Ako variť mäsový vývar. Ako urobiť vývar číry? Domáce recepty Ako pripraviť číry mäsový vývar
Vývar je úžasný produkt. Je vhodný ako samostatné jedlo, tak aj ako základ na prípravu polievok, niektorých obilnín, rizota, želé, omáčok, omáčok a iných kulinárskych majstrovských diel. Myasnov ponúka niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonalý vývar – aromatický, číry, výživný a neskutočne chutný.
Lahodný vývar - vyrobený z kvalitného mäsa!
Chuť vývaru priamo závisí od kvality použitého mäsa. V závislosti od toho, aký druh mäsa používate, je dôležité venovať pozornosť nasledujúcim nuansám:
Na hovädzí vývar Myasnov odporúča použiť mäso z mladých býkov - ide o kvalitné hovädzie mäso do 3 rokov. Mladí býci majú mäso, ktoré je jemnejšie, šťavnatejšie a chudšie ako mäso dospelého zvieraťa. Navyše sa varí oveľa rýchlejšie. Na rozdiel od teľacieho mäsa sa v mäse mladých býkov už nahromadili všetky užitočné látky potrebné pre primeranú výživu človeka.
Čo sa týka bravčového mäsa, za najcennejšie sa považuje mäso zo slaniny. Ide o chudé, jemné mäso s tenkou vrstvou ružovej slaniny. Bravčová slanina sa rýchlo varí a vytvára veľmi jemný a chutný vývar.
Na kurací vývar si vyberte hydinu chovanú v ekologických podmienkach bez antibiotík a rastových stimulantov. Je dôležité, aby kura nebolo zmrazené a aby sa na chladenie nepoužíval chlór. Toto kura produkuje správny vývar: priehľadný, bohatý, stredne mastný, bez cudzích pachov.
Pri výbere mäsa na vývar v predajniach Myasnov nie je možné urobiť chybu, pretože produkty, ktoré ponúkame, spĺňajú všetky uvedené kritériá kvality.
Výber správneho kúsku
Pre vývar je najlepšie vybrať kúsky buničiny alebo mäsa s kosťou, bohaté na spojivové tkanivo. Pri dlhšom varení takéto mäso uvoľňuje najviac extraktívne látky, a preto je vývar z neho chutný, aromatický a bohatý.
Rôzni výrobcovia krájajú jatočné telá inak, takže pri výbere kusu mäsa na vývar sa spoliehajte na odporúčania predajcu. Napríklad kulinárske rezanie Myasnov zohľadňuje nutričné vlastnosti každého kusu a identifikuje nasledujúce časti jatočného tela mäsa vhodné na varenie: pre bravčové mäso je to; pre hovädzie mäso – , ; pre jahňacinu – , . Venujte pozornosť nápisom „Odporúčame na varenie“ umiestneným vedľa cenoviek a váš výber mäsa na vývar bude vždy úspešný.
Pokiaľ ide o hydinu, takmer všetky časti jatočného tela sú vhodné na varenie a neexistuje konsenzus o tom, ktorá časť robí vývar chutnejším. Niekto si myslí, že najchutnejší vývar je z krídel a krkovičky, niekto uprednostňuje vývar z chudého mäsa z kuracích pŕs a iný uprednostňuje celý kurací vývar.
Zelenina a bylinky
Zelenina a bylinky sú navrhnuté tak, aby obohatili chuť a vôňu pokrmu. Cibuľa, mrkva a zeler sú najvhodnejšie - ide o klasickú „zeleninovú kompozíciu“ pre mäsový vývar. Na dvoj- až trojlitrovú panvicu stačí jedna cibuľa, malá mrkva a 2-3 stonky zeleru. S mäsovým vývarom dokonale ladí aj pór, paštrnák, bobkový list, repa a iné korene - pridajte ich do vývaru podľa chuti.
Voda
Voda na vývar by mala byť čistá (dobre jarná, fľašková alebo aspoň filtrovaná) a najlepšie mäkká – v tvrdej vode mäso nepustí všetku šťavu.
Pokiaľ ide o množstvo vody, v závislosti od toho, aký bohatý a koncentrovaný produkt chcete získať, 1 kilogram dužiny alebo mäsa s kosťami bude vyžadovať 2 - 3 litre vody.
Čím dlhšie plánujete vývar variť, tým viac tekutiny sa z neho odparí – berte to do úvahy pri určovaní potrebného množstva vody. Je lepšie pridať viac vody vopred, ako ju pridávať počas varu, inak chuť vývaru nebude taká bohatá a nasýtená.
Príprava: 6 jednoduchých krokov
1. Pripravte jedlo: dôkladne umyte mäso, zeleninu a bylinky. Mäso na vývar nie je potrebné krájať, šťavu by malo uvoľňovať postupne, pomaly – potom bude vývar číry a chutný. Ak varíte kurací vývar, odborníci na výživu odporúčajú odstrániť kožu - jedlo môže byť príliš mastné.
2. Mäso naplňte studenou vodou a dajte na oheň. Naším cieľom je vývar, nie varené mäso, preto je dôležité používať studenú vodu: pri postupnom ohrievaní sa z mäsa uvoľňujú chute a živiny a prenášajú sa do vývaru. Ak mäso vložíte do vriacej vody, jeho povrch sa okamžite „uzatvorí“ proteínovým filmom, ktorý zabráni úniku extraktívnych látok do vývaru (ale samotné mäso zostane šťavnaté a chutné).
Pred varením môžete panvicu zakryť pokrievkou a vývar variť na strednom ohni. Hneď ako voda zovrie, treba znížiť oheň a ďalej variť na miernom ohni bez pokrievky, aby odparujúca sa voda nekvapkala späť do vývaru a nekazila mu chuť.
3.Keď vývar vrie, začne sa na ňom objavovať pena. Musí sa okamžite odstrániť štrbinovou lyžicou, ako sa zdá. Ak to neurobíte včas, pena sa čoskoro usadí na dne panvice vo forme vločiek, čo zničí vzhľad jedla. Penu prilepenú na stenách panvice odstráňte vlhkou handričkou. Ak sa na povrchu vývaru objaví veľa tuku, treba ho odstrániť papierovou utierkou, pretože dodáva pokrmu nepríjemnú mastnú chuť.
4. 30 minút pred koncom varenia pridáme do vývaru zeleninu a koreniny podľa chuti – s nimi bude vývar aromatickejší. Malé tajomstvo: do vývaru môžete vložiť trochu cibuľovej šupky, potom získa príjemný zlatý odtieň. Mrkvu, repu, zeler a iné korene môžeme zľahka opražiť na panvici bez oleja alebo zapiecť – ich vôňa vo vývare bude ešte silnejšia.
5. Doba varenia vývaru na veľmi miernom ohni po uvarení závisí od veľkosti kusu, tuhosti mäsa, veku zvieraťa a požadovanej sily vývaru, ktorú chcete dosiahnuť. Takže napríklad vývar dosiahne pripravenosť za 1-1,5 hodiny, ak použijete 1 kilogram mäsa z mladých býkov, a za 2,5-3 hodiny, ak je mäso z dospelého hovädzieho mäsa. Po uvarení sa bravčový vývar varí 1,5-2,5 hodiny, jahňací vývar - 1,5-2 hodiny, kurací vývar - 1-2 hodiny.
Ak chcete varené mäso z vývaru použiť do iného jedla, myslite na to, že sa uvarí rýchlejšie ako samotný vývar. Pripravenosť mäsa môžete skontrolovať nasledovne: prepichnite ho nožom - nôž sa bez námahy dostane do úplne uvareného kusu. Uvarené mäso môžeme opatrne oddeliť od kosti a použiť a kosti ďalej variť, kým nebude vývar hotový.
6. Po dovarení je potrebné mäso a zeleninu z vývaru vybrať a precediť cez jemné sitko alebo plátený obrúsok namočený vo vode a vyžmýkaný dosucha, aby bol vývar priehľadný a aby sa doň nedostali drobné úlomky kostí. jedlo. Zeleninu a kosti môžete vyhodiť, pretože už dali jedlu všetku svoju chuť a vôňu a už nemajú žiadnu hodnotu.
Dôležité nuansy
Najlepší vývar je z čerstvého alebo chladeného mäsa. Ak však musíte použiť mrazené potraviny, je veľmi dôležité ich správne rozmraziť. Na tento účel nepoužívajte mikrovlnnú rúru ani horúcu vodu. Optimálnym spôsobom je umyť mäso studenou vodou a umiestniť ho do uzavretej nádoby na 2-3 hodiny.
Je vhodné, aby panvica na varenie vývaru mala hrubé dno a podľa možnosti hrubé steny. Zabezpečíte tak postupné a rovnomerné zahrievanie vývaru, čo znamená, že mäso uvoľní maximum extraktívnych látok.
Bujón by nemal „vrieť“ - pohyb kvapaliny by mal byť sotva viditeľný. Ak sa váš sporák ťažko nastavuje tak, aby sa udržala požadovaná teplota, skúste panvicu s vývarom vložiť do rúry predhriatej na teplotu 100–110 stupňov.
Do vývaru radšej nepridávajte viac ako štipku soli alebo vôbec: pri varení sa z neho môže vypariť viac tekutiny, ako ste čakali, a tak hrozí presolenie vývaru. Je lepšie osoliť jedlo, ktoré plánujete variť, pomocou vývaru.
Vedeli ste, že...
...Francúzi pridávajú do vývaru „bouquet garni“ – zväzok byliniek zložený z vetvičiek tymiánu, bobkového listu, petržlenovej vňate a póru. Ak chcete, môžete do tejto kytice pridať zeler, cesnak, klinčeky - čo sa vám páči. Na konci varenia sa kytica chytí a vyhodí.
...Vývar sa dá zamraziť. Ak často pripravujete jedlá na báze vývaru, bude pre vás vhodné urobiť nasledovné: vývar uvarte raz za niekoľko týždňov, potom ho rozdeľte na porcie a zmrazte. Ochlaďte vývar a odstráňte z neho všetok tuk. Vyložte hlbokú obdĺžnikovú nádobu veľkým kusom potravinovej fólie, aby okraje presahovali. Dovnútra opatrne nalejeme vývar, nádobu uzavrieme vekom a vložíme do mrazničky. Keď je vývar úplne zmrazený, odstráňte výslednú „briketu“ spolu s fóliou a zabaľte ju do prečnievajúcich okrajov. Na zmrazenie vývaru môžete použiť aj papierové vrecká na šťavu alebo čisté plastové vedierka na majonézu. Zmrazený vývar sa môže skladovať až 6 mesiacov.
Vývar – toto slovo pozná každý. Ako ho však správne uvariť? Zručnosť kuchára môžete ohodnotiť schopnosťou pripraviť ho aromatický, transparentný a bohatý.
Ak chceme uvariť akúkoľvek polievku, v prvom rade si ju uvaríme – to je základ základov domácej kuchyne. A potom k tomu pridáme zeleninu a obilniny. Môže sa však použiť aj pri príprave rôznych omáčok, kaší, dusených pokrmov a mnohých ďalších jedál.
Aby to bolo chutné, musíte si najprv vybrať správne mäso.
Pre kuracie mäso je lepšie vziať mladé kurča, ktoré nebolo zmrazené. Toto kurča bude transparentné a bohaté. Zo starého kurčaťa alebo kurčaťa to nebude možné uvariť chutne. Takmer všetky časti jatočného tela sú vhodné na varenie. Neexistuje jednotný názor, z ktorej časti je chutnejšie variť.
Pre bohatú mäsovú variantu je lepšie použiť čerstvé alebo chladené zadné štvrtky, hruď alebo pliecko, najlepšie mäso z mladých býkov. Je jemnejšia, šťavnatejšia a nemastná. Navyše sa varí oveľa rýchlejšie. Na boršč, kyslú kapustu a polievku kharcho môžete použiť tučnejšie mäso.
Ak ho uvaríte z teľacieho mäsa, bude jemné a príjemné na chuť, ale nie dostatočne priehľadné. Ak na jej základe uvaríte polievky, ktoré dochutíte paradajkovým pretlakom alebo rôznymi dresingmi, polievka bude vynikajúca.
Na varenie je dobré použiť aj jahňacinu. Na ich základe sa pripravuje veľa polievok orientálnej kuchyne. Existuje názor, že jahňacie mäso má určitú „špecifickú“ vôňu, možno áno, je ťažké s týmto názorom polemizovať. Nemôžete však argumentovať skutočnosťou, že vývar je vždy chutný, bohatý a veľmi zdravý. Okrem toho sa v orientálnej kuchyni vždy používa korenie.
1. Vyberte si správne mäso. Netreba ju krájať, šťavu by mala púšťať postupne, pomaly. Ak ho varíte z kurčaťa, je vhodné z neho odstrániť kožu - kvôli tomu sa jedlo môže ukázať ako príliš mastné.
2. Nalejte dostatok vody, aby ste neskôr nemuseli pridávať ďalšiu. Pomer je približne takýto: 500-600 gramov mäsa na 3 litre vody. Ak je mäso vláknité a staré, musíte naliať viac vody, berúc do úvahy skutočnosť, že voda vyvarí.
3. Počas varenia nepridávajte vodu. To zhoršuje chuť. A tiež nevarte príliš dlho, pretože to stmavne.
4. Mäso vložte do panvice len do studenej vody. Na miernom ohni privedieme do varu, aby sa mäso zohrievalo postupne. Varíme na miernom ohni bez pokrievky, aby vyparujúca sa voda nekvapkala späť do panvice a nekazila chuť. Je to skôr tak, že nevrie, ale skôr chradne. Ak ho varíte na prudkom ohni, zakalí sa a stratí sa aj jeho chuť.
5. Počas procesu varenia by sa mala odstrániť pena. Penu začneme odstraňovať, keď obsah panvice ešte nezačal vrieť. Odoberáme pri vare aj počas celého varenia. Ak to neurobíte včas, pena sa čoskoro usadí na dne panvice vo forme vločiek, čo zničí vzhľad jedla. Penu prilepenú na stenách panvice odstráňte vlhkou handričkou.
6. Počas celého varenia odstraňujeme aj prebytočný tuk, ak ho pripravujeme na polievku. A všetok tuk, ak ho varíme priehľadný. Mala by sa odstrániť papierovou utierkou, pretože dodáva pokrmu nepríjemnú mastnú chuť.
7. 30-40 minút pred koncom varenia pridáme zeleninu – tá ju prevonia. Zelenina a bylinky sú navrhnuté tak, aby obohatili chuť a vôňu pokrmu. Cibuľa, mrkva a zeler sú najvhodnejšie - ide o klasickú „zeleninovú kompozíciu“ pre mäsový vývar. Na dvoj- až trojlitrovú panvicu stačí jedna stredná cibuľa, malá mrkva a zeler. Je však lepšie pridať korenie (bobkový list, nové korenie, sušený tymian) 7-10 minút pred koncom varenia, inak bude chutiť horko.
8. Soľ asi pol hodiny pred varením.
9. Doba varenia na veľmi miernom ohni po uvarení závisí od veľkosti kusu, tuhosti mäsa, veku zvieraťa a požadovanej sily vývaru, ktorú chcete dosiahnuť. Takže napríklad dosiahne pripravenosť za 1-1,5 hodiny, ak použijete 1 kilogram mäsa z mladých býkov, a za 2,5-3 hodiny, ak je mäso z dospelého hovädzieho mäsa. Z bravčového mäsa - po uvarení varíme 1,5-2,5 hodiny, z jahňacieho - 1,5-2 hodiny, z kuracieho - 1-2 hodiny.
10. Po uvarení je potrebné z neho mäso a zeleninu vybrať a precediť cez jemné sitko alebo plátený obrúsok namočený vo vode a vyžmýkaný dosucha, aby bolo priehľadné a aby sa do misky nedostali drobné úlomky kostí. Zeleninu a kosti je možné vyhodiť, pretože už dali jedlu všetku svoju chuť a vôňu a už nemajú žiadnu hodnotu
Tajomstvo prípravy chutného a ľahkého vývaru
Ak ste nútení používať mrazené mäso, musíte ho vedieť správne rozmraziť. Optimálnym spôsobom je umyť mäso studenou vodou a umiestniť ho do uzavretej nádoby na 2-3 hodiny. Na tento účel nepoužívajte mikrovlnnú rúru ani horúcu vodu.
Na varenie lahodného vývaru použite panvicu s hrubým dnom a podľa možnosti hrubými stenami. To zabezpečí postupné a rovnomerné zahrievanie. A mäso najplnšie rozdá všetky svoje prospešné látky.
Nemalo by prudko vrieť - pohyb kvapaliny by mal byť sotva viditeľný. Ak sa váš sporák ťažko nastavuje tak, aby sa udržala požadovaná teplota, skúste panvicu vložiť do rúry predhriatej na teplotu 100–110 stupňov.
Radšej do nej nedávajte viac ako štipku soli alebo ju nepridávajte vôbec: pri varení sa z nej môže vypariť viac tekutiny, ako by ste čakali, takže hrozí, že ju presolíte. Je lepšie osoliť jedlo, ktoré plánujete na jeho základe uvariť.
Ako pripraviť diétny kurací alebo morčací vývar
Diétny vývar sa pripravuje z kuracieho alebo morčacieho mäsa. Je užitočný pre chorých ľudí alebo ľudí na diéte.
Musí sa variť špeciálnym spôsobom. Z vtáka nezabudnite odstrániť kožu, odstrániť všetok podkožný tuk, pridať studenú vodu a priviesť do varu na silnom ohni. Potom vyberte vtáka z panvice a vypustite vodu. Umyte panvicu, utrite dosucha, vložte do nej vtáka, pridajte čerstvú vodu a varte obvyklým spôsobom. S prvou vodou sa zvyšný tuk takmer úplne odstráni spolu s cholesterolom, ktorý obsahuje, pričom zdravé bielkoviny sa úplne zachovajú.
Dobrú chuť!
Na to, aby ste vedeli urobiť vývar číry a lahodne chutný, nemusíte byť kuchár.
Stačí poznať niekoľko jednoduchých trikov, ktoré šikovné gazdinky úspešne využívajú.
Ako pripraviť číry kurací vývar?
Dobrý kurací vývar bol vždy cenený: už dlho sa používa na liečbu chorôb. V súčasnosti je tiež populárny, je základom zdravej výživy. Aby bol váš kurací vývar skutočne zdravý, dodržujte niekoľko pravidiel:
Kuracie telo vždy opatrne odstráňte tuk a kožu! Nie je v nich ani štipka úžitku, ale škodlivosti je viac než dosť.
Nezabudnite umyť kurča pod studenou tečúcou vodou.
Panvicu naplňte iba studenou vodou a nie príliš.
Ako urobiť vývar číry? Spôsobov je veľa, respektíve každá gazdinka má ten svoj. Niektorí pridávajú do vody kúsky cibule a mrkvy osmažené bez oleja a niektorí pečú kurča spolu so zeleninou predtým, ako z neho urobia vývar. Existuje veľa tajomstiev, nezabudnite však na osvedčené recepty na krásny čistý vývar:
Pomaly priveďte vodu do varu a potom znížte teplotu. Za žiadnych okolností nenechajte vodu „vrieť“.
Penu a tuk z povrchu vývaru vždy odstráňte špeciálnou lyžicou.
Čistý kurací vývar varíme 2,5 hodiny. Zároveň sa ho snažte nemiešať, nezakrývajte ho pokrievkou a netlačte na kosti, ale odstráňte iba výslednú penu.
Ako urobiť vývar čistý a chutný, ak nemáte veľa času na varenie? Na pomoc príde surový bielok, ktorý je potrebné pridať do vody a po uvarení vývar precediť cez jemné sitko. Všetky ingrediencie vývaru sa uvaria rýchlejšie, ak ich nakrájate na malé kúsky. Soľ pridávame až po prevarení vývaru.
Kuracie mäso je samo o sebe „čistý“ vták (nie nadarmo sa jeho mäso považuje za najdietnejšie) a pripraviť z neho čistý vývar nie je ťažké.
Ako pripraviť číry mäsový vývar?
S hovädzím mäsom je všetko trochu ťažšie: toto mäso sa varí dlho a musíte mať určitú zručnosť, aby ste z neho získali krištáľovo čistý vývar.
Pri varení hovädzieho vývaru skúste použiť rúrkové kosti.
Hovädzie mäso varte iba v studenej vode so zatvoreným vekom. Z povrchu vývaru včas odstráňte penu a tuk.
Po hodine a pol môžete pridať ďalšie prísady: zeler, cibuľu, mrkvu atď.
Po 3,5-4 hodinách treba mäso z vývaru vybrať a vývar precediť cez jemné sitko. Takto precedený vývar treba rýchlo schladiť. Za týmto účelom vložte panvicu s vývarom do veľkej misy naplnenej ľadom.
Ako urobiť vývar transparentným, ak sa očakáva príchod hostí a vy sa nechcete „hanobiť“? Komplexný, ale účinný spôsob, ako „prečistiť“ vývar - ťahanie.
Prejdite 250-300 g mäsa cez mlynček na mäso. Pridajte pohár pripraveného vývaru a surový vaječný bielok. Všetko premiešame a necháme pol hodiny odstáť. Po pol hodine pridajte túto zmes do horúceho vývaru a pokračujte vo varení asi 40 minút na miernom ohni. Pridané mleté mäso s bielkovinami by sa malo skrútiť a usadiť sa na dne - to naznačuje pripravenosť vývaru. Opatrne precedíme cez jemné sitko.
Bujón môže byť buď nezávislým jedlom, alebo základom na prípravu lahodných čírych polievok. Dúfame, že už nebudete mať ťažkosti s tým, ako urobiť vývar čírym.
Je ťažké si predstaviť domácu kuchyňu bez chutného a zlatého mäsového vývaru. Je vhodný ako samostatné jedlo a je základom na prípravu polievok, želé, kaší, mäsových a zeleninových prívarkov, omáčok a omáčok. Kurací vývar sa tradične používa na liečbu pretrvávajúceho kašľa, a aby deti tento „liek“ užívali s radosťou, vývar musí byť chutný a bohatý. Nie je také ťažké uvariť lahodný mäsový vývar, ak poznáte nejaké triky a nešetríte mäsom.
Ako pripraviť mäsový vývar: aké mäso si vybrať
K hovädziemu mäsu vždy vyberajte mäso z býkov, ktorí nemajú viac ako tri roky. Teľacie mäso sa rýchlo uvarí a je ideálne do vývaru, pretože je zdravé, mäkké, šťavnaté, chudé a obsahuje veľa kolagénu, ktorý varením uvoľňuje želatínu. Najlepšie bravčové mäso na vývar je chudé a jemné slaninové prasiatka s veľmi tenkou vrstvou masti a jahňacie mäso by malo byť čerstvé a jemné. Kurací vývar je vyrobený z čerstvých kurčiat z farmy, ktoré sú chované bez hormónov, antibiotík a nikdy nie mrazené. To je obzvlášť dôležité, ak je vývar určený na detskú výživu alebo na udržanie sily počas choroby. Králik, hydina a jej vnútornosti, vnútornosti, mäsové kosti a údeniny sú ideálne do vývaru. Použitím rôznych druhov mäsa je vývar chutnejší a bohatší.
Najlepšie kusy pre koncentrovaný mäsový vývar
Najchutnejšie sa získava z mäsa s väzivovým tkanivom, ktoré do vývaru uvoľňuje želírujúce látky, vďaka čomu je bohatý a hustý. Odrezky z rôznych častí jatočného tela zvieraťa sa líšia kvalitou a nutričnou hodnotou, takže skúsení kuchári môžu na prvý pohľad určiť „vhodnosť“ mäsa. Hovädzie hruď, šunka a krkovička, bravčové a jahňacie pliecko, jahňacie rebrá, stopky, hruď a krkovička sú ideálne do vývaru. Králik a hydina na vývar môžu byť varené celé alebo po častiach, všetko závisí od vašich kulinárskych preferencií. Najlepšie je použiť čerstvé mäso, ale nie vždy je možné ho kúpiť, takže postačí mäso z mrazničky. Hlavná vec je, že sa rozmrazuje podľa všetkých pravidiel pri izbovej teplote.
Ako dať mäso do vody
Ideálne je, ak vývar varíte z jarnej, dobre, filtrovanej alebo balenej vody, ktorá musí byť mäkká. Toto je jedno z tajomstiev výroby lahodného vývaru. Takže dobre umyté kusy mäsa sa nalejú studenou vodou a panvica sa položí na oheň. Prečo berieme studenú vodu a nie vriacu? Mäso totiž pri pomalom zahrievaní uvoľňuje extraktívne látky a nasýti nimi vývar. Ak mäso ponoríte do horúcej vody, bielkoviny sa okamžite zrazia a na povrchu mäsa sa okamžite vytvorí film. Ukazuje sa, že všetky živiny zostávajú v buničine. V tomto prípade sa mäso ukáže ako jemné, šťavnaté a aromatické a chuť vývaru, bohužiaľ, ponecháva veľa želaní.
Z tohto dôvodu, aby sa vytvoril chutný vývar, sa mäso naleje iba studenou vodou a nemali by ste ho krájať na malé kúsky. Mäso by malo pomaly uvoľňovať šťavu, aby obohatila chuť vývaru. Čím viac vody, tým bude vývar menej koncentrovaný – na 1 kg mäsa s kosťami vezmite zvyčajne až 3 litre vody.
Ako uvariť čistý mäsový vývar
Aby bol vývar transparentný, niektoré ženy v domácnosti namočia mäso na niekoľko hodín do studenej vody a potom ho uvaria, pričom starú vodu vypustia. Prirodzene, voda sa počas varu vyparí, ale nemali by ste ju pridávať, inak sa vývar zakalí a jeho chuť vás sklame.
Nenechajte tekutinu rýchlo vrieť a včas odstráňte penu, ktorá sa usadí na dne vo veľkých, škaredých vločkách a vývar stratí svoj chutný vzhľad. Dobrý účinok má cibuľa alebo vaječná škrupina - pridávajú sa do vody na začiatku varenia. Potom, čo je vývar pripravený, musíte ho precediť, inak bude zakalený. A mimochodom, ak varíte vývar iba z vykostenej mäsovej panenky, bude to oveľa jasnejšie.
Zelenina, koreniny a bylinky
Klasickými prísadami na prípravu mäsového vývaru sú mrkva, zeler a cibuľa. Pre chuť môžete pridať repu, cesnak, klinčeky, čierne korenie, rôzne korienky a zviazané zväzky byliniek. Francúzi dochucujú vývar slávnou Bouquet Garni, ktorá obsahuje tymián, pór, bobkový list a petržlenovú vňať. Ak zeleninu najskôr opečiete na panvici bez oleja alebo ju upečiete v rúre, chuť a vôňa vývaru bude originálnejšia a živšia. Zelenina sa pridáva pol hodiny predtým, ako je jedlo pripravené. Zaujímavé je, že ak do vody pridáte šupky z cibule, vývar získa zlatistú farbu a kúsok suchého syra mu dodá nezvyčajnú pikantnosť.
Niekoľko jemností vývaru na varenie
Pred varením panvicu pevne zatvorte vekom a potom varte bez pokrievky, aby kvapky odparujúcej sa vlhkosti nepokazili chuť jedla. Tuk, ktorý sa objaví na povrchu, sa zvyčajne odstraňuje, a to nielen na diétne účely. Veľké množstvo tuku totiž dodáva vývaru nepríjemnú olejovo-mydlovú chuť. Ale neponáhľajte sa rozlúčiť sa s týmto cenným produktom - môžete na ňom smažiť zeleninu, aby ste okorenili polievky.
Je dobré, ak má panvica hrubé steny a dno. To umožní, aby sa vývar varil rovnomerne a pomaly, čo zlepší jeho chuť a vôňu. Je lepšie pridať soľ na samom konci, neviete, koľko tekutiny sa počas procesu varenia vyvarí, a bude veľmi nepríjemné, ak sa ukáže, že vývar je príliš slaný.
Ako dlho trvá varenie vývaru? Chutné vône sa už šíria po celom byte a v žalúdku začína zradne škvŕkať a domáci nedočkavo hľadia na hodiny – kedy je čas na obed? Teľací a králičí vývar sa varí až 1,5 hodiny, kým nebude hotové hovädzie alebo údené mäso, budete musieť čakať dlhšie - 2,5–3 hodiny, bravčové mäso - až 2,5 hodiny, kuracie mäso - 1 až 2 hodiny a jahňacie - až 2 hodiny. Hlavnou vecou nie je preháňať, pretože prevarený vývar získa nepríjemnú chuť.
Existuje ďalší spôsob, ako skontrolovať pripravenosť vývaru - prepichnite mäso nožom. Ak sa nôž ľahko dostane do dužiny, znamená to, že mäso je uvarené a môžete ho oddeliť od kostí. Kosti sa zvyčajne ešte nejaký čas varia a mäso sa buď nakrája na kúsky a vráti do panvice, alebo sa nechá na druhý chod. Po precedení vývaru sa kosti, zelenina a koreniny vyhodia - urobili svoju prácu a dodali jedlu vitamíny, živiny, chuť a vôňu.
Ak nemáte čas a potrebujete uvariť rýchly mäsový vývar, môžete si ho pripraviť z mletého kuracieho, hovädzieho, jahňacieho alebo bravčového mäsa. Technológia varenia zostáva rovnaká a čas sa skráti na pol hodiny. Je však vhodné nechať vývar vylúhovať 20 minút a potom podávať. V pomalom hrnci trvá varenie mäsového vývaru rovnako dlho, ale proces varenia je výrazne zjednodušený. Stále budete musieť odstraňovať penu, keďže vedecký a technologický pokrok ešte nezašiel tak ďaleko, aby túto dôležitú úlohu zveril aj tým najchytrejším technológiám.
Voňavý, chutný a čistý vývar je pripravený. V starých receptoch sa odporúča naliať 1 polievkovú lyžicu do každého taniera mäsového vývaru. l. madera. Alebo to môžete urobiť jednoducho - s čerstvými bylinkami, domácimi koláčmi, zlatohnedými krutónmi a toastom. Vývar môžete skladovať v chladničke niekoľko dní, ale zvyčajne odtiaľ zmizne rýchlejšie - je príliš chutný!
Vývar je úžasný produkt. Je vhodný ako samostatné jedlo, tak aj ako základ na prípravu polievok, niektorých obilnín, rizota, želé, omáčok, omáčok a iných kulinárskych majstrovských diel.
Chuť vývaru priamo závisí od kvality použitého mäsa. V závislosti od toho, aký druh mäsa používate, je dôležité venovať pozornosť nasledujúcim nuansám:
Čo sa týka bravčového mäsa, za najcennejšie sa považuje mäso zo slaniny. Ide o chudé, jemné mäso s tenkou vrstvou ružovej slaniny. Bravčová slanina sa rýchlo varí a vytvára veľmi jemný a chutný vývar.
Na kurací vývar si vyberte hydinu chovanú v ekologických podmienkach bez antibiotík a rastových stimulantov. Je dôležité, aby kura nebolo zmrazené a aby sa na chladenie nepoužíval chlór. Toto kura produkuje správny vývar: priehľadný, bohatý, stredne mastný, bez cudzích pachov.
Pre vývar je najlepšie vybrať kúsky buničiny alebo mäsa s kosťou, bohaté na spojivové tkanivo. Pri dlhšom varení takéto mäso uvoľňuje najviac extraktívne látky, a preto je vývar z neho chutný, aromatický a bohatý.
Rôzni výrobcovia krájajú jatočné telá inak, takže pri výbere kusu mäsa na vývar sa spoliehajte na odporúčania predajcu. Napríklad kulinárske rezanie Myasnov zohľadňuje nutričné vlastnosti každého kusu a identifikuje tieto časti jatočného tela vhodné na varenie: v prípade bravčového mäsa je to pliecko; pre hovädzie mäso - krk, hruď, šunka; pre jahňacie - medailóny z krku, pliecka, hrude, rebier, stehna. Venujte pozornosť nápisom „Odporúča sa na varenie“ umiestneným vedľa ceny
Pokiaľ ide o hydinu, takmer všetky časti jatočného tela sú vhodné na varenie a neexistuje konsenzus o tom, ktorá časť robí vývar chutnejším. Niekto si myslí, že najchutnejší vývar je z krídel a krkovičky, niekto uprednostňuje vývar z chudého mäsa z kuracích pŕs a iný uprednostňuje celý kurací vývar.
1. Pripravte jedlo: dôkladne umyte mäso, zeleninu a bylinky. Mäso na vývar nie je potrebné krájať, šťavu by malo uvoľňovať postupne, pomaly – potom bude vývar číry a chutný. Ak varíte kurací vývar, odborníci na výživu odporúčajú odstrániť kožu - jedlo môže byť príliš mastné.
2. Mäso naplňte studenou vodou a dajte na oheň. Naším cieľom je vývar, nie varené mäso, preto je dôležité používať studenú vodu: pri postupnom ohrievaní sa z mäsa uvoľňujú chute a živiny a prenášajú sa do vývaru. Ak mäso vložíte do vriacej vody, jeho povrch sa okamžite „uzatvorí“ proteínovým filmom, ktorý zabráni úniku extraktívnych látok do vývaru (ale samotné mäso zostane šťavnaté a chutné).
Pred varením môžete panvicu zakryť pokrievkou a vývar variť na strednom ohni. Hneď ako voda zovrie, treba znížiť oheň a ďalej variť na miernom ohni bez pokrievky, aby odparujúca sa voda nekvapkala späť do vývaru a nekazila mu chuť.
3. Keď vývar vrie, začne sa na ňom objavovať pena. Musí sa okamžite odstrániť štrbinovou lyžicou, ako sa zdá. Ak to neurobíte včas, pena sa čoskoro usadí na dne panvice vo forme vločiek, čo zničí vzhľad jedla. Penu prilepenú na stenách panvice odstráňte vlhkou handričkou. Ak sa na povrchu vývaru objaví veľa tuku, treba ho odstrániť papierovou utierkou, pretože dodáva pokrmu nepríjemnú mastnú chuť.
4. 30 minút pred koncom varenia pridáme do vývaru zeleninu a koreniny podľa chuti – s nimi bude vývar aromatickejší. Malé tajomstvo: do vývaru môžete vložiť trochu cibuľovej šupky, potom získa príjemný zlatý odtieň. Mrkvu, repu, zeler a iné korene môžeme zľahka opražiť na panvici bez oleja alebo zapiecť – ich vôňa vo vývare bude ešte silnejšia.
5. Doba varenia vývaru na veľmi miernom ohni po uvarení závisí od veľkosti kusu, tuhosti mäsa, veku zvieraťa a požadovanej sily vývaru, ktorú chcete dosiahnuť. Takže napríklad vývar dosiahne pripravenosť za 1-1,5 hodiny, ak použijete 1 kilogram mäsa z mladých býkov, a za 2,5-3 hodiny, ak je mäso z dospelého hovädzieho mäsa. Po uvarení sa bravčový vývar varí 1,5-2,5 hodiny, jahňací vývar - 1,5-2 hodiny, kurací vývar - 1-2 hodiny.
Ak chcete varené mäso z vývaru použiť do iného jedla, myslite na to, že sa uvarí rýchlejšie ako samotný vývar. Pripravenosť mäsa môžete skontrolovať nasledovne: prepichnite ho nožom - nôž sa bez námahy dostane do úplne uvareného kusu. Uvarené mäso môžeme opatrne oddeliť od kosti a použiť a kosti ďalej variť, kým nebude vývar hotový.
6. Po dovarení je potrebné mäso a zeleninu z vývaru vybrať a precediť cez jemné sitko alebo plátený obrúsok namočený vo vode a vyžmýkaný dosucha, aby bol vývar priehľadný a aby sa doň nedostali drobné úlomky kostí. jedlo. Zeleninu a kosti môžete vyhodiť, pretože už dali jedlu všetku svoju chuť a vôňu a už nemajú žiadnu hodnotu.
Najlepší vývar je z čerstvého alebo chladeného mäsa. Ak však musíte použiť mrazené potraviny, je veľmi dôležité ich správne rozmraziť. Na tento účel nepoužívajte mikrovlnnú rúru ani horúcu vodu. Optimálnym spôsobom je umyť mäso studenou vodou a umiestniť ho do uzavretej nádoby na 2-3 hodiny.
Je vhodné, aby panvica na varenie vývaru mala hrubé dno a podľa možnosti hrubé steny. Zabezpečíte tak postupné a rovnomerné zahrievanie vývaru, čo znamená, že mäso uvoľní maximum extraktívnych látok.
Bujón by nemal „vrieť“ - pohyb kvapaliny by mal byť sotva viditeľný. Ak sa váš sporák ťažko nastavuje tak, aby sa udržala požadovaná teplota, skúste panvicu s vývarom vložiť do rúry predhriatej na teplotu 100–110 stupňov.
Do vývaru radšej nepridávajte viac ako štipku soli alebo vôbec: pri varení sa z neho môže vypariť viac tekutiny, ako ste čakali, a tak hrozí presolenie vývaru. Je lepšie osoliť jedlo, ktoré plánujete variť, pomocou vývaru.
...Francúzi pridávajú do vývaru „bouquet garni“ – zväzok byliniek zložený z vetvičiek tymiánu, bobkového listu, petržlenovej vňate a póru. Ak chcete, môžete do tejto kytice pridať zeler, cesnak, klinčeky - čo sa vám páči. Na konci varenia sa kytica chytí a vyhodí.
...Vývar sa dá zamraziť. Ak často pripravujete jedlá na báze vývaru, bude pre vás vhodné urobiť nasledovné: vývar uvarte raz za niekoľko týždňov, potom ho rozdeľte na porcie a zmrazte. Ochlaďte vývar a odstráňte z neho všetok tuk. Vyložte hlbokú obdĺžnikovú nádobu veľkým kusom potravinovej fólie, aby okraje presahovali. Dovnútra opatrne nalejeme vývar, nádobu uzavrieme vekom a vložíme do mrazničky. Keď je vývar úplne zmrazený, odstráňte výslednú „briketu“ spolu s fóliou a zabaľte ju do prečnievajúcich okrajov. Na zmrazenie vývaru môžete použiť aj papierové vrecká na šťavu alebo čisté plastové vedierka na majonézu. Zmrazený vývar sa môže skladovať až 6 mesiacov.