Pilaf pre každý vkus. Pilaf pre každý vkus Recept na bayram-pilaf z Uzbekistanu

Na fotke je môj pokus č.2. Oproti prvému samozrejme nebo a zem, ale mohlo to dopadnúť lepšie.

Pre chuť môžete dať 4. Vzhľad?! Ukázalo sa, že som nedokončil cibuľu, a preto chýba farba. Plus absencia hrášku, sultánky, cesnaku (jediná ingrediencia, ktorú som nepoužila zámerne – nemám ju rada) a akýchkoľvek korenín (kde ich tu nájdem?).

Pilaf, jedno z najbežnejších jedál na Blízkom východe, zaznamenalo najväčší rozvoj v Uzbekistane. Vznikla tu klasická stredoázijská technológia prípravy pilafov, ktorých počet druhov dosahuje niekoľko desiatok. Medzi hlavné typy patria pilafy, ktoré dostali svoje pomenovania podľa historických a geografických provincií alebo aj štátov, odkiaľ pochádzajú. Majú technologické rozdiely. Sú to Fergana, Samarkand, Buchara, Khorezm. Okrem toho existujú pilafy, ktorých zloženie sa líši v závislosti od účelu (jednoduché, slávnostné, svadobné, letné, zimné). Množstvo pilafov sa napokon líši v tom, že obsahujú rôzne popredné druhy mäsa. Koniec koncov, jahňacie mäso sa v pilafe nepoužíva vždy, v Uzbekistane sa často nahrádza kazy (konská klobása), postdumba (tukové chvostové črevo), prepelicami, bažantmi a kuracím mäsom. Uzbecké pilafy nie vždy obsahujú ryžu. Niekedy tvorí len časť pilafu a niekedy je úplne nahradená pšenicou, hráškom alebo fazuľou mungo.Ale pre veľkú väčšinu pilafov je typická klasická sada produktov: jahňacina, ryža. mrkva, hrozienka alebo marhule a zmes troch korenín - červená paprika, čučoriedka a azhgon (kmín).Varenie pravého uzbeckého pilafu pozostáva z troch operácií: 1) zahrejte olej; 2) príprava zirvaku; 3) pridanie ryže a uvedenie pilafu do stavu pripravenosti.

Prehriatie oleja. Olej by sa mal zohrievať v kovovej (najlepšie liatinovej, ale v žiadnom prípade nie smaltovanej) nádobe s hrubým oválnym zaobleným dnom - v kotlíku, kotlíku alebo v hrnci, ktorý je podobný im. Toto jedlo sa musí najskôr zohriať, potom do neho naliať olej a zohriať ho na miernom alebo dokonca miernom ohni (oheň by sa nemal dotýkať dna misky), aby sa zvonku nerozvaril. Stupeň pripravenosti oleja (jeho prehriatie) možno určiť podľa silného praskania alebo odrazu do neho hodenej hrubej soli alebo podľa uvoľnenia belavého zákalu. Na dno kotlíka sa zvyčajne nalieva olej v hrúbke 1 až 3 cm podľa množstva pridávaných produktov, najčastejšie kombinácia rastlinných olejov (bavlna, ľanový, slnečnicový, sezamový, orechový) so živočíšnymi tukmi. (konská, kozia, jahňacia, hovädzia, hydinová masť) a kostný tuk)*. Niekedy sa používajú iba rastlinné oleje - slnečnicový, sezamový, ktoré dodávajú pilafu príjemnú chuť. Maslo a ghee sa nedajú prehriať.* Oleje sa kombinujú v uvedenom poradí, t.j. bavlníkový olej s konským tukom, slnečnicový olej s jahňacím tukom atď.

Prípravazirvaka. Vkladajte do prehriateho oleja v tomto poradí, pokiaľ nie je v recepte uvedené inak: mäso nakrájané na malé alebo veľké kúsky, cibuľa nakrájaná na kocky alebo hrubé kolieska, mrkva, najčastejšie nakrájaná na pásiky (menej často na kocky). Mrkva v pilafe je vždy polovičná ako ryža (podľa hmotnosti) a približne rovnaké množstvo ako mäso. Odchýlky od týchto noriem v určitých typoch pilafov sú mimoriadne nevýznamné.
Každá z troch hlavných zložiek zirvaku sa prepráža postupne, aby si všetky produkty zachovali svoj charakteristický vzhľad a farbu. Na začiatku varenia zirvaku sa teplo zvyšuje a smerom k stredu a ku koncu varenia sa znižuje. Výrobky by sa nemali lepiť na steny a dno kotla. Do pripraveného zirvaku sa pridáva korenie, t.j. asi po 20-30 minútach. Zvyčajne ide o zmes troch korenín (červená paprika, azhgon, čučoriedka), odobratých v rovnakých častiach, pripravených vopred*. Zmes korenia sa naleje do pilafu rýchlosťou 1-1,5 čajovej lyžičky (s vrchnou časťou) zmesi na 500 g ryže.
* Tieto koreniny, zmiešané dohromady, sa v Uzbekistane zvyčajne predávajú pod názvom „Pilaf Mix“. Potom sa zirvak osolí a zaleje malým množstvom vody v pomere štvrť alebo pol pohára na každých 500 g ryže. V niektorých druhoch pilafu sa voda do zirvaku nemusí pridávať vôbec, najmä v prípadoch, keď sa pripravujú malé porcie a v zirvaku je pomerne veľa oleja.

Pridanie ryže a príprava pilafu. Pripravený zirvak sa vyrovná, teplo sa ešte viac zníži a prikryje sa rovnomernou vrstvou ryže, ktorá sa jemne rozdrví štrbinovou lyžicou alebo lyžicou, ale v žiadnom prípade sa nezmieša so zirvakom. Zhutnený povrch ryže potom opatrne zalejeme vodou, pričom dbáme na to, aby nezničila vrstvu ryže. Na to použite nasledujúcu techniku: na ryžu položte tanierik a nalejte naň VODU, ktorá z okrajov tanierika rovnomerne steká na ryžu. Potom sa tanierik opatrne vyberie z kotlíka pomocou šnúry, ktorá bola k nemu predtým priviazaná. Ryža by mala byť pokrytá vodou s vrstvou 1-1,5 cm. Ak je ryža veľmi suchá a tvrdá, pridajte trochu viac vody ako zvyčajne. Potom sa oheň zvýši, ale uistite sa, že pilaf vrie rovnomerne. Voda na vrchu ryže sa dochutí soľou a niekedy sa do nej pridáva korenie, predovšetkým kurkuma, ktorá v tomto prípade postupne a rovnomerne zafarbí ryžu do zlato-citrónovej farby. Počas varu sa pilaf neprikryje pokrievkou, ale keď sa voda úplne odparí, prikryje sa veľmi pevne tanierom alebo miskou. Predtým, aby ste sa uistili, že je pilaf hotový, povrch ryže sa niekoľkokrát udrie naplocho štrbinovou lyžicou, po čom by mal nasledovať tupý zvuk. Okrem toho je zrejmé, že sa ryža uvoľňuje. Potom sa pilaf na niekoľkých miestach prepichne drevenou palicou. potom povrch ryže uhlaďte štrbinovou lyžicou bez toho, aby ste ju zmiešali so zirvakom, a prikryte ju tanierom na 15-20 minút, aby pilaf odpočíval.
Až potom tanier opatrne vyberte, snažte sa zabrániť tomu, aby kvapky vody padali do pilafu, rovnomerne ho premiešajte a podávajte na stôl.
Niekedy sa pilaf nezmieša, ale rozloží na misku vo vrstvách v opačnom poradí v porovnaní s ukladaním, t.j. najprv ryža, potom zirvak - cibuľa a mrkva a nakoniec mäso.

FERGANA PILAV500 g ryže, 250 g jahňaciny, 250 g mrkvy, 125 g tuku (olej), 3 cibule, 1-1,5 lyžičky pikantnej zmesi.Mäso nakrájame na zirvak na malé kocky a orestujeme spolu s cibuľou. O niečo neskôr pridajte mrkvu.
Po pridaní ryže môžete pridať ešte 0,5 lyžičky pikantnej zmesi. V opačnom prípade dodržujte vyššie opísaný spôsob prípravy pilafu.

PILAF BUKHARA

500 g ryža, 250 g jahňacieho mäsa, 250 g mrkvy, 150 g tuku (olej), 3 cibule, 1-1,5 šálky hrozienok, 1 lyžička pikantnej zmesi, kurkuma - na špičku noža.

Pripravte zirvak z mäsa a cibule s mrkvou, nakrájajte na tenké prúžky. Hrozienka, umyté v teplej alebo horúcej vode, pridajte zirvak na konci varenia. Do zirvaku nepridávajte vodu. Ryžu prepláchneme v teplej, mierne osolenej vode.

PILAF KHOREZM

500 g ryža, 500 g mrkvy, 500 g jahňacieho mäsa, 200 g tuku (masla), 4 cibule, 0,5 ČL soli v prvej várke, 1,5 ČL pikantnej zmesi.

Mäso nakrájame na veľké kúsky (4-6 kusov), opražíme na oleji, potom pridáme a orestujeme cibuľu, potom zalejeme pol pohárom vody a necháme zovrieť. Až potom pridajte predvarenú mrkvu (nakrájanú pozdĺžne na plátky široké 1 cm a hrubé 2-3 mm), soľ (0,5 lyžičky) a pikantnú zmes.
Potom pridajte vodu do zirvaku, aby ste zakryli obsah kotlíka, potom pevne zatvorte veko a dusíme na veľmi miernom ohni 2-3 hodiny.Potom pridajte ryžu, znova pridajte vodu (asi 0,5-0,75 šálky), pridajte soľ podľa chuti a pokračujte vo varení asi 30 minút.
Hotový pilaf nemiešajte, ale preneste ho na taniere vo vrstvách.

PILAV SAMARKAND

500 g ryža, 250 g mäsa, 250 g mrkvy, 150 g tuku (olej), 6 cibúľ, 1 lyžička mletého čierneho korenia.

1. Mäso na kúsky a celú mrkvu varíme na miernom ohni v malom množstve vriacej vody 2,5 hodiny, potom nakrájame na malé kúsky a zmiešame so soľou a korením.
2. Ryžu prepláchneme a uvaríme v osolenej vode (na 1 kg ryže - 1 liter vody 1 lyžička soli). Keď je ryža uvarená, prepláchneme ju vriacou vodou, vložíme do plátenného vrecka (ale môžeme aj do cedníka) a necháme vodu dobre odtiecť (asi 10-15 minút).
3. Na rozpálenom oleji opražíme cibuľu.
4. Do misiek (casas) alebo hlbokých tanierov dáme ryžu, zmiešame ju s cibuľou odstavenou z oleja, pridáme mäso a mrkvu a zalejeme olejom, na ktorom sa cibuľa opražila.

PILAF TOGRAMA

Tograma pilaf je kombináciou Fergany a Samarkandu.
500 g ryže, 400 g mäsa, 400 g mrkvy, 200 g tuku (olej), 4 cibule, 1,5 lyžičky pikantnej zmesi.

Z jednej štvrtiny mäsa a mrkvy urobte zirvak na spôsob Fergany s cibuľou a uvarte na ňom ryžu a zvyšok mäsa a mrkvy uvarte na samarkandský spôsob (pozri vyššie) v inej miske. Hotové časti pred podávaním spojte. Tento pilaf sa podáva ako predjedlo s nakladanou divokou cibuľou - piez-ansur.

PILAV TONTARMA (PRAŽENÁ RYŽA)

500 g ryža, 250 g mäsa, 250 g mrkvy, 3 cibule, 1-1,5 lyžičky pikantnej zmesi, 250 g ghee na ryžu, 125 g rastlinného oleja na zirvak.

Pred uskladnením sa neumytá ryža predvarí v samostatnej miske s rozpusteným maslom až do červenkastej farby.
Vo zvyšku postupujte podľa všeobecných pravidiel na prípravu pilafu (pozri vyššie).

PILAF S DULE

500 g ryža, 150 g mäsa, 1-1,5 veľkej dule, 200 g mrkvy, 2 cibule, 150 g tuku (olej), 1-1,5 lyžičky pikantnej zmesi pilaf, kurkuma - na špičku noža.

Dulu dôkladne umyjeme kefou, zbavíme jadierok, nakrájame na štvrtiny, pred pridaním ryže vložíme do pripraveného zirvaku a niekoľko minút podusíme. Pridajte kurkumu spolu s dulou.
Inak varte ako ferganský pilaf.

PILAV S URYUKOM

500 g ryža, 250 g hovädzieho mäsa, 150 g mrkvy, 200 g masla (tuk), 2-1,5 šálky marhúľ, 1-1,5 lyžičky pikantnej zmesi.

Marhule niekoľkokrát dôkladne opláchnite v studenej vode a pridajte ich do zirvaku až potom, keď sa v ňom opražia všetky ostatné produkty, pridá sa k nim voda a zirvak sa uvarí. V tomto prípade by mali byť marhule umiestnené v rovnomernej vrstve na zirvaku a nemali by sa s ním miešať. Až potom pridajte k marhuliam ryžu.
Zvyšok prípravy prebieha tak, ako je uvedené (pozri vyššie).

PILAV S PŠENOU

Pilaf s inými obilninami a strukovinami namiesto ryže sa pripravuje klasickou (ferganskou) metódou a líšia sa len rozdielnym predspracovaním strukovín.

500 g pšenica, 250 g mäsa, 250 g mrkvy, 200 g tuku (masla), 3 cibule, 1-1,5 lyžičky pikantnej zmesi pilaf.

Pšenicu rozdrvte v drevenej mažiari, navlhčite ju vodou, aby sa oddelili šupky, ako pri yorme, opláchnite, ošúpte a namočte na 3 hodiny do teplej vody, potom nalejte do zirvaku namiesto ryže.

IVITMA-PALOV (PILAV S HRACHOM)

500 g ryža, 250 g mäsa, 100 g hrášku, 150 g tuku (masla), 200 g mrkvy, 2 cibule, 1,5 lyžičky pikantnej zmesi pilaf, 1 lyžička. lyžica suchého pikantného prášku.

1. Hrášok namočte do studenej vody aspoň na 12 hodín, alebo ešte lepšie na jeden deň.
2. Ryžu 4-5 krát prepláchnite v studenej osolenej vode a namočte do horúcej vody na 30-40 minút.
3. Mrkvu na zirvak nakrájame na malé kocky a po pridaní a zirvaku podusíme aspoň 15 minút.
4. Zirvak pripravený z mäsa, cibule a mrkvy zalejeme vodou (od 0,5 do 1 šálky), ihneď pridáme namočený hrášok a korenie a po uvarení varíme aspoň 25 minút.
5. Až potom môžete jemne osoliť a pridať ryžu, ktorá by mala byť pokrytá vrstvou vody o niečo menšej ako 1 cm, pretože ryža je už mokrá. Varte na silnom ohni.
6. Po odparení vody prikryjeme pilaf tanierom na 25 minút, aby sa podusil.

Reklamy