ale zrazu si niečo objednajú maximálne dva alebo trikrát týždenne."
- To znamená, že personál nepracuje dobre. Som presvedčený, že jedálny lístok by mal byť zostavený tak, aby vydržal. Nechcem to robiť, ako je to v Moskve zvykom, ale môžem si to dovoliť. A nielen toto. Možno sme jediná reštaurácia – no, možno sú aj iné, neviem –, ktorá nemá ani jeden produkt, ani jeden nápoj, ani jednu chladničku, ktorá nám bola bezplatne dodaná v rámci marketingový rozpočet. Na vínnom lístku nie je jediná položka, ktorá by sa mi osobne nepáčila. Všetko vybavenie v kuchyni – to najmodernejšie – patrí mne. Nie je to tak, že ľudia prídu a povedia: tu máš kávu, dáme ti auto za 10-tisíc eur, ale za to musíš mesačne predať 60 kilogramov našej kávy. A to je prípad deväťdesiatich deviatich percent reštaurácií, ktoré poznáte.
— Sú vzťahy medzi ľuďmi vo vašej spoločnosti rovnaké ako v Hell’s Kitchen?
- Samozrejme, že nie. Úlohy sú rôzne. Hell's Kitchen je konkurencieschopná. Kuchári sú stvorení extrémnych podmienkach aby ukázali svoje najlepšie vlastnosti. Prídete, dajú vám krupicu a povedia: máte pol hodiny, prekvapenie. Ak len varíte krupicová kaša, potom nevyhráš. Musíte použiť svoju fantáziu, zapamätať si všetko, čo sa dá, pochopiť, o aký produkt ide a k čomu sa hodí. A ukázalo sa, že silní sú zrazu slabí na duchu a niekto, sivý ako myš, bol zlý kuchár, no zrazu v sebe našiel silu a začal robiť veci, ktoré vás naozaj udivujú. Toto vôbec nie je kulinársky program, je to prakticky armáda. A v mojej reštaurácii musím vytvoriť tím, v ktorom ľudia pracujú v najpohodlnejších podmienkach. Aby sa všetci milovali a spievali v kuchyni.
— Je to, čo kuchári varia v prvej epizóde Hell’s Kitchen, keď sa predstavia, naozaj také hrozné?
- Áno. Viete, v mojej firme robím raz do roka aj súťaž – varte, čo máte radi. Prvá cena je 50 tisíc rubľov. Zúčastňujú sa všetci kuchári. Takže v mojej spoločnosti sa stáva, že matka je drahá. Kuchári pripravia cestoviny s vongole v reštaurácii a potom prídu domov a urobia pre svoju rodinu mäso vo francúzštine. Niečo, čo Francúzi v živote nevideli: majonéza, syr, paradajka, baklažán, syr na vrch – a do rúry. To isté v Hell's Kitchen. Muž mohol prísť zo Sibíri a povedať: Vždy som jedol vyprážané huby so zemiakmi, urobím ich. Ale náš je kapor s foie gras, pečenou paprikou, šalotkou a karambolovou omáčkou. Odkiaľ to majú? Teraz mám na Ukrajine druhú reláciu „Na nože“ o tom, ako prerábam reštaurácie. To, čo Ramsay nazýva „Kuchynské nočné mory“. A ste v tom nočná mora Takých hrdinov neuvidíte. Ich reštaurácie idú na mizinu, sú v mínuse, ich byt je zastavený hypotékou, ich rodina je na pokraji rozvodu. Čo však ľudia v ich reštaurácii robia, aké know-how využívajú... Viete si predstaviť: človek prenajíma svoju reštauráciu vlastným zamestnancom a platí im päť-desať percent za to, čo robia. Celá kuchyňa je rozdelená na časti: ľudia sa bijú o kachličky a panvice. Sú reštaurácie, kde šéfkuchár jedlo neochutná. Pýtam sa: prečo? A on: Teraz športujem, počítam kalórie a vo všeobecnosti v lete takéto veci nejem. No, hovorím im: no, to znamená, že ste kreténi, život vás trestá správne. A potom mi neveria, že moja reakcia nebola falošná.
— Chodia k vám sami reštaurátori?
- Určite. Program majú uviaznutý v hlave “ Problém s bývaním"Keď prídu k vám domov a povedia: Vasilij Alibabajevič, choď na dva dni preč, vyriešime to sami." A potom prídu – a majú luxusný byt. Ale nechápu, že naše podmienky sú iné. Prídem, sledujem, ako pracujú, dobieham ľudí, aby som videl, ako reštaurácie zvládajú plný dom, začnem sa prehrabávať v chladničke a nájdem toto... A potom ich chytím za pačesy a ukážem im, čo sa deje. Moji kuchári utekajú rovno zo súpravy, za nimi operátori s kamerami a ja po nich hovorím: aby ste tu neboli, ste hanbou našej profesie. Majitelia si, samozrejme, po čase zrazu uvedomia, že ich vyzliekajú pred celým svetom, a začnú na seba kričať. Stal sa prípad – dvaja majitelia si zobrali peniaze na úver, vytvorili obludné miesto, jeden si myslí, že by sa to malo robiť takto, druhý si myslí, že by sa to malo robiť inak. Nevedia sa dohodnúť, nenávidia sa, nemôžu si kúpiť akcie, pretože nie sú peniaze. Sú nútení existovať a rozhodli sa takto: jeden mesiac prevádzkuje reštauráciu, ďalší mesiac druhý. Raz za mesiac si navzájom prenášajú prípady. Ten, kto prevezme, prepustí všetkých, ktorých najal prvý. A prvý okamžite zakročí a vyhodí ich. Takmer sa so mnou pobili na nakrúcaní. Ľudia zabúdajú na mikrofóny a štyridsaťosem kamier. Život taký aký je. Myslím, že táto show bude populárnejšia ako Hell's Kitchen.
— Mimochodom, čo vám dala „Hell’s Kitchen“ ako reštaurátorovi?
- V prvom rade nové životná skúsenosť. Nikdy som nepracoval ako kuchár. To znamená, že som mohol ísť do kuchyne vo svojej reštaurácii a pripravovať napríklad arménske jedlo pre hostí. A tu som bol nútený stať sa kuchárom v kuchyni. A bolo to také trúfalé, pretože som nikdy neriadil dve kuchyne s ôsmimi ľuďmi. Ale zdalo sa, že všetko funguje. A myslím si, že ako šéfkuchár som sa stal rádovo lepším oproti trom „pekelným kuchyniam“, ktorými som prešiel. Z manažéra reštaurácie sa stal skutočný manažér kuchyne. Po druhé, spoznal som obrovské množstvo ľudí. Navyše, ako sa teraz hovorí, robil veľké písmená na svojej osobnej značke.
— A preto píšeš na okno Probky „Reštaurácia Arama Mnatsakanova“?
- Áno, asi preto. Teraz už predsa ľudia chápu, čo je Mnatsakanov.
— Čo sa stalo Semjonovi Kolesnikovovi, ktorý vyhral „Hell’s Kitchen“?
— Je doma v Brjansku. Niektorí ľudia s peniazmi mu zverili reštauráciu. Stretol som ho. Hovorí mi: "Povedali mi, aby som si s reštauráciou robil, čo chceš." A ukázal fotografie. Vstávali mi vlasy dupkom: čo je toto? Hovorí: "Táto reštaurácia sa volá Grishka Rasputin." Hovorím, že prvá vec, ktorú urobíte, je zmeniť meno. "Nie, meno sa nedá zmeniť." Dočerta! Neexistujú žiadne slová.
Už sme písali, že 27-ročný brjanský šéfkuchár Semyon Kolesnikov vyhral reláciu „Hell’s Kitchen“ na kanáli REN-TV a získal Veľká cena- 3 milióny rubľov. A teraz sníva o otvorení vlastnej reštaurácie v našom meste.
O JEHO ÚČASTI V PEKELNEJ KUCHYNI
Poslal som prihlášku a dostal som sa na kasting. Ukázalo sa, že tam bolo asi tritisíc ľudí, potom ich zostalo 120 a v poslednej fáze nás ostalo 17. Natáčanie sa skončilo v decembri minulého roka. Ale intrigy pokračovali až do 31. mája.
Na projekte boli rôzni ľudia, niektorí hrali zámerne pred kamerou, pokúšali sa získať priazeň šéfkuchára a predstierali, že sú skvelí kuchári. Ale boli tam aj normálni, adekvátni ľudia, ktorí jasne vedeli, prečo prišli a rozumeli, ako sa majú správať. A
Jednoducho som sa do konfliktov nemiešal, snažil som sa zachovať pokoj.
Prvé dni boli najťažšie a najnáročnejšie – proste nejaká nočná mora! Žiadny telefón, žiadna televízia, žiadny internet. Mali sme telefón na pevnú linku a mohli sme ním volať domov tak raz za tri dni. Toto bolo jediné spojenie s vonkajším svetom.
Na začiatku som vôbec nemyslel na víťazstvo. Za jeden večer sa všetko mohlo zvrtnúť. Mohli by ste mať niekoľko vynikajúcich večerí, ale zlyhať na jednej – a to je všetko, mohli by ste byť vyhodení. Šéf bol veľmi prísny. Už vo finále som si myslel: ak vyhrám, ak nevyhrám, na tom nezáleží...
Vždy som sa snažil robiť veci inak ako ostatní. Zdá sa mi ako jednoduchší recept, tým lepšie. Vo francúzskej a talianskej kuchyni nie je nič vymyslené. Pamätám si, že počas projektu bolo na jednu zo súťaží pozvaných 36 tehotných žien. Bolo potrebné pripraviť im niečo z tvarohu. Všetci sa pustili do prípravy sladkých jedál a ja som sa rozhodla pre slané. Nakoniec som vyhral.
A raz som vyhrala súťaž, kde pripravovali krupicovú kašu. Pripravil som to vo forme eclair, šéfkuchár si ani hneď neuvedomil, že je to krupica.
O POVOLANÍ KUCHÁRA
Môj otec a mama sú stavební inžinieri a chceli, aby som išiel v ich šľapajach. Po škole som skúšal vstúpiť do BITM, ale neuspel som na skúškach. Meškal som s odovzdaním dokladov na iné vysoké školy, tak som musel ísť na Obchodnú a ekonomickú vysokú školu. Predtým som nevedela uvariť nič iné ako praženicu. Môj starší brat je povolaním kuchár, no teraz sa venuje niečomu inému. Dá sa povedať, že som išiel v jeho stopách.
Myslím si, že pre kuchára je hlavné neustále variť, milovať varenie. Čím viac skúseností, tým viac sa rozvíja chuť a kulinárska kultúra.
O CHUTNOM JEDLE A VAŠOM OBĽÚBENOM JEDLE
Najdôležitejšia vec pre mňa je chutné jedlo. môj obľúbené jedlo- steak z tuniaka na čínsky spôsob, som pripravený ho jesť stále. Najdôležitejšia je na ňom omáčka. Aj keď v skutočnosti som absolútne „mäsový človek“. Keď doma nie je mäso, tak nie je čo jesť (smiech).
Tiež veľmi milujem taliansku kuchyňu. Rád mixujem, rád experimentujem. Napríklad molekulárna kuchyňa je teraz populárna („Molekulárna kuchyňa“ sa nazýva módny trend pri varení, označovanie rôznych jedál s nezvyčajné vlastnosti a kombinácie komponentov - cca. Auto). Robia tam také veci, z ktorých sa tají dych!
A moja mama varí doma a robí to veľmi chutné. Vo všeobecnosti je pre mňa najchutnejšie jedlo mojej mamy. Viem uvariť niečo špeciálne, ale ona varí takmer vždy. V mojej rodine bude variť aj manželka, ktorej pomôžem, ak treba. Zatiaľ som slobodný, ale mám priateľku...
O BUDÚCEJ REŠTAURÁCII
Po prehliadke som bol pozvaný do mnohých reštaurácií, vrátane Moskvy a Petrohradu. Ale chcem zostať v Brjansku. Hľadám miesto pre malú reštauráciu. Problémom sú však financie. Zatiaľ nemôžem nájsť ľudí s rovnakými kulinárskymi názormi ako ja.
Chcel by som vytvoriť miesto, kde by ľudia mohli prísť a vyskúšať nie „ako taliansku“ alebo „ako francúzsku“ kuchyňu, ale naozaj taliansku alebo francúzsku. Chcem, aby si návštevníci prišli oddýchnuť a užiť si, a nie hlúpo „naplniť si žalúdok“. Ale predovšetkým chcem zmeniť samotnú kulinársku kultúru v Brjansku. Vo všeobecnosti mám veľa rôznych nápadov, chápem, že bude ťažké ich všetky zrealizovať, ale som pripravený na ťažkosti a mám pocit, že by mi všetko malo vyjsť. Chcem, aby moja reštaurácia bola úplne odlišná od tých, ktoré teraz existujú v Brjansku. Prezradím tajomstvo a poviem, že nebude obrovské množstvo jedlá na jedálnom lístku, nebude to nafúknuté. Všetko ale bude mimoriadne kvalitné a exkluzívne.
“ v REN TV, ktorá trvala niekoľko mesiacov, bol Semyon Kolesnikov z Brjanska. Do projektu prišiel skromný, tichý chlap a odišiel z nej ako sebavedomý líder, ktorý si chce otvoriť vlastnú „špeciálnu“ reštauráciu a robiť ľudí šťastnými kulinárske špeciality. Čo je zaujímavé, je dobyť veľké mestá on sa nesnaží. " Chcem žiť v Brjansku až do konca svojich dní“ hovorí Semyon. Po návrate domov sa podelil o svoje dojmy a plány.
- Ste skromný, odmeraný človek. Ako ste sa rozhodli zapojiť sa do projektu ako „Hell’s Kitchen“? Už len názov hovorí sám za seba...
O tomto projekte som sa dozvedela od našej šéfkuchárky Eleny Ivanovny v prevádzke, kde pracujem. A našli sa aj ľudia, ktorí mi povedali: choď to skúsiť! A bez rozmýšľania som poslal dotazník na stránku, kde bolo zo státisícov ľudí vrátane mňa vybratých len 120 ľudí. V Moskve vyhralo kasting 17 hlavných účastníkov.
- Bolo to na kastingu náročné?
Veľmi! Toto je pravdepodobne najťažšia skúška, akú sme kedy mali. No určite jeden z najťažších. Sedíte v zatemnenej miestnosti a zo všetkých strán sa na vás valia otázky. Taký psychický útok. Ako keď vás vypočúva vyšetrovateľ ( s úsmevom). Potom urobili miery na ušitie uniformy a prepustili ma.
- Ako ste sa stali kuchárom?
Po škole som nastúpil na technickú univerzitu, ale neprešiel som.
- Je to šťastie?
- (Smeje sa.) Teraz sa ukazuje, že našťastie. Potom to však bolo vnímané ako nešťastie. Skúšal som sa prihlásiť aj na iné univerzity, ale ani to nevyšlo. A z núdze som musel ísť na vysokú školu kuchársku. Pekný podnik, no všetci mladí ľudia nesmú zabúdať, že v modernom varení je potrebné sa vzdelávať.
- Myslíte si, že „pekelná kuchyňa“ ako kuchárska súťaž spopularizuje povolanie kuchára?
Určite! Toľko listov ku mne a ďalším účastníkom projektu prichádza s otázkami – kam ísť študovať, kam sa dostať zaujímavé knihy, správne informácie na internete...
- Povedali ste, že vo Francúzsku je úplne iný prístup k vareniu.
Francúzska kuchyňa uznávané na celom svete ako najúžasnejšie. A v spoločnosti vládne úcta ku kuchárom. Komunikujú s politikmi, berú sa do úvahy ich názory, dostávajú príkazy. Toto je iný level, toto ešte nemáme.
- si pokojný. A počas projektu váš šéf často nadával a rozkazoval. Bolo ťažké to vnímať?
Pamätám si, že na prvej večeri to bolo neuveriteľne ťažké. Veľa vecí sa nedostalo do vysielania. Kričal na nás každý, kto mohol. A keď som odtiaľ vyšiel, chcel som im všetkým rozbiť tváre, aby som bol úprimný. A potom sme si uvedomili, že šéf je autorita, ktorú treba počúvať. Koniec koncov, nemohli sme dať hosťom neznáme jedlo do sály. A potom na ďalších večeriach to všetko bolo vnímané jednoducho ako kritika voči nám, a nie ako urážky.
Oľga Medvedeva zo Saratova. Škoda, že nebola vo finále. Počas projektu som ju však dvakrát nominoval do vyraďovania. Ale len preto, že v kuchyni ako kuchárka pracovala pomaly. A ako vodca som si istý, že má veľa zaujímavé nápady. Stále veľmi silný muž- Jevgenij Barabanshchikov. Z projektu odišiel pomerne skoro, ale všetko, čo robil, robil s dušou. Je veľmi šikovný, pracoval v Španielsku a Moskve v r dobré reštaurácie.
- Kuchári často chválili vaše jedlá nielen pre ich chuť, ale aj pre ich prezentáciu. Odkiaľ ste čerpali nápady?
Najčastejšie z hlavy. Takmer všetci účastníci po prijatí úlohy okamžite schmatli jedlo a ja som mohol chodiť a premýšľať 5-10 minút. No a samozrejme skúsenosti. Keď navštevujem výstavy a súťaže, vždy si spomeniem na to najzaujímavejšie. Dusili sme sa na projekte v vlastná šťava a nápady čerpali takpovediac len zo svojej batožiny. Prvý deň nám zobrali telefóny, neboli televízory. To znamená, že nie je možnosť špehovať. Okrem toho boli konverzácie z pevnej linky monitorované, keď voláte svojej rodine alebo priateľom každé tri dni. A ak zrazu prišla téma varenia, linka bola vypnutá.
- Aram Mnatsakanov raz povedal, že by mu neprekážalo, že by vás zamestnal na prácu v jeho reštaurácii...
Áno, nedávno sme ho navštívili v Petrohrade, jeho reštaurácia je teraz veľmi populárna, podobný projekt sa bude realizovať aj v Moskve. A on povedal, ak chceš, príď.
- Čo je jedinečné na moskovských reštauráciách, ktoré sa nenachádzajú v iných mestách?
V Moskve je viac rozmanitosti, zaujímavých vecí, vďaka ktorým sa budete cítiť pohodlne, len čo vstúpite do reštaurácie. Chcel by som tam prísť znova, povedzme, že v kuchyni alebo interiéri je nejaký špeciálny detail. Ale v provinciách to nie je také rozvinuté. IN V poslednej dobe navštívil veľa reštaurácií v mnohých Hlavné mestá, ľudia si tam prídu vychutnať jedlo a posedieť si pre svoje potešenie. V Rusku zatiaľ neexistuje kultúra reštaurácií. Napríklad v Brjansku je reštaurácia často miestom večierkov a predvádzaní sa. Skákanie, hudba, nadávky... Hrozné.
- Ako ste premýšľali nad menu pre finále a dizajnom vašej reštaurácie? Odkiaľ ste čerpali nápady? Bolo to ťažké?
Na konci projektu som bol veľmi unavený. Chcel som niečo ľahké. Preto vznikla myšlienka vidieckej reštaurácie - relax, minimum detailov. Nápad sa teda zrodil za jeden deň. Jedálny lístok musel zapadať do konceptu reštaurácie, takže všetko bolo ľahké: zrelý???, odeský syr, dunajský sleď, čiernomorská parmica...
- Pravdepodobne sa používalo aj krymské víno?
Najmä portské víno Massandra. Často sme z nej robili omáčku, mohli sme ju fľaškovať a popíjať. Bolo to nevyhnutné, pretože strecha sa mohla pohnúť zo silného psychického stresu.
- Takže zrejme zostanete v Brjansku a Aram vás neodláka?
Mám už veľa ponúk z iných miest, ale z nejakého dôvodu chcem zostať v Brjansku. Toto je mesto, v ktorom by som chcel prežiť zvyšok svojich dní.
- Ako ste sa cítili, keď ste vo finále čakali, či sa vám dvere otvoria alebo nie?
A nič iné. Ukázalo sa, že sme dokončili finále a Zhenya a ja sme boli umiestnení do miestnosti. Sedeli sme tam jeden a pol až dve hodiny. Počas tejto doby som vypil štyri šálky kávy, moja hlava bola prázdna a ľahostajná. Zhenya bola nervózna. A keď otvorili dvere, nevyšiel som hneď. Objali sme Zhenyu. A až potom Aram povedal: už choď.
- Máte v pláne ďalej študovať varenie?
Musíte sa naučiť jazyk a potom ísť do Európy. Francúzsko, Taliansko, Španielsko či Anglicko. Určite musíme ísť.
- Ste hráčom hazardu? Hrali ste automaty?
Áno, raz som hral. Ale v rozumných medziach. Nebolo to nanič.
- Dievčatá vám teraz pravdepodobne prejavujú náklonnosť. Osobitná pozornosť. Ste romantický muž?
Skôr nie som romantik.
- Aké priania máte pre tých chlapcov, ktorí ešte nevedia, kam ísť, ale radi varia?
Naša profesia je dobrá, takže sa nemusíme prestať rozvíjať, aby sme jej začali rozumieť. Častejšie pripravujte rôzne jedlá, zdokonaľujte sa. Študujte svetové kuchyne, ponorte sa do každého detailu. Iba v akcii môžete dosiahnuť úspech. Na varení je dobré, že je to stále pole neorané na sebavyjadrenie. Milióny chutí, milióny videní. Musíte len pokračovať a robiť to.