Reguli sanitare pentru un magazin de mezeluri. „reguli sanitare pentru întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte”
Regulile sanitare pentru întreprinderi au fost publicate încă din 1985, dar și astăzi această lege își are forța juridică. După o serie de modificări și completări, această lege este implementată de toate întreprinderile care activează în industria de prelucrare a cărnii.
Pentru a produce produse finite de înaltă calitate, este necesar să se respecte toate cerințele igienice și veterinare și sanitare prevăzute în prezenta lege.
Teritoriul fabricii de prelucrare a cărnii
Teritoriul unei fabrici de procesare a cărnii, conform acestei legi, trebuie să fie înconjurat de un gard înalt și să fie format din trei părți principale:
- piesa utilitara si incaperile utilitare;
- partea în care se află țarcurile pentru animale, în care animalele sunt ținute înainte de sacrificare;
- piesa de productie.
Transport
Aceste întreprinderi trebuie să dispună de spații speciale pentru dezinfecția tuturor transporturilor întreprinderii, care se deplasează în interiorul acesteia sau sosesc din exterior.
Dacă nu există o astfel de cameră, atunci înainte de a intra pe teritoriul plantei, este necesar să instalați anumite șanțuri umplute cu o soluție dezinfectantă. O mașină care se apropie de intrare cade imediat într-un șanț cu o soluție dezinfectantă. Compoziția, conținutul și scurgerea din aceste șanțuri sunt monitorizate de medicul veterinar al orașului.
Drumuri
În fabricile de procesare a cărnii, toate potecile, drumurile și zonele trebuie să fie plane, fără gropi și să aibă o suprafață care poate fi ușor spălată și dezinfectată.
Clădire
Toate clădirile, spațiile și structurile trebuie să fie amplasate la o astfel de distanță încât să nu fie necesară transportarea materiilor prime și a animalelor cu ajutorul vehiculelor.
Căile de comunicare între animalele bolnave și animalele sănătoase nu ar trebui să fie apropiate unele de altele. Animalele care sunt bolnave sau suspectate de a avea boli sunt trimise în țarcuri speciale și la abator ca deșeuri.
Materiile prime finite nu trebuie transportate pe aceleași rute pe care sunt transportate gunoiul, gunoiul și deșeurile. Sau conduc animalele la sacrificare.
Toate deversările de ape uzate trebuie să meargă strict în direcția canalului și, pe parcurs, să colecteze ape uzate din țarcul animalelor, din blocul sanitar, și apa de ploaie și încălzire.
Puteți planta și îmbunătăți teritoriul unei fabrici de prelucrare a cărnii urmând capitolul din SNiP destinat întreprinderilor de producție industrială.
Definește clar zonele posibile pentru amenajarea teritoriului și precizează toate culturile de arbori și arbuști care pot fi plantate pe teritoriul întreprinderilor din industria alimentară.
Întreaga zonă trebuie păstrată perfect curată și curățată zilnic. Pe vreme foarte caldă, întreaga zonă este udată, inclusiv plantele verzi și copacii. Pentru a reduce cantitatea de praf în condiții de vânt puternic și vreme caldă. Iarna, toate potecile și potecile sunt curățate de zăpadă și gheață și de tot felul de poluare.
Toate coșurile de gunoi și coșurile de gunoi trebuie să fie metalice și să aibă capace etanș, fiind amplasate la o distanță de 26 m de unitatea de producție. Coșurile de gunoi și coșurile de gunoi sunt golite atunci când coșul de gunoi este mai puțin de jumătate plin. Containerele de gunoi sunt imediat spălate și dezinfectate.
Toate containerele de gunoi, canalele și toaletele trebuie dezinfectate cu o soluție de înălbitor 11% sau o soluție gata preparată, care este vândută în lanțul de vânzare cu amănuntul.
Soluție de clor gata preparată pentru dezinfecție
Sala înainte de sacrificare a animalelor
- Se compune dintr-o cameră de carantină, un abator sanitar și o sală de izolare. Un abator sanitar trebuie sa aiba o intrare speciala pentru transportul si scoaterea animalelor bolnave. Și o cameră specială în care medicul veterinar va examina aceste animale. Secția de izolare trebuie să aibă o cameră specială pentru autopsia animalelor și un vehicul pentru îndepărtarea acestora.
- La fabricile de producție puternice, unde sunt procesate 21 de tone de carne pe schimb, puteți avea o cameră sanitară specială. Această cameră trebuie să fie amplasată într-o clădire separată de alte ateliere de producție și spații asociate producției de produse finite.
- Dacă această fabrică de prelucrare a cărnii nu are un abator sanitar și o cameră sanitară, atunci sacrificarea animalelor bolnave se efectuează într-un abator obișnuit. Dar numai în anumite zile, sau la sfârșitul zilei de lucru, iar după aceea, în ordine strictă, toate deșeurile trebuie îndepărtate din atelierul în care au fost măcelărite aceste animale și toate utilajele și echipamentele trebuie spălate temeinic cu dezinfectanți. Toate cărucioarele și vehiculele folosite pentru transportul animalelor bolnave sunt, de asemenea, supuse dezinfectării.
- Dacă camera de izolare și camera de carantină sunt situate una lângă cealaltă, ar trebui să existe un coridor între ele, în care să existe o chiuvetă, un raft pentru o soluție dezinfectantă și un covoraș pentru tratarea pantofilor cu aceeași soluție. Toți angajații trebuie să respecte cu strictețe procedura de dezinfecție pentru ambele mâini, îmbrăcăminte și încălțăminte atunci când se deplasează dintr-o cameră în alta.
- Apele reziduale din camerele de carantină și izolare, abatoarele sanitare, înainte de a fi evacuate în sistemul general de canalizare, trebuie trecute prin filtre pentru a capta particulele mari, și printr-un rezervor special de decantare în care sunt dezinfectate prin clorurare.
- Toate hrănitoarele, precum și încăperea în sine din abatorul sanitar, blocurile de carantină și izolare trebuie să fie realizate din material care poate fi ușor igienizat și dezinfectat. Aceste spații sunt spălate de mai multe ori pe parcursul zilei și dezinfectate la sfârșitul schimbului.
- Tarcurile pentru animale trebuie să fie spațioase, curate și să aibă boluri de băut cu apă. La mutarea animalelor, transportul trebuie să fie îngust și înghesuit; vagoanele și mașinile trebuie să fie curate.
- Vitele dintr-o fabrică de procesare a cărnii trebuie ținută în țarcuri special echipate. Dacă este un sezon cald, atunci poți locui în incinte cu blat deschis, fără acoperiș. Toate gardurile și echipamentele trebuie să fie sigure. Curățați gardurile vii după cum este necesar.
- Gunoiul de grajd și canalizarea din blocurile în care sunt ținute animalele bolnave sunt îndepărtate și dezinfectate în conformitate cu Instrucțiunile de inspecție veterinară.
- Toate spațiile în care sunt păstrate animalele sunt spălate și dezinfectate temeinic. De asemenea, vehiculele trebuie spălate și dezinfectate temeinic.
- Toate încăperile și containerele pentru colectarea și transportul gunoiului de grajd și șanțului trebuie să fie procesate și dezinfectate temeinic.
Alimentarea cu apă curată și evacuarea apelor uzate în sistemul de canalizare
Dacă instalația de procesare a cărnii are propriul puț, apa trebuie verificată la fiecare zece zile. Dacă apa provine de la alimentarea cu apă publică a orașului o dată pe trimestru. Toate verificările prin eșantion sunt efectuate de San. statie. La urma urmei, apa trebuie să respecte cu strictețe toate standardele și cerințele, conform instrucțiunilor san. statii.
Toate liniile de alimentare cu apă trebuie să fie curate, în stare bună de funcționare și să aibă robinete pentru prelevare rapidă la cererea demnității. statii. Apa de proces este, de asemenea, potrivită pentru spălarea vehiculelor, udarea copacilor și spălarea drumurilor. Robinetele și țevile pentru acestea trebuie să fie separate și etichetate. Adică, pe fiecare robinet ar trebui să existe un semn de dimensiune medie cu inscripții strălucitoare scrise cu vopsea.
În cazul unei întreruperi neașteptate a apei, pe teritoriul fabricii de procesare a cărnii trebuie să existe rezervoare pentru apă potabilă. Acestea trebuie să aibă capace și scări care să îndeplinească cerințele. În plus, drenarea și dezinfecția acestora trebuie să aibă loc în perioade strict stabilite.
Fiecare atelier trebuie să aibă robinete cu apă caldă și rece, lavoare, rafturi pentru acestea, cu dezinfectanți, săpun și prosoape, uscătoare de unică folosință sau electrice. În fiecare atelier trebuie instalate robinete de apă potabilă sau răcitoare.
Apa potabilă ar trebui să fie disponibilă aproape de fiecare angajat
Ar trebui să existe structuri de comunicare separate pentru canalizare și apele uzate fecale și aceste ape uzate nu trebuie amestecate. Apele uzate industriale trebuie să aibă, de asemenea, conducte și scurgeri separate.
Toate inspectiile comunicatiilor si apelor uzate sunt verificate de catre statia sanitara, conform normelor si regulilor stabilite.
Iluminarea, ventilarea și încălzirea unei fabrici de prelucrare a cărnii
Temperatura aerului și umiditatea relativă trebuie să respecte standardele și cerințele procesului tehnologic. Nu numai în atelierul de producție a produsului finit, ci în întreaga fabrică de procesare a cărnii.
Ventilația trebuie curățată o dată pe an. În unele ateliere, dacă există alimentare cu aer proaspăt, acest aer trebuie să treacă mai întâi prin conductele de ventilație. Pentru a-l curăța de tot felul de contaminanți sub formă de resturi și praf. Deoarece acest lucru este inacceptabil în industria alimentară.
Din motive de securitate la incendiu, toate corpurile de iluminat trebuie să fie acoperite cu grilaje speciale sau să aibă elemente de prindere foarte puternice.
Pentru a asigura condiții de lucru sigure, toate lămpile trebuie acoperite cu grilaje speciale
Pentru a preveni căderea lămpilor electrice din prize.
Sticla de pe ferestrele unei fabrici de procesare a cărnii trebuie să fie transparentă și bine spălată. Spațiile fabricii de prelucrare a cărnii trebuie să fie luminoase și curate; numai în acele ateliere în care acest lucru este prevăzut de tehnologia de producție a cărnii, poate exista iluminare slabă.
În atelierele în care este foarte cald, trebuie să existe ventilație de alimentare și evacuare, care va elimina aburul și aerul cald inutil folosind o hotă de evacuare. Iar atelierul va fi umplut cu aer proaspăt, curat de la ventilația de alimentare.
Și, de asemenea, toate spațiile fabricii de prelucrare a cărnii trebuie să fie încălzite, dar temperatura nu trebuie să depășească normele și cerințele tehnologice pentru producția de carne.
La efectuarea oricăror părți ale procesului de producție la o fabrică de prelucrare a cărnii, măsurile de siguranță trebuie respectate în toate atelierele și în toate tipurile de lucrări.
O abordare integrată a igienei în producția de alimente
Atelier de producere a produselor finite și ateliere auxiliare
În niciun caz în atelierul de producție nu trebuie să se intersecteze rutele de aprovizionare cu materii prime și carne finită de vânzare. Și, de asemenea, toate spațiile acestui atelier trebuie să respecte toate cerințele de igienă și reglementare, instrucțiunile și documentele care reglementează activitățile industriei alimentare.
Magazinele pentru producția de produse finite și magazinele pentru producția de furaje și bunuri tehnice ar trebui să fie situate separat unele de altele. La usa, la intrarea in atelierul de productie a produsului finit, trebuie sa existe un covoras inmuiat in solutie dezinfectanta.
In atelierele unde se produce carne gata de consum si in atelierele de bloc sanitar trebuie sa existe panouri inalte de 2 m, vopsite sau gresie. Ar trebui să fie netede, curate și ușor de dezinfectat.
În atelierele în care se transportă materii prime, toate colțurile, coloanele și ușile trebuie să fie acoperite cu metal, la o înălțime stabilită documentat și individual, datorită particularităților procesului tehnologic al industriei alimentare.
Pardoseala și podeaua în sine trebuie să fie rezistente la umiditate, nivelate, curate și înclinate spre scurgere. Reparațiile în atelierul de producție se efectuează o dată la 6 luni și la nevoie. Toate văruirea pereților și tavanelor, precum și vopsirea și înlocuirea obiectelor necesare, se realizează în tandem cu dezinfecția.
În atelierul în care se produce grăsime sau în alte ateliere în care totul în jur este umplut cu grăsime, trebuie să o curățați prin spălare cu o soluție de săpun sau cu soluții speciale. Permis de autoritățile de nutriție și sănătate sănătoasă, cel puțin de două ori pe săptămână.
Curățenia zilnică și generală în aceste ateliere și în întreaga fabrică de prelucrare a cărnii are loc în conformitate cu standardele și cerințele stabilite din Instrucțiunile de spălare și dezinfecție în industria alimentară.
Ferestrele și cadrele din interiorul incintei sunt spălate o dată la două săptămâni, iar afară, la nevoie. Toate resturile sunt îndepărtate din spațiile dintre ferestre, iar pervazurile și ferestrele sunt vopsite o dată pe an. Vara, plasele de țânțari trebuie atârnate pe ferestre.
Plasele de tantari vor proteja impotriva patrunderii insectelor in atelier
Dacă în timpul procesului de producție devine necesară redecorarea spațiilor, aceasta se realizează într-o manieră strict îngrijită. Eliminarea tuturor cauzelor posibile ale pătrunderii obiectelor străine în produsul finit.
Ușile din întregul atelier sunt spălate de mai multe ori pe zi, în special spălate și dezinfectate temeinic. Locuri de pe uși unde se află mânerele și partea inferioară a ușii.
Toate structurile de scurgere a apei, precum și toate echipamentele și inventarul, sunt spălate și dezinfectate zilnic. Toate echipamentele necesare transportului (ascensoare, mașini electrice) sunt dezinfectate și spălate la sfârșitul schimbului.
Toate cârpele, mopurele, gălețile și alte accesorii de curățare trebuie depozitate în zone special desemnate. Stocul lor ar trebui completat zilnic, iar dezinfectanții și detergenții ar trebui achiziționați pentru utilizare ulterioară și depozitați în dulapuri separate în încăperile utilitare.
Echipamentele pentru curățarea și dezinfectarea toaletelor trebuie depozitate separat de toate celelalte echipamente de curățare. La toate fabricile de procesare a cărnii și alte întreprinderi din industria alimentară se ține o zi sanitară o dată pe lună.
Standarde sanitare și dezinfecție
Echipamente de productie si inventar
Toate echipamentele și stocurile de la unitatea de procesare a cărnii, care este direct implicată în procesul de producție. Trebuie să fie din metal special care nu este supus coroziunii. Și toate echipamentele nemetalice trebuie să fie realizate din materiale care sunt acceptabile pentru interacțiunea cu produsele și autoritățile sanitare.
Suprafața tuturor echipamentelor și a inventarului trebuie să fie netedă și ușor de curățat. Toate mesele trebuie să fie din lemn aprobat de SanPiN of Health. Toate aceste plăci și tăvi sunt spălate la sfârșitul turei sau tratate în cuptor cu abur.
Toate atelierele ar trebui să aibă containere cu o soluție dezinfectantă, astfel încât lucrătorii să poată trata în mod independent echipamentele mici în timpul procesului de producție. Echipamentele mari se spala in chiuvete specializate sau incaperi cu robinete de apa calda si rece.
Spălarea echipamentelor
Conform instrucțiunilor SanPin, reprezentanții SanPin vin o dată la două săptămâni. stație și prelevează mostre de spălare din toate echipamentele uzinei de prelucrare a cărnii, îmbrăcămintea muncitorilor, utilajele, podeaua și pereții atelierului.
Dacă probele dau rezultatul prezenței unor agenți patogeni infecțioși sau al prezenței unei cantități crescute de bacterii în spălare, atunci se efectuează imediat igienizarea tuturor atelierelor fabricii de procesare a cărnii. În primul, ei urmează instrucțiuni care prevăd întreaga procedură de distrugere a acestor agenți patogeni.
Procese tehnologice
Scopul principal al acestor procese este de a produce produse din carne de înaltă calitate. Respectă toate standardele și cerințele autorităților sanitare și veterinare.
Toate materiile prime și materialele necesare însoțitoare ajung la uzina de procesare a cărnii, după ce au trecut GOST 24297-80. După intrarea în atelier, toate ambalajele sunt îndepărtate din ele și imediat scoase din atelier, aceste produse sunt depozitate în depozite speciale, respectând toate cerințele pentru depozitarea lor, inclusiv puritatea și integritatea.
Toate structurile suspendate pentru carcase trebuie să fie stabile și ridicate suficient de sus de podea și pereți.
Şenile suspendate pentru carcase
În locurile în care sunt tăiate carcasele ar trebui să existe scurgeri speciale pe podea prin care sângele și tot lichidul să fie imediat scurs, prevenind stagnarea în atelier. Toate aceste canale de scurgere și scurgeri ar trebui să fie placate cu gresie sau betonate pentru a ușura curățarea și dezinfecția.
Toate deșeurile care nu sunt folosite pentru alimente sunt puse în coșuri speciale, care trebuie vopsite într-o altă culoare și etichetate. Toate părțile carcaselor și deșeurile care sunt respinse în conformitate cu controlul veterinar sunt evacuate strict prin alte scurgeri în rezervoare vopsite alb-negru.
Stomacurile din alimente si pieile din carne sunt separate in ateliere separate, separate de atelierul tehnologic prin compartimentari speciale, la o anumita distanta. În general, este mai bine, dacă spațiul permite, să le așezi în alte încăperi.
În ateliere, locurile medicilor veterinari ar trebui să fie foarte bine iluminate și să aibă un panou de control al transportorului. Dacă este detectată o carcasă de proastă calitate, medicul veterinar poate opri procesul tehnologic până când sunt identificate circumstanțele și poate preleva probe pentru analiză.
Se trimit numai ficatul, plămânii și alte organe interne adecvate pentru consum spălate și tăiate. Intestinele sunt prelucrate si spalate intr-un atelier special dotat cu apa calda si rece, si furtunuri speciale pentru suflare si spalare.
Linie de spălare și procesare a intestinului
Într-un atelier separat, oasele sunt zdrobite și grăsimea este redată. Carnea crudă, dar considerată a fi potrivită condiționat, conform concluziei medicilor veterinari, este interzisă păstrarea cu carne adecvată. Carnea potrivită condiționat este trimisă pentru tratament termic înainte de a fi trimisă la un magazin de cârnați sau conserve.
Este interzisă furnizarea de combustibil a magazinelor de mezeluri prin magazinul în care sunt preparate produsele. Au fost create coridoare speciale în aceste scopuri. De asemenea, este interzisă furnizarea de containere și orice ambalaj către atelier și depozitarea acestora acolo. Trebuie servit în locuri speciale desemnate special în acest scop.
Toate produsele finite precum găluște, cârnați, conserve trebuie să fie preparate în ateliere special amenajate în acest scop. Toate materiile prime si sarea, amidonul etc. trebuie depozitate in depozite speciale. Galustele gata preparate si semifabricatele congelate pot fi depozitate impreuna in acelasi congelator.
Medicamentele din sânge se prepară numai într-un atelier special amenajat în acest scop. Atelierul trebuie să respecte toate standardele și cerințele, atât de igienă, cât și sanitare și de mediu.
Dacă unitatea de prelucrare a cărnii nu dispune de un atelier sanitar special, pieile animalelor bolnave ucise se măcelează în același loc cu pieile animalelor sănătoase, doar într-un loc special amenajat pe masă. După aceasta, locul de muncă este complet dezinfectat.
Dezinfecția locului de muncă este cheia sănătății consumatorilor
Atelierul în care se produc produse tehnice și furajere trebuie să fie separat de producția generală, iar intrarea în acesta trebuie să se facă tot pe o altă ușă. Angajații acestui atelier nu pot lucra în alte ateliere ale fabricii de prelucrare a cărnii.
Depozite si camere frigorifice pentru carne
Depozitarea tuturor componentelor produselor viitoare și a produsului finit în sine este permisă numai pe rafturi și rafturi special echipate.
Toate aceste spații trebuie să fie curate și bine ventilate, în plus, dezinfectarea și controlul rozătoarelor trebuie efectuate în mod constant.
În congelatoare, carcasele răcite și răcite sunt depozitate agățate. Toate celelalte tipuri de carne, materii prime și produse finite sunt depozitate fie ambalate, fie pur și simplu congelate. Pliat în stive care se află pe paleți la o anumită înălțime de podea. Trebuie să existe spațiu de trecere între stive și o distanță față de pereții compartimentului congelator de cel puțin 31 cm.
Toate fabricile, fabricile de procesare a cărnii și companiile private din industria alimentară trebuie să îndeplinească toate cerințele de mai sus. Pentru a obține produse de înaltă calitate și a trece toate cerințele conform GOST.
Video: Gestionarea siguranței alimentelor în producție
Adăugat pe site:
Data de aprobare:
sunt de acord
Sef adjunct
stat
medic sanitar al URSS
A.I.ZAICHENKO
ministru adjunct al cărnii
și industria lactatelor din URSS
A.V.IGNATENKO
De acord
Şeful Departamentului Principal
Ministerul veterinar
agricultura URSS
A.D.TRETYAKOV
Reguli sanitare pentru întreprinderile din industria cărnii
1. Dispoziții generale
1.1. Cea mai importantă condiție pentru producția de carne și produse din carne de înaltă calitate este respectarea strictă a regulilor sanitare stabilite la întreprinderile din industria cărnii.
1.2. Aceste Reguli definesc cerințe igienice și veterinar-sanitare pentru întreținerea și funcționarea întreprinderilor din industria cărnii, care vizează asigurarea producției de produse alimentare, furajere și tehnice de înaltă calitate, precum și prevenirea bolilor infecțioase și a toxiinfecțiilor alimentare.
1.3. Atunci când proiectați noi și reconstruiți întreprinderi existente, trebuie să vă ghidați de standardele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii.
1.4. Tratarea sanitară a teritoriului, spațiilor de producție, echipamentelor, inventarului, containerelor la întreprinderile industriale se efectuează în conformitate cu Instrucțiunile actuale de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte.
1.5. Dacă la o fabrică de procesare a cărnii este detectată o boală infecțioasă a animalelor de sacrificare, se iau măsuri pentru eliminarea acesteia în conformitate cu instrucțiunile veterinare. În cazul în care sunt detectate zooantroponoze, în plus, se iau măsuri de prevenire a infectării lucrătorilor întreprinderii, ghidate de instrucțiunile instituțiilor teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic.
2. Teritoriu
2.1. Teritoriul întreprinderii, împrejmuit cu un gard înalt în conformitate cu instrucțiunile SN-441-72, este împărțit în trei zone principale:
1) economice cu clădiri auxiliare și structuri pentru depozitarea combustibilului, materialelor de construcție și auxiliare;
2) o unitate înainte de sacrificare a animalelor cu un compartiment de carantină (pentru), o secție de izolare și un abator sanitar;
3) producție, unde se află principalele clădiri de producție.
2.2. Pentru a dezinfecta roțile vehiculelor la intrarea și ieșirea de pe teritoriul întreprinderii, la poartă trebuie instalate șanțuri speciale (bariere de dezinfectare), umplute cu o soluție dezinfectantă conform indicațiilor medicului veterinar șef al întreprinderii (în funcție de situația epizootică) . Întreprinderile care au puncte speciale de dezinfecție pentru autoturisme nu construiesc bariere de dezinfecție în apropierea acestor puncte, iar barierele de dezinfecție rămase sunt amplasate de comun acord cu organele teritoriale de supraveghere veterinară de stat.
2.3. Suprafețele din beton asfaltic ale drumurilor, zonele de încărcare și descărcare, pasajele, platformele feroviare și auto ale tarcurilor deschise, teritoriul unui bloc sanitar și pasajele pentru animale trebuie să fie netede, impermeabile și ușor accesibile pentru spălare și dezinfecție.
2.4. Amplasarea clădirilor, structurilor și dispozitivelor pe teritoriul întreprinderilor trebuie să asigure posibilitatea de transport fără a traversa rutele de transport:
a) materii prime și produse finite;
b) animale sănătoase trimise în urma unei examinări veterinare la adăpostul înainte de abatorizare, cu animale bolnave sau suspecte de boală trimise în carantină, secție de izolare sau abator sanitar;
c) produse alimentare cu animale, gunoi de grajd și deșeuri de producție.
2.5. Dispunerea verticală a teritoriului ar trebui să asigure eliminarea atmosferei, a apei de topire și a scurgerii de la spălarea site-urilor. Apele uzate de la baza înainte de sacrificare a animalelor, blocul sanitar și instalațiile de combustibil nu trebuie să curgă în restul teritoriului întreprinderii.
2.6. Zonele libere ale teritoriului întreprinderii ar trebui să fie amenajate cu copaci și arbuști și gazon. Plantarea arborilor și arbuștilor cu semințe, fulgi sau fibre nu este permisă pentru a evita înfundarea produselor și echipamentelor. Zona zonelor destinate amenajării peisagistice trebuie luată în conformitate cu capitolul SNiP privind proiectarea planurilor generale pentru întreprinderile industriale.
2.7. Teritoriul întreprinderii trebuie menținut curat. Se curata zilnic. In sezonul cald, inainte de curatenie, zona si spatiile verzi se uda dupa caz. Iarna, drumurile și căile pietonale sunt curățate sistematic de zăpadă și gheață.
2.8. Pentru colectarea deșeurilor se folosesc cutii metalice cu capace sau recipiente metalice, care sunt instalate pe suprafețe de asfalt de 3 ori mai mari decât suprafața de bază a rezervoarelor. Asemenea locații ar trebui să fie situate la cel puțin 25 m de spațiile de producție și auxiliare.
2.9. Îndepărtarea deșeurilor și a resturilor din rezervoare și containere trebuie făcută atunci când acestea acumulează nu mai mult de 2/3 din container, dar cel puțin o dată pe zi. După golirea gunoiului, coșurile sunt spălate și dezinfectate.
2.10. Recipientele de gunoi, gropile și latrinele din curte sunt dezinfectate cu o soluție de 10% de înălbitor sau lapte de var.
3. Baza înainte de sacrificare a animalelor
3.1. Pe teritoriul bazei înainte de abatorizare a animalelor, într-o zonă separată împrejmuită cu gard solid de 2 m înălțime și spații verzi, se vor dota o secție de carantină, o secție de izolare și un abator sanitar. Un abator sanitar trebuie să aibă o intrare separată pentru aprovizionarea cu vite bolnave, precum și o zonă pentru primirea acestora, examinarea veterinară și termometria. La unitatea de izolare, este necesar să existe o cameră separată pentru autopsia cadavrelor animalelor și un cărucior special pentru îndepărtarea acestora.
3.2. La întreprinderile cu o capacitate de până la 20 de tone de carne pe tură, în locul unui abator sanitar, este permisă instalarea unei camere sanitare, care poate fi amplasată în clădirea de carne și grăsimi, izolată de alte ateliere de producție.
În lipsa unui abator (cameră) sanitar, sacrificarea animalelor bolnave este permisă în atelierul primar de prelucrare a animalelor în zilele special desemnate sau la sfârșitul schimbului după sacrificarea animalelor sănătoase și îndepărtarea tuturor carcaselor și a altor sacrificări. produse de animale sănătoase din atelier. La finalizarea procesării animalelor bolnave, spațiile atelierului, echipamentele uzate, inventarul, containerele de producție și vehiculele atelierului sunt supuse tratamentului sanitar și dezinfectării.
3.3. Baza înainte de sacrificare a animalelor mai cuprinde: platforme feroviare și auto cu țarcuri cu magazii și despicaturi pentru primire, examinare veterinară și termometrie a animalelor; cladiri (dobloane) pentru adapostirea animalelor inainte de sacrificare; birou, baze cu spații pentru ghizi și crescători de animale cu cameră de dezinfecție pentru tratarea sanitară a îmbrăcămintei acestora și a spațiilor casnice; platformă pentru gunoi de grajd și trestie; punct de tratare sanitară pentru vehicule și echipamente utilizate la transportul animalelor de sacrificare.
3.4. Când amplasați un departament de carantină și un izolator într-un singur bloc, trebuie să existe între ele un vestibul, în care să fie instalate dulapuri pentru hainele de lucru ale muncitorilor, o chiuvetă, un rezervor cu soluție dezinfectantă și un covor de dezinfectare pentru dezinfectarea încălțămintei.
3.5. Podelele, pereții, hrănitoarele, rezervoarele de colectare a lichidelor și alte echipamente de carantină și izolare trebuie să fie realizate din materiale care pot fi ușor dezinfectate după ce spațiile au fost curățate de animale. În secțiile de carantină și izolare nu este permisă folosirea hrănitoarelor, a vaselor de băut și a altor echipamente din lemn. Zona de carantină și secția de izolare sunt curățate de gunoi de grajd și spălate zilnic. Înainte de a fi evacuate în sistemul general de canalizare, apele uzate din carantină, secția de izolare, abatorul sanitar și punctul de tratare sanitară autovehiculului sunt trecute printr-un sifon, o groapă de nămol și neutralizate într-un dezinfector (unitate de clorinare).
3.6. Spațiile și echipamentele abatorului (camerului) sanitar se spală după caz în timpul zilei de lucru, iar dezinfecția se efectuează la sfârșitul lucrărilor.
3.7. Capacitatea ţarcurilor pentru animale în care sunt descărcate animalele sacrificate trebuie să corespundă numărului de animale livrate într-un vehicul sau într-un vagon de cale ferată. Pentru animalele care sosesc în mulțime, țarcul trebuie să găzduiască un lot mediu de animale.
3.8. Păstrarea animalelor, în funcție de condițiile climatice, este permisă în interior și în țarcuri deschise sub baldachin. Fiecare tarc trebuie să aibă podele acoperite tare și jgheaburi cu apă. Unele țarcuri trebuie să aibă hrănitori și dispozitive pentru legarea animalelor. Gardurile, porțile și încuietorile din țarcuri trebuie aranjate astfel încât să prevină posibilitatea rănirii animalelor.
3.9. Spațiile și țarcurile deschise pentru ținerea animalelor sunt curățate zilnic de gunoi de grajd, care trebuie transportat într-o unitate de depozitare a gunoiului de grajd.
Pentru a îndepărta gunoiul de grajd din atelierele cu mai multe etaje înainte de sacrificare, este instalat un buncăr special cu trape de încărcare la fiecare etaj. Zona de gunoi de grajd de sub buncăr trebuie să aibă un strat impermeabil. Pârtiile de gunoi de grajd, buncărul și platforma sunt supuse unei curățări și clătiri zilnice amănunțite și, dacă este necesar, dezinfectării.
Îndepărtarea și dezinfectarea gunoiului de grajd de la animalele care suferă de boli infecțioase se efectuează în modul prescris de Instrucțiunile de dezinfecție, dezinfestare, dezinfecție și deratizare veterinară, aprobate de Direcția principală de medicină veterinară a Ministerului Agriculturii URSS.
3.10. Pentru a colecta kaniga, au montat turnuri de șanț sau receptoare speciale cu podea și pereți impermeabili, cu un capac care se închide ermetic. Zona din jurul receptorului trebuie să fie betonată. Kanyga este transportat din zona de primire cu transport echipat la un loc special amenajat.
3.11. Transportul pentru îndepărtarea gunoiului de grajd și a șanțului este bine spălat și dezinfectat în fiecare zi.
3.12. Dezinfecția biotermală a gunoiului de grajd se efectuează pe amplasamente special amenajate, a căror amplasare este coordonată cu organele teritoriale de supraveghere veterinară de stat și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.
3.13. Autovehiculele care au livrat vite de sacrificare întreprinderii, după descărcarea animalelor și curățarea acestora de gunoi de grajd, sunt supuse spălării și dezinfectării obligatorii la o stație de decontaminare sau la un loc special, care se află la ieșirea din bază.
4. Alimentare cu apă și canalizare
4.1. Întreprinderile din industria cărnii trebuie să primească cantități suficiente de apă caldă și rece, care să îndeplinească cerințele GOST pentru apă potabilă. Întreprinderea este obligată să supună apa analizelor chimice și bacteriologice în termenele stabilite de instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic, dar cel puțin o dată pe trimestru la utilizarea apei de alimentare cu apă din oraș și o dată pe lună dacă are sursă proprie. de alimentare cu apă. Când se utilizează apă din rezervoare deschise și fântâni, analiza bacteriologică a apei trebuie efectuată cel puțin o dată la zece zile.
4.2. Priza de alimentare cu apă trebuie să fie amplasată într-o încăpere izolată, încuiată și menținută în stare sanitară și tehnică corespunzătoare, să aibă monometre, robinete pentru prelevarea probelor de apă, scări pentru animale și supape de reținere care permit circulația apei într-o singură direcție.
Întreprinderile trebuie să aibă scheme de alimentare cu apă și rețele de canalizare și să le prezinte la cererea organizațiilor de reglementare.
4.3. Apa de proces poate fi utilizată pentru unitatea de compresor, pentru udarea zonei și pentru spălarea exterioară a vehiculelor. Alimentarea cu apă de serviciu trebuie să fie separată de alimentarea cu apă potabilă. Ambele sisteme de alimentare cu apă nu trebuie să aibă nicio legătură între ele, iar conductele trebuie vopsite într-o culoare distinctă. La punctele de colectare a apei trebuie să existe inscripții: „băut”, „tehnic”.
4.4. Pentru punctele de abatorizare la distanță unde nu există alimentare cu apă centralizată sau locală dintr-o fântână arteziană, de comun acord cu instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic, este permisă utilizarea apei din rezervoare deschise.
Apa din fântâni poate fi utilizată pentru alimentarea cu apă dacă proiectarea, amplasarea puțurilor și calitatea apei respectă cerințele normelor sanitare pentru proiectarea și întreținerea puțurilor și izvoarelor utilizate pentru alimentarea cu apă menajeră și potabilă, aprobate de Ministerul Sănătății al URSS. .
4.5. Numărul de rezervoare pentru depozitarea apei pentru băut și nevoile de stingere a incendiilor trebuie să fie de cel puțin două. Schimbul de apă în rezervoare trebuie asigurat în cel mult 48 de ore. Pentru a permite inspecția și curățarea rezervoarelor, sunt instalate trape, console și scări.
4.6. Apa din rezervorul de stocare trebuie supusă clorării cu control obligatoriu al clorului rezidual în conformitate cu controlul asupra dezinfectării apei menajere și potabile și a dezinfectării instalațiilor de alimentare cu apă cu clor pentru alimentarea centralizată și locală cu apă, aprobat de URSS. Ministerul Sanatatii.
4.7. Dezinfectarea rezervoarelor de stocare și a rețelelor de alimentare cu apă trebuie efectuată în caz de accidente, lucrări de reparații, precum și în condițiile prescrise de instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic, cu controlul ulterior al calității epurării în conformitate cu prevederile art.
4.8. În spațiile de producție, robinetele de spălare ar trebui să fie prevăzute cu o rată de 1 robinet la 150 mp. metri de suprafață, dar nu mai puțin de un robinet de apă per cameră; suporturi de depozitare a furtunului.
Pentru spalatul pe maini, atelierele trebuie sa aiba chiuvete cu alimentare cu apa rece si calda cu mixer, dotate cu sapun, o perie, un vas pentru solutie dezinfectanta, prosoape de unica folosinta si uscatoare electrice.
Chiuvetele trebuie amplasate în fiecare atelier de producție la intrare, precum și în locuri convenabile pentru utilizarea lor, la o distanță de cel mult 18 m de locurile de muncă.
În scop de băut, fântânile sau unitățile de carbonatare sunt instalate la o distanță de cel mult 75 m de locul de muncă; Temperatura apei potabile nu trebuie să fie mai mică de 8 grade. C și nu mai mare de 20 de grade. C.
4.9. În spațiile de producție pentru fiecare 150 mp. m suprafața podelei ar trebui să existe canale de scurgere cu un diametru de 10 cm pentru drenarea lichidelor.
4.10. Conductele pentru evacuarea apelor uzate din aparate și mașini sunt conectate la rețeaua de canalizare prin instalarea de sifoane sau prin pâlnii cu rupere.
Pentru a elimina apele uzate industriale și fecale, întreprinderile instalează o rețea de canalizare conectată la sistemul de canalizare al orașului sau cu propriul sistem de stație de epurare. Condițiile de evacuare a apelor uzate trebuie să respecte cerințele de „protecție a apelor de suprafață împotriva poluării cu apele uzate” și în fiecare caz concret să fie convenite cu instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic.
Apele uzate fecale trebuie să fie separate de canalizarea industrială și să aibă propriul deversare în canalizare.
4.11. Studiile fizico-chimice și bacteriologice ale apelor uzate se efectuează într-un laborator sanitar special al întreprinderii sau în laboratorul unei stații sanitar-epidemiologice teritoriale.
5. Iluminat, ventilație și încălzire
5.1. Iluminatul spațiilor de producție trebuie să respecte standardele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii.
5.2. Corpurile de iluminat cu lămpi fluorescente trebuie să aibă o grilă de protecție (plasă), difuzor sau socluri speciale pentru lămpi care să împiedice căderea lămpilor din lămpi; lămpi cu lămpi incandescente - sticlă solidă de protecție.
5.3. În atelierele de producție în care oamenii sunt prezenți în mod constant, trebuie asigurată iluminare naturală.
Fără lumină naturală sau cu lumină naturală insuficientă, sunt permise spații în care lucrătorii petrec cel mult 50 la sută din timp în timpul zilei de lucru sau dacă acest lucru este cerut de tehnologie.
5.4. Deschiderile ușoare nu trebuie să fie aglomerate cu containere, echipamente etc. atat in interiorul cat si in exteriorul cladirii nu este permisa inlocuirea sticlei cu materiale opace.
5.5. În atelierele cu un proces tehnologic deschis, trebuie să se prevadă curățarea aerului exterior furnizat de praf în sistemele de ventilație cu alimentare mecanică.
Admisia de aer de alimentare pentru spațiile industriale trebuie efectuată în zona cu cea mai puțin poluată.
5.6. În încăperile în care se degajă vapori și o cantitate semnificativă de căldură, ventilația de alimentare și evacuare este prevăzută, dacă este necesar, cu aspirație locală; in plus, fiecare incapere trebuie sa aiba ventilatie naturala, daca acest lucru este permis de procesul tehnologic.
5.7. Conductele de ventilație și orificiile de ventilație de la echipamentele de proces trebuie curățate periodic (dar cel puțin o dată pe an).
5.8. Spațiile de producție și auxiliare trebuie să fie prevăzute cu încălzire.
Temperatura aerului și umiditatea relativă din spațiile de producție trebuie să respecte standardele sanitare pentru proiectarea întreprinderilor industriale și instrucțiunile tehnologice pentru producerea produselor din carne.
5.9. Dispozitivele de încălzire trebuie proiectate astfel încât să fie ușor de curățat și reparat.
5.10. La efectuarea proceselor tehnologice și a măsurilor sanitare se respectă standardele de stat și industriale ale sistemului de securitate a muncii (OSHS).
6. Spații de producție și auxiliare
6.1. Spațiile de producție trebuie să ofere capacitatea de a efectua operațiuni tehnologice în conformitate cu cerințele documentației de reglementare și tehnică, iar aspectul lor trebuie să excludă intersecția fluxurilor de materii prime și produse finite.
Spațiile pentru producția de alimente și produse tehnice trebuie să fie izolate unele de altele.
La intrarea în spațiile de producție sunt amplasate covorașe înmuiate într-o soluție dezinfectantă.
6.2. În magazinele care produc produse alimentare și spațiile blocului sanitar, panourile de perete și coloanele trebuie căptușite cu gresie glazurată sau vopsite cu vopsea în ulei deschisă la o înălțime de cel puțin 2 m.
6.3. Conductele din magazin, în conformitate cu scopul lor, trebuie vopsite în culorile distinctive stabilite și păstrate curate.
6.4. În zonele în care transportul deasupra capului se deplasează, colțurile stâlpilor trebuie protejate împotriva deteriorării de o tablă metalică până la o înălțime de 1 m, iar în zonele în care transportul aerian se deplasează - la o înălțime de 2 m. Partea inferioară a ușilor trebuie să fie acoperit cu o tablă de metal la o înălțime de 0,5 m.
6.5. Podelele din toate încăperile trebuie să fie lipsite de crăpături și gropi și acoperite cu materiale impermeabile cu o pantă spre scări situate departe de locurile de muncă și pasaje.
6.6. Reparațiile de rutină ale spațiilor ar trebui efectuate dacă este necesar, dar cel puțin o dată la 6 luni. Albirea sau vopsirea pereților și tavanelor spațiilor industriale, casnice și auxiliare, de regulă, este combinată cu dezinfecția lor simultană.
6.7. În grăsimi și unele magazine de prelucrare a cărnii, unde, din cauza condițiilor proceselor de producție, podelele și pereții pot fi contaminați cu grăsime, acestea se spală cu o soluție de săpun fierbinte de cel puțin două ori pe zi. Este permisă spălarea cu leșie sau alți agenți de degresare aprobați de autoritățile sanitare.
6.8. Curățenia corespunzătoare este menținută în orice moment în toate spațiile de producție, service și auxiliare. La curățarea podelelor din spațiile industriale în timpul lucrului, trebuie exclusă posibilitatea contaminării echipamentelor tehnologice, a inventarului, a materiilor prime prelucrate și a produselor finite.
Curățarea spațiilor de producție și prelucrarea sanitară a utilajelor tehnologice, a vehiculelor de inventar și atelier se efectuează în termenele și în modurile stabilite de Instrucțiunile de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor.
6.9. Suprafețele interioare ale ramelor ferestrelor și ale geamurilor se spală și se șterg cel puțin o dată la 15 zile, suprafețele exterioare - când sunt murdare.
Spațiile dintre tocurile ferestrelor sunt curățate temeinic de praf și pânze de păianjen. Ramele ferestrelor sunt vopsite cel puțin o dată pe an.
Vara, ferestrele care pot fi deschise trebuie acoperite cu o plasă metalică pentru a proteja împotriva muștelor.
6.10. Toate zonele cu gresie spartă și tencuială sunt supuse unor reparații urgente urmate de văruire sau vopsire a zonelor tencuite.
Atunci când lucrările de reparații sunt efectuate în atelierele de producție fără oprirea producției, zonele reparate trebuie să fie împrejmuite, excluzând posibilitatea contaminării echipamentelor de operare, a materiilor prime prelucrate, a produselor finite și a pătrunderii de corpuri străine în ele.
6.11. Toate ușile interioare ale atelierului sunt spălate și șters zilnic. Ștergeți cu deosebită atenție zonele din jurul mânerelor, mânerele în sine și părțile inferioare ale ușilor.
Suprafețele exterioare ale ușilor sunt spălate, reparate și vopsite cu vopsea în ulei după caz.
6.12. Canalele de scurgere și de spălare cu apă sunt curățate, spălate și dezinfectate zilnic. Transportoarele, benzile transportoare și ascensoarele sunt supuse unei curățări adecvate la sfârșitul schimbului în fiecare zi.
6.13. Echipamentele de curățare, precum și detergenții și dezinfectanții trebuie să fie în cantități suficiente. Acestea sunt depozitate în cămări, dulapuri, cufere special desemnate. Echipamentul de curățare pentru băi este depozitat separat.
6.14. În conformitate cu procedura de desfășurare a unei zile sanitare la întreprinderile din industria cărnii și a produselor lactate, se ține lunar o zi sanitară la fabricile de prelucrare a cărnii și la fabricile de prelucrare a cărnii.
7. Echipamente tehnologice și inventar
7.1. Echipamentele, inventarul, recipientele trebuie să fie realizate din materiale aprobate de autoritățile sanitare pentru contactul cu alimentele, rezistente chimic și necorozive.
7.2. Echipamentele din zona de producție sunt amplasate astfel încât să nu interfereze cu menținerea nivelului sanitar adecvat al producției. Designul echipamentului trebuie să permită o igienizare eficientă.
7.3. Rezervoarele, băile, ustensilele de prelucrare a metalelor, tăvile, jgheaburile trebuie să aibă o suprafață netedă ușor de curățat, fără fisuri, goluri, șuruburi proeminente sau nituri și alte elemente care împiedică tratamentul sanitar.
7.4. Suprafețele mesei trebuie să fie netede, fără fisuri sau alte defecte. Mesele folosite pentru primirea materiilor prime coborâte prin jgheaburi și trape trebuie să aibă apărători pentru a preveni căderea materiilor prime pe podea. Pentru dezosarea și tăierea cărnii se folosesc scânduri speciale din lemn de esență tare sau materiale avizate de autoritățile sanitare. La sfârșitul turei, aceștia sunt bine curățați, spălați și dezinfectați sau aburiți într-o cameră de abur.
7.5. În toate spațiile de producție utilizate pentru producerea produselor alimentare trebuie instalate sterilizatoare pentru echipamente mici (cuțite, râșnițe etc.). Pentru spălarea și dezinfectarea echipamentelor mai mari și a recipientelor reutilizabile, se folosesc mașini de spălat sau spălătorii sunt dotate cu alimentare cu apă rece și caldă a băilor.
7.6. Prelucrarea sanitară a echipamentelor tehnologice și a inventarului este o parte integrantă a procesului tehnologic.
7.7. Întreprinderea este obligată să efectueze periodic, dar cel puțin o dată la 15 zile în toate departamentele de alimentație, conform programului, monitorizarea eficacității tratamentului sanitar prin studii bacteriologice a spălărilor din echipamentele tehnologice, echipamente, recipiente de producție, îmbrăcăminte sanitară, și mâinile muncitorilor.
Dacă se obțin rezultate nesatisfăcătoare ale acestor studii, se efectuează imediat igienizarea repetată cu monitorizarea ulterioară a eficacității acesteia.
8. Procese tehnologice
8.1. Procesele tehnologice sunt organizate astfel încât să fie excluse intersecțiile fluxurilor și contactele produselor crude și finite și să fie asigurată producția de produse din carne de înaltă calitate.
8.2. Materiile prime și materialele auxiliare primite pentru procesare trebuie să fie supuse inspecției primite în conformitate cu cerințele GOST 24297-80 „Controlul calității produselor primite. Dispoziții de bază”.
8.3. Materiile prime și materialele auxiliare care intră în ateliere pentru prelucrare sunt despachetate, depozitate și pregătite pentru producție în condiții care împiedică contaminarea lor. Ambalajul eliberat este imediat îndepărtat din zona de producție.
8.4. Senile suspendate trebuie să prevină posibilitatea ca carcasele de carne să intre în contact cu podeaua, pereții sau echipamentele tehnologice.
În zonele de sângerare, decapare și spălare a carcaselor, jgheaburile (metalice, beton, gresie) sunt instalate cu o pantă pentru a scurge lichidul pe scări.
8.5. Toboganele, cărucioarele, rezervoarele de transfer și alte dispozitive de transport pentru transferul materiilor prime alimentare (grăsimi brute, truse intestinale, sânge alimentar, organe, etc.) trebuie să fie separate pentru fiecare tip de materie primă și accesibile pentru prelucrarea sanitară.
8.6. Zona de recoltare a sângelui comestibil trebuie să fie dotată cu dispozitive pentru spălarea și dezinfectarea cuțitelor goale cu furtunuri, baloane și alte inventar și echipamente pentru recoltarea și tratarea primară a sângelui.
8.7. Deșeurile nealimentare sunt colectate în recipiente speciale sau în rezervoare de transfer, vopsite într-o culoare diferită de cea a altor echipamente și purtând o inscripție despre scopul acestora.
Pentru colectarea bunurilor confiscate (carcase și organe respinse în timpul examinării veterinare și sanitare), se amenajează coborâri separate sau este echipat un recipient mobil resigibil special, vopsit în culori distinctive (dungi negre pe fond alb).
8.8. Golirea de conținut a stomacului și pântecului animalelor de sacrificare, precum și încarnarea pieilor, se efectuează în punctele special desemnate din atelierul primar de prelucrare a animalelor, separate printr-un despărțitor înalt de 2,8 m și îndepărtat de locul de mișcare a carcaselor. la o distanta de minim 3 m, sau in incaperi separate.
8.9. Locurile de muncă ale medicilor veterinari din atelierul primar de prelucrare a animalelor trebuie să fie bine iluminate, convenabile pentru examinarea carcaselor și organelor și echipate în conformitate cu cerințele pentru examinarea veterinară a animalelor de sacrificare și examinarea veterinară și sanitară a cărnii și a produselor din carne. La locurile de muncă ale medicilor veterinari, ar trebui să fie posibilă oprirea de urgență a transportorului folosind butonul „Oprire” dacă sunt suspectate boli deosebit de periculoase ale animalelor de sacrificare.
8.10. Doar subprodusele prelucrate sunt trimise la frigider pentru răcire și congelare.
8.11. În atelierul intestinal, echipamentele și posturile de lucru pentru prelucrarea intestinelor, precum și ieșirile de canalizare, sunt amplasate astfel încât să se prevină contaminarea atelierului cu conținutul de intestine și apă din spălarea acestora.
La posturile de lucru din atelierul intestinal este furnizată apă rece și caldă, iar aer comprimat este furnizat pentru sortarea (epurarea) intestinelor.
Posturile de lucru pentru procesele de prelucrare a intestinului umed sunt prevăzute cu grătare de lemn sub picioarele muncitorilor.
8.12. Zdrobirea și pilirea oaselor destinate preluării grăsimilor se efectuează într-o cameră separată a magazinului de grăsimi.
8.13. Produsele fabricate din organe și sânge sunt de obicei fabricate într-o cameră separată. Dezghețarea, sortarea și spălarea subproduselor utilizate în producția de cârnați se efectuează în camera de dezghețare a frigiderului, iar în lipsa acesteia - într-o cameră separată a magazinului de mezeluri.
8.14. Este interzisă dezinfectarea cărnii și organelor comestibile condiționate prin fierbere în spațiile de producție ale magazinelor de mezeluri, culinare și conserve.
În aceste scopuri, într-o încăpere separată de alte ateliere se înfiinţează un departament de producere a pâinii de carne, dotat cu cuptoare electrice sau pe gaz. La operarea acestui departament, nu este permis contactul cărnii crude acceptabile condiționat cu produsele finite.
8.15. Nu este permisă furnizarea de combustibil (rumeguș, lemn de foc) către departamentul termic al magazinului de mezeluri prin incinta de producție.
Containerele pentru ambalarea produselor finite de mezeluri, magazine culinare și alte magazine care produc produse alimentare sunt servite prin coridoare sau expediere, ocolind spațiile de producție. Nu este permisă depozitarea recipientelor în magazinele alimentare.
8.16. Materiile prime alimentare vrac (făină, lapte praf, amidon, cazeinat de sodiu, sare, condimente etc.) sunt depozitate separat de spațiile de producție. Sarea este trecută printr-o capcană magnetică.
Pentru ambalarea condimentelor trebuie să existe o cameră separată dotată cu ventilație mecanică.
8.17. Carnea tocată și organele pentru plăcinte și găluște se prepară în încăperi speciale sau în departamentele corespunzătoare ale magazinului de mezeluri.
Frământarea aluatului, formarea plăcintelor, prăjirea și coacerea lor sunt permise în aceeași încăpere, cu condiția ca la prăjit și coacere să se folosească aparate pe gaz și electrice.
8.18. Instalarea dulapurilor de congelare rapidă pentru congelarea găluștelor este permisă în camera în care sunt ambalate și ambalate.
Este permisă depozitarea găluștelor ambalate și ambalate împreună cu alte produse alimentare congelate în compartimentele comune ale frigiderului.
8.19. La producerea conservelor, respectați cerințele Instrucțiunii privind procedura de control sanitar și tehnic al conservelor la întreprinderile de producție, depozitele cu ridicata, comerțul cu amănuntul și unitățile de alimentație publică, aprobată de Ministerul Sănătății al URSS 18.09.73 N 1121- 73.
8.20. Sângele alimentar este transferat în locurile de procesare în condiții care împiedică contaminarea acestuia, iar produsele fabricate din acesta sunt ambalate și depozitate în încăperi izolate de albumină tehnică și alte produse alimentare.
Uscătoarele cu albumină alimentară trebuie să aibă propriile dispozitive de ventilație. Aerul de alimentare furnizat uscătorului este pre-curățat folosind un filtru.
8.21. Pentru producția de produse medicale sunt alocate unități de producție separate. Containerele pentru produse medicale sunt spălate și sterilizate într-o spălătorie special amenajată.
8.22. Dacă nu există un abator sanitar la unitatea de procesare a cărnii, se alocă un loc în magazinul de conservare a pielii pentru dezinfecția și sărarea pieilor animalelor bolnave ucise în abatorul general.
8.23. Producția de furaje și produse tehnice trebuie să fie izolată de departamentele alimentare și să aibă un departament separat de materii prime, cu spații casnice independente, similare unei camere de inspecție sanitară, cu ieșire din acestea către acest departament.
Personalul angajat în operațiuni de producție în departamentul de materii prime al atelierului de furaje uscate nu trebuie utilizat pentru nicio altă lucrare în atelier.
În compartimentul materii prime este dotată o spălătorie pentru spălarea și dezinfectarea recipientelor, echipamentelor și vehiculelor folosite la livrarea deșeurilor nealimentare și a mărfurilor confiscate la atelier. Returnarea echipamentelor și vehiculelor la alte ateliere este permisă numai după ce au fost spălate și dezinfectate temeinic.
Producția atelierului de furaje și produse tehnice se realizează printr-o expediție independentă, separată de expediția produselor alimentare. Este interzisă depozitarea hranei în vrac pe podea.
La întreprinderile care nu au ateliere (zone) de producere a hranei uscate pentru animale, materiile prime proteice nealimentare conservate sunt depozitate în recipiente închise până când sunt trimise spre prelucrare către alte fabrici de prelucrare a cărnii (unde există ateliere de hrană uscată).
9. Depozite, frigidere si transport pentru carne si produse din carne
9.1. Întreprinderile din industria cărnii asigură un număr suficient de depozite pentru depozitarea materiilor prime, ambalajelor și materialelor auxiliare utilizate la producerea produselor alimentare. Pentru materialele auxiliare care nu pot fi depozitate împreună cu materiile prime alimentare, sunt dotate spații de depozitare separate.
9.2. La depozitarea materiilor prime alimentare și a materialelor auxiliare se folosesc blaturi, rafturi și rafturi. Nu este permisă depozitarea lor direct pe podea.
9.3. La introducerea bucăților de carne în cuve de întărire și la scoaterea acestora din cuve, lucrătorii implicați în această lucrare trebuie să poarte ciorapi de protecție de pânză pe pantofi.
9.4. Toate depozitele sunt păstrate curate și curățate sistematic. Podelele, pereții, tavanele, rafturile sunt spălate și dezinfectate după caz. Măsurile de combatere a rozătoarelor sunt efectuate sistematic în depozite.
9.5. Sarea de masă primită de întreprindere este descărcată în depozite acoperite cu podele permeabile la umezeală.
9.6. Combustibilul, containerele și materialele de construcție sunt depozitate în depozite, sub magazii sau în zone special amenajate, cu adăpost adecvat.
Osul este depozitat sub șoproane cu podea permeabilă, închise pe toate părțile cu un despărțitor din plasă.
9.7. Frigider.
9.7.1. Operațiunile tehnice la frigider sunt efectuate în conformitate cu o colecție de instrucțiuni tehnologice pentru răcire, congelare, dezghețare și depozitare a cărnii și a produselor din carne la întreprinderile din industria cărnii.
9.7.2. Toată încărcătura, atât în containere, cât și fără containere, atunci când este plasată în compartimentele frigidere, se așează în stive pe grilaje de lemn din grinzi sau paleți rindeluți, a căror înălțime trebuie să fie de cel puțin 8 cm de podea. Stivele sunt amplasate la cel puțin 30 cm de pereți și dispozitive de răcire.Între stive trebuie să existe treceri. La stivuirea produselor din carne congelată și la scoaterea lor din stive, lucrătorii implicați în această lucrare trebuie să poarte ciorapi de protecție de pânză pe pantofi.
Carnea răcită și răcită se păstrează în stare suspendată.
9.7.3. Carnea adecvată condiționat este depozitată într-o cameră separată sau într-o cameră comună într-o zonă împrejmuită cu o plasă despărțitoare.
9.7.4. Este interzisă utilizarea echipamentelor și a paleților care nu sunt dezinfectați după utilizare. Stocurile de grătare din lemn curate și paleți sunt depozitate într-o cameră separată.
9.7.5. Stratul de zăpadă este îndepărtat de pe bateriile de răcire prin dezghețare, precum și prin curățare cu raclete sau mături dure după golirea camerelor de produse depozitate. Este permisă curățarea mecanică a bateriilor de straturile de zăpadă din camerele încărcate, cu condiția ca încărcătura depozitată să fie acoperită cu o prelată sau pânză curată. La terminarea curățării, zăpada este imediat îndepărtată din camere.
9.7.6. Podelele și ușile contaminate din celulele cu temperaturi pozitive, din coridoare și scări sunt spălate regulat cu o soluție fierbinte de săpun alcalin.
Pentru detectarea în timp util a contaminării cu mucegai a camerelor frigorifice, se efectuează periodic controlul microbiologic, ghidat de Instrucțiunile pentru determinarea contaminării cu mucegai a camerelor frigorifice ale întreprinderilor din industria cărnii.
9.7.7. Camerele frigorifice sunt reparate, spălate și dezinfectate după ce sunt golite de marfă, în perioadele de pregătire a frigiderului pentru sosirea masivă a încărcăturii, precum și atunci când se detectează mucegai pe pereți, tavane, echipamentele camerei și când sunt depozitate produsele. sunt afectate de mucegai.
9.7.8. Pentru spălarea și dezinfectarea echipamentelor, vehiculelor și containerelor, la frigider este dotat un compartiment de spălare cu podea impermeabilă, o alimentare cu abur viu, apă caldă și rece și scurgeri pentru scurgerea apei de spălare în sistemul de canalizare.
9.8. Transportul cărnii și produselor din carne se efectuează de obicei în camioane frigorifice, precum și în transportul feroviar frigorific și pe apă.
9.9. Autovehiculele pentru carne și produse din carne trebuie să fie solide din punct de vedere tehnic, curate și să aibă.
Înainte de a încărca produsele, un angajat desemnat în acest scop de administrația întreprinderii inspectează transportul și, dacă îndeplinește cerințele normelor sanitare, eliberează permisiunea de utilizare a acestuia pentru transportul produselor din carne prin intermediul unui marcaj corespunzător pe borderoul de parcurs. Fără o astfel de permisiune, încărcarea produselor nu este permisă.
9.10. Nu este permis transportul cărnii și organelor comestibile împreună cu produsele finite din carne. Produsele din carne se transportă în recipiente curate, realizate din materiale aprobate de autoritățile sanitare.
Transportul acestor produse în vrac, fără containere, este interzis.
Pentru transportul cărnii și organelor, este permisă folosirea, fără spălare, a vehiculelor care transportă produse din carne gata de consumat în aceeași zi.
În fiecare zi după încheierea transportului, vehiculele sunt igienizate în conformitate cu Instrucțiunile de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte.
9.11. Persoanele implicate în transportul produselor din carne (încărcători, expeditori) trebuie să dețină legitimații personale cu mențiune pe acestea că au depășit minimul sanitar și să se supună unui control medical în termenul stabilit. Compania pune la dispoziția acestor muncitori îmbrăcăminte sanitară și specială, mănuși, iar pentru încărcarea cărnii - ciorapi de protecție din pânză, purtați peste pantofi la încărcarea produselor.
9.12. Containerele returnabile sunt acceptate de la destinatarii produselor în forma lor pură. În plus, este supus unei prelucrări sanitare la o întreprindere din industria cărnii.
10. Spații casnice
10.1. Spațiile casnice pentru angajații departamentelor de producție ale întreprinderilor din industria cărnii trebuie să fie echipate ca o cameră de inspecție sanitară.
10.2. Spațiile gospodăriei ar trebui să includă: vestiare pentru îmbrăcăminte exterioară, haine de acasă, de lucru și sanitare, lenjerie pentru haine sanitare curate, o spălătorie, o cameră pentru primirea hainelor sanitare murdare, dușuri, o cameră de manichiură, o toaletă, chiuvete pentru spălarea mâinilor, un centru de sănătate sau sală de examinare medicală, o cameră pentru igienă personală pentru femei, uscător pentru haine și încălțăminte în conformitate cu cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii.
Dressingurile și dușurile pentru cei care lucrează la frigider pot fi amplasate în zonele comune de locuit.
Se asigură locuințe separate pentru cei care lucrează în abatorul sanitar și atelierul tehnic de fabricație.
Nu este permisă amplasarea de latrine, dușuri și spălătorii deasupra zonelor de producție a alimentelor, precum și a zonelor de producție și depozitare ale cantinelor.
10.3. Dulapurile pentru haine de lucru și sanitare sunt amplasate într-o cameră izolată de dulapuri pentru îmbrăcăminte exterioară și haine de casă.
10.4. Îmbrăcămintea lucrătorilor din producția primară trebuie depozitată într-un mod deschis, pentru care vestiarele din spațiile gospodăriei sunt echipate cu umerase sau dulapuri și bănci deschise.
10.5. Lacătele din fața toaletelor trebuie să fie echipate cu umerase pentru îmbrăcămintea sanitară, chiuvete pentru spălarea mâinilor cu amestecătoare de apă caldă și rece, săpun, perii, un dispozitiv de dezinfectare a mâinilor, un uscător de mâini electric sau prosoape de unică folosință.
Toaletele din toalete trebuie instalate cu pedală de eliberare, iar toaletele trebuie să aibă uși cu auto-închidere.
10.6. Peretii de la dusuri sunt acoperiti cu gresie vitrata la toata inaltimea; în vestiare pentru îmbrăcămintea sanitară, lenjerie pentru eliberarea hainelor curate, în grupuri sanitare, în camera de igienă a femeilor - până la înălțimea de 2,1 m, deasupra - vopsire cu emulsie sau alți coloranți admisi până la structuri portante; În alte încăperi este permisă vopsirea sau văruirea pereților.
Tavanele din cabinele de dus sunt acoperite cu vopsea in ulei, in toate celelalte incaperi - cu var de var; pardoseli - gresie.
10.7. Spațiile casnice trebuie curățate temeinic zilnic după muncă; curățați de praf, spălați pereții, podelele și echipamentele cu o soluție alcalină de săpun și apă fierbinte; dulapurile din vestiare trebuie curățate cu o metodă umedă și dezinfectate cel puțin o dată pe săptămână prin stropire sau ștergere cu o cârpă umezită cu un dezinfectant.
10.8. Instalațiile și echipamentele sanitare din camera de igienă a femeilor, după caz, dar cel puțin o dată pe schimb, sunt curățate temeinic, spălate cu apă și apoi dezinfectate.
11. Igiena personală
11.1. Fiecare angajat al întreprinderii este responsabil pentru respectarea regulilor de igienă personală, pentru starea locului de muncă, pentru îndeplinirea cerințelor tehnologice și sanitare din zona sa.
11.2. Toți solicitanții de muncă și cei care lucrează la întreprindere trebuie să se supună examinărilor medicale în conformitate cu cerințele stabilite de instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.
11.3. Fiecare angajat trebuie să aibă un cont personal în care rezultatele tuturor studiilor sunt înregistrate în mod regulat.
11.4. Toți lucrătorii nou admiși trebuie să urmeze pregătire igienă conform programului minim sanitar și să promoveze un examen cu o notă despre aceasta în jurnalul corespunzător și în carnetul personal de fișă medicală. Pe viitor, toți angajații, inclusiv personalul administrativ și tehnic și tehnic, indiferent de momentul intrării lor, trebuie să se supună instruirii și testării cunoștințelor minimului sanitar o dată la doi ani. Persoanele care nu au depășit minimul medical nu au voie să lucreze.
11.5. Persoanele care suferă de boli specificate în actualul „Cu privire la procedura de efectuare a examinărilor medicale ale persoanelor care solicită muncă și lucrează în întreprinderi alimentare, unități de alimentare cu apă, instituții de îngrijire a copiilor etc.” nu au voie să lucreze în atelierele de producție de carne. produse.
11.6. Angajații atelierelor de producție sunt obligați să raporteze acest lucru la administrație dacă apar semne de boli gastro-intestinale, febră, supurație și simptome ale altor boli și să contacteze centrul de sănătate al întreprinderii sau altă instituție medicală pentru a primi tratamentul adecvat.
11.7. Înainte de a începe lucrul, lucrătorii din atelierele de producție trebuie să facă un duș, să se îmbrace cu îmbrăcăminte sanitară curată, astfel încât să acopere complet îmbrăcămintea personală, să-și bage părul sub batic sau șapcă și să se spele bine pe mâini de două ori cu apă caldă și săpun.
În perioadele de tulburare epidemiologică sau epizootică, conform instrucțiunilor stației sanitar-epidemiologice sau autorităților de supraveghere veterinară de stat, lucrătorii din magazin trebuie să își dezinfecteze mâinile cu o soluție de cloramină 0,2% sau o soluție de înălbitor limpezit 0,1% înainte de a se spăla pe mâini.
Personalul de producție trebuie, de asemenea, să își igienizeze mâinile după fiecare pauză de lucru.
Toți angajații abatorului sanitar și ai atelierelor de prelucrare primară a animalelor în timpul sacrificării animalelor nefavorabile bolilor infecțioase sunt obligați, la instrucțiunile medicului veterinar al atelierului (abator sanitar), să-și dezinfecteze periodic mâinile și uneltele de lucru (cuțite). , nuci).
11.8. Îmbrăcămintea sanitară trebuie schimbată zilnic și atunci când este murdară.
11.9. Pentru a evita intrarea obiectelor străine în materiile prime și produsele finite, este interzis:
aduceți și depozitați obiecte mici din sticlă și metal (cu excepția uneltelor metalice și a echipamentelor tehnologice) în magazine alimentare;
fixați îmbrăcămintea sanitară cu ace și depozitați obiectele personale (oglinzi, piepteni, inele, insigne, țigări, chibrituri etc.) în buzunarele halatelor.
Fiecare unitate de producție alimentară trebuie să aibă o evidență a articolelor care se sparg.
11.10. Este interzisă intrarea în atelierele de producție fără îmbrăcăminte sanitară sau îmbrăcăminte specială pentru lucru în exterior.
11.11. Mecanicii, electricienii și alți lucrători care desfășoară lucrări de reparații în spațiile de producție și depozit ale unei întreprinderi sunt obligați să respecte regulile de igienă personală, să lucreze în ateliere cu îmbrăcăminte specială, să transporte unelte în cutii speciale închise cu mânere și să ia măsuri pentru a preveni posibilitatea de a pătrunde obiecte străine în produse.
11.12. La ieșirea din clădire pe teritoriu și vizitarea spațiilor de neproducție (toalete, cantină, post de prim ajutor etc.), îmbrăcămintea sanitară trebuie îndepărtată; Este interzisă purtarea oricăror îmbrăcăminte exterioară peste îmbrăcămintea sanitară.
11.13. Lucrătorii ar trebui să fie deosebit de atenți la păstrarea mâinilor curate. Unghiile trebuie tăiate scurt și nu lăcuite. Trebuie să vă spălați pe mâini înainte de a începe lucrul și după fiecare pauză de lucru, la trecerea de la o operațiune la alta, după contactul cu obiecte contaminate.
După ce ați vizitat toaleta, trebuie să vă spălați mâinile de două ori: în sas după vizitarea toaletei, înainte de a vă îmbrăca o halat și la locul de muncă, imediat înainte de a începe lucrul.
După ce părăsiți toaleta, dezinfectați-vă pantofii pe un covoraș dezinfectant.
11.14. Trebuie să consumați alimente numai în cantine, bufete, săli de masă sau alte puncte de vânzare situate în sau în apropierea sediului întreprinderii.
Este interzisă depozitarea produselor alimentare în dulapuri individuale.
12. Dezinsectie, deratizare
12.1. Întreprinderile trebuie să ia măsuri pentru combaterea muștelor.
Pentru a preveni reproducerea muștelor, îndepărtați gunoiul și canalizarea în timp util. Lucrătorii alocați pentru acest proces tratează recipientele de deșeuri, gropile, latrinele și instalațiile de depozitare a gunoiului de grajd de 1 - 2 ori pe săptămână cu praf de hexacloran, 2 - 3% soluție de clorofos și 0,1% emulsie apoasă de triclorometafos. Deșeurile lichide sunt tratate și cu înălbitor uscat (1 kg pe 1 mp de suprafață).
Pentru a proteja spațiile de pătrunderea muștelor, ferestrele, orificiile de ventilație și ușile sunt ecranate în timpul sezonului cald.
Hârtia lipicioasă este folosită pentru a ucide muștele în interior. În timpul orelor nelucrătoare se folosesc în acest scop substanțe chimice aprobate de Ministerul Sănătății al URSS, în timp ce produsele sunt scoase din atelier, echipamentul este acoperit, iar apoi ventilat timp de 6 ore.
12.2. Pentru a combate gândacii, utilizați: borax proaspăt ars amestecat cu făină de cartofi sau mazăre în raport de 1:1, o soluție de acid boric cu zahăr sau pâine, piretru. Locurile de cuibărire a gândacilor sunt arse cu un flăcări. Este permisă utilizarea unei soluții apoase 1% de clorofos în condițiile specificate în prezentele Reguli.
12.3. Pentru a proteja materiile prime și produsele finite de contaminarea și deteriorarea de către rozătoare, este necesar:
Tapițerie pragurile și ușile localurilor (la o înălțime de 40 - 50 cm) cu tablă sau plasă metalică;
Acoperiți ferestrele de la subsol și deschiderile canalelor de ventilație cu plase de protecție;
Sigilați găurile din pereți, podele, lângă conducte și calorifere cu ciment și așchii de metal;
Curățați imediat atelierele de reziduuri și deșeuri alimentare, acoperiți cu atenție materiile prime și produsele finite la terminarea lucrărilor.
12.4. Exterminarea rozătoarelor se realizează mecanic (capcane, capcane etc.) și prin metode chimice. Metodele chimice de deratizare pot fi folosite doar de specialiștii în deratizare. Următorii agenți chimici sunt utilizați pentru exterminarea rozătoarelor: zoocumarină, ratsid (naftiltiouree), tiosemicarbozidă (preparat cu tiouree), carbonat de bariu, fosfură de zinc, ratindan (difanacină), dioxid de carbon.
Metodele bacteriene de combatere a rozătoarelor sunt interzise.
13. Responsabilitățile administrației întreprinderii
13.1. Administrația întreprinderii este obligată:
să creeze condițiile necesare pentru producerea produselor de calitate garantată;
respectă cu strictețe cerințele instituțiilor teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic;
la primirea semnalelor despre eliberarea produselor care nu îndeplinesc cerințele sanitare și igienice, luați imediat măsuri pentru a elimina încălcările care au determinat eliberarea unor astfel de produse;
furnizează fiecărui angajat al întreprinderii seturi de îmbrăcăminte sanitară în conformitate cu standardele în vigoare, organizează spălarea regulată și, dacă este necesar, dezinfectarea și livrarea în stare curată, bună;
alocați personal special pentru curățarea teritoriului și a incintelor, asigurarea condițiilor pentru igienizarea de înaltă calitate a echipamentelor;
lucrătorii care fac curățenie pe teritoriul și curățenii magazinelor nu ar trebui să aibă voie să lucreze la producție;
aduce aceste reguli sanitare în atenția tuturor lucrătorilor din întreprindere, organizează-le studiul și asigură aplicarea lor strictă.
14. Responsabilitatea și controlul asupra implementării Regulilor
14.1. Responsabilitatea pentru respectarea acestor reguli sanitare revine șefilor întreprinderilor și supraveghetorilor (maiștrii) atelierului.
14.2. Monitorizarea respectării acestor reguli sanitare se realizează de către serviciile departamentale sanitar-veterinare ale Ministerului URSS al Industriei Cărnii și Lactatelor, instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar-epidemiologic și organele de inspecție veterinară de stat.
Odată cu publicarea acestor Reguli, ele sunt anulate pentru întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte, aprobate de Ministerul Industriei Cărnii și Lactatelor al URSS și Direcția Principală Sanitară și Epidemiologică a Ministerului Sănătății al URSS la 16 aprilie 1970 în acord cu Direcția Principală de Medicină Veterinară a Ministerului Agriculturii al URSS la 15 aprilie 1970. Până la aprobarea adăugării acestor Reguli, normele sanitare relevante din 16 aprilie 1970 și cerințele veterinare și sanitar-igienice pentru producția de carne de pasăre, aprobate la 30 decembrie 1983, se aplică întreprinderilor și atelierelor de prelucrare a păsărilor de curte.
Standarde într-o fabrică de procesare a cărnii- acesta este cel mai important punct. Nerespectarea acestuia are un impact negativ asupra industriei; o astfel de plantă este sortită eșecului. Acest lucru se va întâmpla deoarece produsele nu vor fi de înaltă calitate și nu vor fi solicitate în rândul consumatorilor. Există multe autorități de control al calității, iar în industria de catering, salubritatea este primul aspect.
Dispoziții generale
1) Cel mai important punct în producția unei fabrici de prelucrare a cărnii este respectarea standardelor sanitare.
2) Deoarece animalele servesc drept materii prime pentru produse, cerințele veterinare joacă un rol la fel de important. De asemenea igienic, care trebuie atribuit funcționării pentru întreținerea corespunzătoare a întreprinderii. Aici ne referim la respectarea calitatii produselor (produse si pentru hrana animalelor).
Este necesar să se prevină toxiinfecțiile alimentare și infecțiile.
3) Reconstrucția instalației nu poate fi efectuată fără cerințe de bază de salubritate.
4) Tratarea teritoriului fabricii de prelucrare a cărnii pe baza cerințelor de dezinfecție.
Nu trebuie să uităm de prevenirea infecțiilor.
5) Dacă o infecție este detectată la o fabrică de procesare a cărnii, se iau măsuri la animale în conformitate cu standardele plantelor și cu cerințele GOST. Aici se apelează la instrucțiunile veterinare.
Prevenirea lucrătorilor în conformitate cu cerințele SES este, de asemenea, necesară.
Teritoriu
1) La uzina de prelucrare a cărnii Teritoriul este întotdeauna împărțit în 3 zone de operare:
- zona de productie;
- zona economica.
2) Transportul pentru transport trebuie se supune tratamentului cu șanțuri instalate lângă poarta de intrare în întreprindere. Aceste recipiente sunt umplute cu o soluție dezinfectantă pe baza instrucțiunilor medicului pentru zona respectivă. Există o alternativă - prezența punctelor speciale pentru spălarea echipamentelor de transport. Transportul trebuie tratat cu o soluție special preparată.
3) Acoperirea drumurilor și zonelor de plante trebuie să fie ușor de dezinfectat (suprafață plană și netedă).
4) Căile nu sunt permise transportul animalelor și al produselor finite (împreună cu deșeurile) s-au suprapus.
5) Dacă aspectul este vertical, atunci trebuie luat în considerare factorul protector al influențelor externe. Apele atmosferice, împreună cu apele uzate, trebuie drenate departe de zonele cu plante. Pentru apa sanitară, este necesară echiparea unei prize care nu se intersectează cu teritoriul uzinei.
6) Amenajarea zonelor deschise Teritoriul întreprinderii trebuie realizat cu ajutorul arbuștilor și copacilor, fără a uita gazonul. Ar trebui evitată grădinăritul cu fulgi, semințe sau fibre.
7) Curățenia teritoriului curatenie zilnica si intretinere a amenajarilor in buna stare (udarea zonei vara si indepartarea zapezii iarna).
După colectarea gunoiului, acesta este colectat în recipiente metalice (locația containerelor și dimensiunile acestora sunt în conformitate cu GOST la uzina de procesare a cărnii). Când recipientele sunt umplute la cel puțin două treimi din volum, acesta este îndepărtat și recipientele care au fost folosite pentru această operațiune sunt dezinfectate în continuare.
1) Închideți baza cu un gard solid. Echipat cu zone cu nume:
- carantină;
— departament producție (atelier);
- izolator.
2) La putere scăzută a instalației(până la 20 de tone de produse pe schimb), atelierul de producție pentru abator este dotat ca cameră izolată suplimentară. Acesta trebuie să fie amplasat în clădirea de procesare a grăsimilor și a cărnii în același timp.
Dacă se găsește un animal nesănătos, acesta este trimis spre prelucrare cu dezinfectare a recipientelor folosite pentru această operațiune.
3) Departamentul de producție este dotat cu platforme.
4) Echipamentele de carantină trebuie elimina complet posibilitatea de a vătăma animalele.
6)Pixurile sunt curățate zilnic din gunoi de grajd și alte deșeuri animale cu eliminarea ulterioară a acestora în conformitate cu standardele plantelor. De asemenea, transportul pentru export este dezinfectat constant.
Alimentare cu apă și canalizare
1) Furnizarea cu apă este esențială pentru funcționarea eficientă a unei fabrici de prelucrare a cărnii. Apa trebuie supusă epurării bacteriologice cel puțin o dată la zece zile.
2) Alimentarea cu apă trebuie să fie echipată cu:
— electromanometre;
— robinete pentru preluarea apei pentru analiză;
- regulatoare de scurgere a apei.
3) Pentru diferitele nevoi ale departamentului de rezervoare, este necesar un minim de două.
4) Apa din rezervorul de stocare trebuie tratata cu o solutie de clor, urmata de verificarea continutului rezidual al acestui halogen.
5) Pentru ateliere, există 1 robinet de spălare la 150 de metri pătrați de suprafață.
6) Rețeaua de canalizare poate fi conectată la oraș sau poate fi locală.
7) Laboratorul SES efectuează examinarea apei.
Iluminat, ventilație și încălzire
1) Iluminatul trebuie să respecte standardele și cerințele acestei întreprinderi.
2) Pentru lămpile cu incandescență este necesară sticlă de protecție, pentru lămpile fluorescente este necesară o grilă de protecție.
3) Departamentele de producție trebuie să fie prevăzute cu lumină naturală.
4) Aerul exterior furnizat trebuie purificat prin sistemul de ventilație.
5) Conductele de aer și conductele de ventilație care duc de la echipament trebuie curățate o dată pe an.
Spații de producție și auxiliare
1) Ar trebui să fie amplasat convenabil în raport cu procesele din ateliere.
Intrarea în fiecare cameră de departament trebuie acoperită cu un covor care conține o soluție dezinfectantă.
Spațiile trebuie reparate o dată la șase luni.
2) Dacă podeaua din atelier este contaminată cu grăsime, atunci este necesar să o curățați de două ori pe zi cu o soluție specială de degresare.
3) Ușile și ferestrele din atelier trebuie păstrate curate, ușile trebuie dezinfectate zilnic, geamurile trebuie dezinfectate de două ori pe lună. Echipamentele tehnologice și inventarul sunt supuse unui proces de dezinfecție la sfârșitul schimbului de muncă.
4) Pe baza standardelor de fabrică, se organizează o zi sanitară o dată pe lună.
Echipamente tehnologice și inventar
1) Suprafețele echipamentelor tehnologice și echipamentelor auxiliare (vase, tăvi, căzi etc.) nu trebuie să permită deteriorarea integrității acestora și a șuruburilor proeminente.
2) Este necesară reglementarea eficacității igienizării.
Procese tehnologice
1) Materiile prime și materialele pentru prelucrare trebuie să fie în conformitate cu cerințele GOST.
2) Deșeurile nealimentare sunt colectate într-un container marcat separat.
3) Locurile de muncă ale medicilor veterinari sunt dotate cu echipamentul necesar și sunt dezinfectate.
4) Combustibilul pentru magazinul de mezeluri și recipientele pentru ambalarea produselor finite trebuie furnizate prin coridoare separate, fără a se intersecta cu alte ateliere.
5) Materiile prime în vrac sunt depozitate în încăperi separate.
6) Producția de conserve se realizează în conformitate cu standardele întreprinderii și GOST.
Depozite, frigidere si transport pentru carne si produse din carne
1) Departamentele de depozit pentru întreprindere sunt împărțite în depozite: pentru produse finite și pentru materiale de ambalare.
2) Echipamentele auxiliare sunt folosite pentru depozitarea produselor.
3) Zonele de depozitare trebuie menținute curate și trebuie implementate măsuri de combatere a rozătoarelor. De asemenea, depozitele sunt dezinfectate și curățate în mod constant, iar echipamentele auxiliare sunt curățate.
4) Containerele, materialele de construcție și combustibilul sunt depozitate în depozite interioare separate.
5) Toată încărcătura din depozit este stivuită pe grătare speciale din lemn la o distanță de cel puțin 8 centimetri de podea.
6) Carnea adecvată condiționat este depozitată într-o cameră separată.
7) Toate echipamentele folosite sunt dezinfectate după utilizare.
8) Spațiile și camerele frigorifice trebuie dezinfectate pe baza standardelor plantelor. Repararea și dezinfecția acestora pot fi efectuate numai atunci când produsele sunt livrate complet.
9) Vehiculele, șoferii și persoanele implicate în transport trebuie să aibă documente care să permită accesul la muncă în conformitate cu standardele întreprinderii. La sfârșitul funcționării vehiculului, acesta trebuie dezinfectat.
10) La returnarea containerelor curate la întreprindere, acestea trebuie dezinfectate.
Spații casnice
1) Echipamentul din cabinele pentru lucrătorii fabricii trebuie să fie similar cu o cameră de inspecție sanitară.
2) Componente ale spațiilor de uz casnic: un dulap cu haine izolate (îmbrăcăminte exterioară, menajeră, de lucru și sanitare), dotat cu umerase, o lenjerie și o cameră pentru haine murdare, o spălătorie, chiuvete și o toaletă, o sală de examinare medicală, un uscător pentru încălțăminte și haine. Totul trebuie să îndeplinească cerințele și standardele întreprinderii.
3) La sfârșitul turei de muncă se asigură curățarea și dezinfectarea spațiilor casnice.
Igienă personală
1) În conformitate cu cerințele SES, toți angajații fabricii trebuie să fie supuși unui examen medical. Un examen medical se efectuează cel puțin o dată pe an. Pe baza concluziei sale pozitive, angajații pot începe lucrul.
Deținerea unui dosar medical personal este obligatorie pentru lucrătorii de catering.
2) După fiecare pauză de lucru, asigurați-vă că vă dezinfectați mâinile cu o soluție specială. De asemenea, este necesar să monitorizați starea unghiilor dvs. (ar trebui să fie tăiate scurt și fără lac).
Pantofii sunt igienizat la sfârșitul fiecărei pauze.
3) Starea în departamentele de producție este permisă numai în prezența îmbrăcămintei speciale. Îmbrăcămintea exterioară este interzisă.
4) Masa este permisă numai în zonele special amenajate (săli de mese, bufete).
Dezinfecție și deratizare
1) Dezinfecția trebuie efectuată în conformitate cu standardele întreprinderii și cu cerințele GOST.
2) Trebuie folosite metode de combatere a rozatoarelor si a insectelor(muște, gândaci etc.) în conformitate cu cerințele de reglementare.
Responsabilitățile administrației întreprinderii
Responsabilitati ale administratiei la intreprindere:
- crearea condițiilor pentru producerea eficientă a produselor de calitate corespunzătoare;
- asigurarea faptului că angajații sunt supuși materialului de lucru și examinării medicale;
- conformitatea cu cerințele SES;
- asigurarea lucrătorilor sanitari cu îmbrăcăminte, inclusiv conținutul acesteia;
- menținerea curățeniei în întreaga fabrică cu ajutorul persoanelor angajate separat pentru această funcție.
Responsabilitatea și controlul asupra implementării Regulilor
- Managerul magazinului este responsabil pentru respectarea regulilor sanitare.
- Respectarea regulilor sanitare este monitorizată de un organism specializat controlul veterinar de stat și SES.
Este important să ne amintim că nerespectarea regulilor de salubritate poate afecta negativ reputația întreprinderii. În acest sens, este necesar să ne ghidăm după aceste reguli pentru a evita închiderea întreprinderii. În plus, trebuie să fii extrem de responsabil atunci când lucrezi la o fabrică de procesare a cărnii, monitorizându-ți igiena și calitatea muncii efectuate.
sunt de acord
Sef adjunct
stat
medic sanitar al URSS
A.I.ZAICHENKO
ministru adjunct al cărnii
și industria lactatelor din URSS
A.V.IGNATENKO
De acord
Şeful Departamentului Principal
Ministerul veterinar
agricultura URSS
A.D.TRETYAKOV
REGULI SANITARE PENTRU ÎNTREPRINDERILE DIN INDUSTRIA CARNII
- Dispoziții generale
1.1. Cea mai importantă condiție pentru producția de carne și produse din carne de înaltă calitate este respectarea strictă a regulilor sanitare stabilite la întreprinderile din industria cărnii.
1.2. Aceste Reguli definesc cerințe igienice și veterinar-sanitare pentru întreținerea și funcționarea întreprinderilor din industria cărnii, care vizează asigurarea producției de produse alimentare, furajere și tehnice de înaltă calitate, precum și prevenirea bolilor infecțioase și a toxiinfecțiilor alimentare.
1.3. Atunci când proiectați noi și reconstruiți întreprinderi existente, trebuie să vă ghidați de cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii.
1.4. Tratarea sanitară a teritoriului, spațiilor de producție, echipamentelor, inventarului, containerelor la întreprinderile industriale se efectuează în conformitate cu Instrucțiunile actuale de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte.
1.5. Dacă la o fabrică de procesare a cărnii este detectată o boală infecțioasă a animalelor de sacrificare, se iau măsuri pentru eliminarea acesteia în conformitate cu instrucțiunile veterinare. În cazul în care sunt detectate zooantroponoze, în plus, se iau măsuri de prevenire a infectării lucrătorilor întreprinderii, ghidate de instrucțiunile instituțiilor teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic.
- Teritoriu
2.1. Teritoriul întreprinderii, împrejmuit cu un gard înalt în conformitate cu instrucțiunile SN-441-72, este împărțit în trei zone principale:
1) economice cu clădiri auxiliare și structuri pentru depozitarea combustibilului, materialelor de construcție și auxiliare;
2) o unitate înainte de sacrificare a animalelor cu un compartiment de carantină (pentru), o secție de izolare și un abator sanitar;
3) producție, unde se află principalele clădiri de producție.
2.2. Pentru a dezinfecta roțile vehiculelor la intrarea și ieșirea de pe teritoriul întreprinderii, la poartă trebuie instalate șanțuri speciale (bariere de dezinfectare), umplute cu o soluție dezinfectantă conform indicațiilor medicului veterinar șef al întreprinderii (în funcție de situația epizootică) . Întreprinderile care au puncte speciale de dezinfecție pentru autoturisme nu construiesc bariere de dezinfecție în apropierea acestor puncte, iar barierele de dezinfecție rămase sunt amplasate de comun acord cu organele teritoriale de supraveghere veterinară de stat.
2.3. Suprafețele din beton asfaltic ale drumurilor, zonele de încărcare și descărcare, pasajele, platformele feroviare și auto ale tarcurilor deschise, teritoriul unui bloc sanitar și pasajele pentru animale trebuie să fie netede, impermeabile și ușor accesibile pentru spălare și dezinfecție.
2.4. Amplasarea clădirilor, structurilor și dispozitivelor pe teritoriul întreprinderilor trebuie să asigure posibilitatea de transport fără a traversa rutele de transport:
a) materii prime și produse finite;
b) animale sănătoase trimise în urma unei examinări veterinare la adăpostul înainte de abatorizare, cu animale bolnave sau suspecte de boală trimise în carantină, secție de izolare sau abator sanitar;
c) produse alimentare cu animale, gunoi de grajd și deșeuri de producție.
2.5. Dispunerea verticală a teritoriului ar trebui să asigure eliminarea atmosferei, a apei de topire și a scurgerii de la spălarea site-urilor. Apele uzate de la baza înainte de sacrificare a animalelor, blocul sanitar și instalațiile de combustibil nu trebuie să curgă în restul teritoriului întreprinderii.
2.6. Zonele libere ale teritoriului întreprinderii ar trebui să fie amenajate cu copaci și arbuști și gazon. Plantarea arborilor și arbuștilor cu semințe, fulgi sau fibre nu este permisă pentru a evita înfundarea produselor și echipamentelor. Zona zonelor destinate amenajării peisagistice trebuie luată în conformitate cu capitolul SNiP privind proiectarea planurilor generale pentru întreprinderile industriale.
2.7. Teritoriul întreprinderii trebuie menținut curat. Se curata zilnic. In sezonul cald, inainte de curatenie, zona si spatiile verzi se uda dupa caz. Iarna, drumurile și căile pietonale sunt curățate sistematic de zăpadă și gheață.
2.8. Pentru colectarea deșeurilor se folosesc cutii metalice cu capace sau recipiente metalice, care sunt instalate pe suprafețe de asfalt de 3 ori mai mari decât suprafața de bază a rezervoarelor. Asemenea locații ar trebui să fie situate la cel puțin 25 m de spațiile de producție și auxiliare.
2.9. Îndepărtarea deșeurilor și a resturilor din rezervoare și containere trebuie făcută atunci când acestea acumulează nu mai mult de 2/3 din container, dar cel puțin o dată pe zi. După golirea gunoiului, coșurile sunt spălate și dezinfectate.
2.10. Recipientele de gunoi, gropile și latrinele din curte sunt dezinfectate cu o soluție de 10% de înălbitor sau lapte de var.
- Baza înainte de sacrificare a animalelor
3.1. Pe teritoriul bazei înainte de abatorizare a animalelor, într-o zonă separată împrejmuită cu gard solid de 2 m înălțime și spații verzi, se vor dota o secție de carantină, o secție de izolare și un abator sanitar. Un abator sanitar trebuie să aibă o intrare separată pentru aprovizionarea cu vite bolnave, precum și o zonă pentru primirea acestora, examinarea veterinară și termometria. La unitatea de izolare, este necesar să existe o cameră separată pentru autopsia cadavrelor animalelor și un cărucior special pentru îndepărtarea acestora.
3.2. La întreprinderile cu o capacitate de până la 20 de tone de carne pe tură, în locul unui abator sanitar, este permisă instalarea unei camere sanitare, care poate fi amplasată în clădirea de carne și grăsimi, izolată de alte ateliere de producție.
În lipsa unui abator (cameră) sanitar, sacrificarea animalelor bolnave este permisă în atelierul primar de prelucrare a animalelor în zilele special desemnate sau la sfârșitul schimbului după sacrificarea animalelor sănătoase și îndepărtarea tuturor carcaselor și a altor sacrificări. produse de animale sănătoase din atelier. La finalizarea procesării animalelor bolnave, spațiile atelierului, echipamentele uzate, inventarul, containerele de producție și vehiculele atelierului sunt supuse tratamentului sanitar și dezinfectării.
3.3. Baza înainte de sacrificare a animalelor mai cuprinde: platforme feroviare și auto cu țarcuri cu magazii și despicaturi pentru primire, examinare veterinară și termometrie a animalelor; cladiri (dobloane) pentru adapostirea animalelor inainte de sacrificare; birou, baze cu spații pentru ghizi și crescători de animale cu cameră de dezinfecție pentru tratarea sanitară a îmbrăcămintei acestora și a spațiilor casnice; platformă pentru gunoi de grajd și trestie; punct de tratare sanitară pentru vehicule și echipamente utilizate la transportul animalelor de sacrificare.
3.4. Când amplasați un departament de carantină și un izolator într-un singur bloc, trebuie să existe între ele un vestibul, în care să fie instalate dulapuri pentru hainele de lucru ale muncitorilor, o chiuvetă, un rezervor cu soluție dezinfectantă și un covor de dezinfectare pentru dezinfectarea încălțămintei.
3.5. Podelele, pereții, hrănitoarele, rezervoarele de colectare a lichidelor și alte echipamente de carantină și izolare trebuie să fie realizate din materiale care pot fi ușor dezinfectate după ce spațiile au fost curățate de animale. În secțiile de carantină și izolare nu este permisă folosirea hrănitoarelor, a vaselor de băut și a altor echipamente din lemn. Zona de carantină și secția de izolare sunt curățate de gunoi de grajd și spălate zilnic. Înainte de a fi evacuate în sistemul general de canalizare, apele uzate din carantină, secția de izolare, abatorul sanitar și punctul de tratare sanitară autovehiculului sunt trecute printr-un sifon, o groapă de nămol și neutralizate într-un dezinfector (unitate de clorinare).
3.6. Spațiile și echipamentele abatorului (camerului) sanitar se spală după caz în timpul zilei de lucru, iar dezinfecția se efectuează la sfârșitul lucrărilor.
3.7. Capacitatea ţarcurilor pentru animale în care sunt descărcate animalele sacrificate trebuie să corespundă numărului de animale livrate într-un vehicul sau într-un vagon de cale ferată. Pentru animalele care sosesc în mulțime, țarcul trebuie să găzduiască un lot mediu de animale.
3.8. Păstrarea animalelor, în funcție de condițiile climatice, este permisă în interior și în țarcuri deschise sub baldachin. Fiecare tarc trebuie să aibă podele acoperite tare și jgheaburi cu apă. Unele țarcuri trebuie să aibă hrănitori și dispozitive pentru legarea animalelor. Gardurile, porțile și încuietorile din țarcuri trebuie aranjate astfel încât să prevină posibilitatea rănirii animalelor.
3.9. Spațiile și țarcurile deschise pentru ținerea animalelor sunt curățate zilnic de gunoi de grajd, care trebuie transportat într-o unitate de depozitare a gunoiului de grajd.
Pentru a îndepărta gunoiul de grajd din atelierele cu mai multe etaje înainte de sacrificare, este instalat un buncăr special cu trape de încărcare la fiecare etaj. Zona de gunoi de grajd de sub buncăr trebuie să aibă un strat impermeabil. Pârtiile de gunoi de grajd, buncărul și platforma sunt supuse unei curățări și clătiri zilnice amănunțite și, dacă este necesar, dezinfectării.
Îndepărtarea și dezinfectarea gunoiului de grajd de la animalele care suferă de boli infecțioase se efectuează în modul prescris de Instrucțiunile de dezinfecție, dezinfestare, dezinfecție și deratizare veterinară, aprobate de Direcția principală de medicină veterinară a Ministerului Agriculturii URSS.
3.10. Pentru a colecta kaniga, au montat turnuri de șanț sau receptoare speciale cu podea și pereți impermeabili, cu un capac care se închide ermetic. Zona din jurul receptorului trebuie să fie betonată. Kanyga este transportat din zona de primire cu transport echipat la un loc special amenajat.
3.11. Transportul pentru îndepărtarea gunoiului de grajd și a șanțului este bine spălat și dezinfectat în fiecare zi.
3.12. Dezinfecția biotermală a gunoiului de grajd se efectuează pe amplasamente special amenajate, a căror amplasare este coordonată cu organele teritoriale de supraveghere veterinară de stat și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.
3.13. Autovehiculele care au livrat vite de sacrificare întreprinderii, după descărcarea animalelor și curățarea acestora de gunoi de grajd, sunt supuse spălării și dezinfectării obligatorii la o stație de decontaminare sau la un loc special, care se află la ieșirea din bază.
- Alimentare cu apă și canalizare
4.1. Întreprinderile din industria cărnii trebuie să primească cantități suficiente de apă caldă și rece, care să îndeplinească cerințele GOST pentru apă potabilă. Întreprinderea este obligată să supună apa analizelor chimice și bacteriologice în termenele stabilite de instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic, dar cel puțin o dată pe trimestru la utilizarea apei de alimentare cu apă din oraș și o dată pe lună dacă are sursă proprie. de alimentare cu apă. Când se utilizează apă din rezervoare deschise și fântâni, analiza bacteriologică a apei trebuie efectuată cel puțin o dată la zece zile.
4.2. Priza de alimentare cu apă trebuie să fie amplasată într-o încăpere izolată, încuiată și menținută în stare sanitară și tehnică corespunzătoare, să aibă monometre, robinete pentru prelevarea probelor de apă, scări pentru animale și supape de reținere care permit circulația apei într-o singură direcție.
Întreprinderile trebuie să aibă scheme de alimentare cu apă și rețele de canalizare și să le prezinte la cererea organizațiilor de reglementare.
4.3. Apa de proces poate fi utilizată pentru unitatea de compresor, pentru udarea zonei și pentru spălarea exterioară a vehiculelor. Alimentarea cu apă de serviciu trebuie să fie separată de alimentarea cu apă potabilă. Ambele sisteme de alimentare cu apă nu trebuie să aibă nicio legătură între ele, iar conductele trebuie vopsite într-o culoare distinctă. La punctele de colectare a apei trebuie să existe inscripții: „băut”, „tehnic”.
4.4. Pentru punctele de abatorizare la distanță unde nu există alimentare cu apă centralizată sau locală dintr-o fântână arteziană, de comun acord cu instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic, este permisă utilizarea apei din rezervoare deschise.
Apa din fântâni poate fi utilizată pentru alimentarea cu apă dacă proiectarea, amplasarea puțurilor și calitatea apei respectă cerințele normelor sanitare pentru proiectarea și întreținerea puțurilor și izvoarelor utilizate pentru alimentarea cu apă menajeră și potabilă, aprobate de Ministerul Sănătății al URSS. .
4.5. Numărul de rezervoare pentru depozitarea apei pentru băut și nevoile de stingere a incendiilor trebuie să fie de cel puțin două. Schimbul de apă în rezervoare trebuie asigurat în cel mult 48 de ore. Pentru a permite inspecția și curățarea rezervoarelor, sunt instalate trape, console și scări.
4.6. Apa din rezervorul de stocare trebuie să fie clorinată cu controlul obligatoriu al clorului rezidual în conformitate cu Instrucțiunile de monitorizare a dezinfectării apei menajere și potabile și dezinfectarea instalațiilor de alimentare cu apă cu clor pentru alimentarea cu apă centralizată și locală, aprobate de Ministerul URSS. de Sănătate.
4.7. Dezinfectarea rezervoarelor de stocare și a rețelelor de alimentare cu apă trebuie efectuată în caz de accidente, lucrări de reparații, precum și în conformitate cu prevederile instituțiilor teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic, cu controlul ulterioar al calității tratamentului în conformitate cu Instrucțiunile specificate în clauza. 4.6.
4.8. În spațiile de producție, robinetele de spălare ar trebui să fie prevăzute cu o rată de 1 robinet la 150 mp. metri de suprafață, dar nu mai puțin de un robinet de apă per cameră; suporturi de depozitare a furtunului.
Pentru spalatul pe maini, atelierele trebuie sa aiba chiuvete cu alimentare cu apa rece si calda cu mixer, dotate cu sapun, o perie, un vas pentru solutie dezinfectanta, prosoape de unica folosinta si uscatoare electrice.
Chiuvetele trebuie amplasate în fiecare atelier de producție la intrare, precum și în locuri convenabile pentru utilizarea lor, la o distanță de cel mult 18 m de locurile de muncă.
În scop de băut, fântânile sau unitățile de carbonatare sunt instalate la o distanță de cel mult 75 m de locul de muncă; Temperatura apei potabile nu trebuie să fie mai mică de 8 grade. C și nu mai mare de 20 de grade. C.
4.9. În spațiile de producție pentru fiecare 150 mp. m suprafața podelei ar trebui să existe canale de scurgere cu un diametru de 10 cm pentru drenarea lichidelor.
4.10. Conductele pentru evacuarea apelor uzate din aparate și mașini sunt conectate la rețeaua de canalizare prin instalarea de sifoane sau prin pâlnii cu rupere.
Pentru a elimina apele uzate industriale și fecale, întreprinderile instalează o rețea de canalizare conectată la sistemul de canalizare al orașului sau cu propriul sistem de stație de epurare. Condițiile de evacuare a apelor uzate trebuie să respecte cerințele „Regulilor pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării cu apele uzate” și în fiecare caz concret să fie convenite cu instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic.
Apele uzate fecale trebuie să fie separate de canalizarea industrială și să aibă propriul deversare în canalizare.
4.11. Studiile fizico-chimice și bacteriologice ale apelor uzate se efectuează într-un laborator sanitar special al întreprinderii sau în laboratorul unei stații sanitar-epidemiologice teritoriale.
- Iluminat, ventilație și încălzire
5.1. Iluminatul spațiilor de producție trebuie să respecte cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii.
5.2. Corpurile de iluminat cu lămpi fluorescente trebuie să aibă o grilă de protecție (plasă), difuzor sau socluri speciale pentru lămpi care să împiedice căderea lămpilor din lămpi; lămpi cu lămpi incandescente - sticlă solidă de protecție.
5.3. În atelierele de producție în care oamenii sunt prezenți în mod constant, trebuie asigurată iluminare naturală.
Fără lumină naturală sau cu lumină naturală insuficientă, sunt permise spații în care lucrătorii petrec cel mult 50 la sută din timp în timpul zilei de lucru sau dacă acest lucru este cerut de tehnologie.
5.4. Deschiderile ușoare nu trebuie să fie aglomerate cu containere, echipamente etc. atat in interiorul cat si in exteriorul cladirii nu este permisa inlocuirea sticlei cu materiale opace.
5.5. În atelierele cu un proces tehnologic deschis, trebuie să se prevadă curățarea aerului exterior furnizat de praf în sistemele de ventilație cu alimentare mecanică.
Admisia de aer de alimentare pentru spațiile industriale trebuie efectuată în zona cu cea mai puțin poluată.
5.6. În încăperile în care se degajă vapori și o cantitate semnificativă de căldură, ventilația de alimentare și evacuare este prevăzută, dacă este necesar, cu aspirație locală; in plus, fiecare incapere trebuie sa aiba ventilatie naturala, daca acest lucru este permis de procesul tehnologic.
5.7. Conductele de ventilație și orificiile de ventilație de la echipamentele de proces trebuie curățate periodic (dar cel puțin o dată pe an).
5.8. Spațiile de producție și auxiliare trebuie să fie prevăzute cu încălzire.
Temperatura aerului și umiditatea relativă din spațiile de producție trebuie să respecte standardele sanitare pentru proiectarea întreprinderilor industriale și instrucțiunile tehnologice pentru producerea produselor din carne.
5.9. Dispozitivele de încălzire trebuie proiectate astfel încât să fie ușor de curățat și reparat.
5.10. La efectuarea proceselor tehnologice și a măsurilor sanitare se respectă standardele de stat și industriale ale sistemului de securitate a muncii (OSHS).
- Spații de producție și auxiliare
6.1. Spațiile de producție trebuie să ofere capacitatea de a efectua operațiuni tehnologice în conformitate cu cerințele documentației de reglementare și tehnică, iar aspectul lor trebuie să excludă intersecția fluxurilor de materii prime și produse finite.
Spațiile pentru producția de alimente și produse tehnice trebuie să fie izolate unele de altele.
La intrarea în spațiile de producție sunt amplasate covorașe înmuiate într-o soluție dezinfectantă.
6.2. În magazinele care produc produse alimentare și spațiile blocului sanitar, panourile de perete și coloanele trebuie căptușite cu gresie glazurată sau vopsite cu vopsea în ulei deschisă la o înălțime de cel puțin 2 m.
6.3. Conductele din magazin, în conformitate cu scopul lor, trebuie vopsite în culorile distinctive stabilite și păstrate curate.
6.4. În zonele în care transportul deasupra capului se deplasează, colțurile stâlpilor trebuie protejate împotriva deteriorării de o tablă metalică până la o înălțime de 1 m, iar în zonele în care transportul aerian se deplasează - la o înălțime de 2 m. Partea inferioară a ușilor trebuie să fie acoperit cu o tablă de metal la o înălțime de 0,5 m.
6.5. Podelele din toate încăperile trebuie să fie lipsite de crăpături și gropi și acoperite cu materiale impermeabile cu o pantă spre scări situate departe de locurile de muncă și pasaje.
6.6. Reparațiile de rutină ale spațiilor ar trebui efectuate dacă este necesar, dar cel puțin o dată la 6 luni. Albirea sau vopsirea pereților și tavanelor spațiilor industriale, casnice și auxiliare, de regulă, este combinată cu dezinfecția lor simultană.
6.7. În grăsimi și unele magazine de prelucrare a cărnii, unde, din cauza condițiilor proceselor de producție, podelele și pereții pot fi contaminați cu grăsime, acestea se spală cu o soluție de săpun fierbinte de cel puțin două ori pe zi. Este permisă spălarea cu leșie sau alți agenți de degresare aprobați de autoritățile sanitare.
6.8. Curățenia corespunzătoare este menținută în orice moment în toate spațiile de producție, service și auxiliare. La curățarea podelelor din spațiile industriale în timpul lucrului, trebuie exclusă posibilitatea contaminării echipamentelor tehnologice, a inventarului, a materiilor prime prelucrate și a produselor finite.
Curățarea spațiilor de producție și prelucrarea sanitară a utilajelor tehnologice, a vehiculelor de inventar și atelier se efectuează în termenele și în modurile stabilite de Instrucțiunile de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor.
6.9. Suprafețele interioare ale ramelor ferestrelor și ale geamurilor se spală și se șterg cel puțin o dată la 15 zile, suprafețele exterioare - când sunt murdare.
Spațiile dintre tocurile ferestrelor sunt curățate temeinic de praf și pânze de păianjen. Ramele ferestrelor sunt vopsite cel puțin o dată pe an.
Vara, ferestrele care pot fi deschise trebuie acoperite cu o plasă metalică pentru a proteja împotriva muștelor.
6.10. Toate zonele cu gresie spartă și tencuială sunt supuse unor reparații urgente urmate de văruire sau vopsire a zonelor tencuite.
Atunci când lucrările de reparații sunt efectuate în atelierele de producție fără oprirea producției, zonele reparate trebuie să fie împrejmuite, excluzând posibilitatea contaminării echipamentelor de operare, a materiilor prime prelucrate, a produselor finite și a pătrunderii de corpuri străine în ele.
6.11. Toate ușile interioare ale atelierului sunt spălate și șters zilnic. Ștergeți cu deosebită atenție zonele din jurul mânerelor, mânerele în sine și părțile inferioare ale ușilor.
Suprafețele exterioare ale ușilor sunt spălate, reparate și vopsite cu vopsea în ulei după caz.
6.12. Canalele de scurgere și de spălare cu apă sunt curățate, spălate și dezinfectate zilnic. Transportoarele, benzile transportoare și ascensoarele sunt supuse unei curățări adecvate la sfârșitul schimbului în fiecare zi.
6.13. Echipamentele de curățare, precum și detergenții și dezinfectanții trebuie să fie în cantități suficiente. Acestea sunt depozitate în cămări, dulapuri, cufere special desemnate. Echipamentul de curățare pentru băi este depozitat separat.
6.14. În conformitate cu Regulamentul privind procedura de desfășurare a unei zile sanitare la întreprinderile din industria cărnii și a produselor lactate, se organizează lunar o zi sanitară la fabricile de prelucrare a cărnii și la fabricile de prelucrare a cărnii.
- Echipamente tehnologice și inventar
7.1. Echipamentele, inventarul, recipientele trebuie să fie realizate din materiale aprobate de autoritățile sanitare pentru contactul cu alimentele, rezistente chimic și necorozive.
7.2. Echipamentele din zona de producție sunt amplasate astfel încât să nu interfereze cu menținerea nivelului sanitar adecvat al producției. Designul echipamentului trebuie să permită o igienizare eficientă.
7.3. Rezervoarele, băile, ustensilele de prelucrare a metalelor, tăvile, jgheaburile trebuie să aibă o suprafață netedă ușor de curățat, fără fisuri, goluri, șuruburi proeminente sau nituri și alte elemente care împiedică tratamentul sanitar.
7.4. Suprafețele mesei trebuie să fie netede, fără fisuri sau alte defecte. Mesele folosite pentru primirea materiilor prime coborâte prin jgheaburi și trape trebuie să aibă apărători pentru a preveni căderea materiilor prime pe podea. Pentru dezosarea și tăierea cărnii se folosesc scânduri speciale din lemn de esență tare sau materiale avizate de autoritățile sanitare. La sfârșitul turei, aceștia sunt bine curățați, spălați și dezinfectați sau aburiți într-o cameră de abur.
7.5. În toate spațiile de producție utilizate pentru producerea produselor alimentare trebuie instalate sterilizatoare pentru echipamente mici (cuțite, râșnițe etc.). Pentru spălarea și dezinfectarea echipamentelor mai mari și a recipientelor reutilizabile, se folosesc mașini de spălat sau spălătorii sunt dotate cu alimentare cu apă rece și caldă a băilor.
7.6. Prelucrarea sanitară a echipamentelor tehnologice și a inventarului este o parte integrantă a procesului tehnologic.
7.7. Întreprinderea este obligată să efectueze periodic, dar cel puțin o dată la 15 zile în toate departamentele de alimentație, conform programului, monitorizarea eficacității tratamentului sanitar prin studii bacteriologice a spălărilor din echipamentele tehnologice, echipamente, recipiente de producție, îmbrăcăminte sanitară, și mâinile muncitorilor.
Dacă se obțin rezultate nesatisfăcătoare ale acestor studii, se efectuează imediat igienizarea repetată cu monitorizarea ulterioară a eficacității acesteia.
- Procese tehnologice
8.1. Procesele tehnologice sunt organizate astfel încât să fie excluse intersecțiile fluxurilor și contactele produselor crude și finite și să fie asigurată producția de produse din carne de înaltă calitate.
8.2. Materiile prime și materialele auxiliare primite pentru procesare trebuie să fie supuse inspecției primite în conformitate cu cerințele GOST 24297-80 „Controlul calității produselor primite. Dispoziții de bază”.
8.3. Materiile prime și materialele auxiliare care intră în ateliere pentru prelucrare sunt despachetate, depozitate și pregătite pentru producție în condiții care împiedică contaminarea lor. Ambalajul eliberat este imediat îndepărtat din zona de producție.
8.4. Senile suspendate trebuie să prevină posibilitatea ca carcasele de carne să intre în contact cu podeaua, pereții sau echipamentele tehnologice.
În zonele de sângerare, decapare și spălare a carcaselor, jgheaburile (metalice, beton, gresie) sunt instalate cu o pantă pentru a scurge lichidul pe scări.
8.5. Toboganele, cărucioarele, rezervoarele de transfer și alte dispozitive de transport pentru transferul materiilor prime alimentare (grăsimi brute, truse intestinale, sânge alimentar, organe, etc.) trebuie să fie separate pentru fiecare tip de materie primă și accesibile pentru prelucrarea sanitară.
8.6. Zona de recoltare a sângelui comestibil trebuie să fie dotată cu dispozitive pentru spălarea și dezinfectarea cuțitelor goale cu furtunuri, baloane și alte inventar și echipamente pentru recoltarea și tratarea primară a sângelui.
8.7. Deșeurile nealimentare sunt colectate în recipiente speciale sau în rezervoare de transfer, vopsite într-o culoare diferită de cea a altor echipamente și purtând o inscripție despre scopul acestora.
Pentru colectarea bunurilor confiscate (carcase și organe respinse în timpul examinării veterinare și sanitare), se amenajează coborâri separate sau este echipat un recipient mobil resigibil special, vopsit în culori distinctive (dungi negre pe fond alb).
8.8. Golirea de conținut a stomacului și pântecului animalelor de sacrificare, precum și încarnarea pieilor, se efectuează în punctele special desemnate din atelierul primar de prelucrare a animalelor, separate printr-un despărțitor înalt de 2,8 m și îndepărtat de locul de mișcare a carcaselor. la o distanta de minim 3 m, sau in incaperi separate.
8.9. Locurile de muncă ale medicilor veterinari din atelierul primar de prelucrare a animalelor trebuie să fie bine iluminate, convenabile pentru examinarea carcaselor și organelor și echipate în conformitate cu cerințele Regulilor pentru inspecția veterinară a animalelor de sacrificare și examinarea veterinară și sanitară a cărnii și a produselor din carne. . La locurile de muncă ale medicilor veterinari, ar trebui să fie posibilă oprirea de urgență a transportorului folosind butonul „Oprire” dacă sunt suspectate boli deosebit de periculoase ale animalelor de sacrificare.
8.10. Doar subprodusele prelucrate sunt trimise la frigider pentru răcire și congelare.
8.11. În atelierul intestinal, echipamentele și posturile de lucru pentru prelucrarea intestinelor, precum și ieșirile de canalizare, sunt amplasate astfel încât să se prevină contaminarea atelierului cu conținutul de intestine și apă din spălarea acestora.
La posturile de lucru din atelierul intestinal este furnizată apă rece și caldă, iar aer comprimat este furnizat pentru sortarea (epurarea) intestinelor.
Posturile de lucru pentru procesele de prelucrare a intestinului umed sunt prevăzute cu grătare de lemn sub picioarele muncitorilor.
8.12. Zdrobirea și pilirea oaselor destinate preluării grăsimilor se efectuează într-o cameră separată a magazinului de grăsimi.
8.13. Produsele fabricate din organe și sânge sunt de obicei fabricate într-o cameră separată. Dezghețarea, sortarea și spălarea subproduselor utilizate în producția de cârnați se efectuează în camera de dezghețare a frigiderului, iar în lipsa acesteia - într-o cameră separată a magazinului de mezeluri.
8.14. Este interzisă dezinfectarea cărnii și organelor comestibile condiționate prin fierbere în spațiile de producție ale magazinelor de mezeluri, culinare și conserve.
În aceste scopuri, într-o încăpere separată de alte ateliere se înfiinţează un departament de producere a pâinii de carne, dotat cu cuptoare electrice sau pe gaz. La operarea acestui departament, nu este permis contactul cărnii crude acceptabile condiționat cu produsele finite.
8.15. Nu este permisă furnizarea de combustibil (rumeguș, lemn de foc) către departamentul termic al magazinului de mezeluri prin incinta de producție.
Containerele pentru ambalarea produselor finite de mezeluri, magazine culinare și alte magazine care produc produse alimentare sunt servite prin coridoare sau expediere, ocolind spațiile de producție. Nu este permisă depozitarea recipientelor în magazinele alimentare.
8.16. Materiile prime alimentare vrac (făină, lapte praf, amidon, cazeinat de sodiu, sare, condimente etc.) sunt depozitate separat de spațiile de producție. Sarea este trecută printr-o capcană magnetică.
Pentru ambalarea condimentelor trebuie să existe o cameră separată dotată cu ventilație mecanică.
8.17. Carnea tocată și organele pentru plăcinte și găluște se prepară în încăperi speciale sau în departamentele corespunzătoare ale magazinului de mezeluri.
Frământarea aluatului, formarea plăcintelor, prăjirea și coacerea lor sunt permise în aceeași încăpere, cu condiția ca la prăjit și coacere să se folosească aparate pe gaz și electrice.
8.18. Instalarea dulapurilor de congelare rapidă pentru congelarea găluștelor este permisă în camera în care sunt ambalate și ambalate.
Este permisă depozitarea găluștelor ambalate și ambalate împreună cu alte produse alimentare congelate în compartimentele comune ale frigiderului.
8.19. La producerea conservelor, respectați cerințele Instrucțiunii privind procedura de control sanitar și tehnic al conservelor la întreprinderile de producție, depozitele cu ridicata, comerțul cu amănuntul și unitățile de alimentație publică, aprobată de Ministerul Sănătății al URSS 18.09.73 N 1121- 73.
8.20. Sângele alimentar este transferat în locurile de procesare în condiții care împiedică contaminarea acestuia, iar produsele fabricate din acesta sunt ambalate și depozitate în încăperi izolate de albumină tehnică și alte produse alimentare.
Uscătoarele cu albumină alimentară trebuie să aibă propriile dispozitive de ventilație. Aerul de alimentare furnizat uscătorului este pre-curățat folosind un filtru.
8.21. Pentru producția de produse medicale sunt alocate unități de producție separate. Containerele pentru produse medicale sunt spălate și sterilizate într-o spălătorie special amenajată.
8.22. Dacă nu există un abator sanitar la unitatea de procesare a cărnii, se alocă un loc în magazinul de conservare a pielii pentru dezinfecția și sărarea pieilor animalelor bolnave ucise în abatorul general.
8.23. Producția de furaje și produse tehnice trebuie să fie izolată de departamentele alimentare și să aibă un departament separat de materii prime, cu spații casnice independente, similare unei camere de inspecție sanitară, cu ieșire din acestea către acest departament.
Personalul angajat în operațiuni de producție în departamentul de materii prime al atelierului de furaje uscate nu trebuie utilizat pentru nicio altă lucrare în atelier.
În compartimentul materii prime este dotată o spălătorie pentru spălarea și dezinfectarea recipientelor, echipamentelor și vehiculelor folosite la livrarea deșeurilor nealimentare și a mărfurilor confiscate la atelier. Returnarea echipamentelor și vehiculelor la alte ateliere este permisă numai după ce au fost spălate și dezinfectate temeinic.
Producția atelierului de furaje și produse tehnice se realizează printr-o expediție independentă, separată de expediția produselor alimentare. Este interzisă depozitarea hranei în vrac pe podea.
La întreprinderile care nu au ateliere (zone) de producere a hranei uscate pentru animale, materiile prime proteice nealimentare conservate sunt depozitate în recipiente închise până când sunt trimise spre prelucrare către alte fabrici de prelucrare a cărnii (unde există ateliere de hrană uscată).
- Depozite, frigidere si transport
pentru carne și produse din carne
9.1. Întreprinderile din industria cărnii asigură un număr suficient de depozite pentru depozitarea materiilor prime, ambalajelor și materialelor auxiliare utilizate la producerea produselor alimentare. Pentru materialele auxiliare care nu pot fi depozitate împreună cu materiile prime alimentare, sunt dotate spații de depozitare separate.
9.2. La depozitarea materiilor prime alimentare și a materialelor auxiliare se folosesc blaturi, rafturi și rafturi. Nu este permisă depozitarea lor direct pe podea.
9.3. La introducerea bucăților de carne în cuve de întărire și la scoaterea acestora din cuve, lucrătorii implicați în această lucrare trebuie să poarte ciorapi de protecție de pânză pe pantofi.
9.4. Toate depozitele sunt păstrate curate și curățate sistematic. Podelele, pereții, tavanele, rafturile sunt spălate și dezinfectate după caz. Măsurile de combatere a rozătoarelor sunt efectuate sistematic în depozite.
9.5. Sarea de masă primită de întreprindere este descărcată în depozite acoperite cu podele permeabile la umezeală.
9.6. Combustibilul, containerele și materialele de construcție sunt depozitate în depozite, sub magazii sau în zone special amenajate, cu adăpost adecvat.
Osul este depozitat sub șoproane cu podea permeabilă, închise pe toate părțile cu un despărțitor din plasă.
9.7. Frigider.
9.7.1. Operațiunile tehnice la frigider sunt efectuate în conformitate cu o colecție de instrucțiuni tehnologice pentru răcire, congelare, dezghețare și depozitare a cărnii și a produselor din carne la întreprinderile din industria cărnii.
9.7.2. Toată încărcătura, atât în containere, cât și fără containere, atunci când este plasată în compartimentele frigidere, se așează în stive pe grilaje de lemn din grinzi sau paleți rindeluți, a căror înălțime trebuie să fie de cel puțin 8 cm de podea. Stivele sunt amplasate la cel puțin 30 cm de pereți și dispozitive de răcire.Între stive trebuie să existe treceri. La stivuirea produselor din carne congelată și la scoaterea lor din stive, lucrătorii implicați în această lucrare trebuie să poarte ciorapi de protecție de pânză pe pantofi.
Carnea răcită și răcită se păstrează în stare suspendată.
9.7.3. Carnea adecvată condiționat este depozitată într-o cameră separată sau într-o cameră comună într-o zonă împrejmuită cu o plasă despărțitoare.
9.7.4. Este interzisă utilizarea echipamentelor și a paleților care nu sunt dezinfectați după utilizare. Stocurile de grătare din lemn curate și paleți sunt depozitate într-o cameră separată.
9.7.5. Stratul de zăpadă este îndepărtat de pe bateriile de răcire prin dezghețare, precum și prin curățare cu raclete sau mături dure după golirea camerelor de produse depozitate. Este permisă curățarea mecanică a bateriilor de straturile de zăpadă din camerele încărcate, cu condiția ca încărcătura depozitată să fie acoperită cu o prelată sau pânză curată. La terminarea curățării, zăpada este imediat îndepărtată din camere.
9.7.6. Podelele și ușile contaminate din celulele cu temperaturi pozitive, din coridoare și scări sunt spălate regulat cu o soluție fierbinte de săpun alcalin.
Pentru detectarea în timp util a contaminării cu mucegai a camerelor frigorifice, se efectuează periodic controlul microbiologic, ghidat de Instrucțiunile pentru determinarea contaminării cu mucegai a camerelor frigorifice ale întreprinderilor din industria cărnii.
9.7.7. Camerele frigorifice sunt reparate, spălate și dezinfectate după ce sunt golite de marfă, în perioadele de pregătire a frigiderului pentru sosirea masivă a încărcăturii, precum și atunci când se detectează mucegai pe pereți, tavane, echipamentele camerei și când sunt depozitate produsele. sunt afectate de mucegai.
9.7.8. Pentru spălarea și dezinfectarea echipamentelor, vehiculelor și containerelor, la frigider este dotat un compartiment de spălare cu podea impermeabilă, o alimentare cu abur viu, apă caldă și rece și scurgeri pentru scurgerea apei de spălare în sistemul de canalizare.
9.8. Transportul cărnii și produselor din carne se efectuează de obicei în camioane frigorifice, precum și în transportul feroviar frigorific și pe apă.
9.9. Autovehiculele pentru carne și produse din carne trebuie să fie solide din punct de vedere tehnic, curate și să aibă pașapoarte sanitare.
Înainte de a încărca produsele, un angajat desemnat în acest scop de administrația întreprinderii inspectează transportul și, dacă îndeplinește cerințele normelor sanitare, eliberează permisiunea de utilizare a acestuia pentru transportul produselor din carne prin intermediul unui marcaj corespunzător pe borderoul de parcurs. Fără o astfel de permisiune, încărcarea produselor nu este permisă.
9.10. Nu este permis transportul cărnii și organelor comestibile împreună cu produsele finite din carne. Produsele din carne se transportă în recipiente curate, realizate din materiale aprobate de autoritățile sanitare.
Transportul acestor produse în vrac, fără containere, este interzis.
Pentru transportul cărnii și organelor, este permisă folosirea, fără spălare, a vehiculelor care transportă produse din carne gata de consumat în aceeași zi.
În fiecare zi după încheierea transportului, vehiculele sunt igienizate în conformitate cu Instrucțiunile de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte.
9.11. Persoanele implicate în transportul produselor din carne (încărcători, expeditori) trebuie să aibă fișa medicală personală cu mențiune în ele despre trecerea minimului sanitar și supus unui control medical în termenul prescris. Compania pune la dispoziția acestor muncitori îmbrăcăminte sanitară și specială, mănuși, iar pentru încărcarea cărnii - ciorapi de protecție din pânză, purtați peste pantofi la încărcarea produselor.
9.12. Containerele returnabile sunt acceptate de la destinatarii produselor în forma lor pură. În plus, este supus unei prelucrări sanitare la o întreprindere din industria cărnii.
- Spații casnice
10.1. Spațiile casnice pentru angajații departamentelor de producție ale întreprinderilor din industria cărnii trebuie să fie echipate ca o cameră de inspecție sanitară.
10.2. Spațiile gospodăriei ar trebui să includă: vestiare pentru îmbrăcăminte exterioară, haine de acasă, de lucru și sanitare, lenjerie pentru haine sanitare curate, o spălătorie, o cameră pentru primirea hainelor sanitare murdare, dușuri, o cameră de manichiură, o toaletă, chiuvete pentru spălarea mâinilor, un centru de sănătate sau sală de examinare medicală, o cameră pentru igienă personală pentru femei, uscător pentru haine și încălțăminte în conformitate cu cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii.
Dressingurile și dușurile pentru cei care lucrează la frigider pot fi amplasate în zonele comune de locuit.
Se asigură locuințe separate pentru cei care lucrează în abatorul sanitar și atelierul tehnic de fabricație.
Nu este permisă amplasarea de latrine, dușuri și spălătorii deasupra zonelor de producție a alimentelor, precum și a zonelor de producție și depozitare ale cantinelor.
10.3. Dulapurile pentru haine de lucru și sanitare sunt amplasate într-o cameră izolată de dulapuri pentru îmbrăcăminte exterioară și haine de casă.
10.4. Îmbrăcămintea lucrătorilor din producția primară trebuie depozitată într-un mod deschis, pentru care vestiarele din spațiile gospodăriei sunt echipate cu umerase sau dulapuri și bănci deschise.
10.5. Lacătele din fața toaletelor trebuie să fie echipate cu umerase pentru îmbrăcămintea sanitară, chiuvete pentru spălarea mâinilor cu amestecătoare de apă caldă și rece, săpun, perii, un dispozitiv de dezinfectare a mâinilor, un uscător de mâini electric sau prosoape de unică folosință.
Toaletele din toalete trebuie instalate cu pedală de eliberare, iar toaletele trebuie să aibă uși cu auto-închidere.
10.6. Peretii de la dusuri sunt acoperiti cu gresie vitrata la toata inaltimea; în vestiare pentru îmbrăcămintea sanitară, lenjerie pentru eliberarea hainelor curate, în grupuri sanitare, în camera de igienă a femeilor - până la înălțimea de 2,1 m, deasupra - vopsire cu emulsie sau alți coloranți admisi până la structuri portante; În alte încăperi este permisă vopsirea sau văruirea pereților.
Tavanele din cabinele de dus sunt acoperite cu vopsea in ulei, in toate celelalte incaperi - cu var de var; pardoseli - gresie.
10.7. Spațiile casnice trebuie curățate temeinic zilnic după muncă; curățați de praf, spălați pereții, podelele și echipamentele cu o soluție alcalină de săpun și apă fierbinte; dulapurile din vestiare trebuie curățate cu o metodă umedă și dezinfectate cel puțin o dată pe săptămână prin stropire sau ștergere cu o cârpă umezită cu un dezinfectant.
10.8. Instalațiile și echipamentele sanitare din camera de igienă a femeilor, după caz, dar cel puțin o dată pe schimb, sunt curățate temeinic, spălate cu apă și apoi dezinfectate.
- Igienă personală
11.1. Fiecare angajat al întreprinderii este responsabil pentru respectarea regulilor de igienă personală, pentru starea locului de muncă, pentru îndeplinirea cerințelor tehnologice și sanitare din zona sa.
11.2. Toți solicitanții de muncă și cei care lucrează la întreprindere trebuie să se supună examinărilor medicale în conformitate cu cerințele stabilite de instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.
11.3. Fiecare angajat trebuie să aibă o carte medicală personală, în care rezultatele tuturor studiilor sunt înregistrate în mod regulat.
11.4. Toți lucrătorii nou admiși trebuie să urmeze pregătire igienă conform programului minim sanitar și să promoveze un examen cu o notă despre aceasta în jurnalul corespunzător și în fișa medicală personală. Pe viitor, toți angajații, inclusiv personalul administrativ și tehnic și tehnic, indiferent de momentul intrării lor, trebuie să se supună instruirii și testării cunoștințelor minimului sanitar o dată la doi ani. Persoanele care nu au depășit minimul medical nu au voie să lucreze.
11.5. Persoanele care suferă de boli specificate în actualul „Instrucțiuni privind procedura de efectuare a examinărilor medicale ale persoanelor care solicită muncă și lucrează în întreprinderi alimentare, unități de alimentare cu apă, instituții de îngrijire a copiilor etc.” nu au voie să lucreze în ateliere pentru producția de produse din carne.
11.6. Angajații atelierelor de producție sunt obligați să raporteze acest lucru la administrație dacă apar semne de boli gastro-intestinale, febră, supurație și simptome ale altor boli și să contacteze centrul de sănătate al întreprinderii sau altă instituție medicală pentru a primi tratamentul adecvat.
11.7. Înainte de a începe lucrul, lucrătorii din atelierele de producție trebuie să facă un duș, să se îmbrace cu îmbrăcăminte sanitară curată, astfel încât să acopere complet îmbrăcămintea personală, să-și bage părul sub batic sau șapcă și să se spele bine pe mâini de două ori cu apă caldă și săpun.
În perioadele de tulburare epidemiologică sau epizootică, conform instrucțiunilor stației sanitar-epidemiologice sau autorităților de supraveghere veterinară de stat, lucrătorii din magazin trebuie să își dezinfecteze mâinile cu o soluție de cloramină 0,2% sau o soluție de înălbitor limpezit 0,1% înainte de a se spăla pe mâini.
Personalul de producție trebuie, de asemenea, să își igienizeze mâinile după fiecare pauză de lucru.
Toți angajații abatorului sanitar și ai atelierelor de prelucrare primară a animalelor în timpul sacrificării animalelor nefavorabile bolilor infecțioase sunt obligați, la instrucțiunile medicului veterinar al atelierului (abator sanitar), să-și dezinfecteze periodic mâinile și uneltele de lucru (cuțite). , nuci).
11.8. Îmbrăcămintea sanitară trebuie schimbată zilnic și atunci când este murdară.
11.9. Pentru a evita intrarea obiectelor străine în materiile prime și produsele finite, este interzis:
aduceți și depozitați obiecte mici din sticlă și metal (cu excepția uneltelor metalice și a echipamentelor tehnologice) în magazine alimentare;
fixați îmbrăcămintea sanitară cu ace și depozitați obiectele personale (oglinzi, piepteni, inele, insigne, țigări, chibrituri etc.) în buzunarele halatelor.
Fiecare unitate de producție alimentară trebuie să aibă o evidență a articolelor care se sparg.
11.10. Este interzisă intrarea în atelierele de producție fără îmbrăcăminte sanitară sau îmbrăcăminte specială pentru lucru în exterior.
11.11. Mecanicii, electricienii și alți lucrători care desfășoară lucrări de reparații în spațiile de producție și depozit ale unei întreprinderi sunt obligați să respecte regulile de igienă personală, să lucreze în ateliere cu îmbrăcăminte specială, să transporte unelte în cutii speciale închise cu mânere și să ia măsuri pentru a preveni posibilitatea de a pătrunde obiecte străine în produse.
11.12. La ieșirea din clădire pe teritoriu și vizitarea spațiilor de neproducție (toalete, cantină, post de prim ajutor etc.), îmbrăcămintea sanitară trebuie îndepărtată; Este interzisă purtarea oricăror îmbrăcăminte exterioară peste îmbrăcămintea sanitară.
11.13. Lucrătorii ar trebui să fie deosebit de atenți la păstrarea mâinilor curate. Unghiile trebuie tăiate scurt și nu lăcuite. Trebuie să vă spălați pe mâini înainte de a începe lucrul și după fiecare pauză de lucru, la trecerea de la o operațiune la alta, după contactul cu obiecte contaminate.
După ce ați vizitat toaleta, trebuie să vă spălați mâinile de două ori: în sas după vizitarea toaletei, înainte de a vă îmbrăca o halat și la locul de muncă, imediat înainte de a începe lucrul.
După ce părăsiți toaleta, dezinfectați-vă pantofii pe un covoraș dezinfectant.
11.14. Trebuie să consumați alimente numai în cantine, bufete, săli de masă sau alte puncte de vânzare situate în sau în apropierea sediului întreprinderii.
Este interzisă depozitarea produselor alimentare în dulapuri individuale.
- Dezinsecție, deratizare
12.1. Întreprinderile trebuie să ia măsuri pentru combaterea muștelor.
Pentru a preveni reproducerea muștelor, îndepărtați gunoiul și canalizarea în timp util. Lucrătorii alocați pentru acest proces tratează recipientele de deșeuri, gropile, latrinele și instalațiile de depozitare a gunoiului de grajd de 1 - 2 ori pe săptămână cu praf de hexacloran, 2 - 3% soluție de clorofos și 0,1% emulsie apoasă de triclorometafos. Deșeurile lichide sunt tratate și cu înălbitor uscat (1 kg pe 1 mp de suprafață).
Pentru a proteja spațiile de pătrunderea muștelor, ferestrele, orificiile de ventilație și ușile sunt ecranate în timpul sezonului cald.
Hârtia lipicioasă este folosită pentru a ucide muștele în interior. În timpul orelor nelucrătoare se folosesc în acest scop substanțe chimice aprobate de Ministerul Sănătății al URSS, în timp ce produsele sunt scoase din atelier, echipamentul este acoperit, iar apoi ventilat timp de 6 ore.
12.2. Pentru a combate gândacii, utilizați: borax proaspăt ars amestecat cu făină de cartofi sau mazăre în raport de 1:1, o soluție de acid boric cu zahăr sau pâine, piretru. Locurile de cuibărire a gândacilor sunt arse cu un flăcări. Este permisă utilizarea unei soluții apoase 1% de clorofos în condițiile specificate în clauza 12.1 din prezentele Reguli.
12.3. Pentru a proteja materiile prime și produsele finite de contaminarea și deteriorarea de către rozătoare, este necesar:
Tapițerie pragurile și ușile localurilor (la o înălțime de 40 - 50 cm) cu tablă sau plasă metalică;
Acoperiți ferestrele de la subsol și deschiderile canalelor de ventilație cu plase de protecție;
Sigilați găurile din pereți, podele, lângă conducte și calorifere cu ciment și așchii de metal;
Curățați imediat atelierele de reziduuri și deșeuri alimentare, acoperiți cu atenție materiile prime și produsele finite la terminarea lucrărilor.
12.4. Exterminarea rozătoarelor se realizează mecanic (capcane, capcane etc.) și prin metode chimice. Metodele chimice de deratizare pot fi folosite doar de specialiștii în deratizare. Următorii agenți chimici sunt utilizați pentru exterminarea rozătoarelor: zoocumarină, ratsid (naftiltiouree), tiosemicarbozidă (preparat cu tiouree), carbonat de bariu, fosfură de zinc, ratindan (difanacină), dioxid de carbon.
Metodele bacteriene de combatere a rozătoarelor sunt interzise.
- Responsabilitățile administrației întreprinderii
13.1. Administrația întreprinderii este obligată:
să creeze condițiile necesare pentru producerea produselor de calitate garantată;
respectă cu strictețe cerințele instituțiilor teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic;
la primirea semnalelor despre eliberarea produselor care nu îndeplinesc cerințele sanitare și igienice, luați imediat măsuri pentru a elimina încălcările care au determinat eliberarea unor astfel de produse;
furnizează fiecărui angajat al întreprinderii seturi de îmbrăcăminte sanitară în conformitate cu standardele în vigoare, organizează spălarea regulată și, dacă este necesar, dezinfectarea și livrarea în stare curată, bună;
alocați personal special pentru curățarea teritoriului și a incintelor, asigurarea condițiilor pentru igienizarea de înaltă calitate a echipamentelor;
lucrătorii care fac curățenie pe teritoriul și curățenii magazinelor nu ar trebui să aibă voie să lucreze la producție;
aduce aceste reguli sanitare în atenția tuturor lucrătorilor din întreprindere, organizează-le studiul și asigură aplicarea lor strictă.
- Responsabilitatea și controlul asupra implementării Regulilor
14.1. Responsabilitatea pentru respectarea acestor reguli sanitare revine șefilor întreprinderilor și supraveghetorilor (maiștrii) atelierului.
14.2. Monitorizarea respectării acestor reguli sanitare se realizează de către serviciile departamentale sanitar-veterinare ale Ministerului URSS al Industriei Cărnii și Lactatelor, instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar-epidemiologic și organele de inspecție veterinară de stat.
Odată cu publicarea acestor Reguli, Regulile Sanitare pentru întreprinderile din industria de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte, aprobate de Ministerul Cărnii și Industriei Lactatelor al URSS și Direcția Principală Sanitară și Epidemiologică a Ministerului Sănătății al URSS la 16 aprilie. , 1970, în acord cu Direcția Principală de Medicină Veterinară a Ministerului Agriculturii al URSS la 15 aprilie 1970, sunt anulate. Până la aprobarea adăugării la prezentele Reguli, normele sanitare corespunzătoare din Regulile sanitare din 16 aprilie 1970 și Cerințe veterinare și sanitare și igienice pentru producția de carne de pasăre, aprobate la 30 decembrie 1983, se aplică întreprinderilor de prelucrare a păsărilor de curte. si ateliere.
3. Industria cărnii
Reguli sanitare pentru întreprinderile din industria cărnii
1. Dispoziții generale
1.1. Cea mai importantă condiție pentru producția de carne și produse din carne de înaltă calitate este respectarea strictă a regulilor sanitare stabilite la întreprinderile din industria cărnii.
1.2. Aceste Reguli definesc cerințe igienice și veterinar-sanitare pentru întreținerea și funcționarea întreprinderilor din industria cărnii, care vizează asigurarea producției de produse alimentare, furajere și tehnice de înaltă calitate, precum și prevenirea bolilor infecțioase și a toxiinfecțiilor alimentare.
1.3. Atunci când proiectați noi și reconstruiți întreprinderi existente, trebuie să vă ghidați de cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii.
1.4. Tratarea sanitară a teritoriului, spațiilor de producție, echipamentelor, inventarului, containerelor la întreprinderile industriale se efectuează în conformitate cu Instrucțiunile actuale de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte.
1.5. Dacă la o fabrică de procesare a cărnii este detectată o boală infecțioasă a animalelor de sacrificare, se iau măsuri pentru eliminarea acesteia în conformitate cu instrucțiunile veterinare. În cazul în care sunt detectate zooantroponoze, în plus, se iau măsuri de prevenire a infectării lucrătorilor întreprinderii, ghidate de instrucțiunile instituțiilor teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic.
2. Teritoriu
2.1. Teritoriul întreprinderii, împrejmuit cu un gard înalt în conformitate cu instrucțiunile SN-441-72, este împărțit în trei zone principale:
1) economice cu clădiri auxiliare și structuri pentru depozitarea combustibilului, materialelor de construcție și auxiliare;
2) o unitate înainte de sacrificare a animalelor cu un compartiment de carantină (pentru), o secție de izolare și un abator sanitar;
3) producție, unde se află principalele clădiri de producție.
2.2. Pentru a dezinfecta roțile vehiculelor la intrarea și ieșirea de pe teritoriul întreprinderii, la poartă trebuie instalate șanțuri speciale (bariere de dezinfectare), umplute cu o soluție dezinfectantă conform indicațiilor medicului veterinar șef al întreprinderii (în funcție de situația epizootică) . Întreprinderile care au puncte speciale de dezinfecție pentru autoturisme nu construiesc bariere de dezinfecție în apropierea acestor puncte, iar barierele de dezinfecție rămase sunt amplasate de comun acord cu organele teritoriale de supraveghere veterinară de stat.
2.3. Pavajele din beton asfaltic ale drumurilor, zonelor de încărcare și descărcare, pasaje, platforme de cale ferată și auto, țarcuri deschise, zone de bloc sanitar și pasaje pentru animale trebuie să fie plane, impermeabile și ușor accesibile pentru spălare și dezinfecție.
2.4. Amplasarea clădirilor, structurilor și dispozitivelor pe teritoriul întreprinderilor trebuie să asigure posibilitatea de transport fără a traversa rutele de transport:
a) materii prime și produse finite;
b) animale sănătoase trimise în urma unei examinări veterinare la adăpostul înainte de abatorizare, cu animale bolnave sau suspecte de boală trimise în carantină, secție de izolare sau abator sanitar;
c) produse alimentare cu animale, gunoi de grajd și deșeuri de producție.
2.5. Dispunerea verticală a teritoriului ar trebui să asigure eliminarea atmosferei, a apei de topire și a scurgerii de la spălarea site-urilor. Apele uzate de la baza înainte de sacrificare a animalelor, blocul sanitar și instalațiile de combustibil nu trebuie să curgă în restul teritoriului întreprinderii.
2.6. Zonele libere ale teritoriului întreprinderii ar trebui să fie amenajate cu copaci și arbuști și gazon. Plantarea arborilor și arbuștilor cu semințe, fulgi sau fibre nu este permisă pentru a evita înfundarea produselor și echipamentelor. Zona zonelor destinate amenajării peisagistice trebuie luată în conformitate cu capitolul SNiP privind proiectarea planurilor generale pentru întreprinderile industriale.
2.7. Teritoriul întreprinderii trebuie menținut curat. Se curata zilnic. In sezonul cald, inainte de curatenie, zona si spatiile verzi se uda dupa caz. Iarna, drumurile și căile pietonale sunt curățate sistematic de zăpadă și gheață.
2.8. Pentru colectarea deșeurilor se folosesc rezervoare metalice cu capace sau recipiente metalice, care sunt instalate pe suprafețe de asfalt de 3 ori mai mari decât suprafața de bază a rezervoarelor. Asemenea locații ar trebui să fie situate la cel puțin 25 m de spațiile de producție și auxiliare.
2.9. Îndepărtarea deșeurilor și a resturilor din rezervoare și containere trebuie făcută atunci când acestea acumulează nu mai mult de 2/3 din container, dar cel puțin o dată pe zi. După golirea gunoiului, coșurile sunt spălate și dezinfectate.
2.10. Recipientele de gunoi, gropile și toaletele din curte sunt dezinfectate cu o soluție de 10% de înălbitor sau lapte de var.
3. Baza înainte de sacrificare a animalelor
3.1. Pe teritoriul bazei înainte de abatorizare a animalelor, într-o zonă separată împrejmuită cu gard solid de 2 m înălțime și spații verzi, se vor dota o secție de carantină, o secție de izolare și un abator sanitar. Un abator sanitar trebuie să aibă o intrare separată pentru aprovizionarea cu vite bolnave, precum și o zonă pentru primirea acestora, examinarea veterinară și termometria. La unitatea de izolare, este necesar să existe o cameră separată pentru autopsia cadavrelor animalelor și un cărucior special pentru îndepărtarea acestora.
3.2. La întreprinderile cu o capacitate de până la 20 de tone de carne pe tură, în locul unui abator sanitar, este permisă instalarea unei camere sanitare, care poate fi amplasată în clădirea de carne și grăsimi, izolată de alte ateliere de producție.
În lipsa unui abator (cameră) sanitar, sacrificarea animalelor bolnave este permisă în atelierul primar de prelucrare a animalelor în zilele special desemnate sau la sfârșitul schimbului după sacrificarea animalelor sănătoase și îndepărtarea tuturor carcaselor și a altor sacrificări. produse de animale sănătoase din atelier. La finalizarea procesării animalelor bolnave, spațiile atelierului, echipamentele uzate, inventarul, containerele de producție și vehiculele atelierului sunt supuse tratamentului sanitar și dezinfectării.
3.3. Baza înainte de sacrificare a animalelor mai cuprinde: platforme feroviare și auto cu țarcuri cu magazii și despicaturi pentru primire, examinare veterinară și termometrie a animalelor; cladiri (dobloane) pentru adapostirea animalelor inainte de sacrificare; birou de bază cu spații pentru manipulatori și crescători de animale cu o cameră de dezinfecție pentru tratarea sanitară a îmbrăcămintei și a spațiilor casnice; platformă pentru gunoi de grajd și trestie; punct de tratare sanitară pentru vehicule și echipamente utilizate la transportul animalelor de sacrificare.
3.4. Când amplasați un departament de carantină și un izolator într-un singur bloc, trebuie să existe între ele un vestibul, în care să fie instalate dulapuri pentru hainele de lucru ale muncitorilor, o chiuvetă, un rezervor cu soluție dezinfectantă și un covor de dezinfectare pentru dezinfectarea încălțămintei.
3.5. Podelele, pereții, hrănitoarele, rezervoarele de colectare a lichidelor și alte echipamente de carantină și izolare trebuie să fie realizate din materiale care pot fi ușor dezinfectate după ce spațiile au fost curățate de animale. În secțiile de carantină și izolare nu este permisă folosirea hrănitoarelor, a vaselor de băut și a altor echipamente din lemn. Zona de carantină și secția de izolare sunt curățate de gunoi de grajd și spălate zilnic. Înainte de a fi evacuate în sistemul general de canalizare, apele uzate din carantină, secția de izolare, instalația de salubritate și punctul de tratare sanitară a vehiculului sunt trecute printr-o capcană de gunoi, o groapă de noroi și neutralizate într-un dezinfector (unitate de clor).
3.6. Spațiile și echipamentele abatorului (camerului) sanitar se spală după caz în timpul zilei de lucru, iar dezinfecția se efectuează la sfârșitul lucrărilor.
3.7. Capacitatea ţarcurilor pentru animale în care sunt descărcate animalele sacrificate trebuie să corespundă numărului de animale livrate într-un vehicul sau într-un vagon de cale ferată. Pentru animalele care sosesc în mulțime, țarcul trebuie să găzduiască un lot mediu de animale.
3.8. Păstrarea animalelor, în funcție de condițiile climatice, este permisă în interior și în țarcuri deschise sub baldachin. Fiecare tarc trebuie să aibă podele acoperite tare și jgheaburi cu apă. Unele țarcuri trebuie să aibă hrănitori și dispozitive pentru legarea animalelor. Gardurile, porțile și încuietorile din țarcuri trebuie aranjate astfel încât să prevină posibilitatea rănirii animalelor.
3.9. Spațiile și țarcurile deschise pentru ținerea animalelor sunt curățate zilnic de gunoi de grajd, care trebuie transportat într-o unitate de depozitare a gunoiului de grajd.
Pentru a îndepărta gunoiul de grajd din atelierele cu mai multe etaje înainte de sacrificare, este instalat un buncăr special cu trape de încărcare la fiecare etaj. Zona de gunoi de grajd de sub buncăr trebuie să aibă un strat impermeabil. Pârtiile de gunoi de grajd, buncărul și platforma sunt supuse unei curățări și clătiri zilnice amănunțite și, dacă este necesar, dezinfectării.
Îndepărtarea și dezinfectarea gunoiului de grajd de la animalele care suferă de boli infecțioase se efectuează în modul prescris de Instrucțiunile de dezinfecție, dezinfestare, dezinfecție și deratizare veterinară, aprobate de Direcția principală de medicină veterinară a Ministerului Agriculturii URSS.
3.10. Pentru a colecta canyga, sunt amenajate turnuri cany sau receptoare speciale cu podea și pereți impermeabili, cu capac care se închide etanș. Zona din jurul receptorului trebuie să fie betonată. Kanyga este transportat din zona de primire cu transport echipat la un loc special amenajat.
3.11. Transportul pentru îndepărtarea gunoiului de grajd și a șanțului este bine spălat și dezinfectat în fiecare zi.
3.12. Dezinfecția biotermală a gunoiului de grajd se efectuează pe amplasamente special amenajate, a căror amplasare este coordonată cu organele teritoriale de supraveghere veterinară de stat și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.
3.13. Autovehiculele care au livrat vite de sacrificare întreprinderii, după descărcarea animalelor și curățarea acestora de gunoi de grajd, sunt supuse spălării și dezinfectării obligatorii la o stație de decontaminare sau la un loc special, care se află la ieșirea din bază.
4. Alimentare cu apă și canalizare
4.1. Întreprinderile din industria cărnii trebuie să primească cantități suficiente de apă caldă și rece, care să îndeplinească cerințele GOST pentru apă potabilă. Întreprinderea este obligată să supună apa analizelor chimice și bacteriologice în termenele stabilite de instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic, dar cel puțin o dată pe trimestru la utilizarea apei de alimentare cu apă din oraș și o dată pe lună dacă are sursă proprie. de alimentare cu apă. Când se utilizează apă din rezervoare deschise și fântâni, analiza bacteriologică a apei trebuie efectuată cel puțin o dată pe deceniu.
4.2. Priza de alimentare cu apă trebuie să fie amplasată într-o încăpere izolată, încuiată și păstrată în stare sanitară și tehnică corespunzătoare, să aibă manometre, robinete pentru prelevarea de probe de apă, scări de drenaj și supape de reținere care permit curgerea apei într-o singură direcție.
Întreprinderile trebuie să aibă scheme de alimentare cu apă și rețele de canalizare și să le prezinte la cererea organizațiilor de reglementare.
4.3. Apa de proces poate fi utilizată pentru unitatea de compresor, pentru udarea zonei și pentru spălarea exterioară a vehiculelor. Alimentarea cu apă de serviciu trebuie să fie separată de alimentarea cu apă potabilă. Ambele sisteme de alimentare cu apă nu trebuie să aibă nicio legătură între ele, iar conductele trebuie vopsite într-o culoare distinctă. La punctele de colectare a apei trebuie să existe inscripții: „băut”, „tehnic”.
4.4. Pentru punctele de abatorizare la distanță unde nu există alimentare cu apă centralizată sau locală dintr-o fântână arteziană, de comun acord cu instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic, este permisă utilizarea apei din rezervoare deschise.
Apa din fântâni poate fi utilizată pentru alimentarea cu apă dacă proiectarea, amplasarea puțurilor și calitatea apei respectă cerințele Regulilor sanitare pentru proiectarea și întreținerea fântânilor și izvoarelor utilizate pentru alimentarea cu apă menajeră și potabilă, aprobate de Ministerul URSS al Sănătate.
4.5. Numărul de rezervoare pentru depozitarea apei pentru băut și nevoile de stingere a incendiilor trebuie să fie de cel puțin două. Schimbul de apă în rezervoare trebuie asigurat într-o perioadă de cel mult 48 de ore.Pentru a permite inspecția și curățarea rezervoarelor, sunt instalate trape, console și scări.
4.8. În spațiile de producție, robinetele de spălare ar trebui să fie prevăzute cu o rată de un robinet la 150 m2 de suprafață, dar nu mai puțin de un robinet de spălare per cameră; suporturi de depozitare a furtunului.
Pentru spălarea mâinilor, atelierele trebuie să aibă chiuvete cu alimentare cu apă rece și caldă cu mixer, o sursă de săpun, o perie, un vas pentru o soluție dezinfectantă, prosoape de unică folosință și uscătoare electrice.
Chiuvetele trebuie amplasate în fiecare atelier de producție la intrare, precum și în locuri convenabile pentru utilizarea lor, la o distanță de cel mult 18 m de locurile de muncă.
În scop de băut, fântânile sau unitățile de carbonatare sunt instalate la o distanță de cel mult 75 m de locul de muncă; temperatura apei potabile nu trebuie să fie mai mică de 8 °C și nu mai mare de 20 °C.
4.9. În spațiile de producție, pentru fiecare 150 m2 de suprafață a podelei trebuie să existe scurgeri cu un diametru de 10 cm pentru drenarea lichidelor.
4.10. Conductele pentru evacuarea apelor uzate din aparate și mașini sunt conectate la rețeaua de canalizare prin instalarea de sifoane sau prin pâlnii cu rupere.
Pentru a elimina apele uzate industriale și fecale, întreprinderile instalează o rețea de canalizare conectată la sistemul de canalizare al orașului sau cu propriul sistem de stație de epurare. Condițiile de evacuare a apelor uzate trebuie să respecte cerințele „Regulilor pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării cu apele uzate” și în fiecare caz concret să fie convenite cu instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic.
Apele uzate fecale trebuie să fie separate de canalizarea industrială și să aibă propriul deversare în canalizare.
4.11. Studiile fizico-chimice și bacteriologice ale apelor uzate se efectuează într-un laborator sanitar special al întreprinderii sau în laboratoarele stației sanitar-epidemiologice teritoriale.
5. Iluminat, ventilație și încălzire
5.1. Iluminatul spațiilor de producție trebuie să respecte cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii.
5.2. Corpurile de iluminat cu lămpi fluorescente trebuie să aibă o grilă de protecție (plasă), difuzor sau socluri speciale pentru lămpi care să împiedice căderea lămpilor din lămpi; lămpi cu lămpi incandescente - sticlă solidă de protecție.
5.3. În atelierele de producție în care oamenii sunt prezenți în mod constant, trebuie asigurată iluminare naturală.
Fără lumină naturală sau cu lumină naturală insuficientă, sunt permise spații în care lucrătorii stau cel mult 50% din timp în timpul zilei de lucru sau dacă acest lucru este cerut de tehnologie.
5.4. Deschiderile ușoare nu trebuie să fie aglomerate cu containere, echipamente etc. atat in interiorul cat si in exteriorul cladirii nu este permisa inlocuirea sticlei cu materiale opace.
5.5. În atelierele cu un proces tehnologic deschis, trebuie să se prevadă curățarea aerului exterior furnizat de praf în sistemele de ventilație cu alimentare mecanică.
Admisia de aer de alimentare pentru spațiile industriale trebuie efectuată în zona cu cea mai puțin poluată.
5.6. În încăperile în care se eliberează vapori și o cantitate semnificativă de căldură, ventilația de alimentare și evacuare este echipată cu un dispozitiv și, dacă este necesar, cu aspirație locală; in plus, fiecare incapere trebuie sa aiba ventilatie naturala, daca acest lucru este permis de procesul tehnologic.
5.7. Conductele de ventilație și orificiile de ventilație de la echipamentele de proces trebuie curățate periodic (dar cel puțin o dată pe an).
5.8. Spațiile de producție și auxiliare trebuie să fie prevăzute cu încălzire.
Temperatura aerului și umiditatea relativă din spațiile de producție trebuie să respecte standardele sanitare pentru proiectarea întreprinderilor industriale și instrucțiunile tehnologice pentru producerea produselor din carne.
5.9. Dispozitivele de încălzire trebuie proiectate astfel încât să fie ușor de curățat și reparat.
5.10. La efectuarea proceselor tehnologice și a măsurilor sanitare se respectă standardele de stat și industriale ale sistemului de securitate a muncii (OSHS).
6. Spații de producție și auxiliare
6.1. Spațiile de producție trebuie să ofere capacitatea de a efectua operațiuni tehnologice în conformitate cu cerințele documentației de reglementare și tehnică, iar aspectul lor trebuie să excludă intersecția fluxurilor de materii prime și produse finite.
Spațiile pentru producția de alimente și produse tehnice trebuie să fie izolate unele de altele.
La intrarea în spațiile de producție trebuie să existe covorașe înmuiate într-o soluție dezinfectantă.
6.2. În magazinele care produc produse alimentare și spațiile blocului sanitar, panourile de perete și coloanele trebuie căptușite cu gresie glazurată sau vopsite cu vopsea în ulei deschisă la o înălțime de cel puțin 2 m.
6.3. Conductele din magazin, în conformitate cu scopul lor, trebuie vopsite în culorile distinctive stabilite și păstrate curate.
6.4. În zonele în care transportul deasupra capului se deplasează, colțurile stâlpilor trebuie protejate împotriva deteriorării de o tablă metalică până la o înălțime de 1 m, iar în zonele în care transportul aerian se deplasează - la o înălțime de 2 m. Partea inferioară a ușilor trebuie să fie acoperit cu o tablă de metal la o înălțime de 0,5 m.
6.5. Podelele din toate încăperile trebuie să fie lipsite de crăpături și gropi și acoperite cu materiale impermeabile cu o pantă spre scări situate departe de locurile de muncă și pasaje.
6.6. Reparațiile de rutină ale spațiilor ar trebui efectuate dacă este necesar, dar cel puțin o dată la 6 luni. Albirea sau vopsirea pereților și tavanelor spațiilor industriale, casnice și auxiliare, de regulă, este combinată cu dezinfecția lor simultană.
6.7. În magazinele de grăsimi și unele de prelucrare a cărnii, unde, din cauza condițiilor proceselor de producție, podelele și pereții pot fi contaminați cu grăsime, se spală cu o soluție de săpun fierbinte de cel puțin 2 ori pe zi. Este permisă spălarea cu leșie sau alți agenți de degresare aprobați de autoritățile sanitare.
6.8. Curățenia corespunzătoare este menținută în orice moment în toate spațiile de producție, service și auxiliare. La curățarea podelelor din spațiile industriale în timpul lucrului, trebuie exclusă posibilitatea contaminării echipamentelor tehnologice, a inventarului, a materiilor prime prelucrate și a produselor finite.
Curățarea spațiilor de producție și prelucrarea sanitară a utilajelor tehnologice, a vehiculelor de inventar și atelier se efectuează în termenele și în modurile stabilite de Instrucțiunile de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor.
6.9. Suprafețele interioare ale ramelor ferestrelor și ale geamurilor se spală și se șterg cel puțin o dată la 15 zile, suprafețele exterioare - când sunt murdare.
Spațiile dintre tocurile ferestrelor sunt curățate temeinic de praf și pânze de păianjen. Ramele ferestrelor sunt vopsite cel puțin o dată pe an.
Vara, ferestrele care pot fi deschise trebuie acoperite cu o plasă metalică pentru a proteja împotriva muștelor.
6.10. Toate zonele cu gresie spartă și tencuială sunt supuse unor reparații urgente, urmate de văruire sau vopsire a zonelor tencuite.
Atunci când lucrările de reparații sunt efectuate în atelierele de producție fără oprirea producției, zonele reparate trebuie să fie împrejmuite, excluzând posibilitatea contaminării echipamentelor de operare, a materiilor prime prelucrate, a produselor finite și a pătrunderii de corpuri străine în ele.
6.11. Toate ușile interioare ale atelierului sunt spălate și șters zilnic. Ștergeți cu deosebită atenție zonele din jurul mânerelor, mânerele în sine și părțile inferioare ale ușilor.
Suprafețele exterioare ale ușilor sunt spălate, reparate și vopsite cu vopsea în ulei după caz.
6.12. Canalele de scurgere și de spălare cu apă sunt curățate, spălate și dezinfectate zilnic. Transportoarele, benzile transportoare și ascensoarele sunt supuse unei curățări adecvate la sfârșitul schimbului în fiecare zi.
6.13. Echipamentele de curățare, precum și detergenții și dezinfectanții trebuie să fie în cantități suficiente. Acestea sunt depozitate în cămări, dulapuri, cufere special desemnate. Echipamentul de curățare pentru băi este depozitat separat.
6.14. În conformitate cu Regulamentul privind procedura de desfășurare a unei zile sanitare la întreprinderile din industria cărnii și a produselor lactate, se organizează lunar o zi sanitară la fabricile de prelucrare a cărnii și la fabricile de prelucrare a cărnii.
7. Echipamente tehnologice și inventar
7.1. Echipamentele, inventarul, recipientele trebuie să fie realizate din materiale aprobate de autoritățile sanitare pentru contactul cu alimentele, rezistente chimic și necorozive.
7.2. Echipamentele din zona de producție sunt amplasate astfel încât să nu interfereze cu menținerea nivelului sanitar adecvat al producției. Designul echipamentului trebuie să permită o igienizare eficientă.
7.3. Rezervoarele, băile, ustensilele de prelucrare a metalelor, tăvile, jgheaburile trebuie să aibă o suprafață netedă ușor de curățat, fără fisuri, goluri, șuruburi proeminente sau nituri și alte elemente care împiedică tratamentul sanitar.
7.4. Suprafețele mesei trebuie să fie netede, fără fisuri sau alte defecte. Mesele folosite pentru primirea materiilor prime coborâte prin jgheaburi și trape trebuie să aibă apărători pentru a preveni căderea materiilor prime pe podea. Pentru dezosarea și tăierea cărnii se folosesc scânduri speciale din lemn de esență tare sau materiale avizate de autoritățile sanitare. La sfârșitul turei, aceștia sunt bine curățați, spălați și dezinfectați sau aburiți într-o cameră de abur.
7.5. În toate spațiile de producție utilizate pentru producerea produselor alimentare trebuie instalate sterilizatoare pentru echipamente mici (cuțite, râșnițe etc.). Pentru spălarea și dezinfectarea echipamentelor mai mari și a recipientelor reutilizabile, se folosesc mașini de spălat sau spălătorii sunt dotate cu alimentare cu apă rece și caldă a băilor.
7.6. Prelucrarea sanitară a echipamentelor tehnologice și a inventarului este o parte integrantă a procesului tehnologic.
7.7. Întreprinderea este obligată să efectueze periodic, dar cel puțin o dată la 15 zile în toate departamentele de alimentație, conform programului, monitorizarea eficacității tratamentului sanitar prin studii bacteriologice a spălărilor din echipamentele tehnologice, echipamente, recipiente de producție, îmbrăcăminte sanitară, și mâinile muncitorilor.
Dacă se obțin rezultate nesatisfăcătoare ale acestor studii, se efectuează imediat igienizarea repetată cu monitorizarea ulterioară a eficacității acesteia.
8. Procese tehnologice
8.1. Procesele tehnologice sunt organizate astfel încât să fie excluse intersecțiile fluxurilor și contactele produselor crude și finite și să fie asigurată producția de produse din carne de înaltă calitate.
8.2. Materiile prime și materialele auxiliare primite pentru procesare trebuie să fie supuse inspecției primite în conformitate cu cerințele GOST 24297-80 „Controlul calității produselor primite. Dispoziții de bază”.
8.3. Materiile prime și materialele auxiliare care intră în ateliere pentru prelucrare sunt despachetate, depozitate și pregătite pentru producție în condiții care împiedică contaminarea lor. Ambalajul eliberat este imediat îndepărtat din zona de producție.
8.4. Senile suspendate trebuie să prevină posibilitatea ca carcasele de carne să intre în contact cu podeaua, pereții sau echipamentele tehnologice.
În zonele de sângerare, decapare și spălare a carcaselor, jgheaburile (metalice, beton, gresie) sunt instalate cu o pantă pentru a scurge lichidul pe scări.
8.5. Toboganele, cărucioarele, rezervoarele de transfer și alte dispozitive de transport pentru transferul materiilor prime alimentare (grăsimi brute, truse intestinale, sânge alimentar, organe, etc.) trebuie să fie separate pentru fiecare tip de materie primă și accesibile pentru prelucrarea sanitară.
8.6. Zona de recoltare a sângelui comestibil trebuie să fie dotată cu dispozitive pentru spălarea și dezinfectarea cuțitelor goale cu furtunuri, baloane și alte inventar și echipamente pentru recoltarea și tratarea primară a sângelui.
8.7. Deșeurile nealimentare sunt colectate în recipiente speciale sau în rezervoare de transfer, vopsite într-o culoare diferită de cea a altor echipamente și purtând o inscripție despre scopul acestora.
Pentru colectarea bunurilor confiscate (carcase și organe respinse în timpul examinării veterinare și sanitare), se amenajează coborâri separate sau este echipat un recipient mobil resigibil special, vopsit în culori distinctive (dungi negre pe fond alb).
8.8. Golirea de conținut a stomacului și a pântecelor animalelor de sacrificare, precum și încarnarea pieilor, se efectuează în zone special amenajate ale atelierului primar de prelucrare a animalelor, separate printr-un despărțitor înalt de 2,8 m și îndepărtate de locul de mișcare a carcaselor. la o distanta de minim 3 m sau in incaperi separate.
8.9. Locurile de muncă ale medicilor veterinari din atelierul primar de prelucrare a animalelor trebuie să fie bine iluminate, convenabile pentru examinarea carcaselor și organelor și echipate în conformitate cu cerințele Regulilor pentru inspecția veterinară a animalelor de sacrificare și examinarea veterinară și sanitară a cărnii și a produselor din carne. . La locurile de muncă ale medicilor veterinari, ar trebui să fie posibilă oprirea de urgență a transportorului folosind butonul „Oprire” dacă sunt suspectate boli deosebit de periculoase ale animalelor de sacrificare.
8.10. Doar subprodusele prelucrate sunt trimise la frigider pentru răcire și congelare.
8.11. În atelierul intestinal, echipamentele și posturile de lucru pentru prelucrarea intestinelor, precum și ieșirile de canalizare, sunt amplasate astfel încât să se prevină contaminarea atelierului cu conținutul de intestine și apă din spălarea acestora.
Conținutul intestinelor este îndepărtat prin trape conectate la canalizare.
La posturile de lucru din atelierul intestinal este furnizată apă rece și caldă, iar aer comprimat este furnizat pentru sortarea (epurarea) intestinelor.
Posturile de lucru pentru procesele de prelucrare a intestinului umed sunt prevăzute cu grătare de lemn sub picioarele muncitorilor.
8.12. Zdrobirea și pilirea oaselor destinate preluării grăsimilor se efectuează într-o cameră separată a magazinului de grăsimi.
8.13. Produsele fabricate din organe și sânge sunt de obicei fabricate într-o cameră separată. Dezghețarea, sortarea și spălarea subproduselor utilizate în producția de cârnați se efectuează în camera de dezghețare a frigiderului, iar în lipsa acesteia - într-o cameră separată a magazinului de mezeluri.
8.14. Este interzisă dezinfectarea cărnii și organelor comestibile condiționate prin fierbere în spațiile de producție ale magazinelor de mezeluri, culinare și conserve.
În aceste scopuri, într-o încăpere separată de alte ateliere se înfiinţează un departament de producere a pâinii de carne, dotat cu cuptoare electrice sau pe gaz. La operarea acestui departament, nu este permis contactul cărnii crude acceptabile condiționat cu produsele finite.
8.15. Nu este permisă furnizarea de combustibil (rumeguș, lemn de foc) către departamentul termic al magazinului de mezeluri prin incinta de producție.
Containerele pentru ambalarea produselor finite de mezeluri, magazine culinare și alte magazine care produc produse alimentare sunt servite prin coridoare sau expediere, ocolind spațiile de producție. Nu este permisă depozitarea recipientelor în magazinele alimentare.
8.16. Materiile prime alimentare vrac (făină, lapte praf, amidon, cazeinat de sodiu, sare, condimente etc.) sunt depozitate separat de spațiile de producție. Sarea este trecută printr-o capcană magnetică.
Pentru ambalarea condimentelor trebuie să existe o cameră separată dotată cu ventilație mecanică.
8.17. Carnea tocată și organele pentru plăcinte și găluște se prepară în încăperi speciale sau în departamentele corespunzătoare ale magazinului de mezeluri.
Frământarea aluatului, formarea plăcintelor, prăjirea și coacerea lor sunt permise în aceeași încăpere, cu condiția ca la prăjit și coacere să se folosească aparate pe gaz și electrice.
8.18. Instalarea dulapurilor de congelare rapidă pentru congelarea găluștelor este permisă în camera în care sunt ambalate și ambalate.
Este permisă depozitarea găluștelor ambalate și ambalate împreună cu alte produse alimentare congelate în compartimentele comune ale frigiderului.
8.19. La producerea conservelor, respectați cerințele Instrucțiunii privind procedura de control sanitar și tehnic al conservelor la întreprinderile de producție, depozitele cu ridicata, comerțul cu amănuntul și unitățile de alimentație publică, aprobată de Ministerul Sănătății al URSS la 18 septembrie 1973, nr. 1121-73.
8.20. Sângele alimentar este transferat în locurile de procesare în condiții care împiedică contaminarea acestuia, iar produsele fabricate din acesta sunt ambalate și depozitate în încăperi izolate de albumină tehnică și alte produse nealimentare.
Uscătoarele cu albumină alimentară trebuie să aibă propriile dispozitive de ventilație. Aerul de alimentare furnizat uscătorului este pre-curățat folosind un filtru.
8.21. Pentru producția de produse medicale sunt alocate unități de producție separate. Containerele pentru produse medicale sunt spălate și sterilizate într-o spălătorie special amenajată.
8.22. În cazul în care la unitatea de prelucrare a cărnii nu există un abator sanitar, se alocă un loc în atelierul de jupuire pentru dezinfecția și sărarea pieilor animalelor bolnave ucise în abatorul general.
8.23. Producția de furaje și produse tehnice trebuie să fie izolată de departamentele alimentare și să aibă un departament separat de materii prime, cu spații casnice independente, similare unei camere de inspecție sanitară, cu ieșire din acestea către acest departament.
Personalul angajat în operațiuni de producție în departamentul de materii prime al atelierului de furaje uscate nu trebuie utilizat pentru nicio altă lucrare în atelier.
În compartimentul materii prime este dotată o spălătorie pentru spălarea și dezinfectarea recipientelor, echipamentelor și vehiculelor folosite la livrarea deșeurilor nealimentare și a mărfurilor confiscate la atelier. Returnarea echipamentelor și vehiculelor la alt atelier este permisă numai după ce au fost spălate și dezinfectate temeinic.
Producția atelierului de furaje și produse tehnice se realizează printr-o expediție independentă, separată de expediția produselor alimentare. Este interzisă depozitarea hranei în vrac pe podea.
La întreprinderile care nu au ateliere (site-uri) de producere a hranei uscate pentru animale, materiile prime proteice nealimentare conservate sunt depozitate în recipiente închise până când sunt trimise spre prelucrare către alte fabrici de prelucrare a cărnii (unde există ateliere de hrană uscată).
9. Depozite, frigidere si transport pentru carne si produse din carne
9.1. Întreprinderile din industria cărnii asigură un număr suficient de depozite pentru depozitarea materiilor prime, ambalajelor și materialelor auxiliare utilizate la producerea produselor alimentare. Pentru materialele auxiliare care nu pot fi depozitate împreună cu materiile prime alimentare, sunt dotate spații de depozitare separate.
9.2. La depozitarea materiilor prime alimentare și a materialelor auxiliare se folosesc blaturi, rafturi și rafturi. Nu este permisă depozitarea lor direct pe podea.
9.3. La introducerea bucăților de carne în cuve de întărire și la scoaterea acestora din cuve, lucrătorii implicați în această lucrare trebuie să poarte ciorapi de protecție de pânză pe pantofi.
9.4. Toate depozitele sunt păstrate curate și curățate sistematic. Podelele, pereții, tavanele, rafturile sunt spălate și dezinfectate după caz. Măsurile de combatere a rozătoarelor sunt efectuate sistematic în depozite.
9.5. Sarea de masă primită de întreprindere este descărcată în depozite acoperite cu podele rezistente la umiditate.
9.6. Combustibilul, containerele și materialele de construcție sunt depozitate în depozite, sub magazii sau în zone special amenajate, cu adăpost adecvat.
Osul este depozitat sub șoprone cu podea impermeabilă, închise pe toate părțile cu un despărțitor din plasă.
9.7. Frigider.
9.7.1. Operațiunile tehnice la frigider sunt efectuate în conformitate cu o colecție de instrucțiuni tehnologice pentru răcire, congelare, dezghețare și depozitare a cărnii și a produselor din carne la întreprinderile din industria cărnii.
9.7.2. Toată încărcătura, atât în containere, cât și fără containere, atunci când este plasată în compartimentele frigorifice, este așezată în stive pe grilaje de lemn din grinzi sau paleți rindeluți, a căror înălțime trebuie să fie de cel puțin 8 cm de podea. Stivele sunt amplasate la cel puțin 30 cm de pereți și dispozitive de răcire.Între stive trebuie să existe treceri. La stivuirea produselor din carne congelată și la scoaterea lor din stive, lucrătorii implicați în această lucrare trebuie să poarte ciorapi de protecție de pânză pe pantofi.
Carnea răcită și răcită se păstrează în stare suspendată.
9.7.3. Carnea adecvată condiționat este depozitată într-o cameră separată sau într-o cameră comună într-o zonă împrejmuită cu o plasă despărțitoare.
9.7.4. Este interzisă utilizarea echipamentelor și a paleților care nu sunt dezinfectați după utilizare. Stocurile de grătare din lemn curate și paleți sunt depozitate într-o cameră separată.
9.7.5. Stratul de zăpadă este îndepărtat de pe bateriile de răcire prin dezghețare, precum și prin curățare cu raclete sau mături dure după golirea camerelor de produse depozitate. Este permisă curățarea mecanică a bateriilor de straturile de zăpadă din camerele încărcate, cu condiția ca încărcătura depozitată să fie acoperită cu o prelată sau pânză curată. La terminarea curățării, zăpada este imediat îndepărtată din camere.
9.7.6. Podelele și ușile contaminate din celulele cu temperaturi pozitive, din coridoare și scări sunt spălate regulat cu o soluție fierbinte de săpun alcalin.
Pentru detectarea în timp util a contaminării cu mucegai a camerelor frigorifice, se efectuează periodic controlul microbiologic, ghidat de Instrucțiunile pentru determinarea contaminării cu mucegai a camerelor frigorifice ale întreprinderilor din industria cărnii.
9.7.7. Camerele frigorifice sunt reparate, spălate și dezinfectate după ce sunt eliberate de marfă, în perioadele de pregătire a frigiderului pentru sosirea masivă a încărcăturii, precum și atunci când se detectează mucegai pe pereți, tavane, echipamentele camerei și când sunt afectate produsele depozitate. prin mucegai.
9.7.8. Pentru spălarea și dezinfectarea echipamentelor, vehiculelor și containerelor, la frigider este dotat un compartiment de spălare cu podea impermeabilă, o alimentare cu abur viu, apă caldă și rece și scurgeri pentru scurgerea apei de spălare în sistemul de canalizare.
9.8. Transportul cărnii și produselor din carne se efectuează de obicei în camioane frigorifice, precum și în transportul feroviar frigorific și pe apă.
9.9. Autovehiculele pentru carne și produse din carne trebuie să fie solide din punct de vedere tehnic, curate și să aibă pașapoarte sanitare.
Inainte de incarcarea produselor, un angajat desemnat in acest scop de catre administratia intreprinderii inspecteaza transportul si, daca indeplineste cerintele normelor sanitare, elibereaza, prin marcarea corespunzatoare pe scrisoarea de parcurs, permisiunea de a-l folosi pentru transport. a produselor din carne. Fără o astfel de permisiune, încărcarea produselor nu este permisă.
9.10. Nu este permis transportul cărnii și organelor comestibile împreună cu produsele finite din carne. Produsele din carne se transportă în recipiente curate, realizate din materiale aprobate de autoritățile sanitare.
Transportul acestor produse în vrac, fără containere, este interzis.
Pentru transportul cărnii și organelor, este permisă folosirea, fără spălare, a vehiculelor care transportă produse din carne gata de consumat în aceeași zi.
În fiecare zi, după finalizarea transportului, vehiculele sunt igienizate în conformitate cu Instrucțiunile de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte.
9.11. Persoanele implicate în transportul produselor din carne (încărcători, expeditori) trebuie să aibă fișe medicale personale cu însemnări despre trecerea minimului sanitar și supuse unui control medical într-o perioadă determinată. Compania pune la dispoziția acestor muncitori îmbrăcăminte sanitară și specială, mănuși, iar pentru încărcarea cărnii - ciorapi de protecție din pânză, purtați peste pantofi la încărcarea produselor.
9.12. Containerele returnabile sunt acceptate de la destinatarii produselor în forma lor pură. În plus, este supus unei prelucrări sanitare la o întreprindere din industria cărnii.
10. Spații casnice
10.1. Spațiile casnice pentru angajații departamentelor de producție ale întreprinderilor din industria cărnii trebuie să fie echipate ca o cameră de inspecție sanitară.
10.2. Spațiile gospodăriei ar trebui să includă: vestiare pentru îmbrăcăminte exterioară, haine de acasă, de lucru și sanitare, lenjerie pentru haine sanitare curate, o spălătorie, o cameră pentru primirea hainelor sanitare murdare, dușuri, o cameră de manichiură, o toaletă, chiuvete pentru spălarea mâinilor, un centru de sănătate sau o sală de examinare medicală, o cameră pentru igiena personală pentru femei, un uscător pentru haine și încălțăminte, în conformitate cu cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii.
Dressingurile și dușurile pentru cei care lucrează la frigider pot fi amplasate în zonele comune de locuit.
Se asigură locuințe separate pentru cei care lucrează în abatorul sanitar și atelierul tehnic de fabricație.
Nu este permisă amplasarea de toalete, dușuri și spălătorii deasupra spațiilor magazinelor alimentare, precum și a zonelor de producție și depozitare a cantinelor.
10.3. Dulapurile pentru haine de lucru și sanitare sunt amplasate într-o cameră izolată de dulapuri pentru îmbrăcăminte exterioară și haine de casă.
10.4. Îmbrăcămintea lucrătorilor din producția primară trebuie depozitată într-un mod deschis, pentru care vestiarele din spațiile gospodăriei sunt echipate cu umerase sau dulapuri și bănci deschise.
10.5. Lacătele din fața toaletelor trebuie să fie echipate cu umerase pentru îmbrăcămintea sanitară, chiuvete pentru spălarea mâinilor, cu mixere cu apă caldă și rece, săpun, perii, un dispozitiv de dezinfectare a mâinilor, un uscător de mâini electric sau prosoape de unică folosință.
Toaletele din toalete trebuie instalate cu pedală de eliberare, toaletele - cu uși cu auto-închidere.
10.6. Peretii de la dusuri sunt acoperiti cu gresie vitrata la toata inaltimea; în vestiare pentru îmbrăcămintea sanitară, lenjerie pentru eliberarea hainelor curate, în grupuri sanitare, în camera de igienă a femeilor - până la înălțimea de 2,1 m, deasupra - vopsire cu emulsie sau alți coloranți admisi până la structuri portante; În alte încăperi este permisă vopsirea sau văruirea pereților.
Tavanele din cabinele de dus sunt acoperite cu vopsea in ulei, in toate celelalte incaperi - cu var de var, iar podelele - cu gresie.
10.7. Spațiile casnice trebuie curățate temeinic în fiecare zi după terminarea lucrărilor: curățate de praf, pereți, podele și echipamente spălate cu o soluție alcalină de săpun și apă fierbinte; dulapurile din vestiare trebuie curățate cu o metodă umedă și dezinfectate cel puțin o dată pe săptămână prin stropire sau ștergere cu o cârpă umezită cu un dezinfectant.
10.8. Instalațiile și echipamentele sanitare din camera de igienă a femeilor, după caz, dar cel puțin o dată pe schimb, sunt curățate temeinic, spălate cu apă și apoi dezinfectate.
11. Igiena personală
11.1. Fiecare angajat al întreprinderii este responsabil pentru respectarea regulilor de igienă personală, pentru starea locului de muncă, pentru îndeplinirea cerințelor tehnologice și sanitare din zona sa.
11.2. Toți solicitanții de muncă și cei care lucrează la întreprindere trebuie să se supună examinărilor medicale în conformitate cu cerințele stabilite de instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.
11.3. Fiecare angajat trebuie să aibă o carte medicală personală, în care rezultatele tuturor studiilor sunt înregistrate în mod regulat.
11.4. Toți lucrătorii nou admiși trebuie să urmeze pregătire igienă conform programului minim sanitar și să promoveze un examen cu o notă despre aceasta în jurnalul corespunzător și în fișa medicală personală. Pe viitor, toți angajații, inclusiv personalul administrativ și tehnic și tehnic, indiferent de momentul intrării lor, trebuie să se supună instruirii și testării cunoștințelor minimului sanitar o dată la doi ani. Persoanele care nu au depășit minimul medical nu au voie să lucreze.
11.5. Persoanele care suferă de boli specificate în actualul „Instrucțiuni privind procedura de efectuare a examinărilor medicale ale persoanelor care solicită muncă și lucrează în întreprinderi alimentare, unități de alimentare cu apă, instituții de îngrijire a copiilor etc.” nu au voie să lucreze în ateliere pentru producția de produse din carne.
11.6. Angajații atelierelor de producție sunt obligați să raporteze acest lucru la administrație dacă apar semne de boli gastro-intestinale, febră, supurație și simptome ale altor boli și să contacteze centrul de sănătate al întreprinderii sau altă instituție medicală pentru a primi tratamentul adecvat.
11.7. Înainte de a începe lucrul, lucrătorii din atelierele de producție trebuie să facă un duș, să se îmbrace cu îmbrăcăminte sanitară curată, astfel încât să acopere complet îmbrăcămintea personală, să-și bage părul sub batic sau șapcă și să se spele bine pe mâini de două ori cu apă caldă și săpun.
În perioadele de probleme epidemiologice sau epizootice, conform indicațiilor stației sanitar-epidemiologice sau autorităților de supraveghere veterinară de stat, lucrătorii din magazin trebuie să își dezinfecteze mâinile cu o soluție de cloramină 0,2% sau o soluție de înălbitor clarificată 0,1% înainte de a se spăla pe mâini.
Personalul de producție trebuie, de asemenea, să își igienizeze mâinile după fiecare pauză de lucru.
Toți angajații abatorului sanitar și ai atelierelor de prelucrare primară a animalelor în timpul sacrificării animalelor nefavorabile bolilor infecțioase sunt obligați, la instrucțiunile medicului veterinar al atelierului (abator sanitar), să-și dezinfecteze periodic mâinile și uneltele de lucru (cuțite). , nuci).
11.8. Îmbrăcămintea sanitară trebuie schimbată zilnic și atunci când este murdară.
11.9. Pentru a evita intrarea obiectelor străine în materiile prime și produsele finite, este interzis:
aduceți și depozitați obiecte mici din sticlă și metal (cu excepția uneltelor metalice și a echipamentelor tehnologice) în magazine alimentare;
fixați îmbrăcămintea sanitară cu ace și depozitați obiectele personale (oglinzi, piepteni, inele, insigne, țigări, chibrituri etc.) în buzunarele halatelor. Fiecare unitate de producție alimentară trebuie să aibă o evidență a articolelor care se sparg.
11.10. Este interzisă intrarea în atelierele de producție fără îmbrăcăminte sanitară sau îmbrăcăminte specială pentru lucru în exterior.
11.11. Mecanicii, electricienii și alți lucrători care desfășoară lucrări de reparații în spațiile de producție și depozit ale unei întreprinderi sunt obligați să respecte regulile de igienă personală, să lucreze în ateliere cu îmbrăcăminte specială, să transporte unelte în cutii speciale închise cu mânere și să ia măsuri pentru a preveni posibilitatea de a pătrunde obiecte străine în produse.
11.12. La ieșirea din clădire pe teritoriu și vizitarea spațiilor de neproducție (toalete, cantină, post de prim ajutor etc.), îmbrăcămintea sanitară trebuie îndepărtată; Este interzisă purtarea oricăror îmbrăcăminte exterioară peste îmbrăcămintea sanitară.
11.13. Lucrătorii ar trebui să fie deosebit de atenți la păstrarea mâinilor curate. Unghiile trebuie tăiate scurt și nu lăcuite. Trebuie să vă spălați pe mâini înainte de a începe lucrul și după fiecare pauză de lucru, la trecerea de la o operațiune la alta, după contactul cu obiecte contaminate.
După ce ați vizitat toaleta, trebuie să vă spălați mâinile de două ori: în sas după vizitarea toaletei înainte de a vă îmbrăca cu halatul și la locul de muncă, imediat înainte de a începe lucrul. După ce părăsiți toaleta, dezinfectați-vă pantofii pe un covoraș dezinfectant.
11.14. Trebuie să consumați alimente numai în cantine, bufete, săli de masă sau alte puncte de vânzare situate în sau în apropierea sediului întreprinderii.
Este interzisă depozitarea produselor alimentare în dulapuri individuale.
12. Dezinfectare, deratizare
12.1. Întreprinderile trebuie să ia măsuri pentru combaterea muștelor.
Pentru a preveni reproducerea muștelor, îndepărtați gunoiul și canalizarea în timp util. Lucrătorii alocați pentru acest proces tratează recipientele de gunoi, gropile, toaletele, spațiile de depozitare a gunoiului de grajd de 1 - 2 ori pe săptămână cu praf de hexacloran, soluție de clorofos 2 - 3%, emulsie apoasă de triclorometafos 0,1%. Deșeurile lichide sunt, de asemenea, tratate cu înălbitor uscat (1 kg la 1 m2 de suprafață).
Pentru a proteja spațiile de pătrunderea muștelor, ferestrele, orificiile de ventilație și ușile sunt ecranate în timpul sezonului cald.
Hârtia lipicioasă este folosită pentru a ucide muștele în interior. În timpul orelor nelucrătoare se folosesc în acest scop substanțe chimice aprobate de Ministerul Sănătății al URSS, în timp ce produsele sunt scoase din atelier, echipamentul este acoperit, iar apoi ventilat timp de 6 ore.
12.2. Pentru a combate gândacii, utilizați: borax proaspăt ars amestecat cu făină de cartofi sau mazăre în raport de 1:1, o soluție de acid boric cu zahăr sau pâine, piretru. Locurile de cuibărire a gândacilor sunt arse cu un flăcări. Este permisă utilizarea unei soluții apoase 1% de clorofos în condițiile specificate în prezentele Reguli.
12.3. Pentru a proteja materiile prime și produsele finite de contaminarea și deteriorarea de către rozătoare, este necesar:
Tapițerie pragurile și ușile localurilor (la o înălțime de 40 - 50 cm) cu tablă sau plasă metalică;
Acoperiți ferestrele de la subsol și deschiderile canalelor de ventilație cu plase de protecție;
Sigilați găurile din pereți, podele, lângă conducte și calorifere cu ciment și așchii de metal;
Curățați imediat atelierele de reziduuri și deșeuri alimentare, acoperiți cu atenție materiile prime și produsele finite la terminarea lucrărilor.
12.4. Exterminarea rozătoarelor se realizează mecanic (capcane, capcane etc.) și prin metode chimice. Metodele chimice de deratizare pot fi folosite doar de specialiștii în deratizare. Următorii agenți chimici sunt utilizați pentru exterminarea rozătoarelor: zoocumarină, ratsid (alfa-naftiltiouree), tiosemicarbozidă (preparat cu tiouree), carbonat de bariu, fosfură de zinc, ratindan (difanacină), dioxid de carbon.
Metodele bacteriene de combatere a rozătoarelor sunt interzise.
13. Responsabilitățile administrației întreprinderii
13.1. Administrația întreprinderii este obligată:
să creeze condițiile necesare pentru producerea produselor de calitate garantată;
respectă cu strictețe cerințele instituțiilor teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic;
la primirea semnalelor despre eliberarea produselor care nu îndeplinesc cerințele sanitare și igienice, luați imediat măsuri pentru a elimina încălcările care au determinat eliberarea unor astfel de produse;
furnizează fiecărui angajat al întreprinderii seturi de îmbrăcăminte sanitară în conformitate cu standardele în vigoare, organizează spălarea regulată a acestora și, dacă este necesar, dezinfectarea și eliberează-le în stare curată și funcțională;
alocați personal special pentru curățarea teritoriului și a incintelor, asigurarea condițiilor pentru igienizarea de înaltă calitate a echipamentelor;
lucrătorii care fac curățenie pe teritoriul și curățenii magazinelor nu ar trebui să aibă voie să lucreze la producție;
aduce aceste Reguli sanitare în atenția tuturor lucrătorilor din întreprindere, organizează studiul acestora și asigură aplicarea lor strictă.
14. Responsabilitatea și controlul asupra implementării Regulilor
14.1. Responsabilitatea pentru implementarea acestor Reguli sanitare revine șefilor întreprinderilor și conducătorilor (maiștrilor) atelierului.
14.2. Monitorizarea respectării prezentelor Reguli sanitare se realizează de către serviciile sanitar-veterinare departamentale ale Ministerului Industriei Cărnii și Lactatelor din URSS, instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar-epidemiologic și organele de supraveghere veterinară de stat.
Odată cu publicarea acestor Reguli, Regulile Sanitare pentru întreprinderile din industria de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte, aprobate de Ministerul Cărnii și Industriei Lactatelor al URSS și Direcția Principală Sanitară și Epidemiologică a Ministerului Sănătății al URSS la 16 aprilie. , 1970, în acord cu Direcția Principală de Medicină Veterinară a Ministerului Agriculturii al URSS la 15 aprilie 1970. Până la aprobarea adăugării la prezentele Reguli, standardele sanitare corespunzătoare din Regulile Sanitare din 16 aprilie 1970. , 1970 și cerințele veterinare și sanitar-igienice pentru producția de carne de pasăre, aprobate la 30 decembrie 1983, se aplică întreprinderilor și atelierelor de prelucrare a păsărilor de curte.