Care plantă este o cultură de cereale? Floare de plante de cereale
Culturile de cereale (familia Poaseae) includ:
- grâu moale
- grâu dur
- orz
- triticale (hibrid de secară și grâu)
- porumb
- mei
- mătură de sorg
- sorg de cereale
- sorg dulce
Acest grup include de obicei hrişcă din familia Hrișcă. Meiul, orezul și hrișca sunt numite culturi de cereale pe baza utilizării lor principale.
Cea mai mare suprafață de teren cultivat din țara noastră este ocupată de grâu, ovăz și secară, de asemenea, pe suprafețe mari. Distribuția largă a cerealelor se explică prin faptul că acestea servesc ca sursă de produse alimentare necesare, precum pâinea și o varietate de cereale. În cerealele, principalii nutrienți (proteine, carbohidrați și alți compuși organici) sunt în cel mai favorabil raport.
Proteinele conțin cel mai mult boabe de grâu (până la 20-21%), grăsimi - boabe de porumb, mei și ovăz.
Boabele de cereale joacă un rol imens în producerea diferitelor furaje pentru animale: concentrate (porumb, orz, ovăz), furaje (pleavă, pleavă, paie) etc.
Cerealele sunt de mare valoare ca materii prime pentru producerea de amidon, melasa, dextrina, alcool si alte produse.
În Rusia, prin selecție, s-a obținut o nouă cultură furajeră pentru cereale - triticale (un hibrid de grâu și secară). Boabele de triticale sunt de o calitate destul de înaltă și sunt folosite în scopuri alimentare și furajere. Masa verde a acestei culturi este o hrană valoroasă pentru animale.
Această cultură se distinge de grâu și secară prin rezistența sa ridicată la factorii de mediu negativi.
Boabele au o valoare nutritivă și un conținut caloric foarte ridicat, sunt bine depozitate și sunt convenabile pentru transport și procesare. Aceste calități ale cerealelor erau cunoscute omului în vremuri străvechi și, prin urmare, culturile de cereale au devenit baza dezvoltării producției vegetale. Grâul este cunoscut încă din mileniul VII î.Hr., orezul - încă din mileniul 3 î.Hr.
Una dintre cele mai vechi plante este porumbul, pe care populația locală a Americii l-a crescut din timpuri imemoriale.
În prezent, mai mult de jumătate din întregul teren arabil de pe glob, peste 750 de milioane de hectare, este ocupat de culturi de cereale. Sunt cultivate pe toate continentele. În Federația Rusă, peste 125 de milioane de hectare sunt semănate cu cereale. Ramura agriculturii ruse care este angajată în cultivarea culturilor de cereale pentru a produce cereale se numește cultivarea cerealelor.
Structura plantelor culturilor de cereale
În ciuda diversității speciilor, boabele de cereale au multe caracteristici botanice comune.
Sistemul radicular al cerealelor
Toate cerealele au un sistem radicular fibros, răspândindu-se în principal în stratul de sol arabil (mai mult de jumătate din toate rădăcinile sunt concentrate la o adâncime de până la 20 cm). Rădăcinile individuale pot pătrunde până la o adâncime de 100 cm sau chiar mai mult. Masa rădăcinilor reprezintă 20 - 25% din masa totală a plantelor. Hrișca are un sistem de rădăcină, pătrunde la adâncimi mari, dar și se ramifică mai ales în stratul de suprafață al solului. În funcție de originea lor, rădăcinile de cereale sunt împărțite în primare (sau germinale) și secundare (sau nodale). Rădăcinile secundare apar din nodurile subterane ale tulpinii. În culturile de cereale înalte (porumb, sorg), rădăcinile de susținere (aeriene) se formează și din noduri supraterane ale tulpinii.Tulpina și frunzele culturilor de cereale
Tulpina cerealelor este un pai, gol sau umplut cu o midă, împărțit prin noduri cu despărțitori transversale în 5 - 6 internoduri. Înălțimea tulpinii este de la 50 la 200 cm și mai mult pentru porumb și sorg.
Tulpina cerealelor este capabilă să se freacă, adică să formeze lăstari laterali care decurg în principal din nodurile de tulpină subterane apropiate sau din nodul de curățare.
![](https://i1.wp.com/k-a-t.ru/agro/31-zernovye/triticale.jpg)
Crescătorii se străduiesc să dezvolte soiuri de cereale (pitic și semipitic) cu paie puternice și scurte pentru a preveni adăpostirea plantelor.
Tulpina de hrișcă este de obicei ramificată, de 30 până la 150 cm înălțime și de culoare roșiatică.
Frunzele cerealelor sunt liniare, în timp ce cele de hrișcă sunt în formă de săgeată.
Frunzele se formează la fiecare nod de tulpină. Fiecare frunză este alcătuită dintr-o teacă de frunze, care acoperă strâns tulpina și protejează părțile tinere în creștere, dându-le o rezistență mai mare și un limb de frunze.
La baza tecii frunzei, în punctul de atașare a acesteia la tulpină, se formează o îngroșare - un nod al frunzei. Nu numai că atașează frunza de tulpină, dar și împiedică adăpostirea pâinilor. Crescând din partea inferioară umbrită, nodul frunzei exercită presiune asupra tulpinii pentru a ajuta la menținerea poziției sale verticale.
Floarea plantelor de cereale
Floarea culturilor de cereale are două solzi florale: exterioară (inferioară) și interioară (superioară). În formele spinoase, solza exterioară a florii poartă o coroză.
Între solzii florii se află părțile principale ale florii: un pistil cu două stigmate de pene, precum și trei stamine (orezul are șase). Florile tuturor cerealelor (cu excepția porumbului) sunt bisexuale. La majoritatea cerealelor, acestea sunt colectate într-o inflorescență, un spion complex (grâu, secară, orz, triticale) sau o paniculă (ovăz, sorg, mei). Porumbul are două inflorescențe - florile masculine sunt colectate într-o paniculă, florile feminine - într-un spic format la axila frunzei.
Secara, porumbul, sorgul, hrișca sunt plante cu polenizare încrucișată. Polenul este transportat de vânt, iar hrișca este polenizată în principal de insecte (de obicei albine). Restul culturilor de cereale se autopolenizează.
Fructe de cereale
Fructul din culturile de cereale, numit de obicei cereale, este o cariopsă în care sămânța este topită cu pericarpul.
Fructul de hrișcă este o nucă triunghiulară. În producția agricolă se mai numește și cereale.
Boabele de cereale sunt formate din învelișuri de fructe și semințe, endosperm și embrioni, unde se poate distinge cu ușurință un mugur cu muguri de frunze și tulpini și rădăcini germinale primare. Embrionul este legat de endospermul, care contine toti nutrientii necesari germinarii si rasaririi rasadurilor, printr-un scutellum (cotiledon). În timpul germinării, nutrienții endospermului sunt furnizați embrionului care începe să crească prin celulele de aspirație ale scutelului.
Cel mai superficial strat al endospermului este format din celule bogate în proteine - acesta este așa-numitul strat de aleuronă. Dedesubt sunt celule pline în principal cu amidon. Grăsimile sunt concentrate în principal în embrion. La unele culturi, precum porumbul, conținutul de grăsime din germen poate ajunge la 40%, astfel încât acestea sunt folosite pentru obținerea uleiului vegetal. La culturile de cereale peliculoase (mei, orez) și la orz, cariopsa este acoperită cu solzi de flori, iar în sorg, în plus, cu solzi de spiculete.
Compoziția chimică a cerealelor depinde de tipul și varietatea plantelor, de condițiile solului și de climă și de tehnologia agricolă. De exemplu, într-un climat uscat și cald, boabele de grâu au un conținut ridicat de proteine (până la 18%), iar într-o zonă cu un climat temperat și precipitații abundente, este redus. Conținutul de proteine al cerealelor variază de la 10 la 18% (uneori mai mare).
Grâul, în special soiurile puternice și dure, are cele mai multe proteine, în timp ce secara, hrișca și orezul au cea mai mică cantitate de proteine. Carbohidrații din cereale se acumulează în medie de la 60 la 80%. Este mai ales amidon. Orezul, secara, porumbul și hrișca conțin cei mai mulți carbohidrați. Conținutul de grăsime variază. De exemplu, boabele de ovăz fără pelicule conţin până la 7% grăsime, porumb - 4%, iar orezul fără pelicule - doar 0,4%. Cantitatea de substanțe de cenușă este, de asemenea, diferită: în boabe de orez - 0,8%, iar în mei - 2,7%.
Conținutul normal de apă în boabele mature variază de la 12 la 16%.
Fazele de creștere și dezvoltare a culturilor de cereale
Creșterea și dezvoltarea boabelor are loc în faze, dintre care se pot distinge următoarele:
Lăstari - primele frunze verzi apar in a 7-a - a 10-a zi dupa semanarea semintelor.
Talere - dupa alte 10 - 20 de zile apar in plante primii lastari laterali si radacini nodale secundare.
Ieșire în receptor - la 12 - 18 zile de la frezare, începe creșterea internodurilor inferioare și crește tulpina.
Titlu (măturarea paniculelor) - apar inflorescențe în vârful tulpinilor.
a inflori . După cum am menționat mai sus, pe baza naturii înfloririi, ele disting între culturile de cereale cu autopolenizare (grâu, orez, mei, ovăz etc.) și cele cu polenizare încrucișată (secara, porumb, sorg).
Maturarea
- faza finala. Pentru a determina coacerea sau maturitatea boabelor se disting trei faze: lăptoasă, ceară și coacere completă. În faza de coacere a laptelui, boabele sunt moi, de culoare verde și conțin până la 50% apă.
Boabele de coacere ceară se usucă, devin galbene, iar conținutul său devine plastic, ca ceara. În această perioadă, poate fi îndepărtat separat.
Când este complet copt, boabele se întăresc și cade ușor din solzii florii. În această fază de coacere a boabelor, recolta se recoltează numai prin recoltare directă.
Culturi de cereale de iarnă și primăvară
Cerealele sunt împărțite în primăvară și iarnă.
Pâine de iarnă (grâu de iarnă, secară de iarnă și orz de iarnă) se seamănă la sfârșitul verii sau la începutul toamnei înainte de apariția înghețurilor stabile. Recolta se recoltează în anul următor. La începutul creșterii și dezvoltării, au nevoie de temperaturi scăzute (de la 0 la 10°).
Plante de primăvară
Ei trec prin fazele inițiale de dezvoltare la temperaturi ridicate (de la 10 - 12 la 20 °), așa că sunt semănați primăvara și primesc o recoltă de cereale în același an.
Boabele de iarnă sunt mai productive decât boabele de primăvară, deoarece folosesc mai bine rezervele de umiditate și nutrienții de toamnă și iarnă-primăvară. In plus, sunt mai rezistente la buruieni deoarece vegeta mai devreme primavara.
Toamna formează un sistem radicular bine dezvoltat și suprafața frunzelor. Cu toate acestea, culturile de iarnă suferă de condiții nefavorabile de iernare: înghețuri severe, dezghețuri și înghețuri alternante, crustă de gheață, abundență de zăpadă și apă de topire.
În zonele în care există ierni severe, cu puțină zăpadă și secete frecvente de toamnă, de exemplu în regiunea Volga, Uralii de Sud, Siberia și Kazahstanul de Nord, culturile de iarnă aproape nu sunt cultivate.
Cultivarea culturilor de cereale în Rusia
Amplasarea culturilor de cereale este legată în primul rând de caracteristicile lor biologice și de condițiile solului și climatice.
Culturile de iarnă sunt răspândite în partea europeană a Rusiei, iar în regiunile nordice cu ierni mai aspre, secara de iarnă, cea mai rezistentă la iarnă, este cultivată în principal; în regiunile centrale, vestice și sudice - grâu de toamnă și în regiunile cele mai sudice, în plus, orz de iarnă.
![](https://i2.wp.com/k-a-t.ru/agro/31-zernovye/oves.jpg)
Principalele soiuri zonate de secară de iarnă sunt: Vyatka 2, Omka, Saratovskaya cu cereale mari, Kharkovskaya 55, Kharkovskaya 60, Belta, Voskhod 2, Chulpan (cu tulpină scurtă).
Principalele soiuri de grâu de iarnă sunt Bezostaya 1, Mironovskaya 808, Ilyichevka, Odesskaya 51, Polesskaya 70, Krasnodarskaya 39, Priboy, Zernogradka, Rostovchanka.
Grâul de primăvară este principala cultură de cereale din regiunile aride de stepă din regiunea Volga, Urali, Siberia și Kazahstan.
Principalele soiuri de grâu de primăvară sunt: Kharkovskaya 46, Saratovskaya 29, Saratovskaya 42, Novosibirskaya 67, Moskovskaya 21.
Orzul de primăvară și ovăzul sunt cultivate aproape peste tot. Soiuri zonate Viner, Moskovsky 121, Nutans 187, Donețk 4, Donețk 6, Luch, Alza, Nadya.
Principalele soiuri de ovăz - Lgovsky 1026, Ploș de aur, Victorie, Vultur, Hercule.
Porumbul și sorgul sunt culturi iubitoare de căldură, iar distribuția lor este limitată la regiunile de sud și zona centrală a țării. Principalele soiuri și hibrizi de porumb - Chishminskaya, Voronezhskaya 76, Bukovinsky ZTV, Dneprovsky 56TV, Dneprovsky 247MV, VIR 25, VIR 24M, VIR 156TV, Krasnodarskaya 1/49, Odesskaya 10.
Sorgul, ca cultură tolerantă la sare și rezistentă la secetă, are avantaje în solurile sărate și în condiții de lipsă de umiditate.
Soiurile de sorg sunt zonate ucraineană 107, chihlimbar roșu.
Meiul are o nevoie crescută de căldură și este rezistent la secetă, așa că este cultivat în zone cu climă caldă.
Soiuri cultivate Saratovskoe 853, Veselo-Podolyanskoe 38, Mironovskoe 51.
Orezul necesită multă căldură și umiditate. Câmpurile de orez - verificări - sunt complet inundate cu apă. În țara noastră, orezul este cultivat în principal în Caucazul de Nord, sudul Ucrainei, regiunea Volga, Asia Centrală, regiunea Primorsky și sudul Kazahstanului.
Soiurile de orez sunt zonate Dubovsky 129, Kuban 3, Krasnodar 424, Uzros 59.
Hrișca este o cultură iubitoare de căldură și iubitoare de umiditate. Această plantă are un sezon de creștere relativ scurt și, prin urmare, este cultivată în principal în zona cu climă temperată și, de asemenea, ca o cultură repetată în sud, sub irigare.
Principalele soiuri de hrișcă - Bogatyr, localitatea Kazan, Kalininskaya, Yubileinaya 2.
Caracteristicile tehnologiei agricole pentru culturile de cereale
Tehnologia agricolă a culturilor de cereale este diferită, dar are și multe în comun. Când sunt plasate în asolament, în primul rând se disting în iarnă și primăvară, cultură în rânduri și semănat continuu (în rând), timpuriu și târziu. Culturile de iarnă se așează după culturile recoltate timpurii, în special leguminoase, în perechi curate și ocupate. Tolerează mai bine semănăturile repetate decât cele de primăvară și suferă mai puțin de buruieni.
Boabele de primăvară sunt cel mai bine plasate după culturile pe rând, culturile de iarnă, ierburile perene și leguminoasele.
În zonele aride, principala cultură de cereale - grâul de primăvară - se plantează în pârghie pură timp de doi ani la rând. Apoi se recomandă însămânțarea orzului de primăvară.
Meiul produce recolte mari de cereale după ierburile perene.
Cei mai buni predecesori ai porumbului sunt culturile de iarnă, culturile pe rând și culturile de leguminoase.
Hrișca funcționează bine după iarna fertilizată și culturile pe rând.
Orezul este cultivat pe sisteme de irigare a orezului în rotații speciale de culturi de orez. În ele, culturile permanente de orez (3-4 ani) se alternează cu culturi de lucernă, culturi de iarnă și unele alte culturi, precum și cu pârghii ocupate.
Lucrarea principală a solului pentru culturile de cereale de primăvară constă, de obicei, în prelucrarea solului de toamnă toamna (într-o zonă cu suficientă umiditate cu pluguri cu skimmer până la adâncimea stratului arabil, în regiunile aride de stepă - cu unelte tăiate plat).
Cerealele, cu excepția orezului, se cultivă în țara noastră fără irigare, dar în zonele cu irigații dezvoltate ocupă suprafețe semnificative de teren irigat. Acestea sunt în principal grâul și porumbul de toamnă, care, la irigare, produc randamente de cereale de 50 -100 c/ha sau mai mult.
Pentru a reduce evaporarea umidității, primăvara în zonele cu umiditate suficientă, solul pentru culturile de primăvară este grapat cu grape de dinți, iar în regiunile aride de stepă - cu grape cu ac. Apoi, după apariția buruienilor, câmpurile se cultivă de 1 - 3 ori, în funcție de timpul de semănat al culturii și de infestarea buruienilor.
În regiunile aride de stepă, cultivarea înainte de însămânțare a grâului de primăvară se realizează de obicei împreună cu însămânțarea. În același timp, pe câmpuri se aplică îngrășăminte. Au fost create unități combinate în acest scop.
Lucrarea solului pentru culturile de iarnă se efectuează după recoltarea predecesorilor. Adesea, mai ales când există o lipsă de umiditate în sol, se recomandă tratarea suprafeței (10 - 12 cm) cu disc sau instrumente tăiate plat.
Boabele sunt semănate la momente optime, care sunt stabilite de instituțiile de cercetare pentru fiecare cultură și soi din toate zonele țării. Câmpurile sunt semănate cu semințe de înaltă calitate din soiuri și hibrizi zonați. Ratele de însămânțare ale semințelor variază foarte mult în funcție de cultură și soi, de asemenea, sunt stabilite de instituțiile de cercetare pentru fiecare zonă.
De exemplu, la hectar se seamănă 120 - 250 kg grâu de primăvară și 15 - 25 kg porumb.
Culturile continue sunt semănate cu semănători de cereale pe rând sau cu îngrășământ de cereale, iar culturile pe rând, cum ar fi porumbul, cu semănători de precizie. În același timp, se aplică îngrășăminte. În regiunile aride de stepă, culturile de cereale sunt semănate cu semănători de miriște cu cultivare simultană. La semănat pe rând, distanța dintre rândurile de plante este de 15 cm, la semănat pe rând îngust - 7 - 8 cm.
Hrișca și meiul sunt adesea însămânțate într-un mod lat, distanța dintre rândurile de plante este de 45 - 60 cm, astfel încât să se poată efectua cultivarea între rânduri a solului pentru a-l slăbi și a distruge buruienile. Semințele de mei și sorg sunt plantate în pământ la o adâncime de 2 - 4 cm, porumb - până la 8 -10 cm. Cu cât conținutul de umiditate al stratului superior al solului este mai mic, cu atât semințele sunt plantate mai adânc. Pentru a obține randamente mari, la toate culturile de cereale se aplică îngrășăminte organice și minerale.
Aplicarea principală a îngrășămintelor - în principal fosfor-potasiu organic și mineral - se face cel mai bine toamna înainte de tratamentul de toamnă. La însămânțare, pe rânduri se aplică îngrășăminte granulare cu fosfor și azot. Pentru hrănire în timpul sezonului de vegetație, în special în fazele timpurii de dezvoltare, utilizați azot și fosfor. Dozele sunt calculate pe baza cartografiilor agrochimice, în funcție de nevoile de nutrienți ale plantei și de recolta planificată. Fertilizarea cu azot și azot-fosfor de toamnă și primăvară a culturilor de iarnă este foarte importantă.
Dacă este necesar, se folosesc mijloace chimice de combatere a buruienilor, dăunătorilor și bolilor plantelor (pesticide, erbicide).
Pe terenurile irigate, culturile sunt irigate în principalele faze de dezvoltare a plantelor.
Pentru culturile de cereale - hrișcă, mei și porumb, grija principală este slăbirea rândurilor în același timp cu fertilizarea și distrugerea buruienilor. Albinele sunt aduse la culturile de hrișcă în timpul înfloririi pentru polenizare. Tehnologia industrială modernă pentru cultivarea culturilor de cereale, bazată pe mecanizarea cuprinzătoare a tuturor proceselor, face posibilă abandonarea completă a utilizării muncii manuale.
Culturile de cereale se recoltează printr-o metodă separată (cosirea masei în rânduri cu secerătoare, cules și treierat rândurile cu combine) și prin combinare directă. Metoda separată vă permite să începeți recoltarea cerealelor coapte cerate și să reduceți semnificativ pierderile.
Stiuleții de porumb (pentru cereale) se recoltează cel mai adesea folosind mașini de recoltat porumb.
Cerealele sunt principalele surse de nutriție umană, hrană pentru animale și materii prime pentru industrie. Agricultura cerealelor reprezintă 35% din terenurile arabile din lume.
Datorită diversității speciilor, soiurilor și formelor, culturile pot crește în diferite zone climatice. Din acest motiv, concentrația boabelor pe soluri grele și ușoare este aceeași, dar randamentul diferă semnificativ.
Cerealele sunt ușor de transportat și nu necesită costuri mari de depozitare. La umiditate scăzută, aproximativ 18%, se păstrează timp îndelungat, cu pierderi de doar 2%.
Ponderea cerealelor care cresc în climă temperată este de 40%. Cea mai importantă cultură de cereale din Rusia și din lume este grâul.
Cereale - listă de plante cu fotografii
Cerealele aparțin familiei cerealelor (Poacea) sau bluegrass ( Pooideae).
Printre acestea se numără pâini din prima grupă (pâini tipice) și din a doua grupă (pâini cu mei). Cerealele tipice sunt secara, grâul, orzul și ovăzul. Culturile de mei includ orez, porumb, hrișcă și altele.
Structura organelor importante în majoritatea pâinii arată similară. Sistemul radicular al cerealelor este fibros, cu excepția hrișcii - are rădăcină pivotantă. Secara de iarnă, grâul și porumbul se laudă cu cele mai puternice și bine dezvoltate rădăcini.
Tulpina este un pai gol și are până la 8 internoduri. Lățimea cea mai mare este la rădăcini și cea mai mică în vârf. Excepția este porumbul - tulpina sa este umplută cu țesut liber.
Inflorescența este un spic (în secară, orz și grâu) și o paniculă (ovăz, orez). Porumbul are două tipuri de inflorescențe - paniculă și știulete. Fructul este un bob sau nucă de hrișcă.
secară
Există tipuri anuale și perene de secară. Dintre acestea, doar una este cultivată - Secale cereale.
Inflorescența de secară este un spion complex. Dintre boabele de iarnă, secara are cele mai dezvoltate rădăcini. Frunzele sunt liniare, verzi, mate. Vântul polenizat. Secara tolerează frigul mai bine decât alte culturi.
Compoziția principală a cerealelor: carbohidrați și proteine (până la 10%). Contine si vitaminele B, PP, E si minerale.
Datorită compoziției sale benefice, secara este folosită în medicina populară:
- crește rezistența organismului la boli;
- scade nivelul zahărului din sânge;
- are un efect expectorant asupra tusei;
- fibrele alimentare stimulează tractul gastro-intestinal.
Cerealele procesate sunt folosite la coacerea pâinii. Deșeurile obținute în timpul procesului de sortare au valoare nutritivă pentru animale. O recoltă bună de secară poate fi obținută chiar și în condiții climatice proaste.
Ovăz
Două tipuri sunt cele mai răspândite în cultură: ovăz comun (Avenasativa) și ovăz bizantin (Avenabyzantina).
Tulpina unei plante erbacee este un pai gol. Sistemul radicular, ca majoritatea cerealelor, este fibros. Frunzele sunt alungite și au un model liniar. Inflorescența ovăzului este o paniculă, iar fructul este o cariopsă.
Compoziția chimică a cerealelor este bogată în vitamina B, calciu, fier și fosfor. Locul principal este ocupat de carbohidrați, amidon și proteine.
Ovăzul este utilizat pe scară largă pentru prelucrarea în hrană umană și hrană pentru animale. Din cerealele sale puteți obține fulgi de ovăz, fulgi de ovăz și biscuiți. Terciurile făcute din fulgi de ovăz sunt recomandate pentru alimentația alimentară.
Ovăzul este, de asemenea, folosit pentru a prepara băuturi alcoolice și piure. Boabele de ovăz sunt un furaj de înaltă calitate pentru animalele mari și mici. Recolta de ovăz și alte culturi este folosită pentru fân și siloz.
Grâu
Grâul este cea mai comună plantă erbacee cultivată.
Oamenii se întreabă adesea, grâul este un tufiș sau o iarbă? Să aruncăm o privire: dintr-o plantă pot crește până la 10 tulpini, grâul arată ca un arbust, dar tulpinile sale sunt moi și goale în interior, ceea ce o clasifică drept plantă erbacee.
Datorită capacității sale de a crește în diferite soluri și în diferite condiții climatice, grâul (Triticum) are multe specii, subspecii și soiuri.
Grâu de iarnă
Se disting grâul de primăvară și de iarnă, în funcție de timpul de semănat; moale (T. Aestivum) și tare (T. durum) – în funcție de duritatea boabelor. Grâul moale conține o proporție mare de gluten și, prin urmare, din acesta se produce făină, iar pastele sunt făcute din grâu tare.
Boabele de grâu conțin o cantitate mare de fibre, vitamine E și B, magneziu, potasiu, zinc, fosfor și pectină.
Grâul este benefic pentru organismul uman:
- scade nivelul colesterolului;
- îmbunătățește procesele de digestie;
- datorită prezenței fosforului în compoziție, stimulează inima;
- cantități mari de carbohidrați furnizează energie;
- Fibrele din compoziție curăță intestinele, promovând astfel pierderea kilogramelor în plus.
Crește aproape în toată lumea, cu excepția tropicelor. Are o mare importanță alimentară și economică.
Boabele de grâu măcinate sunt folosite pentru copt, cofetărie și paste, precum și pentru fabricarea berii și a vodcii. Fibrele fac parte din tărâțe pentru alimentația alimentară. Furaj bun pentru animale.
Grișul, Poltava, Artek sunt făcute din grâu. Prin prelucrarea specială a cerealelor puteți obține bulgur și cușcuș. Recent, produsele de copt din cereale integrale făcute din grâu au devenit populare.
Grâul și secara sunt cele mai importante plante de cereale în producția de pâine. Cu toate acestea, există diferențe între ele:
- Cultivarea grâului a început mult mai devreme. Inițial, secara a fost considerată o buruiană.
- Compoziția chimică și culoarea boabelor sunt diferite.
- Secara tolerează mai ușor condițiile climatice nefavorabile.
- Există multe soiuri de grâu cultivate, în timp ce secara este reprezentată de unul singur.
Porumb
Porumbul este o plantă erbacee anuală dioică. Frunzele liniare late sunt dispuse alternativ în jurul tulpinii.
Există o specie cultivată de porumb numită Zea mays.În funcție de structura boabelor, acesta este împărțit în mai multe subspecii. Cele mai populare dintre ele sunt: amidonoase, asemănătoare dinților, zahăr, popping, silicioase. Fiecare subspecie are propriul său scop în industrie.
Să vedem, porumbul este o cultură de cereale sau o legumă? Porumbul aparține familiei cerealelor, dar este folosit ca legumă pentru alimentația umană. În consecință, poate fi atribuită ambelor.
Cerealele conțin o mulțime de vitamina E, amidon, săruri minerale și aminoacizi. Porumbul este cultivat pentru hrană și ca hrană pentru animale.
Ele sunt consumate sub formă de știuleți fierți, floricele de porumb, amidon, alcool, bețișoare de porumb și nisip de porumb.
Planta este termofilă, așa că este cultivată în China, Brazilia, Argentina, America Centrală, Mexic, SUA și India. Rusia ocupă locul 12 în lista țărilor pentru cultivarea porumbului.
Orz
Această cultură reunește 30 de specii. Se cultivă orz (Hordeum sativum). Aspectul și structura sa sunt aceleași cu cele ale secară și grâului.
Există trei subspecii de orz:
- multi-rând (vulgare) – se dezvoltă trei spiculete;
- pe două rânduri (distichum) – se dezvoltă spigheta mijlocie;
- intermediar (intermediu) – până la trei spiculete dezvoltate.
Boabele de orz conțin o cantitate mică de proteine, așa că sunt folosite în principal în industria berii. De asemenea, este folosit pentru a produce făină și cereale – orz și orz perlat. Paiele și verdețurile sunt folosite pentru hrănirea animalelor.
Țări precum Canada, America de Nord, Europa și Asia sunt angajate în cultivarea orzului la scară industrială. În Rusia, orzul este produs în toate regiunile de cultivare a cerealelor.
Orez
Orezul (Oryza sativa) este o cereală erbacee. Sistemul radicular este superficial și conține țesut purtător de aer. Frunzele sunt alungite, lanceolate, înguste, ascuțite. Inflorescența este o paniculă.
În funcție de subspecie, se disting formele de boabe:
- Indian – subțire și lung;
- javaneză - lată și scurtă;
- Japoneză – rotunjită.
Asia este considerată locul de naștere al orezului. Este cultivat în Canada, America, India, Japonia și Marea Mediterană. În Rusia, plantațiile de orez pot fi găsite în regiunea Krasnodar.
Boabele de orez conțin cantități semnificative de carbohidrați, dar puține grăsimi și proteine. Are gust bun și este ușor de digerat. Apa de orez este folosită în scopuri medicinale.
În industria ușoară, se utilizează amidon și ulei de orez. Paiele pot fi folosite pentru a produce hârtie de înaltă calitate, carton, frânghie și sunt folosite ca hrană pentru animale.
Nu valoreaza nimic: Dintre cereale, orezul este cel mai productiv.
Hrişcă
Hrișca (esculentum moenh) este o plantă erbacee de până la 190 cm înălțime Este o plantă anuală. Este împărțit în subspecii - obișnuit (vulgare) și cu mai multe frunze (multifolium).
Ramurile tulpinii cu nervuri goale. Frunzele sunt în formă de săgeată și dispuse alternativ. Florile sunt adunate în ciorchini și au o aromă intensă, care atrage insectele de miere.
Hrișca are proprietăți nutritive bune, un gust plăcut și este ușor de digerat. Proteina din fructele de hrișcă conține un număr mare de aminoacizi valoroși, așa că este considerată unul dintre cele mai bune alimente dietetice.
Hrișca, boabele și făina sunt folosite pentru consumul alimentar. Deșeurile de la procesare sunt folosite pentru hrănirea animalelor.
Randamentul de hrișcă depinde de locul în care crește. Cel mai mare randament este produs de culturile situate în apropierea centurii forestiere.
Concluzie
Cerealele sunt o familie mare de angiosperme. Pe toată perioada existenței lor, doar o mică parte din reprezentanții lor au fost domesticiți. Cu toate acestea, fructul cerealelor - bobul - a devenit principalul produs alimentar pentru populația întregului glob.
Valoarea nutritivă ridicată a cerealelor se datorează conținutului echilibrat de proteine și amidon. Proteinele vegetale sunt bine absorbite de corpul uman.
35 36 37 38 39 ..
Secțiunea III MATERIE PRIME PENTRU PRODUSE ALIMENTARE
Capitolul 12 MATERIALE PRIME DE BAZĂ
Producția alimentară presupune utilizarea diferitelor tipuri de materii prime. În același timp, o parte din industria alimentară este angajată în prelucrarea primară a materiilor prime (făină și cereale, zahăr, amidon și sirop, conserve și uscare a legumelor, alcool etc.), iar o parte este angajată în prelucrarea secundară a materiilor prime (coacet, paste, cofetărie, drojdie etc.) .
Gama largă de produse produse de industria alimentară determină și utilizarea unei varietăți uriașe de materii prime, care diferă ca compoziție și proprietăți.
Acest capitol furnizează caracteristicile generale, clasificarea, condițiile și termenul de valabilitate al diferitelor tipuri de materii prime utilizate în producția de alimente.
CULTURILE DE CEREALE MAJORE
Cerealele sunt cel mai important produs agricol. Acesta servește ca sursă principală de hrană umană, furaj pentru creșterea productivă a animalelor și materii prime pentru producția tehnică. Produsele din cereale sunt alimente de bază datorită proprietăților lor distinctive inerente: capacitatea de a sintetiza o cantitate mare de substanțe uscate (aproximativ 85% din masa totală), conservarea în condiții normale timp de câțiva ani fără modificări semnificative ale proprietăților, transportabilitate și accesibilitate ridicate. În ceea ce privește cantitatea de nutrienți (proteine, carbohidrați, precum și minerale și vitamine B), produsele de prelucrare a cerealelor (făină, cereale, pâine, paste) reprezintă aproximativ 1/3 din alimentația umană, furnizând mai mult de jumătate din valoarea energetică a dietei zilnice.
Pe baza compoziției lor chimice, toate culturile de cereale sunt împărțite în trei grupe. Prima grupă include cereale bogate în amidon. Acest grup este reprezentat de cereale (grâu, secară, orz.
ovăz) și fals (familia porumb, orez, mei și hrișcă), cereale.
Al doilea grup include culturi bogate în proteine. Acest grup include familia leguminoaselor.
Al treilea grup include semințele oleaginoase, ale căror semințe sunt bogate în grăsimi.
Grâu. În Rusia, se cultivă în principal două tipuri de grâu - moale și tare, cu preferință celor moi, acestea reprezintă de mult mai mult de 90% din recolte și recolte. În funcție de timpul de semănat, poate fi primăvară sau iarnă. Atât grâul moale de primăvară, cât și cel de iarnă sunt comune.
La grâul moale, boabele sunt rotunde, cu o barbă vizibilă (pubescență la capătul bobului opus germenului), cu un șanț adânc pronunțat care trece de-a lungul bobului. Raportul dintre lungimea bobului și lățimea boabelor este de 2:1. Culoarea boabelor de grâu cu bob roșu moale este maro-roșcat în diferite nuanțe, în timp ce cea a grâului cu bob alb este galben deschis. Consistența boabelor este diferită: mai des endospermul este parțial sticlos și făinos, mai rar - sticlos.
În funcție de avantajele tehnologice (măcinarea făinii și coacerea), grâul moale este împărțit în trei grupe - puternic, mediu și slab. Grâul tare se numește anumite soiuri de grâu care are cereale cu un conținut ridicat de proteine (cel puțin 14% MS), cu o sticlozitate de cel puțin 60%. se obtine in volum mare cu o firimitura buna poroasa.
Grâul slab este grâul benign, caracterizat printr-un conținut scăzut de proteine (sub 11% MS), mai ales făinoase (vitroozitate mai mică de 40%). Grâul slab are calități scăzute de copt. În timpul fermentației, aluatul din o astfel de făină își deteriorează rapid proprietățile structurale și mecanice, devine lipicios și uns, iar pâinea se dovedește a fi de o calitate nesatisfăcătoare, cu volum scăzut și porozitate aspră. Grâul tare este folosit ca ameliorator pentru grâul slab. În același timp, grâul slab produce făină care este destul de potrivită pentru producerea de produse de cofetărie din făină.
Grâul mediu este cel mai comun grâu în proprietățile sale, ocupă o poziție intermediară între puternic și slab. Are proprietăți bune de coacere, dar nu poate îmbunătăți în mod eficient grâul slab.
Grâul dur este semnificativ diferit de grâul moale: rezistă mult mai bine la vărsare și cade mai puțin sub influența vântului și a ploilor, deoarece paiele sale au pereți mai groși și mai puternici. Din punct de vedere al randamentului, grâul dur este inferior soiurilor moi (de iarnă). Bobul de grâu dur este mai mare decât cel de grâu moale, barba este slab dezvoltată și nu este vizibilă cu ochiul liber. Culoarea boabelor este galbenă, sticlozitatea este destul de mare (până la 90...100%). Cele mai frecvente sunt formele predominant de primăvară de grâu dur. Nu împart grâul dur în grupuri pe baza proprietăților de coacere!’. Boabele acestui grâu în formă pură au calități scăzute de copt, pâinea este de volum mic și are o firimitură densă. Glutenul de grâu dur se caracterizează prin elasticitate ridicată și extensibilitate scăzută. Scopul principal al grâului dur este de a produce paste din acesta. Unele soiuri de grâu moale de primăvară, caracterizate prin sticlozitate ridicată (cel puțin 60%) și conținut ridicat de proteine, sunt potrivite și pentru obținerea de paste de bună calitate.
Dintre toate culturile de cereale, grâul are cel mai mare conținut de proteine (9,2...26,8%), dar este incomplet din cauza deficitului de lizină și metionină. Conținutul de proteine în grâul de primăvară este mai mare și, în consecință, proporția de amidon este mai mică decât la grâul de iarnă. Există un model în acumularea de substanțe proteice în boabele de grâu: cantitatea de proteine crește pe măsură ce această cultură se deplasează de la vest la est și de la nord la sud. Grâul dur se caracterizează printr-un conținut mai mare de proteine, zahăr, minerale și carotenoide decât grâul moale.
Secară. Secara este a doua cea mai importantă cultură de cereale după grâu. Aceasta este în principal o cultură de iarnă și are calități valoroase: nu este pretențioasă pentru sol și condițiile climatice, se distinge prin coacere timpurie, randament ridicat și rezistență la iarnă.
Forma, structura și compoziția chimică a boabelor de secară au propriile lor caracteristici. Boabele înguste și lungi de secară (raportul dintre lungimea bobului și lățimea sa este de 3,5:1) se disting printr-o greutate mai mică și o suprafață specifică mai mare decât boabele de grâu; prin urmare, are mai multe membrane, strat de aleuronă și embrion și o cotă mai mică de endosperm. Cojile cu stratul de aleuronă reprezintă aproximativ 20%, germenul - 3,7% din greutatea boabelor. Din această cauză, din secară se poate obține mai puțină făină de sorg decât din grâu. Culoarea boabelor de secară este adesea gri-verde, endospermul este de obicei făinos, mai rar sticlos. Sticlozitatea totală a boabelor de secară este de 30...40%.
În comparație cu grâul, secara conține mai puține proteine (în medie 9-20%), dar proteinele de secară sunt mai complete. Secara este mai utilă și în ceea ce privește compoziția sa minerală: conținutul de potasiu, magneziu și calciu din ea este mai mare decât în grâu. Aceste culturi diferă semnificativ unele de altele prin proprietățile substanțelor proteice și ale amidonului. Proteinele de secară sunt capabile de umflare nelimitată în condiții normale, nu formează gluten. Amidonul de secară are o temperatură de deesterizare mai scăzută.
La prepararea pâinii de secară, amidonul este mai ușor hidrolizat, iar pâinea de secară devine învechită mai lent decât pâinea de grâu. Boabele de secară conțin aproape de două ori mai mult zahăr (maltoză, glucoză, zaharoză) decât grâul și relativ multe substanțe mucoase (până la 2,8%) - Acestea din urmă sunt polizaharide cu molecul mare și au capacitatea de a absorbi cantități mari de apă, formând substanțe vâscoase. substanțe coloidale. Aceste substante. influențează proprietățile aluatului și pâinii din făină de secară: aluatul și firimiturile unei astfel de pâini sunt mai lipicioase, pesmetul pâinii este mai umed decât cel al grâului.
Secara este folosită pentru a produce făină și malț.
Orz. La noi ocupă locul al doilea după grâu în ceea ce privește producția de cereale. Orzul poate fi de iarnă sau de primăvară, dar se cultivă în principal soiurile de primăvară, caracterizate printr-un sezon de vegetație scurt (70 de zile). Boabele de orz sunt peliculoase, peliculele reprezintă 9...14% din greutatea boabelor. Sub peliculele florale există coji de fructe și semințe mai subțiri decât în boabele de grâu, care, ca și peliculele de flori, conțin fibre și pentosai. Stratul de aleuronă este format din 2...3 rânduri de celule mari cu pereți groși. Această structură a stratului de aleuronă afectează rezistența mare a cerealelor și conținutul crescut de fibre și minerale din făina de orz și cereale. Endospermul de orz poate fi harnos, semivitreos sau vitros. În ceea ce privește conținutul de proteine (7...25%) și zaharuri, orzul ocupă o poziție intermediară între grâu și secară. Proteinele din orz, deși puțin mai complete, sunt mai complete decât proteinele din grâu. Din făina unor soiuri de orz, puteți folosi apă caldă pentru a spăla glutenul gri scurt corodat. Cojile și peliculele de orz conțin substanțe amare și taninoase, așa că atunci când prepară cereale încearcă să scape de ele.
Orzul este folosit în diverse scopuri: pentru a produce făină, cereale, bere, malț, alcool, extracte de malț și cafea de orz. Orzul este folosit pentru a face pâine în acele zone (nordice sau altfel) unde cultivarea altor cereale este dificilă. Pâinea făcută din astfel de cereale este de proastă calitate și devine rapid învechită, așa că făina de orz este cel mai bine utilizată ca aditiv la făina de grâu. Orzul sticlos sau semiaburos este folosit pentru a produce făină și cereale, iar orzul făinoasă este folosit pentru a produce bere.
Ovăz. -Această cultură este hrană și furaje. Ovăzul se caracterizează prin coacere timpurie, boabele lor sunt înguste și lungi, peliculoase, de culoare albă sau galbenă și au pubescența care acoperă întreaga sa suprafață. Peliculele florale sunt groase. Compoziția ovăzului include fibre, pentozani și minerale, al căror conținut este de 25...43% din greutatea cerealelor. Endospermul ovăzului este alb, făinos și conține multe fibre. Foarte mic
Nu există aproape alte plante din care să se producă atât de multe produse alimentare ca din cereale. Prezentate sub formă de pâine sau chifle, muesli sau fulgi de porumb, fursecuri sau plăcinte, produse din orez, o varietate de paste, pizza, mămăligă sau chiar bere - produsele din cereale sunt un ingredient esențial în alimentația umană, deși adesea nu o facem. realizeaza.
Pâinea ca mijloc de control
Roma antică. Frescă. Vânzător de pâine
Cât de semnificative au fost produsele din culturile de cereale este evidențiată de binecunoscuta expresie din a 10-a satiră a vechiului satiric roman Juvenal „Pâine și circ!” Juvenal l-a folosit pentru a descrie politicile oamenilor de stat care, mituind plebea cu distribuiri de bani și alimente, precum și spectacole de circ, au preluat și menținut puterea în Roma antică.
Romanii obișnuiți mâncau în principal produse din cereale - terci și pâine. Foamea în înțelegerea romanilor însemna că principalul produs alimentar - cerealele - se epuiza, fapt dovedit de nemulțumirea și revoltele populației din cauza lipsei pâinii sau a eșecului recoltei cerealelor. Nu există dovezi ale unei singure revolte din cauza penuriei de carne, pește sau legume.
De la ierburi sălbatice la culturi de cereale. Tipuri de cereale
Cerealele se împart în cultivate (cereale) și sălbatice (buruieni și ierburi). Cerealele includ cereale cultivate precum grâul, ovăzul, orezul etc. Cerealele sălbatice - de exemplu, iarba ariciului, iarba albastră, iarba canarului - nu sunt clasificate ca cereale.
Cerealele sunt făcute din plante de cereale - cel mai vechi produs alimentar uman. Chiar și pe vremea vânătorilor și culegătorilor, semințele comestibile din plantele din familia ierburilor asigurau supraviețuirea omului deoarece, chiar și în forma lor sălbatică, posedau raportul ideal de substanțe vitale și extrem de hrănitoare. Când comunitățile așezate s-au format în cele din urmă din nomazi, aceștia au început să se angajeze în agricultură și neapărat selectat și cultivat cereale.
GRÂU
Grâul este considerată cea mai veche cultură de cereale, deoarece istoria sa datează de aproximativ 13.000 de ani. Aparent originar din Asia Centrală, grâul s-a răspândit în întreaga lume; gustul său variază de la moderat neutru la nuc, în timp ce combină cele mai bune calități ale culturilor de cereale.
Făina albă de grâu are cele mai bune proprietăți de coacere în comparație cu alte cereale și este utilizată pe scară largă pentru producția de pâine și o varietate de produse de panificație. Aceste proprietăți se datorează raportului echilibrat dintre amidon, proteine și așa-numitul gluten (gluten) - substanța proteică care leagă aluatul. Taratele de grau, formate din coaja si muguri, sunt extrem de bogate in minerale, oligoelemente, proteine si grasimi valoroase. Se găsesc adesea în produsele din cereale amestecate și în cerealele pentru micul dejun.
ORZ
Orzul provine din Mesopotamia. Este o plantă erbacee foarte sensibilă la lumină, care dintre toate boabele necesită cel mai scurt timp de la semănat până la coacerea boabelor.
Atât chinezii antici, cât și grecii antici, la apogeul culturii lor, au apreciat extrem de apreciat orzul ca produs alimentar. Astăzi este cultivat în emisfera nordică peste tot unde alte culturi de cereale nu au timp să se coacă. Orzul are o particularitate: boabele cresc ferm împreună cu pielea pleava. Pentru a îndepărta pleava necomestabilă, boabele nu trebuie doar curățate, ci și lustruite - rezultatul este un bob neted, rotund, alungit. Boabele de orz lustruite se numesc orz perlat. Orzul este destul de grosier, așa că înainte de gătit ar trebui să fie înmuiat în apă pentru a-l înmuia. Cea mai mare parte a recoltei de orz este trimisă sub formă de malț în cuvele de bere ale diferitelor fabrici de bere. Și unii s-ar putea să-și amintească încă imaginea orzului ca înlocuitor al cafelei în anii de război.
OVES
Ovăzul este originar din Asia de Vest astăzi, pe lângă Asia, este cultivat și în America; considerat precursorul cerealelor europene. Ovăzul este chiar mai nepretențios față de condițiile solului decât secara, iar semințele lor conțin cea mai mare cantitate de grăsimi vegetale. În plus, este cultura de cereale cu cea mai mare cantitate de nutrienți.
Alături de un conținut ridicat de grăsimi de 7%, ovăzul conține proteine de înaltă calitate, vitamine solubile în grăsimi și minerale precum fier și calciu. Este rar consumat ca cereale integrale. De obicei folosim cereale procesate pentru terci. Cel mai adesea, ovăzul este consumat sub formă de fulgi de ovăz, care stau la baza oricărui muesli.
SECARĂ
Secara este o cultură tipică de cereale din nord, deși a fost cultivată inițial în est. Se coace în condiții climatice dure. Vremea și solul sărac este puțin probabil să îi provoace mult rău, deoarece secara este o plantă foarte rezistentă și puternică.
Boabele de secară netede, cu nuanțe de albastru sunt foarte hrănitoare; nu contine multe proteine vegetale, dar mult mai multe minerale decat boabele de grau. Secara este măcinată în principal în făină pentru a produce pâine închisă de secară.
MEI
Meiul este relativ nepretențios și se coace chiar și în secetă severă. Poate de aceea boabele mici, galben-aurii, sunt astăzi alimentul de bază al populației africane.
Anterior, meiul era considerat un simbol al fertilității și bogăției, așa că la nunți și sărbători care marchează începutul noului an, terci de mei era servit în mod tradițional pe masă. Aceste boabe rotunde sunt mai bogate în grăsimi vegetale decât grâul și conțin multe vitamine, proteine, minerale și oligoelemente solubile în grăsimi.
Boabele de mei se coacă pe panicule deosebite, care amintesc de orez și sunt consumate în principal sub formă de cereale purificate - mei, mai rar sub formă de fulgi. Terciul este făcut din mei și adăugat în supă; în combinaţie cu alte cereale se folosesc la fabricarea pâinii.
Bine de știut: Meiul nu conține gluten și, prin urmare, este potrivit pentru o dietă fără gluten.
SPELTA SI MIEZ VERDE
Spelta este un „grâu antic” care a fost dovedit de mii de ani – grâul spelta, care acum este cultivat din nou și apreciat pentru o serie de proprietăți excepționale.
Spelta este rezistentă, rezistentă la îngheț și mai puțin solicitantă decât grâul, așa că se coace chiar și în zonele muntoase. Conținutul său ridicat de gluten face ca acest cereal bogat în nutrienți să fie ideal pentru coacerea pâinii. Miezul verde este spelt recoltat în forma sa necoaptă. Spelta și miezul verde sunt folosite sub formă de cereale, făină, cereale și făină. Boabele de spelta fațetate pot fi folosite ca orez. Prajirea boabelor de spelta produce cafea de spelta.
PORUMB
Porumbul vine din Mexic. Alături de orez și grâu, este una dintre principalele culturi de cereale din lume. Această cereală, care crește sub formă de știuleți groși, conține aproximativ 5% grăsimi vegetale valoroase, precum și carbohidrați, minerale și proteine; cu toate acestea, ea rămâne oarecum în urma altor tipuri de cereale în acești parametri.
Deoarece grăsimile vegetale se găsesc în principal în muguri, acestea, împreună cu vitamina E solubilă în grăsimi, sunt absente din majoritatea produselor din porumb. Cu toate acestea, mugurii de porumb produc ulei valoros bogat în acizi grași nesaturați. La producerea făinii de porumb din cereale integrale se folosesc și mugurii de porumb, care trebuie consumat în termen de 3-4 luni de la data producerii, altfel grăsimile vegetale conținute în ea vor râncezi, iar făina va căpăta un gust amar.
Porumbul nu este doar cel mai mare dintre toate cerealele, ci și cel mai versatil. Este folosit în producția de hrană pentru animale, materii prime pentru whisky american, ulei de salată, amidon folosit în supe, sosuri și deserturi; pentru a obține dextroză, sirop de zahăr, știuleți de porumb prăjiți. Porumbul proaspăt sub formă de știuleți fierți este foarte popular.
Gris de porumb este folosit pentru a face mămăligă, un terci gros de porumb italian care se taie cu un cuțit. Acest terci este un analog al mamalyga. Făina de porumb este folosită ca ingredient în găluște, găluște, plăcinte și pâine. Și, bineînțeles, nu ar trebui să uităm de fulgii de porumb, care au provocat un boom întreg al micului dejun gata preparat din cereale și lapte.
Granulația de porumb se obține prin zdrobire, la fel ca făina de porumb obișnuită. Amidonul de porumb este filtrat din boabele sterilizate și înmuiate până se umflă.
Porumbul, ca și cartofii, este o sursă bogată de amidon - până la 85% amidon. Acest ingredient poate fi folosit pentru a îngroșa supe și sosuri, dând o textură pufoasă și subțire, respirabilă, produselor de copt.
Structura boabelor de cereale
Structura cerealelor este aceeași pentru toate culturile de cereale. Boabele constă dintr-un corp făinoase, muguri și coji. Corpul fainos si varza, bogate in amidon si proteine, situate la capatul contonat al boabelor, este inconjurata de o invelisa exterioara din mai multe straturi.
Învelișul este format din fibre sau tărâțe nedigerabile, denumite colocvial și fibre alimentare, și pentru că umple stomacul și intestinele și astfel stimulează digestia. Aceste straturi stochează minerale. Între miezul făinoase și coajă există un așa-numit strat proteic, care conține în principal proteine și grăsimi vegetale. Miezul de făină este un depozit de nutrienți pentru muguri. Deoarece mugurul trebuie să-și facă griji cu privire la procreare, este în mod natural bine aprovizionat cu nutrienți și ingrediente active, cum ar fi proteine, grăsimi, minerale și vitaminele B și E. Germenul conține grăsimi care devin rapid râncezite. Din acest motiv, varza valoroasă este în mare parte îndepărtată înainte de producerea alimentelor și se păstrează numai în făină de cereale integrale.
Vechile tipuri de culturi de cereale reînviate
KAMUT
Kamut este un tip antic de grâu care a fost cultivat în Egiptul antic. Povestea redescoperirii sale este ca un roman: în 1948, un pilot american a luat o mână de boabe străvechi dintr-o cutie de piatră situată într-un mormânt la Dasher, în Egipt, și a dat 36 de boabe unui prieten, care le-a trimis tatălui său, fermierul Bob Quinn, care locuia în statul Montana. El, la rândul său, a semănat boabe uriașe și a cultivat acest tip de grâu timp de aproximativ zece ani.
În 1990, USDA a recunoscut „kamut” (numele egiptean pentru grâu) ca denumire oficială a acestui soi. De atunci, cerealele extrem de bogate în nutrienți, care conține cu 20-40% mai multe proteine și aminoacizi, vitamine și minerale decât grâul, precum și seleniul cu micronutrienți, au fost apreciate în întreaga lume. Kamut este bine tolerat chiar și de persoanele alergice la grâu. Deoarece kamut, ca și spelta, reacționează slab la îngrășămintele artificiale și pesticidele, această cultură de cereale nu prezintă un interes deosebit pentru cultivarea pe scară largă în mod obișnuit. Prin urmare, kamut este în prezent un produs al agriculturii ecologice controlate.
GRÂU-EMICORN și ENKORN
Grâul Emmer și trunchiul au jucat un rol din ce în ce mai important în cultivarea organică controlată în ultimii ani. Aceste două culturi de cereale aparțin istoric celor mai vechi tipuri de grâu cultivate de oameni. Au fost strămutate de pe câmp de soiurile de grâu moale începând cu secolul al XIX-lea, din cauza intensificării agriculturii și a trecerii preferințelor gustative de la terci și pâine la pâine albă și produse de cofetărie. Cu toate acestea, în jurul anului 3000 î.Hr. e. erau considerate principalele culturi de cereale ale Europei Centrale.
Emmerul, rudă cu grâul dur, are un bob foarte tare, făina din care are o structură granuloasă. Acest lucru îl face excelent pentru producerea de tăiței fără ouă. Aluatul de pescuit din el se dovedește a fi, de asemenea, mai elastic, precum și aluatul pentru găluște și vafe. Pâinea cu drojdie și pâinea cu aluat emmer rămân proaspete mai ales pentru mult timp.
Einkorn atrage atenția prin culoarea sa galbenă, ceea ce indică un conținut ridicat de caroten. Einkorn este ideal pentru cereale și garnituri de cereale. Făina galbenă, moale, poate fi folosită pentru a coace prăjituri, prăjituri și clătite. Deoarece făina de corn conține puțin gluten, coacerea pâinii este oarecum dificilă, dar rezultatul este neobișnuit de gustos și de satisfăcător. Aceste două tipuri de grâu au dat rezultate bune la testele de toleranță alimentară. Cu toate acestea, încă nu există date medicale exacte despre dacă acestea sunt potrivite pentru pacienții cu boală celiacă (intoleranță la gluten).
MĂMÂLIGĂ
Mamăliga măcinată grosier sau fin apare tot mai des la vânzare. Joacă un rol important în bucătăria italiană, dar și în gastronomia germană și-a găsit locul în preparatele gourmet. Mămăliga are gust atât sărat, cât și dulce și poate fi combinată cu o varietate de ingrediente. Procesul de gătire este simplu: nisipul de porumb, amestecând încet, se adaugă în bulionul de legume clocotit și se lasă să fiarbă la foc mic timp de aproximativ 30 de minute. Imediat ce mamaliga incepe sa se desprinda de pe marginile vasului, este timpul sa o transferati pe o tabla umeda. După ce s-a răcit complet, se taie cu cuțitul în felii, care se prăjesc apoi într-o tigaie sau pe grătar. Pentru cei grăbiți, produc chiar și mămăligă semifabricată.
BULGUR
Bulgurul este grâu prefiert, uscat și decojit, supus la zdrobire grosieră sau fină. Grâul se înmoaie și apoi se fierbe într-o cantitate mică de apă fiartă până la trei ore; uscată la aer și măcinată grosier. Soiurile ușoare sunt parțial albite într-o soluție de sodă caustică, materii prime din agricultura ecologică controlată; Bulgurul este excelent pentru adăugarea în supă și este, de asemenea, consumat ca garnitură pentru pește, carne, legume și chiar ca fel de mâncare dulce. Bulgurul din grâu a fost un aliment de bază în Orientul Apropiat și Mijlociu de secole.
COUSCUS
Cușcușul este felul de mâncare național al popoarelor din Africa de Nord. Pregătirea cușcușului după o rețetă veche pe bază de cereale din grâu dur este o sarcină destul de laborioasă: cerealele se umezesc cu apă sărată și se fierb la foc mic timp de aproximativ 40 de minute într-o tigaie specială pentru aburi cu couscoussiere sau într-un cuptor cu abur de cartofi căptușit în prealabil. cu un prosop de bucatarie, apoi se scoate si se amesteca cu ulei si apa si se lasa la abur inca 20 de minute.
În zilele noastre, cușcușul este mai des preparat din gris. Cerealele se stropesc cu apă sărată; Din masa rezultată se formează boabe, care sunt apoi stropite cu gris sau făină uscată, apoi cernute.
Cuscusul poate fi combinat cu legume, condimente picante și ingrediente dulci precum curmale, smochine sau stafide.
Valoarea nutritivă a unui bob de grâu
Boabele de grâu conțin în medie 13% proteine, 1,9% grăsimi, aceeași cantitate de fibre, 1,8% minerale, fier și vitamine. Cea mai mare pondere este acordată carbohidraților, dintre care 68% sunt în cereale. Toate celelalte cereale sunt similare ca compoziție, dar au conținuturi diferite de grăsimi, proteine și fibre brute. Cea mai mare cantitate de substanțe valoroase este conținută în ovăz, ale cărui boabe conțin și cea mai mare cantitate de grăsimi vegetale.
Pseudocereale valoroase
NEMURITOARE
Amarantul aparține genului de plante Coada vulpei. Deja incașii și aztecii, precum și alte culturi timpurii, foloseau cerealele ca aliment de bază. Cu toate acestea, abia 500 de ani mai târziu, locuitorii Peruului au descoperit amarantul sau quiwicha.
Planta nu este pretențioasă la sol și crește chiar și la altitudini de peste 4000 de metri. Datorită reproducerii intensive, această plantă se dezvoltă acum în America de Sud ca soiuri foarte productive. Amarantul se consumă sub formă de cereale integrale, făină și fulgi de muesli. Are un gust ușor de nucă și poate fi folosit în multe feluri de mâncare. Pentru coacere, făina săracă în gluten trebuie amestecată cu făina de grâu. Boabele sunt gătite ca orezul în apă de trei ori mai mare.
Amarantul conține cu o treime mai multe proteine decât grâul, 75% acizi grași nesaturați, vitamina B12 și o cantitate semnificativă de vitamina C; mult potasiu, magneziu și fosfor. În multe țări, chiar și frunzele tinere, verzi, de amarant sunt consumate ca legumă.
QUINOA
Quinoa nu este, de asemenea, o cultură de cereale, ci o plantă din genul Mary. Numită „bob-mamă” de indigenii andini, această plantă crește, ca amarantul, chiar și la altitudini de peste 4.000 m fără îngrășământ. Astăzi este cultivat în Anzi, Mexic și pe versanții Munților Stâncoși.
Quinoa este folosită ca cereale integrale, precum și sub formă de făină și aditivi pentru musli. Are un gust usor de nuca si contine substante benefice asemanatoare amarantului. Quinoa este chiar considerată un „aliment de supraviețuire”. Deoarece nu contine gluten, este tolerat chiar si de catre pacientii cu boala celiaca. Quinoa este gătită ca orezul și se servește sărată sau dulce.
HRIŞCĂ
Hrișca seamănă cu o recoltă de cereale cu boabele sale, dar aparține plantelor din familia hrișcii. De asemenea, este capabil să crească chiar și pe terenuri rare; Hrișca a fost uitată de mult în Europa, dar acum este cultivată din nou în Olanda și Germania. Fructele triunghiulare, maro strălucitoare, conțin proteine valoroase. Produsul făcut din hrișcă se numește hrișcă. Hrișca se consumă sub formă de cereale integrale rafinate, făină sau fulgi. Hrișca este folosită la prepararea pâinii, a supelor, a terciurilor, a găluștelor, a anumitor tipuri de cârnați, precum și a clătitelor și a clătitelor. Este popular, în primul rând, ca terci de hrișcă.
Alexandra LAPSHINA, special pentru Lady-Chef.Ru
Numeroasa familie de cereale este cel mai faimos reprezentant al clasei monocot.
Raportul variat de proteine, carbohidrați, enzime și vitamine din cereale răspunde nevoilor organismului uman și este valoros pentru animale. Produsele alimentare de bază, cum ar fi făina și cerealele, sunt făcute din cereale pentru oameni și din furaje combinate pentru animale.
Cerealele se caracterizează printr-o serie de caracteristici comune care le deosebesc de alte monocotiledone.
Varietate de cereale
Culturile de cereale sunt reprezentate de două grupuri mari.
Prima include tipuri de cereale din aceeași familie (așa-numitele pâini adevărate):
- Grâu (inclusiv spelta - strămoșul soiurilor moderne de grâu dur).
- Secară.
- Ovăz.
- Orz.
- Triticale (hibrid, formă intermediară de secară și grâu).
Al doilea grup este format din culturi de cereale (pâine cu mei) din familia cerealelor:
- Porumb.
- Mei.
- sorg.
Soiurile genului de mei includ:
- Chumiza (mei capitat, buda, orez negru) este cultivată în China, în Orientul Îndepărtat.
- Paisa (mei sălbatic, iarbă de curte, mei japonez) este cultivată în Orientul Îndepărtat, Asia, Australia și Africa de Sud.
- Mogar (mei italian, coada vulpei italiană) este cultivat în Caucazul de Nord, Ucraina, Asia, Australia, Africa și America de Nord.
- Dagussa (meiul degetelor, Eleusina coracana) crește în regiunile aride din Africa, Asia și India.
Culturile de cereale pot fi distinse într-un grup separat:
- Quinoa (alte denumiri: quinoa, quinoa de orez). O cereală străveche care a înlocuit orezul și pâinea pentru incași. Familia Chenopodiaceae.
- Nemuritoare. A fost folosit în loc de grâu de către azteci și este încă popular printre triburile de munte din China, Nepal, Pakistan și India. Familia Amaranth.
- Hrişcă. Lipsa glutenului îl face nepotrivit pentru coacerea pâinii este folosit pentru turte, clătite și clătite. Familia de hrișcă.
Aceste culturi nu fac parte din familia cerealelor, dar sunt asemănătoare lor ca structură și valoare nutritivă și au un fruct sub formă de boabe.
Structura cerealelor și a cerealelor
Culturile de cereale se caracterizează prin caracteristici morfologice comune.
Sistemul radicular este fibros. În condiții favorabile, intră 1,5-2 metri în pământ. Cea mai mare parte a rădăcinilor se află în stratul superior al solului, la 25-30 cm de suprafață. Rădăcinile de cereale sunt împărțite în 3 tipuri:
- primar;
- secundar (propoziții subordonate);
- de susținere (aeriană) – se găsește numai în porumb și sorg.
Tulpina este un pai subțire, împărțit de pereți despărțitori (noduri de tulpină) pe toată lungimea sa. Partea interioară a tulpinii de porumb și sorg este umplută cu parenchim (pulpă).
Frunza are formă liniară, lamele frunzelor sunt rulate.
Inflorescențele au forma:
- Spike (cu tulpina imbinata si spiculete): secara, grau, triticale, orz.
- Paniculat (cu axul central si ramuri laterale cu spiculete): ovaz, orez, mei, sorg.
- Combinație de paniculă și știulete: porumb.
Floarea este formată din două tipuri de solzi:
inferior (exterior);
Florile au o dezvoltare diferită: în primul grup de ierburi cele inferioare sunt mai dezvoltate, în a doua grupă cele superioare sunt mai dezvoltate.
Intre flori se afla un ovar (2 stigmate cu pene si 3 stamine; orezul are 6 stamine).
Structura boabelor
Fructele cerealelor sunt boabe cu următoarea structură:
- 2 coji: fruct (exterior) și sămânță (interioară).
- Endospermul (sâmbure făinoasă), care conține proteine și amidon.
- Un embrion care conține zaharuri, substanțe azotate, vitamine, grăsimi, enzime. Constă din 3 părți: mugure, rădăcină rudimentară, scutellum - un conductor de nutriție pentru embrion.
O caracteristică distinctivă a cerealelor din ambele grupuri sunt caracteristicile structurale ale boabelor. La culturile din primul grup, un șanț longitudinal trece de-a lungul părții abdominale a boabelor (larg în grâu, orz, ovăz; adânc în secară), vârful este încoronat cu un smoc (pubescență). Pappusul este absent doar la orz. Cerealele din a doua grupă nu au nici șanțuri, nici pubescență.
Boabele fiecărei culturi au o formă diferită. Pentru cerealele din primul grup:
- ovoid (grâu);
- alungit, îndreptat spre bază (secara);
- alungit, foarte îngustat pe toată lungimea (ovăz);
- eliptice, în formă de fus (orz).
Suprafața boabelor este diferită:
- în grâu și orz - neted;
- în secară - fin ridat;
- la ovaz este pubescent.
În cerealele din a doua grupă (cereale), forma cerealelor poate fi de două tipuri:
- oval alungit (orez);
- rotund (porumb, mei, sorg): miezul de porumb poate avea margini și un vârf ascuțit în partea superioară; boabe de mei - ascuțite la capete.
Culoarea cerealelor este influențată de pigmenți (clorofilă, carotenoizi), care formează un spectru cromatic: de la alb, gri și verzui până la roșu și negru.
Culturi de primăvară și iarnă
Există 2 forme de cereale:
- Culturi de iarnă.
- Arc
Culturile de primăvară sunt semănate primăvara, trec prin ciclul lor complet de dezvoltare în timpul verii și sunt recoltate în toamnă (mai târziu decât culturile de iarnă).
Recoltele de iarnă se seamănă toamna. Înainte de începutul iernii, reușesc să germineze, trec la iarnă în faza de măcinare și în stare de repaus, iar la începutul primăverii anului viitor, continuându-și ciclul de viață, își dezvoltă activ tulpini și încep să dea roade la mijlocul verii. .
Soiurile de iarnă, folosind rezervele de umiditate a solului primăvara, produc nu numai o recoltă mai timpurie, ci și mai abundentă.
În comparație cu soiurile de primăvară, soiurile de iarnă au o rezistență mai mică la secetă și necesită respectarea anumitor condiții la creștere:
- strat de zăpadă mare și ierni blânde;
- sol fertil.
Cerealele vin sub ambele forme. Dintre acestea, secara de iarnă are cea mai mare rezistență la îngheț.
Creştere
Cerealele sunt nepretențioase, dar necesită totuși puțină îngrijire. În condiții optime, randamentul și calitatea cerealelor vor fi mai mari.
Cerealele din primul grup (pâini adevărate) au cerințe scăzute de căldură, dar au nevoie de umiditate. Acestea sunt plante de zi lungă care se dezvoltă rapid de la germinare până la cultivare.
Există 70 de specii întâlnite în natură, dar doar 11 au valoare economică.
În creșterea animalelor, ovăzul este folosit ca hrană concentrată sau ca parte integrantă a hranei mixte.
Cerealele dau ovazului liderul in productia de alimente dietetice si pentru copii: fursecuri cu fulgi de ovaz, muesli, cereale Hercules. Valoarea nutritivă a ovăzului este determinată de conținutul optim de proteine, amidon, acizi organici, grăsimi și zahăr, care sunt ușor de digerat, normalizează metabolismul și protejează inima și sistemul circulator.
Porumb
Printre cerealele cultivate, porumbul ocupă un loc aparte, deoarece structura sa nu seamănă nici cu reprezentanții pâinii reale (primul grup), nici cu „frații” săi din a doua grupă, căruia îi aparține direct.
Tulpina este neobișnuită: dreaptă și puternică, capabilă să atingă 5 metri înălțime, echipată cu rădăcini aeriene situate pe nodurile supraterane inferioare.
Lama frunzei este lată, frunzele în sine sunt lungi, pubescente deasupra.
Porumbul este o plantă monoică, dar dioică, deoarece are 2 inflorescențe: știuletul este format din flori feminine, paniculul din vârf este format din flori masculine.
Crescătorii au dezvoltat un număr mare de soiuri și hibrizi, de care depinde forma și culoarea boabelor, situate pe stiuleți în rânduri verticale.
Patria porumbului este America (Centru și Sud). Mayașii antici o considerau o plantă sacră demnă de închinare.
A apărut în Europa datorită lui Columb, care a văzut-o pentru prima dată pe insula Cuba.
Compoziția principală a boabelor de porumb este amidonul (70%), proteinele (10%), grăsimile (8%).
Utilizările porumbului sunt variate: știuleții tineri sunt fierți, boabele sunt congelate și conservate și măcinate în cereale și făină. Prelucrarea ulterioară transformă cerealele în cereale pentru micul dejun, floricele și alte delicii.
În creșterea animalelor, porumbul este considerat o cultură de furaje valoroasă.
Orez
Strămoșul orezului modern a fost cunoscut în India cu peste 15 mii de ani în urmă. Principalele zone de cultivare sunt regiunile sudice pe zone inundate.
Această cereală bogată în calorii se numește fiul apei și al soarelui, susținătorul Orientului, a doua pâine a umanității, aurul alb. Și acest lucru este destul de justificat, deoarece hrănește mai mult de jumătate din populația lumii.
Boabele de orez sunt compuse din 75% amidon, 8% proteine; Coaja de orez este bogată în vitamina B1.
Orezul are o varietate de întrebuințări: boabele sunt folosite pentru a face cereale și făină, iar paiele de orez sunt folosite pentru a face hârtie de scris, pălării și covorașe de înaltă calitate.
Două duzini de specii și peste o mie de soiuri de orez sunt combinate în 3 tipuri în funcție de forma lor:
- Bob lung - cu bob lung și subțire. Are transparenta maxima. Utilizarea acestui tip de orez este universală pentru bucătăria orientală și universală: de la salate la garnituri.
- Bob mediu - cu boabe late și scurte. Mai puțin transparent decât boabele lungi, cu conținut mediu de gluten. Scopul principal este paella, risotto, budinci.
- Boabe rotunde - cu boabe rotunde. Acest tip de orez este opac și are un conținut ridicat de amidon. Datorită aderenței crescute, este folosit pentru prepararea terciurilor, budincilor, caserolelor și sushi.
O caracteristică interesantă a orezului este cunoscută: orice soi are un gust și o culoare diferită în funcție de timpul de procesare și de gătire.
Mei și sorg
Originea meiului ca cultură agricolă datează din mileniul III î.Hr.
Săpăturile arheologice din Transnistria Centrală indică faptul că meiul era cultivat de vechii sciți. A venit în Europa din India, Mongolia și China. În China antică, meiul era la egalitate cu alte plante sacre: orez, grâu, orz, soia.
Cerealele sunt iubitoare de căldură și rezistente la secetă. Boabele de mei sunt cele mai mici și mai dure dintre toate cerealele, iar conținutul său de proteine este mai mare decât cel al grâului și orzului.
Boabele sunt folosite pentru a face cerealele pe care le cunoaștem sub numele de mei și făina din care se coace pâinea și pâinea. Toate părțile cerealelor sunt folosite pentru hrănirea animalelor: cereale, coji, paie, făină.
În agricultura cultivată, există un bob care seamănă cu meiul. Sorgul a fost folosit ca cereale de bază în zonele uscate ale Africii de 5 milenii. În exterior, această cereală de cereale este similară cu meiul în ceea ce privește compoziția chimică a boabelor, este similară cu porumbul.
Cerealele, făina și amidonul sunt produse din boabe de sorg, iar răchita, hârtie și mături sunt făcute din paie. Masa verde este folosită în siloz.