Vinuri georgiane - denumiri și clasificare. Tehnologia de producție Strugurii cum sunt făcute vinurile în Georgia
Gustul și proprietățile vinului sunt influențate de soiul de struguri, de locul creșterii acestuia, plus tehnologia de producție. De aceea vinurile georgiene sunt interesante pentru că au propriile tehnologii, iar gustul vinului local este foarte diferit de cel european. Există trei tehnologii principale de vinificație în Georgia: europeană (introdusă în producție în secolul al XIX-lea) și tradițională Kakheti și Imereti. Separat, vom spune și despre metoda Racha-Lechkhum.
TEHNOLOGIA KAKHETI
(fermentarea mustului cu pulpă sau infuzie de vin pe tescovină - cu oase, coji și nuiele)
Principala trăsătură distinctivă a metodei Kakhetian de fabricare a vinului este fermentarea sucului de struguri împreună cu cojile și nuiele și învechirea ulterioară a vinului pe tescovină, care conferă băuturii extractivitate, o aromă specifică de fructe, un gust armonios și un aspect atractiv. culoarea ceaiului.
În timpul producerii vinului kahetian, coaja, împreună cu ramurile, intră în kvevri (ulcior de vin de lut), unde are loc procesul de fermentație lentă. Fermentarea are loc pe drojdie naturală. În timpul procesului de fermentare, materialul vinului este amestecat de 3-4 ori pe zi. Până la sfârșitul fermentației, kvevri este suplimentat și închis ermetic, păstrând astfel materialul vinului încă 3-4 luni. Qvevri este săpat în pământ, astfel încât vasul are o temperatură stabilă (aproximativ 14 - 15 grade). Materialul vinului rătăcește acolo chiar cu coaja, semințe și crenguțe.. După ce vinul s-a așezat, acesta este separat de tescovină, scurs și trimis la depozitare. Pentru producerea vinurilor de epocă, a căror perioadă de „învechire” este de un an, se folosește doar sucul gravitațional.
Consecința chimică a acestei tehnologii este că o mulțime de substanțe extractive trec în vin din coji, semințe și crenguțe. Rezultatul - gustul este mai puternic, acidulat, bogat. În vinurile kahetiene, procentul de polifenoli este mult mai mare (sunt buni pentru sănătate). Și cu cât gustul vinului este mai aspru, cu atât este mai sănătos.
Există o nouă tehnologie de infuzare a vinului kahetian, conform căreia tescovină și nuiele pre-zdrobite sunt fermentate în aer într-un strat subțire la o temperatură de 18-22 0 timp de 4-5 ore, iar apoi se face fermentarea pe ele. Vinul prefermentat este comparativ mai moale, mai aromat, mai colorat și mai maturat.
Această caracteristică - atunci când materialele vinului sunt învechite pe pulpă - este de mare importanță în formarea indicatorilor originali ai vinurilor Kakhetian. Vinurile astfel preparate se caracterizează prin:
- aromă și buchet de soiuri pronunțate;
- culoare saturată: ceai sau chihlimbar închis în soiurile albe și granat închis în roșu;
- conținut ridicat de alcool - nu mai puțin de 11-13% vol.;
- extractivitate ridicată - mai mult de 20 g/dm3;
- aciditate moderată - 4,0-5,5 g//dm3;
- un conținut semnificativ de substanțe colorante și fenolice - 2,0-3,5 g / dm3.
Conform tehnologiei Kakhetian, vinurile sunt produse: Saperavi, Mukuzani, Rkatsiteli, Tibaani, Kakheti, Sameba, Shuamta si altii unii.
TEHNOLOGIA IMERETI
(fermentarea mustului cu participare parțială a pulpei; infuzia de vin are loc pe tescovină cu oase și piele, dar fără crenguțe !!!)
După ce strugurii au fost zdrobiți, sucul de struguri este infuzat puțin mai puțin decât cel kahetian - o lună și jumătate până la două luni. Se infuzeaza si cu oase si piei, dar fara crengute!!! Rezultat: cam aceeași cantitate de alcool, dar aciditate mai mare. Vinurile Imereti sunt mai putin acre, gustul este mai uniform.
Vinurile realizate folosind tehnologia Imeretiană au:
- gust placut de tarta;
- culori - de la paie la chihlimbar;
- gradul de alcool 10,5-13,0% vol.;
- conținut de extract nu mai puțin de 21 g/dm3;
- aciditate titrabilă 6,8-8,0 g/dm3.
Vinuri realizate folosind această tehnologie: „Tsolikauri”, „Tbilisuri”, „Tsitska”, „Sviri”, „Dimi”.
TEHNOLOGIA EUROPEANĂ
(fermentarea mustului fără pulpă; doar sucul de struguri este supus procesului de fermentare)
Conform acestei tehnologii, de regulă, doar sucul se plimbă. Dacă vinul este roșu, atunci se lasă și cojile la fermentat, dar se scot oasele și crenguțele, se crede că strica gustul. Fermentarea sucului, infuzat fără tescovină, are loc la o temperatură relativ scăzută. Cu cat temperatura de fermentatie este mai mica (20-25 0 C), cu atat se obtine vin de calitate superioara.
Așa se făcea vinul în Grecia antică și Roma, apoi Franța a preluat ștafeta, iar toate celelalte țări sunt ghidate de Franța. În Georgia, prințul Alexander Chavchavadze a fost primul care a introdus tehnologia europeană la crama sa de pe teritoriul proprietății familiei sale din Tsinandali.
Consecința acestei tehnologii:
- extractivitatea scăzută a vinului;
- astringență redusă;
- gust mai uniform (fără extreme).
Vinul este produs în Georgia folosind tehnologie europeană Gurjaani, Napareuli, Manavi și Tsinandali.
METODA RACHHA-LECHKHUMA (producerea vinurilor demidulci natural)
Această metodă este inițial Racha-Lechkhum. Esența metodei este că strugurii sunt culeși într-o perioadă cu conținut ridicat de zahăr, iar apoi vinul fermentează la o temperatură scăzută, aproximativ 4-5 grade. În Racha-Lechkhumi este mai răcoare decât în Kakheti sau în Georgia de Vest, de unde și regimul special de temperatură. Vinul fermentează încet, nu tot zahărul este consumat de drojdie, iar vinul este demidulce. În plus, fermentația lentă contribuie la saturarea vinului cu dioxid de carbon. Aceste vinuri trebuie păstrate la frigider și ar trebui, de asemenea, băute reci. Acest vin are bule, deși nu este un vin spumant. Vinurile naturale demidulci nu sunt învechite mult timp.
Vinuri produse prin această tehnologie: « Khvanchkara”, „Ojaleshi”, „Tvishi”, „Pirosmani”. Este curios că vinul se face folosind această tehnologie în Kakheti "Akhasheni". Acest vin este produs din 1958. Este interesant cum se răcește în timpul fermentației, dar evident nu în condiții naturale (este mai cald în Kakheti decât în munții Racha-Lechkhumi).
Khvanchkara, Saperavi, Rkatsiteli... Atât de multă strălucire și emoție în aceste cuvinte! Rândurile de magazine și supermarketuri sunt pline de nume georgiene similare, dar puțini oameni știu că istoria acestor băuturi începe aproape din leagănul omenirii. Tehnologiile georgiene antice sunt încă recunoscute în întreaga lume, deși producția nu păstrează niciun secret special. Simplitatea preparării celui mai standard vin georgian se bazează pe determinarea vinificatorului, deoarece acest lucru se poate face chiar și acasă. Cu toate acestea, mai întâi trebuie să simțiți atmosfera, plonjând cu capul în cap în rețetă și în câteva fapte importante.
Un pic despre vinificația georgiană
Clima temperamentală din Georgia, care a dat naștere la aproximativ cinci sute de soiuri unice de struguri, deja din secolul al VI-lea î.Hr. este afișat în fiecare picătură de vin georgian adevărat. Gustul și aroma unice sunt explicate nu numai de fructe de pădure: vinificatorii georgieni și-au inventat propriile tehnologii de vinificație, datorită cărora băutura se dovedește a fi mai acidă, bogată și, prin urmare, cu caracter! Iubitorii de vinuri europene moi sunt probabil să găsească vinul georgian aspru la gust, dar tocmai în această strălucire se dezvăluie caracterul Georgiei. Este timpul să cunoaștem originile și produsele culturii de sud-est.
Vinuri celebre
Cele mai multe dintre aceste băuturi nobile sunt în mod constant pe buze; numele lor sunt adesea preluate de la soiuri de struguri care servesc ca o sursă unică de gust și aromă, sau sunt denumite după un principiu geografic.
Vinuri albe georgiane:
Aceste vinuri georgiene se caracterizează prin adâncimea culorii (de la pai la chihlimbar, uneori cu o nuanță verzuie), precum și arome individuale.
Vinul roșu georgian este de următoarele tipuri:
Unul dintre cele mai populare soiuri de struguri, Saperavi, după care este numit chiar un întreg grup de specii, înseamnă „cel care colorează” în georgiană. Aproape ca o excepție, se caracterizează printr-o culoare roșie-rodie a sucului: sursa nuanțelor strălucitoare de fructe de pădure ale altor soiuri este pulpa fermentată.
Ce soiuri de struguri să cauți?
Pentru a obține gustul original georgian al unei băuturi preparate de tine acasă, este mai bine să te gândești la selecția atentă a soiurilor de struguri potrivite pentru rețeta selectată.
Campionatul dintre soiurile albe este organizat de:
- Goruli mtsvane („verzi de munte”);
- Mtsvane („verde, verde”);
- Rkatsiteli;
- Tsolikauri.
Vizualizări roșii:
- Saperavi;
- Alexandrouli;
- Mujuretuli;
- Ojaleshi.
Georgienii și-au creat propriile tehnologii de vinificație - Kakhetian, Imperetian și Racha-Lechkhum. Ultimul menționat se referă la producerea de băuturi naturale demidulci și abordează metoda europeană cu principiile sale principale. Cu celelalte două moduri misterioase, este timpul să ne cunoaștem mai bine.
reteta de vin alb
În mod tradițional, aș dori să pornesc de la origini - primul vin georgian a fost făcut în Kakheti, de unde și numele - „Kakheti”. Tehnologia preparării sale nu s-a schimbat după 25 de secole, așa că rețeta acestei băuturi a trecut testul timpului. Particularitatea metodei este că nu numai sucul de struguri trece prin etapa de fermentație (așa cum spune aproape fiecare rețetă europeană), ci și coaja, miezul și ramurile. Toate aceste elemente aduc note acidulate buchetului de arome și chiar saturează culoarea băuturii cu nuanțe însorite.
Fapt interesant! Un butoi special de lut - kvevri - este singurul rezervor necesar pentru producerea vinului kahetian: pulpa fermentează în el. Secretul succesului producției este că Qvevri se află în solul pivnițelor speciale (marani), astfel încât condițiile de temperatură pentru fermentare sunt întotdeauna adecvate: 12–15 °C. Strugurii sunt zdrobiți mai întâi (după tradiție - cu picioarele!) pe teascuri speciale de vin din piatră sau lemn (satskhaneli).
Vinul georgian kahetian, datorită faptului că rețeta este nepretențioasă și cât se poate de simplă, este considerat foarte util datorită complexului de oligoelemente și alte substanțe care afectează pozitiv sistemele cardiovasculare și digestive ale organismului și - important - creează o dispoziție grozavă!
Proporții și ingrediente
Nu trebuie să vă gândiți prea mult aici, rețeta este simplă: trebuie doar să găsiți un soi de struguri albi potrivit, și anume Rkatsiteli sau Kakheti Mtsvane. Desigur, adevăratul gust de Kakheti va ieși la iveală dacă aveți un adevărat „qvevri” în subsol, dar vă puteți apropia cât mai mult de original dacă urmați cu strictețe instrucțiunile.
Instrucțiuni pas cu pas
Care este rezultatul?
Acest vin uscat (dacă nu se adaugă zahăr!) Georgian se distinge prin culoarea aurii și a chihlimbarului, iar gustul este bogat, transmitând maturitatea strugurilor umpluți cu suc și fructe de vară. Îți poți dezvălui pe deplin buchetul pentru tine dacă încerci băutura rece. Gustul său rafinat este subliniat de preparatele cu fructe de mare servite cu el sau de diverse salate, totuși, vinul kahetian de casă se poate dovedi ca un aperitiv de la sine.
reteta de vin rosu
La fel ca prima rețetă, al doilea punct va spune despre clasicul vin roșu al Georgiei - Saperavi, despre care cronicarii l-au menționat încă din timpuri imemoriale. Strămoșii noștri și-au amintit deja pentru puterea și astringența sa, precum și pentru asocierile de culori strălucitoare cu cireșe și rodii.
Componente
Pentru gătit, ai nevoie doar de struguri Saperavi dacă vrei să obții o băutură uscată. Adăugați zahăr după cum doriți în timpul procesului (în timpul etapei de fermentație sau înainte de degustare).
Procedură
Sunteți deja familiarizați cu modul european de a face vin (pe suc pur) și cu metoda kahetiană. Saperavi excelează cu oricare dintre tehnologiile alese. Totuși, există o altă, primordial georgiană, care este o încrucișare între opțiunile indicate. Ridicați-vă și gătiți Saperavi așa cum spune rețeta imerețiană:
Produs
Se dovedește un vin roșu sec, de fapt, care amintește de sânge, atât cu culoarea sa profundă de rodie, cât și cu gustul moderat acidulat, bogat. Saperavi merge bine cu condimente si carne, mai ales daca aceasta din urma este improspatata cu salata sau legume. Cetatea unei astfel de capodopere georgiane ajunge adesea la 12%, astfel încât Saperavi este capabil să lovească puternic capul. Într-un cuvânt, va fi amintit multă vreme!
შედეგები (rezultate)
Călătorind în toată lumea și găsind noi modalități de a pregăti mâncăruri sau băuturi deja cunoscute, nu numai că îți îmbunătățești abilitățile, dar te apropii mult mai mult de înțelegerea culturilor îndepărtate (la prima vedere!). Și asta înseamnă că sufletul primește putere suplimentară pentru a se dezvolta în continuare, adâncindu-se în căutarea unor lucruri deosebit de semnificative. Așa se dovedește: au studiat rețeta și au făcut acasă vin georgian și au înțeles noi fațete ale personalității lor. Descoperiri și experimente pentru tine în fiecare zi frumoasă!
Un articol despre vinurile georgiane - nume, regiune, istorie, clasificare liberă.
Ceea ce văd ca fiind scopul acestui articol: dacă, în loc să bea gunoiul praf vândut sub masca vinului italian/chilian/georgian în magazinele rusești, unul dintre cititorii site-ului decide să meargă în Georgia pentru o săptămână sau două, alăturați-vă istoria țării antice, precum și pentru a gusta ospitalitatea legendară georgiană, nu mai puțin legendară, precum și legendara dincolo de orice măsură a vinului georgian - voi fi foarte fericit.
Deci, înainte de clasificarea reală a vinurilor georgiene, câteva cuvinte generale:
Vinuri de masă georgiane- nu contin zahar, au un gust usor acrisor.
Vinuri de soi georgiene vinuri obținute din struguri din același soi.
Vinuri de epocă georgiane- aceeași calitate superioară, dar produse după tehnologii strict stabilite, sunt învechite cel puțin doi ani.
Vinuri de colecție georgiană- aceleași vintage, dar după învechire în qvevri (ulcioare speciale din lut georgian) și îmbuteliate pentru maturare 3-20 de ani.
Diferențele în funcție de regiune includ:
Tehnologia imeretiana producția de vin este atunci când strugurii sunt zdrobiți împreună cu semințe și crenguțe, apoi nuiele sunt îndepărtate, iar sucul, coaja și semințele sunt lăsate la fermentat.
Tehnologia kahetiană- conform acesteia, ramurile nu se indeparteaza, lasand intreaga masa la fermentat timp de 3-4 luni, iar apoi produsul rezultat este filtrat. În comparație cu vinul imerețian, diferența de tehnologie duce la un gust mai acid și mai bogat în vinul kahetian.
Ambele tehnologii sunt diferite de modul în care se produce vinul în Europa. Simplificand situatia, in Europa se zdrobesc strugurii fara ramuri, in Georgia - cu ramuri. În plus, vinul kahetian fermentează timp de 3-4 luni, ceea ce în Europa ar fi considerat inacceptabil. Și încă o diferență serioasă: toate vinurile georgiene sunt rezultatul rafinării soiurilor locale de struguri, în timp ce vinificația în SUA, Chile, Africa de Sud și chiar în Franța și Germania este în multe privințe plantarea și cultivarea soiurilor importate.
Piatra de temelie a vinificației tradiționale „acasă” georgiană este utilizarea „kvevri” - ulcioare speciale de lut, în formă de amfore.
Qvevri este îngropat în pământ și strugurii fermentează în el la o temperatură constantă de +14 grade Celsius. Sub influența dioxidului de carbon, capacul de pulpă se ridică la gâtul ulciorului. Când fermentația este încheiată și gazul iese, acesta se scufundă în fund, iar qvevri-ul este sigilat până la primăvară. Această tehnologie este considerată cea mai veche și corectă – deși unii o consideră imperfectă din cauza dificultăților de igienă și a condițiilor instabile de temperatură. Vinul făcut în acest fel poate fi degustat doar atunci când vizitați vinificatorii georgieni undeva în interior - toate cramele principale din țară produc vin folosind tehnologii moderne și echipamente moderne.
În mod tradițional, vinul poartă numele satului în care sunt culeși strugurii. Cu toate acestea, în prezent, pentru producția de vinuri de mărci populare (de exemplu, Khvanchkars) folosesc struguri din regiunile viticole învecinate.
Georgia de Vest este dominată de vinurile albe, pentru care se folosesc soiuri de struguri precum „tsolikauri” în Imereti sau „ojaleshi” în Megrelia. Strugurii din soiul Isabella, atât de populari în Abhazia și în sudul Rusiei, sunt considerați nepotriviți pentru producția de vin în Georgia - numai pentru chacha. Vinurile din Georgia de Vest sunt, în general, vizibil mai acre decât cele din Kakheti - vinurile din Adjara au un gust deosebit de acru. Aproximativ la mijloc după acest criteriu se află vinurile din Imereti - acre, dar nu mult, iar tehnologia producției lor în Imereți este ceva între european și kahetian.
Vinuri roșii georgiane - denumiri, clasificare
Valea Alazani- marca de masă de vin georgian; produs din struguri Saperavi importați din toată Georgia. Datorită disponibilității sale, vin Valea Alazani a fost popular în URSS și apoi în Rusia. Minus - o calitate greu de prezis, deoarece nu se știe din ce struguri este făcut vinul.
Akhasheni- vin roșu demidulce, are un gust oarecum acidulat. Este produs doar la o singură fabrică din vecinătatea Gurjaani din struguri Saperavi, recoltați exclusiv în zona satului Akhasheni. În acest sat se află o cramă foarte renumită pe scara Georgiei, Shato-Zegaani, care funcționează încă din secolul al XIX-lea.
Kvareli- vin roșu sec de epocă. Produs din struguri Saperavi recoltați în vecinătatea satului Kvareli din Valea Alazani. Real Kvareli este învechit cel puțin trei ani în ulcioare speciale kvevri.
Kindzmarauli- „legenda” vinului din Georgia, unul dintre cele mai răspândite vinuri georgiene de pe teritoriul fostei Uniuni Sovietice. Vin roșu demidulce, produs după tehnologia Imereti (vezi începutul poveștii), dar din struguri Saperavi cultivați în Kakheti, lângă satul Kvareli. În prezent, vinul Kindzmarauli se face la mai multe crame georgiene.
Saperavi- vin roșu sec de soi, produs în Kakheti. Vinul este tanar - imbuteliat intr-un an, are un gust acru.
Mukuzani- vin rosu sec facut din struguri Saperavi, numit dupa satul din Kakheti, langa care este cultivat. Mukuzani este unul dintre primele vinuri georgiane care au fost produse industrial. Mulți îl consideră cel mai bun vin georgian, dar aceasta este o întrebare extrem de subiectivă. Vinul nu este considerat vintage, ci este învechit timp de trei ani.
Napareuli- vin roșu sec, toate din același Saperavi, cultivat în zona orașului Telavi (est Kakheti). Mai întunecat decât cel mai apropiat concurent - Mukuzani, are un postgust de sâmbure de cireșe sau coacăze negre.
Ojaleshi- un vin rosu demidulce destul de rar, obtinut din soiul de struguri cu acelasi nume din Megrelia (regiune din vestul Georgiei, vecina cu Imereti, Guria si Svaneti).
Khvanchkara- după o opinie destul de comună, unul dintre cele mai bune vinuri din Georgia. Roșu demidulce (de altfel, de tip natural, deoarece fermentează la rece, la + 4-5 grade), Khvanchkara adevărată este făcută numai din struguri Alexandrouli și Mujuretuli crescuți pe doi versanți montanți în apropierea satului Khvanchkara din apropierea orașului. de Ambrolauri în regiunea muntoasă Racha. Acest vin trebuie păstrat la rece și băut, de asemenea, la rece. În aceasta, alte vinuri demidulci (Ojaleshi, Tvishi, Akhasheni, Kindzmarauli etc.) sunt similare cu Khvanchkara, unde parametrii necesari sunt menținuți folosind unități frigorifice moderne.
Apropo, la intrarea în Ambrolauri există un monument al lui Khvanchkara sub forma unei sticle:
Vinuri albe georgiane - denumiri, clasificare
Vazisubani- alb uscat, obținut prin amestecarea soiurilor de struguri Rkatsiteli (85%) și Mtsvane (15%), cultivate în vecinătatea satului Vazisubani din Valea Alazani din Kakheti.
Goruli Mtsvane- vin alb sec, obținut din struguri Mtsvane, recoltați în apropierea orașului Gori din regiunea Shida Kartli.
Gurjaani- obținut din soiurile de struguri Rkatsiteli și Mtsvane, recoltați în Kakheti lângă Gurjaani și Sighnaghi, învechiți timp de trei ani. Unul dintre cele mai cunoscute vinuri georgiane din Europa. La palat - vin cu o ușoară amărăciune și un postgust lung.
Manavis Mtsvane- un alt tip de vin alb sec din struguri Mtsvane.
Rkatsiteli- unul dintre cele mai cunoscute vinuri georgiene din Rusia, încă din vremea sovietică. Un vin alb uscat, oarecum acidulat, făcut din struguri Rkatsiteli, recoltați în zona satului Kardanakhi. Rkatsiteli- acesta este un vin tânăr, unul dintre cele care „bat nu în creier, ci în picioare” - vinul este învechit în butoaie până la un an.
Tbilisuri- vin demisec obținut dintr-un amestec de până la patru soiuri de struguri recoltate în centrul vinificației georgiane -. Folosit ca aperitiv.
Tvishi- vin alb din strugurii Tsolikauri cultivați în regiunea Racha, pe care mulți îl consideră „Muntele Imereti”. Este considerat un vin „feminin” pentru aroma sa fructată caracteristică.
Tsinandali- un alt „stâlp” al vinificației georgiane. Vin alb de epocă, obținut din soiurile de struguri Rkatsiteli și Mtsvane, cultivate în Kakheti, lângă orașul Telavi. În același loc, în moșia Chavchavadze din satul Tsinandali se află cea mai veche cramă georgiană, fondată în anii 1830 de Alexander Chavchavadze. Acum este una dintre cele mai de succes întreprinderi din industrie, iar moșia prințului a fost transformată într-un muzeu, a cărui expoziție constă dintr-un conac, un parc, o capelă unde s-au căsătorit Alexander Griboyedov și Nino Chavchavadze și o sală de degustare. a cramei.
Vinul Tsinandali este învechit în butoaie timp de trei ani.
Chinuri- vin de masă alb sec, produs din soiul de struguri cu același nume. Una dintre cele mai accesibile mărci de vin alb din centrul Georgiei. Produs în prezent conform tehnologiei europene și este ușor carbogazos - ca italian Lambrusco.
Chkhaveri- demidulce alb, produs in Guria (regiune din vestul Georgiei, vecina cu Adjara si Megrelia) din soiul de struguri cu acelasi nume.
P.S. Nu pot să nu menționez chacha- legendara vodcă georgiană din struguri. Are gust de grappa italiană, cetatea poate avea până la 80 de grade. Se bea, în ciuda puterii, foarte ușor, cu o utilizare rezonabilă, consecințele negative dimineața sunt rare și chiar și acelea sunt limitate în mare parte la băuturi ușoare și uscate.
Pentru o gustare cu vin georgian, vă propun să citiți un articol despre
Vinul georgian de casă este o băutură unică, care este un simbol viu al artei înalte a vinificației georgiane. Producția industrială a vinului georgian este în prezent extrem de dezvoltată, totuși, alături de produsele din fabrică, în țară puteți cumpăra vin georgian de casă, care este pregătit de mulți fermieri după o rețetă veche.
Trebuie remarcat faptul că păstrarea tradițiilor vinificației acasă este considerată a fi un fenomen important al industriei vinului din Georgia. Multe familii, în special cele care locuiesc în sate și orașe, fac încă vin uimitor de casă, a cărui rețetă se transmite din generație în generație. Aproape fiecare locuitor al satului are propria vie mică, care produce fructe uimitoare. Tradițiile viticole ale Georgiei, transmise din tată în fiu, au păstrat zidurile inexpugnabile ale mănăstirilor, astfel că au ajuns la vremurile noastre aproape neschimbate.
Vinificația acasă se manifestă cel mai clar în cea mai faimoasă regiune viticolă a Georgiei - în Kakheti. Vinul georgian de casă din Kakheti este un produs care, din punct de vedere al caracteristicilor sale de calitate, este cel mai apropiat de vinul care a fost preparat în această zonă în urmă cu câteva milenii. Această băutură unică a trecut testul timpului și astăzi este respectată în întreaga lume. Pentru a clarifica, vinul georgian de casă este o băutură originală, de înaltă calitate, care nu este echivalentă cu produsele artizanale găsite oriunde pe planetă, unde cresc strugurii. Cu toate acestea, din cauza interesului crescut pentru vinurile georgiane de casă de la turiștii străini, uneori puteți găsi produse de calitate scăzută, așa că ar trebui să cumpărați vin de casă de la maeștri de încredere sau la recomandările unor oameni cunoscători.
Vinurile de casă georgiane de înaltă calitate sunt produse exclusiv naturale care nu conțin alcool, arome sau coloranți. Cel mai adesea, puteți cumpăra vinuri uscate de casă din soiuri locale de struguri de la stăpânii satului, dar există și soiuri dulci și demidulci.
Cultura vinului din Kakheti este renumită pentru obiceiurile și tradițiile sale frumoase. Una dintre cele mai importante sărbători, care se ține anual la sfârșitul lunii septembrie-începutul lunii octombrie, este așa-numita Rtveli, dedicată culesului strugurilor. Întreaga familie, inclusiv femei și copii, iese la cules, iar ziua se încheie cu o degustare de vinuri fine de casă, cântece și dansuri.
Vinul de draft poate fi achiziționat la aproape orice cramă din țară, dar are puține în comun cu o băutură adevărată de casă. Oricât de mult s-ar strădui proprietarii de crame să păstreze tradițiile, influența europeană este totuși vizibilă. O tranziție lină de la vinificația tradițională la cea europeană a fost realizată în secolul al XIX-lea. De exemplu, astăzi doar câteva întreprinderi din Georgia folosesc astfel de vase de vin vechi precum qvevri, care sunt ulcioare mari de pământ. Qvevris au fost folosite din cele mai vechi timpuri pentru fermentarea vinurilor. Urciorul a fost îngropat în pământ, acoperit cu un capac și lăsat 3-4 luni. După o astfel de procedură, vinul s-a dovedit a fi foarte luminos, expresiv și extrem de aromat, cu un conținut ridicat de taninuri.
Vinul georgian de casă vă va ajuta să vă scufundați în vechea Georgia vinificatoare. Aroma sa este caracterizată de note acidulate de condimente, fructe proaspete și fructe de pădure. Buchetul picant și acidulat al băuturii este rezultatul fermentației pe termen lung a strugurilor împreună cu coaja și semințele, care este considerată principala caracteristică a tehnologiei georgiane de fabricare a vinurilor de casă. Această tehnică nu este folosită în nicio altă țară din lume.
Dacă plănuiți o călătorie în Georgia, atunci nu uitați să cumpărați vin georgian de casă pentru dvs. sau ca un cadou pentru prieteni și rude. O băutură unică vă va ajuta să învățați toate fațetele artei tradiționale a vinificației în această țară frumoasă.
Vinul georgian este cel mai popular 10
Winiveria Mukuzani Vin georgian Viniveria Mukuzani 1197 rub. | Winiveria Tsinandali Vin georgian Viniveria Tsinandali 819 rub. | Chelti Saperavi 2008 Vin georgian Chelti Saperavi 2008 1449 rub. | Talisman Khvanchkara Reserve Vin georgian Talisman Khvanchkara Reserve 2619 rub. |
Gustul și proprietățile vinului sunt influențate nu numai de soiul de struguri și de locul de creștere, ci și de tehnologia de producție. De fapt, din cauza tehnologiei, toate vinurile sunt împărțite în roșu și alb. Dar nu asta este ideea. Diferențele tehnologice sunt probabil principalele diferențe dintre vinurile georgiene. Strugurii din fiecare țară sunt diferiți, dar tehnologiile diferă adesea nesemnificativ. Și acum în ordine.
Există trei tehnologii principale de producție a vinului în Georgia. european, kahetianȘi Imeretinskaya.
tehnologie europeană
Mulți au văzut cum se face vinul în Europa, unii chiar au participat. Pe această temă au loc festivaluri întregi. Strugurii se pun în căzi de lemn, se zdrobesc cu picioarele goale, sucul este colectat în recipiente și trimis la fermentare. Adică, de regulă, doar sucul fermentează. Dacă vinul este roșu, atunci cojile sunt lăsate, dar semințele și crenguțele sunt întotdeauna îndepărtate - se crede că strica gustul.
Așa se proceda în Grecia antică, Roma, așa se face acum vinul în Franța, iar toate celelalte țări sunt orientate spre Franța. Consecința acestei tehnologii este o mică extractivitate a vinului. Astringenta redusa, aroma mai uniforma, fara extreme. Există abateri, dar vinul mainstream este doar asta. În Georgia, Alexander Chavchavadze a fost primul care a introdus această tehnologie la crama sa de pe domeniul din Tsinandali.
Conform acestei tehnologii, vinurile Gurjaani, Napareuli, Manavi și Tsinandali sunt produse în Georgia. Aceste vinuri vor fi de înțeles și apropiate de europeni. Cu toate acestea, aceasta este o evoluție târzie. Nu la fel de târziu ca Coca-Cola, dar încă nu este un local antic.
Tehnologia kahetiană
Luăm strugurii și îi zdrobim, transformându-l în terci împreună cu semințele și crenguțele. Masa rezultată este turnată într-un ulcior mare kuramic - qvevri. (Deși nu este strict necesar pentru această tehnologie) Qvevri este săpat în pământ, deci are o temperatură stabilă - aproximativ 14 - 15 grade. Materialul vitivinicol se plimbă acolo timp de 3 sau 4 luni. Adică chiar cu piei, oase și crenguțe. Pentru comparație, dacă francezii insistă pe pielea Chardonnay-ului lor, atunci nu mai mult de o săptămână.
Apoi lichidul este scurs și trimis pentru depozitare. Consecința chimică a acestei tehnologii este că o mulțime de substanțe extractive trec în vin din coji, semințe și crenguțe. Procesul este mai complicat și mai misterios decât pare. Substanțele colorante vin din piele în suc, dar în anumite circumstanțe pot începe să fie absorbite înapoi în piele.
Rezultatul - gustul este mai puternic, acidulat, bogat. Din punct de vedere european, aceasta este o tehnologie marginală, brută și greșită. Dacă luăm ca probă vinurile din Burgundia, atunci vinurile Kakhetian sunt departe de a fi ideale. Dar, de fapt, sunt doar mostre diferite. Pentru Kakheti, un exemplu de vin potrivit este Mukuzani.
Dar dacă citiți textul despre vin, atunci vă va fi clar că procentul de polifenoli este mult mai mare în vinurile kahetiene, iar acestea sunt oarecum mai sănătoase. Și cu cât mai dur, cu atât mai bine.
Conform tehnologiei Kakhetian, sunt produse Saperavi, Mukuzani, Rkatsiteli, Tibaani, Kakheti, Sameba, Shuamta și altele. Vă sfătuiesc să comparați Mukuzani cu Napareuli. Strugurii sunt la fel, geografia este aproximativ aceeași, dar tehnologia este diferită. Există chiar și vinuri din struguri Rkazteli, realizate folosind două tehnologii diferite. Iată o poză cu astfel de vinuri pentru a vizualiza diferența. Tehnologia europeana in stanga, unde este mai usoara.
Tehnologia imeretiana
Este o încrucișare între prima și a doua tehnologie. Materialul vinului este infuzat puțin mai puțin decât Kakhetian - o lună și jumătate până la două luni. De asemenea, este infuzat cu semințe și coji, dar fără crenguțe.
Rezultat: cam aceeași cantitate de alcool, dar aciditate mai mare. Vinurile Imereti sunt mai putin acre, gustul este mai uniform.
Vinuri realizate folosind această tehnologie: Tbilisuri, Tsitska, Sviri, Dimi
În mod natural, vinurile demidulci ar trebui să fie atribuite aceleiași tehnologii, dar aș prefera să le pun separat.
Depozitul de vin la mănăstirea Nekresi
Caz special: vinuri natural demidulci
Această metodă este inițial Racha-Lechkhum. Esența metodei este că strugurii sunt culeși într-o perioadă cu conținut ridicat de zahăr, iar apoi vinul fermentează la o temperatură scăzută, aproximativ 4-5 grade. Este mai răcoare în Racha-Lechkhumi decât în Kakheti, de unde și regimul special de temperatură. Vinul fermentează încet, nu tot zahărul este consumat de drojdie, iar vinul este demidulce. În plus, fermentația lentă contribuie la saturarea vinului cu dioxid de carbon. Aceste vinuri trebuie păstrate la frigider și ar trebui, de asemenea, băute reci. Nu este șampanie sau vin spumant, dar sunt bule.
Există un mit conform căruia vinul demidulce se obține prin adăugarea zahărului în vin. Nu este corect. O astfel de tehnologie există și la un moment dat chiar a înflorit, dar acum doar fabricile clandestine de vite sau fermele rurale de vite fac acest lucru. Nimeni nu va permite cramelor să bată joc de materialele vinului așa.
Dacă trebuie să bei vinuri demidulci, atunci ar trebui să ții cont de faptul că există tehnologii mai simple pentru producerea lui, care, totuși, dau o calitate mai proastă. Și trebuie să ne amintim, de asemenea, că vinurile demidulci natural nu sunt învechite mult timp. Dacă vinurile uscate se îmbunătățesc doar de la depozitare, atunci cele demidulci - dimpotrivă.
Din punct de vedere istoric, vinurile demidulci erau făcute în muntele Racha, unde procesul de fermentație a fost încetinit de răcirea naturală. Acum procesul este îngreunat de unitățile de refrigerare artificială. Aceasta este o plăcere foarte scumpă, așa că acasă este ireductibil. Dacă vi se oferă semidulci de casă - acesta este un motiv de gândire.
Idealul unui astfel de vin este Khvanchkara. Vinuri de același tip - Ojaleshi, Pirosmani, Tvishi, Valea Alazani, Akhasheni, Kindzmarauli, bine, sau marele Usakhelouri.
Depozitare
Aceasta nu mai este o tehnologie, dar este și foarte importantă. Toate defectele majore ale vinului provin din depozitarea necorespunzătoare. Există mai multe opțiuni de stocare. Primul. Vinul de ciornă este adesea depozitat în sticle de plastic. Acest lucru este acceptabil dacă intenționați să îl beți astăzi sau mâine. Dar în 4-5 zile, și pe vreme caldă, orice vin de plastic se va deteriora.
A doua cale: sticle de sticlă. Cel mai clasic și cunoscut
În al treilea rând: sticle de ceramică. În urmă cu trei ani nu erau, dar acum devin din ce în ce mai mulți. Nu are sens în astfel de sticle, cu excepția celor comerciale. Marketerii au scris multe prostii despre aceste sticle, dar adevărul este că sunt puțin mai bune decât plasticul, dar mult mai proaste decât sticla. Ceramica, din păcate, trece aerul, deși foarte slab. Dacă o astfel de sticlă a fost dusă în Rusia pentru o lungă perioadă de timp, apoi depozitată undeva pentru o lungă perioadă de timp, atunci puteți fi sigur că vinul s-a deteriorat deja. În teorie, puteți cumpăra o astfel de sticlă (de preferință imediat la cramă) și o puteți îngropa în casa dvs. (cu condiția ca acolo să existe temperaturi pozitive ale solului iarna), apoi poate fi păstrată pentru o lungă perioadă de timp, dar întrebarea este - De ce?
Iată un exemplu de astfel de sticlă:
Există un alt moment tehnologic. În Europa, este considerată o formă bună de a face vin specific din struguri specifici. Saperavi din Saperavi. Această metodă este parțial înrădăcinată în Kakheti. Dar în vestul Georgiei, amestecarea soiurilor de struguri este considerată norma. Procesul tehnic este prezentat în imaginea de mai jos:
Despre misterios
Primul. Deci, vinul potrivit este vinul din strugurii potriviți folosind tehnologia potrivită. Un astfel de vin poate fi găsit în magazinele de specialitate sau cramele locale. E scump. Dar ce beau țăranii acasă? Se poate presupune că Saperavi corect este cultivat în satul Mukuzani, dar cine poate garanta corectitudinea tehnologiei? Așadar, când vei vizita locuitorii satului Mukuzani, vei bea în general Mukuzani, dar... Dar totuși cu ceva nuanțe. Acest lucru în sine este foarte interesant, dar necesită o înțelegere a procesului.
Al doilea. În mod tradițional, vinul este fermentat și depozitat într-un qvevri ceramic. Acum folosiți mai des recipiente metalice. Pe de o parte, metalul este mai ușor de curățat, are mai puține bacterii străine sau mucegai. Este mai modern și mai eficient. Pe de altă parte, Qvevri este oarecum mai plăcut pentru suflet. Încercați câteva vinuri din diferite recipiente, încercați să simțiți diferența.