Čo je listová želatína? Popis a pravidlá používania produktu. Ako správne riediť želatínu, aby sa vám pokrmy vždy vydarili
Koľko stojí listová želatína (priemerná cena za 1 balenie)?
Moskva a Moskovský región.
Mnohé ženy v domácnosti často používajú želatínu pri príprave rôznych jedál, ale nie každý vie, z čoho je vyrobená, a tiež si nie je istý, aké výhody a škody sa skrývajú v tomto univerzálnom produkte.
Slovo „želatína“ má v skutočnosti latinské korene – v preklade znamená „zmrazené“. Vyrába sa zo surovín obsahujúcich kolagén, inými slovami z kostí, chrupaviek a šliach dobytka. Výroba želatíny je navyše zložitý proces, ktorý zahŕňa dlhé tepelné spracovanie (var).
Medzitým sa samotná želatína vyznačuje absenciou určitej vône a chuti. Tento produkt sa predáva vo forme kryštálov alebo priehľadných plátov - takzvaná listová želatína. Práve listová želatína je každým rokom čoraz obľúbenejšia nielen medzi profesionálmi, ale aj medzi bežnými gazdinkami.
Pri použití plátovej želatíny je potrebné vrstvy namočiť do veľkého množstva vody (veľmi studenej), potom počkať kým zmäknú a potom ich dôkladne vyžmýkať, aby sa všetka voda odstránila na maximum. A iba ak sú splnené tieto podmienky, môže sa do horúcej zmesi pridať napučaná listová želatína.
Napríklad, ak robíte želé z ovocného pyré, jeho malá časť sa zohreje, želatína z listov sa rozpustí a potom sa to celé naleje do zvyšku pyré, ktoré sa nezohrieva.
Okrem toho sa listová želatína pri varení používa podobne ako granulovaný výrobok pri výrobe želé, mäsových a rybích konzerv, vín, jogurtov, kandizovaného ovocia, krémov, rôznych koláčov, pen a iných cukrárskych výrobkov. Predpokladá sa, že na to, aby cenné vlastnosti listovej želatíny mali priaznivý vplyv na ľudské zdravie, odporúča sa čo najčastejšie konzumovať potraviny, ktoré ju obsahujú, v dostatočnom množstve.
A výhoda listovej želatíny spočíva predovšetkým v zložení tohto produktu, ktorý je bohatý na glycín. Táto aminokyselina je jedným zo zdrojov energie pre aktívne fungovanie nášho tela. Ako viete, bielkovinové produkty neobsahujú dostatok glycínu, takže listová želatína sa považuje za absolútne užitočnú prísadu do mäsových jedál.
V ľudskom tele nemôžu spojivové tkanivá existovať bez proteínových aminokyselín, ako je prolín a hydroxyprolín. Vďaka svojim vlastnostiam sa jedlá s prídavkom listovej želatíny odporúčajú na konzumáciu ľuďom, ktorí majú zložité typy zlomenín kostí. Okrem toho to tiež vysvetľuje výhody listovej želatíny pre pacientov trpiacich osteochondrózou.
Kalorický obsah listovej želatíny 336 kcal
Energetická hodnota listovej želatíny (pomer bielkovín, tukov, sacharidov - bzhu).
Skúste použiť agar agar namiesto želatíny, ak ste vegán alebo vegetarián. Zmiešajte 2 čajové lyžičky (10 gramov) agarového agarového prášku v 2 šálkach (500 mililitrov) vody. Na strednom ohni priveďte zmes do varu. Miešajte vodu pomocou miešadla, kým sa všetok agar-agar nerozpustí. Potom môžete zmes osladiť 2 polievkovými lyžicami (40 gramov) cukru. Zmes necháme 2 minúty podusiť, potom panvicu odstavíme z ohňa a obsah nalejeme do foriem, šálok alebo tanierikov. Zmes stuhne asi za 1 hodinu, ale proces môžete urýchliť tým, že ju dáte na 20 minút do chladničky.
Panna cottu pripravte radšej so smotanou ako s vodou. Pridajte 2 polievkové lyžice (30 gramov) želatíny do 6 polievkových lyžíc (90 mililitrov) studenej vody a odložte bokom, aby mohla želatína napučať (to bude trvať 5 až 10 minút). Kým želatína absorbuje vodu, zohrejte v hrnci 4 šálky (1 liter) hustej smotany a ½ šálky (100 gramov) cukru. Keď sa cukor rozpustí, pridajte do krému 2 čajové lyžičky (10 mililitrov) vanilkového extraktu. Vzniknutou zmesou zalejeme napučanú želatínu a dôkladne premiešame lyžicou. Panna cottu nalejte do pohárov alebo formičiek a dajte do chladničky aspoň na 4 hodiny.
- Namiesto čistej smotany môžete použiť zmes smotany a vody v pomere 1:1. V tomto prípade nebude panna cotta taká hrubá.
- Upozorňujeme, že želatína na báze mlieka zvyčajne zhustne dlhšie.
Pripravte si želatínu s ovocnou príchuťou. Namiesto vody na to použite ovocnú šťavu. Nalejte 2 vrecká (30 gramov) želatíny do 1 pohára šťavy (240 mililitrov). 3 šálky (700 mililitrov) šťavy priveďte do varu a zalejte želatínou. Miešame, kým sa želatína nerozpustí a zmes sa nestane homogénnou. Potom nalejte želatínu do formičiek, šálok alebo tanierikov a dajte do chladničky asi na 4 hodiny zhustnúť.
Ako dezert si pripravte želatínu s citrónovou príchuťou. Pridajte 1 polievkovú lyžicu (15 gramov) želatíny do ½ šálky (120 mililitrov) studenej vody a nechajte ju napučať. Rozpustite 1/3 šálky (75 gramov) cukru v 1 šálke (240 mililitrov) horúcej vody a pridajte rozkvitnutú želatínu a 3 polievkové lyžice (45 mililitrov) citrónovej šťavy. Miešame, kým sa všetko nerozpustí. Želatínu nalejte do formičiek a dajte do chladničky, kým nezhustne.
Zvážte pridanie ovocia. Pred naliatím želatíny do formy môžete do nej vložiť kúsky ovocia. Ovocie môžete namáčať aj do želatíny. Za týmto účelom vložte želatínu do chladničky a počkajte, kým takmer nestuhne. Keď sa želatína začne podobať na mäkký gél, pridajte do nej kúsky ovocia a vložte ju späť do chladničky, kým úplne nestuhne.
Naplňte želatínu a panna cottu rôznymi príchuťami, aby ste vytvorili vrstvený dezert. Pred pridaním ďalšej vrstvy počkajte, kým ďalšia vrstva želatíny takmer úplne nezhustne. Konzistencia želatíny by mala pripomínať jemný gél. Ak ďalšiu vrstvu pridáte príliš neskoro, susedné vrstvy sa k sebe neprilepia a ak ju pridáte príliš skoro, môžu sa pomiešať.
Gazdinky vo svojej kulinárskej kreativite často využívajú želatínu a pre cukrára je to jedna z najbežnejších ingrediencií. Mnohí sa však vyhýbajú používaniu želatíny kvôli určitým ťažkostiam: najprv je potrebné zachovať proporcie pri namáčaní, potom dlho počkať, kým želatína nabobtná, a potom ju dôkladne rozpustiť...
Unavuje? Takže o listovej želatíne ešte neviete!
Čo je to želatína?
Názov pochádza z latinčiny gelātus- „zmrazené“, „zmrazené“.
Jedlá želatína je bielkovina, ktorá sa získava spracovaním kostí, chrupaviek a šliach dobytka. Áno, neznie to veľmi príjemne, ale želatína nie je len nepostrádateľným produktom mnohých jedál a cukrárskych výrobkov, ale je aj užitočná.
Na meranie takzvanej „sily“ želatíny sa zvyčajne používajú hodnoty „bloom“, získané výrobcami na základe Bloomovho testu ( pomenované po vynálezcovi Oscarovi T. Blumovi, ktorý ho vynašiel už v roku 1925). Domáci výrobcovia veľmi zriedka označujú svoje výrobky informáciami o „sile“ alebo hustote želatíny, a ak to robia, používajú iný systém - podľa Valensa. Neexistuje presný vzorec na prevod z jednej stupnice do druhej. Nižšie v tabuľke nájdete približnú zhodu pre niektoré hodnoty.
Príklad hustoty zahraničnej želatíny
Formulár na uvoľnenie
Želatína, ktorú pozná väčšina žien v domácnosti, sa predáva vo forme prášku ( zahraniční výrobcovia to nazývajú instantná želatína) alebo granule ( Prášková želatína). Práca s touto formou uvoľnenia je naozaj nepohodlná. Ale listová želatína je úplne iná záležitosť.
Listová želatína sú žltkasté priehľadné pláty.
Zahraniční výrobcovia prijali „farebnú“ klasifikáciu listovej želatíny, len zriedka uvádzajú hodnotu v kvetoch, pretože sa predpokladá, že spotrebiteľ potrebuje poznať iba jej názov. No, z obrázku si myslím, že všetko pochopíte ( klikni na zväčšenie).
Hmotnosť jedného taniera sa líši medzi rôznymi „triedami“. Ja používam tento ( výborná listová želatína Ewald), váha jedného plechu je cca 5 gramov, jedná sa o variantu “Titanium”, aj keď podľa farby dosiek to nikdy neuhádnete... V kilogramovom balení je cca 200 listov, môže byť mierny odchýlku, ktorú výrobca poctivo uvádza na obale, takže pred namáčaním si určite odvážim aké množstvo potrebujem na presnú váhu.
Listová želatína - ako používať, aké sú výhody
- Stačí ho namočiť do veľkého množstva studenej vody, nemusíte sledovať proporcie, ako pri použití prášku.
- Čas namáčania je pár minút, nie 30, ako pri hromadných formách.
- Prebytočná voda sa ľahko odstráni – stačí rukou vytlačiť napuchnutý list.
- Rýchlo sa rozpúšťa (vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre), čím vás ušetrí od zdĺhavého pomalého zahrievania a miešania.
- Vysokokvalitná listová želatína sa prakticky nebojí varu;
Ak často používate želatínu na varenie, alebo ste sa jej naopak vyhýbali kvôli ťažkostiam pri práci s ňou, potom je čas vyskúšať plátkovú želatínu.
Jediné, čo stojí za zváženie, je väčšia želírovacia schopnosť listu v porovnaní s práškom, asi o tretinu. To znamená, že pri výmene práškovej želatíny za listovú želatínu bude potrebné menej. Samozrejme, tí, ktorí milujú dôsledné výpočty alebo v prípadoch, keď špecifiká receptu vyžadujú presnú presnosť, sa budú musieť trochu obávať prepočtu. Najčastejšie sa ľudia zaujímajú o možnosť náhrady, ak majú po ruke iba práškovú želatínu, ale v recepte je uvedená želatína v plátoch. Je jasné, že pre správny výpočet potrebujete vedieť, akú „pevnosť“ má vaša bežná želatína a čo znamená požadované zložky. Ak sú k dispozícii počiatočné údaje, musíte vypočítať koeficient, ako v príklade na obrázku.
28.02.2018
Skutočnosť, že existuje aj plátová želatína, môže spôsobiť zmätok, najmä pre začínajúcich cukrárov. Vynárajú sa nasledujúce otázky: aký je rozdiel medzi listovou želatínou a bežnou želatinou, ako ju používať a či sa môžu navzájom nahradiť.
Čo je to želatína, na ktorú sme zvyknutí?
Bežný typ sa dá ľahko nájsť v každom, aj v malom obchode s potravinami. Používa sa na prípravu širokej škály jedál, od želé až po zmrzlinu. Táto cukrárska prísada dokáže pokrmy priviesť k stabilnej želé aj k miernemu zahusteniu, ako napríklad v jogurtoch, omáčkach a penách.
Jeho kvalita je dôležitá najmä pri príprave sladkých pokrmov. Nekvalitný výrobok môže priniesť dodatočnú vôňu a chuť lepidla, čo rozhodne nie je veľmi príjemné, viesť k príliš veľkému alebo nedostatočnému zahusteniu, ako aj k nedostatku zahustenia ako takého. Preto by mali byť cukrári opatrní pri výbere tejto prísady.
Uprednostnite osvedčenú želatínu: na základe vlastných skúseností, recenzií od iných, alebo jednoducho od osvedčených výrobcov. To bude mať najlepší vplyv na kvalitu riadu. Venujte pozornosť týmto znakom, pretože sú charakteristické pre dobrú želatínu.
- Je bez vône a chuti.
- Jeho farba sa môže meniť od svetložltej až po sýtejšiu, dokonca hnedastú.
- Prášok alebo granule s veľkosťou nie viac ako pol centimetra.
- V studenej vode ľahko napučí za menej ako pol hodiny.
- Po zahriatí vytvrdne na chladnom mieste za jeden a pol až dve hodiny.
- Hotové želé si dobre zachováva svoj tvar a má jednotnú štruktúru.
Nazýva sa obyčajný, objemový, prášok. Po analýze jej vlastností je čas prejsť na rozdiel medzi listovou želatínou a objemovou želatinou, aký je medzi nimi rozdiel?
Aký je rozdiel medzi práškovou a listovou želatínou?
Najväčší rozdiel medzi týmito dvoma druhmi je hlavne vonkajší. Listy sú tenké pláty, ktoré zvyčajne vážia 2-2,5 g. Vďaka tomu je vhodné určiť požadované množstvo okom. Skúsení kuchári zvyčajne používajú ten typ želatíny, ktorý je pre nich výhodnejší, alebo ich pravidelne nahrádzajú navzájom.
Niektoré zdroje uvádzajú, že želírovacie vlastnosti listovej želatíny sú o niečo vyššie, preto je potrebné ju použiť o niečo menej. Ale v iných zdrojoch môžete nájsť informácie, že ich vlastnosti sú totožné. Aby ste sa vyhli chybám, je lepšie si pozorne prečítať návod na obale a vyskúšať, ako sa správa každá konkrétna želatína.
Aby ste presne pripravili jedlo so želatínou podľa receptu, mali by ste, ak je to možné, venovať pozornosť jej sile. Táto hodnota sa meria v kvetoch a ukazuje, aká účinná bude táto zložka pri vytváraní želé. Listová a bežná želatína, medzi ktorými je rozdiel vo všeobecnosti obmedzený vzhľadom, môže mať nasledujúcu silu (uvádza sa vo vzostupnom poradí):
- bronz: od 125 do 135 jednotiek;
- striebro: od 160 do 170 jednotiek;
- zlato: od 190 do 220 jednotiek;
- platina: od 235 do 265 jednotiek.
Rozdiely sa vyskytujú aj vo fáze prípravy, keď sa pridáva voda. Pre oba druhy by mala byť studená, ale pri práci s plátovou želatínou by ste nemali myslieť na potrebné množstvo vody: taniere nasajú toľko, koľko potrebujú. Pre objemové je dôležité zachovať pomer 1:6, to znamená pridať 6-krát viac vody ako želatíny. Rozdiel medzi listovou želatínou a bežnou želatinou je v tom, že rýchlejšie napučiava.
Čo treba zvážiť pri výrobe želé
Existujú niektoré jemnosti, ktoré môžu brániť alebo naopak uľahčiť odhalenie vlastností želé. Tu je len niekoľko nuancií, o ktorých je dôležité vedieť.
- Aby sa bežná želatína pri napučaní nelepila do hrudiek, je dôležité ju naplniť vodou a nie ju do nej nalievať.
- Ak nádobu, v ktorej bude želatína napučiavať, zalejete studenou vodou, neprilepí sa na jej steny.
- Vzhľadom na tenkosť a priehľadnosť želatínových plátov je lepšie ich namáčať celé, bez toho, aby ste ich najskôr oddeľovali na menšie kúsky.
- Je správnejšie vložiť želatínu do už teplej hmoty, ktorá sa následne zahreje. Takto sa rýchlejšie a ľahšie rozpustí.
- Nepriveďte zmes so želatínou do varu: môže to neutralizovať želírujúce vlastnosti. Isté znaky, ktoré je potrebné odstrániť z tepla, bude vzhľad peny a samotný začiatok bublania.
- Kyslé ovocie, ako je kiwi, ananás, grapefruit a víno, môžu zabrániť zahusteniu želé, preto by ste ich nemali používať.
Ako vidíte, medzi listovou a bežnou želatinou nie je žiadny zvláštny rozdiel, ľahko sa navzájom nahradia. Prvý typ je menej bežný a stojí viac, no medzi výhody patrí pohodlnejšie dávkovanie, rýchlejšie napučiavanie a odber takého množstva vody, aké je potrebné. Vyberte si typ, ktorý je pre vás najvhodnejší!
Listová želatína 16.5.2017
želatína používané pri príprave: Aspiky, želé, koláče, sladkosti, jogurty.
Listová želatína jednoduché použitie.
Čas potrebný na varenie je 3-5 sekúnd.
Želatína je vyrobená zo zmesi živočíšnych bielkovín.
Tento produkt obsahuje veľa mikroelementov,
z ktorých sa uvoľňuje fosfor, síra a vápnik.
Ide o mimoriadne užitočný produkt pre spojivové tkanivá v ľudskom tele.
Neustály benefit želatíny spočíva v prítomnosti aminokyseliny glycínu v jej zložení, ktorá efektívne dodáva telu potrebnú energiu,
ktorý je potrebný pre plnohodnotný ľudský život.
    (z článku Výhody želatíny pre zdravie)
Používam nemeckú želatínu Ewald Gelatine Gmbh. Hmotnosť plátu tejto želatíny je asi 4 g
KONZUMÁCIA ŽELATÍNY
pre hustejšiu štruktúru -1 tanier na 100 g gélovej hmoty;
pre jemnú, jemnú štruktúru 1 tanier na 120-140 g gélovej hmoty. Ako príklad uvádzam recept na nízkokalorický VYTVORENÝ BANÁNOVÝ DEZERT (100 g obsahuje 94 kcal)
INGREDIENCIE:
150 g nízkotučného tvarohu
150 g banán
100 ml jogurtu
3 plátky želatíny
Voda alebo šťava 4 polievkové lyžice. lyžice
Banán, tvaroh a jogurt roztlačte v mixéri. Pridáme rozpustenú a vychladnutú želatínu. Šľaháme mixérom alebo metličkou. Pri šľahaní metličkou sa získa jemnejšia hmota.
Preložíme do misky a na pár hodín dáme do chladničky. Dezert je pripravený.
I D E I
Do tvarohu môžete pridať kakao.
Výsledkom je lahodný dezert podobný tiramisu.
Môžete tiež pripraviť dezerty:
Jogurt + bobule + želatína.
Ibištekový čaj + želatína atď.
RECEPT: