Solenie ryb w domu. Technika solenia małych, średnich i dużych ryb
Solona ryba to jedno z ulubionych dań mieszkańców całej przestrzeni poradzieckiej. Śledź je się z ziemniakami gotowanymi i pieczonymi, ziemniakami w mundurkach, na jego bazie przygotowuje się tradycyjną „szubę”, którą podaje się na niemal każdą ucztę. Zwykle ryby solone lub wędzone kupuje się w sklepach. Ale możesz to zrobić sam.
Ryba solona w domu
Jednak niewiele osób wie, jak solić ryby w domu. Ale na próżno, bo moim zdaniem domowe solone ryby okazują się znacznie smaczniejsze niż te zakupione. Moja babcia nadal nie ufa tak odpowiedzialnemu zadaniu, jak solenie ryb nieznajomym. Sama soli to w staromodny sposób. A powstałe owoce morza lizać palcami - soczyste i smaczne. Zaleca się solenie ryb w domu zimą lub wiosną. Wtedy jego mięso będzie bardziej tłuste, dzięki czemu będzie delikatne i apetyczne. Najlepiej soloną rybę w domu uzyskuje się z gatunków śledzia, łososia i makreli. Kluczem do powodzenia procesu jest świeżość tuszy. W przeciwnym razie zamiast przysmaku ryzykujesz, że dostaniesz zgniłe, okropnie pachnące danie.
Ambasador małych ryb
Oczyszczasz go z łusek i usuwasz skrzela. Małego szprota można solić nawet bez usuwania wnętrzności i rozcinania go. Po oczyszczeniu należy go bardzo dokładnie opłukać pod bieżącą zimną wodą, poczekać aż woda odpłynie, ale nie całkowicie wysuszyć. Następnie musisz zwinąć go w sól. Wskazane jest, aby robić to wszystko w chłodnym miejscu. Przełóż rybę do głębokiego pojemnika, najlepiej do wiadra lub beczki ze stali nierdzewnej.
Napełnij ją solanką i dociśnij pod ciśnieniem tak, aby szprot równomiernie się w niej ułożył. Jeśli chcesz uzyskać umiarkowane solenie, potrzebujesz około 150 gramów soli na kilogram ryby. Jeśli jest mocny, będziesz potrzebować 250-300 gramów soli na tę samą ilość ryb. W razie potrzeby do pojemnika można dodać przyprawy: liść laurowy, kminek, kolendrę, ziarna czarnego pieprzu, goździki, ziele angielskie, porzeczkę i liście wiśni. Solenie ryb w domu trwa od jednego do trzech dni.
Ambasador średniej ryby
Takie tusze o wadze do 500 gramów, w przeciwieństwie do małych ryb, należy wypatroszyć. Aby to zrobić, wykonuje się nacięcie wzdłuż brzucha. Usuń absolutnie wszystkie wnętrzności, łącznie z mlekiem i kawiorem. Usuwasz także skrzela, aby ryba nie stała się później gorzka. Dobrze spłucz. Następnie wlej sól do brzucha. Ułożyć w naczyniu z płaskim, szerokim dnem w rzędzie, brzuchem do góry. Posyp każdą warstwę dużą ilością soli. Górna warstwa również jest nim pokryta. Solenie ryb w domu na tusze średniej wielkości - od trzech do sześciu dni. Wszystko zależy od ich grubości i zawartości tłuszczu.
Ambasador dużych ryb
Przed soleniem należy go rozprowadzić. Odbywa się to w ten sposób: przetnij go wzdłuż grzbietu i przez powstałe cięcie wyjmij wszystkie wnętrza. Wykonuj podłużne nacięcia w najbardziej mięsistych partiach grzbietu. Należy również obciąć głowę - od góry do środka ust.
Posyp powierzchnię nacięć solą, rybę włóż do miski grzbietem do góry. Każdy rząd posypuje się solą. Nie ma potrzeby miażdżenia dużych ryb ciężarem. Czas solenia wynosi od pięciu do dziesięciu dni.
Przechowywanie solonych ryb
Solenie ryb w domu nie wymaga dużego wysiłku od gospodyni domowej, ale wynik przekroczy wszelkie oczekiwania. Solone ryby należy przechowywać w chłodnym miejscu w beczce z solanką lub przykryć płótnem nasączonym słoną wodą.
Część mieszanki włóż do głębokiej miski, na wierzch połóż kawałek pstrąga skórą do dołu, posyp solą i przyprawami. Następnie posyp rybę sokiem z cytryny. Na wierzchu ułóż drugi kawałek ryby, posypując go mieszanką marynującą. Następnie należy ucisnąć pstrąga i odstawić naczynia na kilka godzin w ciepłe miejsce. Jako ciśnienie możesz użyć dwulitrowego słoika z wodą. Po dwóch godzinach wyjmij ładunek, zamknij patelnię pokrywką i włóż do lodówki. Ile czasu zajmuje solenie czerwonej ryby (pstrąga)? Proces solenia trwa od jednego do dwóch dni, w zależności od grubości kawałków filetu. W tym czasie w naczyniach pojawi się solanka, aż będzie trzeba ją odlać. Ale gdy tylko ryba będzie gotowa, należy usunąć zarówno płyn, jak i mieszaninę marynującą. I wytrzyj sam filet serwetką. Pstrąg jest gotowy do spożycia.
Kilka przepisów na szybkie dania
Jak szybko i smacznie marynować pstrąga w domu? Istnieje kilka przepisów na szybkie dania.
Kawałki filetu natrzyj solą i cukrem, dodaj suchy koperek i odrobinę wódki. Wszystkie składniki są pobierane w małych ilościach. Rybę włożyć do pojemnika i prasować pod ciśnieniem przez kilka godzin. Następnie po dwóch godzinach włóż patelnię do lodówki. Po sześciu godzinach pstrąg jest gotowy.
Istnieje inny przepis na szybkie marynowanie. Pstrąga należy pokroić w cienkie plasterki, a następnie do słoika układać warstwami kawałki ryby, pieprz, sól, liść laurowy i oliwę. Wszystkie przyprawy i ich ilość należy dobrać samodzielnie do smaku. Możesz eksperymentować z komponentami. Do słoika możesz na przykład dodać cytrynę lub pomarańczę. Naczynia zamyka się, kilkakrotnie wstrząsa i umieszcza w zimnym miejscu na sześć godzin. Ryba jest gotowa.
Pstrąga można solić dziesięć godzin wcześniej. Na kilogram ryby należy wziąć trzy łyżeczki soli i pół szklanki rafinowanego oleju. Wytrzyj pokrojoną rybę serwetkami i pokrój na kawałki. Plasterki włóż do miski, dodaj sól i olej, dobrze wymieszaj wszystkie składniki. Następnie włóż patelnię do lodówki. Dziesięć godzin później pstrąg jest gotowy.
Zamiast posłowia
W naszym artykule przedstawiliśmy te główne.Jak widać, samodzielne przygotowanie przysmaku nie jest niczym skomplikowanym. Najważniejsze jest, aby móc wybrać produkt wysokiej jakości. A wtedy solona czerwona ryba okaże się bardzo delikatna i smaczna.
Stało się znacznie droższe niż zaledwie pięć czy sześć lat temu. Kiedy przychodzisz na targ lub do sklepu, łapiesz się na myśleniu: „Czy powinienem napić się piwa z suszoną rybą?” A potem podchodzisz do kasy, patrzysz na cenę i zdajesz sobie sprawę, że na jedną rybę się nie obejdzie, a kupienie dwóch jest już drogie. Więc wracasz do domu z niczym. Ale teraz dzięki temu artykułowi dowiesz się, jak solić ryby do suszenia lub suszenia.
Podstawowe wymagania
Przed suszeniem lub suszeniem ryb musisz zdecydować, jak słone powinno być. Teraz porozmawiamy o tym, ile solić ryby do suszenia, a możesz sprawić, że będzie to rozkoszować się w domu lub na wsi. Jeśli ryba zawiera dziesięć procent soli, uważa się ją za lekko soloną; jeśli zawiera dwadzieścia procent lub więcej, uważa się ją za mocno soloną. Solanka (sok wydzielany przez rybę, zmieszany z solą) jest okresowo odprowadzana, aby zapobiec namnażaniu się i psuciu bakterii; musi być świeża i schłodzona do suszenia lub suszenia. Dopiero po tym możesz przystąpić do patroszenia. Solenie ryb do suszenia to bardzo odpowiedzialna sprawa. Konieczne jest wypatroszenie wnętrzności, aby drobnoustroje nie dostały się na mięso.
Solenie małych ryb
Do solenia małych ryb uważa się za idealną beczkę lub emaliowaną patelnię. Aby posolić rybę do suszenia, należy ją umyć i natrzeć specjalną mieszanką saletry i soli. Proporcje takiej mieszaniny wynoszą 10:1. Saletra jest doskonałym środkiem konserwującym. Zapobiega psuciu się produktów i nadaje im piękny czerwonawy odcień. Na dnie beczki lub patelni układamy warstwami: rybę - mieszankę, przykrywamy pokrywką i umieszczamy pod ciśnieniem. Pojemnik należy przechowywać w chłodnym miejscu. Jeśli nagle nie masz saletry, przepis na solenie ryb do suszenia staje się nieco bardziej skomplikowany. W takim przypadku będziesz musiał wypatroszyć rybę i usunąć skrzela. Do marynaty można dodać do smaku różne przyprawy: liście porzeczki, jeżyny, liście laurowe, goździki, pieprz czarny, ziele angielskie, kminek, a nawet rozmaryn. Wszystko zależy od Twoich preferencji. Można go wysuszyć lub zjeść w ten sposób, przemywając go wodą i podlewając olejem słonecznikowym.
Przetwórstwo ryb
Aby prawidłowo wypatroszyć rybę należy wykonać poprzeczne nacięcie pomiędzy głową a odbytem. Nie można ciąć w przeciwnym kierunku, gdyż takie cięcie może spowodować uszkodzenie narządów wewnętrznych. Usuń wnętrzności i skrzela i dokładnie spłucz. Opłucz, aż pod kręgosłupem nie będzie już krwi.
Jak solić ryby do suszenia lub suszenia na mokro
Do suszenia wybierz niezbyt dużo do pół kilograma. W gorącym sezonie należy go patroszyć, w zimnych porach roku - nie. Ryby nie trzeba myć, wystarczy wytrzeć ją suchym ręcznikiem, aby usunąć nadmiar wilgoci. Do gotowania należy używać grubej soli. Żadna inna metoda nie będzie działać, ponieważ naszym celem nie jest dodawanie rybie smaku, ale usuwanie z niej wilgoci. Taka ryba solona do suszenia będzie miała doskonały zapach i smak. Jedyną wadą soli gruboziarnistej jest to, że rozpuszcza się powoli, ale pochłania więcej wilgoci.
Następnie robimy tak: do wiadra lub misy wsypujemy sól (jeśli jej nie mamy, można wziąć patelnię), ale nie za dużo. Rybę należy ułożyć tak, aby głowa jednej dotykała ogona drugiej. Dobrze posolić każdą warstwę. Po skończeniu ryby należy posypać ją taką ilością soli, aby pokryła całą powierzchnię. Można dodać odrobinę cukru do smaku. Przykryć pokrywką i umieścić pod ciśnieniem. Im większe ciśnienie, tym smaczniejsza będzie ryba. Zapobiega przedostawaniu się powietrza do pojemnika i zapobiega rozwojowi bakterii. Po około 5 godzinach ryba wypuszcza swój sok – solankę. Należy go przechowywać w możliwie chłodnym miejscu, może nawet na lodzie.
Ile soli powinienem solić ryby do suszenia lub suszenia? Solenie w ten sposób zajmuje około dwóch do trzech dni. Po tym czasie mięso dobrze solonej ryby staje się szare. Kolejnym etapem będzie przygotowanie do naciągnięcia i zawieszenia. Soloną rybę należy namoczyć pod bieżącą wodą, aż zacznie pływać. Rybę wiesza się w następujący sposób: przez oko przechodzą specjalne haczyki i zawieszane są na linie. Ryba musi wyschnąć po namoczeniu, dlatego lepiej jest ją wywiesić na noc, aby muchy nie osiadły na złowionej rybie. Rano, aby odeprzeć muchy, ryby spryskuje się roztworem octu i wody. Suszenie lub suszenie trwa do ośmiu dni, wszystko zależy od wielkości ryby.
Solenie ryb do suszenia lub suszenia na sucho
Jak solić ryby do suszenia na sucho i które ryby najlepiej się do tego nadają? Istnieją odpowiedzi na te pytania. Do suszenia lub suszenia ta metoda jest bardziej odpowiednia dla dużych ryb. Podczas solenia na mokro nie kroiliśmy ryby, od razu musimy nie tylko usunąć wnętrzności, ale także podzielić rybę na dwie połowy i wytrzeć ją suchym ręcznikiem. Wnętrze należy dobrze posypać solą. W celu solenia rybę umieszcza się warstwami w pudełku. Najlepiej jest wziąć drewnianą – sok wydzielany przez rybę będzie wypływał przez otwory. Pudełko należy umieścić w otworze. Zwykle wykopują go w cieniu i przykrywają folią, aby owady nie mogły dostać się do ryby. Ambasador utrzymuje się do tygodnia. Ta metoda nadaje się również do solenia małych ryb. Nie musisz nawet tego patroszyć.
Oto, co musisz w tym celu zrobić:
1) Weź deskę do krojenia i połóż na niej czysty ręcznik.
2) Rybę układamy w rzędzie jak „szproty w słoiku”.
3) Posyp solą i zawiń w ręcznik.
4) Przykryj drugą deską i dociśnij ją.
Sok posolony w ten sposób wypływa przez tkaninę. Po posoleniu rybę wyjmuje się z ręcznika, myje w zimnej wodzie, krótko moczy i wiesza. Najlepszą metodą suszenia jest przygotowana wcześniej drewniana skrzynka ze ściankami z gazy lub siatki, ale można to też zrobić w prosty sposób. Bierzemy igłę „cygańską” lub do butów, przeciągamy przez nią nylonową nić lub żyłkę i sznurujemy rybę, przeciągając nić przez otwory na oczy. Na linę kładziemy gazę lub moskitierę i suszymy przez siedem do dziesięciu dni. Duże ryby najlepiej wieszać na dużej wysokości na tyczce.
Suszenie ryb w przyrodzie
Wiele osób zastanawia się, jak solić ryby do suszenia na świeżym powietrzu. Jeśli wybrałeś się na kilka dni na piknik z przyjaciółmi i złowiłeś rybę, możesz ją bezpiecznie wysuszyć lub zwiędnąć od razu na miejscu. Jak solić ryby do suszenia w warunkach obozowych? Wypatroszony połów umieszcza się na jeden dzień w worku z solą, a następnie zawiesza na świeżym powietrzu. Możesz zabezpieczyć rybę spinaczami do bielizny, zawieszając je za ogony na świeżym powietrzu. Najbardziej akceptowalną pogodą jest wietrzna pogoda. Aby chronić przed owadami, rybę zawija się w gazę i przeciera olejem słonecznikowym lub roztworem manganu. Optymalna temperatura suszenia lub suszenia wynosi do dwudziestu stopni. W swoim naturalnym środowisku ryby suszy się do dwóch tygodni. Suszoną rybę lepiej przechowywać w woreczku materiałowym w wentylowanym miejscu, należy jednak pamiętać, że po wysuszeniu powinna „dusić się” nawet przez miesiąc.
Jak marynować świeże ryby? Marynowanie na zimno
Aby marynować małe ryby, nie trzeba ich patroszyć, w przypadku dużych ryb ten warunek jest obowiązkowy. Istnieją dwa rodzaje marynowania ryb: zimne i gorące.
1. Przygotuj marynatę: 200 mililitrów wody, 100 gramów soli, 200 gramów cukru. Wymieszać i rozpuścić w 300 mililitrach wrzącej wody.
2. Fajnie.
3. Do solanki wlać 500 ml octu i przegotowanej wody.
4. Dodaj jeden gram liścia laurowego, jeden gram koperku, trzy gramy pieprzu, najlepiej ziele angielskie, półtora grama ziaren gorczycy.
5. Naczynie z rybą wstawić do lodówki na pięć dni, najpierw dodać krążki cebuli i zalać marynatą (1:1). Cebula okazuje się nie mniej smaczna niż sama ryba.
Marynowanie na gorąco
1. Rybę pokroić na kawałki, po usunięciu wnętrzności.
2. Posyp drobną solą i wstaw do lodówki na 30 minut.
3. Na marynatę: zagotuj dwa litry wody, dodaj cztery cebule i trzy posiekane marchewki.
4. Po dziesięciu minutach gotowania dodać dwie łyżki octu, pieprz, liść laurowy, sól, cukier do smaku.
5. Zalej rybę marynatą i gotuj przez dwadzieścia minut na małym ogniu.
6. Oparz słoiki, włóż do nich rybę i zalej je marynatą.
7. Zamknąć plastikową pokrywką.
Rybę możesz przechowywać w lodówce do trzech dni.
Pyszny słony balyk
Cóż, kto nie kocha kulki rybnej? Jest nie tylko smacznie, ale i zdrowo. Balyk można przygotować z tłustych ryb: jesiotra, łososia, pstrąga i innych.
Metoda gotowania:
1. Oddziel grzbiet od skóry i włóż na patelnię.
2. Posypać solą i saletrą (400 gramów soli na 5 gramów saletry).
3. Poddaj się uciskowi na trzy dni.
4. Wymieszaj balyki, nacierając je własnym sokiem i odstaw na kolejne trzy dni.
5. Zdjąć i powiesić na słońcu do wyschnięcia.
6. Dym lub nacieraj płynnym dymem.
Prawidłowe przechowywanie ryb
Produkty rybne bardzo szybko się psują, a rybi zapach jest silnie wchłaniany przez sąsiednie produkty. Z tego powodu świeże ryby należy przechowywać w emaliowanym pojemniku z pokrywką. Możesz przechowywać go w tej formie tylko przez dwa dni. Ryby można przechowywać w stanie zamrożonym do dwóch tygodni. Solony produkt przechowuje się w lodówce w temperaturze do 12 stopni. Suszone i suszone przechowuje się w lodówce w papierowej lub płóciennej torbie. Jeśli masz ryby w beczkach z solanką, musisz je przechowywać w zimnej piwnicy. Połóż beczkę na cegłach i przykryj podłogę trocinami. Zimą należy często wymieniać trociny (mniej więcej raz w tygodniu), a latem raz na dwa tygodnie.
Mamy nadzieję, że ten artykuł był dla Ciebie edukacyjny i na pewno staniesz się profesjonalistą w marynowaniu, suszeniu i suszeniu ryb.
Irina
Istnieje wiele przepisów na solenie czerwonych ryb w domu. Dzisiaj podzielę się z Wami najpopularniejszym z nich. Nadaje się nie tylko do pysznego łososia, ale także do każdej innej czerwonej ryby, w tym łososia różowego czy łososia kumpla. Rezultatem jest umiarkowanie solona czerwona ryba, nie mdła, ale też nie przesolona. Świetne do świątecznych kanapek. Powiedziałbym nawet, że idealnie. Może się to wydawać trochę dziwne, ale klasyczny przepis na soloną czerwoną rybę jest bardzo, bardzo prosty. Wciąż pozostaje dla mnie zagadką, dlaczego ludzie masowo nie solią własnych ryb, mając tak doskonałą umiejętność przygotowywania domowych przetworów. Solenie ryb jest znacznie łatwiejsze. Zasadniczo cały wysiłek polega na posypaniu go solą i odczekaniu kilku dni, opierając się pokusie spróbowania. Domowa solona czerwona ryba smakuje o wiele smaczniej niż ta sprzedawana w pakowanych próżniowo supermarketach. Dobrze przechowuje się w lodówce. A o oszczędzaniu pieniędzy nie wspomnę. To bardzo, bardzo znaczące.
Kilka interesujących subtelności solonej w domu czerwonej ryby
Co więc musi wiedzieć osoba, aby marynować pyszną czerwoną rybę w domu?
Po pierwsze: dobre solenie trwa dwa dni, więc jeśli zdecydujesz się przygotować je na święta, to zadbaj o posolenie ryby wcześniej, licz na to, że rybę będziesz mógł zjeść dopiero dzień po ułożeniu tacek w lodówce.
Po drugie: do solenia używaj świeżych ryb, a nie rozmrażanych sprzedawanych pod postacią schłodzonych ryb. Sprawdzenie świeżości ryb jest bardzo łatwe. Przezroczyste oczy i różowe skrzela. Jeśli skrzela są brązowe, ryba nie jest świeża; Jeśli nie chcesz zajmować się patroszaniem, możesz do posolenia wykorzystać gotowe filety lub steki.
Po trzecie: aby ryba była smaczna, sól miesza się z cukrem w stosunku 2 do 1. Oznacza to, że na 2 łyżki soli przypada jedna łyżka cukru. Nie martw się, że ryba będzie słodka. Cukier jest absolutnie niewyczuwalny, ale pełni funkcję konserwantu i doskonale wyrównuje smak.
Po czwarte: używaj wyłącznie soli kamiennej lub morskiej. Gotowane nie nadaje się!
Po piąte: smak solonej w domu czerwonej ryby znacznie się poprawi, jeśli do mieszanki marynowanej dodasz świeżo zmielone ziarna pieprzu. Ale trzeba go z grubsza zmielić. Nigdy nie używaj proszku z torebki! Potrzebujemy pieprzu dla świeżego aromatu, a nie dla pikanterii ryby.
Składniki:
- Ryba czerwona o wadze 2 kg,
- Sól – 6 łyżek
- Cukier – 3 łyżki
- Ziarna pieprzu – ½ łyżki
- Cytryna – ½ sztuki
Będziesz także potrzebować 1 dużej blachy z pokrywką lub 2 średnich (ale wtedy będziesz musiał przeciąć filet na pół). Dużym plusem będzie posiadanie ostrego noża. Niedawno kupiłem ceramiczny. Nie mógłbym być szczęśliwszy. Kroi rybę jak masło.
Jak solić czerwoną rybę w domu
Zwykle wybieram steki do solenia. Moja rodzina jest niewielka, więc dwa steki wystarczą, aby w pełni zaspokoić chęć skosztowania domowej solonej ryby. Jeśli masz steki, natychmiast przystąp do procesu solenia. Ale steki są obecnie drogie, więc wczoraj przywiozłem ze sklepu tego przedstawiciela rodziny łososiowatych. Nikt nie potrafił mi powiedzieć, jak dokładnie nazywa się ta czerwona ryba. Jego mięso jest dość luźne, tłuste i nie ma radykalnie czerwonego koloru, jak łosoś norweski karmiony pokarmem z barwnikami.
![](https://i2.wp.com/easycookschool.com/wp-content/uploads/cache/2015/08/kzkr1.jpg)
To był mój pierwszy raz, kiedy kroiłam czerwoną rybę do solenia, więc przepraszam za niedoskonałość. Ale z drugiej strony moje zdjęcia nie sprawią, że ktoś poczuje się gorszy, że nie może tego zrobić. Każdy może to zrobić. :)) Najpierw zrobiłem nacięcie wzdłuż grzbietu wzdłuż kości kręgosłupa od głowy do ogona.
![](https://i0.wp.com/easycookschool.com/wp-content/uploads/cache/2015/08/kzkr2.jpg)
Następnie odciąłem górną warstwę fileta i usunąłem szorstkie ości. Moja ryba miała luźne mięso, więc ości można było łatwo usunąć ręcznie, bez użycia pęsety. (Niektórzy używają przecinarek do drutu.)
Z drugim filetem postępujemy w nieco inny sposób. Wsuwamy nóż pod kość kręgosłupa i trzymając rybę za ogon, zaczynamy odcinać kręgosłup wraz z górnymi kośćmi.
![](https://i0.wp.com/easycookschool.com/wp-content/uploads/cache/2015/08/kzkr3.jpg)
![](https://i2.wp.com/easycookschool.com/wp-content/uploads/cache/2015/08/kzkr4.jpg)
Następnie ponownie usuwamy kości żeber, odcinamy głowę i ogon. A teraz ty i ja mamy dwa filety. Powtarzam, bardzo niedoskonałe. Ale zobaczysz, że po posoleniu i pokrojeniu wszystkie te niedoskonałości staną się mniej zauważalne.
![](https://i0.wp.com/easycookschool.com/wp-content/uploads/cache/2015/08/kzkr5.jpg)
Weź odpowiedni pojemnik. Nie miałam dużego, więc przekroiłam filet na pół. Na dnie pojemnika umieść niewielką warstwę mieszanki soli, cukru i pieprzu.
![](https://i2.wp.com/easycookschool.com/wp-content/uploads/cache/2015/08/kzkr6.jpg)
Ułóż pierwszy filet. Wlać sól tak, aby całkowicie przykryła rybę.
![](https://i1.wp.com/easycookschool.com/wp-content/uploads/cache/2015/08/kzkr7.jpg)
Weź cytrynę i odetnij sześć plasterków. Kładziemy je na rybę (w każdej blaszce użyłam trzech kółek).
![](https://i0.wp.com/easycookschool.com/wp-content/uploads/cache/2015/08/kzkr8.jpg)
Drugą część filetu posyp solą od strony, gdzie mamy mięso. I rozetrzyj sól dłonią. Ułóż filety na tej samej tacy, skórą do góry.
![](https://i2.wp.com/easycookschool.com/wp-content/uploads/cache/2015/08/kzkr9.jpg)
Posyp solą na wierzchu. Zamknij pokrywkę i włóż do lodówki na dwa dni.
![](https://i2.wp.com/easycookschool.com/wp-content/uploads/cache/2015/08/kzkr12.jpg)
Jak widać, w ciągu dwóch dni ryba dała dużo solanki. Trzeba będzie go opróżnić.
![](https://i1.wp.com/easycookschool.com/wp-content/uploads/cache/2015/08/kzkr13.jpg)
Następnie spłucz pod bieżącą wodą, aż sól i pieprz zostaną całkowicie zmyte. Włóż soloną czerwoną rybę do zimnej wody na 10 minut, aby wyrównać solenie.
Suszenie i suszenie ryb to jeden ze sposobów przygotowania ich do przyszłego wykorzystania...
Jego osobliwość polega na tym, że po pewnym czasie wstępnie solona ryba jest suszona (suszona) w suchym i dobrze wentylowanym miejscu.
Dzięki temu nadaje się do spożycia bez wstępny obróbka cieplna.
Podczas przechowywania zawartość wilgoci i tłuszczu w tuszce suszonej ryby stopniowo maleje, staje się ona bardziej sucha, dlatego nazywana jest również suszoną.
Suszeniu nie podlegają wszystkie rodzaje ryb, a jedynie te, których mięso niejako dojrzewa w procesie naturalnego suszenia, nabierając specyficznego smaku i aromatu.
Ryby o średniej zawartości tłuszczu najlepiej suszyć. Jeśli są małe, to w całości lub w postaci warstw, wycina się z tusz wzdłuż grzbietu lub kawałki (o masie około 100 g) wycina się w poprzek warstwy.
W postaci suszonej najlepiej smakuje baran, płoć, płoć, dopalacz, leszcz, leszcz, rybak, szabla, klej, jaź, shemaya, leszcz, okoń, szczupak, karp, gromadnik i kilka innych ryb.
Z reguły małe ryby są solone i suszone bez patroszenia. Jednocześnie tłuszcz podskórny i tłuszcz z wnętrzności ryb podczas suszenia impregnują mięso, dzięki czemu ryba staje się znacznie smaczniejsza.
Ryby suszone zaleca się przygotowywać wiosną lub jesienią z ryb tłustych lub średniotłustych.
Nie zaleca się gotowania suszonych ryb bez patroszenia w lecie, ponieważ większość z nich roślinożercy ryby żywią się zielenią, która rozkłada się podczas procesu suszenia i nadaje rybom nieprzyjemny zapach i gorzki smak.
Proces suszenia ryb składa się z trzech głównych etapów:
- solenie;
- moczenie;
- suszenie.
SALKOWANIE
Z reguły podczas solenia ryb do suszenia stosuje się dwie główne metody:
- mokry , lub solanka;
- suchy .
Metodą mokrą solimy niezbyt duże ryby (250-500 g): płoć, leszcz, leszcz, wzdręga, ryba, szabla, boleń, okoń i mały szczupak.
Ryby nie myje się, a jedynie wyciera suchym ręcznikiem.
Do solenia używaj tylko grubo mielonej soli. Zadaniem soli jest usunięcie wilgoci z ryb, a nie nadanie jej szczególnego smaku: sama w sobie ma wyraźny rybi aromat. Sól gruboziarnista rozpuszcza się wolniej i wchłania więcej, wysysając wilgoć z ryby.
W emaliowanym wiadrze, patelni lub misce wsyp na dno odrobinę soli. Ryby ułożone są w gęstych rzędach: głowa do ogona, tyłem do brzucha, a jeszcze lepiej tyłem do brzucha: w ten sposób ucisk będzie działał lepiej. Każdy rząd jest obficie solony. Na górny rząd wsypujemy tyle soli, aby pokryła całą rybę. Aby uzyskać wyjątkowy smak, dodaj trochę cukru. Połóż na wierzchu drewniane kółko lub emaliowaną pokrywkę mniejszego garnka i dociśnij je. Wysokie ciśnienie zapobiega tworzeniu się pęcherzyków gazu i jam w rybach, w których mogą rozwijać się bakterie gnilne.
4-5 godzin po soleniu ryba sama uwalnia solankę. Jest to tak zwana solanka.
Przez cały okres solenia rybę należy umieścić w możliwie zimnym miejscu.
Sól bardzo powoli wnika w mięso ryb, a tam, gdzie ryba nie zdążyła jeszcze posolić, zimno chroni ją przed zepsuciem. W domu możesz solić ryby w lodówce, w piwnicy lub na lodzie. W warunkach biwakowych należy go umieścić w dołku wykopanym w chłodnym, zacienionym miejscu i przykryć od góry gałęziami lub plandeką, aby chronić go przed działaniem promieni słonecznych.
Po 2-3 dniach (w zależności od wielkości ryby) grzbiet normalnie solonej ryby staje się twardy, mięso staje się ciemnoszare, a kawior staje się żółtawo-czerwony; jeśli pociągniesz go za głowę i ogon, skrzypi .
Przy metodzie solankowej w wiadrze z wodą rozpuszcza się taką ilość soli, aby surowe jajko umieszczone w solance unosiło się na powierzchni.
Świeżą rybę natychmiast nawlecze się na sznurek lub sznurek po 5-10 sztuk i zanurza w przygotowanej solance, tak aby solanka całkowicie ją przykryła. Małe ryby są solone w ciągu 2-3 dni. Po tym okresie rybę wyjmuje się z wiadra, myje w wodzie przez 20-30 minut i wiesza do wyschnięcia.
Jeśli ryba jest duża i istnieje potrzeba wysuszenia jej w całości, to znaczy nie wypatroszonej, to przed zanurzeniem w solance do brzucha ryby wpompowuje się przez usta gumową strzykawkę lub strzykawkę.
W warunkach biwakowych istnieje odmiana solenia ryb na mokro: posypuje się je solą na jakiejś desce, sól wpycha się do pyska, pod skrzela i umieszcza w plastikowej torbie. Następnie plastikową torbę wraz z rybą zakopuje się w dziurze na brzegu rzeki lub w pobliżu źródła, odpowiednio zagęszczając guzek: będzie to działać jak naturalny ucisk.
Większe ryby – ważące ponad kilogram – solone są metodą suchą.
Każdą rybę kroimy wzdłuż grzbietu i spłaszczamy. Usuń wnętrze, a następnie wytrzyj suchą szmatką. Wnętrze ryby obficie posypuje się solą, ale oczywiście nie na tyle, aby nie można było jej wziąć do ust: wszystko powinno być z umiarem. Tusze rybne umieszcza się w rzędach w drewnianym pudełku tak, aby brzuchy były skierowane do góry, a na wierzch dodaje się również sól - na łuskach. Pudełko umieszcza się w wykopanym dołku w chłodnym miejscu i przykrywa od góry folią.
W zależności od wielkości ryby solenie trwa od 3 do 7 dni. Podczas solenia ryba również puszcza sok, który jednak natychmiast wypływa z pudełka przez pęknięcia. Takie jest znaczenie solenia ryb na sucho.
Metodą na sucho można solić także małe, niepatroszone ryby. Czystą szmatę rozkłada się na szerokiej desce lub sklejce, ryby układa się w rzędach głowa do ogona i zawsze tak, aby tył jednej spoczywał na brzuchu drugiej. Ryby układa się w rzędach jedna na drugiej, posypuje solą i zawija w tę samą szmatkę. Górna część „pakietu” przykryta jest inną deską lub sklejką i wywierany jest na nią nacisk. Solanka uwolniona z ryby przeniknie przez tkaninę i spłynie na ziemię.
MOCZENIE
Soloną rybę myje się zimną bieżącą wodą. Jeśli konsystencja mięsa jest bardzo gęsta, rybę moczy się w zimnej wodzie przez 5-10 godzin, zmieniając wodę 2-3 razy. Uważa się, że rybę należy moczyć przez tyle godzin, ile dni była solona.
Ilość soli pozostałej w rybach po namoczeniu powinna wynosić od 5 do 7%.
Złoty środek moczenia następuje w momencie, gdy solona ryba zaczyna pływać. To jest dokładnie to, czego potrzeba: solanka stanie się miękka, pod światło, grzbiet ryby będzie bursztynowo-przezroczysty, a po wysuszeniu mięso nabierze czerwonawego koloru.
WYSUSZENIE
Przed suszeniem rybę układamy rzędami na papierze do lekkiego wysuszenia, a następnie przewiązujemy ją sznurkiem lub mocnym sznurkiem. Jeśli suszysz ryby zimą, najlepiej powiesić je w kuchni w pobliżu kuchenki gazowej lub elektrycznej.
Jeśli ryba jest suszona latem, gdy istnieje ryzyko zepsucia jej przez larwy much, zaleca się zanurzenie lekko wysuszonej ryby w 3% roztworze octu. Rybę można również smarować olejem słonecznikowym lub roztworem nadmanganianu potasu. Zawieś rybę w specjalnie wykonanych skrzynkach z desek i gazy lub siatki (patrz ryc. 3-5).
Pudełka z rybami należy ustawić w dobrze wentylowanym, nie nasłonecznionym miejscu i uważać, aby nie były narażone na działanie deszczu.
Ryż. 3. Suszenie ryb pod baldachimem z gazy
Ryż. 4. Suszarka do ryb (wymiary w mm):
/ - korpus drewniany; 2 - siatka; 3 - zaciski; 4 - uchwyty;
5-drzwiowy; 6- pręty; 7- zawiasy drzwiowe
Jak powiesić rybę do wyschnięcia: jeśli za ogon, tłuszcz wypłynie z otrzewnej przez usta lub skrzela; jeśli za głowę, to na przykład baran pozostanie cały z tłuszczem w otrzewnej.
Ryż. 5. Pudełko do suszenia ryb
Zazwyczaj ryby takie jak vimba, bluefish i shemaya wiszą głowami w dół, a ryby takie jak szabla, leszcz, baran i sandacz są zawieszane z głową do góry.
Za pomocą igły do butów przeciąga się sznurek przez oczy i aby zapobiec przesuwaniu się ryb na dnie do siebie, zakładkę na głowę wykonuje się dwukrotnie.
Lepiej jest powiesić rybę na noc, gdy nie ma much. Kiedy ryba wyschnie, a skrzela staną się chrupiące, muchy nie są już dla ryb niebezpieczne.
Najlepsza temperatura do suszenia ryb to 18-20 stopni. C. W zależności od wielkości ryby suszenie trwa od 1 do 4 tygodni.
Dobrze wysuszona ryba nie ma wystającej soli na powierzchni, jej struktura jest wyraźnie widoczna w świetle. Po usunięciu skóry i łusek widoczna jest warstwa aromatycznego, błyszczącego tłuszczu, mięso nie jest suche i elastycznie twarde. Suszone ryby po wysuszeniu na powietrzu muszą dojrzewać przez pewien czas (od trzech tygodni do miesiąca). Lepiej przechowywać go w materiałowym worku w chłodnym, wentylowanym miejscu, owiniętym w pergamin lub w blaszanych pudełkach.
PRZEPISY NA SUSZENIE RYB
Rybety
Rybę najpierw soli się w solance - solance. Sól umieszcza się w wodzie (tuzluk), aż przestanie się rozpuszczać.
Ryby układane są grzbietem do góry, napełniane solanką i lekko dociskane. Solenie trwa pięć dni, a przy chłodnej pogodzie - do dziesięciu.
Po wyjęciu ryby z solanki należy ją wysuszyć w cieniu przez dwa dni i dopiero potem namoczyć. Następnie musisz powiesić rybę na wietrze, ale w cieniu - głową w dół.
W czasie upałów każda ryba musi przed zrobieniem tego wypuścić wewnętrzne powietrze rękami.
Baran i płoć
Chłodne, suche i bezwietrzne dni wczesnej wiosny najkorzystniejsze są do suszenia baranów i płoci.
W tym okresie ryba nie odbyła jeszcze tarła, dzięki czemu zawiera największą ilość tłuszczu i ma największą wagę.
Warunki atmosferyczne i temperaturowe panujące o tej porze roku również najlepiej sprzyjają pomyślnemu suszeniu.
W zależności od wielkości ryby baran i płoć suszy się od 13 do 30 dni.
Karp
Rybę oczyszcza się z łusek, wnętrzności, odcina się głowy i ogony. Przygotowaną rybę solimy na sucho lub na mokro i przechowujemy przez dziesięć dni, następnie myjemy, odcedzamy i lekko solimy mieszaniną soli i dwuprocentowej saletry. Powiesić w wentylowanym miejscu i suszyć przez 2-3 tygodnie.
Gotową rybę pakuje się w pudełka z otworami po obu stronach dla wentylacji. W tym samym celu między poszczególne ryby umieszcza się patyki (frytki). W suchym, wentylowanym miejscu takie ryby można przechowywać do jednego roku.
Leszcz i leszcz biały
Rybę umieszcza się w drewnianej beczce lub emaliowanym wiadrze w roztworze soli w ilości 1 szklanki soli na 1 litr wody. Na rybie umieszcza się okrąg, umieszcza się na nim ciężki przedmiot (ucisk) i trzyma w tej pozycji przez 2-3 dni. Następnie rybę myjemy w zimnej wodzie i wieszamy w cieniu na wietrze.
Rybę suszy się przez 10-15 dni.
Czechon
Rybę patroszy się, ostrożnie usuwa się krew w pobliżu kręgosłupa, usuwa skrzela i wykonuje się nacięcie od wewnątrz wzdłuż grzbietu, nie uszkadzając skóry. Łuski nie są usuwane. Pokrojoną rybę umieszcza się w roztworze soli (125 g soli na 1 kg ryby) i dociska od wierzchu talerzem o niewielkim ciężarku.
Małe ryby są solone przez 5-10 godzin, duże ryby - od 12 do 20 godzin.
Przechowuj rybę w solance w chłodnym miejscu.
Makrela
Suszoną makrelę przygotowuje się z ryb złowionych wiosną, po tarle. Rybę patroszy się poprzez wyciągnięcie wnętrzności przez pokrywy skrzelowe bez przecinania brzucha. Następnie myje się, wiesza parami, przepuszczając przez ogon cienki sznurek lub grubą nić i zanurza w solance na 8 godzin (25 g soli na 1 litr). Następnie myje się je zimną wodą i zawiesza na prętach do wyschnięcia. Suszenie trwa około dwóch tygodni.
Suszona stynka i inne małe ryby
Rybę patroszy się i wyciera lnianą szmatką. Następnie dodają sól wraz z przyprawami do emaliowanej miski (wsypują dużo soli). Pozostawiamy na 1-2 dni, następnie odsączamy solankę, suszymy rybę, nawleczamy na sznurek lub drut przewleczony przez oczodoły i suszymy pod dachem na słońcu, w dobrze wentylowanym miejscu lub w niegorącym miejscu. piekarnik na słomie.