Cum să gătești cârnați de carne opțiuni. Cârnați de casă fără măruntaie: rețete și secrete de gătit
După ce am urmărit suficiente programe de televiziune revelatoare despre calitatea nesatisfăcătoare a produselor produse de producători fără scrupule, fiecare dintre noi se gândește să trecem la produse naturale. Vasele create în propria bucătărie nu pot fi comparate nici măcar în calitate cu analogii industriali - nu există comparație! Să vă arătăm cum să pregătiți cârnați de casă, a căror rețetă este simplă, iar produsele sunt sigure pentru sănătate, gustoase și aromate. Odată ce ai gustat propriile produse din carne, nu vei mai alerga la magazin pentru o porție de produse „de hârtie”!
Rețetele de preparare a cârnaților de casă sunt practic aceleași din punct de vedere tehnologic, iar diferențele sunt doar în ingrediente. Puteți face carne de porc, vită sau cârnați de porc-vită. O versiune excelentă a acestor produse poate fi obținută din carne de pui, ficat și alte organe, cu adaos de hrișcă și alte cereale, ciuperci și legume. De fapt, absolut orice produs este potrivit pentru umplutură!
Probabil te-ai întrebat cum să gătești cârnați de casă? Uşor! Cumparam tripa naturala (sunt intestine de porc bine curatate si spalate) si le umplem cu carne tocata, legand-le la 10-30 cm.Plejim produsele rezultate si le coacem la cuptor pana sunt gata! Puteți găti cârnați în cuptorul cu microunde, în aragazul lent sau puteți să îi faceți dietetici într-un cazan dublu.
Cârnații de acasă vor avea un gust magic dacă urmați sfaturile noastre:
La alegerea cărnii
Alege mielul cu vene moi - venele moi indică frăgezimea cărnii și, în consecință, suculenta și gustul excelent al viitorului cârnați.
Atunci când alegeți carnea de porc, acordați atenție unturii care aparține aceluiași animal: pielea subțire, gustul plăcut și aroma de untură indică o bună calitate a cărnii.
Prin condimente
Este mai bine să asezonați cârnații de casă cu condimente proaspăt măcinate - în acest caz, felul de mâncare capătă o aromă și caracteristici gustative speciale.
Despre suculenta produselor
Suculenta depinde de calitatea cărnii și de aditivi. De exemplu, dacă ingredientul principal al cârnaților este ficatul, atunci ar trebui să se țină cont de trecerea prăjirii ficatului. Ar trebui să știți să prăjiți cârnații de ficat: de îndată ce sângele este copt și lichidul roz nu mai iese, vasul este gata!
A doua condiție importantă sunt aditivii. De exemplu, untură sau smântână adaugă frăgezime și suculenta cârnaților de casă.
Despre piercing scoici
O condiție necesară este să faceți mai multe înțepături în fiecare segment strâns, dar nu trebuie să fiți prea zeloși, altfel sucurile de carne se vor scurge și produsul final se va dovedi uscat.
Acum vom pregăti cârnați de casă, rețeta pentru care o vom analiza în detaliu. Să luăm o rețetă clasică de gătit în care folosim carne de vită, porc, untură și un set de ierburi și condimente.
Cârnați de casă „Nu devine mai gustos!”
Ingrediente
- Carne de porc slabă— 1,5 kg + -
- Untură proaspătă - 0,5 kg + -
- Carne de vită (muschiuș)- 1 kg + -
- - 2 capete + -
- — 5-6 cuișoare (sau după gust) + -
- - 1 lingura. + -
- Ienibahar, proaspat macinat- 1 oră l. + -
- Coriandru proaspăt măcinat — câteva mazăre + -
- Chimen - 0,5 linguriță. + -
- Orice condimente - după gust + -
- Coniac - 3/4 cană + -
- Inteste de porc, preparate— 4 metri + -
Pregătirea
1. Tăiați carnea în cuburi mici sau măcinați-o într-o mașină de tocat carne cu un grătar mare o dată. În cârnații de carne de casă, bucățile individuale trebuie simțite și, prin urmare, este mai bine să-l tăiați cu un cuțit. Untura poate fi, de asemenea, măcinată într-o mașină de tocat carne, la fel ca usturoiul și ceapa.
2. Amestecați bine toate ingredientele, adăugați sare, ienibahar și piper negru, chimen și coriandru, condimente și coniac. Din nou, amestecați totul bine cu mâinile.
3. Începem să umplem intestinele cu carne tocată de cârnați. Dacă există un atașament special pentru o mașină de tocat carne pentru a face cârnați acasă, atunci îl folosim. Dacă nu, atunci vom folosi mijloace improvizate.
* Sfatul bucătarului
Putem înlocui atașamentul pentru cârnați de casă pentru mașina de tocat carne cu o sticlă obișnuită de apă din plastic (1,5 sau 2 litri) fără a pierde calitatea produsului final. Îi tăiem fundul cu 2/3 din înălțime, lăsând ceva ca o pâlnie cu gât.
Punem un capăt al intestinului de porc (viitoarea carcasă a produselor noastre) pe gât, iar celălalt capăt îl legăm într-un nod sau îl legăm strâns cu un fir puternic.
Calculul este următorul: jumătate de metru de intestin - un cârnați „pocoavă”.
1. Începem să pregătim cârnați de casă: puneți intestinul spălat pe duza (sau gâtul sticlei), legați-i capătul liber și umpleți-l cu carne tocată, împingând-o în interiorul intestinului. Pentru a permite aerului care intră în intestin să scape, îl străpungem în mai multe locuri cu o scobitoare la fiecare 5-7 cm.
O altă nuanță importantă: încercăm să nu umplem coaja prea strâns într-un singur loc; mutăm carnea pe tot volumul intestinului în timp util, altfel se va rupe.
După ce terminăm umplutura, legăm al doilea capăt al cochiliei cu un fir sau un nod puternic și conectăm capetele opuse ale cochiliei cu un fir.
2. Gătitul cârnaților acasă continuă prin prăjirea lor într-o tigaie până la o crustă frumoasă. Apoi, așezați produsele noastre din carne pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt și coaceți la temperatură medie timp de 30-40 de minute.
Ce răsfăț delicios! Și deși realizarea acestor produse din carne acasă durează ceva timp, gustul și aroma cârnatului de casă, rețeta pentru care am trecut în revistă, nu poate fi comparată cu un produs de fabrică!
Gustul, aroma și indicatorii de siguranță pentru sănătate sunt cu toții izbitor de diferiți!
4 inele
4 ore 5-15 minute
392-341 kcal
5 /5 (1 )
Vă propun trei moduri simple de a pregăti cârnați de porc acasă.
Reteta de carnati de porc de casa la cuptor
Ustensile de bucătărie: tabla de taiere din lemn, masina de tocat carne cu grila mare, cutit de bucatarie ceramica, cana de masura si cantar de bucatarie, mai multe recipiente de diferite adancimi si dimensiuni, presa de usturoi, ac, fir gros, tava cu diametru mare, vas de copt, folie.
Ingrediente
carne de porc cu grăsime medie | 3,9-4 kg |
carne de porc bogată în grăsimi (untură) | 0,9-1 kg |
sare | 75-80 g |
ceapa granulata | 35-40 g |
boabe de muștar | 15-20 g |
sare de nitrit | 8-10 g |
usturoi | 6-8 cuișoare |
coriandru | 18-20 g |
piper negru | 5-10 g |
rădăcină de țelină măcinată | 5-10 g |
apa cu gheata | 490-510 ml |
coniac | 90-110 ml |
intestin natural de porc | 8 metri |
unt | 45-50 g |
Pregătirea pas cu pas
Să pregătim ingredientele
![](https://i0.wp.com/alizy.club/wp-content/uploads/2018/03/domashnyaya-kolbasa-po-derevenski-shag-1.jpg)
Să pregătim carnea tocată
- Puneți toată carnea de porc mărunțită într-un castron mare.
- Acolo mai adaugam 18-20 g coriandru macinat, 5-10 piper negru macinat, 5-10 g radacina de telina macinata, 35-40 g ceapa granulata, 15-20 g boabe de mustar si 75-80 g de masa. sare.
- Deasupra condimentelor se adauga 6-8 catei de usturoi, trecuti in prealabil printr-o presa.
- Apoi turnați 90-110 ml de coniac și 490-510 ml de apă cu gheață.
- Împărțiți carnea tocată în două părți egale, adăugați amestecul de nitriți într-una dintre ele și amestecați bine.
- Acoperiți ambele tipuri de carne tocată cu capace și puneți la frigider pentru a marina timp de cel puțin trei ore.
![](https://i0.wp.com/alizy.club/wp-content/uploads/2018/03/domashnyaya-kolbasa-po-derevenski-shag-6.jpg)
![](https://i0.wp.com/alizy.club/wp-content/uploads/2018/03/domashnyaya-kolbasa-po-derevenski-shag-7.jpg)
- Împărțim intestinele în fâșii de doi metri, dintre care un capăt este strâns legat cu un fir gros.
- Scoatem carnea tocată din frigider și umplem cu ea intestinele pregătite. Nu împachetați carnea prea strâns.
- Perforăm cojile de porc umplute cu un ac obișnuit în mai multe locuri, astfel încât să iasă aer în exces. Acest lucru va reduce probabilitatea ca intestinul să se spargă în timpul gătitului.
- Tăvălim fiecare intestin cu carne tocată într-un inel și îl legăm cu ață în trei locuri pentru a fi convenabil să lucrezi cu produsul.
- Turnați apă într-o cratiță și aduceți-o la fiert. Puneți inelele de produs pregătite în apă clocotită, acoperiți tigaia cu un capac și reduceți căldura la cel mai mic nivel.
- Gatiti produsul timp de 45 de minute.
- Scoateți cârnații fierți din tigaie și lăsați-l să se răcească puțin.
- Acoperiți tava de copt cu folie, apoi ungeți generos suprafața foliei cu unt.
- Puneți inelele de cârnați răciți deasupra untului și ungeți-le generos cu unt topit.
- Puneți produsul într-un cuptor încălzit la 200-220 de grade.
- Coaceți delicatesa aproximativ o jumătate de oră până se rumenesc.
![](https://i2.wp.com/alizy.club/wp-content/uploads/2018/03/domashnyaya-kolbasa-po-derevenski-shag-12.jpg)
Dacă doriți să gătiți cârnați de sat de casă din carne de porc în intestine după cea mai bună rețetă, vă recomand să vă familiarizați cu videoclipul de mai jos.
Timp de gătit: 1 zi 55 minute.
Conținut caloric (la 100 g): 392-341 kcal.
Numar de portii: 17 cârnați.
Ustensile de bucătărie: o tigaie cu diametru mare, de preferință cu un strat antiaderent, ustensile de măsurat și cântare de bucătărie, un ac subțire, o masă de tăiat din lemn, o cratiță cu diametru mare, vase de diferite adâncimi și dimensiuni, un cuțit lung de ceramică, folie alimentară , un tub de cârnați, prosoape de hârtie, o spatulă de lemn cu marginea subțire.
Ingrediente
Pregătirea pas cu pas
Să pregătim carnea tocată
![](https://i0.wp.com/alizy.club/wp-content/uploads/2018/03/Domashnyaya-kolbasa-po-maminomu-retseptu-shag-1.jpg)
- Amestecați bine amestecul de carne de porc infuzat.
- Adăugați apă în porții mici, amestecând bine de fiecare dată carnea tocată. Masa de carne ar trebui să devină vâscoasă și să dobândească aceeași consistență ca înainte de a fi trimisă la frigider.
- Legam un capat al intestinului de porc preparat intr-un nod, dupa care punem intestinul pe un tub si il umplem cu carne tocata pregatita.
- Umpleți cratita cu apă și aduceți lichidul la fierbere. Sărați ușor apa clocotită și scufundați cârnații pregătiți în ea timp de 5-7 minute.
- Scoateți produsul fiert din tigaie și ștergeți-l cu prosoape de hârtie.
- Încinge bine tigaia, apoi toarnă în ea 15-20 ml de ulei de floarea soarelui. Reduceți focul la mic, puneți cârnații în ulei încins și prăjiți pe ambele părți până se rumenesc. Va dura aproximativ 15-18 minute pentru a prăji produsul pe fiecare parte.
- Acoperiți tigaia cu un capac și gătiți produsul până când este fiert timp de 5-7 minute.
![](https://i1.wp.com/alizy.club/wp-content/uploads/2018/03/Domashnyaya-kolbasa-po-maminomu-retseptu-shag-10.jpg)
Urmărește videoclipul de mai jos și vei învăța cum să prepari acasă cârnați de porc de casă folosind rețeta descrisă mai sus.
Rețetele de cârnați de casă în măruntaie sunt un preparat delicios din carne, o adevărată descoperire pentru gospodine. Site-ul prezintă o mare varietate de rețete excelente: kupaty, prăjit, afumat crud, ficat și cârnați. Fabricat din carne de vita, pui, porc, miel, cu adaos de untura, hrisca si cartofi.
Pentru prepararea cârnaților, este de preferat să folosiți intestine de vită sau de porc. Cele de oaie sunt mai puțin populare (doar cojile și cecul sunt potrivite pentru ele). Acestea trebuie curățate și spălate imediat după sacrificare. În caz contrar, își vor pierde flexibilitatea și se pot fragiliza și se pot deteriora.
Cele cinci ingrediente cele mai frecvent utilizate în rețetele de cârnați kishka de casă sunt:
Rețetă pentru kupat delicioase:
1. Clătiți și uscați carnea de pui.
2. Tocați mărunt împreună cu untura și usturoiul.
3. Asezonați cu hamei suneli și piper măcinat.
4. Amestecați bine.
5. Pune deoparte o treime de oră.
6. Umpleți intestinul cu amestecul rezultat și legați-l cu fire.
7. Fierbe apa.
8. Fierbeți cârnații timp de două minute.
9. Uscat.
10. Se prăjește până se prăjește la foc foarte mic.
Cinci dintre cele mai hrănitoare rețete de cârnați de casă în intestine:
Sfaturi de ajutor:
. Intestinele de porc sunt cele mai potrivite pentru a face cârnați destinati prăjirii.
. În loc de carne de pui, puteți folosi orice altă carne. Mielul, de exemplu, va da felului de mâncare un gust picant interesant, în timp ce carnea slabă de porc îi va conferi o moliciune deosebită. Și carnea de vită o va face mai dietetică.
. Nu este indicat sa faci carnati mai lungi de 15-20 cm.Nu se vor incadra bine in tigaie.
. Cârnații pot fi pregătiți pentru utilizare ulterioară dacă îi înghețați imediat după opărire și răcire.
. Măghiranul, nucșoara, semințele de chimen și feniculul se potrivesc bine cu felul de mâncare.
Care cârnați este cel mai delicios? Desigur, de casă! Cel care se prepară din cea mai bună carne cu cele mai bune condimente. Ceea ce ni se oferă de pe rafturile supermarketurilor și magazinelor are o relație foarte mediocră cu cârnații adevărati. La urma urmei, în cel mai bun caz, treizeci la sută din carnea care nu este cea mai bună rămâne în compoziția sa, iar restul sunt produse secundare măcinate (deșeuri de producție de carne), proteine din soia, făină, amidon, aditivi aromatizanți și coloranți, care conferă cârnaților necesarul. prezentare si gust.
Între timp, cârnații de casă sunt un adevărat aliment din carne, al cărui gust și aromă, din păcate, nu sunt familiare tuturor. Numai acesta este un argument suficient pentru a le face pe plac celor dragi și pentru a le pregăti cârnați de casă.
Oricine, chiar și o gospodină începătoare, poate pregăti cârnați acasă. Adevărat, procesul nu este unul plăcut dacă ai de-a face cu tupeu. Dar ce cârnați delicios se dovedește! În plus, cârnații de casă, spre deosebire de cârnații cumpărați din magazin, pot fi păstrați în congelator pentru o lungă perioadă de timp și gătiți după cum este necesar. Este la fel de bun pentru o cină în familie și ca fel de mâncare principală a unui picnic în aer liber.
Desigur, puteți simplifica oarecum procesul folosind o înveliș artificial în loc de intestine, care acum pot fi achiziționate din magazin. Dar dacă ești atras de rețetele tradiționale vechi, nu ar trebui să existe nimic artificial. În plus, siguranța absolută a membranelor artificiale ridică îndoieli destul de naturale în rândul multor oameni.
Secvența de gătire a cârnaților.
Cel mai dificil lucru atunci când se prepară cârnați de casă este pregătirea învelișului care va fi umplut cu carne. În acest scop, se folosesc intestine proaspete de porc (mai rar de vită, miel sau pui), care se spală bine sub jet de apă rece. Este mai bine să le tăiați imediat în bucăți de 20-40 cm lungime - în primul rând, va fi mai ușor să le procesați și, în al doilea rând, aceasta este dimensiunea optimă pentru cârnații viitori.
Intestinele care au fost spălate din exterior trebuie turnate și curățate de mucusul care acoperă suprafața lor interioară. Cel mai bine este să faceți acest lucru cu dosul unui cuțit sau cu marginea unei linguri, așezând intestinul pe o placă de tăiat. După ce mucusul este îndepărtat complet din intestine și acestea devin curate, acestea trebuie dezinfectate punându-le într-o soluție de sifon (2 lingurițe de sifon pe litru de apă rece) sau o soluție slabă de alcool (50 de grame de vodcă la jumătate de litru). ) timp de 45-90 minute apă).
În timp ce intestinele se înmoaie, puteți începe să pregătiți carne tocată pentru cârnați viitori. Există un număr mare de rețete. În plus, cârnații sunt un fel de mâncare unic cu care poți experimenta la nesfârșit, schimbând raportul dintre diferitele tipuri de carne, adăugând tot felul de ingrediente și condimente.
Cârnați de casă.
Și iată una dintre cele mai vechi și simple rețete care spune cum să gătești cârnați acasă. Pentru a face acest lucru veți avea nevoie de 1 kg de carne slabă de porc, 0,5 kg de vițel, 0,4 kg de untură, 0,5 lingurițe de piper măcinat, 7 căței de usturoi, 2,5-3 lingurițe de sare. Carnea și untura se taie cubulețe mici, se sare și se piperează. Acolo se adaugă usturoi zdrobit mărunt și jumătate de pahar de apă. Masa preparată este bine amestecată. Intestinele înmuiate pentru înveliș se scot din apă, se clătesc cu apă rece și se răstoarnă din nou pe dos. Folosind un atașament special pentru o mașină de tocat carne sau făcându-l din resturi, de exemplu, tăind partea superioară a unei sticle de plastic, carnea tocată este plasată în coaja pregătită. Nu trebuie umplut prea strâns. Odată umplute, trebuie să legați ambele capete și să le puneți la frigider pentru 3-5 ore, astfel încât carnea să fie complet sărată, piperată și înmuiată în usturoi.
Apoi trebuie să ungeți foaia de copt cu ulei și să așezați cârnații, după ce ați făcut 5-10 înțepături pe fiecare dintre ei pe toată lungimea. Acest lucru este necesar pentru ca cârnații să nu se „umfle” în timpul gătirii, iar aerul încălzit și excesul de lichid să iasă liber din el. Se prăjește la o temperatură de 170-180 de grade timp de 25-30 de minute pe fiecare parte.
Liverwurst.
Adevăratul liverwurst nu are nimic în comun cu ceea ce vezi pe rafturile magazinelor. Este parfumat, gustos, literalmente se topește în gură. Pentru preparare veți avea nevoie de 500 de grame. ficat de vita, vitel, vita si untura, 2 catei de usturoi, jumatate de lingura de piper macinat, 2 lingurite de sare. Ficatul de vită este trecut printr-o mașină de tocat carne. Toată carnea se pune într-o tigaie și se gătește. Carnea de porc se scoate după 5 minute de fierbere, carnea de vițel - după 15 minute, carnea de vită - după 20 de minute.
Carnea trebuie răcită, apoi trecută printr-o mașină de tocat carne, adăugând usturoi. Amestecați carnea cu ficatul, adăugând sare și piper. Acum puteți începe să umpleți coaja pregătită în prealabil. Gatiti carnatii finiti la foc mediu timp de 45-60 de minute. Cârnații de ficat se răcesc și se păstrează la frigider.
Cârnați afumati de casă cu ceapă.
Pentru această rețetă trebuie să pregătiți 1 kg de carne de porc slabă, 500 g. carne de vită, 100 de grame de ceapă, 3 căței de usturoi, 1,5-2 lingurițe de sare, 0,5 linguri de piper măcinat, nucșoară, o lingură de coniac. Tăiați carnea în cuburi de 2x2 cm, adăugați sare și puneți la frigider două zile să o sărați. După care, după scurgerea excesului de apă, carnea de vită și porc trebuie tocate mărunt, amestecate cu ceapa tocată mărunt, usturoi zdrobit, sare și condimente. Adăugați coniacul și amestecați totul bine. Acum puteți umple carcasa cu carne tocată și lăsați cârnații timp de 2-3 zile într-o cameră răcoroasă și întunecată. Apoi carnatii se afuma peste fum rece la o temperatura de 20-25 de grade pana cand intestinele se sifoneaza. Rămâne să lăsați cârnații 20-30 de zile să se coacă, agățați într-o zonă bine ventilată. Și numai după aceea vor fi gata de consum și vor dobândi culoarea și mirosul specific cârnaților afumati.
Cârnați de vânătoare de casă.
Pentru a le pregăti veți avea nevoie de intestine de pui pentru umplutură, iar pentru carnea tocată - 1 kg file de pui, 1 kg carne slabă de porc, 2 lingurițe de sare, 1 linguriță de piper, 3 căței de usturoi. Treceți carnea printr-o mașină de tocat carne cu un grătar mare. Sarați și piperați carnea tocată și adăugați usturoiul zdrobit. Se amestecă bine și se lasă 2 ore, astfel încât să fie uniform saturat cu condimente și sare. Umpleți intestinele cu carne tocată și faceți mai multe înțepături. Fierbeți cârnații în apă cu sare timp de 15 minute, apoi prăjiți pe fiecare parte într-o tigaie sau foaie de copt până se rumenesc. Cârnații sunt aromați și gustoși. Se pot consuma atat calde cat si reci.
Acestea sunt doar câteva rețete pentru a face cârnați acasă. Dar nu există sfârșit pentru ele. Și, în ciuda varietății mari de cârnați, există reguli generale care trebuie respectate dacă vrei ca cârnații tăi să fie cu adevărat gustoși.
Untura este adăugată aproape la toate tipurile de cârnați. Acest lucru se face astfel încât să fie suculent și să aibă un gust delicat.
Cârnații se pot prepara nu numai după rețete tradiționale, ci și folosind orice aditivi care să le dea un gust picant: măsline, brânză, cartofi, ardei gras, carne de vânat, coniac și lichior, o mare varietate de condimente.
Dacă doriți să faceți din cârnați un decor pentru masa de sărbători, ar fi indicat să folosiți stropituri originale. Ca topping, puteți folosi, de exemplu, semințe de susan sau nuci mărunțite sau măcinate.
Generația mai în vârstă înțelege bine diferența dintre cârnații de producție industrială și cârnații de casă din carne de porc și vită sau alte produse din carne, pentru că își amintesc de gustul „Doctorskaya”, la 2,20 ruble/kg, făcut fără soia și altă carne nu tocmai carne. și nu tocmai aditivi alimentari
În acele vremuri „sovietice”, în multe vremuri nostalgice, erau uneori cozi foarte lungi în departamentele gastronomice pentru cârnați. Da, cantitatea și sortimentul relativ mic au devenit adesea un subiect de nemulțumire exprimat în fiecare bucătărie sovietică, dar nimeni nu a fost vreodată indignat de calitate.
A face cârnați acasă este foarte simplu. Acesta este cel mai sigur mod de a câștiga încrederea că produsul îndeplinește propriile criterii de evaluare.
Orice produs așezat pe blat este realizat de aceleași persoane, dar la scară industrială, pe o linie de asamblare. Oamenii și-au dezvoltat relativ recent obiceiul de a cumpăra mâncăruri preparate din magazine, în epoca urbanizării generale, când supermarketurile alimentare au început să apară în zonele rezidențiale precum ciupercile după ploaie. Strămoșii noștri de foarte scurtă viață au cultivat ei înșiși materii prime și le-au procesat ei înșiși în produse naturale proaspete, în condițiile de viață cele mai primitive, după standardele noastre.
Răspunsul la vechea întrebare despre ce trebuie să faceți este evident: dacă nu aveți încredere în producător, alegeți altul sau începeți să faceți cârnați acasă. Să vorbim despre cum să facem asta acum.
Cârnați de porc și vită de casă - principii tehnologice de bază
Orice cârnați constă din carne tocată și înveliș. A face carne tocată folosind o mașină de tocat carne, un blender sau un robot de bucătărie de uz casnic nu este deloc o problemă. In ceea ce priveste carcasa, il puteti cumpara in orice magazin online specializat, alaturi de cateva ingrediente pentru producerea carnatilor de casa, sau de pe piata, alaturi de carne proaspata.
Pregătirea învelișului natural pentru animale este o sarcină extrem de obositoare, deși, desigur, produc doar cârnați de cea mai bună calitate. Dacă nu doriți să curățați și să pregătiți singuri intestinele de animale pentru umplere cu carne tocată, cumpărați colagen sau poliamidă. Sunt destul de potrivite pentru cârnați și cârnați fierți. Dar pentru cârnații uscati și afumati crud, este totuși mai bine să treci prin acest proces foarte laborios și nu foarte plăcut de a produce cârnați de casă din carne de porc și vită - de aceea este un cârnați premium.
Pe scurt despre esența procesului de preparare a carcasei de porc sau vită
Curățile sunt un înveliș natural pentru cârnați. Se curăță până când sunt complet transparente și se îndepărtează mirosul neplăcut specific, pentru a nu strica gustul cârnatului. În primul rând, clătiți sub un jet puternic de apă curentă rece. Apoi, folosind o soluție de sifon și oțet, îndepărtați mucusul rămas de pe pereții interiori. Pentru a face acest lucru, după spălare, intestinele sunt întoarse pe dos și înmuiate într-o soluție puternică de sifon, astfel încât mucusul să înceapă să se desprindă ușor. Apoi este răzuit cu partea din spate, tocită, a lamei cuțitului. După aceea, intestinele sunt spălate din nou și înmuiate într-o soluție de oțet pentru a îndepărta mirosul și contaminanții rămași. Rezultatul ar trebui să fie o peliculă transparentă, absolut inodoră și, de preferință, fără lacrimi. Sarea nu este recomandată pentru curățarea intestinelor, deoarece usucă (deshidratează) țesutul proteic și îl face inelastic. Bicarbonatul de sodiu dezinfectează bine filmul fără a-l comprima.
După această procedură, puteți începe să pregătiți orice carne tocată și să umpleți cu ea carcasa pregătită. Locurile de rupturi din intestine, atunci când sunt umplute cu carne tocată, se leagă cu sfoară, astfel încât în timpul tratamentului termic suplimentar carnea tocată să nu iasă.
Cochilia artificială este mai durabilă decât cea naturală și nu necesită o pregătire îndelungată pentru utilizare.
Este important să țineți cont de încă un detaliu: învelișul natural nu este umplut foarte strâns, dar filmele artificiale sunt umplute la densitatea necesară. În timpul gătirii, uscării și oricărui tratament termic, intestinele se micșorează, ca orice proteină animală, ceea ce poate provoca ruperea pâinii sau lipirea cârnaților. Cojile artificiale își păstrează forma și dimensiunea la temperaturi ridicate.
Nu este recomandabil să folosiți înveliș artificial pentru fumat și uscare. Acest tip de cârnați ajunge să fie pregătit în timpul procesului de uscare, iar învelișul artificial nu se va micșora și nu se va usca împreună cu cârnații tocați, ceea ce va duce la un aspect „necomercializat” al cârnaților și la încălcarea standardelor sanitare în timpul coacerii și depozitării. .
Prepararea cărnii tocate
Consistența cărnii tocate, gustul cârnatului și varietatea sortimentului depind de gradul de măcinare a cărnii. În viața de zi cu zi, pentru carnea tocată se folosesc mașini de tocat carne cu ochiuri de diferite diametre. Carnea tocată se măcina inițial folosind o plasă pentru măcinare medie. După aceasta, carnea tocată se sărează, se adaugă azotat de sodiu (pentru cârnații sec, se adaugă fosfat de sodiu) pentru a activa fermentația, a regla gustul și nivelul de aciditate al viitorului cârnați. După aceea, carnea tocată se lasă într-un recipient închis să se maturizeze la o temperatură de la 0C la +4C. Timpul de coacere a cărnii tocate depinde de utilizarea aditivilor și de tipul de cârnați.
Nitritul de sodiu ajută la obținerea densității și texturii necesare cârnaților tocați, crește durata de valabilitate a cârnaților și păstrează culoarea originală a cărnii tocate după tratamentul termic. Poate fi achiziționat, împreună cu cojile de cârnați, și de la punctele de vânzare specializate. Ratele de utilizare estimate sunt indicate pe pachete.
Puteți, desigur, să faceți fără fermentație în producția de cârnați de acasă, limitându-vă la sărare și adăugare de condimente, dar pentru ca gustul cârnaților să se potrivească cu soiul dvs. preferat și să devină recunoscut, trebuie să respectați cu strictețe rețetele dvs. Cervelat preferat, Moscova, Salam și alte tipuri de cârnați. Vinul alb sec sau coniacul poate fi folosit ca conservant pentru cârnații sec, dar rețineți că aceste ingrediente dau cârnaților un alt gust.
Este clar că carnea trebuie să îndeplinească cele mai înalte standarde sanitare pentru prepararea oricăror fel de mâncare. Dar pentru producția de cârnați, trebuie să folosiți doar carne proaspătă, rece. Pe lângă faptul că această cerință afectează și gustul produsului, este necesar să se țină cont: carnea decongelată nu poate fi fermentată în niciun fel, deoarece atunci când este congelată, și cu atât mai mult atunci când este recongelată, pierde absolut proprietățile biologice necesare.
Pentru a obține carne tocată mai mică, se lasă congelarea cărnii la o temperatură de -1-2 C. Cu această răcire, carnea este mai bine măcinată până la o consistență asemănătoare unei paste.
Prelucrarea ulterioară a cărnii tocate are loc în conformitate cu o rețetă și o metodă specifică de tratament termic. Pentru cârnații cu untură, la carnea tocată principală se adaugă untură tocată. Mărimile bucăților de untură în cârnați tocați, proporțiile acestora, raportul dintre carne de porc și vită și organe sunt, de asemenea, reglementate de rețetă.
După umplerea învelișului de cârnați cu carne tocată, semifabricatele se păstrează până la șase ore pentru maturare completă și se verifică pentru rupturi în înveliș și formarea de bule de aer nedorite. Bulele sunt îndepărtate prin străpungerea cochiliei cu un ac. Locurile în care se rupe coaja sunt bandajate astfel încât forma să fie păstrată în timpul tratamentului termic. Cârnatul este suspendat în echipamentul frigorific cu sfoară, astfel încât carnea tocată să fie compactată la consistența necesară sub propria greutate. Produsele semifabricate, cum ar fi carnea tocată, sunt maturate în camere frigorifice. Acasă, cârnații pot fi agățați într-un frigider obișnuit, pe raftul de sus.
Nu este permisă încălzirea cărnii tocate peste 12 C în timpul preparării cârnaților, cu excepția tehnologiei de preparare a mezelurilor uscate, în care semifabricatele se mențin la o temperatură mai ridicată (18-20 C) în prima perioadă. zi pentru a îmbunătăți fermentația.
După aceasta, puteți începe tratamentul termic conform rețetei.
Conform metodei de tratament termic, cârnații sunt împărțiți în:
- Fiert;
- Afumat-fiert;
- Semi-afumat;
- Afumat crud și uscat;
- Cârnați și produse secundare (mură, sânge, ficat, ficat).
Oricare dintre aceste tipuri de cârnați le puteți pregăti acasă, dar pentru afumare trebuie să aveți echipamentul adecvat, consumabilele (rumeguș) și condițiile (un apartament de oraș nu este potrivit pentru producerea cârnaților de casă). Un aparat de fumat de uz casnic poate fi achiziționat sau asamblat destul de ușor din materiale vechi din țară. Costurile și necazurile asociate cu achiziționarea de echipamente se plătesc rapid, având în vedere costul cârnaților afumati cruzi, al produselor din carne, al peștelui și chiar al prunelor uscate sau al altor fructe și legume.
Sfat: dacă doriți să gătiți cârnați afumati cruzi sau alte produse cu aromă de afumat, folosiți untură afumată gata preparată în carnea tocată ca aditiv - aroma dorită se va transfera cu siguranță produsului finit.
1. Cârnați de porc și vită de casă – „Bere” fiert
Materii prime:
Carne de porc tocata, tocata fin (porc gras, umar) 2/3 parti
Şuncă de porc, tocată 1/3 parte
Nucsoara, macinata 2g/1 kg carne tocata
Piper negru 2,5 g/1 kg
Zahăr, rafinat 3 g/1 kg
Înveliș de colagen (80 mm)
Tehnologia de gatit:
Pentru cârnatul „Bere”, pregătiți două tipuri de carne de porc: semigrasă - pentru carne tocată fină, zdrobită până la o pastă, și șuncă, care trebuie tocată cu un cuțit (cuburi de 1x1 cm).
Combinați carnea tocată cu carnea tocată, bateți-o, adăugați condimente și amestecați până la omogenizare. Udați coaja în apă caldă, tăind-o fâșii de 20-25 cm. Înmuiați în apă timp de o jumătate de oră pentru a deveni elastică.
Dacă nu aveți un umplutor de cârnați, umpleți carcasa folosind o mașină de tocat carne. Încercați să umpleți strâns. Legați cojile umplute cu sfoară pe ambele părți.
Păstrați pâinile de carne formate pe masă timp de jumătate de oră, astfel încât carnea tocată să fie mai bine saturată cu condimente la temperatura camerei, apoi puneți-o la rece timp de două ore: carnea tocată trebuie să se îngroașă, moment în care vor apărea bule de aer. suprafata. Apoi pot fi observate și îndepărtate. Se trece apoi la tratamentul termic: la abur sau la cuptor cu un cuptor combinat abur, la 80 C, pana cand temperatura din interiorul painilor ajunge la 70 C.
Este convenabil să gătiți cârnați fierți într-un multicooker, setând modul dorit, sau într-un cuptor echipat cu un abur combinat.
2. Cârnați de casă din carne de porc și vită – cârnați „Munich”.
Materii prime:
Carne de porc, slabă (umăr) și vițel – câte o parte
Apă – 100 ml/1 kg carne tocată (t 25C)
Compoziție de condimente pentru cârnați Munchen 6 g/1 kg carne tocată
Sare 20 g/1 kg
Dacă doriți, pentru o rețetă de casă puteți include:
Muștar uscat, miere
Suc de lămâie
Carcasă naturală (carne de porc) – 2 m la 1 kg de carne tocată
Tehnologia de gatit:
Măcinați carnea trecând-o printr-o grătar cu diametrul găurii de 3-4 mm. Răciți carnea tocată la 0 C. Adăugați-i condimente: utilizați un amestec gata preparat pentru cârnați cumpărați dintr-un magazin de specialitate sau pregătiți singur un amestec de condimente măcinate, inclusiv nucșoară măcinată, piper negru, pătrunjel uscat și o cantitate mică. in proportii egale.un praf de cardamom, coaja de lamaie. Adaugati si alte condimente dupa gust. Puneți carnea tocată într-un bol de blender, turnați apă caldă și amestecați până ajunge la o consistență omogenă asemănătoare unei paste. Temperatura cărnii tocate nu trebuie să fie mai mare de 12 C. Transferați carnea tocată finită într-o seringă pentru cârnați sau folosiți o mașină de tocat carne cu accesoriu (ᴓ15 mm). Mai întâi înmuiați carcasa în apă caldă, puneți-o pe tubul seringii și umpleți-o cu carne tocată. Împărțiți jumătatea de gătit umplută în secțiuni de 8 cm pentru a forma cârnați, ca bratwursts. Rulați produsele finite în inele. Încălziți apă într-o cratiță la 90 C. Scufundați cârnații și gătiți-i până când temperatura din interiorul cârnaților ajunge la 70 C.
3. Cârnați de porc și vită de casă „Cognac” uscat
Materii prime:
Vițel 700 g
Carne de porc rece, slabă (șuncă, umăr, ceafă) 2,1 kg
Untura, nesarata (tare) 1,4 kg
Coniac 100 ml
Pentru condimentare:
Sare, masa 75 g
Cardamom măcinat 10 g
Piper, negru 25 g
Cuișoare 10 g
Ardei roșu iute după gust
Boia dulce, 40 g
sare nitrit 1 g
Salvie - după gust
usturoi granulat 20 g
Muscat, macinat 15 g
Înveliș de colagen (40 mm) 3,5-4 m
Tehnologia de gatit:
Carnea trebuie curățată de peliculă și grăsime moale internă. Tocați carnea de vițel și untura cu un cuțit: carne - în bucăți de 0,5-0,8 cm, untură - 1x1 cm.Se măcina carnea de porc într-un robot de bucătărie sau mașină de tocat carne cu cea mai fină grătar. Combinați bucățile de carne și amestecați până se omogenizează. După frământare, bateți bine carnea tocată, astfel încât colagenul să fie eliberat și particulele de carne tocată să devină lipicioase. Se toarnă coniacul în carnea tocată, se amestecă din nou bine. Înveliți recipientul în folie și dați-l la frigider pentru 10-12 ore.
Condimentele trebuie amestecate și măcinate într-un blender sau râșniță de cafea până se pun în pudră.
Adăugați condimentele în carnea tocată și amestecați foarte bine. Păstrați carnea tocată finită într-un recipient închis la rece, astfel încât carnea să fie saturată cu condimente. La 10 ore după ce carnea tocată s-a copt, tăiați învelișul de colagen în bucăți de 35-40 cm, înmuiați în apă caldă pentru a da elasticitate: îndepărtați excesul de apă, deoarece cârnatul va fi uscat la rece, fără tratament termic și nu nevoie de umiditate. Umpleți strâns coaja cu carnea tocată, având grijă să nu se formeze bule de aer. Legați marginile cu noduri sau legați cu sfoară. Perforați carcasa cârnatului cu un ac, astfel încât să iasă liber din interior în timpul procesului de uscare.
Agățați pâinile de carne de sfoară pe bara transversală, astfel încât să nu se atingă. Se usucă la o temperatură de 0+4 C într-o zonă uscată, ventilată. Într-un apartament din oraș, puteți usca cârnații în frigider, asigurând condițiile de temperatură necesare, fără a dăuna altor produse: doar nu uitați că în cele 3-4 săptămâni în care cârnații se coace, trebuie să monitorizați cu atenție conformitatea. cu standarde sanitare - toate produsele trebuie sigilate ermetic. Este bine dacă frigiderul este echipat cu un ventilator - trebuie să fie pornit în fiecare zi, dimineața și seara, timp de câteva ore.
Pregătirea cârnaților uscati este determinată de masa finală a produsului, care ar trebui să scadă la jumătate din cauza pierderii de umiditate.
4. Cârnați de casă din carne de porc și vită – cârnați „lapte”.
Materii prime pentru preparare:
Carne de porc îndrăzneață (umăr, gât) 700 g
Vițel 300 g
lapte 50 ml
usturoi 9 g
Coriandru și piper negru măcinat – 1 g fiecare
Nitrit de sodiu 0,5 g
Teaca, colagen (15 mm) 3 m
Metoda de gatire:
Măcinați carnea până obțineți o tocătură foarte fină. Îl poți trece printr-o mașină de tocat carne cu grilă fină, împreună cu usturoiul, și apoi îl poți măcina suplimentar cu un blender. Adăugați condimentele, laptele și amestecați. Asigurați-vă că bateți amestecul de cârnați: acest lucru va ajuta la obținerea unei texturi dense și coezive, fără bule de aer în interior. Acoperiți recipientul cu carnea tocată cu folie și dați la frigider pentru o oră pentru a se coace.
Pregătiți coaja înmuiând-o în apă caldă până când este elastică și începeți să umpleți cu carne tocată. Deoarece coaja este umplută dens cu carne tocată, împărțiți-o în secțiuni egale de 5-6 cm, întorcând banda în jurul propriei axe. Se găsesc semifabricatele umplute cu un ac, se atârnă pe o bară transversală și se păstrează la 0 C la frigider pentru a compacta carnea tocată.
Trebuie să gătiți cârnații la 90-95 C, într-o cratiță, fără a lăsa apa să fiarbă. Timp de gătire - 30-40 de minute. Dar este mai bine să folosiți o sondă de temperatură metalică pentru a menține regimul de temperatură.
Cârnații pot fi gătiți fără sare de nitriți, dar în acest caz culoarea lor se va schimba după gătire.
5. Cârnați de casă de porc și vită „Doctorskaya”
Produse:
Carne macră de vită 250 g
Carne de porc, slabă 750 g
Fosfat de sodiu 3 g
Apa purificata 200 ml
Amestecul de condimente pentru cârnații doctorului:
Nucșoară (2 g), nitrit de sodiu (10 g), piper negru (1 g), zahăr (2 g), sare de masă 10 g, cardamom (0,5 g) - calcul la 1 kg de carne tocată
Înveliș de colagen (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Preparare:
Puteți folosi un amestec de condimente gata preparat sau îl puteți face singur din ingredientele enumerate.
Trecem carnea de porc si vita printr-o masina de tocat carnea, congelam carnea tocata in congelator la -2 C, apoi trecem din nou prin masina de tocat carne, instaland o grila mai fina, pana ajunge la o consistenta asemanatoare unei paste. Când congelați carnea măcinată, asigurați-vă că o sigilați în pungi etanșe pentru a preveni pătrunderea umezelii din congelator în carne și pentru a vă asigura că sucul de carne rămâne în carnea tocată.
Se macină carnea tocată separat. Când măcinați carnea de vită mai puțin grasă, adăugați puțină apă și fosfat de sodiu pentru a forma un liant de proteine. Apoi se adaugă carne de porc mai grasă la carnea tocată slabă. Gustul și consistența cârnatului depinde de succesiunea de tocare și amestecare a cărnii tocate.
Umpleți coaja pregătită, verificați calitatea umpluturii. Legați capetele carcasei în nod și atârnați cârnații de sfoară la rece. Gătiți în același mod ca și cârnații „lapte”.
6. Cârnați de porc și vită de casă – ou de ficat
Ingrediente pentru prepararea a 1 kg de cârnați:
Amestecul de condimente:
Coriandru, chimen, piper, glucoză (zahăr) - în părți egale; pentru 1 kg carne tocată – 8 g condimente
Sare, masa 20 g
Ou 1 buc.
Ceapă, 15 g
Lapte, întreg pasteurizat 100 ml
Umăr de porc 300 g
Piept 350 g (carne de porc)
Ficat, carne de vita 350 g (net)
Carcasă de vită (sau poliamidă) ᴓ 60 mm – 1,2 m
Tehnologia de gatit:
Tăiați ingredientele din carne în cuburi și fierbeți în apă clocotită nesărată timp de 15 minute.
Transferați-le într-un blender, adăugați ceapa curățată, laptele și condimentele. Bate masa. Adăugați ouăle în carnea tocată când s-a răcit la temperatura camerei.
Umpleți coaja pregătită, legați-o, împărțind-o în trei bucăți de lungime egală, răsucind coaja. Perforați filmul pe toată lungimea sa cu un ac pentru a elibera aerul. Agățați semifabricate pentru compactare. Metoda de gătit este clasică: la cuptor cu abur la 80 C, până când temperatura din interiorul cârnaților ajunge la 70 C.
Cârnați de porc și vită de casă - sfaturi și trucuri utile
- Puteți umple carcasa cu tocată de cârnați, în lipsa unui echipament special pentru o mașină de tocat carne, în mod veche „de modă veche”: luați orice tub din plastic, cauciuc sau metal (inoxidabil) cu un diametru adecvat, trageți de capătul carcasei prin el și întoarceți-l pe dos, punându-l pe tub. Pe măsură ce coaja se umple cu carne tocată, folosiți mâna liberă pentru a o împinge în direcția opusă, distribuind carnea tocată uniform pe toată lungimea.
- Când umpleți coaja cu carne tocată, este important să preveniți formarea bulelor de aer în semifabricat. Pentru a le scoate din cârnați, după umplere, străpungeți carcasa cu un ac unde se formează bule. Nu vă grăbiți să gătiți sau să uscați cârnații. Atarna-l de sfoara si tine-l suspendat cateva ore. Este recomandabil să se efectueze îmbătrânirea la frigider. În 5-6 ore, semifabricatele mezeluri vor fi compactate la consistența dorită, fermentația va fi finalizată și carnea va fi saturată cu condimente adăugate în timpul preparării cărnii tocate.
- Cârnații trebuie, de asemenea, gătiți în stare suspendată. Este convenabil să faceți acest lucru într-o tigaie înaltă, atârnând pâinile de carne pe o bară transversală, astfel încât să își păstreze forma. Un alt mod convenabil de a găti este un cuptor cu un abur cu convecție. Daca cuptorul nu este echipat cu cea mai noua tehnologie, incearca oricum sa atarne carnati si asezi o tava cu apa in partea de jos. Adăugați apă după cum este necesar până când gătirea este completă.
- Pregătirea cârnaților poate fi determinată de gust, dar dacă nu doriți să tăiați pâinea în timpul gătirii, cumpărați o sondă specială de temperatură. O temperatură de 70C în interiorul cârnatului fiert înseamnă că este sigur de mâncat. Pentru carnatii afumati aceasta cifra este de 26-28C.